DEPARTAMENTO DE DESARROLLO RURAL Agronomfa Colombiana, 1996 Volumen XIII, No.2; pag. 186-197 DEFINICION DE UN PROYECTO DE NORMA DE CALIDAD PARA UNA CADENA DE SUPERMERCADOS DE SANTAFE DE BOGOTA' Definition of project of a quality rule for supermarket chain of santate de Bogota. RESUMEN Ricardo A. Bogota R. I , Henry Polanco R.2 Este trabajo S8 realiz6 durante el segun- do semestre de 1994 Y el primer semestre de 1995, en la Bodega CENDIS-FRUVER de Carulla & Cia y en 14 almacenes de est a em- presa can sede en la ciudad de Santata de Bogota, S8 hizo un reconocimiento de tres unidades de producci6n ubicadas en Cartagena (Bolivar), San Luis de Cubarral (Meta) y San Martin (Meta), correspondientes a tres proveedores de papaya cornun de esta empresa. EI objetivo general de este trabajo fue elaborar un Proyecto de Norma de Cali- dad de la Papaya Cornun (Carica papaya L.), mediante el estudio integrado de aspectos relacionados con la producci6n, comercializaci6n, manejo poscosecha y las preferencias del consumidor de esta fruta en el mercado de Santats de Bogota. De las tres zonas productoras estudiadas que abastecen ala empresa, San Martin en el Meta presenta ventajas comparativas frente a las otras dos zonas con respecto al mercado de Santate de Bogota, 10 cual asegura la continuidad en el abasto de fruta. Sequn el caJendario de abas- tecJmiento de papaya para el mercado de Santate de Bogota entre 1981 y 1995, se de- termin6 un comportamiento estacional. EI periodo de octubre a junio de cad a ario co- rrespondiente a un abastecimiento continuo de fruta can precios relativamente bajos; y el periodo de julio a septiembre, con precios mas • Recibido: Diciembre de 1996 1 Ingeniero Aqrcnomo U.N. Servicio de Extension Agricola CARULLA & CIA. A.A. 29703 Bogota. 2 Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Agronomfa, Sede Bcqota. altos y la oferta mas baja durante el ana. EI estudio permits concluir que el principal sec- tor de la poblaci6n de clientes de la empresa can poder de compra de frutas y verduras son las mujeres mayores de 25 an as (amas de casal. EI producto ideal para el cliente en el cas a de la papaya comun, debe ser, una fruta de tarnario mediano, que ascii a entre 1600 y 2400 gr. de peso, 32 a 38 em de longitud y 11.4 a 13,5 em de diametro, de forma alarga- da yean 2,5 a 3,0 em. de espesor de pulpa y un porcentaje de pulpa superior al 81.16%. Debe estar sana, sin cortes en la piel, sin da- nos causados par insectos, enfermedades a frio, estar limpia. tener color externo agrada- ble, color de pulpa preferiblemente raja, sa- bar dulce, un contenido de s61idos solubles superior a 12°Brix; y tener un grado de madu- rez superior al 75%,. Palabras claves: Norma de calidad, Cadena de supermercados. SUMMARY This work was done during the second semester of 1994 and the first semester of 1995 in the Carulla & Cia SA installations. An examination of 3 production units in Cartagena (Bolivar), San Luis de Cubarral (Meta) and San Martin (Meta) was its. The general objective of this work was to elaborate a rule quality prayect for the common papaya (Carica papaya L.) in the Carulla & Cia SA instalations thraug the integral study of the aspects which are related with production, comercialization and post harveast management and the preferences of consumers in Santafe de Bogota. Of the 3 186
DEFINICION DE UN PROYECTO DE NORMA DE CALIDAD PARA UNACADENA DE SUPERMERCADOS DE SANTAFE DE BOGOTA'
Definition of project of a quality rule for supermarket chain of santatede Bogota.
RESUMEN
Ricardo A. Bogota R.I, Henry Polanco R.2
Este trabajo S8 realiz6 durante el segun-do semestre de 1994 Y el primer semestre de1995, en la Bodega CENDIS-FRUVER deCarulla & Cia y en 14 almacenes de est a em-presa can sede en la ciudad de Santata deBogota, S8 hizo un reconocimiento de tresunidades de producci6n ubicadas enCartagena (Bolivar), San Luis de Cubarral(Meta) y San Martin (Meta), correspondientesa tres proveedores de papaya cornun de estaempresa. EI objetivo general de este trabajofue elaborar un Proyecto de Norma de Cali-dad de la Papaya Cornun (Carica papaya L.),mediante el estudio integrado de aspectosrelacionados con la producci6n,comercializaci6n, manejo poscosecha y laspreferencias del consumidor de esta fruta enel mercado de Santats de Bogota. De las treszonas productoras estudiadas que abastecenala empresa, San Martin en el Meta presentaventajas comparativas frente a las otras doszonas con respecto al mercado de Santate deBogota, 10 cual asegura la continuidad en elabasto de fruta. Sequn el caJendario de abas-tecJmiento de papaya para el mercado deSantate de Bogota entre 1981 y 1995, se de-termin6 un comportamiento estacional. EIperiodo de octubre a junio de cad a ario co-rrespondiente a un abastecimiento continuode fruta can precios relativamente bajos; y elperiodo de julio a septiembre, con precios mas
2 Profesor Asociado. Universidad Nacional deColombia. Facultadde Agronomfa, Sede Bcqota.
altos y la oferta mas baja durante el ana. EIestudio permits concluir que el principal sec-tor de la poblaci6n de clientes de la empresacan poder de compra de frutas y verduras sonlas mujeres mayores de 25 an as (amas decasal. EI producto ideal para el cliente en elcas a de la papaya comun, debe ser, una frutade tarnario mediano, que ascii a entre 1600 y2400 gr. de peso, 32 a 38 em de longitud y11.4 a 13,5 em de diametro, de forma alarga-da yean 2,5 a 3,0 em. de espesor de pulpa yun porcentaje de pulpa superior al 81.16%.Debe estar sana, sin cortes en la piel, sin da-nos causados par insectos, enfermedades afrio, estar limpia. tener color externo agrada-ble, color de pulpa preferiblemente raja, sa-bar dulce, un contenido de s61idos solublessuperior a 12°Brix; y tener un grado de madu-rez superior al 75%,.
Palabras claves: Norma de calidad,Cadena de supermercados.
SUMMARY
This work was done during the secondsemester of 1994 and the first semester of1995 in the Carulla & Cia SA installations.An examination of 3 production units inCartagena (Bolivar), San Luis de Cubarral(Meta) and San Martin (Meta) was its. Thegeneral objective of this work was to elaboratea rule quality prayect for the common papaya(Carica papaya L.) in the Carulla & Cia SAinstalations thraug the integral study of theaspects which are related with production,comercialization and post harveastmanagement and the preferences ofconsumers in Santafe de Bogota. Of the 3
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production units that supply Carulla, San Mar-tin (Meta) presents comparative advantges,related to the other 2 units, due theircliomatological, plant health and ubicationconditions are more favorable. According tothe papaya suplyng calendar (for Santa!'; deBogota market) between 1981 and 1995 anstational behaviour was determined. TheOctober to July period corresponds to a conti-nuos fruit supply with relative low prices, andJuly September period with higher prices andthe lowest prices during the whole year. Thestudy allows to conclude that the poblationalprincipal sector of Carulla's clients withpurchase power of fruits and vegetables arewomen older than 25 years aid (housewifes).The ideal product for clients in the case ofcommnon papaya must be a medium size fruitbetween 1600 and 2400 grams, down to 38cm length and 13,5 cm diameter. It must belong-shape, with 2,5-3,0 cm of pulp thicknessand a pulp percentage higher than 81,6%. Itmust be healthy, without skin cuttings,withoutdamages cased by insects, diseasesor cold it must be clean, without, soil orfumigants remainder. It must have a nice co-lor In the outside and the pulp must be red,sweet taste a soluble solids content higherthan 12 grates brix and finally, it must be aripe fruit, be cause it is more attractive to theconsumers.
Key words: Quality rule, supermarketchain.
INTRODUCCION
En los ultirnos anos el mercado de fru-tas y verduras tropicales S8 ha ampliado amedida que los consumidores S8 han intere-sado mas en su salud personal, la prepara-cion de alimentos y la varied ad en sus dietas.Esto ha generado una tendencia mundial ha-cia requisltos de caf dad mas exigentes en 10que S8 relaciona con los alimentos, especial-mente en aquellos que son de consumo di-recto, como las frutas. Uno de los principalesproblemas del mercadeo de la papaya cornunen fresco as la heterogeneidad en tamafios,farmas, colores, peso, etc. haciendose, prac-ticaments, imposible establecer una normaque rija el mercado nacional, Esta situaci6n
no permits un mercado ordenado. Par talmotivo, el objet iva general de este traba]o eselaborar un Proyecto de Norma de Calidadpara la Papaya Comun, (Carica papaya L.),mediante el estudio integrado de aspectosrelacionados con la produccion,comercializaci6n, rnane]o de poscosecha y laspreferencias del consumidor de esta fruta enel mercado de Santafe de Bogota. En esteorden de ideas, este trabajo pretende cumplircon los objetivos descritos a continuaci6n:
- Realizar una caracterizaci6n de las zo-nas de producci6n de Papaya comun, selec-cionadas de aqueilas que abastecen aCARULLA & CIA SA, estableciendo las po-tencialidades de producclon de cada una.
- Elaborar un perfil de tres productos depapaya cornun que abastecen a la campaniapara determinar las diferencias en el nivel detencologfa de la producclon que tiensn estosproductores en la actualidad.
- Definir los requtsitos de calidad quedebe tener la papaya cornun en la comparuapara satisfacer plenamente las necesidadesy preferencias de sus c1ientes.
- Determinar mediante anallsis de labo-ratorio, los requisitos de calidad relacionadoscan las propiedades fisico-qulmicas de la pa-paya cornun.
MATERIALES Y METODOS
EI presente trabajo se realiz6 duranteelll semestre de 1994 yell semestre de 1995,en la Bodega CENDISFRUVER de Carulla &Cia SA y en 14 almacenes de esta empresa,can sede en la ciudad de santate de Bogota.Los anailsts de laboratorio se llevaron a caboen los laboratorios de la Central de Control deCalidad de ta empresa. Se realiz6 una carac-terizaci6n de la producci6n de papaya com unen tres unidades de producci6n, pertenecien-tes a proveedores de la empresa, con el finde evaluar el sistema de producci6n de cadauna y la potencialidad de cada zona para laproducci6n de este frutal para el mercado deSantafe de Bogota. Para la evaluaci6n delsistema de producci6n de papaya, se tuvie-ron en cuenta al sistema de siambra, al ma-
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nejo de fertilizaci6n,el manejo fitosanitario, elriego. el manejo de cosecha y el manejoposcosecha. Para el analisls de las ventajascomparativas de cada zona para la produc-cion de papaya, se tuvieron en cuenta los re-gistros mensuales del IDEAM sobre precipi-tacion pluvial. temperatura y hurnedad relati-va correspondientesa las tres estaciones mascercanas a cada tinea. Para cada unidad deproduccion, se realize un analisis de suelo,se determine la presencia de problemasfitosanitarioslimitantespara el cuttivo en cadalocalidad y se evaluo su distancia con respec-to a Santale de Bogota.
Se elaboro un calendario de abastscl-miento de papaya cornun para el mercado deSantale de Bogota. teniendo en cuenta losvolurnenes de abastecimientomensuales y losprecios promedios mensuales de la papayacomun en Corabastos (papaya cornun) Bogo-ta. entre 1981 Y 1995. para determinar el com-portamiento mensual de la oferta del produc-to en el mercado de Corabastos Bogota. defi-niendo tres categorias de abastecimiento:Abastecimiento alto, cuando en la plaza seobserv6 un volumen de papaya cornun supe-rior al prornedio mensual del ario, el cual, ge-nera/mente, se refleja en una caida del pre-cio, Abastecimiento normal, en aquellos pe-riodos en donde la oferta del producto y el pre-cio del mismo estuvieron alrededor del pro-medio respectivo de! ana estudiado y Abaste-cimiento bajo, en los period os mensuales enlos que el bajo volumen de producto transadoen la plaza se refleja en un precio prornediomensual superior al precio promedio paraese ana.
Se definieron de las preferencias delconsumidor de papaya cornun en el mercadoespecializado de Santate de Bogota. medianteuna encuesta personal a los compradores y/oconsumidores de papaya comun en fresco dela empresa en el punto de venta. Se empleoun muestreo aleatorio estraticado noproporcional con tres estratos, teniendo encuenta que losestratosno soncompletamentehomogeneos en cuanto a los volumenes decnsumo de papaya. Para este estudio, seeligieron los 14 almacenes de la campaniamas representativos de las zonas Centro-
Chaplnero (Estrato 1). Sur (Estrato 2) y norte(Estrato 3). EI tamano de la muestra se calculopar medio de la distnbucion normal y fue de560 encuestas. EI grado de precisionseleccionado fue 95% de conflabilidad. Portal motlvo y para obtener mayor repre-sentatividad, se Ie asiqno un mayor nurnerode encuestas al estrato con mayor grado dedispersion en terrninos de consumo depapaya. Se diseM una encuesta de 10preguntas con respuestas de ope ion multiple.para evitar la ambiguedad de las respuestasy facHitar el procesamiento de los datosobtenidos.
En este estudio se utilize, como herra-mienta estadlstica, la prueba de Chi Cuadra-do, con el fin de determinar las diferenciasmaxlrnas que podrfan esperarse que ocurrie-ran a causa diferente de las variaciones en elmuestreo. La formula para el Chi-cuadradoas:
X' = L (observado-esperado)'
esperado
Donde:
X' = Chi cuadrado
Observado = % observado para unacaracteristica en cada sector
Esperado = % promedio de los sec-tores para esta caracteristica
EI valor critico de Chi cuadrado, deter-minado para el estudic, con (n-1) (rn-t) gra-dos de libertad, donde n es el nurnero de es-tratos y m es eJnurnero de categorias evalua-das dentro de cada variable. para determlnarsi las diferencias encontradas entre lascategorias son significativas. Ho (hipotesisnula). la primera Hipotesis nula plantea quelas categorias evaluadas en cada pregunta dela encuesta tienen la misma frecuencia deocurrencia en la poblacion y la segunda Hipo-tesis nula plantea que las preferencias de con-sumo de papaya son independientes del es-trato estudiado. es decir. que en los tres es-tratos las preferencias de can sumo de papa-ya son iguales estadlsticamente.
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Para la validacion de la informacion ob-tenida mediante las ecuaciones de prediccion,con relacion a la definicion de los requisitosde calidad para la papaya cornun, se contruyouna distribucicn de frecuencias can los datosoriginales. Esta distribuci6n se elaboro me-diante la construccion de intervalas de clase,tomando, como base, el promedio general dela variable y el valor de la mitad de su desvia-
Una caracterizacion del producto ternan- cion estandar, proveniente del ana'Isis de va-do 60 muestras de Carica papaya L. con un riacion respective. Para la variable peso de75% de color amarillo en la piel de la fruta fruta, de la cual se tenia informaci6n prove-como mini mo. Las muestras fueron debida- niente del estudio de mercado, se tom6, enmente marcadas y transportadas a los labo- vez del promedio, el optima determinado enratorios de la empresa el mismo dia del rnues- este estudio (2000 g.); Y para las variables cantreo, para efectuar su anal isis. Las variables un modele de regresi6n altarnente siqnificati-evaluadas fueron Peso del fruto (g), Longitud va, se tome, en vez de su promedio general,del fruto (em), Dlamatro del fruto (em), Espe- el valor estimado en la respectiva scuacionsor de la pulpa (em), Porcentaje de pulpa, de prediccion can reiacion al peso optima.Textura de la pulpa (N), pH, Grados Brix y Estos intervalos se construyeron de tal mane·Acidez (% de acido malico). Las variables ra que existiera un intervalo media 10 sufi-fueron correlacionadas entre sf, con el fin de cientemente amplio para agrupar como mfni'\ "
Hi (hip6tesis alterna): la primera Hipo-tesis alterna plantaa que existen diferenciassignificativas entre las frecuencias de lascategorias evaluadas en cada pregunta de laencuesta y la segunda Hipotesis alterna ptan-tea que preferencias de consumo de papayadepend en del estrato estudiado, es decir, que,estadisticamente, el comportamiento de lasvariables estudiadas es diferente en los tresestratos.
Se efectu6 una prueba de mercado parahacer una comparaci6n de los resultados re-portados en la investigaci6n de mercado y elcomportamiento real de una serie de clientesen un instante determinado con relacion a laspreferencias del consumidor del producto.Para esta prueba, se utilize la misma metodo-logfa citada en la investigaci6n de mercado.EI analisis de [a informacion se realiz6 me-diante la prueba de Chi cuadrado, planteandolas siguientes hip6tesis.
He: PERFIL DEL CONSUMIDOR ~ PRUEBADE MERCADO
Hi: PERFIL DEL CONSUMIDOR f PRUEBADE MERCADO
evaluar el tipo y el grado de asociaci6n entreelias. Posteriormente, se etectuo la estima-cion de modelos de regresi6n lineal multipleentre las variables, mediante el programa es-tadistico S.A.S., utilizando la restriccionStepwise. Estos model os de rsqresion gene-ran una ecuaci6n de predicci6n para cada va~riable, la cual perrnitira hacer una estimaci6ndel comportamiento de las variables con rela-cion a la informaci6n determinada en el estu-dio de mercado para la variable peso de truto(tamario). (mica variable cuantitativa de la in-vestigaci6n de mercado.
EI modelo de rsqresicn multiple utili-zado fue:
y ~ bo + b1 X1 +b2Xb+ ... +bnXn+E
Donde:
y ~ Variable dependiente
be ~ Intercepto
b1 ... bn:::: Coeficientes de regresi6n delas n variables
XL. X2 ~ Variables independientes
E ~ RESIDUO
mo, un tercio de la informaci6n original.Estos interval os de clase son la basepara establecer los requisitos de calidaddel producto.
Se realizaron tres evaluaciones sen so-riales de papaya, con el fin de determinar elgrado de aceptaci6n que se presenta en unpanel de degustadores frente a varias mues-tras de papaya, determinando diferencias sig-nificativas entre las muestras evaluadas canrespecto a atributos, como el color de la pUI-pa, el aroma, la jugosidad, el sabor, la textura(firmeza) y una evaluaci6n global. Dado queeste analisis , es relative a la percepci6n sen-sorial de cada panelista, se relacion6 directa-mente con aspectos de la fruta, los cuales sepueden determinar con c1aridad, tales comoel color de la pulpa, el contenido de s61idossolubles ('Brix), y el porcentaje de acidez (ex-presada en % acido matico). Se utilize un ta-mana de muestra de 17 jueces para la pri-mera evaluacion, y de 16 jueces, para lasdos restantes. Los resultados de cada anali-sis fueron evaluados estadfsticamente, usan-do la prueba «t .., para el analisis de mediasy la prueba de Kramer, para los rangas depreferencia.
RESULTADOS Y DISCUSION
PERFIL DE LAS UNIDADES DEPRODUCCION
Las condiciones clirnaticas de las tresunidades de producci6n y las necesidadesambientales de la papaya se resumen en elcuadra 1.
Con relacion a las condiciones elimati-cas, se puede decir que las tres zonas pre-sentan condicionesfavarables para la produc-cion de papaya. En San Luis de Cubarral ySan Martin si se tienen en cuenta los requisi-tos de la papaya, la precipitaci6n pluvial esalta. EI regimen de lIuvias es unimodal y enpromedio, lIueve mas de 160 dias al ario, 10cual se puede constituir en un limitantede pro-ducci6n, ya que la papaya es muy suscepti-ble a los excesos de humedad en el suelo.
En cuanto a problemas fitosanitarios, losmas limitantes se presentan en San Luis deCubarral, donde la incidencia del virus de lamancha anular (PRSV) es del 100%.Adicionalmente y debido a la excesiva pre-cipitacion pluvial, se constituyen enlimitantes par la presencia de Antracnosis,
CUADRO 1. Necesidades ambientales para el cultivo de la papaya y condiciones ambientales en treslocalidades.
H. RELATIVA% 60-85 78 72-83(78) 73-87 (81) 71-90(83)
" Los valores entre parentesis correspond en a los val ores promedios de cada localidad con respecto alpararnetro correspondiente.
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causada por el hongo Colletotrichumgloesporoides Penz. y la Pudrici6n causadapor Phytophtora sp.
Con relacion a los tres sistemas de pro-ouccion S8 puede concluir que las practicasde cultivo en EL Arenal y en San Martin serealizan de acuerdo con criterios tecnicos 10que asegura la continuidad en el abasto defruta. Situaci6n contra ria a la encontrada enSan Luis de Cubarral (Meta), donde las prac-ticas de manejo en las cuales el usa de losinsumos no as eficiente, abusando del controlquimlco.
De las tres unidades de producci6n es-tudiadas, San Martin en el Meta presenta ven-tajas comparativas frente a las otras dos zo-nas, con respecto al mercado de Santate deBogota, debido a sus condiciones .clirnaticas.fitosanitarias y de ubicaci6n. La zona de EIArena! en Cartagena, a pesar de tener unascondiciones clirnaticas y sanitarias acecua-das, S8 encuentra ubicada a una dlstanclamuy grande del centro de consumo, 10 cualincrementa notablemente, los costas detransporte.
CALENDARIO DE ABASTECIMIEN-TO PARA EL MERCADO DESANTAFE DE BOGOTA.
Segun la informacion recopilada, sepuede decir que los meses de mayor ofertade papaya en este mercado son Enero y Mayo,aunque se podrfa decir que la oferta se man-tiene reqular durante el primer semestre y losmeses de Octubre y Noviembre. En los me-ses de Julio, Agosto, Septiembre y Diciem-bre, la oferta de papaya cornun es menor,debido a los etectos de la estacionalidadclimatica en la mayorfa de las zonas produc-toras del pais. Adicionalmente, se observaun comportamiento c1clico en algunos aries,durante los cuales se mantienen estables losvohJmenes de abastecimiento de papaya du-rante todo el ana, ocurriendo unicamente unperlodo de baja oferta 0 escasez en el yamencionado periodo de Julio a Septiembre.
Estos comportamientos tlpicos puedenestar lnfluidos por el regimen de lluvias. comotarnbien, 10menciona el Bo!etfn Anua! No. 22de Cordicate (1995), aunque no se puedendejar de lado los efectos causados per los
• Abundancia ~ Normalidad D Escacez
FIGURA 1. Calendario de abastecimiento mensual para papaya comun en el mercado de Santate deBogota entre 1981 y 1995
Cuadra 2. Distnbucicn de los encuestados par sexo y par edad.
ESTRATO SEXO EDAD
M F c 25 > 25
n % n % n % n %
ESTRATO 1 24 15.0 136 85.0 22 13.7 138 86.3
ESTRATO 2 24 20. 0 96 80.0 25 20.8 95 79.2
ESTRATO 3 28 10.0 252 90.0 70 25.0 210 75.0
TOTAL 76 13.6 484 86.4 117 20.9 443 79.1
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problemas fitosanitarios del cultivo y la racio-nalidad del agricultor. EI calendario de abas-tecimiento se ilustra en la figura 1.
INVESTIGACION DE MERCADO.
La distribuci6n de los encuestados porsexo y por edad para cada uno de los estra-tos es la siguiente:
Los resultados de la Investigaci6n demercado se citan en el Cuadro 3.
El estudio reve!a que, en los tres secto-res de la ciudad, la poblacl6n de adultos re-presenta el mayor porcentaje de consumido-res de papaya, con relacion a este pararne-tro. Existieron diferencias altamente signifi-
cativas sequn la prueba de Chi cuadrado paralos diferentes sectores estudiados. Para elsector Sur, los porcentajes varian, aurnentan-do la poblaci6n de ninos consumidores depapaya a 25.33% y disminuyendo la pobla-ci6n de aoultos a un 63.32%.
Para un 48.75% del total de la muestraen estudio, el consumo es semanal, para un28.04%. el consumo es diarlo. E115.89% delos entrevistados la consumen de 2 a 3 veces.Los consumidores ocasionales (1 vez al mes),representan el 7.32% de la muestra. Conestos porcentajes se puede concluir que lapapaya es un producto con alta frecuencla deconsumo en la dieta de los bogotanos.
Cuadro 3. Resultados de la Definicion de las preferencias del consumidor de papaya en 14 supermerca-dos de Santafe de Bogota.
PARAMETRO CATEGORIA TOTAL % PARA METRO CATEGORIA TOTAL %
1. Poblaci6n ADULTDS 1676 69.63 6. Forma de ALARGADA 336 60.00consurnidora JOVENES 228 9,47 de la fruta REDDNDA 82 14.64de papaya NINOS 503 20.90 OVALADA 142 25.36comun
2. Frecuencla tiMES 41 7.32 7. tamano de MINI(H~WAI) 128 22,86de consumo de 2-3 MES 89 15.89 la Irula PEQUENA 102 18,21papaya ccmun SEMANAL 273 48,75 MEDIANA 271 48,39
DIARIA 157 28.04 GRANDE 59 10,54
3. Forma de FRUTA 8. Eslado de MADURA 269 48,04consumo de ENTERA 518 59,75 madurez de PINTONA 290 51,79papaya curnun JUGOS 185 21.34 la fruta VERDE 1 0,18
ENSALADA 151 17,42OTROS 13 1.50
4. Tiempo de INMEDIATO 175 31.25 9. Color de ROJO 402 71,79consumo de 1-3 DIAS 226 40,36 la pulpa AMARILLO 158 28.21papaya cornun MAS DE 3 159 28,39
DIAS
5.Aspeclos C CORTEZA 349 34.28 10 sabor de DULCE 517 92.32dele rm inantes FORMA 79 7.17 la Iruta SEMIDULCE 43 7.68en la compra TAMAfiO 143 14,05 SIN DULCE ° 000papaya comun SANlOAD 358 35.17
OTROS 95 9.33
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EI estudio muestra que eI59.75% de lapapaya as consumida como fruta entera. EI21.34% de la papaya S8 consume en formade juga, en algunos cases mezclado con otrasfrutas como el limon 0 la naranja cornun; el17.42% S8 consume en ensalada de fruta ys610 un 1.50% de la papaya S8 consume enotras formas como salpicon, dulce 0 mascarilla.
En toda la ciudad el mayor porcentajese da de 1 a 3 dias can 40.36%; seguido par81 consumo inmediato con 31.25% y un28.39% para un tiempo de consumo mayorde 3 dias. Can respecto a este pararnetro Chicuadrado sugiere diferencias en los tiemposde comsumo entre los tres sectores, most ran-do que en el Sur el porcentaje de fruta consu-mida inmediatamente as de 30.83%. En elsector Norte el mayor porcentaje 10present6el consumo inmediato con 8137.50%.
Los totales presentan como los aspec-tos de mayor importancia en 81 momenta dela compra de papaya la sanidad can 35.17%y 81 color de la corteza con 34.28%; Ie sigueeltamano con 14.05% y la forma parece serun factor no muy determinante con 7.17%.Existen otros aspectos como la textura, lamadurez, el color de la pulpa, la limpieza, lavariedad, el brilJo y el aroma que representa~n conjunto un 9.33%.
En cuanto a forma del fruto, los tres sec-tores de ta ciudad la tendencia as muy simi-lar. En los porcentajes totales, la forma alar-gada present6 el mayor valor con un 60%,seguida por la forma ovalada con un 25,36%y la redonda can 14.64%. Los resultados delestudio muestran que el tamario de mayorpreferencia es el mediando que oscila entre1.5 y 3.0 kg. can un 48.39%, seguido par lamini a Hawaiana (menor a 0.5 kg) can un22.86%. La papaya pequeria (0.5·1.5 kg) laprefieren un 18.21 % Y el taman a grande (ma-yor a 3.5 kg) en un 10.54%. Los valores tota-les para la fruta madura y pintona son muysirnilares. La papaya pintona con un 51.79%y la madura can 48.04 % representan mas del99% de las observaciones.
Para el 71.79% de los entrevistados elcolor raja de la pulpa es el preferido y el28.21 % restante prefieren el color amarillo de
la puipa. Can respecto a los valores en lostres sectores existe una tendencia muy simi-lar. EI 92.32% de la poblacion encuestadaprefiere la papaya dulce, y solo un 7.68% ladesea semidulce. Los valores estimados enlas tres zonas de estudio no presentan dife-rencias significativas, sequn la prueba deChi cuadrado.
PRUEBA DE MERCADO
Los resultados generales de la pruebade mercado se reportan en el cuadra 4.
Saqun los resultados obtenidos en elanalisis visual, el 75,54% de los compradoresde papaya de la seccion de FRUVER en lospuntos de venta estudiados son mujeres y el24.46% son hombres. Segun el criterio deChi cuadrado, existen diferencias en estosval ores con relaci6n a el estudio inicial. Eneste caso, se encontr6 un porcentaje mayorde compradores del sexo masculino.
Este estudio permite concluir que el66,25% de los individuos en cuesti6n, seajustan al prototipo del Ama de Casa, el21,43%, al de Padre de Familia, el 5,89%, alde Empleada dornestica y el 6,43%, a otros,principal mente j6venes menores de 20 anosde ambos sexos. Los resultados del ana lis isvisual muestran que el 65% de los c!ientescompran verduras, el33,75% compra babano,e129,64% compra naranja cornun, el 18,04%compran papaya cornun, e\ 16,43% compranpina, el 14,64% compran melon, el 5,54%compra papaya hawaiana, el 5,54% compranpatilla y el 41,43% compra otros productos.
Los resultados del anal isis visual delcomprador de papaya arroja diferenciassignlficativas sepun Chi cuadrado para lostarnanos de papaya propuestos, can respectoa la definicion del perfil del consumidor. Losvalores totales revelaron una preferencia del5,18% para el tarnario grande, del 58,93%para el tarnano mediano del 12,32% para eltarnano pequerio y del 23,57% para el tarnanomini a papaya hawaiana. Esto quiere decirque existe una marcada preferencia por eltarnano mediano de la fruta.
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Cuadra 4. Resultados de la prueba de mercado de Papaya ccmun.
PARAMETRO CATEGORIA TOTAL %
1. Sexo de los MASCULINO 137 24.4
compradores FEMENINO 423 75.5
2. Prototipo del AMA DE CASA 371 66.2comprador PADRE DE FAMILIA 120 21.4
5. Forma de MINI (HAWAii) 132 23.57fa fruta PEQUENA 69 12.32
MEDIANA 330 5893GRANDE 29 5.18
6. Estado de MADURA 394 70.36madurez PINTONA 166 29.64de la fruta VERDE 0 0.00
Ta nbien. se encontraron diferencias sig-nificativas, sequn Chi cuadrado, para la pre-ferenda en forma de la fruta. Si se analizanlos porcentajes totales del analisis visual delcompartamiento del consumidor para la pre-ferenda en forma, se observa que el 79,82%de los consumidores prefirieron la papaya alar-gada, la forma oval ada de papaya cornun tuvouna preferencia del 15,36% y, tan solo, un4,83% la papaya redonda. Asi mismo, seencontraron diferencias significativas, tantopara la papaya, madura, como para la pintona.En el anal isis visual, se observa que la prete-
rencia por la papaya madura es 70,36% ma-yor de 10 que se habia encontrado en el estu-dio anterior (48,04%).
CARACTERIZACION DEL PRODUC-TO.
Del total de las correlaciones realiza-das entre las variables del experimento, S8 en-contraron acho coeficientes de correlacion al-tamente significativos (r=0,01) y un coeticien-te de correlacion significativo (r=0,05). Encuanto a las variables fisicoquimicas, se en-centro, solamente, una correlaci6n negativa y
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alta mente significativa entre las variables gra-do Brix y acidez del fruto (r~ -0,79). Si se tieneen cuenta que la papaya es un fruto clirnatico,esta tendencia negativa en la asociaci6n deestas variables se esperaba. En el cuadro 5,se ilustran los coeflcientes de correlaci6n.
EI segundo modelo de regresi6n queresult6 significativo fue el estimado para lavariable espesor de la pulpa, que tuvo unamayor eficiencia sequn el critsrio stepwise,incluyendo las variables porcentaje de pulpa,diarnstro del fruto y peso del truto. EI Coefi-
Cuadro 5. Matriz de Correlaciones para las variables estudiadas en el analisis fisicoqufmico
PESO LONGITUD DIAMETRO ESPESOR %PULPA BRIX
PESO 0,61177" 0,55098" 0,47069*~ 0,29087"
LONGITUD 0,61177" 0,43920" 0,36554"
ESPESOR 0,47069" 0,43920" 0,4503r
TEXTURA -0,41852"
ACIDEZ -0,79204"
Modelos de regresi6n lineal.
EI primer modelo de regresi6n multiple,temando como variable dependiente lalongitud del fruto, tuvo un mayor grado deeficiencia incluyendo las variables peso delfruto y diarnetro del fruto, sequn el criteriastepwise. EI coeficiente de Mallows fueCp~3,552. EI coeficiente de determinaci6n r'para el modelo fue de 0,690648. EI coeficientede variaci6n para el modelo fue de 9,143763%Y la ecuaci6n resultants fue:
y ~ 40,661828 + 0,008401 x 11,8316417 x 2 (1)
Donde:
y
XlX2
longitud del fruto
peso del fruto
Diarnetro del fruto
inlerceplo ~ 40.661828
Reemplazando en la ecuaci6n (1) elvalor de 2000 g. para peso del fruto y12,45833 em. para diarnetro del fruto, se ob-tiene un valor de 34,644632 em. para la longi-tud del fruto.
ciente del Mallows fue Cp~3,938, el r' delmodel a fue de 0,413989 y el coeficiente devariaci6n fue del 16,50397%. La ecuaci6n delmodelo fue:
y ~ 0,233012345+0,3287759x1-0,0942945x2+0,00049932x3 (2)
Donde:
y Espesor de la pulpa
Porcentaje de pulpa
Oiametro del fruto
XlX2
X3 Peso del fruto
inlerceplo 0,23012345
Reemplazando en la ecuaci6n (2) losvalores de 2000 g. para el peso del fruto y lospromedios obtenidos para las variables dta-metro de fruto y porcentaje de pulpa ,(12,45833 em. para el diarnetro del fruto y81,15633% de I porcentaje de pulpal. seobtlene un valor de 2,7222 em para el espe-sor de la pulpa. En el cuadro 6 se repor-tan los valores de las estimaciones para lasvariables.
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Cuadra 6. Valor de las estimaciones para las variables, sequn el peso de !ruta optima.
VARIABLE ESTIMACION
Peso del fruto 2000 gr.
Longitud del fruto 34,65 em.
Diarnetro del fruto 12,46 em.
Espesor de la pulpa 2,72 em.
Poreentaje de pulpa 81,16%
Con base en estos valores, se constru-yeron los intervatos de clase para cad a varia-ble, con el fin de hallar la distribuci6n de fre-cuencias para los datos originales. Estos in-tervalos de erase se reportan en el cuadra 7.
Para las variables orarnefro y porcenta-je de pulpa, la distribuci6n muestra que masde un tercio de las observaciones se encuen-tran en el range medio, 10 cual quiere decirque este intervalo se debe asumir de estamanera en la norma de calidad. En las varia-bles peso de fruto, longitud y espesor de pul-pa la frecuencia obtenida en el intervalo me-dio e inferior as menor a un tercio de las ob-servaciones para cad a intervalo, en los trescasas, para los datos originales, se presentala mayor frecuencia en eJ intervalo superior,10cual nos indica que la norma de calidad debetener un porcentaje mayor de to!erancia paraestas tres variables, en cuanto a su valor canrespecto al intervale de clase medio.
Segun 10 anterior, los intervalos pro-puestos para los requisitos de ealidad son:para la variable peso de la fruta, el intervalo
eomprendido entre 1600 g. Y 2400 g. queagrupa el 38,33% de las observaeiones; parala variable longitud del fruto el interval a entre32 em. y 38 em. agrupa el 36,67% de las ob-servaciones y para la variable espesor de pul-pa, el intervalo entre 2,5 em. y 3.0 em. queagrupa el 38,33% de las observaciones.
ANALISIS SENSORIAL.
Ninguno de los dos modelos de regre-Sian utilizados incluyen variables quirnicas, partal razon, los requerimientos de cali dad de lanorma can respecto a estas variables fuerondeterminados mediante analisis sensoriales.En todos los tres analisis, se pudo establecerque el color de pulpa que tuvo mayor acepta-cion fue el rojo, ya que rnostro diferencias siq-nificativas can los dernas colores de pulpaevaluados, tales como el salmon, el amarilloy el anaranjado. Se pudo pereibir una esealadescendente de preferencia con respecto alcolor de pulpa, que va del color rojo, disminu-yendo progresivamente a medida que la in-tensidad del color es menor, hasta lIegar alcolor amarillo.
Cuadra 7. Intervalos de clase para las variables peso de !ruto, longitud del fruto, cnametro de fruto, espe-sar de pulpa y parcentaje de pulpa.
Peso de fruto g. Menor de 1600 1600-2400 Mayor de 2400
Longitud de fruto em. Menor de 32 32.0-38.0 Mayor de 38,0
Diarnetro de fruto em. Menor de 11.40 11.40-13.51 Mayor de 13,51
Espesor de pulpa em. --- --- Mayor de 2,96
Poreentaje de pulpa % --- --- Mayor de 83,77
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Asi mismo, se encontr6 que, en los tresanallsis, la fruta que tuvo mayor preferenclaen saber fue siempre la que tuvo mayor con-tenldo de solidos solubles ('Brix) y, por endela mayor relacion sotidos solubles/acldsz: aun,en la ultima svaluacion donde el atrlbuto colorde pulpa no atecto la preferencia de lospanelistas por cada una de las muestras.
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