Diagramme IDDSI Méthodes de mesure · texture modifiée et les liquides épaissis utilisés...

Le diagramme et les descriptions de l’IDDSI sont sous licence 1

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https://creativecommons.org/licenses/by-‐sa/4.0/

10 Octobre 2016

Diagramme IDDSI

Méthodes de mesure Traduction française par le groupe de travail ERU42 LURCO

([email protected])

mailto:[email protected]

The IDDSI Framework and Descriptors are licensed under the 2 CreativeCommons Attribution-‐Sharealike 4.0 International License


October 10, 2016

IDDSI Framework

Testing Methods




10 Octobre 2016

INTRODUCTION

Le projet pour une standardisation internationale des textures adaptées à la dysphagie (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative : IDDSI) a été initié en 2013 ; son but est de développer une nouvelle terminologie, universelle et standardisée, ainsi que des définitions décrivant les aliments de texture modifiée et les liquides épaissis utilisés auprès de personnes dysphagiques de tous âges, dans tout type de structures de soins, et au sein de toutes les cultures.

Trois ans de travail continu mené par le comité de l’IDDSI ont abouti à un diagramme final des textures en dysphagie, composé d’un continuum de 8 niveaux (0 à 7). Ces niveaux sont identifiés par des numéros, des libellés et un code couleur.

Ce document fournit la description détaillée des 5 niveaux de boissons du diagramme de l’IDDSI (niveaux 0 à 4). Les descriptions se basent sur des méthodes de mesure simples pouvant être utilisées par des personnes souffrant de dysphagie ou par les aidants, cliniciens, professionnels de restauration ou de l’industrie, pour vérifier le niveau de viscosité d’une boisson.

Le comité de l’IDDSI tient à saluer l’intérêt et la participation de la communauté internationale, comprenant patients, aidants, professionnels de santé, industries, associations de professionnels et sociétés savantes. Nous tenons également à remercier nos sponsors pour leur aide généreuse.

Le comité de l’IDDSI :

Co-pilotes : Peter Lam (Canada) et Julie Cichero (Australie) ;

Membres : Jianshe Chen (Chine), Roberto Dantas (Brésil), Janice Duivestein (Canada), Ben Hanson (Royaume-Uni), Jun Kayashita (Japon), Caroline Lecko (Royaume-Uni), Mershen Pillay (Afrique du Sud), Luis Riquelme (Etats-Unis), Soenke Stanschus (Allemagne), Catriona Steele (Canada).

Ancien membre : Joe Murray (Etats-Unis)

L’IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative Inc.) est un organisme indépendant à but non lucratif. L’IDDSI exprime sa reconnaissance à un grand nombre d’agences, organisations et partenaires industriels pour leur aide financière et leur soutien. Ces sponsors n’ont participé ni à l’élaboration ni au développement du diagramme.

Sponsors (2012-‐‐2015) http://iddsi.org/about-‐‐us/sponsors/

• Nestlé Nutrition Institute (2012-‐‐2015) • Nutricia Advanced Medical Nutrition (2013-‐‐2014) • Hormel Thick & Easy (2014-‐‐2015) • Campbell’s Food Service (2013-‐‐2015) • apetito (2013-‐‐2015) • Trisco (2013-‐‐2015) • Food Care Co. Ltd. Japan (2015) • Flavour Creations (2013-‐‐2015) • Simply Thick (2015) • Lyons (2015)



October 10, 2016

INTRODUCTION

The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI) was founded in 2013 with the goal of developing new global standardised terminology and definitions to describe texture modified foods and thickened liquids used for individuals with dysphagia of all ages, in all care settings, and all cultures.

Three years of ongoing work by the International Dysphagia Diet Standardisation Committee has culminated in a final dysphagia diet framework consisting of a continuum of 8 levels (0-‐7). Levels are identified by numbers, text labels and colour codes.

This document provides detailed descriptors for all levels of the IDDSI Framework. Descriptors are supported by simple measurement methods that can be used by people with dysphagia or by caregivers, clinicians, food service professionals or industry to confirm the level a food fits into.

This document is to be read in conjunction with IDDSI Testing Methods, IDDSI Evidence and IDDSI Frequently Asked Questions (FAQs) documents (http://iddsi.org/framework/).

The IDDSI Committee would like to acknowledge the interest and participation of the global community including patients, caregivers, health professionals, industry, professional associations and researchers. We would also like to thank our sponsors for their generous support.

Please visit the www.iddsi.org for further information

The IDDSI Committee:

Co-‐Chairs: Peter Lam (CAN) & Julie Cichero (AUS);

Committee Members: Jianshe Chen (CHN), Roberto Dantas (BRA), Janice Duivestein (CAN), Ben Hanson (UK), Jun

Kayashita (JPN), Caroline Lecko (UK), Mershen Pillay (ZAF), Luis Riquelme (USA), Soenke Stanschus (GER), Catriona

Steele (CAN).

Past Committee Members: Joe Murray (USA)

The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative Inc. (IDDSI) is an independent, not-‐for-‐profit entity.

IDDSI is grateful to a large number of agencies, organizations and industry partners for financial and other support.

Sponsors have not been involved with the design or development of the IDDSI framework.

Development of the IDDSI framework (2012-‐2015)

IDDSI would like to thank and acknowledge the following sponsors for their generous support in the development

of the IDDSI framework:

Nestlé Nutrition Institute (2012-‐2015)

Nutricia Advanced Medical Nutrition (2013-‐2014)

Hormel Thick & Easy (2014-‐2015)

Campbell’s Food Service (2013-‐2015)

apetito (2013-‐2015)

Trisco (2013-‐2015)

Food Care Co. Ltd. Japan (2015)

Flavour Creations (2013-‐2015)

Simply Thick (2015)

Lyons (2015)

http://iddsi.org/framework/)

http://www.iddsi.org/




10 Octobre 2016

Mesure Boissons et autres liquides La mesure précise des propriétés d’écoulement des fluides est une tâche complexe. À ce jour, les recherches et les référentiels terminologiques nationaux existants ont étudié ou recommandé la classification des boissons en se basant sur la viscosité. Cependant, la mesure de la viscosité n’est pas accessible à la plupart des praticiens ou aidants.

En outre, la viscosité n’est pas le seul paramètre pertinent : l’écoulement d’une boisson, lorsqu’elle est consommée, est influencé par plusieurs autres variables telles que la densité, l’élasticité, la température, la force de propulsion et la teneur en matières grasses (O'Leary et al., 2010 ; Sopade et al., 2007 ; Sopade et al., 2008a,b ; Hadde et al., 2015a,b).

La revue de littérature a montré une importante variabilité dans les techniques de mesure utilisées et a constaté que d’autres paramètres clés, tels que le taux de cisaillement, la température de l’échantillon, la densité et l’élasticité étaient rarement mentionnés (Steele et al., 2015 ; Cichero et al., 2013). Des boissons épaissies à l’aide de différents agents épaississants peuvent avoir la même mesure de viscosité apparente à un taux de cisaillement donné, et pourtant présenter des propriétés d’écoulement très différentes en pratique (Steele et al., 2015 ; O'Leary et al., 2010 ; Funami et al., 2012 ; Ashida et al., 2007 ; Garcia et al., 2005). En plus des variations d’écoulement associées aux propriétés des boissons, la vitesse d’écoulement lors de la déglutition dépend de l'âge du sujet et du degré d'atteinte de la fonction de déglutition (O'Leary et al., 2010).

Pour ces raisons, les descriptions de l’IDDSI ne comportent pas de mesure de la viscosité. Au lieu de cela, l’IDDSI a choisi un test d’écoulement par gravité utilisant une seringue de nutrition entérale de 10 ml comme outil pratique de mesure objective pour classer les boissons selon leur vitesse d’écoulement. Les paramètres contrôlés sont dans l’ensemble représentatifs de la prise de boissons à la paille ou au gobelet.

Le test d’écoulement de l’IDDSI est également proche, dans sa conception et ses principes de mesure, de l’entonnoir de Posthumus, utilisé dans l’industrie laitière pour mesurer l’épaisseur du liquide (Van Vliet, 2002 ; Kutter et al., 2011). L'entonnoir de Posthumus ressemble à une grande seringue (Van Vliet, 2002 ; Kutter et al., 2011). Les mesures prises à l'aide de cet entonnoir incluent le temps nécessaire pour qu'une certaine quantité de l'échantillon s'écoule et la masse de résidu resté après un temps d'écoulement défini. Van Vliet (2002) note que la géométrie de l'entonnoir de Posthumus introduit une composante de cisaillement et d'allongement qui correspond plus précisément aux conditions d'écoulement à l’intérieur la cavité buccale et du pharynx.

Bien que le matériel soit simple, il est déjà standardisé au niveau international, et le Test d’écoulement IDDSI (IDDSI Flow Test) a permis de classer une large gamme de liquides de manière fiable, en accord avec les tests de laboratoire actuellement existants et avec le jugement d'experts. Ce test a montré une sensibilité suffisante pour mettre en évidence les petites variations d’épaississement associées aux changements de température de service. Pour déterminer la consistance des boissons très épaisses, qui ne s’écoulent pas à travers une seringue en 10 secondes et sont plutôt consommées à la cuillère, un test à la fourchette est recommandé.



October 10, 2016

Testing Methods for use with the IDDSI Framework Drinks and other liquids Accurate measurement of fluid flow properties is a complex task. To date, both research and existing national terminologies, have studied or recommended the classification of drinks based on viscosity. However, viscosity measurement is not accessible to most clinicians or caregivers.

Furthermore, viscosity is not the only relevant parameter: the flow of a drink as it is consumed is influenced by many other variables including density, yield stress, temperature, propulsion pressure and fat content (O’Leary et al., 2010; Sopade et al., 2007, Sopade et al., 2008a,b; Hadde et al.2015a,b).

The systematic review demonstrated wide variability in testing techniques used and found that other key parameters such as shear rates, sample temperature, density and yield stress were rarely reported (Steele et al., 2015; Cichero et al., 2013). Drinks thickened with different thickening agents may have the same measurement of apparent viscosity at one particular shear rate, and yet have very different flow characteristics in practice (Steele et al. 2015; O’Leary et al.,2010; Funami et al., 2012; Ashida et al., 2007; Garcia et al., 2005). In addition to variations in flow associated with drink characteristics, flow rates during swallowing are expected to differ depending on a person’s age and level of impairment of swallowing function (O’Leary et al., 2010).

For these reasons, a measurement of viscosity has not been included in the IDDSI descriptors. Instead, a gravity flow test using a 10 mL slip tip syringe is recommended to quantify the liquid’s flow category (sample remaining from 10 mL after 10 sec of flow). The controlled conditions are broadly representative of drinking through a straw or beaker.

The IDDSI Flow test is also similar in design and measurement principles to the Posthumus Funnel that is used in the dairy industry to measure liquid thickness (van Vliet, 2002; Kutter et al., 2011). In fact the Posthumus funnel looks like a large syringe (van Vliet, 2002; Kutter et al., 2011). Measures taken using the Posthumus funnel include the time for a specified amount of sample to flow, and mass left after a defined period of flow. Van Vliet (2002) notes that the geometry of the Posthumus funnel contains a shear and elongation component that more closely matches flow conditions within the oral cavity and the pharynx.

Although the syringe chosen for use with the IDDSI Flow test is simple, the test has been found to categorise a wide range of liquids reliably, and in agreement with currently existing laboratory tests and expert judgement. It has also been found to be sensitive enough to demonstrate small changes in thickness associated with change in serving temperature.




10 Octobre 2016

Test d'écoulement de l'IDDSI Le test d’écoulement de l’IDDSI s’effectue à l’aide d’une seringue hypodermique « Luer slip » de 10 ml, identique à celle de la photo ci-dessous :

Bien que les seringues de 10 ml aient initialement été considérées comme identiques dans le monde entier sur la base d'une norme ISO (ISO 7886-1), il s’est avéré par la suite que le document ISO ne se réfère qu’à l’embout de la seringue et qu’il peut exister des variations de longueur du corps de seringue et de dimensions entre les marques. Précisément, le test d’écoulement IDDSI nécessite une seringue de référence d'une longueur de 61,5 mm entre la graduation zéro et la graduation de 10 ml (pour le développement des tests, des seringues BDTM ont été utilisées - code fabricant 301604). L’IDDSI est informé que certaines seringues étiquetées 10 ml ont en réalité une capacité de 12 ml. Les résultats obtenus en utilisant une seringue de 12 ml seront différents de ceux obtenus avec une véritable seringue de 10 ml. Il est donc important de vérifier la longueur du corps de seringue, comme indiqué sur le schéma ci-dessous. Les détails de la réalisation du test sont présentés ci-dessous. Des vidéos montrant le déroulement du test d’écoulement IDDSI sont également disponibles ici : http://iddsi.org/framework/drink-‐‐testing-‐‐ methods/ Les boissons et liquides comme les coulis, sauces et compléments nutritionnels sont les plus adaptés pour un test d’écoulement IDDSI (niveaux 0 à 3). Pour les boissons très épaisses (niveau 4), qui ne s’écoulement pas d’une seringue de 10 ml en 10 secondes et se consomment plutôt avec une cuillère, le test IDDSI à la fourchette et/ou le test à la cuillère inclinée sont recommandés.



October 10, 2016

IDDSI Flow Test The IDDSI Flow test uses a 10 mL slip tip hypodermic syringe, as shown in the image below:

Although 10 mL syringes were initially thought to be identical throughout the world based on reference to an ISO standard (ISO 7886-‐‐1), it has subsequently been determined that the ISO document refers only to the nozzle of the syringe and that variability in barrel length and dimensions may exist between brands. Specifically the IDDSI Flow test uses a reference syringe with a measured length of 61.5 mm from the zero line to the 10 mL line (BDTM syringes were used for the development of the tests – manufacturer code 301604). IDDSI is aware that there are some syringes that are labeled as 10 mL, but in fact have a 12 mL capacity. Results using a 12 mL syringe will be different to those from a true 10 mL syringe. As a result it is important to check the barrel length as shown on the diagram below. Details for conducting the test are shown below.

Videos showing the IDDSI Flow Test can also be viewed at: http://iddsi.org/framework/drink-‐‐testing-‐‐ methods/

Drinks and liquids such as gravy, sauces and nutritional supplements are best assessed using the IDDSI Flow Test (Levels 0-‐‐3). For extremely thick drinks (Level 4), that do not flow through a 10 mL syringe in 10 seconds and are best consumed with a spoon, the IDDSI Fork Test and/or Spoon Tilt Test are recommended as methods for determining consistency.




10 Octobre 2016

1. Munissez-vous d’un chronomètre et de seringues de nutrition entérale de 10 ml. Retirez le piston d’une seringue, laissez-le de côté, vous n’en aurez pas besoin.

Test d’écoulement de l’IDDSI

2. Bouchez de façon étanche l’embout de la seringue avec votre doigt.

3. Remplissez la seringue jusqu’à 10 ml avec la boisson à tester ; il est recommandé de le faire avec une autre seringue.

4. Retirez votre doigt de l’embout de la seringue en même temps que vous démarrez le chronomètre.

5. Au bout de 10 secondes, rebouchez l’embout de la seringue avec votre doigt pour arrêter l’écoulement de la boisson.

Niveaux de classification IDDSI basés sur le volume de liquide restant après 10 secondes : Niveau 0 : Tout le liquide s’est écoulé de la seringue. Niveau 1 : Il reste entre 1 et 4 ml dans la seringue. Niveau 2 : Il reste entre 4 et 8 ml dans la seringue. Niveau 3 : Il reste plus de 8 ml dans la seringue, mais un peu de liquide s’est écoulé. Niveau 4 : Si le liquide ne s’écoule pas du tout, le niveau est de 4 ou supérieur à 4. Le niveau 4 peut être facilement identifié sans test à la seringue : l’échantillon conserve sa propre forme ; de petits reliefs restent sur sa surface. Trop épais pour être bu à la tasse ou à la paille, il doit être pris à la cuillère. Un bloc entier doit tomber de la cuillère si on la retourne ; une très légère secousse peut être nécessaire mais l’échantillon ne doit pas être ferme ni adhérent.



October 10, 2016




10 Octobre 2016

IDDSI Flow Test

BD Luer-Lok™

Embout Luer

verrouillable

Généralement utilisé pour des injections nécessitant une connexion sécurisée de la seringue à un dispositif annexe. L’embout est fileté pour permettre le verrouillage et est compatible avec diverses aiguilles, cathéters et autres dispositifs.

Embout Luer

lisse

La connexion se fait sur un ajustement par friction, et nécessite que l’insertion de l’embout de la seringue dans l’embase d’aiguille ou autre système d’attache se fasse en poussant tout en tournant. Ceci assurera une connexion moins susceptible de se détacher. En glissant simplement le dispositif d’attache sur la seringue, l’embout n’assure pas un ajustement sécurisé.

Embout Luer

lisse excentré

Permet un travail à grande proximité de la peau. Généralement utilisé pour des ponctions veineuses et pour le prélèvement de fluides. (Voir également les instructions Luer Slip ci-dessus).

Embout

cathéter

Utilisé pour le rinçage des cathéters, des sondes de gastrostomie et autres dispositifs. Insérer l’embout cathéter dans le cathéter ou sonde de gastrostomie de manière sécurisée.

En cas de fuites, référez-vous aux recommandations de votre établissement.

Avant utilisation, vérifiez que l’embout de la seringue est dégagé et sans résidu de plastique ou défaut de fabrication, ce

qui arrive très rarement.

Embout Luer (centré ou excentré, ou Luer-Lock)

Test d’écoulement de l’IDDSI

Caractéristiques de la seringue de 10 ml adaptée au test d’écoulement de l’IDDSI

Longueur de la graduation de 10 ml



October 10, 2016

IDDSI Flow Test

BD Luer-Lok™

Tip

Generally used for injections requiring a secure connection of the syringe to another device. The tip is threaded for a “locking fit”, and is compatible with a variety of needles, catheters, and other devices.

Luer Slip Tip

A friction-fit connection that requires the clinician to insert the tip of the syringe into the needle hub or other attaching device in a push-and-twist manner. This will ensure a connection that is less likely to detach. Simply sliding the attaching device onto the syringe tip will not ensure a secure fitting.

Eccentric Luer

Slip Tip

Allows for work requiring closer proximity to the skin. Generally used for venipunctures and aspiration of fluids. (Also see luer slip instructions above).

Catheter Tip

Used for flushing (cleaning) catheters, gastrostomy tubes and other devices. Insert catheter tip securely into catheter or gastrostomy tube. If leakage occurs, refer to your facility’s guidelines.

Before use, check the nozzle is clear and free from any plastic residue or manufacturing defects that very occasionally

occur.




10 Octobre 2016

Mesure Aliments À ce jour la recherche dans le domaine de la mesure des textures alimentaires nécessite des instruments complexes et onéreux comme les Analyseurs de Texture Alimentaire. Etant donné la difficulté d’accès à ce type d’équipement et l’expertise nécessaire pour les tests et leur interprétation, les auteurs de nombreuses terminologies nationales de textures alimentaires ont préféré utiliser des descriptions détaillées.

La revue de littérature a mis en évidence que les propriétés de dureté, cohésion et adhérence étaient des facteurs importants à prendre en compte. En outre, la taille et la forme des échantillons d’aliment ont été identifiés comme des facteurs de risque de fausse route (Kennedy et al., 2014 ; Chapin et al., 2013 ; Japanese Food Safety Commission, 2010 ; Morley et al., 2004 ; Mu et al., 1991 ; Berzlanovich et al. 1999 ; Wolach et al., 1994 ; Centre for Disease Control and Prevention, 2002 ; Rimmell et al., 1995 ; Seidel et al., 2002).

Au vu de cette information, la mesure des textures alimentaires implique d’appréhender à la fois les propriétés mécaniques (dureté, cohésion, adhérence etc.) et les caractéristiques de forme de l’aliment. Les descriptions IDDSI des textures alimentaires et de leurs caractéristiques, ainsi que leurs exigences et restrictions, ont été élaborées à partir de terminologies nationales existantes et de la littérature décrivant les propriétés à risque augmenté de fausse route.

La revue de littérature a suggéré que les aliments et boissons doivent être classifiés dans le contexte des processus physiologiques impliqués dans la préparation orale, le transport oral et l’initiation de l’écoulement. Pour cela, divers outils sont nécessaires pour décrire au mieux le comportement du bolus.

Une combinaison de tests peut être nécessaire pour déterminer à quelle catégorie appartient un aliment. Les méthodes de test pour les purées, les aliments mous, fermes et solides incluent : le test d'égouttement à la fourchette, le test à la cuillère inclinée, le test de pression à la fourchette ou à la cuillère, le test aux baguettes et le test aux doigts. Des vidéos illustrant ces méthodes de mesure sont disponibles ici : http://iddsi.org/framework/food--testing--methods/

Test d’égouttement à la fourchette

Les boissons épaisses et les aliments fluides peuvent être évalués en observant leur écoulement à travers les dents d’une fourchette et en les comparant avec les descriptions détaillées de chaque niveau.

S’écoule lentement entre les dents d’une fourchette

http://iddsi.org/framework/food--testing--methods/



October 10, 2016

Testing Methods for use with the IDDSI Framework Foods Research to date in the area of food texture measurement requires complex and expensive machinery such as Food Texture Analysers. Given the difficulty with access to such equipment and the expertise required for testing and interpretation, many existing national terminologies have used detailed descriptors to describe food texture instead.

The systematic review demonstrated that the properties of hardness, cohesiveness and slipperiness were important factors for consideration (Steele et al., 2015). In addition, size and shape of food samples have been identified as relevant factors for choking risk (Kennedy et al., 2014; Chapin et al., 2013; Japanese Food Safety Commission, 2010; Morley et al., 2004; Mu et al., 1991; Berzlanovich et al. 1999; Wolach et al., 1994; Centre for Disease Control and Prevention, 2002, Rimmell et al., 1995; Seidel et al., 2002).

In view of this information, measurement of foods needs to capture both the mechanical properties (e.g. hardness, cohesiveness, adhesiveness etc.) and the geometrical or shape attributes of the food. The IDDSI descriptions of food texture and characteristics, food texture requirements and restrictions have been generated from existing national terminologies and the literature describing properties that increase risk for choking.

A combination of tests may be required to determine which category a food fits into. Testing methods for purees, soft, firm and solid foods include: The Fork Drip test, Spoon Tilt test, Fork or Spoon Pressure Test, Chopstick Test and Finger test. Videos showing examples of these testing methods can be found at: http://iddsi.org/framework/food-‐‐testing-‐‐methods/

Fork Drip Test

Thick drinks and fluid foods (Levels 3 and 4) can be tested by assessing whether they flow through the slots/prongs of a fork and comparing against the detailed descriptions of each level. Fork drip tests are described in existing National terminologies in Australia, Ireland, New Zealand and the United Kingdom (Atherton et al., 2007; IASLT and Irish Nutrition & Dietetic Institute 2009; National Patient Safety Agency, Royal College Speech & Language Therapists, British Dietetic Association, National Nurses Nutrition Group, Hospital Caterers Association 2011).

Images for Level 3 -‐‐ Liquidised/Moderately Thick are shown below.

http://iddsi.org/framework/food-




10 Octobre 2016

Test à la cuillère inclinée

Le test à la cuillère inclinée est utilisé pour déterminer l’adhérence de l'échantillon et sa cohésion. Ce test est décrit dans les terminologies nationales existantes en Australie, en Irlande, en Nouvelle-Zélande et au Royaume-Uni (Atherton et al., 2007 ; IASLT and Irish Nutrition & Dietetic Institute 2009; National Patient Safety Agency, Royal College Speech & Language Therapists, British Dietetic Association, National Nurses Nutrition Group, Hospital Caterers Association, 2011). Le test à la cuillère inclinée est principalement utilisé pour les mesures des échantillons de niveaux 4 et 5. L'échantillon doit remplir les conditions suivantes :

Être suffisamment cohésif pour conserver sa forme dans la cuillère

Le bloc entier doit tomber de la cuillère inclinée ou renversée ; une très légère secousse peut être nécessaire

pour déloger l’échantillon de la cuillère, mais il doit glisser facilement en laissant très peu de résidu sur la

cuillère : l’échantillon ne doit pas être ferme et adhérent

Peut s’étaler légèrement ou s’affaisser très lentement sur une surface plane

L’aliment tient en un bloc sur la fourchette

MIXÉ

TRÈS ÉPAIS

Une petite partie peut s’écouler et former une goutte sous les dents de la fourchette, mais ne coule pas ni ne s’égoutte en continu

Test à la cuillère inclinée : conserve sa forme dans la cuillère ; ni ferme ni adhérent ; laisse très peu de résidu sur la cuillère

MIXÉ

TRÈS ÉPAIS



October 10, 2016

Spoon Tilt Test

The spoon tilt test is used to determine the stickiness of the sample (adhesiveness) and the ability of the sample to hold together (cohesiveness). The Spoon Tilt Test is described in existing National terminologies in Australia, Ireland, New Zealand and the United Kingdom (Atherton et al., 2007; IASLT and Irish Nutrition & Dietetic Institute 2009; National Patient Safety Agency, Royal College Speech & Language Therapists, British Dietetic Association, National Nurses Nutrition Group, Hospital Caterers Association 2011). The Spoon Tilt Test is used predominantly for measures of samples in levels 4 and 5. The sample should:

• Be cohesive enough to hold its shape on the spoon • A full spoonful must slide/pour off the spoon if the spoon is tilted or turned sideways or shaken lightly; the

sample should slide off easily with very little food left on the spoon; i.e. the sample should not be sticky • A scooped mound may spread or slump very slightly on a plate

Spoon Tilt Test: Holds shape on spoon; not firm and sticky; little food left on spoon

Sits in a mound or

pile above the fork

A small amount may flow through and form a tail below the fork Does not dollop, flow or drip continuously through the fork prongs




10 Octobre 2016

Mesure des textures alimentaires tendres, fermes et dures Pour les aliments tendres, fermes ou durs, la fourchette a été choisie car elle peut être utilisée seule pour l’évaluation des propriétés mécaniques associées à la dureté, en plus de l’évaluation de caractéristiques de forme comme la taille des particules.

Mesure de conformité des dimensions des particules de 4 mm Pour les adultes, la taille approximative des particules d’aliments mastiqués avant la déglutition est de 2 à 4 mm (Peyron et al., 2004; Woda et al., 2010). Les entredents (espaces entre les dents) d’une fourchette métallique standard mesurent généralement 4 mm, ce qui procure un étalon de conformité utile pour la taille des particules des aliments de Niveau 5 - Finement haché et lubrifié. Pour déterminer la taille des morceaux sûrs pour les nourrissons, on retiendra que les échantillons ne dépassant pas la largeur de l’ongle de l’auriculaire de l’enfant ne devraient pas comporter de risque d’étouffement car cette mesure est utilisée pour choisir le diamètre d’une sonde trachéale dans la population pédiatrique (Turkistani et al., 2009).



October 10, 2016

Soft, firm and hard food texture assessment For soft, hard or firm food, the fork has been chosen to assess food texture as it can uniquely be used for assessment of mechanical properties associated with hardness, in addition to assessment of shape attributes such as particle size.

Assessing for 4mm particle size compliance For adults, the average particle size of chewed solids foods before swallowing measures 2-4 mm (Peyron et al., 2004; Woda et al., 2010). The slots/gaps between the tines/prongs of a standard metal fork typically measure 4 mm, which provides a useful compliance measure for particle size of foods at Level 5 Minced & Moist. For determining particle size safety for infants, samples that are smaller than the maximum width of the child’s fifth fingernail (littlest finger) should not cause a choking risk as this measurement is used to predict the internal diameter of an endotracheal tube in the paediatric population (Turkistani et al., 2009).




10 Octobre 2016

Mesure de conformité des dimensions des morceaux de 15 mm (1,5 cm) Pour les aliments durs et tendres, un échantillon de taille maximum d’environ 1,5 x 1,5 cm est recommandé, ce qui correspond à la taille approximative de l’ongle du pouce humain adulte (Murdan, 2011). La largeur totale d'une fourchette standard mesure également environ 1,5 cm, comme indiqué dans les images ci-dessous. Une taille de morceaux de 1,5 x 1,5 cm est recommandée pour le niveau 6 - Petits morceaux tendres ; ces dimensions permettent de réduire les risques associés à l'asphyxie sur étouffement alimentaire (Berzlanovich et al., 2005 ; Brodsky et al., 1996 ; Litman et al., 2003).



October 10, 2016

Assessing for 15mm (1.5cm) particle size compliance

For hard and soft solid foods, a maximum food sample size of 1.5 x 1.5 cm is recommended, which is the approximate size of the adult human thumb nail (Murdan, 2011). The entire width of a standard fork also measures approximately 1.5cm as shown in the images below. 1.5 x 1.5 cm particle size is recommended for Level 6 -‐‐ Soft & Bite-‐‐sized to reduce risk associated with asphyxiation from choking on food (Berzlanovich et al., 2005; Brodsky et al., 1996; Litman et al., 2003).




10 Octobre 2016

Test de pression à la fourchette et Test de pression à la cuillère Une fourchette peut être appliquée sur l’échantillon pour observer son comportement en réponse à la pression. Cette pression a été quantifiée ; il s’agit de la pression nécessaire pour que l’ongle du pouce blanchisse sensiblement, comme indiqué par les flèches dans l’image ci-dessous. La pression appliquée pour faire blanchir le pouce correspond à environ 17 kPa. Cette pression correspond à la force linguale au cours de la déglutition (Steele et al., 2014). Dans l’image ci-dessous, la pression est mesurée en kilopascals à l’aide d’un Iowa Oral Performance Instrument. Il s’agit de l’un des appareils pouvant servir à mesurer la pression linguale. Pour l’évaluation à l’aide du Test de pression à la fourchette, il est recommandé de presser la fourchette sur l’échantillon d’aliment en plaçant le pouce dans le creux de la fourchette (juste sous les dents) jusqu’à ce que l’ongle du pouce blanchisse, comme le montre l’image ci-dessous. Une pression appliquée en utilisant le dos d’une cuillère à café peut être une alternative utile.

Test aux baguettes et Test aux doigts

Ces tests ont été inclus dans les mesures IDDSI. Le test aux doigts a été intégré étant donné que dans certains pays cette méthode peut être la plus accessible.

L’ongle du pouce devient blanc L’échantillon s’écrase et ne reprend

pas sa forme initiale une fois la

pression relâchée

PETITS MORCEAUX

TENDRES



October 10, 2016

Fork Pressure Test and Spoon Pressure Test A fork can be applied to the food sample to observe its behaviour when pressure is applied. Pressure applied to the food sample has been quantified by assessment of the pressure needed to make the thumb nail blanch noticeably to white, as demonstrated by the arrow in the images below. The pressure applied to make the thumb nail blanch has been measured at ~ 17 kPa. This pressure is consistent with tongue force used during swallowing (Steele et al., 2014). In the image at right, pressure is being demonstrated in kilopascals using an Iowa Oral Performance Instrument. This is one device that can be used to measure tongue pressure. For assessment using the Fork Pressure Test, it is recommended that the fork be pressed onto the food sample by placing the thumb onto the bowl of the fork (just below the prongs) until blanching is observed, as shown in the image at left. It is appreciated that forks are not readily available in some parts of the world. Pressure applied using the base of a teaspoon may provide a useful alternative.

Chopstick Test and Finger Test

Assessment with chopsticks has been included in the IDDSI. Finger tests have been incorporated in recognition that this may be the most accessible method in some countries.




10 Octobre 2016

Mesure des aliments de texture évolutive Les textures évolutives concernent les aliments ayant initialement une texture (ex. solide ferme) et qui se modifient, en particulier lorsqu’ils sont humidifiés (ex. par l’eau ou la salive), ou lors d’un changement de température (ex. réchauffement). Cette texture est utilisée pour l’apprentissage développemental ou la rééducation des capacités de mastication. Par exemple, elle a été utilisée pour le développement de la mastication dans la population pédiatrique et chez les personnes souffrant d'une déficience intellectuelle (Gisel 1991 ; Dovey et al., 2013). Pour déterminer si un échantillon entre dans la catégorie des textures évolutives, la méthode suivante est appliquée : Utiliser un échantillon de la taille de l’ongle du pouce (env. 1,5 x 1,5 cm), verser 1 ml d’eau sur l’échantillon et attendre une minute. Appliquer une pression avec le dos de la fourchette jusqu’à ce que l’ongle du pouce devienne blanc. L’échantillon est de texture évolutive si une fois la pression relâchée :

o l’échantillon a été écrasé et ne ressemble plus à ce qu’il était avant o l’échantillon se casse facilement en appliquant les baguettes avec une pression minimale o l’échantillon se désagrège totalement lorsqu’on le frotte entre le pouce et l’index, et il ne retrouve pas

sa forme initiale o ou bien il s’est nettement dissous et ne ressemble plus à ce qu’il était auparavant (ex. : copeaux de

glace)

Verser 1 ml d’eau sur l’échantillon attendre une minute

L’ongle du pouce devient blanc

L’échantillon s’écrase, se désagrège et ne reprend pas sa forme initiale une fois la

pression relâchée

TEXTURES EVOLUTIVES



October 10, 2016

Transitional food texture assessment Transitional food textures are those that start as one texture (e.g. firm solid) and change into another texture specifically when moisture (e.g. water or saliva) is applied, or when a change in temperature occurs (e.g. heating). This food texture is used in developmental teaching or rehabilitation of chewing skills. For example it has been used in the development of chewing in the paediatric population and developmental disability population (Gisel 1991; Dovey et al., 2013). To assess whether a sample fits the definition of a transitional food, the following method is applied: Use a sample the size of the thumb nail (1.5 cm x 1.5 cm), place 1 ml of water on the sample and wait one minute. Apply fork pressure using the base of the fork until the thumbnail blanches to white. The sample is a transitional food texture if after removing the fork pressure: • The sample has been squashed and disintegrated and no longer looks like its original state when the fork is lifted • The sample can be easily broken apart using chopsticks with minimal pressure. • The sample breaks apart completely by rubbing the sample between the thumb and index finger and does not return to its initial shape. • Or it has melted significantly and no longer looks like its original state (e.g. ice chips).

Apply 1 ml of water to sample

Wait 1 minute




10 Octobre 2016

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Diagramme IDDSI Méthodes de mesure · texture modifiée et les liquides épaissis utilisés...

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