PROGETTO: RISTORANTI DELLA SALUTE

A cura di:

ASL VARESE – UNIASCOM-CONFCOMMERCIO - ASSOCIAZIONE PROVINCIALE RISTORATORI

I 10 PRINCIPALI FATTORI DI RISCHIO PER LA SALUTE PER I PAESI A ELEVATO REDDITO

Da “Global health risks, Mortality and burden of disease attributable to selected major risks”, OMS 2009

DALY = Disability Adjusted Life Years perdita di anni di vita in buone condizioni di salute

ALIMENTAZIONE E PESO CORPOREO NELL’ ASL DI VARESE LE PERSONE SONO STATE CLASSIFICATE IN 4 CATEGORIE IN BASE AL VALORE DELL’INDICE DI MASSA CORPOREA (BODY MASS INDEX O BMI), CALCOLATO DIVIDENDO IL PESO IN KG PER LA STATURA IN METRI ELEVATA AL QUADRATO:

SOTTOPESO (BMI <18,5), NORMOPESO (BMI 18,5-24,9), SOVRAPPESO (BMI 25,0-29,9), OBESE (BMI ≥ 30)

Situazione nutrizionale della popolazione - ASL Varese - PASSI 2008-2011 (n=1154)

NUMERO DI PORZIONI DI FRUTTA E VERDURA CONSUMATE AL GIORNO NELL’ ASL DI VARESE

ASL Varese - PASSI 2008-2011 (n=1155)

•Il 44,6% degli intervistati ha dichiarato di mangiare frutta e verdura almeno una volta al giorno: •solo l’ 11,4 % consuma le 5 porzioni raccomandate.

SPESA PER MALATTIE CRONICHE NELL’ASL DI VARESE Spesa totale per l’anno 2011 dell’ASL di Varese per le principali patologie

(1): circa € 941.000.000 di cui: •223.425.000 pari al 23,7% per cardiopatie; •88.485.000 pari al 9,4% per diabete; •167.487.000, pari al 17,8 per neoplasie. Complessivamente, circa il 30% della popolazione è affetta da almeno una patologia cronica e ad essa corrisponde circa il 75% della spesa sanitaria. E negli ultimi anni (2009-2011) questa spesa sta progressivamente aumentando: +3,2% all’anno, prevalentemente a carico delle patologie cronico-degenerative (cardiopatie +3%, diabete +4,6, neoplasie +3,7%). Alla base delle principali malattie croniche ci sono fattori di rischio comuni e modificabili, come alimentazione poco sana, consumo di tabacco, abuso di alcol, mancanza di attività fisica. Queste cause possono generare quelli che vengono definiti fattori di rischio intermedi, ovvero l’ipertensione, la glicemia elevata, l’eccesso di colesterolo e l’obesità.

(1)Da: “LA BANCA DATI ASSISTITI (BDA) DELL’ASL DELLA PROVINCIA DI VARESE NEL 2011: ALCUNE CONSIDERAZIONI UTILI A FINI DI PROGRAMMAZIONE” A cura di: Servizio Osservatorio Epidemiologico – Dipartimento Programmazione,

Acquisto e Controllo

Le 5 strategie d’azione fondamentali (Carta di Ottawa, 1986)

6 Creare sane politiche pubbliche

Creare ambienti favorevoli alla salute

Rafforzare l’azione collettiva a favore della salute

Sviluppare le capacità individuali

Riorientare i servizi sanitari

Promozione della salute

IL PARTENARIATO

Associazioni di categoria del commercio, del turismo, dell’artigianato e Istituti Alberghieri per realizzare una serie di eventi promozionali nel settore della ristorazione e del turismo legati al rispetto delle regole di una buona alimentazione

OBIETTIVI DEL PROGETTO

Offrire la possibilità alla popolazione interessata di nutrirsi in modo sano anche durante la pausa pranzo e/o quando mangia fuori casa;

Promuovere un atteggiamento positivo nei confronti della corretta alimentazione;

Stimolare un approccio critico verso i cibi;

Educare alla diversità del gusto;

Favorire un’azione educativa per una modifica comportamentale volta a rimuovere gli atteggiamenti sbagliati più radicati;

Promuovere la cultura della cucina per patologia (dislipidemia, celiachia, diabete, ecc.);

Conoscere gli alimenti e i loro valori nutritivi;

Conoscere la composizione di una varia, sana e corretta alimentazione che valorizzi la stagionalità, la produzione locale, i piatti tipici e il biologico.

AZIONI DA REALIZZARE E RESPONSABILITA’(1)

UNIASCOM, titolare del marchio “Ristorante della salute”, col ruolo di gestione e coordinamento delle azioni promozionali. UNIASCOM sarà anche il trait d’union con il mondo imprenditoriale e selezionerà i soggetti interessati alla realizzazione del progetto.

In particolare si farà promotrice di:

Organizzare con i ristoratori della Provincia percorsi gastronomici per la salvaguardia del benessere e della salute senza togliere il piacere della buona tavola;

Predisporre la stampa di opuscoli con consigli alimentari generali da distribuire ai clienti di alberghi e ristoranti;

Divulgare attraverso spot, radio e stampa locali le iniziative del progetto;

Organizzare la formazione degli imprenditori aderenti all’iniziativa, predisponendo corsi specifici i cui docenti sono Medici Specialisti in Scienza dell’Alimentazione, in Endocrinologia e altri Medici Specialisti, Dietiste, Tecnologi dell’ Alimentazione, Medici Veterinari e Medici Specialisti in Igiene e Medicina Preventiva in qualità di responsabili dei percorsi di prevenzione del rischio alimentare con una corretta conservazione degli alimenti.

ATTIVITÀ PREVISTE

Lezioni frontali ai ristoratori aderenti;

Attività di preparazione del cibo;

Questionario di indagine sulle abitudini alimentari;

Divulgazione Best-Practise

Predisposizione di materiale informativo su sani stili di vita

CONTENUTI DELLA FORMAZIONE Il progetto è finalizzato a valorizzare l’immagine del territorio, ed in particolare delle imprese

dei settori della ristorazione, del turismo e delle produzioni artigianali tipiche, che trovano un sicuro impiego nell’alimentazione sana e salutare.

Saranno trattati i seguenti argomenti:

La filiera del prodotto, con particolare attenzione al “Km zero” e al prodotto tipico locale;

Le proprietà e i valori nutrizionali degli alimenti;

Controllo della qualità del prodotto;

Cibo biologico;

Cucina metabolica;

Cucina per patologia;

Preparazione di ricette a contenuto controllato di calorie o nutrienti;

Benefici dell’attività fisica;

Cenni di igiene degli alimenti di origine animale e non, cenni di legislazione;

La storia degli alimenti;

Condimenti: quali, quanti e come utilizzarli nelle preparazioni alimentari;

Modalità di cottura consigliate;

Preparazione di piatti per patologia e a contenuto calorico controllato;

Preparazione di laboratori del gusto da proporre alla popolazione;

ASL della Provincia di Varese: predisposizione del materiale didattico e valutazione della composizione bromatologica delle ricette che saranno proposte.

Responsabili Scientifici della iniziativa: Dr. Stefano Taborelli, Direttore Sanitario ASL Varese; Dr.ssa Franca Sambo, responsabile UOC Prevenzione e Promozione della Salute nelle Comunità; Dr.ssa Maria Antonietta Bianchi, responsabile UO qualità della nutrizione ed educazione sanitaria; Giordano Ferrarese, Presidente Associazione Ristoratori della Provincia di Varese, deputati a svolgere e a coordinare tutte le attività di tipo scientifico.

AZIONI DA REALIZZARE E RESPONSABILITA’

COMITATO COMPOSTO DAI VARI MEMBRI DEL PROGETTO, IN PARTICOLARE CUOCHI ESPERTI:

Soggetti responsabili del controllo dell’utilizzo del marchio “Ristorante della salute” e verifica di adesione alle regole del progetto presso i ristoratori aderenti

ATTIVITA’ DI VERIFICA

CORSO PILOTA MAGGIO 2013

N. 18 ristoranti hanno già sottoscritto il contratto per diventare :