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RECETARIO DE

COMIDAAREQUIPEÑA

ELABORADO POR EL CHEF

JOSÉ CARLOS A. ZAPANA HUERTA

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RECETARIO DE COMIDA AREQUIPEÑA José Carlos Zapana Huerta

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RECETARIO DE COMIDA AREQUIPEÑA José Carlos Zapana Huerta

PRESENTACION

La cocina arequipeña es una de las más variadas y

sabrosas del Perú. Tiene platos típicos, en cuyo

rehogado interviene necesariamente el ají molido,

lo que le coniere un sabor especialísimo y un

picante que invita a beber la chicha, un

cocimiento de jora de escasa ermentaci!n.

Por eso les dejo este delicioso recetario de

platos típicos para que lo disruten.

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RECETARIO DE COMIDA AREQUIPEÑA José Carlos Zapana Huerta

CHUPE DE CAMARONES

INGREDIENTES

"edio #ilo de camarones rescos ygrandes.

"edio #ilo de papas.

$na ta%a de leche evaporada

&uatro ajos arequipeños chancados

&incuenta gramos de ají colorado 'ajípanca(.

&ien gramos de caucau 'huevera(.

)oscientos gramos de repolloarequipeño.

)oscientos gramos de habas verdes

)oscientos gramos de queso blanco.

)oscientos gramos de queso amarillo.

)oscientos cincuenta gramosde choclo verde tro%ado

)oscientos gramos de %apallo partido

)oscientos cincuenta gramos de arro%

&aldo de camar!n

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RECETARIO DE COMIDA AREQUIPEÑA José Carlos Zapana Huerta

&uatro huevos.

$n ramo de huacatay

*ceite

 

+al y pimienta de olor al gusto.

PREPARACIÓN

reír el ajo junto al ají colorado, luego echar loscamarones para que se doren ligeramente. *ñadir el

caldo de camar!n 'se obtiene de la cocci!n de lascabe%as de camar!n con un poco de sal(, se agregael choclo, las papas, el repollo, las habas verdes, elarro%, el %apallo, el caucau y el huacatay.

-sperar que hierva hasta que todos los ingredientesestn tiernos, al inal añadimos la leche evaporada, los

quesos, los huevos, la pimienta de olor y listo. +ervirel chupe caliente.

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ROCOTO RELLENO

INGREDIENTES

/ 0 rocotos / 123 #ilo de carne molida/ 123 ta%a de aceite / 45 gramos de queso parmesano/ 45 gramos de cebolla/ 3 dientes de ajo molidos/ 1 huevo / comino, perejil

/ +al, pimienta de chapa / pan remojado y e6primido

PREPARACIÓN 

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RECETARIO DE COMIDA AREQUIPEÑA José Carlos Zapana Huerta

Limpiar los rocotos quitándoles las venas y las pepas.Poner a remojar en agua con sal o aceite de un día

para otro para quitarle la uer%a del picante.Preparar un adere%o con aceite, ajos, sal , pimienta dechapa, organo y comino molidos. -n seguida, agregarla cebolla inamente cortada. &uando esta dore,agregar la carne molida, me%clando bien hasta quecocine.7etirar del uego y verter el huevo batido, el quesorallado y un poco de pan remojado y e6primido,movindolo hasta que adquiera consistencia y cocine.-scurrir y rellenar los rocotos con la preparaci!nanterior.&olocar en una uente previamente untada con aceitecon rodas de papa sancochadas y queso resco,

espolvoreando con perejil picado. Llevar al horno amediana temperatura hasta que dore la cubierta delos rocotos. +ervir con arro% o acompañado de pastelde papa.

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CUY CHACTADO

INGREDIENTES

• $n cuy entero

• 355 g. de harina e !a"#

• 455 ml de aceite vegetal

• 8 dientes de a$os

• Co!ino

• Pi!ienta

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RECETARIO DE COMIDA AREQUIPEÑA José Carlos Zapana Huerta

• Sa% yoaa

• Li!&n

PREPARACIÓN

La'a e% cuy con agua y luego pásale lim!n por todo elcuerpo, dentro y uera. D($a%o re)osaruna hora yluego enjuagalo y djalo secar por dos horas.

"uele los granos de maí% blanco tostado con sal hastalograr los 155 gramos necesarios.-n una tabla y ayudada de una piedra, omortero, !ue%e %os ientes e a$o con la sal, lapimienta y el comino.

$na ve% seca la carne, procede a sa#onar%a con %a!e#c%a anterior y luego pasa la presa por la harina demai% previamente tami%ada.

&alienta el aceite y ríe enseguida la )resa, tapandobien9 una ve% dorado ambos lados, resrvalos en papel

absorbente.

+irve el plato acompañado de )a)as sancochaasoraas, ensaladas o la guarnici!n que elijas.

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ADO*O

INGREDIENTES

• 3 cebollas a la pluma

• : dientes de ajo molidos

• ; cdas. crema de ají panca

• 123 cdta. comino

• 3 ramas de organo

• 3 hojas de laurel

• 0 granos de pimienta de chapa

• 1 123 t%. chicha de jora

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• 3 cdas. vinagre rojo

• 1 #g. pierna de cerdo en tro%os

• 8 cdas. aceite de achiote

• 1 cdta. pápri#a

• 3 t%s. caldo de carne

•

sal y pimienta

PREPARACIÓN

; porciones

"e%cle en un bol la cebolla, el ajo, el ají, el comino, el

organo, el laurel, la pimienta ligeramente chancada, lachicha de jora y el vinagre. +a%one con sal y pimienta.

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MATAS+UITA

INGREDIENTES

/ 123 #g. de )u%)a e res picada en cuadraditos.

/ 123 #g. de papas peladas y picadas en cuadraditos.

/ 1 cebolla mediana picada.

/ 8 dientes de ajos molidos.

/ 3 cucharadas de ají colorado molido.

/ 1 sobre de sibarita.

/ 1 cubo de caldo de carne.

/ 8 tomates pelados picados.

/ 1 cucharada de vinagre.

/ 1 cucharadita de a%úcar.

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/ 1 cucharada de or(,ano seco-

/ 12; de ta%a de aceite.

/ *gua necesaria.

/ Pimienta y sal al gusto.

 

PREPARACIÓN

-n una olla dora los ajos y el ají colorado, una ve% queest listo coloca la carne hasta que dore. Luego,agrega la cebolla, tomates, sibarita y el cubo de carne.Llena de agua la olla hasta que tape todo.

-cha la sal, pimienta, vinagre y a%úcar. *ñade laspapas y el organo. Cocinar a .ue,o %ento-

Puedes servirlo s!lo o acompañado de arro%. +i deseaspuedes agregarle %anahoria en cuadraditos y arvejaspreviamente lavadas y habindoles dado un pequeñohervor.

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CHA+UE

INGREDIENTES

/ 1 123 #ilo de carne de res.

/ 3 #ilos de papas tro%adas.

/ 3 choclos cortado en tajadas.

/ 12; #ilo de repollo o col.

/ 1 ta%a de tri,o cocio-

/ 128 ta%a de habas peladas.

/ 82; #ilo de %apallo en tro%os.

/ 12; de cilantro picado.

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/ 3 cucharadas de ají colorado, molido con ajo ycomino.

/ 3 cucharadas de aceite

/ 1 ramita de hierbabuena.

/ +al al gusto.

 

PREPARACIÓN

-n una olla con agua poner a hervir la carnedurante !eia hora  o hasta que veas que ya est

cocida. Luego, agregar el trigo, las habas, las papascortadas, el %apallo y el repollo o col y los peda%os dechoclo. +a%ona con la sal, tapa la olla y deja que cocinetodo por 14 minutos.

Por otro lado, en una sartn con el aceite calientedebes ir dorando los ajos, cebolla y ají. -spera unosminutos y añade el tomate, el cilantro y el organo.&uando esta me%cla se est secando, chala a la sopa junto con la hierbabuena y un poquito de sal. "e%clarbien.

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CAUCHE DE +UESO

INGREDIENTES

/ 355 grs. de /ueso )aria-/ 155 grs. de haba.

/ 3 ramitas de huacatay.

/ 1 ta%a de leche.

/ ; papas./ *jo molido.

/ *jí panca.

/ 1 tomate.

/ +al, pimienta y comino al gusto.

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RECETARIO DE COMIDA AREQUIPEÑA José Carlos Zapana Huerta

 

PREPARACIÓN

-mpie%a lavando el queso, scalo con ayuda de papeltoalla y c!rtalo en tajadas largas y delgadas 'comoláminas en .or!a e cuarao(. &orta la cebolla en juliana gruesa. Luego, pela y ralla el tomate. =lanquealas habas en agua hirviendo con sal, plalas y djalas

reposando en un recipiente aparte.

*hora, en una sartn con poco aceite dora la cebollacon el ajo, cuando tome un color transparente echa elají panca. )eja que se cocine el ají y agrega el tomate,huacatay, sal, pimienta y comino. *gregar la leche yretirar todo del uego.

+ancocha las papas en otra olla, cuando estn rías,plalas y c!rtalas en rodajas. )espus, en un pyre6 orecipiente a)to )ara e% horno, coloca una capa dequeso y encima una capa de la salsa9 repite esto 8veces. &oloca las rodajas de papa encima y ponle másqueso. Llevar al horno hasta que el queso se derrita y

gratine, pero no lo dejes por mucho tiempo, porquesino el queso se pondrá duro y se quemará.

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SOLTERO DE +UESO

INGREDIENTES

• > # de &ebolla 

• > # de Tomate 

• ? # de @ueso resco 

• 8 choclos

• ? # de aceitunas negras

• ? # de habas verdes

• 1 rocoto

• Perejil 

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• Argano

• +al

• Pimienta 

• *ceite

• Binagre

PREPARACIÓN

1. -n una olla poner a cocinar las habas y loschoclos.$na ve% cocido el choclo, desgranarlo.

Picar el queso y las aceitunas en cuadritos de 1cm '123 pulgada(.

3. *gregar la cebolla picada y lavada, el tomatepicado y el rocoto sin pepas ni venas.+a%onar con aceite, sal, pimienta y al inal elvinagre.

8. *l momento de servir espolvorear perejil uorgano picado.

http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Pimienta-ingredientes_recetas-714_1.htmlhttp://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Pimienta-ingredientes_recetas-714_1.html

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OCOPA AREQUIPEÑA

INGREDIENTES

3 Cilos de papa sancochada

1 Ta%a de leche evaporada

3 Paquetes galleta soda

1 Paquete galleta vainilla

145 Dramos de maní tostado molido

345 Dramos de queso resco

1 &ebolla

3 )ientes de ajos

45 Dramos de ají mirasol

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1 Ta%a de aceite

3 7amas de huacatay

: Euevos duros

*ceituna al gusto

+al y hojas de lechuga al gusto.

PREPARACIÓN

Para preparar esta deliciosa oco)a are/ui)e0a,debemos de poner en una sartn aceite y reir lacebolla, los ajos, el huacatay y el ají mirasol, reir por

unos minutos y dejar que se entibien.

Poner a licuar todo lo rito y agregarle un huevo duro,el maní , las galletas, el queso resco, la leche, sal algusto y el resto del aceite, licuar bien hasta que seorme una crema.

$na ve% licuado nuestra oco)a Are/ui)e0a.Poner en los platos lechuga y acompañados con laspapas sancochadas cortados por la mitad verter lacrema de oco)a are/ui)e0a sobre las papas y decorarcon los huevos duros y las aceitunas al gusto.

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LOCRO DE PECHO  INGREDIENTES1 # de punta de pecho de res, cortado en tro%os

/ 3 ramas de apio

/ 1 nabo, cortado en tro%os/ 1 poro, cortado en tro%os

/ ; pimientas de chapa

/ 1 #g. de papa blanca 'harinosa(, peladas y cortadaspor mitad

/ 1 cebolla grande, picada

/ 8 dientes de ajo, picaditos

/ 3 cucharadas de ají panca, molido

/ F de ta%a de aceite vegetal

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/ +al, pimienta y comino al gusto

/ 1 rama de hierbabuena.

PREPARACIÓN

Preparar un caldo con el pecho en tro%os, apio,poro, nabo, pimienta de chapa, sal, y má6imo 3ta%as de agua. &ocinar hasta que la carne est

tierna. +e puede hacer en olla de presi!n. &olar yreservar.Preparar un adere%o en una olla mediana con elaceite, cebolla, ajo, ají panca molido, sal, pimienta y ? cucharadita de comino molido, a uego lentohasta que corte. +eparar ? ta%a de este aceiteque servirá luego para la decoraci!n.

*l aceite que qued! en la olla agregar el caldocolado, la hierbabuena y las papas. )ejar que secocinen las papas y luego sacarlas a un plato yaplastarlas bien con un tenedor. 7egresar laspapas trituradas a la olla e incorporar los tro%osde carne. "e%clar bien y retirar la hierbabuena.

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