WEEKEND
■ 本报记者 沈轶伦
南翔馒头店里包了什么老上海人，很少有人没吃过城隍庙的南翔小笼包。这是任谁闭上眼睛怀念上海时，都会第
一个浮上舌尖的滋味。
笃鲜腌
11知沪·连载·广告2019年 4月 26日 星期五www.jfdaily.com
编辑：沈轶伦 执行编辑：张克伟
游玉敏 ，
1979 年出生，
上海豫园南翔馒头店有限公司厨师长 ， “南翔小笼制作技艺”
第六代非遗传承人
上记忆海
南翔馒头店位置图
凌晨四点多起来， 整个城市还在睡觉。
游玉敏已经要准备出门了。
因为太早， 连头班的公交车都还没发车。要想从位于东宝兴路的家出门，只能靠骑自行车。在黑乎乎的街道上，没有旁的路人了，独自奋力踏着自行车踏板，游玉敏只听到自己的呼吸声和风的声音。一路骑到老南市区，她身上已经微微发了汗，一抬头，看到路灯映衬着老建筑的飞檐翘角———是城隍庙到了。
1996年，游玉敏 17岁，在职校学做中西点心，正读到最后一年。轮到去实习的时候，
有许多五星级酒店提供了实习岗位，游玉敏却挑选了南翔馒头店。学校里的带教师傅感到疑惑，再三问她：“为什么要去这里？去五星级酒店做西点不是更适合女孩子吗？做小笼馒头太辛苦了！”
但游玉敏却说：“我喜欢啊！”
毕竟，老上海人，很少有人没吃过城隍庙的南翔小笼包。这是任谁闭上眼睛怀念上海时，都会第一个浮上舌尖的滋味。
从南翔到老城厢
城隍庙南翔小笼馒头诞生在上海嘉定南翔镇。据《嘉定县续志》记载：“馒头有紧酵、松酵两种，紧酵以清水和面为之，皮薄馅多，南翔制者最著，他处多仿之，号为翔式……”
光绪二十六年（公元 1900 年），来自嘉定县南翔镇的吴翔升带着家乡的手艺，来到了上海县城。当时的上海城隍庙是上海城内的文化娱乐中心，游客众多，茶馆林立。吴老板租借了城隍庙九曲桥畔的船舫厅，开设了一家名为“长兴楼”的点心店，专门制作出售南翔小笼馒头。
为了适应城里人的口味和生活方式，吴翔升在原来的工艺上继续改进，将馒头从大蒸笼改为小蒸笼制作， 收口处打 16个以上的褶，均匀整齐地排列成螺旋状。
旺火急蒸后，连笼上桌，食客可以隐约看到半透明的皮子里的肉馅， 薄皮吹弹欲破，样子精美小巧。放在醋碟子里微微一蘸，
佐以姜丝，对着小笼小心咬上一口，轻轻吸吮，是满满一口汤汁。再咬开皮子吃肉，一边咀嚼韧性十足的皮坯。
善于经营的吴翔升利用城隍庙地区游人众多的特点，还用蔑竹篓、荷叶等包装小笼馒头，便于游客带回去与家人共享或者馈赠亲友。南翔小笼馒头也由此在城隍庙一带越来越有名气， 到了上世纪 60年代，“长兴楼”也顺应口碑改名为“南翔馒头店”。
传承至今，南翔小笼馒头成了上海众多小笼包的“教科书”，全上海的小笼都参照这里的标准，以皮薄、馅丰、汁多、味鲜、形美为标杆。南翔小笼馒头的皮坯采用多种面粉调和制作而成，包馅子的皮子用的是“呆面”，
与做包子的“发面”不一样，每两面粉能制作10个小笼包；馅则选用精腿肉，用骨汤熬煮肉皮成冻，肉皮冻清而不腻，拌入馅内。根据不同季节，还有加入蟹膏、蟹黄或虾仁或春笋的创新。每只小笼加馅 4钱，用戥子过秤，
以保证质量。
历年来，南翔小笼及其相关产品桂冠频
摘，荣获金鼎奖、上海名特小吃、中华名小吃等荣誉称号，登上了国家级名小吃的宝座。
两臂长出了肌肉
小小一只馒头成了上海的饮食名片，就更叫人不能掉以轻心。
1996年， 小姑娘游玉敏到了南翔馒头店，
同批进来了三个同学。 最后实习期没有结束，
他们就都走了———太苦了。
品尝小笼馒头的秘籍是“轻轻提，慢慢移，
先开窗，后吸汤，蘸蘸醋，细细品”。吃小笼的时候，固然是优哉游哉的享受，但做小笼馒头的过程，却是枯燥又吃力。作为学徒，不仅每天早晨 6点就要到岗，这意味着每天游玉敏天不亮就要出门。等到了店里，要做的种种准备工作，
更是一场体力的考验。
当时店里还没有压面机， 揉面全靠双手。
搅拌准备馅料，也都需要手工操作。在八张八仙桌上，200斤的肉码在上面，师傅们要自己动手选肉、改刀、绞肉糜、拌肉馅。肉馅是从冷链取来的，摸上去冰冰凉，师傅们徒手捣肉馅，手很快在冷肉中麻木失去知觉。 等到工作完成，
一双手举起来，又已经呼呼烫。
等到肉馅准备结束，肉里的血水已经从桌
上流到地上都是。师傅们又要用抹布，而不是拖把， 蹲在地上把一块块地砖全部擦拭干净。
在那三个月的实习期里，除了准备馅料，店里高峰期间还要去店堂里上笼，游玉敏每天回家时都和妈妈说：“我坚持不下来了！”
但再忍一忍，忍一忍，最后游玉敏不仅坚持下来，也留了下来。长此以往，小姑娘的两臂，都长出了结实的肌肉。
城隍庙一道风景
学会做小笼馒头不难，但要把小笼馒头做好不简单。
过去在餐饮行业，许多技艺的传承都是在父子、母女之间相授。师傅轻易不会教授学徒。
但等游玉敏进店时， 正好遇到一个空当期，上面的师傅们都临近退休，中层无人，师傅们毫无保留地教授年轻人，也把传承小笼馒头的担子落到新进的年轻人身上。
1996年 12月， 游玉敏正式入职南翔馒头店，1999年已经代表南翔馒头店参加了全国烹饪大赛并获奖，23 岁就荣获世界烹饪大赛金奖。 师傅不仅将制作小笼馒头的手艺倾囊相授，也手把手教游玉敏做秋叶包、咖喱角等花色点心。游玉敏从中得到乐趣，也从不同点心
的制作手法里获得灵感，反过来提升制作小笼的水平。
当年因为喜欢吃小笼包而留在了馒头店里的小姑娘，长大后成了“南翔小笼制作技艺”
第六代非遗传承人，熟练掌握从包捏到烹蒸的10道完整工序，首创“小笼包捏双擀操作法”，
研制开发了 15个小笼新品，创出“9克皮包 21
克馅”的粉作台小笼制作法。游玉敏编制《南翔馒头小笼标准化操作流程》， 严格限定出笼率，
让小笼制作工艺有了规范化、 标准化的流程。
2018年，她又得到“上海市技师创新工作室”挂牌荣誉。也在同一年，南翔馒头店在国内外已有十余家连锁店，涵盖日本、印尼、中国澳门等地。
在游玉敏的推动下，南翔馒头成功入选米其林 “必比登美食推荐”。 她在家给儿子做烧卖，烧八宝粥，做锅贴，也做小馄饨，却不做小笼馒头。因为在她看来，这样看似非常平民的食物制作起来太过精巧， 不能在私家厨房施展。她倒更乐意去学校和孩子们讲讲她所体会到的工匠精神。
如今，一年 365 天，在上海豫园的荷花池畔总有一列长队等候着南翔小笼馒头出笼，堪称城隍庙一道独特的风景线。每天南翔馒头店光是鲜肉口味的小笼馒头就要出约 2200 笼，
这 2 万多只落入上海人和国内外游客肚子里的小笼包，是这个城市的魔法。
记忆中的江湾电影院■ 龙 钢
当年的江湾电影院坐落在现今虹口区 （那时为宝山县） 的江湾镇附近，
1952年建成时名为宝山县江湾放映站，
1956 年改名为江湾电影院，1993 年 6
月 15日停业拆除， 其位置位于今天的新市北路车站南路口。
由于地处宝山县与虹口区的交界处，是镇上唯一的一家电影院，且周边不远处就是虹口区的广中新村， 镇上及其周边的居民、学校的学生看电影，都要到江湾电影院。 虽然地处城乡接合部，
但由于江湾镇在当时宝山县属于最热闹的地区之一， 镇上有许多文化古迹，
是上海近郊名副其实的文化古镇，江湾电影院的建成，为文化古镇添色不少。
由于上世纪六七十年代江湾电影院附近没有什么娱乐活动场所，所以这家电影院常常被单位、学校包场，一票难求。记得读中小学时，我们学校经常包场，从广中路大老远地集体步行到江湾电影院来看电影，几乎每两周就要来一次。
那时去江湾电影院， 出了广中新村，就是一大片农田。如今的水电路到新市北路两侧， 到了春天油菜花盛开，
到了秋季则是成片的水稻，金灿灿的美不胜收。
除了要走田间小路外，还要走过石板桥，穿过农民住宅，前面出现一大片坟地，足有一个足球场那么大。据当地的农民说， 这片坟地与相隔一公里的“靶子山”有关，上世纪 50 年代初，“靶子山”是执行死刑的地方，一些人被执行死刑后，都被埋葬在这里。每次看电影路过这里，我们这些小朋友都会加快脚步，快速通过，不敢多看一眼。
江湾电影院在当时近郊地区还是有点名气的。 电影院拥有 500 余个座位， 这在当时算比较大的电影院了。门前还是蛮气派的， 进门处有四排木排门， 其建筑风格颇有点宝山地方特色。
如今住在江湾镇上的老人还记得，宝山县和江湾镇要举行重要会议，江湾电影院是主要场所。当年学校学生多，看场电影往往要包两场，分批看电影。笔者小时候看的国产片《春苗》、南斯拉夫电影 《瓦尔特保卫萨拉热窝》、 苏联电影《列宁在十月》等，都是在江湾电影院看的。除了学校组织集体看电影外，父亲也常在休息天带笔者到这家电影院看电影。在笔者小时候的心中，江湾电影院简直就是电影的“圣殿”。
上世纪 90年代， 由于城市的不断扩张， 江湾电影院也在扩张中被拆除，
原址上建起了高楼。原先去看电影必经过的羊肠小道、石板桥也早已无影无踪了。上世纪末及本世纪初，这里先后建成了地铁站和商品住宅小区，现在再路过这一地段，依然会想起当年去江湾电影院看电影时的情景。近半个世纪过去了， 虽然江湾电影院已经不复存在了，
人们看电影的地方也多了不少，有些规模的商场里都有电影院，但小时候在江湾电影院看电影的那段经历还是蛮美好的。
迎接复旦光荣的新生
1948年底， 国民党统治摇摇欲坠，
形势已经明朗。复旦大学地下党组织了以迎接解放为中心的护校运动。成立了复旦大学的讲（师）助（教）会、教授会、
职员会、 工友会。1949年 2月合并为复旦大学全校性的“应变委员会”，请了校长章益当会长。各系科充分利用合法的条件， 开展储粮应变。 买来的大米、黄豆、油、煤，分别堆放在各宿舍区，人人都感到上海解放近在眼前，不怕留在学校里没有饭吃。全校按学院成立了五个防护大队，女同学组成救护队，负责保护学校一切设备和师生员工的安全。
校长章益曾经在国民党政府里担任过要职。到复旦后，对形势看得一清二楚。 他不想跟国民党逃到台湾去，但是留下来共产党能容他吗？ 心情很惶惑。党组织对他进行了争取，章益答应了三项条件：第一，不去台湾，留在上海；第二，保护学校的现有仪器、图书和一切设备；第三，尽本人最大努力保证师生的人身安全。他在全校应变会上表示留下来的决心，以后的事实证明章益履行了诺言，保护了复旦。
如何接管上海的大专院校和文化部门， 关系到共产党如何对待知识分子、民主人士，关系到党的统一战线政策。 陈毅亲自兼任文教管理委员会主任，表现出他的高度重视。共产党、解放军在解放上海的过程中，表现出为人民而战的英勇作风和严明的纪律，赢得了上海广大市民和各界人士的赞扬和尊敬。有位教授曾在座谈会上说：“古代有所谓‘王者之师’，那多半都是吹牛皮，
实际是从来没有过。可是现在的人民解放军， 才是我亲眼看到的真正的 ‘王者之师’！”解放军的卓越表现，在上海的人民群众中， 也包括在广大的知识分子中，为共产党和人民政府赢得了荣誉和信赖。但是，由于国民党的长期反共宣传和旧社会根深蒂固的影响， 要想做到顺利接管，还是需要付出艰苦努力的。
据参加文教接管的唐守愚回忆：他从上海撤到解放区后， 曾经在陈毅的领导下， 与准备进入上海工作的解放区干部，
会同上海地下党的同志，对上海解放后的接管工作进行了充分的准备，做出详细的接管计划。唐在回忆中谈道，当时确定李亚农同志 （他是解放区来的历史学家）在高教处负责科研机关的接管工作，他和李正文同志负责高等学校的接管工作。鉴于上海的情况十分复杂，又是高等学校及科研机关的一个重要集中地，市委根据党中央的指示精神， 在接管和改造工作中，主要强调一个“稳”字，当时提出的口号是“稳步前进”，接管的方针政策是“维持原状，逐步改造”。
陈毅高度重视对知识分子政策和统战工作，他对党内干部们说：“中央的方针
政策决定了，在具体执行时的方式方法和具体步骤等，一定要多召集各界代表大家商量，共同决定。在会上话要讲清楚，讲干净。党在政治上一般没有什么秘密，会议上话讲干净，可避免到处小广播。要保守秘密怕别人知道， 结果引起大家不赞成，
现在四大阶级共同决定， 我们虚心求教，
人们会衷心拥护共产党的领导。”他还说：
“党内有一种不敢接近民主人士和知识分子的倾向，认为麻烦，特别是有些同志对我们招待民主人士、专家、学者看不惯，甚至编成歌谣说：‘早革命不如迟革命，迟革命不如不革命’， 还得加上一句，‘不革命不如反革命’。有的说，‘邵力子、张治中等能住北京饭店， 我们的老干部则无人照顾’。这些同志的意思是说，钱应当花在老革命身上。殊不知北京、上海和各地招待的不过万把人，但是我们向华南、西南进军，就可以减少很多麻烦，可以少打死很多人。我们接管各大学，校长不要马上换人，换了左派民主人士不一定比原来的高明，更不要换我们的人，否则搞乱了，陷于被动，削弱威信。在学识上，要采取老实态度，不要充假装象。怕失面子，结果大失面子。不能以战胜者自居，如对旧人员认为
他们低我一等，无资格与我讲话。不知道他们也是穷苦工薪阶层的劳动者，要主动团结他们。总之，入城接管，对文化界、工商界等各方面的民主人士， 对旧人员，都要结合这种新精神合作共事。”
在政治方面，交大、复旦和同济的学生运动一直搞得很好，交大在当时曾被称为上海的“民主堡垒”；复旦大学的教授和讲师、助教中的民主进步力量在当时是所有大专院校中最强大的，也是大教联和后来组成的大学讲助会中的骨干力量。复旦大学校长章益是国民党十分器重的人物，
但在张志让和潘震亚等进步教授的影响下，并经过张志让多次劝说，终究还是留了下来， 正式向人民政府办理了移交手续。私立学校中，大同的理工科办得比较好，为社会培养了一些有用人才；大夏也培养了一些人才，在社会上有一定影响。
1949年 6月 20日， 复旦大学由军管会、文管会实行接管，全体师生员工 1800
余人，以欢欣愉快的心情，迎接复旦光荣的新生。
上午，军管会军事代表李正文，文管会高教处副处长李亚农，文管会顾问施复亮在“你是灯塔”的歌声中走进校门，全体师生员工排成两行在校门口夹道欢迎。
9时 50分在校长室举行接管仪式，由章益校长点交表册。10时 10分在登辉堂，
大会开始。章益校长致辞说：“今天是我们复旦全体师生最快乐的日子，44年的复旦在今天光荣地归还了人民，今后的一切措施，都应该为人民服务。解放以前，我们师生员工，为了争取真理，反迫害，受到不少牺牲，经过了种种难关，今天仍能将复旦完整地交给人民，这是复旦的光荣。从今天起我们复旦参加了伟大革命的行列，来建设新中国。”
（十九） 连 载
""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""#"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""$%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%$"
""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""$
刘统 著
