EFEKTIVITAS PENCUCIAN DAN PENYEMPROTAN BEBERAPA CAIRAN PENCUCI TERHADAP UMUR SIMPAN BUAH TOMAT CHERRY(Solanum lycopersicum L. var Cerasiforme)BERDASARKAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN MIKROBIOLOGI SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG EFFECTIVENESS OF WASHINGAND SPRAYING USING VARIOUS WASHING LIQUIDS ON THE SHELF-LIFE OFCHERRY TOMATO (Solanum lycopersicum L. var Cerasiforme)BASED ON PHYSICO- CHEMICAL & MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS DURING ROOM TEMPERATURE STORAGE SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : JULITA 14.I1.0160 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2018
Transcript
EFEKTIVITAS PENCUCIAN DAN PENYEMPROTAN
BEBERAPA CAIRAN PENCUCI TERHADAP UMUR SIMPAN
BUAH TOMAT CHERRY(Solanum lycopersicum L. var
Cerasiforme)BERDASARKAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA
DAN MIKROBIOLOGI SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG
EFFECTIVENESS OF WASHINGAND SPRAYING USING VARIOUS
WASHING LIQUIDS ON THE SHELF-LIFE OFCHERRY TOMATO
(Solanum lycopersicum L. var Cerasiforme)BASED ON PHYSICO-
CHEMICAL & MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS DURING
ROOM TEMPERATURE STORAGE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
JULITA
14.I1.0160
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2018
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “EFEKTIVITAS
PENCUCIAN DAN PENYEMPROTAN BEBERAPA CAIRAN PENCUCI
TERHADAP UMUR SIMPAN BUAH TOMAT CHERRY(Solanum lycopersicum
L. var Cerasiforme) BERDASARKAN KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN
MIKROBIOLOGI SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG”, ini tidak terdapat
karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan
Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis
atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan
disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan
hasil dari plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya
sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau
peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 29 Juni 2018
Julita
14.I1.0160
i
RINGKASAN
Buah tomat merupakan buah dengan kandungan nutrisi yang baik bagi kesehatan,
karena buah tomat memiliki kandungan serat dan antioksidan yang relatif tinggi. Tomat
cherry termasuk dalam bahan pangan yang memiliki umur simpan relatif pendek
(perishable food). Kerusakan buah umumnya terjadi pada pasca panen yang meliputi
kerusakan fisik, kimia dan mikrobiologi. Kerusakan ini dapat dicegah atau ditunda jika
ditangani dengan baik. Tujuanpenelitian ini adalah untuk mengetahui efektivitas
pencucian dan penyemprotan menggunakan beberapa cairan pencuci seperti Air Klorin
100 ppm, Acidic Electrolyzed Water(AEW) dan Basic Electrolyzed Water(BEW)
terhadap umur simpan buah Tomat cherry yang ditinjau dari karakteristik fisik, kimia
dan mikrobiologi selama penyimpanan di suhu ruang. Tahapan awal penelitian ini
adalah pembuatan electrolyzed water selama 3 hari. Selanjutnya cairan pencuci ini
diaplikasikan pada buah dengan metode pencucian dan shaking selama 5 menit pada
150 rpm. Setelah proses pencucian, buah tomat ditimbang berat awalnya dan disimpan
ke dalam wadah mikapolyethylene terephthalate (PET) selama 14 hari pada suhu 25ºC
dan RH 60-70%. Buah tomat yang disimpan mendapat perlakuan penyemprotan dengan
bottle mist setiap hari dengan masing-masing jenis cairan pencuci yang digunakan
sebagai cairan pencuci. Selama masa penyimpanan dilakukan pengujian fisik (susut
bobot, tekstur, warna), kimia (kadar air, total padatan terlarut, kadar asam tertitrasi) dan
mikrobiologi (Total Plate Count, direct plating) pada buah tomat untuk mengetahui
perubahan kualitas mutu buah tomat selama penyimpanan. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa perlakuan dengan Air Klorin 100 ppm, AEW dan
BEWberpengaruh nyata terhadap penurunan susut bobot dan juga tekstur buah tomat.
Perlakuan AEW memberikan nilai susut bobot paling rendah dan dapat
mempertahankan kualitas sensori buah tomat cherry(tekstur dan penampakan
fisik).Perlakuan pencucian tidak berpengaruh nyata terhadap warna, total padatan
terlarut dan kadar asam. Ditinjau dari nilai parameter mikrobiologi, perlakuan
denganAEWmemberikan hasil yang paling efektif untuk mengontrol pertumbuhan
kapang.Perlakuan dengan AEW dapat memperpanjang umur simpan buah tomat hingga
11 hari.Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa AEW merupakan cairan
pencuci yang tepat untuk menjaga kualitas buah tomat cherry.
ii
SUMMARY
Tomato fruits are source of good nutrition for human health, i.e high fiber and
antioxidant content. Cherry tomatoes have short a shelf-life (i.e. perishable food). The
damagesof tomato generally occursduring post-harvestdue to physical, chemical and
microbiologicalyfactor. If not handeled properly the quality of tomato might decrease.
The aim of this research is to etablish the effectiveness of washing and misting using
different washing liquid such as Chlorinated Water 100 ppm, Acidic Electrolyzed Water
(AEW) and Basic Electrolyzed Water (BEW) on cherry tomato’s (Solanum
lycopersicum L. var Cerasiforme)shelf-lifebased on physical, chemical &
microbiological characteristics under room temperature storage. The first stage of this
research was producing electrolyzed water which took 3 days. The liquid were then
used for washing cherry tomatoes with agitation for 5 minutes at 150 rpm. After
washing treatment, tomato fruits were weighed to determine the initial weight and then
packed in polyethylene terephthalate (PET) box for 14 days at 25ºC and relative
humidity (RH) 60-70%. The stored tomato fruits were sprayed every day
usingseveralwashing liquid. During storage, tomato fruits were analyzed
physically(weight loss, texture, color), chemically (moisture content, total soluble
solids, titratable acidity), and microbiologically (Total Plate Count, direct plating) to
ascertain the changes ofcherry tomato’s quality during room temperature storage. The
results showed that variouswashing liquidhad significant effects on weight loss and
texture reduction. AEW treatment has the lowest weight loss and maintain the sensory
quality of cherrytomato (texture and physical appearance).Washing treatment with
various wahing liquid has no significant effect on colour, total soluble solids, and
titratable acidity. Based on microbiological parameter, AEW were found to bethe most
effectivewashing liquid to reduce fungi growth. AEW can extend tomato shelf-life until
11 days. Based on the research results can be concluted that AEW is a proper
washingliquid to maintain the quality of cherrytomato.
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis haturkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat,
karunia dan penyertaan-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi
yang berjudul“Efektifitas Pencucian Dan Penyemprotan Beberapa Cairan
pencuciTerhadap Umur Simpan Buah Tomat Cherry(Solanum Lycopersicum L. Var
Cerasiforme) Berdasarkan Karakteristik Fisikokimia Dan Mikrobiologi Selama
Penyimpanan Suhu Ruang”.Penelitian ini merupakan proyek kerjasama antara
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dengan PT. Agrofarm Bandungan.
Penulisan laporan ini bertujuan untuk memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana
Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Terselesaikannya
laporan ini juga tidak terlepas dari pengarahan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai
pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis mengucapkan syukur dan rasa
terima kasih kepada:
1. Tuhan Yang Maha Esa yang sudah memberikan anugrah-Nya sehingga penulis
dapat menyelesaikan laporan skripsi ini.
2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, MSc. sebagai Dekan Program Studi
Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata
Semarang yang telah memberikan kesempatan penulis untuk menyelesaikan
penelitian ini.
3. Bapak Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc.selaku pembimbing pertama dan Ibu Dr.
Ir. B. Soedarini, MP selaku pembimbing kedua yang telah memberikan dukungan
dan meluangkan waktunya untuk membimbing penulis dari awal hingga selesai.
4. Bapak Indra Gunawan, STP, Msi. selaku direktur dari PT. Agrofarm Bandungan
yang telah menyediakan bahan keperluan sehingga penelitian berjalan dengan baik
hingga terselesaikannya laporan Skripsi.
5. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Indonesia yang telah memberikan bantuan
finasial melalui project dengan nomor 001/K6/KM/SP2H/Penelitian/2017.
iv
6. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP selaku koordinator laboratorium mikrobiologi pangan
dan Ibu Dr. Ir. B. Soedarini, MPselaku koordinator laboratorium ilmu pangan yang
telah memberikan izin kepada penulis untuk menggunakan laboratorium hingga
penelitian selesai.
7. Seluruh dosen, laboran dan karyawan Program Studi Teknologi Pangan Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang yang telah membantu
dan membimbing penulis selama masa penelitian.
8. Orang tua, adik dan keluarga yang telah memberikan dukungan materil dan moril
selama masa kuliah dan dalam penyelesain Skripsi ini.
9. Phoa Adelina Chyntia Santoso dan Theresa Larasati Santosa sebagai tim yang telah
banyak membantu dalam penelitian di laboratorium untuk proses pembuatan
laporan Skripsi ini.
10. Semua pihak yang telah memberikan saran dan kritik serta doa yang sangat
membantu dalam penulisan laporan Skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan
satu per satu.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih
jauh dari sempurna karena keterbatasan penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang
membangun dari para pembaca dan semua pihak sangat penulis harapkan untuk dapat
menyempurnakan isi dari laporan ini. Akhir kata, semoga laporan skripsi ini dapat
bermanfaat dalam memberi pengetahuan dan informasi bagi para pembaca dan pihak-
pihak yang membutuhkan.
Semarang, 29 Juni 2018
Penulis
v
DAFTAR ISI
RINGKASAN ................................................................................................................... i
SUMMARY ...................................................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ................................................................................................... iii
DAFTAR ISI ................................................................................................................... v
DAFTAR TABEL ......................................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................. ix
Tabel 1. Komposisi Nutrisi Buah Tomat .......................................................................... 5 Tabel 2. Tingkat Kematangan Buah Tomat ..................................................................... 6 Tabel 3. Karakteristik pH, ORP, dan DO Cairan Pencuci .............................................. 21 Tabel 4. Perubahan Fisik Buah Tomat Cherry Selama Penyimpanan ........................... 22 Tabel 5. Susut Bobot Buah Tomat Cherry Selama Penyimpanan .................................. 23 Tabel 6. Tekstur Buah Tomat Cherry Selama Penyimpanan ......................................... 26 Tabel 7. Prediksi Umur Simpan Tomat Cherry Berdasarkan Nilai Perubahan Tekstur . 27 Tabel 8. Perubahan Warna (∆E) Buah Tomat Cherry Selama Penyimpanan ................ 29 Tabel 9. Kadar Air Pada Tomat Cherry Selama Penyimpanan ...................................... 30 Tabel 10.Total Padatan Terlarut Tomat Cherry Selama Penyimpanan .......................... 31 Tabel 11. Analisa Perubahan Kadar Asam Tertitrasi Buah Tomat Cherry .................... 32
Tabel 12. Hasil Pengujian Korelasi Total Padatan Terlarut dan Kadar Asam ............... 33 Tabel 13. TPC Tiap Cairan Pencuci ............................................................................... 35
Tabel 14. Direct Plating Calyx Tomat Cherry…………………………………………...….36
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Proses Elektrolisis Pada Air ......................................................................... 10 Gambar 2. Desain Penelitian .......................................................................................... 14 Gambar 3. Alat Pembuat Electrolyzed Water ................................................................. 15 Gambar 4.Nilai Perubahan Susut Bobot ......................................................................... 24 Gambar 5.Nilai Perubahan Susut Bobot Buah Tomat Cherry Pada Air Kran (a); Air
Klorin 100 ppm (b); AEW (c); BEW (d) ..................................................... 25 Gambar 6. Nilai Perubahan Testur Buah Tomat Cherry ................................................ 27 Gambar 7. Nilai Perubahan Tekstur Buah Tomat Cherry Pada Air Kran (a); Air Klorin
100 ppm (b); AEW (c); BEW (d) ................................................................ 28 Gambar 8.Grafik Korelasi Total Padatan Terlarut dan Kadar Asam Total Buah Tomat
Cherry Pada Air Kran (a); Air Klorin 100 ppm (b); AEW (c); BEW (d) ... 34
Gambar 9. Kapang Pada Buah Tomat Cherry Pada Penyimpanan Hari ke-14 Pada Air
