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EL SISTEMA FSSC 22000(FOOD SAFETY SYSTEM CERTIFICATION
22000)
Gonzalo A. PertzG.A. Pertz ConsultoresJulio 2011
TENDENCIAS ACTUALES EN INOCUIDAD
• 1993 HACCP (CAC)• 2006 ISO 22000 2005 • 2007 - 2010 The Consumer Goods Forum• Global Food Safety Initiative Benchmarking FSSC 22000
SQF 2000BRC
2
G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, [email protected], Managua Nicaragua
GFSI RETAILER COLLEGE
GFSI MANUFACTURER COLLEGE
ELEMENTOS CLAVE DE LOS SISTEMAS DE GESTION DE INOCUIDAD GFSI
Objetivo: Mejora continua de los sistemas de gestión de inocuidad para entrega de alimentos seguros
Componentes Claves requeridos:• Sistemas de Gestión• Buenas Practicas (agrícolas, manufactura,
distribución)• Hazard Analysis and Critical Control Point
Esquemas reconocidos por GFSI
SGIA FSSC 22000
PROGRAMAS PRE REQUISITOSBSI PAS 220 2008 LEGISLACION/REGULACIONESFSSC REQUISITOS ADICIONALES
HACCPCODEX
ALIMENTARIUS
FSSC 22000
G.A. Pertz Consultores, [email protected]
G.A.Pertz Consultores; [email protected]; cel 88677433
FSSC 22000
BSI PAS 220 2008 ISO 22000 2005 FSSC adicionales
InfraestructuraHigieneAlmacenamientoServicios ApoyoInst. SanitariasReprocesosBioseguridad
Gestión sistémicaComunicaciónMedidas de controlHACCP Mejora continuaSatisfacción del cliente
Inventario leyesControl Tercerizados Entrenamiento supervisores
1 Inventario de regulaciones aplicables de inocuidad alimentaria
1.1
la empresa tiene un inventario de las regulaciones locales e internacionales en caso de exportacion, aplicables a la organización y a los productos manufacturados incluyendo las materias primas y servicios obtenidos
1.2
la empresa tiene un inventario de otros requisitos aplicables relativos a inocuidad alimentaria como codigos de practica y requisitos del cliente
1.3El SGIA tiene establecidos mecanismos paras demostrar la conformidad con los requisitos de 1.1 y 1.2
2 Especificaciones para los servicios contratados
2.1
la empresa tiene establecidos requerimientos para todos los servicios contratados incluyendo servicios de apoyo, transporte y mantenimiento.
2.2
los requerimientos para todos los servicios contratados incluyendo servicios de apoyo, transporte y mantenimiento estan escritos al nivel de detalle necesario para poder hacer un analisis de peligros.
2.3
los servicios contratados incluyendo servicios de apoyo, transporte y mantenimiento se gestionan de acuerdo al numeral 9 del BSI PAS 220 2008.
3 Supervisión del personal en la aplicación de los principios de inocuidad alimentaria
3.1
la organización se asegura de la efectiva supervisión del personal en la correcta aplicación de los principios y practicas de inocuidad alimentaria en consonancia con sus actividades
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ISO 22000-2005
ISO 22000-2005, Sistemas de Gestión de la Inocuidad Alimentaria. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.
La norma establece los requisitos que debe cumplir un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria (SGIA) en una organización dentro de la cadena alimentaria.
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Familia ISO 22000ISO/TS 22004, Sistemas de gestion de la inocuidad alimentaria - Directrices en el uso de ISO 22000:2005 , publicada en noviembre de 2005, proporciona las guias para asistir a las organizaciones involucradas en la cadena alimenaria incluyendo las empresas pequeñas y medianas alrededor del mundo.
ISO/TS 22003, Sistemas de gestion de la inocuidad alimentaria – Requerimientos para Organizaciones Certificadoras, darán la dirección armonizada para la acreditación (aprobación) de las entidades de la certificación de la ISO 22000 y definirán las reglas para revisar un sistema de gerencia de la seguridad del alimento como conformándose con el estándar. Será publicado en el primer trimestre de 2006.
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DESPLIEGUE DE LA NORMA
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ISO 22000
NORMATIVIDADLOCAL
MERCADO
MEDIDAS DE CONTROL DE
PELIGROS
COMUNICACIÓN INtERNA Y EXTERNA
SISTEMA DE GESTION
SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA(SGIA ISO 22000)
PROGRAMAS PRE REQUISITOSLEGISLACION/REGULACIONES
HACCPCODEX
ALIMENTARIUS
MEJORA CONTINUA
SATISFACCION DEL CLIENTE
POLITICA DE INOCUIDAD
OBJETIVOS DE INOCUIDAD
COMUNICACION
ATENCIONPor este medio
les comunicamosnuestro compromiso
con la inocuidadG.A. Pertz Consultores,
PREREQUISITOS OPERACIONALES
Estructura de la Norma ISO 22000Prologo Introducción
1.OBJETO Y CAMPO
2.NORMAS DE REFERENCIA
3. TERMINOS Y
DEFINICIONES
4. SISTEMA DE GESTIONDE LA INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS
5.RESPONSABILIDADDE LA
DIRECCION6.GESTION DE
RECURSOS.
7. PLANIFICACION YREALIZACION
DE PRODUCTOS
INOCUOS8.VALIDACION, VERIFICACION
Y MEJORA DEL SGIA
Anexo A: Relación entre
ISO 22000 e ISO 9001:2000 Anexo B: Relación entre
HACCP e ISO 22000Anexo C: Referencias
CODEX ALIMENTARIUS
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Introduccion (0.0)
• INOCUIDAD (Codex Alimentarius Comission)
• LA GARANTIA DE QUE LOS ALIMENTOS NO CAUSARAN DAÑO AL CONSUMIDOR CUANDO SE PREPAREN Y/O CONSUMAN DE ACUERDO CON EL USO A QUE SE DESTINAN
• FUENTE: PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS [(CAC/RCP-1 (1969), REV.4 (2003)]
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Introduccion (0.0)
• Comunicacion Interactiva• Sistema de Gestion• Programas Prerequisitos• Principios HACCP segun CAC
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INOCUIDAD
COMUNICACION
SISTEMA DE GESTION
ISO
HACCPCAC
PROGRAMAS PRE REQUISITOS
PPRsPPR Ops
MEDIDAS DE CONTROL DE LOS PELIGROS (ISO 22000 2005)
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Comunicación Interactiva• Posición y Rol de la organización dentro de la cadena
alimentaría, • Comunicación interactiva en ambos sentidos (clientes y
proveedores) con el objetivo de entregar un producto inocuo al consumidor final
• Comunicación interactiva (diálogo proactivo, abierto, continuo de la organización con clientes y proveedores) planificada, mantenida y documentada.
• Asegurar de que todos los asuntos relevantes a la inocuidad del alimento estén identificados y controlados adecuadamente en cada paso dentro de la cadena de alimentos y a lo interno en la empresa y sean comunicados a todos los integrantes en la cadena de alimentos y a aquellos pertinentes dentro de la empresa
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Legislación y A
utoridades de Aplicación y
Control
Productores de Alimentos para Animales
CONSUMIDORES
Otros proveedores de la Cadena (cattering, otros)
Prestadoras de Servicios
Productores de Agentes de Limpieza
Productores de Equipos
Productores de Material de Empaque
Productores de plaguicidas, fertilizantes y drogas veterinarias
Productores de Ingredientes y Aditivos
Servicios de Transporte y Almacenamiento
Productores de Cultivos
Productores de Alimentos Animales
Productores Alimentos Primarios
Procesadores de Alimentos
Procesadores Alimentos Secundarios
Minoristas. Operadores de Servicios de Alimentacion
Mayoristas
Comunicación Interactiva a lo largo de la Cadena Alimentaria
PROVEEDORES• ESPECIFICACIONES• PELIGROS• MEDIDAS DE
CONTROL
AGRICOLA• PELIGROS
POTENCIALES• ESPECIFICACIONES
INDUSTRIAL• PELIGROS
POTENCIALES• ESPECIFICACIONES
COMERCIAL• PELIGROS
POTENCIALES• ESPECIFICACIONES DISTRIBUIDORES
MINORISTASINDUSTRIALESCONSUMIDORES
PELIGROS A LA INOCUIDAD
INSTRUCCIONES
COMUNICACIÓN SOBRE PELIGROS Y SU CONTROL
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EQUIPO DE INOCUIDAD
INSUMOS
TECNOLOGIA
INFRAESTRUCTURA
INFORMACION SOBRE CAMBIOS QUE PUEDAN AFECTAR AL SGIA
5.6.2 y 5.3 b ISO22000 2005
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OPERARIOS
ENCARGADOS
• ERRORES• FALLAS
SUPERVISORJEFE
• PROBLEMAS• INCUMPLIMIENTOS
EQUIPO DE
INOCUIDA
D
• CONSECUENCIAS• ACCIONES CORRECTIVAS
INFORMACION SOBRE NO CONFORMIDADES
5.4 ISO22000 2005G.A. Pertz Consultores,
Gestion Sistemica
• Gestion : actividades coordinadas para dirigir y controlar una organizacion (ISO 9000-2000)
• Organizacion : conjunto de personas e instalaciones con una disposicion de responsabilidades, autoridades y relaciones(ISO 9000-2000)
• Sistema : Conjunto de elementos mutuamente relacionados o que interactuan(ISO 9000-2000)
• Sistema de Gestion : Sistema para establecer la politica y los objetivos y para lograr dichos objetivos. (ISO 9000-2000)
• Inocuidad de los Alimentos : Concepto que implica que los alimentos no causaran dano al consumidor cuando se preparan y /o consumen de cauerdo con el uso previsto. (ISO 22000-2005)
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Modelo Operativo de un SGIAR
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Responsabilidad de la
Direccion
Planificacion y Realizacion de
Productos Inocuos
Gestionde los Recursos
Validacion, Verificacion y
Mejora del SGIA
Mejora continua SGIA
Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria
Entrada Salida
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Control de Peligros en la Norma ISO 22000-2005 según CAC
• La norma basa el control de peligros en el establecimiento de programas prerequisitos y en las 12 etapas de aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control HACCP, desarolladas por Codex Alimentarius y el cumplimiento de los requisitos legales aplicables de cada empresa o país.
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INTRODUCCIÓN EN DIRECTRICES DE APLICACIÓN DE HACCP
• Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, es necesario que el sector cuente con programas, como buenas prácticas de higiene, conformes a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Códigos de Prácticas del Codex pertinentes, y requisitos apropiados en materia de inocuidad de los alimentos.
• Estos programas previos necesarios para el sistema de HACCP, incluida la capacitación, deben estar firmemente establecidos y en pleno funcionamiento, y haberse verificado adecuadamente para facilitar la aplicación eficaz de dicho sistema.
FUENTE: PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS [(CAC/RCP-1 (1969), REV.4 (2003)]
7 Principios HACCP Adoptados por Codex Alimentarius
• 1.- ANALISIS DE PELIGROS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO
• 2.- IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DEL PELIGRO
• 3.- ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA EL PELIGRO Y RIESGO IDENTIFICADO
• 4.- INSPECCION Y MONITOREO DEL PELIGRO Y RIESGO EN EL PUNTO CRITICO
• 5.- ACCIONES CORRECTIVAS EN CASOS DE VIOLACION AL LIMITE CRITICO
• 6.- VERIFICACIONES Y AUDITORIAS AL SISTEMA• 7.- REGISTROS Y ARCHIVO DE LOS REGISTROS
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Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002
ESTRUCTURA CODEX ALIMENTARIUS SISTEMAS DE HACCP
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Tomado de OHSAS 18002
Esquema general de control de peligros y riesgos
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Objeto de la Norma (1.0) ISO22000-2005
Especificar los requisitos necesarios para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (SGIA) cuando una empresa necesita demostrar su capacidad para asegurarse de la inocuidad de los alimentos producidos por la misma.
G.A. Pertz Consultores, [email protected]
La Norma ISO22000-2005 especifica
requisitos para :
a) Planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un SGIA destinado a proporcionar productos que, de acuerdo a su uso previsto, sean inocuos para el consumidor.
b) Demostrar conformidad con los requisitos legales y reglamentarios aplicables en materia de inocuidad de los alimentos
c) Evaluar y valorar los requisitos del cliente y demostrar conformidad con aquellos requisitos del cliente mutuamente acordados que se refieren a la inocuidad de los alimentos, con el objetivo de aumentar la satisfacción del cliente.
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d) Comunicar eficazmente los temas referidos a la inocuidad de los alimentos a sus proveedores, clientes y partes interesadas pertinentes en la cadena alimentaria.
e) Asegurarse de su conformidad con la política de la inocuidad de los alimentos declarada.
f) Demostrar tal conformidad a las partes interesadas pertinentes.
g) Buscar la certificación o registro de su SGIA por un organismo externo, o realizar una autoevaluación o autodeclaración de conformidad con esta norma internacional.
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Campo de Aplicación (1.0)
Todas las organizaciones, sin importar su tamaño, que estén involucradas en cualquier aspecto de la cadena alimentaria y deseen implementar sistemas que proporcionen de forma coherente productos inocuos.
Se pueden emplear medios internos o externos para alcanzar cualquiera de los requisitos de esta norma.
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CONSUMIDORES
Otros proveedores de la Cadena (cattering, otros)
Proveedores de Servicios
Productores de Agentes de Limpieza
Productores de Equipos
Productores de Material de Empaque
Productores de plaguicidas, fertilizantes y drogas veterinarias
Productores de Ingredientes y Aditivos
Servicios de Transporte y Almacenamiento
Productores de Cultivos
Productores Alimentos Animales
Productores Alimentos Primarios
Procesadores de Alimentos
Procesadores Alimentos Secundarios
Minoristas. Operadores de Servicios de Alimentacion
Mayoristas
LA CADENA ALIMENTARIA
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SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (4.0)
• 4.1 Requisitos generales• Establecer, documentar, implementar y
mantener un sistema eficaz• Actualizarlo cada vez que sea necesario• Definir alcance (productos, procesos,
lugares)
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SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (4.0)
• 4.2 Requisitos de la documentacion• 4.2.1 Generalidades
Declaracion de Politica y Objetivos de Inocuidad• 4.2.2 Control de Documentos
Procedimiento para control de documentos• 4.2.3 Control de Registros
Procedimiento para identificar, almacenar, proteger, recuperar, retener y disponer de ellos
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• Toda la información que produce el Sistema de Gestion de Inocuidad debe tenerse disponible (almacenarse), ya sea en papel o en un sistema informático como evidencia.
• Esta información debe mantenerse y estar disponible a solicitud. (clientes, gobierno, empresa)
• Se deben establecer procedimientos por escrito acerca de como almacenar y conservar sin deterioro la información sobre la calidad
Registros(Si no esta registrado no se hizo)
Gonzalo A. Pertz Consultores
505 88677433 [email protected]
RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION (5.0)
• Liderazgo• Compromiso• Politica• Planificacion del SGIA• Definicion de Responsabilidades en el SGIA• Delegacion de autoridad• Designacion del lider del equipo• Comunicacion• Preparacion ante emergencias• Revision de resultados
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DIRECCION DE LA EMPRESA
Definir Responsabilidades
y Autoridad
Proveer Recursos
Designar Lider del Equipo
Planificar y Revisar
Sistematicamente el Sistema de
Inocuidad
Operacionalmente es Responsabilidad de la Direccion (5.0)
Gonzalo A. Pertz Consultores
505 88677433 [email protected]
Comunicacion Interna y Externa
Compromiso : Politica
Objetivos de Inocuidad
Requisitos Legales
Preparacion ante
Emergencias
RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION (5.0)
• 5.2 Politica de inocuidad (definir, documentar y comunicar)
• Adecuada al rol de la empresa y debidamente actualizada• Debidamente comprometida con el cumplimiento de las
leyes locales y los requisitos del cliente• Trata la comunicación de forma adecuada• Escrita y difundida a todos los niveles y actualizada• Respaldada por objetivos medibles
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RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION (5.0)
• 5.3 Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.Responsable por la idoneidad (planificación y operación según 4.1) e integridad y actualidad (adecuación a cambios) del sistema
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RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION (5.0)
• 5.4 Responsabilidad y Autoridad • La alta direccion es responsable por definir
la autoridad y responsabilidad dentro del SGIA para alcanzar su eficacia
• En sentido descendente (jefes-subalternos) instrucciones para gestionar la inocuidad
• En sentido ascendente (subalternos-jefe) informe de incidentes que afectan la inocuidad
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RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION (5.0)
• 5.5 Lider del equipo de inocuidad del alimento.
• Alta direccion designa al lider• Dirige el equipo de inocuidad• Responde por la competencia del equipo• Establece, implementa, mantiene y
actualiza el SGIA• Informa a la alta direccion sobre la eficacia
del SGIA
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RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION (5.0)
• 5.7 Preparación y respuesta ante emergencias• En cada caso, se deben crear procedimientos de gestión para emergencias
razonablemente probables:
• Terremoto • Erupción volcánica • Incendios y Explosiones• Tornados, Lluvias e Inundación• Bioterrorismo o Sabotaje• Apagones • Accidentes vehiculares• Accidentes personales• Contaminación ambiental• Tormentas Electricas y Huracanes• Cortocircuitos
Planificar que debemos hacer para garantizar la inocuidad del producto bajo circunstancias de crisis
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• 5.8 Revision por la Direccion– 5.8.1 Generalidades
Sistematicamente (programadas)Documentar el proceso (registros)
– 5.8.3 ResultadosEvaluar la eficacia del SGIA para producir productos inocuosMejorar eficacia del SGIADefinir recursos necesariosRevisar la politica y objetivos
RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION (5.0)
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• 5.8 Revision por la Direccion– 5.8.2 Informacion para Revision– Seguimiento de revisiones previas– Resultados de actividades de verificacion– Cambios pertinentes– Incidentes relativos (recalls, emergencias) – Resultados de actividades de actualizacion– Registros de comunicacion– Auditorias externas o inspecciones
RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION (5.0)
G.A. Pertz Consultores, [email protected]
• 6.1 Provisión de Recursos• La organización debe proveer los recursos
adecuados para establecer, implementar, mantener y actualizar el SGIA.
GESTION DE LOS RECURSOS (6.0)
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DIRECCION DE LA
EMPRESA
InfraestructuraAdecuada
6.0 GESTION DE LOS RECURSOS
Gonzalo A. Pertz Consultores
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Recursos Humanos
Competentes
Recursos necesarios para la
efectividad y mejora del sistema
Ambiente de Trabajo
Adecuado
• 6.2 Recursos Humanos (Gestión de)• 6.2.1 Generalidades• El equipo de inocuidad y el personal que
realiza actividades que afecten la inocuidad del producto debe ser competentes. (educación, formación, habilidades y experiencia)
• Para expertos externos deben estar disponibles los contratos con autoridad y responsabilidades definidas.
GESTION DE LOS RECURSOS (6.0)
G.A. Pertz Consultores, [email protected]
• 6.2 Recursos Humanos• 6.2.2 Competencia, toma de conciencia y formación• Identificación de la necesidad de formación, ejecución de
la acción y evaluación de la eficacia de la misma.• Asegurarse de que el personal responsable de
seguimiento, correcciones y acciones correctivas del SGIA esta formado adecuadamente.
• Asegurarse de que el personal es consciente de la pertinencia e importancia de sus funciones para la inocuidad
• Asegurarse de que el personal entiende el requisito de la comunicación.
• Mantener registros.
GESTION DE LOS RECURSOS (6.0)
G.A. Pertz Consultores, [email protected]
• 6.3 Infraestructura (Gestión de)Proveer recursos y mantener la infraestructura
• Edificios• Equipos de proceso• Utilidades o servicios auxiliares• Alrededores• Servicios generales de soporte
GESTION DE LOS RECURSOS (6.0)
G.A. Pertz Consultores, [email protected]
• 6.4 Ambiente de Trabajo (Gestión de)Proveer recursos y gestionar
– Prevención de la contaminación cruzada– Requerimientos de áreas y espacios– Aditamentos de protección y trabajo (ropas,
utensilios)– Disponibilidad y localización de facilidades para los
empleados
GESTION DE LOS RECURSOS (6.0)
G.A. Pertz Consultores, [email protected]
Etapas segun Codex Alimentarius
PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)
G.A. Pertz Consultores, [email protected]
PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)
• 7.1 Generalidades• Planificar y desarrollar los procesos
necesarios para la realización de productos inocuos.
• Implementar, operar y asegurar la eficacia de las actividades planificadas y de cualquier cambio en las mismas.
G.A. Pertz Consultores, [email protected]
Programas Pre requisitos (7.2)
Analisis de Peligros (7.4)
ActualizacionInformacion (7.7)
ProgramasPrerequisitos
Operativos (7.5)
Planificacion de la Verificacion (7.8)
Establecimiento Plan HACCP (7.6)
7.0 Planificación y Realización de Productos Inocuos
Gonzalo A. Pertz Consultores
505 88677433 [email protected]
Pasos preliminares para el analisis de
peligros (7.3)
Sistema de Trazabilidad (7.9)
Control de no Conformidades (7.10)
Tomado de ISO 22004
G.A. Pertz Consultores, [email protected]
8. VALIDACION, VERIFICACION Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD ALIMENTARIA (SGIA)
• 8.1 GeneralPlanificar e implementar procesos para validar las medidas de control y verificar el SGIA
• 8.2 Validación de las Combinaciones de Medidas de Control La validación debe ser ex-ante
• 8.3 Control del Seguimiento y la MediciónEvidencia de que los métodos y equipos de seguimiento y medición son adecuados.
G.A. Pertz Consultores, [email protected]
8. VALIDACION, VERIFICACION Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD ALIMENTARIA (SGIA)
• 8.4 Verificación del SGIALa verificación debe ser ex-postAuditorias internas y evaluación de la verificación
• 8.5 Mejora La organización mejora continuamente la eficacia del SGIA y lo actualiza.
G.A. Pertz Consultores, [email protected]
GRACIAS