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COZINHA TECNOEMOCIONAL: MITOS E VERDADESAcompanhe os melhores momentos do debate que reu-niu ninguém menos que Ferran Adrià, o chef brasileiro Alex Atala, os jornalistas Josimar Melo, o espanhol Pau Arenós e Ricardo Castilho, diretor edi-torial de Prazeres da Mesa. Na pauta desse encontro de titãs, os inícios do movimento, o mito criado em torno da gastronomia molecular e os bastidores do Jantar do Século, entre outros temas suculentos. Um encontro histórico e imperdível para se ver uma, duas, muitas vezes e guardar na memória.

CHEF-EMBAIXADOR DE QUATRO COSTADOS Ao lado da de Ferran Adrià, a apresentação do chef Alex Atala foi uma das mais aguardadas pelo público na edição deste ano do Mesa Tendências. O mais festejado chef do país – reverenciado pela trupe espanhola como “o maior embaixador da gastronomia brasileira” – desmistificou a glamourização da profissão, revalorizou os ingredientes brasi-leiros e compartilhou com a platéia momentos inesquecíveis, como o jantar que ofereceu aos colegas espa-nhóis em que serviu o turu, um ingrediente brasileiro pouco conhecido e que encantou seus ilustres convidados.

REVOLUCIONÁRIO DOS SENTIDOS Uma superapresentação de Andoní Luis Aduriz, chef estrelado do restaurante Mugaritz, de Renteria, no País Basco. Com teses desafiadoras e preparações para comer e pensar, o chef aguçou a mente e o paladar do público do Mesa Tendências, durante sua elogiadíssima aula, que teve como tema Os Limites do Sabor.

LIÇÕES DE UM VELHO MESTREUma das mais aplaudidas performan-ces do Mesa Tendências 2008, o pai da moderna cozinha espanhola, o carimástico Juan Mari Arzak, do res-taurante basco Arzak, três estrelas no Guia Michelin, hipnotizou a platéia com suas teses gastronômico-filosófi-cas e os comentários rascantes e bem-humorados. Um vídeo que surpreende e emo cio na – co mo os ócu los co loridos mo der ninhos des se ve lho mes tre e sua co mida intrigan te.

prazeresdamesa.com.br

Clique e acesse os vídeos exclusivos desse evento histórico, que complementam o conteúdo dessa edição especial de Prazeres da Mesa

por Marco Merguizzo

MESA TENDÊNCIAS 2008

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giro

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Apoio de mídia

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10 CLAUDE TROISGROSUma cozinha franco-brasileira e humorística

12 DANI GARCÍAContraposição de sabores e temperaturas

14 MARA SALLESOs sabores do Cerrado e da Amazônia

16 DEbATEEm defesa da cozinha tecnoemocional

20 FRANCIS PANIEGOTradição e inovação na Rioja

22 MARTÍN bERASATEGUICulinária de raízes, mas sem fronteiras

24 JAvIER E SERGIO TORRESO uso de ingredientes brasileiros na Espanha

25 PEDRO SUbIJANAReceitas lúdicas e inesperadas

26 FEIRA DE NEGóCIOSDe produtos a equipamentos, as novidades do mercado

30 JOAN ROCAA importância dos aromas voláteis no processo criativo

32 RODRIGO OLIvEIRA E ANA LUIzA TRAJANOCozinha sertaneja e queijos brasileiros

34 FRéDéRIC bAUDe doces e salgados, as mil possibilidades do chocolate

36 TRAbALhOS ACADêMICOSApresentação de estudos gastronômicos do Senac-SP

39 hOMERO SOUzAÓleo de palma: produção, características e curiosidades

40 JUAN MARI ARzAkGastronomia, filosofia e globalização do paladar

43 NANDU JUbANyOs aromas do bosque

44 PACO RONCEROPropostas inusitadas para o azeite de oliva

45 bELARMINO IGLESIAS FILhOComo montar um restaurante de sucesso

46 JUAN FRA vALIENTETécnicas para reconstruir iguarias

47 JOSEAN MARTÍNEz ALIJADe volta à valorização do produto

48 DOLORES FREIxA E GUTA ChAvESCozinha regional x alta gastronomia

49 WAShINGTON OLIvEIRAA gestão dos negócios na área alimentar

50 CARLOS ALbERTO DóRIAReflexões sobre o conceito de culinária brasile-ira

52 ANDONÍ LUIS ADURIzLimites do sabor: para comer e pensar

55 MARCOS MORáNPor uma gastronomia sem desperdícios

56 bETO PIMENTEL E TEREzA PAIMO DNA da cozinha baiana

58 áNGEL LEóNReceitas inventivas: de peixes sem valor comer-cial a caroço de azeitona

59 SAbORES DA ANDALUzIA Más Que Tapas: chefs de todo o mundo inter-pretam, em livro, a rica região espanhola

60 ChRISTIAN ESCRIbàShow doce: a quebra de paradigmas da confeit-aria clássica

62 ALEx ATALAHora de reacender a chama dos ingredientes brasileiros

66 FERRAN ADRIàDesmitificando a cozinha do El Bulli

72 hELENA RIzzOTerroir da memória: receitas que nascem do dia-a-dia e das lembranças

SEçõES 7 Carta do editor 8 Carta ao leitor

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SONHO REALIZADOHá três anos, conversando com o chef Alex Atala, eu fa-

lava da vontade e do sonho em fazer um grande evento de gastronomia no Brasil, com a presença dos grandes nomes mundiais. Vínhamos fazendo o Prazeres da Mesa Ao Vivo com muito êxito, mas faltava um evento que discutisse os rumos da culinária no país e mostrasse as tendências do mercado pelo mundo. Lembro que, à época, o olhar e as palavras do Atala não foram muito encorajadora, mas nossa conversa terminou com a seguinte frase: “É difícil, mas estou nessa”. Em 2008, o time de Prazeres da Mesa – não só com a colaboração do Atala, mas de diversas equipes, caso do Grup GSR e da Sibaris e, claro, com

a boa vontade dos chefs espanhóis e brasileiros – conseguiu conceber e organizar o maior evento de gastronomia que já ocorreu na América Latina. Reunir, nessa segunda edição do Mesa Tendências, nomes como Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Ana Luiza Trajano, Rodrigo Oliveira, Beto Pimentel e muitos outros, só foi possível graças à união dessas várias equipes.

Também é im por tan te é tam bém fri sar que a or ga ni za ção im pe cá vel e a gran de re per cus são do even to só fo ram pos sí veis em razão do tra ba lho em con jun to que vem sen do de sen vol vi do nos úl ti mos anos en tre Pra ze res da Me sa e Se nac-SP, que, bri lhan te men te abri gou o Mesa Tendências no Cen tro Uni ver si tá rio do Cam pus San to Ama ro. Das re cep cio nis tas, pas san do pe los lo cu to res, até che gar aos con sa-gra dos pa les tran tes, to dos de ram o má xi mo pa ra o êxi to do Fó rum.

Nos so próximo encontro já tem data marcada para acontecer. Portanto, se você não quer perder nenhum detalhe dessa festa da gastronomia, anote na sua agenda: entre os dias 26, 27, 28, 29 e 30 de outubro de 2009, o Mesa Tendências e o Prazeres da Mesa Ao Vivo estarão esperando por você.

Forte abraço e até lá,

Ri­car­do­Cas­ti­lho,­di­re­tor­edi­to­ri­al­rcas­ti­lho@pra­ze­res­da­me­sa.com.br

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UM MARCO NA GAS TRO NO MIA DO PAÍS

É um gran de pra zer com par ti lhar com vo cê, nes ta edi ção de de zem bro, as de li cio sas sen sa ções e idéi as que agu ça ram pa la da res e es ti mu la ram men tes du ran te o Me sa Ten dên cias – 2o Fó rum In ter na ci o nal de Gas tro no mia de São Pau lo, ocor­rido nos di as 4 a 6 de novembro. O fó rum com pôs a pro gra ma­ção do Se ma na Me sa SP, con so li da do co mo o mai or even to gas tro nô mi co da Amé ri ca La ti na.

A par ce ria de su ces so en tre o Se nac­SP e a re vis ta Pra ze res da Me sa tem da do fru tos. Nes te ano, além da re a li za ção do fó rum

e da 5a edi ção do já tra di cio nal Pra ze res da Me sa Ao Vi vo, uma ver da dei ra cons te la ção de 15 che fes es pa nhóis veio ao Bra sil pa ra o be ne fi cen te Jan tar do Sé cu lo que, co mo o no me diz, foi um mo men to me mo rá vel, des fru ta do por 80 pri vi le gi a dos que ar re ma ta­ram os in gres sos em lei lão.

Com pos to por pro fis si o nais e gour mands, um se le to pú bli co lo tou, nos três di as, o au di tó rio do Cen tro Uni ver si tá rio Se nac – Cam pus San to Ama ro, que tem ca pa ci­da de pa ra 500 pes so as. Foi uma opor tu ni da de úni ca de co nhe cer as ten dên cias do mer ca do e os con cei tos ino va do res, pre sen ci an do de mons tra ções de tec no lo gi as que va lo ri zam e rein ven tam os sa bo res e as tex tu ras dos ali men tos, in clu si ve com de li cio­sas de gus ta ções. A mis são do even to, de pro por ci o nar a tro ca de ex pe ri ên cias en tre es pe cia lis tas, pro mo ver dis cus sões so bre pro du ções ci en tí fi cas e dis se mi nar co nhe ci­men to, foi no va men te atin gi da com lou vor.

A pre sen ça mar can te do chef es pa nhol Fer ran Adrià, con si de ra do o me lhor do mun do, aju dou a co lo car o even to no cen tro das aten ções. Além dis so, os bra si lei­ros ti ve ram a chan ce de con vi ver com pe ri tos co mo Ju an Ma ri Ar zak, Fré dé ric Bau, Mar tín Be ra sa te gui, An do ní Lu is Adu riz, en tre ou tros. E os alu nos do Se nac, ao as ses­so rá­los, pu de ram ex pe ri men tar a adre na li na que con ta gia os bas ti do res de um acon­te ci men to des se por te, vi vên cia que cer ta men te en ri que ce o apren di za do e es ti mu la o cres ci men to na pro fis são.

Pi o nei ro na ca pa ci ta ção de pro fis si o nais pa ra a área, o Se nac tem tra ba lha do nos úl ti mos anos pa ra o de sen vol vi men to de um pen sar gas tro nô mi co que con tri bua com a con so li da ção ci en tí fi ca e aca dê mi ca do seg men to de ali men ta ção. Es ses re sul ta dos ex tra or di ná rios au xi li am o apri mo ra men to da cul tu ra gas tro nô mi ca no pa ís e nos de sa fi am a bus car uma ex ce lên cia cres cen te.

A to dos os par ti ci pan tes, pro fis si o nais, pa tro ci na do res, apoi a do res e par cei ros, nos so agra de ci men to pe la co la bo ra ção pre ci o sa pa ra cra var es se mar co na his tó ria do se tor no pa ís. Fi cam to dos con vi da dos, des de já, pa ra as pró xi mas vi a gens que va­mos em pre en der pe los ter ri tó rios do fa zer e do fru ir gas tro nô mi co.

Cláu­dio­Lu­iz­de­Sou­za­Sil­vaGe­ren­te­de­De­sen­vol­vi­men­to­do­Se­nac­São­Pau­lo

ao leitorpalavra

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2009dias 26, 27, 28, 29 e 30

de outubro

realização

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claudetroisgros

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Com sim pa tia e bos sa ti pi ca men­te ca ri o cas, o chef “fran co­bra­si lei ro” Clau de Trois gros, do

res tau ran te Olympe, Rio de Janeiro, RJ, con quis tou o pú bli co do Me sa Ten dên ci­as, lo go no pri mei ro dia do even to. Com pia das e pau sas em tem pos per fei tos, ha­bi li da de de quem está acos tu ma do a con­du zir gran des es pe tá cu los, o her dei ro da nou vel le cu i si ne – re vo lu ção gas tro nô mi ca

pro pos ta por seu pai, Pi er re Trois gros, e por ou tros chefs fran ce ses co mo Pa ul Bo­cu se – ini ci ou sua apre sen ta ção, re la tan­do a pri mei ra fa se de seu tra ba lho, nos anos 80, quan do havia recém­che gado ao Bra sil.

“Na que le tem po, a vi da de to do chef es tran gei ro não era na da fá cil. Va le lem­brar que a im por ta ção de pro du tos im­por ta dos só ocor re ria dez anos de pois”,

BEM-HUMORADOS ECOS DA NOUVELLE CUISINE

Com os holofotes mundiais voltados para a cozinha tecnoemocional, o chef “franco-carioca” traça um paralelo com a gastronomia espanhola de vanguarda e apresenta sua “cozinha humorística”

POR ROBERTA MALTAFOTO RICA RDO D’ANGELO

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afir mou. À épo ca, Trois gros co me çou a fre qüen tar fei ras-li vres ca ri o cas e a se apai-xo nar pe los pro du tos bra si lei ros. Com is so, ele mu da ria os ru mos cu li ná ri os do pa ís, ao tor nar nos sos le gu mes, ver du ras e fru-tas pro ta go nis tas na co zi nha. Nos di as de ho je, pas sa das mais de du as dé ca das, e com os ho lo fo tes mun di ais vol ta dos pa ra a co-zi nha tec no e mo cio nal, o chef, ao tra çar um pa ra le lo à gas tro no mia es pa nho la de van guar da, apre sen ta a cha ma da “co zi nha hu mo rís ti ca”, co mo de fi niu. A pro pos ta de Trois gros é cri ar no vos pra tos com base em for ma tos con sa gra dos, vi san do não só a agu çar os cin co sen ti dos, mas, de acor do com ele, “in tro du zir um sex to no ge no ma do ho mem mo der no”: o hu mor, in gre di-en te fun da men tal na re cei ta de vi da des se chef fran cês de al ma bra si lei ra.

Com tal pro pos ta inu si ta da, Trois-gros, na com pa nhia de seu fi lho Tho mas, apre sen tou ao pú bli co qua tro re cei tas. A pri mei ra de las foi o ca vi ar de ta pi o ca (bo-li nhas à ba se de sa gu, que são es cu re ci das

por mo lho de so ja até ad qui ri r a co lo ra ção de ovas de es tur jão). O des ta que fi cou por con ta da em ba la gem em que fo ram ser vi-das: uma la ta idên ti ca à de ca vi ar, com pei-xi nho pin ta do e tu do!

Ou tra idéia bem-hu mo ra da apre sen ta-da por ele, e que tam bém faz su ces so em seu res tau ran te no Rio, brin ca com as sen-sa ções do gour met: “O gar çom ra la o pal mi-to so bre o ri so to, num cor ta dor de tru fas”, con ta Clau de à s gar ga lha das, ga ran tin do que o efei to vi su al é o mes mo do re qui si-ta do e ca rís si mo tar tu fo de Al ba, ci da de pi-e mon te sa on de es sas jói as são en con tra das.

A se guir, o chef su pre en deu a pla téia com o cri a ti vo pu pu nha re che a do de foie gras e um pe tit four fei to à ba se de cho-co la te der re ti do e pol vi lha do de pro sai cos su cri lhos. “É per fei to pa ra as sis tir o Fan tás­ti co, do min go à noi te”, brin cou. Clau de e Tho mas, res pec ti va men te a se gun da e a ter cei ra ge ra ções dos Trois gros, dei xa ram o pal co do au di tó rio do Se nac-SP sob aplau-sos, com o pú bli co pe din do bis. •

PU­PU­NHA­RE­CHE­A­DO­­DE­­FOIE­­GRAS­

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danigarcia

Con si de ra do uma das sen sa ções da no va ge ra ção da gas tro no mia es pa nho la, o chef Da ni Gar cia,

do res tau ran te Ca li ma, em Mar bel la, já os ten ta uma es tre la no Guia Mi che lin. Seu tra ba lho se ba seia na con tra po si ção de sa­bo res e tem pe ra tu ras, e uti li za téc ni cas de van guar da pa ra res ga tar os sa bo res tra di­cio nais da co zi nha an da lu za. Es se em pre­go de re cur sos mo der nos pa ra re cu pe rar sa bo res clás si cos po de até pa re cer con tra­di tó rio. Mas ao de mons trar al gu mas de su­as cri a ções, o jo vem chef pro vou que a gas tro no mia tec no e mo cio nal na da mais é do que uma for ma di fe ren te de co zi nhar,

uti li zan do os prin cí pios e sa bo res da co zi­nha de sem pre. O re sul ta do são pra tos des­con cer tan tes, co mo o to ma te Raf re che a­do com pi pir ra na, que ele pre pa rou di an te de uma pla téia cu ri o sís si ma. A pro pos ta é re cons tru ir o to ma te, a par tir da pi pir ra­na, sa la da es pa nho la à ba se de to ma tes e pi men tões ver des, que, após ser pro ces­sa da, ga nha con sis tên cia de me ren gue e for ma to re don do. Con ge la da, a mas sa é ba nha da em ni tro gê nio e mer gu lha da em um gel ob ti do da água do to ma te, pro du­zin do uma ca pa ru bi­cin ti lan te. Sur pre sa na pla téia: o re sul ta do é um to ma te que, ao to que do gar fo, ex plo de em mous se.

TÉCNICAS DE VANGUARDAO chef Dani Garcia, do restaurante Calima, em Marbella, baseia sua cozinha na contraposição de sabores e temperaturas

POR LUCIANA LANCELLOTTIFOTOS RICARDO D’ANGELO

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t

“O ni tro gê nio nos per mi te so nhar com pra­tos e tor ná­los re a li da de”, jus ti fi cou.

Se guin do a mes ma pro pos ta, Da ni Gar­cia en can tou o pú bli co ao pre pa rar pi po cas de to ma te e azei te de oli va, com in te ri or cre mo so, que der re tem na bo ca. O pre pa ro é sim ples: a mas sa, à ba se de ge la ti na, to­ma te, água e azei te de oli va, é pro ces sa da em um si fão e mer gu lha da em ni tro gê nio lí qui do. Gar cia quis fa mi lia ri zar a pla téia com a uti li za ção do ni tro gê nio na gas tro­no mia e der ru bar al guns mi tos que cer cam es sa prá ti ca. O chef cha mou ao pal co du­as pes so as da pla téia, pa ra mer gu lha rem a mão no pro du to. “Pa re cem bor bu lhas de água com gás”, dis se um dos vo lun tá rios. Na da de gra ve acon te ceu, co mo era es pe­ra do. As sim, ele ex pli cou: “É pre ci so ter res pei to pe lo ni tro gê nio lí qui do, mas há pro du tos pre sen tes em nos sa vi da mui to mais pe ri go sos, co mo o azei te fer ven te”. E con clu iu: “Uma téc ni ca nun ca po de ser cri a da ape nas pe lo show. Ela pre ci sa es tar sem pre a ser vi ço do sa bor”.

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Ma ra Sal les foi re ce bi da pe la pla téia com mui tos aplau sos, re tri bu í dos de for ma des con­

tra í da. “Pre ci so des se apoio, gen te, es tou mui to ner vo sa, mas vai pas sar.” As sim é o jei to da chef que co man da o res tau ran te Tor de si lhas, em São Pau lo, SP: es pon tâ­neo, di ver ti do, ca ti van te. E ain da que se con fes asse ten sa, Ma ra não de mons trou a me nor di fi cul da de em dis cor rer, com hu­mor, so bre o que mais en ten de – os sa bo res e os aro mas bra si lei ros. Nes se ca so, es pe­ci fi ca men te, os do Cer ra do e os da Ama­zô nia. “Di fe ren te men te da Ama zô nia, o Cer ra do é ca la do, uma á rea de que você pre ci sa ter pa ci ên cia pa ra en ten dê­la.”

Apai xo na da por in gre di en tes bra si lei ros, Ma ra cres ceu em Pe ná po lis, no oes te do Es ta do de São Pau lo, “em uma á rea de cer ra do, com ve ge ta ção, pôr­do­sol e co­qui nhos”. Ela de mons tra mui ta fa mi lia ri­da de com es se bi o ma in ten so, de árvo res tor tu o sas, que se es for çam pa ra dar fru tos. “Por is so, eles são ex tre ma men te do ces ou amar gos, mui to gor du ro sos.”

Den tre os 58 fru tos na ti vos, Ma ra des ta cou o pe qui co mo o rei do cer ra do. “E le é uma ale gria, por que é oca si o nal, não dá du ran te to do o ano. O bom pe­qui cai, pre ci sa ser co lhi do ime di a ta men­te”, ex pli cou. Pa ra a chef, o fru to ain da é pou co ex plo ra do, es pe ci al men te na con­

SHOW DE AMAZÔNIA Comandante do paulista Tordesilhas, a chef Mara Salles deu uma palestra espetacular, na qual brilharam os aromas e sabores do Cerrado e da Amazônia

POR LUCIANA LANCELLOTTIFOTO RICA RDO D’ANGELO

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fei ta ria: “Ele po de ser usa do co mo uma espécie de bau ni lha”, su ge riu. A chef ain da ci tou in gre di en tes co mo ca ju zi nho do cam po, ba ru, gua ri ro ba e ju ru be ba: uma fes ta pro por cio na da pe la bi o di ver si­da de do cer ra do. “São plan ti nhas mi nús­cu las, di fe ren tes en tre si, flo res, pé ta las, uma pro fu são in crí vel de ma ti zes.”

À es sa al tu ra, Ma ra já es ta va bas­tan te tran qüi la e fa mi lia ri za da com a pla téia, que se mos trou in te res sa dís si­ma no con tra pon to à co zi nha de van­guar da: a chef ex pôs uma co mi da sim­ples e in te res san te, que tam bém cau sa sur pre sa, sem ne ces sa ri a men te pas sar pe las téc ni cas mo der nas. Foi quan do o as sun to mu dou pa ra a Ama zô nia. “A pri mei ra vez que fui a Be lém, o que me cha mou aten ção foi o ta ma nho dos pei­xes”, re lem brou. Ela mos trou à pla téia vá ri as fo tos de pei xes da Ba cia Ama­zô ni ca, que, nor mal men te, se ali men­

tam de fru tos que ca em na á gua. Na ban ca da, um fi lho te de pi ra ru cu, com mais de 1,50 me tro, cha ma va aten ção. “E xis te um pre con cei to mui to gran de com re la ção aos pei xes bra si lei ros, mas eles são ex tre ma men te sa bo ro sos”.

A pro du ção de fa ri nha­d’á gua, da man di o ca­bra va fer men ta da tam bém foi ci ta da du ran te a apre sen ta ção. Ma ra des­ta cou a co zi nha pa ra en se, ge nu i na men te bra si lei ra, for ma da prin ci pal men te pe la téc ni ca in dí ge na e pe la pre sen ça por tu­gue sa, o que se evi den cia nos cal dos, um de les mui to im por tan te, o ta cacá, à ba se de go ma de man di o ca, tu cu pi e jam bu, ver du ra que pro vo ca dor mên cia na bo ca. A chef, ali ás, le vou mui tas se men tes de jam bu – mais po ten tes do que as fo lhas – pa ra a pla téia ex pe ri men tar. E, com o bom hu mor de sem pre, ela acon se lhou: “Não fi quem lou cos, por fa vor, pro vem só um pou qui nho”. •

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debate

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No pal co do au di tó rio do Se­nac­SP, uma me sa de cra­ques for ma da por Fer ran

Adrià, o chef bra si lei ro Alex Ata la e os jor na lis tas Jo si mar Me lo e o es pa nhol Pau Are nós, me di a do por Ri car do Cas­ti lho, di re tor edi to ri al de Pra ze res da Me sa. Are nós abriu os di á lo gos con tex­tu a li zan do os 200 anos de do mí nio da

cu li ná ria fran ce sa no mun do, abor dou a nou vel le cu i si ne (mo vi men to cu li ná rio ocor ri do nas dé ca das de 70 e 80, no qual os co zi nhei ros fran ce ses pas sa ram de me ros re pro du to res de re cei tas a cri a do­res) e a con tri bui ção dos chefs es pa nhóis que, a par tir da dé ca da de 90, lan ça ram no vos con cei tos e téc ni cas que mu da­ram o fo co da gas tro no mia mun di al.

TECNOEMOCIONAL NA ERA DO

Tema dominante em todas as conversas do Mesa Tendências, Ferran Adrià, o seu criador e prin-cipal divulgador, falou sobre esta e outras questões que permeiam o mundo da gastronomia atual

POR ROBERTA MALTAFOTO RICA RDO D’ANGELO

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Are nós res sal tou ain da o tem pe ra­men to ir re qui e to dos chefs Pe dro Su­bi ja na e Ju an Ma ri Ar zak, pa tri ar cas da co zi nha es pa nho la, que “a bra ça ram a re­no va ção, per mi tin do­se a no vos de sa fi­os”, su bli nhou. “Não se con ten ta ram em per ma ne cer imó veis, em seus pró pri os lou ros”, dis se pa ra em se gui da acres cen­tar: “Co mo na ar te, o er ro é ne ces sá rio, pois ele pos si bi li ta a aber tu ra de no vos ca mi nhos e des co ber tas.” A se guir, Adrià to mou a pa la vra e fa lou so bre a ori gem do no me do seu res tau ran te ­­ o El Bul li: “Um no me, ape nas um no me”, dis se.

Des mis ti fi cou tam bém a gas tro no mia mo le cu lar, cu nha da pe la mí dia in ter na­ci o nal pa ra de no mi nar sua co zi nha. “ Não sa bí a mos co mo cha mar a co zi nha cri a ti­va es pa nho la, até que pas sa mos a de fi ni­la co mo Co zi nha Tec no e mo cio nal”, afir­mou. A mu dan ça pro põe a de sas so cia ção da ima gem que a gas tro no mia es pa nho la cri ou: a de um pro ces so uni ca men te ci­en tí fi co, re ple to de en ge nho cas tec no ló­gi cas, em que a emo ção é sub tra í da. O mais fa mo so chef da atu a li da de, po rém, se cur vou an te a im por tân cia da Fran ça nes te ce ná rio: “A mi nha dú vi da é em que me di da o que fa ze mos é uma rup tu ra com a nou vel le cu i si ne ou uma evo lu ção de la?”, in da gou, to man do co mo exem plo as ar tes plás ti cas: “O cu bis mo de Pi cas so não é gra tui to, ele saiu de al gum lu gar”, com ple tou. No fim, o de sa ba fo: “Quan do fa lam do El Bul li, pa re ce que es sa van­guar da tem cin co ou seis anos. O que es­tá va mos fa zen do, en tão, em 1994, quan­do o inau gu ra mos?”, de sa fi ou. t

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Ul tra-a ten ta, a pla téia ou viu emo cio-na da es tas pa la vras do mi to Adriá. Alex Ata la com ple tou a ca tar se: “Vo cês es tão ven do quem está fa lan do is so? E quem está sen ta do lo go aí em bai xo? Ar zak, de um la do, e Clau de Trois gros, de ou tro”, pro vo cou. O mais fes te ja do chef bra si-lei ro fa lou da que le mo men to his tó ri co e a re vo lu ção que a pla téia es ta va pre sen-cian do. No fi nal, re ve lou os bas ti do res do Jan tar do Sé cu lo. “Lá, não ti nha um lí der e, sim, uma equi pe tra ba lhan do. É is so que os es pa nhóis nos en si na ram e o exem plo que o Bra sil de ve se guir”, afir mou.

O de sen vol vi men to tec no ló gi co, ou-tra con tri bui ção es pa nho la, foi abor da do por Jo si mar Me lo. “Te mos que fu gir des-se es tig ma de su per va lo ri zar os apa re lhos. O que é fun da men tal é a vi são de mun do que ca da um tem, e não im por ta se is to é tra du zi do por um si fão ou uma fa ca”, dis se. “Na equa ção tec no e mo cio nal, o ter mo “tec no” tem que ser co ad ju van te do emo cio nal. Se não for uma pro du ção au tên ti ca, po de usar a má qui na que for que vai ser um fra cas so!”, ob ser vou.

O de ba te pros se guiu. Adrià cha mou seus pa res ao pal co. Um a um, os chefs saí ram em de fe sa da Co zi nha Tec no e-mo cio nal, que não dei xa de re pre sen tar as raí zes de to dos eles. No fi nal, Clau de Trois gros, o her dei ro da nou vel le cu i si ne, fes te ja dís si mo pe la en tou ra ge es pa nho-la, su biu ao pal co. Emo cio na do, o “chef fran co-ca ri o ca” en gros sou o co ro e deu a úl ti ma pa la vra: “O bri ga do, Alex, por me cha mar de bra si lei ro”. A pla téia con sen-tiu e o aplau diu du ran te vá ri os mi nu tos.

debate

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francispaniego

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Francis Paniego afirmou sentir-se em uma posição difícil, ao se apresentar logo após o debate

sobre a Cozinha Tecnoemocional, com Ferran Adrià, Alex Atala e os jornalis-tas Pau Arenós e Josimar Melo. Mas dar prosseguimento a trabalhos de peso nun-ca foi dificuldade para esse representante de uma verdadeira dinastia gastronômica. Primeiro chef de La Rioja a receber uma estrela no Michelin, Paniego é filho de Ma-

risa Sánchez, que já faturou, na Espanha, o prêmio nacional de gastronomia de melhor chef em 1987. Foi dela que ele herdou a paixão pela cozinha.

São seis gerações dedicadas à gastro-nomia. O orgulho de pertencer à família ficou evidente logo no início da palestra, quando ele mostrou ao público várias fotos do hotel-restaurante Echaurren, fundado pelos antepassados em 1898, em Ezcaray. O lugar abriga dois restaurantes – Echaur-

RESGATE DE SABORESPrimeiro chef da região da Rioja a conquistar uma estrela do Guia Michelin, Francis Paniego mostrou que tradição e inovação podem caminhar juntos sempre

POR LUCIANA LANCELLOTTIFOTO RICA RDO D’ANGELO

CA­VI­AR­À­BA­SE­­DE­VI­NHO­TIN­TO,­­COM­­AGAR-AGAR­­E­ÓLEO­DE­GIRASSOL

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ren, que representa a tradição, e El Por tal, a mo der ni da de. Am bos sin te ti zam a fi lo­so fia de fen di da por Pa ni e go: a co zi nha de van guar da de ve res ga tar os sa bo res da me­mó ria. “É pre ci so agre gar va lor à co zi nha tra di cio nal”, in sis tiu.

Nes sa bus ca pe lo sa bor, ele apro vei ta pro du tos me di ter râ ne os de for ma ino va­do ra e uti li za ele men tos da na tu re za, co mo a ma dei ra, pa ra de fu mar in gre di en tes co­mo o azei te de oli va, tra zen do mais vi gor a car nes e a pes ca dos. O chef mos trou o pre pa ro da mer lu za, um clás si co da co zi­nha es pa nho la, “pra to con si de ra do in sí pi­do, mas com mui ta tex tu ra”. Pa ra ga nhar sa bor, ela é se la da em ó leo de oli va pu ro, a 180 º C e, ime di a ta men te após, imer sa em azei te de fu ma do, por 7 mi nu tos, a 45 º C. A par te in ter na se man tém em 37 º C. “Pa­re ce frio, mas não é. A car ne fi ca su cu len­ta e sa bo ro sa e nun ca nin guém de vol veu es se pra to”, brin cou.

O chef tam bém foi me ti cu lo so ao de­mons trar sua for ma de pre pa rar um ca vi ar à ba se de vi nho tin to, com agar­agar e óleo de girassol. Utilizando uma seringa, ele criou bolinhas de vinho ao pingá­las sobre o óleo, obtendo uma solidificação imediata. O caviar, coado e seco em pa­pel ab sor ven te, é ser vi do com uma co a­lha da de foie gras, pre pa ra da com cre me de lei te, ge la ti na e re du ção de vi nho tin­to. E, pe la pri mei ra vez no even to, ou viu­se da pla téia: “Bra vo!”.

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A pa les tra do di plo má ti co Mar tín Be ra sa te gui, do res­tau ran te bas co que le va seu

no me, três es tre las no Guia Mi che lin, na ci da de de La sar te, foi per me a da de elo gi os ao Bra sil. Se gun do ele, o gru­po de chefs que veio es pe ci al men te da Es pa nha te ria co men ta do, na vés pe ra, que vol ta ria ao pa ís “mui tas e mui tas ve zes”. A de cla ra ção foi su fi ci en te pa ra ar re ba tar a sim pa tia da pla téia que as­sis tiu com in te res se ex tra a seus ví de os e ex pla na ções so bre o te ma A Com­ple xi da de da Per fei ção – A Pai sa gem Le va da à Má xi ma Ex ce lên cia Cu li ná­ria Con tem po râ nea.

Be ra sa te gui de fi niu seu tra ba lho co mo “uma gas tro no mia na qual não há fron tei ras e, sim, raí zes”. Is so fi cou ex plí ci to, não só por meio das ima gens exi bi das em um ví deo so bre San Se bas­ti an – a ci da de de sua in fân cia e ado­les cên cia, lo ca li za da a pou cos mi nu tos de seu res tau ran te – co mo na pro por­ção da ca sa que co man da: dos 500 me­tros qua dra dos de área útil, 350 metros quadrados são ocu pa dos por uma es pa­ço sa e ul tra­equi pa da co zi nha. E o que pa ra mui tos po de ria ser um des pro pó­si to, pa ra o es tre la do chef é ab so lu ta­men te na tu ral. “Pas so mui tos di as do ano lá den tro”, jus ti fi cou.

BUSCA DA ESSÊNCIAAo definir seu trabalho como “uma gastronomia na qual não há fronteiras e, sim, raízes”, o estrela-do chef basco defendeu a pesquisa de ingredientes e a importância do Brasil nesse contexto e na cena gastronômica mundial

POR ROBERTA MALTAFOTO ANDRÉ PENICHE

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Com me di das pre ci sas, su as re cei tas fo­ram, na mai o ria, apre sen ta das no gran de te lão do au di tó rio do Se nac­SP. De ta lhes co mo “a tem pe ra tu ra de 38 oC é im por tan te pa ra man ter o sa bor da er va­do ce” eram su­ce di dos por co men tá rios e ex pli ca ções des­mis ti fi ca do ras: “Aqui, não há má gi ca. Tu do é re sul ta do da in te li gên cia e do co nhe ci­men to dos in gre di en tes”, afir mou. Ape sar de to da a pes qui sa, Mar tín Be ra sa te gui su­bli nhou que em sua cu li ná ria “a mai o ria dos pra tos tem co mo pon to de par ti da cal dos, ce bo la e alho pi ca di nho”. Por tan to, na da mui to di fe ren te das re cei tas de to da do na­de­ca sa bra si lei ra – uma li ção pre ci o sa, de sim pli ci da de, do chef es pa nhol.

O pon to al to de sua pa les tra fi cou por con ta do fi lé de sal mo ne te que vi a jou 12000 qui lô me tros até che gar ao pal co do Me sa Ten dên cias. Ape nas com ge ne ro sas con chas de azei te quen te co a das nu ma pe­nei ra, o chef dei xou o pei xe com as es ca mas eri ça das, for man do cris tais co mes tí veis, co­mo num ver da dei ro ri tu al de ma gia. “Es se pro ces so pro por ci o na um sa bor ma ra vi lho­so de io do”, re la tou o “ma go” a um pú bli co de olhos vi dra dos e água na bo ca. Co mo úl ti ma li ção, o co zi nhei ro de cla rou: “Se res pei ta rem os in gre di en tes que vo cês têm à mão, o Bra sil te rá, em pou co tem po, a me­lhor co zi nha e a me lhor sa ú de do mun do. E to dos po de rão des fru tar is so”.

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javiertorres

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“Quan do co nhe ci a man­dio qui nha, fi quei apa­vo ra do. Nun ca ti nha

vis to na da tão aro má ti co. Sem pre que vol to à Es pa nha, le vo uma ma la cheia des sa ra iz.” A afir ma ção, de Ja vi er Tor­res, do res tau ran te Eñe, em São Pau lo, tra duz o fas cí nio co mum aos chefs van­guar dis tas pe los in gre di en tes bra si lei ros.

Ele abor dou a adap ta ção des ses pro du tos à co zi nha es pa nho­la e de mons trou ao pú bli co a uti li za ção, na prá ti ca, da Gas­tro vac – fer ra men ta com pac ta que per mi te a coc ção a vá cuo, de sen vol vi da por ele e o ir mão, Sér gio, em par ce ria com a Uni­ver si dad Po li téc ni ca de Va lên­cia, na Es pa nha.

Ja vi er ex pli cou que o prin­ci pal mé ri to do equi pa men to é res pei tar o pro du to e su as pro­pri e da des: vi ta mi nas, pro teí­nas, es tru tu ra e con sis tê ncia. Tal fa ça nha é ob ti da gra ças ao vá cuo, que re duz a pres são e per mi te coc ções em bai xas

tem pe ra tu ras, a no má xi mo 60 º C. “Sa­be mos que o ex ces so de ca lor pre ju di ca o in gre di en te e, co zi do des sa for ma, ele fi ca mais pró xi mo de su as ca rac te rís ti cas ori gi nais.” O chef lem brou, tam bém, que até mes mo o azei te, quan do uti li za do na

Gas tro vac pa ra fri tar ali men tos, man tém su as pro pri e da des.

Com o equi pa men to, ele pre pa rou um agu lhão, pei xe co mum no Bra sil e na Es­pa nha, mas com ca rac te rís ti cas di fe ren tes nos dois paí ses. “É cu ri o so ter mos pro du­tos apa ren te men te igua is, mas o At lân­ti co e o Me di ter râ neo con fe rem sa bo res e aro mas dis tin tos a pei xes idênticos.” Ao pre pa rar o pes ca do, Ja vi er cha mou a aten ção pa ra o re sul ta do da coc ção: a di fe ren ça de cor e tex tu ra en tre o agu­lhão em seu es ta do ori gi nal e já co zi do é mí ni ma. Co mo acom pa nha men to, ele usou ou tro in gre di en te pro du zi do no Bra­sil, o ar roz ne gro, pe lo qual se de cla rou um apai xo na do. “Tem uma tex tu ra boa e sa bor in ten so, com aro ma es pe ta cu lar. É um pro du to sur pre en den te.” Ain da so bre os pro du tos bra si lei ros, Ja vi er de mons­trou o pre pa ro de um cre me à ba se de raí­zes, “com tex tu ra e cre mo si da de im pres­sio nan tes”. O pra to, se gun do o chef, faz su ces so na Es pa nha, por ter “o aro ma da man dio qui nha, a cre mo si da de do ca rá e um le ve acen to ado ci ca do, con fe ri do pe­la ba ta ta­do ce”. In ha me e ba ta ta tam bém in te gram a re cei ta, além de man tei ga e cre me de lei te. Os in gre di en tes ga nham tex tu ra de cre me após se rem pro ces sa dos em ter mo mix. Pa ra fi na li zar, ca vi ar de sa­gu e azei te de oli va. Um be lo exem plo da tec no lo gia uti li za da a ser vi ço do sa bor.

CONQUISTA PELAS RAÍZES Javier Torres, um dos comandantes do Eñe, em São Paulo, mostrou sua paixão pela mandioquinha e como as raízes brasileiras estão conquistando a Espanha

POR LUCIANA LANCELLOTTIFOTO RICA RDO D’ANGELO

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pedrosubijana

Aguar da do pa ra abor dar o te ma Ma ni pu la ções e Es pe lhis mos de Ca rá ter Lú di co e Ines pe ra do, o

chef bas co Pe dro Su bi ja na, do res tau ran­te Ake lar re, em San Se bas ti án, não pô de com pa re cer ao Me sa Ten dên ci as. Mas nem por is so dei xou de sur pre en der. La­men tan do a au sên cia, ele gra vou um ví­deo, que foi exi bi do a uma pla téia aten ta, “u ma amos tra do que eu ha via pre pa ra­do”. Apai xo na do por os tras, “pre pa ra das a qual quer ho ra e por qual quer mo ti vo”, o chef cri ou uma ver são do mo lus co, que ex plo de na bo ca. As “os tras que se co mem com a cas ca” são ex traí das da con cha e ma ri na das no pró prio su co – á gua do mar fil tra da. Uti li zan do in gre di en tes tí pi cos pa ra ba nhá­las, co mo ce bo la quei ma da, pão ne gro tos ta do e man tei ga de ca cau, é cri a da pa ra o mo lus co uma no va cas ca, de tex tu ra cro can te e cor es cu ra. “A sur pre­sa é co lo car a os tra in tei ra na bo ca, sem mor dê­la, pa ra que se des fru te to tal men te o sa bor, até que acon te ça uma ex plo são de mar em sua bo ca.”

Su bi ja na tem pa ra si que sua mis são é en con trar sa bo res e tex tu ras ori gi nais. De fen de que os cli en tes não vão a um

res tau ran te pa ra sim ples men te co mer, que rem ser sur pre en di dos. E, nes sa bus­ca, ele cria pra tos co mo a inu si ta da la­gos ta co zi da em ca fe tei ra glo bi nho, cu ja apre sen ta ção ca ti vou a pla téia. A la gos­ta, ain da vi va, tem a car ne ex tra í da da pró pria cas ca por in tei ro. É cor ta da crua, em me da lhões, e dis pos ta no com par ti­men to de ci ma da ca fe tei ra, acom pa nha­da por in gre di en tes aro má ti cos, co mo as par gos sel va gens, man je ri cão, ce bo la e pé ta las de flo res co mes tí veis, que dei­xam a apre sen ta ção ain da mais bo ni ta. No glo bo in fe ri or, vai um cal do vi go ro­so, ob ti do da ca be ça do crus tá ceo. As sim que o lí qui do so be, o ca lor co zi nha a la­gos ta, de for ma per fei ta.

O chef tam bém ex pli cou co mo é fei­to o ser vi ço: à me sa, o cal do, pre vi a men te aque ci do, é co lo ca do na ba se da ca fe tei ra, pa ra que su ba ra pi da men te, co zen do a la­gos ta di an te do cli en te. Um pro ce di men­to di ver ti do, que per mi te sen tir o sa bor na tu ral e ver da dei ro da la gos ta. “É pre ci­so per ce ber que quan do va mos em bo ra, o que fi ca na men te é uma for te lem bran ça”, con clu iu o chef, que é mes tre em pro vo car es sa fa ça nha.

SURPREENDER O COMENSALEm vídeo, o chef Pedro Subijana se desculpa por não estar presente, e encanta com preparações de ostra e lagosta na cafeteira

POR LUCIANA LANCELLOTTIFOTO RICARDO D’ANGELO

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de va lên cia pa ra o bra silOs re pre sen tan tes do Ins ti tu to Va len cia­

no da Ex por ta ção (Ivex) mar ca ram pre sen ça no Me sa Ten dên cias pa ra di­vul gar os pro du tos e a cul­tu ra da re gi ão es pa nho la de Va lên cia. Cho co la tes de al tís si ma qua li da de e tor ro nes de sa bor ir re sis­tí vel, ar roz e tem pe ri nhos – fo ram al guns dos des ta­ques das em pre sas da que­la par te da Es pa nha que bus cam es pa ço no mer­ca do na ci o nal e no co­ra ção dos con su mi do res bra si lei ros. Den tre eles, o sal de ro sa de Hi ma laia e flor de sal com wa sa bi. Al­guns pro du tos já es tão nas

pra te lei ras bra si lei ras. O Ivex, que tem 28 es cri tó rios es pa lha dos por vá rios paí­ses, in clu in do o Bra sil, é res pon sá vel por pro mo ver a in ter na cio na li za ção da eco­no mia va len cia na, ofe re cen do ser vi ços, pro gra mas e fer ra men tas que aju dam a le var as em pre sas da re gi ão pa ra o mer­ca do ex ter no.

com a gri fe adriàPres tes a de sem bar car no Bra sil, a em­pre sa es pa nho la So lé Gra ells (www.so­le gra ells.com) re pre sen ta os pro du tos que le vam a as si na tu ra de Fer ran Adrià. São du as li nhas que in clu em pro du tos pa ra fa zer ge la ti nas quen tes, ca vi ar de me lão, ra vi ó lis es fé ri cos, en tre mui tos. A li nha Tex tu ras é com pos ta por três su bli nhas: emul si fi ca ção, es te ri fi ca ção e ge li fi ca ção. A pri mei ra, por exem plo, res pon sá vel por cri ar as es pu mas, traz o Le ci te, res pon sá­vel por es se pro ces so. Já o kit Ge li fi ca ção, in clui os pro du tos Gel lan, Kap pa, Io ta e Agar, pa ra fa zer ge la ti nas com con sis tên­cia fir me e elás ti ca.

AO ALCANCE DOS OLHOS E DO PALADAR

Os produtos, equipamentos e comi-dinhas que fizeram sucesso entre os gourmets, chefs de cozinha e partici-pantes do Mesa Tendências

POR JULIA ZILLIGFOTO CAROL GHERARDI

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Ou tra li nha que se des ta ca é a Lyo Sa bo res, as si na da tam bém pe lo pas te­lei ro Al bert Adrià, ir mão de Fer ran, com pos ta por pro du tos lio fi li za dos, sem água, que man tém o sa bor, aro ma e co­res ori gi nais. Es tá dis po ní vel em seis ti­pos: man ga, mo ran go, aba ca xi, gro se lha, pês se go e fram bo e sa. Po dem ser usa dos em pra tos do ces e sal ga dos – sa la das, sor­ve tes e so bre me sas. Tam bém com a gri fe da du pla, o Cro quan ter traz um jo go de mo de los pa ra cri ar lâ mi nas de di ver sas for mas, com base em cre mes de fru tas, ver du ras, fru tas se cas, en tre ou tros in­gre di en tes, dan do um aca ba men to di fe­ren ci a do a qual quer ti po de pra to.

ja mon, azei tes e vi na gre de je rez A Agên cia da An da lu zia de Co mér cio Ex te ri or, Ex ten da (www.ex ten da.es), trou xe al guns pro du tos de em pre sas es pa nho las que já con tam com dis tri­bu i do res no pa ís. É o ca so da Bo de ga San chez Ro ma te, que pro duz o vi na­gre de Je rez, e da Ar be qui no An da luz, com seus apre ci a dos azei tes de oli va. Mas a es tre la do es tan de foi o Ja mon, pre sun to cu ra do fei to pe la San chez Ro me ro Car va jal, e que ho je é im por­ta do pe la Mi o lo. O pro du to, ex tra í do da par te tra sei ra – per na e co xa – do cer do 100% ibé ri co pu ro, ren de um pre sun to ar te sa nal, com sa bor, aro ma e tex tu ras di fe ren ci a dos. Além dis so, pos sui gor du ra sem co les te rol.

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rá pi dos e ver sá te is Os for nos de al ta ve lo ci da de da fa bri can te ame ri ca na Tur­bo Chef fo ram os des ta ques do es tan de da Em pla rel (em­pla rel.com.br). Os mo de los i5, C3 e El Tor na do, com bi nam ra pi dez, ver sa ti li da de e ren di­men to. Gra ças ao sis te ma de mi cro on das ins ta la do em sua ca vi da de in te ri or, o i5 é com­pa tí vel com ban de jas me tá li­cas de apro xi ma da men te 15 centímetros de pro fun di da­de. Além dis so, pos sui um sis te ma de au to diag nós ti co

in te gra do pa ra con tro lar o ren di men to do for no e um car dá pio in te li gen te com ca­pa ci da de de ar ma ze na men to de até 200 re cei tas. O mo de lo C3 as sa ali men tos com até dez ve zes mais ra pi dez e qua li da­de su pe ri or ao pro ces so por ou tros ti pos de for no. Tem um sis te ma in te gra do de re cir­cu la ção de ar com con ver sor ca ta lí ti co e es pa ço pa ra gra var 128 re cei tas. O for no El Tor na do dou ra e tos ta ali men tos de ma­nei ra uni for me e cons tan te, 12 ve zes mais rá pi do do que os mé to dos tra di cio nais de coc ção, ge ran do al to ní vel de pro du ti vi da­de sem com pro me ter a qua li da de. Tem sis­te mas di fe ren ci a dos de coc ção, dou ra dor com con tro le in de pen den te, en tre ou tras ca rac te rís ti cas.

co mi da quen te, pa ne la friaEs pe cia li za da em equi pa men tos pro fis si­o nais pa ra co zi nhas, a em pre sa bra si lei­ra En ge fo od es tá tra zen do da Ale ma nha uma li nha de pro du tos de in du ção tér­mi ca da mar ca Ri e ber. Ape sar de ser al go

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no vo no Bra sil, a in du ção já é uti li za da na Eu ro pa em co zi nhas de bis trôs. No co zi­men to fei to por in du ção, ape nas a pa ne­la e a co mi da são aque ci das. Mas quan do ela é re mo vi da do fo gão, o equi pa men to se tor na pra ti ca men te frio ao to que. O fo gão por in du ção atin ge a tem pe ra tu ra de se ja da em me nos tem po, ou se ja, ocu­pa so men te 10% do tem po uti li za do por uma bo ca de fo gão con ven cio nal.

pra ti ci da de em al taNa mes ma li nha de equi pa men tos de co zi men to por in du ção, a Mal lory e a hol ding es pa nho la Tau rus apre sen ta ram o equi pa men to My Co ok. Pro ces sa dor de ali men tos de al ta ve lo ci da de, co zi­nha por in du ção e agre ga o con cei to de co zi nha fá cil, sub sti tuin do vá rios ou tros uten sí li os. Pos sui ba lan ça in te gra da e três ve lo ci da des: amas sar, re fo gar e tur­bo. Co zi nha ao va por, pre pa ra cal dos e so pas, co zi nha ma car rão, pi ca, tri tu ra, mói, prepara mas sas, re fo ga, en gros sa min gaus e cre mes, ba te cla ras em ne ve e ain da ra la quei jo. Vem acom pa nha do de um li vro com 230 re cei tas pa ra se r fei tas com o equi pa men to.

pa ra os olhosApro vei tan do a vin da do chef es pa nhol Mar cos Mo rán ao Bra sil, o Prin ci pa do de As tú ri as apre sen tou um pou co de su­as ri que zas em vá ri as pu bli ca ções, den tre elas o Guia Me sas de As tu ri as – Ex ce lên­cia Gas tro nô mi ca (in fo as tu ri as.com), que re la ta um pou co das tra di ções da ci da­de e seus pro du tos co mo car nes, fa vas, quei jos, em bu ti dos. A pu bli ca ção, nos idio mas es pa nhol e in glês. traz ain da um ro tei ro com os prin ci pa is res tau ran tes de al ta gas tro no mia da re gi ão.

bo lhas com so ta queO Ins ti tut del Ca va, que reú ne os pro­du to res do es pu man te es pa nhol, veio ao Bra sil com o in tui to de es trei tar seu re la ci o na men to com em pre sas bra si lei­ras e fa zer um tra ba lho no pa ís pa ra di­vul gar a be bi da. A idéia é am pli ar sua pre sen ça no mer ca do, já que a ven da de ca vas vem au men tan do sig ni fi ca­ti va men te entre os con su mi do res bra­si lei ros. Na oca si ão, o Ins ti tut del Ca va mos trou os pro du tos de al gu mas vi ní co las que ain da não es tão nos ca tá lo gos das im­por ta do ras e nas pra te lei ras dos su per mer ca dos ao la do de ou tras já co nhe ci das, co mo é o ca so da Ra ven tós Ro sell (Gran He re tat), Gra mo na (Gra mo na Im pe ri al Gran Re ser va Brut), Pe re Ven­tu ra (Tré sor Brut Na tu re), Ju vé y Camps (Gran Ju vé y Camps Brut), Pi nord (Pi nord Mar ru ga Grand Re ser ve Brut Na tu re) e Co dor niu, com des ta que pa ra a Co dor niu Pi not Noir Brut.

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Jo an Ro ca é um in can sá vel na bus ca por cri ar es ta dos de âni mo que res ga tem vi vên ci as pes so ais

e re cor da ções de in fân cia. Jun to aos ir­mãos, Jo sep e Jor di, o chef ca ta lão re a­li za um tra ba lho de in ves ti ga ção – com des ti la dos, vi nhos, fu mo e até per fu mes – que ga ran tiu a El Cel ler de Can Ro ca, em Gi ro na, du as es tre las no Mi che lin e a 11a po si ção no ranking dos me lho res res tau­ran tes do mun do, pu bli ca do anual men te pe la re vis ta bri tâ ni ca Res tau rant Ma ga­zi ne. Ro ca se apóia na im por tân cia dos aro mas vo lá te is e uti li za téc ni cas sur pre­en den tes, co mo a ob ten ção de des ti la dos, que per mi te, por exem plo, le var ao pra to aro mas naturais, co mo o de ter ra. Po de

até so ar es tra nho, mas du ran te a apre sen­ta ção, ele con se guiu des per tar o fas cí nio da pla téia com os fun da men tos de sua téc­ni ca. “O mun do dos des ti la dos co me çou com o de se jo de cap tar os aro mas que se des pren dem, pa ra trans for má­los em mo­lhos que tra zem di ver si da de ao pra to.”

A idéia da des ti la ção é se pa rar “o cor­po e a al ma” dos in gre di en tes. O chef de­mons trou o pro ce di men to pa ra se ob ter um de seus prin ci pa is des ti la dos: á gua e ter ra fi cam em in fu são por 24 ho ras e se­guem pa ra o des ti la dor a vá cuo a 45 ºC. A ebu li ção em bai xa tem pe ra tu ra so fre um pro ces so mí ni mo de coc ção e, des sa for­ma, o des ti la do ob ti do con cen tra os aro­mas da ter ra. A ele se adi ci o na a xan ta na

DESTILADOR DE AROMASJoan Roca contou alguns dos segredos que fazem El Celler de Can Roca um dos melhores restaurantes do mundo

POR LUCIANA LANCELLOTTIFOTOS ANDRÉ PENICHE E RICARDO D’ANGELO

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(es pes san te em go ma que não mo di fi ca o sa bor do in gre di en te), ob ten do-se um mo lho com sa bor de ter ra, mais lím pi do do que se fos se ob ti do em al ta tem pe ra-tu ra. A téc ni ca é uti li za da em su ges tões re ve ren cia das mun do afo ra, co mo a os tra ao Cha blis. No pra to, não há ter ra, mas o aro ma está pre sen te e fi el no gel que en-vol ve o mo lus co. “É in te res san te che gar ao sa bor de ter ra, co mo um pas seio por um bos que úmi do. Foi a ma nei ra de le var esse sa bor ao pra to”, ex pli cou.

Ou tra de mons tra ção in te res san te fo-ram as os tras ao Ca va. “Pro cu ra mos fa-zer um pra to sem ter de re du zir a be bi da, o que pro vo ca ria a per da de vá ri as ca rac-te rís ti cas ori gi nais.” A so lu ção foi in cor-po rar xan ta na di re ta men te ao Ca va, ain-da na gar ra fa, na fa se fi nal da ela bo ra ção da be bi da. O es pu man te é des pe ja do so-bre o pra to, já com con sis tên cia es pes sa, pre ser van do su as pro pri e da des, in clu si ve o gás car bô ni co. A van ta gem: “Quan do se be be o Ca va, o pra zer é ins tantâneo, mas com a tex tu ra, ela po de ser apre ci a-da mais len ta men te”.

Por fim, Ro ca apre sen tou seu tra ba-lho com per fu mes em for ma de so bre-me sa. Não se tra ta de uti li zar es sên cias fa mo sas nos pra tos. A in ten ção é cap tar o aro ma vo lá til do per fu me, ten do co mo pon to de par ti da as no tas que for mam a es sên cia. Pa ra exem pli fi car, o chef to mou por ba se o per fu me Eau de Té Blanc, de Bvlga ri, com no tas de chá, aça frão e la van da. O aça frão foi des ti la do, com a téc ni ca já apre sen ta da, e con ver ti do em mo lho. Uti li zou-se, tam bém, uma in fu-são de chá bran co e azei te, pa ra bus car con tras te. E viu-se, por tan to, que o pro-ce di men to na da mais é que uma adap ta-ção pa ra que o co men sal bus que, na me-mó ria, o aro ma do per fu me. Com is so, Ro ca fez a pla téia extasiar-se.

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O du e to for ma do por Ana Lui za Tra ja no e Ro dri go Oli vei ra, dos res tau ran­tes pau lis ta nos Bra sil a Gos to e Mo cotó, res pec ti va men te, se de bru ça ram so bre o te ma “Quei jos Bra si lei ros” em sua apre sen ta ção no Me sa Ten dên­

ci as. A du pla, cu jo tra ba lho tem co mo fo co prin ci pal a co zi nha na ci o nal de ra iz, faz su ces so in ves tin do na sim pli ci da de que, de tão sutil, vira so fis ti ca ção à me sa. Quan do re ce be ram o de sa fio de fa lar ao pú bli co, no ano em que a van guar da es pa nho la li de ra­da por Fer ran Adrià gal va ni za va to das as aten ções, os dois tra ta ram de se apro fun dar no as sun to. “Trou xe mos, aqui, pa ra vo cês a ‘al ta gas tro no mia ser ta ne ja’”, brin cou Ana Luiza, lo go no iní cio dos tra ba lhos.

O QUEIJO NA “ALTA COZINHA SERTANEJA”Ana Luiza Trajano e Rodrigo Oliveira, dois profissionais brasileiros que res-gatam e valorizam cada vez mais os produtos de nosso país, deram um show com nossos queijos

POR ROBERTA MALTAFOTOS ANDRÉ PENICHE E RICARDO D’ANGELO

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A jo vem chef ex pli cou em se gui da, eta pa por eta pa, to da a pro du ção do quei jo ar te­sa nal. “Pa ra se ter qua li da de, é de ter mi nan te que se ob ser ve des de a ra ça do ga do até os fa to res am bien tais que in flu en ci am a pro du ção de lei te”, en fa ti zou. Além dis so, le van tou a ban dei ra da qua li da de do lei te cru – o ti po não­pas teu ri za do –, que, se gun do ela, é res­pon sá vel por quei jos mais ri cos em tex tu ra e com ple xi da de. “Mas sua co mer cia li za ção é di fi cul ta da por ques tões bu ro crá ti cas, que o tor nam in vi á vel”, re cla mou. “Es sa ques tão de ve ria con tar com o apoio das au to ri da des. Pre ci sa mos va lo ri zar mais nos sos in gre di en­tes”, bra dou com a for ça e pai xão de sua ju ven tu de.

Em su as pes qui sas, Ana Luiza Tra ja no des co briu, por exem plo, que, quase um úni co Es ta do bra si lei ro, Mi nas Ge ra is, é res pon sá vel por 90% da pro du ção na ci o nal, e que pra­ti ca men te está nas mãos de pe que nos pro du to res. Sua dis tri bui ção, pre cá ria na mai o ria das ve zes, mais as bar rei ras im pos tas pe la le gis la ção do se tor, di fi cul tam que essas igua rias che guem aos con su mi do res de ou tras re gi ões do pa ís.

Is so fez com que a du pla mo bi li zas se es for ços e ener gi as em prol de um pro je to pe la pre ser va ção do quei jo ar te sa nal, e no qual es tão atu al men te em pe nha dos. O ob je ti vo de am bos é ca ta lo gar to dos os quei jos pro du zi dos no pa ís, con tri buin do pa ra dis se mi­nar seu con su mo. “As leis que re gem o se tor são o mai or im pe di ti vo. Elas de ter mi nam 60 di as de ma tu ra ção, mas três se ma nas são tem po su fi ci en te pa ra se ga ran tir sua qua­li da de”, afir mou.

A se guir, a chef ex pli cou as ca rac te rís ti cas e as pe cu li a ri da des dos ti pos ho je pro du­zi dos no pa ís, co mo o quei jo de co a lho, queijo man tei ga, ca nas tra, en tre ou tros. Ro dri go Oli vei ra fez co ro à s pa la vras da co le ga e pre pa rou uma re cei ta com fa ro fa que le va quei jo man tei ga. Após a apre sen ta ção, a du pla, que cu nhou a ex pres são “al ta co zi nha ser ta ne ja”, saiu aplau di da, an ga ri an do sim pa ti zan tes pa ra sua cau sa.

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Fa zer do cho co la te a es tre la de um pra to não é ta re fa das mais com pli ca das quan do o as sun to é

so bre me sa. Mas tra tá-lo co mo pro ta go nis-ta em pra tos prin ci pa is ain da é um de sa fio. Ter ri nes, car nes, pei xes, mo lhos e vá ri as ou tras es pe cia li da des po dem ga nhar tex-tu ras, aro mas e sa bo res com a pre sen ça do ca cau. Que brar es se ta bu e des co brir as pos si bi li da des gas tro nô mi cas dos cho co la-tes de al ta qua li da de faz par te do tra ba lho do fran cês Fré dé ric Bau, di re tor da L’Éco-le du Grand Cho co lat Valrho na, em Tain l’Her mi ta ge, na Fran ça. Em sua apre sen ta-

ção, o chef de mons trou vá ri as for mas de apli ca ção des se in gre di en te à co zi nha de van guar da. “Po de mos ir mais lon ge com o cho co la te do que cos tu ma mos ir co mo con fei tei ros”, ga ran tiu.

Com base nes se con cei to, Bau exe cu-tou du as re cei tas: a pri mei ra, um tor ro ne de foie gras, em que ele uti li za, co mo ba se, o cho co la te Ara gua ni (Valrho na, com 72% de ca cau). Pa ra trans for mar o in gre di en te, Bau em pre ga uma téc ni ca fun da men tal da con fei ta ria, a emul são, “o úni co ca mi nho pa ra se ad qui rir tex tu ras mui to fi nas, com to que de se da”.

ALQUIMISTA DO CHOCOLATEA iguaria feita de cacau é a estrela em pratos doces e salgados na mão do francês Fréderic Bau

POR LUCIANA LANCELLOTTIFOTO RICARDO D’ANGELO

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Nes se ca so, o foie gras as su me o pa pel da man tei ga pa ra bai xar o pon to de fu são (tem pe ra tu ra em que um só li do se trans for­ma em lí qui do), sem pre ju di car a emul são. Ao fi nal, foie gras e cho co la te ad qui rem a mes ma tex tu ra. A re cei ta é um exem plo de co mo o cho co la te atua pa ra abri lhan tar uma comida, sem so bre por o pró prio sa bor aos de mais in gre di en tes. “Os cli en tes fi cam sur pre sos: se fe char mos os olhos, não se po­de no tar a pre sen ça do cho co la te.”

A se gun da re cei ta te ve um to que de hu mor: um bom bom de ga li nha­d’an go la. O ob je ti vo é re pro du zir, com o cho co la te,

a tex tu ra do chaud-froid – mo lho be cha­mel ao qual se acres cen ta ge la ti na de car­ne. Bau pre pa rou bom bons com su prê me de ga li nha, aro ma ti za dos com bau ni lha e en dro. Es pe ta dos em um pa li to e mer gu­lha dos em cho co la te, eles re sul tam em um ape ri ti vo inu si ta do. No en tan to, por mais ino va do ras que pos sam pa re cer as re cei tas, o chef de mons trou um apu ro téc ni co im pe cá vel, re fle xo de sua fi lo so­fia, que va lo ri za as ba ses clás si cas da gas­tro no mia. “Pa ra mim, é mui to im por tan­te ir lon ge, mas sem es que cer os pas sos fun da men tais da co zi nha.”

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As pes qui sas de sen vol vi das nos cur sos de pós-gra du a ção la to sen su da área de Gas tro no mia do Se nac abor dam

di fe ren tes te má ti cas re la ci o na das à ali men ta-ção e à gas tro no mia. Os tra ba lhos preparados pelos alu nos do cur so e que fo ram apre sen ta dos no Me sa Ten dên cias: Gas tro no mia – Vi vên cias Cul tu ra is pro cu ram, de ma nei ra ge ral, com pre-en der cer tos fe nô me nos do uni ver so ali men tar na sua re la ção com a es pe ci fi ci da de dos con tex-tos so ciocul tu ra is his tó ri cos aos qua is se acham atre la dos. É o ca so, por exem plo, de Os Mo-vi men tos Gas tro nô mi cos a Par tir da Se gun da Me ta de do Sé cu lo XX, de Pau la de Pai va Do-min gues, que dis cu te co mo as trans for ma ções so ci ais da que le pe rí o do, na ver da de, um con-ti nu um his tó ri co do pa no ra ma das re vo lu ções in dus tri al e tec noci en tí fi ca do sé cu lo XIX, pos-su em es trei tas li ga ções com os no vos po si cio-na men tos dian te da ali men ta ção. Re fle tin do es pe ci fi ca men te so bre a Eu ro pa, Pau la de di ca es pe ci al aten ção ao apa re ci men to do mo vi men-to Slow Fo od, mos tran do co mo é ne ces sá rio en-ten der que ele se ins tau ra co mo re a ção não só a uma ali men ta ção com pos ta es sen cial men te por itens in dus tri a li za dos, o fast fo od, mas prin ci-pal men te a um mo do de vi ver e con su mir fast bas tan te pró prio das so ci e da des ca pi ta lis tas. O tra ba lho de Isa be la Fa bre, Da Ali men ta ção no Mun do Con tem po râ neo ao Re tor no das Cul-tu ras do Cam po, in se re-se no mes mo ce ná rio es tu da do por Pau la. A pre o cu pa ção, no en tan-to, é mos trar o pro ces so pe lo qual as prá ti cas ali men ta res fo ram trans for ma das a par tir da in-

OÁSIS DE BOA FUMAÇAO TRABALHO

DOS ACADÊMICOS Os alunos do curso de vivências culturais do Senac apresentaram bons trabalhos na Semana Mesa São Paulo

POR WANESSA ASFORAFOTO RICARDO D’ANGELO

Isa­be­la­Fa­bre

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dus tri a li za ção e da cres cen te ur ba ni za ção do sé cu lo XIX em di an te. Pa ra a au to ra, a in dús tria tem um pa pel sig ni fi ca ti vo em pro por às po pu la ções uma ali men ta ção que ho mo ge nei za há bi tos so ci ais e cul tu­ra is. A con tra po si ção ao apa ga men to das iden ti da des pro mo vi do por es sa ali men­ta ção in dus tri a li za da es taria, de acor do com o es tu do, na re vi vi fi ca ção da cha­ma da cul tu ra do cam po.

A ques tão da iden ti da de exa mi na da sob a pers pec ti va de ca sos bra si lei ros per­me a rá ou tros tra ba lhos. Vâ nia Her me to, em A Es té ti ca e o Con for to da Co zi nha Mi nei ra na Obra de Pe dro Na va, pro cu­ra de mons trar co mo o uso re cor ren te de des cri ções dos sa bo res e odo res de co mi­das da in fân cia pe lo me mo ri a lis ta do mo­der nis mo exer cem pa pel im por tan te na cir cun scri ção de su as me mó ri as ao ter­ri tó rio das Ge ra is e, con se qüen te men te, na cons tru ção de uma idéia de “mi nei­ri da de”. Vâ nia Herme to op ta por tra ba­lhar com o con cei to de con fort fo od que, em bo ra cu nha do pos te rior men te à épo ca de Pe dro Na va (1903­1984), ofe re ce um ca mi nho in te res san te pa ra tor nar mais in te li gí vel a com pre en são do pro ces so de apro xi ma ção do au tor mi nei ro com a co­mi da. Por sua vez, Re gi a ne Apa re ci da da Sil va, em Iden ti da de Cul tu ral Ali men tar Bra si lei ra, dis cu te a per ti nên cia da re la­ção en tre iden ti da de cul tu ral ali men tar de um pa ís e a elei ção de pra tos na ci o­nais ou re gi o nais. Apon tan do a di fi cul­da de des sa for ma de tra tar a ques tão, es­tu da ca sos nos qua is a co zi nha na ci o nal e a co zi nha re gi o nal cons ti tu em cons tru­ções so cio cul tu ra is his to ri ca men te re fe­ren da das e não, co mo se po de ria pen sar, as pec tos uni ver sais e imu tá veis.

A re fle xão so bre as im pli ca ções de trans for ma ções his tó ri cas na ali men­ta ção de ho mens e mu lhe res do nos so

tem po é pre o cu pa ção ain da de ou tros dois tra ba lhos. O pro ble ma é exa mi na do de ma nei ra mais ge ral em Ali men ta ção e Com por ta men to, de Bi an ca Da má sio No na to. A au to ra pro cu ra mos trar co­mo a idéia de tra di ção ali men tar es tá re la ci o na da a pro ces sos so ciocul tu ra is de es co lha e des car te de cer tos ti pos de ali men to. Além dis so, avan ça no de sen­vol vi men to do te ma, mos tran do co mo, com o ad ven to dos tran spor tes e das cir­cu la ções glo ba li za das, al gu mas tra di ções ali men ta res an tes res tri tas a de ter mi na­das lo ca li da des ou re gi ões são aco lhi das em ter ri tó rios dis tin tos de seus ori gi nais e po dem trans for mar os pa drões de con­su mo ali men tar.

Ao pensar em uma ques tão mais es­pe cí fi ca, Eduar do Duó, em A Guer ra Con tra a ‘Glo be si da de’: as Ci fras Que Es tão Mo vi men tan do a Lu ta con tra a Epi de mia Glo bal de Obe si da de, mos tra que in ci dem so bre o tra ta men to da do ao pro ble ma da obe si da de as pec tos que não es tão ne ces sa ria men te li ga dos a pre o cu­pa ções com sa ú de ou es té ti ca, mas sim fi nan cei ros. A pes qui sa re a li za da pe lo au­tor apon ta que nos paí ses de sen vol vi dos as ini ci a ti vas de con sci en ti za ção acer ca dos ma les cau sa dos pe la obe si da de – que,

Vâ­nia­Her­me­to

Re­gi­a­ne­Apa­re­ci­da­da­Sil­va

Eduardo­Duó

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na atu a li da de, atin ge me ta de da po pu­la ção do pla ne ta – apa re cem bas tan te li ga das aos in te res ses dos go ver nos e das se gu ra do ras de sa ú de que gas tam ca da vez mais di nhei ro pa ra com ba ter o pro ble ma, bem co mo das in dús tri as ali men tí cias que co me çam a en fren tar ba ta lhas ju di ci ais con tra pro ces sos em di ver sos paí ses.

Fi nal men te, o cur so pro pi ciou a pro­du ção de dois es tu dos que pro põ em a in ves ti ga ção de ma ni fes ta ções bas tan te par ti cu la res do uni ver so bra si lei ro, em es pe ci al o pau lis ta no. Ali ne Lui za Al­ves, em Gas tro no mia em Jor nais, Re­vis tas e Rá di os de São Pau lo, apre sen ta um pa no ra ma de três ve í cu los da mí dia gas tro nô mi ca (jor nais, re vis tas e rá dio), des cre ven do e ana li san do su as prin ci pa is pu bli ca ções e qua dros. A au to ra re fle te so bre o en ra i za men to do in te res se pe la gas tro no mia e as sun tos afins na so ci e da­de bra si lei ra, com con tor nos es pe cí fi cos na ci da de de São Pau lo, e o apa re ci men­to de uma mídia es pe cia li za da, te cen do con si de ra ções acer ca do cres ci men to de sua atu a ção e co ber tu ra.

E Car men Lú cia Sai to Lel li, em No­vas Ten dên cias Gas tro nô mi cas Apli­ca das a Res tau ran tes de Co le ti vi da de, ofe re ce uma ou tra pers pec ti va do mer­ca do gas tro nô mi co bra si lei ro ao es tu dar

o es prai a men to das pro pos tas e téc ni cas da gas tro no mia pa ra o mun do dos res tau­ran tes de co le ti vi da de. Par tin do da pre­mis sa de que se tra ta de um te ma no vo no pa ís, Car men iden ti fi ca e ana li sa as di fi cul da des da im plan ta ção das ten dên­cias gas tro nô mi cas em es pa ços co mer­ci ais que ser vem um gran de nú me ro de pes so as, bem co mo apre sen ta ca sos nos qua is al gum su ces so nes se sen ti do po de ser ve ri fi ca do.

Vin cu la das aos cur sos Ges tão de Ne­gó ci os em Ser vi ços de Ali men ta ção e Do cên cia pa ra o En si no Su pe ri or com ên fa se em gas tro no mia, tu ris mo e ho te­la ria, fo ram re a li za das pes qui sas acer ca de as pec tos mer ca do ló gi cos do ne gó cio gas tro nô mi co. Ta ti a ne dos San tos, em As pec tos De ter mi nan tes na Es co lha de Ali men tos, apre sen ta son da gem re a li­za da com alu nos do cur so de fo no au di­o lo gia e bi o me di ci na da Umesp so bre a im por tân cia de as pec tos co mo sa bor, con sis tên cia, cor e apre sen ta ção dos ali­men tos nos pra tos, no pro ces so de es­co lha e con su mo ali men tar. O tra ba lho não se re su me à di vul ga ção de da dos es­ta tís ti cos, a au to ra dis cu te e ana li sa os re­sul ta dos da in ves ti ga ção à luz de as pec tos fi si o ló gi cos, psi co ló gi cos e so ciocul tu ra is. E Ni val do Apa re ci do Mon tei ro e Re na ta Zam bon Mon tei ro apre sen tam, em Tec­no lo gia em Equi pa men tos pa ra Co zi nhas Pro fis si o nais, um pa no ra ma do pro ces so de cri a ção e trans for ma ção dos equi pa­men tos de co zi nha através dos tem pos, des ta can do sua im por tân cia na qua li­da de dos ser vi ços pres ta dos na área de pre pa ro de ali men tos. É pre o cu pa ção dos au to res mos trar co mo o co nhe ci men to so bre equi pa men tos, di men si o na men to e fun ção é in dis pen sá vel pa ra a área de gas tro no mia, co mo se apre sen ta con fi gu­ra da na atu a li da de.

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Mon­tei­roRe­na­ta­Zam­bon­Mon­tei­ro

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O ó leo de Pal ma é o ó leo ve ge tal mais pro du zi do e con su mi do no mun do. Sua com po si ção

pe cu li ar per mi te a apli ca ção nos mais di ver sos se to res da pro du ção de ali men­tos. Es se pro du to dis­pen sa o pro ces so de hi dro ge na ção, sen do des sa for ma li vre de áci dos gra xos trans tão ma lé fi cos à sa ú de. A Agro pal ma, o mai­or pro du tor de ó leo de pal ma do Bra sil, ga ran te a pro du ção de óle os e gor du ras de pal ma da mais al­ta qua li da de, com ex­ce len te es ta bi li da de

oxi da ti va. São pro du tos li vres de or ga nis­mos ge ne ti ca men te mo di fi ca dos. A em­

pre sa man tém uma pro du ção res pon sá vel, res pei tan do o meio am bi en te e cu i dan do da sa ú de e se gu ran ça do ser hu ma no.

Da pal ma se ob têm dois ti pos de ó leo: o da pal ma (ex tra í do da pol pa) e o de pal mis te (ex tra í do da amên doa), am bos com com po­si ções quí mi cas e ca rac te rís ti cas fí si cas di fe­ren tes. O de pal ma é o me lhor. Co mo é pos­sí vel di vi di­lo em uma va ri e da de de fra ções, sua uti li za ção po de acon te cer em di ver sos ali men tos, tais co mo mar ga ri nas, mas sas de sor ve tes, acho co la ta dos, gor du ras pa ra fri tu­ras, pa ni fi ca ção, bis coi tos, en tre ou tros.

Va le lem bra r tam bé m, qu e, co m o um a da s fon te s mai s ri ca s e m vi ta mi n a E, a pal m a é ti da co mo um ali men to fun cio nal, pois per mi te a re du ção do co les te rol cir cu lan te e con tri bui pa ra man ter a sa ú de da pe le e dos ca be los, as se gu ran do a pro pri e da de de cres ci­men to e per mi tin do ao cor po me lho rar a ab sor ção de vi ta mi nas.

O MAIS CONSUMIDOVocê sabia que o óleo de palma é o mais consumido do mundo? Descubra outros segredos desse produto peculiar

POR HOMERO SOUZA FOTO RICARDO D’ANGELO

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Homero Souza

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A ima gem que se faz de um gê­nio pou cas ve zes cor res pon de à re a li da de. As sim acon te ceu

com Ju an Ma ri Ar zak, que fe chou com cha ve de ou ro o se gun do dia de de ba tes

do Me sa Ten dên cias. Quem es pe ra va um se nhor ar ro gan te, ou um ho mem ex cên­tri co, se sur pre en deu com o ca ris má ti co e atra pa lha do co zi nhei ro de ócu los co lo­ri dos mo der ni nhos e hu mor pul san te. O

O PAI DE TODOSCarismático, genial, desassombrado, o patriarca da moderna cozinha espanhola critica a globalização do paladar, defende a “cozinha de raiz” feita para os sentidos e arrebata a platéia, com suas teses gastronômico-filosóficas

POR ROBERTA MALTAFOTOS ANDRÉ PENICHE

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co man dan te do Ar zak, de co zi nha bas ca – pri mei ro res tau ran te es pa nhol a ga nhar três es tre las do ri go ro so Guia Mi che lin –, dis cor reu so bre ques tões gas tro nô mi cas, fi lo só fi cas e so bre a vi da, en fim, ca ti van­do de ime di a to o pú bli co.

Na pri mei ra fi la do au di tó rio do Se­nac­SP, sor ri so es tam pa do no ros to e aten ção ab so lu ta, nin guém me nos que Fer ran Adrià, dis cí pu lo e mes tre a um só tem po do pa tri ar ca da mo der na cu­li ná ria es pa nho la. “Sem Adrià eu não te ria vo a do tan to”, re ve ren ciou mo­des ta men te o gê nio do El Bul li. Pa ra ele, a prin ci pal pre mis sa da cri a ção é sa ir pa ra per ce ber a vi da, em que tu do po de ser su ges ti vo: al dei as, ta ber nas,

ga ro tos no mer ca do. “É im por tan te ver o mun do com olhos de co zi nhei ro e ter a ca pa ci da de de se sur pre en der com o olhar de cri an ça”, en si nou.

Em seu res tau ran te, no Pa ís Bas co, é pos sí vel de gus tar des de pra tos fei tos com ar gi la bran ca até re cei tas tra di cio nais da­que la re gi ão. “Co zi nha de ra iz, mes mo, e con trá ria à on da glo ba li zan te dos sa bo­res”, de fi niu. Ar zak acre di ta que o fast fo od sub sti tu iu nos di as de ho je a co mi da da mãe: “A gen te co me por que tem de co­mer”, la men tou. Con tra es sa cor ren te, o mes tre es pa nhol pro põe uma ali men ta ção cal ca da em con cei tos e idéi as: “Quan do va mos a um res tau ran te ho je de pa ra mos com as es pu mas. São bo ba gens? Não, elas t

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re pre sen tam idéi as e sem elas não te rí a­mos na da”, ob ser vou en fá ti co. Pa ra ele, o pra to tem de es tar sa bo ro so, mas se ti ver ma gia e di ver são fi ca rá ain da me lhor.

É nes se con tex to que en tram os de­mais sen ti dos: além do as pec to vi su al e gus ta ti vo, Ar zak afir mou bus car per­ma nen te men te a aci dez, o amar gor e a tex tu ra em su as re cei tas. Qua se no fi nal da apre sen ta ção, o co zi nhei ro se deu con ta de que ha via per di do os pa­péis em que delineara o con te ú do da pa les tra. Des pre o cu pa da men te, Ar zak con ti nuou a fa lar, en quan to a pla téia se di ver tia. Quan do en fim os en con­trou, Adrià le van tou­se e, às gar ga­lha das, pu xou uma sal va de pal mas da pla téia, que mal acre di ta va ser tes te­mu nha des se mo men to de des con tra­ção dos dois mai o res íco nes da atu al gas tro no mia mun di al.

Pron ta men te, Ar zak per ce be ra que não pre ci sa va de pa pel al gum – su as idéi as es ta vam ex tre ma men te cla ras e ali nha das. Tu do ha via si do di to e com pre en di do. Os aplau sos, ul tra ca lo­ro sos, eco a ram na que la noi te ines que­cí vel, pa ra fo ra do au di tó rio e por to do o cam pus do Se nac­SP.

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MERLUZA NA ARGILA BRANCA

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Nan du Ju bany re pre sen ta a ter­cei ra ge ra ção de co zi nhei ros da fa mí lia – uma tra je tó ria

ini ci a da por seu avô em 1946, no Ma­sia del Solà de Mo nis trol, em Cal ders. Ju bany, “ca ta lão, mas es pa nhol pri mei­ro”, cres ceu pas se an do de bi ci cle ta pe la co zi nha dos pa is, tra ba lhou co mo aju­dan te no res tau ran te do avô, apren deu téc ni cas cu li ná rias com a tia e re cei tas, com a mãe. À he ran ça gas tro nô mi ca, foi

so ma da a ex pe ri ên­cia com Ar zak, Be­ra sa te gui e Car les Ga ig. Atu al men te, ele co man da o pró­prio res tau ran te, o Can Ju bany, aber­to em 1995, que os ten ta uma es tre­la no Mi che lin.

Lo go no iní cio da apre sen ta ção, o jo vem chef quis tran spor tar o pú bli­co ao Can Ju bany:

uma ca sa res tau ra da, com de co ra ção ele­gan te, lo ca li za da em Callde te nes. “Es ta­mos no in te ri or, em uma re gi ão on de o ve rão é mui to quen te e o in ver no, mui to fri o”. As con di ções cli má ti cas, ali ás, fo­ram de ter mi nan tes pa ra que Ju bany op­tas se pe lo ca mi nho da al ta gas tro no mia

tra di cio nal, uti li zan do pro du tos lo ca is. No ca lor, quan do a ofer ta de in gre di en­tes não é tão pró di ga, ele con se gue ex tra ir ao má xi mo os sa bo res dos pes ca dos e das fru tas re gi o nais. Mas é du ran te o in ver no que a co zi nha de Ju bany en con tra seu es­plen dor, “a su bli ma ção dos pro du tos do bos que”, quan do co me çam a apa re cer os pri mei ros co gu me los, as tru fas, as car nes de ca ça, es pe ci al men te a le bre, “um de nos sos man ja res mais au tên ti cos”.

Em ví deo, o chef de mons trou co mo lim pá­la. “É um ani mal do qual se apro­vei ta o san gue, os pul mões, o co ra çã o.” O pro ce di men to re sul tou em uma ter ri ne de le bre, ob ti da co mo se fos se de foie gras. No pre pa ro, en tra ram, tam bém, ver du­ras flam ba das. Por fim, um mo lho den­so, pre pa ra do com o san gue do ani mal e vi nho. “Um pra to tra ba lho so, mas mui to fá cil de fa zer.”

As tru fas, ou tra es pe cia li da de do Can Ju bany, tam bém me re ce ram des ta que, pre pa ra das em pa pil lo te, com “trin xat” – uma com bi na ção de le gu mes com ba ta ta, amas sa dos – e pan cet ta “um dos nos sos pi la res”. E, no va men te, uti li zan do téc ni­cas tra di ci o nais, ele se pro pôs a ex plo rar ao má xi mo o sa bor dos in gre di en tes do bos que. Uma co zi nha hu ma na, an co ra da nas raí zes da re gi ão, que ren deu a Ju bany o re co nhe ci men to co mo “o mais clás si co en tre os chefs mo der nos es pa nhóis”.

OÁSIS DE BOA FUMAÇAO MAIS CLÁSSICO ENTRE OS MODERNOSAlém da hereança gastronômica do avô, Nandu Jubany se formou com feras como Arzak e Berasategui e mostrou os aromas e os sabores do bosque

POR LUCIANA LANCELLOTTIFOTO RICARDO D’ANGELO

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oes pa nhol Pa co Ron ce ro, do res tau ran te Ter ra za del Ca­si no, em Ma dri, trou xe com

ex clu si vi da de pa ra o pú bli co do Me sa Ten dên cias seu es tu do ino va dor so bre azei tes. A pro pos ta do chef, uma es tre­la no Guia Mi che lin, é fa zer com que as pes so as se de bru cem mais so bre o óleo de oli va e su as pe cu li a ri da des. “Que ro de­sen vol ver a idéia de que o azei te não é só pa ra tem pe rar e fri tar”, afir mou, lem­bran do que ha bi tu al men te es ta mos acos­tu ma dos a fa zer co men tá rios quan to à pu re za do pro du to (que de ter mi na se ele é vir gem, ex travir gem ou co mum) mas não nos pre o cu pa mos com o ti po de azei­to na com o qual ele foi fei to.

Ron ce ro pro pôs pra tos di ver ti dos, nos qua is o pro du to mi le nar en tra co mo pro ta go nis ta e in gre di en te de fi ni ti vo. Exem plo dis so foi a ex pe ri ên cia que pre­pa rou com o so ba ja po nês: no co nhe ci do pro ces so tec noemo cio nal, que ca rac te ri­za a co zi nha es pa nho la de van guar da, ele cri ou um ma car rão que é ser vi do ao cli­en te den tro de uma se rin ga, cu jo lí qui do, à ba se de me til ce lu lo se emul si o na da com azei te, é in je ta do no pra to que con tém um cal do fu me gan te. Ao che gar à me sa, dis pa ra­se a in je ção e o lí qui do se ge li fi ca com a tem pe ra tu ra da so pa, trans for man­do­se num lá men per fei to.

A per for man ce de Ron ce ro emo cio­nou a pla téia que sus pi rou so no ra men te. Mas, ape sar da mo der ni da de das re cei tas, o chef mos trou­se mui to mais se gu ro com o uso das mãos do que com o de apa re­lhos: “Sou pés si mo pa ra is so, su perde sa­jei ta do”, con fes sou hu mil de, en quan to se en ten dia com um si fão. Já com as pa ne las e os bowls, o ma ne jo era tão li gei ro quan­to um li qui di fi ca dor.

Na re cri a ção da tra di cio nal so pa de alho es pa nho la cha mou a aten ção do pú bli co o uso de um in gre di en te ti pi ca­men te bra si lei ro: a ta pi o ca, que ser viu de li ga a um cal do de pre sun to. Ne le fo ram adi cio na dos pe que nos nho ques fri tos, fei tos de pão, fa ri nha, azei te e água. Na fi na li za ção, to ques de ge ma de ovo, pá pri ca, alho ne gro e com ple­tan do o pra to, flor de alho.

Ou tro mo men to que en can tou a pla téia foi quan do a es fe ra de azei te com água de to ma te e par me são, fei­ta den tro de um ba lão, pas sou pe la pla téia. Os cu ri o sos não re sis ti ram, e quem con se guiu che gar ao pal co ga­ran tiu uma pro vi nha da bo la bran ca es fu ma çan te que se abria, re ve lan do seu re cheio. Pa ra mui tos dos pre sen­tes, a igua ria va leu co mo um man jar, que me re ce ria es tar en tre as re cei tas do Jan tar do Sé cu lo.

MUITO ALÉM DA SALADAUma esfera esfumaçante de azeite com água de tomate e parmesão. Um soba japonês. Essas foram algumas das inu-sitadas aplicações do azeite de oliva propostas pelo chef madrilenho Paco Roncero

POR ROBERTA MALTAFOTO ANDRÉ PENICHE

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Co mo Mon tar um Res tau ran te de Su ces so foi o te ma da apre sen ta­ção de Be lar mi no Igle sias Fi lho,

da re de pau lis ta de res tau ran tes da gri fe Ru baiyat. O em pre sá rio, que cres ceu den­tro da pri mei ra ca sa mon ta da pe lo pai, o imi gran te es pa nhol Be lar mi no Fer nan dez Igle sias, her dou as ré de as do ne gó cio, po­rém não dor miu um mi nu to se quer so bre os lou ros do pa tri ar ca. Ho je, co man da qua tro es ta be le ci men tos em São Pau lo, dois na Es pa nha e um sé ti mo, na ca pi tal ar gen ti­na. “A ge ni a li da de é 1% de ins pi ra ção e 99% de tran spi ra çã o.” Es ta fra se, cu nha­da pe lo in ven tor da lâm pa da, o ame ri ca­no Tho mas Ed son, con du ziu to da a li nha de pen sa men to do res tau ra teur pau lis ta no. “Nos so ne gó cio é di fe ren te do dos ou tros, te mos uma in dús tria di men si o na da pa ra pi cos. Pa ra se al can çar o su ces so é pre ci so pen sar al to”, en fa ti zou Igle sias Fi lho. Tu­do is so, cla ro, sem es que cer os de ta lhes e a pa dro ni za ção que, pa ra Igle sias, são fa to res fun da men tais pa ra fi de li zar o cli en te.

“O guar da na po de to das as nos sas ca sas é de li nho e me de 70 por 70 cm. A fa ca pe sa 125 gra mas e não po de ser de ser ra, mas de lâ mi na”, in for mou à pla téia. Is so é tão rí gi do que a clien te la mais fi el da re de con se gue iden ti fi car es sa ca rac te rís ti ca em to dos os seus se te res tau ran tes. Pa ra ilus­trar sua te se, Igle sias re la tou que um ca sal bra si lei ro em vi si ta ao Ca ba ña Las Li las,

em Bu e nos Ai res, que per ten ce ao gru po, te­ria fei to o se guin te co­men tá rio à me sa: “Foi da qui que co pi a ram tu­do: é igual zi nho ao Ru­baiyat de São Pau lo”, con tou, di ver tin do­se com o fa to.

Pa ra ex pli car o “es­ti lo Ru baiyat” de tra­ba lho, Igle sias Fi lho usou a ima gem da Ma­tri uska, a bo ne qui nha rus sa de ma dei ra na qual há sem pre ou tra me nor den tro de uma mai or, e as sim por di an te. “Fa ze mos exa ta­men te is so: so mos ver ti ca li za dos. Pro du zi­mos nos sos pã es e do ces e gran de par te das car nes pro vêm de nos sa fa zen da em Ma to Gros so do Sul.”

Pa ra Igle sias Fi lho, o gran de de sa fio é fa zer to da es sa me gaes tru tu ra fun cio nar – mes mo que ele não es teja pre sen te. “Co mo ad mi nis tro si mul ta ne a men te to dos os res­tau ran tes, não es tou em ne nhum co mo do­no”, afir mou. Mas qual en tão se ria o pu lo do ga to de Igle sias? O res tau ra teur pre pa ra ge ren tes e maî tres, dan do­lhes au to no mia pa ra que atu em co mo seus só ci os no ne gó­cio. To da essa en gre na gem ga ran te o su­ces so de sua re de.

SUCESSO, DE GERAÇÃO EM GERAÇÃOConhecimento do negócio, administração moderna e trabalho duro são a receita para fidelizar os cada vez mais exigentes clientes de restaurante

POR ROBERTA MALTAFOTO RICARDO D’ANGELO

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Ci da de de Dè nia, Es pa nha. À me sa, no res tau ran te El Po blet, o co men sal aguar da o me nu-

de gus ta ção. Pa ra seu es pan to, a se qüên-cia de pra tos é ini ci a da com um trio de tru fas bran cas. Ele co me mo ra a pró pria sor te: tru fas, abrin do o me nu! Mal ima-gi na que a sur pre sa mai or vem lo go em se gui da: ao to car as igua rias, des co bre que elas são cons tru í das com ba se num

cre me de quei jo par me são, ge la-ti na e cre me de lei te fres co, imer-so em ni tro gê nio lí qui do e co ran te. O aro ma é con-fe ri do por azei te tru fa do e a fi na li-za ção é da da com um pó de fung hi por ci ni, tri tu ra do em ter mo mix, que en vol ve as “tru-fas” e dá a elas um acen to ter ro so. “É nos so pra to mais de cep cio nan te. Não pe lo sa bor, mas sim ples men-

te por que não são tru fas”, brin cou o chef cri a ti vo do El Po blet, Ju an Fra Va li en te, que re pre sen tou o chef Qui que Da cos ta no even to. O as sun to di ver tiu o pú bli co, sur pre so com a apa rên cia fi el das tru fas fal sas, cu jo pre pa ro foi de mons tra do por

Va li en te. O pra to é um mar co na his tó-ria do El Po blet, por que re pre sen ta o iní-cio do de sen vol vi men to de um con cei to. “Des co bri mos co mo é im por tan te a su-ges tão por meio do aro ma”, ex pli cou.

Mas nem só igua rias são re cons tru í das com o in tui to de emo cio nar o co men sal. A cons tru ção mi ni ma lis ta, mar ca for te do tra ba lho de Da cos ta, é uti li za da pa ra re cri ar, tam bém, a na tu re za, por meio de tran spa rên cia, gel e ter ro si da de. E, den tro des sa pro pos ta, ele cria ver da dei ras pai sa-gens co mes tí veis: in gre di en tes co mo co-gu me los, tru fas e er vas são uti li za dos pa ra re pro du zir tex tu ras e acen tu ar aro mas de ele men tos co mo areia e ter ra. As pre pa-ra ções são ul tra-e la bo ra das e pro du zem um re sul ta do sur pre en den te, co mo se vê no bos que ani ma do, ou tro pra to em ble-má ti co do El Po blet – exi bi do ao pú bli co em ví deo –, que re pro duz “um pas seio por to dos os aro mas en con tra dos no bos que”.

Atu al men te, a du pla tra ba lha co m um a gran de va ri e da de d e al gas, o qu e s e evi den cia n o pra to “Ro cha 2008 ”. A idéi a é re pre sen tar u m mo lus co den tro d e se u há bi tat, um a ro cha. N a re cei ta, en tram in gre di en tes co mo crus tá ce os e me xi-lhões co zi dos, di fe ren tes ti pos de al ga, gel de água de os tras e tin tu ra de lu la. O con-jun to é co ber to por uma cú pu la con ge-la da – efei to ob ti do ao se mer gu lhar uma con cha de co zi nha em ni tro gê nio lí qui-do. Ao to que do gar fo, a ro cha se rom pe e dá o efei to de li be rar á gua do mar, pro e za que sur pre en deu o au di tó rio do Se nac.

RECONSTRUIR IGUARIASJuan Fra Valiente, chef do El Poblet, mostrou que as aparências enganam e ensinou suas técnicas de “construir iguarias”

POR LUCIANA LANCELLOTTIFOTO RICA RDO D’ANGELO

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Para melhor explicar sua pro-posta de cozinha, Josean Mar-tínez Alija, do restaurante Gu-

ggenheim Bilbao, em Bilbao (uma estrela Michelin), propôs ao público do Mesa Tendências uma viagem rumo ao passa-do. Um tempo, aliás, que está cada vez mais presente na alta gastronomia mun-dial: a revalorização dos produtos, em que o sabor e a qualidade são essenciais. Chef de vanguarda, Alija perpetra, por exem-plo, uma salada cuja base, ultra-sofistica-da, necessita de 6 horas para estar pronta e, ao mesmo tempo, pratica uma cozinha baseada em sucos e caldos, por mais pa-radoxal que isso possa pa re cer. Uma fra se de le de fi ne bem es sa carac te rís ti ca: “Tu do o que fa ze mos é sim ples, com uma com-pli ca ção an te ri or”.

Não por acaso seu requisitado restau-rante está abrigado num dos museus de arte contemporânea mais arrojados do mundo: o Guggenheim. “A existência desse espaço gerou um momento de mudança e provo-cação na cidade – o que tem muito a ver com a cozinha que procuro fazer”, disse o chef, que pre fe re tra ba lhar com ver du ras e le gu mes a usar car nes e pei xes. “Acre di-to que o fu tu ro es tá mais as so cia do a es ses in gre di en tes. Pe lo me nos é com os que eu sem pre mais me iden ti fi quei”, re ve lou.

Exem plo des sa es co lha de Ali ja é a re-cei ta em que ele des cons trói uma er vi lha pa ra de pois re mon tá-la em seu for ma to ori gi nal. Se gun do o chef, es se co nhe ci do ve ge tal é um dos pro du tos mais va lo ri-za dos no Pa ís Bas co – e a re cei ta por ele apre sen ta da pro pôs que ela fos se de gus ta-da com as mãos. “É uma vol ta no tem po. Ex pli co: o sen ti do tá til, ao con trá rio dos ta lhe res que ho je uti-li za mos, am plia a sen sa ção da qui lo que es ta mos co men do”, afir mou. Ali ja acre di-ta que com is so a pu-re za dos in gre di en tes pos sa ser me lhor per-ce bi da quan do a co-mi da é le va da à bo ca. “É pre ci so tra ba lhar o in gre di en te com in te li gên cia, res pei-tan do e res sal tan do na re cei ta su as vir tu-des cu li ná rias e gas-tro nô mi cas”, en fa ti-zou ain da. Não por aca so, na co zi nha des se chef bas co a tex tu ra dos pro du tos ga nha, além de seus aro mas e sa bo res, des ta que to do es pe ci al.

A SOFISTICAÇÃO DO SIMPLESAbrigado em um dos museus mais arrojados do mundo – o Guggenheim, de Bilbao –, o chef basco defendeu receitas descomplicadas e a revalorização dos ingredientes, em especial legumes e verduras. “Esse será o futuro”, previu

POR ROBERTA MALTAFOTO RICA RDO D’ANGELO

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prazeres da mesa48

Seja a Cozinha Tecnoemocional ou aquela de outras tendências contemporâneas, no fundo, os

chefs estão sempre buscando suas ori­gens. Quem esteve Semana Mesa SP e ouviu o depoimento de grandes che­fs espanhóis, entre eles, Ferran Adrià e Juan Mari Arzak, pode perceber que todos ressaltam as co zi nhas re gi o nais e va lo ri zam seus pro du tos. Mes mo que se ren dam tam bém à di ver si da de e aos in­gre di en tes úni cos do Brasil.

Uma das for mas de se co nhe cer a al ma e a cul tu ra de um po vo é por sua gas tro no mia. Co mo já ob ser va va o es cri tor e gour met fran cês Bril­lat­Sa va rin, em seu li vro Fi si o lo gia do Gos to, no co me ço do sé cu lo XIX. As sim, a gas tro no mia é um pa tri mô nio cul tu ral que se ex pres sa por meio dos há bi tos ali men ta­res de ca da po vo, le ga do

que pas sa de ge ra ção em ge ra ção des de a Pré­His tó ria. Des de os tem pos re mo tos, nos sos an ces tra is fo ram se le cio nan do in­gre di en tes, de sen vol ven do téc ni cas, cri­an do as sim su as co zi nhas, cu ja es co lha de ali men tos era di ta da pe la tra di ção e pe la

cul tu ra de ca da co mu ni da de. No Mé xi­co, por exem plo, a tor til la fei ta de mi lho, con su mi da até ho je, era um dos pra tos mais re pre sen ta ti vos das ci vi li za ções Pré­Co lom bi a nas Mai as e As te cas.

No Bra sil, a man di o ca, tão fundamen­tal na nossa alimentação, vem carregada de simbologia e de mitos preservados pelos indígenas muito antes de Cabral aportar por aqui.

Atualmente, temos várias iniciativas no sen ti do de pre ser var as tra di ções ali­men ta res do Bra sil, co mo a ati tu de do Ins­ti tu to do Pa tri mô nio His tó ri co e Ar tís ti co Na ci o nal (Ip han), que nomeou quitutes como o acarajé, o bolo­de­rolo, o bolo Souza Leão e o queijo­de­minas como pa­trimônios culturais e imateriais.

Para preservar nossa memória e iden­tidade gastronômicas, precisamos nos predispor a conhecê­la a fundo, inves­tindo em pesquisas e transmitindo esse conhecimento adquirido. E aos amantes e profissionais da boa comida, é impor­tante abrir o coração para deixar entrar em suas cozinhas essa imensidão de pro­dutos brasileiros carregados de múltiplas tradições culturais.

* Dolores Freixa é historiadora e guia de turismo cultural;

e Guta Chaves é jornalista gastronômica, criadora do site

gutachaves.com.br

OÁSIS DE BOA FUMAÇACOZINHA REGIONAL

XALTA GASTRONOMIA

As lembranças do paladar estão impregnadas na nossa memória e é por isso que os chefs as resga-tam na criação de seus pratos

POR DOLORES FREIXA E GUTA CHAVES* FOTO RICARDO D’ANGELO

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Dolores Freixa Guta Chaves

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A ges tão equi li bra da do ne gó cio é o cami nho pa ra o su ces so. O em pre en dedor ex plo ra um ta­

len to ou ex pe ri ên cia an te ri or pa ra abrir um ne gó cio pró prio. Es se ta len to, ou ex pe ri ên cia, es tá li ga do às áreas de pro­du ção, co mer cial ou de re cur sos hu ma­nos e, por is so, re ce be aten ção fre qüen­te. Com a evo lu ção da ope ra ção se tor na im pres cin dí vel a apli ca ção das fer ra men­tas de ges tão fi nan cei ra. O co mér cio de ali men ta ção so fre cons tan te pres são com o cres ci men to da con cor rên cia e o au men to dos cus tos; em de cor rên cia, as mar gens de lu cro ten dem a di mi nu ir. Os pro ble mas mais fre qüen tes, ho je, nos res tau­ran tes são: a fal ta de fi cha téc ni ca (85% não a usam); a con cor rên cia; a for ma ção er­ra da de pre ço (90% se ba sei­am ape nas nos pre ços dos con cor ren tes); cus tos fo ra de con tro le; fal ta de ca pi tal de gi ro; mão­de­obra em de sa cor do com as ne ces si da des e com pou ca qua li fi ca ção. Além de tor na rem a ope ra ção mais di fí cil de ad mi nis trar, es ses pro ble mas são fon tes de pre ju í zo.

Com a ro ti na di á ria da ope ra ção, o em­pre sá rio dei xa de re gis trar re gu lar men te to dos os da dos e in for ma ções fi nan cei ras,

ven do­se em di fi cul da des quan do ne ces si­ta ob ter um em prés ti mo, em fis ca li za ção, na ava li a ção pa ra a ven da da em pre sa e, o mais im por tan te, para sa ber qual o ob je ti­vo es tra té gi co a ser per se gui do.

Pa ra os em pre sá rios, es pe ci al men te pa ra os do seg men to de ali men ta ção, re­co men do se gui rem o pas so­a­pas so abai xo pa ra a im plan ta ção e ma nu ten ção da ges­tão fi nan cei ra.• Aqui si ção de um softwa re de con tro le

fi nan cei ro pa ra re gis trar as en­tra das e as saí das de va lo res. • Acom pa nhar os pre ços de ven da. • Man ter os re cur sos da em­pre sa em cons tan te ob ser va­ção. Ela bo rar flu xo de cai xa de 90 di as. • Cri ar um pla ne ja men to or­ça men tá rio men sal e com pa­rar o re a li za do e o pro je ta do.

• Ana li sar a lu cra ti vi da de. • Oti mi zar os re cur sos. • Evi tar o che que es pe ci al.

Com a apli ca ção de to das es sas fer ra­men tas, os em pre sá rios po de rão to mar de­ci sões de qua li da de e se gu ras, con fi an tes quan to ao fu tu ro de seu ne gó cio.

* É con sul tor da Med zo Con sul to ria Em pre sa ri al,

tel. (11) 2772-8455; was hing ton@med zo.com.br

SEGREDOS PARA O SUCESSOMontar e gerir um restaurante, bar, enfim, qualquer negócio na área de alimentação, requer ainda mais atenção do empreendedor

POR WASHINGTON OLIVEIRA*

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Fa lar so bre co mi da não é so men­te tra tar de re cei tas e téc ni cas. O pro fes sor Car los Al ber to

Dó ria, es tu di o so da ci ên cia e da cul tu ra da ali men ta ção, abriu o ter cei ro dia do Me sa Ten dên cias fa zen do uma re fle xão so bre co mo se for ma o con cei to de cu li­ná ria bra si lei ra. Se gun do Dó ria, que tam­bém é au tor de vá rios li vros, en tre eles Com Unhas, Den tes & Cu ca (Se nac, SP, 2008), com Alex Ata la, há vá ri as in con­

sis tên cias na cons tru ção his tó ri ca do ma­pa da cu li ná ria re gi o nal, di vi di do em três mo men tos:• Séculos XVI a XIX, com a for te tran­

sa ção in ter na ci o nal de es pé ci es na ti vas en tre os con ti nen tes.

• Séculos XIX e XX, quan do se ela bo ra a idéia de uma co zi nha na ci o nal mis ci­ge na da, for ma da pe las con tri bui ções de ín di os, ne gros e bran cos.

• Século XXI, em que as re fe rên cias são

OLHAR ATENTO AO PRESENTEO professor Carlos Alberto Dória faz uma reflexão sobre o conceito da culinária brasileira

POR LUCIANA LANCELLOTTIFOTO RICARDO D’ANGELO

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glo ba li za das e en fa ti zam in gre di en tes e pro du tos, com a ado ção de téc ni cas in­ter na cio nais e mo der nas.

De acor do com Dó ria, pa ra en ten­der co mo se de ram os en ra i za men tos da co zi nha bra si lei ra, é pre ci so con si de rar tam bém:• O pe rí o do an te ri or à co lo ni za ção,

com a par ti da dos ín di os da Ama zô nia em di re ção ao sul do pa ís, por tan do a mandi o ca pe las fron tei ras oes te e in­cor po ran do a cul tu ra do mi lho, in flu­en cia dos pe los ín di os da cor di lhei ra.

• A am pli a ção das tro cas, pro por ci o na­da pe la co lo ni za ção, que trou xe cen­te nas de es pé ci es – prin ci pal men te as bo tâ ni cas – de Ín dia, Chi na, Eu ro pa, Áfri ca, An ti lhas e Ca ri be.

• Os mo vi men tos de ban dei ran tes e tro­pei ros, que su pri am os en ge nhos e as mi nas de man ti men tos e ocu pa ram o Bra sil cen tral, di fun din do pra tos à ba­se de mi lho.

O re sul ta do des se lon go pro ces so, de acor do com o pro fes sor, foi um mo sai­co cu li ná rio tra ça do por pro du tos co mo mi lho, man di o ca, char que, er va­ ma te e co co. Com is so, o flu xo de in gre di en­tes tor na­se fun da men tal pa ra a com­pre en são dos en ra i za men tos da co zi nha bra si lei ra.

Quan to ao fu tu ro, ele ain da es tá apoi a do em um re per tó rio na ci o nal pou­co ex plo ra do, es pe ci al men te na Ama­zô nia. De acor do com Dó ria, pa ra que o Bra sil se tor ne, de fa to, uma re fe rên cia gas tro nô mi ca, é pre ci so um olhar mais aten to ao pre sen te do que à his tó ria. De­ve­se, por tan to, aban do nar o con cei to de co zi nha bra si lei ra ba se a do em tra ços ét ni cos. “O que eu pro po nho é en ca rar o de sen vol vi men to da ali men ta ção co­mo um cam po de tran sa ções glo bais que nun ca ter mi na”, con clu iu. •

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“Os li mi tes do sa bor.” Com es se te ma de sa­fi a dor, o chef bas co

An do ní Lu is Adu riz, do res tau ran te Mu ga ritz, du as es tre las Mi che lin, agu­çou a men te do pú bli co do Me sa Ten­dên cias. Sua cu ri o si da de em es miu çar o as sun to sur giu quan do um jor na lis­ta gas tro nô mi co clas si fi cou a co zi nha es pa nho la de “in sos sa”. O chef foi ao di ci o ná rio e achou os si nô ni mos: “in­sí pi do; aqui lo que não tem sa bor; de­sin te res san te; mo nó to no; te di o so”. A par tir da li, An do ní tra çou o ca mi nho que pas saria a nor te ar seu tra ba lho: “Quan do vo cê faz o que sen te e não se trai, há um sex to sen ti do que apon ta o ru mo cor re to a ser se gui do”. Mais: tal pen sa men to tor nou­se a mo la pro pul­so ra de seu es tu do cu li ná rio.

REVOLUÇÃO DOS SENTIDOSCom teses desafiadoras e preparações para comer e pensar, o chef basco do estrelado restaurante Mugaritz, de Renteria, aguçou a mente – e o pala-dar – do público do Mesa Tendências

POR ROBERTA MALTAFOTOS ANDRÉ PENICHE

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A se guir, o chef bas co fa lou ao pú­bli co so bre a im por tân cia da vi são, co mo um dos cin co sen ti dos que in­flu en ciam a per cep ção de pra zer ao se co mer al go. E exem pli fi cou, ci tan do o jan tar da vés pe ra, no qual Alex Ata­la ser viu tu ru à tru pe es pa nho la. O in gre di en te des co nhe ci do con quis tou o pa la dar e a apro va ção de to dos. Só no fim da noi te, o chef bra si lei ro te ria aber to um tron co no meio do sa lão do res tau ran te, de on de saí ram os tu rus, ver mes as se me lha dos a mi nho cas. “Se a pri mei ra men sa gem ti ves se si do vi su­al, e não de gos to, não te rí a mos co mi­do”, pon de rou An do ní.

“O sa bor da ma çã es tá no con ta to com o pa la dar”, dis se o chef es pa nhol, re pro du zin do a fra se do es cri tor ar gen­ti no Jor ge Lu iz Bor ges. A me tá fo ra su­ge re que o sen ti do do ta to nos in te gra à ex pe ri ên cia, uma vez que a fru ta sem sa bor per de a ra zão de ser. “Quan do fa lo do in sos so, es tou rei vin di can do o ta to”, en fa ti zou, de fen den do pro du tos co mo a mer lu za, mais atra en tes por sua tex tu ra do que pe lo sa bor. “A au sên cia de gos to pos si bi li ta a per cep ção de ou­tros sen ti dos”, emen dou.

So bre o ol fa to, de no mi na do por An do ní co mo “o ta to da bo ca”, o chef quei xou­se de que atu al men te há mui­tos ele men tos in ter me di á rios que nos afas tam das ex pe ri ên cias ol fa ti vas. Ou se ja, te mos pu dor em chei rar pra tos ou mes mo em co mer com as mãos. Pa ra ilus trar sua te o ria, o chef bas co apre­sen tou, den tre ou tras cri a ções in tri­

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gan tes, bo lhas de mel pro du zi das com o me ca nis mo de um mo tor zi nho de aquá rio. A car ne de vi te la e gris si ni de apa rên cia car bo ni za da. E o car pac cio de me lan cia, ser vi do com ex clu si vi da­de aos pri vi le gi a dos par ti ci pan tes do Jan tar do Sé cu lo (leia a re por ta gem em Pra ze res da Me sa).

Nes te úl ti mo pra to, a fru ta ga nhou pro po si ta da men te a apa rên cia de car ne bo vi na, nu ma ten ta ti va de An do ní de mu dar a per cep ção que se tem do pro­du to. O gri to re vo lu ci o ná rio do chef veio lo go a se guir: “Por que não usa­mos fru tas no re fo ga do de alho­po ró? Por que não bus ca mos fa zer di fe ren te? Por que não mu da mos o mun do?”, de­sa fi ou, pa ra em se gui da des pe dir­se. “A fron tei ra en tre Bra sil e Es pa nha se rom peu – e não ape nas nes tes pou cos di as. Nós nos sen ti mos co mo ir mãos. A par tir de ago ra, es ta re mos sem pre jun tos”, dis se ao fi nal, emo cio nan do o pú bli co, que o aplau diu efu si va men te.

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REQUEIJÃO DE LEITE DE OVELHA E FENO TEMPERADO COM FOLHAS DEFUMADAS DE SAMAMBAIA E ABÓBORA EM CALDA NÃ DOCE

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marcosmorán

Uma gastronomia sem desper­dícios. E, nem por isso, com menos sabor. O conceito do

trash cooking, que utiliza partes de pes­cados normalmente não aproveitadas, foi um dos destaques da apresentação do chef espanhol Marcos Morán, da cente­nária Casa Gerardo, em Prendes – uma estrela no Guia Michelin. Descendente de uma família de cozinheiros e apaixo­nado pela cozinha enraizada nos sabores das Astúrias, Marcos vem sendo treinado pelo pai, Pedro Morán, para assumir o co­mando do res tau ran te. O chef pro vou ser pos sí vel fa zer um apro vei ta men to eru di to dos mi ú dos dos pei xes, com no vos sa bo­res e tex tu ras. Em ou tras pa la vras, o que se ria con si de ra do dis pen sá vel pas sa a ser útil co mo po ten ci a li za dor de sa bor.

A utilização de miúdos de pescados na cozinha não é uma prática nova, mas seu estudo vem se intensificando nos últimos anos, principalmente com relação ao uso desses ingredientes na alta gastronomia. “Espinha, escamas, cabeça, bochechas, pescoço e bexiga acabam ficando com o peixeiro”, explicou Morán. Para modi­ficar essa realidade, é preciso um olhar mais generoso às partes consideradas me­nos nobres. Como exemplo, o chef esco­lheu os chamados pescados azuis – que apresentam maior porcentagem de gor­dura. No preparo do robalo, ele empre­gou as bochechas e as tripas do peixe. Do

bonito, aproveitou o fígado, “que deve ser grelhado como se fosse de pato”, e o san­gue do peixe, “para intensificar o sabor”. E perguntou à platéia: “Alguém quer comer o coração do bonito?” Não faltaram vo­luntários. O resultado foi aprovado.

A gordura presente nos pescados também tem muito sabor e rende óti­mos efeitos, “principalmente a parte pe­gada à pele”. A das sardinhas, segundo o chef, é um dos melhores exemplos. Com elas, Morán preparou um prato utilizan­do café e queijo curado. Como finaliza­ção, usou um ponto de espuma de leite queimado. O peixe, escaldado em óleo de girassol aquecido a 60 ºC, ganha sa­bor mais intenso e textura leve, a ponto de poder ser degustado com a colher. Nome do prato: sardinhas nos novos horizontes do café. E, dessa forma, além de mais sabor, a simples sardinha ga­nhou ares de alta gastronomia.

MIÚDOS DE PEIXES COMO IGUARIASMarcos Morán, da centenária Casa Gerardo, em Prendes, mostra como fazer uma culinária rica e sem desperdícios

POR LUCIANA LANCELLOTTIFOTO RICARDO D’ANGELO

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betopimenteleterezapaim

Nin guém me lhor do que a in­can sá vel du pla ba i a na Be to Pi men tel e Te re za Paim pa ra

le var os sa bo res e o axé da Boa Ter ra pa ra o pú bli co gour met. A pa les tra da du pla foi uma das mais aplau di das e dei xou aque le gos ti nho de que ro mais. Os res pec ti vos chefs dos res tau ran tes Pa ra í so Tro pi cal, em Sal va dor, e Ter rei ro Ba hia, na Praia do For te, sur pre en de ram a pla téia lo go na aber tu ra, ofe re cen do fras cos de den dê e fi­tas do Se nhor do Bon fim.

A dublê de chef e agitadora gastro­nômica destacou o apelo cultural que a comida regional representa para o povo baiano. De acordo com ela, as in flu ên cias re li gi o sas do can dom blé, por exem plo, de­mons tra das por meio de tem pe ros e co res tí pi cos da mam ma Áfri ca, dão o tom da cu li ná ria lo cal. A chef acre di ta que o hi­bri dis mo da po pu la ção, que in clui a for te pre sen ça dos co lo ni za do res por tu gues es, que, à épo ca do des co bri men to, de sem­bar ca ram no pa ís pe la Ba hia, jun ta men te com ju deus e afri ca nos, foi de ter mi nan te na for ma ção da et nia mis ci ge na da, pre­sen te na que le Es ta do bra si lei ro, acen tu­an do a pre di le ção do ba i a no por mis tu rar à me sa aro mas e sa bo res.

Be to Pi men tel re la tou a se guir que to­do ri tu al de pu ri fi ca ção tem na co mi da um de seus prin ci pa is itens. E mais: que ca da san to tem seu pró prio pra to e res tri ções ali men ta res. Sem con tar, ain da, a in flu­ên cia eu ro péia pre sen te nas 365 igre jas ca tó li cas de Sal va dor, que se mis tu ra à tra­di ção dos ori xás. “Pro va dis so é que no dia

MISCIGENAÇÃODE TEMPEROS

O hibridismo da população baiana foi crucial no DNA da culinária desse Estado nordestino, ao misturar aromas e sabores do Velho Continente e da mamma África

POR ROBERTA MALTAFOTOS ANDRÉ PENICHE E RICARDO D’ANGELO

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de São Lá za ro, se ben ze com pi po ca e no de São Cos me e Da mi ão, com ca ru­ru – re cei ta tí pi ca do can dom blé, que é ser vi da nas ru as em cli ma de fes ta”, diz Pi men tel. “Pa ra nós, o pon to de coc ção é o chei ro”, com ple tou Te re za Paim, de­mons tran do a li ga ção ins tin ti va do ba i­a no com a cu li ná ria.

A chef apro vei tou a as sis tên cia e a gran de ex po si ção do even to pa ra fa zer uma de nún cia: “A Pe tro brás ins ta lou uma in dús tria de bi o di es el na me lhor área pa ra o plan tio do den dê. A em pre­sa es tá com pran do as ter ras de pe que nos pro du to res pa ra fa zer o com bus tí vel. Is so es tá ge ran do na que la re gi ão um pro ble ma so ci al gra vís si mo: o al co o lis mo en tre os pe que nos pro du to res que, em tro ca de al­guns tro ca dos, aca bam aban do nan do su as ter ras e per den do seu sus ten to”, pro tes­tou. “Não se pro duz ener gia al ter na ti va em um lu gar em que se pro duzem ali men­tos!”, rei te rou Te re za. Ho je, a Ma lá sia li de ra o mer ca do mun di al de dendê. No Brasil, o Pará é nosso maior produtor. “O dendezeiro da Bahia produz muito pouco, porque não tem pro ces so de ma ne jo. Mas te mos o me lhor ter roir do mun do pa ra is­so”, de fen deu Te re za.

Beto Pimentel fez coro com a chef, e, ao encerrar os trabalhos, recordou os tempos em que morava na Pauli­céia: “Enquanto Gilberto Gil diz que a Bahia deu a ele régua e compasso, eu digo que São Paulo me deu a bússola, a direção”, poetizou o bem­humorado chef baiano.

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angelleón

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Du ran te a me ni ni ce, o pro gra­ma pre di le to de An gel Le ón, do res tau ran te es pa nhol Apo­

ni en te, em Pu er to Sta. Ma ria, era sa ir pa ra pes car com o pai. O hobby des per tou no ga ro to a pai xão pe lo mar e pe las di fe ren tes

es pé ci es de pes ca do. No pal co do Me sa Ten dên ci as, o “chef­pes ca dor” re la tou um pou co de su as vi­a gens e co mo uti li za de ter mi na dos pei xes e fru tos do mar, por ve zes des pre za dos, em re cei tas in ven­ti vas e chei as de sa­bor, e nas quais até o ca ro ço da azei to na

tem um pa pel, vital, a de sem pe nhar.Pa ra fa zer o pú bli co navegar (li te ral­

men te) nes se oce a no de sen sa ções, o chef le vou um ví deo so bre uma de su as saí das a bor do de seu bar co. O ro tei ro co me ça ce do: a tri pu la ção par te ru mo ao mar à s 3 h30 da ma dru ga da, e só à s 6, quan do o sol sur ge no ho ri zon te, ele lan ça a pri mei­ra re de. Nes sa le va ini ci al, há de tu do, mas a aten ção do co zi nhei ro con cen tra­se nos pei xes de des car te, sem va lor co mer cial. “Em mi nha co zi nha, bus co pri vi le gi ar es se ti po de pes ca do, pou quís si mo co nhe ci do e

menos va lo ri za do. O ma ri nhei ro o de vol ve ao mar, pois com ele não po derá sus ten tar sua fa mí lia”, diz. An gel Le ón, po rém, não es mo re ceu di an te da di fi cul da de e aca bou en con tran do uma ma nei ra de con se guir tra ba lhar com es ses in gre di en tes: fez um acor do com al guns bar cos de sua ci da de e, ho je, re ce be os pro du tos re gu lar men te e sem pre fres cos.

Le ón de mons trou ao pú bli co, em sua pa les tra, co mo ela bo ra uma mas sa ho mo­gê nea com vá ri os ti pos de pei xe e al gi na to de al ga. A mis tu ra pa re ce vi rar um só in­gre di en te, co mo num pas se de má gi ca. Pa­ra con fe rir aro ma de azei te ao pra to, uma no vi da de inu si ta da: em vez de usar car vão pa ra as sar o ali men to, o co zi nhei ro lan çou mão de ca ro ços de azei to na. “É uma téc ni­ca sim ples, que tra duz o que de fen de mos, já que bus ca mos ver as coi sas de um pon to de vis ta di fe ren te”, afir mou.

Com a tran qüi li da de de quem está em per fei ta har mo nia com a na tu re za, Le ón de mons trou ain da, com uma fra­se con tem pla ti va, sua de vo ção à cau sa dos pei xes me nos pre za dos pe las “leis de mer ca do” e pe los co zi nhei ros e con su mi­do res: “Meu me lhor mes tre é o mar. Eu gos ta ria de ser uma gai vo ta, mas a mu­ta ção está ain da distante e sou sim ples­men te um ho mem”, fi na li zou o chef­pes­ca dor, com al ma de po e ta.

UM CERTO“CHEF-PESCADOR”O cozinheiro do restaurante espan-hol Aponiente declarou seu amor ao mar e defendeu uma linha de trabalho que resgata os peixes de descarte e sem valor comercial

POR ROBERTA MALTAFOTO RICA RDO D’ANGELO

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Um li vro de cu li ná ria com sa­bor an da luz. Azei te de oli va, vi nhos, quei jos, fru tas se cas,

azei to nas e mais uma in fi ni da de de pro­du tos que ins ti gam o pa la dar for mam a lis ta de in gre di en tes de re cei tas iné di­tas, as si na das por chefs in ter na cio nais. O re sul ta do es tá no li vro Más que Ta pas – Los Gran des In ter na cio na les in ter pre­ten An da lu cia, pu bli ca do em es pa nhol e em in glês, que foi lan ça do no Bra sil du­ran te o Me sa Ten dên cias, pe la Ex ten da, a Agên cia An da lu za de Pro mo ção Ex te­ri or. Par ti ci pam do pro je to 30 chefs, que so mam na da me nos que 43 es tre las no Mi che lin. O pre fá cio é as si na do pe lo ca­ta lão Fer ran Adrià. “É um ins tru men to sem pre ce den tes na li te ra tu ra gas tro nô­mi ca, uma fu são per fei ta en tre o me lhor da gas tro no mia mun di al e o me lhor de nos sa ofer ta agroali men tar”, afir mou Te re sa Sá ez, di re to ra­ge ral da Ex ten da.

Te re sa lem brou que o Bra sil é o se gun do mai or des ti no pa ra os pro du tos an da­lu zes na Amé ri ca La ti na, uma re la ção que vem se for ta le cen do a ca da ano. “O vo lu me de ex por ta ções agroali men ta res an da lu zas pa ra o mer ca do bra si lei ro do­brou en tre 2003 e 2007”, co me mo rou.

On ze paí ses es tão re pre sen ta dos no li vro: Ar gen ti na, Chi le, Ja pão, Chi na, Ale ma nha, Rei no Uni do, Fran ça, Bél­gi ca, Es ta dos Uni dos, Mé xi co e Bra sil, por Alex Ata la. “Quan do vo cê tem a pos si bi li da de de es tar em um li vro acom pa nha do de gran des pes so as, vo cê eter ni za sua obra e me lho ra sua au to­es­ti ma, e tal vez a do seu pa ís”, dis se o chef do D.O.M., que cri ou pa ra o pro je to um pra to que com bi na os sa bo res exó ti cos da Ama zô nia e os pro du tos an da lu zes: quei jo de cas ta nhas­do­pa rá com so pa de vi nho olo ro so de Cór do ba e uvas­pas sas de Má la ga.

PRODUTOSDA ANDALUZIAEm livro luxuoso, 30 chefs de várias partes do mundo, incluindo o brasil-eiro Alex Atala, interpretam receitas com ingredientes andaluzes

POR LUCIANA LANCELLOTTIFOTO RICA RDO D’ANGELO

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christianescribà

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Christian Escribà tomou para si a missão de romper com todos os padrões do que se conhece por

confeitaria. E criou verdadeiros espetácu-los açucarados, com idéias que transcen-dem o sabor. “Não só fazemos bolos, cria-mos ilusões”, diz o lema da Confeitaria Escribà, fundada em 1820, em Barcelona. Nessa onda, ele já vestiu noivas com do-ces, pintou murais com paisagens de açú-

car, ergueu coberturas de bolos com ba-lões de gás. “O doce vira tecido, presente, o que você imaginar”, provoca.

O espírito revolucionário do chef veio à tona logo no início da apresentação. Ele entra com um bolo enorme, decorado de glacê azul e verde, e diz que tem uma sur-presa para o auditório. Mas, antes, exibe à platéia um vídeo em que tortas e doces ex-plodem. Entre o público, fica a pergunta:

O ARTISTA DO DOCEA paixão pelo açúcar está no sangue de Christian Escribà. O chef catalão representa a quarta geração de uma dinastia de con-feiteiros. O pai, Antoni Escribà, é considerado um mago do choco-late. O avô, o francês Etienne Tho-loniat, foi outra grande referência no mundo do açúcar

POR LUCIANA LANCELLOTTIFOTO RICARDO D’ANGELO

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o que vai acontecer com o bolo do palco? Escribà sabe que já gerou suspense. E diz: “Mudei de idéia, depois eu faço isso”. O público prende o fôlego e assiste, atento, às explicações do confeiteiro, que trouxe, como assistente, seu filho, a quinta gera­ção de uma saga dedicada ao açúcar.

Au tor de bo los gi gan tes cos, Chris ti­an afir ma que, na con fei ta ria, ta ma nho é o que me nos im por ta. Ele lan ça uma ques tão: por que dar de pre sen te 1 qui lo de bom bons, quan do se po de im pres sio­nar com ape nas um? Foi as sim que sur­giu a idéia de de sen vol ver uma con fei ta­ria vol ta da ao mer ca do de pre sen tes. Ele mos trou um exem plo à pla téia: um mi­crobo lo co lo ri do, em for ma de anel, com di rei to a velinha. “É só soprar e fazer um pedido.” Impossível não se deixar surpre­ender pela idéia. Há também sapatos de chocolate, jóias de caramelo, objetos de decoração confeccionados de cristal de açúcar e mais um mundo de “regalos”.

Em vídeo, Escribà também mostrou que o serviço é parte fundamental desse tra­balho: exibiu trechos de performances encenadas por atores e, o mais emocio­nante, a reação dos convidados em bo­das e festas, diante dos doces­surpresa. “Somos transmissores de sentimentos, é preciso chegar a um final feliz.”

Mas para sustentar criações tão inu­sitadas, é fundamental contar com prá­tica apuradíssima. “O inimigo número 1 do chocolate é o calor. O do caramelo, a umidade.” E driblar as adversidades é tarefa simples para Escribà, para quem técnica, arte e emoção caminham lado a lado. Ao fim da apresentação, ele retoma a surpresa para o público, o bolo gigante. Música de suspense. Há quem tampe os ouvidos. Não, o bolo não explode, trata­se de uma pegadinha. Mas todos ali en­tendem que a gran de sur pre sa já ha via acon te ci do: co nhe cer a ex plo são de ge ni­a li da de im pres sa no tra ba lho de Es cri bà.

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No úl ti mo dia do Me sa Ten dên ci as, com o au di tó rio to tal men te to ma do por chefs ta­rim ba dos, es tu dan tes de gas tro no mia, co zi­

nhei ros ini ci an tes e im pren sa – o chef Alex Ata la, do res tau ran te D.O.M., de São Pau lo, SP, foi lo go ao pon­to: a bus ca do su ces so e da fa ma na pro fis são. “Mui tos fa­zem, pou cos re ce bem lu zes”, dis se. Pa ra ele, lim par bem uma co zi nha e des fo lhar um mo lho de sal si nha com as mãos não é pre ci o sis mo, mas uma dis ci pli na fun da men­tal e hi e rár qui ca. “Sem uma gran de ba se, não há uma gran de cons tru çã o”, en si nou. So bre o pre ten so gla mour que en vol ve nos di as de ho je a pro fis são, foi ca te gó ri co: “Chefs são for ja dos co mo uma fa ca: à pan ca da, fo go e á gua”, des mis ti fi cou.

In ter rom peu os aplau sos, co men tan do que, ao con­trá rio do que vi ven ciou em sua car rei ra, na qual a in­ten sa com pe ti ção e a in tri ga por ve zes se tor na ram im­pe ra ti vas, o Jan tar do Sé cu lo, do qual par ti ci pou ao la do de Adrià, Ar zak & cia. – es tre la dís si ma, di ga­se –, foi pa ra ele uma ver da dei ra li ção de vi da. “É ra mos 15 co­zi nhei ros tra ba lhan do jun tos, com o mes mo ob je ti vo”,

SUCESSO FORJADO À FACA O mais festejado chef do país desta-cou a hierarquia e a disciplina na cozinha, revalorizou os ingre-dientes brasileiros e compartilhou com a platéia o lado menos glam-ouroso da profissão

POR ROBERTA MALTAFOTOS ANTÓNIO RODRIGUES

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con tou, elo gi an do a ati tu de ge ne ro sa “des ses ho mens que co lo cam sua mis são, seu pa ís, sua ban dei ra aci ma de qual quer coi sa”. Ao po lê mi co con fron to que San ti San ta ma ria de cla rou a Fer ran Adrià, o chef pau lis ta­no al fi ne tou o pri mei ro: “Po de uma pes soa es tar cer ta e o mun do er ra do?”, ques ti o nou, afir man do sem ci tar no mes que “os re a ci o ná ri os não ti rem só es pu mas e pro du tos quí mi cos de su a vi da – mas tam bém os te le­fo nes ce lu la res”.

Âni mos e emo ções con tro la dos, vol tou à gas tro­no mia bra si lei ra, con vo can do os pro fis si o nais de co­zi nha a re a cen der a cha ma em fa vor dos in gre di en tes de nos sa ter ra, ain da pou co co nhe ci dos do gran de pú bli co. “Em 1994, não con se guia ven der shi i take, cor dei ro, ma gret de pra to – is so tu do ho je é lu gar­co mum”, des ta cou, de mons tran do a evo lu ção do pa­la dar do con su mi dor bra si lei ro. “Em pou co tem po, es ta re mos co men do tu ru, pri pri o ca e jam bu com a mes ma na tu ra li da de”, pro fe ti zou, emo cio nan do­se e ao pú bli co, que o ova ci o nou uma vez mais.

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Não sem ra zão, a de fe sa e a va lo ri za ção que vem fa zen do dos pro du tos bra si lei ros lá fo ra, con fe rem ho je a Ata la – de fa to e de di rei to – o tí tu lo de em bai xa dor da gas tro no mia bra si lei ra. A re fe rên cia re­quer uma sé rie de qua li fi ca ções, e o chef pau lis ta pro vou es tar to tal men te pre pa ra­do pa ra a me re ci da hon ra ria, ao cha mar a aten ção da pro fis são de co zi nhei ro co­mo fa tor de in clu são so ci al. Pa ra ilus trar sua te se ci tou seu atu al subche fe, o ba i a no Ge o va ne Car nei ro, que co me çou na co­zi nha co mo la va dor de pra tos. “No iní cio do ano 2000, ele pe diu de mis são por que acre di ta va que o mun do iria aca bar e ele que ria mor rer ao la do da mã e”, re la tou. De vol ta tem pos de pois, Ge o va ne se ria re in te gra do à equi pe de co zi nha e gal ga­ria pos to a pos to até se tor nar o pri mei ro subche fe de Ata la. “No jan tar que pre pa­ra mos no D.O.M. pa ra os chefs es pa nhóis, Ge o va ne co zi nhou com a se re ni da de que me fal ta va”, elo gi ou.

En tre fi lo so fi as e re cei tas que en chi am os olhos do pú bli co, co mo a de um ri­so to lí qui do e um pu dim com pri pri o ca, Ata la en cer rou os tra ba lhos, com uma ou tra li ção pre ci o sa: “Se jam exi gen tes com chefs, gar çons, res tau ran tes e, prin­ci pal men te, com vo cês. É mui to sim ples co zi nhar”, afir mou no fi nal. •

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Foi a palestra mais aguardada do evento. Com auditório completamente to-mado pelo público, Ferran Adrià subiu ao palco para encerrar o Mesa Ten-dências. Falou por 1h30. Durante toda a apresentação, era claro o desejo

de fa zer a pla téia se apro xi mar de seu tra ba lho. Pa ra is so, ele uti li zou di ver sos ví de os. O pri mei ro foi uma viagem ao El Bulli: com imagens em preto-e-branco, aparece a cozinha do restaurante, na região da Catalunha. Nada de trilha sonora, apenas o bur-burinho do ambiente. Vê-se uma equipe trabalhando em perfeita cooperação. Cada prato recebe a atenção de vários cozinheiros, do preparo à finalização. Adrià prova e aprova cada um deles. Dali saem espumas, texturas, flores delicadas, formas inusita-das. Silêncio. Aplausos. E Ferran derruba o primeiro mito: “Vocês podem ver que é a cozinha mais artesanal do mundo: são 45 cozinheiros para 50 comensais. E a equipe só utiliza as mãos”.

DESCONSTRÓI SEUS MITOSO MITOConsiderado por muitos como o melhor chef da atualidade, Ferran Adrià encantou o público e mostrou que é muito mais do que apenas um profissional tecnológico

POR LUCIANA LANCELLOTTIFOTOS ANTÓNIO RODRIGUES E ANDRÉ PENICHE

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Lo go em se gui da, ele exi be ou tro fil­me, in ti tu la do Uma Co mi da Ines que cí vel. Ten do os Be at les co mo tri lha, um ca sal, sen ta do à me sa do El Bul li, co me ça a ser ser vi do. A du pla se olha com cum pli ci­da de. E têm iní cio as re a ções: ri sos in­con ti dos, olhos que se re vi ram, sus tos, in cre du li da de, di ver são. Uma se qüên cia de emo ções me ti cu lo sa men te pla ne ja da por Adrià. A es sa al tu ra, a pla téia já es­tá com ple ta men te en vol vi da com o ca­sal – to dos de se jam es tar àque la me sa. Mais aplau sos. Ele ar re ma ta: “El Bul li é pai xão. A gas tro no mia, pa ra mim, é fei ta com a ca be ça e com a al ma”. E dis pa ra: “A co zi nha cri a ti va pre ci sa ser tra ta da com res pei to e con cen tra ção”.

O chef mais aclamado do mundo comentou a linguagem que define suas técnicas, o alfabeto que ele criou. Mas deixou claro que seu trabalho vai muito

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além das denominações dos procedi-mentos vanguardistas. Tudo é emoção, já que “na vida, é preciso ter provoca-ções”. Começou, então, a demonstrar vários processos, como a esferificação, criada para reter líquidos com sabores diversos, em esferas tênues que explo-dem ao toque. Ele também apresentou a esferificação inversa, em que um lí-quido com cálcio é submergido em um banho de alginato. E admitiu: “Existem quatro tipos de esferificação. Para os en-tender, precisamos de dois dias, porque é um assunto muito complexo”.

Sim, é ciência pura. Mas Adrià lem-brou que a ciência está em tudo, até mes-mo na paella e no churrasco. Foi quando derrubou o maior mito de todos: “Eu uso a ciência e dizem que faço gastronomia molecular. Eu nunca utilizei esse termo ”. Nem todas as técnicas são ultramodernas.

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O chef ca ta lão, mais uma vez, des mi ti­fi cou seu tra ba lho: “Co men ta­se que só uti li zo a al ta tec no lo gia em meus pra tos, mas uso bas tan te o si fão e o mi cro on­das, am bos in ven ta dos há mui tos anos”. E, va len do­se dos dois equi pa men tos, ele pre pa rou um pão­de­ló de ger ge lim ne­gro e mi so, “o bo lo mais le ve do mun do”, que tem a tex tu ra de uma es pon ja.

Vol tam os vídeos: na primeira técni­ca, morangos são mimetizados com base numa gelatina feita com o próprio suco da fruta. O líquido é enformado, em um processo semelhante ao dos bombons e a finalização ganha sorbet de morango. O re sul ta do é sur pre en den te men te na­tu ral. Em se gui da, ele apre sen ta a úl ti­ma no vi da de do El Bul li – a sé rie cri a da pe lo ir mão Al bert Adrià, que ga nhou o no me de Na tu ra, com so bre me sas ins­pi ra das nas co res e nos sa bo res da na­tu re za. Fo lhas se cas, ter ra, flo res, fru tas e se men tes re pro du zem pai sa gens com um re a lis mo im pres sio nan te, apoi a do em tons pas tel, co res in ten sas e for mas har mo ni o sas. A pla téia fi ca ex ta si a da di an te de tan ta be le za.

Adrià deixou claro que seus métodos, formadores do que conhecemos hoje por cozinha de vanguarda, ou tecnoemocio­nal, são um capítulo no desenvolvimen­to da gastronomia. “Se eu não observar meu passado, não consigo ir para a fren­te.” Ele recordou o início da década de 1990, um momento em que sua proposta ainda era incompreendida. “Foram anos difíceis, mas continuamos acreditando em nosso trabalho.” E, do alto de sua ge­nialidade, deixou uma mensagem para os jovens. “Vocês não precisam correr. As coisas acontecem pouco a pouco. É pre­ciso digeri­las. Quando o sucesso chegar, vocês estarão prontos.”

E ele foi ovacionado.

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A emo ção e o frio na bar ri ga con fes sos de He le na Riz zo, do res tau ran te Maní, SP,

ao su bir ao pal co do Me sa Ten dên ci­as em na da com pro me teu o de sem pe­nho des sa chef – com pro va da men te uma es tre la em as cen são no ce ná rio da gas tro no mia pau lis ta e bra si lei ra. Par ti cu lar men te co mo vi da com a pre­sen ça na pri mei ra fi la do au di tó rio do Se nac­SP de Jo an Ro ca, do El Cel ler de Can Ro ca, seu mes tre e ins pi ra dor, ela de cla rou: “A Es pa nha me abriu no­vos ho ri zon tes e uma aqua re la de co res e sa bo res”, afir mou mi ran do seu ído lo. Além des sas in flu ên ci as, a chef en fa­ti zou que seu tra ba lho é per me a do de lem bran ças, pre fe rên ci as ou mes mo de

sua la bu ta di á ria. “Ca vo sa bo res que apa re cem num ce ná rio ou de ter mi na­do cli ma. Cha mo is so de ter roir da me­mó ri a”, cu nhou em tom re ci ta ti vo.

Ao pú bli co, He le na apre sen tou uma re lei tu ra da fa mo sa sa la da Wal­dorf, pra to que sa bo re a va na ca sa dos avós, quan do era cri an ça. A chef jus ti­fi cou sua es co lha: “Es ses in gre di en tes fa zem par te da mi nha in fân ci a”, con­tou de fen den do a bra si li da de da re cei­ta, em que pe se seu so bre no me ale mão: “Es ta não é uma co mi da tí pi ca do nos­so pa ís, mas co mo faz par te da mi nha vi da não con si go en xer gá­la de ou tra for ma”. Na ver são de He le na, a maçã e o ai po apa re cem num as pic e as no zes, ca ra me li za das, as se me lham­se àque les

FÉRTIL TERROIR DE IDÉIAS E MEMÓRIAS A chef gaúcha do restaurante Maní, de São Paulo, SP, cativou o público com sua filosofia de trabalho e pre-parações originais e instigantes

POR ROBERTA MALTAFOTOS ANDRÉ PENICHE E RICARDO D’ANGELO

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pe da ci nhos de co co fres co, ven di dos em por ta de ci ne ma.

Le ve za e sim pli ci da de tam bém de­ram o tom a sua pa les tra. To do o tem­po, a chef fa lava bai xo e sor ria, ca ti­van do o pú bli co pre sen te. Até mes mo quan do ela se atra pa lhou com a cen­trí fu ga e ar ris cou con cei tu ar seu es ti lo de tra ba lho. “Ho je, in te res sa­me pas­se ar li vre men te por idéi as e fi lo so fi as. Não acre di to em ver da des pron tas. O im por tan te é es tar na vi da acom pa­nhan do as mo di fi ca ções do mun do, da na tu re za”, fi lo so fou.

En quan to a maçã vi ra va con somê, a chef gaúcha leu pa ra a pla téia O Ato Cri a dor, tex to do cé le bre ar tis ta plás­

ti co fran cês Mi chel Du champ, cu jo mo te en fa ti za “a ne ces si da de de o ar­tis ta ser im pre ci so em re la ção aos ca­mi nhos es co lhi dos, em prol da li ber­da de e flu ên cia da cri a ção”. Se gun do He le na Riz zo, tal pen sa men to foi de­ter mi nan te ao con ce ber seu es ti lo de co zi nha. “Gos to de par tir de uma téc­ni ca, um prin cí pio, sem sa ber on de vai ter mi nar”, dis se ela, que ar re ba tou os olha res e a apro va ção de Fer ran Adrià e Ju an Ma ri Ar zak. A chef fi na li zou sua apre sen ta ção, sal pi can do al gu mas er vas aro má ti cas e bro tos em uma sa­la da es ti li za da. E com o mes mo fres cor e gra ça de sua cri a ção, dei xou o pal co mui to aplau di da.

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