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Equi l ibr ium Vo lumen 16 No . 2 Agosto 2017

MITOS Y REALIDADES SOBRE Nutrición para la Diverticulosis

GUÍA PARA LA PREPARACIÓN DE MENÚS CERTIFICADOS

TERAPIA MÉDICO NUTRICIONAL

BATIDOS

PARA RECORDAR

BARRIGA LLENA CEREBRO CONTENTO

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REVISTA EQUILIBRIUMPUBLICACIÓN EN MARZO Y AGOSTOColegio de Nutricionistas y Dietistas de Puerto RicoPO Box 362471San Juan, Puerto Rico 00936-2471

Tel. 787-782-1678 787-782-1620Fax. 787-793-7222

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Producción y Ventas por:

Mercadeo y DiagramaciónSra. Marlene Otero

Diseño:Sra. Dalila Santiago787-214-1651Email: [email protected]

w w w . n u t r i c i o n p r . o r g

Contenido

Terapia Médico Nutricional ....................... 7

DE INTERÉS

Valoración Nutricional ............................ 16

Importancia del Emplatado .................... 21

Mitos y Realidades .................................. 25

Guía para la Preparación ........................ 29

Modalidades de Tratamiento .................. 34

Souper Fruit Pomegranate ..................... 40

Sustentabilidad en la Administración .... 46

INVESTIGACIÓN

DE ACTUALIDAD

RINCÓN CULINARIO

Batidos para Recordar ............................ 58

Barriga Llena Cerebro Contento ............. 60

Evaluación Antropométrica .................... 50

Una Mirada al Estilo ADIME .................... 54

PÚBLICO GENERAL

Nutrición: Desde el Supermercado ......... 62

El Lenguaje de los Cubiertos .................. 66

Tendencias de Meriendas ....................... 69

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787-788-4110

Mensaje de la Presidenta

Oficiales de Junta2016-2017

Presidente: Dra. Charmaine Alfonso

Presidente Electo: Lcda. Damaris Vázquez

Asesor:Lcda. Brenda Soltero

Secretaria: Lcda. Suzette Velázquez

Secretaria Electa: Lcda. Mariana del C. López

Tesorera: Lcda. Ileana Camacho

Tesorero Electo: Lcdo. José L. Lozada

Vocal Sector Gobierno: Lcda. Edna de la Torre Vocal Sector Federal: Lcda. María Dávila

Vocal Sector PrivadoLcda. Zuania Y. Clemente

Vocal Sector Universitario: Dra. Nancy Correa

Capítulo Sur:Lcdo. Freddie Rodríguez

Dra. Charmaine Alfonso Méndez, LND, RD, MHSNPresidenta La Junta de Gobierno 2016-2017 les saluda. Como lo prometido es deuda, en esta ocasión le presenta la tercera y última edición de mi año como presi-denta del CNDPR. Nos encontramos en los prepa-rativos de nuestra Cuadragésimo Segunda Conven-ción Anual la cual se llevará a cabo los días 2 al 4 de agosto en el Sheraton Puerto Rico Hotel & Casino.

El Nutricionista/Dietista debe estar siempre liderando los cambios para posicionarse como

vanguardistas de los avances nutricionales. Para poder lograrlo debemos estar al día en las últimas recomendaciones de Nutrición, así como de temas de interés que aquejen a nuestra población. Es por esto, que, en esta edición, encontrarás temas relacionados a: Planificación de Menú, Diverticulosis, Enfermedad Cardiaca Corona-ria, Evaluación Antropométrica en Escuelas Elementales en PR, entre otros.

Queremos nuevamente invitarlos a que acepten el reto de escribir y colaborar con el Colegio de Nutricionistas y Dietistas de Puerto Rico en la redacción de artícu-los, recetas y material educativo tanto para la prensa como para nuestras próximas ediciones. Transmitir nuestro conocimiento es fundamental para que la sociedad crezca, aprenda y se innove. Quisiera aprovechar la oportunidad para agradecer a todos los que durante la prepa-ración de éstas tres ediciones han colaborado con artículos, sugerencias, ediciones. Sin su apoyo no hubiera podido lograr la meta propuesta hace un año atrás realizar tres publicaciones de excelencia y con un alto nivel. Mi agradecimiento es infinito.

Hasta pronto,

4 Equilibrium Volumen 16 No. 2 Agosto 2017

Mensaje de la Editora

J U N T A E D I T O R ADra. Charmaine Alfonso

Dra. Juanita CentenoLcda. Melinda Y. Chapman

5Equilibrium Volumen 16 No. 2 Agosto 2017

GUÍAS PARA SOMETER COLABORACIONES A LA REVISTA EQUILIBRIUM

Se aceptan contribuciones para todas las secciones de la revista, siempre que cumplan con los siguientes criterios:

• Extensión: los artículos De Interés deben tener una extensión de 500-1000 palabras; De Actualidad 800-1200 palabras y De Investiga-ción 1500-2300 palabras.

• Referencias: Estas deben seguir del formato APA (American Physholo-gical Association). Estas guías están disponibles en http://apastyle.org/. El CNDR no se hace responsable del contenido de las tablas, figuras, imágenes gráficas suministradas. El autor es el responsable.

• Cuando el artículo lleve alguna tabla, gráfica u otro elemento para complementar su escrito debe acompañarlo con una descripción. Las imágenes como fotos deben tener una declaración escrita sobre los derechos de autor y reproduc-ción. El formato a seguir en estos visuales debe ser JPG o TIFF, en alta resolución.

• Evaluación de colegas y la Junta de Gobierno del CNDPR determinarán cuándo, dónde y cómo se incluirán los artículos.

SERVICIOS A LA COMUNIDAD DEL CNDPR

La Comisión de Servicios a la Comunidad provee servicios de orientación en nutrición a instituciones sin fines de lucro tales como:

• Escuelas y colegios• Asociaciones comunales y comunitarias• Clubes • Centros de envejecientes• Iglesias• Y otros

La Comisión ofrece los siguientes servicios:

• Charlas educativas• Participación en ferias de salud (orientación en nutrición)• Distribución de material educativo• Entre otros

La Comisión ha organizado sus servicios a través de la líder de la región metro, Lcda. Natalia Delgado.

Si necesita nuestros servicios favor de comunicarse con el colegio a su correo electrónico.

Región [email protected]

Lcda. Natalia Delgado

BayamónAreciboMayagüezFajardo (Este)

M A P A D E S E R V I C I O SColegio de Nutricionistas y Dietistas de Puerto Rico

CaguasGuayama (Área Central)PonceMetro


TERAPIA MÉDICO NUTRICIONAL:E N F E R M E D A D C A R D I A C A C O R O N A R I A

MARÍA ISABEL CARDONA, LND, RDN, MBA, EDPRÁCTICA PRIVADA OFICINA MÉDICA ESPECIALIZADA EN MEDICINA DE FAMILIAVEGA BAJA, PUERTO RICO

De Interés

INTRODUCCIÓN

El Instituto Nacional del Corazón, el Pulmón y la Sangre define a la Enfer-medad Cardiaca Coronaria, conocida también como enfermedad de las arte-rias coronarias, como una afección en que la placa se deposita dentro de las arte-rias coronarias (arterias que suministran sangre al corazón y los pulmones). Esta placa está formada por grasa, colesterol, calcio y otras sustancias que se encuen-tran en la sangre. Cuando la placa se deposita en las arterias produce una enfermedad llamada arteriosclerosis. El depósito de esta grasa se produce en el transcurso de los años. El objetivo de

la terapia nutricional en la enfermedad cardiaca coronaria es reducir esta placa en las arterias y facilitar el transporte de los nutrientes por medio de la sangre a todo el cuerpo.

Las primeras dos causas de muerte en Estados Unidos (EU), Puerto Rico y España para el año 2014 fueron enfer-medades cardiacas y cáncer (11, 5, 16). Esto no son solo unas estadísticas más para la lista, estas son las condiciones de salud que están presentes en nuestros familiares, amigos, colegas, vecinos, pacientes, entre otros. En un estudio en Europa con más de 2,500 griegos adultos se encontró que la dieta mediterránea

disminuyó el riesgo de enfermedades cardiacas en un 50% (10). Los malos hábitos alimentarios son un importante factor de riesgo modificable para las principales causas de muerte (10).

Otro estudio muy reconocido llamado PREDIMED (PREvención con DIeta MEDiterránea) reveló que en compara-ción con la recomendación de seguir una dieta baja en todo tipo de grasa, una dieta mediterránea enriquecida con aceite de oliva virgen o frutos secos reduce en un 30% la incidencia de eventos cardio-vasculares mayores (8). Debido a que este patrón de dieta también incluye un consumo significativo de hortalizas


De Interés(vegetales), frutas, legumbres, frutos secos, pescado, lácteos desnatados y el consumo moderado de vino tinto; los beneficios observados sobre los factores de riesgo y las enfermedades cardiovasculares no se pueden atri-buir únicamente a su alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados (aceite de oliva)(8).

CARACTERÍSTICAS DE LA DIETA MEDITERRÁNEA (28)

1. Alimentos que provienen de las plantas (frutas, hortalizas, granos, legumbres, nueces)

2. Alimentos procesados mínima-mente, de temporada y locales

3. El aceite de oliva es la grasa prin-cipal; remplaza la mantequilla, la margarina y otras grasas

4. Un rango aceptable de grasa total con menos del 8% de grasa saturada

5. Consumo bajo o moderado de queso o yogur diario

6. Consumo bajo o moderado de pescado y pollo, semanal y hasta cuatro huevos por semana

7. Postres con azúcar y grasa saturada pocas veces por semana

8. Menos de una libra de carne roja al mes

9. Actividad física diaria de forma regular

10. Aquellos que consumen alcohol solo e uno a dos servicios para el hombre y un servicio para la mujer

La dieta mediterránea más que una dieta modificada es un estilo de vida saludable. En Puerto Rico el análogo del aceite de oliva es el aceite de aguacate sin embargo el mismo no se produce en la isla a pesar de su gran abundancia durante su temporada de cosecho. Durante muchos años el agua-cate fue considerado equivocadamente como una grasa mala y descartado por muchas familias puertorriqueñas. Se necesita cambiar esta mentalidad con la evidencia científica actual. El aceite de oliva y el aguacate son alimentos salu-dables para el corazón. Es hora de darle la bienvenida a los alimentos saludables

para el corazón disponibles en Puerto Rico y fomentar su cultivo.

POSICIÓN DE LA ACADEMIA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

RELACIONADO A LOS ÁCIDOS GRASOS DIETARIOS PARA LOS

ADULTOS SALUDABLES (27)

La posición de la Academia de Nutrición y Dietética (AND) es que la grasa dietaria para la población adulta saludable debe proporcionar de 20% - 35% de energía, con un aumento en el consumo de ácidos grasos poliinsaturados omega 3 (n-3) y la ingesta limitada de grasas saturadas y trans. La AND recomienda un enfoque basado en los alimentos a través de una dieta que incluya un consumo regular de pescado graso, nueces y semillas, carnes magras, y aves de corral, productos lácteos bajos en grasa, hortalizas, frutas, granos enteros y leguminosas (27).

Los ácidos grasos se oxidan como combustible; se incorporan en los fosfo-lípidos del plasma, en las partículas de las lipoproteínas y en las membranas celulares; o se almacenan como trigli-céridos. Los ácidos grasos se clasifican en saturados, monoinsaturados y poliin-saturados según su número de enlaces dobles en el carbono a partir del grupo metilo (CH3). Los ácidos grasos satu-rados no tienen enlaces dobles, los ácidos grasos monoinsaturados tienen un solo enlace doble y los ácidos grasos poliinsaturados tienen más de un enlace doble a partir del grupo metilo.

La AND recomienda una ingesta máxima de un 10% en grasa saturada, de un 15% - 20% en grasa monoinsaturados y de 5% - 10% de ingesta en grasa poli insa-turada. Alterar el balance de grasa mono y poli insaturada vs la grasa saturada en lugar de disminuir la grasa total pudiera darnos una ventaja en la reducción de riesgos crónicos a la salud. La calidad del ácido graso es un factor importante a considerar (27).

El papel de los ácidos grasos poliin-saturados (AGP) n-3 sobre la salud cardiovascular es uno de los campos más estudiados a nivel mundial desde que en los años ‘70 se descubrió que las poblaciones esquimales de Groen-landia presentaban una baja mortalidad cardiovascular a pesar de que su dieta contenía una gran cantidad de grasa (9). En aquel momento se especuló que el componente protector de su dieta eran los AGP n-3 de cadena larga (ácido eicosapentanoico, EPA por sus siglas en inglés y ácido docosahexanoico, DHA por sus siglas en inglés), que podían llegar a 5-15 g/día por el abundante consumo de pescado, carne de foca y grasa de ballena (9).

Los ácidos grasos poliinsaturados (n-3 y n-6) se encuentran principalmente en las membranas externas e internas de las células, siendo los responsables de su fluidez y de mantener la integridad de la célula. Se consideran ácidos grasos esenciales ya que el cuerpo no los produce. El ácido graso linolénico (LA) se convierte en ácido araquidónico (AA) y las prostaglandinas que se producen a partir de AA promueven la inflamación, sirven de vasoconstricción y estimulan la agregación plaquetaria. El ácido graso alfa linolénico (ALA) se convierte en EPA y en DHA. Las resolvinas y neuropro-tectinas que se derivan de EPA y DHA son la nueva clase de moduladores con actividad anti inflamatoria y neuropro-tectiva (27).

El grado de conversión de los ácidos grasos esenciales ALA a EPA y DHA, y de LA a AA es determinado por la presencia y la competencia de las enzimas desa-turasa y enlongasa y está influenciado por otros factores tales como género, dieta, estado de salud y genética. Esto explica la ingeniería genética en el ácido estearidónico (aceite de soya) donde la enzima es insertada en ALA para lograr facilitar su conversión a EPA. Por otro


De Interés

lado, el aceite de colza es alterado también por medio de la ingeniería genética para disminuir su contenido de enlace doble y aumentar su ácido oleico (como en el caso del aceite de oliva). A este producto final, extracción del ácido erúcico (omega 9) en el aceite de colza, se le llama aceite canola (27).

Tanto las moléculas antiinflamatorias del EPA y DHA como las pro inflama-torias del LA y AA son necesarias para el funcionamiento del organismo, pero un desequilibrio persistente a favor de las pro inflamatorias, causa inflama-ción crónica que conduce a las patolo-gías crónicas. Artemis P. Simopoulos, fundadora y presidenta del Centro de Genética, Nutrición y Salud en Wash-ington, DC declaró en el año 2004: “que aumentar el consumo de ALA, junto con EPA y DHA y la reducción de los aceites vegetales con un alto contenido de LA (ejemplo: maíz, cártamo y soya) son

necesarios para alcanzar una dieta salu-dable” (22). El LA ya no presenta beneficio cardiovascular. En un futuro los ácidos grasos poliinsaturados podrían susti-tuirse por ácidos grasos saturados según las conclusiones de un meta análisis en el 2013 (21).

El consumo de ocho onzas de pescado por semana puede proveer hasta 1,750 mg de EPA + DHA (250 mg por día) y esto se asocia con una reducción de muertes por condiciones cardiacas en individuos con o sin historial de enfermedad cardio-vascular (25). El consumo de 1 g/día de EPA + DHA es recomendado para cardio-protección. Una dosis más altas de ácido graso n-3 se requiere para reducir los niveles de triglicéridos en sangre (2-4 g/día) (13,22). La posición de la AND sobre las grasas dietaria en el 2014 nos advierte que tan pronto las investigaciones sobre el consumo de grasa saturada específi-camente derivados de los ácidos grasos

de cadena mediana (ejemplo: aceite de coco) sean completados enviaran los comunicados pertinentes para propó-sitos de que podamos actualizar la reco-mendación de las mismas. La Tabla 1 nos presenta los diferentes tipos de ácidos grasos, su abreviación, nomenclatura y en que alimentos se encuentran y la Tabla 2 muestra el contenido de EPA + DHA y el mercurio en los principales pescados para consumo en EU.

¿QUÉ SE IDENTIFICÓ EN LAS GUÍAS DIETARÍAS DEL 2015-2020?

En las Guías Dietarias del 2015-2020 se identificó que alrededor de ¾ de la población lleva un patrón de alimen-tación que es bajo en el consumo de hortalizas, frutas, lácteos y aceites. La mayor parte de los americanos exceden las recomendaciones de azúcar añadida (47% son bebidas con azúcar añadida), grasa saturada y sodio. Un patrón de alimentación saludable incluye frutas,


De InterésTABLA 1: FUENTE DE LOS ÁCIDOS GRASOS

Referencia: Vannice G, Rasmussen H. Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Dietary fatty acids for healthy adults. J Acad Nutr Diet. 2014; 114 (1):136-153.

NOMBRE ABREVIACIÓN NOMENCLATURA ALIMENTO

Ácido graso poliinsaturado PUFA

Ácido alfa-Linolénico ALA C18:3 Linaza, chia, nuez de nogal, aceite canola

Ácido estearidónico SDA C18:4 Aceite de soya GMO

Ácido eicosapentanoico EPA C20:5 Pescados y mariscos

Ácido docosapentanoico DPA C22:5 Pescados y mariscos

Ácido docosahexaenoico DHA C22:6 Pescados y mariscos

Ácido linolénico LA C18:2 Aceite de soya y aceite de maíz, shortening

Ácido gamma linolénico GLA C18:3 No se encuentra comúnmente en los alimentos

Ácido araquidónico ARA C20:4 Carnes, pollo, huevos

Ácido linolénico conjugado CLA C18:2 Carne de rumiante y lácteos

Ácido graso monoinsaturado MUFA

Ácido palmitoleico C16:1 Nuez de macadamia, alga azul-verde

Ácido oleico C18:1 Aceite de oliva y aceite canola, sebo de vaca, manteca y agua-cate

Ácido graso saturado SFA

Ácido caprílico MCT C8:0 Aceite de coco y aceite de al-mendra de palma

Ácido cáprico MCT C10:0 Aceite de coco y aceite de al-mendra de palma

Ácido laúrico MCT C12:0 Aceite de almendra de palma y aceite de coco

Ácido mirístico C14:0 Sebo de vaca, mantequilla de cocoa

Ácido palmítico C16:0 Aceite de palma, muchas grasas y aceites

Ácido esteárico C18:0 Carnes (manteca, sebo de vaca), aceite vegetal hidrogenado

Ácidos grasos trans TFA

Ácido elaídico C18:1,t9 Aceite vegetal parcialmente hidrogenado

Ácido vaccénico C18:1, t11 Grasa de mantequilla, carne


De Interés

hortalizas, proteína, lácteos, granos y aceites. Este es el modelo representado en la herramienta educativa MyPlate. Este patrón limita la cantidad de grasas saturadas a menos de un 10%, la grasa trans, los azúcares añadidos a menos de un 10% y el sodio a menos de 2,300 mg. La Tabla 3 muestra un patrón de alimentación saludable basado en 2,000 calorías diarias.

DECLARACIÓN CIENTÍFICA DE LA ASOCIACIÓN AMERICANA DEL

CORAZÓN EN EL 2009

La Asociación Americana del Corazón (AHA, por sus siglas en inglés) es la organización voluntaria más antigua y más grande del país dedicado a combatir las enfermedades del corazón y los derrames cerebrales. En su declaración científica del año 2009 ellos reportaron que el jarabe de maíz de alta fructosa es el principal endulcorante utilizado en la industria de bebidas. El consumo exce-sivo de bebidas endulzadas con fructosa puede provocar dislipidemia, aumentar el nivel de glucosa, disminuir la sensibi-lidad a la insulina y aumentar la adipo-sidad visceral (7). La AHA recomienda reducir el consumo de azúcar añadida. El límite superior (UL) en el consumo de azúcar añadida es 100 calorías para la mujer y 150 calorías para el hombre

(7). Los siete pasos para un corazón más saludable recomendados por AHA son:

1. Controlar la presión arterial2. Estar activos físicamente3. Controlar los niveles de colesterol

en sangre4. Alimentarse adecuadamente5. Reducir peso corporal, si está en

sobrepeso u obeso6. Dejar de fumar7. Reducir los niveles de glucosa en

sangre

GUÍAS DEL 2013 SOBRE EL MANEJO DE ESTILOS DE VIDA PARA REDUCIR

EL RIESGO CARDIOVASCULAR

Las guías del 2013 creadas por la Asocia-ción Americana del Corazón, el Instituto del Corazón, el Pulmón y la Sangre y el Colegio Americano de Cardiología sobre el Manejo de Estilos de Vida para reducir el Riesgo Cardiovascular incluyen las siguientes recomendaciones con Grado de Evidencia Fuerte (1) :

1. Asesorar a los adultos sobre el bene-ficio en la disminución del LDL con el patrón de alimentación saludable o ingerir una dieta DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension).

2. Asesorar a los adultos sobre el bene-ficio en la reducción de la presión

sanguínea con el patrón de alimen-tación saludable o DASH.

La Tabla 4 resume los alimentos que debemos enfatizar y limitar dentro del Patrón de Alimentación Saludable.

NUTRIENTES DIARIOS UTILIZADOS EN ESTUDIOS CON DASH

DASH sigue las guías para un corazón saludable limitando la grasa saturada y el colesterol. Se enfoca en la ingesta de alimentos ricos en nutrientes que pueden ayudar a bajar la presión sanguínea, prin-cipalmente que contengan minerales (como el potasio, calcio y magnesio), proteínas y fibra. Cumple con otros requisitos de nutrientes según lo reco-mienda el Instituto de Medicina.

TERAPIA NUTRICIONAL PARA CONDICIONES CARDIOVASCULARES

La Tabla 6 muestra los puntos claves para lograr Cambios Terapéuticos en los Estilos de Vida (TLC, por sus siglas en inglés). Esta terapia, también, es recomendada por la AND y el Colegio de Nutricionistas y Dietistas de Puerto Rico como parte de la Terapia Nutri-cional para Enfermedad Cardiaca Coro-naria para disminuir los niveles de LDL en sangre.

TABLA 2: CANTIDAD DE EPA, DHA Y MERCURIO EN EL PESCADO

Referencia: US Department of Health and Human Services; US Department of Agriculture. 2010 Dietary Guidelines for Americans.

Peces y mariscos comunes EPA + DHA mg/4 oz EMercurio mcg/4ozSalmón: atlántico, chinook, coho 1,200-2,400 2Anchoas, arenque, sábalo 2,300-2,400 5-10Caballa: atlántico y pacifico 1,350-2,100 8-13Atún: atún rojo y albacore 1,700 54-58Sardinas: atlántico y pacífico 1,100-1,600 2Ostras: pacífico 1,550 2Trucha: agua dulce 1,000-1,100 11Atún: blanco (albacore) enlatado 1,000 40Mejillones: azul 900 NaSalmón: rosado y sockeye 700-900 2


De Interés

TABLA 3: PATRÓN DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE EN ESTADOS UNIDOS

Nivel de Calorías 2,000 Grupo de Alimento Ingesta DiariaFrutas 2 tazasHortalizas Hoja verde (taza-eq/wk) Rojo/anaranjado (taza-eq/wk) Habichuelas y guisantes (taza-eq/wk) Hortalizas con almidón (taza-eq/wk) Otras hortalizas (taza-eq/wk)

2 ½ tazas 1 ½ 5 ½ 1 ½ 5 4

Granos Íntegros (oz-eq/wk) Refinados (oz-eq/wk)

6 oz 3 3

Proteínas Carne, pollo, huevo (oz-eq/wk) Mariscos/pescado (oz-eq/wk) Nueces semillas y soya (oz-eq/wk)

5 ½ oz 26 8 5

Lácteos 3 tazasAceites 27 gLímite de Calorías para otros usos 270 (14%) eq/wk= equivalente por semanaReferencia: USDA Food Pattern. United States Department of Agriculture (2015). https://www.cnpp.usda.gov/sites/default/files/usda_food_patterns/HealthyUS-StylePattern-RecommendedIntakeAmounts.pdf

TABLA 4: PATRÓN DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE

Patrón de Alimentación Saludable Enfatizar Limitar

Hortalizas √

Frutas √

Granos/Cereales Íntegros √

Lácteos sin grasa/bajo grasa √

Pollo √

Legumbres √

Pescado √

Nueces √

Aceite vegetal no tropical √

Sal √

Dulces √

Bebidas con azúcar añadida √

Carnes rojas √


De Interés

EFECTO DE LOS FACTORES DE ESTILO DE VIDA EN LOS

BIOMARCADORES DE LÍPIDOS (13,28)

La Tabla 7 muestra un resumen del efecto que tienen los estilos de vida en los biomarcadores de lípidos. Este resumen fue parte del trabajo reali-zado por la Lcda. Ellen K. Chow en el curso ofrecido por la compañía Nutri-tion Dimension llamado CVD and Lipid Management Course en el 2014. El curso y los detalles de su costo se encuentran disponibles en www.nutritiondimen-sion.com

CONCLUSIÓN

La evidencia científica actual nos permite ver claramente la necesidad de practicar y recomendar un estilo de vida saludable para prevenir y reducir el riesgo de enfer-medades cardiovasculares en nosotros, en las comunidades y en los pacientes/clientes. Recomendar una dieta baja en grasa cuando una persona presenta enfermedad cardiovascular (menos del 20% de las calorías totales) no es parte de la terapia nutricional de la enfer-medad cardiaca coronaria. Es impor-tante recomendar una dieta moderada en grasa dietaria (20% - 35% de las calo-rías) y el tipo de grasa como un factor cardioprotector dentro de una alimen-

tación saludable para disminuir el riesgo de enfermedad cardiaca coronaria. El consumo de jarabe de maíz de alta fructosa debe ser identificado y tratado como un factor de riesgo causante de dislipidemia. El nutricionista dietista licenciado es el personal capacitado para explicarle al paciente en lenguaje sencillo los pasos a seguir para llevar un estilo de vida saludable que cumpla con las recomendaciones nutricionales establecidas para la terapia nutricional de la enfermedad cardiaca coronaria. Estas recomendaciones deberán ser adaptadas a la población puerto-rriqueña incluyendo los alimentos locales y de temporada disponibles.

TABLA 5: PLAN DE ALIMENTACIÓN DASH PARA 2,100 CALORÍAS

TABLA 6: PUNTOS CLAVE EN LA TLC

Grasa total 27% de las calorías Sodio 2,300 mgMantiene y regular la presión arterial; equilibrio de los líquidos corporales dentro y fuera de las células (homeostasis)

Grasa saturada 6% de las calorías Potasio 4,700 mgContracción de la célula muscular, entre ellas las miocárdicas.

Proteína 18% de las calorías Calcio 1,250 mgMantenimiento y regulación de la función cardiaca.

Carbohidratos 55% de las calorías Magnesio 500 mgColabora en el mantenimiento de la concentración intracelular normal del potasio y del equilibrio iónico celular.

Colesterol 150 mg Fibra 30 g

<7% de grasa saturada y la grasa trans

<200 mg de colesterol por día 25 a 35% de grasa del total de las calorías (incluir ácidos grasos Omega 3)

50 a 60% de carbohidratos del total de las calorías

Incluir de 25 a 30 gramos de fibra dietaria por día

15% de proteínas del total de las calorías

Consumir más comidas a base de plantas, utilizar habichuelas y soya como fuente de proteína Incluir 2 g al día de estanoles y esteroles de plantas como una opción

Referencia: Academy of Nutrition and Dietetics. https://www.nutritioncaremanual.org/


De InterésTABLA 7: EFECTO DE LOS FACTORES DE ESTILO DE VIDA

EN LOS BIOMARCADORES DE LÍPIDOS 13, 28

REFERENCIAS

1. 2013 AHA/ACC Guideline on Lifestyle Management to Reduce Cardiovascular Risk Robert H. Eckel, John M. Jakicic, Jamy D. Ard, Van S. Hubbard, Janet M. de Jesus, I-Min Lee, Alice H. Lichtens-tein, Catherine M. Loria, Barbara E. Millen, Nancy Houston Miller, Cathy A. Nonas, Frank M. Sacks, Sidney C. Smith, Laura P. Svetkey, Thomas W. Wadden and Susan Z. Yanovski Circulation. 2013; 01.cir.0000437740.48606.d1, originally published November 12, 2013 https://doi.org/10.1161/01.cir.0000437740.48606.d1

2. American Heart Association (2017) www.heart.org/MyLifeCheck

3. Avena, N. M., Rada, P., & Hoebel, B. G. (2008). Evidence for sugar addiction: Behavioral and neurochemical effects of intermittent, excessive sugar intake. Neuroscience and Biobe-havioral Reviews, 32(1), 20–39. http://doi.org/10.1016/j.neubiorev.2007.04.019

4. Boekholdt SM, Arsenault BJ, Mora S, et al. Association of LDL choles-terol, non-HDL cholesterol, and apolipoprotein B levels with risk of cardiovascular events among patients treated with statins: a

meta-analysis. JAMA. 2012; 307 (12): 1302-1309.

5. Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Chronic disease overview. Available at http://www.cdc.gov/chronicdisease/overview/; 2015a.

6. Complementary and alternative medicine guide: supplement: omega-6 fatty acids. University of Meryland Medical Center website. https://umm.edu/health/medical/altmed/supllement/omega6-fatty-acids. Updated August 5, 2015.

7. Dietary Sugars Intake and Cardio-vascular Health Rachel K. Johnson, Lawrence J. Appel, Michael Brands, Barbara V. Howard, Michael Lefevre, Robert H. Lustig, Frank Sacks, Lyn M. Steffen and Judith Wylie-Rosett on behalf of the American Heart Association Nutrition Committee of the Council on Nutrition, Physical Activity, and Metabolism and the Council on Epidemiology and Prevention Circulation. 2009; 120:1011-1020, originally published September 14, 2009 http://circ.ahajournals.org/content/120/11/1011

8. Estruch R, Ros E, Salas-Salvadó J, et al. Primary prevention of cardio-vascular disease with a Medite-rranean diet. N Engl J Med 2013; 368:1279-90.

9. Federación Española de Socie-dades de Nutrición, Alimentación y Dietética. (2015) Censo sobre las grasas y aceites en la alimen-tación de la población española adulta. Web: http://www.fesnad.org/resources/files/Publicaciones/Consenso_sobre_las_grasas_y_aceites_2015.pdf

10. Georgousopoulou E, Panagiotakos DB. Adherence to Mediterranean is the most important protector against the development of fatal and non-fatal cardiovascular event: 10-years- follow-up (2002-12) of the Attica Study. Paper presented at: American Collage of Cardiology’s 64th Annual Scien-tific Session; March 15, 2015; San Diego, Ca.

11. Informe de la Salud en Puerto Rico, 2016 http://www.salud.gov.pr/Estadisticas-Registros-y-publi-caciones/Estadisticas%20Vitales/Informe%20de%20la%20Salud%20en%20Puerto%20Rico%202016.pdf

12. Jacobson TA, Maki KC, Orringer C, et al. National Lipid Association (NLA) treatment recommendations for patient-centered management of dyslipidemia: Part 2. 2015; 9: 1-122

13. Jain AP, Aggarwal KK, Zhang P. Omega-3 fatty acids and cardio-vascular disease. Eur Rev Med

Biomarcadores Incrementado por Disminuido por

LDLaterogénico

• Grasa saturada• Sobre consumo de grasa dietaria total • Bajo consumo de fibra dietaria• Inactividad• Sobre consumo de colesterol dietario

• Bajo consumo de grasa saturada• Consumo moderado de grasa

dietaria• Consumo moderado de colesterol

dietario • Aumento en el consumo de fibra

Actividad física

HDLAnti aterogénico

• Grasa mono insaturada• Ácidos grasos Omega 3• Grasa saturada• Un control glucémico saludable • Pérdida de peso (si esta sobre peso)• Potencialmente niacina • Actividad física • Niveles extremadamente altos de LDL

• Bajo consumo de fibra dietaria • Dietas altas de carbohidratos • Dietas muy bajas en grasa• Exceso de peso • Inactividad• Sobre consumo de colesterol

dietario • Pobre control glucémico/diabetes• Hipertrigliceridemia


De Interés

Pharmacol Sci. 2015; 19(3):441-445.

14. Lichtenstein AH, Ausman LM, Jalbert SM, Schaefer EJ. Effects of different forms of dietary hydro-genated fats on serum lipoprotein cholesterol levels. N Engl J Med. 1999; 240(25):1933-1940.

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30. Academy of Nutrition and Diete-tics. https://www.nutritioncare-manual.org/

31. Colegio de Nutricionistas y Dietistas de Puerto Rico. Manual para el Manejo Médico Nutri-cional. 5ta edición, 2013.


De Interés

La valoración nutricional en personas con limitación de recursos econó-micos fue parte del proyecto piloto realizado por los estudiantes de nutri-ción de la Práctica Supervisada del Programa Coordinado de Nutrición de la Universidad del Turabo. Debido a la limitación de tiempo en la rota-ción no se pudo desarrollar un diseño complejo de investigación solo se utilizaron herramienta investigativa cualitativa como son la recopilación

de datos observables. Pero esta expe-riencia de campo puede contribuir a desarrollar investigaciones futuras y concienciar a los profesionales recién graduados de ser asertivos al momento de ofrecer recomendaciones dietarias a las personas de acuerdo a su estado socioeconómico.

La Fundación NEEDS (traducción en español: Necesidades) es una entidad sin fines de lucro, dedicada a la pobla-

ción de escasos recursos y con un alto nivel de utilización de servicios de salud. La población a la cual la funda-ción atiende son las personas con el Plan de Salud del Gobierno de Puerto Rico. El propósito de esta experiencia de campo investigativa era contribuir al proceso de cuidado de salud. La visión de la fundación es que mediante la colaboración de distintas agencias se pueda transformar el proceso de cuidado de los participantes. La misión

SARIMAR CORREA, MARTA LUGO, GUSTAVO MANGUAL, NOELYZ PAGAN ESTUDIANTES EN LA PRÁCTICA SUPERVISADA PROGRAMA COORDINADO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICAUNIVERSIDAD DEL TURABOREVISADO POR: JANICE PADILLA, LND, MHSN, DTR

VALORACIÓN NUTRICIONAL en personas con limitación de recursos económicos


De Interésde la misma es poder redefinir el cuidado y, mejorar la salud y los costos de cuidados médicos para mejorar la calidad de vida de la población vulne-rable y carente de recursos.

Al momento, Puerto Rico, atraviesa un proceso de crisis socioeconómica que está impactando no solo la toma de decisiones laborales y de vivienda, sino también relacionadas a los aspectos de cuidados de salud. Las personas ante la limitación de recursos, decide usualmente hacer ajustes relacionados al costo de necesidades, y entre éstas la adquisición de alimentos. Según la publicación del periódico EL Nuevo Día, “Se reportan que 1.3 millones de personas reciben el PAN (Programa de Asistencia Nutricional)”1 lo cual es un beneficio limitado de la cantidad de ingreso designado mensualmente para adquirir alimentos en aquellas personas que no tienen un ingreso fijo.

Tomando en consideración esta limi-tación económica y las tendencias de salud en Puerto Rico (PR) surge una preocupación sobre la calidad de la alimentación. De acuerdo al Informe de Salud en Puerto Rico del Departamento de Salud2 la mayoría de la población refleja una alta prevalencia en condi-ciones crónicas que están vinculadas directamente a la alimentación. Por lo tanto, es de suma prioridad realizar un estudio exploratorio sobre el estado nutricional de estas personas. Se utilizó la observación y explora-ción de las posibilidades de una mejor nutrición y salud con una compra más saludable mediante el desarrollo de una herramienta de análisis como el menú diseñado por los estudiantes de acuerdo a la guía MyPlate3. La compra se realizó con una selección alimentaria de acuerdo al presupuesto actual del puertorriqueño con ayudas federales y estatales.

RECOPILACIÓN DE DATOS

En este estudio exploratorio no se seleccionó una muestra específica, sino se generalizó de acuerdo a cantidad de participantes del PAN para determinar que supermercados frecuentan. En cuanto a herramienta para recopilar los datos, no hubo cuestionarios o herramientas validadas, solo notas de observación mediante el uso de anota-ciones (que es un método cualitativo) y luego se hizo una evaluación de compra tomando como base el análisis de un menú (plantilla creada por el estudiante) para ver la viabilidad de la compra de una ingesta. La plantilla de cotejo tenía los grupos de alimentos y los precios de los alimentos de acuerdo al menú establecido.

Para poder realizar esta experiencia investigativa y crear recomendaciones sobre lo que se espera, hubo un proceso de observación de los super-mercados que más utilizan la población usuaria de los servicios del gobierno estatal y federal, así se determina la selección de supermercados con el

estipendio de compra de los alimentos. Para establecer una valoración de la calidad alimentaria para la población puertorriqueña de bajo ingreso se esta-blece un plan de menú tomando como base la ingesta de los cinco grupos de alimentos de la guía ChooseMyPlate.gov3, con el aporte energético mínimo del consumo para el adulto.

La meta es evaluar si se puede ingerir una variedad de grupos de alimentos, durante el periodo de un mes con el ingreso provisto por las ayudas fede-rales y estatales. Para esta tarea cada estudiante tuvo que estudiar el compo-nente cultural en su región comuni-taria y descubrir el acceso a alimentos. Las regiones comunitarias estudiadas estaban ubicadas en Trujillo Alto y Orocovis, representando área urbana y rural respectivamente. Esto es un reto, porque requiere múltiples procesos de recopilación de datos para determinar la viabilidad de una calidad alimentaria con los accesos actuales.

Los estudiantes visitaron distintos supermercados para observar y luego

Lcda. Janice Padilla, Sarimar Correa, Gustavo Mangual, Marta Lugo, Noelyz Pagán Representativos de la fundación Needs la Supervisora Tatiana Rosado y Lcda. Vanessa Díaz, Nutricionista


De Interés

TABLA 1: SEMANA #1 MENÚ NEEDS FUNDATION 1600-1700 KCALS

REFERENCIA PATRÓN DE

MENÚ

DOMINGO LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO

DesayunoJugoFarináceo ProteínaPan/Mant/Marg.Café con Leche

4 oz Jugo de Toronja 2 Pancakes 6’ 1 oz Queso de Papa Picado en Cubos 1 t Café con Leche 1%

4 oz Jugo de Uva ½ t Avena con Canela y Leche 1%1 Tostada Integral1 cda Mantequilla1 t Café con Leche 1%

4 oz Jugo de Toronja ½ t Special K con 1 t Leche 1% 1 Huevo Hervido1 Tostada Integral 1 cda Mantequilla1 t Café con leche 1%

4 oz Jugo de Uva½ t Avena con Leche 1%1 Reb. Jamón 1 Tostada Integral1 cdta Mantequilla1 t Café con Leche 1%

4 oz Jugo de Toronja1 Sándwich de Jamón, Queso y Huevo1 t Café con Leche 1%

4 oz Jugo de Uva 1 Revoltillo 1 oz Queso de Papa Picado en Trocitos 1 Tostada de Pan1 cdta Mante-quilla 1 t Café con Leche 1%

4 oz Jugo de Toronja½ t Harina de Maíz con Canela y Leche 1%1 paq. Galleta Export Soda1cdta Mantequilla 1 t Café con Leche 1%

AlmuerzoProteína FarináceoVegetalesPan/ Marg.Postre/ FrutaLeche /Bebida

3 oz Pechuga de Pollo al Horno ½ t Papas al Majada 1 t de Ensalada fresca de Lechuga y Tomate1 Manzana Pequeña 1 t Leche 1%8 oz Agua

3 oz Filete de Tilapia Encebollada al Ajillo½ t Arroz Griego½ t Veg. Mixtos1 t Papaya Fresca en Trozos8 oz Yogur Vainilla8 oz Agua

1 Sándwich de 3oz Atún con 1oz Queso Americano ½ t Zanahoria Rallada½ t Cóctel de Fruta 8 oz Agua

1 pedazo 2x2 Pastelón de Ñame y Carne Molida de Res 1 t Lechuga y Tomate1 Manzana Pequeña 8 oz Yogur Vainilla

3 oz Chuletas de Cerdo al Vapor½ t Arroz con Gar-banzo 1 t Pepinillo en Rodajas 1 t Papaya Fresca en Trocitos 8 oz Yogur Vainilla8 oz Agua

1 t Espagueti de2 oz Albóndigas de Pollo 1 t Zanahoria Rallada ½ t Cóctel de Fruta 8 oz Agua

3 oz Pernil Asado ½ t Arroz con Gandules ½ t Habichuela Tiernas 1 t Papaya Fresca en Trocitos 8 oz. Agua

CenaProteína FarináceoVegetalesPan/ Marg.Postre/ FrutaLeche /Bebida

1pedazo 2x2 Lasaña de Carne Molida de Res 1 t Pepinillo y Zana-horia1 Reb. Pan Integral 1 cdta Mantequilla1/2 t Cóctel de Frutas8 oz Agua

½ t Arroz con 2oz Pollo Guisado¼ t Habichuelas Rosa-das Guisadas½ t Habichuelas Tiernas ½ Manzana Pequeña Fresca 8 oz Agua

2 oz Fricasé de Carne de Res ½ t Arroz Blanco¼ t Habichuelas Rosadas 1 t Pepinillo en Rodajas1 t Papaya Fresca en Trocitos 8oz Agua

1 t Sancocho de Pollo con Calabaza y Malanga 1 Reb. Pan½ t Zanahoria Rallada 1 cdta Mantequilla½ Manzana Pequeña 8 oz Agua

2 oz Filete de Tilapia a la Milanesa 1 t Papas Rostizadas ½ t Habichuelas Tiernas1 Manzana Pequeña 8 oz Agua

3 oz Chuletas de Cerdo a la Jardinera ½ t Arroz con Cebolla 1 t Pepinillo y Zanahoria1 Manzana Pequeña 8 oz Agua

2 oz Escabeche deBacalao y Pimientos Morrones 1 t Yuca y Ñame Hervido 1 t Lechuga y Tomate 1 Manzana Pequeña 8 oz Agua

Merienda 1paq. Galletas de Fresa Tosh 1 t Papaya Fresca enTrocitos

1 Paq. Galletas Export Soda1 oz Queso de Papa en Trocitos

8oz Yogur Vainilla 1 t Papaya Fresca en Trocitos

1 Paq, Galletas Export Soda

4 oz Smothie de Papaya y Vainilla

1 Paq. Galletas de Fresa Tosh1 Rollito de Jamón y Queso

buscaron el acceso de especiales mediante las revistas de compras (“shoppers”) en donde se escogerían los mejores precios de los productos con mayor valor nutritivo (fresco y variado). Con esta información se pudo establecer metas para conducir las posibles recomendaciones efectivas para su grupo comunitario. Se esti-puló como medida para realizar este encargo, que la compra no debería contemplar una cantidad estable-cida superior a los $150.00 dólares

mensuales, esta es la cantidad que se estima recibe los participantes de las ayudas. El promedio familiar de las calorías que se estimaron fue de 1,600 diarias por persona para obtener la energía suficiente para sus actividades diarias (Tabla 1).

RESULTADOS

El análisis de los datos fue a través de la comparación de la información recopi-ladas en tablas (creada en el programa

Excel) basado en frecuencia. Durante el proceso de valoración semanal/mensual de alimentos balanceados y con valor nutritivo, se pudo concluir que se puede cumplimentar con la mayoría de las recomendaciones de la guía MyPlate. Recordando que la compra no podía exceder $150.00 mensual y las 1,600 calorías diarias. Hubo representación de cuatro grupos de alimentos en la mayoría de las comidas (al menos las tres principales), más esto conllevaba ir más allá de los


De Interés

Figura 1. Consumo de los grupos de alimentos Figura 2. Consumo de los grupos de alimentos


procesos educativos de conocimiento de nutrición general para la población sobre la selección. Los estudiantes consideraron la tarea un reto, ya que tuvieron que detenidamente leer etiquetas, buscar diferencias de costo semanales y más de una fuente de acceso de alimentos, incluyendo plani-ficar opciones de menú.

Dentro de los nutrientes que se puede adquirir con una planificación de compra de una dieta de 1,600 calo-rías diarias, se pudo determinar que la parte nutricional más afectada, fue el proceso de cumplir con el consumo de fuentes de fibra tales como: los granos (cereales y farináceos) y vegetales (Figura 1) debido a los costos de los mismos. Los alimentos anteriormente mencionados son de alto valor para el sistema digestivo y personas con problemas cardiovasculares y/o cáncer 4.

El Sr. Gustavo Mangual hizo el ejer-cicio de ajustar la misma ingesta dietaria (1,600 calorías) para cumplir con la ingesta del grupo de los granos (cereales y farináceos) pero se afectó la ingesta de lácteos y vegetales (Figura 2). En general, las fuentes de calcio fueron deficientes en las diversas

combinaciones de menú por la limita-ción de opciones, lo cual puede ser un factor contribuyente para aumentar el riesgo de deficiencia en la calidad ósea (osteoporosis). Es necesario de igual manera, buscar resaltar este tipo de estrategia para asegurar la mayoría de nutrientes recomendados para la salud (macronutrientes/micronutrientes), tal vez por medio de la suplementación.

CONCLUSIÓN

Se realizaron múltiples evaluaciones a nivel de estadísticas (frecuencia) con los análisis de los menús establecidos para asemejar el consumo de grupos y su contenido de nutrientes, más casi todos mostraron la misma corre-lación y las tendencias a las gráficas antes mostradas tomando como base las recomendaciones MyPlate. Se demuestra siempre que existe un nivel de riesgo a malnutrición por nutrientes tales como: calcio, fósforo, vitamina D y folato, dentro del presupuesto estipu-lado, $150.00 mensual. Sin embargo, es posible mejorar la capacidad de selección de alimentos, con esfuerzos más allá de los conocimientos gene-rales. Los estudiantes mediante esta tarea pudieron identificar la necesidad de áreas de entrenamiento para la

creación de un presupuesto, procesos de planificación y de crear vías de exploración que permitan el acceso de alimentos bajo costo que contribuyan realmente a llevar a la práctica los cuidados esperados a nivel nutricional con esfuerzo de entrenamiento por profesionales calificados.

REFERENCIAS

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4. The Mayo Clinic. Recuperado de: http://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/in-depth/fiber/art-20043983 /2017

De Interés

IMPORTANCIA DEL EMPLATADO Y LA PRESENTACIÓN DE LOS PLATOS

El hecho de comer es una experiencia que involucra todos los sentidos, no solamente el gusto o el olfato. La comida debe tener una presentación tan buena como su sabor. La primera impresión es la que se queda, así que la presentación del plato es muy impor-tante. El emplatado o la presentación de los platos es la acción de ubicar los elementos de una comida en un plato con el fin de otorgarle como-didad al comensal para que le sea fácil y placentero consumirlo. El cocinero busca facilitar, sorprender y emocionar al cliente presentándole verdaderas piezas comestibles bien acomodadas. A la hora de presentar un plato, el obje-tivo será crear una experiencia culinaria que tiente todos los sentidos, no solo al paladar. A veces una receta puede ser más sabrosa por su presentación que por el sabor mismo. Por lo tanto, una buena decoración del plato avivará más el entusiasmo por la cena o almuerzo.

COMPONENTES DE UN PLATO

1. Proteínas: carnes de todo tipo, comúnmente es el elemento prin-cipal, también pueden entrar las proteínas vegetales cuando estas sean principales.

2. Farináceos: acompañante principal en el plato a base de farináceos o carbohidratos

3. Vegetales: todos aquellos delici-osos y nutritivos vegetales que dan color y frescura al plato.

4. Salsa: algo que no puede faltar, el elemento líquido que amalgama los alimentos proveyendo unión de sabores. También denominada como la firma del chef que unifica y da toques artísticos.

5. Decoraciones: todos aquellos elementos que aportan el punto final, hierbas, pequeñas ensaladas, masas, frituras, etc.

CATEGORÍAS DE MONTAJES DE PLATOS

Existen dos categorías de montajes de los platos: tradicional y no tradicional. El estilo tradicional sigue siendo el más preferido por su sencillez, aunque el no tradicional permite ofrecer algo más que solo sabor.

Tradicional: Manera más sencilla de disponer los elementos en el plato, donde se exhibe la proteína como gran protagonista. Este estilo se asocia con la esfera de un reloj. El alimento prin-cipal y la salsa se colocan a las seis, el farináceo a las dos y los vegetales a las diez. Esta categoría es rápida, resulta fácil de hacer y se puede realizar con un mínimo de entrenamiento. Los servi-cios de banquetes y los restaurantes económicos se benefician de este estilo de presentaciones.

POR: JOANGELY PEREZ, MARIELYS CARTAGENAESTUDIANTES PRÁCTICA SUPERVISADA DEL PROGRAMA COORDI-NADO EN NUTRICIÓN Y DIETÉTICAUNIVERSIDAD DEL TURABOREVISADO: DRA. CHARMAINE ALFONSO, LND, MHSN, RD


De Interés

No tradicional: La posición de los componentes es libre. Deja mucho a la creatividad y muestra el lado artístico de los cocineros. Se divide en 2 sub-categorías:

• Estructurado: Los elementos del plato se unen y forman una especie de estructura, donde normalmente el farináceo va de base, sobre esta la proteína, encima la decoración y se rodea con salsa.

• Disperso: Los elementos se distribuyen por todo el plato, normalmente el alimento principal va en el centro y es rodeado por los farináceo y las salsas.

COMPOSICIÓN DE LOS PLATOS

Composición simétrica: Equilibrio bilat-eral y proporcional entre las partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato. Transmite una sensación de orden y armonía procedente de la misma Naturaleza.

Composición asimétrica: Dividimos la composición en dos partes asimétricas, una con mayor peso que la otra. Trans-mite un mayor dinamismo y tensión, mayor vitalidad.

Composición rítmica: Repetición de elementos principales con variación de otros menos importantes. Crea un

efecto dinámico y estimulante, que capta mucho la atención.

Composición oblicua: Líneas transver-sales y giradas respecto al espectador-comensal. Crean un efecto tridimen-sional de profundidad, y transmite dinamismo.

Composición en escala: Elementos que se repiten con diferentes tamaños, de forma proporcional.

Composición triangular o piramidal: Jugamos con las alturas, formando una pirámide en el plato, o bien un trián-gulo en plano.

Composición en cuadrado: Establece la composición en base a cuadrados o rectángulos simétricos.

Composición circular o lineal: Se disponen los elementos de forma circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo muy interesante.

REGLAS DE PRESENTACIÓN

1. EQUILIBRIO: habla de la armonía de todos los componentes del plato partiendo por la elección de los alimentos, colores y sus cocciones. La idea de esto es presentar variedad que sean compatibles entre sí y que permitan un balance de sabor y atrac-tivo.

a. Alimentos: Un plato debe tener variedad de productos atractivos y nutritivos, y es importante destacarlos bien. Las combinaciones deben ser bien pensadas para evitar mezclas no muy atractivas.b. Color: Los colores en un plato abren mucho el apetito y es un gran atrac-tivo. En gastronomía se privilegian los tonos brillantes, naturales y los colores “tierra”. La idea es elegir una variedad que permita armonía a la vista, pero más aún presentar el color como se debe: si un brécol es verde debe ser presentado verde y no un verde musgo.c. Métodos de cocción: Un plato debe tener técnicas, que demues-tren profesionalismo y creatividad. Tenga variedad, como por ejemplo servir carne asada con verduras al vapor. Todo sea del mismo método de cocción. Sabemos que todo alimento permite cualquier método de cocción como hervido, salteado, frito o asado. Lo importante es que el platillo tenga variedad y se evite que en un plato todo sea frito, asado o hervido.d. Forma: Busca dar una armonía de polígonos al plato. Se debe evitar que todo sea redondo o cuadrado o todo sea entero: como en las verduras, mostrar diferentes cortes y no ponerlas como vengan.e. Texturas: en el plato deben haber diferentes texturas que le darán placer al paladar. Se debe evitar que en un

TRADICIONAL ESTRUCTURADO DISPERSO

CATEGORÍAS DE MONTAJES DE PLATOSTRADICIONAL NO TRADICIONAL


De InterésCOMPOSICIÓN

DE PLATOS

SIMÉTRICA ASIMÉTRICA

RÍTMICA OBLICUA

ESCALA TRIANGULAR O PIRAMIDAL

CUADRADO CIRCULAR O LINEAL


De Interésplato todo sea blando o que haya mucha repetición, ya que eso “aburre” al paladar.f. Sabores y Especias: los sabores deben ser variados y compatibles entre sí. Utilizar correctamente el método de cocción para conseguir el sabor esperado del producto, no abusar de especias y condimentos e intentar hacer mezclas que sirvan.

2. UNIDAD: Se trata de juntar los componentes sin obstaculizarse para mostrar la elegancia de lo simple, la unión. La idea es mostrar la menor cantidad de áreas de atención y restar los “espacios en blanco” del plato. Los platos en general gozan de unidad.

3. PUNTO FOCAL: Este es un punto importante, la guía de nuestro plato. La función es un área específica que llama la atención y automáticamente nos dirige la vista hacia el resto del plato sin distraernos de otros elementos en el mismo plato. Para que esto funcione, la ubicación de los elementos, su relación y unión es importante.

4. FLUJO: es una mezcla de equilibrio, unidad y punto focal. Cuando estos elementos son bien utilizados, damos al plato una sensación de vida, como si este tuviera movimiento. Todo fluye en dirección para apreciar la totalidad. Dentro de esto, encontramos dos tipos de flujo:

a. Balance simétrico: el flujo sigue una misma dirección, es como si en el plato trazamos una línea imaginaria y vemos que en la separación ambos lados son iguales.

b. Balance asimétrico: Esto se da cuando en un plato tenemos más de un punto focal y no dejamos unidad. Nos genera varios flujos con el cual tenemos que dar más de un vistazo para apreciar el plato.

IMPACTO DEL PLATEO EN LOS PACIENTES

La presentación de cada platillo es un verdadero arte, por ende una vez que los alimentos hayan alcanzado el equi-librio nutritivo, es necesario enfatizar en cómo se servirán los mismos. La comida está directamente relacionada con el área emocional y un plato bien presentado resulta más estimulante al comensal. Por consiguiente, si un plato está bien presentado, aunque los ingredientes no sean muy agradable al gusto, el primer estímulo ha sido positivo. En efecto, esa actitud posi-tiva ante el alimento causará que el alimento que antes se rechazaba de forma sistemática tenga un sabor más placentero.

Cuando un comensal se sienta a disfrutar de un plato entran en juego todos nuestros sentidos: el olor de los ingredientes, la textura de los alimentos al comerlos, el sonido de aquellos productos crujientes y la vista, porque también comemos “por los ojos”. Incluso el estímulo visual es muy importante, ya que el centro del apetito se sitúa en el cerebro y éste activa sus circuitos debido a las imágenes que se ven a través de los ojos. Expertos en psicología aseguran que la mitad de la información que procesa el cerebro es de modo sensorial y cuando se come, es a través de la vista. Cabe mencionar que el sentido visual influye mucho más que aquello que se pueda sabo-rear u oler.

El montaje del plato está considerado como el primer impacto que reflejará la calidad dentro y fuera del servicio. El realizar un buen plateo permite que el cliente lo deguste con más ganas y que la experiencia culinaria sea más completa y placentera. Al ubicar los elementos en el plato, debemos aportar comodidad al comensal para que consumirlo sea fácil y placentero,

pero no debemos dejar de lado la parte creativa. Los comensales consideran que un plato con una presentación bella es de calidad superior, por lo que estarían dispuestos a pagar más por él que por uno con una presentación más pobre.

En fin, el plato es un lienzo en el cual se trabaja el equilibrio. Por ende para establecer el mismo hay que desar-rollar un buen emplatado el cual sea armónico, con sentido estético y atrac-tivo. Incluso es necesario enfatizar en el mismo, el sentido de la vista el cual es el primero en apreciar una receta, seguido por el olfato y por último el paladar quien califique la receta.

Por consiguiente, la combinación y el orden de presentación dentro del plato deben lucir apetitosa. Para así mismo provocar a los comensales las sensa-ciones que se desean para que sus experiencias resulten lo más placen-teras posible.

REFERENCIAS:

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De Interés

Diverticulosis es una condición donde se forman bolsillos o sacos en la pared del intestino grueso o colon. Un 20% de personas menores de 40 años vive con la condición y el riesgo de padecerla aumenta con la edad hasta un 60% en mayores de 70 años.1 Si bien la mayoría de los pacientes con esta condición no padecen de síntomas, algunos pueden quejarse de dolor, sangrado o inflama-ción. Anteriormente se estimaba que el riesgo de sufrir un episodio de inflama-cion, conocido como diverticulitis aguda, era entre un 10 a 25%.2 Estudios más recientes han demostrado un riesgo de desarrollar diverticulitis aun menor, de aproximadamente 4%.3

Usualmente los pacientes van a presen-tar dolor abdominal en el cuadrante inferior izquierdo, fiebre y leucocito-sis (aumento en número de glóbulos blancos en sangre). Aunque en la mayoría de los casos, la inflamación se resuelve con tratamiento de antibió-ticos sin mayores complicaciones, en un 15% de los casos pueden sufrir de abscesos, perforación, fístula, u obstrucción del colon.4 En una serie de

pacientes hospitalizados con diagnósti-co de diverticulitis aguda se encontró que aproximadamente una cuarta parte (22%) requirió cirujía de forma urgente o electiva para el manejo de su condición.5 Después de recuperarse de ese primer episodio de diverticulitis, de un 15% a un 30% de pacientes van a sufrir de episodios recurrentes.3,6,7

Históricamente, el aumento en edad y una dieta deficiente en fibra eran considerados como los mayores factores de riesgo para el desarrollo de diverticulosis y sus complicacio-nes 1. Estudios recientes cuestionan esta relación y demuestran que otros factores pueden estar asociados, como la obesidad 23. A continuación se presentan mitos relacionados a la terapia nutricional de esta condición:

Mito #1: La diverticulosis es resultado de una dieta deficiente en fibra.

Esta teoría surgió hace cuatro décadas de investigaciones conducidas por Painter y Burkitt 8. Ellos observaron que en zonas rurales de África donde existe un alto consumo de fibra existía una

menor prevalencia de diverticulosis, en comparación con países desarro-llados donde el consumo de fibra es menor. Ellos teorizaron que el desarro-llo de diverticulosis ocurre secundario al estereñimiento y alta presión en la pared del colon causando herniación a través de secciones débiles de la pared intestinal.8,9 Esta teoría, a pesar de no tener evidencia sustancial que la apoye, ha sido extremadamente popular y casi un dogma dentro del conocimiento médico. Recientemente, un estudio publicado en el 2012 demostró lo contrario, los pacientes que ingerían una dieta alta en fibra tenían una mayor probabilidad de padecer de diverticulo-sis.1 En adición, el padecer de estreñi-miento tampoco parecía aumentar la incidencia, como previamente se pensaba.10 Otros estudios hechos en Asia también demostraron resultados similares.11,12

Mito #2: La persona con diverticulo-sis debe evitar ingerir nueces, maíz y semillas.

La recomendación médica y de la familia de no consumir nueces, maíz

DR. CARLOS MICAMES CÁCERES, MD, AGAF, FASGELCDA. AIDA N. SISCO, RDN, LND, DEPR, DYSC

MITOS Y REALIDADES SOBRE LA

TERAPIA MÉDICO NUTRICIONAL

EN LA DIVERTICULOSIS


De Interés

y semillas ha tenido popularidad para evitar las complicaciones como sangrado o inflamación.Esta idea surge debido a que estos alimentos dejan altos residuos sin digerir en el colon, lo cual podrían obstruir o traumatizar la abertura de un divertículo resultando en sangrado diverticular o diverticuli-tis. Sin embargo, no existe evidencia en la literatura médica apoyando esta teoría. Un estudio publicado en el 2008 demostró lo contrario 15. Sobre 45,000 individuos fueron evaluados por un periodo de 18 años de seguimiento. Los resultados demostraron que el consumo de nueces, maiz o semillas no estaba asociado a un aumento en el riego de complicaciones por diverti-culosis.15 Inclusive, el grupo de indivi-duos con el mayor consumo de nueces y palomitas de maiz (“popcorn”) tenía el menor riesgo de complicaciones

asociadas a la diverticulosis. Existe otras referencias que sustentan este estudio.16 En conclusión, no hay razón para eliminar estos alimentos con el propósito de evitar diverticulitis o sangrado, si la persona los tolera bien. Además, una dieta alta en nueces ayuda a reducir el riesgo de otros desórdenes comunes como la diabetes y enferme-dades cardiovasculares.17,18

Mito #3: Los ataques de diverticulitis no son predecibles

Recientemente, se ha notado un aumento en hospitalizaciones por diverticulitis, sobretodo en pacientes jóvenes. 19 En adición, se ha visto una variabilidad en el número de hospitali-zaciones dependiendo de la tempora-da del año, sugiriendo la posibilidad de un efecto debido a los cambios en

la exposición al sol y, como resulta-do, los niveles de vitamina D 20. Un estudio reciente hecho en la ciudad de Boston, en el estado de Massachus-setts, demostró que los individuos con niveles de vitamina D en sangre [25 (OH) D] > 25 ng/mL padecían de diverticulitis y sus complicaciones con menos frecuencia.20 La razón para esto es desconocido, pero se piensa que pudiera ser debido al efecto de esta vitamina ya que tiene beneficios en el colon, manteniendo la integridad de la mucosa y controlando la inflamación intestinal. Sin embargo, se desconoce si existe beneficio al suplementar esta vitamina en individuos con diverticu-losis y niveles bajos. Medicamentos como la aspirina y los anti-inflamato-rios no-esteroidales se han relacionado a un aumento en las complicaciones asociadas a los divertículos.21 Así que se podría predecir que en pacientes usando este tipo de medicamentos o con niveles bajos de vitamina D, existe un mayor riesgo de sufrir de diverticuli-tis o sangrado diverticular.

Tomando en consideración que existen estos mitos populares se debe resaltar la importancia de la terapia médico-nutricional en el cuidado óptimo de la condición. De acuerdo el estado de la condición ya sea en remisión, diverticu-losis, o en período agudo, diverticulitis, se establecen las metas individualizadas en el cuidado del paciente. A continua-ción, se detallan factores importantes en esta condición que llaman realida-des dentro de la diverticulosis.

Realidad #1: La fibra ayuda a reducir complicaciones asociadas a los divertí-culos.

Una dieta alta en fibra reduce el riesgo de complicaciones, como la inflamación y sangrado, ya una vez la diverticulo-sis se ha desarrollado, 13 posiblemente reduce el riesgo de ataques recurrentes de diverticulitis.14

Especialmente la de forma insoluble, ayuda en formar las heces fecales, disminuir el tránsito de estas por el tracto


De Interésdigestivo y promover el crecimiento de bacterias saludables en el colon, entre

otras funciones.22 La recomendación nutricional es de acuerdo a la toleran-cia y entre las fuentes de esta fibra se encuentran en la Tabla 1.

•Igualmente, cabe resaltar que los alimentos que provienen de origen de plantas como lo son el Grupo de Cereales y Farináceos, Frutas y Vegeta-les contienen de ambas fibras, la soluble e insoluble la cual son importantes para el bienestar del individuo no simple-mente para el tratamiento de la Diverti-culosis. •La recomendación general de fibra es de 25 a 38 gramos diarios, dependien-do la edad de la persona y género. A las personas con divertículos, la recomendación podría aumentar de 6 a 10 gramos diarios a base de la edad y tolerancia. El uso de suplementos de fibra (psyllium) podría ser recomenda-dos si con la alimentación no se están

alcanzando los gramos de fibra diarios necesarios.23

•El Nutricionista – Dietista debe aumentar la fibra de forma gradual para ayudar a la persona tener una mejor tolerancia.

Realidad #2: Un aumento en la ingesta de fibra debe ir acompañado de un aumento en fluidos ingeridos.

A menos que no exista una condición médica que limite la ingesta de fluidos, los requerimientos son similares a la persona sin diverticulosis. No obstan-te, el consumo adecuado es vital en una alimentación alta en fibra.23 El aumento de fibra dietaria en la alimen-tación incrementa la cantidad de heces fecales. El agua ayuda a movilizarlas en el colon, suavizar la textura y facilitan la excreción de éstas. Existen diversas fórmulas para calcular las necesidades del individuo, pero una guía general podría ser 8 a 12 vasos de agua de

8 onzas cada uno. Sin embargo, es importante evaluar el perfil/historial médico del paciente para hacer la recomendación adecuada.

Realidad #3: Existen varios benefi-cios asociados al uso de Probióticos y Prebióticos.

•Los probióticos son microorganismos que cuando se consumen alimentos que los contienen pueden proveer beneficio a la salud.24 Los prebióticos son fibras que no se digieren que actúan como alimento para la flora intestinal.25 Algunas fuentes se encuentran en la Tabla 2.

•Actualmente la evidencia no sugiere dosificación específica de las fuentes de alimentos o suplementos. Sin embargo, sí revela resultados prometedores en el beneficio que puede aportar a la flora intestinal.23

Realidad # 4: La Actividad Física es de suma importancia para el bienestar general y el manejo de la diverticulo-sis.

•Según el Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC por sus siglas en inglés) la actividad física se define como cualquier movimiento ejercido por los músculos que aumenta el gasto de energía.26 En el caso de la diverticulosis, ayuda con la digestión y evita el estreñimiento; lo cual benefi-cia también a la ingesta de fluidos y aumento de fibra en la alimentación.

Grupos de Alimentos Ejemplos

Cereales y Farináceos Panes, Quinoa, Wheat Germ (Producto: Germen de Trigo) Arroces, Galletas, Pastas y Harinas Integrales (contienen 3 o más gramos de fibra por porción)

Frutas y Vegetales Frescos, con Cáscara o Congelados.Jugos 100% con Pulpa No Cocidos

Carnes y Sustitutos Granos (Mejor Conocidos por Nuestra Población como Habichuelas)Nueces

TABLA 1: ALIMENTOS QUE CONTIENEN FIBRA

TABLA 2: FUENTES DE PROBIÓTICOS Y PREBIÓTICOS

Probióticos PrebióticosYogurTofúLeche de SoyaKefir (producto hecho con Leche Fermentada) Tempeh (producto creado de Soya) Productos de Soya FermentadosKambucha (Bebida de té con probióticos) Miso (Producto distintivo de la comida Japonesa a base de soya fermentada o granos como arroz inte-gral o cebada)

Productos Integrales “Whole Grains” GuineosCebollasAjoMielAlcachofasEspárragosRepolloLegumbres (Lentejas, Garbanzos, Guisantes Verdes)


De Interés•La recomendación para adultos a partir de los 18 años es, un mínimo de 30 minutos diarios (150 minutos semanales).

Realidad # 5: La terapia nutricional debe ser individualizada.

•Las necesidades nutricionales y respuesta ante una condición es indivi-dual. La evaluación nutricional ante el diagnóstico de diverticulosis permiti-rá aclarar dudas sobre la alimentación y modificar las recomendaciones de acuerdo a las preferencias, los requeri-mientos nutricionales específicos y la tolerancia de alimentos del individuo.

•En el caso de, Diverticulitis, las recomendaciones dietarias se ajustan para proveer descanso al tracto intesti-nal, minimizar la inflamación y/o el sangrado, y recuperación del área afectada. En adición, la introducción de alimentos supervisada por el Nutricio-nista – Dietista ayudará a evaluar la tolerancia de los alimentos y a prevenir deficiencias nutricionales.

Referencias:

1. Peery AF, Barrett PR, Park D, et al. A high-fiber diet does not protect against asymptomatic diverticulo-sis. Gastroenterology 2012; 142: 266-72.

2. Peery AF, Sandler RS. Diverticular disease: reconsidering conventio-nal wisdom. Clin Gastroenterol Hepatol 2013; 11: 1532-37.

3. Anaya DA, Flum DR. Risk of emergency colectomy colostomy in patients with diverticular disease. Arch Surg 2005; 140: 681-85.

4. Ambrosetti P, Chautens R, Soravia C, et al. Long-term outcome of mesocolic and pelvic diverticu-lar abscesses of the left colon: a prospective study of 73 cases. Dis Colon Rectum 2005; 48: 787-91.

5. Masoomi H, Buchberg BS, Magno C, et al. Trends in diverticulitis management in the United States from 2002 to 2007. Arch Surg 2011; 146: 400-06.

6. Broderick-Villa G, Burchette RJ, Collins JC, et al. Hospitaliza-tion for acute diverticulitis does not mandate routine elective colectomy. Arch Surg 2005; 140: 576-81.

7. Hall JF, Roberts PL, Ricciardi R, et al. Long-term follow up after an initial episode of diverticuli-tis: what are the predictors of recurrence? Dis Colon Rectum 2011; 54: 283-88.

8. Painter NS. Diverticular disease of the colon- a disease of the century. Lancet 1969; 2: 586-88.

9. Painter NS, Burkitt DP. Diverticular disease of the colon: a deficiency disease of Western civilization. Br Med J 1971; 2: 450-54.

10. Peery AS, Sandler RF, Ahnen DJ. Constipation and a low fiber diet are not associated with diverticulo-sis. Clin Gastroenterol and Hepatol 2013; 11: 1622-27.

11. Song JH, Kim YS, Lee YH, et al. Clinical characteristics of colonic diverticulosis in Korea: a prospec-tive study. Korean J Intern Med 2010; 25: 140-46.

12. Lin OS, Soon MS, Wu SS, et al. Dietary habits and right-sided colonic diverticulosis. Dis Colon Rectum 2000; 43: 1412: 1418.

13. Crowe FL, Appleby PN, Allen NE, et al. Diet and risk of diverticu-lar disease in Oxford cohort of European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC): prospective study of British vegeta-rians and non-vegetarians. BMJ 2011; 343: d4131.

14. Strate LL, Peery AF. American Gastroenterological Association institute technical review on the management of acute diverticuli-tis. Gastroenterology 2015; 149: 1950-76.

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16. Rosario C, Giovanni B, Fabio P, et al. Italian consensus conference for colonic diverticulosis and diverti-cular disease. UEG Journal 2014; 2(5): 413-442.

17. Albert CM, Gaziano JM, Willett WC, et al. Nut consumption and

decreased risk of sudden cardiac death in the Physician’s Health Study. Arch Intern Med 2002; 162: 1382-87.

18. Jiang R, Manson JE, Stampfer MJ, et al. Nut and peanut butter consumption and risk of type 2 diabetes in women. JAMA 2002; 208: 2554-60.

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20. Maguire LH, Song M, Strate LE. Higher serum levels of vitamin D are associated with reduced risk of diverticulitis. Clin Gastroenterol and Hepatol 2013; 11: 1631-35.

21. Strate LL, Liu YL, Huang Es, et al. Use of aspirin or nosteroidal anti-inflammatory drugs increases risk for diverticulitis and diverti-cular bleeding. Gastroenterology 2011; 140: 1427-33.

22. Gropper SS, Smith JL, Groff JL. (2009).Fiber. In Advance Nutrition and Human Metabolism(pp.113).Advance Nutrition and Metabo-lism. Canada: Wadsworth,Cengage Learning.

23. Academy of Nutrition and Dietetics. Diverticular Disease. https://www.nutritioncaremanual.org/topic.cfm?ncm_category_id=1&ncm_toc_id=33991&ncm_heading=Nutrition Care&ncm_content_id=84442#Overview. Accesado Noviembre 19,2015.

24. Rijkers GT, de Vos WM, Brummer RJ, et al. Health benefits and health claims of probiotics: Bridging science and marketing. British Journal of Nutrition 2011; 106: 1291–6.

25. Zeratsky K. Do I need to include probiotics and prebiotics in my diet?. http://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/consumer-health/expert-answers/probiotics/faq-20058065. Accesado Noviem-bre 19,2015.

26. CDC. Actividad Física para un peso saludable. http://www.cdc.gov/healthyweight/spanish/physica-lactivity/index.html. Accesado Noviembre 19,2015.


De Interés

GUÍA PARA LA PREPARACIÓN DE MENÚS CERTIFICADOS

DRA. CHARMAINE ALFONSO, LND, MHSN, RD, DYSC

MENÚ


De InterésEl menú es una herramienta esencial de control dentro de un sistema de preparación de alimentos. Influye en el diseño de la cocina y es el que determi-na la satisfacción del cliente y el éxito de la empresa. El primer paso clave para la preparación de un menú debe ser conocer a los clientes. Cual va hacer la población a la que vamos a servir, sus requerimientos nutricionales, los hábitos alimentarios y sus preferencias alimentarias son esenciales en la pre-paración de cualquier menú. De igual forma otros factores que influyen el resultado final del menú son el presu-puesto, las facilidades físicas, el equipo disponible, la cantidad de personal dis-ponible y sus destrezas culinarias, el tipo de servicio que se va a ofrecer y la variedad y disponibilidad de alimentos.

Existe una gran variedad de menús, entre los más comunes se encuentran:

D Menú Selectivo: incluye 2 o más opciones en cada categoría del menú

Ejemplo:• Pollo Guisado• Carne Guisada

D Menú no-selectivo: no ofrece op-ciones

D Estático: el mismo menú es utiliza-do todos los días

D Menú de un solo uso: menú planifi-cado para un día en específico y no se repite nuevamente.

D Menú Cíclico: es un menú planifi-cado cuidadosamente que rota o se repite en intervalos definidos de tiempo; la duración del ciclo depende del tipo de servicio de ali-mentos.

D Menú a la carta: los alimentos se encuentran en una lista con los precios de cada artículo individual-mente. Este tipo de menú permite que el comensal seleccione solo los alimentos que desea.

D “Table d’hote Menu”: ofrece una comida completa por un precio fijo, usualmente con la selección de varios artículos.

D “Du Jour Menu”: Menú del día.

Es muy importante el establecer los procedimientos para lograr uniformi-dad en la preparación de menús certifi-cados por nutricionistas/dietistas a ins-tituciones, hogares de cuidado, hogares sustitutos, centros de cuidado diurno, centros de actividades múltiples, cam-pamentos, hospitales, casas de salud y otros (en adelante nombrado como entidad). Este procedimiento creado por el Colegio de Nutricionistas y Die-tistas de Puerto Rico (CNDPR) y que se discutirá a continuación tiene la finali-dad de garantizar servicios de calidad, de tipo profesional y que cumplan con las leyes y reglamentos estatales y fe-derales vigentes. Este protocolo será aplicable a todo nutricionista/dietista licenciado, que brinde servicios de pre-paración de menús cíclicos certificados.

La base legal para esta guía, procedi-miento o protocolo está basada en las siguientes leyes:

D Ley Núm. 82 de 31 de mayo de 1972, según enmendada, “Ley para crear la Junta Examinadora y Colegio de Nutricionistas y Dietis-tas de Puerto Rico (CNDPR)”.

D Ley Núm. 171 de 30 de junio de 1868, según enmendada, “Ley Orgánica del Departamento de la Familia”.

D Ley Núm. 94 de 22 de junio de 1977, según enmendada, “Ley de Establecimientos para Personas de Edad Avanzada”.

D Ley Núm. 81 del 14 de mayo de 1912, según enmendada, “Ley Or-gánica del Departamento de Salud”.

D Ley Núm. 67 del 7 de agosto de 1993, según enmendada, “Ley Or-gánica de la Administración de Ser-

vicios de Salud Mental y Contra la Adicción (ASSMCA).

A los efectos de este protocolo se hace imperativo la definición de algunos tér-minos los cuales tendrán el significado que se expresa en la Tabla 1.

Los aspectos a considerar en la prepa-ración de un menú certificado son los siguientes:

1. Todo menú certificado será único y no podrá ser utilizado para otra entidad.

2. Todo menú certificado y preparado por un nutricionista/dietista no será revisado, cambiado o alterado por otro profesional en el área que no sea el autor del mismo.

3. La Estampilla del CNDPR otorgará al menú certificado una vigencia de seis meses, según especifica el Regla-mento.

El procedimiento para la preparación y desarrollo de los menús certificados es el siguiente:

1. Entreviste al personal de la entidad y/o clientes para determinar los gustos y preferencias de la pobla-ción, la infraestructura y la capacidad de preparación de los alimentos. De igual forma ausculte el presupuesto de la institución para asegurarse que todos los artículos incluidos pueden ser adquiriros y así garantizar la varie-dad del menú.

2. Desarrolle un menú maestro, que dependerá del tiempo de estadía de la clientela (en el caso de estadías prolongadas se requiere un mínimo de cuatro ciclos de menú y en esta-días cortas, un mínimo de dos; usual-mente en las instituciones hospitala-rias son de tres ciclos de menú.


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TÉRMINO DEFINICIÓNMenú Certificado Ciclo de menú original, que ha sido preparado por un nutricionista/dietista

licenciado, al que se le ha adherido la estampilla del CNDPR y la misma ha sido cancelada con la firma y el número de licencia del profesional que lo preparó.

Vigencia Validación del menú certificado por seis meses por medio de la estampilla del CNDPR.

Menú Maestro o Ciclo Grupo de menús cuidadosamente planificados para ser rotados en intervalos definidos. La cantidad de ciclos a ser incluido, dependerá del tipo de entidad para el cual es preparado.

Ciclo de Menú Un grupo de menús, que su composición en días, dependerá del tipo de servicio de alimentos.

Periodo de Vigencia Tiempo en que un nutricionista/dietista certificará o validará un menú maes-tro o ciclo maestro.

Dieta Terapéutica Patrones de alimentación que se necesitan para el tratamiento de determi-nadas condiciones.

Dieta Modificada en Consist-encia

Dieta terapéutica en la que se ha modificado la textura de los alimentos.

Porción Cantidad de alimento a ser servido en cada alimento.

Menú Lista detallada de los alimentos que se sirven en una comida y que incluyen los diferentes grupos de alimentos (carnes, cereales, frutas, vegetales y lác-teos).

Revisión Verificar la necesidad de corrección o actualización del menú certificado por medio de la observación y análisis.

Correcciones Cambios realizados por un nutricionista/dietista en un menú certificado (de su autoría).

TABLA 1: DEFINICIONES DE TÉRMINOS

Referencia: Guía para la Preparación de Menús Certificados Revisado (2016)

3. Incluya en la presentación del menú certificado lo siguiente:

a. Portada•Nombre y dirección de la entidad (incluir el logo de la institución)•Nombre(s) y número(s) de licen-cia profesional del nutricionista/dietista•Periodo de vigencia del menú cer-tificado

b. El resto de la páginas del ciclo de menú

•Nombre y dirección de la entidad (preferiblemente en la parte supe-rior de la página)•Nombre, firma y número de li-cencia profesional del nutricio-nista/dietista (en caso de que el menú maestro sea preparado por un grupo de nutricionistas/dietis-tas, se designará un representante del grupo – Preferiblemente en la parte inferior de la página)•Fecha del periodo de vigencia del menú certificado

4. Incluya dieta regular, dietas tera-péuticas y modificadas en consisten-

cia, según las necesidades de la po-blación a servir.

5. Incluya las porciones en que se servirán los alimentos (de acuerdo a la población) en todas las dietas incluidas en el menú certificado. En aquellas entidades en donde un nu-tricionista/dietista licenciado evalúe y calcule las porciones a servir a toda la población que requiera dietas te-rapéuticas, solo se le requerirá incluir dichas porciones, a la dieta regular.6. En el menú certificado se incluirán meriendas diarias, según los requeri-mientos de la población.


De Interés

7. Adhiera una estampilla del CNDPR en la parte superior derecha de la primera página del ciclo maestro (preparado para la entidad no inclui-da en la excepción del articulo 19 de la Ley Núm. 82 de 31 de mayo de 1972), la cual será cancelada con la firma y número de licencia del pro-fesional en nutrición y dietética, que desarrolló los menús.

8. El nutricionista/dietista orientará al personal de la institución sobre los menús diseñados en cuanto a: recetas, cocción de los alimentos, porciones de cada alimento y otros. Evidencia de toda orientación deberá ser incluida como anejo en el menú maestro.

9. El nutricionista/dietista será res-ponsable de indicar por escrito las próximas fechas de cambio de es-tampilla del CNDPR (hasta completar el periodo de vigencia) y mantendrá copia de este documento.

REVISIÓN DE UN MENÚ CERTIFICADO

1. Todo menú certificado será revisa-do por el nutricionista/dietista autor del mismo, al momento de la cancela-ción de la estampilla (cada seis meses a partir de la fecha de su preparación).

2. En cada revisión y cambio de estam-pilla se adherirá una nueva (estampilla) al lado de la otra ya existente. En caso de que sea necesario un cambio de la primera página del menú, se colocará

la estampilla en la página nueva y se guardará la anterior, en la parte poste-rior del menú, hasta tanto se complete el periodo de vigencia de dos años del menú.

3. Todo cambio de alimento y/o correc-ción del menú certificado se realizará en una nueva página que sustituya la anterior. No se realizarán cambios y/o correcciones en manuscrito, tachadu-ras o el uso de líquido de borrar.

4. Todo cambio de estampilla se reali-zará únicamente por el nutricionista/dietista autor del menú certificado. Este procedimiento no será transferible a otro nutricionista/dietista. En caso de que el nutricionista/dietista fallezca, la entidad deberá contactar al CNDPR para la revisión y cambio de estampilla


De Interéshasta que se venza su periodo de vigen-cia.

5. En caso de que la persona encarga-da de la entidad obstaculice, impida o se niegue a aceptar la gestión del nu-tricionista/dietista para la revisión del menú certificado y cancelación de la estampilla en la fecha correspondiente, el nutricionista/dietista tendrá la res-ponsabilidad de informarle de forma oral y escrita sobre la no validez de este menú certificado.

PERIODO DE VIGENCIA DE UN MENÚ CERTIFICADO

1. Todo menú certificado de nueva creación, tendrá un periodo de vigencia de dos (2) años.

2. Se requerirá un cambio o actualiza-ción del menú certificado al cumplir el período de vigencia.

3. Luego del período de vigencia del menú certificado, el cliente podrá con-tratar (a su discreción) a otro profe-sional en nutrición y dietética para la nueva creación de otro menú maestro.

OTROS FACTORES IMPORTANTES A CONSIDERAR EN LA PREPARACIÓN

DE LOS MENÚS SON LOS SIGUIENTES:

•Patrones a seguir:o Desayuno:

D Fruta o Jugo (usualmente en nuestra cultura Jugo)

D Cereal (caliente e/o seco) D Entrée (Huevo/queso/Jamón) D Pan & Margarina D Bebida (usualmente en nuestra

cultura Café con Leche)

o Almuerzo y Cena: D Sopa (Opcional, pero siguiendo

un patrón)

D Entré (Carne, Pescado, Aves u no entrée)

D Cereal (Viandas, Pasta, Arroz) D Vegetal D Pan & Margarina D Postre (preferiblemente Fruta) D Selección de Bebida (Leche

Fresca)

•Pasos a seguir en la Planificación de Menús

D Entrée – preparar un patrón de carnes para así garantizar la variedad

D Sopas D Acompañantes D Vegetales/Ensaladas D Postres D Panes D Ítems del Desayuno D Bebidas

•Recomendaciones en la proceso de preparación de menú:

D Prepare una lista de recetas para cada categoría de alimentos.

D En el proceso de planificación del menú escribir cada tipo de carne en diferentes colores.

D Evaluar la frecuencia de las recetas.

D Visualizar el plato para evaluar color, textura, formas, consistencia, combinación de colores variedad y apariencia.

•Al preparar el menú tenga en conside-ración:

D No repetir el alimento al menos ni dos días antes ni dos días después.

D Ofrecer una fruta fresca o en su jugo al día.

D Ofrecer lecha baja en grasa o sin grasa siempre que la población sea mayor de 2 años.

D Ofrecer una carne roja y una carne blanca al día.

•Consideraciones gramaticales: D Todas las primeras letras de las

primeras letras de las palabras van en mayúsculas excepto los artículos:• Ejemplo: Arroz con Maíz

Guisado

D Cada receta debe estar escrita lo más específica posible ya que hay que recordar que el menú es la guía del cocinero• Ejemplo: Masitas de Ternera

Salteadas en Cebolla y Pimien- tos Verdes

Peras en su Jugo Habichuelas Blancas Guisadas Brécol Hervido

•Una vez el menú regular esta prepara-do se deben seguir los siguientes pasos:

D Desarrollar las modificaciones de dietas

D Analizar el costo de menú D Establecer la Necesidad de per-

sonal, destrezas requeridas, equipo y almacenamiento

D Analizar los nutrientes en tér-minos de grupos de alimentos, listas de sustitutos o por algún programa computarizado.

REFERENCIA:1. Colegio de Nutricionistas y Dietistas

de Puerto Rico (2016). Guía para la Preparación de Menús Certificados Revisado.

2. Drysdale, J. A.; Galipeau, J. A. (2008). Profitable Menu Planning. 4th Edition; Pearson.

3. McVety, P.J.; Ware, B. J.; Lévesque Ware, C. (2009). Fundamentals of Menu Planning, 3rd Edition; John Wiley & Sons.


De InterésMODALIDADES DE TRATAMIENTO

FARMACOLÓGICO PARA ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR

POR: ALIDA G. MARRERO-HERNÁNDEZ, PHARM D, BCPS

La enfermedad cardiovascular (ECV) comprende una variedad de problemas de salud relacionados al corazón y los vasos sanguíneos. Estas enfermeda-des incluyen: aterosclerosis coronaria, fallo cardiaco, hipertensión, arritmias cardiacas, enfermedades congénitas del corazón, enfermedades periferova-culares y accidentes cerebrovasculares, entre otras.

EPIDEMIOLOGIAPara el 2010, la tasa general de muerte por ECV en los Estados Unidos fue de 235.5 personas por cada 100,0001. Para la década que comprende del 2000 al 2010, la tasa de muertes por enfer-medades cardiovasculares disminuyó un 31%1. Sin embargo, aun así, para el 2010 las ECV fueron responsables de una de cada tres muertes en los Estados Unidos1. Se estima que apro-

ximadamente 85.6 millones de adultos americanos tienen al menos un tipo de ECV1.

Un estudio realizado por el programa de Maestría en Salud Pública con espe-cialidad en Gerontología de la Escuela Graduada de Salud Pública del Recinto de Ciencias Médicas, sobre el perfil de salud de la población de 65 años o más para el 2013 en Puerto Rico, demos-


De Interés

tró que más del 50% de la población de adultos mayores padece de por lo menos una de las siguientes enferme-dades: hipertensión, desórdenes de metabolismo de lípidos y diabetes.2 Las condiciones más prevalentes en dicha población lo son hipertensión (70.20%) y desórdenes de metabolis-mo de lípidos (62.20%), mientras que un 15.90% padece de aterosclerosis coronaria. Otras de las ECV con mayor prevalencia los son: fallo cardiaco (10.50%), angina de pecho (11.00%) y aterosclerosis (5.10%)2.

La Sociedad Americana del Corazón (AHA, por sus siglas en inglés) tiene como meta para el 2020, mejorar la salud cardiovascular de todos los americanos en un 20%, mientras se reducen las muertes por enfermedades cardiovasculares y derrames cerebral en un 20%1.

El siguiente artículo pretende discutir las diferentes alternativas farmacoló-gicas en el tratamiento de condiciones cardiovasculares con especial énfasis

en aterosclerosis coronaria y fallo cardiaco.

TRATAMIENTOLos pacientes con ECV, están a riesgo de desarrollar complicaciones como infar-tos al miocardio, accidentes cerebro-vasculares e incluso la muerte. Son los cambios en estilos de vida, tales como: como aumentar la actividad física, modificaciones en la dieta, reducción de peso y cesación de fumar, lo que han demostrado beneficio en la prevención de dichas complicaciones cardiovascu-lares. Existen tratamientos farmacoló-gicos que han demostrado ser de bene-ficio tanto para la prevención primaria como secundaria de estas complicacio-nes cardiovasculares. Recordando que la prevención primaria es cuando los individuos no han presentado síntomas de enfermedad cardiovascular y secun-daria cuando los individuos ya sufren de alguna enfermedad cardiovascular 11. Entre las terapias beneficiosas para pacientes de fallo cardiaco y ateros-clerosis coronaria se encuentra: los bloqueadores de receptores beta (BB

por sus siglas en inglés), inhibidores de la enzima convertidora de angiotensi-na (ACEI por sus siglas en inglés), los bloqueadores de receptor de angioten-sina (ARB por sus siglas en inglés), aspi-rina y las estatinas.

ATEROSCLEROSIS CORONARIALas ECV en gran parte la producen la aterosclerosis. Esto es un proceso en el cual, grasa y colesterol se acumulan en las paredes del vaso sanguíneo (arteria) formando una placa aterosclerótica4. Al romperse estas placas, provocan una serie de reacciones en la sangre que a su vez provocan la activación de plaquetas. Éstas forman un coágulo en la ruptura de la placa y de esta manera obstruyen el flujo de sangre al área afectada. Esto puede ocurrir en el cerebro, causando un derrame cere-bral, o en el corazón, cuando la placa se encuentra en una de las arterias del corazón llamada coronarias, producien-do así Síndromes Coronarios Agudos (SCA), que incluyen infarto al miocardio y anginas inestables (Figura 1).

TRATAMIENTO FARMACOLOGICOPara la prevención secundaria en enfer-medad coronaria existen una serie de medicamentos que han demostrado que disminuyen la morbilidad rela-cionada a complicaciones después de un infarto. Los anti plaquetarios, sin embargo, están indicados tanto para prevención primaria como secunda-ria de enfermedades ateroscleróticas. Existe una variedad de anti plaqueta-rios clasificados según su mecanismo de acción (FIGURA 2). Se encuentran disponibles tanto en forma de dosifica-ción oral como intravenosa. La aspirina bloquea la enzima cicloxigenasa que media el primer paso en la biosíntesis de las prostaglandinas y tromboxanos, incluyendo tromboxano A2 que es un potente estimulador de la agregación plaquetaria3. Otros anti plaquetarios han salido al mercado, tales como clopi-

Figura 1: Ruptura de una placa aterosclerótica en una arteria coronaria activa una cascada de coagulación que obstruye el flujo sanguíneo en el corazón, provocando un infarto cardiaco4.


De Interés

dogrel (Plavix®), prasugrel (Effient®), ticagrelor (Brilinta®) y cangrelor (Kengreal®), este último es el único de forma de dosificación intravenosa en su categoría. Estos bloquean el recep-tor P2Y12, bloqueando así su enlace de adenosina difosfato (ADP, por sus siglas en inglés). De esta manera inhiben la activación plaquetaria3. En pacientes que sufren algún SCA, podría reque-rirse terapia dual de anti plaquetarios hasta por un periodo de 12 meses en la mayoría de los casos. Esta terapia consiste de utilizar aspirina en adición a uno de los anti plaquetarios inhibido-res del receptor P2Y12. Un tratamiento más prolongado podría recomendar-se a algunos pacientes con alto riesgo de recurrencia de SCA basado en una evaluación individualizada de riesgos versus beneficios de este tratamiento.

Al inhibir la agregación plaquetaria, el sangrado es el efecto adverso principal de los anti plaquetarios. Sin embargo, se ha reportado respiración entrecor-tada en más de un 10% de los pacien-tes que utilizan ticagrelor (Brilinta®). Debido a un aumento en el riesgo

de sangrado asociado con prasugrel (Effient®), el mismo no se recomienda en pacientes con historial de accidente cerebrovascular, mayores de 75 años de edad y en aquellos pacientes que pesen menos de 60kg.

En adición a los anti plaquetarios, los bloqueadores de receptor beta (BB por sus siglas en inglés), disminuyen el ritmo cardiaco, la contractilidad y la presión arterial, disminuyendo así el consumo de oxigeno del miocar-dio. Los BB han demostrado mejorar la sobrevida después de un infarto. Se recomienda el uso de BB selectivos para los receptores beta adrenérgicos localizados en el miocardio (atenolol, metoprolol, bisoprolol). El uso de los BB está limitado en condiciones como asma bronquial o enfermedad obstruc-tiva pulmonar crónica con broncoes-pasmo activo y en bloqueo atrio ventri-cular. Entre los efectos adversos más comunes se encuentra: bradicardia, hipotensión, bloqueo atrio ventricular y enmascaramiento de síntomas de hipoglicemia.

En los pacientes con isquemia que no toleren los BB o cuyo uso este contra-indicado, se recomienda utilizar inhi-bidores de canales de calcio de tipo no-dihidropiridina: tales como vera-pamil y diltiazem. Bradicardia, estreñi-miento e hiperplasia gingival pueden ser efectos adversos asociados con los inhibidores de canales de calcio3. El consumo de jugo de toronja puede disminuir la función del citocromo P450 3A4 (CYP3A4), responsable del metabolismo de verapamil y diltiazem, lo que aumentaría las concentraciones de estos medicamentos en sangre3. Se recomienda evitar o consumir mode-radamente jugo de toronja al utilizar estos medicamentos.

Por otro lado, los inhibidores de canales de calcio de tipo dihidropiridina, tales como: amlodipine (Norvasc®), nifedipi-ne (Procardia®), felodipine (Plendil®), actúan como vasodilatadores, redu-ciendo la presión arterial, mejorando así los síntomas de angina al disminuir la demanda de oxígeno al miocardio. El efecto adverso principal que aqueja los pacientes, además de dolor de cabeza, es edema en las extremidades infe-riores. Hasta un 20% de los pacientes que utilizan estos medicamentos han reportado este efecto adverso3.

Los nitratos orales son importantes en el tratamiento de angina en pacientes con enfermedad aterosclerótica. Estos ayudan a que las arterias coronarias se dilaten, mejorando la perfusión sanguí-nea a las zonas isquémicas del corazón. Los efectos adversos más comunes de los nitratos orales son dolor de cabeza, hipotensión y taquicardia. El uso de nitratos orales en conjunto con inhibi-dores de la fosfodiesterasa tipo 5 tales como: sildenafil (Viagra®), vardenafil (Levitra®) o tadalafil (Cialis®), pres-critos usualmente para la disfunción eréctil, debe evitarse ya que potencian el efecto vasodilatador de los nitratos

Figura 2: Mecanismo de acción de anti plaquetarios disponibles en el mercado5.


De Interés

ocasionando disminución de la presión arterial significativa comprometiendo la perfusión coronaria6.

Algunos pacientes continúan presen-tando síntomas isquémicos o angina a pesar de estar en el tratamiento óptimo indicado incluyendo beta bloqueado-res, inhibidores de canales de calcio y nitratos orales de larga duración. La ranolazine (Ranexa®) es una alternativa para estos pacientes. Sus efectos en la presión arterial y el pulso cardiaco son mínimos. Se cree que actúa inhibien-do la corriente tardía de sodio en las células cardiacas disminuyendo así la acumulación intracelular de sodio y, en consecuencia, una rebaja de la sobre-carga de calcio intracelular que ocurre con la isquemia6.

La ranolazine (Ranexa®) es usualmen-te bien tolerada, el estreñimiento, náuseas, mareos y dolor de cabeza pueden ser algunos de los efectos adversos más comunes3. Sin embargo, la ranolazine (Ranexa®) puede prolon-gar el intervalo del segmento QTc en el electrocardiograma, provocando arrit-mias cardiacas. Se recomienda moni-torear de cerca el segmento QTc, para ajustar dosis de ser necesario. Este efecto puede ser más pronunciado y si se combina la ranolazine (Ranexa®) con medicamentos que también se asocian con prolongación del segmento QTc. La ranolazine (Ranexa®) también se metaboliza por el citocromo P450 3A4 (CYP3A4), por lo cual se recomienda evitar o consumir moderadamente el jugo de toronja junto con este medica-

mento. De igual manera, al ser sustrato de dicho citocromo, podrían ser nece-sarios ajustes en dosis al administrarse con otros medicamentos que inhiban o induzcan el CYP3A4.

Las estatinas de alta potencia después de un síndrome coronario agudo (SCA), reducen la recurrencia de infarto, nece-sidad de revascularización, incidencia de accidente cerebrovascular y mortali-dad relacionada a enfermedad corona-ria6. Las estatinas consideradas como estatinas de alta potencia son: atorvas-tatina (Lipitor®) en dosis de 40-80mg diarios y rosuvastatin (Crestor®) en dosis de 20-40mg diarios. Mediante la inhibición de la enzima HMG CoA reductasa, responsable de la biosínte-sis de colesterol, las estatinas dismi-

Figura 3: Sistema de Renina-Angiotensina-Aldosterona, uno de los mecanismos responsables en la patogénesis de fallo cardiaco con función ventricular reducida8.


De Interés

nuyen los niveles de LDL, o colesterol malo de un 20 hasta un 60% 3.

FALLO CARDIACOEl fallo cardiaco es un síndrome clínico complejo que resulta del mal funciona-miento del llenado ventricular o eyec-ción de sangre fuera del corazón3. Los pacientes con fallo cardiaco pueden presentar una función del ventrí-culo izquierdo reducida (LVEF, por sus siglas en inglés, menor de 40%) o preservada (LVEF mayor de 40%). El tratamiento farmacológico para pacientes con función preservada del ventrículo izquierdo se dirige a tratar condiciones existentes en el paciente, tales como: hipertensión, edema, etc3. Sin embargo, en pacientes con función reducida del ventrículo izquierdo, la combinación de ACEI o ARB, BB y los antagonistas del receptor de minera-locorticoide, ha demostrado reducir el riesgo de muerte y hospitalización en estos pacientes7. Existen varios mecanismos responsa-bles de la patogénesis del fallo cardiaco. Entre estos se encuentra la activación de una serie de sistemas neuro hormo-nales como el sistema renina-angio-tensina-aldosterona, que promueve la retención de sodio y aumento de la presión arterial (Figura3).

Los diferentes ACEI que están dispo-nibles en el mercado son igualmente efectivos disminuyendo mortalidad y hospitalizaciones en pacientes con fallo cardiaco con función ventricular redu-cida (Tabla 1). La angioedema y anafi-laxis es un efecto raro, pero potencial-mente fatal de los ACEI. La tos seca es un efecto adverso común de los ACEI que puede presentarse en una o dos semanas de iniciar la terapia o hasta 6 meses después. Se puede presen-tar una reducción en la tasa de filtra-ción glomerular en algunos pacientes que reciben ACEI y un aumento en la concentración de potasio o hiperca-lemia. La hipercalemia puede ser más prominente en pacientes con insu-ficiencia renal, diabetes o que utili-cen medicamentos que aumenten la concentración de potasio a su vez3. Se recomienda a los pacientes moderar el consumo de alimentos de alto conteni-do de potasio como los guineos, naran-jas y sustitutos de sal que contienen potasio.

Los ARB se recomiendan en sustitución a los ACEI en pacientes que no toleren estos últimos debido a sus efectos secundarios como la tos o angioede-ma. Los ARB estudiados clínicamente y que han demostrado ser efectivos en pacientes de fallo cardiaco con función

ventricular reducida son candesar-tan (Atacand®) y valsartan (Diovan®), este último dosificado dos veces al día. Son generalmente bien tolerados, con menor incidencia de angioede-ma y tos, pero más efecto hipotensor, que los ACEI. Los efectos secundarios asociados con los ARB son similares a la de los ACEI, incluyendo fallo renal e hiperkalemia. Tanto los ACEI como los ARB forman parte medular en el trata-miento de aterosclerosis coronaria.

Recientemente la FDA aprobó dos medicamentos que demostraron dismi-nuir el riesgo de muerte y hospitaliza-ción en pacientes de fallo cardiaco con función ventricular reducida. Entresto ® (sacubitril/valsartan) es una combina-ción de valsartan, un ARB, con un inhi-bidor de la enzima neprilysin llamado sacubitril, primero en el mercado en su categoría. Su uso se recomienda en sustitución de ACEI o ARB. Su perfil de efectos adversos es similar al de los ARB, incluyendo angioedema, hipoten-sión, hiperkalemia y fallo renal. Corla-nor® (ivabradine) es un inhibidor selec-tivo y especifico del nodo sino atrial en el tejido cardiaco, disminuyendo así el pulso cardiaco3. Su uso está indica-do en pacientes que, estando en dosis máximas toleradas de beta bloqueado-res, no consiguen mantener un pulso cardiaco adecuado para su condición (~ 60 pulsaciones por minuto). Bradi-cardia sintomática, hipertensión y fibrilación atrial son algunos de los efectos adversos asociados a la terapia de ivabradine (Corlanor®). Los BB que han demostrado beneficio en pacientes de fallo cardiaco con función ventricu-lar reducida son carvedilol (Coreg®), bisoprolol (Zebeta®) y la formulación de liberación extendida de metoprolol succinate (Toprol XL).

Los inhibidores del receptor de minera-locorticoides tales como: spironolacto-ne y eplerenone, son diuréticos de tipo

INHIBIDORES DE LA ENZIMA DE ANGIOTENSINA(ACEI POR SUS SIGLAS EN INGLÉS)

captopril (Capoten®)

benazepril (Lotensin®)enalapril (Vasotec®)

fosinopril (Monopril®)

lisinopril (Zestril®)

ramipril (Altace®)

quinapril (Accupril®)

trandolapril (Mavik®)

Tabla 1: Inhibidores de la enzima de angiotensina (ACEI por sus siglas en inglés)7


De Interésconservadores de potasio que actúan a nivel de la nefrona en el riñón anta-gonizando el receptor de aldosterona para aumentar la excreción de sodio y promoviendo así la diuresis3. El estudio clínico RALES (The Effect Of Spirono-lactone On Morbidity And Mortality In Patients With Severe Heart Failure) demostró que al bloquear los recepto-res de aldosterona con spironolactone, en adición a la terapia estándar reco-mendada con ACEI o ARB, se reduce sustancialmente el riesgo de morbili-dad y mortalidad en pacientes con fallo cardiaco severo9. De igual forma, el estudio EPHESUS (Eplerenone, a Selec-tive Aldosterone Blocker, in Patients with Left Ventricular Dysfunction after Myocardial Infarction) obtuvo resul-tados iguales con el uso de eplereno-ne en adición a ARB o ACEI en estos pacientes10.

Los antagonistas del receptor de mine-ralocorticoide, en adición a ARB o ACEI, potencian el riesgo de desarrollar hiperkalemia, por lo que el consumo limitado de alimentos de alto contenido de potasio es recomendado. El uso de spironolactone y eplerenone se asocia con efectos endocrinos adversos como ginecomastia. Sin embargo, la inciden-cia de éste y otros efectos endocrinos es menor con eplerenone debido a su especificidad para receptores minera-locorticoides.

Aunque son ampliamente utilizados en pacientes con fallo cardiaco, los diuréticos solo mejoran los síntomas asociados con retención de fluidos, edema, disnea, pero no mejoran el riesgo de mortalidad en los pacientes de fallo7. Los diuréticos trabajan a nivel de la nefrona en el riñón inhibiendo la reabsorción de sodio para promover la diuresis. Los diuréticos de tipo “loop” son los preferidos en pacientes con fallo cardiaco. Entre estos se encuen-tran: furosemide (Lasix®), bumetadine

(Bumex®), torsemide (Demadex®) y ácido etacrínico. Su uso está asociado con el desarrollo de azotemia, hipoten-sión y disminución en las concentra-ciones de electrolitos como potasio y magnesio lo que aumenta la incidencia de arritmias3. Para potenciar el uso de los diuréticos se recomienda al pacien-te mantener un consumo limitado de sodio en la dieta al igual que de fluidos.

CONCLUSIÓNLas ECV son uno de los principales problemas de salud pública. Identificar y modificar factores de riesgo es esen-cial en el manejo y prevención de ECV. La modificación en estilos de vida tales como: aumentar la actividad física, modificar patrones alimentarios, no sólo reducen la incidencia de ECV sino también de otras condiciones de salud. Sin embargo, en pacientes que ya han desarrollado alguna de estas condi-ciones, es importante reconocer que existen diferentes tratamientos farma-cológicos que en conjunto con modifi-cación en estilos de vida han demostra-do que ayudan a mejorar la mortalidad y morbilidad asociada a éstas.

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10. Bertram Pitt, M.D., Willem Remme, M.D., Faiez Zannad, M.D. Eplereno-ne, a Selective Aldosterone Blocker, in Patients with Left Ventricular Dysfunction after Myocardial Infarc-tion. N Engl J Med 2003; 348:1309-1321.

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Investigación

Abstract:

Breast cancer is the second leading cause of cancer-related death in women in the world. An increased understanding of the correlation between healthy diet and reduced incidence of cancer, including breast cancer, has led researchers to inves-tigate breast cancer preventive effects of dietary natural products. Dietary Phytochemicals are natu-rally occurring plant chemicals. The fruit pomegranate is gaining impor-tance because of its various health benefits. This study was initiated to investigate chemo preventive potential of a pomegranate emul-sion (PE) against 7,12- (DMBA) rat mammary carcinogenesis.

Methodology:

The animals – Albino rats, were orally administered with PE (0.2–5.0

g/kg), starting 2 weeks before and 16 week following DMBA treatment and the first time that oral adminis-tration of PE 3 times a week for 18 week exhibits a significant chemo preventive effect in DMBA classical rat model of chemically induced breast cancer.

Result:

PE exhibited a striking reduction of DMBA-induced mammary tumor incidence, total tumor burden, and reversed histopathological changes. Immunohistochemically studies showed it manifested apoptotic. Pomegranate bioactive phytocon-stituents could be developed as a chemo preventive drug to reduce the risk of breast cancer PE dose-dependently suppressed cell pro-liferation and induced apoptosis in mammary tumors. Thus, PE exerts chemoprevention of mammary car-

cinogenesis by suppressing cell pro-liferation and inducing apoptosis.

Conclusion: Thus this result may advance the development of pome-granate phytoconstituents as a complex chemo preventive drug to reduce the risk of breast cancer.

The objectives of the current study were :

(a) To evaluate the chemo preven-tive potential of a pomegranate formulation (emulsion) containing most bioactive constituents present in the whole fruit, and

(b) Reduction of mammary tumor and the possible mechanism(s) of action in a well-established, in vivo preclinical mammary carcinoma model utilizing female Sprague-Dawley rats and 7,12-dimethyl benz(a)anthracene (DMBA).

DR. PIYALI BHATTACHARYYA, PH.D.UNIVERSITY OF TURABO, SCHOOL OF HEALTH SCIENCES, PUERTO RICO


Investigación

Introduction:

Breast cancer is the most frequently diagnosed cancer and the primary cause of cancer-related death in women worldwide. In the United States, an average woman has a 1 in 8 lifetime risk of breast cancer2. U.S. Breast Cancer Statistics. About 1 in 8 U.S. women (about 12%)

will develop invasive breast cancer over the course of her lifetime. In 2017, an estimated 252,710 new cases of invasive breast cancer are expected to be diagnosed in women in the U.S., along with 63,410 new cases of non-invasive (in situ) breast cancer. As of March 2017, there are more than 3.1 million women with a history of breast cancer in the

U.S. 1, 4 . Breast cancer is cancer that develops from breast tissue. The most common type of breast cancer is ductal carcinoma, which begins in the cells of the ducts6. Breast cancer can also begin in the cells of the lobules and in other tissues in the breast1. The estimated cost of breast cancer management in the United States is about 16.5 billion dollars

TABLE 1. ESTIMATED NEW FEMALE BREAST CANCER CASES AND DEATHS BY AGE, US, 2015*

age in situ cases invasive cases deaths<40 1,650 10,500 1,010

40-49 12,310 35,850 3,69050-59 16,970 54,060 7,60060-69 15,850 59,990 9,09070-79 9,650 42,480 8,04080+ 3,860 28,960 10,860

All ages 60,290 231,840 40,290

*Rounded to the nearest 10.American Cancer Society, Inc., Surveillance Research, 2015


Investigación


Investigación

per year and this cost is more than any other cancer 5.

Dietary Phytochemicals are natu-rally occurring plant chemicals. They provide plants with color, odor and flavor. Once we eat them, however, research shows they can influence the chemical processes inside our bodies in helpful ways.

An increased understanding of the correlation between healthy diet and reduced incidence of cancer, including breast cancer, has led researchers to investigate breast cancer preventive effects of dietary natural products5. We and

other investigators have provided convincing evidence that various dietary agents and bioactive phyto-constituents prevent the occurrence of breast tumors or suppress the growth of existing tumors through modulation of cell proliferation, cellular differentiation, apoptosis, angiogenesis.

Pomegranate (Punica granatum, L.) fruit is widely consumed fresh as well as in processed forms, such as juice, jams, sauce, and wine. Pome-granate, a native of the Himalayas in northern India, has been cultivated and naturalized throughout the Middle East, Mediterranean region,

arid regions of Southeast Asia, tropi-cal Africa, and the drier areas of the United States, including California, Arizona, and Texas.

It is known as “a pharmacy unto itself” in the Ayurvedic and Unani systems of medicine, pomegran-ate has been used for centuries for the prevention and treatment of a large numbers of ailments, includ-ing Cancer7, 8. There is no published report on in vivo chemo preven-tive effect of pomegranate against breast cancer to the best of our knowledge and belief. Accordingly, the objectives of the current study were (a) to evaluate the chemo pre-


Investigación

ventive potential of a pomegranate formulation (emulsion) containing most bioactive constituents present in the whole fruit, and (b) delineate the possible mechanism(s) of action in a well-established, in vivo pre-clinical mammary carcinoma model utilizing female Sprague-Dawley rats and 7,12- dimethyl benz(a)anthracene (DMBA)3.

Materials and methods:

MaterialsPomegranate emulsion (PE), a pro-prietary combination of pomegran-ate aqueous phase extract and seed oil, was purchased from Rimonest Ltd. (Haifa, Israel). 2) DMBA, a mammary gland carcinogen, was procured from Sigma-Aldrich (St. Louis, MO).

Animals and diet The animal (Pathogen free virgin female Sprague-Dawley rats -approximately 36 days of age) study was conducted at Northeast Ohio Medical University (NEOMED, Rootstown, OH) following an animal protocol approved by the NEOMED Institutional Animal Care and Use Committee in line with the Guide for the Care and Use of Laboratory Animals.

Animal treatment protocolThe rats were divided into 6 groups. Two animal groups (Groups A and B) were maintained on the basal diet. The remaining 4 groups (Groups C–F) were fed with PE through oral gavage (P.O.) 3 times per week (Monday, Wednesday, and Friday) in addition to being exposed to the basal diet. Three doses of PE were used, such as 0.2 g/kg (Group C) or 1.0 g /kg (Group D) and 5.0 g/kg (Groups E and F). Following 2 week of this feeding regimen and at approximately 57 days of age, mammary carcinogenesis was ini-tiated in all animals belonging to Groups B, C, D, and E by a single administration of DMBA at 50 mg/kg body weight (dissolved in corn oil) by oral gavage. Feeding of rats with PE in Groups C, D, E and F were continued for another 16 weeks following the DMBA admin-istration (i.e., a total period of 18 week). Food and water intake as well as behavioral patterns were monitored daily and body weights of animals were recorded every other week. Palpation of mammary tumors (twice a week) began 4 week following DMBA treatment. The experiment was terminated and all animals were sacrificed at 16 week post- DMBA administration (i.e., 18

week following the initiation of the experiment).

Results:

General observationsNo differences in water and food intakes were noticed among various experimental groups during the entire period of the study (18 week). Likewise, no behavioral changes were observed among various animal groups. The growth pattern of animals remained unaffected by any treatment during the entire study since no significant difference was observed in the body weight between normal and any treated group at any time-point.

MorphologyMost of the mammary tumors in rats treated with DMBA only were found to be large (Fig. 2A). Oral administration of rats with PE at low dose (0.2 g/kg) reduced the size of tumors in DMBA-treated animals (Fig. 2B).

Histopathology:

PE exerts apoptosis in mammary tumors: We used TdT-Frag ELTM DNA fragmentation detection assay to investigate the extent of pro-

FIG. 2A

A) DMBA B) PE (0.2 g/kg) C) PE (1.0 g/kg) D) PE (5.0 g/kg)

+ DMBA + DMBA +DMBA +DMBA


InvestigaciónFIG. 2B

A) DMBA B) PE (0.2 g/kg) C) PE (1.0 g/kg) D) PE (5.0 g/kg)

+ DMBA + DMBA +DMBA +DMBA

grammed cell death (apoptosis) in mammary tumor samples.

Discussion:

The results of our study provide evi-dence for the first time that a pome-granate formulation (PE) exerts a striking chemo preventive activity against classical DMBA mammary tumorigenesis in female Sprague-Dawley rats.

Although PE at low (0.2 g/kg) and medium dose (1.0 g/ kg) registered inhibition of mammary tumor development in statistically insignif-icant manner, the tumor inhibitory effect of PE at high dose (5.0 g/kg) was found to statistically significant. The potential chemo protective response of PE was also reflected in the reduced total tumor burden and smaller average tumor weight in DMBA-initiated rats. Interest-ingly, all 3 doses of PE manifested reduction in average tumor weight in statistically significant manner. The chemo preventive effect of PE administration was also reflected in the results of our histopathologi-cal study that shows decreased cell density.

Another interesting observation of our study was that PE treatment did not alter food intake, water intake, behavioral patterns, and growth rate of experimental animals. This finding may indicate that the observed chemo preventive effect of PE is devoid of any toxic manifes-tation.

A prior sub chronic toxicity study also showed that oral administra-tion of a pomegranate extract at 600 mg/kg/d for 3 months in rats did not exhibit any significant adverse effects based on body weight gains, feed consumption, organ weights, hematological, and gross histo-pathological evaluation.

Reference:

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POR: TAMMY L. COLOM, LND, MBA

De Actualidad

EN LA ADMINISTRACIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTOS

Todo profesional en el campo de la nutrición tiene la encomienda y el reto de organizar e implementar un sistema de alimentos sustentable. Este sistema tiene que tener la capacidad de recu-perarse ante la adversidad presente, proyectando un futuro mejor. Además, salvaguarda los materiales y recursos naturales para que la transformación y distribución de alimentos sean conser-vadas, no desperdiciadas o degradadas.

¿PERO QUE CONOCEMOS ACERCA DE LA SUSTENTABILIDAD?

La sustentabilidad es la habilidad de un sistema de mantenerse a través de

un largo periodo de tiempo, cumplien-do con las necesidades presentes sin comprometer las necesidades de las futuras generaciones. Los sistemas de alimentos sustentables deben respal-dar social, económica y ecológicamen-te la salud actual y futura de individuos, comunidades y el medio ambiente que nos rodea.

Una dieta sustentable debe estar compuesta por alimentos que contri-buyan a la salud y a su vez fomenten la sustentabilidad en la producción de alimentos. También, debe:

1. tener acceso óptimo de alimen-tos y agua, asegurando los requisitos nutricionales sin olvidar la seguridad y fuentes de adquisición de alimentos.2. proveer la accesibilidad a los progra-mas de salud, educación, higiene, ejercicios, alimentos y agencias que promuevan la salud en el ciclo de vida.

Cada servicio de alimentos tiene sus propias reglas, normas y procedi-mientos de operación para lograr un servicio de excelencia cumpliendo con los estándares establecidos por las agencias acreditadoras. Pero en un sistema de alimentos sustentable va más allá de lo tradicional, busca utili-zar de manera eficaz los recursos y herramientas disponibles, sin afectar el medio ambiente, así promoviendo la continuidad de los servicios por largo tiempo. Los recursos de la naturaleza

que alimentan y albergan poblaciones son limitados, entre estos se encuen-tran:

1. Agua: el sector comercial consume alrededor de 46 millones de agua por día, de ésta el 11% es agua fresca que a su vez es el 23% de agua potable de hospitales o insti-tuciones de cuidado de salud, instituciones públicas o restauran-tes. El agua utilizada en las áreas de producción constituye un 10% del total de agua para cada cate-goría (cocción, limpieza, desin-fección, entre otros) del servicio de alimentos (Robinson & Gerald, 2013). El consumo de agua afecta directamente la energía utilizada en los procesos de operación de equipo, calentar agua y desinfec-ción. Es por estas razones que el uso adecuado del agua y el evitar pérdidas a través de grifos y llaves rotas ayudan a controlar el gasto excesivo del mismo.

2. Energía: las fuentes primarias de energía son producto de recursos renovables y no renovables que se convierten en otras formas de energía como lo es la energía fósil. La energía fósil es un producto de recurso no renovable que es utili-zada en los servicios de alimentos para producir luz, calor, refrigera-ción y producción en general. La operación del servicio de alimentos consume 2.5 veces más energía por


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pie cuadrado que el sector comer-cial. Por lo tanto, es importante la eficiencia del equipo de produc-ción de alimentos para compen-sar el gasto de energía usado. Los equipos deben tener el sello de “Energy Star” porque garantiza la eficiencia del uso de energía y reduce el costo operacional en la producción de alimentos (Foodser-vice Technology Center, 2017).

3. Disposición de desperdicios: cada director de servicio de alimentos debe conocer los desperdicios que se generan en sus facilidades lo que ayuda a manejar los recursos de manera más eficiente. La Agencia

de Protección Ambiental (EPA, por sus siglas en inglés) ha establecido una jerarquía del manejo o disposi-ción de desperdicios que promue-ven estrategias para el medio ambiente. Las estrategias son (ver figura 1):• Reducción de la fuente: reduce

el volumen de sobrantes de alimentos generados.

• Reutilización: es la capacidad de un producto o envase para ser utilizado en más de una ocasión, de la misma forma y para el mismo propósito para el cual fue fabricado.

• Reciclaje: es el proceso en el cual ciertos materiales de desechos sólidos se separan, recogen, clasifican y alma-cenan, para reincorporarlos como materia prima al ciclo productivo para crear el mismo producto o uno diferente.

• Compostaje: es la mezcla de materiales orgánicos de tal manera que fomenten la

degradación y descomposición para lograr un producto que se utiliza como fertilizante para enriquecer la tierra.

• Recuperacion Enérgetica: es la recuperación de aceites y residuos de alimentos para generar energía, mediante los procesos de combustión semi-suspendida, gasificación, piro-lisis y plasma; todos regulados por la EPA.

• Disposición: es la parte final de eliminación de desperdicios y residuos, de manera que sea menor el impacto al medio ambiente.

La jerarquía del manejo o disposición de desperdicios reduce la generación de desechos desde su origen. También, minimiza la cantidad y peligrosidad de los desperdicios e incrementa la eficiencia en el manejo de recursos, por ende, reduce el impacto ambiental.

Para poner en práctica un sistema de alimentos sustentable, debemos conocer cuáles son sus principios:

• Promoción de la Salud: promueve la salud física y mental de todos los pacientes, empleados y cliente en general.

• Sustentabilidad: conserva, protege y regenera los recursos naturales, paisaje y biodiversidad. Cumple con las necesidades de alimen-tos y requisitos nutricionales sin comprometer la habilidad del sistema de cumplir con las necesi-dades futuras.

D Resiliencia: prospera a través de enfrentar retos no esperados:

D Cambios inesperados en clima D Disponibilidad de alimentos D Economía D Aumento en costo de agua y

luz

Figura 1: Jerarquía del Manejo o Disposición de Desperdicios (EPA, 2016)


De Actualidad

• Diversidad: diversidad en niveles de producción, distribución, mercadeo, consumo y prácticas de disposición que ocurren en diferen-tes escalas, ya sea local, regional, nacional o global. Esta diversidad puede ser por:

• Geografía: diferencias geográficas en recursos naturales, clima, clien-tes y cultura.

• Cultura: aprecia y respalda la diver-sidad de culturas y estilos de vida.

• Selección: provee una variedad de alimentos saludable.

• Equitativo o Imparcial: promueve la igualdad de condiciones para todos los sectores de la población a alimentos saludables en promo-ción de salud y cultura.

• Balance Económico: provee opor-tunidades económicas que son balanceadas a través de regiones geográficas y a diferentes niveles de actividades tanto locales como globales en los diferentes niveles. Apoyando a los trabajadores y consumidores en todos los secto-res en el sustento diario.

• Transparencia: provee oportunida-des a trabajadores y consumidores en adquirir conocimientos necesa-rios de cómo los alimentos fluyen por toda la cadena de producción.

En un sistema de alimentos sustenta-ble el dietista actúa como agente de cambio de la modificación de conduc-ta en todas las áreas de la profesión (administración, educación, terapia médico nutricional, entre otras). También, promueve el consumo de una alimentación saludable y un patrón de consumo de alimentos sustentables, que sean de producciones locales y menos procesadas. Además, utiliza como base el Modelo de Sustentabili-dad en el Servicio de Alimentos (figura 2) para constantemente evaluar las prácticas y procedimientos que dan apoyo al medio ambiente y a la preser-vación ecológica.

El Modelo de Sustentabilidad en el Servicio de Alimentos:

• utiliza los recursos naturales dispo-nibles de manera más efectiva, a través de la adquisición de alimen-tos local y regional.

• utiliza una producción con alimen-tos menos procesados.

• utiliza un servicio de óptima calidad que incluya:

D distribución D transporte D servicios D reciclajes D eliminación de desperdicios

• promueve en todo momento una alimentación sustentable.

• preserva del medio ambiente.• evalúa y monitorea constantemen-

te cada una de las áreas, prácticas y procedimiento para hacer cambios o modificaciones necesarias que logren los objetivos deseados, enfatizando siempre en el apoyo


De Actualidad

del medio ambiente y a la preser-vación ecológica.

Un sistema de alimentos sustenta-ble es dependiente de la protección y conservación de suelos, agua, energía

y la preservación de la biodiversidad. Es por estas razones que el dietista debe fomentar el uso de herramientas valorables para garantizar la práctica de un servicio sustentable que garan-tice la seguridad de proveer las nece-sidades presentes sin comprometer a las futuras generaciones. Asimismo, debe envolverse más enérgicamente en procesos legislativos y de política pública que promuevan la sustentabi-lidad.

Referencias:1. American Dietetic Association

(2007). Healthy land, healthy people: building a better unders-tanding of sustainable food systems for food and nutrition professionals. Recuperado de: www.hendpg.org/docs/Sustaina-ble_Primer.pdf.

2. Environmental Protection Agency (2016). How to Prevent Wasted Food Through Source Reduction. Recuperado de:

3. https://www.epa.gov/sustainable-management-food/how-prevent-wasted-food-through-source-reduction

4. Foodservice Technology Center (2017). Recuperado de: http://www.fishnick.com/saveenergy/energystar/

5. Robinson, R. & Gerald, B., (2013). Academic of Nutrition and Diete-tics Volume 113, Number 3, Page 464 (March 2013). Practice paper: Promoting Ecological Sustainability within the Food System. Recupe-rado de: http://www.eatrightpro.org/~/media/eatrightpro%20files/practice/position%20and%20practice%20papers/practice%20papers/practice%20papers/sustai-nability_march_13.ashx

Figura 2: Modelo de Sustentabilidad en el Servicio de Alimentos (ADA, 2007)


EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA EN LAS ESCUELAS ELEMENTALES

EN PUERTO RICO

De Actualidad

Siempre escuchamos que los niños son el futuro de la sociedad, pero ¿nos hemos detenido a pensar si realmente les estamos brindando a esos niños las herramientas necesarias para que ese futuro sea uno saludable y propicio? Un futuro donde se fomente el bienes-tar tanto individual como colectivo.

Si nuestra meta es poder lograr el bien-estar de la sociedad uno de los aspec-tos más importantes que debemos de cuidar es la nutrición desde las etapas tempranas del desarrollo. De igual

forma vigilar el peso desde la infancia, adolescencia y adultez. La Organización Mundial de la Salud (OMS), en el caso de los niños de 5 a 19 años, define el sobrepeso, la obesidad y el bajo peso de la siguiente manera:

• El sobrepeso es el Índice de Masa Corporal (IMC) para la edad con más de una desviación típica por encima de la mediana establecida en los patrones de crecimiento infantil de la OMS, y

• La obesidad es mayor que dos desvia-ciones típicas por encima de la mediana establecida en los patrones de creci-miento infantil de la OMS.

• Por su parte el bajo peso se refiere aun niño que se encuentra dos desvia-ciones típicas por debajo de la mediana establecida en los patrones de creci-miento infantil de la OMS.

De igual forma la OMS establece que en el 2014, según las estimaciones unos 41 millones de niños menores

POR: DRA. CHARMAINE ALFONSO MÉNDEZ, LND, RDN, MHSN, DYSCPRESIDENTA COLEGIO DE NUTRICIONISTAS Y DIETISTAS DE PUERTO RICO


De ActualidadGráfica #1 Gráfica #2

*Fuente: Programa Nestlé Niños Saludables



De Actualidad

de cinco años tenían sobrepeso o eran obesos. Si bien el sobrepeso y la obesi-dad se consideraban antes un proble-ma propio de los países de ingresos altos, actualmente ambas condiciones aumentan en los países de ingresos bajos y medianos, en particular en los entornos urbanos. Es muy importante

recalcar que un niño que se encuentre en sobrepeso o en obesidad tendrá en la adultez mayor riesgo a ser obeso y por consiguiente a desarrollar enfer-medades crónicas degenerativas como Diabetes Mellitus, Enfermedades Coro-narias, Hipertensión e inclusive algunos tipos de Cáncer. Por su parte niños que

se encuentren bajo un peso deseable se encuentran en un mayor riesgo de desnutrición y todas las complicaciones asociadas a ésta.

Por eso se hace prioritario evaluar el estado nutricional de nuestros niños. En el año escolar 2016 - 2017 en Puerto Rico, el censo de niños entre Kínder y Sexto Grado en las escuelas públicas del país suma un total de 184,491 estu-diantes desglosados por grado como muestra la Tabla #1.

La iniciativa de Nestlé Niños Saludables (NNS), en colaboración con el Depar-tamento de Educación, durante los pasados meses se ha podido evaluar 8,359 estudiantes en 78 escuelas dife-rentes en todas las áreas geográficas de Puerto Rico representando el 5% de los estudiantes matriculados a nivel elemental. Nestlé Niños Saludables (NNS) es una Iniciativa Educativa que fomenta la Nutrición, Salud y Bienes-tar entre niños de las edades de 6 a 12 años, con el fin de reducir la Obesi-dad Infantil en Puerto Rico. La razón de ser de esta iniciativa es incremen-tar la conciencia sobre la importancia de una buena Nutrición y un estilo de vida activo entre los niños en edad escolar en Puerto Rico, transforman-do de forma continua y sustentable las aptitudes y estilos de vida de las futuras generaciones del país. Además cumpliendo el interés de la empresa de ayudar a miles de niños y sus familiares a tener un futuro más saludable. NNS consiste de un programa de educación nutricional de 6 módulos integrados al currículo escolar unido a una plata-forma digital y actividades de apoyo, en adición de la recopilación de datos biométricos.

Los datos fueron recopilados por los Coordinadores del Programa NNS y en algunas escuelas por los maestros de educación física durante los meses

TABLA #1 CANTIDAD DE NIÑOS MATRICULADOS EN EL

DEPARTAMENTO DE EDUCACIÓN GRADOS K-6GRADO ESCOLAR CANTIDAD DE NIÑOS MATRICULADOS

Kínder 23,594Primer Grado 26,793

Segundo Grado 26,422Tercer Grado 26,272Cuarto Grado 26,840

Quinto Grado 26,929Sexto Grado 27,651

TABLA #2PORCIENTO DE ESTUDIANTES POR GRADO Y SEXO

GRADO % NIÑOS EN PESO SALUDABLE

% NIÑAS EN PESO SALUDABLE

KÍNDER 69% 62%PRIMER GRADO 65% 66%SEGUNDO GRADO 65% 67%TERCER GRADO 56% 57%CUARTO GRADO 51% 55%QUINTO GRADO 51% 52%SEXTO GRADO 53% 54%

TABLA #3PORCIENTO DE ESTUDIANTES POR GRADO Y SEXO*

ÁREA GEOGRÁFICA % NIÑOS EN PESO SALUDABLE

% NIÑAS EN PESO SALUDABLE

NORTE 56% 57%SUR 58% 55%ESTE 66% 67%OESTE 49% 57%




De Actualidad

de octubre a diciembre de 2016. Las medidas tomadas fueron peso y esta-tura, y a partir de ahí se calcula el índice de masa corporal. Los resultados obte-nidos revelaron que, en ambos géneros niños y niñas, aproximadamente el 59% de los estudiantes se encuentran en un peso saludable, sin embargo un 41%, se encuentra bajo un peso saludable, sobre un peso saludable o en obesi-dad, los resultados se demuestran en las siguientes graficas.

Al analizar los datos de los estudiantes por grado y sexo se puede observar la tendencia que a medida que los niños van creciendo el porciento de estu-diantes que se encuentran en un peso saludable van disminuyendo como muestra la Tabla #2.

Por otra parte si evaluamos los estu-diantes por área geográfica según demuestra la Tabla #3 podemos obser-var que la región geográfica Este es donde los estudiantes en ambos sexos tienen un porciento mayor de peso saludable.

Los datos obtenidos nos reflejan que aproximadamente un 40% de la pobla-ción de nuestros niños en escuela

elemental no se encuentran en un peso saludable. Esta situación es alarmante y más si extrapolamos el porciento obte-nido utilizando la población total de niños matriculados a nivel elemental. Sobre 70,000 estudiantes entre kínder y sexto grado se encontrarían en un peso por debajo de su peso deseable, en sobrepeso u obesidad. Es por esto que se hace imperativo que las agen-cias pertinentes como el Departamento de Educación, Departamento de Salud, el Colegio de Nutricionistas y Dietistas de Puerto Rico y la empresa privada se unan para trabajar en conjunto y hacia un mismo norte para establecer e implementar de forma inmediata un plan de educación temprana estruc-turado y dirigido a nuestros niños. Un plan para que desarrollen hábitos alimentarios nutritivos y balanceados, así como estilos de vida saludables que promuevan un peso saludable durante su niñez, adolescencia y adultez y de esta forma se contribuya a la disminu-ción de riesgo en el desarrollo de enfer-medades crónico degenerativas.

Referencias:

1. Departamento de Educación (2016). Carta de Endoso al Progra-

ma de Educación Nutricional Nestlé Niños Saludables

2. Presentación Programa Nestlé Niños Saludables (2017). Recu-perado en Mayo 20 de 2017 en: https://www.nestlepuertorico.com/web/index.php#momento1

3. World Health Organization (2016). Obesity and overweight. Recupe-rado en Mayo 20, 2017 de: http://www.who.int/mediacentre/facts-heets/fs311/es/

4. World Health Organization (2016). Estrategia mundial sobre régimen alimentario, actividad física y salud. Recuperado en Mayo 20, 2017 de: http://www.who.int/dietphysicalactivity/childhood_what/es/

5. World Health Organization (2016). Comisión para acabar con la obesi-dad infantil. Recuperado en mayo 20, 2017 de http://www.who.int/end-childhood-obesity/es/


De Actualidad

La glándula tiroides es conocida por su peculiar forma similar a la de una mariposa y por ser la responsable de la producción de hormonas que influyen tanto a nivel celular como a nivel de órganos y tejidos. La inciden-cia de enfermedades de la tiroides en Puerto Rico ha ido incrementando en los pasados años. Tanto es así, que se ha llegado a estimar que alrededor de 300,000 puertorriqueños padecen de algún tipo de condición relacionada a la tiroides actualmente, y que cerca de más de la mitad de estos lo desconoce (Vázquez, 2016).

Por otro lado, la Asociación America-na de la Tiroides, conocida como ATA, por sus siglas en inglés, reporta una prevalencia de 20 millones de perso-nas padeciendo alguna enfermedad

de la tiroides actualmente y que más del 12% de la población de Estados Unidos desarrollará alguna condición de la tiroides durante el largo de su vida (ATA, 2017). El desarrollo de estas condiciones se puede dar entre ambos sexos, pero se observa mayormente en mujeres, siendo éstas de cinco a ocho veces más propensas al desarrollo de enfermedades de la tiroides que los hombres. Además, se estima que una de cada ocho mujeres desarrollará algún desorden de la tiroides durante su vida. Sin embargo, la mayoría de los casos son manejables con medicamen-tos y otros tratamientos, aunque estos se prolongarán por el resto de la vida. Por otro lado, una persona que padezca de alguna condición tiroidea y que no ha sido diagnosticada como tal, es más propensa al desarrollo de enfermeda-

des cardiovasculares, osteoporosis e infertilidad (ATA, 2017).

El rol y la intervención del profesio-nal de nutrición y dietética con estos pacientes será fundamental para el manejo y control de su condición, al igual que ayudará a prevenir el desa-rrollo de otras condiciones secunda-rias como diabetes, presión arterial elevada, obesidad. Es necesario enten-der el perfil de las condiciones de hiper o hipotiroidismo será necesario para poder llevar a cabo una intervención nutricional efectiva la meta principal es el bienestar del paciente/cliente. De igual forma, aplicar el formato ADIME, por sus siglas en inglés (Assessment, Diagnosis, Intervention, Monitoring/Evaluation), al momento de reali-zar el proceso de cuidado nutricio-

UNA MIRADA AL ESTILO ADIME A LAS ENFERMEDADES DE LAS TIROIDESJANITZA CRUZ PACHECO, RDN, LND


De Actualidadnal, (Nutrition Care Process), facilitará abordar los aspectos importantes de la condición y su manejo nutricional. El formato ADIME es el proceso utiliza-do para asegurar la calidad del cuidado nutricional a pacientes/clientes por un profesional de nutrición y dietética. También, es utilizado para observar el progreso del paciente/cliente y fomen-tar un lenguaje universal entre los profesionales de nutrición y dietética.

Avalúo: El propósito del avalúo nutri-cional es obtener, verificar e interpre-tar la información brindada durante la entrevista para de esta forma poder identificar los problemas nutricionales que aquejan a los pacientes, en conjun-to con las causas de estos (AND, 2014). Al momento de avaluar a un paciente que presenta un diagnóstico, o posible diagnóstico, de un trastorno tiroideo se deben considerar los siguientes renglo-nes:

•Historial relacionado a alimentos y nutrición (Food/Nutrition-Related History): Evaluar el consumo total de energía y el patrón de alimentación, junto con los tipos y cantidades de alimentos que consume el paciente la que ayudará a identificar si el paciente consume o no una dieta adecuada en macro y micronutritentes. También, facilitará la identificación de posibles cambios que haya que hacer en la alimentación del paciente y educarlo sobre los mismos, sus razones e impli-caciones. Por ejemplo, el consumo de alimentos como la soya, específicamen-te en forma de harina (soybean flour), harina de algodón (cottonseed meal), nuez de nogal (walnut), la fibra dietaria y el jugo de toronja pueden interferir con la absorción de los medicamentos utilizados para tratar el hipotiroidis-mo (Jonklaas, et al, 2014). A través de este renglón del avalúo nutricional se podría identificar si el paciente presen-ta una posible interacción entre éstos y

educarlo al respecto. De igual manera, se puede considerar a la hora de llevar a cabo los diagnósticos nutricionales.

•Medidas antropométricas: Debido a la relación que existe entre las funcio-nes de la tiroides y el metabolismo, los cambios involuntarios en peso, tanto ganancia como pérdida, son signos clásicos en los desórdenes tiroideos. Por tal razón, es importante evaluar tanto el peso actual, peso usual, peso saludable, los cambios en peso y el índice de masa corporal (IMC) en este tipo de paciente. Se ha observado que las personas que presentan tiroides hipoactivas tienen a su vez un meta-bolismo basal en descanso (BMR, por sus siglas en inglés) lento, mientras que aquellas que tienen hipertiroidismo presentan uno acelerado. Sin embargo, es importante aclarar que, aunque sí existe una relación entre BMR, tiroides, y el peso, no se puede dar por sentado que la única causa del cambio en peso son los problemas con la tiroides, ya que hay otras hormonas y compuestos químicos involucrados en la regulación de consumo y gasto energético que de igual forma influyen en estos cambios (ATA, 2016).

•Datos bioquímicos: Para poder comprobar la función óptima de la tiroides es necesario realizar pruebas bioquímicas donde se evalúen los niveles de la hormona estimulante de la tiroides (TSH, por sus siglas en inglés), tiroxina (T4) y triyodotironina (T3). Aunque T4 es la hormona princi-pal secretada por la tiroides, sus niveles dependerán a su vez de los niveles de TSH, producida por la glándula pituita-ria en el cerebro. La cantidad de TSH liberada por la pituitaria estará rela-cionada con la cantidad de T4 que esta perciba. Por ejemplo, si los niveles de T4 están por debajo de lo necesario, esto enviará una señal a la pituitaria para mayor producción de TSH, lo que

a su vez estimulará a la tiroides para aumentar la producción de T4. Una vez los niveles de T4 estén estabilizados, la producción de TSH se termina. Por otro lado, para que la T4 pueda llevar a cabo su trabajo esta debe ser convertida en T3 por medio de la remoción de un átomo de iodo. Este procedimiento se lleva a cabo mayormente en el hígado, pero también puede realizarse en otros órganos y tejidos donde actúe la T3, como lo es el cerebro (ATA, 2014).

Tanto T4 como T3 se enlazan a proteínas específicas para poder viajar a través de la sangre, por lo que sus niveles se pueden alterar si los niveles de estas proteínas cambian, como es el caso del embarazo ya que el estrógeno aumenta los niveles de éstas. Es por esto que la medida más precisa de T4 es la T4 libre, la cual indica la cantidad de T4 dispo-nible para ser utilizada por los tejidos. Los niveles de T3 son los últimos que se afectan, por lo que no necesariamente son útiles para comprobar la función tiroidea. Los niveles de TSH y T4 libre son los mejores indicadores de función, mientras que T3 es útil para diagnósti-co de hipotiroidismo y determinar su severidad (ATA, 2014). Por otro lado, se


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deben observar los niveles de colesterol y glucosa en sangre, factores de coagu-lación, hemoglobina y otros elementos hematológicos ya que los pacientes hipotiroideos tienden a presentar alte-raciones en éstos, lo cual los pone a riesgo de enfermedades cardiovascula-res, diabetes mellitus y anemia (Palace, 2017).

•Hallazgos físicos (Nutrition-Focused Physical Findings): Entre los hallazgos físicos que se pueden observar en los pacientes tiroideos se encuentra la astenia (debilidad), bradicardia o taqui-cardia, estreñimiento, diarreas, artral-gia (dolor en coyunturas), exoftalmos (ojos abultados), pérdida de cabello, cabello fino y quebradizo, uñas débiles y quebradizas, cara hinchada, debilidad muscular, bocio, depresión, problemas para dormir, intolerancia al frío o calor, entre otros (AACE, 2016, NIH, 2015).

•Historial del cliente/paciente: Aunque la causa específica para el desarrollo de desórdenes tiroideos es incierta, sí existe evidencia de que la misma está relacionada tanto a factores genéticos

como ambientales. Entre los factores ambientales se encuentran el hábito de fumar, uso de algunos medicamentos, infecciones, deficiencia de yodo, entre otros (Lee et al, 2015).

Diagnóstico:El diagnóstico nutricional tiene como propósito el identificar y definir los problemas nutricionales que serán atendidos y resueltos durante la inter-vención nutricional. La elección de uno o más diagnósticos nutricionales, etio-logías y evidencias dependerá de los datos recopilados en el avalúo nutricio-nal, por lo que variarán según pacien-tes/clientes y condiciones manifesta-das. Al momento de seleccionar un diagnóstico nutricional se debe consi-derar que el mismo se puede resolver a través de la intervención nutricional. En algunas ocasiones hay evidencia suficiente para identificar un problema nutricional pero si con la intervención nutricional no se puede solucionar entonces no se debe considerar como diagnóstico nutricional. Otro factor a considerar es la etiología o causa del problema nutricional. Es necesario

asegurarse de que esta puede ser aten-dida, o por lo menos mejorarla, con la intervención. Los signos y síntomas que se utilicen como identificadores del problema también deben ser evaluados para asegurar que estos podrán reflejar una solución o mejoría del problema nutricional. Al finalizar, se debe obtener un diagnóstico nutricional apoyado en todas sus partes por los datos obteni-dos en el avalúo (AND, 2014).

Intervención: Un plan de alimentación individualiza-do, educación o consejería relacionada a la nutrición son indispensables en la intervención nutricional. En conjunto o por separado, la elección de la inter-vención nutricional debe ir acorde con el diagnóstico nutricional y el esce-nario donde se está viendo al pacien-te/cliente (AND, 2014). En el caso de pacientes/clientes con hipotiroidismo se recomienda una dieta reducida en calorías, mientras que para aquellos que presentan hipertiroidismo debe ser alta en calorías. Esto ya que, tienden a presentar alteraciones en sus tasas de metabolismo, según explicado anterior-mente. Por otro lado, se debe asegu-rar la inclusión y consumo adecuado de nutrientes específicos que podrían ayudar a regular las funciones de la tiroides. Por ejemplo, el consumo de vitamina D, ya sea a través de alimentos o suplementos, debe ser recomendado para estos pacientes/clientes ya que se ha observado que tienden a desarrollar deficiencias en esta vitamina. Aquellos que tienen hipertiroidismo, en parti-cular enfermedad de Graves, tienden a presentar pérdida de masa ósea, debido más que nada a la deficiencia en vitamina D, quien es necesaria para la salud ósea por su relación con la absor-ción de calcio (Harris, 2012).

El yodo es otro nutriente esencial para esta población, ya que es el componen-te principal de las hormonas tiroideas.


De ActualidadSin embargo, tanto el exceso como defi-ciencia de este mineral puede ser peli-groso para la salud. Por tanto, se debe tener cautela en la recomendación de suplementos de yodo. El yodo puede provocar que se activen los síntomas de hipotiroidismo, en particular del tipo Hashimoto, ya que estimula la produc-ción de anticuerpos autoinmunes. La vitamina B12 y selenio son otros de los micronutrientes que suelen observar-se como deficientes en personas con problemas tiroideos (Harris, 2012).

Por otro lado, alimentos como los vegetales crucíferos (brécol, coliflor y repollo) y la soya son considerados como goitrógenos, ya que producen goitrina, compuesto químico que puede inter-ferir con la producción de hormonas tiroideas. Por tal razón, se debe educar al paciente/cliente para que incluya estos alimentos cocidos, ya que el calor desactiva este efecto. También, se debe educar al paciente/cliente sobre el uso de suplementos dietarios porque estos pueden intervenir con la función de los medicamentos, como es el caso del calcio y el picolinato de cromo (Harris, 2012). Otros compuestos que pueden interferir con la absorción de medica-mentos son la cafeína y los flavonoides (Harris, 2012).

Monitoreo y Evaluación: El monitoreo y la evaluación sirven para determinar y medir el progreso del paciente/cliente una vez se llevó a cabo la intervención nutricional y para identificar si se están cumpliendo los objetivos o si se están obteniendo los resultados esperados. Los factores que se decidan monitorear y evaluar deben de ir acorde con la información que se obtuvo al momento del avalúo. El monitoreo se lleva a cabo cuando se provee información sobre cambios en el estado del paciente luego de haber realizado la intervención, mientras que la evaluación se da cuando se comparan

los resultados obtenidos con los están-dares establecidos para éstos, metas u objetivos de la intervención y/o con el estado antes de que se realizara la intervención (AND, 2014). Debido a que todo esto depende del paciente/cliente y del escenario en el que se da la inter-vención, quedará en manos del profe-sional de nutrición y dietética el elegir cuáles serán los puntos a incluir en esta sección y la frecuencia con la que se hará. Sin embargo, para las personas que tienen enfermedades de la tiroides sería útil monitorear y evaluar medidas antropométricas, pruebas bioquímicas, consumo de alimentos y la tolerancia y adherencia a las recomendaciones nutricionales que se hayan hecho.

Conclusión: El conocimiento de esta información es de vital importancia para el profe-sional de nutrición y dietética, ya que es muy probable que coincida con uno o más casos de hiper o hipotiroidismo en cualquiera de los escenarios en el que se desempeñe, por considerarse una condición que puede manifes-tarse tanto en niños como adultos y hasta durante el embarazo. El avalúo, diagnóstico, intervención, monitoreo y evaluación del aspecto nutricional de estos pacientes ayudará a que estos puedan lograr estabilizar sus niveles de hormona tiroidea y a su vez controlar posibles consecuencias de la condi-ción como lo son los cambios en peso, anemia y el desarrollo de otras condi-ciones secundarias.

Referencias:1. Academy of Nutrition and Dietetics

(2014). Nutrition Terminology Referen-ce Manual (eNCPT): Dietetics Langua-ge for Nutrition Care. Retrieved May 23, 2017, from http://ncpt.webauthor.com

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3. American Thyroid Association (2017). General Information/Press Room. Retrieved May 27, 2017, from https://www.thyroid.org/media-main/about-hypothyroidism/

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5. American Thyroid Association (2014). Thyroid Function Tests [Brochure]. Author. Retrieved May 27, 2017, from https://www.thyroid.org/wp-content/uploads/patients/brochures/Function-Tests_brochure.pdf

6. Harris, C. (2012). Thyroid Disease and Diet — Nutrition Plays a Part in Maintaining Thyroid Health . Today’s Dietitian,14(7), 40. Retrieved May 28, 2017, from http://www.todaysdieti-tian.com/newarchives/070112p40.shtml

7. Palace, M. R. (2017). Perioperative Management of Thyroid Dysfunction. Health Services Insights,10, 1-5. doi: 10.1177/1178632916689677

8. Jonklaas, J., Bianco, A. C., Bauer, A. J., Burman, K. D., Cappola, A. R., Celi, F. S., . . . Sawka, A. M. (2014). Guidelines for the Treatment of Hypothyrodism. Thyroid,24(12), 1-82. doi:10.1089/thy.2014.0028

9. Lee, H. J., Li, C. W., Hammerstad, S. S., Stefan, M., & Tomer, Y. (2015). Immu-nogenetics of Autoimmune Thyroid Diseases: A comprehensive Review. J Autoimmun,64, 82-90. doi:10.1016/j.jaut.2015.07.009

10. National Institutes of Health (2015). Thinking About Your Thyroid Get to Know This Small but Mighty Gland. NIH News in Health. Retrieved May 23, 2017, from https://newsinhealth.nih.gov/issue/sep2015/feature2

11. Servicios de Noticias Científicas de Medicina y Salud Pública de Puerto Rico (2017). Aumentan los casos de tiroides en la isla. Servicio de Noticias Científicas de Medicina y Salud Publica de Puerto Rico. Retrieved May 23, 2017, from http://www.medicinaysa-ludpublica.com/aumentan-los-casos-de-tiroides-en-la-isla

12. Vazquez, S. (2016). Más de 300 mil personas padecen de algún trastor-no en la tiroides en PR. Periódico Metro. Retrieved May 23, 2017 from https://www.metro.pr/pr/noti-cias/2016/03/28/mas-de-300-mil-personas-padecen-de-algun-trastor-no-en-la-tiroides-en-p-r.html


Rincón Culinario

PREPARADO POR: IDA IBARRA, DIETISTA INTERNAREVISADO POR: DRA. CHARMAINE ALFONSO, LND, MHSN,RDN, DYSC

¿Te ha pasado?, que sabes que tienes que hacer algo, pero no puedes recordar qué es; te levantas a buscar un objeto pero no puedes recordar que es lo que estás buscando…esto puede suceder a menudo. Los problemas de memoria pueden ser pequeños olvidos o pérdidas de memoria importantes, y pueden suceder esporádicamente a menudo o, en épocas de estrés o tensión emocional. Una buena alimentación ayuda a estimular la memoria y la función cerebral fomentando el flujo sanguíneo adecuado al cerebro. Por ejemplo, consumir una cantidad adecuada de hortalizas (vege-tales) de hojas verde intenso como la espinaca, repollo

y crucíferos como el brécol, podrían ayudar a mejorar la memoria. Mientras que las bayas, en especial las oscuras como los arándanos, la zarzamora y la cereza son ricas en antocianinas y otros flavonoides que podrían estimular la función de la memoria. Finalmen-te, las nueces y las semillas son excelentes fuentes de vitamina E, la cual se ha relacionado con una disminu-ción en el área cognoscitiva a medida que envejeces. Es por esto que a continuación se presentan algunos batidos fáciles de preparar que incluyen alimentos que pueden ayudar a estimular su memoria. Utilícelo como parte de su alimentación.

BATIDOS PARA RECORDAR


Rincón CulinarioINSTRUCCIONES

Combine todos los ingredientes en una licuadora y mezcle a velocidad mediana. Utilice agua para ajustar a la consistencia de su agrado.

“CARIBBEAN GREEN”

½ taza Piña½ taza Mango½ taza Brécol2 taza Espinaca8 oz Agua de CocoRendimiento: 1 porción

Calorías: 241 KcalsCarbohidratos: 54gProteínas: 8gGrasa: 0g

“AWAKEN”

1 taza Fresas1 Guineo Pequeño½ taza Avena en Hojuelas1 cda Mantequilla de Maní8 oz de Leche Baja en GrasaRendimiento: 1 porción


“BERRYLICIOUS”

2 taza Bayas (Arándanos, Frambuesa y Zarzamora)2 sobres Sustito de Azúcar1 taza Agua1 taza Yogur Griego sin GrasaRendimiento: 1 porción


“ENERGY BOOST”

1 Guineo Grande2 cda Mantequilla de Maní8 oz Leche Baja en GrasaRendimiento: 1 porción


“GREENBERRY”

½ taza Arándanos½ taza Fresas1 Guineo Pequeño1 taza Espinaca8 oz Leche de AlmendraRendimiento: 1 porción

Calorías: 244 KcalsCarbohidratos: 52gProteínas: 3.5gGrasa: 3g

“SUPER C”

½ tzaa Jugo de China1 cdta Jugo de Limón½ taza Fresas1 Guineo PequeñoRendimiento: 1 porción


Añadir hielo y sustituto de azúcar a gusto.

Referencias: 1. Types of Foods to Help Boost Your Memory. Retrieved

January 03, 2017, from http://www.eatright.org/resource/health/wellness/healthy-aging/memory-boosting-foods

2. 5 Brain Boosting Smoothie Recipes. The Alternative Daily. Retrieved January 3, 2017 de: http://www.thealternativedaily.com/5-brain-boosting-smoothie-recipes/

3. Pennington, J.A.; Spungen, J. (2010) Bowes & Church’s Food values of Portions Commonly Used, 19th edition; Lippincott Williams & Wilkins.


BARRIGA LLENA, CEREBRO CONTENTO

¿Nuestra dieta afecta la función cere-bral? Una escritora famosa llamada Virginia Woolf decía que uno no puede pensar bien, amar bien ni dormir bien si no habías comido bien (Wolf, V, 2008). Como cualquier otra parte del cuerpo, nuestro cerebro también necesita alimentarse. Los estudios indican que las personas que tienen

una dieta balanceada logran un mejor rendimiento intelectual, lo que signi-fica que tendrás mejor concentración y memoria (Gómez-Pinilla F, 2008). Es por eso que debemos cuidar lo que comemos considerando incluir todos los grupos de alimentos porque si a una dieta variada y balanceada le añadimos actividad física, mejoraremos aún más

nuestra capacidad cognitiva (Caste-llanos, J. M., Zorrilla, A. I. L., & Parra, V. M. R, 2015).

¿QUÉ NECESITA EL CEREBRO PARA FUNCIONAR?

La glucosa es la energía principal que necesita el cerebro para funcionar, la misma proviene de alimentos ricos en

LCDA. MICHELLE CARRILLO RUSSECAREVIDA NUTRITION & WELLNESS CONSULTING GROUP. 787-510-9452 [email protected]

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hidratos de carbono mejor conocidos como carbohidratos. Podemos encon-trar carbohidratos en alimentos como los cereales, legumbres, frutas, vege-tales y lácteos. Pero además, nuestro cerebro necesita otros nutrientes esenciales como vitaminas, minerales, ácidos grasos y proteínas. Una alimen-tación NO balanceada puede llevarlo a la carencia o falta de algunos nutrientes y esto podría manifestarse mediante síntomas como cansancio, debilidad, falta de memoria y/o concentración e incluso irritabilidad o depresión.

DIETA PARA LA VIDACuando escuchamos hablar de alimen-tación casi siempre lo relacionamos con los beneficios que tiene para un óptimo funcionamiento de nuestro cuerpo y cerebro. Sin embargo, no solemos pensar que la actividad física y el descanso también contribuyen positivamente en nuestro organismo. Durante años se ha mencionado que las personas con mayor apego a la dieta mediterránea viven más y tienen menor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares (Fallik, D, 2017). Dos estudios realizados recientemente revelaron una asociación entre la dieta mediterránea y la salud del cerebro (Fallik, D, 2017). Los resultados de uno de los estudios demostraron que las mujeres que siguieron de manera más estricta la dieta mediterránea tenían un menor riesgo de presentar cualquier tipo de ataque cerebral, incluyendo la embolia cerebral. (Fallik, D, 2017). De acuerdo con la American Heart Asso-ciation, los frutos secos y el pescado contienen ácidos grasos con omega 3, que ayudan a reducir la coagulación de la sangre y mejoran la salud vascular. En el segundo estudio, los investiga-dores descubrieron que los adultos mayores que siguieron la dieta medi-terránea presentaron menor atrofia cerebral. No estuvo claro por qué la dieta afectó el volumen cerebral, sin embargo, la autora del estudio afirmó que el omega 3 y las vitaminas B y D que contien el pescado podrían reducir la inflamación y desacelerar la atrofia

cerebral asociada con la edad (Fallik, D, 2017).

ALIMENTOS PARA UN CEREBRO CONTENTO (SORGEN, C. 2008)

1. Pescado– los peces de aguas profundas, como el salmón, son ricos en ácidos grasos esenciales omega 3 los cuales son esenciales para la función cerebral y contienen sustancias anti-inflamatorias.

2. Arándanos (Blueberries) – contienen flavonoides que ayudan a mejorar la capacidad de aprendi-zaje, ayudan a proteger el cerebro del estrés oxidativo y pueden reducir los efectos de las condi-ciones relacionadas con la edad como la enfermedad de Alzheimer o demencia.

3. Nueces y semillas – son buenas fuentes de vitamina E, folato, mela-tonina y antioxidantes que ayudan a la salud del cerebro, favore-ciendo la buena memoria. Además, también son muy ricas en fibra, proteínas vegetales, magnesio, calcio y vitaminas del complejo B. Ejemplos de nueces y semillas: avellanas, almendras, maní, semi-llas de girasol, semillas de lino, entre otros.

4. Aguacate – contiene grasa mono-insaturada la cual contribuye al flujo sanguíneo saludable y la que puede tener efecto en un cerebro sano y saludable. En adición bajan la presión arterial. La hipertensión es un factor de riesgo para la dismi-nución de las capacidades cogni-tivas, una presión arterial contro-lada promueve la salud del cerebro.

5. Granos Enteros –Los granos enteros como la avena, panes integrales y el arroz integral pueden reducir el riesgo de enfermedades del corazón debido a los fitonutrientes. Si promueves la salud cardiovas-cular, promueves un buen flujo al sistema de órganos, incluyendo el cerebro. Además de fibra, tienen vitamina E y algunos omega 3.

6. Legumbres – mejor conocidos como habichuelas, garbanzos,

gandules, entre otros, estabilizan los niveles de glucosa en la sangre y proveen energía para el buen funcionamiento del cerebro.

7. Chocolate oscuro – contiene poderosas propiedades antioxi-dantes, estimulantes naturales que mejoran el enfoque y la concentra-ción, además, estimula la produc-ción de endorfinas lo que ayuda a mejorar el estado de ánimo.

Recuerden, nosotros “somos lo que comemos”, así que nuestro cerebro también dependerá de lo que comamos. Podemos mejorar nuestra salud, memoria y concentración a través de una sana alimentación.

REFERENCIAS:1. Wolf, V. (2008) Una Habitación

Propia. Retrieved May 15, 2017, from http://biblio3.url.edu.gt/Libros/wilde/habitacion.pdf

2. Gómez-Pinilla F. Brain foods: the effects of nutrients on brain function. Nature reviews Neuros-cience. 2008; 9(7):568-578. doi:10.1038/nrn2421.

3. Castellanos, J. M., Zorrilla, A. I. L., & Parra, V. M. R. (2015) ¿Influye la alimentación en nuestra memoria? Salud, alimentación y sexualidad en el envejecimiento Volumen I, 445.

4. Fallik, D. (2017). Pase por aquí: Dieta para la vida. Comer más frutos secos, pescado, cereales enteros y aceite de oliva puede reducir el riesgo de ataque cere-bral y desacelerar el envejeci-miento del cerebro. Neurology Now, 13(2S), 3-4.

5. Sorgen, C. (2008). Diet & Weight Management. Eat Smart for a Healthier Brain. Retrieved May 15, 2017, from http://www.webmd.com/diet/features/eat-smart-healthier-brain#1

6. American Heart Association. Medi-terranean Diet and Heart Health. Retrieved May 15, 2017, from https://www.goredforwomen.org/about-heart-disease/heart_disease_research-subcategory/mediterranean-diet-and-heart-health/.

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nutrición:desde el supermercado

hasta la casa

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POR: NEYSHA DÍAZ MARRERO, LND, RDNDIETISTA CLÍNICA & NUTRICIONISTA-DIETISTA CO-FUNDADORA DE ENJOY EATING, GET ACTIVE!

Cuando tomamos la decisión de comenzar a vivir un estilo de vida más saludable, lo primero que hacemos es lanzarnos al supermercado en búsqueda de productos que nos ayuden a cumplir nuestro objetivo. Una vez allí, nos enfrentamos ante una jungla de productos, lo que causa que la tarea de hacer compra se convierta en una experiencia abrumadora. En

este artículo encontrará información que le ayudará a seleccionar alimentos de una manera inteligente y de benefi-cios para su salud.

CONSEJOS ANTES DE LANZARSE A REALIZAR SUS COMPRAS

•Planifique el menú•Haga un listado de los productos que le hagan falta

•Vaya al supermercado después de haber comido, no con hambre•Tenga en consideración la capacidad de almacenaje, no se recomienda comprar más de lo que se pueda alma-cenar•Utilice las etiquetas nutricionales para tomar decisiones a la hora de selec-cionar los alimentos


Público GeneralEn este artículo se considera algunas de las sugerencias como lo son la etiquita nutricional y daremos un recorrido por el supermercado.

ETIQUETA NUTRICIONAL

El panel de información nutricional que se encuentra en las etiquetas de los alimentos empacados va a cambiar, por primera vez en 20 años se rediseñó. El diseño nuevo considera la información científica actualizada, necesidad nutri-cional a nivel de salud pública y reco-mendaciones de expertos. Según la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) las grandes manufac-tureras de alimentos tendrán hasta el 26 de julio 2018 para colocar la nueva etiqueta en sus productos, mientras que las pequeñas manufactureras tendrán hasta el 2019 para cumplir con las nuevas regulaciones. Dichas actua-lizaciones nos permitirán (ver figura 1):

1. Encontrar rápidamente el tamaño del servicio y la cantidad de calorías ya que ahora aparecerá en una letra más grande y resaltada. 2. El tamaño de la porción será más real, algunos van a aumentar mientras que otros van a disminuir, ya que estará basado en la cantidad que normal-mente se consume, no necesariamente la cantidad recomendada. Por ejemplo, el tamaño de servicio de mantecado será 2/3 taza en lugar de ½ taza. 3. Ahora sabremos cuánta cantidad de azúcar es añadida. Este nuevo renglón aparecerá justo debajo del total de azúcar. 4. Encontraremos el contenido de vitamina D y potasio. La deficiencia de ambos se ha relacionado con el aumento en riesgo de enfermedades crónicas.5. Además de incluir el porciento de valor diario de vitaminas y mine-rales, los manufactureros tendrán que

declarar la cantidad actual en mili-gramos de hierro, calcio y potasio, así como también los microgramos de vita-mina D (FDA, 2017).

CONTROLANDO EL SODIO EN LA ALIMENTACIÓN

El sodio es un mineral que ocurre de forma natural en los alimentos, y en la manufacturación es añadido para preservar o realzar el sabor de los productos. Las Guías Dietarias para Americanos 2015-2020 (DGA, por sus siglas en inglés), nos recomiendan limitar la ingesta de sodio a menos de 2,300 mg por día (equivalente a 1 cucharadita); y para personas mayores de 50 años, afroamericanos o personas diagnosticadas con hipertensión, enfermedad renal o diabetes, deben

de limitar su ingesta a 1,500 mg diarios (equivalente a ¾ cucharadita).

Según la Asociación Americana del Corazón (AHA, por sus siglas en inglés), cerca de un 75% del sodio que consu-mimos proviene de alimentos proce-sados, pre-empacados y de alimentos que compramos en restaurantes. El resto lo obtenemos a partir de fuentes naturales, y el sodio que añadimos a los alimentos. Por esta razón se recomienda limitar el consumo de productos procesados, enlatados y listos para comer, principalmente embutidos como salchichas, “hot dogs”, jamón, salami, prosciutto, tocino o tocineta y alimentos que contengan queso.

Referencia: US. Food and Drug Administration (2017)


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Debemos buscar opciones bajas en sodio que aporten 140 mg o menos por porción. Debido a que cerca del 40% de la sal se encuentra en el agua, es conveniente eliminarla y enjuagar los alimentos enlatados para eliminar la mayor cantidad de sodio que podamos. Para guisos y recetas que utilicen salsa de tomate, se recomienda sustituir por pasta de tomate ya que ésta contiene mucho menos sodio. A la hora de cocinar, considere incorporar hierbas y especias, porque estas son exce-lente opción para realzar el sabor de sus comidas, sin añadir calorías, grasa, preservativos y exceso de sodio a su alimentación diaria.

CONTROLANDO LAS AZÚCARES AÑADIDAS

Cuando hablamos de azúcares añadidas generalmente nos referimos a siropes y otros endulzantes calóricos, que usualmente son utilizados para realzar sabor, añadiendo calorías a la dieta sin aportar ningún nutriente esencial a la misma. Podemos identificar azúcares añadidas en el listado de ingredientes de la etiqueta nutricional bajo alguno de los siguientes nombres: “brown sugar, corn sweetener, corn syrup, dextrose, fructose, glucose, high-fruc-tose corn syrup, honey, invert sugar, lactose, malt syrup, maltose, molasses,

raw sugar, sucrose, trehalose o turbi-nade sugar.”

Una alta ingesta de azúcares añadidas está correlacionada a un mayor consumo de calorías, menor calidad de la dieta y deficiencia de nutrientes esenciales (AND, 2012). Se estima que para el año 2001 – 2004 la ingesta promedio de azúcares añadidas entre la población americana era 22.2 cucha-raditas al día, lo que equivale a 355 calorías. Este excedente proviene prin-cipalmente del consumo de refrescos y bebidas azucaradas, postres, bizco-chos, galletas, dulces, azúcar refinada, jaleas, cereales “listos para comer”, mantecado, yogur endulzado y leche endulzada. La recomendación según las DGA 2015- 2020 es que limitemos las azúcares añadidas a menos de 10% del total de calorías diarias. Según la AHA, para la mayoría de las mujeres se recomienda no exceder de 6 cuchara-ditas de azúcar (25 g) al día; para los varones no más de 9 cucharaditas (36 g) al día (AHA, 2017).

UN RECORRIDO POR EL SUPERMERCADO

Área de los productos agrícolas•Las frutas y hortalizas (vegetales) mayormente aportan gran cantidad de vitaminas, minerales, antioxidantes, azúcar natural, fibra y agua. Las DGA 2015 – 2020, recomienda 2 ½ tazas diarias de hortalizas y 2 tazas de frutas en una dieta básica de 2,000 calorías.•Las viandas principalmente aportan cantidades significativas de carbohi-dratos, fibra, potasio, vitamina C y vita-minas del complejo B.

Farináceos•Se recomienda seleccionar al menos la mitad de sus cereales a base de granos integrales (whole grain), ya que estos son una fuente de fibra y otros nutrientes esenciales; mientras


Público Generalque la mayoría de los granos refinados son altos en grasa saturada, azúcares añadidas y sodio.

•Verifique el listado de ingredientes y asegúrese de que aparece whole grain como primer o segundo ingrediente.

Proteína Animal•Carnes y Aves: Prefiera cortes magros y extra magros. Algunos ejemplos son: 95% carne molida magra, lomo de cerdo, pollo sin piel o pechuga de pavo.

•Pescados y Mariscos: Aportan canti-dades significativas de vitamina B12, vitamina D y omega-3. Cabe señalar que el mercurio es un metal pesado y puede encontrarse en los mariscos en diferentes niveles. Según la Organi-zación Mundial de la Salud (OMS, por sus siglas en español), este puede ser tóxico, afectando principalmente el desarrollo intrauterino en las primeras etapas de vida. Los pescados que representan mayor riesgo incluyen: pez espada, tiburón, atún, King mackerel y tilefish. Las variedades que son más altas en omega-3 y más bajas en mercurio incluyen: salmón, anchoas, arenque, sábalo, sardinas, ostras del Pacífico, trucha y Atlantic o Pacific mackerel y el atún “light”. LácteosAportan carbohidratos, proteína de buena calidad, grasa, calcio, fósforo, riboflavina, vitamina A, vitamina D y vitamina B12.

•Prefiera la leche baja en grasa o sin grasa, ya que aporta menos cantidad de grasa saturada y colesterol.

•Considere incluir el yogurt griego debido a que suele contener mayor cantidad de proteína que otras varie-dades. Además contienen probióticos y prebióticos.

•Quesos: Mozzarella y suizo suelen tener menor cantidad de grasa y sodio que otras variedades.

•La leche de soya se incluye como parte del grupo de lácteos porque su compo-sición nutricional es similar a la leche de vaca. Es la única leche de fuente vegetal que aporta una cantidad signifi-cativa de proteína. También se fortifica con calcio, vitamina A y vitamina D.

•En caso de optar por otras bebidas vegetarianas en sustitución de la leche de vaca o de soya, debe de tener en cuenta que estas generalmente no contienen cantidades suficientes de proteínas por lo que se deben comple-mentar con otros alimentos en la dieta.

Grasas•Se recomienda limitar el consumo de grasas saturadas y grasas trans debido al efecto negativo que tienen a nivel de la salud cardiovascular. Algunos alimentos altos en este tipo de grasas son: carne de cerdo, aceite de coco, alimentos fritos, entre otros.•Verifique que el producto no contenga grasas trans. También se les conoce como grasas hidrogenadas o parcial-mente hidrogenadas en el listado de ingredientes.•Prefiera consumir grasas omega 3, 6 y 9, porque han mostrado tener efectos beneficiosos en el colesterol, reducir el riesgo de enfermedades del corazón, infarto, diabetes, mejorar la función cardiaca y la función cognitiva.•Fuentes: Nueces, semillas, aceitunas, aguacate, pescados, variedad de aceites a base de plantas como canola, oliva, maíz, girasol, maní y cártamo (safflower).

Recuerde que desde el supermercado tenemos la opción de seleccionar alimentos que finalmente terminarán siendo consumidos en nuestro hogar. Utilicemos esta oportunidad para

poder llevar a nuestra mesa, alimentos que promuevan la salud y, nos ayuden en la prevención y control de condi-ciones. Tenga en cuenta que todo cambio toma un tiempo de adaptación y poco a poco se comienza a apreciar los alimentos por su verdadero sabor.

REFERENCIAS 1. Academy of Nutrition and Dietetics. (2016). Nutrition Care Manual: How to eat well with less salt.2. Academy of Nutrition and Dietetics (2012). Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Use of Nutri-tive and Nonnutritive Sweeteners. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 2012; 112:739-758.3. American Heart Association. (2017). About Sodium: Sources of Sodium. Retrieved from: https://sodiumbreakup.heart.org/sources_of_sodium?utm_source=SRI&utm_medium=HeartOrg&utm_term=Website&utm_content=SodiumAndSalt&utm_campaign=SodiumBreakup4. American Heart Association (2017). Added Sugars. Retrieved from: http://www.heart.org/HEARTORG/HealthyLi-ving/HealthyEating/Nutrition/Added-Sugars_UCM_305858_Article.jsp#.WTqj5-s1-pp5. Morales E. (2013). Asociación Puertorriqueña de Diabetes. Selec-ciones saludables en el supermercado. Retrieved from: http://diabetespr.org/wp-content/uploads/2013/04/SELECCIONES-SALUDABLES-EN-EL-SUPERMERCADO.pdf6. US Department of Health & Human Services. (2015). Dietary Guidelines for Americans 2015–2020: Eighth Edition. https://health.gov/dietaryguide-lines/2015/guidelines/.7. US. Food and Drug Administration (2017). Changes to the Nutrition Facts Label. Retrieved from: https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInfor-mation/LabelingNutrition/ucm385663.htm8. US FDA & EPA. (2017). Eating Fish: What Pregnant Women and Parents Should Know. Retrieved from: https://www.fda.gov/Food/Food-borneIllnessContaminants/Metals/ucm393070.htm


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POR: ANDREA M. CARRIÓN PARENTE JULIE A. CASTILLO CRUZ ESTUDIANTES PRACTICANTES DEL PROGRAMA COORDINADO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA UNIVERSIDAD DEL TURABO REVISADO POR: DRA. CHARMAINE ALFONSO, LND, MHSN, RD


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A través de la historia el uso de los cubiertos y las normas de etiqueta han ido evolucionando. En el inicio de los tiempos los faraones egipcios utiliza-ban sus manos para comer pero para estos era de vital importancia el uso de los manteles así como el lavarse las manos antes de consumir los alimen-tos. Pero, ¿qué tan importante son los cubiertos en nuestra época actual?

Los cubiertos hoy día no son solo una herramienta para consumir nuestros alimentos, éstos junto a las normas de etiqueta, que son normas establecidas por cada cultura, nos ayudan a ofrecer diferentes mensajes. El uso de cubier-tos varía en las costumbres de los países y en la gran mayoría de los lugares está basado en las diferentes tradiciones y maneras de ver la vida en cada lugar. El uso de los cubiertos es importante ya que describe muchas veces nuestro comportamiento y forma parte de la educación básica de cada persona. Es importante el uso éstos hacen más práctico, sencillo y formal el consumo de los alimentos. La diversidad de cubiertos varía por país así como el uso de los mismos y dependiendo de la formalidad del lugar donde consumamos los alimentos será la cantidad de cubiertos que se utiliza-rán. Es importante saber que la cuber-tería puede ser variada. Por ejemplo, existe una gran variedad de cuchillos, los mismos varían desde el que cono-

cemos como el cuchillo de mesa hasta el de carne, así mismo podemos encon-trar las cucharas desde la cuchara para sopas hasta la de café y por último los tenedores que podemos encontrar para el plato principal hasta de postres (Figura #1). Es importante saber que el cuchillo se colocará siempre junto a la cuchara a mano derecha del plato, el filo del cuchillo estará siempre mirando al plato y la cuchara estará al exterior ya que se utiliza primero. El tenedor se coloca a mano izquierda junto a la servilleta con sus puntas mirando hacia el centro de la mesa.

Luego de entender los diferentes tipos de cubiertos y sus usos a la hora de comer, es importante conocer los distintos montajes de mesa, depen-diendo de la ocasión, se presentan seis tipos diferentes de montajes. En los distintos tipos de montajes, todos cumplen con los cubiertos necesa-rios dependiendo de la cantidad de platos a servirse, mientras más platos más cubiertos se van a montar. Los primeros cuatro, desayuno, almuerzo, cena y banquete, se montan con más sencillez, cumpliendo con los cubiertos básicos; tenedor, cuchillo y chuchara. En el caso de almuerzo, cena y banque-te se presenta un tenedor adicional, a diferencia del desayuno, para el uso de ensalada y el segundo para el uso de mesa; adicional en la cena se añade un cuchillo de mantequilla para el pan.

Los próximos dos montajes son para cenas formales, estilo americano y estilo europeo; el americano contie-ne los ambos tenedores, cuchillos, cuchara para sopa y cucharilla, a dife-rencia del estilo europeo que contie-ne más cubiertos (Figura #2). El estilo europeo contiene mayor cantidad de cubiertos por su estilo de alimentación, necesitan cubiertos para sus platos de pescados y diferentes postres. Es bueno aprender las distintas maneras de preparar una mesa dependiendo la comida o actividad para mantener una etiqueta de mesa apropiada, y respe-tuosa dependiendo de la alimentación a ser servida.

Al finalizar de utilizar los cubiertos y en especial en cenas más formales es importante que conozcamos los dife-rentes mensajes que podemos dar con nuestros cubiertos (Figura #3):

• La manera correcta de colocar los cubiertos y darle a conocer al mesero que has finalizado de comer es colocando ambos cubier-tos en el centro del plato uno al lado del otro como si fuera un reloj marcando las 6:30.

• Cuando se realizan pausas, deben ubicarse los cubiertos en ambos lados del plato de forma diagonal, separados.

• Para indicar al mesero que estamos listo para recibir el próximo plato

FIGURA 1

Fuente: http://comoservirlamesa.blogspot.com/p/tipos-de-cubiertos.html


Público Generalcreamos una cruz, colocando el tenedor de forma diagonal y el cuchillo de forma horizontal.

• Para dejar saber que el plato fue excelente se colocan ambos cubiertos de forma horizontal.

• Cuando queremos indicar que no nos gustó nuestro plato, coloca-mos los cubiertos en ambos lados de los platos de manera diagonal colocando el cuchillo entre los dientes del tenedor.

Recuerda siempre seguir las normas de etiqueta para hacer de tus cenas unas más placenteras pero sobre todo, recuerda utilizar el lenguaje de cubier-tos esto demostrará tus conocimientos en los mismos y de igual manera faci-litarás el trabajo de esos meseros o de aquellos que te sirven los alimentos. Referencias: 1. El Lenguaje de los Cubiertos

(2012). Recuperado Mayo 5, 2017 de: http://www.deperu.com/abc/protocolos/2097/el-lenguaje-de-los-cubiertos

2. Protocolo en la Mesa (2015). Recu-perado mayo 5, 2017 de: http://comprarmesadecocina.es/?p=40

3. Normas para la Etiqueta en la Mesa (2013). Recuperado Mayo 5, 2017 de: http://etiquetayso-ciedad.blogspot.com/2013/07/normas-para-la-etiqueta-en-la-mesa.html

4. Come apparechiare la tavola nelle varie occasioni (2016). Recupera-do Mayo 5, 2017 de: http://blog.giallozafferano.it/cucinaplus/come-apparecchiare-tavola-nelle-varie-occasioni/

5. Tipos de Cubiertos: Elementos De La Cubertería. Recuperado Mayo 5, 2017 de: http://comoservirla-mesa.blogspot.com/p/tipos-de-cubiertos.html

FIGURA 2

Fuente: http://blog.giallozafferano.it/cucinaplus/come-apparecchiare-tavola-nelle-varie-occasioni/

FIGURA 3

Fuente: http://blog.giallozafferano.it/cucinaplus/come-apparecchiare-tavola-nelle-varie-occasioni/


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No es un secreto que la limitación de tiempo es un factor de fuerte influen-cia en la alimentación de la sociedad actual. Es por esto que las meriendas (“snacks”) han ganado popularidad en las últimas décadas. Si bien es cierto, las primeras versiones de estos alimentos de consumo tan práctico, no presen-taban el mejor perfil nutricional, hoy en día existen opciones que cumplen con parámetros nutricionalmente adecuados. Es utópico pretender que las meriendas saludables dominen las góndolas de los supermercados.

Sin embargo, las investigaciones revelan una clara tendencia a la inclu-sión de productos cada vez más salu-dables, y esto se debe, como es de esperar, a una exigencia por parte del consumidor, cada vez más educado, de adquirir productos con características específicas que aporten un valor agre-gado a su salud (Melletin, 2015). El perfil de este consumidor está varian-do, y un factor que influye en esto, es la incorporación de la generación cono-cida como “Millenials”, cuyos intereses se centran en lo práctico, en la inme-

diatez, pero también en lo natural y saludable (Amador & Cedeño, 2017).

TENDENCIASNaturalmente funcional: La población reconoce el impacto positivo de la nutrición en la salud, por lo que busca alimentos que brinden una funcio-nalidad, un beneficio directo para su salud. Sin embargo, a diferencia de los primeros años de la Industrialización, lo artificial se percibe como nocivo. Es por esto que las nuevas generaciones impulsan un consumo más inteligente,

Tendencias de Meriendas Saludables a Nivel Mundial

POR: DR. ROBERTO CASCANTE NUTRICIONISTA CPN 1763-14


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con los beneficios para el organismo pero que se encuentre naturalmente en los ingredientes o materias primas del producto, y cuanto menos procesa-das sean éstas, mejor aún.

“Snackificación”: es el término utiliza-do para la globalización de las merien-das (“snacks”) aunque todavía no es aceptada por la Real Academia Españo-la. Las tendencias de meriendas están por todas partes, desde las empresas transnacionales más grandes, hasta empresas pequeñas, para las cuales representa un paraíso para una innova-ción sin límites. El utilizar empaques en porciones ya establecidas, crear nuevas categorías al introducir tipos de alimen-tos no tradicionales en estas presen-taciones, convertir en “Premium” los alimentos de uso común, y ofrecer un permiso para la indulgencia, son algunos de los factores de éxito que han llevado al crecimiento acelerado

a la categoría de meriendas. Por otra parte, la tendencia abarca incluso las comidas principales, tales como desa-yuno, almuerzo y cena, y es ahí donde se debe tener mucho cuidado, ya que una sustitución no implica necesaria-mente un aporte adecuado de todos los nutrientes para su cuerpo. Carbohidratos buenos versus carbohi-dratos malos: Según la FDA (Food and Drugs Administratio), la recomenda-ción dietética diaria, o cantidad total de fibra, para una persona adulta sana es de 30 gramos. Sin embargo, por el bajo consumo de frutas y hortali-zas (vegetales), y alimentos que sean buenas fuentes de fibra, la cifra real no llega ni siquiera al tercio de la reco-mendación, es decir 10 gramos de fibra diarios. Es por esto, que más de la mitad de la población latinoamericana presenta estreñimiento y otros desór-denes digestivos. Las meriendas en

este campo tienen todas las ventajas: facilidad de consumo a toda hora, posi-bilidad de inclusión de fibra con buen perfil de sabor y variedad de usos. Por el contrario, las harinas refinadas, son lo que la sociedad se ha encargado de marginalizar, afectando por su parte el consumo de carbohidratos comple-jos, o harinas integrales, cuyo aporte de fibra, vitaminas principalmente del complejo B y minerales, son de vital importancia para cumplir con las reco-mendaciones establecidas. Los carbo-hidratos complejos también presentan una de las mayores ventajas posibles: energía de larga duración, es decir, una carga de carbohidratos que se libera poco a poco en sangre, y que evita picos elevados de glucosa en sangre, manteniendo un control metabólico adecuado al tener un bajo Índice glicé-mico, que debe estar acompañado de una baja carga glicémica.


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Bienestar digestivo: Los probióticos y prebióticos son términos que se insertan con fuerza en las declaracio-nes saludables de los productos pre-empacados que encontramos en el mercado. Esto sucede principalmente con los lácteos, aunque no exclusivos, ya que algunas empresas han inclui-do fibra prebiótica en sus formulacio-nes, con fines tecnológicos y de mejo-ramiento nutricional. Por ejemplo, fibra pro-digestión o prebiótica, cuyos efectos en el organismo dependen de una adecuada cantidad por porción, y que pueden contribuir a tener mayor absorción de nutrientes como hierro y calcio a nivel intestinal, además de aumentar la motilidad intestinal y fortalecer el sistema inmuno-digestivo.

Se han encontrado otras tenden-cias que influyen grandemente en la industria de comidas y bebidas, y han sido estudiadas a fondo. Este número puede ir en aumento de acuerdo al grado de innovación que presenten las empresas del sector, y sin duda, de acuerdo a las mencionadas arriba, harán frente y podrán contribuir con los problemas de salud que cada día van en aumento. Sin duda alguna, es conveniente para la salud pública, que las meriendas saludables vayan despla-zando a las ya tradicionales meriendas chatarra, aprovechando los avances en la ingeniería de alimentos, los pará-metros nutricionales que cada vez son más estrictos y las exigencias del consumidor.

REFERENCIAS:

1. Amador, A. & Cedeño, S. (2017). ¿Qué hay en nuestra comida y en nuestra mente? Ingredientes y tendencias de comida alrededor del mundo. Nielsen

2. Mellentin, J. (2015). Redefining Healthy Snacking. 20 Case studies in growth and innovation. London: New Nutrition Business


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