Estandares Industrias Alimentarias Lacteas

8/10/2019 Estandares Industrias Alimentarias Lacteas

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DIRECCIN DE EVALUACIN Y CERTIFICACININSTITUTOS Y ESCUELAS DE EDUCACIN

SUPERIOR

DEC - IEES

ESTNDARES PARA LA CERTIFICACIN DE

COMPETENCIAS PROFESIONALES DEL

PROFESIONAL TCNICO EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS LCTEAS

2014


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1. PRESENTACIN

EL Sistema Nacional de Evaluacin, Acreditacin y Certificacin de la Calidad Educativa

SINEACE pone a disposicin de las instituciones, profesionales tcnicos interesados y

pblico en general, las Normas Tcnicas para la Certificacin de Competencias en Industrias

Alimentarias Lcteas, como producto de mesas tcnicas con actores involucrados en el

sector agroindustrial.

Estas normas cumplen con el objetivo de establecer los estndares de calidad requeridos

para la certificacin de competencias profesionales de personas con formacin tcnica en

Instituciones y Escuelas de Educacin Superior Tecnolgicas No Universitarias,

garantizando a las instituciones y empresas del sector, contar con personal idneo pararealizar las funciones y actividades propias del proceso productivo, considerando criterios

acordes a estndares internacionales vigentes.

Asimismo, estas normas constituyen una de las herramientas fundamentales para que las

Entidades Certificadoras autorizadas efecten procesos de certificacin rigurosos,

transparentes y de calidad, conforme a las disposiciones que regulan su funcionamiento.

Con la publicacin de estas normas, se reitera su apuesta por la mejora de la calidad

educativa y el desarrollo del pas, fomentando una cultura evaluadora permanente y

continua. A su vez, expresa su disposicin para seguir mejorando su quehacer con la

participacin de la ciudadana y entidades interesadas.

Direccin de Evaluacin y Certificacin IEES


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2. ALCANCE

El presente documento es de aplicacin a nivel nacional y est dirigido a:

Egresados y titulados de los Institutos y Escuelas de Educacin Superior Tecnolgica.

Egresados y titulados de otros Institutos y Escuelas de Educacin Superior, que tienenla facultad de otorgar ttulos a nombre de la nacin.

Entidades Certificadoras autorizadas.

3. BASE LEGAL

Constitucin Poltica del Per.

Ley N 28044, Ley General de Educacin, que regula la creacin del Sistema Nacional de

Evaluacin, Acreditacin y Certificacin de la Calidad Educativa (artculos N 14, 15 y16), promulgada el 28 de julio del 2003.

Ley N 28740, Ley del Sistema Nacional de Evaluacin, Acreditacin y Certificacin de la

Calidad Educativa.

4.

NORMAS DE COMPETENCIA

Las normas que se presentan a continuacin, establecen las unidades de competencia, los

conocimientos fundamentales, criterios de desempeo, evidencias y campo de aplicacin

para la persona con formacin tcnica que requiere certificar su competencia en Industrias

Alimentarias Lcteas con las especificaciones siguientes:

UNIDAD DE COMPETENCIA N 1Controlar la recepcin de la leche e insumos en el procesamiento dealimentos lcteos, segn plan de produccin y de acuerdo a normas decalidad, salubridad, seguridad y buenas prcticas de manufactura. (Cdigo 001)

UNIDAD DE COMPETENCIA N 2

Organizar y controlar el aprovisionamiento de la leche e insumos en laproduccin de productos lcteos, de acuerdo a normas de calidad,

salubridad, seguridad y buenas prcticas de manufactura.

(Cdigo 002)


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Ejecutar el procesamiento de los productos lcteos, de acuerdo a

normas de calidad, salubridad, seguridad y buenas prcticas demanufactura.

(Cdigo 003)


Realizar el control y monitoreo del envasado, etiquetado y almacenadode los productos lcteos, de acuerdo a normas de calidad, salubridad,seguridad y buenas prcticas de manufactura.

(Cdigo 004)


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Controlar la recepcin de la leche e insumos en el

procesamiento de alimentos lcteos, segn plan de produccin,de acuerdo a normas de calidad, salubridad, seguridad y buenasprcticas de manufactura.


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DENOMINACIN DE LA PROFESIN TCNICA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS LCTEAS

CDIGO DE LA NORMA DE COMPETENCIA NCPT-001-IAL-V1-2014

DENOMINACIN DE LA NORMA DE COMPETENCIA Controlar la recepcin de la leche e insumos en el procesamiento de alimentoslcteos, segn plan de produccin de acuerdo a normas de calidad, salubridad,seguridad y buenas prcticas de manufactura.

CDIGO DEL ELEMENTO DE COMPETENCIA NCPT-001-IAL-V1-2014-EC01

DENOMINACIN DEL ELEMENTO DE COMPETENCIA Acondicionar el rea de recepcin y almacenaje de la leche e insumos, segn plan de

produccin de acuerdo normas de calidad, salubridad, seguridad y buenas prcticas

de manufactura.

CRITERIOS DE DESEMPEO EVIDENCIAS

ES COMPETENTE SI:

A. La indumentaria y/o equipo de proteccin personales usado segn protocolos institucionales y Normasde Bioseguridad.

B. Los requerimientos de equipos, envases yproductos para la recepcin de la leche e insumos,es dispuesto en el rea de recepcin

C. El rea de recepcin de la leche e insumos eslimpiada y desinfectada siguiendo procedimientosestablecidos, utilizando insumos permitidos ybuenas prcticas de manufactura.

D. La informacin es registrada en los formatosimpresos y digitales correspondientes segnprotocolos institucionales.

DESEMPEO: Tcnico acondicionando el rea de recepcin y almacenaje de leche einsumos.

Utiliza indumentaria apropiada Se retira todo objeto o prenda que pueda contaminar o ser un peligro para el

proceso (aretes, relojes, sortijas). Demuestra hbitos de higiene acorde con la tarea a ejecutar (no escupe, no se

rasca el cuerpo).Acondiciona el rea de recepcin y almacenaje de la leche e insumos. Realiza el lavado y desinfectado de las botas al ingresar al rea de trabajo.Aplica los procedimientos de conservacin y enfriamiento Dispone en rea de recepcin de equipos, envases y productos esterilizados

para la recepcin de la leche Efecta la limpieza seca en el rea de almacenamiento. Controla la accin del detergente y desinfectante por un promedio de 5 a 10

minutos. Mantiene la leche fra para evitar la actividad de microorganismos Utiliza los bidones esterilizados para guardar la leche. Sumerge los bidones de leche en agua fra. Agita la leche sin formar espuma para homogenizarla antes de pasar por

control de calidad.

PRODUCTO:rea de recepcin acondicionada limpia y desinfectada.Producto almacenado y registrado de acuerdo a protocolos establecidos

ACTITUD:Responsabilidad y honestidad.

CONOCIMIENTOS FUNDAMENTALES

1.

Manejo de equipos y herramientas para el procesamiento de productos lcteos (A,B,C y D)2. Estndares de requerimientos de produccin institucionales (A,C y D )3. Buenas Prcticas de Manufactura en el procesamiento de lcteos (A,B,C y D)4. Manuales de Procedimientos Operativos Estandarizados de SaneamientoPOES. (C y D)5. Normas de Bioseguridad (A,B,C y D)6. Procedimientos Operativos Estandarizados de SaneamientoPOES (B)7. Gestin de anlisis de peligros y puntos crticos de control en la verificacin del estado de la maquinaria, equipos y material auxiliar de

proceso - HACCP (A,B,C y D)8. Manejo de herramientas y sistemas informticos(D)

CAMPO DE APLICACIN

CATEGORA:1. Condiciones de trabajo

CLASE:1.1 Instalaciones1.2 Equipos1.3 Herramientas


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CDIGO DE LA NORMA DE COMPETENCI NCPT-001-IAL-V1-2014DENOMINACIN DE LA NORMA DE COMPETENCIA Controlar la recepcin de la leche e insumos en elprocesamiento de alimentos lcteos, segn plan deproduccin de acuerdo a normas de calidad,salubridad, seguridad y buenas prcticas demanufactura.


DENOMINACIN DEL ELEMENTO DE COMPETENCIA Recepcionar la leche, insumos y equipos verificando elestado y cantidad segn plan de produccin deacuerdo normas de calidad, salubridad, seguridad y

buenas prcticas de manufactura.CRITERIOS DE DESEMPEO EVIDENCIAS

ES COMPETENTE SI:

A. La indumentaria y/o equipo de proteccin personal esusado segn protocolos institucionales y Normas deBioseguridad.

B. La materia prima (leche), insumo y equipo esrecepcionado verificando el estado y la cantidad deacuerdo a protocolos institucionales, estndares decalidad, normas vigentes y buenas prcticas demanufactura

C. La materia prima e insumos es almacenado de manera

temporal en las reas que corresponde a cadaproducto segn plan de produccin, protocolosinstitucionales, normas tcnicas, normas legalesvigentes y buenas prcticas de manufactura.

D. La informacin es registrada en los formatos impresos

y digitales correspondientes segn protocolosinstitucionales.

DESEMPEO: Tcnico recepcionando la leche, insumos y equipos

Utiliza indumentaria apropiada Se retira todo objeto o prenda que pueda contaminar o ser un

peligro para el proceso (aretes, relojes, sortijas). Se coloca el protector de boca y guantes en caso de necesidad. Demuestra hbitos de higiene acorde con la tarea a ejecutar

(no escupe, no se rasca el cuerpo).Recepciona la leche insumos y equipos de acuerdo a las normas desalubridad y buenas prcticas de manufactura. Verifica visualmente la presencia de cuerpos extraos en la

leche (insectos, paja u otros). Recibe la leche verificando la cantidad de acuerdo a los

protocolos establecidos. Realiza el examen organolptico, color, aroma, sabor, textura. Guarda la leche a una temperatura de 15C, para su posterior

uso.PRODUCTO:Informe y registro de los procesos desarrollado

ACTITUD:Responsabilidad, orden e higiene.


1. Manejo de equipos y herramientas para el procesamiento de productos lcteos (A,B,C y D)2. Parmetros, estndares, mtodos y procedimientos para el procesamiento de lcteos (D)

3.

Recetas, formulas y dosis de los insumos para realizar el procesamiento de lcteos ( C y D)4. Flujo de operaciones de transformacin segn tipo de producto procesado ( B, C y D)5.

Estndares de requerimientos de produccin institucionales (A,C y D )6. Buenas Prcticas de Manufactura y Normas de bioseguridad en el procesamiento de lcteos (A,B,C y D)7. Gestin de anlisis de peligros y puntos crticos de control en la verificacin del estado de la maquinaria, equipos y

material auxiliar de proceso - HACCP (A,B,C y D)

8. Manejo de herramientas y sistemas informticos (D)

CAMPO DE APLICACIN

CATEGORA:1.

Materia prima2.

Insumos

CLASE:1.1

Leche2.1

Envases2.2

Aditivos2.1

conservantes


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DENOMINACIN DE LA NORMA DE COMPETENCIA Controlar la recepcin de la leche e insumos en elprocesamiento de alimentos lcteos, segn plan de producciny de acuerdo normas de calidad, salubridad, seguridad ybuenas prcticas de manufactura.


DENOMINACIN DEL ELEMENTO DE COMPETENCIA Verificar la calidad de la leche, mediante la extraccin demuestras representativas de cada lote para el anlisis fsico,qumico y microbiolgico, segn plan de produccin deacuerdo normas de calidad, salubridad, seguridad y buenasprcticas de manufactura.


ES COMPETENTE SI:

A.

La indumentaria y/o equipo de proteccin personales usado segn protocolos institucionales y Normasde Bioseguridad.

B. El control de leche e insumos es muestreado, segnprotocolos institucionales, especificaciones tcnicas ybuenas prcticas de manufactura.

C. El muestreo es remitido para el anlisis fsicoqumico, segn protocolos establecidos y BuenasPrcticas de Manufactura.

D. La leche es evaluada para determinar suscaractersticas organolpticas segn protocolosinstitucionales y buenas prcticas de manufactura.

E. La informacin es registrada en los formatosimpresos y digitales correspondientes segn

protocolos institucionales.

DESEMPEO: Tcnico verificando la calidad de leche mediantemuestras representativas.

Utiliza indumentaria apropiada Se retira todo objeto o prenda que pueda contaminar o ser un peligro

para el proceso (aretes, relojes, sortijas). Demuestra hbitos de higiene acorde con la tarea a ejecutar (no escupe,

no se rasca el cuerpo).Tcnico realizando control de calidad y evaluacin de la leche. Determina la acidez de la leche y verifica que este entre el rango de 16

a18D. Determina que la densidad de la leche se encuentre entre 1.028g/ml-

1.033 g/ml. Controla si el aumento o disminucin de temperatura es de 0.2 por grado

sobre o bajo los 15C Efecta examen organolptico: color blanco, amarillento u opaco, olor

caracterstico, ni acido ni rancio, textura gruesa o mediana, ni delgada, niviscosa, ni con grumos.

Descarta la leche que no cumple con los estndares de calidad

PRODUCTO:Muestras representativas extradas de acuerdo a normas de salubridad ycalidad.Registro de control de calidad e informes

ACTITUD:Responsabilidad, orden e higiene


1. Manejo de equipos y herramientas para el procesamiento de productos lcteos (A,B,C,D y E)2.

Estndares de calidad de leche e insumos (A,B,C, D y E)

3.

Mtodos y procedimientos de muestreo para el control de calidad (A,B,C,D y E)4.

Buenas Prcticas de Manufactura en el procesamiento de productos lcteos (A,B,C y D)5. Manuales de Procedimientos Operativos Estandarizados de SaneamientoPOES (C y D)6.

Normas de Bioseguridad (A,B,C y D)7.

Gestin de anlisis de peligros y puntos crticos de control en la verificacin del estado de la maquinaria, equipos ymaterial auxiliar de proceso - HACCP (A,B,C y D)

8. Manejo de herramientas y sistemas informticos (D)

CAMPO DE APLICACIN

CATEGORA:1.

Mtodo2.

Ambiente o escenarios.

CLASE:1.1

Sensorial.1.2

Mecnico2.1 Laboratorios

2.2 Planta de procesamiento.2.3 Registros.


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Organizar y controlar el aprovisionamiento de la lechee insumos en la produccin de productos lcteos, deacuerdo a normas de calidad, salubridad, seguridad ybuenas prcticas de manufactura.


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DENOMINACIN DE LA NORMA DE COMPETENCIA Organizar y controlar el aprovisionamiento de la lechee insumos en la produccin de productos lcteos, deacuerdo a normas de calidad, salubridad, seguridad ybuenas prcticas de manufactura.


DENOMINACIN DEL ELEMENTO DE COMPETENCIA Transformar la leche e insumos de acuerdo al plan deproduccin de acuerdo a normas de calidad,salubridad, seguridad y buenas prcticas demanufactura.


ES COMPETENTE SI:A.

La indumentaria y/o equipo de proteccinpersonal es usado segn protocolosinstitucionales y Normas de Bioseguridad.

B.

Los insumos para la preparacin de las mezclas ycombinaciones son seleccionados yacondicionados en el rea para tal fin segn

manual de procedimientos, protocolosinstitucionales y Buenas Prcticas deManufactura.

C.

Los ingredientes, aditivos y otros insumos sondosificados de acuerdo a formulaciones de losprocesos, Plan de Produccin, Normas TcnicasNormas Legales Vigentes y Buenas Prcticas deManufactura.

D.

Las mezclas y combinaciones son preparadas deacuerdo al tipo de productos que se va aprocesar, estndares de calidad, plan deproduccin y Buenas Prcticas de Manufactura.

E.

La informacin es registrada en los formatosimpresos y digitales correspondientes segnprotocolos institucionales.

DESEMPEO: Tcnico transformando la leche e insumos

Utiliza la indumentaria segn normas de bioseguridad Se retira todo objeto o prenda que pueda contaminar o ser un

peligro para el proceso (aretes, relojes, sortijas). Demuestra hbitos de higiene acorde con la tarea a ejecutar

(no escupe, no se rasca el cuerpo).Prepara la materia prima e insumos para el procesamiento deproductos lcteos

Recepciona la leche en tina, verificando volumen, acidez (15-18D) temperatura (20-30 C).

Calcula el promedio de grasa de la leche del lugar. Pasteuriza la leche por 30 minutos de manera lenta a 65C. Enfra la leche de acuerdo al tipo de producto a elaborar (

queso fresco 38C-semiduro 36C)Dosifica insumos y aditivos de acuerdo a la materia prima Pesa el nitrato de potasio del 15-20% Pesa el cloruro de calcio del 15-20 % Pesa el cuajo de acuerdo a la marca Aade cultivo lctico de acuerdo al producto a elaborarRealiza mezclas y combinaciones de acuerdo al producto. Controla la temperatura de la coagulacin del cuajo de

acuerdo al tipo de queso. Realiza la prueba de corte de cuajada horizontal y vertical si el

producto es queso. Realiza el desuerado, eliminando la tercera parte del suero Ejecuta el salado, pre prensado, moldeado, prensado y

oreado final.

PRODUCTO:Leche e insumos procesados, de acuerdo al tipo de producto aelaborar (quesos, yogurt, manjar).

ACTITUD:Responsabilidad, orden e higiene.


1.

Manejo de equipos y herramientas para el procesamiento de productos lcteos (A,B,C, D y E)2.

Parmetros, estndares, mtodos y procedimientos para el procesamiento de lcteos (A,B,C, D y E)

3.

Recetas, formulas y dosis de los insumos para realizar el procesamiento de productos lcteos (A,B,C, D y E)4.

Flujo de operaciones de transformacin segn tipo de producto procesado (A,B,C, D y E)5.

Estndares de requerimientos de produccin institucionales (A,B,C, D y E)6. Buenas Prcticas de Manufactura y Normas de bioseguridad en el procesamiento de lcteos (A,B,C, D y E)7.

Gestin de anlisis de peligros y puntos crticos de control en la verificacin del estado de la maquinaria,equipos y material auxiliar de proceso - HACCP (A,B,C, D y E)

8.

Manejo de herramientas y sistemas informticos (E )

CAMPO DE APLICACIN

CATEGORA:

1.

Mtodos.2.

Ambientes

CLASE:1.1 Manual1.2

Mecnico2.1

Planta de procesamiento

2.2

Lneas de proceso


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CDIGO DE LA NORMA DE COMPETENCIA NCPT-002-IAL-V1-2014DENOMINACIN DE LA NORMA DE COMPETENCIA Organizar y controlar el aprovisionamiento de la leche einsumos en la produccin de productos lcteos, de acuerdoa normas de calidad, salubridad, seguridad y buenasprcticas de manufactura.


DENOMINACIN DEL ELEMENTO DE COMPETENCIA Aprovisionar la materia prima e insumos necesarios para elprocesamiento de productos lcteos, de acuerdo normas decalidad, salubridad, seguridad y buenas prcticas demanufactura.


ES COMPETENTE SI:

A. La indumentaria y/o equipo de proteccinpersonal es usado segn protocolos institucionalesy Normas de Bioseguridad.

B.

La materia prima e insumos son verificados segnrequerimientos de produccin, protocolosinstitucionales y Buenas Prcticas de Manufactura.

C.

Las lneas de proceso son aprovisionadas demateria prima e insumos en cantidad y calidad,segn requerimientos de proceso, protocolosinstitucionales establecidos y Buenas Prcticas deManufactura.

D.


DESEMPEO: Tcnico aprovisionado la materia prima e insumos

para el procesamiento de productos lcteos.

Utiliza la indumentaria segn normas de bioseguridad Se retira todo objeto o prenda que pueda contaminar o ser un peligro

para el proceso (aretes, relojes, sortijas). Demuestra hbitos de higiene acorde con la tarea a ejecutar (no

escupe, no se rasca el cuerpo).

Aprovisiona a las lneas de proceso de materia prima e insumos para sutransformacin. Abastece segn plan de produccin, tipo de producto y cantidad, Considera la frmula de cada producto.

PRODUCTO:Registro del aprovisionamiento.

ACTITUD:Responsabilidad y honestidad.


1. Manejo de equipos y herramientas para el procesamiento de productos lcteos (A,B y C)2.

Parmetros, estndares, mtodos y procedimientos para el procesamiento de productos lcteos A,B y C)3.

Recetas, formulas y dosis de los insumos para realizar el procesamiento de productos lcteos (A,B y C)4.

Flujo de operaciones de transformacin segn tipo de producto procesado (A,B y C)5. Estndares de requerimientos de produccin institucionales (A,B y C)6.

Buenas Prcticas de Manufactura y Normas de bioseguridad en el procesamiento de productos lcteos (A,B y C)7.

Gestin de anlisis de peligros y puntos crticos de control en la verificacin del estado de la maquinaria, equipos ymaterial auxiliar de proceso - HACCP (A,B y C)

8.

Manejo de herramientas y sistemas informticos (D)

CAMPO DE APLICACIN

CATEGORA:

1.

Mtodos.2. Ambientes

CLASE:1.1

Manual1.2

Mecnico2.1 Planta de procesamiento2.2

Lneas de proceso


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DENOMINACIN DE LA NORMA DE COMPETENCIA Ejecutar el procesamiento de los productos lcteos,de acuerdo normas de calidad, salubridad, seguridad ybuenas prcticas de manufactura.


DENOMINACIN DEL ELEMENTO DE COMPETENCIA Realizar la pasteurizacin de la leche segn plan deproduccin, de acuerdo normas de calidad, salubridad,seguridad y buenas prcticas de manufactura.


ES COMPETENTE SI:

A.

La indumentaria y/o equipo de proteccinpersonal es usado segn protocolos institucionalesy Normas de Bioseguridad.

B.

La leche es verificada en cuanto a suscaractersticas de calidad antes de entrar alproceso, segn estndares de calidad y BuenasPrcticas de Manufactura.

C.

La leche es sometida al proceso de pasteurizacinsegn Plan de produccin, Normas TcnicasNormas Legales Vigentes y Buenas Prcticas deManufactura

D.

El tiempo, temperatura en el proceso depasteurizado, es monitoreado, controlado ycorregido de ser el caso segn especificacionestcnicas y Buenas Prcticas de Manufactura.

E.


DESEMPEO: Tcnico realizando la pasteurizacin de la leche


peligro para el proceso (aretes, relojes, sortijas). Demuestra hbitos de higiene acorde con la tarea a ejecutar (no

escupe, no se rasca el cuerpo).Realiza la estandarizacin de la leche Verifica la relacin entre la densidad y el contenido de grasa de

la leche. Determina el contenido de grasa de acuerdo al producto. Calcula la cantidad de leche a descremar mediante el uso del

cuadrado de Pearson.

Pasteuriza la leche segn estndares de calidad. Controla la temperatura de pasteurizacin a 65C. Controla el tiempo de pasteurizacin segn el producto (30

minutos) Controla el tiempo de reposo de la leche. Enfra la leche de acuerdo al tipo de producto a elaborar. Adiciona nitrato de potasio, cloruro de calcio y cuajo, de

acuerdo al producto Controla la temperatura de coagulacin

PRODUCTO:Leche pasteurizada.

ACTITUD:Responsabilidad e higiene.


1.

Manejo de equipos y herramientas para el procesamiento de productos lcteos (A,B, C,D y E)2.

Parmetros, estndares, mtodos y procedimientos para el procesamiento de productos lcteos (A,B, C y D)3.

Recetas, formulas y dosis de los insumos para realizar el procesamiento de productos lcteos (A,B, C y D)4. Flujo de operaciones de transformacin segn tipo de producto procesado (A,B, C y D)

5.

Estndares de requerimientos de produccin institucionales (A,B, C y D)6.

Buenas Prcticas de Manufactura y Normas de bioseguridad en el procesamiento de (A,B, C y D)7.

Gestin de anlisis de peligros y puntos crticos de control en la verificacin del estado de la maquinaria,equipos y material auxiliar de proceso - HACCP (A,B, C y D)

8.


CAMPO DE APLICACIN

CATEGORA:1. Tcnicas

CLASE:1.1 Coccin1.2

Pasteurizacin


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DENOMINACIN DE LA NORMA DE COMPETENCIA Ejecutar el procesamiento de los productos lcteos, deacuerdo normas de calidad, salubridad, seguridad ybuenas prcticas de manufactura.


DENOMINACIN DEL ELEMENTO DE COMPETENCIA Procesar la leche para obtener mantequilla y cremasegn plan de produccin, de acuerdo normas decalidad, salubridad, seguridad y buenas prcticas demanufactura.


ES COMPETENTE SI:A.


B.

Los procesos de descremado es realizado segnespecificaciones tcnicas, Plan de Produccin yBuenas Prcticas de Manufactura.

C.

Los procesos de homogenizado es realizado segnespecificaciones tcnicas, Plan de Produccin yBuenas Prcticas de Manufactura.

D.

Los ingredientes, aditivos y otros insumos sonagregados al producto base segn especificacionestcnicas y Buenas prcticas de Manufactura.

E.

La velocidad del proceso de batido y amasado escontrolada y corregida de ser el caso, segn manualde operaciones y Buenas Prcticas de Manufactura.

F.

El refrigerado es realizado segn especificacionestcnicas y Buenas Prcticas de Manufactura.

G. La informacin es registrada en los formatosimpresos y digitales correspondientes segnprotocolos institucionales.

DESEMPEO: Tcnico procesando leche para obtenermantequilla

Utiliza la indumentaria segn normas de bioseguridad

Se retira todo objeto o prenda que pueda contaminar o ser unpeligro para el proceso (aretes, relojes, sortijas). Demuestra hbitos de higiene acorde con la tarea a ejecutar (no

escupe, no se rasca el cuerpo). Se coloca overol, gorro y tapabocas.Procesa la leche para la obtencin de Mantequilla. Dispone de leche congelada por 12 horas antes. Retirar la nata acumulada en la parte superior de leche.(repetir

la operacin hasta obtener la parte de nata de la proporcintrabajada)

Batir la nata hasta que tome consistencia de mantequilla

PRODUCTO:Mantequilla.

ACTITUD:Responsabilidad e higiene.


1. Manejo de equipos y herramientas para el procesamiento de productos lcteos (A,B, C,D, E y F)2. Parmetros, estndares, mtodos y procedimientos para el procesamiento de productos lcteos (A,B, C,D, E y F)3. Recetas, formulas y dosis de los insumos para realizar el procesamiento de productos lcteos (A,B, C,D, E y F)4. Flujo de operaciones de transformacin segn tipo de producto procesado (A,B, C,D, E y F)5. Estndares de requerimientos de produccin institucionales (A,B, C,D, E y F)

6.

Buenas Prcticas de Manufactura y Normas de bioseguridad en el procesamiento de (A,B, C,D, E y F)7. Gestin de anlisis de peligros y puntos crticos de control en la verificacin del estado de la maquinaria, equipos y material

auxiliar de proceso - HACCP (A,B, C,D, E y F)

8. Manejo de herramientas y sistemas informticos.(G)

CAMPO DE APLICACIN

CATEGORA:1.

Mtodo2.

Ambientes y escenarios

CLASE:3.1

Manual3.2

Mecnico2.1

Planta de proceso


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DENOMINACIN DE LA NORMA DE COMPETENCIA Ejecutar el procesamiento de los productos lcteos, de acuerdo normas decalidad, salubridad, seguridad y buenas prcticas de manufactura.


DENOMINACIN DEL ELEMENTO DE COMPETENCIA Realizar el procesamiento de la leche para obtener queso segn plan de produccin, deacuerdo normas de calidad, salubridad, seguridad y buenas prcticas de manufactura.


ES COMPETENTE SI:

A. La indumentaria y/o equipo de proteccin personal esusado segn protocolos institucionales y Normas deBioseguridad.

B. Los procesos de descremado y homogenizado, sonrealizados segn especificaciones tcnicas y BuenasPrcticas de Manufactura.

C. En el salado controla la dosis de sal segn manual de

operaciones protocolos institucionales y BuenasPrcticas de Manufactura.D. El proceso de coagulacin de la leche es controlado,

segn especificaciones tcnicas y Buenas Prcticas deManufactura.

E. El corte y el drenaje de la cuajada es realizada segnespecificaciones tcnicas y Buenas Prcticas deManufactura.

F. Durante el moldeado, el peso de la cuajada escontrolado segn especificaciones tcnicas y BuenasPrcticas de Manufactura.

G. Durante el prensado controla la presin y corrige de serel caso segn manual de operaciones protocolosinstitucionales y Buenas Prcticas de Manufactura.

H. La informacin es registrada en los formatos impresos ydigitales correspondientes segn protocolosinstitucionales.

DESEMPEO: Tcnico procesando leche para obtener queso.

Utiliza la indumentaria segn normas de bioseguridad Se retira todo objeto o prenda que pueda contaminar o ser un peligro para el proceso

(aretes, relojes, sortijas). Demuestra hbitos de higiene acorde con la tarea a ejecutar (no escupe, no se rasca el

cuerpo). Se coloca overol, gorro y tapabocas.Procesa la leche para la obtencin de queso Recepciona y mide la leche, controlando volumen, acidez y temperatura

Homogeniza la leche controlando tiempos de pasteurizacin, reposo y enfriamiento deacuerdo al tipo de queso que va a elaborar (fresco, paria o semiduro).

Adiciona insumos de acuerdo a la cantidad de la materia prima (nitrato de potasio ycloruro de calcio del 15-20%, cuajo de acuerdo a la marca, SAL 1.04- 1.08%).

Realiza la coagulacin de la leche, controlando temperatura, pH y tiempos (30-40

minutos) y corregidos de ser el caso. Corta la cuajada en forma horizontal y vertical, verificando el tamao del grano. Controla tiempo de reposos de la cuajada, mide la acidez, realiza segundo batido de

cuajada y procede a desuerar. Pesa y calcula el tamao de la cuajada, colocndoles telas de manera uniforme para

que no forme pliegues. Realiza el prensado en forma gradual de manera ascendente y prensa el producto por

4-6 horas, controlando la acidez. Desmolda el queso, separando las telas y los pone a orear.

PRODUCTO:Queso Peso adecuado Uniformidad en la superficie, no se desgrana en el corte Elasticidad de acuerdo al tipo de queso. Uniformidad en la textura, no presenta deformidad ni rajaduras Tiene la humedad promedio recomendable, sin excesos.

ACTITUD:Responsabilidad, orden e higiene


1. Manejo de equipos y herramientas para el procesamiento de productos lcteos (A,B, C,D, E, F y G)2. Parmetros, estndares, mtodos y procedimientos para el procesamiento de productos lcteos (A,B, C,D, E, F y G)3. Recetas, formulas y dosis de los insumos para realizar el procesamiento de productos lcteos (A,B, C,D, E, F y G)

4.

Flujo de operaciones de transformacin segn tipo de producto procesado (A,B, C,D, E, F y G)5. Estndares de requerimientos de produccin institucionales (A,B, C,D, E, F y G)6. Buenas Prcticas de Manufactura y Normas de bioseguridad en el procesamiento de (A,B, C,D, E, F y G)7. Gestin de anlisis de peligros y puntos crticos de control en la verificacin del estado de la maquinaria, equipos y material auxiliar de proceso - HACCP

(A,B, C,D, E, F y G)8. Manejo de herramientas y sistemas informticos.(H)

CAMPO DE APLICACIN

CATEGORA:1. Mtodo2. Ambientes y escenarios

CLASE:1.1 Manual1.2 Mecnico2.1 Planta de proceso


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DENOMINACIN DE LA NORMA DE COMPETENCIA Ejecutar el procesamiento de los productos lcteos, deacuerdo normas de calidad, salubridad, seguridad y buenasprcticas de manufactura.


DENOMINACIN DEL ELEMENTO DE COMPETENCIA Realizar el procesamiento de la leche para elaborar heladossegn plan de produccin, de acuerdo normas de calidad,salubridad, seguridad y buenas prcticas de manufactura.


ES COMPETENTE SI:A.


B.

Los procesos de normalizado y homogenizado de

la leche son realizados segn especificacionestcnicas, Plan de Produccin y Buenas Prcticas deManufactura.

C.

Los ingredientes y otros insumos complementariosson agregados al producto segn normas TcnicasNormas Legales Vigentes y Buenas Prcticas deManufactura.

D.

La velocidad del proceso de batido es controlada ycorregida de ser el caso, segn manual deoperaciones y Buenas Prcticas de Manufactura.

E.

La refrigeracin es realizada segn especificacionestcnicas, Plan de Produccin y Buenas Prcticas de

Manufactura.F.


DESEMPEO: Tcnico procesando leche para elaborar helados.



escupe, no se rasca el cuerpo). Se coloca overol, anteojos, botas impermeables, casco contra

impacto, guantes y tapabocas.Procesa la leche para la obtencin de helados. Normaliza la cantidad de grasa y slidos que requiere el helado, a

una temperatura de 35C. Somete a presin la leche bajo presin para lograr su

homogenizacin. Aaden los aditivos como frutas, esencias y otros),de acuerdo a

Las normas de salubridad (desinfeccin, control microbiolgico, % decolorantes, etc).

Incorpora aire por batido o agitacin de la mezcla hasta lograr elcuerpo y textura deseada.

Evita la formacin de cristales, realizando congelacin rpida. Realiza la refrigeracin del producto a -25/28C. Utiliza los formatos establecidos, registra data de los procesos.

PRODUCTO:Helados Uniformidad en la textura Los sabores equilibrados. Consistencia con el nivel de cremosidad segn tipo de helado

indicado

ACTITUD:Responsabilidad, higiene y orden


1.

Manejo de equipos y herramientas para el procesamiento de productos lcteos (A,B, C,D y E)2.

Parmetros, estndares, mtodos y procedimientos para el procesamiento de productos lcteos (A,B, C,D y E)3. Recetas, formulas y dosis de los insumos para realizar el procesamiento de productos lcteos (A,B, C,D y E)4.

Flujo de operaciones de transformacin segn tipo de producto procesado (A,B, C,D y E)5.

Estndares de requerimientos de produccin institucionales (A,B, C,D y E)6.

Buenas Prcticas de Manufactura y Normas de bioseguridad en el procesamiento de (A,B, C,D y E)7. Gestin de anlisis de peligros y puntos crticos de control en la verificacin del estado de la maquinaria, equipos y

material auxiliar de proceso - HACCP (A,B, C,D y E)8.

Manejo de herramientas y sistemas informticos.(F)

CAMPO DE APLICACIN

CATEGORA:

1.

Mtodo2.


CLASE:

1.1

Manual1.2

Mecnico2.1

Planta de proceso


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DENOMINACIN DE LA NORMA DECOMPETENCIA

Ejecutar el procesamiento de los productos lcteos, de acuerdonormas de calidad, salubridad, seguridad y buenas prcticas demanufactura.


DENOMINACIN DEL ELEMENTO DECOMPETENCIA

Monitorear la operativizacin de maquinaria y equipo empleado

para el procesamiento de productos lcteos, segn plan de

produccin, protocolos institucionales y buenas prcticas de

manufactura.


ES COMPETENTE SI:

A.


B.

La maquinaria y equipos son verificadosdurante el proceso para asegura que estndebidamente calibrados y que el proceso serealice bajo los parmetros establecidos.

C.

Los tiempos, temperaturas, velocidad,revoluciones /minuto, de los equipos sonmonitoreados constantemente durante el

proceso para asegurar que el producto finalcumpla con los estndares de calidadrequeridos.

D. La informacin es registrada en los formatosimpresos y digitales correspondientes segnprotocolos institucionales.

DESEMPEO: Tcnico monitoreando la operativizacin de maquinaria y equipo.


Se retira todo objeto o prenda que pueda contaminar o ser unpeligro para el proceso (aretes, relojes, sortijas).

Demuestra hbitos de higiene acorde con la tarea a ejecutar (noescupe, no se rasca el cuerpo).

Se coloca overol, anteojos, botas impermeables, casco contraimpacto, guantes y tapabocas.

Maquinaria y equipos para el proceso son monitoreados y controlados

Dispone de informacin del productor referida a los equipos ymaquinas de la empresa.

Maneja los registros de mantenimiento de las mquinas y equipos

Verifica el funcionamiento y operatividad de las mquinas y equipos(calibracin, temperaturas, velocidad, tiempos).

Registra datos en formatos establecidos, de acuerdo a protocolosinstitucionales.

Frecuencia de mantenimiento.

Acciones preventivas y correctivas Incidencia de ocurrencias.

PRODUCTO:Maquinaria y equipos operativos

ACTITUD:

Responsabilidad e higiene.CONOCIMIENTOS FUNDAMENTALES

1.

Manejo de equipos y herramientas para el procesamiento de productos lcteos (A,B y C)2. Estndares de requerimientos de produccin institucionales (A,B y C)3.

Buenas Prcticas de Manufactura en el procesamiento de productos lcteos (A,B y C)4.

Manuales de Procedimientos Operativos Estandarizados de SaneamientoPOES (C y D)5.

Normas de Bioseguridad en Industria Alimentaria (A,B y C)6. Gestin de anlisis de peligros y puntos crticos de control en la verificacin del estado de la maquinaria, equipos y

material auxiliar de proceso - HACCP (A,B y C) 7.


CAMPO DE APLICACIN

CATEGORA:1.

Mtodos2.


CLASE:1.1

Manual1.2

Mecnico

2.1

Planta de procesamiento


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Realizar el control y monitoreo del envasado, etiquetadoy almacenado de los productos lcteos, de acuerdo normas decalidad, salubridad, seguridad, seguridad y buenas prcticas demanufactura.


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DENOMINACIN DE LA NORMA DE COMPETENCIA Realizar el control y monitoreo del envasado, etiquetado yalmacenado de los productos lcteos, de acuerdo normas decalidad, salubridad, seguridad, y buenas prcticas demanufactura.


DENOMINACIN DEL ELEMENTO DE COMPETENCIA Verificar la operativizacin de los equipos, instrumentos,

maquinaria para el envasado y etiquetado, siguiendo las

instrucciones de los manuales vigentes, protocolos

institucionales y buenas prcticas de manufactura.


ES COMPETENTE SI:

A.


B.

Las condiciones operativas de los equipos,instrumentos y maquinaria de envasado yetiquetado son verificados siguiendo lasinstrucciones de los manuales de uso,Protocolos Institucionales, Normas Tcnicas yBuenas Prcticas de Manufactura.

C. La informacin es registrada en los formatosimpresos y digitales correspondientes segn

protocolos institucionales.

DESEMPEO: Tcnico verificando la operativizacin de equipos,instrumentos y maquinaria para envasado y etiquetado.


Se retira todo objeto o prenda que pueda contaminar o ser un


escupe, no se rasca el cuerpo). Se coloca overol, anteojos, botas impermeables, casco contra

impacto, guantes y tapabocas.Verifica condiciones operativas de los equipos, instrumentos ymaquinaria de envasado y etiquetado Dispone de informacin del productor referida a los equipos y

maquinas de la empresa.

Maneja los registros de mantenimiento de las mquinas y

equipos Verifica el funcionamiento y operatividad de las mquinas y

equipos (calibracin, temperaturas, velocidad, tiempos).

PRODUCTO:Informes y registros

ACTITUD:


1. Manejo de equipos y herramientas de la industria alimentaria (A y B)2.

Parmetros, estndares, mtodos y procedimientos para procesar productos lcteos (A y B)

3.

Flujo de operaciones de transformacin segn tipo de producto (A y B)4.

Buenas Prcticas de Manufactura en el procesamiento de productos lcteos (A y B)5. Normas de Bioseguridad en Industria Alimentaria (A y B)6.

Gestin de anlisis de peligros y puntos crticos de control en procesamiento de productos lcteos - HACCP (A yB)

7.

Manejo de herramientas y sistemas informticos.(C)

CAMPO DE APLICACIN

CATEGORA:1.

Mtodos2.

Ambientes

CLASE:1.1

Manual2.1 Planta de proceso.2.2 Oficinas administrativas


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DENOMINACIN DE LA NORMA DE COMPETENCIA Realizar el control y monitoreo del envasado, etiquetado yalmacenado de los productos lcteos, de acuerdo normas decalidad, salubridad, seguridad, y buenas prcticas demanufactura.


DENOMINACIN DEL ELEMENTO DE COMPETENCIA Realizar el envasado y etiquetado segn requerimientos de los

productos lcteos, plan de produccin, protocolos



ES COMPETENTE SI:A. La indumentaria y/o equipo de proteccin personal es

usado segn protocolos institucionales y Normas deBioseguridad.

B. Los envases y etiquetas son colocados en el rea deenvasado y etiquetado en la cantidad suficiente segnplan de produccin, Normas Tcnicas Normas LegalesVigentes y Buenas Prcticas de Manufactura.

C.

El producto envasado es etiquetado de acuerdo a lascaractersticas del producto, protocolos institucionales yBuenas Prcticas de Manufactura.

D.

El proceso de envasado y etiquetado es monitoreadoconstantemente segn protocoles institucionales.

E. La informacin es registrada en los formatos impresos ydigitales correspondientes segn protocolosinstitucionales.

DESEMPEO: Tcnico realizando el envasado y etiquetado.


Se retira todo objeto o prenda que pueda contaminar o serun peligro para el proceso (aretes, relojes, sortijas).

Demuestra hbitos de higiene acorde con la tarea aejecutar (no escupe, no se rasca el cuerpo).

Se coloca overol, anteojos, botas impermeables, cascocontra impacto, guantes y tapabocas.

Realiza el envasado de los productos de acuerdo al tipo decliente y normas establecidas.

Elige el envase adecuado, de acuerdo al peso y destino dela mercanca.

Controla la temperatura del envasado

Aplica las normas tcnicas de envases y embalajes.Etiqueta los envases de acuerdo a los protocolos establecidospor la institucin y gua de envases y embalajes. Verifica los datos de la etiqueta, de acuerdo al producto y

protocolo establecido.

Coloca las etiquetas de acuerdo a protocolos establecidos.

PRODUCTO:

Producto lcteos envasado de acuerdo al tipo de productoy normas tcnicas

Reporte de los registros efectuados en el formatoestablecido.

ACTITUD:Responsabilidad e higiene


1. Manejo de equipos y herramientas de la industria alimentaria (A, B, C y D)2. Parmetros, estndares, mtodos y procedimientos para procesar productos lcteos (A, B, C y D)3.

Flujo de operaciones de transformacin segn tipo de producto (A, B, C y D))4. Buenas Prcticas de Manufactura en el procesamiento de productos lcteos (A, B,C y D)5. Normas de Bioseguridad en Industria Alimentaria (A, B, C y D)6. Gestin de anlisis de peligros y puntos crticos de control en procesamiento de productos lcteos - HACCP (A, B, C y D)7. Manejo de herramientas y sistemas informticos.(C)

CAMPO DE APLICACIN

CATEGORA:1. Mtodos2. Ambientes

CLASE:1.1 Manual1.2 Mecnico2.2 rea de envasado y etiquetado


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DENOMINACIN DE LA NORMA DE COMPETENCIA Realizar el control y monitoreo del envasado,etiquetado y almacenado de los productos lcteos, de

acuerdo normas de calidad, salubridad, seguridad, ybuenas prcticas de manufactura.


DENOMINACIN DEL ELEMENTO DE COMPETENCIA Almacenar los productos lcteos envasados y

etiquetados en lugares adecuados, segn protocolos



ES COMPETENTE SIA.


B.

Los ambientes donde se almacenan los productoslcteos son inspeccionados para verificar quecumplan con las condiciones requeridas, segnprotocolos establecidos y Buenas Prcticas deManufactura.

C.

Los productos lcteos son colocados en loscontenedores o ambientes, segn requerimiento decada producto, protocolos establecidos y BuenasPrcticas de Manufactura.

D.

El proceso de almacenaje de los productos lcteos esmonitoreado, segn protocolos establecidos.

E.

Los datos del proceso de almacenaje son registradosen los formatos correspondientes segn protocolosinstitucionales.

F. La informacin es registrada en los formatosimpresos y digitales correspondientes segnprotocolos institucionales.

DESEMPEO: Tcnico almacenando los productos lcteosenvasados y etiquetados.


Se retira todo objeto o prenda que pueda contaminar o

ser un peligro para el proceso (aretes, relojes, sortijas). Demuestra hbitos de higiene acorde con la tarea a

ejecutar (no escupe, no se rasca el cuerpo).

Se coloca overol, anteojos, botas impermeables, cascocontra impacto, guantes y tapabocas.

Almacena los productos lcteos

Verifica si el ambiente se encuentra limpio ydesinfectado

Controla que la temperatura del almacn se encuentreentre los 2y5 C.

Controla que los envases tenga la seguridadcorrespondiente, para evitar contaminacin delproducto.

Verificar la cadena de frio a fin de que no se deteriore elproducto.

Controla la rpida rotacin del producto, cuidando la

vida til y que no cambie su sabor.PRODUCTO:Productos lcteos almacenados.

ACTITUD:


1.

Manejo de equipos y herramientas de la industria alimentaria (A, B,C, D y E)2.

Parmetros, estndares, mtodos y procedimientos para procesar productos lcteos (A, B,C, D y E)

3.

Flujo de operaciones de transformacin segn tipo de producto (A, B,C, D y E)4.

Buenas Prcticas de Manufactura en el procesamiento de frutas y hortalizas (A, B,C, D y E)5.

Normas de Bioseguridad en procesamiento de lacteos (A, B,C, D y E)6.

Estndares de requerimientos de produccin institucionales (A, B,C, D y E)7.

Gestin de anlisis de peligros y puntos crticos de control en produccin de productos lcteos - HACCP (A, B,C,D y E)

8.

Manejo de herramientas y sistemas informticos (F)

CAMPO DE APLICACIN

CATEGORA:1.

Mtodos2. Ambientes

CLASE:1.1

Manual1.2 Mecnico2.1 Almacn de producto final


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28

desnatada contiene protenas, lactosa, minerales, vitaminas solubles en agua y la mitad

de las caloras de la leche entera.

- Leche Entera: Aquella leche que luego de procesada, cumple con los requisitos de grasa

del tipo de leche cruda entera.- Leche Homogenizada.- leche que ha sido tratada para asegurar la fragmentacin de los

glbulos de grasa hasta que no se produzca una separacin visible de la nata o crema en

la leche. El tamao reducido de las partculas de grasa da lugar a la formacin de una

cuajada ms blanda en el estmago.

- Leche Normalizada.- leche que se ha convertido en una grasa lctea uniforme y/o

contenido de slidos de leche no grasos diferente al de esa misma leche en la granja. La

normalizacin de la leche puede llevarse a cabo mediante la adicin de leche

descremada, crema o leche entera. La crema tambin puede ser extrada para producir

una leche estandarizada.

- Leche Pasteurizada.- leche que ha sido sometida a un proceso trmico, a temperatura

apropiada y durante el perodo de tiempo necesario para destruir todo los grmenes

patgenos que puede contener.

- Leche.- secrecin mamaria normal de animales lecheros obtenidos mediante uno o ms

ordeos sin ningn tipo de adicin o extraccin, destinados al consumo en forma de

leche lquida o a elaboracin ulterior.

- Limpieza.- Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos,

suciedad, polvo, grasa u otras materias objetables.

- Lneas de Proceso.- son instalaciones para el tratamiento superficial y/o trmico de

bandas metlicas de acero, aluminio, cobre, etc. Estos tratamientos son necesarios para

regenerar la estructura interna, mejorar el acabado y alcanzar tolerancias dimensionales.

- Manipulacin.- Accin de hacer funcionar con la mano; manejo, arreglo de los productos

con las manos. Accin o modo de regular equipo y mquinas durante las operaciones del

proceso de elaboracin, con operaciones manuales.

- Mantequilla (manteca).- producto graso derivado exclusivamente de la leche y/o de

productos obtenidos de la leche, principalmente en forma de emulsin del tipo agua en

aceite.

-

Materia Prima.- Sustancia o producto de cualquier origen que se use en la elaboracinde alimentos, bebidas, cosmticos, tabacos, productos de aseo y limpieza etc.


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- Mezclado.- Accin y efecto de dispersar homogneamente una sustancia en otra, unir,

incorporar, fundir en una sola cosa dos o ms sustancias, productos u otras cosas de

manera uniforme.

-

Mezclas. Operacin de unir o combinar dos o ms insumos, ingredientes.- Normas de Bioseguridad. Principios y criterios que se deben considerar para proteger la

integridad de quien realizas una actividad y del entorno.

- Preparacin.- Accin y efecto de ordenar, arreglar, combinar, organizar, predisponer las

materias, componentes u otras cosas en previsin de alguna labor ulterior para la

obtencin de un producto. Conjunto de operaciones que se efectan para obtener una

sustancia o un producto.

-

Programa.- Un curso planeado de accin con un conjunto detallado y explcito de

instrucciones para el cumplimiento de un propsito.

- Protocolos. Conjunto de procedimientos destinados a estandarizar un comportamiento

humano usistemtico artificial frente a una situacin especfica.

- Proceso.- Son todas las operaciones que intervienen en la elaboracin y distribucin de

un producto.

- Punto Crtico.- Se refiere a un punto en el proceso del alimento, en el cual existe una

alta probabilidad de que el control inadecuado puede causar, permitir o contribuir a

variaciones de las especificaciones del producto.

- Registro.- Proceso que consiste en recopilar, consignar y conservar de forma segura

datos relativos a la actividad y facilitar la consulta y utilizacin.

- Sanitizacin.- Conjunto de procedimientos que tienen por objeto la eliminacin total de

agentes patgenos.

- Seguridad alimentaria.- Acceso de todas las personas, en todo momento a los alimentos

necesarios para cubrir las necesidades nutricionales y tener una vida activa y saludable

- Suministro.- Abastecimiento de productos, mercancas, artculos o cosas.

- Transporte.- Accin de conducir, acarrear, trasladar personas, productos, mercancas o

cosas de un punto a otro con vehculos, elevadores, montacargas, escaleras mecnicas,

bandas u otros sistemas con movimiento.


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30

6. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Y TCNICAS

- Gua de Procedimientos Para la Evaluacin de Competencias Con fines de Certificacin

Profesional.- USAID Iniciativas en Salud - Agosto 2008.

-

Manual del Sistema De Gestin del Sistema de Certificacin SINEACE. Direccin de

Evaluacin y Certificacin2012.

- Metodologa para la elaboracin de Normas de Competencias Laborales- REDIFP. Red de

Institutos de Formacin Profesional.

- Organizacin Panamericana de la Salud Centro Panamericano de Ingeniera Sanitaria y

ciencias del Ambiente-CEPIS.

- Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO). 1992.

FAO Year Book. Vol 46. Roma: FAO.

- Proyecto Tcnico Profesional en produccin Agropecuaria Ministerio de Cultura y

Educacin Instituto Nacional de Educacin Tecnolgica Programa Nuevos Desarrollos en

Formacin Tcnico-Profesional Documento Base. Diciembre de 1997 Edita: Programa

IBERFOP.

- Nuevas Tecnologa en conservacin de alimentos. Antonio Morata Barrado (Profesor

titular de Tecnologa de Alimentos, 2 Edicin Ao 2010.

- Refrigeracin Congelacin y Envasado de los alimentos. A Madrid, J.M. Gmez - Pastrana

y otros. 3 Edicin Ano.2010.

- Procesado de Alimentos. Julieta Mrida Garca y Mara Prez Serratosa. 1 Edicin Ao

2014.

- Proceso de elaboracin de Alimentos y Bebidas. M. T. Snchez Pineda de la Infantas. Ao

2009.

-

Ciencia y Tecnologa de los alimentos, Antonio Madrid Vicente (Ingeniero Agrnomo yTcnico Bromatolgico) 1 EdicinAo 2013.

- Norma Tcnica de competencia Laboral Regional y Diseo Curricular para la Calificacin

de: Procesador/de Productos Lcteos REDIFE Red de Institutos de formacin

Profesional.

- Quesera. Nuevo Manual Tcnico Estbaliz Cenzano y Luis Esteire. (1 Edicin) Ao

2014.

-

Manual para las EspeciasToms Franco Martnez. (1 Edicin)Ao 2013.


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31

- Curso de Manipulacin de Alimentos Antonio Madrid Vicente (Ingeniero Agrnomo y

Tcnico Bromatolgico). 1 Edicin Ao 2011-

- Helados: Elaboracin, Anlisis y Control de Calidad.- Antonio Madrid e Inmaculada

Cenzano Del Castillo. 4 Edicin 2003.


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ANEXOS


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MAPA FUNCIONAL DEL TCNICO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS LACTEAS

PROPSITO PRINCIPALUNIDADES DECOMPETENCIA

ELEMENTOS DE COMPETENCIA

Organizar, procesar y

supervisar los procesos de

aprovisionamiento,

conservacin,

transformacin, envasado

y almacenado en la

produccin de productos

lcteos, de acuerdo a

normas de calidad,

salubridad, seguridad y

buenas prcticas de

manufactura.

1.

Controlar la recepcinde la leche e insumosen el procesamientode alimentos lcteos,segn plan deproduccin y deacuerdo a normas decalidad, salubridad,seguridad y buenasprcticas de

manufactura.

1.1.

Acondicionar el rea de recepcin y almacenajede la leche e insumos, segn plan de produccinde acuerdo a normas de calidad, salubridad,seguridad y buenas prcticas de manufactura.

1.2. Recepcionar la leche, insumos y equiposverificando el estado y cantidad segn plan deproduccin de acuerdo a normas de calidad,salubridad, seguridad y buenas prcticas demanufactura.

1.3.

Verificar la calidad de la leche, mediante la

extraccin de muestras representativas de cadalote para el anlisis fsico, qumico ymicrobiolgico, segn plan de produccin deacuerdo a normas de calidad, salubridad,seguridad y buenas prcticas de manufactura.

2.

Organizar y controlarel aprovisionamientode la leche e insumosen la produccin deproductos lcteos, deacuerdo a normas decalidad, salubridad,

seguridad y buenasprcticas demanufactura.

2.1.

Controlar las condiciones de saneamiento de lasinstalaciones y operativizacin de maquinaria yequipos en el rea de proceso segn protocolosinstitucionales de acuerdo a normas de calidad,salubridad, seguridad y buenas prcticas demanufactura.

2.2. Transformar la leche e los insumos de acuerdo

al plan de produccin de acuerdo a normas decalidad, salubridad, seguridad y buenas prcticasde manufactura.

2.3.

Aprovisionar la materia prima e insumos

necesarios para el procesamiento de productos

lcteos, de acuerdo a normas de calidad,

salubridad, seguridad y buenas prcticas de

manufactura.

3.

Ejecutar el

procesamiento de los

productos lcteos, deacuerdo a normas de

calidad, salubridad,

seguridad y buenas

prcticas de

manufactura.

3.1.

Realizar la pasteurizacin de la leche segn plan

de produccin, de acuerdo a normas de calidad,

salubridad, seguridad y buenas prcticas demanufactura.

3.2.

Procesar la leche para obtener yogurt segn plan

de produccin, de acuerdo a normas de calidad,

salubridad, seguridad y buenas prcticas de

manufactura.

3.3.

Procesar la leche para obtener mantequilla y

crema segn plan de produccin, de acuerdo a

normas de calidad, salubridad, seguridad y

buenas prcticas de manufactura.


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34

3.4.

Realizar el procesamiento de la leche para

obtener queso segn plan de produccin, de

acuerdo a normas de calidad, salubridad,

seguridad y buenas prcticas de manufactura.

3.5.

Realizar el procesamiento de la leche paraelaborar helados segn plan de produccin, de

acuerdo a normas de calidad, salubridad,

seguridad y buenas prcticas de manufactura.

3.6.

Monitorear la operativizacin de maquinaria yequipo empleado para el procesamiento deproductos lcteos, segn plan de produccin,protocolos institucionales y buenas prcticas demanufactura.

4. Realizar el control y

monitoreo del

envasado,etiquetado y

almacenado de los

productos lcteos,

de acuerdo a normas

de calidad,

salubridad,

seguridad, y buenas

prcticas de

manufactura.

4.1.

Verificar la operativizacin de los equipos,instrumentos, maquinaria para el envasado y

etiquetado, siguiendo las instrucciones de losmanuales vigentes, protocolos institucionales ybuenas prcticas de manufactura.

4.2.

Realizar el envasado y etiquetado de losproductos lcteos segn requerimientos de losproductos, plan de produccin, protocolosinstitucionales y buenas prcticas demanufactura.

4.3. Almacenar los productos lcteos envasados yetiquetados, segn protocolos institucionales, deacuerdo a normas de calidad, salubridad,seguridad y buenas prcticas de manufactura.


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MESAS TCNICAS

ELABORACIN

N REGIN INSTITUCIN REPRESENTANES

1 LIMA UNIV. AGRARIA ELAS PEAFIEL CARLOS CSAR AUGUSTO

2 LIMA UNIV. AGRARIA HATTA SAKODA BEATRIZ ALMA

3 LIMA UNIV.AGRARIA INFANTES GARCA MARCOS RICARDO

4 LIMA UNIV.AGRARIA LUDEA URQUIZO FANNY

5 LIMA UNIV. AGRARIA MORALES SORIANO EDUARDO REYNALDO

6 LIMA UNIV. AGRARIA PRUDENCIO ALBINO ZAHARA PATRICIA

7 LIMA UNIV. AGRARIA RODRIGUEZ LAOS NANCY BEATRIZ

8 LIMA UNIV.AGRARIA SALV RUIZ BETTIT

9 LIMA UNIV. AGRARIA TARAZONA REYES GLADYS

10 LIMA IESTP JUAN PABLO II TELLO RIVAS OSCAR OMAR ENRRIQUE

VALIDACIN

N REGIN INSTITUCIONES REPRESENTANTES

01 LAMBAYEQUE IEST Pblico EDILBERTO RIVAS VSQUEZ BRITALDO MEDINA SALDAA

02 LAMBAYEQUE IEST Pblico EDILBERTO RIVAS VSQUEZ EDWIN SIRLOP GLVEZ

03LAMBAYEQUE IEST Pblico EDILBERTO RIVAS VSQUEZ

LUCA DEL ROSARIO CHANAMGUILLERMO

04 LAMBAYEQUE IEST Pblico EDILBERTO RIVAS VSQUEZ MARA ALEXI PINTADO CRDOVA05 LAMBAYEQUE IEST Pblico EDILBERTO RIVAS VSQUEZ ROGELIO VARAS PALACIOS

06 LAMBAYEQUE IEST Pblico EDILBERTO RIVAS VSQUEZ VCTOR HUGO YAYA CHUMPITAZ

07 LIMA IEST Privado JUAN PABLO II OSCAR OMAR TELLO RIVAS

08 LIMA Universidad Nacional Agraria LA MOLINA CARLOS AUGUSTO ELAS PEAFIEL

09 LIMA Universidad Nacional Agraria LA MOLINA BEATRIZ ALMA HATTA SAKODA

10 LIMA Universidad Nacional Agraria LA MOLINA BETIT SALV RUIZ

11 LIMA Universidad Nacional Agraria LA MOLINA FANNY LUDEA URQUIZO

12 LIMA Universidad Nacional Agraria LA MOLINA GLADYS TARAZONA REYES

13 LIMA Universidad Nacional Agraria LA MOLINA ZAHARA PATRICIA PRUDENCIO ALBINO14 PIURA IEST Pblico LUIS FELIPE AGURTO OLAYA ADOLFO GARCIA RUGEL

15 PIURA IEST Pblico LUIS FELIPE AGURTO OLAYA JUAN CARLOS CASTILLO PATIO

16 PIURA IEST Pblico LUIS FELIPE AGURTO OLAYA MARIA DEGNY PERALTA VIERA

17 PIURA IEST Pblico LUIS FELIPE AGURTO OLAYA NAYLER JESUS CAMACHO SOLIMANO

18 PIURA IEST Pblico LUIS FELIPE AGURTO OLAYA RICARDO WENCESLAO VILELA SONO

19 PIURA IEST Pblico MORROPON ELIO LUIS CHIROQUE LA ROSA

20 PIURA IEST Pblico MORROPON LUDY YSABEL BERRU JIMENEZ

21 PIURA IEST Pblico MORROPON LUIS GERARDO ROMAN ROMAN

22 PIURA IEST Pblico MORROPON MANUEL ANTONIO RIVERA PEA

23 PIURA IEST Pblico SULLANA JUAN CARLOS CASTILLO PATIO


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24 PIURA IEST Pblico VICUS PEDRO JESUS CHIROQUE SANCHEZ

25 PUNO IEST Pblico ACORA ESTEBAN LEN APAZA

26 PUNO IEST Pblico ACORA FELIX CABRERA ACHATA

27 PUNO IEST Pblico ACORA FELIX MXIMO QUISPE SUAA

28 PUNO IEST Pblico ACORA OLIVER HUARCAYA CARTAGENA

29 PUNO IEST Pblico ILAVE POMPEYO TRISTN COLQUE

30 PUNO IEST Pblico JOSE ANTONIO ENCINAS JESS ROBERTO CHAMBILLA NINA

31 PUNO IEST Pblico SANTA ROSA CANDY MARIA CARREON FUENTES

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Estandares Industrias Alimentarias Lacteas

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