Estimasi Parameter Genetik Dan Kemampuan Berproduksi Performans

Jurnal AgriSains Vol. 3 No. 5., September 2012 ISSN : 2086-7719

i


ii

Jurnal AgriSains

PENANGGUNGJAWAB Ketua LPPM Universitas Mercu Buana Yogyakarta

Ketua Umum :

Dr. Ir. Ch Wariyah, MP

Sekretaris : Awan Santosa, SE., M.Sc

Dewan Redaksi :

Dr. Ir. Wisnu Adi Yulianto MP Dr. Ir. Sri Hartati Candra Dewi, MP

Dr. Ir Bambang Nugroho MP

Penyunting Pelaksana : Ir. Wafit Dinarto, M.Si Ir. Nur Rasminati, MP

Pelaksana Administrasi :

Gandung Sunardi Hartini

Alamat Redaksi/Sirkulasi : LPPM Universitas Mercu Buana Yogyakarta

Jl. Wates Km 10 Yogyakarta Tlpn (0274) 6498212 Pesawat 133 Fax (0274) 6498213

E-Mail : [email protected]

Jurnal yang memuat artikel hasil penelitian ini diterbitkan oleh Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat (LPPM) Universitas Mercu Buana Yogyakarta, terbit dua kali setiap tahun. Redaksi menerima naskah hasil penelitian, yang belum pernah dipublikasikan baik yang berbahasa Indonesia maupun Inggris. Naskah harus ditulis sesuai dengan format di Jurnal AgriSains dan harus diterima oleh redaksi paling lambat dua bulan sebelum terbit.


iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur ke hadirat Allah SWT, karena berkat rahmat dan hidayahNya, Jurnal

Agrisains Volume 4, No. 5, September 2012 dapat diterbitkan. Redaksi mengucapkan terima

kasih yang sebesar-besarnya kepada pada penulis atas partisipasi untuk berbagi pengetahuan

dari hasil penelitian melalui publikasi di jurnal Agrisains. Dengan demikian desiminasi hasil

penelitian dapat dilakukan dengan baik. Artikel tersebut diharapkan dapat memberikan manfaat

bagi pengembangan IPTEKS.

Pada jurnal Agrisains edisi September 2012, disajikan beberapa hasil penelitian yang

berorientasi pada peningkatan ketahanan pangan utamanya di bidang peternakan dan

agroteknologi. Sesuai P2KP atau Program Peniningkatan Ketahanan Pangan yang

dicanangkan pemerintah, artikel di bidang Peternakan dan Agroteknologi dapat

diimplementasikan untuk meningkatkan sumber daya lokal.

Redaksi menyadari bahwa masih terdapat ketidaksempurnaan dalam penyajian artikel

dalam jurnal yang diterbitkan. Untuk itu kritik dan saran sangat diharapkan, agar penerbitan

mendatang menjadi semakin baik. Atas perhatian dan partisipasi semua pihak redaksi

mengucapkan terima kasih.

Yogyakarta, September 2012 Redaksi


iv

DAFTAR ISI Hal

Kata Pengantar iii Daftar Isi iv ESTIMASI PARAMETER GENETIK DAN KEMAMPUAN BERPRODUKSI PERFORMANS PERTUMBUHAN KAMBING RAMBON.......................................................1-16 GENETIC PARAMETER AND PRODUCING ABILITY FOR GROWTH TRAITS OF RAMBON GOAT Sulastri*), Sumadi**), Tety Hartatik**), dan Nono Ngadiyono**)

POTENSI KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) SIAP TANAK SEBAGAI PANGAN ALTERNATIF BERKALSIUM..............................................................17-34 Chatarina Wariyah RESPON MACAM PUPUK DAN VARIETAS TERHADAP PERTUMBUHAN DAN HASIL PADI DALAM S R I (SYSTEM OF RICE INTENSIFICATION)...35-50 Bambang Sriwijaya Anggit Bimanyu KINERJA AYAM KAMPUNG DENGAN RANSUM BERBASIS KONSENTRAT BROILER ....................................................................................................51-58 Niken Astuti KORELASI ANTARA KADAR GLIKOGEN, ASAM LAKTAT, pH DAGING DAN SUSUT MASAK DAGING DOMBA SETELAH PENGANGKUTAN...............................................................................................59-70 Sri Hartati Candra Dewi PERAN ABA DAN PROLINA DALAM MEKANISME ADAPTASI TANAMAN BAWANG MERAH TERHADAP CEKAMAN KEKERINGAN DI TANAH PASIR PANTAI....................................................................................................71-78 F. Didiet Heru Swasono PEDOMAN PENULISAN NASKAH..79


1

ESTIMASI PARAMETER GENETIK DAN KEMAMPUAN BERPRODUKSI PERFORMANS PERTUMBUHAN KAMBING RAMBON

GENETIC PARAMETER AND PRODUCING ABILITY

FOR GROWTH TRAITS OF RAMBON GOAT

Sulastri*), Sumadi**), Tety Hartatik**), dan Nono Ngadiyono**)

*) Sekolah Pascasarjana, Program Studi Ilmu Peternakan (Fakultas Peternakan) Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta (Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung,

Bandar Lampung) (Handphone:089631336577, email:[email protected]) **) Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta (Handphone:081328832260, email:profsumadi @yahoo.co.id)

ABSTACT The research was conducted at Lestari farmer group located at Southern Metro

subdistrict, Metro city, Lampung province to study the effectivity of mass selection by estimating genetic parameter for growth performance at birth, weaning, yearling and to study producing ability of buck, does, male, and female individuals by estimating breeding value (BV) and Most Probable Producing Ability (MPPA). Recording of pedigree and growth performance of 260 heads of 10 bucks were used to estimate heritability and genetic correlation value, that of 78 does to estimate repeatability value. Survey method were used in this research. Variables observed were body weight and body measurement (body length, body height, chest girth, hip height, ear length, and ear width). Heritability value were estimated by variance analysis of halfsib correlation method, repeatability value by variance analysis of intraclass correlation method, genetic correlation by covariance analysis of halfsib correlation. Heritability and ripitability value were medium, genetic correlation value were positive and medium grade. Heritability and ripitability for yearling weight 0,180,01 and 0,190,04, respectively. Buck number II (absolute BV 29.91 kg), male goat number II.21 (absolute BV 29.35 kg), female goat number II.16 (absolute BV 26.15 kg), doe number 21 (MPPA 29,14 kg). Its conclusion that mass selection were effetive to improve growth performance, bucks and does possessing high production ability transmitted their genetic to their offspring.

Key words: Heritability, Repeatability, Breeding Value, Most Probable Producing Ability

PENDAHULUAN

Kambing Rambon merupakan hasil

persilangan antara kambing Peranakan

Etawah (PE) jantan dengan Kacang betina

sehingga kandungan genetik kambing

Kacang dalam kambing Rambon lebih tinggi

daripada kambing PE (Djajanegara dan

Misniwaty, 2005). Kambing Rambon dikenal

juga dengan nama kambing Jawarandu

atau Bligon. Penampilan kambing Bligon

lebih mirip dengan kambing Kacang

(Hardjosubroto, 1994; Devendra dan Burns;

1994; Batubara et al. 2009).

Kambing Rambon banyak dipelihara

masyarakat Kecamatan Metro Selatan, Kota

Metro, Provinsi Lampung. Keunggulannya


2

terletak pada pertumbuhannya yang cepat

dan tingkat kesuburannya tinggi. Kedua

sifat tersebut diwariskan oleh kambing

Kacang. Postur tubuhnya yang lebih tinggi

daripada kambing Kacang merupakan hasil

pewarisan dari tubuh kambing PE.

Kambing Rambon sangat diminati

pedagang daging karena harga kambing

per berat hidup murah namun harga

dagingnya sama dengan bangsa kambing

lainnya.

Penjualan dan pemotongan kambing

Rambon yang tinggi di Kota Metro

dikhawatirkan dapat menurunkan populasi

dan produksi daging kambing karena tidak

adanya program pemuliabiakan pada

kambing Rambon. Program pemuliabiakan

ternak kambing dapat dilakukan melalui

seleksi atau pengaturan perkawinan.

Seleksi merupakan program pemuliabiakan

yang efektif apabila parameter genetik

(heritabilitas, ripitabilitas, dan korelasi

genetik) suatu sifat berkisar antara sedang

sampai tinggi. Sifat yang ekonomis pada

kambing Rambon adalah performans

pertumbuhan.

Seleksi ternak jantan dewasa, individu

jantan dan betina muda dapat dilakukan

berdasarkan Nilai Pemuliaan (NP). Seleksi

induk dilakukan berdasarkan nilai Most

Probable Producing Ability (MPPA). Nilai

Pemuliaan adalah penilaian terhadap mutu

genetik ternak untuk sifat tertentu yang

diberikan secara relatif atas dasar

kedudukannya di dalam populasi

(Hardjosubroto, 1994). Nilai MPPA adalah

penduga secara maksimum kemampuan

berproduksinya seekor hewan betina

berdasarkan catatan performans yang

sudah ada (Hardjosubroto, 1994). Kedua

nilai tersebut merupakan digunakan untuk

evaluasi kemampuan berproduksi ternak.

Ternak jantan dan betina dewasa dengan

kemampuan berproduksi tinggi diharapkan

memiliki kemampuan untuk mewariskan

keunggulannya pada keturunannya.

MATERI DAN METODA

MATERI Penelitian dilakukan pada bulan

Januari sampai Mei 2012 di Kecamatan

Metro Selatan, Kota Metro, Provinsi

Lampung. Materi penelitian berupa

recording kambing Rambon milik kelompok

tani Lestari di Kecamatan Metro Selatan

yang meliputi silsilah, tanggal lahir, umur

induk saat melahirkan, tipe kelahiran ternak,

jenis kelamin individu, berat lahir, berat

sapih, dan berat setahunan kambing.

Catatan pertumbuhan 260 ekor anak dari

10 ekor pejantan digunakan untuk estimasi

heritabilitas dan korelasi genetik antar sifat,

masing-masing dengan analisis

keragaman dan peragam metode korelasi

saudara tiri sebapak. Catatan pertumbuhan

dari 78 ekor induk yang sudah mengalami 3

sampai 6 kelahiran digunakan untuk

estimasi ripitabilitas dengan metode korelasi

dalam kelas. Kambing-kambing yang

datanya digunakan untuk estimasi adalah

kambing yang lahir dari tahun 2007 sampai

2010.


3

Peubah yang diamati meliputi berat

lahir (BL) dan ukuran-ukuran tubuh saat

lahir (UTL), berat sapih (BS) dan ukuran-

ukuran tubuh saat sapih (UTS), berat

setahunan (BSt) dan ukuran-ukuran tubuh

saat umur setahun (UTSt). Ukuran-ukuran

tubuh yang diamati meliputi tinggi badan

(TB), panjang badan (PB), lingkar dada

(LD), tinggi pinggul (TP), panjang telinga

(PT), dan lebar lebar telinga (LT).

Koreksi Data Performans Pertumbuhan

Data-data berat badan dan

ukuran-ukuran tubuh dilakukan

penyesuaian terhadap beberapa faktor

untuk memperoleh berat badan dan ukuran-

ukuran tubuh terkoreksi dengan

menggunakan rumus-rumus sesuai

rekomendasi Hardjosubroto (1994).

Penyesuaian dilakukan terhadap jenis

kelamin jantan melalui faktor koreksi jenis

kelamin (FKJK), terhadap tipe kelahiran

tunggal melalui faktor koreksi tipe kelahiran

tunggal (FKTL), dan umur induk 5 tahun (60

bulan) dengan melakui faktor koreksi umur

induk (FKUI).

Nilai FKJK (Tabel 1) diperoleh dengan

menggunakan rumus sebagai berikut:

betina

jantan

XX

=FKJK

Keterangan: jantanX =Rata-rata BL/BS/BSt/UT

kambing jantan, betinaX = Rata-rata

BL/BS/BSt/UT kambing betina.

Nilai FKTL diperoleh dengan

menggunakan rumus sebagai berikut:

FKTL=TK

TT

XX

Keterangan: TTX = Rata-rata BL/BS/BSt/UT

tipe kelahiran tunggal, TKX = Rata-rata

BL/BS/BSt/UT tipe kelahiran kembar dua.

Nilai FKUI (Tabel 2) diperoleh dengan

rumus sebagai berikut:

P(n)

P(60)

XX

=FKUI

PS(60)X = Rata-rata BS/UTS yang

induknya berumur 60 bulan pada saat

melahirkan.

PS(n)X = Rata-rata BS/UTS cempe saat

sapih yang induknya berumur n bulan

(n=12, 18, 24, 30, 36, 42, 48, 54, 72 bulan)

Nilai FKUI terdapat padaTabel 3 .

Data berat lahir terkoreksi (BLT)

dan ukuran-ukuran tubuh saat lahir

terkoreksi (UTLT) dihitung dengan rumus

sebagai berikut:

a. BLT=(BL)(FKJK)(FKTL)

Keterangan: BLT=berat lahir terkoreksi,

BL=berat lahir, FKJK=faktor koreksi

jenis kelamin, FKTL=faktor koreksi tipe

kelahiran

b. UTLT=(UTL)(FKJK)(FKTL)

Keterangan:UTLT=ukuran-ukuran tubuh

saat lahir terkoreksi, UTL= ukuran tubuh

saat lahir.


4

Data berat sapih terkoreksi (BST)

dan ukuran-ukuran tubuh saat sapih (UTST)

terkoreksi dihitung dengan rumus-rumus

sebagai berikut:

a.

)L)(FKUI(FKJK)(FKTx120USBL-BS

+(BL=BST

Keterangan : BST=berat sapih terkoreksi,

BS=berat sapih, FKJK=faktor koreksi jenis

kelamin, FKTL=faktor koreksi tipe kelahiran

FKUI=faktor koreksi umur induk

b.

L)(FKUI)(FKJK)(FKTx120USUTL-UTS+(UTL=TSTU

Keterangan: UTST=ukuran tubuh saat sapih

terkoreksi, UTS=ukuran tubuh saat sapih

Data berat setahunan terkoreksi

(BStT) dan ukuran-ukuran tubuh saat umur

setahun terkoreksi (UTStT) dihitung

dengan rumus-rumus sebagai berikut:

a. (FKJK)x245TWBS-BSt+(BS=BStT

Keterangan : BStT=berat setahunan

terkoreksi, BSt=berat setahunan,

FKJK=faktor koreksi jenis kelamin,

TW=tenggang waktu antara umur

penimbangan BSt dengan BS

b.

(FKJK)x245TWUTS-UTSt+(UTS=UTStT

Keterangan: UTStT=ukuran tubuh saat

umur setahun terkoreksi, UTSt=ukuran

tubuh saat umur setahun

Tabel 1. Faktor koreksi jenis kelamin untuk berat badan dan

ukuran-ukuran tubuh pada saat lahir, sapih, dan setahunan

No. Sifat Performans pertumbuhan

Lahir Sapih Setahunan

Jantan Betina Jantan Betina Jantan Betina

1 Berat badan 1,00 1,02 1,00 1,04 1,00 1,06

2 Panjang badan 1,00 1,03 1,00 1,06 1,00 1,09

3 Tinggi badan 1,00 1,03 1,00 1,06 1,00 1,09

4 Lingkar dada 1,00 1,03 1,00 1,05 1,00 1,08

5 Tinggi pinggul 1,00 1,02 1,00 1,05 1,00 1,08

6 Panjang telinga 1,00 1,05 1,00 1,02 1,00 1,02

7 Lebar telinga 1,00 1,02 1,00 1,02 1,00 1,03


5

Tabel 2. Faktor koreksi tipe kelahiran untuk berat badan dan

ukuran-ukuran tubuh pada saat lahir dan sapih

No. Sifat Performans pertumbuhan

Lahir Sapih

Tunggal Kembar dua Tunggal Kembar dua

1 Berat badan 1,00 1,10 1,00 1,14

2 Panjang badan 1,00 1,14 1,00 1,16

3 Tinggi badan 1,00 1,13 1,00 1,15

4 Lingkar dada 1,00 1,14 1,00 1,17

5 Tinggi pinggul 1,00 1,12 1,00 1,15

6 Panjang telinga 1,00 1,02 1,00 1,04

7 Lebar telinga 1,00 1,03 1,00 1,04

Estimasi heritabilitas

Data performans terkoreksi

dikelompokkan berdasarkan kelompok tetua

jantan untuk melakukan estimasi

heritabilitas dengan analisis keragaman

metode korelasi saudara tiri sebapak sesuai

rekomendasi Becker (1992). Data yang

diperoleh dianalisis dengan model statistik:

ikiik e++=Y (Yik=mean, i =pengaruh

pejantan ke-i, ike =simpangan genetik dan

lingkungan yang memengaruhi individu

dalam kelompok pejantan). Seluruh

pengaruh bersifat acak, normal, dengan

harapan nol.

Estimasi heritabilitas dihitung dengan

rumus:

2w

2s

2s2

s +4

=h

Salah baku (standard error) estimasi

heritabilitas dihitung dengan rumus:

1)-1)(S-k(k1)t)-(k+(1t)-2(1

4=)S.E(h22

2S

t=korelasi dalam kelas (intraclass

correlation)

2w

2s

2s

+

=t

Estimasi ripitabilitas Data dikelompokkan per paritas per

induk untuk menghitung estimasi ripitabilitas

dengan metode intraclass correlation sesuai

rekomendasi Becker (1992). Data yang

diperoleh dianalisis dengan model

matematik: kmkkm ++=Y (Ykm=Hasil

pengamatan ke-m pada individu ke-k,

=rata-rata performans populasi,

k=pengaruh individu ke-k, ekm=pengaruh

lingkungan tidak terkontrol). Estimasi

ripitabilitas (R) dihitung dengan rumus:

2E

2W

2W

+

=R


6

Standard error (S.E.) atau salah baku

estimasi ripitabilitas dihitung dengan

rumus:

S.E. (R) = 1)-1)(N-k(k1)R)-(k+(1R)-2(1 22

Estimasi korelasi genetik Data dua sifat masing-masing

dikelompokkan per tetua jantan untuk

menghitung estimasi korelasi genetik.

dengan analisis keragaman metode korelasi

saudara tiri sebapak sesuai rekomendasi

Becker (1992).

stimasi korelasi genetik (rG) dihitung

dengan rumus:

))(4(4

4cov=r

2S(Y)

2S(X)

SG

Rumus standard error (S.E.) atau salah

baku korelasi genetik (rG):

)var(r=)S.E.(r GG Estimasi kemampuan berproduksi

Kemampuan berproduksi yang

diestimasi antara lain nilai pemuliaan (NP)

absolut pejantan berdasarkan berat

setahunan anak dengan rumus sebagai

berikut:

P+))P-P(1)h-(n+1

nh(=NP 2

2

Keterangan:

NP= Nilai Pemuliaan, n =jumlah anak per

pejantan, h2=heritabilitas berat setahunan,

P =rata-rata berat badan anak per pejantan,

P =rata-rata berat badan populasi

Nilai Pemuliaan absolut (NP) anak

jantan dan betina pada umur tertentu

dihitung dengan rumus sesuai

rekomendasi Hardjosubroto (1994) sebagai

berikut:

P+))P-(P(h=NP2

Keterangan : NP = Nilai Pemuliaan, h2 =

heritabilitas berat badan, P=berat badan

individu, P =rata-rata berat badan populasi.

Kemampuan berproduksi induk

diestimasi dengan nilai MPPA (Most

Probable Producing Ability) absolut

berdasarkan berat setahunan anak dihitung

dengan rumus sesuai rekomendasi

Hardjosubroto (1994) sebagai berikut:

P+))P-P((=MPPA 1)r-(n+1 nr

Keterangan: n =jumlah pengukuran per

induk, r=ripitabilitas berat badan, P =rata-

rata berat setahunan anak per induk,

P =rata-rata berat setahunan populasi

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

Estimasi Heritabilitas Berat Badan dan Ukuran-Ukuran Tubuh

Estimasi heritabilitas dan ripitabilitas

berat lahir dan ukuran-ukuran tubuh pada

saat lahir paling rendah, namun meningkat

pada performans saat sapih, dan semakin

meningkat lagi pada performans umur

setahun (Tabel 4). Estimasi parameter

genetik termasuk kelas sedang apabila

nilainya 0,10 sampai dengan 0,30 (Warwick

et al., 1990).


7

Tabel 4. Performans pertumbuhan kambing Rambon dan nilai heritabilitas dan ripitabilitas

masing-masing sifat

Performans

pertumbuhan

Rata-rata Parameter genetik No

.

Heritabilitas Ripitabilitas

1 Lahir

a. Berat lahir 2,360,98 kg 0,140,07 0,190,03

b. Tinggi badan 20.122,03 cm 0,130,03 0,150,02

c. Panjang badan 20.222,88 cm 0,160,01 0,190,08

d. Lingkar dada 23,232,01 cm 0,150,06 0,120,01

e. Tinggi pinggul 22.012,02 cm 0,150,02 0,130,01

f. Panjang telinga 8,121,61 cm 0,100,03 0,120,01

g. Lebar telinga 4,700,145 cm 0,110,05 0,100,03

Jumlah ternak 286 ekor

2 Sapih

a. Berat sapih 10,561,78 kg 0,220,08 0,250,09

b. Tinggi badan 34,793,02 cm 0,230,00 0,240,06

c. Panjang badan 37,993,02 cm 0,210,07 0,250,09

d. Lingkar dada 36,113,77 cm 0,220,02 0,250,08

e. Tinggi pinggul 38,223,77 cm 0,230,14 0,260,09




3 Setahun

a. Berat setahunan 27,882,33 kg 0,230,07 0,300,08

b. Tinggi badan 53,352,01 cm 0,240,08 0,270,09

c. Panjang badan 52,993,01 cm 0,210,05 0,300,05

d. Lingkar dada 56,623,34 cm 0,220,02 0,240,05

e. Tinggi pinggul 49,344,46 cm 0,230,05 0,280,08




Heritabilitas pada performans

pertumbuhan seluruhnya termasuk kelas

sedang sehingga sifat-sifat tersebut efektif

untuk ditingkatkan melalui seleksi. Seleksi

pada performans pertumbuhan saat lahir

mengakibatkan dystocia sehingga tidak


8

dianjurkan (Hamed et al., 2009; Warwick et

al., 1990). Heritabilitas performans

pertumbuhan paling rendah dibandingkan

pada saat sapih dan umur setahun karena

sifat tersebut sangat dipengaruhi oleh faktor

maternal yang diberikan induk pada saat

fetus berada dalam kandungan induk

(Mandal et al., 2006; Yang et al., 2009).

Beberapa peneliti melaporkan

bahwa estimasi berat lahir 0,19 pada

kambing Boer (Zhang et al., 2008), 0,17

pada kambing Boer (Zhang et al., 2009),

0,80 pada kambing Boerawa (Beyleto et al.,

2010), 0,30 pada kambing Kacang, 0,27

pada kambing Boer (Elieser, 2012), panjang

badan, tinggi badan, dan lingkar dada pada

saat lahir pada kambing Boer masing-

masing 0, 14, 0,24 dan 0,25 (Zhang et al.,

2008)

Estimasi heritabilitas berat sapih

pada beberapa bangsa kambing juga

dilaporkan termasuk kelas sedang bahkan

tinggi. Heritabilitas performans

pertumbuhan yang bernilai sedang

menunjukkan bahwa korelasi antara penotip

dengan genetik berderajat sedang sehingga

performans pertumbuhan cukup akurat

untuk menduga mutu genetik ternak

(Warwick et al., 1990; Al-Shorepy, 2001).

Beberapa peneliti melaporkan

bahwa estimasi heritabilitas berat sapih

kambing Kacang dengan metode hubungan

saudara tiri sebapak 0,36 (Elieser, 2012),

pada kambing Boerawa dengan metode

hubungan saudara tiri sebapak 0,30, dan

dengan metode pola tersarang 0,63

(Beyleto et al., 2010), pada kambing

Boerawa G1 0,25 yang diestimasi dengan

metode hubungan saudara tiri sebapak (

Dakhlan and Sulastri, 2006) dan 0,19 yang

diestimasi dengan metode regresi induk-

anak (Sulastri dan Qisthon, 2007), 0,22

pada kambing Boer (Zhang et al., 2009).

Berat sapih merupakan indikator

potensi pertumbuhan individu yang baik,

produksi susu induk yang baik, dan sifat

keindukan yang baik (Hamed et al. , 2009).

Seleksi pada sifat pertumbuhan saat sapih

juga mernghasilkan peningkatan fertilitas,

kesuburan, ketahanan hidup cempe dari

lahir sampai sapih, dan ketahanan hidup

induk dari masa perkawinan sampai

menyapih anaknya (Zhang et al., 2009).

Keragaman maternal yang

merupakan bagian dari keragaman

lingkungan berpengaruh terhadap

performans pertumbuhan saat sapih

sehingga berat sapih bukan merupakan

kriteria seleksi yang tepat. Performans

pertumbuhan umur 24 minggu (6 bulan)

merupakan kriteria seleksi yang lebih tepat

daripada berat sapih karena performans

pertumbuhan pada umur 24 minggu sudah

tidak dipengaruhi oleh faktor maternal (Das

et al., 2005).

Estimasi heritabilitas panjang dan

lebar telinga saat lahir, sapih, dan umur

setahun termasuk kelas sedang tetapi lebih

rendah daripada heritabilitas berat badan

dan ukuran-ukuran tubuh lainnya. Hal

tersebut menunjukkan bahwa seleksi tidak

efektif dilakukan terhadap ukuran telinga.


9

Panjang dan lebar telinga bukan

merupakan sifat ekonomis tetapi menjadi

salah satu ciri yang menandai karakteristik

suatu bangsa atau rumpun.

Estimasi heritabilitas berat badan

dan ukuran-ukuran tubuh saat umur

setahun lebih tinggi daripada saat sapih dan

lahir. Semakin meningkatnya umur kambing

terjadi penurunan hubungan antara induk

dengan cempe sehingga performans

pertumbuhan yang terukur merupakan hasil

ekspresi genetik aditif individu itu sendiri

(Das et al, 2005; Mohammadi et al., 2012).

Estimasi Ripitabilitas Berat Badan dan Ukuran-Ukuran Tubuh

Estimasi ripitabilitas performans

pertumbuhan kambing Rambon termasuk

kelas sedang dan menunjukkan

peningkatan seiring dengan meningkatnya

umur kambing (Tabel 4). Hal tersebut

disebabkan oleh semakin rendahnya

keragaman lingkungan temporer yang

berpengaruh terhadap keragaman penotipik

seiring dengan meningkatnya umur

kambing. Keragaman lingkungan temporer

terbesar terdapat pada performans

pertumbuhan saat lahir karena cempe yang

masih dalam tahapan fetus sangat

dipengaruhi oleh keragaman lingkungan

temporer yang berasal dari induk.

Keragaman lingkungan maternal

memperbesar keragaman lingkungan

temporer karena induk juga dipengaruhi

oleh keragaman lingkungan temporer yang

antara lain berasal dari pakan dan kondisi

lingkungan yang secara langsung

berpengaruh terhadap penotip

induk.Tingginya keragaman lingkungan

temporer tersebut menutup keragaman

genetik total dan lingkungan permanen.

Estimasi ripitabilitas pada

performans pertumbuhan saat sapih

semakin meningkat karena cempe-cempe

sudah mulai belajar makan sendiri dan

sudah tidak sepenuhnya tergantung pada

induk seperti pada saat masih dalam

kandungan induk. Hal tersebut menurunkan

keragaman lingkungan temporer sehingga

semakin meningkatkan pengaruh

keragaman genetik total dan lingkungan

permanen.

Estimasi ripitabilitas tertinggi dicapai

pada saat umur setahun karena keragaman

lingkungan temporer yang berpengaruh

hanya berasal dari lingkungan eksternal

dan sudah tidak dipengaruhi oleh

keragaman lingkungan yang berasal dari

induk. Rendahnya keragaman lingkungan

temporer semakin meningkatkan

keragaman genetik total dan keragaman

lingkungan permanen yang berakibat pada

meningkatnya nilai ripitabilitas. Keragaman

genetik total tersebut meliputi keragaman

genetik aditif, dominan, dan epistasis yang

diwariskan dari induk dan tetrua jantan

dengan proporsi masing-masing separuh

bagian.

Peneliti lain melaporkan bahwa

estimasi ripitabilitas berat lahir pada

populasi kambing Black Bengal 0,47

(Faruque et al., 2010), kambing Boer 0,20


10

(Das et al., 2005), pada kambing PE 0,41

yang diestimasi dengan metode korelasi

dalam kelas dan 0,49 yang diestimasi

dengan metode korelasi antar kelas

(Sulastri et al., 2002), kambing Kacang 0,44

dengan metode korelasi dan 0,45 dengan

metode regresi (Elieser, 2012), 0,80 apabila

diestimasi dengan metode korelasi dalam

kelas dan 0,42 apabila diestimasi dengan

metode korelasi antar kelas (Beyleto et al.,

2010). Estimasi ripitabilitas berat sapih

kambing Boer 0,18 (Das et al., 2005),

kambing Boerawa G1, 0,45 yang diestimasi

dengan metode korelasi dalam kelas dan

0,13 yang diestimasi dengan metode

korelasi antar kelas (Sulastri dan Qishon .,

2009), kambing Kacang 0,30 dengan

metode korelasi dan 0,40 dengan metode

regresi (Elieser,2012). Estimasi ripitabilitas

berat setahunan kambing Boerawa yang

diestimasi dengan metode korelasi dalam

kelas maupun antar kelas sama-sama 0,30

(Beyleto et al., 2010), 0,28 (Oktora et al.,

2006).

Nilai Pemuliaan Absolut Pejantan Berdasarkan Berat Setahunan Anak

Pejantan Rambon terbaik adalah

nomor II (NP absolut 29,91 kg) seperti

terdapat pada Tabel 5. Pejantan dengan NP

absolut tertinggi tersebut mewariskan

separuh nilai pemuliaannya kepada anak-

anaknya dan separuh bagian lainnya.

Tabel 5 Sepuluh ekor individu dengan Nilai Pemuliaan absolut berat setahunan terbaik dan

MPPA berat setahunan terbaik

Ranking No.

pejantan

NP

(kg)

No.

individu

jantan

NP

(kg)

No.

individu

betina

NP

(kg)

No.

induk

MPPA

(kg)

1 II 29,91 II.21 29,35 II.16 26,15 21 29,14

2 III 29,85 II.17 29,33 I.23 26,03 47 28,68

3 X 29,80 V.21 29,35 II.8 25,98 50 28,57

4 V 29,67 X.9 28,37 V.4 25,97 61 28,42

5 VI 29,59 III.21 28,35 VI.3 25,95 40 28,39

6 VIII 29,54 V.5 27,94 II.22 25,94 78 28,30

7 IX 29,08 VII.14 27,93 IV.1 25,93 51 28,26

8 VII 29,03 VII.1 27,92 VI.19 25,93 66 28,22

9 IV 28,95 II.12 27,91 II.9 25,92 5 28,17

10 I 28,76 II.2 27,90 VI.4 25,91 25 28,16


11

Anak-anak jantan dan betina yang

dihasilkannya juga menunjukkan NP

absolut berat setahunan tertinggi baik pada

anak jantan maupun anak betina. Anak

jantan dan betina dari pejantan nomor II

merupakan individu-individu dengan

dengan NP yang tinggi anak nomor II.21,

II.17, II.12, II.2 pada jantan dan II.16, II.8,

II.22, II,29 pada betina.

Nilai Most Probable Producing Ability Induk

Induk-induk yang memiliki nilai MPPA

berat setahunan absolut tinggi mampu

melahirkan cempe dengan berat setahunan

yang lebih tinggi daripada berat setahunan

cempe yang dilahirkan induk-induk lain.

Keturunan dari induk dengan nilai

MPPA berat setahunan absolut yang tinggi

dapat dipilih sebagai calon tetua karena

anak-anak dari induk tersebut mewarisi

berat setahunan yang tinggi dan

kemungkinan memiliki kemampuan yang

tinggi pula dalam mengulang prestasinya

untuk menghasilkan berat setahunan anak

yang tinggi pada setiap paritas.

Nilai MPPA dapat dihitung secara

relatif sehingga diperoleh nilai MPPA positif

dan negatif. Nilai MPPA berat sapih relatif

tertinggi pada kambing Kacang

betina yang menghasilkan anak kambing

Boerka-1 sebesar +1,75 kg, pada kambing

Kacang betina yang melahirkan cempe

Kacang sebesar +1,26 kg,

kambing Boerka betina yang melahirkan

cempe BC (backcross) Boer sebesar +0,78

kg (Elieser, 2012).

Estimasi Korelasi Genetik Berat Badan

dan Ukuran-ukuran Tubuh

Korelasi genetik antara BL dengan

UTL, BS dengan UTS, dan BSt dengan

UTSt menunjukkan arah positip dan

berderajat tinggi sehingga menunjukkan

hubungan yang erat antar peubah (Tabel

6). Hal tersebut disebabkan oleh karena

antar sifat-sifat pada umur yang sama

dikontrol oleh gen-gen yang sama pada

waktu yang bersamaan sehingga

memperkecil peragam lingkungan dan

sebaliknya meningkatkan peragam genetik

aditif. Estimasi korelasi genetik aditif dan

penotipik pada performans pertumbuhan

bernilai positif dan tinggi sehingga

menunjukkan tidak adanya antagonisme

antara sifat-sifat pertumbuhan pada saat

lahir (Zhang et al., 2008).

Berdasarkan arah dan derajat

korelasi genetik tersebut, maka

peningkatan BS maupun BSt dapat

ditempuh melalui seleksi terhadap ukuran-

ukuran tubuh pada tahap umur yang sama.

Performans pertumbuhan saat lahir dengan

saat sapih lebih erat daripada dengan

performans pertumbuhan saat umur

setahun. Hal tersebut disebabkan saat lahir

dengan saat sapih memiliki kesamaan

pengaruh keragaman maternal walaupun

dengan kapasitas yang berbeda.

Keragaman non genetik yang berasal dari


12

maternal berpengaruh lebih besar terhadap

performans saat lahir daripada saat sapih.

Kesamaan tersebut menghasilkan peragam

lingkungan yang lebih kecil sehingga

menghasilkan peragam genetik aditif yang

lebih besar.

Tabel 6. Korelasi genetik antar performans pertumbuhan

Sifat 1 Sifat 2 BL BS BSt

Lahir (L) TBL 0.220.0

9 PBL 0.210.0

8 LDL 0.200.0

8 TPL 0.220.0

9 PjTlL 0.190.0

8 LbTlL 0.170.0

7

Sapih (S) BS 0,180,0

5 TBS 0,170,0

6 0,250,09 PBS 0,160,0

5 0,240,07 LDS 0,160,0

7 0,260,06 TPS 0,170,0

7 0,260,10 PjTlS 0,090,0

2 0,180,10 LbTlS 0,080,0

3 0,170,08 Setahun (St) BSt 0,090,0

2 0,220,05

TBSt 0.100.04 0,210,05 0,230,07

PBSt 0.100.01 0,200,10 0,250,02

LDSt 0.090.03 0,200,08 0,230,03

TPSt 0.080.00 0,210,09 0,210,12

PjTlSt 0.070.02 0,060,03 0,200,00

LbTlSt 0.060.01 0,050,02 0,200,00


13

Performans pertumbuhan saat umur

setahun sudah tidak dipengaruhi oleh

keragaman non genetik yang berasal dari

induk sehingga memperbesar peragam non

genetik antara performans pertumbuhan

saat lahir dengan saat umur setahun.

Peragam non genetik atau peragam

lingkungan yang lebih besar mengakibatkan

rendahnya peragam genetik aditif antara

performans pertumbuhan saat lahir dengan

saat umur setahun.

Estimasi korelasi genetik yang

bernilai positip dan berderajat sedang

antara sifat lahir dengan sapih maupun

dengan setahunan menunjukkan bahwa

seleksi pada performans pertumbuhan saat

lahir akan menghasilkan peningkatan pada

performans pertumbuhan saat sapih dan

setahun. Seleksi terhadap performans

pertumbuhan saat lahir tidak dianjurkan

untuk menghindari kejadian dystocia

walaupun menghasilkan respons seleksi

berkorelasi pada performans pertumbuhan

saat sapih maupun setahunan.

Korelasi genetik antara berat lahir

dengan panjang badan saat lahir 0,83,

berat lahir dengan tinggi badan saat lahir

0,88 , dan antara berat lahir dengan lingkar

dada saat lahir 0,94 pada kambing Boer

(Zhang et al., 2008), antara berat badan

umur 3 bulan dan 6 bulan pada kambing

Kacang 0,47 dan pada kambing Boer 0,64,

antara berat badan umur 3 bulan dengan 12

bulan pada kambing Kacang 0,14 dan pada

Boer 0,23, antara nerat badan umur 6 bulan

dengan 12 bulan pada kambing Kacang

0,24 dan pada Boer 0,70 (Elieser, 2012).

Korelasi genetik antara berat lahir dengan

berat sapih pada kambing Boerawa yang

diestimasi dengan metode pola tersarang

0,57, dengan metode korelasi saudara tiri

sebapak 0,50, antara berat sapih dengan

berat setahunan yang diestimasi dengan

pola tersarang 0,60 dan dengan metode

hubungan saudara tiri sebapak 0,44, antara

berat lahir dengan berat setahunan yang

diestimasi dengan pola tersarang 0,14 dan

dengan metode hubungan saudara tiri

sebapak 0,21 (Beyleto et al., 2010).,

Estimasi korelasi genetik antara

berat sapih dengan berat setahunan pada

kambing Boerawa yang diestimasi dengan

metode pola tersarang 0,60 dan dengan

metode korelasi saudara tiri sebapak 0,44,

antara berat lahir dengan berat setahunan

yang yang diestimasi dengan metode pola

tersarang 0,14 dan dengan metode korelasi

saudara tiri sebapak 0,21 (Beyleto et al.,

2010).

KESIMPULAN Berdasarkan hasil dan pembahasan

disimpulkan bahwa seleksi individu

merupakan tindakan yang efektif untuk

meningkatkan performans pertumbuhan

pada kambing Rambon. Selain itu, pejantan

dan induk dengan kemampuan berproduksi

tinggi mewariskan keunggulannya pada

anak-anaknya.

DAFTAR PUSTAKA

Al-Shorepy, S. A. 2001. Estimates of

genetic parameters for direct and


14

maternal effects on birth weight of

local sheep in United Arab Emirates,

Small Rumin. Res. 39 (2001), pp.

219224.

Batubara, A. M. Doloksaribu, dan B.

Tiesnamurti. 2009. Potensi

keragaman sumberdaya genetik

kambing lokal Indonesia. Lokakarya

Nasional Pengelolaan dan

Perlindungan Sumber Daya Genetik

di Indonesia: Manfaat Ekonomi

untuk Mewujudkan Ketahanan

Nasional.

Becker, W. A. 1992. Manual of Quantitative

Genetics. Fifth Edition. Academic

Enterprises. Pullman. USA.

Beyleto, V. Y., Sumadi, dan T. Hartatik.

2010. Estimasi parameter genetik

sifat pertumbuhan kambing

Boerawa di Kabupaten

Tanggamus,Provinsi Lampung.

Buletin Peternakan Vol. 34(3):138-

144. Oktober 2010.

Das, S. M., J.E.O Rege, and M. Shibre. 2005. Phenotypic and genetic parameters of growth traits of

Blended goats at Malya, Tanzania, http://www.ilri.cgiar.org/InfoServ/ Webpub/fulldocs/

AnGenResCD/docs/X5473B/X5473

B0J.HTM ( Diakses 10 Januari 2012).

Devendra, C. dan M, Burns. 1994. Produksi

Kambing di Daerah Tropis. Penerbit

ITB.Bandung.

Djajanegara, A. dan A. Misniwaty. 2005.

Pengembangan usaha kambing

dalam konteks sosial-budaya

masyarakat. Lokakarya Nasional Kambing Potong. Pusat Penelitian

dan Pengembangan Peternakan.

Bogor. Indonesia.

Elieser, S. 2012. Performan Hasil

Persilangan antara Kambing Boer

dan Kacang sebagai Dasar

Pembentukan Kambing Komposit.

Disertasi. Program Pascasarjana.

Fakultas Peternakan. Universitas

Gadjah Mada. Yogyakarta.

Falconer, R. D. and T. F. C. Mackay. 1996.

Introduction to Quantitative

Genetics. Longman, Malaysia.

Faruque, S., S. A. Chowdhury, N. U.

Siddiquee, and M. A. Afroz. 2010.

Performance and genetic

parameters of economically

important traits of Black Bengal goat.

.J. Bangladesh Agril. Univ. 8(1): 67

78, 2010 ISSN 1810-3030

Hardjosubroto, W. 1994. Aplikasi

Pemuliabiakan Ternak di Lapangan.

PT Grasindo. Jakarta


15

Haque, N., S. S. Husain, M.A.M.Y.

Khandoker and A.S. Apu. 2012.

Selection of Black Bengal breeding

bucks based on progeny growth

performance at nucleus breeding

flocks. Irials. September 2012.

Volume 1, Issue 4.

Hamed, A., M. M. Mabrouk, I. Shaat, and S.

Bata. 2009. Estimation of genetic

parameters and some nongenetic

factors for litter size at birth and

weaning and milk yield traits in

Zaraibi goats. Egyptian Journal of

Sheep & Goat Sciences, Vol. 4 (2),

2009, 55-64.

Mandal, A., F.W.C. Neser, P.K. Rout, R.

Roy and D.R. Notter. 2006.

Estimation of direct and maternal

(co)variance components for pre-

weaning growth traits in

Muzaffarnagari sheep, Livest. Sci. 99 (2006), pp. 7989.

Mohammadi, H., M. M. Shahrebabak, and

H. M. Shahrebabak. 2012. Genetic

parameter estimates for growth traits

and prolificacy in Raeini Cashmere

goats. Trop Anim Health Prod (2012)

44:12131220 DOI 10.1007/s11250-

011-0059-z

Mugambi, J. N., J.W. Wakhungu, B.O.

Inyangala, W.B. Muhuyi and T.

Muasya. 2007. Evaluation of the

performance of the Kenya Dual

Purpose Goat composites: additive

and non-additive genetic

parameters, Small Rumin. Res. 72

(2007), pp. 149156.

Oktora, R. 2006. Estimasi parameter

genetik sifat-sifat pertumbuhan

kambing Boerawa di Desa

Campang, Kecamatan Gisting,

Kabupaten Tanggmus. Skripsi.

Fakultas Pertanian Universitas

Lampung. Bandarlampung.

Sulastri, Sumadi, dan W. Hardjosubroto.

2002. Estimasi parameter genetik

sifat-sifat pertumbuhan kambing

Peranakan Etawah di Unit

Pelaksana Teknis Ternak Singosari,

Malang, Jawa Timur. Agrosains.

Volume 15 (3), September 2002.

Program Pascasarjana. Universitas

Gadjah Mada. Yogyakarta

Warwick, E. J., J. M. Astuti, dan W.

Hardjosubroto. 1990. Pemuliaan

Ternak. Gadjah Mada University

Press. Yogyakarta

Yang, C-Y., Zhang, Y. D-Q Xu, X Li, J. Sue

and L-G. Yang. 2009. Genetic and

phenotypic parameter estimates for

growth traits in Boer goat. Copyright

2009 Elsevier B.V. All rights

reserved


16

Zhang, C.Y., L.G. Yang and Z. Shen. 2008.

Variance components and genetic

parameters for weight and size at

birth in the Boer goat, Livest. Sci.

115 (2008), pp. 7379.

Zhang, C.Y., Y. Chang, De-Qing, Xiang Li,

Jie Su, Li-Guo Yang. 2009. Genetic

and phenotypic parameter estimates

for growth traits in Boer goat. Livest.

Sc. 124, 66 71.


17

POTENSI KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) SIAP TANAK SEBAGAI PANGAN ALTERNATIF BERKALSIUM

Chatarina Wariyah Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Agroindustri,

Universitas Mercu Buana Yogyakarta,Jl. Wates Km 10 Yogyakarta 55753 E-mail : [email protected]

ABSTACT Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) included in tubers that potential as carbohydrate

source. The problems in using kimpul as an alternative staple food are impractical, less favored and their acrid taste. However, the calcium content ( Ca2+ ) of kimpul is low, while the phosphorus (P) is quite high, the ideal ratio of Ca2+/P in food to maintain of bone is 2/1. The purpose of this research was to produce quick-cooking of calcium-fortified kimpul with high acceptability. The research consists of 5 steps e.i. 1) processing of calcium-fortified quick cooking kimpul with variations of slice size and heating time, 2) to evaluate the physical properties (texture, color) of calcium-fortified quick cooking kimpul, 3) to determine the optimum processing conditions based on the acceptability before and after cooking, and 4) to evaluate the chemical properties (Ca2+ content, starch, moisture and ash) of calcium-fortified quick cooking kimpul with high acceptability. The results showed that the processing of kimpul into calcium-fortified quick cooking kimpul could produce high acceptability product. Specifically, the larger slice size, the harder texture of the product. The preferred kimpul texture was that sliced with size of 1.00 and 2.00 mm with heating time of 20 and 25 minutes. The colour of calcium-fortified quick cooking kimpul was not significantly differences. The acceptable calcium-fortified quick cooking kimpul was that processed with slice size of 1.00 - 2.00 mm and heating time of 20 minutes.

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Saat ini ketahanan pangan nasional

masih kurang tangguh, karena masih

mengandalkan beras dan terigu sebagai

makanan pokok. Beras masih menjadi

komoditi utama penopang ketahanan

pangan nasional, karena merupakan

makanan pokok bagi mayoritas (95 persen)

penduduk Indonesia, sehingga

ketergantungan pada negara lain masih

cukup besar. Untuk mengurangi

ketergantungan pada negara lain, perlu

dilakukan diversifikasi makanan pokok dan

upaya peningkatan produksi pangan

dengan cara mengembangkan dan

memanfaatkan keanekaragaman hayati

yang ada. Kimpul (Xanthosoma

sagittifolium) adalah sejenis umbiumbian

sumber karbohidrat yang sangat potensial.

Menurut Sefa-Dedeh et al. (2004),

kandungan karbohidrat kimpul utamanya

adalah pati yaitu sekitar 36%. Kimpul

merupakan tanaman yang mudah ditanam,

sehingga sangat layak untuk

dikembangkan. Umumnya kimpul ditanam

sebagai tanaman sela diantara tanaman

palawija lain atau di pekarangan. Umbi

kimpul biasanya diolah secara sederhana

dengan dikukus, direbus atau dengan

sedikit variasi dibuat berbagai produk


18

olahan antara lain getuk, keripik, perkedel

dan sebagainya (Anggarwulan et al., 2008).

Sebagai pangan sumber karbohidrat,

produksi kimpul dapat mencapai 4-5 ton/Ha

(Anonim, 2010), sehingga berpotensi untuk

dikembangkan menjadi pangan alternatif

pengganti beras, mengingat produksi beras

saat ini 62,56 ton GKG (Gabah Kering

Giling) (Anonim, 2009a), dan dengan

jumlah tersebut Indonesia masih harus

mengimpor beras sebagai cadangan

sebanyak 0,8 juta ton atau dalam bentuk

GKG sebanyak 1,3 juta ton (Anonim,

2009b). Kebutuhan beras akan semakin

bertambah dengan meningkatnya jumlah

penduduk dan berkurangnya lahan

penanaman padi.

Selain sumber karbohidrat, kimpul juga

banyak mengandung mineral seperti K, Zn,

Mg, P dan Ca. Menurut Sefa-Dedeh (2004),

kadar mineral tersebut berturut-turut

sebanyak 763-1451; 17-51,9; 46,7-85,0;

41,6-63,1 dan 4,68-24,3 g/100g. Kalsium

(Ca2+) termasuk mineral dengan jumlah

yang paling rendah, sedangkan fosfor (P)

cukup tinggi. Padahal dalam bahan pangan,

rasio ideal Ca2+/P agar dapat digunakan

untuk pemeliharaan tulang adalah 2/1

(Brody (1994). Kalsium merupakan zat gizi

mikro yang termasuk dalam kelompok

makro mineral esensial dalam tubuh.

Walaupun belum merupakan masalah gizi

utama, namun kekurangan kalsium dapat

menyebabkan timbulnya beberapa penyakit

terkait dengan fungsi kalsium seperti

osteoporosis, kekakuan otot (tetani), kram

dan gangguan pembekuan darah

(Linder,1991). Menurut Anonim (2005)

jumlah penderita osteoporosis di Indonesia

saat ini sudah mencapai 19,7%. Dengan

bertambahnya usia harapan hidup dan

jumlah wanita pramenopause, diperkirakan

jumlah tersebut akan semakin bertambah.

Di Indonesia, usia harapan hidup meningkat

dari 64,71 tahun menjadi 67,68 tahun pada

tahun 1995-2005, sehingga diperkirakan

proporsi penduduk lanjut usia mencapai

8,4% atau 18,4 juta jiwa (Anonim, 2005).

Sebagai konsekuensinya, negara kita

menghadapi masalah-masalah penyakit

yang ditimbulkan akibat lanjut usia antara

lain osteoporosis. Selain itu jumlah wanita

menjelang menopause (pada usia sekitar

50 tahun) yang riskan terhadap

osteoporosis sebanyak 11% dari populasi,

jumlah tersebut diperkirakan meningkat

menjadi 14% pada tahun 2015 (Anonim,

2006). Di Indonesia konsumsi kalsium rata-

rata baru mencapai 254 mg/ hari-orang

(Anonim, 2004). Padahal angka anjuran

kecukupan asupan kalsium sebesar 800-

1200 mg/hari-orang dewasa. Menurut hasil

Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi

(WKNPG) tahun 2004, dianjurkan asupan

kalsium sebesar 800 mg /hari-orang

(Kartono dan Soekarti, 2004). Mengingat

dampak defisiensi kalsium yang nyata,

maka perlu segera dikembangkan produk

pangan alternatif berkalsium yang dapat

menjangkau masyarakat luas, sehingga

asupan rata-rata kalsium dapat tercukupi.

Permasalahan lain terkait dengan

pemanfaatan kimpul sebagai pangan

alternatif pengganti beras adalah


19

penggunaan dalam bentuk umbi sangatlah

tidak praktis, kurang disukai serta adanya

acrid taste. Sebagai makanan pokok

pengganti beras, maka setidaknya bentuk

dan citarasa kimpul hendaknya setara

dengan beras. Menurut Sefa-Dedeh et al.

(2004), acrid taste (pedas, tajam) pada

kimpul terutama disebabkan karena adanya

senyawa oksalat. Senyawa tersebut dapat

dihilangkan dengan proses pengirisan

selanjutnya dikeringkan. Oleh karena perlu

dilakukan penelitian pembuatan kimpul

dalam bentuk siap tanak dengan ukuran

mirip beras agar disukai, sekaligus upaya

menghilangkan acrid taste yang tidak

dikehendaki. Tujuan penelitian ini adalah

menghasilkan kimpul siap tanak berkalsium

yang disukai. Dengan demikian apabila

penelitian ini dilakukan akan memberikan

manfaat sebagai pangan alternatif

pengganti beras dan dengan

mengkonsumsi kimpul-siap tanak

berkalsium, asupan kalsium dapat

terpenuhi, terjangkau masyarakat luas dan

bermanfaat bagi kesehatan.

METODE PENELITIAN

Bahan Umbi kimpul yang akan digunakan

untuk penelitian adalah kimpul dengan

daging berwarna putih dengan tingkat

kematangan optimum yang akan dibeli di

pasar tradisional di wilayah kota

Yogyakarta. Sebelum digunakan kimpul

dianalisis kadar air, dan pati dengan

metode Direct Acid Hydrolysis (AOAC,

1990), analisis kadar Ca2+ dengan metode

titrasi (Watson ,1996) dan amilosa dengan

metode pengikatan iod (Juliano, 1971).

Bahan kimia untuk analisis kimia semuanya

dengan kualifikasi pro analysis (p.a) dari

Merck. Garam kalsium yang digunakan

untuk fortifikasi adalah Ca-glukonat

(Brataco Chemika).

Jalannya Penelitian Penelitian bertujuan untuk

menghasilkan kimpul-siap tanak berkalsium

dengan akseptabilitas tinggi. Penelitian

terdiri dari 5 tahap yaitu: 1) pengolahan kimpul-siap tanak berkalsium, dengan

variasi ukuran irisan umbi kimpul, lama

pemanasan, 2) mengevaluasi sifat fisik (tekstur, warna) kimpul-siap tanak

berkalsium, 3) menentukan kondisi optimum pengolahan berdasarkan akseptabilitas

kimpul-siap tanak berkalsium sebelum dan

setelah penanakan, 4) mengevaluasi sifat kimia (kadar Ca2+, pati, air dan abu) kimpul-

siap tanak berkalsium dengan

akseptabilitas tinggi (hasil Tahap 2).

1. Pengolahan kimpul-siap tanak berkalsium

Proses pembuatan kimpul-siap tanak

berkalsium (KSTB) mengacu pada

penelitian sebelumnya (Wariyah et al.,

2008b) yang dimodifikasi dengan perlakuan

pendahuluan. Tahapnya meliputi: perlakuan

pendahuluan, perendaman dalam larutan

Ca-glukonat pada suhu 80oC pada rasio

kimpul/larutan Ca2+ 1/1,5; penirisan dan

pengeringan cabinet drier pada suhu 50oC

sampai kadar air 10-11%. Perlakuan


20

pendahuluan yang dilakukan pada kimpul

adalah pengupasan, blansing dan

pengecilan menggunakan parutan keju dan

kelapa. Ukuran bergradasi dengan variasi

pada kecil (parutan keju), kecil, sedang,

besar (ukuran parutan kelapa).

Perendaman irisan kimpul dalam larutan

Ca-glukonat sampai mencapai kadar Ca2+

kimpul-siap tanak sekitar 100 mg/100g bk

(berdasarkan perhitungan AKG Ca2+). Lama

perendaman bervariasi (20, 25 dan 30

menit) atau sampai mencapai

pragelatinisasi yang masih akseptabel.

KSTB dari seluruh variasi perlakuan, diuji

sifat fisik (tekstur, warna) pada Tahap 2 dan

akseptabilitasnya pada Tahap 3 untuk

menentukan kondisi optimum pengolahan

kimpul-siap tanak berkalsium.

2. Pengujian sifat fisik (tekstur dan warna)

kimpul-siap tanak berkalsium

Dari penelitian Tahap 1 diperoleh

sampel kimpul-siap tanak berkalsium

dengan variasi: lama perendaman, ukuran

irisan kimpul dan konsentrasi Ca-glukonat.

Semua sampel dievaluasi sifat fisik tekstur

dan warna sebagai dasar penetapan

akseptabilitas kimpul-siap tanak yang diuji

pada Tahap 2. Tekstur dengan Hardness

Tester, warna dengan Color Reader

Lavibond Tintometer Model F. Pada uji

tekstur dilakukan pada KSTB sebelum dan

setelah tanak.

3. Penentuan kondisi optimum pengolahan berdasarkan akseptabilitas kimpul-siap

tanak berkalsium

Kondisi optimum fortifikasi ditentukan

berdasarkan akseptabilitas kimpul-siap

tanak berkalsium dan cooking qualitynya

(sifat inderawi setelah ditanak). Pengujian

inderawi dilakukan dengan metode Hedonic

Test (Krammer dan Twigg, 1970)

berdasarkan tingkat kesukaan terhadap

bau, warna, tekstur, dan kesukaan

keseluruhan kimpul-siap tanak berkalsium.

Sedangkan cooking quality diuji pada

kimpul-siap tanak yang telah ditanak

menggunakan rice cooker atau penanak

nasi biasa. Sifat inderawi yang diuji meliputi

bau, warna, tekstur (kelunakan dan

kelengketan), rasa dan citarasa. Data yang

diperoleh secara statistik untuk

mendapatkan kimpul-siap tanak berkalsium

dengan akseptabilitas tinggi dari proses

pengolahan yang telah dilakukan.

4. Evaluasi sifat kimia kimpul-siap tanak berkalsium

Analisis kimia terhadap kimpul-siap

tanak berkalsium dengan akseptabilitas

tinggi meliputi kadar Ca2+, air. Analisis Ca2+

menggunakan metode titrasi (Watson,

1996), amilosa (Juliano dan pati dengan

metode hidrolisis asam (AOAC, 1990).

Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan

pada penelitian ini adalah Rancangan Acak

Lengkap (Gacula dan Singh, 1984) dengan

faktor ukuran irisan umbi kimpul, lama

pemanasan. Selanjutnya dilakukan analisis

varian dan apabila terdapat perbedaan


21

yang nyata dilanjutkan dengan uji beda

nyata terkecil pada p< 5%.

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN Bahan Dasar

Berdasarkan hasil analisis umbi

kimpul meliputi kadar pati, kadar amilosa

dan kadar kalsium didapatkan hasil seperti

yang disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Kadar pati, amilosa dan kalsium

oksalat umbi kimpul

Bahan Kadar amilosa (%wb)

Kadar pati

(% wb)

Kadar air

(%wb)

Kadar Ca mg/

100g bahan

Umbi

kimpul

10,39 25,50 84,87 28,34

Hasil didapatkan dari 2 kali ulangan

percobaan dan 2 ulangan analisis.

Tabel 1 menunjukkan kandungan pati

yang hampir sama dengan Elevina (2000)

yaitu Xanthosoma saggitifolium,

Colocassiaesculenta, dan Ipomoea

batataare memiliki kandungan pati antara

23,8-30,0%, 22,0-40,3%, dan 22-28%.

Varietas umbi Xanthosoma saggitifolium,

Colocassiaesculenta dan Ipomoea

batataare yang merupakan umbi tropis yang

dapat berpotensi diubah menjadi tepung

atau pati karena umbi tersebut menyimpan

kandungan pati yang tinggi. Berdasarkan

Tabel 1 dapat diketahui bahwa kandungan

amilosa dan kandungan kalsium umbi

kimpul yaitu untuk kandungan amilosa

menunjukkan nilai 10,39 % (wb) dan 28,34

mg/100g bahan. Menurut Tutut (2005),

kadar amilosa kimpul yaitu sebesar 7,86 %

(wb) atau 21,92 % db, dan kandungan

kalsium oksalat menunjukkan 56,68

mgCa/100 g bahan (%wb). Hasil analisis

kadar kalsium oksalat menurut Onayemi

dan Nwigwe (1987) yaitu kadar kalsium

oksalat sebesar 443-842 mg/100 g bahan.

Coursey (1968), menyatakan bahwa

komposisi komponen makanan tergantung

pada varietas, lokasi, musim, metode

pengolahan dan penyimpanan.

Kimpul Siap Tanak Berkalsium Kadar air

Hasil analisis kadar air kimpul siap

tanak berkalsium disajikan pada Tabel 2.


22

Tabel 2. Kadar air kimpul siap tanak berkalsium

Ukuran irisan Lama perebusan (menit) Kadar air (%wb)

20 8,74

25 8,53

Ukuran irisan I

1 mm

30 8,65

20 8,88

25 8,48

Ukuran irisan II

2 mm

30 8,71

20 8,84

25 9,37

Ukuran irisan III

2,75 mm

30 8,52

20 8,59

25 8,55

Ukuran irisan IV

22,25 mm

30 8,72

* Angka tersebut merupakan hasil rerata dari 2 ulangan analisis dan 2 ulangan percobaan.

Berdasarkan Tabel 2 diketahui bahwa

kadar air kimpul siap tanak berkalsium

antara 8,48 -9,37 %. Pada penelitian ini

digunakan pengeringan bahan untuk

mencapai kadar air 9 % (Syarief dkk,

1987) oleh karena itu rata-rata kadar air

kimpul siap tanak semuanya mendekati

kadar air 9 %.

Tekstur

Pengujian tekstur kimpul siap tanak

berkalsium dilakukan secara obyektif

digunakan alat Hardness Tester, yang

dinyatakan dalam kg yaitu beban maksimal

yang dibutuhkan untuk menekan bahan

sampai pecah. Hasil analisis pengujian

tekstur dengan Hardness Tester disajikan

dalam Tabel 3.

Berdasarkan Tabel 3 dapat diketahui

bahwa tidak ada interaksi yang nyata antara

ukuran irisan dan lama pemanasan

terhadap tekstur kimpul siap tanak

beraklsium. Pemanasan tidaj berpengaruh

nyata, akan tetapi ukuran irisan kimpul pada

berpengaruh terhadap tekstur kimpul siap

tanak berkalsium yang dihasilkan.

Secara umum, semakin besar

ukuran irisan tekstur kimpul siap tanak

berkalsium semakin keras. Hal ini mungkin

dikarenakan ketebalan ukuran irisan

menghasilkan struktur bahan kompak

sehingga menyebabkan tekstur kimpul siap

tanak menjadi keras. Tekstur kimpul siap

tanak berkalsium semakin keras dapat juga

disebabkan karena terjadinya proses

retrogradasi pati.


23

Tabel 3. Tekstur kimpul siap tanak berkalsium (kg)

Ukuran irisan Lama perebusan (menit) Tekstur (gaya yang dapat

ditahan) (kg)

20 0,67

25 0,96

Ukuran irisan I

1,00 mm

30 0,88

20 1,63

25 1,55

Ukuran irisan II

2,00 mm

30 2,04

20 1,30

25 1,25

Ukuran irisan III

2,75 mm

30 1,76

20 2,59

25 2,55

Ukuran irisan IV

22,25 mm

30 2,21

* Angka tersebut merupakan hasil rerata dari 6 ulangan pengukuran dan 2 ulangan percobaan.

Menurut Kadan dkk, (2001) dan Yu dkk,

(2010), retrogradasi pati mungkin

menyebabkan tekstur produk keras, yang

tidak diinginkan. Namun, selama

retrogradasi gelatinisasi pati rantai polimer

yang reassociated menjadi struktur yang

lebih teratur atau lebih kristal, dan keras.

Semakin lama pemanasan, gelatinisasi

semakin tinggi, sehingga tekstur juga

semakin keras.

Warna

Pengukuran warna secara objektif

dilakukan dengan menggunakan alat

Lovibond tintometer diamati berdasarkan

parameter merah (red), kuning (yellow), biru

(blue), kecerahan (brightness). Hasil

pengukuran warna kimpul siap tanak

disajikan pada Tabel 4.

Berdasarkan Tabel 4 diketahui bahwa

ukuran irisan tidak berpengaruh nyata dan

lama perebusan berpengaruh nyata

terhadap warna merah (red) pada pengujian

warna kimpul siap tanak yang dihasilkan.

Nilai red menunjukkan tingkat kegelapan

produk, semakin tinggi nilai red, maka

bahan akan semakin tampak lebih gelap.

Warna yang gelap bisa disebabkan karena

suhu yang digunakan pada proses

pengeringan pada bahan menyebabkan

terjadinya reaksi pencoklatan, karena umbi

kimpul sendiri terdapat gula reduksi dan

protein.


24

Tabel 4. Pengujian warna kimpul siap tanak berkalsium

Ukuran Irisan Lama

perebusan

(menit)

Red Yellow Blue Brightness

20 1,35 1,90 0,95 0,56

25 1,35 1,85 0,95 0,50

Ukuran irisan I

1,00 mm

30 1,30 1,93 0,95 0,93

20 1,35 1,90 0,95 0,62

25 1,30 1,90 0,95 0,60

Ukuran irisan II

2,00 mm

30 1,30 1,95 0,95 0,52

20 1,35 1,90 0,95 0,49

25 1,30 1,88 0,95 0,65

Ukuran irisan

III 2,75 mm

30 1,30 1,90 0,95 0,50

20 1,40 1,85 0,95 0,70

25 1,30 1,90 0,95 0,65

Ukuran irisan

IV 22,25 mm

30 1,30 1,90 0,95 0,63

* Angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukan tidak beda nyata berdasarkan uji DMRT pada 5%.

* Angka tersebut merupakan hasil rerata dari 2 ulangan analisis dan 2 ulangan percobaan.


bahwa ukuran irisan dan lama perebusan

tidak berpengaruh nyata terhadap warna

biru (blue) pada pengujian warna kimpul

siap tanak yang dihasilkan. Secara umum,

warna blue menunjukkan nilai yang rendah.

Nilai blue menunjukkan tingkat kepekatan

produk, semakin tinggi nilai blue maka

bahan akan semakin tampak lebih pekat.

Kepekatan produk disebabkan karena

terjadinya reaksi pencoklatan.


bahwa ukuran irisan tidak berpengaruh

nyata terhadap warna kuning (yellow) pada

pengujian warna kimpul siap tanak yang

dihasilkan, namun pemanasan berpengaruh

nyata. Secara umum, warna kimpul siap

tanak yang dihasilkan semuanya berwarna

kuning kecoklatan, jadi untuk pengujian

warna untuk parameter kuning (yellow) tidak

berpengaruh nyata terhadap warna kimpul

siap tanak. Hal ini karena suhu yang

digunakan untuk setiap perlakuan sama

yaitu 900C. Nilai yellow yang tinggi

menunjukkan warna produk semakin kuning

atau coklat. Proses pengeringan pada

bahan menyebabkan terjadinya reaksi

pencoklatan secara non enzimatis yaitu

reaksi Millard karena adanya kenaikan suhu

pada proses pengeringan. Reaksi Millard

terjadi karena adanya gula reduksi yang

bereaksi dengan gugus amina primer

(Sirkorski, 2007).


25

Dari Tabel 4 diketahui bahwa ukuran

irisan berpengaruh nyata terhadap warna

kecerahan (Brightness) pada pengujian


Semakin besar ukuran irisan warna kimpul

siap tanak berwarna putih, hal ini karena

luas permukaan bahan kecil sehingga

gelatinisasi lebih lambat. Mackenney dan

Little (1962) menyatakan bahwa nilai dari

pengukuran warna terhadap Brightness

yang paling rendah menunjukkan ketidak

cerahan atau suram.

Tingkat kesukaan beras siap tanak berkalsium

Uji kesukaan merupakan respon dari

panelis yang berupa penilaian terhadap

produk yang disukai atau tidak disukai. Uji

kesukaan dilakukan untuk mengetahui

tingkat kesukaan panelis terhadap kimpul

siap tanak berkalsium. Pengujian tingkat

kesukaan ini dilakukan pada beras kimpul

siap tanak dan nasi kimpul siap tanak. Uji

kesukaan ini menggunakan Hedonic Scale

Scoring Test yang disajikan dalam Tabel 5

dan 6.

Tabel 5. Tingkat kesukaan beras kimpul siap tanak berkalsium

Sampel Lama

Pemanasan

(menit)

Bau Warna Tekstur Keselu-

ruhan

20 2,60a 3,00ab 3,05a 3,15 ab

25 4,25c 3,95bcd 4,35bc 4,00bc Ukuran irisan I

1,00 mm

30 3,25ab 2,80ab 3,35ab 3,35 ab

20 3,00ab 3,05ab 3,25 ab 3,00a

25 4,20c 4,65d 4,15abc 4,40c Ukuran irisan II

2,00 mm

30 2,90ab 3,65abc 3,55 abc 3,45 ab

20 3,35bc 2,90a 3,40 ab 3,40 ab

25 3,20ab 3,78abc 3,90 abc 3,80 abc

Ukuran irisan

III 2,75 mm

30 3,25ab 2,85a 4,55c 3,70 abc

20 3,15ab 4,05cd 3,35 ab 4,00bc

25 3,40b 2,85a 3,35 ab 3,20 ab

Ukuran irisan

IV 22,25 mm

30 3,35bc 2,85a 3,25 ab 3,35 ab

* Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada baris dan kolom menunjukkan tidak berbeda nyata.

* Nilai semakin kecil menunjukkan semakin disukai.

Pengujian tingkat kesukaan beras

kimpul siap tanak dilakukan dengan

menggunakan parameter bau, warna,

tekstur, dan keseluruhan serta

menggunakan skala penilaian dengan

menggunakan angka 1 sampai 7. Angka 1

menunjukkan sangat suka dan angka 7

menunjukkan nilai sangat tidak suka. Hasil


26

uji kesukaan beras kimpul siap tanak


a. Bau


bahwa ukuran irisan berpengaruh nyata

pada tingkat kesukaan panelis terhadap

bau kimpul siap tanak yang dihasilkan.

Ukuran sedang kimpul siap tanak semakin

disukai panelis. Hal ini mungkin karena

ukuran irisan kimpul yang masih berukuran

agak besar jadi tidak banyak senyawa yang

hilang pada saat proses pengolahan. Dari

Tabel 5 diketahui bahwa lama perebusan

berpengaruh nyata terhadap tingkat

kesukaan panelis pada bau kimpul siap

tanak. Secara umum, semakin lama

perebusan aroma kimpul siap tanak

semakin disukai panelis. Hal ini mungkin

disebabkan karena semakin lama

perebusan zat-zat yang terkandung dalam

bahan akan menguap.

b. Warna

Warna merupakan faktor yang

penting dalam menilai mutu bahan pangan.

Warna biasanya tampil lebih dahulu dalam

menilai mutu bahan pangan dan kadang

sangat menentukan sebelum faktor-faktor

yang lain seperti rasa, tekstur, dan nilai gizi.

Warna bahan makanan tergantung

kenampakan dan kemampuan bahan

pangan untuk memantulkan menyerap atau

meneruskan sinar tampak. Disamping itu

ada faktor-faktor lain misalnya sifat

fisiologis, tetapi sebelum faktor-faktor lain

dipertimbangkan, secara visual faktor warna

lebih dahulu dan kadang-kadang sangat

menentukan (Winarno, 1993)


bahwa ukuran irisan berpengaruh nyata

pada tingkat kesukaan panelis terhadap

warna kimpul siap tanak berkalsium yang

dihasilkan. Semakin kecil ukuran irisan

warna kimpul siap tanak semakin berwarna

opak atau transparan, hal ini karena luas

permukaan bahan semakin besar jadi

semakin cepat terjadi gelatinisasi pati.

Sebaliknya semakin besar ukuran irisan

warna kimpul siap tanak berwarna putih, hal

ini karena luas permukaan bahan kecil

sehingga gelatinisasi lebih lambat.

Dari Tabel 5 dapat diketahui bahwa

lama perebusan berpengaruh nyata

terhadap tingkat kesukaan panelis pada


Secara umum, semakin lama perebusan

warna kimpul siap tanak semakin cerah. Hal

ini disebabkan karena terjadinya proses

pra-gelatinisasi sehingga menyebabkan

kimpul siap tanak berwarna cerah. Hasil ini

juga sama pada pengukuran warna kimpul

siap tanak menggunakan Lovibond

Tintometer yang ditunjukkan pada Tabel 4,

dari Tabel 4 dapat diketahui bahwa semakin

lama perebusan, kecerahan (Brightness)

nilainya semakin tinggi yang menunjukkan

warna kimpul siap tanak lebih cerah.

c. Tekstur

Tekstur suatu produk pangan sangat

berhubungan dengan kenampakannya dan

juga dapat dievaluasi dengan gigitan

didalam mulut, dan juga sentuhan tangan


27

(Mo William, 1997). Menurut Matz (1962)

tekstur produk tergantung pada

kekompakan partikel-partikel penyusunnya,

bentuk, kekukuhan, dan keseragaman

partikel-partikel penyusunnya. Berdasarkan

Tabel 5 dapat diketahui bahwa ukuran

irisan dan lama perebusan pada

pengolahan kimpul siap tanak tidak

berpengaruh nyata terhadap tekstur kimpul

siap tanak yang dihasilkan. Hal ini mungkin

karena secara visual, panelis menganggap

sama tekstur kimpul siap tanak yang

disajikan. Walaupun semakin besar ukuran

irisan dan semakin sebentar perebusan

tekstur kimpul siap tanak tidak disukai

panelis, tetapi seluruh sempel masih berada

dalam skala agak suka disukai.

d. Kesukaan keseluruhan

Kesukaan keseluruhan merupakan

penilaian yang didasarkan pada gabungan

penilaian terhadap bau, warna, tekstur dari

kimpul siap tanak yang dihasilkan.

Berdasarkan Tabel 5 dapat diketahui bahwa

ukuran irisan dan lama perebusan

berpengaruh nyata terhadap kesukaan

keseluruhan kimpul siap tanak yang

dihasilkan. Semakin besar ukuran irisan dan

semakin lama perebusan dihasilkan kimpul

siap tanak yang semakin disukai panelis.

Hal ini mungkin karena kimpul siap tanak

yang dihasilkan memiliki warna yang cerah,

teksturnya tidak keras (rapuh) dan

aromanya masih khas umbi kimpul

sehingga disukai panelis.

Tingkat kesukaan nasi kimpul siap tanak

Pengujian tingkat kesukaan nasi kimpul

siap tanak dilakukan dengan menggunakan

parameter bau, warna, kelengketan, rasa

dan keseluruhan serta menggunakan skala

penilaian dengan angka 1 sampai 7,

dimana nilai 1 menunjukan sangat suka dan

nilai 7 menunjukan nilai sangat tidak suka.

Hasil uji kesukaan nasi kimpul siap tanak


a. Bau

Aroma dapat didefinisikan sebagai

sesuatu yang diamati dengan indera

pembau, untuk dapat menghasilkan bau

zat-zat harus dapat menguap, sedikit larut

dalam air dan lemak. Pengujian terhadap

bau atau aroma dianggap penting karena

cepat memberikan hasil penilaian terhadap

produk diterima atau ditidaknya produk

tersebut, selain itu juga dapat dipakai

sebagai indikator terjadinya kerusakan pada

produk.



berpengaruh nyata pada tingkat kesukaan

panelis terhadap bau nasi kimpul siap

tanak. Secara umum, semakin kecil ukuran

irisan dan semakin sebentar perebusan,

aromanya semakin disukai, tetapi tidak

beda nyata. Hal ini berarti perlakuan ukuran

irisan dan perebusan dengan waktu yang

beda tidak mempengaruhi nasi kimpul siap

tanak yang dihasilkan.


28

Tabel 6. Tingkat kesukaan nasi kimpul siap tanak

* Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada baris dan kolom menunjukan tidak berbeda nyata.

* Nilai semakin kecil menunjukan semakin disukai.

b. Warna

Warna adalah parameter pertama yang

dinilai dalam uji kesukaan sebab konsumen

pertama kali melihat produk dari warnanya

sehingga warna dianggap kesan pertama

dalam penilaian. Proses pengeringan dalam

pengolahan kimpul siap tanak ternyata

berpengaruh terhadap perubahan warna

karena adanya proses pra-gelatinisasi.



tidak berpengaruh nyata pada tingkat

kesukaan panelis terhadap warna nasi

kimpul siap tanak. Hal ini mungkin karena

secara visual, panelis menganggap sama

warna nasi kimpul siap tanak yang

disajikan. Walaupun semakin besar ukuran

irisan dan semakin sebentar perebusan,

warnanya semakin disukai panelis, tetapi

ukuran irisan dan lama perebusan tidak

mempengaruhi warna nasi kimpul siap

tanak yang dihasilkan. Jika dilihat dari Tabel

5 pada pengukuran warna menggunakan

lovibond tintometer, warna kimpul siap

tanak dengan perlakuan ukuran irisan dan

lama perebusan untuk pengukuran

parameter warna kuning menunjukkan

warna yang beda, hal ini ternyata tidak

mempengaruhi warna kimpul siap tanak

berkalsium secara inderawi yang dihasilkan.

c. Kelengketan

Pengukuran kelengketan didasarkan

gaya yang diperlukan untuk mengatasi gaya

tarik-menarik antara permukaan bahan

dengan permukaan lain yang bersentuhan

dengan bahan tersebut (gigi, langit-langit

mulut, lidah, pembungkus). Dari Tabel 6

dapat diketahui bahwa ukuran irisan dan

lama perebusan pada pengolahan kimpul

siap tanak berpengaruh nyata pada tingkat

kesukaan panelis terhadap kelengketan

nasi kimpul siap tanak yang dihasilkan.

Sampel Lama pemanasan

(menit)

Bau Warna Keleng- ketan

Rasa Keselu- ruhan

20 3,18bc 3,00 3,06 3,00 2,82

Ukuran irisan I 1

mm

Ukuran irisan II 2 mm

25 2,41a 2,53 2,88 3,00 2,71

Ukuran irisan

III 2,75 mm

20

30

3,24c

2,59ab

3,00

2,76

2,88

3,47

3,12

3,00

3,29

3,00


29

Semakin kecil ukuran irisan dan lama

perebusan, kelengketan nasi kimpul siap

tanak semakin disukai. Hal ini disebabkan

karena suhu yang tinggi pada saat terjadi

gelatinisasi pati, granula pati akan

mengalami pembengkakan kemudian akan

membentuk struktur yang kompak.

Kelengketan atau kepulenan nasi

dipengaruhi oleh kandungan amilosa pada

bahan. Menurut Damarjati (1983)

kepulenan nasi memiliki kolerasi negatif

dengan kadar amilosa, nasi dengan

kepulenan rendah selalu memiliki kadar

amilosa tinggi.

d. Rasa

Parameter warna merupakan atribut

mutu yang didapat dari sensasi yang dapat

dirasakan didalam mulut. Rasa dipengaruhi

oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan

interaksi komponen rasa yang lain (Karel

dan Lund, 2003). Pada dasarnya indera

perasa manusia hanya dapat merasakan

empat dasar rasa yaitu manis, asin, pahit,

asam (deMan, 1999). Dari Tabel 6 dapat

diketahui bahwa ukuran irisan dan lama

perebusan pada pengolahan kimpul siap

tanak berpengaruh nyata pada tingkat

kesukaan panelis terhadap rasa nasi kimpul

siap tanak yang dihasilkan. Secara umum,

disebabkan karena pengecilan ukuran irisan

dan semakin lama perebusan

menyebabkan berkurangnya kandungan

kalsium oksalat sehingga rasa acrid pada

nasi kimpul siap tanak berkurang.

e. Keseluruhan

Dari sifat sensoris secara keseluruhan

dilakukan untuk mengetahui respon panelis

terhadap sifat nasi kimpul siap tanak secara

keseluruhan. Kesukaan keseluruhan

merupakan penilaian gabungan yang

didasarkan pada penilaian terhadap bau,

warna, kelengketan, dan rasa kimpul yang

dihasilkan. Dari Tabel 6 dapat diketahui


pada pengolahan kimpul siap tanak

berkalsium tidak berpengaruh nyata pada

tingkat kesukaan panelis terhadap

kesukaan keseluruhan nasi kimpul siap

tanak yang dihasilkan. Hal ini mungkin

karena nasi kimpul siap tanak masih berbau

khas kimpul, warna nasi kimpul siap tanak

yang cerah, nasi tidak terlalu lengket karena

kimpul siap tanak memiliki kadar amilosa

setara dengan kelompok beras beramilosa

rendah dan rasanya agak manis serta rasa

acrid pada nasi kimpul siap tanak

berkurang.

Kadar pati, amilosa dan kalsium kimpul siap tanak berkalsium a. Kadar pati

Pati merupakan zat hidrat arang yang

tersusun dari unit-unit glukosa. Kandungan

terbesar dari butir beras adalah pati.

Dimana pati tersusun oleh 2 komponen

utama yaitu amilosa dan amilopektin. Rasio

perbandingan jumlah amilosa dan

amilopektin dalam beras menentukan

tingkat kepulenan nasi yang dihasilkan.

Hasil analisis kadar pati, kadar amilosa dan

kadar kalsium kimpul siap tanak berkalsium

adalah kadar pati pada kimpul siap tanak


30

yang disukai panelis yaitu 67,64 (% wb)

atau 182,81 (% db), hasil ini lebih tinggi

dibandingkan dengan kadar pati umbi

kimpul yaitu sebesar 25,50 (% wb) atau

68,91 (% db). Perbedaan ini disebabkan

karena adanya proses gelatinisasi pada

proses perebusan, suhu dan waktu yang

digunakan pada perebusan menyebabkan

pati tergelatinisasi menjadi lebih lengkap.

Suhu yang digunakan yaitu 90 0C.

Kadar amilosa memiliki hubungan erat

terhadap tekstur nasi. Beras berkadar

amilosa sedang menghasilkan nasi yang

lunak, sedangkan beras berkadar amilosa

tinggi menghasilkan nasi yang pera dan

tidak lengket (Juliano 1979). Kadar amilosa

beras dikelompokkan menjadi 3 yaitu

kelompok amilosa rendah (


31

kimpul siap tanak berkalsium yang

disukai.

DAFTAR PUSTAKA

Anggarwulan, E., Solichatun, W.

Mudyantini. 2008. Karakter

Fisiologi Kimpul (Xanthosoma

sagittifolium (L) Schott) Pada

Variasi Naungan dan Ketersediaan

Air. Biodiversitas. Volume 9. 4 :

264-268.

Anonim. 2004. Osteoporosis Keropos

Tulang yang makin Populer. IDI

Online.Org.

file://A:\Osteoporosis%20I.htm.

Anonim. 2005. 1 Dari 3 Wanita dan 1 Dari 3

Pria Memiliki Kecenderungan

Menderita Osteoporosis.

http://www.depkes.go.id/index.

Anonim. 2006. Menkes Canangkan Bulan

Osteoporosis. Gizi.net. Nutrition

Network.

File://Bulan%20Osteoporosis.htm.

Anonim, 2009a. Angka Tetap (ATAP)

Produksi Padi Tahun 2008.

www.bps.go.id. Diakses 4 April

2010.

Anonim. 2009b. Indonesia Impor Beras.

www.matanews.com. Diakses 4

April 2010.

Anonim. 2010. Umbi-umbian

(Talas).www.deptan.go/ditjentan/a

dmin/rb/ talas.pdf

AOAC. 1990. Officials Methods of Analysis

Association Official Agricultural

Chemistry. Washington D.C.

Brody, T. 1994. Nutritional Biochemistry.

Academic Press. San Diego.

New York.

Bauernfeind J.C. and P.A. Lachance. 1991.

Nutrient Additions to Food :

Nutritional, Technological and

Regulatory Aspect. Food and

Nutrition Press, Inc. Trumbull,

Connecticut, USA.

deMan, J.M., 1999. Principles of Food

Chemistry. Aspen Publisher, Inc.,

Gaithersburg, Maryland.

Eledah, J.I. 2005. Calcium Chloride-

Fortified Beverage : Threshold,

Consumer Acceptability and

Calcium Bioavailability. A thesis

submitted to the Graduate Faculty

of North Carolina State University,

Deparment of Food Science,

Raleigh.

Elevina, E.P.S., 2000. Determination of the

correlation between amylase and

phosphorus content and

gelatinization profile of starches

and flours obtained from edible

tropical tubers using Differential


32

Scanning Calorimetry and Atomic

Absorption Spectroscopy. The

Graduate College University of

Wisconsin-Stout Menomonie. WI

54751.

Fennema, O.R. 1996. Principles of Food

Science. Marcell Dekker Inc. New

York.

Fujita,T., M. Fukase, H. Miyamoto, T.

Matsumoto and T. Ohue. 1990.

Increase of Bone Mineral Density

by Calcium Supplement with

Oyster Shell Electrolysate. Bone

Mineral.11 : 85-91.

Gacula, M.C. dan J. Singh, 1984. Statistical

Methods in Food and Consumer

Research. Academic Press, Inc.

Orlando. San Diego. New York.

London.

Haines, C.J., T.K.H. Chung, P.C. Leung,

S.Y.C. Hsu and

D.H.Y.Leung.1995. Calcium

Supplementation and Bone

Mineral Density in

Postmenopausal Women Using

Estrogen Replacement Therapy.

Bone. Volume 16. 5 : 529-531.

Hettiarachchy, N.S., R. Gnanasambandam

dan M.H. Lee. 1996. Calcium

Fortification of Rice : Distribution

and Retention. J. Food Science. 1.

61 : 195-197.

Iwuoha, C.I. and F.A. Kalu. 1995. Calcium

Oxalate and Physico-Chemical

Properties of Cocoyam (Colocasia

esculenta and Xanthosoma

sagittifolium) Tuber Flours as

Affected by Processing. Food

Chemistry. 54 : 61-66.

Juliano, B.O. 1971. A Simplified Assay for

Milled Rice Amylose. Cereal

Science Today. 16: 334 340.

Kadan, R.S., Robinson, M.G., Thibodeaux,

D.P., Pepperman Jr., A.B., 2001.

Texture and other physicochemical

properties of whole rice bread.

Journal of Food Science 66, 940

944.

Kartono,D dan M. Soekarti. 2004. Angka

Kecukupan Gizi Mineral : Kalsium,

fosfor, magnesium, Besi, Yodium,

Seng, Selenium, mangan dan

Flour. Widya Karya Nasional

Pangan dan Gizi VIII. LIPI.

Jakarta.

Krammer, A.A. and B.A. Twigg. 1970.

Fundamental of Quality Control for

the Food Industry. The AVI

Publishing Company, Inc.

Westport, Connecticut.

Lee, M.H., Hettiarachchy, N.S., R.

Gnanasambandam, and R.W.

McNew. 1995. Physicochemical


33

Properties of Calcium-Fortified

Rice. Cereal Chem. 72 : 352-355.

Martin, B.R., C.M. Weaver, R.P. Heaney,

P.T. Packard and D.L. Smith.

2002. Calcium Absorption from

Three Salt and Ca SO4-Fortified

Bread in Premenopausal Women.

J. Agric. Food Chem. -. 50 : 3874-

3876.

Matz, S.A., 1962. Food Tekstur. The A VI

Publishing Comapany, Inc. West

Port, Connectitut.

McCarthy, J.T. and R. Kumar. 2004.

Divalent Cation Metabolism :

Calcium. www.kidneyatlas.org.

Mo William, M., 1997. Food Experimental

Prespective. Prentie-Hall, Inc. New

Jersey, U.S.A.

Nwokocha,L.M., N.A. Aviara, C. Senan and

P.A. William. 2009. A Comparative

Study of Some Properties of

Cassava (Manihot esculenta,

Crantz) and Cocoyam (Colocasia

esculenta, Linn) Starches.

Carbohydrate Polymers. 76 : 362-

367.

Octavianti, S dan M. Solikhah. 2009.

Pemenuhan Ketahanan Pangan

Melalui Pengembangan Pati

Termodifikasi dan Berkonsentrat

Protein Secara Enzimatis Berbasis

Umbi-umbian Lokal. FKIP. UNS.

Surakarta.

Sefa-Dedeh,S., E.K. Agyir-Sackey. 2004.

Chemical Composition and the

Effect of Processing on Oxalate

Content of Cocoyam Xanthosoma

sagittifolium and Colocasia

esculenta Cormes. Food

Chemistry. 85 : 479-487.

Sirkorski, Z.E.J., Pokorny dan S.

Damodaran, 2007. Fenemas Food

Chemistry 4th Edition : Physical and

Chemycal Interactin of Component

In Food System. CRC Press. Boca

Raton. London. New York.

Smith, T. 1995. Complete Family Health

Encyclopedia. Dorling Kindersley,

London. New York, Stuttgard,

Moscow.

Suitor, C.J. dan M.F. Crowley, 1984.

Nutrition Principles and Application

in Health Promotion. J.B.

Lippincott Company. Philadelphia.

Suyitno dan Ch. Wariyah. 2004. Metode

Pengolahan Beras Siap Tanak

Berkalsium Tinggi untuk Nasi

Putih, Nasi Gurih dan Nasi Kuning.

Program Oleh paten. Kementerian

Riset dan Teknologi Republik

Indonesia. Dalam proses

pendaftaran ke Departemen

Kehakiman Republik Indonesia.


34

Suyitno dan Ch. Wariyah, 2005. Optimasi

Pengeringan Beras Siap Tanak.

Laporan Penelitian. Pusat Studi

Pangan dan Gizi. UGM.

Yogyakarta.

Walker, A.F. and B.A. Rolls. 1992. Nutrition

and The Consumer : Issues in

Nutrition and Toxicology 1.

Elsevier Applied Science, London

and New York.

Wariyah, Ch., C. Anwar, M. Astuti dan

Supriyadi. 2008a. Calcium

Absorption Kinetic on Indonesian

Rice. Indonesian Journal of

Chemistry. 8 : 252-257.

Wariyah, Ch., C. Anwar, M. Astuti dan

Supriyadi. 2008b. Sifat Fisik dan

Akseptabilitas Beras Berkalsium.

Agritech, 28:34-42.

Wariyah, Ch. 2009. Bioavailabilitas Kalsium

dalam Beras Berkalsium. Laporan

Penelitian. Universitas Mercu

Buana. Yogyakarta.

Watson, C.A. 1996. Official and

Standardized Methods of Analysis,

3rd edn. The Royal Society of

Chemistry, Thomas Graham House,

Science Park, Cambridge.

Widowati. S. 2010. Karakteristik Beras

Instan Fungsional dan Peranannya

dalam Menghambat Kerusakan

Pankreas. www.bulog.go.id. Diakses

4 April 2010.

William,P.A., N.A. Aviara, L.M. Nowkocha,

C. Senan. 2008. A Comparative

Study of Some Properties of

Cassava (Manihot esculenta,

Crantz) and Cocoyam (Colocasia

esculenta, Linn) Starches. Material

Science Research Centre. Centre

for Water Soluble Polymer.

http://epubs.glyndwr.ac.uk/ewsp/1.

diakses 25 Januari 2010.

Winarno, F.G., 1983. Kimia Pangan Dan

Gizi. PT. Gramedia. Jakarta.

Yu, S., Ma, Y., Liu, T., Menager, L., Sun,

D.W., 2010. Impact of cooling rates

on the staling behavior of cooked

rice during storage. Journal of

Food Engineering 96, 416420.

Jurnal AgriSains Vol. 4 No. 5., September 2012

Date post:	14-Nov-2015
Category:	Documents
Upload:	rinaldy-manurung
View:	89 times
Download:	0 times

Estimasi Parameter Genetik Dan Kemampuan Berproduksi Performans

Documents