FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
TRABAJO DE TITULACIÓN
Previo a la obtención del Título de
Ingeniero Químico
TEMA:
“EFECTOS DEL PROCESAMIENTO SOBRE EL CONTENIDO DE
ANTIOXIDANTES DEL ZIZIPHUS JUJUBE”
AUTOR
Gabriel Andy Alvarado Litardo
Shirley Grisel Suárez Quirumbay
TRABAJO DE TITULACIÓN
TUTOR
Q.F. Luis Zalamea Msc.
Guayaquil – Ecuador
2015
INDICE
AGRADECIMIENTO………………………………………………………..…...I
DEDICATORÍA………………………………………………………………....III
DERECHOS DE AUTORÍA…………………………………………………...IV
CERTIFICACIÓN DE TUTOR………………………………………………....V
RESUMEN…………………...…………………………………………..……..VI
ABSTRACT………..……………………………………………………..…...VIII
CAPITULO II
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………… 1
1.1. TEMA……………………………………………………………………..2
1.2. EL PROBLEMA………………………………………………….……...2
1.3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA…………………………….…..2
1.4. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN……………………….….2
1.5. LIMITACIÓN DEL ESTUDIO……………………………………….…..3
1.6. ALCANCE DEL PROYECTO……………………………………….….3
1.7. OBJETIVOS……………………………………………………………...4
1.8. PREGUNTAS A CONTESTAR………………………………………...4
1.9. IDEAS A DEFENDER…………………………………………………..4
1.10. HIPÓTESIS………………………………………………………………5
1.11. VARIABLES……………………………………………………………..5
1.12. OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES…………………….7
CAPITULO II
2.1. DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA………………………………8
2.1.1 GENERALIDADES………………………………………………………8
2.1.2 DESCRIPCIÓN…………………………………………………………..9
2.1.3 USOS Y MERCADO…………………………………………………….8
2.14 PRODUCCIÓN Y OFERTA MUNDIAL…………………………………9
2.1.5 PRODUCCIÓN EN ECUADOR………………………………………...9
2.1.6 VALOR NUTRICIONAL………………………………………………….9
2.2 ALMIBAR…………………………………………………………………...14
2.2.1 CARACTERISTICAS……………………………………………...….14
2.2.2 EL MERCADO ECUATORIANO…………………………………….14
2.2.3 PROCESO DE LA PREPARACIÓN DEL ALMIBAR……………….14
CAPITULO III
3.1 PROCESAMIENTO DE LA PULPA DEL ZIZIPHUS JUJUBE………..15
3.1.1 MÉTODO………………………………………………………………...15
3.1.2 REACTIVO……………………………………………………………….15
3.1.3 EQUIPO…………………………………………………………………..16
3.2 ELABORACIÓN DE LA PULPA DE ZIZIPHUS JUJUBE AL VACI...17
3.3 ELABORACIÓN DE LA CONSERVA DE ZIZIPHUS JUJUBE….…..19
3.4 ELABORACIÓN DE LA COMPOTA DE ZIZIPHUS JUJUBE…21
3.5 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE LA PULPA AL
VACIÓ...22
3.6 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE LA CONSERVA……….23
3.7 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE LA COMPOTA………24
3.8 BALANCE DE MATERIA DE LA PULPA AL VACIÓ DE ZIZIPHUS
JUJUBE…………………………………………………………………………25
3.9 BALANCE DE MATERIA DE LA CONSERVA………………………...28
3.10 BALANCE DE MATERIA DE LA COMPOTA…………………………31
3.11 DIAGRAMA DEL PROCESO…………………………………………..34
3.12 LAYOUT DEL PROCESO………………………………………………35
ANÁLISIS Y DISCUSIONES DE LOS RESULTADOS
GRÀFICO No. 1 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE INHIBICIÓN
DE LA PULPA DEL ZIZIPHUS JUJUBE AL VACÍO………………… …39
GRÀFICO No. 2 DETERMINACIÓN DEL PORCETAJE DE INHIBICIÓN
DEL ZIZIPHUS JUJUBE EN CONSERVA…………………………………..40
GRAFICO No.3 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE INHIBICIÓN
DEL ZIZIPHUS JUJUBE EN COMPOTA………………….……….……….41
ANALISIS ORGANOLÉPTICO…………………………………………….…42
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES……………………………...49
BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………..50
ANEXOS……………………………………………………………………….51
I
AGRADECIMIENTO
A Dios por permitirme llegar a este momento importante de mi formación
académica. A mis padres SEGUNDO HERMÓGENES Y PIEDAD
CATALINA por brindarme su apoyo incondicional. A mis hermanos
RICHARD Y KAREN por la motivación que recibo de ellos para alcanzar
mis objetivos. A mis abuelos AURELIO Y HERMÓGENES que me
enviaron sus bendiciones y me dieron fortaleza desde su descanso
eterno. A mis abuelas ELVIRA y CIRA que con sus consejos siempre me
han ayudado a pesar de las circunstancias. A mis Tíos, que me
enseñaron que no importa la distancia ni el sacrificio cuando uno tiene
deseo de superación. A mis PRIMOS los cuales considero mis hermanos
porque juntos vencimos cada obstáculo que nos colocó la vida en esta
gran cuidad fuera de nuestro hogar. A mis amados hijos IVANNA,
GEOVANNA E IVÁN ANDRES, que a pesar de su corta edad aceptaban
mi ausencia momentánea. A todas las personas que directa o
indirectamente me abrieron las puertas de sus hogares.
A mis Amigos con los cuales logramos consolidar una amistad duradera
en las aulas de clases.
A la Facultad de Ingeniería Química que me acogió en su aulas durante
mis años de estudio. Al Q.F. Luis Zalamea MSc. por sus conocimientos
impartidos en el desarrollo de este proyecto. MUCHAS GRACIAS.
SHIRLEY GRISEL SUAREZ QUIRUMBAY
II
AGRADECIMIENTO
Dios me dio la vida, la sabiduría, el entendimiento, la paciencia y muchos
otros valores que han permitido formarme y hacer las cosas de la mejor
manera.
Le doy gracias a Dios por haberme puesto en mi camino a personas que
se volvieron tan importantes en mi carrera estudiantil y en mi vida
personal.
Gracias a mi padre por este empuje de cada día, que aunque me
molestaba, me volvió la persona que soy, a mi madre por el amor y los
consejos, a mis amigos por el apoyo incondicional, a mi esposa e hijos
por enseñarme las verdaderas responsabilidades.
Quiero darle las gracias a mi director de Tesis, Al Q.F. Luis Zalamea
MSc., un excelente amigo.
Me gustaría poder nombrar a cada una de las personas que de una u otra
manera han formado parte de mi formación, ya que a muchos de ellos
debo mi conocimiento, mis valores y mis ganas de salir adelante.
Gracias de todo corazón ¡
GABRIEL ANDY ALVARADO LITARDO
III
DEDICATORIA
A Dios por guiar nuestros pasos durante todo este tiempo. A todos
nuestros Familiares quienes siempre nos han dado el apoyo necesario
para lograr nuestros éxitos. A cada uno de los Ingenieros que fueros
nuestros maestros por haber transmitido sus conocimientos día a día. A
todas las personas que fueron parte de nuestra vida universitaria.
SHIRLEY GRISEL SUÁREZ QUIRUMBAY
GABRIEL ANDY ALVARADO LITARDO
IV
DERECHOS DE AUTORÍA
Nosotros, declaramos bajo juramento que el trabajo aquí descrito es de
nuestra autoría, que no ha sido previamente presentado en ningún grado
o calificación profesional y que hemos consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.
A través de la presente declaración cedemos los derechos de propiedad
intelectual a la UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL, FACULTAD DE
INGENIERÍA QUÍMICA, según lo establecido por Ley de Propiedad
Intelectual y su reglamento.
___________________________________
SHIRLEY GRISEL SUÁREZ QUIRUMBAY
__________________________________
GABRIEL ANDY ALVARADO LITARDO
V
CERTIFICACIÓN DE TUTOR
Q.F. LUIS ZALAMEA MOLINA Msc. certifica que el proyecto de titulación
“EFECTOS DEL PROCESAMIENTO SOBRE EL CONTENIDO DE
ANTIOXIDANTES DEL ZIZIPHUS JUJUBE”, que ha sido desarrollada por
SHIRLEY GRISEL SUAREZ QUIRUMBAY y GABRIEL ANDY
ALVARADO LITARDO previo a la obtención del título de Ingeniero
Químico. De acuerdo al REGLAMENTO PARA LA ELABORACIÓN DE
TESIS DE GRADO DE TERCER NIVEL DE LA UNIVERSIDAD DE
GUAYAQUIL, FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA.
________________________________
Q.F. LUIS ZALAMEA MOLINA Msc.
VI
RESUMEN
El presente proyecto de investigación consiste en introducir al mercado
una fruta desconocida en nuestro país el Ziziphus Jujube. Para la
conservación de sus propiedades antioxidantes se realizó en tres
presentaciones: pulpa al vacío, en rodajas en líquido de cobertura
(conserva) y compota, los productos serán elaborados con materia prima
e insumos naturales, económicos y nacionales para así fomentar la
producción y generar empleo. Para la determinación de antioxidante
utilizamos el método DPPH a 517 nm., obteniendo como resultado que el
ziziphus jujube en fruta rodajas al vacío el porcentaje de inhibición de
74%, en la conserva el porcentaje de inhibición fue de un 25 % y en la
compota 8% de porcentaje de inhibición, estos resultados nos demuestran
que la fruta contiene vitaminas hidrosolubles las cuales se degradan por
efecto del calor. Finalmente en las pruebas organolépticas obtuvimos los
siguientes resultados, en la pulpa al vacío y en la compota 45% de
aceptación en cambio en la conserva obtuvimos 60% de aceptación
demostrando que el consumidor acepta nuevos alimentos si estos
contribuyen a mejorar su calidad de vida.
VII
ABSTRACT
This research project is to introduce an unknown fruit market in our
country. For the preservation of its antioxidant properties was conducted in
three presentations: pulp vacuum, sliced in liquid medium (preserved) and
applesauce, the products will be made with raw material and natural,
economic and national inputs in order to boost production and generate
employment. To determine the DPPH antioxidant used method at 517
nm., Resulting in the Ziziphus jujube fruit sliced vacuum percent inhibition
of 74%, in percent inhibition preserves was 25% and compote 8% percent
inhibition, these results show us that the fruit contains soluble vitamins
which are degraded by heat. Finally, a survey was conducted as
acceptance test with good results, pulp vacuum was 45%, 60% and
canning compote 45%, showing that consumers accept new foods if they
help to improve their quality of life.
1
INTRODUCCIÓN
El Ziziphus Jujube es un árbol totalmente desconocido en nuestro país.
En Salitre existe en una finca, el cual fue sembrado, con semillas
provenientes de China. La importancia de esta variedad es conocida en
Asia desde muchos miles de años, donde se conoce como la fruta de la
inmortalidad.
El proyecto de titulación comprende el procesamiento de la fruta en forma
de rodajas al vacío, conserva y compota aplicando las operaciones
básicas de Ingeniería Química. Con posibilidades de generar una nueva
actividad económica rentable y en búsqueda de nuevos cultivos
encontramos al Ziziphus Jujube, es un fruto originario de la china que
debido a las facilidades de cultivo y a sus propiedades nutricionales se
convierte en una alternativa de producción para el consumo en nuestro
país.
2
CAPÍTULO I
1.1. Tema.
“EFECTOS DEL PROCESAMIENTO SOBRE EL CONTENIDO DE
ANTIOXIDANTES DEL ZIZIPHUS JUJUBE”
1.2. El Problema.
En el Ecuador existen muchas variedades de frutas, algunas son
desconocidas en cuanto a sus propiedades para industrializarlas, a estas
se les podría implementar procesos para obtener nuevo productos,
mejorando la rentabilidad de los pequeños y medianos agricultores del
agro ecuatoriano.
Una de estas frutas es el Ziziphus Jujube, cuyas propiedades son
desconocidas en nuestro medio.
1.3 Planteamiento del Problema.
3
El Ziziphus jujube es estacional por lo que se procedió a empacarlas en
rodajas al vacío, en conserva y se obtendrá una compota dándole un
mayor tiempo de vida útil.
1.4 Justificación del problema.
Incrementar el consumo de nuevas variedades de frutos altamente
nutricionales que contengan antioxidantes.
Aprovechamiento de especies naturales no conocidas con un gran
potencial alimenticio.
Crear nuevas fuentes de trabajo, otorgando un valor agregado a la
fruta.
Aportar al plan del buen vivir.
1.5 Limitación del estudio.
El único árbol de Ziziphus Jujube se encuentra en el cantón Salitre en la
Provincia del Guayas además es una fruta de temporada, debido a la
variación climática del Ecuador esta planta produce escasos frutos
durante todo el tiempo de investigación, tomando las medidas para
disponer de la fruta conservándolas en congelación.
1.6Alcance del Proyecto.
El Ziziphus jujube totalmente desconocido para el agricultor ecuatoriano.
No hemos encontrado arboles; debido a esto el fruto es muy escaso.
Se busca fomentar la creación de nuevos nichos de mercado, el mismo
que fue obtenido a partir de la fruta, que es perecible en pocos días si no
4
se la consume, siendo así, la mayoría de la población no disfruta de las
virtudes de esta nutritiva fruta.
1.7 Objetivos.
Objetivo General
Elaborar productos como pulpa al vacío, rodajas en liquido de cobertura y
en compota para aprovechar todos sus beneficios.
Objetivos específicos
Caracterizar el fruto Zizuphus jujube
Determinar los efectos del procesamiento sobre el contenido de
antioxidantes del Ziziphus Jujube
Procesar el fruto al vacío.
Elaborar rodajas de Ziziphus Jujube en líquido de cobertura.
Desarrollar el proceso de una compota.
Realizar el análisis organoléptico.
1.8 Preguntas a contestar.
¿Cuál será el método de conservación que se le aplicará a la pulpa de
la fruta para alargar su vida útil?
5
¿Tendrá aceptación el producto elaborado por parte de los
consumidores?
¿Qué actividad antioxidantes existe en el fruto del Ziziphus Jujube?
¿Qué beneficios obtendrá el consumidor de esta fruta?
1.9 Ideas a defender.
El producto elaborado a partir del Zizihpus Jujube posee propiedades
beneficiosas para el ser humano por su alto porcentaje de antioxidantes.
1.10 Hipótesis.
Se mantendrán las características nutritivas del fruto por mayor tiempo y
el consumidor tendrá la opción de elegir la presentación que más le guste.
1.11 Variables.
Independientes:
Factores de procesamiento
Temperatura
tiempo
Grados Brix
Ph
% de acidez
6
Dependiente:
Producto terminado
Capacidad antioxidante de la pulpa del fruto de Ziziphus Jujube.
Propiedades físico-químicas de la pulpa del fruto de Ziziphus Jujube.
Propiedades Microbiológicas del producto final a base de Ziziphus
Jujube
7
1.12Operacionalización de las variables.
En el Cuadro 1, se presenta la operacionalización de las variables a evaluar en el procesamiento integral del Ziziphus
Jujube.
Variable Definición Nivel de
medición
Máximo
permisible
Instrumento de medición Influencia Norma o
método
Dependiente Temperatura: La temperatura es
una magnitud referida a las nociones comunes
de calor, frío, templado o tibio, medible
mediante untermómetro
º C 121 º C Termómetro Degradación de
vitamina c
----
Independiente
pH: es una medida de acidez o alcalinidad de
una disolución. El pH indica la concentración de
iones hidronio[H3O]+ presentes en determinadas
disoluciones.
pH 4,7 pH metro PHep+ marca
Hanna
Conservación del
producto
INEN
389
Dependiente Antioxidante: Un antioxidante es
una molécula capaz de retardar o prevenir
la oxidación de otras moléculas
Intervalo entre 50
y 150 µl
200 µl Genesys 10 UV Conservación del
producto
Método
DPPH
Independiente Grados brix : sirven para determinar el cociente
total de sacarosa o sal disuelta en un líquido
0-100 35° Refractómetro Conservación del
producto
INEN
0377
8
CAPíTULO II
Revisión Bibliográfica.
Descripción de la Materia Prima.
A continuación, se describe las materias primas que se utilizan en las frutas
al vacío, conserva y compota.
Zizizphus Jujube.
2.1.1 Generalidades
El Ziziphus Jujube es originario de China. Se introdujo a Taiwán a partir de
Tailandia; subsecuentes cruzamientos abiertos seguidos de selección y
propagación dieron origen a varios cultivares comerciales populares.
Distancias de 6 x 5 m (300 plantas/ha) se usan, la poda que consiste en
recortar el tronco a una altura de 30 cm después del primer año y dejar 3-4
ramas principales; una poda más ligera se hace luego en mayo o junio, para
eliminar los chupones, las ramas débiles o sobre numerosas. A partir del
segundo año el tronco se poda a una altura de aproximadamente 80 cm
inmediatamente después de la cosecha. Se recomienda hacer la primera
aplicación anual de fertilizante al inicio del crecimiento de los nuevos brotes,
9
la segunda a la plena floración y la tercera al principio de la cosecha. El
empleo de cultivares con características de producción diferentes, la poda y
la iluminación nocturna son unas de las técnicas empleadas en Taiwán para
regular las estaciones de producción.(MORTON, 2015)
2.1.2 Descripción:
El fruto es una drupa comestible de forma elipsoidal o globosa con aspecto
de aceituna, de unos 2 o 3 cm de longitud, con una sola semilla. La piel del
fruto es inicialmente de color verde claro y toma un color rojo marrón cuando
está maduro. Cuando está fresco, la pulpa es verde claro a amarillento
pálido, de textura harinosa, parecida a la de la manzana y dulzona. Existen
variedades injertadas que producen frutos de 5 o 6 cm de longitud.
Son ricos en azúcares y mucílagos y con una importante cantidad
de vitamina C por eso se han consumido por su valor nutritivo como una
fruta, natural o desecada.(herbolio, 2014)
2.1.3 Usos y Mercado.
Usos:
En el sector de Salitre, los frutos son consumidos sin proceso alguno. En
otros países como África, Asia frutos maduros se consumen crudos, pero a
10
veces en guisados. Los frutos ligeramente verdes se confitan. Los frutos
maduros se presan en agua forman una bebida fría. Los frutos maduros se
conservan secándolos al sol, luego se pulverizan para usarlos fuera de
temporada. La pulpa seca y fermentada se prensa en pasteles semejantes al
pan de jengibre.(Siedentopp, 2009)
Mercado:
Países importadores: Como es un producto poco conocido no registra
importación alguna.
Países exportadores: Tampoco registra exportaciones.
2.1.4 Producción y oferta mundial.
Se conoce que otros países como China, Taiwán son utilizados como
alimento y para hacer remedios caseros debido a sus grandes propiedades
curativas. En Perú, México, Colombia y Costa Rica se comercializa como una
fruta en los mercados sin mayor relevancia en el área industrial.
2.1.5 Producción en el Ecuador
En Ecuador el Ziziphus Jujube es poco conocido y sólo, se encuentra un
árbol que está ubicado en el cantón Salitre en la Provincia del Guayas.
11
2.1.6 Valor nutricional
El Ziziphus Jujube es un vegetal extraordinario tiene un gran contenido en
taninos, mucílagos, vitamina C y ácido betulínico:(Admin, 2013)
El mucílago del Ziziphus Jujube.
Los mucílagos vegetales son en esencia fibra soluble. Una alta
concentración ayuda a reducir el nivel de colesterol en sangre, ya que esta
fibra evita que el colesterol sea absorbido en exceso por el intestino y
favorece su eliminación. También provoca un buen funcionamiento intestinal,
previniendo y curando la diarrea o el estreñimiento. Los mucílagos también
ayudan a eliminar las toxinas del organismo, por lo que tienen un alto valor
depurativo y de prevención de enfermedades graves como el cáncer, ya que
estas toxinas favorecen la aparición células cancerígenas en el organismo.
La fibra soluble recubre y protege el intestino, por lo que ayuda a tratar la
gastritis o la acidez.(Biotecnología, El jujube, 2010)
La vitamina C.
El Ziziphus Jujube contiene hasta 20 veces más vitamina C que la naranja.
La vitamina C o ácido ascórbico mejora el sistema inmunológico de nuestro
organismo.(R.M., 1999)
12
El ácido betulínico.
El Ziziphus Jujube, como la corteza del abedul, contiene una buena
proporción de ácido betulínico. Se están llevando a cabo numerosos estudios
en diferentes universidades y laboratorios farmacéuticos con este compuesto
conocido como betulínico o betulinol, ya que tiene muy buenas propiedades
anti víricas e inmunológicas. Se está estudiando su aplicación en fármacos
anti cancerígenos o para el tratamiento del VIH y actualmente se ha
convertido en un buen foco de esperanza para estos tratamientos. Todo esto,
hace que el Jujube se convierta en un gran “medicamento natural” con
múltiples propiedades medicinales, tanto es así que en la Medicina
Tradicional China, el Jujube (“dazao”) es un fruto muy valorado y utilizado
para tratar diferentes afecciones.(BOHM ET AL., 1998)
El Ziziphus Jujube y la Medicina Tradicional China
En la medicina tradicional china se utiliza la fruta para equilibrar
los meridianos del bazo (naturaleza Yin) y elestómago (naturaleza
Yang), para nutrir y depurar la sangre y para equilibrar y relajar la mente.
Recordemos que en la Medicina Tradicional China el bazo es el principal
órgano de la digestión, ya que es el encargado de transformar los nutrientes
13
de los alimentos en Qi (energía vital) y en Sangre. Si el bazo no funciona
correctamente pueden surgir problemas energéticos, digestivos o causados
por un mal flujo de la sangre o una sangre “pobre” en nutrientes, todo esto se
suele representar en el exterior con unos labios pálidos y secos, un mal
sabor de boca o una sensación “pastosa” en la boca. Por otro lado, el
desequilibrio del bazo producirá pérdida de memoria intelectual (dificultad
para trabajar o estudiar), falta de concentración, malestar psicológico,
obsesiones, nerviosismo, insomnio o tristeza.Además el bazo está conectado
funcionalmente con el hígado y el estómago, con respecto a la digestión y
con el corazón con respecto a la sangre, por lo que su salud afecta al
rendimiento del resto de los órganos. Se recomienda consumir Ziziphus
Jujube para tratar la anemia, falta de apetito, desequilibrios en el tránsito
intestinal, tanto diarrea como estreñimiento, mala digestión, enfermedades
autoinmunes o de carácter vírico, agotamiento o convalecencias por
enfermedad o post operatorio. También se recomienda para casos de
insomnio, taquicardia, nerviosismo, depresión leve y ansiedad.Se suele
consumir en forma de fruto seco y su sabor es muy dulce, pero como se
digiere con dificultad, se suele preparar en forma de infusión, jalea o miel,
mezclándolo con otros ingredientes que lo hacen más digerible.(Admin,
2013)
14
Tabla No. 2.1.6 Valor Nutricional
Nutrientes Unidad Valor 100 g
Próximos
Agua G 77.86
Energía Kcal 79
Proteínas G 1.2
Lípidos Total G 0.2
Carbohidratos G 20.23
Minerales
Calcio Mg 21
Hierro mg 0.48
Magnesio mg 10
Fósforo mg 23
Potasio mg 250
Sodio mg 3
Zinc mg 0.05
Vitaminas
Vitamina C, total de Ac. Ascórbico mg 69
Tiamina mg 0.020
Riboflamina mg 0.040
Niacina mg 0.9000
Viatamina B-6 mg 0.081
Vitamina B-12 µg 0.00
Vitamina A RAE µg 2
Vitamina A, IU IU 40
Lípidos
Colesterol mg 0
Fuente (Admin, 2013)
15
Esta tabla nos demuestra que en 100g de Ziziphus jujube tenemos varios
minerales como vitaminas además nos proporciona un alto porcentaje de
energía.
2.2 Almíbar
El Almíbar es una disolución sacarosa que se somete a cocción hasta que
comience a espesar. (Real Academìa, 2014)
2.2.1 Características
La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro
y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de
cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir
bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y
además forma la base de algunos postres.(México, Universidad de, 2011)
2.2.2 Proceso de preparación del almíbar.
Es una mezcla sencilla no hay reglas exactas sobre el proceso pero se
trabaja bajo relación 1:1 se requiere la misma cantidad de azúcar que de
agua, se coloca en un recipiente que soporte calor y altas temperaturas
16
hasta que llegue a punto de ebullición luego se mantiene a fuego lento
esperando que espese para poder verter en los recipientes.
17
CAPíTULO III
Desarrollo Experimental
3.1. Procesamiento de la pulpa del Ziziphus jujube
3.1.1. Método.
Para el experimento se utilizó el Ziziphus Jujube en estado fresco.
El envasado se realizó en dos presentaciones:
Con corteza
Sin corteza
3.1.2. Reactivos.
Ácidos
Se utilizó ácido cítrico productivo para pruebas de soluciones de
manipulación, inactivación enzimática y procesos de envolturas
18
Carbohidratos
La Sacarosa o azúcar común (C12H22O11) en un polisacárido formado por
glucosa y fructuosa que se utilizó en la solución del líquido de cobertura.
3.1.3 Equipos.
Autoclave.- Este equipo es de gran importancia ya que se puede esterilizar
el producto terminado por medio de inyección de vapor a presión a un tiempo
determinado, todos estos datos pueden ser controlador por válvulas y
medidores del propio autoclave, de esta manera podremos eliminar cualquier
microorganismo que haya soportado el proceso de pre-esterilización, con lo
que contaremos con un producto acto para el consumo.
Selladora al Vacío.- Es un método de envasado que consiste en retirar el
aire del interior de un envoltorio con el objetivo de extender el periodo de
caducidad de un alimento. Esta operación de extracción se realiza mediante
una bomba de vacío. Este tipo de conserva se realiza sobre ciertos alimentos
y consiste en detener la actividad de las bacterias aeróbicas incluidas en
ellos. Una de las principales ventajas es precisamente la conservación de
las propiedades organolépticas de los alimentos envasados al vacío.
19
3.2. Elaboración de la pulpa de Ziziphus jujube al vacío.
Recepción y Almacenamiento.-Una vez adquirida la materia prima esta
deberá ingresar a una cámara de refrigeración para de esta manera
conservarlos a una temperatura baja con esto evitamos que se maduren
rápidamente y el crecimiento de microorganismos porque se procesará el
producto aún no maduro.
Selección.- Aunque esta etapa es visual debe ser exhaustivo. Se debe tener
en cuenta el estado de la fruta, debido a que de ello depende la calidad del
producto, evitando el desperdicio descontrolado durante la elaboración de la
conserva. Se debe seguir los siguientes parámetros:
1.- Que la piel no se encuentre erosionada o corrugada.
2.- Que no presenten rasgaduras o cortes en la piel, ya que esto indica que
el producto está contaminado internamente con bacterias u hongos.
3.- La fruta debe presentar un color verde claro brillante.
Lavado.- Una vez seleccionados deberán ser lavados en agua para
liberarlos de cualquier agente extraño.
Cortado.- Esta etapa es manual, debido a que la cascará es bastante
gruesa. El proceso de cortado es manual, se cortará por la mitad extrayendo
la semilla.
20
Pesado.- En cada funda colocamos aproximadamente 180 g de Ziziphus
jujube
Escaldado y Enfriamiento.- Consistente en colocar los alimentos
en agua o líquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y
30 segundos). Para proceder inmediatamente a colocar la fruta en agua a
0°C.
Este proceso es muy empleado en las industrias alimentarias. En este caso
el principal objetivo consiste en la inactivación de enzimas.
Envasado y Sellado.- Se puso rodajas de frutas en las fundas. Se usó la
Selladora el vacíoFoodSaver V2480.
Etiquetado.- El etiquetado se realizó de manera manual, una vez que los
envases estén secos. La etiqueta deberá contener su respectiva tabla
nutricional, método de conservación, código de barras, contenido neto, etc.
3.3. Elaboración de la Conserva se Ziziphus Jujube.
Las operaciones de Recepción y Almacenamiento, Selección, Lavado y
Cortado son exactamente iguales a las descritas en la pulpa del Ziziphus
Jujube al vacío.
21
Escaldado.- Es el mismo que en el Fruta al Vacío.
Envasado y Pesado.- En esta etapa del proceso se realizó manualmente, ya
que el Ziziphus Jujube debe ser acomodado debido a las diferentes
tamaños del corte, para ello se tiene que pesar una cantidad aproximada
para cada envase ya que pasaran a ser llenados con el almíbar.
Debido a la diferencia de tamaños de envases en el mercado, se prefieren
los envases de vidrio de 240 o 320 cm3, en los cuales se llenaran hasta un
60% con Ziziphus Jujube correspondiente a la capacidad del envase.
Preparación del Almíbar, mezclado y cocción.- Este proceso se llevó a
cabo en una marmita mezcladora en la cual se realizó la mezcla de azúcar y
agua, llevar a fuego mediano por unos 15 minutos. Lo importante es no dejar
de remover, porque de lo contrario se puede caramelizar y no servirá.
Debemos mantener en el fuego hasta que espese.
Llenado.- Una vez realizado el envasado del Ziziphus Jujube y haber
preparado el almíbar, se procedió a llenar en caliente, procurando dejar un
espacio de cabeza de un 10% del envase, de esta manera debido a los
22
vapores producidos por el almíbar y la variación de la presión de vapor con
la presión atmosférica se espera obtener un sellado al vacío del envase.
Sellado.- Los envases deberán pasar a ser sellados rápidamente para evitar
la contaminación del producto en los envases.
Esterilización.- Es uno de los procesos más importantes, ya que con él se
garantiza la inocuidad del producto, siendo esté apto para el consumo
humano, cada alimento tiene su temperatura de a la cual debe ser
esterilizado a una temperatura de 121°C, a una presión de 15 PSI y a un
tiempo de 15 minutos.
Etiquetado.- El etiquetado es realizado de manera manual, una vez que los
envases estén secos. La etiqueta deberá contener su respectiva tabla
nutricional, método de conservación, código de barras, contenido neto, etc.
23
3.4. Método de elaboración de la compota de ziziphus jujube.
Se realiza las mismas operaciones Recepción y Almacenamiento, Selección,
Lavado.
Pelado y Cortado.- Se retira toda la cascará y se procede a cortar la frutas
en trozos bien pequeños.
Cocción.- En un recipiente se somete a altas temperaturas la fruta, el
azúcar, agua y el ácido cítrico hasta obtener una mezcla homogénea.
El Llenado, Sellado, Esterilización y Etiquetado iguales a las operaciones de
la Conserva.
24
3.5. Diagrama de flujo del proceso de la conserva.
Selección
Agua potable Lavado
Balanza
Cortado
Escaldado y
Enfriado
Manual
Ziziphusjujubeen mal
estado, ramas, objetos
extraños
Recepción y
almacenamiento
Pesado
Descorazonado Pepas
Etiquetado
Sellado
25
3.6. Diagrama de flujo del proceso de la conserva.
Selección
Agua potable Lavado
Balanza
Cortado
Envasado y
Pesado
Preparación del almíbar
Esterilización
Autoclave T= 121°C) P= 10 – 15 PSIA t= 15 min
Etiquetado
Manual
Ziziphusjujubeen mal
estado, ramas, objetos
extraños
Mezcla y cocción
Agua + Azúcar + Ac. Cítrico
Sellado
Recepción y
almacenamiento
Escaldado
Llenado
Pelado
Descorazonado Pepas
Cáscara
26
3.7. Diagrama del flujo del proceso de la compota
Selección
Agua
potable
Lavado
Balanza
Pelado
Descorazonado
Adición de
Aditivos
Autoclave T= 121°C) P= 10 – 15 PSIA t= 15 min
Llenado
Manual
Ziziphusjujube en mal
estado, ramas, objetos
extraños
Cocción
Recepción y
almacenamiento
Cortado
Cortado
Sellado
Esterilización
Etiquetado
Pesado
27
3.8. Balance de materia de la pulpa al vació de ziziphujujube.
BASE DE CÁLCULO: 2 Kg
2 Kg 1.85 Kg
ZiziphusJujube ZiziphusJujube con cáscara con cáscara 0.15 Kg Rechazado
Rendimiento=(1.85/2.0)= 0.925x 100 = 93%
1.85 Kg 1.85 Kg
ZiziphusJujube ZiziphusJujube con cáscara con cáscara
Rendimiento=(1.85/1.85)= 1x 100 = 100%
3.00 Kg H2O
1.85 Kg 1.85 Kg
ZiziphusJujube ZiziphusJujube con cáscara con cáscara 2.95 Kg H2O
Selección
Lavado
Pesado
28
Rendimiento=(1.85/185)= 1x 100 = 100%
1.85 Kg 1.85 Kg 1.85 Kg
ZiziphusJujube ZiziphusJujube sin cáscara sin cáscara
Rendimiento=(1.85/1.85)= 1x 100 = 100%
1.85 Kg 1.7 Kg
Ziziphus Jujube Ziziphus Jujube con cáscara sin cáscara 0.15 Kg Pepas
Rendimiento=(1.7/1.85)= 0.92x 100 = 92%
1.7 Kg 1.7 Kg
ZiziphusJujube ZiziphusJujube sin cáscara y sin pepa sin cáscara y sin pepa
Rendimiento=(1.7/1.7)= 1x 100 = 100%
Cortado
Descorazonado
Escaldado y
Enfriamiento
29
1.7 Kg 1.7 Kg
ZiziphusJujube ZiziphusJujube sin cáscara y sin pepas sin cáscara y sin pepas
Rendimiento=(1.7/1.7)= 1x 100 = 100%
Envasado y
Sellado
30
3.9. Balance de materia conserva.
BASE DE CÁLCULO: 3 Kg
3 Kg 2.9 Kg
ZiziphusJujube ZiziphusJujube con cáscara con cáscara 0.1 Kg Rechazado
Rendimiento=(3/2.9)= 0.966x 100 = 97%
2.9 Kg 2.9 Kg
ZiziphusJujube ZiziphusJujube con cáscara con cáscara
Rendimiento=(2.9/2.9)= 1x 100 = 100%
5.00 Kg H2O
2.9 Kg 2.9 Kg
ZiziphusJujube ZiziphusJujube con cáscara con cáscara 4.95 Kg H2O
Selección
Lavado
Pesado
31
Rendimiento=(2.9/2.9)= 1x 100 = 100%
2.9 Kg 2.6 Kg
ZiziphusJujube ZiziphusJujube con cáscara sin cáscara 0.3 Kg
Rendimiento=(2.9/2.6)= 0.896x 100 = 90%
2.6 Kg 2.6 Kg
ZiziphusJujube ZiziphusJujube sin cáscara sin cáscara
Rendimiento=(2.6/2.6)= 1x 100 = 100%
2.6 Kg 2.47 Kg
Ziziphus Jujube Ziziphus Jujube con cáscara sin cáscara 0.13 Kg Pepas
Pelado
Cortado
Descorazonado
32
Rendimiento=(2.6/2.47)= 0.95x 100 = 95%
2.47 Kg 2.47 Kg
ZiziphusJujube ZiziphusJujube sin cáscara y sin pepa sin cáscara y sin pepa
Rendimiento=(2.47/2.47)= 1x 100 = 100%
2.47 Kg 2.4.7 Kg
ZiziphusJujube ZiziphusJujube sin cáscara y sin pepas sin cáscara y sin pepas
Rendimiento=(2.47/2.47)= 1x 100 = 100%
Escaldado
Envasado
33
3.10. Balance de materia compota.
BASE DE CÁLCULO: 4 Kg
4 Kg 3.9 Kg
ZiziphusJujube ZiziphusJujube con cáscara con cáscara
0.1 Kg Rechazado
Rendimiento=(3.9/3.0)= 0.966x 100 = 97%
4 Kg 3.9 Kg
ZiziphusJujube ZiziphusJujube con cáscara con cáscara
Rendimiento=(4.0/3.9)= 1x 100 = 100%
5.00 Kg H2O
3.9 Kg 3.9 Kg
ZiziphusJujube ZiziphusJujube con cáscara con cáscara 4.95 Kg H2O
Rendimiento=(3.9/3.9)= 1x 100 = 100%
Selección
Lavado
Pesado
34
3.9 Kg 3.5 Kg
ZiziphusJujubeZiziphusJujube con cáscara sin cáscara 0.4 Kg
Rendimiento=(3.5/3.9)= 0.897x 100 = 90%
3.5 Kg 3.5 Kg
ZiziphusJujube ZiziphusJujube sin cáscara sin cáscara
Rendimiento=(3.5/3.5)= 1x 100 = 100%
3.5 Kg 3.34 Kg
Ziziphus Jujube Ziziphus Jujube con cáscara sin cáscara 0.16 Kg Pepas
Rendimiento=(3.5/3.34)= 0.954x 100 = 95%
Pelado
Cortado
Descorazonado
35
3.34 Kg 3.34 Kg
ZiziphusJujube ZiziphusJujube sin cáscara y sin pepa sin cáscara y sin pepa
Rendimiento=(3.34/3.34)= 1x 100 = 100%
3.34 Kg 3.34 Kg
ZiziphusJujube ZiziphusJujube sin cáscara y sin pepa sin cáscara y sin pepa
Rendimiento=(3.34/3.34)= 1x 100 = 100%
4 Kg H2O + 0.1 g Ac. Cítrico
3.34 Kg 5.952 Kg
Ziziphus Jujube Compota sin cáscara y sin pepa
Rendimiento=(5.952/7.44)= 0.8x 100 = 80%
Cortado
Pesado
Cocción
36
3.12. Diagrama del proceso.
Selección ZiziphusJuju
be
Lavado Cortado Escaldado Llenado Esterilización
Conserva
Cortado
en rodajas
Choque
Térmico
Empacado
Sellado al
Vacío
Producto
al Vacío
Cortado
Cocción
Llenado
Esterilización
Compota
37
3.13. Layout del proceso
38
ANÁLISIS Y DISCUSIONES DE LOS RESULTADOS.
GRÀFICO No. 1 Determinación del porcentaje de inhibición de la
pulpa del ziziphus jujube al vacío.
100 µl
Cuadro 5.2 Tiempo vs Absorbancia
Elaborado: Suárez – Alvarado
%inhibición 74,4400527
Se duplico la cantidad usada dando un porcentaje de inhibición, de
74,4%, alto teniendo en consideración que la escala va de 0-100%, este
hace visible la actividad antioxidante para el ojo humano y el equipo.
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0 200 400 600 800 1000
JUJUBE
39
GRÀFICO No. 2 Determinación del porcentaje de inhibición
del ziziphus jujube en conserva.
100 µl
Cuadro 5.3 Tiempo vs Absorbancia
Elaborado: Suárez – Alvarado
%inhibición: 25,1409245
Duplicado el volumen 100 ml, obtuvimos un porcentaje de inhibición de
25,14% más de lo esperado pero debido a la carga térmica.
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1
0 200 400 600 800 1000
jujube 2
40
GRÀFICO No. 3 Determinación del porcentaje de inhibición
del ziziphus jujube en compota.
100 µl
Cuadro 5.4. Tiempo vs Absorbancia
Elaborado: Suárez – Alvarado
% inhibición= 8,69565217
Con 100 µl se obtuvo a 517nm un porcentaje de inhibición de 8,69%, las
compotas tuvieron datos más bajos que el resto debido a su carga adicional
durante el proceso.
0,94
0,95
0,96
0,97
0,98
0,99
1
1,01
1,02
1,03
1,04
0 200 400 600 800 1000
41
ANALISIS ORGANOLÉPTICO.
Objetivo: Obtener los niveles aceptación en las diferentes presentaciones
del Ziziphus Jujube.
Formato para encuesta de aceptación organoléptica.
No.
Fecha:
Nombre del Producto:Ziziphus jujube
Por favor marque con una X, en el cuadro que está junto a la frase que mejor
describa su opinión sobre el producto que acaba de probar.
Sabor
Muy Bueno
Bueno
Regular
Malo
Aroma
Muy Bueno
Bueno
Regular
42
Malo
Pulpa al Vacío
Muy Bueno
Bueno
Regular
Malo
Conservas
Con Cáscara
Muy Bueno
Bueno
Regular
Malo
Sin Cáscara
Muy Bueno
Bueno
Regular
Malo
43
Compota
Muy Bueno
Bueno
Regular
Malo
Consumo
Diario
Semanal
Quincenal
Mensual
44
Ziziphus Jujube.
Fruta sin proceso.
Base: 100 personas
Cuadro Estadístico 5.5.1
En el Sabor dulce-ácido resultó Muy Bueno (70%) debido a que la fruta tiene
una pulpa parecida a una bastante conocida.
Cuadro Estadístico 5.5.2.
El Aroma del Ziziphus jujube es agradable al olfato en un 65% debido a los
compuestos químicos volátiles que contiene.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Muy Bueno Bueno Regular Malo
SABOR
0
10
20
30
40
50
60
70
Muy Bueno Bueno Regular Malo
AROMA
45
Pulpa al Vació.
Cuadro Estadístico 5.5.3.
La presentación al vacío fue una de las más aceptadas ya que la fruta se la
visualiza en su estado natural, su aroma y sabor se conserva.
Conservas
Cuadro Estadístico 5.5.4
En la conserva no tuvimos buenos resultado la presentación de la fruta se
visualizaba turbia y con pequeños trozos de la fruta en el almíbar.
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Muy Bueno Bueno Regular Malo
PULPA AL VACIÓ
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Muy Bueno Bueno Regular Malo
PRESENTACIÓN CON CÁSCARA
46
Cuadro Estadístico 5.5.5
En la presentación de conserva sin cáscara obtuvimos un 58% debido a que
la fruta se observaba bastante apetecible y con el sabor dulce del almíbar
que dio un sabor muy bueno a la fruta.
Compotas.
Cuadro Estadístico 5.5.6
A pesar que la compota estaba visualmente aceptable y el sabor también no
llego a más de un 44% por la consistencia que tenía.
0
10
20
30
40
50
60
70
Muy Bueno Bueno Regular Malo
PRESENTACIÓN SIN CÁSCARA
0
10
20
30
40
50
Muy Bueno Bueno Regular Malo
COMPOTA
47
Consumo en las diferentes presentaciones.
Cuadro Estadístico 5.5.7
Las personas prefieren consumirlas semanalmente porque las incluirían
como una nueva variedad de fruta.
0
5
10
15
20
25
30
35
DIARIO SEMANAL QUINCENAL MENSUAL
CONSUMO
48
CONCLUSIONES.
El Ziziphus Jujube contiene un alto porcentaje de antioxidantes que
ayudan a inhibir radicales libres que producen la oxidación de las células.
El calor degrada las enzimas hidrosolubles que contiene el Ziziphus
Jujube.
Los antioxidantes que contiene el Ziziphus Jujube está relacionado con el
grado de maduración, con la forma que se cultivaron y con la
presentación en que se consuma.
El mayor porcentaje de inhibición se dio en las muestras de fruta al vacío
un 74.44 %.
El análisis organoléptico que se realizó arrojó altos porcentajes de
aceptación en la presentación de frutas al vacío como muy bueno un 45%
y bueno un 37%.
Luego de haber efectuado el proceso de cocción para la elaboración de
compota se determinó que el porcentaje de inhibición es de 8.69% y en
conserva 25,14%
RECOMENDACIONES
Extracción de Metabolitos o principios activos.
Para aprovechar las propiedades antioxidante de la fruta debemos
consumirla en estado natural o al vacío.
Fomentar la siembra y el consumo de la fruta.
49
Bibliografía.
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Sindrome de fatiga.
Biotecnología, C. d. (2010). EUROPA.
BOHM ET AL. (1998).
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Composition and Health Benefits.CHINA: Copyright © 2013 American
Chemical Society.
Colleje, M. J. (24 de Febrero de 2010). Departament of biotecnología.
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PARA LA DIBILIDAD Y FALTA DE APETITO. REVISTA
UNTRNACONAL DE ACUPUNTURA.
Sollozo-Estrada-Lopez. (Agosto de 2011). Medicina tradicional.
UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE. (s.f.). NATIONAL
NUTRIENT DATABASE FOR SATANDARD REFERENCE
REALEASE 27.
50
ANEXOS
51
ETIQUETAS
Fruta fresca y Conserva.
52
SELECCIÓN DE LA FRUTA FRUTO CORTADO EN MITAD
ESTERILIZACIÓN DE FRASCOS ESCALDADO
53
CHOQUE TERMICO (AGUA FRÍA) SELLADO AL VACÍO
ZIZIPHUS JUJUBE AL VACÍO
54
CORTADO DE LA FRUTA COCCIÓN DE LA FRUTA
COMPOTA ENVASADA
55
ESTERILIZACIÓN SELLADORA AL VACÍO
