Fire&Food Winter 2014

GRILLEN EN BARBECUEËNN° 4 | 14

zUId-AfRIkAANs vUUR

GEUR vAN dE wINtER

braai x-mas

kaneel

kERstmENU UIt dE doback to nature

GR

ILLE

N E

N B

AR

BEC

UEË

N

Winter

Handig:

Barbecue

cadeautips

KicKen KerstKalKoen

www.thermapen.co.uk

digitale thermometer

Made in Britain

Scan de QR-code met je smartphone voor

meer informatie.

BeefSteak

Hog Roast

BrisketOil

Chicken

Joint

LambPork Rib

s

Seafood

GrillChops

WingsBBQ

SuperFast Thermapen

Denk niet dat als je vlees aan de buitenzijde mooi gegrilld is, het van binnen altijd gaar is. De SuperFast Thermapen haalt al je twijfels weg en geeft binnen drie seconden! een zeer nauwkeurige temperatuurmeting. Zo ben je steeds verzekerd van perfect gegaard vlees.

®

Bastiaan SchlosserUitgever

Wil je reageren? mail [email protected]

www.twitter.com/Fire_FooD www.youtube.com/tvFireFooD

www.facebook.com/FireFooDmaGaZine www.pinterest.com/FireFood

Beste barbecuevrienden,

Elk seizoen heeft zo zijn barbecuecharme. Nu de wintertijd

zijn intrede heeft gedaan breekt er weer een heel nieuw sei-

zoen voor de barbecue aan. Juist nu is het tijd om te grillen

met wild, aan de slag te gaan met grote stukken vlees en

dampende stoofgerechten.

Dit seizoen biedt weer nieuwe culinaire, creatieve en ge-

zellige barbecuemomenten. Voor de feestdagen krijgt mijn

barbecue juist een extra ‘poetsbeurt’ om te gaan vlammen

tijdens het kerstdiner. En ieder jaar verbaas ik familie, en

buurman, weer met het feit dat de kalkoen heerlijk bij ons

in de achtertuin aan het garen is. In de Dutch oven pruttelt

de glühwein en de buitenhaard staat lekker aan. Dat is toch

genieten. Je hoeft echt niet continue bij je grill te staan. Zorg

er vooral voor dat je de barbecue op een constante tempera-

tuur kan houden, werk altijd met je deksel dicht en gebruik

handige gadgets zoals een goede digitale thermeter, eventu-

eel een ‘wireless’ versie aangesloten op je telefoon.

In deze wintereditie laten wij je zien hoe jij deze winter aan

de slag kan gaan met je barbecue. Van het bereiden van je

kalkoen tot een geheel kerstdiner en van grillen met wild

tot het maken van je eigen advocaat. FIRE&FOOD laat

zien dat de barbecue onmisbaar is in dit jaargetijde en zijn

plek op het terras, balkon of tuin alle dagen van het jaar

verdiend.

Zo brandt de grill ook 365 dagen in Polen, Zuid-Afrika en

in Griekenland en worden hier gerechten gegrild die ken-

merkend zijn voor de lokale smaken. De ene keer wat meer

toegankelijker dan de andere, maar wij als barbecueliefheb-

bers proeven en proberen alles. Wij zijn toch niet voor 1

barbecue te vangen! Laat je er dus door inspireren.

Kortom, wacht niet langer, geef je barbecue een winterbeurt

en gril ook in dit jaargetijde door. Want dit seizoen is ons

motto: keep the flame burning!

Editorial

3 F&F 4|14

mailto:[email protected]

783866Inhoud

24

3 > EdItoRIAL

4 > INHoUd

5 > NEws

9 > BBq EvENts kALENdER

10 > kICkEN kERstkALkoEN KerstmetBBQguruHarryHavinga

16 > CAdEAUtIps InspiratievoorSintenKerstman

22 > fIRE&foodtv ZelfjehamburgerdraaienmetdePorkert

24 > BACk to NAtURE MaakjekerstmenuineenDutchOven

32 > poLEN BBQ-tijdinPolen

38 > EIERLIkEUR Advocaatvandeduivel

44 > GRIEkENLANd Defeestdagenviereninhetrijkdergoden

54 > fIRE&food CLUBCARd Alsabonneegrilljehiervoordelig

56 > IN HEt vIzIER Klaarvoorwilderecepten?

66 > BRAAI ViereenZuid-AfrikaanseKerst

70 > RokEN Zogaathetdusmetroken

76 > do It yoURsELvE MaakzelfeenZweedsefakkel

78 > kANEEL DegeurvanKerstmis

83 > vooRUItBLIk & CoLofoN

44

10

4 F&F 4|14

++

new

s ++

new

s ++

new

s ++

new

s ++

newsTimeStick® Timer

De TimeStick is een hand-

zame, draagbare timer

met een waterbesten-

dige display en keypad.

Hang hem gewoon om

je nek, doe hem in je

zak of plak hem op een

magnetisch oppervlak.

Door de ‘countdown’

die je ziet op het display,

zie jij in één oogopslag

hoeveel tijd er is ver-

strekken. Wanneer de

tijd is verstreken gaat

er een alarm af en

hij laat ook zien hoe

lang het alarm al af-

gaat. De TimeStick heeft ook een 12- en 24 uurs setting en

een keypad-lock zodat je niet per ongeluk aan de alarmtijd

komt. Het apparaat wordt gevoed door een CR2032-batterij.

Adviesverkoopprijs £15,-

www.etiltd.com

++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++

Weber beloont Serial Grillers

Serial Grillers staan bekend om het feit dat ze veel barbecueën

en zich niets aantrekken van weersomstandigheden. Dat kan

ook uitstekend, want met een Weber kan jij het gehele jaar

door barbecueën, omdat de deksel van de Weber barbecue

de gerechten beschermt tegen alle weersinvloeden. Dit jaar is

er een beloning voor de Serial Griller! Op diverse actiemodel-

len en GBS accessoires van Weber is nu een ‚Cashback‘ tot

maar liefst € 200,-. Wanneer jij deze beloning claimt, kan je er

ook voor kiezen om (een deel van) het bedrag te doneren aan

Make-A-Wish® Nederland waar Weber een samenwerking mee

heeft. Daarbij verdubbelt Weber het bedrag wat je doneert!

www.weberstephen.nl

Ook is er een Serial Griller Challenge waar je mooie prijzen kan

winnen. Check www.serialgrillerchallenge.nl

Sombrero Etagère: feestelijk serveren

Hapjes serveren was nog nooit zo leuk als met de Sombrero

etagère van Zak!Designs. Dit handige en opvallende item

fleurt elke borrelbarbecue op. Perfect voor het serveren van

fruit, snacks of hartige hapjes. De verschillende lagen zit-

ten los van elkaar, hierdoor zijn er voor een sombrero maar

liefst 7 stapelcombinaties mogelijk. Maak twee aparte eta-

gères of stapel de lagen in een andere volgorde voor unieke

vormen! De sombrero is naast mooi en trendy dus ook nog

eens multifunctioneel. De sombrero is verkrijgbaar in felle

kleuren voor een kleurrijk feest, maar ook in het zwart of

wit voor een discrete en klassieke look.

Verkoopadviesprijs € 29,90

Verkrijgbaar in de betere kookwinkels.

++ news ++ news ++ news ++ news ++

De kunst van keramisch koken

De gietijzeren cocottes van Staub hoeven geen introductie

meer: ze staan voor zachtjes laten sudderen, met een optima-

le smaaksensatie tot gevolg. Ook de keramische producten

van Staub lenen zich bij uitstek voor bakken, braden en

gratineren. Ideaal om ovenschotels in te bereiden én tege-

lijk stijlvol op tafel te serveren. Handig, ‘Keramiek by Staub’

bestaat in tal van kleuren.Voor zijn keramische lijn heeft Staub

een nieuw soort keramiek ontwikkeld: minder poreus, meer

schokbestendig en beter bestand tegen hoge temperaturen.

Dit innovatieve materiaal verspreidt geleidelijk de warmte en

laat smaken volledig tot hun recht komen. Dit keramiek is

bovendien milieuvriendelijk geproduceerd en zeer duurzaam.

Geen probleem dus om in de cocottes te snijden, ze in de

magnetron te gebruiken of in de diepvriezer te plaatsen.

Prijzen vanaf € 10,95

www.demeyere-nederland.nl

++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++ news

En de winnaar is..

Afgelopen zomer heeft

FIRE&FOOD twee prachtige bar-

becues mogen verloten onder

onze lezers. En dat waren niet de

minste barbecues. Zo won Mar-

cel Vlasman uit Leiderdorp de 4

Series Cast Iron EXS Campingaz

gasbarbecue met een pizzasteen

en een wokpan t.w.v. €564,-.

Deze barbecue heeft o.a. vier

afzonderlijke instelbare gasbran-

ders, een extra zijbrander en het

Culinary Modular Systeem voor

de pizzasteen en wok. Marcel is

een enorme barbecueliefhebber

en deze barbecue heeft nu al vele

malen aangestaan.

De klapper van deze zomer, de LE

485 gasbarbecue van Napoleon

Grills, met een waarde van maar

liefst €1.299,-, ging richting

Hillegom waar Edwin de Goe-

de deze grill in ontvangst nam.

,, Ik weet niet wat ik hoorde toen

ik het bericht ontving. Dit is zo

onwijs gaaf dat ik deze barbecue

gewonnen heb,’’ was de enthou-

siaste reactie van Edwin. ,,De

barbecue heeft zijn plek in mijn

tuin al gevonden.”

Edwin de Goede, trotse eigenaar van de

LE 485 gasbarbecue van Napoleon Grills.

Marcel Vlasman bij zijn

Campingaz gasbarbecue

++

new

s ++

new

s ++

new

s ++

new

s ++

new

s ++

new

s ++

new

s ++

new

s ++

new

s ++

new

s ++

new

s ++

new

s ++

Peter De Clercq

presenteert een

waaier aan een-

voudige tips en

recepten om vo-

lop van het ge-

zonde buitenle-

ven te genieten.

Natuur en gezon-

de voeding staan centraal in het nieuwste

boek van Peter De Clercq. Recepten met in-

grediënten die je zelf kunt vinden in de na-

tuur en in je tuin, gerechtjes om zonder veel

voorbereiding boven een open vuur klaar te

maken, tips hoe je je groenten en fruit kunt

bewaren en verwerken in jams en chutneys

etc. Maar Peter geeft ook tips om zelf een

moestuintje aan te leggen, hij neemt je mee

op druivenpluk in Frankrijk, ... kortom een in-

spirerend lifestyleboek.

Adviesverkoopprijs € 24,99

ISBN 978-94-014-1492-0

www.lannoo.be/het-lekkere-buitenle-

ven

Het wilde eten

Auteur Jacques

Hermus deelt zijn

stoere verhalen,

vrolijke anekdo-

tes en herinnert je

graag aan wat we

allemaal missen:

het wilde eten.

Aardappels met

gedroogde klei aan

de schil, vlees waar

nog een bloedspoor op zit, verse vis met slijm

dat naar zee ruikt, een fazant die hangt te be-

sterven: echt eten, wild eten. Met allerhande

tips en technieken over hoe je een kippenhok

of rookkast bouwt, waar raap je ganzeneieren

en waarom zou je een artisjok in je tuin door

laten schieten?

Geplande verschijningsdatum november 2014


ISBN 978-90-5956-482-4

www.fontaineuitgevers.nl/wp/het-

wilde-eten/

Het lekkere

buitenleven

Wil jij ook kans maken op onze mooie prijzen? Abonneer je dan op de maandelijkse nieuwsbrief en doe mee met onze prijsvraag.

Klik hier om je in te schrijven.

newsH ap py B B Q newsB o e ke n

6

++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++ news

1. Hoe bereid ik een Picanha op de barbecue

2. Hoe rook ik een eendenborst en zalm in een rookoven

3. Roken van buikspek

4. Pulled Pork van de BBQ

5. Hoe bereid ik een ribroast op de BBQ

Mis geen video en abonneer je op het gratis

YouTube-kanaal van FIRE&FOOD TV.

Online favoriet:Hoe bereid ik een Picanha op de barbecue

Het is moeilijk om te kiezen, dat begrijpen wij. Want bij de

videorecepten van FIRE&FOOD TV staan zoveel heerlijke

grillgerechten. Dit is de top vijf van meest bekeken recepten.

Maar waarom kiezen als je ze ook allemaal kan maken?

The Outdoor Cooking Expert® since 1949.

Vaatwasserbestendig

Veelzijdig koken dankzij het het Campingaz® Modulair Kooksysteem. Geniet van gerechten uit alle hoeken van de wereld. Van wok, pizza

tot een mediterrane Paella schotel.

61453_COL_Adv_ColmoSysteem_210x141mm.indd 1 08-07-14 13:22

newsVe r e n i g i n g s

Fire, Friends & Friendship

Een woord van de voorzitter van de WBQA Nederland, Wim Vink:

,,Het eerste jaar van WBQA Nederland zit er bijna op. Een jaar waar

wij als bestuur met veel plezier op terugkijken. Naast de organisato-

rische taken is er onder de vlag van de WBQA Nederland al flink wat

gegrild. Zo was er onze eerste wedstrijd in Son en Breugel en zijn de

eerste juryleden reeds opgeleid. Voor volgend jaar staan er mooie

activiteiten op onze kalender waar jij als WBQA-lid, team of jurylid

veel plezier aan gaat beleven. Tot op een van onze events!’’

Gezocht wedstrijdlocatie in Limburg en in Noord Holland

Ben jij die gepassioneerde barbecueliefhebber in Limburg en in Noord

Holland die een locatie en organisatietalent heeft? Neem dan contact

met de WBQA Nederland op. Wij willen graag in deze regio ook een

wedstrijd opzetten en helpen daar graag aan mee.

Proef mee als jurylid

Dat is toch het leukste aan een barbecuewedstrijd. Het proeven van

de diverse gerechten van de teams. Voor onze WBQA-wedstrijden

zijn wij opzoek naar barbecue-lovers die jurylid willen worden.

Je wordt dan opgeleid tot een officieel jurylid, zodat je weet waar je

op moet letten qua smaak, uiterlijk en nog veel meer. Wil jij jurylid

worden? Neem dan contact met de WBQA Nederland op.

Zinderend Zweden

Volgend jaar juni is er het Wereld Kampioenschap BBQ 2015 in Go-

tenburg, Zweden. Wij zijn op zoek naar juryleden die helpen bij het

jureren van deze grootste wedstrijd. Ook kan je als team meedoen

aan deze wedstrijd. Wij helpen je graag mee met het meedenken,

vooral ook in het logistieke gedeelte van deze barbecuetrip.

Word WBQA-lid!

Deel jij ook onze passie voor de barbecue? Word dan lid van de

WBQA Nederland lid voor slechts € 60,- per jaar. Als lid van de

WBQA Nederland ontvang je o.a. het barbecuemagazine FIRE&FOOD

en krijg je een speciale Hanos-pas. Voor teams is het ook erg interes-

sant om lid te worden want die krijgen er gelijk een sponsor bij!

12 - 13 juni 2015

WBQA

World Barbecue Championship

Gotenburg, Zweden

www.wbqa.com/events/55/

14 mei 2015

WBQANL

Hemelvaartsdag

Hoogeveen, Nederland

www.bbqwedstrijdhoogeveen.nl

29 – 30 augustus 2015

WBQANL

Het Nederlands BBQ Spektakel

Son en Breugel, Nederland

www.wbqa.nl

Op de wedstrijdkalender staan:

Voor al je vragen

WBQA Nederland

www.wbqa.nl

[email protected]

T. 06-51496622 - Wim Vink

8 F&F 4|14

BBQ-Events 2015

16 - 18 januari 2015

KCBS

1st W.E.S.T – Winter Extreme South Tyrol

Rein in Taufers, Italië

www.mig.bz

11 - 12 april 2015

KCBS

Baseball & BBQ Cook Off

Hoofddorp, Nederland

www.baseballbbq.nl

2 - 3 mei 2015

KCBS

Smoke by the River

Brugg, Zwitserland

www.smokebytheriver.ch

9 – 10 mei 2015

KCBS

Beer, Fries and BBQ II

Hasselt, België

www.bbq.defilous.be/beer-fries-and-bbq

14 mei 2015

WBQANL

Hemelvaartsdag

Hoogeveen, Nederland

www.bbqwedstrijdhoogeveen.nl

16 mei 2015

Jack the Ribs II

Keulen, Duitsland

www.grillsportverein.de

23 - 24 mei 2015

KCBS

Tony Stone Low & Slow Competition

& Whole Hog World Championship

Hoofddorp, Nederland

www.tonystonecompetition.nl

12 - 13 juni 2015

WBQA

WBQA World Barbecue Championship

Gotenburg, Zweden

www.wbqa.com/events/55/

12 – 14 juni 2015

KCBS

Grillstock Woodlands Festival

Silverstone, Verenigd Koninkrijk

www.grillstock.co.uk

14 juni 2015

Südhessische Grillsportmeisterschaft

Erbach, Duitsland

www.grillclub.de

20 juni 2015

Burgsteinfurter Grillmeisterschaft

Burgsteinfurt, Duitsland

www.werbegemeinschaft-burgsteinfurt.de

20 - 21 juni 2015

KCBS

Italian BBQ Championship

Perugia, Italië

Website under construction

27 juni 2015

2.Poinger Grillmeisterschaft

Poing, Duitsland

www.grillmeisterschaftpoing.de

25- 26 juli 2015

GBA

Deutsche Grillmeisterschaft

Hennef, Duitsland

www.gbaev.de

1 – 2 augustus 2015

KCBS

Smoke in the North II

Gotenburg, Zweden

Facebook – Smoke in the North II

29 -30 augustus 2015

KCBS

Regahfest 2015

Den Haag, Nederland

www.regahfest.nl

29 -30 augustus 2015

SBA

Schweizer Grillmeisterschaften

Schaffhausen, Zwitserland

www.swissbarbecue.ch

29 – 30 augustus 2015

WBQANL

Het Nederlands BBQ Spektakel

Son en Breugel, Nederland

www.wbqa.nl

20 september 2015

NRW-Grillmeisterschaft

Krefeld, Duitsland

www.grillmeisterschaft.net

Nog in de planning:

Juni 2015

KCBS

EUregio Barbecue Festival

Waldfeucht-Haaren, Duitsland

www.euregiobbq.de

September/oktober 2015

KCBS

Ruhrpott BBQ

Duitsland

www.contest.palm-bbq.de

Trouwens:

Het Bergische BBQ kampioenschap

zal niet gehouden worden in 2015.

www.bergisch-bbq.de

*Check www.fire-food.nl voor volledige lijst.

Alles onder voorbehoud.

Jouw officiële BBQ-event ook op de FIRE&FOOD

kalender? Mail ons dan, [email protected]

*Shortlist

Das gelbe vom Ei

Een kicken kerstkalkoen

Denk je aan kerst, dan is de kalkoen daar onlosmakend mee verbonden. Na uren in de keuken de nodige aandacht te hebben gek-

regen prijkt dan deze siervogel in zijn volle glorie op de feestelijk gedekte tafel. Klaar om aangesneden te worden. Maar dit jaar

gaat het anders….en BBQguru Harry Havinga laat ons zien hoe.

Zo rond deze tijd beginnen wij altijd al na te denken wat er met de

kerst gegeten gaat worden. Want Kerst en kalkoen dat zijn toch bij-

na wel twee begrippen die bij elkaar horen, net zoals barbecue en

houtskool. Het bereiden van kalkoen is altijd een ‘tricky’ business. Je

wilt de kalkoen niet te droog hebben maar mooi sappig en met een

smakelijke vulling. Zodat jij blije gezichten – en goed gevulde buiken

- aan je kersttafel hebt die het hele jaar napraten over jouw perfect

bereide kalkoen.

AMERIKANEN

Hoe is het eigenlijk zo gekomen dat er bij de meeste gezinnen kalkoen

met de kerst gegeten wordt? Daarvoor duiken we even de geschiede-

nisboeken in. Zo rond de 17e eeuw waren het de zeer gelovige Pelgrim

Fathers die voet aan wal zetten in Noord-Amerika, de thuishaven van

deze vogel. Om de dag van de oogst te vieren – Thanksgiving Day –

werd deze vogel als feestmaal geserveerd. Zo kwam er een feestelijk

tintje aan het eten van kalkoen en werd de kalkoen ook met Kerstmis

gegeten. Het waren de Amerikaanse soldaten die na het einde van

de Tweede Wereldoorlog, naast de chocolade en sigaretten, ook de

traditie meenamen om met Kerstmis kalkoen te eten.

HOOFDDORP

En zo geschiedde het dat de kalkoen zijn plek vond in de Nederlandse

keukens, waar moeders na urenlange bereiding, bedruiping en liefde

deze kalkoen serveert. Maar dit jaar doen we het anders. Daarvoor

gingen wij op bezoek bij Harry Havinga van BBQguru in Hoofddorp.

Want moeders mag nu in de woonkamer blijven zitten. Dit jaar wordt

de kalkoen op de barbecue bereid! Kan dat? ,,Ja zeker kan dat,” legt

Harry uit. ,,Welk product kan je eigenlijk niet grillen op de barbecue?

Je moet gewoon net de handigheid en de trucjes weten. Ik gril al jaren

onze kerstkalkoen op de barbecue. Ik heb zelfs vrienden die vragen of

ik er eentje voor hen kan grillen.”

TRUC

,,Om een malse kalkoen te serveren is het de truc om je kalkoen eerst

in een brine – een pekel – te leggen. Door je kalkoen in dit zoutbad

te leggen zorg je ervoor dat het vlees extra vocht opneemt en dit ook

vasthoudt tijdens het roosteren. Zo verzeker jij jezelf dat het kalkoen-

vlees lekker sappig blijft. Trouwens, de smaakstoffen van kruiden en

specerijen die je aan de pekel toevoegt trekken ook in het kalkoen-

vlees waardoor de smaakt echt intens kicken wordt. Het percentage

zout in het pekelbad ligt tussen de 5-10%, dus tussen de 50 en 100

gram op één liter water. Hoe lang je pekelt is deels afhankelijk van de

grootte van je kalkoen. Ik houd voor een kalkoen van 4,5 kilo zo’n 12

uur aan, lekker ‘slow’ dus.’’

LOW and SLOW

,,Stap 1 om een malse kalkoen op je kersttafel te krijgen is dus door

de kalkoen in een brine te leggen. Stap 2 is de bereiding. Dit gaan we

‘low and slow’ doen, want bij het grillen van je product op lage tem-

peraturen blijft het vlees heel mals. Dus het duurt wel eventjes totdat

je kalkoen de juiste kerntemperatuur van 75°C heeft. Reken hiervoor

zo’n vijf uur. Maar als deze vogel eenmaal op de grill ligt heb jij er geen

omkijken naar. En er kan dus eigenlijk niets fout gaan. Als dat geen

‘Merry Christmas’ wordt,’’ aldus onze grillende kalkoenexpert.

>> Voeg 200 gram zout aan de karnemelk,

roer totdat het zout is opgelost. Voeg dan

de rub toe. Daarna kan het water bij het

mengsel en dan het laatste 200 gram zout.

Leg de kalkoen in een grote plastic em-

mer en voeg de brine toe. Plaats de em-

mer in de koelkast voor minimaal 12 uur.

Spoel de kalkoen af met koud water en

dep deze droog.

door BBQguru.nl

INGREDIËNTEN: 3,5 l karnemelk

3,5 l water

400 g zeezout

48 g BBQguru All Purpose Rub

Brine/pekel

Maak zoveel brine/pekel zodat de kalkoen

volledig kan worden ondergedompeld.

12 F&F 4|14

>> Snij de bovenkant van de knoflookbol er af en doe er wat

olijfolie op. Leg deze bol een uur op een barbecue van 150°C.

Wanneer de knoflook zacht is, dan is het klaar. Laat de boter

op kamertemperatuur komen, zodat het zacht genoeg is om

de ingrediënten te mengen. Mix alle ingrediënten door elkaar.

Maak er een boterstaaf van en wikkel het in huishoudfolie.

Laat de boter in de koelkast weer opstijven.

Bieslook-knoflook boter

door BBQguru.nl

INGREDIËNTEN: 400 g roomboter, ongezouten

2 bollen geroosterde knoflook

200 g BBQguru All Purpose Rub

3 eetl. gesneden bieslook

13F&F 4|14

De Kerstkalkoen

door BBQguru.nl

INGREDIËNTEN (voor ca. 6 personen):

4,5 kg kalkoen

BBQguru All Purpose Rub

>> Snij de boterstaaf in schijfjes van ca. 0,5 cm dikte. Maak de

huid bij de borst wat los zodat je de boterschijven eronder kan

doen. Vul deze zakjes of te wel openingen op met boter. Wat

over is van de boter kan je in de borstholte stoppen. Wrijf de

buitenkant van de kalkoen in met de All Purpose Rub.

Breng je barbecue of smoker op een temperatuur tussen

ca. 107-115°C. Plaats de kalkoen in de barbecue met de borst-

zijde naar boven. We voegen 2,5 uur lang kersenhoutsnip-

pers toe aan het vuur om een mooie milde rooksmaak aan

de kalkoen mee te geven. Dit is ongeveer de helft van de tijd

die de kalkoen nodig heeft om gaar te worden. Een 4,5 kilo

kalkoen zal ca. 5 uur lang nodig hebben om gaar te worden.

De kalkoen is klaar wanneer de kerntemperatuur 75°C is in het

dikste deel van het dier. Laat de kalkoen 20 min. rusten voor

aansnijden zodat de sappen zich weer kunnen herverdelen.

Trancheer de kal-koen in mooie plakken en wel een wens doen

als je de ‘wishbone’ eruit haalt.

Pak de pootjes in

om verbranden te voorkomen

Voeg gehele tijd

wat kersenhout toe

Vullen met

de kruidenboter

Bij een kerntemperatuur

van 75°C is de kalkoen klaar

Hoor wie grillt daar…..Bij de decembermaand horen cadeaus. Of het nu met Sinterklaas of Kerstmis gegeven wordt, als fervente

barbecueër wil je altijd wel weer een nieuwe gadget voor je barbecue. FIRE&FOOD heeft een speciale selec-tie voor je gemaakt met cadeaus die jij op je wishlist kan zetten of als je niet kan wachten direct online kan

bestellen!

Barbecueën doen we tegenwoordig niet meer alleen als het

hoogzomer is. Organiseer deze winter eens een BBQ feest-

je; gezellig met een vuurkorf of heater erbij. Deze compacte

gasbarbecue met BBQ rooster en paella pan - beide met an-

ti-aanbaklaag - is snel opgezet en direct klaar voor gebruik.

Door de compacte vormgeving en een diameter van 36cm is de

Grillogas ook zeer geschikt voor gebruik op een balkon of ter-

ras. Naast het BBQ rooster en de paella pan kan het toestel ge-

bruikt worden met een optionele bak- en grillplaat en een dek-

sel. Adviesverkoopprijs € 149,-.

www.cadaceurope.com

SuperFast Thermapen® ThermometerDeze digitale thermometer is onmisbaar voor de barbecue-

liefhebber. Te gebruiken om zowel mee te barbecueën en

te grillen. De SuperFast Thermapen™ geeft binnen drie se-

conden een zeer nauwkeurige temperatuurmeting. Zo ben

jij steeds verzekerd van perfect gegaard vlees. De SuperFast

Thermapen® is verkrijgbaar in tien spannende kleuren.

Adviesverkoopprijs £48,-.

www.etiltd.com

CADAC PizzasteenBak zelf de heerlijkste verse pizza’s met de

originele CADAC pizzasteen. Deze pizzasteen

heeft een diameter van 33cm en wordt ge-

leverd met een verchroomde houder om de

pizza eenvoudig uit de oven te halen. Hij is

niet alleen geschikt voor houtskoolbarbecues

en gasbarbecues zoals de CADAC Carri Chef,

maar kan tevens gebruikt worden in een elek-

trische oven. Zo verras je je familie of vrienden

gedurende het hele jaar met een echte Ita-

liaanse pizza! Adviesverkoopprijs € 19,95.

www.cadaceurope.com

ChefAlarm® Cooking Thermometer & TimerDe fabrikanten van de welbekende Thermapen thermome-

ter, introduceren dit jaar het handige temperatuurmaatje

ChefAlarm®. Met een duidelijk display dat continue laat zien

hoe warm (of koud) je gerecht is. Het geeft een alarmsignaal

af wanneer het product een ingestelde temperatuur bereikt

heeft. Dit kan dus een hoge of een lage temperatuur zijn.

De ChefAlarm® is uitgerust met een Pro-Series™ High Temp

Cooking Probe dat je in het product steekt en temperaturen

tot 300 °C. Ook hier heb je te maken met een snelle en accu-

rate temperatuurmeting. Adviesverkoopprijs £37.50.

www.etiltd.com

CADAC Grillogas BBQ en Paella pan combo

F&F 4|14

Avontuurlijk buitenworkshopsHet Buiten organiseert workshops ‘Avon-

tuurlijk Buiten Koken op Houtvuur’. Tijdens

een workshop leer je koken op houtvuur. Dit

zogenaamde ‘Slow Cooking’ vindt plaats in

een natuurlijke omgeving in Nederland. Het

Buiten heeft een aantal prachtige locaties

maar ze kunnen ook jouw kant opkomen.

www.HetBuiten.nu

Dutch OvenEen Dutch Oven (DO), is een gietijzeren

pan die op pootjes staat. Maar je kan hem

ook op een steun zetten. De deksel is voor-

zien van een opstaande rand, zodat er ko-

len op gelegd kunnen worden. Omdat een

DO op 3 pootjes of een steun staat kun je

hem boven op je kolen of houtvuur zet-

ten. Het vuur zal niet verstikken maar zal

de pan wel verhitten. De DO is in een han-

dige tas, in de volgende maten verkrijgbaar:

4qt (3,5l) tot 21 qt (18l) vanaf € 37,50.

www.HetBuiten.nu

Dutch Oven startersetsDe set bestaat uit: 1 Dutch Oven, opbergtas,

dekselhaak, dekselsteun, kolentang en een

set handschoenen. Dit alles in een mooie

houten kist. Zowel in 4qt, 6qt en 9 qt lever-

baar vanaf €72,50. www.HetBuiten.nu

Dutch Oven family setsMet deze set ben je in een keer klaar. De

set bestaat uit: 1 Dutch Oven, 12inch skillet,

opbergtas, dekselhaak, dekselsteun, kolen

tang, en een set lederen handschoenen. Dit

alles in een mooie houten kist. DO Family sets

vanaf € 85,00. www.HetBuiten.nu

SkilletSkillets, de bekende gietijzeren koe-

kenpannen. Voor bijvoorbeeld het bak-

ken van een eitje! In diverse maten ver-

krijgbaar. Van 6 inch tot en met 12 inch,

vanaf € 9,95. www.HetBuiten.nu

BålpanneMooie hangende vuurschaal met een

diameter van 60 cm. De Bålpanne heeft

een grillrooster met een diameter van 50

cm. De schaal is in hoogte verstelbaar

door de kettinkjes. Stook de Bålpanne

met hout voor een gezellig kampvuur

of met houtskool voor als je wilt gaan

grillen. Adviesverkoopprijs € 249,95

www.HetBuiten.nu

CM ScrubberHet schoonmaakmatje waar je je gietijzer

mee reinigt zonder de patina aan te tasten.


www.HetBuiten.nu

Handige 4-in-1 kloverDe ergonomische houtklover die 4

bijlen vervangt. Compleet incl. boor

€ 114,95. www.HetBuiten.nu

18 F&F 4|14

GrillGrateHet GrillGrate grillrooster is een innovatief geanodiseerd alumi-

nium grillrooster dat de warmte versterkt en omzet in infrarood

warmte met als voordeel dat het vlees gelijkmatig gebakken

wordt en lekker mals blijft. Daarnaast worden oplaaiende vlam-

men voorkomen en krijgt het vlees een fantastische grillstructuur.

Leverbaar in diverse afmetingen. Leverbaar als set vanaf € 54,95.

www.grillgrate.eu

Meten is wetenOok tijdens de kerstdagen kan

er buiten gekookt worden. Met

deze temperatuurmeters kun je de

temperatuur van het vlees en de

gepofte aardappel perfect in de

gaten houden.

Speciale setprijs € 19,95,

geldig tot en met 31 januari 2015.

www.grandhall.nl

Pizzasteen, RVS plaat en pizzasnijder Een kwalitatief hoogwaardige pizzasteen waar je zelf heerlijke

pizza’s op kan bereiden die je vervolgens af kan bakken in de

Grandhall buitenkeuken. Adviesverkoopprijs € 26,95

www.grandhall.nl

Grill Academy CadeauchequeGeef een barbecueworkshop cadeau! De Grill Academy

Cadeaucheque is verkrijgbaar met een tegoed van € 25,00 of

€ 89,99, die te verzilveren zijn bij een boeking van een Weber

workshop De cadeaucheque word toegestuurd inclusief luxe

geschenkenvelop. Bij de Weber Grill Academy leer je onder

leiding van een gerenommeerde, en door Weber gecertifi-

ceerde, Grill Master de fijne kneepjes van het betere barbe-

cueën. Kortom: leerzaam, culinair en vooral ook ontzettend

gezellig. www.grillacademy.nl

Cadeau-abonnement op FIRE&FOOD Geef een cadeau-abonnement op het barbecuemagazine

FIRE&FOOD. Dit cadeau-abonnement is geldig voor een

jaar. Het ideale cadeau voor de barbecueliefhebber! En zelf

profiteer je er ook van want jij mag de heerlijke recepten

die in het magazine staan zeker wel eens proeven.

www.fire-food.nl

Bestel je Grandhall product door te mailen naar [email protected]

Kiprooster & groentewokDeze accessoire is ideaal voor de bereiding van kip en

het wokken van groenten. Bevat een antiaanbaklaag.

Adviesverkoopprijs € 19,95. www.grandhall.nl

F&F 4|14

Zuid-Afrikaanse buitenkeukens

Braai vrijstaand model 1200 Zuid-Afrikaanse vrijstaande braai van zeer

zware kwaliteit staal. Inclusief staander voor

houtopslag, schoorsteen 1.2 meter, wind-

haan, kolenmaker, grillroosters, aslade en

ovenlade. Adviesverkoopprijs € 2.090,-.

www.braaimaster.nl

Braai inbouwmodel 1000 Plasma RVS Zuid-Afrikaanse inbouwbraai in roestvast staal.

Inclusief kolenmaker, grillrooster, aslade en oven-

lade. € 2.490,- . www.braaimaster.nl

Potjie #2 Zuid-Afrikaanse gietijzeren pot die wordt gebruikt

voor het maken van een stoofpot, soep of bijvoor-

beeld mosselen. Inhoud 6 liter.

Adviesverkoopprijs € 68,-. www.braaimaster.nl

Dutch Oven #10De Dutch Oven is een gietijzeren pan van een

zware kwaliteit. In de Dutch Oven kun je een soep

bereiden, een stoofpotje maken, spareribs maken,

of zelfs een brood of pizza in bakken.

Inhoud 3 liter. Adviesverkoopprijs € 54,-.

www.braaimaster.nl

WokGietijzeren wok, zeer zware kwaliteit.

Adviesverkoopprijs € 49,-.

www.braaimaster.nl

Luxe Braai tangensetLuxe 3-delige braaiset bestaande

uit een vork, tang en multifunctio-

nele spatel Duurzaam roestvrij-

stalen set met siliconen handgre-

pen. Adviesverkoopprijs € 44,-.

www.braaimaster.nl

Kip-bier-roosterVerticaal kiprooster om een overheer-

lijke BCC (Beer Can Chicken) mee te

bereiden. Adviesverkoopprijs € 39,-.

www.braaimaster.nl

PizzasteenKeramische pizzasteen (diameter 33cm),

inclusief snijder en RVS plaat Adviesver-

koopprijs € 38,-. www.braaimaster.nl

20 F&F 4|14

Big Green Egg MiniDe mini-variant van de Big Green Egg. Ge-

baseerd op een eeuwenoud Oosters principe

(de Kamado) is de Egg ideaal voor onbekom-

merd en veilig barbecueën. Maar ook voor

het bakken, braden, koken, roken en grillen

van alle soorten vlees, gevogelte, vis, pizza`s,

brood, groenten, aardappelen, taarten,

enz...En dat het hele jaar door!

Adviesverkoopprijs € 579,-

www.greenegg-cooking.com

The Original KipGrill® Hoe relaxt kan het zijn: Hang deze kip in

de Original KipGrill® voor ca. 60 min. en

chillen maar. Doordat de hete lucht op

stijgt en in aanraking komt met het rotor-

blad, gaat de pen – met de kip eraan - om

zijn as draaien. En heb jij heel eenvoudig

een heerlijke kippetje! Je kan de KipGrill®

ook uitbreiden met een spiesoptie. Advies-

verkoopprijs € 79,-.

www.rookoven.com

Cold Smoke GeneratorIdeaal voor het koud roken van kaas, vis, vlees

en groente - produceert een constante, schone

stroom van rook voor maximaal 10 uur uit slechts

300 gram rookmot. Deze koudroker kan in bijna

elke rookoven gebruikt worden.

Adviesverkoopprijs € 39,95.

www.rookoven.com

Feestpakket Smokebox met big CameronsDeze box bestaat uit een grote Camerons smoker, het

boek ‘Gerookte Lekkernijen’, pekelzout vis, pekelzout

vlees en vier soorten houtchips. Dit pakket is uiter-

mate geschikt voor de startende roker.


www.rookoven.com

Rookoven Locarno RVSRoken is hot! De Locarno

wordt geheel compleet gele-

verd met rookmot, 5 S-haken,

5 standaard haken, 2 vis-

roosters, een vlakrooster

en een temperatuurmeter.

Uitstekend voor de begin-

nende en professionele

roker. Ook zeer geschikt voor

restaurant/horeca.


www.rookoven.com

Grillmaster American Sparerib packageMet dit startpakket verras je iedere spareribs liefhebber. In

het pakket zit een American Sparerib Rub, een Original BBQ

glace, een American Smokey BBQ Sauce en beuken rooks-

nippers. Met deze ingrediënten kan je meerdere porties te

bereiden. Adviesverkoopprijs € 24,95.

www.rookoven.com

Gevogelte BBQ KruidenKruid deze feestdagen je gevogelte met deze High Quality Rub van

Rookoven.com. De kruiden zijn verpakt in 100 gram aluminiumblikjes

met een aroma beschermende binnendeksel. Deze melange is voor alle

soorten gevogelte te gebruiken. Adviesverkoopprijs € 8,95.

www.rookoven.com

F&F 4|14

WELKOM BIJ FIRE&FOODTV

Welkom bij FIRE&FOOD TV! Elke vrijdag komt er op ons YouTube-kanaal FIRE&FOOD TV een nieuwe BBQ-video live. In deze filmpjes ma-ken Bastiaan en Edwin bar-becuerecepten, laten bar-becuetechnieken zien of beantwoorden jullie prang-ende barbecuevragen. Ook werken ze met diverse barbecues zodat je goed weet wat er allemaal te koop is in barbecueland. Laat je dus inspireren. Start je weekend met een video van FIRE&FOOD TV. Abonneer je gratis op ons kanaal en mis geen video! www.youtube.com/tvfirefood

22 F+F 4.14

INGREDIËNTEN (voor 4 pers.):

voor de burger:

1,5 kg rundvlees

1 ui

1 eetl. Szeged steak rub

Porkert no8 Enterprise

Hela hamburger stamper

voor de broodjes:

hamburger broodjes

Sweet Baby Ray‘s Original barbecuesaus

beleg naar keus: schijfjes tomaat, komkommer en augurken, ijsbergsla

>> Snij het vlees in blokken. Snij een ui in grove stukken. Meng dit ge-

heel met een eetlepel Szeged steak rub. Draai dit door de 4.5 mm plaat

van de Porkert. Meng het geheel goed na voor de optimale verdeling

van de kruiden en voor de binding. Omdat we puur vlees gebruiken

voeg je geen paneermeel toe. Dit is de kwaliteit van een pure beef

burger! Vorm ballen van ca. 125 gram. Stamp deze ballen (krachtig) na

met de Hela hamburger stamper. Laat de hamburgers een aantal uren

in de koelkast rusten zodat de kruiden goed kunnen intrekken en de

hamburgers iets opstijven. Klaar voor de Q! Serveer met hamburger

broodjes en BBQ Saus.

Do It Yourself Hamburger!

23 F+F 4.14

Back to nature kerstmenu

Er zijn vele manieren om Kerstmis te vieren. Van een uit-bundige ‘blingbling’ happening met flikkerende lampjes tot een ingetogen viering waar de natuur centraal staat. In deze laatste versie ga je ‘back-to-nature’. Dat bete-

kent knisperend kampvuur, eerlijke producten en dat allemaal in een prachtige outdoor omgeving. René van Ispelen, van outdoorbedrijf HetBuiten, liet ons ervaren hoe puur een kerstmenu dan smaakt..

25

De natuur is prachtig op het mooie landgoed Huys te Warmont in Zuid-

Holland. Als je goed oplet hoor je een roffelende specht, zie je een buizerd

die opvliegt of een springende haas. De bladeren waaien om ons heen en

hebben de grond bedekt met een prachtig vloerkleed van bonte kleuren.

Kortom wij zijn midden in een prachtig natuurlandschap beland. Hier ont-

moeten wij René van Ispelen die op deze locatie vaak workshops geeft. En

dan wel te verstaan kookworkshops waar je aan de slag gaat met houtvuur

of te wel ‘avontuurlijk Buiten koken op Houtvuur’ zoals René dat noemt.

DE VIER ELEMENTEN,,Dit natuurgebied wordt onderhouden door een groep vrijwilligers en die verdienen wel een heerlijke kerstmaal,” aldus René. ,,Vandaag laat ik je zien hoe je met eenvoudige producten een fantastisch kerstmenu kan klaarmaken. En dat allemaal in de buitenlucht! Er gaat ook niets boven koken in de openlucht. Voor mijn workshops heb ik door heel Nederland heen dit soort natuurplekken waar ik mijn workshop mag geven. En dat koken in de natuur blijft voor mij iedere keer speciaal. De oerprincipes van de elementen water, aarde, lucht en vuur komen hier allemaal tezamen tot een fantastisch samenspel.’’

KERSTGEDACHTEVoor veel mensen is kerst een periode van gezelligheid, lekker eten en samen zijn met familie of vrienden. De kerstgedachte heeft voor iedereen een andere invulling maar waar het vaak op neem komt is dat je deze pe-riode samen bent met degene die je lief hebt en dat je samen het speciale gevoel van kerst deelt. In het geval van René is dat zeker de liefde voor de natuur en de Dutch Ovens.

DUTCH OVENHet koken in de buitenlucht doet René vooral met de Dutch Ovens. Deze gietijzeren pan staat op drie pootjes. ,,Maar je kan hem ook op een steun zetten,’’ legt René uit. ,,De deksel is voorzien van een opstaande rand, zodat je er kolen op kan leggen. En zo kan je in deze pan allerlei soorten gerechten maken. Niets is dan te gek, je hebt gewoon een buitenoven want je kan er stoofpotten en soepen in maken maar ook brood, pizza of taart. Zet of hang je Dutch Oven op kolen of houtvuur en ga aan de slag. Samen met drie vrien-den bouwt René een mooie kookplek en gaat hij aan de slag. Op het ‘back to nature’ kerstmenu prijken maar liefst zeven gerechten waar wij, en de vrijwilligers, van het Zuid Hollands Landschap, echt de vingers bij aflikken. www.hetbuiten.nu

Gevulde Portobello’sVoorgerecht

door René van Ispelen

INGREDIËNTEN: portobello’s 1 p.p.

stuk pittige, zachte, goed smeltende kaas,

bv. gorgonzola

bieslook

>> Maak de portobello schoon

en verwijder het steeltje. Vul de

portabella’s met een stuk kaas.

Leg ze in een Dutch Oven met 12

briketjes op de deksel. Laat de

kaas smelten. Garneer met wat

bieslook.

Gegrilde ananas uit de skillet

Tussengerecht

Maak van drie plakken spek een kruis en

bekleed daar een plak ananas mee.


INGREDIËNTEN (voor 6 pers.):

1 ananas

12 plakken ontbijtspek

witte peper

2 eetl. citroensap

2 eetl. honing

1 eetl. olie

>> Schil en snij de ananas

in duimdikke plakken. Laat

de kern zitten. Maak een

mengsel van de citroensap,

honing en olie en bestrijk

hiermee de plakken. Be-

strooi ze met witte peper.

Maak van drie plakken

spek een kruis en bekleed

daar een plak ananas mee.

Bak de ananas in een hete

skillet op een behoorlijk

vuur. De spek zal misschien

kapot bakken, maar de

smaak zit wel in de ananas.

28 F&F 4|14

Gebakken broodje spek, geit of Bes

Bijgerecht of borrelhap


INGREDIËNTEN:300 ml meel of bloem

1 zakje bakpoeder

½ theel. zout

3 eetl. suiker

1 pakje spekreepjes

¾ kop water

1 kop zonnebloemolie om te bakken

>> Bak de spekjes uit in de Dutch Oven.

Meng alle ingrediënten, inclusief uitgebakken

spekjes, totdat er een mooi deeg ontstaat.

Voeg niet al het water in één keer erbij, soms

heb je wat minder nodig! Vervolgens platte

schijven maken van bolletjes deeg ter grootte

van een pingpongbal. Deze schijven aan beide

zijden bruin bakken in de olie, in ca. 5 min.


INGREDIËNTEN:300 ml meel of bloem

1 zakje bakpoeder

½ tl zout

3 eetl. suiker

1 bakje blauwe bes

1 pakje geitenkaas

schenk honing

¾ kop water

1 kop zonnebloemolie om te bakken

>> Doe het meel, bakpoeder

suiker en zout en water bij elkaar

en meng tot dat er een mooi

deeg ontstaat. Voeg niet al het

water in één keer erbij, soms heb

je wat minder nodig! Vervolgens

platte schijven maken ter grootte

van een pingpong bal. Leg hier

een paar blauwe bessen of een

stukje geitenkaas met honing op

en vouw het dicht tot een mooi

bolletje. Bak de bolletjes, in de

olie, mooi bruin. Let op dat de

olie niet te heet wordt want dan

zijn de bolletjes niet gaar van

binnen.

29F&F 4|14

Wildzwijn stoofschotel

Hoofdgerecht


INGREDIËNTEN

(voor 6 pers.):

ca. 1 – 1,5 kilo wildzwijnpoulet

spekreepjes, verse tijm, sjalotten

diverse groente zoals wortels, pastinaak,

selderij en krielaardappels

een fles Vieux

ca. 10 jeneverbessen

500 ml glühwein

1 pot rund fond

roomboter

bloem

evt. plak ontbijtkoek

groentes naar eigen keuze zoals winterpeen,

pastinaak, bleekselderij, kastanjes

zout en peper

>> In olie en boter vlees portiegewijs aangebraden in de Dutch

Oven. Op het einde van elke portie een klein scheutje Vieux er

bij gieten en laten verdampen. Wanneer de laatste portie vlees

uit de pan, de spekjes en sjalotjes in het braadvet doen. Laat ze

lichtbruin kleuren en strooi er en beetje bloem overheen. Dan

voeg je in gedeeltes de glühwein erbij en daarna de fond. Tijm en

jeneverbessen erbij en dan op smaak brengen met zout en peper.

Laat dit even pruttelen en voeg dan het (beetje afgekoelde) vlees

erbij. Vervolgens op een klein vuurtje, 2-3 uur laten pruttelen.

Voeg een uur voor opdienen de grof gesneden groente erbij.

Het vocht kun je eventueel binden door een half uur voor tijd

een plak ontbijtkoek toe te voegen. Opdienen met een stuk vers

oerbrood.

30 F&F 4|14

Gekaramelliseerde peren Mandarijnencake


INGREDIËNTEN

(voor 6 pers.):

75 g boter

75 g suiker

scheutje whisky

6 peren

vanille-ijs

Smelt de boter, laat hem niet verkleuren, en voeg de suiker

toe. Op een zacht vuurtje laten karamelliseren. Intussen de

peren schillen en in parten snijden.

De whisky toevoegen aan de karamel en goed doorroeren.

Peren erbij en een paar minuten mee laten bakken, af en toe

keren. De peren warm serveren met een bolletje ijs.


INGREDIËNTEN: 200 g gesmolten boter

200 g suiker

200 g bloem

4 eieren

snufje zout

50 ml 7-up

blikje mandarijntjes, uitgelekt

>> Roer met een mixer of een garde de boter, suiker en

zout tot een romige massa. Klop de eieren er vervolgens

een voor een erdoor en schep daarna de bloem in

gedeelte luchtig door het deeg. Roer daarna de 7-up

erdoor en de mandarijntjes. Giet het beslag in de, met

bakpapier bekleedde, Dutch Oven en bak de taart met

14 kooltjes op de deksel en 6 onder de Dutch Oven.

Bij de koffie

Dessert

31F&F 4|14

Europees Kampioenschap BBQ

2014

Dit kampioenschap was afgelopen

20 en 21 juni op het Resort Dolina

Charlotty in Polen.

www.dolinacharlotty.pl

een kleine dierentuin, en nog veel

meer accommodatiemogelijkheden.

Zo kan je ook nog overnachten in

een gerestaureerd pension uit de

19e eeuw, een vissershuisje en zelfs

een aantal boomhutten.

Het hart van het resort is het restau-

rant dat gebouwd is op het meer.

De keuken wordt alom geprezen.

Er wordt gekookt met een pas-

sie voor pure ambacht. Zo wordt

het brood gebakken in de eigen

broodoven, worden veel producten

op de grill of in de rookoven bereid.

Specialiteiten zijn o.a. gerookte vis,

gevogelte en speenvarken. Chef-

kok Slavomir laat ons hun grillspe-

cialiteiten zien en proeven. Want in

Polen weten ze ook zeker raad met

de barbecue.

BBQ-tijd in Polen

Afgelopen zomer werd het Euro-

pees Barbecue Kampioenschap ge-

houden in Polen. Voor FIRE&FOOD

een reden om deze wedstrijdloca-

tie eens te inspecteren en te kijken

hoe ze hier grillen. In Pommeren,

tussen de metropool Slupsk en de

havenstad Ustka aan de Baltische

kust, lag het wedstrijdterrein

waarop de diverse barbecueteams

de strijd met elkaar aan gingen.

Idyllisch gelegen in een vallei, dat

in het Pools dolina betekent, ligt

aan een klein, schilderachtig meer

het Dolina Charlotty Resort & Spa.

Grotendeels gespaard door het

massatoerisme ligt hier op een

uitgestrekt terrein een schitterende

hotel. Dit resort heeft een paar-

denstoeterij, een amfitheater met

een capaciteit voor 5.000 mensen,

FIRE&FOOD Nog even nagenieten

Slavomir (links) chef-kok van het Dolina

Charlotty resort met sous-chef Lukasz,

weten ook wel raad met de barbecue.

32 F & F 1|14

>> Maak een marinade van

wodka, kaneel, een beetje tijm,

peper en honing. Leg hierin de

eendenborst en laat dit ca. 6 uur

marineren. Snij voor de knolselde-

rijpuree de knolselderij in kleine

stukjes en laat het koken in de

melk. Stamp dan fijn met een

beetje boter en breng op smaak

met een beetje zout. Voor de

pompoenpuree snij je het pom-

poenvlees ook in kleine stukjes en

kook je deze in, in het sinaasap-

pelsap met wat chili erin. Giet af,

maak er puree van - zorg ervoor

dat de pompoenpuree niet te

vloeibaar wordt. Breng op smaak

met zout en peper.

Breng voor de biersaus het bier

aan kook, laat het tot de helft in-

koken. Haal de eendenborst uit de

marinade, laat het goed uitlekken.

Voeg vervolgens de overgebleven

marinade toe aan de biersaus.

Laat de saus dan weer tot de helft

reduceren en monteer de saus met

koude blokjes roomboter. Breng

op smaak met zout en peper.

Grill de eendenborst rondom

op de barbecue totdat het een

kerntemperatuur van 54°C grill

heeft bereikt. Laat de eend dan

een paar minuten even rusten in

aluminiumfolie en trancheer het

dan. Serveer met de pompoen- en

knolselderijpuree met de biersaus.

IngredIënten: 220 g eendenborst

100 ml Schwarzbier, donker bier

50 ml wodka

50 g honing

1 theel. kaneel

een paar verse tijmblaadjes

100 g pompoen, geschild

100 g knolselderij, geschild

100 ml sinaasappelsap

200 ml melk

100 g boter

chili

zout en peper

Gegrilde eendenborst op pompoen- en selderijpuree

met Schwarzbiersaus

33F & F 1|14

>> Meng voor de zalmmarinade

de olijfolie, citroensap, mosterd,

honing en zout met elkaar en leg

hierin de zalm ca. 6 uur.

Kook de bloemkool in melk en

pureer met een beetje boter. Voeg

tijdens het stampen lepel voor lepel

wat warme melk toe, zorg ervoor

dat de puree niet te vloeibaar

wordt. Breng op smaak met zout

en peper.

Voor de citrusdressing snij je de

sinaasappel en de grapefruit ‘en

vive’. Snij eerst de schil van de

vruchten eraf en dan kan je zo

de partjes er uit snijden. Maak er

verder kleine stukjes van. Meng de

partjes met een beetje citroensap,

wat mosterd, gehakte dille,

de granaatappelpitjes en een beetje

zout.

Grill de zalm rondom totdat het een

kerntemperatuur van kerntempe-

ratuur van 51°C bereikt heeft. De

coquilles grill je 3 min. per kant en

dan bestrooien met een beetje zout

en peper. Serveer de coquilles met

de zalm met daarbij de citrusdres-

sing en de bloemkoolpuree ernaast.

Zalmsteaks met coquilles & citrus dressing

IngredIënten: 220 g zalmsteaks

80 g coquilles

20 g sinaasappel

20 g grapefruit

sap van ½ citroen

verse granaatappelpitten

20 g Franse mosterd

10 g verse dille

20 g honing

50 ml olijfolie

zout

voor de gepureerde bloemkool:

60 g bloemkool

40 g boter

100 ml melk

zout en peper

34 F & F 1|14

IngredIënten: 220 g runderfilet

80 g eekhoorntjesbrood

30 g rivierkreeftstaartjes

40 g boter

20 ml balsamico-azijn

500 g jonge spinazie

30 g gedroogde tomaten

100 g pijnboompitten

60 ml olijfolie

sap van ½ citroen

20 g verse dille

zout en peper

Ossenhaas met rivier-kreeftboter, eekhoorn-

tjesbrood en verse spinaziesalade

>> Bak de rivierkreeftstaartjes

in een beetje boter en laat ze

afkoelen. Snij ze vervolgens in

grove stukken. Meng de overige

boter met de gehakte dille en

rivierkreeftjes, citroensap en zout.

Maak er een rol van en pak deze in

plasticfolie. Leg de rol in de vriezer.

Was de spinazie zorgvuldig en zet

deze apart. Hak de gedroogde

tomaten, bak de pijnboompitten in

een droge pan mooi bruin. Meng

de spinazie met de tomaatjes, wat

olijfolie en balsamico-azijn.

Sauteer het eekhoorntjesbrood

in een beetje boter en breng op

smaak met zout en peper. Grill

het vlees rondom totdat het een

kerntemperatuur van 52°C heeft

bereikt. Leg op elk stuk vlees een

plakje van de rivierkreeftboter, wat

eekhoorntjesbrood en de spinazie-

salade.

35F & F 1|14

Koude pruimensoep met vanille-ijs en

gegrild brooddeeg

>> Karamelliseer de honing in een pan. Voeg dan de

pruimen, kaneel en rode wijn toe. Meng dit goed door

elkaar. Laat dit voor ca. 30 min. sudderen.

Pureer de soep en laat het afkoelen. Je serveert de soep

koud. Maak een deeg van gist, 50 ml melk, suiker en

1 eetlepel bloem. Leg het deeg op een warme plaats

en laat het ca. 20 min rijzen. Vervolgens voeg je de

overige ingrediënten toe en kneed je het geheel goed

door. Laat het deeg nu weer rijzen totdat het wederom

in volume is verdubbeld. Kneed het dan weer kort door,

gebruik bloem zodat het deeg niet aan je handen blijft

plakken. Verdeel het deeg in kleinere stukjes en rol het

uit in langwerpige repen. Draai deze repen aan een

schone houten stok en grill deze boven het vuur van

de barbecue gaar totdat het brood mooi goudbruin is

geworden.

Serveer het warme brooddeeg met vanille-ijs en de

koude pruimensoep.

IngredIënten: 120 g pruimen

40 g honing

20 g glucose

30 g kaneel

100 ml rode wijn

40 g vanille-ijs

voor het deeg:

10 g gist

100 g bloem

20 g boter

200 ml lauwe melk

1 ei

2 g suiker

36 F & F 1|14

-- EuROpEaN-- --BaRBEcuE-- champIONShIp

‘TIll wE mEET aGaIN!

Slupsk

Warschau

Breslau

Posen

Danzig

Krakau

Poland

Grzegorz Kazubski – Grzegorz Kazubski -

voorzitter de Poolse BBQ Association en tevens

organisator van het afgelopen kampioenschap:

,,Wij kijken terug op een mooi barbecuekam-

pioenschap bij ons in Polen. Wij willen alle

deelnemers en sponsors die deelnamen aan

het evenement bedanken en we feliciteren de

winnaars.’’ Kazubski is een ervaren kok en is

werkzaam in de Poolse voedingsindustrie. Ook

heeft hij, met succes, meerder malen deelgeno-

men aan internationale BBQ wedstrijden.

Rank Team aantal punten

1 Swedish BBQ Team 7812 Smoked pioneers BBQ Team 7553 Goli & chef partie 7514 BBQ+ 7305 BBQ Dragons 7236 Juniper Berries 6997 polish Qubus hotel BBQ Team 6808 Smaakmakers Barbecueteam Belgium 6799 BBQ polska 66510 Gourmetguttane 663

Voor wedstrijden en evenementen van de wBQa in Nederland

gaan naar www.wbqa.nl

Advocaat van de duivelE i E r l i k E u r

Zondag op de koffie bij oma, daar hoort natuurlijk een advocaatje bij. Stijlvol ge-

serveerd in een flinterdun likeurglas met een gouden randje. In de jaren 1950 tot

de vroege jaren 1970 was dit een populaire ritueel. Zeker bij de oudere dames.

Bij de mannen mocht het wel wat sterkers zijn, zoals een jonge jenever met een

goede sigaar. Ook de kinderen kregen af en toe een glaasje kinderadvocaat,

waarbij de likeur werd aangelengd met melk of een grote hoeveelheid slagroom.

Inmiddels is deze dikke vloeibare likeur een beetje op de achtergrond geraakt.

Maar als smaakmaker voor warme punch, koude cocktails, cakes en taarten,

evenals garnering over het ijs, wordt het nog wel vaak gebruikt. De advocaat

werd waarschijnlijk ontdekt door de Europese ontdekkers tijdens hun ontdek-

kingstocht in het Amazonegebied. Op dat moment was de avocado daar de

Geserveerd in kleine glazen....

Serveer het warm als punch of in koffie, drink het zomers in een koude cocktail of gebruik het in een dessert. Zelfgemaakte advocaat, oftewel eierlikeur, is gewoonweg hemels en komt zeker niet van duivel!

>> Doe alle ingrediënten in een kom

en meng het met de mixer. En klaar is

je eierlikeur. In de koelkast is je drankje

gedurende enkele weken houdbaar.

IngredIënten:

6 verse eidooiers

250 g poedersuiker

merg van 2 vanillestokjes

300 ml slagroom

100 ml 90% pure alcohol

120 ml rum 40%

basis voor de alcoholische drankjes. Echter, bleek dat het

veel moeilijkheden gaf om de geïmporteerde avocadobo-

men in Europa goed te laten gedijen. Zo ontwikkelde Eugen

Verpoorten in 1876 een speciaal recept waarin hij de avo-

cadovrucht verwisselde met eigeel. Dit recept is jarenlang

geheim gebleven. Vele bedrijven hebben er hun eigen in-

terpretatie aan gegeven. Dat eierlikeur en de barbecue ook

een goede combinatie zijn, blijkt wel uit de recepten op de

volgende pagina’s.

37 F&F 4|14

Gevulde kipfilet

>> Dep de kipfilets droog en snij ze

als een envelopje in. Bestrooi ze aan

de binnen- en buitenkant met zout.

Plet met een vork de verse geitenkaas

fijn en roer er de overige ingrediënten

door heen. Laat de massa niet te vloei-

baar worden. Vul vervolgens de kipfi-

lets met de vulling en sluit ze met de

houten spiesjes. Grill de kipfilets op

indirecte wijze rondom in ca. 30 min.

mooi gaar.

door Elmar Fetscher

IngredIënten (4 pers.):

4 kipfilets

100 g verse geitenkaas

2 lente-uitjes, fijngesneden

½ theel. vers gemalen zwarte peper

1 eetl. verse salie, fijngesneden

enkele blaadjes citroentijm

sap en zest van ½ citroen

3-4 eetl. advocaat, zout

houten spiesjes, in water geweekt, ca. 2-3

per kipfilet

38 F&F 4|14

Couch potatoes met eierlikeur

door Elmar Fetscher


4 middelgrote aardappelen, bloemig

4 plakjes bacon, in kleine vierkantjes

gesneden

2 sjalotjes, fijngesneden

1 theel. maanzaad

5 eetl. advocaat

4 eetl. slagroom

½ bosje peterselie, fijngehakt

zout en gerookt paprikapoeder

>> Bereid een barbecue, met deksel, voor op indirect gril-

len. Prik met een vork in een gewassen aardappel rondom

gaatjes. Leg de aardappelen op het grillrooster – op het

indirecte gedeelte - gedurende 45 min. bij een tempera-

tuur van 180-200°C en laat ze gaar worden. Haal ze van

het rooster en laat ze afkoelen. Bak de blokjes spek krokant

in een pan direct boven het vuur. Haal ze eruit en laat het

overgebleven vet in de pan achter.

Snij de aardappel verticaal doormidden en hol de aardap-

pel uit met een theelepel. Meng het aardappelvulsel met

room en verwarm dit in een pan. Breng dit aan de kook

totdat de aardappel alles geabsorbeerd heeft. Voeg dan de

advocaat toe en stamp alles fijn. Breng vervolgens op smaak

met de spekjes, sjalotjes, maanzaad en zout en peper. Vul

de uitgeholde aardappels met dit mengsel. Gril vervolgens

de gevulde aardappel ca. 10 min. op indirecte wijze. Strooi

vlak voor serveren nog wat fijngesneden peterselie er over

heen als garnering.

39 F&F 4|14

>> Was de vijgen en marineer ze in

een afgedekte kom ca. 4 uur met 6

eetlepels advocaat en 1 eetlepel ge-

raspte gember. Haal de vijgen uit de

marinade en prik er vier op een spies.

Bewaar de marinade. Gril de vijgen in

ca. 6 min. rondom op matig vuur. Ze

moeten lekker zacht worden. Bak de

geschaafde amandelen licht bruin in

een droge pan. Meng de ricotta met

de overgebleven marinade, de 100 ml

advocaat en de sinaasappellikeur. Laat

de massa niet de vloeibaar worden.

Verdeel het ricotta-mengsel over vier

borden en leg hierop de vijgen. Strooi

er de geschaafde amandelen over heen

en besprenkel met een beetje honing.

Gegrilde vijgen met eierlikeur crème

door Elmar Fetscher


12 verse vijgen

6 eetl. advocaat

1 eetl. fijngesneden of geraspte verse

gember

60 g geschaafde amandelen

300 g ricotta

100 ml advocaat

3 eetl. sinaasappellikeur

honing

spiesjes

40 F&F 4|14

Het magazine voor de barbecueliefhebber.

Boordevol tips en tricks over barbecuen, recepten, de nieuwste barbecues en reportages over buitenleven.

(Prijs)wijzigingen voorbehouden. Abonnementen buiten Nederland zie website. Dit abonnement is tot wederopzegging.*Betaling per automatisch incasso. Bij betaling per factuur wordt € 2,50 extra in rekening gebracht.

GRILLEN EN BARBECUEËNAbonnee

Slechts €27,50*

Verschijning april, juni, juli & online wintereditie & toegang tot alle edities in de FIRE&FOOD App

www.fire-food.nl/Abonnee Ontvang de gratis Clubcard

voor vele kortingen en voordelen

Grillen & Genieten in het land van de Goden

44 F&F 4|14

Als je grillt in de Griekse keuken dan zijn mals lamsvlees en aromatische olijfolie twee onmis-

bare elementen. Dat tot het eetpatroon van Griekse schapen vooral ook verse olijven en olijvenblaadjes behoren kon FIRE&FOOD zelf

zien tijdens de roadtrip door het land der Goden.

Deze culinaire voorkeur van de Griekse schapen voor deze producten zorgt er ook voor dat hun nek opval-

lend lang is. En al die reken strekoefeningen hebben uiteindelijk ook nog een

positieve invloed op de kwa-liteit van het vlees. Naast dat

schapen en olijven be-langrijke exportproducten voor Griekenland zijn worden deze

producten ook veel in eigen land gegeten.

Want denk je aan Griekenland, dan zie je al snel lange tafels voor je met

grote gezinnen die met elkaar aan het eten zijn. De feestdagen worden door de Grieken ook vaak in familie-verband gevierd. Kerstmis is dan niet

het belangrijkste feest voor de Grieken, dat is Pasen. Deze kerkelijke viering

wordt dan groots samen met gevierd – en natuurlijk komen dan alleen de beste

producten op tafel. En je raadt het al: met in de hoofdrol lamsvlees. Gegrild op een vuur van olijfhout en wijnranken is er een

compleet feestmaal. Maar niet alleen lamsvlees vindt zijn weg naar de grill. Onze gids

Ioannis Tsolkas laat ons in Agrinio – een oude stad in het westen van Griekenland - zien wat

er nog meer gegrild kan worden op deze olijfhouten vuren

Grillen & Genieten in het land van de Goden

45F&F 4|14

AgrinioOlijven in plaats van tabak Volgens de Griekse mythologie was de stad

Agrinio gesticht door koning Agrios. In de

Oudheid kwamen hier de beste boog-

schutters van het land vandaan. Sinds de 19e

eeuw bracht de tabaksteelt hier veel

gezinnen een aanvaardbaar inkomen. Wij

bezoeken deze stad in de winter. Eenmaal

aangekomen ruiken wij een penetrante geur

van rook. Een wolk van mist hangt boven de

stad en er zijn zelfs smog waarschuwingen.

Maar dat is niet omdat de inwoners met zijn

allen per auto naar hun werk rijden. Want

door de contractbeëindiging met Philip

Morris ligt dat een beetje op zijn gat.

De belangrijkste oorzaak van de smog is de

verwarming. Aangezien gas en stookolie

voor vele Grieken onbetaalbaar zijn gewor-

den, wordt alles verbrand wat enigszins maar

brandbaar is. Welkom economische crisis.

Deze crisis is ook zichtbaar op de markten.

Bijna iedereen die een moestuin heeft

probeert zijn oogst hier te verkopen. Dus

regionale producten in overvloed, en dat

merk je ook aan het prijsniveau. Bijvoorbeeld

voor een kilo sinaasappelen betaal je slechts

20 eurocent. Maar ga je naar de supermarkt

in dezelfde straat, daar betaal je hetzelfde

voor een kilo als bij ons thuis. Net zoals

andere geïmporteerde producten die in de

supermarktschapen staat.

Met een gemiddelde maandelijkse loon van

400 EUR moet dit toch behoorlijk frustrerend

zijn voor de lokale bevolking. En toch - of

misschien juist doordat wij er zijn – worden

wij door iedereen gastvrij ontvangen en zijn

de inwoners zeer behulpzaam.

Dat de Grieken graag grillen – en dat dus

niet alleen met Pasen – komen wij vandaag

achter. Wat wij merken is dat de Griek zoveel

mogelijk van het dier ook gebruikt. Zo

verraste onze gastheer Ioannis ons met het

gerecht Tsolkas. Hier worden gegrilde

ingewanden met een schapendarmsalade

geserveerd . De receptuur hiervan staat op

de volgende pagina’s. Alle ingrediënten

halen wij bij een bevriende slager van ons

gastheer, die ons ook een kijkje gunde >>

De grootste gyrosspies ooit?

Geestelijke begeleiding

tijdens de zaterdag-

boodschappen op de

markt

Een Griekse barbecuewinkel

Olijven in alle smaken

46 F&F 4|14

Er zijn drie belangrijke kwaliteiten in

olijfhandel.

Olijfolie van 1e persing - Extra Vierge olijfolie:Hierbij is sprake van de mechanische

methode, dat wil zeggen dat er alleen met

druk geperst is. Er is niets verhit en er zijn

geen andere middelen gebruikt. Dit is de

duurste kwaliteit olijfolie met de meest uitge-

sproken smaak.

Geraffineerde olijfolie - Vergine olijfolie: Olijfolie verkregen door raffinering van

olijfolie van eerste persing. Bij raffinage

worden onzuiverheden uit de olie gehaald.

Daarbij gaat ook wat van de smaak verloren.

Olijfolie: De gewone olijfolie heeft een neutraler

smaak dan de duurdere kwaliteiten. Deze

olijfolie is een mengsel van geraffineerde

olijfolie en olijfolie van eerste persing

Belangrijk om te weten bij het grillen met olijfolie: Het troebele Extra Virgin olijfolie heeft een

lager rookpunt dan de andere oliën. Dat

betekent dat zwevende stofjes in de deze

olie al eerder verbranden. Bij Extra Vierge

olijfolie start deze verbranding al bij

130-140°C. Bij Vergine olijfolie komt dat

punt bij 180-190°C en bij gewone olijfolie

begint dit proces pas bij 220-230°C

Olijfolie – het vloeibare goud

AGRINIO

ERMIONI

GR

IEc

hE

NlA

ND

AThEN

in zijn productieruimte, achter de winkel. Een onmisbaar ingrediënt bij

een Griekse grill is ook de olijfolie. Natuurlijk, alleen van hoogwaardige

kwaliteit. Want deze smaken combineren het beste met lamsvlees Dat

brengt ons tot de volgende bestemming van onze reis. Langs ontelbare

olijfbomen komen wij aan in Ermioni. Nogmaals, de economische crisis in

het land is en blijft een probleem. Kostas Balafas, CEO en mede-oprichter

van de olijffabriek ‘Olivevision’, is een goed opgeleide, internationaal

ervaren ondernemer. Met veel positiviteit probeert hij zijn bedrijf, ondanks

aan ongunstige omstandigheden onderhevig, onder de aandacht te

brengen. Hij vertelt ons dat de Griekse economie nu door vele kleine en

middelgrote bedrijven gedreven wordt. Grote bedrijven bestaan al in veel

plaatsen niet meer. Zo komen landbouw en toerisme nu meer op de

voorgrond en zijn dit de lichtpunten om de economie weer op de rit te

krijgen. Dat deze weg nog lang duurt is nogal duidelijk. Dat erkennen

ook de meeste Grieken. ,,Zolang de rottende kop van de vis niet wordt

afgesneden zal de economie in moeilijkheden blijven verkeren en dus ook

de gesteldheid van de bevolking,’’ aldus Balafas.

Al eens wild zwijn geproefd?

F&F 4|1447

V.L.N.R. Efthimios Christakis, Elmar Fetscher,

Kostas Balfas en Ioannis Tsolkas, doen de

olijfolietest in de fabriek Olivevision in Marousi.

www.olivevision.gr

Een weide met prachtig uitzicht

Gebruik een goede olijfolie om je gerecht een

extra touch te geven.

Voor de Griekse orthodoxe chris-

tenen begint elk nieuw kerk jaar

aan de hand van de oude Juliaanse

kalender. Daarom vieren de Grieken

Pasen op een andere dag dan de an-

dere Christenen. Paaszondag wordt

traditioneel in Griekenland gevierd

met de familie. Op het menu staat

dan voornamelijk lamsvlees. Er wor-

den enorme spiesen gemaakt van

lamsvlees. Het lam moet maximaal

1-2 dagen ervoor geslacht zijn.

Ioannis Tsolkas laat ons zien hoe hij

te werkt gaat. Eerst verwijderd hij

zorgvuldig alle ingewanden van het

lam. Dit legt hij apart, zodat hij dit

later verder kan verwerken. worden.

Dan wordt het lam van binnen en

buiten gewassen en gecontroleerd.

Eventueel resterend haar wordt ver-

wijderd. Hoewel deze haren tijdens

het grillen wel zullen verbranden

worden ze toch verwijderd, want de

geur ervan is niet zo prettig. Trou-

wens de kop van het dier blijft er

altijd op zitten in Griekenland.

48 F&F 4|14

Vastzetten van de benen met draad aan het spit.

Ook de achterkant wordt

vastgezet aan het spit.

Met een aan-

zetstaal worden

er gaten in het

vlees gemaakt

die opgevuld

worden met

kruiden.

De buik wordt ook weer dicht gemaakt

INGREDIëNTEN: 1 zuiglam of lam, klaar voor bereiding

olijfolie

zout, peper, oregano

vers geperst citroensap

verse citroenen, voor bij het serveren

>> Leg het lam op een grote spies of spit

en bestrooi de binnenkant met olijfolie, zout,

peper en oregano kruiden. Sluit dan de buik

met keukentouw (zie foto links) en kruid

dan de buitenkant van het lam. Maak op de

binnenzijden van het been, direct aan het

gewricht, met een scherp mes of aanzet-

staal, diepe openingen. Doe hierin ook een

mengsel van olijfolie, zout, peper en orega-

no. Doe dit ook bij de voorpoten.

Een lam met een gewicht van ca. 7 kg moet

ca. 4-4 ½ uur gegrild worden. Tijdens dit

proces bestrijk je het lam continue met een

mengsel van olijfolie en vers citroensap.

Zodra het vlees zich los gaat laten van de

botten is het tijd om het spit een standje

lager, - dus dichter bij de kolen - te zetten

zodat je het even direct kan gaan grillen.

Doe dit voor max. 30 min. en niet langer,

want het vlees mag niet de donker worden.

Om te serveren, haal je het lam van het spit

en snij je het in kleine stukjes. Serveer het

met verse kruiden en citroen.

Bij deze bereiding werd er een combinatie

van houtskool met olijfhout gebruikt. Zo-

doende kon het lam, op indirecte wijze ge-

gaard worden in een rustig tempo. Neem

dus ook echt de tijd hiervoor, dat komt de

smaak van het vlees ten goede.

Arni sti souvla – lamsspies

49F&F 4|14

Let op: dit recept is in een reguliere

oven bereidt!

INGREDIëNTEN 1 kg verse spinazie

wat rucola en prei, naar smaak

3 uien

700 g feta kaas, olijfolie

1 snufje zout en peper

1 losgeklopt eigeel

Past superbij lam:

Spanakopita voor het deeg (alternatief filodeeg):

300 g tarwebloem

2 eetl. olijfolie

wat lauw water

1 eetl. azijn, rood of wit naar smaak

>> Maak van de opgegeven ingrediënten een

elastisch deeg. Laat dit 20 min. rijzen.

Voor de vulling was je de spinazie en hak je

deze grof. Schil en snipper de ui, verkruimel de

fetakaas. Doe alles samen in een kom met een

scheut olijfolie en breng op smaak met zout

en peper.

Bestrijk een diepe bakplaat met olijfolie. Rol

een beetje meer dan de helft van het deeg

uit. Leg dit op de bakplaat en zorg ook dat de

zijkanten bedekt zijn. Dan kan het groente-

mengsel erop, dit is een laag van ca. 3-4 cm.

Nu rol je het resterende deeg uit en bedek je

hiermee het groentemengsel. Zorg er voordat

je de randen van de onderste laag deeg goed

vastkneedt met de bovenste laag deeg. Bestrijk

nu de bovenkant eerst met wat olijfolie en dat

met het opgeklopte eigeel.

Bak de schotel in de oven op 170°C gedu-

rende 1 uur en 40 min. Laat het daarna even

afkoelen en snij het dan in rechthoeken.

50 F&F 4|14

INGREDIëNTEN: dunne darm van lam of schaap

azijn

zout en peper

oregano

enkele blaadjes sla

verse citroen

>> Keer de dunne darm binnenste buiten

en laat deze 1-2 uur weken in azijnwater.

Spoel daarna de darm helemaal schoon met

koud water.

Keer de darm weer binnenste buiten en

snij er stukken van 8-10 cm van. Breng ze

op smaak met een beetje olijfolie, zout en

peper.

Leg nu de stukken darm in een grillmand en

grill ze goudbruin op de barbecue.

Om te serveren leg je de gegrilde darmen op

een groot bord met sla en besprenkel je ze

rijk met vers citroensap.

Enterakia

51F&F 4|14

INGREDIëNTEN: nier, lever, hart, milt, dunne darm van een lam of

schaap

azijn, zout, peper, oregano, olijfolie, citroen

>> Was de ingewanden goed met water.

Keer de dunne darm binnenste buiten en

leg deze voor 1-2 uur in azijnwater. Spoel

daarna de darm weer goed schoen met koud

water.

Snij alle ingewanden (niet de darm) in gelijke

stuken met een dikte van ca. 3-4 cm. Breng

ze op smaak met zout, peper en oregano en

natuurlijk olijfolie.

Spies dan de ingewanden afwisselend van

elkaar en sluit af met de darm die je er

omheen wikkelt. Grill de spies ca. 1-1 ½ uur.

Wij gebruikten een elektrische rotisserie.

Wanneer je deze niet hebt, keer dan de spies

elk kwartier een kwartslag. Serveer de spies

met verse citroenen.

1. Kokoretsi

3 x spies van de grill

52 F&F 4|14

INGREDIëNTEN:milt en het hart van lam of schaap

dikke darm

zout, peper, oregano, olijfolie, citroen

>> Keer de dikke darm binnenste

buiten en leg deze voor ca. 1-2 uur

in azijnwater. Spoel daarna de darm

weer goed schoen met koud water en

keer de darm weer om.

Was ook de milt en het hart en snij

deze in stukken van 2-3 cm en meng

ze met een beetje olijfolie, oregano,

zout en peper.

Vul nu de dikke darm met de stukken

hart en milt en spies deze lange

‘worst’ als een slang op het spit. Grill

de spies op indirecte wijze ca. 1-1½

uur. Wij gebruikten een elektrische

rotisserie. Wanneer je deze niet hebt,

keer dan de spies elk kwartier een

kwartslag. Snij de worst in kleine

stukjes en serveer rijkelijk met cit-

roensap en partjes citroen.

2. Kontosouvli

3. Splinatero

Recepten door Ioannis Tsolkas

Gegrild in restaurant Iliastra te

Agrinio, Griekenland.

www.hliastra.gr

INGREDIëNTEN: varkensvlees zoals procureur of schouder-

stuk zout, peper, oregano, salie, olijfolie

citroen

>> Was de ingewanden goed met

water. Keer de dunne darm binnenste

buiten en leg deze voor 1-2 uur in

azijnwater. Spoel daarna de darm

weer goed schoen met koud water.

Snij alle ingewanden (niet de darm)

in gelijke stuken met een dikte van

ca. 3-4 cm. Breng ze op smaak met

zout, peper en oregano en natuurlijk

olijfolie.

Spies dan de ingewanden afwisselend

van elkaar en sluit af met de darm

die je er omheen wikkelt. Grill de

spies ca. 1-1 ½ uur. Wij gebruikten

een elektrische rotisserie. Wanneer je

deze niet hebt, keer dan de spies elk

kwartier een kwartslag. Serveer de

spies met verse citroenen.

F&F 4|14 53

barbecuevoordeel bij diverse winkels

Met de FIRE&FOOD Clubcard krijg

je bij de aangesloten partners

aantrekkelijke voordelen of

kortingen. Bij het afsluiten van een

FIRE&FOOD abonnement ontvang

je de FIRE&FOOD Clubcard. De

Clubcard geeft je het recht om tegen

een gereduceerde prijs producten te

kopen bij de FIRE&FOOD Clubcard

partners. Dit kan zijn korting op

barbecues, tools, sauzen, workshops,

foodproducten en alles wat een link

heeft met buiten eten en genieten.

Ook worden er op de producten van

FIRE&FOOD interessante kortingen

en exclusieve voordelen gegeven. De

FIRE&FOOD Clubcard is alleen geldig

bij de aangesloten partners, en dat

worden er elke dag meer. Kijk op

www.fire-food.nl voor een up-to-date

overzicht.

Wil jij ook een FIRE&FOOD ClubCard? Neem dan een abonnement op FIRE&FOOD voor slechts € 27,50 in Nederland – www.fire-food.nl –

Korting met de FIRE&FOODClubcard

Naar aboformulier

54

http://www.fire-food.nl

Korting A = op alles, B= Barbecueapparatuur, C= Barbecueaccessoires, D= Barbecueworkshops

Barbecue PaleisBontsestraat 10 5431 SG CUIJK www.barbecuepaleis.nl10% B, incl. Big Green Egg

Barbecueplein.comPlanetenlaan 125694 TP Breugelwww.barbecueplein.com10% A, behalve de acties

Barbecue Exlusief Het Weber Experience Center Schieweg 80 2627 AN DELFT www.barbecue-exclusief.nl10 % D, op een Original Weber Grill Academy in Delft. Reserveren via [email protected]

Biggreenegg-barbecueVan Den Boom Keukens & outdoor cookingEkkersrijt 2004 5692 BA Son en Breugel www.biggreenegg-barbecue.nl10% A, korting behalve de acties

Comfort Trade Werkhorst 71 7944 AS MEPPEL www.comforttrade.nl 10% A, op listprijs Esveld-PuttenHoge Eng West 83882 TR Puttenwww.esveld-putten.nl10% A, behalve op acties en reclame

Primo-grill.comOlen 95694 NP Breugelwww.primo-grill.com10% A, behalve de superacties

Rookoven.com Marconiweg 29 8071 RB Nunspeet www.rookoven.com 5% A

Royaal BBQ Dijkstraat 627121 EW Aaltenwww.royaalbbq.nl10% A

Suiderzon V.O.F Palingweg 15 8256 PA BIDDINGHUIZEN www.suiderzon.nl 10% A

Slagers

Slagerij AugustinusHoofdstraat 124041 AD KESTERENwww.slagerijaugustinus.nl10% op BBQ assortiment

Slagerij DorresteynNassaustraat 43601 BG MAARSSENwww.vuurproeven.nl10% op BBQ assortiment

Waterlant‘s Weelde Raadshuisstraat 27 1474 HH Oosthuizen www.natuurvlees.nl 10% A, op internetbestellingen, code FF10

BBQ AcademySlaapstraat 29A 9890 Asper-Gaverewww.bbqacademy.be 5% D

Sjim outdoorcookingStationsstraat 201850 Grimbergenwww.sjim.be5% B10% C, m.u.v. houtskool & boeken Deze kortingen zijn niet geldig in de webshop

NokiBrugsesteenweg 455 8800 Roeselare www.noki.be 5% A Korting niet geldig op lopende acties

Wil jij met je bedrijf ook een FIRE&FOOD Clubcardpartner worden? Ben jij een barbecuewinkel, kookwinkel, outdoorwinkel, slager, groentewinkel, slijterij,

barbecuerestaurant, delicatessen winkel dan kan jij je zeker bij ons aansluiten. Ga naar www.fire-food.nl

55

FIRE&FOOD CLUB – OVERZICHT VAN AANGESLOTEN CLUBCARD PARTNERS

http://www.barbecuepaleis.nl

http://www.comforttrade.nl

http://[email protected]

http://www.noki.be

http://www.fire-food.nl

n Het eten van wild dat door de lokale jager is

afgeschoten, dat wordt niet door veel men-

sen gedaan. Meestal wordt het afgeschoten

wild door de jagers direct aan de poeliers of

restaurants verkocht. Er ontstaan wel circuits

waar je als particulier ook tussen kan komen. En

dan proef je echt het heerlijkste wild, natuurlijk

bereid op de grill.

De jacht die in Nederland gedreven wordt staat

in het teken van het in stand houden van het

wild peil en is onder auspiciën van de Neder-

landse overheid. Er zijn speciaal aangewezen

jagers die van de overheid opgelegd krijgen hoe-

veel dieren er in een bepaald gebied mogen zijn.

Centraal bij deze jacht staat het respect voor

de flora en fauna. Het dier mag in geen geval

onnodig pijn lijden of stress ondervinden. De

kunst voor de jager is dus om te werken met een

zuiver schot dat direct raak is. Zo lijdt het dier

geen pijn. Want ondervindt het dier stress dan is

dit van invloed op de kwaliteit van het vlees: het

kan het vlees zelfs oneetbaar maken.

Bij de jacht is het vuurwapen erg belangrijk, net

zoals een slager een scherp mes moet hebben.

Want door het door gebruik van het juiste vuur-

wapen zorgt de jager voor een respectvolle en

snelle uitvoering van zijn taak. FIRE&FOOD duikt

in de wereld van het ‘zuivere schot’.

Er wordt in ons dichtbevolkte land gejaagd

om te zorgen voor een goede balans tussen

mens en dier. Het ingrijpen in het wildstand

peil is dus een noodzakelijk goed. Wanneer

wilde dieren in te grote aantallen voorkomen,

kunnen ze overlast veroorzaken en ziekten

overbrengen op landbouwdieren en mensen.

Soms vernielen ze ook gewassen bij de boeren

of vormen ze een bedreiging voor de verkeers-

veiligheid. Sommige dieren, zoals de vos en de

zwarte kraai, nemen zo snel in aantal toe dat

kwetsbare soorten, zoals weidevogels, in het

gedrang komen. Hoewel de mens de jacht niet

meer nodig heeft om te overleven, is de jacht

duurzaam gebruik van de natuur. Wild staat

dan ook steeds vaker op het menu.

Diploma

Nederland telt zo’n 28.000 jagers. Deze jagers

zijn allemaal in het bezit van een jachtdiploma.

De opleiding hiervoor duurt een jaar en heeft

een theorie- en een praktijkgedeelte. Tijdens

de praktijklessen komen bijvoorbeeld schietles-

sen aan bod maar ook de veilige omgang met

het wapen. Tijdens de theorie leren de jagers

o.a. het naleven van de Flora- en faunawet.

Ook na het behalen van het diploma wordt er

van een jager verwacht dat zij hun kennis op

peil houden en ook hun schietvaardigheden.

Een goede jager zorgt ervoor dat hij het wild

goed in het vizier heeft en dan met één schot

het dier doodt zodat het dier niet lijdt. Dit

schot moet zo geschoten worden dat het

‘projectiel’ bij het dier direct binnenkomt en

het hart en de longen raakt. Binnen enkele

seconden daalt dan de bloeddruk, klapt de

long en treedt de doodt in. Dit gebeurt in

luttele seconden. Wanneer een ‘schot’ de

lever, darmen, maag of gebieden rondom de

darmen raakt, kunnen bacteriën de buikholte

verontreinigen en verspreiden. Het vlees is dan

niet meer geschikt voor consumptie.

Wat is toegestaan?

Bij de jacht is het toegestaan om een wapen

met munitie te gebruiken. Zo mag je hoefdie-

ren niet neerschieten met hagelgeweren en

‘groot wild’ niet met pistolen. Bij jachtgeweren

worden speciale schietpatronen gebruikt. Bij

het neerschieten van wild komt, naast het

dodelijke schot, ook een neveneffect vrij in

het dier namelijk dat tegelijkertijd ook het

zenuwsysteem van het dier uitvalt. Hoe groter

het kaliber van het geweer, hoe groter ook dit

effect is. De afstand van schot tot dier binnen

een straal van 35 meter, is de beste afstand

om direct het dier goed te raken. Is de afstand

groter dan kun je dit niet meer garanderen.

Jager en barbecueliefhebber Rob gaat voor

FIRE&FOOD aan de slag met wild en laat ons

de heerlijkste recepten proeven. Bereid je voor

op een wilde winter! www.knjv.nl

In het vIzIer

Bild

: © D

r. Je

ns B

ülth

uis

56 F&F 4|14

rob grIlt wIld zwIjn en ree

A

1

57

2

6

9

8

3 4

b Cd

een reebout uItgesnedenA Platte bil

b zijlende

C vast deel spierstuk

d dikke lende

Deze onderdelen snij je uit het uitgebeende

vleesdeel (figuur 1).

Eerste snij je de zijlende eruit (figuur 2-4). Bij

het snijden moet je voorzichtig zijn, dat je altijd

langs de zilveren huid en pezen snijdt, zodat je

het vlees niet beschadigt.

Dan snij je de bil uit (figuur 5).

Daarna volgen er verschillende vleesdelen die

je kan uitsnijden (figuur 6 + 7)

Daarna snij je het spierstuk er uit (figuur 8).

Vervolgens trim je alles vleesdelen van vliezen

en overtollig vetaanhangsel (figuur 9).

58 F&F 4|14

wIld zwIjn steAks

>> Vijzel voor de wilde kruidenmix de es-

pressobonen met de diverse kruiden, noten

en breng op smaak met het grove zeezout.

Bereid de barbecue voor op de indirecte me-

thode en verwarm de grill tot 250°C. Breng

een tweede barbecue (een roker of een

watersmoker)op temperatuur van 90°C en

richt deze ook in voor de indirecte methode.

Hier laten we straks de steaks in rusten.

Was de sla en doe deze samen met de

fijngesneden appel en lente-ui in een grote

kom. Bestrooi de steaks met een beetje

olijfolie en zout. Meng door de yoghurt een

beetje van de zelfgemaakte kruidenmix. Grill

vervolgens het vlees 3-4 min. per kant. Leg

vervolgens de steaks ca. 10 min. te rusten in

de tweede barbecue (90°C).

Grill de bacon knapperig en smeer deze in

met een beetje honing. Breng de salade op

smaak met olijfolie, citroensap en een bee-

tje van de kruidenmix. Leg de steak op het

bord met wat salade met een schep van de

yoghurt en daarop 2 plakken bacon.

IngredIënten (voor 4 pers.):4 wild zwijn steaks, van ca. 200-

300 g per stuk. Uit een 2 kilo bout

snij je 6 mooie steaks en 2 wat

minder mooie steaks

100 g sla-mix

1 appel, in kleine blokjes gesneden

1 lente-ui, fijngehakt

olijfolie

sap van 1 citroen

grof zeezout

kruidenmix voor wild, kant en klaar

of zelfgemaakt uit:

1 theel. espressobonen

1 theel. jeneverbessen

1 theel. venkelzaad

1 theel. anijs

1 gedroogde chili

1 eetl. noten

1 eetl. grof zeezout

8 plakjes spek

honing

4 eetl. Griekse yoghurt

59 F&F 4|14

ree met wIlde knoflook

60 F&F 4|14

IngredIënten (voor 4 pers.):4 steaks van ree

olijfolie

grove mosterd

2 sneetjes geroosterd

brood, verkruimeld

50 g verse wilde knoflook,

fijngehakt

zout en peper

voor de wilde crunch:

10 g de wilde kruidenmix

(zie recept vorige pagina)

20 g sesam

5 g koffiebonen, grof

gehakt

1 gedroogde chili, grof

gehakt

20 g geroosterde aman-

delen, grof gehakt

20 g cornflakes

>> Richt de barbecue in

voor de directe methode

en verwarm hem tot ca.

250°C.

Leg de ingrediënten voor

de crunch op een bord en

meng ze met elkaar. Meng

op een ander bord de fijn-

gehakte knoflook met het

geroosterde brood.

Wrijf de steaks in met

olijfolie en bestrooi met een

beetje zout en peper. Grill

ze even rondom kort aan

en wentel ze vervolgens

door de crunch.

Smeer nu op de bovenkant

een lepel van de mosterd

en strooi daar het brood-

knoflookmengsel op. Leg

de steaks nu weer terug op

de barbecue en grill ze bij

een temperatuur van 100°C

gedurende 15 tot 20 min.

totdat ze medium zijn.

Serveer direct.

61 F&F 4|14

>> Leg 15, aangestoken, briketten onder de

Dutch Oven, laat de pan warm worden en doe

er een beetje olijfolie in. Fruit de knoflook, uien,

selderij, jeneverbessen, laurier en olijven eventjes

voor een paar minuten lekker aan.

Voeg vervolgens de tomatenpuree er bij laat bak

dit even kort aan. Doe nu de rest van de ingre-

diënten erbij, en doe de deksel erop. Plaats nu 15

briketten op de deksel en laat het geheel voor

ca. 2-3 uur heerlijk sudderen.

.

IngredIënten (voor 4 pers.):10 inch Dutch Oven

30 gloeiende briketten

500g mix van wild

150 g aardappelen, in blokjes

gesneden

500 ml wildfond

2 wortelen, geschild en gesneden

1 stengel bleekselderij, in stukken

gesneden

2 middelgrote rode uien, grof

gesneden

3 teentjes knoflook, gepeld en

fijngesneden

1 fles goede rode wijn

2 laurierblaadjes

3 jeneverbessen

50 g tomatenpuree

500 g gezeefde tomaten

100 g groene olijven, zonder pit

6 eetl. olijfolie

zout en peper

62 F&F 4|14

wIld rAgout

IngredIënten (voor 4 pers.):ca. 20 blokjes wild zwijn vlees van

ca. 3 cm dik

4 kebab spiesen

1 komkommer, gesneden in schijfjes

voor de marinade:

Tandori Spice, kant-en-klare kruidenmix

4 eetl. Griekse yoghurt

1 theel. honing

1 theel. verse koriander, fijngehakt

1 theel. knoflook geperst

1 theel. gember, geraspt

2 eetl. sojaolie

1 verse chilipeper, fijngehakt

>> Maak de marinade en meng deze

met het vlees. Laat de afgedekte schaal

in de koelkast zeker een nacht mari-

neren. Heb je een vacuüm-machine? Trek

het vlees dan vacuüm en laat het dan ca.

½ uur bij kamertemperatuur marineren.

Verdeel je houtskool barbecue in 2 zones.

Dus een kant met alleen maar kolen en

de andere leeg. Breng de temperatuur

van de barbecue tot 250°C bereikt.

Haal het vlees uit de marinade en spies 5

stukjes. Hou aan de bovenkant een punt

vrij van 2 cm. Grill de spiesjes boven het

directe gedeelte (waar het houtskool ligt)

tAndoorI kebAb

van de barbecue, totdat ze goudbruin zijn geworden.

Leg ze dan op het indirecte gedeelte waar je ze 5 min.

laat rusten.

Leg om te serveren op een groot bord de schijfjes kom-

kommer en leg hierop de kebab spiesjes.

63 F&F 4|14

64 F&F 4|14

IngredIënten 4 eieren

1 wild zwijnbout

1 l wildfond

2 wortelen, geschild en in plakjes

gesneden

2 uien, gesneden

4 middelgrote aardappelen, in

blokjes gesneden

200 g champignons

50 g tomatenpuree

4 gedroogde chilipepers (of 2 verse)

olijfolie

jeneverbessenspray

(1/6 jenever, 2/3 appelsap, 1/6

honing)

zout en peper

wIld zwIjn uIt de rook

>> Bestrooi de bout met olijfolie, zout en peper

en leg deze in de voorverwarmde smoker van

120°C gedurende 2 uur. Spray elke 20 min. de

bout met de jeneverbessenspray.

Leg de gesneden groente in een ovenschaal

met daarbij de wildfond en zet deze ook in de

smoker voor 2 uur. Strooi vlak voor het serveren

nog wat grof zeezout op het getrancheerde

vlees en leg de groente erbij.

65 F&F 4|14

I’m dreamIng of a BraaI X-mas

66 F&F 4|14

Denk je aan Kerstmis, dan heb je al snel een winter wonderlandschap voor ogen.

Dwarrelende sneeuwvlokjes, stoere sneeuwpoppen en bomen versierd met

lichtjes. De buitenhaard brandt en in de barbecue wordt de kalkoen bereid. Maar

niet in alle continenten wordt zo kerstmis gevierd. De Zuid-Afrikanen hebben het geluk

van de zomer en hun braai!

In eerste instantie lijkt er niet zoveel verschil te zijn in de manier waarop wij in

Nederland Kerst vieren en de manier dat de Zuid-Afrikanen dat doen. Het kerstgevoel

is universeel en ook de Zuid-Afrikanen gebruiken deze feestdagen om met hun familie

door te brengen. De - meestal nep- kerstbomen worden in Zuid-Afrika ook versierd en in

de winkelcentra luidt door de geluidsspeakers de alom bekende kerstliedjes. De kerstca-

deautjes worden geshopt en aan elkaar gegeven op Kerstavond of op Eerste Kerstdag.

Ook gaat men in Zuid-Afrika naar de kerk. Een groot deel van de Zuid-Afrikaanse

bevolking is Christen, en dus zitten de kerken op Eerste Kerstdag overvol.

ZUIDELIJK HALFROND

Tot zover in grote lijnen de overeenkomsten. Maar doordat Zuid-Afrika op het zuidelijk

halfrond van onze wereldbol ligt zijn de jaargetijden omgekeerd. Vier je Kerstmis in Zuid-

Afrika dan is het zomer en is er geen sneeuw te vinden. Dat betekent dat de meeste

Zuid-Afrikanen de feestdagen heerlijk buiten doorbrengen in een korte broek. Voor hen

geen mooi opgedekte tafel binnen in de huiskamer maar een grote barbecue met elkaar.

Oftewel steek de braai maar aan.

SOSATIES

Het braaien zit de Zuid-Afrikanen echt in de genen. Dat gebeurt tijdens deze feestelijke

dagen in familiekring, met vrienden en buren. Hier geen viergangenmenu of de gourmet-

set op tafel. Op het menu staat boerewors, sosaties, lamsvlees, kippenbouten, satés en

soms een T-bone steak. Het is overigens opvallend dat Zuid-Afrikanen meestal witte wijn

drinken, juist bij de braai. Wellicht omdat je deze heerlijk koel drinkt en dat past wel bij

het warme weer. Voor de liefhebbers wordt er natuurlijk ook altijd een goed koud Zuid-

Afrikaans biertje geserveerd.

BRAAIKAMER

Hoe lekker zou het zijn om toch deze pure passie voor vuur en barbecue tijdens de

feestdagen – en eigenlijk all year round – in Nederland te hebben? Kerstmis in Zuid-

Afrikaanse sferen maar dan in ons koude kikkerlandje. Dat bracht FIRE&FOOD bij Gerben

en Marjanne van Comfort Trade. In hun Braaikamer in Meppel werd het speciaal voor

FIRE&FOOD wat eerder Kerst en genoten wij van een heerlijk Zuid-Afrikaans kerstmaal.

Zo kwamen wij achter nog een overeenkomst met de Zuid-Afrikanen: het is altijd leuk

om een vuurtje te stoken en daarop heerlijk te gaan grillen. Geseënde Kersfees!

www.comforttrade.nl

ZuId-afrIkaanse sosatIesdoor www.comforttrade.nl

INGREDIËNTEN: (voor 4 pers.):

500 g lamsvlees

50 g spek

1 grote ui

½ eetl. kerriepoeder

2 teentjes knoflook

3 à 4 eetl. zonnebloemolie

1 eetl. suiker

¼ l witte azijn

2 eetl. abrikozenjam

1 eetl. maïzena

1 eetl. rode wijn

250 g gedroogde abrikozen

125 ml sherry (zoete of medium)

4 grote satépennen

>> Snij het lamsvlees in dobbelstenen van

ca. 2 cm en het spek in dobbelstenen van

ca. 1 cm. Pel de ui en hak hem fijn. Pel de

knoflook, hak 1 teentje knoflook fijn en snij

het andere teentje doormidden. Wrijf een

grote kom in met het doorgesneden teentje

knoflook. Bestrooi het lamsvlees met zout

en peper en doe het in de kom.

Verwarm in een pan de zonnebloemolie

en fruit daarin de knoflook samen met de

kerriepoeder totdat de ui goudbruin is. Voeg

dan de suiker, witte azijn en abrikozenjam

toe. Los vervolgens de maïzena op in de

rode wijn en voeg het ook toe. Laat onder

voortdurend roeren het mengsel zachtjes

inkoken en helder worden, ca. 3-5 min. Laat

het mengsel afkoelen en meng het daarna

door het vlees, zodat dat alles goed bedekt

is. Laat het vlees 1-2 dagen in de marinade

staan. Week de gedroogde abrikozen een

nacht lang in de sherry.

Haal het vlees uit de marinade, bewaar

de marinade. Steek het lamsvlees, spek

en abrikozen beurtelings aan de spiesen.

Bestrijk de spiesen met olie en grill ze op

het houtskool, tot ze gaar en rondom bruin

zijn. Verhit de marinade tot die kokend heet

is en serveer die apart met gele rijst en een

chutney.

68 F&F 4|14

door www.comforttrade.nl

INGREDIËNTEN: (voor 4 pers.):

4 hertenbiefstukken

2 sjalotjes

380 ml wildfond

½ fles rode port

3 jeneverbessen

olijfolie

zout en peper

>> Snipper de sjalotten en fruit ze op laag vuur tot-

dat ze glazig zijn. Schenk de wildfond en de port bij

de sjalotten in de pan, leg de jeneverbessen erbij en

laat de saus in ca. 30 min. inkoken tot de gewenste

dikte.

Bestrijk de hertenbiefstukken dun met olie en bestrooi ze met zout en peper.

Gril de biefstukken in 3-4 min. aan weerszijden bruin boven het houtskool van

de braai op een laag heet rooster. Laat ze even rusten in aluminiumfolie.

Breng de portsaus op smaak met versgemalen peper

en zout. Verwijder voor het serveren de jeneverbessen.

Serveer de hertenbiefstuk met een paar cantharellen er

bij, een beetje spruitjes en een eetlepel portsaus op het

bord. Smaaklike ete!

gegrIlde hertenBIefstuk

69 F&F 4|14

Er was direct een klik tussen FIRE&FOOD redacteur Elmar Fetscher en de ent-

housiaste vliegvisser Karl-Hans Nagy. Karl-Hans rookt al zeker 40 jaar zijn eigen

gevangen vis. Eerst uit hobby en sinds drie jaar is het zijn beroep geworden.

Met zijn mobiele rokerij staat hij op wekelijkse markten in de regio maar ook op

stadsfeesten, outdoor evenementen en – passend voor dit jaargetijde – ook op

kerstmarkten.

ROOKBEGINSELEN

Zijn gerookte vis is zo zacht en sappig dat het letterlijk in je mond smelt. De

rooksmaak domineert niet de vis. De natuurlijke smaak van de vis wordt juist

door de rook extra naar voren gebracht. Deze ‘roker’ probeert voortdurend ni-

euwe rooktechnieken uit, waardoor hij een schat aan ervaring en kennis van de

verschillende rookmethoden beheerst. De eerste rookbeginselen heeft hij van

zijn grootvader geleerd. Uit deze tijd stammen zijn eerste recepten. Karl-Hans

houdt van zijn werk, hij heeft altijd wel een grappige spreuk klaar en zijn klanten

komen niet alleen om zijn heerlijke vis maar staan ook in de rij voor zijn handige

bereiding tips. ,,Ik ben die kleine dikke met die zwarte muts, hieraan herkent mij

iedereen,” lacht Karl-Hans.

HOUT

Voornamelijk rookt Karl-Hans forel en zalm. Niet alleen de visserij is een passie van

Karl-Hans. Als ervaren timmerman hebben de spijker, hamer en hout ook geen

geheimen voor hem. In de loop van zijn carrière heeft hij vele diploma’s gehaald op

het vakgebied van de houtbewerking. Dus hij kent de eigenschappen en werking

van de verschillende soorten hout op zijn duimpje.

IMPORT

Zo legt hij uit dat hout dat wordt geïmporteerd eigenlijk haast nooit onbehandeld

is. Er komen vaak pesticiden en conserveringsmiddelen aan te pas om het drogen,

transporten en opslag van het hout te bevorderen. ,,Dat hout wil je toch niet ge-

bruiken om je vis te bereiden,” aldus Karl-Hans. ,,Ik gebruik om deze reden alleen

maar hout uit eigen land. Ik rook met beuk, els of hout van fruitbomen. Wanneer

ik weet dat een lokale boer zijn bomen gaat snoeien, dan kom ik langs. Ik gebruik

wat de natuur mij geeft. Zo verzamel ik ook elzenproppen - vruchten van de zwar-

te els die er uit zien als kleine dennenappels – wanneer de vissen niet willen bijten.

Deze elzenproppen geven de gerookte forellen een mooie glans. ,,Als ik de kans

krijg verzamel ik ook de wijnranken bij organische wijnboeren. En dat gaat niet

altijd zonder slag en stoot. Ik sta soms tot aan mijn knieën in de brandnetels in de

wijngaarden maar ik trek gewoon mijn vispak aan en heb geen last van de prikkels.

Allemaal voor het perfecte eindproduct. De as van de wijnranken zorgen namelijk

voor een licht koperrode kleur op de vis.’’

KRUIDEN

Met deze zelfde passie zoekt Karl-Hans de verse kruiden uit die het beste passen bij

de vis die hij gaat bereiden. Het kruid mag nooit te dominant zijn maar moet een

ondersteunend effect hebben. ,,Ik vind het altijd erg interessant om de juiste com-

binatie van kruiden te vinden die ik dan gebruik in de pekel voor de vissen.“ Veel

van zijn klanten zijn allergisch voor bepaalde voedingsstoffen, en zij kopen juist de

gerookte vis bij hem omdat hij exact weet waar de vissen mee zijn gerookt. Hij kan

zo het hele ingrediëntenlijstje opnoemen

Soms zijn het de spontane ontmoetingen, waardoor je achter interessante verhalen komt. Zo ontmoetten wij tijdens een beurs Karl-Hans Nagy. In korte tijd raakten wij in ge-sprek over diverse rooktechnieken. Het kon niet anders dat wij een afspraak met elkaar gingen maken om de diverse methodes aan elkaar te laten zien. In deze reportage een verslag van onze ‘rokende’ afspraak.

Zo gaat het dus met roken

PEKEL

Tijdens de rookpartij met FIRE&FOOD

controleert Karl-Hans eerst de

versheid van de vissen. Het eerste

belangrijkste criterium is de geur.

Het mag niet naar vis ruiken. Dan

begint hij met het zouten en kruiden.

Forellen worden vaak voor het roken

eerst in een pekelbad gelegd. Dit

is een eenvoudige manier om deze

delicate vis gelijkmatig te zouten en

te kruiden. Hou wel de tijd in te gaten

en laat dit pekelen niet langer als 12

uur duren.

KWALITEIT

Karl-Hans vertelde ons dat dit de

enige reden als hij later op de markt

is dan normaal. Als hij de avond van

te voren niet op tijd de vis pekelt – en

niet aan de 12 uur komt- dan laat hij

liever de vis langer pekelen en start

vervolgens later de dag op de mark,

dan dat de vis korter in de pekel heeft

gelegen en niet de smaakkwaliteit

krijgt die zijn klanten van hem zijn

gewend. Zijn klanten weten dat en

komen later op de dag terug naar zijn

mobiele visrokerij.

Geduld eN weer Geduld Karl-Hans Nagy heeft verschillende rokenovens, zijn laatste

rookoven komt uit het Duitse Mecklenburg. De vis die hij

rookt in deze oven, is niet direct geschikt voor de verkoop.

,,Een gloednieuwe oven moet minstens driekwart tot één jaar

zijn ingerookt zodat de vissen die ik hierin ga roken net zo

heerlijk smaken als de vis uit mijn andere ovens. Slechts een

bepaalde hoeveelheid roest en vetaanslag – de patina - zorgt

voor een bepaalde rookontwikkeling die mijn vis de zo her-

kenbare smaak geeft. Deze laag moet je nooit wegpoetsen

met schoonmaakmiddelen. Dus pas op als je in een verwoede

schoonmaakbui mocht zijn’’, legt Karl-Hans uit. ,,Mijn beste

gerookte vis komt uit een zeven jaar oude rookoven uit Thü-

ringen. Ik koester de patina in deze oven alsof het mijn kind

is. Er zijn maar liefst 12 manieren om deze rookoven aan te

drijven en daar komt geen elektronica aan te pas. Op de we-

kelijkse markten gebruik ik een op gas aangedreven roker of

een roker met een gasbrander. Juist op deze markten is het

handig om hiermee te werken omdat je de temperatuur goed

en gemakkelijk kan reguleren. En dat komt goed uit op dagen

met regen, sneeuw of veel wind. Deze weersinvloeden heb-

ben allemaal impact op het rookproces.’’

DE NEUS

De temperatuur bepalen door je hand op de rookoven te

leggen is alleen bestemd voor de fervente rokers. Om dat

goed te kunnen doen heeft het zeker acht jaar geduurd bij

ZOUTGEHALTE

Verder is het zoutgehalte van de pekel

ook nog cruciaal, dit moet tussen de

50 en 70 gram per liter zijn en dan

voegt hij nog zijn kruiden toe. Dit is

vaak een mix van Provençaalse krui-

den en fijngesneden laurierblaadjes.

DROOGTIJD

Overigens waar Karl-Hans lak aan

heeft is de droogtijd na het pekelen.

Allemaal onnodige tijdverspilling vindt

hij. Gewoon de vis goed droogdeppen

en de vis met voldoende afstand van

elkaar in de hete rook roken. De vissen

mogen elkaar dus niet aanraken. Hele

zalmmoten rookt hij warm en koud al-

vorens hij deze droog gezouten heeft

met Fleur de Sel. Deze beroemde zee-

zoutvlokken komt het dichtst bij het

natuurlijke zoutgehalte van de zalm

zelf. Gebruik een handvol zout per

moot en zorg ervoor dat je het even-

redig verdeelt over de zalm. Dus niet

dat de dunne einde meer zout hebben

dan het dikke gedeelte. Dat proef je

en is niet lekker. Bij de zalm gebruikt

hij alleen Fleur de Sel en laat hij an-

dere kruiden achterwegen. Ook bij het

droog pekelen houdt Karl-Hans zicht

stipt aan de 12 uur.

Karl-Hans. Dat vereist echt fingerspitzengefühl dat je moet

opbouwen en steeds opnieuw moet uitvinden bij elke rook-

oven. Karl-Hans werkt het beste met zijn neus en kan de juiste

temperatuur ruiken. Lachend vertelde hij de volgende anek-

dote: ,,Mijn vrouw begeleidde mij eens tijdens een verkoop

op de wekelijke markt. Het was lekker druk op de markt en

ik wilde veel mensen naar mijn stand trekken. Dus ik riep het

volgende naar mijn klanten. Zij moesten goed in de gaten

houden wanneer de temperatuur van de rookoven 80°C werd

– ik keek hier niet naar. Na een aantal minuten zeiden mijn

klanten dat het zover was, maar ik geloofde hen niet. Mijn

neus vertelde dat er een andere temperatuur was. Iedereen

was in rep en roer, ook mijn vrouw. Dus werd er even goed op

het display van de thermometer gekeken, deze was namelijk

een beetje vies en inderdaad er stond geen 80°C aangege-

ven maar 60°C! Hilariteit alom en een luid applaus voor mijn

temperatuur gevoelige reukorgaan. De juiste temperatuur is

zo belangrijk bij het roken vis. Een temperatuur afwijking van

+/- 10°C kan maar zo betekenen dat je vis te droog wordt of

juist van de haak afvalt.’’

.

Om forel warm te roken verwarmt Karl-Hans

zijn rookoven op 70°C. Dan voegt hij het be-

vochtigde rookmot toe. ,,Het soort rookmot

dat je gebruikt is afhankelijk van het soort vis

dat je gaat roken. Verder moet mot lichtvoch-

tig zijn. Niet te papperig. Als het rookmot

te droog is dan begint het direct bij 70°C te

branden en is het in een mum van tijd 120°C

in de rookkamer en dooft het vuur. Wanneer

de rookmot te vochtig is, komt de rookoven

ook niet goed op temperatuur. Het is een

kwestie van veel oefenen en risico’s nemen,

maar dat doe je gewoon. Alles voor een lek-

ker gerookt visje.’’

Voor de forel gebruikt hij een eenvoudige

rookmot waar hij enkele jeneverbessen en

wat groene elzenbladeren op legt. Karl-Hans

Warm gerookte forel en Zalm legt uit:,, de bladeren van de Elzenboom zor-

gen voor een tegenwicht van het sterke mot

van het berkenhout. De rook wordt nu mooi

glad en zorgt dat de vissen een gouden glans

krijgen. Je moet niet de producten die je toe-

voegt aan de rookmot met elkaar vermeng-

en. Deze ingrediënten moeten juist direct

verbrand worden zodat zij hun aromatische

smaak kunnen afgeven aan de vissen. Hier

wordt niet het beste voor het laatste bewaard.’’

Op het einde verhoogt Karl-Hans de tempe-

ratuur naar 80°C en hij drukt ons op het hart

dat je dit maar exact 25 min. mag doen. Dan

gaat het gas uit en laat je de deuren van de

rookkast nog eens nog eens 25 min. gesloten

en dan mag je pas gaan kijken of de vis mooi

gaar is geworden.

De zalm, die eerst in de Fleur de Sel heeft gele-

gen, wordt ontdaan van zijn zoutlaag. Ver-

volgens wassen we de zalm grondig af onder

koud stromend water en deppen wij de vis

droog. De rookoven brengen wij op een tempe-

ratuur van 100°C. Ook hier maken wij gebruik

van rookmot. De zalm wordt ca. één uur ge-

rookt totdat de vis een donkere kleur krijgt. De

zalm is nog steeds heerlijk warm als wij gaan

proeven – echt gewoonweg heerlijk.

Karl-Hans serveert bij de zalm nog een crème

van mierikswortel en cranberries omdat dit de

rooksmaak van de zalm een extra dimensie

geeft.

tips & tricks van karl-hans nagy:

1 Houd altijd exact aan de 12 uur

pekeltijd. 2 Forellen na het pekelen

direct roken, niet laten drogen.

3 Gebruik hout en rookmot ge-

maakt van hout uit je omgeving. 4 Alle ingrediënten die ik gebruik zijn

verkrijgbaar in de winkels. 5 Koop je

rookmot bij een barbecue speciaal

zaak of vraag erna bij je slager.

6 Eenvoudige kruidenmelanges zijn

vaak al voldoende. 7 Een kleine

ventilator zorgt ervoor dat je zalm

perfect droogt. 8 Alleen een constan-

te temperatuur staat garant voor

een goed resultaat. 9 Gebruik alleen

onbehandeld hout.

eeN veNtIlator voor de Zalm Nu wordt het echt spannend, want

bij het volgende zalmgerecht gaan wij

koud roken. Ook hier heeft de zalm 12

uur in het zout gelegen en spoelen wij

de zalm af onder koud stromend water

en deppen wij hem droog. Dan leggen

wij de zalm in een reguliere bakoven

waar de vis drie tot vier uur bij 30°C ver-

der wordt gedroogd. Om het droog--

proces te bevorderen plaatsen wij een

ventilator in de oven en laten wij de

ovendeur open staan. Zo kan het vocht

goed ontsnappen. De vis is droog ge-

noeg wanneer de huid een beetje

leerachtig aanvoelt. Dan leggen wij

de zalmmoot een half uur in de vrie-

zer en laten de vis licht aanvriezen

totdat je met de duim nog een klei-

ne weerstand voelt als je erin drukt.

Dan begin je met roken. Eerst bij een

temperatuur tussen 25-30°C, zal de

zalm in de rook blijven liggen totdat

je er met een mes een mooie plak er

van af kan snijden. Dit kan best zo’n

15 rookuren duren, die je ook in twee

keer 7,5 rookuren kan verdelen.

Bij ons afscheid vertelde Karl-Hans ons

nog dat hij ook asperges, olijfolie en

zelfs wodka rookt. Alleen de gerookte

kersthoning, gemaakt van honing van

een bevriende imker, liep uit in een

ware catastrofe. Dat hem alleen nog

doet denken aan natte sigarettenpeu-

ken. Maar dat is een ander verhaal ...

Voor deze mix gebruik je vochtig beu-

kenmot met daarop wat jeneverbessen

en een paar groene elzenbladeren. Het

elzenblad zorgt voor een goed evenwicht

bij het beukenmot. De rook die ervan af

komt zorgt ervoor dat de vis een gouden

glans krijgt.

De basis is licht vochtig rookmot van beu-

kenhout. Hierboven op leg je wat plakken

hout van een wijnrank met wat elzen-

proppen. Dit zijn vruchtjes van de zwarte

els en zien er uit als kleine dennenappel-

tjes. Door dit mengsel krijg je een sterkere

rooksmaak.

Door het gebruik van beukenchips creëren we een langere

brandduur. Bevochtig de chips van te voren en leg er ook

een paar jeneverbessen en els bladeren bij.

Maak een mengsel van Provençaalse

kruiden, geplette jeneverbessen en 4-5

laurierblaadjes en meng dit met 20 li-

ter water. Hierin kan je zeker 35 vissen

in pekelen.

Forel worden – bijna - altijd nat gepekeld. Je legt ze in een

pekelbad van water, tafelzout, Provençaalse kruiden en een

aantal laurierblaadjes. Vuistregel: voor elke liter water, ge-

bruik je 50 tot 70 gram zout en drie of vier laurierblaadjes.

Ook hier laat je de forel exact 12 uur pekelen.

Fleur de Sel voor Zalm Bedek de hele zalmmoten met Fleur de Sel. Dit zeezout type zorgt ervoor dat het

natuurlijk zoutgehalte van de zalm goed naar voren komt. Een handje vol zout

per moot is voldoende. Zorg dat je het zout evenredig over de zalm verdeeld.

Houd hier exact de 12 uur marineertijd aan.

rooKHoutKarl-Hans Nagy gebruikt alleen producten van onbehandeld

hout voor zijn rookoven. Alleen zo weet hij zeker dat er

geen schadelijke stoffen vrijkomen bij het roken. Karl-Hans

haalt zijn hout zoals beuk, els of hout van fruitbomen bij

lokale boeren en leveranciers. Onbehandelde wijnstokken

koopt hij bij biologische wijnboeren.

rookmotmelanges

eeNvoudIG beuKeN-motmeNGSel

eeNvoudIG melaNGe met beuKeNcHIpS

wIjNraNKeN-motmeNGSelKruIdeNmeNGSel voor Het peKeleN vaN Forel eN SaIblINGeN

meNGSel voor Het peKeleN vaN Forel

Zweeds vuurHeb jij ze al eens gezien? De Zweedse fakkels, een sfeer-

maker en openhaard ineen. En ook nog eens eenvoudig

te maken. Sinds de Dertigjarige Oorlog (1618–1648) ge-

bruikten Zweedse militairen deze zelfgemaakte fakkels om

hun legerkamp te verlichten. Vandaag de dag doet deze

‘Zweedse fakkel’ nog steeds dienst en zorgt hij voor licht,

gezelligheid en sfeer tijdens winterse grillavonden.

do it yourselve!

Variatie 2 Zweedse fakkel met een lange brandduur

Een stam van ca. 60 cm hoog en met een diameter van ca.35 cm heeft een brandduur van ca. 4 uur.

Je kan deze brandduur verlengen door de fakkel net iets anders uit te zagen.

Bouwinstructie: Zaag bijna in het midden een snede tot ca. 15 cm boven de onderkant. Maak

dan een dwarsdoorsnede op dit niveau, zodat je de helft van de stam eruit zaagt. In het uitgezaagde

gedeelte snij je aan de onderkant en over de gehele lengte een driehoek uit. Vervolgens zet je deze

helft weer terug op de stam en maak je de twee gedeeltes aan elkaar vast door er ijzerdraad om-

heen te binden of vast te zetten met spijkers (zie afbeelding).

Variatie 1 Zweedse fakkel met een goede trek

Bouwinstructie: zaag met een kettingzaag in een 60 cm hoge stam stervormig 3 delen tot onge-

veer 15 cm boven de onderkant. *Om de trekkracht te verhogen, zaag je hier, horizontaal,

een snede tot aan het midden van het houtblok.

*

INGREDIËNTEN:500 ml Kinder-vruchtenthee

(natuurwinkel)

250 ml appelsap, ongefilterd

1 citroen

1 sinaasappel

10 teentjes kruidnagel

3 stuks steranijs

1 kaneelstokje

1-2 eetl. honing

>> Maak de Kinder-vruchtenthee in een vuurvaste pan en

laat deze thee ca. 10 min. trekken. Knijp er vervolgens het

citroenen sinaasappelsap in en voeg de kruidnagels, steranijs

en kaneelstokje toe. Zet de pan op de helft van een aangesto-

ken fakkel (zie afbeelding) of op je bbq en laat het warm

worden. Breng het niet aan de kook. Zoet het met een beetje

honing en laat het ca. 10 min. staan. Haal de specerijen eruit

en schenk het in kopjes. Let op het is dan nog wel warm.

Kinderpunch gemaakt op een Zweedse fakkel

Bij het maken van een Zweeds fakkel moet je

met twee belangrijke punten rekening houden:

1) Voor de langst mogelijke branduren moeten de

snedes aan alle kanten even lang zijn.

2) Hoe meer snedes je maakt, hoe heter de fakkel

wordt, maar ook hoe korter hij brandt.

Gebruik voor het maken van de fakkels droog hout.

Of laat het goed drogen zoals je ook bij haardhout

doet, zo voorkom je rookontwikkeling.

Steek de fakkel aan door er boven op een aan-

maakblokje of een stapeltje van droog brandbaar

materiaal - zoals houtschilfers, takjes, schors - op

te leggen.

ca. 6

00 m

m

ca. 1

00-1

50 m

m

ca. 400 mm

Ruik je kaneel, dan denk je al snel aan de winter.

De smaakmaker voor heerlijke appeltaarten, geurige

stoofpeertjes of dampende glazen gevuld met glühwein.

Als één van de oudste kruiden in de wereld werd er in het

Oude Testament al over deze geurige specerij geschreven.

Nu aan FIRE&FOOD de beurt.

Kaneel – ooit zo waardevol als goud

Wereldwijd zijn er meer dan 250 verschillende soorten

kaneel. De meest bekende is de Ceylonkaneel (Cin-

namomum verum of Cinnamomum ceylanicum) en cassia

of kassie (Cinnamomum aromaticum). De Ceylonkaneel

komt voornamelijk uit Sri Lanka, Zuid-India, Madagaskar

en Brazilië en de cassiakaneel uit China, Indonesië en

Vietnam.

De weg van kaneel naar de Europese keuken ging

vroeger via de machtigen en de elite van weleer. Langs

de zijderoutes namen Arabische handelaren vanuit hun

1001-nachtenrijk meer mee dan de felbegeerde kruiden.

Er kwamen ook mystieke verhalen mee met bijbehorende

legendes. Zo ook het verhaal van de kaneelvogel. De ka-

neelvogel zou het specerij naar Arabië hebben gebracht en

zijn nest er van bouwen. Daar waar het nest was, daar

moesten de handelaren het kaneel vinden en dat ging

meestal niet zonder slag of stoot. Dus daarom was de

kaneelprijs bijna net zo hoog als goud.

De geur van kerst

Ceylonkaneel Cassiakaneel

Historisch gezien hebben de Portuge-

zen het meeste kaneel gevonden.

Zij veroverden eind 15e eeuw het

eiland Ceylon – nu Sri Lanka. Zij

vestigden hier een handelsmonopolie

voor kaneel. Maar ook de Neder-

landers wilden profiteren van deze

lucratieve handel en verdreven de

Portugezen van Ceylon. Er werden

plantages aangelegd en vanaf de

17e eeuw overheerste de Verenigde

Oost-Indische Compagnie de gehele

Oost-Aziatische kaneel- en specerijen-

handel. Dit kwam ten einde toen in

1805 de Engelse Ceylon veroverende

en Londen de belangrijkste doorvoer-

stad van kaneel werd.

Groenblijvende plant

Kaneel wordt gewonnen uit de bin-

nenkant van de bast van de Ceylon-

en kassieboom. Beide boomsoorten

behoren tot de Lauraceae-familie

en gedijen het beste in warme en

vochtige klimaten. Het schors van de

Ceylonboom heeft een heldere, rood-

bruine kleur terwijl de schors van de

cassiakaneelboom veel donkerder en

grijs-bruiner is gekleurd. Cassiakaneel

is dan ook wat branderiger en zoeter

dan Ceylonkaneel

De winning van kaneelstokjes is zeer

complex en neemt best wel wat tijd

in beslag. Voordat de takken van een

kaneelboom afgebonden kunnen wor-

den ben je al drie jaar bezig. Na de

oogst van de takken wordt de schors

en de middenbast met een scherp

mes verwijderd. De dunne binnenste

bast blijft over. Die rolt zich vanzelf

op. Daarna worden de rolletjes ge-

droogd. Bij het drogen verkleuren de

stengels naar de typische geel-bruine

kleur. De bast van de Ceylonkaneel-

boom is extreem dun, en krult aan

beide kanten op. Dit in tegenstelling

bij de cassia kaneelboom, die een

dikkere bast heeft en daar door maar

aan een kant opkrult.

KwaliteitZo kan je dus ook kwaliteit gaan

onderscheiden. Hoe fijner de kaneel,

hoe fijner de smaak en hoe fijner dus

de bast moet zijn. Dit wordt aangege-

ven door de eigen waardemeter voor

de Ceylonkaneel. De ‘edelste’ kaneel

heeft een waardering van 00000. De

slechtste kaneel heeft een waardering

van IV.

Foto

‘s s

prea

d: ©

Leb

ensb

aum

77 F&F 4|14

Het belangrijkste verschil tussen cassia en

de Ceylonkaneel is het gehalte coumarines.

Dit is een aromastof die van nature in deze

producten zit. Cassia bevat ca. 2g tot 5g

coumarines terwijl Ceylonkaneel slechts ca.

0,015g coumarines bevat. De Ceylonkaneel

is zachter en iets complexer en milder van

smaak dan cassia. Kaneel herken je aan dicht

opgerolde pijpjes, cassia is meestal iets dik-

ker en de pijpjes zijn hol. De meeste kaneel

die je in de winkel vindt, is cassia. De diepe,

volle smaak van cassia doet het goed bij

hartige gerechten, terwijl de fijnere Ceylon-

kaneel beter combineert bij zoet.

Keukenkruid en geneesmiddelWord in onze keuken kaneel vandaag de

dag kaneel voornamelijk gebruikt voor in

desserts of in appeltaart. In de Oosterse

keuken is kaneel een standaard onderdeel in

diverse – hartige en zoetige – kruidenmeng-

sels. Maar in de afgelopen jaren zijn er ook

vele kritische stemmen geweest tegen het

veelvuldig gebruik van kaneel. De reden is

het soms hoge gehalte van coumarine. Een

te hoge inname coumarine kan leverschade

veroorzaken en de bloedstolling remmen.

Bij langdurig gebruik van veel coumarine, is

het mogelijk kankerverwekkend. Uit voor-

zorg is het daarom beter om niet lange tijd

achter elkaar veel Chinese kaneel te eten.

Bij een gevarieerd eetpatroon is het niet

gevaarlijk voor je gezondheid. De Europese

Voedselveiligheid Autoriteit (EFSA) heeft een

toelaatbare dagelijkse inname (TDI) voor

coumarine vastgesteld van 0,1 milligram per

kilo lichaamsgewicht ingesteld. Over het al-

gemeen is het coumarinegehalte van Ceylon-

kaneel is heel laag. In de praktijk blijkt het

vaak niet duidelijk wat in een kaneelkruiden-

mix het aandeel van Ceylonkaneel of cassia

kaneel is. Koop je kaneel via biologische

winkels dan wordt er meestal wel duidelijk

vermeld wat het percentage is. Wil je abso-

luut zeker zijn dat je Ceylon kaneelpoeder

gebruikt? Koop dan Ceylon kaneelstaven en

maal ze fijn door een oude een oude koffie-

of specerijenmolen. De smaak van deze

gemalen kaneel wordt in verloop van tijd wel

minder intensief.Kaneelbomen in Ceylon

Fairtrade kaneelIn het bergland van Sri Lanka, het vroegere

Ceylon, groeit de Ceylonkaneel. De kaneel

met de hoogste kwaliteit. Geoogst wordt

er tijdens het regenseizoen van mei tot

en met oktober. Gedurende deze tijd, zijn

de aromatische stoffen in de bast van de

kaneelboom zeer geconcentreerd.

De ongeveer 2.100 kleine boeren aan-

gesloten bij de SOFA (Small Organic Farm

Association Association) verbouwen op hun

plantages naast kaneel ook peper, kurkuma,

gember en nootmuskaat volgens traditio-

nele methoden en voldoen aan de meest

uiteenlopende biologische voorschriften

normen. SOFA is opgericht door het bedrijf

Bio Foods onder de bezielende leiding van

Sarath Ranaweera. Mede door zijn inzet

worden de producten van de SOFA gecer-

tificeerd met het Fairtradelabel. Zo werken

wereldwijd vele bedrijven samen met Bio

Foods. Zo ook bijvoorbeeld het bedrijf

‘Lebensbaum’.,,Bio Foods levert ons al

geruime jaren de superieure Ceylonkaneel,”

vertelt Niels Kohlschütter, hoofd inkoop van

Lebensbaum.,,De samenwerking met dit

bedrijf in Sri Lanka is zeer belangrijk, omdat

de SOFA zich inzet voor de kleine kansarme

boeren en hen helpt om hun sociaalecono-

mische situatie te verbeteren. De boeren

worden opgeleid in ecologische kwesties,

krijgen advies in teelt en marketing. En met

resultaat want de laatste jaren is de situatie

voor deze boeren al sterk verbeterd. Ook

buiten de grenzen van Sri Lanka wordt het

concept van Bio Foods gezien als een model

voor duurzame sociale en ecologische

ontwikkeling.’’

78 F&F 4|14

Grillkultur made in [email protected]

www.thuerosgrill.nlT. 06-27581260

Grillen, koken, bakken, roken, met Thüros kan je alle kanten op. Onze Duitse grills zijn vervaardigd van hoogwaardig RVS,uitvoerig getest en hebben 10 jaar garantie. Thüros heeft een breed assortiment geschikt voor consument en horeca.

DE BASIS OM GOEDTE GRILLEN

FF-jun13-Thuros DEF.indd 1 13-06-13 09:09

Green Mountain GrillsDé pelletbarbecue, barbecueën op echt hout, met het gemak van gas.

www.green-forest.nl

• Real American barbecue

• Stoken op houtpellets van loofhout

• CO2 -neutraal

• Veilige en schone brandstof

• Sublieme smaaktoevoeging

• Gebruiksvriendelijke bediening

• Nauwkeurige temperatuur controle

• Degelijke en zware constructie

• Dealeraanvragen welkom

Grillrecepten met kaneel

met

appel-kaneelsaus IngredIënten (4 personen):2 varkensvleesmedaillons

voor de marinade:

250 ml cider, 1 eetl. citroensap

1 eet. olijfolie, 2 teentjes knoflook, geperst

½ theel. kaneel

½ theel. koriander gemalen

½ theel. kurkuma, 1 theel. zeezout

½ theel. witte peperkorrels, grof gemalen in een vijzel

voor de kaneelsaus:

1 appel, in kleine blokjes gesneden

1 eetl. boter, 250 ml cider, 2 eetl. Calvados

100 ml groentebouillon, ½ kopje zure room

½ theel. kaneel, 1 eetl. suiker

een beetje zout en witte peper

>> Snij van de medaillons 4 even grote stukken

en snij de dunne uiteinden er vanaf.

Maak de marinade en doe deze in een afsluit-

bare bak en/of zak, leg hierin het vlees. Zet de

afgesloten bak in de koelkast en laat het ca. 3

uur marineren. Haal het vlees ½ uur voordat je

gaat grillen uit de koelkast.

Voor de kaneelsaus smelt je wat boter in een

kleine pan en bak hierin de in kleine stukjes

gesneden appel. Blus het af met de cider, Calva-

dos en groentebouillon. Laat het nu een beetje

inkoken. Voeg vervolgens de kaneel en room toe

en breng op smaak met zout en peper.

Richt je barbecue in om direct te gaan grillen –

met deksel- en breng hem op een temperatuur

van ca.180°C. Haal het vlees uit de marinade en

dep het met keukenpapier droog. Grill de me-

daillons ca. 5 min. per kant, met een gesloten

deksel, en laat het vlees daarna 3 min. rusten.

Serveer het vlees met de saus en de gegrati-

neerde pompoenspätzle.

Varkensmedaillons

79 F&F 4|14

Gegratineerde Pompoenspätzle IngredIënten (4 personen):300 g pompoen vruchtvlees, in kleine blokjes

gesneden

1 kleine ui, fijngesneden

1 eetl. koolzaadolie

300 g speltmeel, 2-3 eieren (afhankelijk van grootte)

1 theel. zout, wat peper

½ theel. kaneel, 100 g camembert, in kleine blokjes

boter voor de vorm

>> Fruit de ui in een beetje olie, voeg dan het

pompoenvlees toe. Blus het af met een beetje

water en laat het geheel afgedekt ca. 10-15

min. even sudderen. Pureer dan de massa en

laat het afkoelen. Doe overige ingrediënten

(behalve de camembert) erbij en maak er een

glad mengsel van. Breng ondertussen een pan

met ca. 4 l water aan de kook en plaats dan het

spätzle rooster of een pureerknijper op de pan.

Wrijf het mengsel dan met de spatel door het

rooster in de pan. Als het water weer kookt, dan

zijn de spätzle gaar. Beboter een ovenschaal en

leg hierin de spätzle en meng deze met de in

blokjes gesneden camembert. Zet de schaal dan

in de barbecue en sluit de deksel. Laat het ge-

recht bij een temperatuur van 180°C gedurende

ca. 10 min gratineren.

Gevulde

kaneel-honing

pruimen

met bessen IngredIënten (4 personen):8 pruimen

80 g rijstpudding

300 ml melk

1 eetl. vloeibare honing

20 g geschaafde amandelen

50 g mascarpone

sap en schil van ½ sinaasappel (ev. en/of wat

sinaasappellikeur)

1 theel. kaneel

boter, bruine suiker , poedesuiker

voor de bessen:

200 ml bessengelei

iets Marsala, Madeira of portwijn (alternatief

appel- of druivensap)

wat honing

1 theel. kaneel

1 snufje gemalen kruidnagel

sap en schil van 1 sinaasappel

>> Maak de rijstpudding, breng hiervoor de

melk aan de kook en voeg de rijst toe. Laat

dit op middelhoog vuur ca. 20 min. koken,

wel vaak roeren. Laat de rijstpudding af-

koelen en zet even apart. Snij de bovenkant

van de pruimen (als deksel) eraf en leg opzij.

Hol met een theelepel de pruim uit. Snij

het vruchtvlees in kleine stukjes. Bak in een

droge pan de geschaafde amandelen mooi

bruin. Meng nu de kleine stukjes pruim,

amandelen, honing, mascarpone, sinaasap-

pelsap en kaneel en rijstpudding met elkaar.

Leg een grillplaat op de barbecue en breng

deze op temperatuur. Smelt er wat boter op

en bestrooi dit met bruine suiker. Leg er de

pruimen op met de open kant naar beneden

en bak deze ca. 5 min bij een temperatuur

van 180°C. Vorm nu van aluminiumfolie-

bakjes en zet hierin de pruimen – met de

opening naar boven. Vul de pruimhelften

met de rijstpuddingmassa en zet het kapje

van de pruim er weer op. Gril dit indirect op

160°C gedurende ca. 20 min.

Breng voor de saus met de bessengelei met

een scheut Marsala met kaneel, kruidna-

gel, honing, sinaasappelsap en rasp aan de

kook. Breng op smaak met honing en voeg

zonodig een beetje bindmiddel toe. Voor het

serveren maak je eerst een spiegel van de

saus op het bord. Hierop leg je de gevulde

pruim en bestuif je het geheel met een beet-

je poedersuiker.

VOORUITBLIK

Blijf op de hoogte van het laatste barbecuenieuws www.fire-food.nl

ColofonUitgever FoodMediair

Postadres Postbus 50, 6880 AB Velp Nederland

Telefoon 026 844 5993

Website www.foodmediair.nl www.fire-food.nl

E-mail [email protected] [email protected] Uitgever Bastiaan Schlosser [email protected]

Redactie Barbara Schlosser, [email protected] Elmar Fetscher Stephanie Prenzler Verkoop Bastiaan Schlosser [email protected]

Advertenties Voor informatie en opgave bel 026 844 5993 of mail naar [email protected]

Abonnementen4 nummers en toegang tot alle digitale magazi-nes via de FIRE&FOOD AppPrijs per jaar € 27,50 per automatische incasso Buiten Nederland: zie websitePrijswijzigingen voorbehouden Abonnementenbeheer via Abonnementenland Postbus 201910 AA Uitgeest, NederlandT. 0900-ABOLAND of 0900-226 52 63€ 0,10 per minuutF. 0251-31 04 05www.aboland.nl www.twitter.com/Aboland_klanten

Opgave en vragen over abonnementen BE:Abonnementenland Diependaalweg 63020 Herent, België T. +32 (0)28 08 55 23www.aboland.be Beëindigen abonnement:Opzeggingen dienen 12 weken voor afloop van de abonnementsperiode in ons bezit te zijn.

ISSN: 2211-4459 FIRE&FOOD wordt geproduceerd onder licentie vanFIRE&FOOD Verlag GmbH. Onder voorbehoud van allerechten. Zonder schriftelijke toestemming van de uitgever is gehele ofgedeeltelijke overnamen van artikelen, foto’s, illustraties enonderwerpen uitdrukkelijk verboden.

FIRE&FOOD is partner van

www.wbqa.com www.gbaev.de www.barbecue.ch www.barbecue-dba.com www.nkbbq.nl www.ukbbqa.com

FIRE&FOOD verschijnt in 2015 in april, juni, juli en als online wintereditie.

VooruitblikIn de volgende editie van FIRE&FOOD lees je meer over: > Rosé > Op pad met Peter De Clercq

> Mangalitza varken > Je smoker opfrissen

> Stoere vrouwen spelen met vuur

> En weer veel recepten

Aankondigingen zijn onder voorbehoud

83 F&F 1|14

http://www.ukbbqa.com

Larisse van der Haar-Buijze kookt heerlijke recepten uit haar nieuwe kookboek ‘Sterren van de hemel’ in o.a. de Dutch Oven.

‘Sterren van de hemel’ verschijnt in maart 2015 bij uitgeverij Loopvis. Wil je het boek al bestellen ga naar www.larisse.nl

In de volgende editie: Stoere vrouwen spelen met vuur!

Date post:	06-Apr-2016
Category:	Documents
Upload:	barbara-schlosser
View:	229 times
Download:	7 times

Fire&Food Winter 2014

Documents