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OCTUBRE 2014
BUSINESSBAR
FOOD & BEVERAGE. LA REVISTA DE PRODUCTOS, MERCADOS Y TENDENCIAS
Año 1
1
n.
83
O
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bre
2
01
4
€
10
El granprotagonista
CAVA
Oferta inabarcable
VAJILLAS
Imprescindibles en Horeca
PANORÁMICA
MASAS CONGELADAS
Han sido muchos los materiales
que han dado forma a este ob-
jeto tan imprescindible hoy en
día. Primero fue el barro, des-
pués el metal, mucho más tarde el cristal
y la porcelana y, ahora, un amplio aba-
nico se despliega en forma de nuevos
elementos, formas y colores, creando una
oferta inabarcable de vajillas.
Cada vez más, los profesionales y tam-
bién los clientes se fijan en el cuidado de
los detalles, haciendo que se cumpla la
frase popular que dice “las cosas entran
por los ojos”, un dicho que se adapta a
la perfección si pensamos a la hora de
presentar un plato en un determinado re-
cipiente, un vino o un postre. El sabor es
lo más importante, pero va acompañado
de otros factores que hacen un todo.
A lo largo de estos últimos años, hemos
asistido a una evolución en la exigencia
de los profesionales respecto a estos pro-
ductos; los tiempos de ajustes económi-
cos hacen que se reavive la tendencia,
por lo general, a la simplificación, pero
RESISTENCIA,
DURABIL IDAD Y
L IGEREZA SON LAS
CARACTERÍST ICAS MÁS
DEMANDADAS POR LOS
PROFESIONALES EN
CUEST IÓN DE VAJ I LLAS.
VUELVE A RESURGIR
EL INTERÉS POR LAS
FORMAS AUNQUE
MANTENIENDO LA
SENCILLEZ, SIEMPRE
PROTAGONISTA
ELEGANCIA innata
sin perder la calidad y la resistencia. Así
lo confirman desde Arc Internacional
“en los últimos años, hemos visto una
evolución hacia la sencillez, que en años
anteriores había empezado a sofisticarse,
pero a partir de 2008, el restaurante em-
pieza a ahorrar en costes y en estos térmi-
nos también entra la vajilla. La demanda
ha consistido en un producto sencillo, de
precio razonable y funcionalidad. A partir
de ahora, con el auge de la gastronomía,
toda esa tendencia ‘gastro’ que está impe-
rando y los programas de televisión sobre
cocina, está cambiando otra vez a que
todo se cuide más y se vuelva a pensar en
formas”. Palabras que coinciden bastante
con las declaraciones que expresan desde
Guerrero Claude “al contrario que hace
unos años, pocas veces en la actualidad
se cambia toda la vajilla de golpe. Más
bien se incorporan poco a poco piezas
sueltas. De estas piezas, cada una es ele-
gida por el chef o ‘maître’ para el servicio,
y la puesta en escena de unos platos con-
cretos. La tendencia es que cada comen-
VAJILLAS
sal tenga delante una presentación total-
mente distinta en función de plato que ha
elegido de la carta. Esta diversidad en la
mesa y la presentación con personalidad
propia para cada plato son aspectos muy
valorados por los clientes, de esta forma
sienten una atención más personalizada,
un cuidado más allá de la forma de coci-
nar. Los chefs han entendido este aspecto
y cada vez los cuidan más”.
Respecto a las características que deman-
dan los profesionales de estos productos,
destaca la opinión de Hoteralia Group,
“los profesionales del canal Horeca de-
mandan mayor resistencia contra impac-
tos, mejores esmaltados y que el producto
sea muy ligero para que los profesionales
del servicio en mesa puedan realizar su
labor con un menor esfuerzo físico”. La
opinión de Tescoma es semejante, aun-
que añaden además otras características
“que los productos seleccionados sean
multiusos, multifuncionales, que sean de
diferentes tamaños y colores, que sean
originales y que los materiales con los
74 BAR BUSINESS
Foto cedida por Hoteralia Group
M.a CARMEN GARC ÍA
que están fabricados sean de una exce-
lente calidad”. Por su parte Villeroy &
Boch destaca que “cada cliente debe en-
contrar el producto que realmente se ade-
cue a sus necesidades, en cualesquiera de
los campos Horeca, para conseguir crear
un ambiente que personalice y distinga
su local frente a la competencia”.
TENDENCIAS DEL MERCADO
La moda es cambiante en todos los as-
pectos de la vida, en la arquitectura, en el
sector textil, en el automovilístico…, y el
mundo de la vajilla no podía ser menos.
Desde Hoteralia Group nos orientan
un poco sobre cual es la tendencia que
se está siguiendo en el mercado con más
fuerza “la tendencia en estos momentos
es realizar productos en tonos blancos
de alta transparencia, y con una mayor
resistencia y ligereza para ayudar al pro-
fesional en su labor. Los tamaños más uti-
lizados son: para el plato de presentación
30 cm, para el plato llano 27 cm, para el
plato hondo 22 cm y para el plato de pos-
tre 16 cm. También, actualmente, se están
realizando nuevos diseños en colores tie-
rra o vivos para vestir las mesas dentro de
una tonalidad más adecuada a los nuevos
locales ‘vintage’ que se están implantan-
do en la hostelería, con una oferta gastro-
nómica orientada al comensal más cos-
mopolita”. En particular, la opinión que
manifiestan desde Arc Internacional
destaca el uso de un plato en concreto:
“se utiliza muchísimo el plato tradicional
de ‘risotto’, que ahora ha ampliado su uso
a carnes que se montan hacia arriba o
cremas. Ya no se sigue la tendencia tra-
dicional de plato llano, hondo y postre,
sino que hay una evolución y ya no sólo
se utiliza la vajilla convencional. Cada re-
ceta de un chef tiene su plato ideal”.
En lo que se refiere a la tendencia en la
elaboración de estos productos, es decir,
sobre los materiales, los tipos de estos,
el proceso de cocción, también la selec-
ción y los procesos van cambiando. Des-
de Tescoma, por ejemplo, siguen los si-
guientes procesos “trabajamos con altas
tecnologías 3D y sistemas de prototipos,
dando lugar así a nuevas tendencias. Cada
producto se somete a una prueba de re-
sistencia, durabilidad, funcionamiento y
cumplimiento de las estrictas normas de
salud en nuestros laboratorios y salas de
prueba. Todo está cuidadosamente re-
gistrado y cada lote de fabricación está
marcado y controlado. Utilizamos mate-
riales de primera calidad y formas ergo-
nómicas, siempre acordes con color, di-
seño y reciclaje continuo para satisfacer
al cliente”. Por su parte, desde Villeroy
& Boch, destaca “el concepto Mix &
Match de utilizar diversas gamas para
conseguir un efecto sorpresa. El cliente
va evolucionando cada día y es más exi-
gente en la multiplicidad de usos de cada
uno de los elementos que se utilizan en
el servicio”. Respecto al proceso de ela-
boración, Dudson también apunta que
“nosotros utilizamos la tecnología mono-
cocción, en vez de dos o tres asociadas
a este tipo de producto. Este cambio, in-
novador en el proceso de producción, re-
duce significativamente el impacto en el
Medio Ambiente. Todos los artículos se
diseñan para satisfacer las necesidades de
la cocina profesional, por eso las formas
ahorran espacio, facilitan el apilamiento y
controlan la porción óptima de alimento”.
En cuestión de materiales, desde Arc In-
ternacional apuestan por el Zenix, “este
material es fruto de una investigación de
nuestro departamento de I+D, que auna
calidad y precio, es nuestro producto es-
trella. A nivel técnico la resistencia es lo
más importante, pero también es impres-
cindible el tema de aunar la resistencia
con la estética, y para ello también el ma-
terial que mejor funciona en este sentido
es el Zenix, con un brillo y unos acaba-
dos muy puros y con lograda presencia
en la mesa. También en lo que se refiere
a la cuestión de materiales, Platos y Pi-
zarras se sale un poco de la tendencia
defendiendo la pizarra como material
único, “nuestra pizarra es un material na-
tural, que no se somete a ningún tipo de
tratamiento, la extraemos directamente
de su yacimiento para respetar todas sus
propiedades. Es por tanto, un producto
nacional, fabricado en España, que cuen-
ta con unas características particulares
como su color negro azulado con sutiles
vestigios de pirita, los cuales le aportan
cierta elegancia al plato. También ofre-
cemos varios acabados que pueden ser
lisos, rústicos, en los que se ve la laja na-
tural de la pizarra, con superficie natural
o pulida, y de acabado brillante”.
ALGUNAS EMPRESAS
DEL SECTOR
HOTERALIA GROUP
El Grupo Hoteralia se constituye hace
4 años y es una red de operadores de
referencia a nivel nacional del sector de
equipamientos y servicios de hostelería.
Cuentan con más de 30 años de conoci-
mientos y experiencia, siendo sus valores:
compromiso de servicio y atención per-
sonalizada a sus clientes. Las gamas que
comercializan para Horeca son principal-
mente cuatro: Porcelana, Porcelana vi-
trificada, Fine China y Bone China.
La porcelana de pasta dura está com-
puesta por un material cerámico, produ-
cido a partir de aglomerado que conte-
nía caolinita y una roca feldespática con
una cocción a muy alta temperatura, en-
tre 1.300 y 1.500 ºC. Los modelos que co-
mercializan con este material son: Delta,
Mallorca, Augusta, Montgat, Mimoza
y X-tambul.
Foto cedida por Hoteralia Group
BAR BUSINESS 75
La porcelana vitrificada tiene un alto con-
tenido en alúmina, lo que confiere una
extrema dureza y resistencia, lo cual evita
su desportillado. Su esmalte hace que sea
adecuado para el uso extremo en restaura-
ción por su resistencia al golpeo, abrasión
y detergentes químicos. Los modelos que
comercializan son: Essentials, Evolution,
Everest y Montblanc. Garantizan su des-
portillamiento durante cinco años.
La porcelana de ceniza de hueso, también
conocida como Bone China, es un tipo de
pasta de porcelana fosfática además del
caolín, por feldespato y cuarzo, con un mí-
nimo de 30% de ceniza de hueso, que se
utiliza como fusión. Se caracteriza por su
alto grado de blancura y transparencia, su
dureza y su alta resistencia a los golpes,
siendo de las mejores porcelanas y más no-
bles. Su gama de este tipo de porcelana se
llama Narumi, y según afirma la empresa,
es reconocida en el sector como una de las
Bone China más importantes del mundo.
En porcelana Fine China, Hoteralia tiene un
modelo exclusivo seleccionado con su mar-
ca de alta ligereza y gran resistencia. Es un
tipo de porcelana fostática con caolín que
contiene un 5-10 % de ceniza de hueso más
aditivos de alúmina. Es translúcida como
la Bone China con cuerpo vitrificado y re-
sistente al choque. De peso ligero, esmalte
brillante, tono marfil, fuerte y duradero.
TESCOMA
Tescoma, con sede natural en Zlín (Re-
pública Checa) mantiene una estable po-
sición de liderazgo mundial de la fabrica-
ción de utensilios de cocina, según fuen-
tes de la propia empresa. Su negocio está
especialmente implicado en el desarrollo,
investigación, diseño y posterior venta de
su marca de utensilios de cocina. Su in-
corporación al mercado español se llevó
a cabo en el año 2002 en la provincia de
Alicante.
Los productos Tescoma son enviados des-
de la central de República Checa, que tie-
ne una superficie de 50.000 m2, con más
de 500 comerciales repartidos por toda
Europa, más trabajadores de logística y
personal de la nave, cada día salen del
centro de distribución cientos de miles de
productos con destino a la central de Tes-
coma Italia, y de allí son reexportados y
pueden ser encontrados en más de 100
países de todo el mundo. Tescoma ofre-
ce sus productos en mercados extranje-
ros desde 1994, con sede en: Eslovaquia,
Italia, Rusia, Polonia, España, Portugal y
Ucrania.
Los productos más demandados para el ca-
nal Horeca son el servicio de mesa, cocina,
utillaje necesario para preparación y proceso
de alimentos, artículos necesarios para con-
servación y almacenado de alimentos, etc.
DUDSON
Dudson, el fabricante inglés de porcelana,
y empresa familiar desde su fundación en
1800, se ha dedicado durante más de 100
años exclusivamente al sector de la hoste-
lería. Según declara la empresa, son crea-
dores y pioneros de la porcelana conocida
como Vitro porcelana y Fine China. Por
otra parte, cabe destacar también que toda
la producción se realiza en sus propias fá-
bricas de Inglaterra, producción diseñada y
desarrollada específicamente para el hoste-
lero profesional.
En julio de 2009, como parte de un plan
de expansión global, Dudson incorporó a
su grupo el fabricante francés Sarregue-
mines Vaisselle, especialista en Vitro por-
celana.
Entre las gamas de porcelanas que comer-
cializan se encuentran: Evolution Nature,
que es la porcelana vitrificada con la menor
emisión de gases CO2 fabricada en el mun-
do, según asegura la empresa; Fine Chi-
na, que combina elegancia, diseño y efecti-
vidad; Finest Vitrifies, diseñada para alto
rendimiento; y la Sarreguemines, que
destaca por su durabilidad, funcionalidad
y excelente relación calidad precio.
Todos los motivos decorativos de Dud-
son, están aplicados bajo el esmalte
ThermECO, el cual permite prevenir el
desgaste de los decorados a causa de los
detergentes y el uso.
VILLEROY & BOCH
Villeroy & Boch, fundada en 1748, es una
marca líder en Europa con una alta repu-
tación entre consumidores y profesionales
Foto cedida por Tescoma
Foto cedida por Dudson Foto cedida por Villeroy & Boch
76 BAR BUSINESS
VAJILLAS
en el ámbito Hotel & Restaurant interna-
cional. Su calidad, distintivo diseño y su
completa gama de porcelana, cristalería y
cubertería marcan la diferencia para una
hospitalidad creativa. La vajilla profesional
de Villeroy & Boch es sinónimo de los más
altos estándares de funcionalidad y prac-
ticidad, ofreciendo una gran variedad de
gamas de porcelana con esmaltes libres de
plomo, formas apilables y su amplia gama
de artículos coordinados aptos para su uso
profesional en lavavajillas, horno salaman-
dra y microondas.
En cuanto a su producción, producen vajillas
tanto en ‘Fine Premium Porcelain’ como
‘Premium Bone Porcelain’, con un 50%
de ceniza de hueso en su composición.
GUERRERO CLAUDE
Fundada en 1998, la empresa representa
en exclusiva las fábricas extranjeras Schön-
wald y APS para el mercado español.
Schönwald, ubicada en Baviera, Alemania,
es según la compañía, número uno mun-
dial en porcelana hostelera, exportando a
mas, bomboneras, salseras, porta broche-
tas, bandejas, etc.
En Platos y Pizarras producen y fabrican
platos y soportes de pizarra para uso deco-
rativo y gastronómico, contando con una
cantera propia, una mina a cielo abierto
ubicada en Puente de Domingo Florez.
Controlan todo el proceso de elaboración,
desde la extracción de la piedra, su trans-
porte hasta la nave, el corte, el tratamiento
artesanal por parte de su equipo de labra-
dores, la comercialización y la venta fi nal.
Sus clientes son principalmente empresas,
restaurantes y ‘catering’ españoles, y de
países como Francia, Brasil y Rusia. Ade-
más, ofrecen la pizarra a particulares que
deseen darle un uso doméstico, ya sea de-
corativo o gastronómico.
ARC INTERNATIONAL
Arc International es una multinacional de
origen francés, con implantación en 160 paí-
ses y líder en el arte de la mesa, según la com-
pañía. Nacida alrededor de 1800, es líder en el
mercado del vidrio, aunque su fi lial española
fabrican otros productos para la hostelería
como vajilla, cubiertos y material de cocina.
En lo que se refi ere a vajillas, trabajan la
Porcelana en Opal y en Zenix, siendo
este último material el que más les caracte-
riza. Zenix, que es un material único de Art
Internacional, fruto de una investigación del
departamento de I+D de la empresa, se co-
mercializa bajo la marca Arcoroc, que se in-
cluye dentro de la línea Chef and Somme-
lier, la marca del segmento más Premium.
Respecto a los nombres de las líneas que
tienen mayor implantación en Horeca, des-
tacan la colección Tendency y la colección
Intensity. La primera se caracteriza por te-
ner unas formas muy orgánicas, y la segun-
da es la línea más básica y clásica; siendo
esta última la de mayor implantación.
más de 120 países sus producciones de va-
jillas para profesionales de la restauración
y la hostelería.
Schönwald fabrica una porcelana alemana
de muy alta calidad y durabilidad. Además,
ofrece una gran variedad de diseños mo-
dernos y actuales. De hecho, desde hace
unos años, se han hecho esfuerzos, según
expresa la propia empresa, para mejorar
los precios y son gamas que hoy están en
precios de mercado.
Schönwald afi rma que tiene la mejor res-
puesta a lo que pide el profesional: una va-
jilla de alta calidad, duradera y de diseño
actual para un precio lo más económico
posible.
PLATOS Y PIZARRAS
La marca Platos y Pizarras nace de una
empresa creada en 1928 cuya actividad
principal ha sido la explotación de cante-
ras de pizarra para la construcción. Gracias
a la creatividad de su propietaria y dise-
ñadora María Campo, ha encontrado una
nueva salida diseñando platos de mil for-
Foto cedida por Guerrero Claude Foto cedida por ARC International
Foto cedida por Platos y Pizarras
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