MESIN & ALAT INDUSTRI PANGAN

Oleh: William Lisan Dicky H. Sinata Chandra Ricky Yoman

(6208007) (6208017) (6208065) (6208079)

FOOD DEHYDRATION

1

FOOD DEHYDRATIONPengeringan merupakan alternatif untuk pengalengan atau pembekuan buah-buahan atau sayur-sayuran. Keuntungan dari proses pengeringan adalah : Biaya murah Makanan kering lebih mudah disimpan daripada makanan kaleng Tidak membutuhkan alat pendingin

FOOD DEHYDRATION

2

PRINSIP DEHIDRASI Dehidrasi akan menurunkan tingkat aktivitas air /water activity (aw) yaitu jumlah air yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya), berat dan volume pangan. Prinsip utama dari dehidrasi adalah penurunan kadar air untuk mencegah aktivitas mikroorganisme. Pada banyak produk, seperti sayuran, terlebih dahulu dilakukan proses pengecilan ukuran (misalnya diiris) sebelum dikeringkan. Pengecilan ukuran akan meningkatkan luas permukaan bahan sehingga akan mempercepat proses pengeluaran air.

FOOD DEHYDRATION

3

KLASIFIKASI PENGERINGAN (1) Pengeringan batch adalah pengeringan dimana bahan yang dikeringakan dimasukan ke dalam alat pengering dan didiamkan selama waktu yang ditentukan Pengeringan kontinyu adalah pengeringan dimana bahan basah masuk secara sinambung dan bahan kering keluar secara sinambung dari alat pengering

FOOD DEHYDRATION

4

KLASIFIKASI PENGERINGAN (2)Berdasarkan kondisi fisik 1. Pengeringan kontak langsung Menggunakan udara panas sebagai medium pengering pada tekanan atmosferik. Pada proses ini uap yang terbentuk terbawa oleh udara. 2. Pengeringan vakum Menggunakan logam sebagai medium pengontak panas atau menggunakan efek radiasi. Pada proses ini penguapan air berlangsung lebih cepat pada tekanan rendah. 3. Pengeringan beku Pengeringan yang melibatkan proses sublimasi air dari suatu material beku

FOOD DEHYDRATION

5

MEKANISME PENGERINGAN (1)1. Perpindahan energi dari lingkungan untuk menguapkan air yang terdapat di permukaan benda padat. Perpindahan energi dari lingkungan ini dapat berlangsung secara konduksi, konveksi , radiasi, atau kombinasi dari ketiganya. Proses ini dipengaruhi oleh temperatur, kelembapan, laju dan arah aliran udara, bentuk fisik padatan, luas permukaan kontak dengan udara dan tekanan. Proses ini merupakan proses penting selama tahap awal pengeringan ketika air tidak terikat dihilangkan. Penguapan yang terjadi pada permukaan padatan dikendalikan oleh peristiwa difusi uap dari permukaan padatan ke lingkungan melalui lapisan film tipis udara

FOOD DEHYDRATION

6

MEKANISME PENGERINGAN (2)2. Perpindahan massa air yang terdapat di dalam benda ke permukaan Ketika terjadi penguapan pada permukaan padatan, terjadi perbedaan temperatur sehingga air mengalir dari bagian dalam benda padat menuju ke permukaan benda padat. Struktur benda padat tersebut akan menentukan mekanisme aliran internal air.

FOOD DEHYDRATION

7

MEKANISME ALIRAN INTERNAL AIR1. Diffusi. Pergerakan ini terjadi bila equilibrium moisture content berada di bawah titik jenuh atmosferik dan padatan dengan cairan di dalam sistem bersifat mutually soluble. Contoh: pengeringan tepung, kertas, kayu, tekstil dan sebagainya. 2. Capillary flow. Cairan bergerak mengikuti gaya gravitasi dan kapilaritas. Pergerakan ini terjadi bila equilibrium moisture content berada di atas titik jenuh atmosferik. Contoh: pada pengeringan tanah, pasir, dll.

FOOD DEHYDRATION

8

TYPE DARI ALAT PENGERING SECARA UMUM1. Alat Dengan Aliran Udara Horizontal Alat dengan aliran udara horizontal mempunyai elemen pemanas dan kipas yang terletak di sisi alat. Keuntungan utama dari alat aliran horizontal adalah dapat mereduksi aroma makanan yang beraneka ragam sehingga dapat dikeringkan pada saat bersamaan, semua tray pada alat memperoleh aliran panas yang seragam, dan jus atau cairan tidak menetes ke dalam elemen pemanas.

FOOD DEHYDRATION

9

TYPE DARI ALAT PENGERING SECARA UMUM2. Alat Dengan Aliran Udara VerticalAliran vertical memiliki elemen pemanas dan kipas yang terletak di pangkal alat. Jika makanan yang berbeda dikeringkan, aroma dari makanan dapat menyatu dan cairan dapat menetes ke elemen pemanas

FOOD DEHYDRATION

10

EXCALIBUR FOOD DEHYDRATOR (1) Excalibur Food Dehydrator merupakan alat pengering makanan yang sering digunakan terutama untuk buah-buahan dan sayur-sayuran. Excalibur Food Dehydrator termasuk dalam tipe alat pengering dengan aliran horisantal.

FOOD DEHYDRATION

11

EXCALIBUR FOOD DEHYDRATOR (2)

FOOD DEHYDRATION

12

EXCALIBUR FOOD DEHYDRATOR (3)Fungsi dari Excalibur Food Dehydrator adalah : Mengeringkan segala jenis makanan seperti buah-buahan, sayur-sayuran, dan daging secara efektif. Memastikan makanan dalam keadaan segar dan terjaga nutrisinya. Dapat digunakan untuk membuat yoghurt. Mengeringkan dalam waktu yang relatif cepat (Daging dan ikan dapat dikeringkan dalam waktu pengeringan sekitar 4-6 jam)

FOOD DEHYDRATION

13

EXCALIBUR FOOD DEHYDRATOR (4)Mekanisme dari proses pengeringan dalam Excalibur Food Dehydrator adalah sebagai berikut : Aliran udara horizontal menyediakan pengeringan dan menghilangkan penyusunan ulang suatu tray. Pengeringan berlangsung cepat dan panas tidak hilang dimana dehydrator tidak diperlukan untuk mengganti urutan dari tray Suhu dikendalikan, menggunakan gaya dari kipas, system pengering horizontal dipasang pada bagian belakang alat. Udara dingin diambil dari belankang, dipanaskan dan didistribusikan secara merata di setiap tray, mendorong kelembaban keluar pada bagian depan mesin.

FOOD DEHYDRATION

14

EXCALIBUR FOOD DEHYDRATOR (5)Beberapa keuntungan dari Excalibur Food Dehydrator : Memiliki daya tahan yang kuat sehingga sulit dihancurkan Gampang digunakan dan dibersihkan Lebih ekonomis daripada alat pengering yang lain. Ramah terhadap lingkungan

Jenis-jenis bahan makanan yang dapat dikeringkan : Buah-buahan (semua tipe), Sayur-sayuran (semua tipe), Ikan, Ramuan obat-obatan, Roti, Keju, Biskuit, Keripik

FOOD DEHYDRATION

15

BATCH TRAY DRYER (BATCH DRYING)Metode batch merupakan metode tray dryingyang paling sederhana. Tray dryer terdiri dari bilik pemanasan yang terbuat dari kayu atau logamlogam tertentu.Tray/kolom yang telah dimasukkan material yang ingin dikeringkan kemudian di letakkan secara bersusun dalam kolom.Setelah ruangan ditutup, maka udara panas dialirkan ke dalam ruang pemanas hingga semua bahan menjadi kering. Udara panas yang masuk dari sebelah bawah ruang menyebabkan material yang ada kolom yang paling bawah menjadi yang paling pertama kering. Setelah tenggat waktu tertentu, tray akan dikeluarkan dan material yang telah kering diambil. Material lain yang ingin dikeringkan dimasukkan dan prosedur terjadi berulang-ulang.

FOOD DEHYDRATION

16

SOLAR DRYER (CONTINUOUS DRYING)Solar drying merupakan metode pengeringan yang saat ini sering digunakan untuk mengeringkan bahan-bahan makanan hasil panen.Metode ini bersifat ekonomis pada skala pengeringan besar karena biaya operasinya lebih murah dibandingkan dengan pengeringan dengan mesin. Prinsip dari solar drying ini adalah pengeringan dengan menggunakan bantuan sinar matahari.Perbedaan dari pengeringan dengan sinar matahari biasa adalah solar drying dibantu dengan alat sederhana sedemikian rupa sehingga pengeringan yang dihasilkan lebih efektif.

FOOD DEHYDRATION

17

SPRAY DRYER (CONTINUOUS DRYING)Metode mengeringan spray drying merupakan metode pengeringan yang paling banyak digunakan dalam industri terutama industri makanan. Metode ini mampu menghasilkan produk dalam bentuk bubuk atau serbuk dari bahan-bahan seperti susu, buah buahan, dll. Pertama-tama seluruh air dari bahan yang ingin dikeringkan, diubah ke dalam bentuk butiran-butiran air dengan cara diuapkan menggunakan atomizer. Air dari bahan yang telah berbentuk tetesan-tetesan tersebut kemudian di kontakan dengan udara panas.Peristiwa pengontakkan ini menyebabkan air dalam bentuk tetesan-tetesan tersebut mengering dan berubah menjadi serbuk. Selanjutnya proses pemisahan antara uap panas dengan serbuk dilakukan dengan cyclone atau penyaring. Setelah di pisahkan, serbuk kemudian kembali diturunkan suhunya sesuai dengan kebutuhan produksi

FOOD DEHYDRATION

18

BATCH TRAY DRYER, SOLAR DRYER, SPRAY DRYER

FOOD DEHYDRATION

19

MEMILIH DEHYDRATOR (1)Kategori pemilihan berdasarkan:

Metode pengeringan Luas daerah pengeringan dan dimensi Karakteristik baki Kontrol suhu Kontrol waktu (timer)

FOOD DEHYDRATION

20

MEMILIH DEHYDRATOR (2)Metode pengeringan Model aliran udara vertikal Model aliran udara horizontal

Luas daerah pengeringan dan dimensi

Semakin luas daerah pengeringan maka jumlah bahan pangan yang didehidrasi secara bersamaan akan semakin banyak Dimensi juga berpengaruh pada peletakan alat dehydrator

FOOD DEHYDRATION

21

MEMILIH DEHYDRATOR (3)Karakteristik baki Semakin banyak jumlah baki yang tersedia maka semakin banyak bahan pangan yang dapat didehidrasi sekaligus Kontrol suhu Dehydrator yang dipilih harus mampu melakukan proses dehidrasi yang diperlukan untuk makanan yang akan kita olah, utamanya mampu mencapai temperatur optimumnya. Kontrol waktu (timer) Jika dehydrator tersebut memiliki kontrol waktu yang dapat diset maka akan semakin baik karena waktu dehidrasi yang diperlukan dapat terkontrol dengan lebih praktis.

FOOD DEHYDRATION

22

FOOD DEHYDRATION

23