Fischler, Claude, 1988. "Food, Self and Identity." Social Science Information 27:275-293. Food, Self and Identity Claude Fischler Food is central to our sense of identity. The way any given human group eats helps it assert its diversity, hierarchy and organisation, but also, at the same time, both its oneness and the otherness of whoever eats differently. Food is also central to individual identity, in that any given human individual is constructed, biologically, psychologically and socially by the foods he/she choses to incorporate. This paper is intended as a speculative survey of the ways in which food is related to identity formation*. The approach it adopts, however, is based on the realization that the human relationship to food obviously is a complex one. It combines at least two different dimensions. The first runs from the biological to the cultural, from the nutritional function to the symbolic function. The second links the individual to the collective, the psychological to the social. Yet a rapid overview of the abundant literature on human food suggests that few of the salient works on the subject have directly addressed this multi-dimensional character. After long neglecting the area of food and eating, the social sciences first and quite naturally concerned themselves with analysis of practices and collective representations. Claude Lévi-Strauss (1968) and Mary Douglas (1966 ; 1979) focussed on the networks of meanings underlying cultures and cuisines. Sociologists of culture (Grignon & Grignon, 1980 ; Bourdieu, 1979) analyse the social norms governing eating and work at showing that "tastes" can be understood as socially constructed and differentiated, normative sets of practices ("popular" taste, "bourgeois" taste, etc.). Other works are concerned with the social and cultural conditions for emergence of elaborate forms of culinary art (Goody, 1982). With a few exceptions, in particular that of Audrey Richards in the 1930s (Richards, 1932 ; 1939), the social sciences have rarely if ever tried to relate meanings and practices to biological constraints or determinisms.

Fischler, Claude, 1988. "il Cibo, il sè e l'Identità." Scienza sociale Informazioni 27:275-293. Il Cibo, il Sè e l’Identità. Claude Fischler Il cibo è centrale nel nostro senso dell'identità. Il modo in cui ciascun gruppo umano e determinato mangia l'aiuta ad asserire la sua diversità, gerarchia ed organizzazione ma anche, nello stesso tempo, la sua unicità ed il essere altro rispetto a chiunque mangi differentemente. Il cibo è anche centrale nell'identità individuale, in ciò di cui qualsiasi determinato individuo umano è costruito, biologicamente, psicologicamente e socialmente dal cibo che sceglie da mangiare. Questo studio è inteso come un esame speculativo dei modi nei quali il cibo è riferito alla formazione dell’identità *. Comunque, l'approccio si che adotta è basato sulla realizzazione che la relazione umana al cibo evidentemente è complessa. Combina almeno due dimensioni diverse. La prima passa dal biologico al culturale, dalla funzione nutritiva alla funzione simbolica. La seconda collega l'individuo al collettivo, il psicologico al sociale. Ancora una veduta d'insieme rapida dell’abbondante letteratura sul cibo umano suggerisce che pochi dei lavori salienti sul soggetto hanno indirizzato direttamente verso questo carattere multi-dimensionale. Dopo aver trascurato per molto tempo l'area del cibo e del mangiare, le scienze sociali prima e piuttosto naturalmente si sono concentrate su analisi di pratiche e rappresentazioni del collettivo. Claude Lévi -Strauss (1968) e Mary Douglas (1966; 1979) hanno messo in risalto sulle reti i significati sottolineando culture e cucine. Sociologi della cultura (Grignon & Grignon, 1980; Bourdieu, 1979) analizzano le norme sociali che governano il mangiare ed il lavoro, mostrando che i "gusti" possono essere capiti come costruiti socialmente e resi differente, set normativi di pratiche (gusto "popolare", gusto "borghese", ecc.). Altri lavori concernono le condizioni sociali e culturali per comparsa di forme elaborate di arte culinaria (Goody, 1982). Con alcune eccezioni, in particolare quella di Audrey Richard negli anni trenta (Richard, 1932; 1939), le scienze sociali raramente hanno tentato di riferire significati e pratiche a costrizioni biologiche o determinismi.

Meanwhile, researchers in experimental psychology, physiology, physical anthropology and nutrition were busy analysing the human relationship to food in terms of behaviour, metabolic regulation, nutritional requirements. What the social scientists saw as "practices", they thought of as "behaviour". Where sociologists or anthropologists spoke of "representations" or "meanings", they saw "wants" and "beliefs". Any given eating practice tended to be assessed in terms of its consistency with nutritional "needs". Thus, any "habit" deemed sound in those terms was seen as an instance of "wisdom of the body", while dietary traits devoid of any visible biological relevance or "counter-productive" were described in often judgmental terms as "irrational prejudice", "superstitions" or ultimately manifestations of "ignorance". * An earlier version of this paper was published in French with the title "Alimentation, cuisine et identité : l'identification des aliments et l'identité du mangeur", Recherches et travaux de l'Institut d'ethnologie, University of Neuchâtel (Switzerland), 6, 1985, 171-192. In the view of the "hard" sciences, anthropology, social psychology and sociology could be put to only one, practical, use: help nutrition and medicine rationalise food habits, help shape wants in accordance to "scientifically" defined needs. At the time of World War II, the US government typically set up a "Committee on Food Habits" composed of social scientists. Its stated purpose was to "get people to wish what they need". Defining the "needs" was the task of another committee, the Food and Nutrition Board (Spang, in press). Thus, on either side, the "Great Wall" between the social and the natural sciences (Morin, 1973) remained the sole horizon of knowledge and inquiry. The biologists and behavioural scientists showed little interest in the fact that in Homo sapiens food not only nourishes but also signifies. They scarcely noticed that human organisms are conscious and that they share representations. The sociologists and ethnologists, on the other hand, rightly endeavoured to show that

Nel frattempo, ricercatori in psicologia sperimentale, fisiologia, antropologia fisica e nutrizione si occuparono di analizzare la relazione umana al cibo in termini di comportamento, regolamentazione metabolica, requisiti nutritivi. Ciò che gli scienziati sociali considerarono "pratiche", pensarono fossero "comportamenti". Dove sociologi o antropologi parlarono di "rappresentazioni" o "significati", loro videro "volontà" e "credenze". Ogni data pratica di nutrizione tese ad essere stimata in termini di sua consistenza con le "necessità" nutritive. Così, ogni "abitudine" ritenuta suono in quei termini fu vista come un esempio della "saggezza del corpo", mentre tratti del volto dietetici privi di ogni visibile attinenza biologica o "cassa-produttivo" furono descritti in termini spesso critici come "irrazionale pregiudizio", "superstizioni" o, in ultimo, manifestazioni di "ignoranza." * Una precedente versione di questo saggio fu pubblicato in francese col titolo " Alimentation, cuisine et identité : l'identification des aliments et l'identité du mangeur", Recherches et travaux de l'Institut d'ethnologie, University of Neuchâtel (Switzerland), 6, 1985, 171-192. Nella prospettiva delle scienze "dure", l'antropologia, la psicologia sociale e la sociologia potrebbero essere ammesse solamente ad un uso pratico: aiutare la nutrizione e la medicina a razionalizzare le abitudini del cibo, aiuta in concordanza alle necessità "scientificamente" definite. Al tempo della II Guerra mondiale, il governo degli Stati Uniti tipicamente preparò un "Comitato sulle Abitudini del Cibo" composta di scienziati sociali. Il suo scopo determinato era "consentire alle persone di desiderare ciò di cui hanno bisogno". Definire le "necessità" era il compito di un altro comitato, l’Asse Cibo e Nutrizione (Spang, in stampa). Così, d’altra parte, il "Grande Muro" tra le scienze sociali e naturali (Morin, 1973) rimase il solo orizzonte di conoscenza ed indagine. I biologi e scienziati del comportamento mostrarono poco interesse nel fatto che nell’Homo Sapiens il cibo non solo nutre, ma ha anche un significato. Loro appena notarono che gli organismi umani sono consapevoli e che loro condividono delle rappresentazioni. I sociologi e gli etnologi, d'altra parte hanno esattamente tentato di dimostrare che gli

biological organisms and individuals are immersed in, and constructed by, social forces. But conversely, following the Durkheimian principle that the social can only be explained in social terms and complying to the authority of cultural relativism, they no doubt often failed to consider that groups and societies are made up of individuals generally endowed with a biological organism... As a consequence, on both sides certain "naive" yet fundamental questions have been little addressed, if at all: How do organisms and representations, biological individuals and their culture, interact with each other and with their environment? How do socially constructed norms and representations become internalized - inscribed, so to speak, in taste-buds and metabolisms? Do not these norms and representations also have a biological side? How do they tie into the ecosystems in which subjects and societies experience them? How do they reproduce and/or modify themselves? And first of all, how are they constituted? I would like to demonstrate here that it does seem legitimate to address the question of the relationship between identity and food from such a point of view. Major theoretical problems are raised, if only because the notion of identity is itself somewhat problematic. Without tackling these problems directly, and without for a moment claiming to resolve the whole set of questions that is raised, I shall simply try to adopt an "integrative" approach, integrative in the sense that there is a need to bring together the scattered images of biological man and social man. To endeavour to clarify how and why food is so closely linked to identity, one first needs to recall certain basic characteristics of Homo sapiens' relationship to his/her food in its multidimensional character - behavioural and cognitive, psychological and cultural, individual and collective. I shall start out from two aspects of the human relationship to food which seem to be particularly important: first, the omnivorous nature of man and its multiple implications (the "omnivore's paradox"); and secondly, the nature of the process of incorporation and the associated representations (the "incorporation principle"). In doing so, I shall draw heavily on concepts and ideas presented by one researcher, Paul Rozin, whose work, in my view, provides the to-date most comprehensive approach to human

organismi biologici e gli individui sono immersi in, e costituiti da, forze sociali. Ma al contrario, seguendo il principio di Durkheim, secondo il quale il sociale può essere spiegato solamente in termini sociali e assentendo all'autorità del relativismo culturale, essi senza dubbio spesso fallirono a considerare che gruppi e società sono costituite da individui generalmente dotati di un organismo biologico... Come una conseguenza, su ambo i lati certe "naïve" ma fondamentali domande sono state poco considerate, se non affatto considerate: Come gli organismi e le rappresentazioni, individui biologici e loro culture, interagiscano l'un con l'altro e col loro ambiente? Come le norme costruite socialmente e le rappresentazioni siano interiorizzate - inscritte, per così dire, in assaggiare-gemme e nei metabolismi? Queste norme e rappresentazioni hanno anche un lato biologico? Come si allacciano negli ecosistemi nei quali soggetti e società le sperimentano? Come riproducono e/o modificano se stesse? E prima di tutto, come sono costituiti? Gradirei dimostrare qui che sembra legittimo per indirizzare la domanda della relazione tra l'identità e cibo da un tale punto di vista. Ulteriori problemi teoretici sono sorti, anche se solo perché la nozione dell'identità è di per sè piuttosto problematica. Senza afferrare questi problemi direttamente, e senza per un momento cercare di chiarire il set intero di domande poste, io tenterò semplicemente di adottare un approccio "integrativo", integrativo nel senso che c'è un bisogno di portare insieme le immagini sparse di uomo biologico ed uomo sociale. Per cercare di chiarire come e perché cibo è collegato così da vicino all'identità, uno ha bisogno prima di richiamare certe caratteristiche di base delle relazioni dell’Homo sapiens tra il suo cibo nel suo carattere multidimensionale – comportamentale e conoscitivo, psicologico e culturale, individuale e collettivo. Io incomincerò da due aspetti della relazione umana verso il cibo che sembra essere particolarmente importante: primo, la natura onnivora dell’uomo e le sue implicazioni multiple (il "paradosso onnivoro"); ed in secondo luogo, la natura del processo di incorporazione e le rappresentazioni associate (il “principio di incorporazione”). Nel fare ciò, io mi baserò pesantemente su concetti e idee presentate da un ricercatore, Paul Rozin, il cui lavoro, secondo me, offre l’approccio più

food selection. It will then become easier to define the culinary phenomenon and to endeavour to grasp some of its essential functions. In particular, I shall seek to analyse and interrelate, on the one hand, the processes or procedures of food identification and, on the other hand, the construction of the eater's identity. The following, I hope, will become clear: Because we are omnivores, incorporation is an act laden with meaning. Because of the principle of incorporation, identification of foods is a key-element in the construction of our identity. Finally, because identity and identification are of both vital and symbolic importance man has "invented" cuisine. I. The omnivore's paradox. The first aspect is a founding paradox, at the physiological, behavioural and cognitive levels, which has been presented in a particularly stimulating way by Rozin (1976). It results from the fact that man is an omnivore, a condition which implies a fundamental ambivalence. Omnivorousness first implies autonomy, freedom, adaptability. Unlike specialized eaters, an omnivore has the invaluable ability to thrive on a multitude of different foodstuffs and diets, and so to adapt to changes in its environment. To confirm this, one only has to consider the remarkable diversity of human diets, from that of the Inuits ("Eskimos"), consisting almost exclusively of meat and fats, to that of the peasant farmers of South-East Asia, which contains almost no animal proteins (Stini, 1980). In all cases, the human omnivore is able to live on the available foods. He can survive the disappearance of the species on which he previously fed; he can move about, change his ecosystem. But this liberty also implies dependence and a constraint - that of variety. An omnivore, unlike specialized eaters, cannot obtain all the nutrients it needs from one food. The koala bear subsists on a single food, the leaves of a particular variety of Australian eucalyptus. If it is deprived of this food, it cannot survive. But its specific competence, like that of other herbivores or the specialized carnivores, is that it can derive all

aggiornato e comprensivo verso la selezione di cibo umana. Diverrà poi più facile definire il fenomeno culinario ed cercare di capire alcune delle sue funzioni essenziali. In particolare, io cercherò di analizzare e collegare, da una parte, i processi o le procedure di identificazione del cibo e, d'altra parte, la costruzione dell'identità del mangiatore. La seguente idea, io spero, diverrà chiara: Poiché noi siamo onnivori, l’incorporazione è un atto condotto con significato. A causa del principio di incorporazione, l'identificazione dei cibi è un elemento-chiave nella costruzione della nostra identità. Infine, poiché l'identità e l'identificazione sono di importanza sia vitale sia simbolica, l’uomo ha “inventato” la cucina. I. Il paradosso dell’onnivoro. Il primo aspetto è un paradosso fondante, ai livelli fisiologici, comportamentali e conoscitivi quello che è stato presentato in un modo particolarmente stimolante da Rozin (1976). Deriva dal fatto che l’uomo è un onnivoro, una condizione che implica un'ambivalenza fondamentale. Il fatto di essere onnivoro implica per prima cosa autonomia, libertà, adattabilità. Diversamente dai mangiatori specializzati, un onnivoro ha l'abilità non valutabile di prosperare su una moltitudine di generi alimentari diversi e diete, e quindi di adattarsi ai cambiamenti nel suo ambiente. Per confermare questo, uno deve solamente considerare la diversità straordinaria di diete umane, da quella degli Inuits (gli "eschimesi"), consistente quasi esclusivamente di carne e grassi, a quella dei coltivatori e contadini del Sud-Est dell’Asia che non contiene quasi nessuna proteina animale (Stini, 1980). In tutti i casi, l'onnivoro umano è capace vivere con il cibo disponibile. Lui può scampare la scomparsa della specie sulla quale lui per primo si era alimentato; lui può muoversi, cambiare il suo ecosistema. Ma questa libertà implica anche dipendenza ed una costrizione - quella della varietà. Un onnivoro, diversamente dai mangiatori specializzati, non può ottenere tutto il nutrimento del quale ha bisogno da un solo cibo. Il koala vive di un solo cibo, le foglie di una particolare varietà di eucalipto australiano. Se è privato di questo cibo, non può sopravvivere. Ma la sua specifica competenza, come quella di

the nutrients its body needs from a single food. Man, by contrast, has an absolute need of a minimum of variety. He needs sources of proteins, such as meat or leguminous plants, but also carbohydrates, vitamins, minerals, etc. These two contradictory characteristics entail equally contradictory consequences; hence the omnivore's paradox. On the one hand, needing variety, the omnivore is inclined towards diversification, innovation, exploration and change, which can be vital to its survival; but on the other hand, it has to be careful, mistrustful, "conservative" in its eating: any new, unknown food is a potential danger. The omnivore's paradox lies in the tension, the oscillation between the two poles of neophobia (prudence, fear of the unknown, resistance to change) and neophilia (the tendency to explore, the need for change, novelty, variety). Every omnivore, and man in particular, is subject to a kind of Batesonian double bind between the familiar and the unknown, monotony and change, security and variety. There is perhaps a fundamental anxiety in man's relationship to his foods, resulting not only from the need to distrust new or unknown foods, but also and more importantly from the tension between the two contradictory and equally constraining imperatives of the omnivore's double bind. Let us consider the experimental data available regarding omnivores other than man. The rat, in particular, has quite extraordinary capacity for learning about food. It was in rats that the capacity for aversion learning, an apparently quite unique form of learning through conditioning, was first demonstrated. A single experience is sufficient to provoke in rats durable aversion to a food associated with gastro-intestinal upset, even if this occurs several hours after ingestion (Garcia, Ervin & Koelling, 1966). Rats are also found to have a remarkable capacity for innovative prudence. When confronted with several new foods, a rat behaves in fact like the most careful scientific experimenter, varying only one parameter at a time: it tries only one unknown food at a time, and in a small quantity (see Rozin, 1976). In a sense, therefore, the rat resolves the omnivore's paradox through its

altri erbivori o dei carnivori specializzati, è che può ottenere tutto il nutrimento del quale il suo corpo ha bisogno da un solo cibo. L’uomo, di contro, ha un bisogno assoluto di un minimo di varietà. Lui ha bisogno di fonti di proteine, come carne o piante leguminose, ma anche di carboidrati, vitamine, minerali, ecc. Queste due caratteristiche contraddittorie comportano conseguenze ugualmente contraddittorie; da ciò deriva il paradosso dell’onnivoro. Da una parte, avendo bisogno di varietà, l'onnivoro è incline verso la diversificazione, l'innovazione, l'esplorazione e cambio che possono essere vitali alla sua sopravvivenza; ma d’altra parte, deve essere accurato, diffidente, "conservativo" nel suo mangiare: ogni cibo nuovo, ignoto è un pericolo potenziale. Il paradosso dell'onnivoro sta nella tensione, l'oscillazione tra i due poli di neophobia (la prudenza, paura dell'ignoto resistenza al cambiamento) e neophilia (la tendenza ad esplorare, il bisogno di cambiare, la novità, la varietà). Ogni onnivoro, e l’uomo in particolare, è soggetto ad un tipo di duplice legame Batesoniano tra il familiare e l'ignoto, tra la monotonia ed il cambiamento, tra la sicurezza e la varietà. C'è forse un'ansia fondamentale nella relazione dell’uomo con i suoi cibi, non solo essendo il risultato del bisogno di diffidare di cibi nuovi o ignoti, ma anche e in modo più importante dalla tensione tra i due contraddittori ed ugualmente imperativi che costringono l’onnivoro al duplice legame. Consideriamo i dati sperimentali disponibili riguardanti tutti gli onnivori ad eccezione dell'uomo. Il ratto, in particolare, ha una capacità piuttosto straordinaria per imparare sul cibo. E’ stato nei ratti che la capacità per l’avversione ad imparare, una forma evidentemente piuttosto unica di imparare attraverso il condizionamento, fu dimostrato per la prima volta. Una sola esperienza è sufficiente a provocare nei ratti l’avversione durevole ad un cibo associata ad uno sconvolgimento gastro-intestinale, anche se questo accade molte ore dopo l'ingestione (Garcia, Ervin & Koelling, 1966). Si è anche scoperto che i ratti hanno una capacità straordinaria verso una prudenza innovativa. Quando si confronta con molti cibi nuovi, un ratto si comporta, infatti, come il più accurato sperimentatore scientifico, variando solamente un parametro per volta: prova solamente un cibo

remarkable learning capacities, and more generally through its high behavioural flexibility. It is capable of minimizing the risks of nutritional innovation, particularly by acquiring aversions. In man, the situation is clearly even more complex. Certain data suggest that aversion learning can also occur in man (Garb & Stunkard, 1974; Pelchat and Rozin, 1982). Whether or not this is the case, man's developed cerebral cortex, language and culture change the nature of the problem. To resolve the omnivore's paradox and to overcome the associated anxiety (or to exploit it, as a kind of drive), man has not only biological programmings or regulating mechanisms but also highly sophisticated cognitive competences and culturally constructed practices and representations. A human group's cuisine can, as we shall see, be understood as a body of practices, representations, rules and norms based on classifications (Douglas, 1966; 1974; 1979), one of whose essential functions is precisely to resolve the omnivore's paradox (Rozin, 1976; Fischler, 1980; 1983). II. The principle of incorporation The fundamental element on which the "omnivore's anxiety" (as I have defined it) is focussed, is the act of incorporation, i.e. the action in which we send a food across the frontier between the world and the self, between "outside" and "inside" our body (Rozin and Fallon, 1981). This action is both banal and fraught with potentially irreversible consequences. To incorporate a food is, in both real and imaginary terms, to incorporate all or some of its properties: we become what we eat. Incorporation is a foundation for identity. The German saying, "Man ist, was man isst" is literally, biologically true; the food we absorb provides not only the energy our body consumes but the very substance of the body, inasmuch as it helps to maintain the biochemical composition of the organism. It is equally true in terms of our beliefs and representations. The food that one absorbs is, universally it seems, supposed to act either on the state of the

ignoto per volta, ed in una piccola quantità (vedi Rozin, 1976). In un certo senso, perciò, il ratto risolve il paradosso dell’onnivoro attraverso le sue straordinarie capacità di imparare e, più generalmente, attraverso la sua elevata flessibilità comportamentale. È capace di minimizzare i rischi dell'innovazione nutritiva, particolarmente acquisendo delle avversioni. Nell’uomo, la situazione chiaramente è anche più complessa. Alcuni dati suggeriscono che l'avversione ad imparare può accadere anche nell’uomo (Garb & Stunkard, 1974; Pelchat e Rozin, 1982). Se sia vero o no, questo è il caso, la corteccia cerebrale sviluppata dell’uomo, la lingua e la cultura cambiano la natura del problema. Per chiarire il paradosso dell'onnivoro e superare l'ansia associata (o per sfruttarla, come un mezzo di trasporto), l’uomo non solo ha programmazioni biologiche o meccanismi che regola ma anche competenze conoscitive ed estremamente sofisticate e pratiche culturalmente costruite e rappresentazioni. La cucina di un gruppo umano può, come vedremo, essere capita come un corpo di pratiche, rappresentazioni, regole e norme basate sulle classificazioni (Douglas, 1966; 1974; 1979), una delle cui funzioni essenziali è chiarire precisamente il paradosso dell'onnivoro (Rozin, 1976; Fischler, 1980; 1983). II. Il principio di incorporazione L'elemento fondamentale sul quale l'ansia dell’ onnivoro (come io l'ho definita) è focalizzata, è l'atto di incorporazione, cioè l'azione nella quale noi inviamo un cibo attraverso la frontiera fra il mondo e il sè, tra "fuori" e "dentro" il nostro corpo (Rozin e Fallon, 1981). Questa azione è sia banale sia carica di conseguenze potenzialmente irreversibili. Incorporare un cibo è, in termini reali ed immaginari, incorporare tutte o alcune delle sue proprietà: noi diveniamo ciò che noi mangiamo. L’incorporazione è un fondamento dell’identità. Il detto tedesco, "l’uomo è ciò che mangia" è letteralmente, biologicamente vero; il cibo che noi assorbiamo non solo offre l'energia che il nostro corpo consuma, ma la reale sostanza del corpo, poiché aiuta a mantenere la composizione biochimica dell'organismo. È ugualmente vero in termini delle nostre credenze e rappresentazioni. Il cibo che uno assorbe è, come universalmente sembra, supposto agire

organism or on its very nature (essence, identity?), by analogical contamination, integration or impregnation. Popular wisdom often takes it for granted that absorption, especially when repeated, of a particular food tends to transfer certain characteristics of the food analogically to the eater: thus, red meat, blood, gives strength and, to French eaters for instance, turnips induce "spinelessness" (sang de navet - "turnip blood"). Cannibalism provides another set of good examples. A great deal of literature, mainly anthropological or psychoanalytic, has emphasized the meanings associated with cannibalism in its endo- and exo- forms: taking on one or more of the characteristics of the victim (especially in the latter case); giving new life, through oneself, to the devoured body (in the former case) (cf. esp. Revue Française de Psychanalyse, 1972). As a representation, the principle of incorporation underlies to a great extent human attempts at control over the body, the mind and therefore over identity. It could be said that every food is reckoned to have an effect on the body. In this sense, the principle of incorporation is consubstantial with the very notion of medicine. Any food has medical significance. In the form of a medically defined regimen, it is the first and probably the main means of intervening in the body, the favoured instrument of control over the self. It is essentially different from the medical drug approach, which is based on controlled use of poisons, not foods. Incorporation is also the basis of collective identity and, by the same token, of otherness. Food and cuisine are a quite central component of the sense of collective belonging. In some situations of migration or of minority cultures, it has been observed that certain features of cuisine are sometimes retained even when the language itself has been forgotten (Calvo, 1982). Application of the rules of the Kashrut has probably been one of the cohesive factors in Judaism over the millennia and a protection against acculturation or even outside contacts. Human beings mark their membership of a culture or a group by asserting the specificity of what they eat, or more precisely - but it amounts to the same thing - by defining the otherness, the difference of others.

sullo stato dell'organismo o sulla sua reale natura (l'essenza, l'identità?), per contaminazione analogica, integrazione o impregnazione. La saggezza popolare spesso lo prende per concesso che quell’assorbimento, specialmente quando ripetuto, di un particolare cibo tenda a trasferire analogicamente certe caratteristiche del cibo al mangiatore: così, carne rossa, sangue, dà forza e, ai mangiatori francesi per esempio, le rape inducono "spinelessness" (sang de navet - la "rapa sangue"). Il Cannibalismo offre un altro set di buoni esempi. La molta letteratura, principalmente antropologica o psicoanalitica, ha enfatizzato i significati associati con il cannibalismo nelle sue forme endo- ed exo-: assumendo una o più delle caratteristiche della vittima (specialmente nel secondo caso); dando la vita nuova, attraverso sé al corpo divorato (nel primo caso) (cfr. esp. Revue Française de Psychanalyse, 1972). Come rappresentazione, il principio di incorporazione sottolinea in larga misura tentativi umani di controllo sul corpo, la mente e perciò sull'identità. Si potrebbe dire che ogni cibo è calcolato che abbia un effetto sul corpo. In questo senso, il principio di incorporazione è, ugualmente sostanziale con la reale nozione di medicina. Ogni cibo ha un significato medico. Nella forma di un regime medicalmente definito, è il primo e probabilmente il principale mezzo di intervento sul corpo, lo strumento preferito di controllo sullo stesso. È essenzialmente diverso dall’approccio medico della medicina che è basato su uso controllato di veleni, non di cibi. L’incorporazione è anche la base dell'identità collettiva e, nello stesso tempo, degli altri. Cibo e cucina sono una componente piuttosto centrale del senso di appartenenza collettivo. In alcune situazioni di migrazione o delle culture di minoranza, è stato osservato che certe caratteristiche di cucina sono qualche volta conservate anche quando la lingua stessa è stata dimenticata (Calvo, 1982). L’applicazione delle regole del Kashrut è stata probabilmente uno dei fattori coesivi nel Giudaismo per millenni ed una protezione contro l'acculturazione o addirittura fuori dai contatti. Gli esseri umani marcano la loro appartenenza ad una cultura o ad un gruppo asserendo la specificità di quello che loro mangiano, o più precisamente - ma risale allo stesso fattore - definendo ciò che

Endless examples can be found to illustrate the fact that we define a people or a human group by what it eats or is imagined to eat (which generally arouses our irony or disgust): for the French, the Italians are "Macaronis", the English "Roastbeefs" and the Belgians "chip-eaters"; for the English, the French are "Frogs"; the Americans call the Germans "Krauts", and so on. Within the same culture a group often defines the neighbouring group as "...-eaters". Simoons, for example, reports that, in Ethiopia, the Amhara and other cereal cultivators of the north refer disparagingly to their Cushitic counterparts of the southern highlands as "ensete eaters"1 (Simoons, 1982). Thus, not only does the eater incorporate the properties of food, but, symmetrically, it can be said that the absorption of a food incorporates the eater into a culinary system and therefore into the group which practises it, unless it irremediably excludes him. But this is not all: any culinary system is attached to, or part of, a world-view, a cosmology (Douglas, 1966). Man eats, so to speak, within a culture, and this culture orders the world in a way that is specific to itself. It operates a kind of generalized implicit taxonomy, in which food classifications have an important place (Douglas, 1966, 1979). This point will be considered later in more detail. A given human group generally shares these classifications and the associated practices and representations. Basic taxonomies incorporate the individual into the group, situate the whole group in relation to the universe and in turn incorporate it into the universe. They thus have a fundamentally religious dimension, in the strict etymological sense of re-ligere, to bind together. In representations, they are part of the fundamental bond between the self and the world, the individual and society, microcosm and macrocosm. It is clear therefore that culinary systems play a part in giving a meaning to man and the universe, by situating them in relation to each other in an overall continuity and contiguity. Because the act of incorporation entails vital and symbolic concerns, it is associated with

sono gli altri, la differenza dagli altri. Infiniti esempi possono essere trovati per illustrare il fatto che noi definiamo una persona o un gruppo umano per quello che mangia o si immagina che mangi (cosa che generalmente risveglia la nostra ironia o il disgusto): per i francesi, gli italiani sono "Macaronis", gli inglesi "Roastbeefs" ed i belgi "chip-eaters"; per gli inglesi, i francesi sono "Rane"; gli americani chiamano i tedeschi "Crauti", e così via. Entro la stessa cultura, un gruppo spesso definisce il gruppo dei vicini come "... -eaters". Simoons, per esempio, racconta che, in Etiopia, gli Amhara e gli altri coltivatori di cereali del nord chiamano, in modo denigratorio, le loro controparti Cushitic degli altopiani meridionali "ensete eaters"1 (Simoons, 1982). Così, non solo il mangiatore incorpora le proprietà di cibo, ma, simmetricamente, si può dire che l'assorbimento di un cibo incorpora il mangiatore in un sistema culinario e perciò nel gruppo che lo pratica, a meno che esso lo escluda irrimediabilmente. Ma questo non è tutto: qualche sistema culinario è legato, o è parte di una visione del mondo, una cosmologia (Douglas, 1966). L’uomo mangia, così per parlare, all'interno di una cultura, e questa cultura ordina il mondo in un modo che è specifico di se stesso. Esso opera un tipo di tassonomia implicita generalizzata nella quale le classificazioni del cibo hanno un posto importante (Douglas, 1966, 1979). Questo punto sarà considerato più tardi in dettaglio. Un determinato gruppo umano generalmente condivide queste classificazioni e le pratiche associate generalmente e le rappresentazioni. Le tassonomie di base incorporano l'individuo nel gruppo, situano l'intero gruppo in relazione all'universo e, poi lo incorporano nell'universo. Loro hanno così una dimensione fondamentalmente religiosa, nel senso strettamente etimologico di re-ligere per legare insieme. Nelle rappresentazioni, loro sono parte dell'obbligazione fondamentale fra il sè ed il mondo, l’individuale e la società, il microcosmo e il macrocosmo. È perciò chiaro che i sistemi culinari svolgono un ruolo nel dare un significato all’uomo e all'universo, situandoli in relazione l'uno all'altro in una continuità complessiva ed in contiguità. Poiché l'atto dell’incorporazione comporta concetti vitali e simbolici, è associato con la

fundamental gravity and deeply rooted anxiety. Psychoanalysis has accustomed us to the use of Melanie Klein's term: incorporation of the bad object. The fantasy entails the fear of a series of essential risks. Clearly, the eaters life and health are at stake whenever the decision is taken to incorporate; but so too are his place in the universe, his essence, his nature, in short his identity. An object inadvisedly incorporated may contaminate him, insidiously transform him from within, possess him or rather depossess him of himself. To illustrate this fear as seen in its present-day collective manifestations, one might consider the example of certain recent mass-scares among western consumers. In the seventies, for instance, following the realization that veal contained antibiotics and synthetic hormones, French consumers increasingly avoided the meat. Hormones are an ill-defined category in collective perception, but with strong connotations. They are used to make the contraceptive pill, to produce changes in certain sexual characteristics, etc. Consumers, one speculates, might have become concerned that veal hormones could insidiously work on them, transforming them in ways they could not understand. Actually, each act of incorporation implies not only a risk but also a chance and a hope - of becoming more what one is, or what one would like to be. Food makes the eater: it is therefore natural that the eater should try to make himself by eating. From this principle of the making of the eater by his food stems the vital necessity of identifying foods, again in both the literal and figurative senses. This is the clear consequence of the principle of incorporation: if we do not know what we eat, how can we know what we are ? 1 Ensete edule is a banana-like plant of which the false stem and young shoots only are consumed. III. Disgust: a socially (re)constructed biological safeguard. The mouth is often seen in our representations as the gateway of the organism, an orifice

gravità fondamentale e profondamente radicato nell'ansia. La psicoanalisi ci ha abituati all'uso del termine di Melanie Klein: incorporazione del cattivo oggetto. La fantasia comporta la paura di una serie di rischi essenziali. Chiaramente, la vita e la salute dei mangiatori sono a rischio ogni qualvolta si prenda la decisione di incorporare; ma così anche è il suo posto nell'universo, la sua essenza, la sua natura, in breve la sua identità. Un oggetto incorporato alla sprovvista può contaminarlo, insidiosamente trasformarlo dall’interno, sia che lo possieda sia che non lo possieda. Per illustrare questa paura, come visto nelle sue manifestazioni collettive ed attuali, è probabile che si consideri l’esempio di alcune recenti paure di massa fra consumatori occidentali. Negli anni settanta, per esempio seguendo il pensiero che la carne di vitello contenesse antibiotici ed ormoni sintetici, i consumatori francesi in modo crescente evitarono la carne. Gli ormoni sono una categoria definita “malata” nella percezione collettiva, ma con forti connotazioni. Si suole produrre la pillola contraccettiva, per produrre cambiamenti in certe caratteristiche sessuali, ecc. I Consumatori, si specula, potrebbero essersi autoconvinti del fatto che quegli ormoni di carne di vitello potrebbero funzionare insidiosamente su di essi, trasformandoli in modi che loro non possono capire. In realtà, ogni atto di incorporazione non solo implica un rischio ma anche un'opportunità ed una speranza - di diventare di più ciò che si è, o ciò che si vorrebbe essere. Il cibo fa il mangiatore: è perciò naturale che il mangiatore dovrebbe tentare di costruirsi mangiando. Da questo principio della creazione del mangiatore dal suo cibo ha origine la necessità vitale di identificare i cibi, di nuovo sia nel senso letterale sia figurato. Questa è la conseguenza chiara del principio di incorporazione: se noi non sappiamo ciò che mangiamo, come possiamo sapere quello che siamo? 1 Ensete edule è una pianta come quella della banana, in cui sono consumati solo il gambo falso e i giovani virgulti. III. Il disgusto: una salvaguardia biologica socialmente (ri)costruita. La bocca è spesso considerata nelle nostre rappresentazioni come l'ingresso dell'organismo,

opening onto the inner depths of the body, the viscera. In fact, it functions much more like a safety chamber and, as Paul Rozin puts it (Rozin and Fallon, 1981), as the guardian of the organism. Food passes through it and is transformed in it, but is also examined and analysed in every respect before being allowed to cross the crucial threshold of swallowing and, literally, of incorporation, i.e. the complex biological and psychological process of integrating nutritional matter into the self. Actually, food entering this antichamber has already undergone some very stringent preliminary tests. Let us look at the eater's behaviour in certain circumstances through the eyes of the ethologist: the subject scrutinizes the food proposed for incorporation from all angles. He sniffs it and smells it even before touching it. Only after this inspection will he lift it with the tip of the fork or knife, turn it over, separate the component parts, testing the texture and consistency. If this initial scrutiny proves satisfactory, a sample is brought to the mouth and subjected to further sensory analysis. If this too proves positive, it is swallowed. These precautionary examinations are generally disapproved of by the etiquette of our cultures as expressing distrust, which, in the social context, means antagonism. They are nonetheless commonly observed in certain situations. Such is particularly the case with children. In the psychology of eating behaviour, the term neophobia is used to define a young child's tendency to accept only a limited range of familiar foods and to refuse foods which lie outside it, whether they be unknown, unusual, ill-identified or simply mixed with others. The behaviour which has just been described is associated with neophobia, as most parents will confirm. It has been demonstrated that children's neophobic behaviour follows a phase of much less "prudent" exploratory behaviour during which the repertoire of familiar foods (those which subsequently escape neophobia) is established. Neophobia seems to appear only after the age of two and then declines only very slowly after the age of five or sometimes much later (Fischler, 1985b; Fischler & Chiva, 1986). This gradual decline seems to occur under the influence of essentially social factors including education, the most important influence being that of the peer group (Birch, 1980).

un orificio che si apre sopra le profondità interne del corpo, le viscere. Infatti, funziona molto più come una camera di sicurezza e, come Paul Rozin la definisce (Rozin e Fallon, 1981), come il guardiano dell'organismo. Il cibo passa attraverso di essa ed è trasformato in essa, ma è anche esaminato ed analizzato in ogni parte prima che gli sia permesso di attraversare la soglia cruciale dell’ingoiare e, letteralmente, dell’incorporazione, cioè il complesso processo biologico e psicologico di integrazione nutritiva che si importa nel sé. In realtà, il cibo che entra in questa anticamera ha già subito alcune prove preliminari molto severe. Guardiamo il comportamento del mangiatore in certe circostanze attraverso gli occhi dell’etologo: il soggetto scruta il cibo proposto per l’incorporazione da tutti gli angoli. L'annusa e l’odora anche prima di toccarlo. Solamente dopo questa volontà di ispezione lui lo solleva con la punta della forchetta o del coltello, lo gira, separa le parti che lo compongono, mentre ne esamina la tessitura e la consistenza. Se quest’analisi iniziale si dimostra soddisfacente, un esemplare è portato alla bocca e soggetto ad ulteriore analisi sensoria. Se anche questa si dimostra positiva, è ingoiato. Questi esami precauzionali sono generalmente disapprovati di dall'etichetta delle nostre culture come espressioni di diffidenza che, nel contesto sociale, significano antagonismo. Essi sono ciò nondimeno osservati comunemente in certe situazioni. Questo è particolarmente il caso dei bambini. Nella psicologia del comportamento nel mangiare, il termine neophobia è usato per definire la tendenza di un giovane bambino ad accettare solamente una serie limitata di cibi familiari e rifiutare cibi che siano fuori da questi, se essi sono ignoti, insoliti, identificati con la malattia o semplicemente misti ad altri. Il comportamento che è stato appena descritto è associato con la neophobia, come confermerà la maggior parte di genitori. È stato dimostrato che i comportamenti neophobici dei bambini seguono una fase di comportamento esplorativo molto meno "prudente" durante quello che stabilisce il repertorio di cibi familiari (quelli che di conseguenza sfuggono alla neophobia). La neophobia sembra apparire solamente dopo l'età di due anni e declina poi solo molto lentamente dopo i cinque anni o qualche volta molto più tardi (Fischler, 1985b; Fischler & Chiva, 1986). Questo graduale ribasso sembra accadere sotto l'influenza di fattori essenzialmente sociali inclusa l’istruzione,

However, this "distrustful" behaviour can also be observed in adults when the usual social constraints are partially lifted (e.g. in a self-service restaurant) or when the subject is in unknown territory. I observed such behaviour recently in a Paris airport restaurant when a Muslim Pakistani passenger was served with steak garnished with a slice of beef bone marrow (a common delicacy in France). Puzzled by this unidentified trimming, he examined it carefully, turning his plate to get a better view but not daring even to prod it with his knife or fork. He then consulted the waiter who could only repeat in French that it was "bone marrow". I intervened with the English translation, but this did not reassure the eater. Might it not be some form of pork (he was probably thinking of lard)? "No, it's bone marrow, sir", the waiter insisted. I did my best to persuade him that it was indeed beef, that no one in France would think of garnishing beef with pork fat. Would the suspicious diner accept our explanations or push the offending slice to the side of his plate? In the end he did neither. After much reflexion he asked the waiter to take the dish away and bring him something else. Seemingly he could literally not overcome his distrust, which condemned not only the marrow but also the meat which had been in contact with it, as if even the remote possibility of the impurity of the former necessarily contaminated the latter. He even avoided ordering the same dish without marrow, perhaps fearing that the kitchen staff would be content to remove it and send the same meat back. The fact that we had named, described and identified the mysterious ingredient was not sufficient for him to be able to overcome his distrust and no doubt the disgust which the mere thought of possible pollution aroused in him. Doubt, suspicion, not conviction, condemned the bone marrow and the beef. The man's doubt raised quite insurmountable obstacles: what appeared was a "biological"

essendo la più importante influenza quella del gruppo di pari (Birch, 1980). Comunque, questo comportamento "diffidente" può essere osservato anche negli adulti quando le solite costrizioni sociali sono parzialmente sollevate (per es. in un ristorante self-service) o quando il soggetto è in un territorio ignoto. Io ho osservato recentemente un tale comportamento nel ristorante di un aeroporto di Parigi quando un passeggero musulmano pachistano fu servito di una fetta di carne guarnita con una fetta di midollo spinale di manzo (una delicatezza comune in Francia). Confuso da questa decorazione non identificata, lui la esaminò attentamente, girando il suo piatto per trovare una migliore visuale ma non così audace da pungolarlo col suo coltello o forchetta. Lui poi consultò il cameriere che riuscì solo a ripetere in francese che era "midollo spinale". Io intervenni con la traduzione inglese, ma questo non riassicurò il mangiatore. È probabile che non sia della forma di carne di maiale (lui probabilmente stava pensando al lardo)? "No, è midollo spinale, signore", il cameriere insistè. Io feci del mio meglio per persuaderlo che era davvero manzo e che nessuno in Francia penserebbe di guarnire il manzo con grasso di carne di maiale. Il mangiatore diffidente accetterà i nostri chiarimenti o spingerà la fetta offensiva al lato del suo piatto? Alla fine lui non fece nulla. Dopo molta riflessione lui chiese al cameriere di portare via il piatto e di portargli qualcos’altro. Apparentemente lui, letteralmente, non riuscì a superare la sua diffidenza, cosa questa che non solo condannò il midollo ma anche la carne che era stata a contatto con esso, come se anche la possibilità remota dell'impurezza del primo necessariamente contaminasse il secondo. Lui evitò persino di ordinare lo stesso piatto senza midollo, forse temendo che il personale di cucina potesse essere contento di rimuoverlo e spedire di nuovo la stessa carne. Il fatto che noi avessimo nominato, descritto ed identificato l'ingrediente misterioso non fu sufficiente per lui per essere capace di superare la sua diffidenza e, senza dubbio, il disgusto che il mero pensiero di un possibile inquinamento potesse destare in lui. Dubbio, sospetto, non la convinzione, hanno condannato il midollo spinale ed il manzo. Il dubbio dell'uomo ha elevato ostacoli piuttosto insormontabili: quella che è apparsa era una

resistance, probably situated at a very low level in the central nervous system. And yet this revulsion was provoked by a suspicion which sprang from purely cultural phenomena. The problem in fact arises from a strictly cultural difficulty of identification and classification. The unknown food is suspected to belong to a category of substances defined as impure and taboo in the culture of the subject, which he has learned to recognize as such. What is at stake is not objectively vital: pork is not poisonous and the eater knows this; it is simply impure. But this taxonomic doubt triggers off extremely "primitive" behaviours (examining, sniffing, avoidance of touch), and there is no doubt that a deep disgust, an undeniable psychobiological reaction (discomfort, anxiety, possibly nausea), is provoked by the unknown. In other words, it has to be acknowledged that a simple difficulty encountered in identifying a foodstuff in terms of a culturally learned reference grid induces in the human omnivore sensations and behaviours which tend to prevent him from incorporating it or even bringing it to his mouth. These sensations are the same ones which are triggered off by disagreeable sensory stimuli (e.g. a nauseating smell) and are somewhat similar to those which, after ingestion, can arise from gastrointestinal disturbance. IV. The culinary order. Human identification of foods thus involves complex cognitive processes. As Lévi-Strauss puts it, food "must not only be good to eat, but also good to think". To identify a food, one has to "think" it, to understand its place in the world and therefore understand the world, and in particular to distinguish, order and classify the elements of which it consists. A culinary system provides criteria that can be used in these mental operations or provides, as it were, a prefabricated matrix. Cuisine can, of course, first be taken to mean the process whereby man transforms raw materials before, and with a view to, eating them. It would then be regarded as a material, practical process - performing certain physical and chemical modifications, by applying heat, for example - which changes the flavour, texture and digestibility of foodstuffs, and which, like

resistenza "biologica", probabilmente situata ad un livello molto basso nel sistema nervoso centrale. Ed ancora questa repulsione fu provocata da un sospetto che si trasformò da fenomeno puramente culturale. Il problema, infatti, sorge da una difficoltà strettamente culturale di identificazione e di classificazione. Il cibo ignoto è sospettato di appartenere ad una categoria di sostanze definite come impure e “tabù” nella cultura del soggetto, cose che lui ha imparato a riconoscere come tali. Quello che è in pericolo è non obiettivamente vitale: la carne di maiale non è velenosa ed il mangiatore sa questo; è semplicemente impura. Ma questo dubbio tassonomico esprime comportamenti estremamente "primitivi" (esaminare, annusare, l'evitare di toccare), e non c'è alcun dubbio che un disgusto profondo, un’innegabile reazione psicobiologica (disagio, ansia, forse nausea), è provocata dall'ignoto. In altre parole, si deve ammettere che una semplice difficoltà incontrata nell'identificare un genere alimentare in termini di un griglia di referenza culturalmente imparata induce nell’onnivoro umano sensazioni e comportamenti che tendono ad impedirgli di incorporarlo o persino di portarlo verso la sua bocca. Queste sensazioni sono le stesse che sono provocate da stimoli sensori sgradevoli (per es. da un odore nauseante) e sono piuttosto simili a quelle che, dopo l'ingestione, possono insorgere da disturbi gastrointestinali. IV. L'ordine culinario. L'identificazione umana dei cibi comporta così processi cognitivi complessi. Come sostiene Lévi-Strauss, il cibo non solo deve "essere buono da mangiare, ma anche buono da pensare". Per identificare un cibo, lo si deve "pensare", capire il suo luogo nel mondo e perciò capire il mondo ed in particolare distinguere, ordinare e classificare gli elementi dei quali è composto. Un sistema culinario fornisce criteri che possono essere usati in queste operazioni mentali o fornisce, come sia, una matrice prefabbricata. La cucina può, chiaramente, prima essere presa per significare il processo attraverso il quale l’uomo trasforma le materie prime e, con uno sguardo su di esse, mangiandole. Sarebbe considerato poi un processo pratico materiale - compiendo certe modifiche fisiche e chimiche, applicando calore per esempio - che cambi il sapore, la tessitura e la digeribilità di generi

other techniques, can also reduce or neutralize some potential toxins, i.e. some of the material dangers which food may contain. But this definition of cooking is quite clearly inadequate, for at least two reasons. First, the transformations undergone by foodstuffs are not purely material. A cuisine also, and perhaps mainly, operates in the register of the imagination. At the risk of over-simplifying, one might say that it transfers nutritional raw materials from the state of Nature to the state of Culture. It conjures and tames the dangerous forces of nature, but also of the supernatural. It is an act so magical that one remembers the strange kinship between cookery and witchcraft. Verdier (1969) pointed out that the witch is a cook, or rather an anti-cook, with her cauldron and her repulsive ingredients which actually mimic cookery while inverting it (the process which the novelist Michel Tournier, in Le Roi des Aulnes, calls "malign inversion"). In sort, cookery also serves to tame the wild, threatening forces that inhabit nature and the universe, the same ones that the witch's anti-cookery is able to unleash. Secondly, as we shall see, cuisine is not so much a matter of ingredients, transformed or not, as of classifications and rules ordering the world and giving it meaning. The foremost classification is of course the one which divides the universe into what is food and what is not. This dichotomy is not self-evident. In western cultures, insects are not food; nor, to take another example, cited by Mary Douglas (1979), is the fox. Why are insects and foxes not regarded as edible? Probably not for nutritional reasons. The proteins of either are of as good quality as those of veal or beef. They contain no toxic substances, so far as we know. The classification of species that is applied here apparently is based on other criteria, perhaps "arbitrary" ones in the sense in which a code is arbitrary. A second level of classification, sometimes called religious, is applied to foodstuffs already classified as such. Food taboos, a favourite theme in anthropology, operate at this level: in order for a species to be defined as taboo, it must have been already implicitly classified as

alimentari, e che, come altre tecniche, può anche ridurre o neutralizzare alcune potenziali tossine, cioè alcuni dei pericoli materiali che il cibo può contenere. Ma questa definizione della cucina è abbastanza chiaramente inadeguata, per almeno due ragioni. Prima di tutto le trasformazioni subite dai generi alimentari non sono puramente materiali. Una cucina inoltre, e forse principalmente, opera nel registro dell'immaginazione. Al rischio di super-semplificare, si può dire che essa trasferisce materie prime nutritive dallo stato di Natura allo stato di Cultura. Scongiura ed addomestica le forze pericolose della natura, ma anche del soprannaturale. È un atto così magico che ricorda la parentela strana tra la gastronomia e stregoneria. Verdier (1969) indicò che la strega è una cuoca, o piuttosto un anti-cuoco, col suo calderone e i suoi ripugnanti ingredienti che la gastronomia davvero mima invertendola (il processo che il romanziere Michel Tournier, in Le Roi des Aulnes, chiama “inversione dannosa"). In genere, la gastronomia serve anche per addomesticare il selvatico, le forze minacciose che abitano la natura e l'universo, le stesse che l'anti-gastronomia della strega è capace di sguinzagliare. In secondo luogo, come vedremo, la cucina non è così tanto una questione di ingredienti, trasformati o no, come le classificazioni e le regole ordinano il mondo dandogli significato. La prima classificazione è chiaramente quella che divide l'universo in quello che è cibo e quello che non lo è. Questa dicotomia non è ovvia. Nelle culture occidentali, gli insetti non sono cibo; né, per fare un altro esempio, citato da Mary Douglas (1979), lo è la volpe. Perché insetti e volpi non sono considerati come commestibili? Probabilmente non per ragioni nutritive. Le proteine di entrambi sono di buona qualità come quelle del vitello o del manzo. Essi non contengono sostanze tossiche, per ciò che sappiamo. La classificazione di specie che è applicata qui apparentemente è basata su altri criteri, forse uni "arbitrari" nel senso in cui un codice è arbitrario. Un secondo livello della classificazione, qualche volta chiamato religioso, è applicato a generi alimentari già classificati come tali. I tabù del cibo, un tema preferito in antropologia, opera a questo livello: per una specie essere definita come tabù, significa che essa deve già

food. If the forbidden food were not edible, there would be no point in forbidding it. Foodstuffs classified as both edible and right to eat are then subject to rules of propriety and context. No food is appropriate for everyone, at all times, in all circumstances, in any quantity. A Frenchman would think it odd to drink white coffee with dinner and an Italian probably would resent being served spaghetti for breakfast. Among the criteria which govern these implicit or explicit rules, the clearest and most frequently applied concern the persons who eat: their age, sex, rank, status and social role. In many western countries, spices are not thought appropriate for children and sweets are incongruous for adult males. Other criteria relate to the social circumstances of the meal - a family supper or an act of hospitality, ordinary or extra-ordinary, festive or everyday, etc. Still others are chronological: time of day, day of the week, season, etc. The relations between foods constantly intervene, for example in the form of rules of association and exclusion, principles of compatibility and incompatibility which might be called specifically culinary: a slice of bread, in a particular cultural context - our own - calls for butter, and oil goes with vinegar; but sugar, in the same context, generally excludes salt and meat excludes fish. Meals are structured in accordance with a complex grammar and syntax, the best illustration of which is found in Nicod's study, presented by Mary Douglas (1979), of English working-class meals and in the analysis by Verdier (1966) on meals in Lower Normandy. Systems of representations regarding health are another important criterion organizing food. Many cultures classify foods according to their essential virtues, which take their place in a larger system of more or less complex interactions. So many different cultures oppose "hot" foods to "cold" foods (although the variety of actual foods placed in these categories is practically unlimited) (Anderson, 1984) that there are no doubt good grounds for questioning the diffusionist model, which is too often taken for granted.

essere stata classificata implicitamente come cibo. Se il cibo proibito non fosse commestibile, non ci sarebbe motivo di proibirlo. I generi alimentari classificati sia come commestibili sia come giusti da mangiare sono poi soggetti a regole di convenienza e di contesto. Nessun cibo è adatto per ognuno, sempre in tutte le circostanze, in ogni quantità. Un francese riterrebbe inopportuno bere caffè bianco a cena ed un italiano probabilmente si risentirebbe se gli fossero serviti spaghetti per colazione. Fra i criteri che governano queste regole implicite o esplicite, il più chiaro ed il più frequentemente applicato concerne le persone che mangiano: la loro età, il sesso, il rango, lo status ed il ruolo sociale. In molti paesi occidentali, spezie non sono pensate adatte per i bambini e i dolci sono incongrui per i maschi adulti. Altri criteri sono riferiti alle circostanze sociali del pasto - una cena di famiglia o un atto di ospitalità, ordinario o straordinario, festivo o di ogni giorno, ecc. Altri ancora sono cronologici: ora del giorno, giorno della settimana, stagione, ecc. Le relazioni tra i cibi intervengono continuamente, per esempio nella forma di regole di associazione ed esclusione, principi di compatibilità e di incompatibilità che specificamente possono essere chiamate culinarie: una fetta di pane, in un particolare contesto culturale – il nostro – richiede del burro, e l’olio va con l’aceto; ma lo zucchero, nello stesso contesto, generalmente esclude il sale e la carne esclude il pesce. I pasti sono strutturati in accordo con una grammatica ed una sintassi complesse, la migliore illustrazione delle quali si trova nello studio di Nicod, presentato da Mary Douglas (1979), dei pasti della classe lavorativa degli inglesi e nell'analisi di Verdier (1966) sui pasti in Normandia meridionale. Sistemi di rappresentazioni riguardanti la salute sono un altro importante criterio di organizzazione del cibo. Molte culture classificano cibi secondo le loro virtù essenziali, che si posizionano in un più grande sistema di interazioni più o meno complesse. Quindi, molte culture diverse oppongono cibi "caldi" a cibi "freddi" (anche se la varietà di cibi attuali posta in queste categorie è praticamente illimitata) (Anderson, 1984) che sono, senza dubbio, buoni motivi per mettere in dubbio il modello diffusionista che troppo spesso è dato per scontato.

In any case, the good and the healthy are often intimately associated in culinary discourses. Frequently in this literature dietary concerns prevail over pleasure or justify it. The medicinal properties are then emphasized, and the order underlying the recommendations is that of the medical system (Flandrin, 1982). Thus we can understand cuisines as sets of classifications of this type performed by a given culture and the rules associated with them, both those which regulate the combination of the elements thus defined and, more generally, those which govern the whole set of practices and representations connected with the production, gathering, preparation, attribution and consumption of food. "A society's cookery", writes Lévi-Strauss, "is a language into which it translates its structure, unless it reluctantly and no less unwittingly reveals there its contradictions" (Lévi-Strauss, 1968). Mary Douglas (1984) sees it more in aesthetic terms, suggesting that the dividing-lines laid down by a culture (or by the individuals who enact it) between children's food and adults' food, or between women's food and men's are analogous to those between literary genres or artistic styles and that individuals situate themselves - identify themselves - in this framework by their tastes and distastes. V. Cooking, the world and the eater: the identificatory function of cuisine. Thus, cookery helps to give food and its eaters a place in the world, a meaning. The order it constructs and applies is inseparable from the order of the world which culture as a whole constructs. The culinary act, as we have seen, sanctions the passage of food from Nature to Culture. It thereby helps to resolve the omnivore's paradox or to make it manageable and to regulate the anxiety of incorporation. Here we see the fundamentally identificatory virtue of cooking: once cooked, "cuisined" as we put it in French, adapted to the conventional rules of a particular cuisine, food is marked with a stamp, labelled, recognized - in a nutshell, identified. "Raw" food is fraught with danger, a "wildness" that is tamed by culinary treatment. Once marked in this way, it is seen as less dangerous. It can safely take its place in the plate and then

In ogni caso, il buono ed il salutare spesso sono intimamente associati in dissertazioni culinarie. Frequentemente in questa letteratura le preoccupazioni dietetiche prevalgono sul piacere o lo giustificano. Le proprietà medicinali sono enfatizzate poi, e l'ordine che sottolinea le raccomandazioni è quello del sistema medico (Flandrin, 1982). Così noi possiamo capire le cucine come set delle classificazioni di questo tipo compiute da una determinata cultura e le regole associate ad esse, sia quelle che regolano la combinazione di elementi così definiti sia, più generalmente, quelle che governano il set intero di pratiche e rappresentazioni connesse alla produzione, all’unione, alla preparazione, all’attribuzione ed al consumo di cibo. La gastronomia di una società, scrive Lévi-Strauss, è una lingua nella quale essa traduce la sua struttura, a meno che essa non riveli inconsapevolmente ed involontariamente le sue contraddizioni (Lévi-Strauss, 1968). Mary Douglas (1984) lo vede più in termini estetici, suggerendo che le linee di divisione tracciate da una cultura (o dagli individui che la decretano) tra il cibo dei bambini ed il cibo degli adulti, o tra il cibo delle donne e degli uomini sono analoghe a quelle tra generi letterari o stili artistici e che gli individui si situano – identificandosi - in questa struttura secondi i loro gusti e disgusti. V. Cucinare, il mondo ed il mangiatore: la funzione identificatoria della cucina. Così, la gastronomia aiuta a dare al cibo ed ai suoi mangiatori un luogo nel mondo, un significato. L'ordine che struttura ed applica è inseparabile dall'ordine del mondo che la cultura, nell'insieme, costruisce. L'atto culinario, come abbiamo visto, segna il passaggio del cibo dalla Natura alla Cultura. Esso, perciò, aiuta a chiarire il paradosso dell'onnivoro o a renderlo spiegabile ed a regolare l'ansia dell’incorporazione. Qui noi vediamo la virtù fondamentalmente identificatoria del cucinare: una volta cucinato, "cuisined" come diciamo in francese, adattato alle regole convenzionali di una particolare cucina, il cibo è marcato con un francobollo, etichettato, riconosciuto - in sintesi, identificato. Il cibo "crudo" è carico di pericolo, una "selvatichezza" che è addomesticata da un trattamento culinario. Una volta marcato così, è visto come meno pericoloso. Può, con sicurezza,

in the eater's body. It sets all these things in the order of the world and so confirms that the world is still in order. A cuisine enables neophile innovation to be reconciled with neophobic "conservatism" or distrust. Novelty, the unknown, can be steeped in the sauce of tradition; originality is tempered by familiarity and monotony relieved by variety. E. and P. Rozin have detected this function of culinary practices, locating it in what they call "flavour principles", certain olfactory and gustatory complexes typical of a given cuisine, such as the garlic--tomato--olive-oil complex in some Mediterranean cuisines. They see the flavor principles as markers, taste motifs, making a dish recognizable and therefore acceptable even if some of the other ingredients are alien to the system. Their hypothesis is of broad heuristic value even if the notion to which it is applied is somewhat insufficient. It is firstly insufficient because the "flavour principles" in question are sometimes so variable, at national, regional, local or even domestic and individual level, that it soon becomes difficult or even impossible to draw the line between unity and discontinuity, between culinary "dialects" and "idiolects", and to isolate them. It is true that the condiment used by the Vietnamese, based on nioc-mam, lemon juice, pimiento and grated carrot, seems at first sight to be a very uniform and universally used marker. But we find that certain combinations of spices (in India, for example) are varied to a greater or lesser extent from one household to another. They depend on the cook's concern for uniqueness and are meant to mark the irreducible maternal singularity of her work. Similarly, in the regional culinary traditions of Europe, maternal intervention takes the form of a unique personal touch, which serves precisely to identify and highlight the cook as much as the dish (hence the importance of "knacks" and "secret ingredients", and the virtual impossibility of defining the mythical one "authentic" recipe for dishes like cassoulet or chili con carne). In such cases there are variable elements within structural continuity. Here we come to the second insufficience: if continuity is indicated by structure, then the omnivore's paradox is not resolved simply by the basic

prendere posto nel piatto e poi in il corpo del mangiatore. Mette tutte queste cose nell'ordine del mondo e così conferma che il mondo è ancora in ordine. Una cucina abilita l'innovazione neophile per essere riconciliata con il "conservatorismo" neophobic o con la diffidenza. La novità, l'ignoto possono essere bagnati nella salsa della tradizione; l'originalità è temperata dalla familiarità e la monotonia è alleviata dalla varietà. E. e P. Rozin hanno scoperto questa funzione di pratiche culinarie, localizzandola in quello che loro chiamano principi del sapore, determinati complessi olfattivi e gustativi tipici di una data cucina, come l’insieme di aglio-pomodoro-olio d’oliva in alcune cucine di Mediterraneo. Loro vedono i princìpi del sapore come marcatori, motivi-del-gusto, rendendo riconoscibile un piatto e perciò accettabile anche se alcuni degli altri ingredienti sono alieni al sistema. La loro ipotesi è di ampio valore euristico anche se la nozione alla quale è applicata è piuttosto insufficiente. È in primo luogo insufficiente perché i princìpi del gusto in questione sono così variabili qualche volta, a livello nazionale, regionale, locale o anche domestico ed individuale, che diviene presto difficile o persino impossibile tracciare una linea tra l’unità e la saltuarietà, tra "dialetti" culinari e "idiolects", ed isolarli. È vero che il condimento usato dai vietnamiti, basato su nioc-mam, succo di limone, pimiento e carota grattugiata, sembra a prima vista essere un marcatore molto uniforme ed universalmente usato. Ma noi pensiamo che certe combinazioni di spezie (in India, per esempio) variano da una maggiore o minore estensione da una famiglia ad un’altra. Esse dipendono dal concetto del cuoco di unicità e sono pensate per marcare l’irriducibile singolarità materna del suo lavoro. Similmente, nelle tradizioni culinarie regionali dell'Europa, l’intervento materno prende la forma di un tocco personale ed unico che serve precisamente ad identificare ed accentuare il cuoco così come il piatto (da ciò l'importanza delle "abilità" e degli "ingredienti segreti", e la virtuale impossibilità di definire la ricetta "autentica" e mitica per piatti come cassoulet o chili con carne). In tali casi ci sono elementi variabili all'interno della continuità strutturale. Qui noi arriviamo alla seconda insufficienza: se la continuità è indicata dalla struttura, allora il paradosso dell'onnivoro non è risolto

elements or complexes, the "flavour principles"; the whole culinary system, the whole "language", with its grammar and syntax, has to "make sense" and so contribute to the construction of familiarity, in other words the acceptability of dishes (Fischler, 1980). We have already seen, in connection with the disgust provoked by the fear of incorporating a "bad object", that the behavioural and biological barriers to incorporation can be raised by cognitive as well as sensory factors. What I have called a "classification problem", arising in relation to a cultural taxonomy, can apparently trigger off neophobic behaviour. This observation is in my view crucial in understanding the nature and function of the cultural norms and classifications which shape human eating habits. If we now follow the converse argument, the hypothesis emerges automatically: if, on the basis of belief or adherence to a religious and cultural system, the physiological manifestations of disgust can be triggered off, then conversely the cultural identification of a food, i.e. the fact that it can be seen as fitting harmoniously into one's culinary classifications, rules and norms, can no doubt help to relieve the anxiety associated with the omnivore's paradox and the fantasy of incorporating the "bad object". Culinary systems would thus provide reference criteria for use in making choices about food, tending to resolve or reduce the anxiety of the double bind and to authorize incorporation by giving it meaning. VI. A counter-example: the disturbance of modern identity Mary Douglas (1984) has very accurately observed that sociological thought since Durkheim has, for the most part, been unable to envisage personal identity other than in terms of its pathology, because it has not been able, or has not chosen, to see the individual as anything other than a passive social atom. The question of identity only arises when identity is disturbed. That is why, before briefly considering one manifestation of such disturbance, the one which seems to me to characterize some western industrial societies, I have sought to forward some bio-anthropological tools which may clarify analysis

semplicemente dagli elementi di base o complessi, i principi del sapore; l'intero sistema culinario, la "lingua" completa, con la sua grammatica e sintassi deve "avere senso" e così contribuire alla costruzione della familiarità, in altre parole all'accettabilità dei piatti (Fischler, 1980). Noi abbiamo già visto, nel collegamento col disgusto provocato dalla paura di incorporare un "cattivo oggetto" che le barriere biologiche e comportamentali verso l’incorporazione possono essere innalzate sia da fattori cognitivi sia da fattori sensoriali. Quello che io chiamato un “problema di classificazione”, sorgendo in relazione con una tassonomia culturale, apparentemente può provocare un comportamento neophobic. Questa osservazione è, a mio parere, cruciale nel capire la natura e funzione delle norme culturali e nelle classificazioni che plasmano le abitudini alimentari. Se noi ora seguiamo l'argomento contrario, l'ipotesi emerge automaticamente: se, sulla base di una credenza o aderenza ad un sistema religioso e culturale, le manifestazioni fisiologiche di disgusto possono essere provocate, allora, al contrario, l'identificazione culturale di un cibo, per es. il fatto che possa essere visto come armoniosamente perfetto nelle classificazioni culinarie di ciascuno, regole e norme, senza dubbio possono aiutare ad alleviare l'ansia associata al paradosso dell'onnivoro e la fantasia di incorporare il "cattivo oggetto". I sistemi culinari offrirebbero così criteri di riferimento da usare nelle scelte riguardanti il cibo, tendendo a risolvere o a ridurre l'ansia del duplice legame e ad autorizzare l’incorporazione dandogli significato. VI. Un esempio contrastante: il disturbo dell'identità moderna Mary Douglas (1984) ha molto accuratamente osservato che il pensiero sociologico poichè Durkheim è, in gran parte, stato incapace di immaginare l'identità personale se non nei termini della sua patologia, perché non è stato capace, o non ha scelto, di vedere l'individuo come qualcosa di diverso da un atomo sociale passivo. La domanda dell'identità sorge solamente quando l'identità è disturbata. Ecco perché, prima di considerare brevemente una manifestazione di tale disturbo, quella che a me sembra caratterizzare alcune società industriali occidentali, io ho cercato di seguire alcuni strumenti bio-antropologici che possono chiarire

of the construction of identity. It has to be added that identity disturbances frequently have to be analysed in a global context, to which the notion of crisis may be applicable, referring not only to the break-up and end of an order but also, frequently, to the genesis of a new order. I have analysed elsewhere (Fischler 1979; 1983; 1985) how, in the contemporary relation to food as it appears in industrialized societies, the two-fold identificatory function of cookery (identification of food and construction or sanctioning of the subject's identity) is disturbed by the recent expansion of the agro-industry and industrialised food production. Food identification is now problematic, particularly for the following reasons, presented in summary form. 1. The modern eater has become a "pure consumer": an increasing proportion of the population consumes food of whose production, history and origins it knows nothing. 2. The work of preparing and concocting food is increasingly performed before it arrives in the household and the kitchen, particularly in factories, i.e. remote from the eyes and knowledge of the eater. 3. The socio-cultural frameworks (the culinary system in the sense in which I have previously defined it) which traditionally governed and constrained food have been considerably eroded by economic and technical changes and changes in life-style. This has opened up a gap or crisis in the socially recognized criteria regulating eating habits, which are increasingly abandoned to individual choice. 4. Modern food is less and less identifiable by its consistency, flavour, smell and texture. It is processed, packaged, "presented", as it were dematerialized, stripped of it sensory characters, reduced to appearances and signs. 5. Moreover, food technology is becoming increasingly powerful, in the sense that it now uses more and more sophisticated processes tending to mask, imitate and transform "natural" or "traditional" products: reconstituted proteins, artificial flavours, preserving techniques, etc.

l’analisi della costruzione dell'identità. Bisogna aggiungere che i disturbi dell'identità devono frequentemente essere analizzati in un contesto globale al quale può essere applicata la nozione di crisi, riferendosi non solo all’inizio e alla fine di un ordine ma anche, frequentemente, alla genesi di un ordine nuovo. Io ho analizzato inoltre (Fischler 1979; 1983; 1985) come, nella relazione contemporanea col cibo, come essa appare nelle società industrializzate, la funzione identificativa bilaterale della gastronomia (identificazione del cibo e costruzione o sanzione dell'identità del soggetto) è disturbata dalla recente espansione dell'industria agro-alimentare e dalla produzione di cibo industrializzata. L'identificazione di cibo è ora problematica, particolarmente per le ragioni seguenti, presentate in forma riassuntiva. 1. il mangiatore moderno è divenuto un "consumatore puro": una crescente proporzione della popolazione consuma cibo della cui produzione, storia ed origini non sa niente. 2. il lavoro di preparazione del cibo in modo crescente si compie prima che arrivi nella famiglia ed in cucina, particolarmente nelle fabbriche, cioè lontano dagli occhi e dalla conoscenza del mangiatore. 3. le strutture socio-culturali (il sistema culinario nel senso in cui l’ho prima definito) che tradizionalmente governano e costringono il cibo costretto sono state notevolmente erose dai cambiamenti economici e tecnici e dai cambiamenti nello stile di vita. Questo ha aperto un varco o una crisi nei criteri socialmente riconosciuti che regolamentano le abitudini alimentari che sono affidate in modo crescente alla scelta individuale. 4. il cibo moderno è sempre meno identificabile dalla sua consistenza, dal sapore, dall’odorato e dalla tessitura. È trattato, imballato, "presentato", come se fosse dematerializzato, spogliato delle sue caratteristiche sensoriali, ridotto ad apparenza e segni. 5. inoltre, la tecnologia del cibo sta divenendo in modo crescente potente, nel senso che ora essa usa processi sempre più sofisticati che tendono a mascherare, imitare e trasformare i prodotti "naturali" o "tradizionali": proteine ricostituite, sapori artificiali, tecniche di

Quite literally, we know less and less what we are really eating. To consumers, this situation can be extremely disquieting. Modern food has become in the eyes of the eater an "unidentified edible object", devoid of origin or history, with no respectable past - in short, without identity. A high proportion of the population - between 7 and 19 percent of the sample in French surveys - declares a radical distrust of industrially processed foods. Yet these respondents are found precisely in the categories which make most use of such products (see for instance SOFRES, 1980, quoted in Fischler, 1983), a contradiction or paradox which apparently expresses a degree of unease. Various currents of anxiety or insecurity about food do indeed run through contemporary societies, manifesting themselves in a number of ways, including rumours, panics and apparently erratic behaviour. For example, an anti-additives movement in France in the early 1970s emerged almost simultaneously both as a consumer campaign and in the form of the "Villejuif leaflet" 2, a kind of written rumour which to this day continues to spread false information and, despite all official denials, still enjoys passive or militant credence even in sectors of the population generally regarded as well informed (schoolteachers, physicians) (Kapferer, 1984). 2 The typed leaflets are named after the Villejuif hospital, which is famous in France for its cancer department. Under the heading of this institution, they list a series of colouring agents which they falsely claim to have been shown to be carcinogenic. The list includes items which are actually totally inoffensive, such as citric acid. Clearly, it is not just the identification of food which raises problems. The situation also engenders difficulties which have to do with the identity of the eating subject himself. As we have already seen, if one does not know what one is eating, one is liable to lose the awareness or certainty of what one is oneself. How do modern foods transform us from inside? Are we in danger of losing control of ourselves through

conservazione ecc. Abbastanza letteralmente, noi sappiamo sempre meno quello che noi realmente stiamo mangiando. Per i consumatori, questa situazione può essere estremamente inquietante. Il cibo moderno è divenuto agli occhi del mangiatore un “oggetto commestibile non identificato”, privo di origine o storia, senza un passato rispettabile - in breve, senza identità. Un’alta percentuale della popolazione - tra il 7 ed il 19 percento del campione nei saggi francesi - dichiara una radicale diffidenza nei confronti di cibi industrialmente trattati. Tuttavia questi rispondenti sono collocati precisamente nelle categorie che si servono di più di tali prodotti (si veda per esempio SOFRES, 1980, citato in Fischler, 1983), una contraddizione o un paradosso che apparentemente esprime un livello di difficoltà. Le varie correnti dell'ansia o dell'insicurezza sul cibo si stratificano nella società contemporanea, manifestandosi in molti modi, inclusi i rumours, il panico ed i comportamenti apparentemente eccentrici. Per esempio, un movimento contro gli additivi in Francia nei primi anni Settanta emerse quasi simultaneamente sia come una campagna del consumatore sia nella forma del "Villejuif leaflet" 2, un genere di rumour scritto che ancora oggi continua a diffondere informazioni false e, nonostante tutte le smentite ufficiali, ancora gode di una credibilità passiva o militante persino in settori della popolazione generalmente considerati come bene informati (gli insegnanti, i medici) (Kapferer, 1984). 2 I volantini dattilografati furono chiamati così come l’ospedale Villejuif, che è famoso in Francia per il suo reparto di malati di cancro. Sotto l'intestazione di questa istituzione, elencano una serie di agenti coloranti che falsamente sostengono essere stati dimostrati come cancerogeni. L'elenco include articoli che sono davvero totalmente inoffensivi, come l’acido citrico. Chiaramente, non è solo l'identificazione del cibo che solleva problemi. La situazione genera anche difficoltà che hanno a che fare con l'identità dello stesso soggetto che mangia. Come noi abbiamo già visto, se uno non sa cosa sta mangiando, è responsabile della perdita di consapevolezza o di certezza di chi è egli stesso. Come ci trasformano dall’interno i cibi moderni? Siamo noi in pericolo di perdita di

what we eat? In a food system (and a cultural system) that is in the process of being destructured and/or restructured, how do we situate ourselves in relation to the universe and the cosmos? 3 3 We may note in passing that, etymologically, "cosmos" derives from a Greek term which denotes "order" and which has given us both "cosmic" and "cosmetic": the contemporary concern with the body takes on a new meaning in this light. The passion for fitness and "form" might have some relation with the religious aspiration - in the sense of re-ligio (see above) - harmony between the bodily/individual microcosm and the macrocosm, between the self and the order of the universe. Modern uncertainty or insecurity about food thus induces movements of reaction or reequilibrium. This is the sense in which, for example, I propose to understand the growing demand for "re-identification" of foods, with calls for more informative labelling, listing of ingredients, guarantees as to the purity and quality of products, all this being increasingly entrusted to a tutelary and quasi-totemic authority -- Government. This reactive demand can also manifest itself in other ways, either individual or collective: preoccupation with diet or even interest in culinary art, more or less rigid food sectarianism (macrobiotic, for example), conversion to an individual food discipline (vegetarianism), etc. All these tendencies can be interpreted as heterogeneous endeavours nonetheless pointing in the same direction. Through recipes or diets the aim is to reintroduce a normative logic into everyday eating, a coherent system of reference, a rule, in short, an order. Modern French terminology states this with great clarity: one needs a régime (diet), a regimen, a term which, in its full meaning, implies complete control. The Latin regimen, the dictionary tells us, was "the act of directing". « Régime » thus designates a set of rules to be followed, a pattern of life. Its scope is thus coextensive with that of the traditional culinary system, in the sense that it exercises control over everyday living, the body and its behaviour, on the basis of a set of rules tending to "regiment" eating practices.

controllo su noi attraverso quello che noi mangiamo? In un sistema di cibo (e in un sistema culturale) questo è in procinto di essere destrutturato e/o ristrutturato, come noi ci poniamo in relazione all'universo ed al cosmo?3 3 Noi possiamo notare che, etimologicamente, "cosmo" deriva da un termine greco che denota "ordine" e che ci ha dato "cosmico" e "cosmetico": l’associazione con il corpo assume un significato nuovo in questa luce. La passione per la ginnastica e la "forma" potrebbe avere qualche relazione con l'aspirazione religiosa - nel senso di re-ligio (si veda sopra) - l'armonia tra il microcosmo corporeo/individuale ed il macrocosmo, tra il sè e l'ordine dell'universo. L'incertezza moderna o l'insicurezza sul cibo incita così movimenti di reazione o di riequilibrio. Questo è il senso in cui, per es., io propongo di capire la richiesta crescente di "ri-identificazione" dei cibi, con richieste di etichettatura più informativa, elencando gli ingredienti, garanzie come la purezza e la qualità dei prodotti, essendo tutto ciò affidato in modo crescente ad un’autorità tutelare e quasi-totemica: il Governo. Questa richiesta reattiva può manifestarsi anche in altri modi, sia individuali sia collettivi: la preoccupazione per la dieta o persino l’interesse per l’arte culinaria, un settarismo per il cibo più o meno rigido (il macrobiotico, per esempio), la conversione ad una disciplina di cibo individuale (vegetarianismo), ecc. Tutte queste tendenze possono essere interpretate come sforzi eterogenei che ciò nondimeno puntano nella stessa direzione. Attraverso ricette o diete lo scopo è reintrodurre una logica normativa nel quotidiano mangiare, un sistema coerente di riferimento, una regola, in breve, un ordine. La terminologia francese moderna afferma ciò con grande chiarezza: si ha bisogno di un régime (la dieta), un regime, un termine che, nel suo pieno significato, implica un controllo completo. Regimen in latino, riporta nel dizionario che era "l'atto di dirigere". Régime designa così un set di regole che devono essere seguite, un modello di vita. Il suo scopo è così concomitante con quello del sistema culinario tradizionale, nel senso che esercita controllo sulla vita di ogni giorno, sul corpo e sul suo comportamento, sulla base di un set di regole che badano a "regolamentare" le pratiche

The identity or identification of food is then not, or not only, sought through the demand for an individual label or guarantee but through its reinsertion in a comprehensive system, i.e. in a set of coherent rules of behaviour, whereby the food integrated into this regime (or this cuisine) recovers meaning and identity, and so also does the eater.

alimentari. L'identità o l'identificazione del cibo non è poi, o non solo, cercata attraverso la richiesta di un'etichetta individuale o una garanzia, ma attraverso il suo reinserimento in un sistema comprensivo, cioè in un set di regole coerenti di comportamento, da ciò deriva che il cibo integrato in questo regime (o in questa cucina) recupera significato e identità, e ciò vale anche per il mangiatore.

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