Galletas y Piezas Dulces desde el Valle de Ohio · breads and pastries, such as coconut-topped...

JUNIO 2009

SUpplemeNt tO BakINg BUyer

Galletas y Piezas Dulces desde el Valle de Ohio

CARTA DE INTRODUCCIÓN

JUNIO 09 | PANADERIA4

INTRODUCTORY LETTER

JUNIO 09 | PANADERIA 5

Building Business in the Ohio ValleyDear Reader:

States such as Indiana and Kentucky are not commonly associated with large populations of Hispanic consumers, yet the past decade has seen a sea of change. Growing numbers of people from Mexico, Central and South America are moving into the Ohio Valley and making cities like Indianapolis and Lexington their homes. The good news for the bakery business is that often the first thing they seek out is a taste of home, and panaderías from Indiana to Kentucky are happy to deliver.

In Indiana alone, the portion of Hispanics compared to the state’s total population has reached 5 percent – a significant rise over the past 10 years. In Ohio and Kentucky, the portion of Hispanic residents is approaching 3 percent.

While these figures are nowhere near the United States’ average of 14 percent, the signs of growth in the Ohio Valley are all around. Manuel Hernandez, owner of Super Mercado/ Aguascalientes (one of six panaderías from Indiana and Kentucky featured in this issue), says he has witnessed a rapid increase of Hispanic customers in his neighborhood.

Ken Gronbach, author of “The Age Curve: How to Profit from the Growing Demographic Trend,” goes so far as to say: “Latinos have saved our country. They represent 14 percent of the population but 25 percent of the live births. The United States is the only western industrialized nation with a fertility rate above the 2.2 percent replacement rate.”

In the bakery business, such growth has led to the arrival on the scene of a much wider selection of Hispanic breads and pastries, such as coconut-topped cocadas and strawberry-filled Yo-yos. Hispanic consumers in the Ohio Valley have fully embraced the incredible breadth of choices of Hispanic baked goods, thanks to the efforts of these panaderías.

We hope you find this issue to be extremely helpful in your own efforts to meet and exceed your customers’ expectations. Please feel free to share your thoughts with us.

Very Best Regards,

Rik BennettVice President of MarketingBakeMark USA [email protected]

Estableciendo un negocio en el Valle de OhioEstimado lector:

Los estados tales como Indiana y Kentucky no se asocian comúnmente con grandes poblaciones de consumidores hispanos, sin embargo, la década pasada ha visto una marejada de cambio. Un creciente número de gente de México, Centro y Sudamérica se está mudando al Valle de Ohio y estableciendo sus hogares en ciudades como Indianápolis y Lexington. La buena noticia para el negocio de la panadería es que, a menudo, lo primero que se busca es el sabor de las tierras natales, y las panaderías de Indiana y Kentucky están felices de proveerlo.

Solamente en Indiana, la porción de hispanos comparado con el total de la población del estado alcanzó el 5 por ciento, un aumento significativo durante los últimos 10 años. En Ohio y Kentucky, la porción de residentes hispanos está llegando al 3 por ciento.

Mientras que estas cifras no se encuentran de modo alguno cerca del promedio estadounidense del 14 por ciento, las señales de crecimiento en el Valle de Ohio están por todas partes. Manuel Hernández, dueño del Super Mercado/Aguascalientes (una de las seis panaderías de Indiana y Kentucky incluidas en este ejemplar), dice que ha visto un rápido incremento de consumidores hispanos en su comunidad.

Ken Gronbach, autor de “La Curva de la Edad: Cómo Beneficiarse de la Creciente Tendencia en la Demanda,” (The Age Curve: How to Profit from the Growing Demographic Trend) va tan lejos como para afirmar: “Los latinos han salvado al país. Representan el 14 por ciento de la población pero el 25 por ciento de los nacimientos vivos. Los Estados Unidos es el único país industrializado del oeste con un rango de fertilidad superior al 2.2 por ciento del rango de reemplazo.”

En el negocio de la panadería, tal crecimiento ha traído la llegada a escena una selección de panes y repostería hispana mucho más amplia, tales como cocadas espolvoreadas con coco y yo-yos rellenos de fresa. Los consumidores hispanos en el Valle de Ohio han adoptado la increíble gama de opciones de productos hispanos de panadería, gracias a los esfuerzos de estas panaderías.

Esperamos que este ejemplar le sea extremademente útil para sus propios esfuerzos por alcanzar y rebasar las expectativas de sus clientes. Por favor, siéntase con confianza de compartir sus pensamientos con nosotros.

Nuestros mejores deseos:

Rik BennettVicepresidente de MercadotécnicaBakeMark USA [email protected]

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CONTENTS

35 Bread & Baking36 Cakes & Decorating38 Perspective40 Profiles48 Calendar50 Products51 Formulae

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English

CONTENIDOS

6 Pan y Panadería10 Pasteles y Decoraciones 14 Perspectiva16 Perfiles 29 Productos 30 Calendario de Días Festivos 32 Fórmula

PAN Y PANADERÍA

6 JUNIO 09 | PANADERIA

La panadería mexicana tradicional es bien conocida por su variedad de más de 500 tipos de panes y repostería. De acuerdo a la historia, los españoles introdujeron el trigo a México. A partir de 1525, el trigo era abundante en la ciudad de México y se autorizó la primera licencia para construir un molino de trigo en Tacubaya.

Las panaderías hispanas en los Estados Unidos con frecuencia se originaron con panaderos de Mé-xico. Es importante entender que los Mexicanos con frecuencia nombran a sus productos tan caprichosamente como los italianos nombran a sus pastas. Las conchas, orejas, cuernos y cochinitos son solamente unos pocos de los favoritos. Panes nuevos son creados con formas únicas y con

una variedad de masas y texturas llevando nombres coloridos que se relacionan con sus formas. Por ejemplo, en una panadería Mexicana, uno puede encontrar m a r r a n i t o s , moños o bigotes.

Los ingredientes mexicanos como la harina, el piloncillo, el

Panes Con Sabor y Repostería

chocolate y las frutas nativas como la piña, el camote y la guayaba encuentran su camino hacia las panaderías en un clásico ejemplo de mestizaje culinario, o mezcla de culturas.

Hay docenas de diferentes tipos de pan dulce, algunos están disponibles en todo el país (conchas, cuernos, orejas, cocoles, semitas, etc.) y otros son especialidades regionales. Van desde pastelillos básicos (orejas) hasta pasteles. El principal denominador común es que son típicamente panes dulces de levadura. Los siguientes son algunos ejemplos:

Campechana – pastelillo de •capas hojaldradas con glaseado de azúcar.Empanada – pieza rellena de •fruta, usualmente calabaza.Marranito – galleta de melaza •con forma de cerdito, de color café.Pan de huevo – ligeramente •dulce, pan de levadura denso y con sabor de vainilla y canela de raja. Con frecuencia llamadas conchas por su forma. Cuernito – pan de huevo azu- •carado en forma de cuerno.Piedra – galleta hecha de pan •viejo de un día con cubierta azucarada rosada.Oreja de buey – pastelillo de •masa francesa enrollado.

Las orejas son similares a las “palmeras” de España, las “palmiers” de Francia y las “orejas de elefante” estadounidenses. Esta repostería mexicana es hojaldrada y endulzada y puede lucir como “hojas de palmera” u “orejas.” La oreja es un pan dulce y es un artículo popular para el desayuno.

En los Estados Unidos, existe una gran variedad de panes origi- nados en México. Algunos son para ocasiones especiales tales como el Día de los Muertos y la Navidad. Otros panes se hacen especialmente para el desayuno. Algunos panes se originaron hace varios siglos.

El bien conocido bolillo es un pan salado que se originó en Mexi- co, El Salvador y en otros países latinoamericanos. Al pan se le da forma ovalada y se hornea midiendo alrededor de 6 pulgadas. La corteza es dorada con el interior suave. El bolillo es el ingrediente principal para muchos tipos de tortas. Los molletes son un pan encontrado en España y México. Consiste de un bolillo cortado a la mitad y cubierto con frijoles, queso, crema y salsa. El pan puede comerse con huevos y frijoles. Algunas personas lo acompañan con leche y chocolate con leche.

La torta ahogada es un sándwich que incluye bolillo. Este sándwich es muy popular en todo México. Éste

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va cubierto con una salsa bastante picante hecha con chiles secos. Debido a que la salsa es bastante picante, solamente la gente que

está acostumbrada a los chiles son capaces de comer este sándwich. Hay versiones menos picantes de este sándwich con salsa de tomate.

Los rellenos del sándwich incluyen puerco frijoles y queso. Se acompaña con anillos de cebolla, aguacate o chiles picantes.

Si tiene antojo de algo más dulce, hay el pan dulce. También se conoce como pan dulce mexicano. El pan dulce es un bollo dulce con forma de cúpula. Tiene una cubierta azucarada de sabor a vainilla, chocolate y algunas veces fresa. Los sabores tradicionales incluyen canela, anís y fruta seca. Algunos de los bollos tienen diseño en la corteza. El pan dulce se hace todo el año en México, y se puede hallar en las panaderías mexicanas. Estos bollos se pueden comer como postre o como tentempié. Otro platillo que inmiscuye pan y su gusto por lo dulce es la capirotada, o budín mexicano. El budín es popular durante la temporada de la cuaresma en México. Se hace típicamente con pequeños panes o con bolillos. También incluye frutas y pasitas. La canela y el anís le dan gusto a este postre. El budín es sencillo de hacer y se conoce como postre. Algunas personas agregan maní tostado y queso añejo, convirtiendo el budín en un buen agregado para el desayuno o almuerzo tempranero. La capirotada podría ser un gran platillo para la temporada de Fiestas Navideñas por su rico y elegante sabor. Hay muchos tipos de pan, con nombres únicos. Algunos se han nombrado según su forma - cuernos, pelonas, policías, llaves y cerdos. Cualquiera que sea el tipo de pan que los clientes prefieran, las panaderías hispanas se elevan para la ocasión.

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PASTELES Y DECORACIONES


Más a menudo, las familias hispanas esperan hasta los meses de verano para llevar a cabo las celebraciones de cumpleaños de sus niños o hijos adolescentes, para asegurar que el niño o niña que cumple años reciba una celebración apropiada. En particular, la celebración de las fiestas de Quinceañera se espera hasta un día especial en el verano, sin importar si el cumpleaños de la joven en realidad tiene lugar en ese día.

La historia de las Quinceañeras se remonta a los tiempos de los aztecas durante los siglos XIV y XV,

Creaciones Para Pastel de Cumpleaños

de acuerdo con la historia mexicana. La palabra se refiere al cumpleaños número quince de una joven. Para la edad de quince años, se esperaba que los varones se convirtieran en guerreros y satisficieran las expectativas de su padre. Para las mujeres, era una época en la que eran presentadas a la comunidad como jóvenes damas. Las jóvenes aztecas de quince años eran consideradas mujeres y se les daba la instrucción y las responsabilidades de la condición de ser mujer, misma que las jóvenes mexicanas de hoy anhelan con orgullo y felicidad.

Para celebrar la Quinceañera, el procedimiento inicia con una misa de acción de gracias. La joven cuyo décimo quinto cumpleaños se conmemora es acompañada por un chambelán principal, otros chambelanes, damas de honor, padrinos y sus padres. Todos los asistentes se visten formalmente. La escena resembla una boda completa con damas, y la Quinceañera vestirá algo que la haga resaltar sobre todos los demás, usualmente un vestido de salón y joyas sensacionales. En tiempos anteriores, los vestidos de salón no existían, pero aún así, a ella se le habría vestido de alguna manera que la distinguiera de todos los demás. Las ideas para pastel de Quinceañera pueden ser tan originales como la persona que celebra su día especial. De acuerdo a los coordinadores de fiestas de Quinceaños, he aquí varias ideas creativas para pastel de Quinceañera:

Un tema de cenicienta con un pastel color de rosa con festón hecho de azucenas blancas frescas y una decoración de una zapatilla de cristal sobre la cubierta. Un pastel de vainilla con tema de princesa con rosas de azúcar bajando desde cada piso y con una tiara en miniatura 1-800-426-9778 • 253-383-4815

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como pieza de centro. Un tema celeste con luna y estrellas de azúcar dorada saliendo del rico pastel de “fango de chocolate.”

Revisitando la historia antigua mexicana y decorando el pastel con canastitas, frutas y vegetales en miniatura, todo recreado en azúcar o mazapán. Si la joven es música, un tema musical podría ser una idea muy linda. Claves de sol hechas con duya sobre la cubierta y una escultura de un piano o de otro instrumento colocado alrededor o sobre el pastel completaría la escena. Para otras celebraciones de cumpleaños, hay muchas tendencias a considerar dentro del negocio de la decoración. Las decoraciones con licencia – tales como Dora la Exploradora – siguen siendo populares para las fiestas de niños pequeños.

Sin embargo, de manera creciente, los pasteles esculturales van ganando popularidad dentro de las pastelerías. En Rosebud Cakes, en los Ángeles, una creación reciente para el cumpleaños número dieciséis de una joven lumbrera en matemáticas consistió en un pastel que parecía un par de libros de cálculo estibados con un gran número 16 emergiendo de ellos. El numeral 16 tenía varios cálculos escritos con varios colores de cubierta de azúcar en un fondo negro. Kirk Rossberg, dueño de Torrance Bakery con dos localidades en el sur de California, ve una tendencia hacia los pasteles esculturales, tanto que recientemente tomó una clase de decoración de pasteles por Bronwen Weber e hizo un pastel con forma de muñeca que se exhibe en su panadería de Torrance, CA.

“Tienes que educarte continuamente,” dice Rossberg. “También aprendí que tienes que poner ahí afuera un pastel de $800. Si tu pastel más caro es de $100, ¿cómo vas a justificar vender un pastel más sencillo por $90? Solíamos ver un pastel con forma de guitarra a un precio de $80. Ahora es de $300, y la gente los está pagando. También vemos muchas solicitudes de diseños de pasteles con globos de historieta o una persona en la cubierta de una revista de ficción.”

De acuerdo con la revista Parenting, los pasteles con forma de animales o temas son crecientemente populares como pastel de cumpleaños para niños. Los diseños populares incluyen un león o un mono para los niños o una princesa para una niña. Los pasteles de pirata también son muy populares para los cumpleaños de los niños.

Usa tu imaginación y discute ideas específicas con tus clientes. Entre más sepas de las cosas favoritas del niño específico, estarás mejor preparado para salir con ideas creativas para hacer sus pasteles únicamente especiales.

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TENDENCIAS DEL CONSUMIDOR


TENDENCIAS DEL CONSUMIDOR

15JUNI0 09 | PANADERIA

Las tendencias en la demanda de consumo están directamente relacionadas con el rostro cambiante de los consumidores que viven en los Estados Unidos, de acuerdo con la más reciente investigación de Nielsen. Por muchos años, los comerciantes han confiado en las familias de clase media como el objetivo principal para muchos productos. Sin embargo, para el 2020, Nielsen predice nuevos retos para

Nuevos Productos para un Estados Unidos Nuevo

vendedores minoristas debido a menos hogares con niños, al envejecimiento de la población y al continuo crecimiento de consumidores de bajo ingreso. Y la mayoría de las nuevas familias serán multiculturales en menos de dos décadas.

Para las panaderías hispanas, esta tendencia anuncia el continuo aumento en la popularidad de productos hispanos de panadería, así como de artículos menos conocidos pero aumentando en popularidad. Algunos productos dulces que están ganando popularidad incluyen Mil Hojas (capas de pasta horneada copeteadas con cubierta para pastel y chocolate o fruta fresca), barquillos (oblea enrollada), bartolillos con crema (un tipo de tarta pequeña con natilla), buñuelos (fritura con relleno de crema batida) en Noviembre, y mazapán y turrón en la Navidad.

Los barquillos son galletas delgadas enrolladas de origen español. Se hacen vaciando una mezcla delgada en una placa de metal (barquillera). Una vez que se cuece hasta alcanzar un color café

claro, se enrolla inmediatamente mientras aún está caliente. Se vuelve una galleta enrollada crujiente cuando se enfría. Algunas veces se rellenan con polvo de polvorón para hacer un dulce llamado barquerón.

Para resaltar los esfuerzos de los clientes al introducir nuevos productos, BakeMark USA, uno de los productores y distribuidores líderes en la industria de la panadería que distribuye productos para panadería e ingredientes, ha lanzado su nuevo sitio trilingüe en la red: www.yourbakemark.com

Este sitio se enfoca en las necesidades de los clientes de panadería, proveyendo información acerca de productos, ideas de productos de panadería, recetas y canales abiertos para comunicarse con BakeMark. En tres idiomas, inglés, español y francés, este sitio atraviesa diferentes partes de la comunidad panadera en el mercado norteamericano.

Además de proveer información acerca de productos horneados para que los operadores de panadería estén actualizados, el sitio muestra a panaderos con sus productos que

los distinguen en Bakin’ n Rockin’ y presenta a los empleados de BakeMark en Meet & Greet.

Shanshan He, Directora de Mercadotécnica de BakeMark USA, dice que el enfoque de BakeMark es dirigir la atención a los clientes de BakeMark y servir a los clientes en toda forma: desde apoyo técnico hasta el desarrollo de ideas para nuevos productos.

BakeMark es uno de los líderes proveedores de panadería en la nación. Entregan una línea completa de ingredientes y materiales finos para panadería y alimentos, incluyendo mezclas, bases, rellenos, cubiertas, glasés, productos congelados, harina, azúcar, manteca vegetal y suministros para empaque de productos de panadería. Las marcas exclusivas de BakeMark incluyen Westco, Trigal Dorado, BakeQwik, BakeSense y Produits Marguerite. BakeMark es una subsidiaria de CSM, el mayor proveedor de productos de panadería en el mundo, con un ingreso anual de más de $2.9 billones USD, y con 8,500 empleados en 24 países.

“Es uno de los muchos esfuerzos que estamos asumiendo para ayudar verdaderamente a que nuestros clientes prosperen aún en el difícil clima de negocios. Nuestros clientes son nuestra principal prioridad. Este sitio en la red le da un rostro a BakeMark y apoya nuestro único propósito: Somos su BakeMark,” dijo el Presidente y Principal Oficial Ejecutivo Bill Day.

En cuanto a la población

cambiante de Estados Unidos, las tendencias demográficas actuales crean tanto retos como oportunidades para los comerciantes, y las compañías que anticipan los cambios podrían tener ventajas competitivas, dice Doug Anderson, Vicepresidente Ejecutivo de Investigación Global y Desarrollo, The Nielsen Company.

Mientras que se espera una declinación de hogares con niños, se espera que las familias étnicas crezcan a un paso más acelerado que el total de la población. De acuerdo a Nielsen, se espera que más de la mitad de las familias con niños sean multiculturales para el 2025. Para el 2050, se anticipa que ese número sea mayor del 60%.

“Mientras algunas compañías

tienen iniciativas de mercadotecnia multicultural en la actualidad, para el 2020, la mercadotecnia multicultural será una necesidad –en vez de una opción- para llevar a cabo los negocios,” dice Anderson. “Esta tendencia impactará las selecciones de productos, sabores de productos y los métodos de los comerciantes para alcanzar a sus nuevas audiencias. Será absolutamente crítico para las compañías que se adapten con el fin de ganar la atención y lograr la lealtad a sus marcas por parte de las personas de mayor edad que son parte de la posguerra, familias multiculturales y los consumidores de bajo ingreso del futuro. Los que sigan haciendo lo que están haciendo ahora se quedarán atrás.”

PERFILES


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Hace más de una década, la ciudad de Lexington, KY, era el hogar de pocos hispanos y aún menos panaderías hispanas. Ahora, la ciudad de 271,000 habitantes incluye cerca de 9,000 residentes de origen hispano, o el 3.3 por ciento de la población total, de acuerdo con la Oficina de Censo. Eso es un punto porcentual más alto que el promedio de todo el estado de Kentucky. En el negocio de la panadería, uno de los principales beneficiarios de este rápido crecimiento de los hispanos en una de las ciudades más grandes de Kentucky, es el supermercado local conocido como Super Mercado y una panadería separada llamada Aguascalientes (una

Super Mercado: Construyendo el Crecimiento

ciudad capitalina en el centro-oeste de México).

El propietario, Manuel Hernández, empezó con su tienda de abarrotes en 1998 y abrió su primera panadería en 2003. La panadería se localiza en el mismo centro comercial en donde se ubica su tienda de abarrotes, solamente a unas puertas de distancia. Originalmente, la tienda de abarrotes vendía unos cuantos productos horneados pero a menudo se le acababa el pan. Así que Hernández decidió empezar su propia panadería en un lugar cercano y una nueva empresa ha florecido a partir de ahí. “Mi panadería fue la segunda panadería en Lexington,”

dice. “Ahora tenemos un gran negocio en esta panadería. Tiene solamente 1,700 pies cuadrados. Este año, vamos a emplear dinero para remodelar y vamos a añadir 1,500 pies cuadrados.” Anteriormente al negocio de la panadería, Hernández pasó muchos años en la industria de los mariscos. Ascendió hasta alcanzar el rango de vicepresidente de una compañía de mariscos en Chicago y luego se mudó a Lexington en donde compró la tienda de abarrotes. Ha triplicado el tamaño de la tienda desde que inició. Su tienda Super Mercado tiene ahora 12,600 pies cuadrados.

“No he dejado de trabajar en el edificio desde que lo compré,” dice, agregando que ha reemplazado todo, desde las instalaciones para iluminación hasta las paredes interiores, y ahora planea continuar expandiendo la panadería. Hernández dice que planea comprar un horno de doble rejilla y una mezcladora espiral como parte de la expansión. Planea incluir la adición de una barra de cafetería y vitrinas para mercancía estilo francés, que son más bajas que las que la panadería usa ahora, de manera que

los clientes puedan ver a la gente detrás del mostrador. Esto creará un arreglo más personal y comunicativo. “Vamos a hacer que luzca hermoso,” dice Hernández. “Me siento muy orgulloso. Queremos seguir siendo el número uno.”

El tener una relación de trabajo estrecha con BakeMark, su proveedor de panadería, le da una tremenda ayuda a Hernández para expandir el negocio de la panadería, asegurándose de que tiene los ingredientes correctos y la más alta calidad. “Tenemos una relación muy buena, y siempre vienen con nuevos productos que nos ayudan,” dice. Algunas de sus especialidades únicas en la panadería incluyen mantecadas de pasitas, galletas de pasitas y orejas cubiertas de chocolate. Se estima que las ventas anuales de la panadería están llegando a los $700,000 anuales. Las

ventas totales, incluyendo la tienda de abarrotes, en donde su esposa Esperanza supervisa las operaciones diarias, son de casi $5 millones al año, dice. Su hija Araceli y su esposo, Juan Cervantes, son propietarios y operan otra tienda de abarrotes y panadería (llamada Arceli’s) en Lexington. Mirando hacia atrás, es interesante para Hernández ver lo rápido que llegó el éxito a su tienda de abarrotes y su negocio de panadería. Hernández recuerda que hace años, un mexicano llamado Felipe solía venir a su tienda de abarrotes en Lexington y le preguntaba cuándo iba a abrir una panadería. El hombre le comunicó que era panadero y que estaría interesado en trabajar para él si alguna vez se decidía a iniciar una panadería. Así que Hernández terminó contratando a Felipe, quien continuó trabajando como panadero para ellos hasta su reciente muerte debido al cáncer. Su último deseo fue regresar a México antes de morir para poder estar con su familia. Hernández pagó el vuelo, y la panadería recolectaba dinero cada dos semanas para enviárselo a México. Murió tres meses después.

“Ese panadero es la razón por

la que somos el número uno en pasteles,” dice Hernández. “No había pieza de panadería o pastel que no supiera hacer.” Hoy en día, la panadería Aguascalientes y tienda de abarrotes Super Mercado sirve a los clientes hispanos en toda la ciudad y de lugares tan lejanos como Ohio. Además de las ventas de la panadería, la tienda de abarrotes vende 5,000 piezas de productos de panadería cada semana. “Cuando llegué a Lexington, nunca veías hispanos caminando por las calles,” recuerda Hernández. “Ahora, los mexicanos viven por todos lados aquí.”

Super Mercado/ Aguascalientes1424 Alexandria DriveLexington, KY 40504(859) 243-0970Manuel HernándezPropietario

PERFILES


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La Tienda Morelos Mexican Food Market inició como tienda de abarrotes solamente en Indianápolis en 1999. No había panadería. Pero ahora, la compañía se ha expandido a siete tiendas, cuatro de las cuales

Tienda Morelos: Demanda de pasteles

operan sus propias panaderías. La primera panadería inició en el 2002.

Todos los locales de Tienda Morelos se localizan en Indianápolis, una ciudad notoria por su creciente población de hispanos. “La concha es el artículo más popular en nuestra panadería,” dice Armanda Gil, quien opera el negocio con su primo Armando Barrera. “Vendemos todo tipo de pan dulce y donas. Probablemente, lo que hacemos mejor son los pasteles. Se nos conoce por ellos. La gente dice que realmente les gustan nuestros pasteles.”

Varios de sus pasteles decorados son los pasteles tres leches, hechos con tres leches: Leche fresca entera, evaporada y condensada endulzada. Algunas panaderías emplean crema espesa para batir en vez de leche entera, pero Gil dice que sus clientes prefieren la manera en que ellos los hacen. Tienda Morelos está haciendo más pasteles para bodas para novia y, en algunos casos, los pedidos son bastante elaborados. Uno de los pedidos más inusuales de un pastel de boda fue un pastel de varios pisos que incorporaba el diseño de una gran

fuente manando del piso inferior. Gil le da crédito a su decorador/panadero Javier Hernández por ser capaz de satisfacer las necesidades de pedidos con diseños tan complicados. También señala la exitosa relación con su proveedor de panadería, BakeMark, por ser capaz de satisfacer las demandas de los clientes que buscan solamente los productos con los mejores sabores.

“Si tienes una pregunta, siempre me dejan saber cómo me pueden ayudar,” dice Gil. “Nos muestran cómo hacer nuevos productos, y nos enseñan nuevos estilos de panadería. Eso nos ha ayudado mucho.” Durante el último año, la panadería ha empezado a incluir galletas, con el apoyo técnico de BakeMark. Siempre están buscando nuevos productos para estar a la delantera. En base a la demanda del consumo de tamaños más convenientes

Tienda Morelos3872 N. Lafayette RoadIndianapolis, IN 46254(317) 290-8824Armando BarreraPropietario

de productos de panaderos, la panadería produce dos tamaños de flan: un tamaño es suficiente para alimentar a dos personas, y un tamaño familiar. También venden un creciente número de tazas de parfait, que están llenos de cubos de gelatina y mezcla de natilla.

Tienda Morelos también vende un pan relleno de natilla que es muy popular entre los clientes hispanos. “La gente hispana es la que conduce el negocio,” dice Gil. “Incluso a los hispanos jóvenes les encantan los pasteles y panes auténticos. Cuando los prueban, siempre regresan.”

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Los sabores y las texturas auténticas son importantes para cualquier panadería, especialmente para la que tiene lazos estrechos con México. A los consumidores mexicanos les encantan los sabores de los productos de panadería con los que crecieron, así que es importante permanecer fiel a lo que conocen y les encanta.

Gerardo Lemus, dueño de Lemus Bakery en Indianápolis, se apasiona y está orgulloso de su

Lemus: Explotando en sabor

oficio de panadero; él creció en México (su familia proviene de Tala en el estado de Jalisco) y trae un alto nivel de dedicación hacia su negocio de panadería, que continúa expandiéndose.

Lemus abrió su segundo local, también llamado Lemus Bakery, a principios de este año en Shelbyville, que se encuentra a 26 millas al sureste de Indianápolis. El segundo local le permite diversificarse a una ciudad que tiene

una creciente población hispana. Principalmente, los residentes de descendencia mexicana se están volviendo una mayor influencia por todo el estado de Indiana.

Esto representa un reto importante para Lemus. Debe dedicarse a producir artículos de panadería que tengan sabor auténtico.

“Los bolillos son de los productos más populares, y la gente dice que saben igual a los que comían en México,” dice. “Hacemos un bolillo con corteza dorada. Por eso le gusta a la gente.”

Sin embargo, continuamente está a la búsqueda de ideas para nuevos productos. Por ejemplo, se encuentra trabajando con su proveedor de panadería, BakeMark, para explorar las opciones de sabor de rellenos para empanadas además de los que ya

Lemus Bakery3813 English Ave.Indianapolis, IN 46201(317) 351-1175Gerardo LemusPropietario

se encuentra usando. En Lemus Bakery, los sabores más populares de empanada son piña, calabaza, fresa y crema bávara.

Últimamente algunos clientes han solicitado un relleno de crema con sabor de limón, de manera que Lemus está trabajando con nuevas ideas con sabor de limón. Las galletas son otro artículo de venta popular en Lemus Bakery; una particularmente favorita entre los clientes es la llamada Cocada, que se cubre con coco. En general, la panadería vende cientos de bolillos tradicionales, conchitas y empandas todos los días en su local de Indianápolis, que abrió hace cinco años. “En su mayoría nuestros clientes son de México, pero también de El Salvador y Guatemala,” dice Lemus. “Algunas veces también vendemos a restaurantes Mexicanos locales. A los restaurantes les vendemos nuestras teleras, que están ganando popularidad en la ciudad.”

PERFILES


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Una de las tiendas de abarrotes con más actividad en estos días en Indianápolis es Los Compadres, una operación de ocho tiendas de abarrotes y dos panaderías dentro de las tiendas. Teo Aguilar es dueño de cuatro de las tiendas, incluyendo la más grande que está ubicada en West 38th Street, la cual opera su propia panadería dentro de su local.

La gerente de la tienda, Verónica Aguilar, hija de Teo, dice que las

Los Compadres: Diversificándose

conchas y los bolillos continúan siendo los artículos más populares de la panadería de la tienda. No es de sorprenderse, pero hay algo interesante qué notar. Además de estos artículos frescos que son tan populares con los consumidores hispanos, que en su mayoría son de descendencia mexicana, Los Compadres atrae un grupo grande de consumidores asiáticos, quienes principalmente vienen a comprar bolillos frescos. Aguilar no tiene

ninguna explicación del por qué a los consumidores asiáticos les encantan sus panes, de no ser porque se hornean y están frescos todos los días.

“He visto a muchos asiáticos comprar bolillos,” dice Aguilar. “Usualmente vienen y compran muchos para ocasiones especiales.”

Las ocasiones especiales también atraen a muchos clientes a la panadería por los pasteles que se hornean diariamente en Los Compadres. “Los pasteles tres leches son los de mayor venta,” dice Aguilar. Muchos de esos pasteles son de dos capas, de 8 pulgadas de diámetro, con cubierta encima y rebanadas de fruta fresca como fresas o duraznos. Un pastel popular combina rebanadas de duraznos frescos y fresas rebanadas encima.

Los cumpleaños, celebraciones

Los Compadres #66250 W. 38th St.Indianapolis, IN 46254(317) 299-7101Teo AguilarPropietario

de quinceañeras y bautizos son las tres celebraciones más importantes por las que los clientes compran un pastel especial en la panadería Los Compadres. “Hacemos muchos pasteles para cumpleaños y bautizo,” dice Aguilar.

La panadería confía fuertemente en BakeMark, su proveedor de ingredientes de panadería, para obtener ingredientes y mezclas de alta calidad, y Aguilar le da crédito a BakeMark por ser muy confiable.

Los Compadres inició hace una década, y Aguilar dice que espera continuar expandiendo su operación de tienda de abarrotes alrededor de la ciudad. Indianápolis sigue ganando más residentes hispanos, de manera que la oportunidad de crecimiento para las tiendas hispanas se muestra prometedora. “La mayoría de los clientes que vemos son mexicanos o centroamericanos,” dice ella.

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En Alvas Bakery Corp., los panes, pasteles y el flan son las especialidades del propietario de la panadería, Prócoro Neri, quien vino al centro de los Estados Unidos desde Toluca, México. Toluca es famosa por sus comidas mexicanas hechas con carne de puerco, particularmente el chorizo, pero Neri se enfoca en productos de panadería frescos en su tienda. Él es un panadero mexicano y está orgulloso de ello. Su panadería se encuentra ubicada en el este de Indianápolis, una ciudad del medio oeste en la que la población hispana está creciendo rápidamente. Las estadísticas de población muestran que del 2000 al 2004 la población hispana de la ciudad casi se duplicó, de acuerdo

Alvas: Enfoque en la variedad

a la Oficina del Censo, con mucho del crecimiento ocurrido en el lado este. Los hispanos representan el 4 por ciento del total de la población de Indianápolis, y el 1.4 por ciento de los negocios de la ciudad son de propiedad hispana.

Alvas Bakery empezó hace cuatro años. Neri dice que el negocio va bien y está mejorando. Él le da crédito a BakeMark, su proveedor de panadería, por ayudarlo a producir auténticos panes y pasteles mexicanos con ingredientes de alta calidad. La variedad de sus pasteles va desde los ampliamente conocidos pasteles tres leches hasta el difícil de hallar -pero volviéndose más popular- Mil Hojas, hecho con varias capas de masa hojaldrada. Él hace una versión con cubierta azucarada blanca y pedazos de chocolate. En cuanto a los panes, los panaderos mexicanos identifican su amplia variedad de panes típicamente de acuerdo a su forma y lo hacen de manera tan caprichosa como los italianos le dan nombres a sus pastas. Las conchas, orejas, cuernos y cochinitos son unos cuantos ejemplos. Alvas Bakery ofrece estos panes y muchos otros, como ojos de buey y petates. Las orejas son

similares a las “palmeras” de España, las “palmiers” de Francia y las “orejas de elefante” estadounidenses. Esta repostería mexicana es hojaldrada y endulzada y puede lucir como “hojas de palmera” u “orejas.” La oreja es un pan dulce hecho con masa dulce para pan y, para los consumidores, un artículo particularmente popular para el desayuno. Él hace dos versiones, una tradicional y la otra cubierta con azúcar.

Neri dice que las ventas de su panadería han aumentado en meses recientes, una clara seña de que la economía no está afectando su negocio. Estima que las ventas de pastel alcanzan un promedio de $3,000 semanales. Sus ventas de pan, en comparación, son el doble de eso. “El negocio está mejorando,” dice con una sonrisa. “Nuestros consumidores están muy satisfechos con nuestros productos.”

Alvas Bakery Corp.8140 E. 21st St.Indianapolis, IN 46219(317) 869-0043Prócoro NeriPropietario

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La gente dice que la variedad le da sazón de la vida, por eso no es de extrañarse que tantos consumidores hispanos lleguen en gran número a comprar la amplia variedad de productos frescos de panadería disponible en Panadería Arceli’s en Lexington, KY. Esta panadería es una de las más auténticas panaderías hispanas que puedes encontrar fuera de México. Los panaderos aquí producen muchos productos tradicionales favoritos, así como ligeras variaciones de artículos familiares de panadería que añaden una explosión de sabor adicional.

Un ejemplo es el flan especial de chocolate, que Arceli’s hace con mezcla de flan combinada con

Arceli’s: Una explosión de sabor

chocolate caliente. Lo mezclan todo meticulosamente y lo dejan enfriar 1½ horas, de acuerdo con Hugo Sánchez, administrador de la panadería. Otro artículo único que se produce en la panadería es el llamado yo-yo, un pan dulce mexicano que está relleno (fresa es el sabor más popular) y se le espolvorea coco por fuera. Sánchez dice que añaden otra explosión de sabor usando jarabe de nuez pecana mezclado en la masa. “Cada pan sabe diferente,” dice el administrador de Arceli’s. “Algunas panaderías tienen panes que saben todos igual. Pero todos los panes aquí tienen diferentes sabores.”

Arceli’s le debe su compromiso con la excelencia a sus dueños Juan

Cervantes y su esposa Araceli, cuyo padre Manuel Hernández es dueño de otra tienda/panadería en Lexington llamada Super Mercado/Aguascalientes. Ambas familias han sido testigos de un tremendo crecimiento de clientes hispanos durante la década pasada, a medida que Lexington ha ganado un tremendo influjo de residentes de origen mexicano durante ese tiempo. Con una base de clientes orientada a los hispanos, Arceli’s debe permanecer fiel a los sabores de los favoritos bien conocidos entre los panes y pastelillos mexicanos. Los pasteles tres leches, los pasteles de moca y una gran variedad de flanes están dentro de los productos con mayor venta de la panadería. Otros tipos de pasteles que se encuentran aumentando en popularidad son el pastel “dominó”, que consiste en una capa de pastel de chocolate y una capa de pastel de vainilla, y los individualmente decorados pasteles “payaso”, que son un éxito grande para fiestas de cumpleaños y otras ocasiones especiales. Los postres individuales se están volviendo más populares, especialmente las tazas de flan durante los calurosos meses

(DO NOT PRINT DOTTED LINE OR BELOW )Job #: AZTEC2704 • Job Name: AZTEC2704_BakeryAd_BakeMarks.inddDescription: Aztec 2009 Print - Baking & SnackClient: Azteca MillingTrafic/Production: Rachelle Sifuentes/Ralph CandelarioSize: Bleed: 9” x 11” - Trim: 8.75” x 10.75” - Live: 8” x 10”Date: 12/13/07 • Publication: Bake Mark’s Panaderia (713)877-8777

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de verano. Las tazas de flan vienen en una amplia variedad de sabores: Regular, gelatina, napolitano (blanco, chocolate y fresa), fresa, rompope, chocolate y nuez pecana.

La panadería produce pastelitos

de taza individuales en sabores como nuez o naranja, así como también pays individuales con sabor de chocolate, queso crema, piña y fresa. Los “tacos” son panes dulces rellenos que Arceli’s tiene con sabores como crema bávara, piña o queso crema. Los bollos daneses obtienen sabor usando canela en raja que se tritura y se mezcla en la masa junto con pasitas enteras. Sánchez dice que ellos hornean su masa danesa y luego bañan el producto en una mezcla de canela y extracto de ron por aproximadamente 20 segundos.

Arceli’s compra sus ingredientes a granel y otros artículos necesarios de BakeMark, incluyendo la mezcla para concha, mezcla para pastel de budín y láminas congeladas para pastelillos daneses. También confían en BakeMark para ideas de nuevos productos. Sánchez dice que recientemente introdujeron pan de canela, que se hace con la masa para concha, manteca vegetal y canela en raja molida. Otro producto nuevo es la chamberina, que se hace con una lámina de masa, se agrega manteca vegetal y azúcar y se deja reposar 30 minutos. Luego se corta la masa en forma ovalada y se hornea por

30 minutos. El paso final es agregar azúcar encima después de horneada.

Las conchas de Arceli’s se espolvorean encima con azúcar y canela y vienen en una variedad de sabores. La panadería también hace pan cubano con mezcla de polvorón, leche en polvo y pasitas. Otro producto llamado milotta se hace con masa de sabor vainilla mezclada con harina de trigo y se le da forma de bola antes de hornear. Luego se le agrega una pizca de anís y se espolvorea con harina de trigo integral. Las empanadas vienen en muchos diferentes sabores, las de más venta incluyen las de piña, queso y fresa. Pero Arceli’s también vende empanadas de guayaba, limón, manzana y durazno. “Tratamos de tener todos los sabores,” dice Sánchez. Una explosión de sabor, después de todo, es lo que separa a Arceli’s del resto.

Panadería Arceli’s459 New Circle RoadLexington, KY 40511(859) 621-1762Juan CervantesPropietario

PRODUCTOS


BakeMark presenta una nueva línea de auténticos productos de panadería hispana marca Trigal Dorado disponible en los formatos más convenientes y listos para el deleite de tus clientes.

La nueva línea “Thaw and Serve”/”Descongelar y Servir” viene completamente horneada y congelada, sólo tienes que descongelar los productos y mostrarlos en tu aparador.

La línea “Thaw and Bake”/”Descongelar y Hornear” ofrece masa congelada, lista para hornear en tu propio horno y disfrutar los deliciosos aromas de la totalmente preparada repostería hispana.

Disponible actualmente, una línea completa de Galletas (galletas tradicionales) y Polvorones (galletas tradicionales con una textura polvorosa). Las Galletas vienen en cuatro variedades: Grageas (Sprinkles), Chispas de Chocolate (Chocolate Chip), Coco con relleno (Coconut) y Cara Feliz (Happy Face). Los Polvorones están disponibles en Chocolate, Rosa, Amarillo y Tricolor.

Más por venir. Continúa con nosotros…

DESCRIPCIÓN DE PRODUCTOS TRIGAL DORADO

Para más información, contacta a tu representan-te de ventas. BakeMark, o visita BakeMark en tu página de la red www.yourbakemark.com

CALENDARIO DE DÍAS FESTIVOS


CALENDARIO DE DÍAS FESTIVOS


Día de la Independencia (EE.UU) – 4 de julio

Día de la Independencia (Venezuela) – 5 de julio

Día de la Independencia (Colombia) – 20 de julioDía de la Independencia (Perú) – 28 de julio

PARRILLADAS VERANIEGAS

Las celebraciones en el exterior durante el verano proveen una gran oportunidad para

promover sándwiches con carnes a la parilla, junto con pan fresco para sándwiches

y pastelillos como postre. Tómate el tiempo para arreglar muestras especiales con

un distintivo colorido dentro de tus tiendas y agrupa los productos de panadería que

son perfectos para cualquier reunión familiar.

IDEA: Sándwiches con carnes a la parrilla servidos en teleras

PRODUCTO RELEVANTE: Trigal Dorado Bolillo Mix para hacer teleras. Para una receta

auténtica, por favor ver la página 32.

Festival de El Salvador del Mundo – 1-6 de agosto

Día de la Independencia (Bolivia) – 6 de agosto

Día de la Independencia (Ecuador) – 10 de agosto

Día de la Independencia (Uruguay) – 25 de agosto

FIESTAS DE LA CUADRA

A las familias les encanta celebrar durante los meses de verano con fiestas de cuadra

del barrio, y los deleites para tomar con la mano como las guayabas son el alimento

perfecto para estas fiestas. Maximiza estas oportunidades especiales haciendo

ofertas en las charolas para fiesta que estén cargadas con varios sabores de panes

dulces frescos y pastelillos.

IDEA: Guayabas con pasitas

PRODUCTO RELEVANTE: Trigal Dorado Guayaba Mix para hacer guayabas. Para una

receta auténtica, por favor ver la página 32.

Día de la Independencia (Belice)– 2 de septiembre

Día de la Independencia para las Naciones Centroamericanas – 15 de septiembre

Día de la Independencia (México)– 16 de septiembre

LA ESCUELA INICIA EL AÑO

Con los niños de regreso a la escuela, los padres buscan maneras simples de servir

tentempiés divertidos y deliciosos y postres para después de la cena. Las tartas

de fruta fresca son una delicia que atrae a los niños, y la de fresa es una clásica

favorita. Trata promociones especiales que realcen el beneficio natural de la fruta

fresca con el gran sabor de la panadería fresca.

IDEA: Tartaletas de fresa con glaseado de miel

PRODUCTO RELEVANTE: BakeQwik Thaw-and-Bake Puff Dough para hacer tartaletas

de fresa. Para una receta auténtica, por favor ver la página 32.

Grito de Yara (Cuba) – 10 de octubre

Día de la Hispanidad (España) – 12 de octubre

Día del Señor de los Milagros (Perú) – 18 de octubre

Halloween (Noche de Brujas) – 31 de octubre

PROMOCIONES PARA LA NOCHE DE BRUJAS

Las ventas de postres de porción individual y otras delicias agasajadoras son de inmensa

popularidad durante la última semana de octubre, antes de la Noche de Brujas. Así que

trata esta promoción: Haz tus propias conchas de Noche de Brujas de naranja y chocolate

y arregla charolas para fiesta con 12 ó 24 unidades. A los niños les encantarán, y los

padres disfrutarán la facilidad de que tú hagas todo el trabajo por ellos.

IDEA: Conchas para la Noche de Brujas

PRODUCTO RELEVANTE: Trigal Dorado Bizcocho Mix para hacer conchas. Para una

receta auténtica, por favor ver la página 34.

Julio Septiembre

Agosto Octubre

09 09

09 09

FÓRMULAS


TeLeRAIngredientes

50 libras de Trigal Dorado Bolillo Mix (Mezcla para Bolillo)24 libras de agua helada12 onzas de Trigal Dorado Fresh Yeast (Levadura Fresca de Trigal Dorado)2 libras de BakeMark All-Purpose Shortening

ProcedimientoCombinar todos los 1. ingredientes en un tazón para mezclado, usar el aspa para masa, mezclar por 1 minuto a baja velocidad hasta incorporar.Mezclar 12 minutos 2. adicionales a velocidad media o hasta que la temperatura alcance 82-85˚F.Cortar y pesar las porciones 3. con el peso deseado.Hacer óvalos de masa y 4. desarrollar en una cámara de desarrollo con humedad media durante 30 minutos.Usar un palito de madera 5. y hacer dos ranuras para formar la telera.Desarrollar durante 50-60 6. minutos adicionales.Hornear a 4007. ˚F con vapor durante 15 segundos.Continuar horneando de 15 8. a 18 minutos adicionales o hasta que estén doradas.

GUAYABA (MAGDALeNA) CON PASITAS Ingredientes

Tanda grande Trigal Dorado Guayaba Mix 50 librasHuevos 10 libras Agua 10 librasPasitas (remojadas) 15 librasProcedimientoPaso 1Agrega los líquidos al tazón y luego la mezcla de guayaba.Usando una paleta de mezclado, mezcla 1 minuto a baja velocidad hasta incorporar. Raspa bien el tazón y la paleta, y luego sigue mezclando por 2 minutos a media velocidad (media velocidad es la tercera velocidad en una máquina de 4 velocidades).Paso 2Agrega las pasitas remojadas y mezcla por un minuto adicional a baja velocidad.Deposita en una lámina bien engrasada o forrada con papel manteca. Una cuchara para bolas de helado facilita esta tarea.Barniza con huevo de manera liberal si deseas.

Hornea a 360º F por aproximadamente 20 minutos hasta que estén doradas. No hornees de más.

TARTAS De FReSA eSMALTADAS CON MIeLCortesía de National Honey Board/Danielle Forestier, Maïtre BoulangerIngredientes½ taza, dividida Miel2 cucharadas Fécula de maíz½ taza Néctar de chabacano2 cucharadas Jugo de limón1 paquete de 8 onzas Queso crema, suave1/4 cucharadita Extracto de almendras8 (de 3 pulgadas) Conchas para tarta horneadas hechas con BakeQwik Thaw-and-Bake Puff Dough 3 tazas Fresas frescas, rebanadas8 ramitas Menta fresca (opcional)8 Espirales de cáscara de naranja (opcional)

ProcedimientoReserva 1 cucharadita de miel, calienta la miel restante a baja temperatura. Disuelve la fécula de maíz en néctar de chabacano, agrega la miel.Cocina y mueve la mezcla hasta que espese y hierva, cocina 1 minuto. Agrega jugo de limón, deja enfriar.Bate el queso crema, la miel reservada y el extracto de almendras hasta que la mezcla quede ligera y esponjosa.Unta sobre el fondo de las conchas para tarta, cubre la superficie con el glaseado.Encima de cada tarta, coloca 1/3 de taza de rebanadas de fresas y cubre

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Aros para pastelesFabricados en acero inoxidable pesado, los aros para pastel son los artículos de elección entre los panaderos europeos. Acero inoxidable duradero con bordes redondeados para asegurar que los anillos no perderán su forma después del uso continuo. Ideal para mousses, tartas, pasteles de helado y pasteles tradicionales.

Moldes para pastel circularesAllied ha fabricado moldes para pasteles por 55 años. Los moldes para pastel circulares van desde 5 pulgadas hasta 24 pulgadas de diámetro, con altura de 1 a 4 pulgadas. Todos los moldes circulares están hechos de aluminio de calibre pesado para asegurar un horneado uniforme y durabilidad.

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CONCHASIngredientesCUBIeRTA De LA PASTA3 libras de azúcar granulada3 libras de manteca vegetal5 libras de harina para pastel y repostería.CONCHAS50 libras de Trigal Dorado Bizcocho Mix

2 libras de levadura fresca21 libras 4 onzas de agua

ProcedimientoCUBIeRTA De LA PASTAUsando una paleta, acremar el azúcar y la manteca vegetal por dos minutos a velocidad media.Agregar la harina para pastel y repostería y continuar batiendo por 3 minutos adicionales a velocidad media.Agregar los colores deseados o cocoa en polvo para tener diferentes colores de cubierta.CONCHASUsando un gancho para masa, colocar todos los ingredientes en un tazón y mezclar por 2 minutos a baja velocidad hasta incorporar.Raspar el tazón y mezclar de 12 a 15 minutos adicionales hasta que se forme la masa (80-82°F).

Dejar reposar la masa por 15 minutos.Cortar del tamaño deseado.Formar bolas con la masa. Úntate las palmas de las manos con manteca vegetal y engrasa muy bien la parte superior de cada bola de masa.Deja reposar otros 15 minutos adicionales antes de aplicar la pasta de cubierta.Usa aproximadamente ½ onza de pasta y aplánala ligeramente en la palma de tu mano (una ligera capa de harina facilita esto).Aplica la pasta aplanada a la bola de masa engrasada.Ahora córtala ligeramente con un raspador de plástico o marcador para conchas.Después de decorar con la cubierta, deja desarrollar en un fermentador de baja humedad por 45-60 minutos. Hornea a 340°F por 20-23 minutos en una rejilla para horno.

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BREAD & BAKING

JUNE 09 | PANADERIA

The Mexican traditional bak-ery is well known for its variety of more than 500 types of breads and pastries. According to history, the Spaniards introduced wheat to Mexico. By 1525, wheat was abun-dant in Mexico City and the first license was issued to build a wheat mill in Tacubaya.

Hispanic bakeries in the United States often originate with bakers from Mexico. It is important to un-derstand that Mexicans often name their baked goods as whimsically as the Italians name their pastas. Conchas (shells), orejas (ears), cuernos (horns), and cochinitos (little pigs) are only a few favorites. New breads are created in unique shapes and in a variety of doughs and textures, bearing colorful names often relating to their shape. For instance, in a Mexican bakery one can find marranitos (little pigs), moños (bows), or bigotes (moustaches).

Mexican ingredients such as corn flour, piloncillo (raw sugar), chocolate, and native fruits such as pineapple, sweet potato, and guava find their way into the bakeries in a classic example of culinary mes-tizaje, or mixing of cultures.

There are dozens of different types of pan dulce, some are available all over the country (conchas, cuernos, orejas, cocoles, semitas, etc.) and others are regional specialties. They range from being basically pastries (orejas) to cakes. The main common de-

Flavored Breads and Pastries

nominator is that they are typically sweet yeast breads. The following are some examples:

Campechana• - flaky, layered pas-try with sugary glazeEmpanada - fruit-filled turn-•over, usually with pumpkin fillingMarranito• - little brown piglet-shaped molasses cookiePan de Huevo• - slightly sweet, dense yeast-dough bread fla-vored with vanilla and stick cinnamon. Often called conchas for its shell pattern Cuernito • - sugary, cinnamon horn of pan de huevoPiedra• - cookie made from day-old bread with pink icingOreja de Buey• - rolled French pastry shape

Orejas are similar to Spain’s “palmeras,” France’s “palmiers,” and America’s “elephant ears.” The Mexican pastry is flaky and sweet-ened and can look like either “palm leaves” or “ears.” The oreja is a pan dulce (sweet bread) and is popular for breakfast.

In the United States, there is a wide variety of breads that originate in Mexico. Some bread is for special occasions such as Day of the Dead and Christmas. Other breads are made especially for breakfast. Some of the breads originate from many centuries ago.

The well-known bolillo is salty

bread that is originally from Mexico, El Salvador, and other Latin Ameri-can countries. The bread is shaped like an oval and baked to about 6 inches. The crust is crunchy with the inside being soft. Bolillo is the main ingredient in different kinds of tor-tas. Mollete is bread found in Spain and also Mexico. It consists of bolillo by it being cut in half and covered with cheese, beans, cream, and salsa. The bread can be eaten with eggs, and beans. Some people drink milk and chocolate milk with it.

Torta ahogada is a sandwich that includes bolillo bread. This sandwich is popular in all of Mexico. The sand-wich is covered with a very spicy sauce made from dried chili peppers. Since it is so spicy, only people that are used to eating very hot chili pep-pers are able to eat this sandwich. There are less-spicy versions of this sandwich available which use a to-mato sauce. Fillings of the sandwich include pork, chicken, beans, and cheese. It comes with a side of onion rings, avocados, or chili peppers.

If you crave something sweeter, there is pan dulce. It is also known as Mexican sweet bread. Pan dulce are dome-shaped sweet rolls. They have a sugar topping with the flavors of vanilla, chocolate, and sometimes strawberry. Traditional flavorings include cinnamon, anise, and dried fruit. Some of the rolls have designs on the shell.

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CAKES & DECORATING

JUNE 09 | PANADERIA 37

CAKES & DECORATING

JUNE 09 | PANADERIA

More often, Hispanic families are holding off on birthday cele-brations for their young children or teenage children until the summer months, to ensure that the birth-day boy or girl receives a proper celebration. In particular, the cel-ebration of the Quinceañera party is often held during a special day in the summer, regardless of whether the girl’s fifteenth birthday actually falls on that day.

Birthday Cake Creations

The history of Quinceañera dates back to the time of the Az-tecs during the 14th and 15th centu-ries, according to Mexican history. The word refers to a girl’s fifteenth birthday. By age fifteen, boys were expected to become warriors and fulfill their father’s expectations. For girls, it was a time in their life when they were presented to the commu-nity as young ladies.

Fifteen-year-old Aztec girls

were considered women and were given the instruction and responsi-bilities of womanhood, and one that Mexican girls today look forward to with pride and happiness.

To celebrate the Quincea-ñera, the proceedings begin with a Thanksgiving Mass (Misa de Acción de Grácias). The young girl, whose fifteenth birthday is being commem-orated, is accompanied by a head chamberlain, other chamberlains, maids of honor, her godparents, and her mother and father. Every-one is dressed formally. The scene resembles a wedding complete with bridesmaids, and the Quinceañera will wear something that stands her above the rest, usually a ball gown and stunning jewelry. In ancient times, when ball gowns didn’t exist, she would still have been attired in a manner that would distinguish her from everyone else.

Quinceañera cake ideas can be as original as the individual cel-ebrating her special day. According to Quinceañera party planners, here are several creative Quinceañera cake ideas:

A Cinderella theme with a •pink cake festooned with

fresh white lilies and a glass slipper decoration atop the frosting. A vanilla, princess-themed •cake with sugar roses cas-cading from each tier and with a miniature tiara as the centerpiece. A heavenly theme with •golden colored sugar moon and stars emerging from a rich, chocolate mud cake. Revisiting ancient Mexican •history and decorating the cake with little baskets, min-iature fruits and vegetables, all fashioned from sugar or marzipan. If the young lady is a musi-•cian, a musical theme would be a sweet idea. Treble clefs piped onto the icing and a glass sculpture of a piano or other instrument arranged around or on the cake, would complete the picture.

For other birthday celebrations, there are many trends in the deco-rating business to consider. Licensed cake decorations – such as Dora the Explorer – remain very popular for young children’s birthday parties.

But increasingly, trends like sculpted cakes are gaining popular-ity among cake shops. At Rosebud Cakes in Los Angeles, a recent cre-ation of a 16th birthday cake for a young math whiz featured a cake that resembled a pair of stacked calculus books with a large numeral 16 popping up from the top. The numeral 16 has various calculations written in various colors of icing on a black background.

Kirk Rossberg is owner of Tor-rance Bakery, with two locations in Southern California. Rossberg sees a trend toward sculpted cakes, so much so that he recently took a cake decorating class by Bronwen Weber and made a shaped doll cake, which is on display at his Torrance, CA, bakery.

“You’ve got to continually edu-cate yourself,” Rossberg says. “I also learned that you’ve got to at least put an $800 cake out there. If you’re most expensive cake is a $100 cake, how do you justify selling a more bare-bones cake for $90? We used to see the price of a shaped guitar cake at $80. Now, it is $300, and people are paying that. We’re also seeing a lot of requests for cake designs with thought bubbles or a person on the cover of a fictional magazine.”

According to Parenting maga-zine, animal shapes and themed

cakes are increasingly popular for children’s birthday cakes. Popular designs include a lion or monkey cake for a boy, or a princess cake for a girl. Pirate cakes are also very popular for boys’ birthdays.

Use your imagination and discuss specific ideas with your customers. The more you know about the individual child’s fa-vorite things, the better able you will be to come up with creative ideas to make their birthday cakes uniquely special.

CONSUMER TRENDS

38 JUNE 09 | PANADERIA

CONSUMER TRENDS

39JUNE 09 | PANADERIA

Consumer demand shifts are di-rectly tied to the changing face of American consumers, according to the latest research from Nielsen.

For many years marketers have relied on middle class families as the primary target for many products. By 2020, however, Nielsen predicts

New Products for a New America

new challenges for retailers due to fewer households with children, an aging population and the continued growth of lower-income consumers.

And the majority of new fami-lies will be multi-cultural in less than two decades.

For Hispanic bakeries, this trend

spells the continued rise in popular-ity of traditional Hispanic baked goods, as well as for lesser known but increasingly popular goods.

Unique sweet goods that are gaining popularity include Mil Ho-jas (baked pastry layers topped with cake icing and chocolate or fresh fruit), barquillos (rolled wafers), bar-tolillos con crema (a type of small pie with custard), buñuelos (a type of fritter filled with custard whipped cream) in November, and the mazapán (marzipan) and turrón (soft and hard nougat) at Christmas.

Barquillos are thin rolled cookies of Spanish origin. They are made by pouring a thin batter on to a wafer iron (barquillera). Once the wafer is cooked to a light brown it is imme-diately rolled while still hot.

It becomes a crisp rolled cookie when it cools. Sometimes they are filled with polvoron powder to make a sweet called barqueron.

To further enhance the efforts of customers introducing new products,

BakeMark USA, one of the bakery industry’s leading manufacturers and distributors of bakery products and ingredients, has launched a brand new tri-lingual website at www.yourbakemark.com.

This website is centered on their bakery customers’ needs, pro-viding information on products, baked-good ideas, recipes and opening channels to communicate with BakeMark.

In three languages, English, Spanish and French, this website reaches across different parts of the baking community in the North American market.

In addition to supplying infor-mation about baked goods for bak-ery operators to stay on trend, the website features bakers with their signature products in Bakin’ n Rockin’ and introduces BakeMark employ-ees in Meet & Greet.

Shanshan He, Marketing Di-rector for BakeMark USA, says that BakeMark’s focus is to turn the spot-light on BakeMark’s customers and to support customers in every way possible – from technical support to new product development ideas.

BakeMark is one of the nation’s leading bakery suppliers. They de-liver a complete line of fine bakery and food ingredients and supplies, including mixes, bases, fillings, ic-ings, glazes, frozen products, flour, sugar, shortening and bakery pack-aging supplies.

BakeMark’s exclusive brands include Westco, Trigal Dorado, BakeQwik, BakeSense and Produits Marguerite. BakeMark is a subsid-iary of CSM, the largest supplier

of bakery products worldwide, with annual revenues over $2.9 billion, and with 8,500 employees in 24 countries.

“This is one of the many efforts we are undertaking to truly help our customers thrive even in the difficult business climate. Our customers are our number one priority. This web-site puts a face on BakeMark and supports our sole purpose - We are Your BakeMark,” says President and CEO Bill Day.

Concerning America’s chang-ing population, demographic shifts that are underway create both challenges and opportunities for marketers, and companies that anticipate the shifts could have a competitive advantage, says Doug Anderson, senior vice president, Global Research and Development, The Nielsen Company.

While households with children will continue to decline, ethnic fam-

ilies are expected to grow at a faster rate than the total population.

According to Nielsen, more than half of families with children are ex-pected to be multi-cultural by 2025. By 2050, that number is anticipated to be greater than 60 percent.

“While some companies have multi-cultural marketing initiatives in place today, by 2020, multi-cul-tural marketing will be a necessity – rather than an option – for doing business,” Anderson says.

“This shift will impact product selections, product flavors, and the methods marketers use to reach their new target audiences. It will be ab-solutely critical for all companies to adapt in order to gain the attention and brand loyalty of the aging baby boom-ers, multi-cultural families and lower-income consumers of the future.”

Anderson adds, “Those who keep doing what they’re doing to-day will be left behind.”

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At Alvas Bakery Corp., breads, cakes and flan are the specialties of bakery owner Procoro Neri, who came to America’s heartland from Toluca, Mexico. Toluca is famous for Mexican foods made of pork, particularly chorizo sausage, but Neri focuses strictly on fresh baked goods at his shop. He is a Mexican baker and proud of it.

His bakery is located on the east side of Indianapolis, a Midwest city in which the Hispanic population is growing rapidly. Population statistics show that from 2000 to 2004 the city’s Hispanic population nearly doubled, according to the Census Bureau, with much of the growth occurring on the east side. Hispanics represent 4 per-cent of the total population of India-napolis, and 1.4 percent of the city’s businesses are Hispanic-owned.

Alvas Bakery started four years

Alvas: Focus on Variety

ago. Neri says that business is good and getting better. He credits Bake-Mark, his bakery supplier, for help-ing him produce authentic Mexican breads and cakes from high-quality ingredients. His cake offerings range from the widely known tres leches cakes to the harder to find yet increasingly popular Mil Hojas, a flaky pastry made with several layers of pastry dough. He makes a version topped with white icing and chocolate pieces.

In breads, Mexican bakers iden-tify their wide variety of breads (typically according to the shape) as whimsically as Italians give names to their pastas. Conchas (shells), orejas (ears), cuernos (horns), and cochinitos (little pigs) are a few examples. Al-vas Bakery offers these breads and many others, like ojos de buey (eye of ox) and petates (bed rolls).

Orejas are similar to Spain’s “palmeras,” France’s “palmiers,” and America’s “elephant ears.” The Mexican pastry is flaky and sweet-ened and can look like either “palm leaves” or “ears.” The oreja is a pan dulce made with sweet bread dough and, for consumers, an item that is particularly popular for breakfast. He makes two versions, a tradition-al kind and another version that is

covered in sugar.Neri says that his bakery’s cake

sales are growing in recent months, a sure sign that the economy is not hurting his business. He estimates that his weekly cake sales are av-eraging $3,000. His bread sales, by comparison, are double that.

“Business is getting better,” he says with a smile. “Our customers are very satisfied with our products.”

Alvas Bakery Corp.8140 E. 21st St.Indianapolis, IN 46219(317) 869-0043Procoro NeriOwner

Authentic flavors and textures are important to any bakery, espe-cially one with such close ties to Mexico. Mexican consumers love the flavors of the baked goods that they grew up with, so it is impor-tant to stay true to what they know and love.

Gerardo Lemus, owner of Le-mus Bakery in Indianapolis, is pas-sionate and proud of his craft as a baker who grew up in Mexico (his family comes from Tala in the Mexican state of Jalisco) and brings a high level of dedication to his bakery business, which contin-ues to expand.

Lemus opened his second lo-cation, also called Lemus Bakery, earlier this year in Shelbyville, which is 26 miles southeast of In-dianapolis. The second location enables him to branch out into a city that has a growing Hispanic population. Primarily, residents

Lemus: Bursting with Flavor

of Mexican descent are becoming a much larger influence through-out Indiana.

This presents Lemus with an important challenge. He must be dedicated to producing fresh baked goods that are authentic in taste.

“Bolillos are a most popular product, and people say that it tastes the same way as they had in Mexico,” he says. “We make a crusty bolillo. That’s why people like it.”

Still, he is always on the look-out for new product ideas. For ex-ample, he is working with his bak-ery supplier, BakeMark, to explore flavor options of empanada fillings beyond what he is already using. At Lemus Bakery, the most popular flavors of empanada are pineapple, pumpkin, strawberry, and Bavar-ian cream. Lately, some customers have requested a lemon-flavored cream, and so Lemus is working on new flavor ideas with lemon.

Cookies, or galletas, are another popular seller at Lemus Bakery. One particular favorite among customers is called a Cocada, which is topped with coconut. Overall, the bakery sells hundreds of traditional bolillos, conchitas and empanadas every day

at the Indianapolis location, which opened five years ago.

“Mostly our customers are from Mexico, but also from El Salvador and Guatemala,” Lemus says. “Some-times, we also sell to local Mexican restaurants. We sell the restaurants our teleras, which are gaining popu-larity around the city.”

Lemus Bakery3813 English Ave.Indianapolis, IN 46201(317) 351-1175Gerardo LemusOwner

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Tienda Morelos Mexican Food Market started as a single grocery store in Indianapolis in 1999. There was no bakery. But today, the company has expanded to seven grocery stores, and four operate their own bakeries. The first bakery was started in 2002.

All of the Tienda Morelos stores are located in Indianapolis, a city noted for its growing popula-tion of Hispanics.

“Concha is the most popular item in our bakery,” says Armanda Gil, who runs the business with her cousin Armando Barrera. “We sell all sweet breads and donuts. Probably, we do cakes the best. That’s what we are known for. People say they re-ally like our cakes.”

A number of their decorated cakes are tres leches cakes, made with three milks: fresh whole milk, evapo-rated milk and sweetened condensed milk. Some bakeries use heavy whip-ping cream instead of fresh whole

Tienda Morelos: Cake Demand

milk, but Gil says their customers prefer it the way they make it.

Tienda Morelos is doing more wedding cakes for brides, and in some cases their requests are quite elaborate. One of the most unusual requests for a wedding cake was for a multi-tier cake that incorporated the design of a large water fountain flowing from the bottom tier. Gil credits the talents of their decora-tor/baker Javier Hernandez for be-ing able to meet the needs of such intricate design requests.

She also points to a successful re-lationship with their bakery supplier, BakeMark, for being able to meet the demands of customers seeking out only the best flavored products.

“If you have a question, they always let me know how they can help,” Gil says. “They show us how to make new products, and they show us new styles of bakery. That has helped us a lot.”

Within the past year, the bakery has begun to feature cookies, with technical support from BakeMark. They are always looking for new products to stay ahead. Based on con-sumer demand for more convenient sizes of bakery goods, the bakery now produces two sizes of flan – one

size that is enough to feed about two people, and a large family size. They also sell increasing numbers of par-fait cups, which are filled with gelatin cubes and a custard mixture.

Tienda Morelos also sells a cus-tard-filled bread that is very popular with Hispanic customers.

“The Hispanic people are driving the business,” Gil says. “Even younger Hispanics love the authentic cakes and breads. When they taste it, they always come back.”

Tienda Morelos3872 N. Lafayette RoadIndianapolis, IN 46254(317) 290-8824Armando BarreraOwner

One of the busiest grocery stores you will find these days on the Indianapolis scene is Los Compadres, an operation of eight grocery stores and two in-store bakeries. Teo Aguilar owns four of the grocery stores, including the largest location on West 38th Street which operates its own on-premise bakery.

Store manager Veronica Agui-lar, Teo’s daughter, says that con-chas and bolillos continue to be the in-store bakery’s most popular items. There is no surprise there, but there is one interesting side note. In addition to these fresh baked goods being popular with Hispanic customers, the majority of which are of Mexican descent, Los Compadres attracts a large following of Asian customers, who primarily come to shop for the fresh bolillos. Aguilar doesn’t have any explanation as to why Asian

Los Compadres: Branching Out

consumers love their breads, other than that they are freshly baked every day.

“I’ve seen a lot of Asians buy bolillos,” Aguilar says. “They usually come and buy a lot for special occa-sions.”

Special occasions also attract many customers to purchase the cakes that are baked fresh daily at Los Compadres. “Tres leches cakes are our best sellers,” Agui-lar says. Many of those cakes are two-layer, 8-inch rounds, which are topped with icing and sliced fresh fruits such as strawberries or peaches. One popular cake com-bines fresh peach slices and sliced strawberries on top.

Birthdays, Quinceañera cel-ebrations and baptisms are the three most popular celebrations for which customers buy special cakes from the bakery at Los Compadres. “We do a lot of birthday and baptism cakes,” Aguilar says. The bakery relies heavily on BakeMark, their bakery ingredients supplier, for top-quality ingredients and mix-es, and Aguilar credits BakeMark for being very reliable.

Los Compadres started a decade ago, and Aguilar says they hope to

continue to expand their grocery store operations around the city. Indianapolis continues to gain more Hispanic residents, so the growth opportunities for Hispanic stores are promising.

“Most of the customers we see are Mexicans or Central Americans,” she says.

Los Compadres #66250 W. 38th St.Indianapolis, IN 46254(317) 299-7101Teo AguilarOwner

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People say that variety is the spice of life, and so it is no wonder that so many Hispanic customers flock to buy the wide variety of fresh baked goods available at Panadería Arceli’s in Lexington, KY. This bak-ery is one of the most authentic His-panic bakeries you will find outside

Arceli’s: Flavor Burst

of Mexico. The bakers here produce many traditional favorites, as well as slight variations of familiar bak-ery items that add a burst of extra flavor.

One example is their special chocolate flan, which Arceli’s makes with a flan mix combined with hot chocolate. They mix it thoroughly and allow it to cool for 1½ hours, according to Hugo Sanchez, man-ager of the bakery.

Another unique item produced at the bakery is called a Yo-yo, a Mexican sweet bread that is filled (strawberry is the most popular flavor) and sprinkled with coconut flakes on the outside. Sanchez says

they add another burst of flavor by using pecan syrup mixed into the bread dough.

“Every single bread tastes differ-ent,” Arceli’s bakery manager says. “Some bakeries have breads that all taste the same. But all the breads here have different flavors.”

Arceli’s owes its commitment to excellence to owners Juan Cervantes and his wife, Araceli, whose father Manuel Hernandez owns another Lexington grocery store/panadería called Super Mercado/ Aguascali-entes. Both families have witnessed a tremendous growth in Hispanic customers over the past decade, as Lexington has gained a tremendous influx of residents with Hispanic origins during that time.

With such a Hispanic-oriented customer base, Arceli’s must stay true to the flavors of familiar favorites among Mexican breads and pastries. Tres leches cakes, mocha cakes and a wide variety of flans are among the bakery’s top sellers.

Other types of cakes that are increasingly popular include a “domino” cake, which consists of one layer of chocolate cake and one layer of vanilla cake, and individu-ally decorated “clown” cakes, which

are big hits for birthday parties and other special occasions.

Individual desserts are becom-ing more popular, especially flan cups during the hot summer months. Flan cups come in a wide range of flavors: regular, gelatin, Neapolitan (white, chocolate and strawberry), strawberry, eggnog, chocolate, and pecan.

The bakery produces individual cupcakes in flavors such as pecan or orange, as well as individual pies in chocolate, cream cheese, pineapple, and strawberry flavors.

“Tacos” are filled sweet breads that Arceli’s fills with flavors like Bavarian cream, pineapple or cream cheese. Danish rolls are flavored using natural cinnamon sticks that are smashed and blended into the dough, along with whole raisins. Sanchez says they bake their Dan-ish dough and then soak the baked good in a mixture of cinnamon and

Panadería Arceli’s459 New Circle RoadLexington, KY 40511(859) 621-1762Juan CervantesOwner

rum extract for about 20 seconds.Arceli’s buys the bulk of their

ingredients and bakery needs from BakeMark, including concha mix, pudding cake mix and Danish fro-zen pastry sheets.

They also rely on BakeMark for new product ideas. Sanchez says they recently introduced cinnamon bread, which is made with concha dough, shortening and ground cin-namon sticks.

Another new product is called a chanberina, which is made by sheet-ing a piece of dough, adding short-ening and flour and letting it rest 30 minutes. Then the dough is cut into an oval shape and baked 30 minutes. The final step is adding sugar on top after baking.

Arceli’s conchas are topped with a dusting of sugar and cinnamon and come in a range of flavors.

The bakery also makes Cubana bread with polvorone mix, milk pow-der and raisins. Another product called milotta is made with vanilla-flavored dough mixed with wheat flour and shaped into a ball prior to baking. Then they add a touch of anise and a dusting of whole wheat flour.

Empanadas come in many fla-vors, and top sellers include pine-apple, cheese and strawberry. But Arceli’s also sells guava, lime, apple and peach empanadas.

“We try to have every single fla-vor,” Sanchez says. A burst of flavor, after all, is what sets Arceli’s apart.

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More than a decade ago, the city of Lexington, KY, was home to few Hispanic people and even fewer Hispanic bakeries. Now, the city of 271,000 people includes nearly 9,000 residents of Hispanic origin, or 3.3 percent of the total popula-tion, according to the Census Bu-

Super Mercado: Building Growth

reau. That’s a full percentage point higher than the average for all of the state of Kentucky.

In the bakery business, one of the primary beneficiaries of this rapid growth among Hispanics in Kentucky’s largest city is a local su-permarket known as Super Mercado and a separate bakery, called Aguas-calientes (a capital city in west-cen-tral Mexico).

Owner Manuel Hernandez started his grocery store in 1998 and opened his first bakery in 2003. The bakery is located in the same shop-ping center as his grocery store, just a few doors down. Originally, the grocery store sold a few baked goods, but the store kept running out of bread. So Hernandez decided to start his own bakery nearby, and a new business venture has blossomed from there.

“My bakery was the second bak-ery in Lexington,” he says. “Now, we do great business in this bakery. It’s only 1,700 square feet. This year, we are going to spend money to re-model, and we’re going to add 1,500 square feet.”

Prior to the baking business, Hernandez spent many years work-ing in the seafood industry. He

climbed the ranks to vice president of a seafood company in Chicago and later moved to Lexington where he purchased a grocery store. He has tripled the size of that store since the beginning. His Super Mercado store is now 12,600 square feet.

“I haven’t stopped working on the building ever since I bought it,” he says, adding that he has replaced everything from light fixtures to in-side walls and now plans to continue expanding the bakery. Hernandez says he plans to buy a double rack oven and large spiral mixer as part of the expansion.

Plans include the addition of a coffee bar and French-style mer-chandising cases, which will be low-er than what the bakery uses now so that customers can see the people behind the counter. This setup will create a more personable and com-municative arrangement.

“We’re going to make it look beautiful,” Hernandez says. “I feel very proud. We want to stay num-ber one.”

Having a close working rela-tionship with BakeMark, his bak-ery supplier, serves as a tremendous help to Hernandez as he expands the bakery business, by ensuring he has the right ingredients and the top quality. “We have a very good rela-tionship, and they are always com-ing up with new products that help us,” he says. Some of the unique spe-cialties at the bakery include raisin muffins, raisin cookies, and choco-late dripped orejas.

He estimates his annual sales at the bakery are approaching $700,000 a year. Total sales, includ-ing the grocery store, where his wife Esperanza oversees the day-to-day operations, are roughly $5 mil-lion a year, he says. Their daughter, Araceli, and her husband, Juan Cer-vantes, own and operate another grocery store and bakery (called Ar-celi’s) in Lexington.

Looking back, it is interesting to Hernandez how quickly their suc-cess in the grocery and bakery busi-ness all came about. Hernandez re-members how years ago, a Mexican man named Felipe used to come into

Super Mercado/ Aguascalientes1424 Alexandria DriveLexington, KY 40504(859) 243-0970Manuel HernandezOwner

their grocery store in Lexington and ask when they were going to open a bakery The man volunteered that he was a baker and would be very interested in working for them if they ever decided to start a bakery. So Hernandez did wind up hiring Felipe, who continued working as a baker for them until he recently died of cancer. His last request was to return to Mexico before he died so he could be with family. Her-nandez paid for the flight, and the bakery collected money every two weeks to send to him in Mexico. Three months later, he died.

“That baker is why we are num-ber one today in cakes,” Hernandez says. “There was no pastry or cake that he did not know how to do.”

Today, the Aguascalientes bak-ery and Super Mercado grocery store serve Hispanic customers throughout the city and from as far away as Ohio. In addition to what the bakery sells, the grocery store sells 5,000 pieces of baked goods every week.

“When I first came to Lexing-ton, you would never see Hispanics walking along the streets,” Hernan-dez recalls. “Now, Mexicans live all over here. It’s like a little village.”

CALENDAR


CALENDAR


U.S. Independence Day – July 4 Independence Day (Venezuela) – July 5Independence Day (Colombia) – July 20 Independence Day (Peru) – July 28

SUMMER BARBECUES Summer outdoor celebrations provide a great opportunity to promote barbecue sand-

wiches made with pork, beef or chicken, along with fresh sandwich bread and pastries for dessert. Take time to arrange special displays with colorful signage inside your stores and group together baked goods that are perfect for any family get-together.

IDEA: Barbecue Sandwiches served on Teleras

FEATURED PRODUCT: Trial Dorado Bolillo Mix to make teleras. For an authentic recipe, please see page 51.

Festival of El Salvador del Mundo – Aug. 1-6 Independence Day (Bolivia) – Aug. 6Independence Day (Ecuador) – Aug. 10 Independence Day (Uruguay) – Aug. 25

BLOCK PARTIES Families love to celebrate during the late summer months with neighborhood block par-

ties, and hand-held treats like guayabas are the perfect party food. Make the most of these special opportunities by offering deals on party trays that are loaded with various flavors of freshly baked sweet breads and pastries.

IDEA: Guayaba with Raisins

FEATURED PRODUCT: Trial Dorado Guayaba Mix to make guayabas. For an authentic recipe, please see page 51.

Independence Day (Belize) – Sept. 2 Independence Day for Central American Nations – Sept. 15Independence Day (Mexico) – Sept. 16

SCHOOL IS BACK IN SESSIONWith children heading back to school, parents are looking for simple ways to serve fun

and delicious after-school snacks and after-dinner desserts. Fresh fruit tarts are an appealing treat for children, and strawberry is a classic favorite. Try special promo-tions that play up the natural goodness of fresh fruit with the great taste of fresh bakery.

IDEA: Honey Glazed Strawberry Tarts

FEATURED PRODUCT: BakeQwik Thaw-and-Bake Puff Dough to make strawberry tarts. For an authentic recipe, please see page 51.

Grito de Yara (Cuba) – Oct. 10 Día de la Hispanidad (Spain) – Oct. 12Día del Señor de los Milagros (Peru) – Oct. 18 Halloween (Noche de Brujas Divertida) – Oct. 31

HALLOWEEN PROMOTIONS Sales of single-serve desserts and other yummy treats skyrocket during the last week

of October, prior to Halloween. So try this promotion on for size: Make your own Hal-loween conchas in orange and chocolate and put together 12- or even 24-count party trays. Kids will love them, and parents will enjoy the ease of you doing all the work for them.

IDEA: Halloween Conchas

FEATURED PRODUCT: Trial Dorado Bizcocho Mix to make conchas. For an authentic recipe, please see page 51.

July September

August October

09 09

09 09

PRODUCTS


BakeMark introduces a new line of authentic Trigal Dorado brand of Hispanic baked goods in the most convenient formats, ready for your customers to enjoy.

The “Thaw and Serve” line is fully baked and frozen, all you need to do is to thaw and place in your display case.

The “Thaw and Bake” line offers frozen dough, ready for you to bake in your own oven, and enjoy the delicious aromas of the fully prepared

Hispanic baked goods.

Available now is a full line of Galletas (traditional cookies) and Polvorones (traditional cookies with a powdery texture).

The Galletas come in four varieties: Sprinkles, Chocolate Chip, Coconut with filling, and Happy Face. The Polvorones are available in Chocolate, Rosa (Pink), Amarillo (Yellow) and Tricolor.

More to come. Stay tuned…..

TRIGAL DORADO PRODUCT DESCRIPTIONS

For more information, contact your BakeMark sales rep, or visit BakeMark on the web at www.yourbakemark.com

FORMULAS


TELERAIngredients50 pounds of Trigal Dorado Bolillo Mix24 pounds of ice cold water12 ounces of Trigal Dorado Fresh Yeast2 pounds of BakeMark All-Purpose Shortening

DirectionsCombine all ingredients in 1. a mixing bowl and using a dough hook mix for 1 minute on low speed to incorporate.Mix for an additional 12 2. minutes on medium speed or until dough temperature reaches 82-85˚F.Cut and weigh to desired 3. weight.Make up oval dough balls and 4. proof in a medium humidity proofer for 30 minutes.Using a wooden dowel, make 5. two indentations to form the telera.Proof for an additional 50-60 6. minutes.Bake at 4007. ˚F with 15 sec-ond steam.Continue to bake for an addi-8. tional 15-18 minutes or until golden brown.

GUAYABA (MAGDALENA) WITH RAISINS IngredientsLarge BatchTrigal Dorado Guayaba Mix 50lbsWhole Eggs 10lbsWater 10lbsRaisins (soaked) 15lbs

DirectionsStep 1Add the liquids to the bowl then add the Guayaba Mix.Using a paddle, mix for 1 minute on low speed to incorporate. Scrape the bowl and paddle well, then continue mixing for 2 minutes on medium speed (medium speed

is 3rd speed on a 4 speed ma-chine).Step 2Add the soaked raisins and mix for 1 additional minute on low speed.Drop onto a well greased or parch-ment lined baking sheet. An ice cream scoop makes this an easy task.Liberally brush with egg wash if desired.

Bake at 360˚F for approximately 20 minutes until golden brown. Do not overbake.

HONEY GLAZED STRAWBERRY TARTSFormula courtesy of National Honey Board/Danielle Forestier, Maïtre BoulangerIngredients1/2 cup, divided, of Honey2 tablespoons of Cornstarch½ cup of Apricot Nectar2 tablespoons of Lemon Juice8-ounce package of Cream Cheese, softened¼ teaspoon of Almond Extract8 (3-inch) Baked Tart Shells made by using BakeQwik Thaw-and-Bake Puff Dough3 cups of Fresh Strawberries, sliced8 sprigs of Mint, fresh (optional)8 Orange Peel Spirals (optional)

DirectionsReserve 1 tablespoon honey; heat remaining honey over very low heat. Dissolve cornstarch in apricot nec-tar; stir into honey. Cook and stir un-til mixture thickens and boils; cook 1 minute. Add lemon juice; cool.Beat cream cheese, reserved honey and almond extract until light and fluffy. Spread over bottoms of tart shells; coat surface with glaze. Top each tart with 1/3 cup sliced strawberries and coat with addition-al glaze. Refrigerate until served. Garnish with mint and orange peel before serving, if desired.

CONCHASIngredientsPasta Topping3 pounds granulated sugar3 pounds all-purpose shortening5 pounds cake and pastry flour

Conchas50 pounds Trigal Dorado Bizcocho Mix2 pounds Fresh Yeast21 pounds 4 ounces Water

DirectionsPasta ToppingUsing a paddle, mix the sugar and all-purpose shortening for 2 min-utes on medium speed.Add the cake and pastry flour and continue to mix for an additional 3 minutes on medium speed.Add desired colors or cocoa powder for different color toppings.

ConchasUsing a dough hook, add all ingredi-ents to bowl and mix for 2 minutes on low speed to incorporate.Scrape bowl and mix for an addi-tional 12-15 minutes or until dough forms (80-82°F).Give the dough a 15 minute bench time.Cut into desired weight.Make into dough balls. Spread all-purpose shortening in the palm of your hand and grease the top of each dough ball well.Let rest an additional 15 minutes before applying pasta topping.Use approximately 1/2 ounce of pasta and flatten it slightly in your palm (a light coating of flour will make this task easy). Apply the flattened pasta to the greased dough ball. Now score them lightly with a plas-tic scraper or concha docker.After decorating with topping, proof in a low humidity proofer for 45-60 minutes. Bake at 340°F for 20-23 minutes in a rack oven.

OFFICE HEADQUARTERS600 West Chicago Ave. Suite 860Chicago, Illinois, 60654Toll Free: (866) 707-0752www.barry-callebaut.com

Un chocolate para cada idea!

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Pastel de Chocolate con Dulce de Leche

Ingredientes:

Westco Devils Food Cake Mix BakeMark Chocolate Buttercream Trigal Dorado Dulce de Leche ToppingChocolate Masters – White Chocolate BlossomsChocolate Masters – Marbled (White and Dark) Chocolate PencilsBarry Callebaut – White Chocolate Granellas

En Barry Callebaut, le ofrecemos el chocolate adecuado para cada una de sus deliciosas recetas de panadería. Nuestra calidad, consistencia e innovación nos permite proporcionarle una gran variedad de productos de chocolate fáciles de usar en todo tipo de aplicaciones. Para más información, favor de contactar a su representante de ventas o llámenos al 866.232.8575

Preparación:

Preparar DEVIL’S FOOD CAKE MIX de acuerdo a las instrucciones en la bolsa.Utilizando tres capas de DEVIL’S FOOD CAKE, untar ¼ de pulgada de CHOCOLATE BUTTERCREAM en la primera capa. Cubrir el CHOCOLATE BUTTERCREAM con una capa delgada de DULCE DE LECHE tibio.Colocar la siguiente capa de DEVIL’S FOOD CAKE. Alternar las capas hasta terminar con la tercera capa de DEVIL’S FOOD CAKE.Colocar en el congelador, mínimo una hora, o hasta que la preparación este firme.Cubrir el pastel con una capa delgada de CHOCOLATE BUTTERCREAM. Decorar los bordes del pastel con los WHITE CHOCOLATE GRANELLAS. Marcar las rebanadas en la parte superior del pastel y decorar el centro de cada una con rosetones de CHOCOLATE BUTTERCREAM.Cubrir la parte superior del pastel con WHITE CHOCOLATE BLOSSOMS.Agregar un MARBLED CHOCOLATE PENCIL sobre cada rosetón apuntando hacia el centro del pastel y agregar una decoración al centro.

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Galletas y Piezas Dulces desde el Valle de Ohio · breads and pastries, such as coconut-topped...

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