TRABAJO PRÁCTICO

DE INVESTIGACIÓN

Técnica y arte culinario II

Alumna:

Rocío Da Silva

Profesores:

Lic. Graciela Estela Giménez

Lic. Florencia Giménez

Catedra:

Técnica y arte culinario II

Nombre y N° de práctico:

Trabajo Práctico A : semillas “Garbanzos y Lupinos”

Fecha de entrega: 01/09/2015

GARBANZOS

ORIGEN.

El garbanzo es una especie cuyas variedades proceden de una amplia zona que

abarca desde la India hasta la cuenca Mediterránea. Pertenece a la familia de las

leguminosas, principalmente de la familia Fabaceae, siendo su nombre botánico Cicer

arietinurrt L. Es planta de raíces profundas, tallos vellosos y fuertes, bastante

ramificados, que pueden llegar hasta una altura de 0,60 metros. Las hojas son

pubescentes, compuestas y paripinnadas, con 6 a 8 foliolos aserrados. Tiene flores

axilares solitarias. Los frutos son legumbres redondeadas con las valvas coriáceas y

una o dos semillas en su interior, más o menos arrugadas, con dos grandes

cotiledones y terminadas en una especie de pico. El garbanzo posee un alto valor

nutritivo. Cien gramos suministran 360 calorías y contienen el 20 por 100 de proteínas,

el 6,5 por 100 de grasas, 130 mg de calcio, 8 mg de hierro, además de diversas

vitaminas.

El origen del cultivo del garbanzo se localiza en el Suroeste de Turquía. Desde allí se

extendió muy pronto hacia Europa (especialmente por la región mediterránea) y más

tarde a África (fundamentalmente Etiopía), América (especialmente México, Argentina

y Chile) y Australia. Se ha comprobado la existencia de 40 especies de garbanzos

extendiéndose desde Oriente Medio, Turquía, Israel y Asia Central. De los poco más

de 10 millones de hectáreas que se siembran de garbanzos en el mundo,

aproximadamente 7 millones se cultivan en la India, seguido de Pakistán y Turquía. En

Latinoamérica la mayoría del cultivo se produce en México. En Europa los principales

productores son España, Italia y Portugal.

PRODUCTOS DERIVADOS

- CREMA o MANTEQUILLA DE GARBANZO:

Esta es una preparación, muy utilizada en los diferentes países árabes. Se remojan

por una noche al aire libre el equivalente de un vaso de garbanzos doble nivel de

agua. Enseguida licuar los garbanzos con 5-7 dientes de ajo crudos y una cucharada

de curry. El sabor de ajo tiende a esconderse en lo preparado, por esto hay que utilizar

tanto ajo (si son dientes grandes basta con 5). Hay que utilizar poca agua y echar los

garbanzos en la licuadora, no todos de una vez y controlar la cantidad de agua, para

que resulte espesa. Se le puede agregar muy poca sal, aunque no va a faltar ya que el

ajo contiene alto nivel de sodio natural. Esta crema se pone sobre pan de sándwiches,

sobre ensaladas como aderezo, sobre arroz o bocadillos. Revolver antes de utilizar.

Se guarda en la nevera. Dura aproximadamente una semana o más.

- HARINA DE GARBANZOS

La harina de garbanzos, también conocida como harina chana o besan, es el

resultado de triturar hasta pulverizar finamente los garbanzos descascarillados.

Actualmente es la India el mayor productor de esta legumbre originaria de Turquía,

pero también se cultiva en Pakistán, Turquía, México, España, Italia y Portugal entre

otros países. La harina de garbanzos es muy utilizada en la cocina india, por ejemplo

para hacer Pakoras, vegetales que se rebozan con harina de garbanzo y arroz y se

fríen. Mientras en Uruguay y Argentina es muy común la elaboración de Fainá, una

especie de tortilla o crep horneada. Esta harina es un alimento muy nutritivo, cualquier

elaboración con esta harina proporciona altas dosis de proteínas, hidratos de carbono,

minerales, vitaminas y fibra, mientras que su aporte en calorías es similar al de la

harina de trigo o de maíz. Suele sustituir a la harina común en las dietas para celíacos

pero también sirve para reemplazar el huevo en dietas veganas ya que cuenta con una

particularidad interesante, que además de darle un color similar al huevo a las

preparaciones, tiene buen sabor y al entrar en contacto con el agua y posteriormente ser

cocida, se solidifica sin problemas. Puedes usarlo en reemplazo del huevo en algunas

preparaciones así: calcula entre 6 y 8 cucharadas de harina de garbanzo con agua por

cada huevo que quieras reemplazar. Bate la preparación, que debe quedarte un poco más

espesa que un huevo batido para que se ponga sólida en la cocción sin problemas. De

esta forma, podrás preparar una tortilla de papas, rebosar vegetales, albóndigas,

milanesas veganas y muchas cosas más.

TRATAMIENTOS

El garbanzo es una planta que tolera muy bien la escasez de agua. Incluso un ligero

exceso de ella, durante su período vegetativo, le puede llegar a perjudicar si las

precipitaciones son suficientes como para producir encharcamiento del terreno, ya que

es una especie muy sensible a la asfixia de raíces. Por otra parte, el exceso de

humedad en el suelo y las altas temperaturas ambientales favorecen la falta de

aireación de la masa vegetal existente, produciendo un microclima especial, con

humedad relativa alta y mucha temperatura, que hace que se favorezca el desarrollo

de enfermedades criptogámicas, a las que el garbanzo es muy sensible

Con respecto a los suelos, tolera normalmente, los terrenos más variados. Sin

embargo, para que tengan buenas condiciones para la cocción, necesita suelos ricos

en potasio, bien dotados de fósforo y pobres en cal en forma de sulfato (yeso), ya que

éste último compuesto es el que endurece al garbanzo. Tierras con alto contenido en

sulfato de cal son, por otra parte, capaces de producir garbanzos tiernos, siempre y

cuando sean muy ricas en potasa, pues la abundancia de este elemento hace

disminuir la absorción de cal por parte de la planta. Posee un cultivo exigente en

principios nutritivos, debe tenerse muy en cuenta su abonado. Puesto que el mismo es

una leguminosa, sus necesidades en nitrógeno las cubre directamente, cuando las

plantas son adultas, a través de las nudosidades de sus raíces, tomándolo del aire, por

lo que se puede prescindir de este elemento, o se utilizará en muy pequeñas

cantidades al iniciar el cultivo. Antes de la siembra se debe proceder a la desinfección

de la semilla, pudiendo utilizar para este fin diversos productos fungicidas como

cualquiera de los existentes en el mercado

APORTE NUTRICIONAL

Los garbanzos se destacan del resto de las legumbres por tener un mayor porcentaje

de hidratos de carbono, similar a los cereales, que puede alcanzar el 55%. Por ser un

carbohidrato complejo, significa que de la digestión el aporte de glucosa será liberado

lentamente a la sangre y utilizada gradualmente como fuente de energía. Esto

es adecuado para pacientes diabéticos, deportistas y personas con mayor trabajo

físico. Aporta poca proteína que además es incompleta, esto significa que requiere ser

acompañado de otros cereal o tubérculo para poder ser aprovechada. Sumado a sus

carbohidratos y proteínas, los garbanzos son poseedores de fibra que contribuye a

reducir el colesterol en sangre y amortiza el incremento de la glucemia. Se estima un

valor de 7.6 gramos por cada cien gramos de garbanzo cocido. Sin duda muy bueno

para personas que padecen estreñimiento pero no tanto para personas que suelen

presentar molestias digestivas, ya que tal aporte de fibra suele generar flatulencia,

aunque este detalle puede corregirse pelando el garbanzo. Entre

sus vitaminas destacan las del complejo B, como ácido fólico, vitamina B3, B1 y B2,

todas éstas imprescindibles para la adecuada producción de energía al favorecer la

metabolización de carbohidratos, para que finalmente se genere ATP (la unidad de

energía principal del músculo). Los minerales que podemos encontrar en los

garbanzos también son esenciales en la dieta de los deportistas y personas que

realizan ejercicio físico con regularidad, ya que posee potasio, magnesio, calcio, sodio,

hierro y zinc. Es bajo en sodio, condición apropiada para pacientes

hipertensos siempre y cuando se consuma en su forma seca o fresca pero

sancochada o en guiso ya que en conserva la concentración de sodio está

incrementada. Puede incluirse al menos 1 vez por semana como guarnición una taza

de garbanzo entero cocido es una porción adecuada para un adulto. Nutricionalmente

100 gramos de garbanzo cocido aporta 99 calorías principalmente por los 18.9

gramos de almidón que contiene.

USOS CULINARIOS

El garbanzo ofrece muchas posibilidades en la cocina. Como legumbre, permite la

preparación de platos muy diversos y consistentes, desde pucheros y potajes de

invierno hasta ensaladas de verano. Al garbanzo se le atribuye el inconveniente de

provocar flatulencias. Para evitarlas, una vez cocidos, es aconsejable triturar la piel de

los garbanzos mediante un pasapuré. Otra forma de favorecer su digestión es

incorporar al agua de cocción un trozo de alguna hierba con propiedades carminativas

como la salvia, el tomillo, el cilantro, la ajedrea o el comino. Además de cocidos, los

garbanzos también se pueden comer germinados, en refrescantes ensaladas, o

incluso tostados, en una sartén o al horno, como aperitivo o tentempié. Con los

garbanzos se preparan otras recetas deliciosas, como el tradicional hummus o paté de

garbanzos, muy popular en Oriente Medio. Los falafels, receta popular entre judíos y

árabes, son bolitas fritas a base de garbanzos, cebolla, ajo, perejil y cilantro.

Pueden comerse los garbanzos cocidos, tostados o en forma de harina. En lo que

respecta a la cocción, ésta debe ser uniforme y respetando algunas reglas para que el

garbanzo o la harina no se endurezca. A saber: los garbanzos o la harina de garbanzo

deben ser introducidos con el agua previamente templada y en caso de que se deba

añadir agua también debe estar previamente templada. A los granos de garbanzo se le

debe de extraer una "piel" presente en los mismos. A la harina de garbanzo ya se la ha

extraído en el proceso industrial.

FORMAS DE COCCIÓN

Para cocer los garbanzos es conveniente ablandarlos antes. Los garbanzos están

bastante deshidratados y gracias a ello podemos guardarlos durante mucho tiempo,

pero necesitamos que recuperen agua y se ablanden para poder cocerlos. Al

dejarlos en remojo al menos 8 horas conseguimos que tengan un tiempo de cocción

más corto, además de eliminar en parte los oligosacáridos que dan gases, rafinosa y

estaquiosa. Después escurrirlos y lavarlos. El tiempo de cocción no es muy exacto

porque depende de muchos factores como la variedad de garbanzo que estemos

usando, el estado general de los garbanzos, el tiempo de remojo, el tipo de agua (dura

o blanda), altitud (a más altitud tardarán más en cocer, aprox. 5 minutos más por cada

300 metros), etc.

PROPIEDADES Y BENEFICIOS

El garbanzo es un alimento apto para todo tipo de personas, pero en algunos casos su

consumo se hace más conveniente. Su aporte de carbohidratos y proteínas lo hacen

muy adecuado para estados de astenia, niños, adolescentes y personas que realizan

esfuerzos físicos, como los deportistas. Por su elevado contenido en potasio y la

escasa presencia de sodio, el garbanzo favorece la diuresis o excreción de la orina.

Esto es beneficioso en casos de hipertensión arterial, litiasis renal y cuando se desea

eliminar un exceso de ácido úrico. El garbanzo es estomáquico, bueno para el

estómago. Por su riqueza en fibra, también ayuda a las funciones del intestino,

combatiendo el estreñimiento y los parásitos intestinales. Debido a su notable

contenido en magnesio, fósforo y vitaminas del grupo B, necesarios para el sistema

nervioso y muscular, el garbanzo es adecuado para afrontar situaciones de tensión

psicofísica y de estrés.

LOPINUS O LUPINES

ORIGEN

Lupin o Lupinus es un género botánico de leguminosas con alrededor de 200 especies

originarias del Mediterráneo (subgénero Lupinus) y

de América (subgénero Platycarpos). Las plantas de este género son

llamadas altramuz, lupín, lupino. Una planta leguminosa que es comercializada como

ornamental debido a su belleza y resistencia (es tolerante a heladas y suelos pobres).

También conocido con los nombres de: Chocho, Tarhui y Altramuz, su origen difiere

según la variedad. En la actualidad los mayores productores son: Turquía, España,

Perú, Ecuador y Bolivia. Tienen usos en alimentación humana y animal y también

como plantas ornamentales. Son plantas de tallo erecto, que habitualmente miden

entre 5 dm y 2 m de altura. Sus hojas están formadas por un número impar

de foliolos y su aspecto es semejante al de una mano. En las especies silvestres y las

cultivadas con propósitos ornamentales, las flores se reúnen en largas y

vistosas inflorescencias, sin embargo, las especies cultivadas para la alimentación

suelen tener inflorescencias más pequeñas y poco notorias. Los colores de

los pétalos varían desde el blanco al azul intenso, con predominio de tonos azulados y

rosados. Su fruto es una legumbre que contiene semillas con forma de esfera

achatada. Se caracteriza por tener elevado contenido de proteína y ácidos grasos,

entre otros, que la constituyen en una excelente alternativa para la nutrición humana y

animal. Aunque la planta se originó a lo largo de los Andes, actualmente se encuentra

únicamente en Ecuador, Perú y Bolivia, con cierto desarrollo agronómico y

agroindustrial (Dinero, 2007). Se destaca por ser resistente a condiciones adversas,

como plagas, enfermedades, sequías y heladas. Sus semillas ofrecen una disposición

de proteínas vegetales que son aprovechadas en diversos procesos, en su mayoría

artesanales. El lupino blanco (Lupinus albus L.) es conocido en Argentina como lupín o

lupino, y se cultiva desde la antigüedad en la zona Mediterránea Europea, de donde es

originario, por tener granos con alto contenido proteico. En nuestro país está

generalizada la ingesta de porotos de lupines con fines medicinales.

APORTE NUTRICIONAL

- Macronutrientes y fibra

Una porción de 1 taza de semillas de altramuz cocidas contiene 198 calorías, que

provienen de una pequeña cantidad de grasa y una mayor cantidad de proteínas y

carbohidratos. Cada taza de lupino cuenta con 26 gramos de proteína, que ayuda en

el crecimiento de células, apoya la reparación de tejidos y mantiene la función del

sistema inmunológico. Una taza de también contiene 16,4 gramos de hidratos de

carbono, incluyendo 4,6 gramos de fibra. Esta fibra dietética que representa el 18 por

ciento de la ingesta diaria recomendada de fibra para las mujeres y el 12 por ciento

para los hombres, mantiene la salud cardiovascular y también puede ayudar en el

control de peso. Una porción de frijoles lupino también ofrece 4,9 gramos de grasa,

que proporciona energía y ayuda a absorber ciertas vitaminas.

- El folato y tiamina

Comer altramuces ayuda a consumir más vitaminas. Ellos proporcionan una cantidad

significativa de tiamina, una vitamina esencial para el metabolismo de los hidratos de

carbono y las grasas, así como el mantenimiento de la función del sistema nervioso.

Cada porción de 1 taza de semillas cocidas contiene 0,22 mg de tiamina, que es el 20

por ciento de la ingesta diaria recomendada para las mujeres y el 18 por ciento para

los hombres. Los frijoles lupini también ofrecen 98 microgramos de ácido fólico por

porción, que es el 25 por ciento de la ingesta diaria recomendada. El folato ayuda a

que las células metabolicen las proteínas y también controla la actividad de los genes.

- Manganeso y zinc

Añade las semillas de lupino a tu dieta como fuente de minerales. Como resultado de

su contenido de zinc, promueven la función inmune, y también ayudan en la salud

reproductiva y la regulación de la actividad de los genes. Comer una taza de frijoles

cocidos lupini aumenta tu consumo de zinc en 2,3 miligramos, que es el 29 por ciento

de la ingesta diaria recomendada para mujeres y 21 por ciento para los hombres. El

manganeso en altramuces neutraliza los radicales libres, previniendo el daño celular, y

también es compatible con huesos sanos y el crecimiento del cartílago. Una taza de

frijoles lupini ofrece 1,12 miligramos de manganeso, lo que constituye

aproximadamente la mitad de la ingesta de manganeso recomendada para los

hombres y 62 por ciento para las mujeres.

- Magnesio y cobre

Opta por altramuces como fuente de magnesio. Cada taza tiene 90 miligramos, lo es el

28 por ciento de la ingesta recomendada para las mujeres y 21 por ciento para los

hombres. El consumo de una taza de semillas de lupino también aumenta tu consumo

de cobre a 383 microgramos, o el 43 por ciento de la ingesta diaria recomendada. La

mayor parte del magnesio en el cuerpo trabaja para mantener la densidad ósea

saludable, mientras que cantidades más pequeñas ayudan a la función muscular,

contribuyen a la salud de las membranas celulares y ayuda en la señalización celular.

El cobre abundante en altramuces ayuda a tu cuerpo a procesar el hierro, ayuda en la

función de la médula espinal y el cerebro, y fortalece los vasos sanguíneos.

PROPIEDADES Y BENEFICIOS

Por su alto valor nutritivo ha sido apodada “la soja de los Andes”. Su aporte de grasas

insaturadas y proteínas es superior al del resto de las legumbres, incluso al de la soja.

Además, es rico en vitaminas del grupo B y E, calcio, zinc, potasio, fósforo y

magnesio. Sus proteínas se complementan con las de los cereales. Por ello, los

expertos en alimentación vegetariana recomiendan mezclar una porción de lupines

con dos porciones de cereales para conseguir un alimento con un balance ideal

de aminoácidos. También los lupines contienen propiedades beneficiosas para:

disminuir los valores de colesterol malo en sangre, se utiliza como remedio natural

para bajar los niveles de ácido úrico, en diabéticos disminuye la glucosa, también

contribuye a aliviar el dolor de huesos y articulaciones, así también es recomendable

para el reuma, gota y artritis. El consumo abusivo de lupines puede producir Latirismo,

una intoxicación del sistema nervioso que puede provocar parálisis muscular en las

piernas. Sin embargo, dichos efectos tóxicos sólo se manifiestan cuando esta

legumbre se ingiere cruda, y además, llega a suponer más del 30% de la dieta diaria

durante varias semanas. Si bien existen más de 400 especies, sólo cuatro de ellas son

cultivadas para consumo humano: Lupinus mutabilis, que es de origen

sudamericano;Lupinus albus, L. angustifolius y L. luteus, los tres de origen

mediterráneo. Sus semillas son redondas, aplanadas y de diversos colores: L.

mutabilis y L. albus son de color blanco; L. luteus, es amarillo; y L. angustifolius, es

blanco con manchas azules.

FORMAS DE COCCIÓN

Antes de ser consumido, Al igual que cualquier legumbre, el lupín debe curarse

siguiendo una serie de pasos: dejar macerar en agua fría durante 12hs. Transcurrido

ese tiempo, colar, cubrir con agua salada y cocinar a fuego lento. Una vez cocidos,

nuevamente colar y cubrir con agua salada, dejándolos en remojo durante una

semana para reducir su amargor (se debe renovar el agua salada dos veces al día). Si

no se desea esperar tanto tiempo, pasado el primer día de remojo luego de la cocción,

se pueden ir probando para testear su amargor. Es muy habitual el consumo de

lupines en salmuera como aperitivo. Si se adquieren crudos, luego de curarse, pueden

usarse para elaborar sopas, potajes, patés, etc.

USOS CULINARIOS

Muchas de las especies de lupinos producen semillas que sirven de alimento a los

ganados e incluso como en el caso de los altramuces alimento para el ser humano.

Pero en este caso sufren un previo tratamiento y siempre su consumo debe ser

moderado ya que poseen alcaloides y otras substancias que pueden afectar la salud

humana. Ya en la Antigüedad era muy frecuente el consumo de lupinos, que viene

dándose desde una época que supera los 4.000 años, siendo alimento usual entre los

antiguos egipcios y los mayas. No se debe confundir el altramuz con las almortas

(Lathyrus sativus) también llamadas chícharo, guija, pito o tito que es otro tipo de

haba con la que se hacen gachas y que también tiene toxicidad en dosis altas. En la

actualidad los lupinos se pueden consumir en forma de grano salmuerado (tal como

ocurre en el Magreb, la Occitania, Portugal, Ecuador, España, Italia, Argentina y

Venezuela), o bajo la forma de una sémola preparada en galletas. En

el 2004 Australia fue el mayor productor mundial de semillas de lupinos. Las

variedades destinadas a la alimentación animal son dulces, es decir, contienen menos

de 0,02% de alcaloides, mientras que el resto son amargas, o sea, superan ese

porcentaje de alcaloides. El amargor es una característica dominante y por eso la

semilla que se obtiene sucesivamente de variedades dulces que se fecundan sin

intervención humana pierde el dulzor y dejan de ser adecuadas para los animales.

TRATAMIENTOS

En nuestro país el cultivo es todavía incipiente y restringido al lupino blanco. Es una

especie de ciclo inverno-primaveral, que tiene una raíz pivotante con la capacidad de

liberar el fósforo bloqueado en el suelo y hacerlo aprovechable. Asimismo, al ser una

leguminosa posee la característica de fijar nitrógeno atmosférico, en simbiosis con

bacterias del género Bradyrhizobium. Todas estas características potencian su

incorporación en las rotaciones agrícolas de la zona, ya sea como abono verde, como

alimento animal o humano. Sus condiciones óptimas se identifican con el clima

mediterráneo, con pluviometrías mayores de 250 mm anuales. El altramuz amarillo es

resistente a sequías, ya que el resto de las especies requieren una precipitación mayor

entre los 400-1000 mm anuales. Su rango óptimo se sitúa entre los 18-24 °C de

temperatura media mensual durante un periodo de 5 meses. No es aconsejable

sembrarlos en otoño con temperaturas demasiado bajas, por lo que en las zonas

ácidas del norte peninsular se siembran a finales de invierno o principios de primavera.

Esta especie es tolerante a heladas suaves. Los suelos más favorables para

esta leguminosa son suelos profundos, ya que existe una relación entre la profundidad

de su raíz pivotante y del desarrollo de la parte aérea. Prefiere suelos arenosos o

franco arenosos, y con un pH muy bajo o bajo, huyendo de los suelos mal drenados,

aunque es más resistente a las inundaciones que otros Lupinus (como L.angustifolius).

No aguanta los suelos calizos, siendo este el factor limitante más importe para su

cultivo y se adapta a suelos poco fértiles. La siembra puede realizarse en algunas

regiones pronto en otoño, ya que si tarda mucho la primera floración se produce a

demasiada altura sobre el suelo y la planta generará menos fruto, mientras que en

zonas más frías se hará después de invierno.

CONCLUSIÓN

En el siguiente trabajo se llevó a cabo ciertas investigaciones sobre dos tipos de

semillas conocidas como el garbanzo y lupinos. Ambas semillas pertenecen al grupo

de leguminosas de familia fabaceae, las mismas brindan propiedades saludables para

la salud como tambien pueden llegar a ser toxicas, si no se tiene en cuenta su cocción

e higiene. Como objetivo y punto a investigar, se tuvo en cuenta la historia y el origen

de estas semillas, cuáles son sus usos culinarios, los tratamientos por los que son

sometidos, aporte nutricional y beneficios de los mismos. Se tienen como conclusión

que estas semillas son alimentos aptos para aquellas personas que se consideran

veganas y no ingieren productos de origen animal, ya que se presentan como

sustitutos de muchos ellos, como pasa con el huevo. Se procede a elaborar una

preparación o sistema alimentario, en este caso rico en garbanzos. En dicha

preparación se observan los cambios que sufre la semilla, las modificaciones por

efecto de las temperaturas durante la cocción, la presencia de reacciones, etc. Es

importante tener en cuenta los beneficios que pueden brindar estas semillas al ser

consumidas, son benéficas en pacientes que presentan ciertas patologías o

enfermedades, como hipertensión, diabetes, aquellos que tienen estreñimiento, etc.

Son fuentes alimentarias de alto valor calórico y recomendable para todas las edades.