HACCP-5_SP

8/8/2019 HACCP-5_SP

1/49

United StatesDepartment ofAgriculture

Food Safetyand InspectionService

Septiembre de 1999Revision 1

HACCP-5

Modelo HACCPgeneral

para elsacrificio deaves

8/8/2019 HACCP-5_SP

2/49

Se pueden obtener copias adicionales del Manual para lapreparacin de planes HACCP y de los Modelosgenerales del sistema HACCP del:

U.S. Department of AgricultureFood Safety and Inspection Service (FSIS)Aerospace Bldg., 3rd Floor, Room 40514th and Independence Ave., SWWashington, D.C. 20250-3700Telfono: (202) 690-6520Fax: (202) 690-6519

8/8/2019 HACCP-5_SP

3/49

United States Food Safety Washington, D.C.

Department of and Inspection 20250

Agriculture Service

8 de septiembre de 1999

A LOS USUARIOS DE ESTOS VOLMENES

Como algunos de ustedes saben, el Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos (FSIS)recibi, de parte de una coalicin de la industria y asociaciones de comercio, un paquete con unacantidad considerable de comentarios sobre su Manual para la elaboracin de planes parasistemas de anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP) y sobre los 13 Modelosgenerales del sistema HACCP. Este paquete representa un esfuerzo enorme y considerado porparte de estas organizaciones. El FSIS tiene la intencin de dedicarle la detenida atencin yrespuesta que ste merece.

Los comentarios incluyeron muchas sugerencias tcnicas para mejorar los documentos del FSIS.

Tambin incluyeron la reiteracin de discrepancias en puntos de vista sobre polticas que, pormucho tiempo, han sido puntos de discusin frecuentes entre la Agencia y la industria regulada.Por primera vez, los comentarios revelaron expectativas relevantemente diferentes por parte deestas organizaciones y el FSIS con respecto a la finalidad de los documentos del FSIS y a su usodeseado. Queremos tratar algunos aspectos de este ltimo punto.

Cuando el reglamento final sobre los sistemas de Reduccin de patgenos /Anlisis de riesgos ypuntos crticos de control (PR/HACCP) fue publicado el 25 de julio de 1996, el BORRADOR

del Manual fue incluido como un apndice. Los Modelos generales, creados para el FSIS bajocontrato, estuvieron disponibles poco tiempo despus en abril de 1997. Fue probablementeinevitable que hubiera diferencias significativas entre el texto reglamentario final de la Parte 417del Cdigo reglamentario federal (CFR) y el BORRADOR de los Modelos generales, ya questos fueron elaborados independientemente. No hubiera sido apropiado que el FSIS discutierasu texto reglamentario final con grupos fuera de su Agencia. El contratista actu apropiadamenteal realizar su trabajo a partir de sus mejores fuentes de conocimiento, documentos sobre el temadel sistema HACCP del Comit Nacional Consultivo en Criterios Microbiolgicos para

Alimentos (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, "NACMCF").Por lo tanto, el FSIS acept ese producto de trabajo con un conocimiento pleno de que senecesitaran efectuar revisiones significativas.

Al paso del tiempo, los gestores del FSIS estuvieron cada vez ms insatisfechos con situacionesen las que sus documentos principales de asistencia tcnica no informaban completa y
http://www.fsis.usda.gov/index.htm

8/8/2019 HACCP-5_SP

4/49

2

Es ahora la opinin del FSIS que otras personas tenan ideas muy diferentes a las suyas acerca de

la finalidad y uso de los documentos. Como es reiterado constantemente en los documentosmismos, stos no estn diseados para ser usados "tal cual como estn". Es decir, stos nopueden ser copiados y usados por un establecimiento para satisfacer todos los requisitosreglamentarios de la Parte 417 del Cdigo reglamentario federal 9. Estos documentos tampocofueron diseados para ser los materiales definitivos de enseanza y capacitacin, como algunaspersonas lo indicaran. La creacin de modelos generales ideales se cede a otros que pudierantener un inters en realizar esta labor. Los modelos generales no estn diseados para ampliar ointerpretar en ms detalle los reglamentos actuales; en realidad, estos modelos estn diseados

para remitir al usuario de vuelta a los reglamentos para que l o ella pueda familiarizarse con losrequisitos as como con la flexibilidad que stos permiten. Los modelos generales no estndiseados para presentar mtodos nuevos o alternativos sobre la produccin y el procesamientode los productos crnicos y avcolas. Esta tarea tambin se cede a otros que pudieran tener uninters en realizarla.

La idea del FSIS para este proyecto era que los modelos generales se utilizaran de la siguientemanera: supongamos que el lder de un equipo HACCP de tres personas en un establecimientomicro asisti a un curso de capacitacin, pero que las otras personas en su equipo no pudieronhacerlo. Supongamos que el curso de capacitacin sobre el sistema HACCP satisfizo todos losrequisitos del reglamento 417.7 pero no brind a los participantes casi nada de "materiales parallevar a casa" como libros de trabajo, preguntas y respuestas prcticas, acceso a recursos paraaprendizaje continuo, etc., lo que la evaluacin de necesidades, realizada por el ResearchTriangle Institute (RTI), revel como algo muy importante para estos establecimientos. El lderdel equipo HACCP ya capacitado regresa al establecimiento e inicia el proceso de intentar la

elaboracin de los planes HACCP para los productos y procesos de la compaa. l o ella cree,con mucha seguridad, que ha entendido el material presentado en el curso de capacitacin yempieza a trabajar con este equipo de inmediato, mientras los conceptos se mantienen frescos ensu mente.

Primero, l o ella hace que el resto del equipo estudie el vdeo canadiense y el manual del FSISpara que todos los miembros de su equipo tengan un nivel bsico de informacin al respecto.

Los miembros del equipo inician su trabajo, y a medida que avanzan, surgen algunas preguntasrespecto a si lo que han creado es o no apropiado. Este es el punto en el que FSIS espera que elequipo consulte el modelo general apropiado y adquiera una idea de si su trabajo est o no en elcamino adecuado. Ellos deberan ser capaces de determinar si los formularios que han creado, apesar de ser diferentes a los presentados en los modelos generales y de no ser iguales a losusados por otras compaas, son aceptables porque se incluye la informacin requerida en ellos.

8/8/2019 HACCP-5_SP

5/49

3

buen margen de seguridad. Adems, pueden descubrir las diferencias esenciales entre lavigilancia y la verificacin y tener una base para elegir sus opciones acerca de las actividades de

verificacin y sus frecuencias correspondientes. Es la opinin del FSIS que stas son funcionestiles, beneficiales, que valen la pena, y para las cules pueden utilizarse sus modelos generales.

El FSIS est publicando estas revisiones actualizadas de los modelos generales, empezando conel Manual y el Modelo general para productos crudos molidos, porque hay una gran cantidad desolicitudes atrasadas para estos dos documentos. El FSIS tiene la intencin de publicar revisionesde todos los modelos generales a ms tardar para el 30 de septiembre de 1999. Adems, comoresultado de las consultas pblicas, es probable que se publique una revisin adicional de

algunos de estos modelos, pero dado el retraso y la inminente fecha de la implementacin delHACCP, consideramos que es importante publicar una versin de estos documentos ahora.

Esperamos que estos documentos les sean tiles.

8/8/2019 HACCP-5_SP

6/49

Modelo para el sacrificio de aves

ndice de materias

Introduccin. 3

Apndice A

Referencias de consulta sobre el sacrificio de aves (aves para asar y pavos)..21 Apndice B

Uso de este Modelo general.. 5 Diagrama de flujo del proceso y descripcin del producto. 7 Anlisis de riesgos 8 Elaboracin de su plan HACCP.. 10 Identificacin de los Puntos crticos de control (CCP). 12

Referencias de consulta para los equipos HACCP..19

Diagrama de flujo del proceso (Figura 1). 26 Formulario para la descripcin del producto (Figura 2) 27 Formulario para el anlisis de riesgos (Figura 3). 28 Formulario para el plan HACCP (Figura 4). 33 Registro para la inspeccin de reprocesamiento 38 Registro de enfriamiento 39 Registro de la calibracin de termmetros. 40

8/8/2019 HACCP-5_SP

7/49


Registro de acciones correctivas 43

Registro de revisiones previas al envo 44

8/8/2019 HACCP-5_SP

8/49


MODELO HACCP GENERAL

PARA

EL SACRIFICIO DE AVES

Introduccin

El sistema de Anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP) es un enfoque cientficopara tratar el control del proceso. Est diseado para prevenir la incidencia de problemas alasegurar la aplicacin de controles en cualquier punto de un sistema de produccin de alimentosdonde pudieran surgir situaciones riesgosas o crticas. Los riesgos o peligros incluyen lacontaminacin biolgica, qumica o fsica de los productos alimenticios.

El Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos (FSIS) public un reglamento final enjulio de 1996 que exige la implementacin del sistema HACCP, como el sistema de control delproceso en todas las plantas procesadoras de carnes y aves sujetas a inspeccin. Como parte desus esfuerzos para ayudar a los establecimientos en la preparacin de planes HACCP especficosa cada planta, el FSIS determin que estara disponible un modelo general para cada procesodefinido en el reglamento para ser usado de manera voluntaria, por los establecimientos sujetos ala inspeccin.

Los modelos generales han sido modificados en contraste a su publicacin y distribucin inicialcomo BORRADORES. El cambio ms importante en las versiones modificadas es asegurar queestos modelos sean completamente consistentes con las caractersticas del reglamento final.Tambin se realizaron otros mejoramientos tcnicos y editoriales.

A lo largo de este modelo general, el FSIS habla sobre un equipo HACCP, con miembros dediferentes departamentos. En muchos establecimientos micro, no existirn departamentos

separados con empleados diferentes. Sin embargo, existirn empleados que realizan estasfunciones diferentes, y con frecuencia, varias de ellas. Con la finalidad de explicar algunosconceptos, es ms fcil hablar de estos empleados como si fueran personas distintas a pesar deque, en muchos casos, puede ser que la misma persona sea responsable de llevar a cabo ms deuna funcin.

C d d l l d ili d l i i i l d id l l b i d

8/8/2019 HACCP-5_SP

9/49


Los modelos generales estn diseados para ser usados conjuntamente con la lista de categorasde procesos que se encuentra en los reglamentos del sistema HACCP, en la seccin 417.2(b)(1).

(b) El plan HACCP. (1) Cada establecimiento deber crear e implementar un plan HACCP porescrito que cubra cada uno de los productos producidos por ese establecimiento, cuando unanlisis de riesgos revele uno o ms riesgos a la inocuidad de los alimentos que tengan unaprobabilidad razonable de ocurrir, basndose en el anlisis de riesgos efectuado enconformidad con el prrafo (a) de esta seccin, lo que incluir los productos en las siguientes

categoras de procesos:

(i) Sacrificio; todas las especies.

(ii) Productos crudos; molidos.

(iii) Productos crudos; sin moler.

(iv) Sometidos a un tratamiento trmico; bajo esterilizacin comercial.

(v) Sin tratamiento trmico; no perecederos.

(vi) Sometidos a un tratamiento trmico; no perecederos.

(vii) Totalmente cocidos; perecederos.

(viii) Sometidos a un tratamiento trmico pero slo parcialmente cocidos; perecederos.

(ix) Productos con inhibidores secundarios; perecederos.

Este modelo general est diseado para ser usado con la primera categora de procesos:Sacrificio (mataderos).

La finalidad de la lista de categoras de procesos en la seccin 417.2 es el establecimiento de lascircunstancias bajo las que un equipo HACCP puede crear un plan nico HACCP para mltiplesproductos. Esto puede efectuarse cuando los productos estn en la misma categora de procesos,y los riesgos a la inocuidad de los alimentos, los puntos crticos de control y otras caractersticasson esencialmente los mismos. Existe un modelo general para cada categora de procesos y dosms para las subcategoras que presentan cuestiones especiales: productos sometidos a radiacin

d d i

8/8/2019 HACCP-5_SP

10/49


1) Para las operaciones de sacrificio en los mataderos, seleccione el modelo para las especiesapropiadas.

2) Para los productos procesados, haga una lista de todos los productos producidos en la planta.

3) Examine la lista y agrupe los productos similares, teniendo en cuenta pasos de procesamientoy equipos utilizados en comn.

4) Compare los productos agrupados con la lista de procesos en el reglamento, este paso deberarevelar cuntos y cules de los modelos generales podran ser tiles.

La decisin sobre el modelo general a usar y qu productos pueden ser cubiertos por un plannico, es un logro importante. Si el equipo hace esto bien, puede ahorrar mucho esfuerzo ypapeleo innecesario.

La seleccin de un modelo general inapropiado reduce sus beneficios potenciales. Sin embargo,el equipo HACCP descubrir con frecuencia que han cometido este error cuando elaboren eldiagrama de flujo del proceso o durante su anlisis de riesgos. Estas son las etapas iniciales delproceso, donde hacer cambios, es relativamente fcil.

De cualquier manera, los establecimientos tienen que cumplir con todos los requisitosreglamentarios para sus productos.

Uso de este modelo general

Este modelo general est diseado para ser usado por establecimientos dedicados al sacrificio deanimales, es decir, la primera categora de procesos. Este modelo puede ser usado por todos losestablecimientos dedicados al sacrificio de animales, pero sera ms til para losestablecimientos que sacrifican pollos jvenes. El modelo general no es adecuado para productosque pertenecen a cualquier otra de las categoras de procesos.

El modelo ser ms beneficioso para un equipo HACCP que tenga acceso a una personacapacitada, segn se especifica en la seccin 417.7(b).

(b)La persona que ejecute las funciones enumeradas en el prrafo (a) de esta seccind b h b l d i d i i l li i d l

8/8/2019 HACCP-5_SP

11/49


Sera beneficioso para otros miembros del equipo el haber estudiado cualquiera de los materialesgua disponibles sobre cmo elaborar un plan HACCP para su compaa, los cuales incluyenvarios vdeos, manuales o programas de computadora tiles. Una vez que el equipo HACCP sehaya preparado tan completamente como sea posible en el estudio de los principios generales delsistema HACCP y en cmo usarlos, este modelo debera serles til.

Nota: Este modelo general incluye un nmero de formularios que pueden ser utilizados paraanotar varios tipos de informacin requerida. Los formularios en s, son slo muestras; el equipo

HACCP de una compaa puede elaborar formularios que considere ms tiles. Todos losformularios mencionados en este documento estn incluidos en el Apndice B; stos aparecen enel orden en que son discutidos en el texto.

Todos los modelos generales del FSIS estn diseados para ayudar a los establecimientosa aplicar los siete principios del HACCP a sus operaciones de procesamiento deproductos crnicos y avcolas Y para cumplir con los requisitos reglamentarios de laParte 417 del reglamento federal correspondiente. Por lo tanto, las definiciones utilizadas

en ste y todos los otros modelos generales del FSIS son aquellas encontradas en laseccin 417.1:

417.1 Definiciones

Se aplican las siguientes definiciones para los fines de esta seccin:

Accin correctiva. Los procedimientos a seguir cuando se presenta una desviacin.

Punto crtico de control. Un punto, paso o procedimiento en un proceso alimentario en elque se puede aplicar control y, que como resultado de ste, se pueda prevenir, eliminar,o reducir a niveles aceptables, un riesgo a la inocuidad de los alimentos.

Lmite crtico. El valor mximo o mnimo hasta donde un riesgo fsico, biolgico oqumico tiene que ser controlado en un punto crtico de control para prevenir, eliminar,o reducir a un nivel aceptable, el surgimiento del riesgo identificado a la inocuidad delos alimentos.

Riesgo a la inocuidad de los alimentos. Cualquier propiedad biolgica, qumica o fsicaque pueda causar que un alimento no sea inocuo (seguro) para el consumo humano.

Si HACCP El l HACCP i i l l l HACCP i

8/8/2019 HACCP-5_SP

12/49


Instrumento para la vigilancia del proceso. Un instrumento o dispositivo utilizado paraindicar las condiciones durante el procesamiento en un punto crtico de control.

Funcionario responsable del establecimiento. La persona con la autoridad general en elestablecimiento o un funcionario con un nivel ms alto de autoridad en elestablecimiento.

Diagrama de flujo del proceso y descripcin del producto

Para empezar a utilizar este modelo, el equipo HACCP de la compaa debera primero describirel producto o productos que forman parte de esta categora de procesos y que estn cubiertos poreste plan HACCP. El producto o productos deberan ser descritos de dos maneras:

(1) con un simple diagrama que muestre los pasos que la compaa utiliza cuando produce el

producto y(2) con una descripcin breve por escrito que suministre los factores clave acerca del producto yde su uso.

En este modelo general, se presenta un ejemplo para el sacrificio de pollos jvenes, una de lasespecies que se encuentra en esta categora de procesos. El FSIS ha elaborado ciertos formularioscomo parte de los ejemplos en los modelos generales; no se exige a los equipos HACCP de lacompaa que utilicen estos formularios.

La figura 1 es un ejemplo de un DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO para el proceso desacrificio de pollos jvenes en el establecimiento general X. La figura 2 es un ejemplo de unaDESCRIPCIN DEL PRODUCTO para pollos jvenes sacrificados por el establecimientogeneral X.

Una vez que el equipo HACCP de la compaa en su establecimiento ha preparado su Diagramade flujo del proceso, el equipo debera verificarlo mediante un recorrido por el establecimientopara seguir el flujo del producto y asegurar que todos los pasos del proceso estn incluidos en eldiagrama de flujo. El equipo tambin debera revisar la informacin suministrada en laDescripcin del producto para asegurar que todos los factores clave estn incluidos, tales comola identificacin de los consumidores, especialmente aquellos con problemas de saludespecficos, o de los que se conoce alguna condicin de riesgo.

8/8/2019 HACCP-5_SP

13/49


Nota: Si est sacrificando pollos jvenes y su proceso incluye pasos que no estn incluidos eneste ejemplo, tal como el rociado previo a la evisceracin o el rociado antibacteriano, usteddebera agregar tales pasos. Adems, si su proceso no incluye todos los pasos identificados eneste ejemplo, esos pasos seran omitidos al efectuar el anlisis de riesgos. Esa es la manera, porlo general, en la que usted utiliza estos modelos generales; slo omita las caractersticas que noson aplicables a su operacin o si su operacin incluye caractersticas no incluidas en esteejemplo, entonces stas deberan ser agregadas.

Al completar un Diagrama de flujo del proceso y una Descripcin del producto, usted hacumplido con los requisitos de la seccin 417.2(a)(2). Puede utilizar el Diagrama de flujo delproceso en particular, para ayudarlo a completar el resto del anlisis de riesgos. Utilice eldiagrama de flujo para revisar sistemticamente cada paso en el proceso y preguntarse, "existealgn riesgo a la inocuidad de los alimentos, que tenga una probabilidad razonable de ocurrir,que podra ser introducido en este paso?" Para contestar esta pregunta, su equipo HACCPnecesita tomar en cuenta los riesgos biolgicos (que incluyen los riesgos microbiolgicos),qumicos y fsicos.

Anlisis de riesgos

Una vez que su producto o productos estn descritos con exactitud a lo largo del diagrama deflujo y de la descripcin del producto, el equipo HACCP debera empezar a trabajar en elANLISIS DE RIESGOS. El anlisis de riesgos es fundamental para elaborar un buen planHACCP y uno que cumpla con los requisitos reglamentarios. Los requisitos reglamentarios para

un anlisis de riesgos se encuentran en la seccin 417.2(a).

417.2 Anlisis de riesgos y plan HACCP

(a) Anlisis de riesgos.

(1) Cada establecimiento oficial deber realizar, o hacer que alguien realice para ste,un anlisis de riesgos para determinar los riesgos a la inocuidad de los alimentos quetengan una probabilidad razonable de ocurrir en el proceso de produccin e identificarlas medidas preventivas que el establecimiento puede aplicar para controlar esosriesgos. El anlisis de riesgos deber incluir los riesgos a la inocuidad de los alimentosque pueden ocurrir antes, durante y despus de ser introducidos al establecimiento. Unriesgo a la inocuidad de los alimentos que tiene una probabilidad razonable de ocurrir

l l bl i i d bl l h

8/8/2019 HACCP-5_SP

14/49


(2) Se deber preparar un diagrama de flujo que describe los pasos para cada proceso yel flujo del producto en el establecimiento y se identificar el uso deseado del producto olos consumidores del producto terminado.

El establecimiento general X, que estamos utilizando para nuestro ejemplo, incluye estosrequisitos reglamentarios en un Formulario de anlisis de riesgos (vea la figura 3) que consta

de seis columnas. Una buena manera de utilizar un formulario como ste es crear la primeracolumna usando el Diagrama de flujo del proceso y la segunda columna en respuesta a lapregunta de si existe o no un riesgo a la inocuidad de los alimentos. Una vez que el equipoHACCP ha considerado todos los pasos en el diagrama de flujo y ha determinado si un riesgo ala inocuidad de los alimentos podra ser introducido, necesita considerar si el riesgo tiene "unaprobabilidad razonable de ocurrir", utilizando el significado de esta frase que se incluye en laseccin 417.2(a). En el formulario de seis columnas, usado por el establecimiento general X, latercera y cuarta columnas tratan de esta cuestin. Si el equipo HACCP del establecimiento ha

decidido que el riesgo no tiene una probabilidad razonable de ocurrir, ellos ingresan "No" en lacolumna tres, explican las bases de su determinacin en la columna cuatro, y no necesitanconsiderar ms actividad para tratar este riesgo.

Sin embargo, si el equipo ha determinado que existe un "riesgo a la inocuidad de los alimentoscon una probabilidad razonable de ocurrir" introducido en un punto especfico del proceso, seutiliza la columna cinco para describir una medida que podra ser aplicada para "prevenir,eliminar, o reducir, a niveles aceptables", el riesgo a la inocuidad de los alimentos identificado

en la columna tres. La columna seis se utiliza cuando se identifica un punto crtico de control(CCP) basndose en la decisin tomada en el anlisis de riesgos. Cada punto crtico de controltiene un nmero; el orden corresponde a los pasos en el proceso. Por ejemplo, 1 es el primerpunto crtico de control en el flujo del proceso, 2 es el siguiente punto, etc. La letra indica si elriesgo es biolgico: B, qumico: C; o fsico: P.

Vea los datos ingresados bajo Recepcin - Ingredientes no crnicos / Materiales paraempaquetado en la primera pgina del formulario de seis columnas; el equipo HACCP hadeterminado que es probable que riesgos qumicos y fsicos estn asociados con los ingredientesno crnicos o con los materiales para empaquetado cuando stos son recibidos, pero ingres unNo en la tercera columna. La columna cuatro explica en qu se bas el equipo para llegar a sudeterminacin.

U d b li i l d i l ifi i d i

8/8/2019 HACCP-5_SP

15/49


Cuando su equipo HACCP haya completado su anlisis de riesgos (independientemente de siutilizan o no este formato), es una buena idea revisar el diagrama de flujo, la descripcin delproducto, y el anlisis de riesgos mismo, para asegurar que todos estn completos. La Parte417.2(a)(3) incluye una lista de las fuentes de donde se podra esperar el surgimiento de riesgos ala inocuidad de los alimentos. La revisin de esa lista podra ayudar al equipo HACCP a verificarqu tan completa ha sido su labor.

Nota: Si usted est utilizando este modelo general y sacrifica una especie diferente a la

presentada en el modelo, o si usted utiliza un flujo del proceso diferente, podran existirprobabilidades razonables de que se presentaran riesgos diferentes en su proceso. Para estosriesgos diferentes, puede que existan medidas diferentes que podran ser utilizadas para fines decontrol.

ste y todos los otros modelos generales del FSIS, contienen una lista de referencias de consultaque pueden ayudar a su equipo HACCP a asegurar que el anlisis de riesgos est completo. Lasreferencias de consulta sobre el sacrificio de aves se encuentran en el Apndice A. Sera una

buena idea que un miembro de su equipo HACCP examinara por lo menos algunas de estasreferencias para asegurar que no se hayan omitido riesgos en el anlisis de riesgos.

Completar el anlisis de riesgos es un elemento muy significativo e importante en la elaboracinde su sistema HACCP. Su equipo HACCP debera sentirse realmente orgulloso de haber llegadohasta este punto del proceso; esto es como completar los cimientos de una casa.

Elaboracin de su plan HACCP

El equipo HACCP de la compaa puede ahora tomar los materiales que cre durante el anlisisde riesgos y utilizarlos para crear el Plan HACCP. Recuerde que uno de los objetivos msimportantes de los modelos generales del FSIS es suministrar ejemplos que ilustren cmocumplir con los requisitos reglamentarios de la Parte 417, as como la correcta aplicacin delos principios del HACCP. Los requisitos reglamentarios se encuentran en las Partes 417.2 (c) y(d):

(c) El contenido del plan HACCP. Como mnimo, el plan HACCP deber:

(1) Contener una lista de los riesgos a la inocuidad de los alimentos identificados enconformidad con el prrafo (a) de esta seccin, los cuales tienen que ser controlados

d

8/8/2019 HACCP-5_SP

16/49


(i) Puntos crticos de control diseados para controlar los riesgos a la inocuidad de losalimentos que podran ser introducidos al establecimiento, y

(ii) Puntos crticos de control diseados para controlar los riesgos a la inocuidad de losalimentos introducidos fuera del establecimiento, los cuales incluyen los riesgos a lainocuidad de los alimentos que surgen antes, durante y despus de la entrada alestablecimiento;

(3) Contener una lista de los lmites crticos que necesitan ser cumplidos en cada uno delos puntos crticos de control. Los lmites crticos debern, como mnimo, estar diseadospara asegurar que los objetivos o normas de rendimiento aplicables establecidos por elFSIS, y cualquier otro requisito establecido en este captulo pertinente al proceso oproducto especfico, sean cumplidos;

(4) Contener una lista de los procedimientos, y de la frecuencia con la que esosprocedimientos sern realizados, que sern utilizados para vigilar cada uno de los

puntos crticos de control para asegurar el cumplimiento con los lmites crticos;

(5) Incluir todas las acciones correctivas que han sido creadas en conformidad con417.3(a) de esta parte, a ser seguidas como respuesta a cualquier desviacin de unlmite crtico en un punto crtico de control;

(6) Establecer un sistema para el registro de datos que documente la vigilancia de lospuntos crticos de control. Los registros debern contener los valores y observaciones

reales obtenidos durante el proceso de vigilancia, y

(7) Contener una lista de los procedimientos de verificacin, y de la frecuencia con laque esos procedimientos sern realizados, que el establecimiento utilizar enconformidad con 417.4 de esta parte.

(d) Firma y fecha del plan HACCP. (1) El plan HACCP deber ser firmado y fechadopor la persona responsable del establecimiento. La firma significar que elestablecimiento acepta el plan HACCP y que lo implementar.

(2) El plan HACCP deber ser fechado y firmado:

(i) Al ser aceptado inicialmente;

8/8/2019 HACCP-5_SP

17/49


El establecimiento general X ha preparado su plan HACCP para el sacrificio de pollos jvenesen un formulario de seis columnas (vea la Figura 4). Usted no necesita usar este formulario,aunque la manera ms fcil de presentar su plan HACCP es probablemente algn tipo deformulario.

Identificacin de los puntos crticos de control (CCP)

La primera columna en este formulario especfico es utilizada para ingresar informacin creada ycontenida en el formulario de anlisis de riesgos. Las Partes 417.2(c)(1) y (2) exigen que losriesgos a la inocuidad de los alimentos identificados en el anlisis de riesgos sean incluidos enuna lista en el plan HACCP, y que cada uno de estos riesgos identificados cuente con un puntocrtico de control (CCP) especfico. Usted se dar cuenta de que en el formulario de anlisis deriesgos se identificaron cuatro puntos donde haba probabilidades razonables de que sepresentaran riesgos a la inocuidad de los alimentos: contaminacin fsica con materia fecal ycontaminacin potencial con patgenos en el paso de evisceracin / presentacin, contaminacin

con patgenos durante el reprocesamiento, contaminacin cruzada con patgenos y crecimientode patgenos durante el proceso de enfriamiento y el crecimiento de patgenos durante elalmacenamiento (fro) de productos terminados. El equipo HACCP del establecimiento haelegido tener cuatro puntos crticos de control (CCP) para tratar estos cuatro riesgos: laevisceracin / presentacin adecuada, el reprocesamiento adecuado, el enfriamiento apropiadodel producto y el mantenimiento apropiado de las temperaturas del producto terminado durantesu almacenamiento.

Despus de la identificacin de los puntos crticos de control, el equipo HACCP continu aconsiderar los lmites crticos, los procedimientos de vigilancia y sus frecuencias, losprocedimientos de verificacin y sus frecuencias, y los registros del sistema HACCP.

Para decidir cules seran los lmites crticos, el equipo HACCP primero consider si existaalgn requisito reglamentario que tuviera que cumplirse y que funcionara como un lmite crtico.Ellos encontraron algunos requisitos reglamentarios para el proceso de enfriamiento (381.66), yse percataron de que si no se seguan los procedimientos de enfriamiento apropiados seraposible el crecimiento de patgenos. El equipo HACCP saba que el proceso de enfriamientodebera empezar cuanto antes posible, por lo tanto, establecieron el lmite crtico para que elproducto alcanzara la temperatura de 4.4 C (40 F) o menor dentro de cuatro horas a partir delpaso de aturdimiento / sacrificio.

U h b d idid l l i i ll i b id ifi

8/8/2019 HACCP-5_SP

18/49


Para el paso de enfriamiento, el establecimiento determin que un tecnlogo del rea de garantade la calidad realizara una revisin de la temperatura del producto al final del procedimiento deenfriamiento cada hora de produccin. En el paso de enfriamiento, las temperaturas de la cmarafrigorfica para las canales y de la cmara frigorfica para pescuezos / menudos son vigiladascontinuamente con un grfico registrador.

Estas decisiones tomadas por el equipo HACCP respecto a los lmites crticos, adems de losprocedimientos de vigilancia y sus frecuencias, son anotadas en las columnas dos y tres del plan

HACCP.

El equipo continu con la consideracin de los procedimientos de verificacin apropiados; elequipo saba de la existencia de diferentes tipos de verificacin y que la Parte 417.4(a)(2) incluarequisitos reglamentarios especficos para cada uno de ellos. Los requisitos reglamentarios parala verificacin continua son:

(2) Actividades para la verificacin continua. Las actividades para la verificacin

continua incluyen, pero no estn limitadas a:

(i) La calibracin de los instrumentos para la vigilancia del proceso;

(ii) Observaciones directas de las actividades de vigilancia y las acciones correctivas; y

(iii) La revisin de los registros producidos y mantenidos en conformidad con 417.5(a)(3) de esta parte.

El equipo HACCP decidi que poda verificar el enfriamiento del producto al revisar el Registrode enfriamiento una vez por turno laboral. El equipo tambin determin que el supervisor delrea de mantenimiento verificara la exactitud de los grficos registradores de temperatura de lacmara frigorfica para las canales y de la cmara frigorfica para pescuezos / menudos una vezpor turno laboral.

Existe un requisito reglamentario (Parte 417.4(a)(2)(i)) para incluir como una verificacin, lacalibracin de instrumentos utilizados en la vigilancia del proceso. Cada da, el personal degaranta de la calidad revisa la exactitud de los termmetros personales al ponerlos en hielonieve humedecido y los calibra con una exactitud de 2 F.

El equipo HACCP describi los procedimientos de verificacin y sus frecuencias en la quintal d l HACCP

8/8/2019 HACCP-5_SP

19/49


El equipo HACCP del establecimiento general X saba que su plan HACCP necesitaba establecerun sistema para el registro de datos. Ellos queran que sus registros fueran fciles de crear y deentender. Ellos queran estar seguros de que sus registros cumplieran con los requisitosreglamentarios, as que estudiaron la parte 417.5(a) y (b):

417.5 Registros

(a) El establecimiento deber mantener los siguientes registros de datos que documenten

el plan HACCP del establecimiento:

(1) El anlisis de riesgos, por escrito, prescrito en 417.2(a) de esta parte, que incluyatoda la documentacin que respalda al mismo;

(2) El plan HACCP, por escrito, con la inclusin de los documentos utilizados en latoma de decisiones asociadas con la seleccin y determinacin de los puntos crticos decontrol (CCP) y de los lmites crticos, y los documentos que respalden tanto los

procedimientos seleccionados de vigilancia como los de verificacin y las frecuencias enlas que se llevarn a cabo dichos procedimientos.

(3) Registros de datos que documenten la vigilancia de los puntos crticos de control ysus lmites crticos, con la inclusin del registro de los tiempos y temperaturas reales, ode otros valores cuantificables, como se prescriben en el plan HACCP delestablecimiento; la calibracin de instrumentos para la vigilancia del proceso; accionescorrectivas, con la inclusin de todas las acciones tomadas como respuesta a una

desviacin; los procedimientos de verificacin y los resultados; el cdigo o cdigos delproducto, el nombre o identidad del producto o el lote de produccin del matadero. Cadauno de estos registros deber incluir la fecha en la que se cre el registro.

(b) Cada dato ingresado en un registro, mantenido bajo el plan HACCP, deberanotarse en el momento en el que el evento especfico ocurra e incluir la fecha y hora dela anotacin, y deber ser firmado por el empleado del establecimiento que lo realiza ocontener las iniciales del mismo.

El equipo HACCP decidi que sus registros seran mantenidos en algunos formularios sencillos,algunos de los cuales fueron diseados por el equipo mismo.

El i HACCP d idi d bid l l d d l lid d f l i

8/8/2019 HACCP-5_SP

20/49


El grfico registrador de temperatura para el enfriamiento de la canal estaba ya en uso y elequipo saba que ellos necesitaban llevar a cabo una capacitacin del personal para asegurar quetodos los requisitos del mantenimiento de registros fueran incluidos en el grfico registrador.

El personal de garanta de la calidad ya tena un Registro de calibracin de termmetros y esteformulario fue modificado para cumplir con los requisitos reglamentarios para el mantenimientode registros del sistema HACCP. El equipo HACCP decidi que este formulario podra serutilizado por el personal de garanta de la calidad por ms de un da porque hay un nmero muy

limitado de termmetros asignados para las mediciones de temperatura del producto. Si en algnmomento durante el turno laboral, alguien deja caer un termmetro al piso o si el empleado tienedudas sobre la exactitud del termmetro, l o ella tiene que llevar inmediatamente el termmetroal laboratorio de garanta de la calidad para hacer una revisin de la exactitud del mismo.

En su plan HACCP, el establecimiento general X ha incluido una lista de los nombres de losformularios que usar para los registros de vigilancia y verificacin. El equipo tambin cre unRegistro de intervencin antimicrobiana para registrar los resultados de vigilancia de la presin y

de las concentraciones de los agentes antimicrobianos.

Existe un formulario ms incluido en la columna cuatro, donde el establecimiento ha descrito susistema de registro de datos. Ese es el Registro de las acciones correctivas; se utiliza para crearregistros de cualquier accin correctiva aplicada debido a desviaciones de los lmites crticos enlos puntos crticos de control. La columna seis del plan HACCP presenta las acciones correctivasplaneadas para cada punto crtico de control. El equipo HACCP revis detenidamente losrequisitos reglamentarios para las acciones correctivas planeadas, que se encuentran en la parte

417.3(a):

417.3 Acciones correctivas

(a) El plan HACCP escrito, deber identificar la accin correctiva a seguir en respuestaa una desviacin de un lmite crtico. El plan HACCP deber describir la accincorrectiva a seguir y asignar responsabilidad para llevarla a cabo, para asegurar que:

(1) La causa de la desviacin sea identificada y eliminada;

(2) El punto crtico de control estar bajo control despus de que se aplique la accincorrectiva;

(3) L did i l i i d l bl id

8/8/2019 HACCP-5_SP

21/49


El equipo HACCP ha elaborado un plan especfico de acciones correctivas que ser seguidocuando exista una desviacin de un lmite crtico en un punto crtico de control; cada una de lasacciones correctivas planeadas cumple con los cuatro requisitos reglamentarios de la seccin417.3(a).

Acciones correctivas planeadas para el punto crtico de control (CPP) 3

1. El personal de garanta de la calidad rechazar o retendr productos hasta que se logrealcanzar la temperatura adecuada, dependiendo de la desviacin de tiempo y temperatura. Porejemplo, el programa de enfriamiento "ARS" puede ser utilizado para hacer unadeterminacin.

2. El personal de garanta de la calidad identificar la causa de la desviacin y prevendr questa vuelva a ocurrir por medio de la reevaluacin del plan HACCP y del examen de la causade la desviacin. Las actividades de vigilancia sern ms frecuentes para asegurar que elproceso se encuentre bajo control.

3. El personal de garanta de la calidad asegurar que no se hayan enviado productosadulterados.

El equipo HACCP tambin determina acciones correctivas planeadas para cada uno de los otrospuntos crticos de control y las adjunta al plan HACCP. Cada vez que ocurre una desviacin deun lmite crtico, los empleados de la compaa siguen el plan de acciones correctivas y utilizanel Registro de acciones correctivas para crear un registro de sus acciones. Los formularios del

Registro de acciones correctivas se encuentran disponibles en los puntos crticos de control, paraque puedan ser usados inmediatamente cuando un empleado que est realizando una revisin devigilancia descubre y anota un registro de la desviacin. Todos los registros de accionescorrectivas, que han sido utilizados durante el da, son entregados al coordinador del sistemaHACCP.

Existe un requisito final sobre la verificacin y el registro de datos que la compaa tiene quedesempear; ste se encuentra en la seccin 417.5(c):

(c) Antes del envo del producto, el establecimiento deber revisar los registrosasociados con la produccin de ese producto, documentados en conformidad con estaseccin, para asegurar que todos estn completos, e incluir la determinacin de que secumpli con todos los lmites crticos y, cuando sea apropiado, que las acciones

i f li d l l i l l di i i i d d l

8/8/2019 HACCP-5_SP

22/49


En el establecimiento general X, el producto es enviado, con frecuencia en lotes pequeos, a lolargo del da. Esto significa que las revisiones de verificacin previas al envo tienen que estartan completas como sea posible cuando el producto terminado est en almacenamiento, para queun envo pueda realizarse rpidamente y sea trasladado a las vas de distribucin.

El establecimiento utiliza un sistema de formacin de lote de medio da y una limpieza de medioturno. Mientras se realiza la limpieza de medio turno, el personal de garanta de la calidad o elcoordinador del sistema HACCP examina los resultados de las revisiones de vigilancia y

verificacin aplicadas a ese lote; si se encontraran desviaciones de los lmites crticos, ellosrevisaran los registros de acciones correctivas para asegurarse de que todas las respuestasapropiadas planeadas hayan sido seguidas. Si todo se encuentra en orden y hay registroscompletos que muestren que el establecimiento ha controlado la produccin de este producto pormedio de su sistema HACCP, el coordinador HACCP firmar el formulario de la revisin previaal envo que el equipo HACCP ha creado para este fin.

Nota: Este no es requisito reglamentario que dicte que un formulario separado sea utilizado para

la revisin previa al envo; adems, el FSIS ha indicado que ser muy flexible en la aceptacinde una variedad de planes para el logro de la revisin previa al envo para reflejar la variedad deprcticas comerciales que ha encontrado en la industria. S es importante recordar, sin embargo,que la revisin previa al envo es un requisito reglamentario que tiene que cumplirse, ya que staindica que el establecimiento est tomando toda la responsabilidad de que el producto ha sidoproducido bajo un sistema HACCP en buen funcionamiento.

El equipo HACCP considera que ahora ya ha completado la preparacin de los documentos que

son necesarios para cumplir con los requisitos reglamentarios para un plan de anlisis de riesgosy un sistema HACCP para su proceso de produccin de aves sacrificadas. Ellos han obtenido unacopia de la "FSIS Directive 5000.1, Enforcement of Regulatory Requirements in EstablishmentsSubject to HACCP System Requirements" (Cumplimiento de los requisitos reglamentarios en losestablecimientos sujetos a los requisitos del sistema HACCP), la Lista de verificacin delcumplimiento bsico del HACCP que ser utilizada por el personal de inspeccin del programa.El equipo HACCP modific el formulario de inspeccin para rescribirlo con afirmacionespositivas, y ahora tienen una lista de verificacin para su propio uso, para asegurar que no hayan

omitido nada en la creacin y preparacin de su plan. Cuando estn seguros de que han hechotodo lo necesario, ellos presentarn su Plan de anlisis de riesgos y del sistema HACCP al dueodel establecimiento para tomar decisiones acerca de la implementacin del mismo.

8/8/2019 HACCP-5_SP

23/49


APNDICE A

8/8/2019 HACCP-5_SP

24/49


Referencias de consulta para los equipos HACCP1. Agriculture Canada. Food Safety Enhancement Program HACCP Implementation Manual.

Camelot Drive, Nepean, Ontario, Canada, 1996.

2. American Meat Institute Foundation.HACCP: The Hazard Analysis and Critical ControlPoint System in the Meat and poultry Industry. Washington, D.C., 1994.

Las secciones tiles en particular son:Captulo 3 microbiological hazards (riesgos microbiolgicos), pgs. 15 a 26Captulo 4 chemical hazards (riesgos qumicos), pgs. 27 a 32Captulo 5 physical hazards (riesgos fsicos), pgs. 33 a 35Apndice A NACMCF HACCPApndice C Model HACCP plans (planes de modelos del HACCP)

3. Baker, D.A.Application of Modeling in HACCP Plan Development. Int. J. Food Microbiol.25: 251-261, 1995.

4. Corlett, D.A., Jr. and Stier, R.F.Risk Assessment within the HACCP System. Food Control 2:71-72, 1991.

5. Council for Agriculture Science and Technology.Risks Associated with FoodbornePathogens. February 1993.

6. Easter, M.C., et al. The Role of HACCP in the Management of Food Safety and Quality. J.Soc. Dairy Technol. 47: 42-43, 1994.

7. Environmental Protection Agency. Tolerances for Pesticides in Foods. Title 40, Code ofFederal Regulations, Part 185. U.S. Government Printing Office, Washington, D.C., 1998.

8. Food and Drug Administration. The Food Defect Action Levels. FDA/CFSAN. Washington,D.C., 1998.

9. Food and Drug Administration. Fish and Fishery Products Hazards and Control Guide --Get Hooked on Seafood Safety. Office of Seafood. Washington, D.C., 1994.

10. International Commission on Microbiological Specification for Foods.HACCP in

8/8/2019 HACCP-5_SP

25/49


Las secciones tiles en particular son:Captulo 10 raw meat and poultry (carne y aves crudas), pgs. 176 a 193Captulo 11 roast beef (rosbif), pgs. 234 a 238Captulo 11 canned ham (jamn enlatado), pgs. 238 a 242

11. International Commission on Microbiological Specification for Foods.Microorganisms inFoods 4. Application of Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Systems toEnsure Microbiological Safety and Quality. Blackwell Scientific Publications, Boston, 1989.

12. National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods.March 20, 1992 --Hazard Analysis and Critical Control Point System. Int. J. Food Microbiol. 16: 1-23, 1993.

13. National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods. Adopted August 14,1997 -- Hazard Analysis and Critical Control Point Principles and Application Guidelines. J.Food Protect. 61(9): 1246-1259, 1998.

14. National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods. DRAFT document -FSIS Microbiological Hazard Identification Guide for Meat and Poultry Components ofProducts Produced by Very Small Plants. 1-22, August 1999.

15. National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods.June 1993 -- Report onGeneric HACCP for Raw Beef. Food Microbiol. 10: 449-488, 1994.

16. National Research Council.An Evaluation of the Role of Microbiological Criteria for Foods

and Food Ingredients. National Academy Press, Washington, D.C., 1985.

Las secciones tiles en particular son:Captulo 4 microbiological hazards (riesgos microbiolgicos), pgs. 72 a 103Captulo 9 raw meat (carne cruda), pgs. 193 a 199Captulo 9 processed meats (carnes procesadas), pgs. 199 a 216

17. Notermans, S., et al. The HACCP Concept: Identification of Potentially Hazardous

Microorganisms. Food Microbiol. 11: 203-214, 1994.

18. Pierson M.D. and Dutson, T. Editors.HACCP in Meat, Poultry, and Fish Processing.Blackie Academic & Professional. Glasgow, 1995.

L i il i l

8/8/2019 HACCP-5_SP

26/49


19. Pierson, M.D. and Corlett, D.A., Jr. Editors.HACCP Principles and Applications. VanNostrand Reinhold, New York, 1992.

20. Stevenson, K.E. and Bernard, D.T. Editors.HACCP: Establishing Hazard Analysis CriticalControl Point Programs, A Workshop Manual. The Food Processors Institute, Washington,D.C., 1995.

Las secciones tiles en particular son:Captulo 11 forms for hazard analysis (formularios para el anlisis de riesgos),CCPs (puntos crticos de control), critical limits (lmites crticos), HACCP mastersheet (hoja maestra del HACCP), example HACCP for breaded chicken(ejemplo del sistema HACCP para pollo empanizado)

321. Stevenson, K.E. and Bernard, D.T. Editors. HACCP: A Systematic Approach to Food Safety.

rdEdition. The Food Processors Institute, Washington, D.C., 1999.

22. Tompkin, R.B. The Use of HACCP in the Production of Meat and Poultry Products.J. Food Protect., 53(9): 795-803, 1990.

23. Tompkin, R.B. The Use of HACCP for Producing and Distributing Processed PoultryProducts. In Advances in Meat Research. Vol. 10.Hazard Analysis Critical Control Point inMeat, Poultry and Seafoods. Chapman & Hall, 1995.

Referencias de consulta sobre el sacrificio de aves (aves para asar y pavos)

1. Baily, J. Stan. Control of Salmonella and Campylobacter in Poultry Production. ASummary of Work at Russell Research Center. Poult. Sci. 72: 11691173, 1993.

2. Benedict, R.C., et al.Attachment and Removal of Salmonella spp. On Meat and PoultryTissues. J. Food Safety. 11: 135148, 1991.

3. Blank, Greg, et al. Microbiological and Hydraulic Evaluation of Immersion Chilling forPoultry. J. Food Protect. 58: 13861388, 1995.

8/8/2019 HACCP-5_SP

27/49


6. Clouser, C.S., et al. The Role of Defeathering in the Contamination of Turkey Skin bySalmonella species and Listeria monocytogenes. Poult. Sci. 74: 723731, 1995.

7. Clouser. C.S. et al. Effect of Type of Defeathering System on Salmonella Cross-Contamination During Commercial Processing. Poult. Sci. 74: 732741, 1995.

8. Dickens, J.A., et al. The Effect of Air-Scrubbing on Moisture Pickup, Aerobic PlateCounts, Enterobacteriaceae, and the Incidence of Salmonella on Artificially InoculatedBroiler Carcasses. Poult. Sci. 71: 560564, 1992.

9. Franco, C.M., et al.Determination of the Principal Sources of Listeria spp.Contamination in Poultry Meat and Poultry Processing Plant. J. Food Protect. 58: 13201325, 1995.

10. Genigeorgis, Constantin A., et al. Prevalence of Listeria spp. in Poultry Meat at theSupermarket and Slaughterhouse Level. J. Food Protect. 52: 618624, 1989.

11. Izat, A.L., et al.Incidence and Level of Campylobacter jejuni in Broiler Processing.Poult. Sci. 67: 15681572, 1988.

12. James, William O, et al. Cost-Effective Techniques to Control Human Enteropathogenson Fresh Poultry. Poult. Sci. 72: 11741176, 1993.

13. James, William O., et al. Profile of Selected Bacterial Counts and Salmonella Prevalence

on Raw Poultry in a Poultry Slaughter Establishment. J. Am. Vet. Med. Assoc. 200: 5759, 1992.

14. Kim, JeongWeon, et al. Attachment of Salmonella typhimurium to Skins of Turkey thathad been Defeathered through Three Different Systems: Scanning Electron MicroscopicExamination. J. Food Protect. 56: 395400, 1993.

15. Kotula, Kathryn L., et al.Bacterial Contamination of Broiler Chickens before Scalding.

J. Food Protect. 58: 13861388, 1995.

16. Lawrence, Lorna M., et al. Incidence of Listeria spp. and Listeria monocytogens in aPoultry Processing Environment and in Poultry Products and Their Rapid Confirmationby Multiplex PCR. Appl. Environ. Microbiol. 4600 4604, December 1994.

8/8/2019 HACCP-5_SP

28/49


17. Lawrence, Lorna M., et al. Characterization of Listeria monocytogenes Isolated fromPoultry Products and from the Poultry-Processing Environment by Randomamplification of Polymorphic DNA and Multilocus Enzyme Electrophoresis. Appl.Environ. Microbiol. 2139 2144, June 1995.

18. Li, Yanbin, et al. Electrical Treatment of Poultry Chiller Water to Destroy Campylobacter jejuni. J. Food Protect. 58: 1330 1334, 1995.

19. Lillard, H.S. Factors Affecting the Persistence of Salmonella during the Processing ofPoultry. J. Food Protect. 52: 829 832, 1989.

20. Lillard, H.S. Incidence and Recovery of Salmonella and Other Bacteria fromCommercially Processed Poultry Carcasses at Selected Pre- and Post-EviscerationSteps. J. Food Protect. 52: 8891, 1989.

21. Mead G.C., et al. Microbiological Survey of Five Poultry Processing Plants in the UK.Brit. Poult. Sci. 34: 497503, 1993.

22. Mead, G.C., et al. Use of a marker organism in poultry processing to identify sites ofcross-contamination and evaluate possible control measures. Brit. Poult. Sci. 35: 354,1994.

23. Moye, C.J., et al. Poultry Processing, An Innovative Technology for Salmonella Control

and Shelf Life Extension. Food Aust. 43: 246249, 1991.

24. Raj, Mohan. Poultry Slaughter. Meat Focus International. Marck 1995: 113-118, 1995.

25. Renwick, Shane A., et al. Variability and Determinants of Carcass Bacterial Load at aPoultry Abattoir. J. Food Protect. 56: 694-699, 1993.

26. Russell, S. M. The Effect of Refrigerated and Frozen Storage on Populations of

Mesophilic and Coliform Bacteria on Fresh Broiler Chicken Carcasses . Poultry Sci. 75:2057 - 2060, 1996.

27. Russell, S. M., et al. Spoilage Bacteria of Fresh Broiler Chicken Carcasses. Poultry Sci.75: 2041 - 2047, 1996.

8/8/2019 HACCP-5_SP

29/49


29. Tokumaru, Masakazu, et al.Rates of Detection of Salmonella and Campylobacter inMeats in Response to the Sample Size and the Infection Level of each Species . Int. J. FoodMicrobiol. 13: 41-46, 1990.

30. Villarreal, Mario E., et al. The Incidence of Salmonella on Poultry Carcasses Followingthe Use of Slow Release Chlorine Dioxide (Alcide). J. Food Protect. 53: 465467, 1990.

31. Waldroup, A.L. Summary of Work to Control Pathogens in Poultry Processing. Poult.Sci. 72: 1177 1179, 1993.

8/8/2019 HACCP-5_SP

30/49


APNDICE B

8/8/2019 HACCP-5_SP

31/49

8/8/2019 HACCP-5_SP

32/49


DESCRIPCIN DEL PRODUCTOFigura 2

CATEGORA DE PROCESO: SACRIFICIO

PRODUCTO: POLLOS JVENES

1. NOMBRE COMN?

2. CMO SE PRETENDE USAR?

3. QU TIPO DE ENVASE?

POLLO

CANALES / PARTESLISTAS PARA COCINAR

CANALES EMPACADAS ALVACO INDIVIDUALMENTE;PARTES EMPACADAS AL VACO,

PAQUETES EN BANDEJAS

4. DURACIN TIL DE ALMACENADO, 3 a 6 MESES A -18 C (0 F) OA QU TEMPERATURA? MENOR; 7 DAS A 4 C (40 F)

5. DNDE SE VENDER? VENTAS AL POR MAYOR AQUINES SERN LOS DISTRIBUIDORES; VENTAS AL PORCONSUMIDORES?

CUL ES SU USO DESEADO?

6. INSTRUCCIONES ENEL ETIQUETADO?

7. SE NECESITA UN CONTROL

MENOR A LOS CONSUMIDORES

ETIQUETAS DE MANEJO SEGURO DELALIMENTO; MANTNGASE ENREFRIGERACIN O MANTNGASE

CONGELADO; ETIQUETA CON LASINSTRUCCIONES SOBRE CMOCOCINAR EL PRODUCTO

MANTNGASE EN REFRIGERACIN

M d l l ifi i d

8/8/2019 HACCP-5_SP

33/49


ANLISIS DE RIESGOS SACRIFICIO DE POLLOS JVENES

Paso del proceso Riesgo a lainocuidad

del alimento

Existenprobabilidadesrazonables de

que se presente?

Fundamento Si la columna 3 es"S", qu medidas

podan aplicarse paraprevenir, eliminar o

reducir el riesgo a un

nivel aceptable?

Punto crtico decontrol

Recepcin / Retencin Aves vivas

Biolgicos NingunoQumicos NingunoFsicos Ninguno

Recepcin Materiales para

empaquetado

Biolgicos NingunoQumicos No son

aceptables para eluso deseado

No Se reciben cartas de

garanta de todos losproveedores y paramateriales deempaquetado.

Fsicos Materialesextraos

No Los registros de laplanta demuestran quela contaminacin conmateriales extraos noha ocurrido durante losltimos aos.

Almacenamiento Ingredientes no

crnicos / Materialespara empaquetado


Figura 3

28


8/8/2019 HACCP-5_SP

34/49



del alimento


que se presente?



reducir el riesgo a unnivel aceptable?


Biolgicos Ninguno

Qumicos Ninguno

Descarga / Colgado /

Aturdimiento / Sacrificio /DesangradoFsicos Ninguno

Biolgicos NingunoQumicos Ninguno

Escaldado / Desplume /Corte de la cabeza /

Chamusquina /Lavado / Cortador decorvejn / Traslado /

Colgado / Inmovilizacin

Fsicos Ninguno

Biolgicos NingunoQumicos NingunoExtirpacin de laglndula aceitosa /

Fractura del pescuezo /Extirpacin de la cloaca y

el recto / Abertura

Biolgicos Ninguno

Biolgicos

Patgenos(contaminacin fecaldebida al desgarre de

vsceras).

S El desgarre de vsceraspuede conducir a unacontaminacinsignificativa que puedeestar relacionada con

patgenos.

El ajuste adecuado del equipode evisceracin y lacapacitacin de los empleadossobre la presentacin reducirel nivel de contaminacin.

Inspeccin visual de lascanales para la deteccin decontaminacin fecal..

1B

Qumicos Ninguno

Evisceracin /Presentacin

Biolgicos Ninguno*

* Revisado Figura 329


8/8/2019 HACCP-5_SP

35/49




del alimento


que se presente?





Extirpacin de pulmn/ buche

Degello / Recoleccindel pescuezo


Inspeccin interna / Biolgicos recorte Ninguno

Qumicos NingunoFsicos Ninguno

Reprocesamiento Biolgicos PatgenosSalmonella,

E. coli genrica

S Probabilidades decontaminacin ycrecimiento depatgenos. Elenfriamiento ulteriorayudar a reducir elriesgo del crecimiento

El lavado apropiado (con eluso de un agenteantimicrobiano), el recortey el control de latemperatura reducirn elnmero de patgenos ylimitarn el crecimiento de

2B

de patgenos. los mismos.Qumicos Ninguno

Fsicos Ninguno

Figura 3

30


8/8/2019 HACCP-5_SP

36/49


ANLISIS DE RIESGOS SACRIFICIO DE POLLOS JVENESPaso delproceso

Riesgo a lainocuidad

del alimento


que sepresente?




Punto crticode control

Recuperacin Biolgicos Enfermedadessepticmicas o

toxmicas

No Histricamente, los pollos jvenespresentan un nmero bajo de casos deenfermedades septicmicas o

toxmicas, las nicas enfermedadesavcolas relevantes para la saludpblica.

Qumicos Ninguno

Fsicos NingunoLavado final Biolgicos Ninguno


Recoleccin de Biolgicos Ninguno

hgado / corazn;Recoleccin /despellejo de


mollejasEnfriamiento Biolgicos S Contacto de producto a producto. Las El producto ser enfriado 3B

Canales / contaminacin publicaciones cientficas indican que los adecuadamente parapescuezos /menudos

cruzadaSalmonella

sistemas de enfriamiento que soncontrolados inadecuadamente pueden

prevenir el crecimiento depatgenos.

conducir a una prevalencia ms alta depatgenos en el producto final. Se puede El uso de dixido de cloro

cumplir con la norma de rendimientodel FSIS correspondiente a Salmonella puede prevenir elcrecimiento adicional depor medio de una intervencin Salmonella.antimicrobiana en este paso del proceso.


Figura 3

31


8/8/2019 HACCP-5_SP

37/49

odelo pa a el sac ificio de aves


Paso delproceso

Riesgo a lainocuidad del

alimento


que se

presente?





Empaquetado /Etiquetado


Almacenamiento(fro) del producto

terminado

Biolgicos Patgenos

S Hay probabilidadesrazonables de que lospatgenos crezcan si la

Mantener la temperaturadel producto a unatemperatura igual o menor

4B

temperatura no semantiene a unatemperatura igual omenor a la que sea

a la que sea suficiente paraimpedir el crecimiento depatgenos.

suficiente para impedirsu crecimiento.


Envo Biolgicos Ninguno


Figura 3

32


8/8/2019 HACCP-5_SP

38/49

p f

PLAN HACCPCATEGORA DE PROCESO: SACRIFICIOEJEMPLO DE PRODUCTO: POLLOS JVENES

No. de Lmites Procedimientos Registros Procedimientos de Acciones correctivasPunto crticos de vigilancia y HACCP verificacin y frecuencia de

crtico de frecuencia de los mismoscontrol y los mismosubicacin

1P/BEvisceracin/ presentacin

Cerocontaminacin fecal visible

Revisin visual (porlo menos una vezpor hora de

Formulario denormas de la plantapara el producto

El supervisor de garanta de lacalidad revisar, una vez por turnolaboral, el Registro de la

El personal de garanta de la calidadrechazar o retendr productos hasta que selogre una tolerancia fecal igual a cero.

despus delprocesamient

produccin); revisarel cloro u otro

terminado intervencin antimicrobiana de laplanta y observar la prueba del

El equipo ser ajustado apropiadamentepara asegurar que no ocurra contaminacin

o; el equipo enjuague Registro de la nivel de cloro. despus de que se pare la lnea dese mantieneajustado

antimicrobianoaprobado al inicio

intervencinantimicrobiana El supervisor de mantenimiento

produccin. Todos los productos de los quese sospeche un estado de contaminacin

apropiadamen

te; no hay

del proceso y cada

dos horas utilizando Registro de

revisar, dos veces por turno

laboral, el Registro de

sern examinados visualmente desde el

paso de evisceracin hasta despus deldesgarre de procedimientos mantenimiento del mantenimiento del equipo. lavado final. El producto contaminado servscerasdebido al

documentados demuestreo aleatorio

equipo designado como no apto para el consumo oser reacondicionado. Se revisar el

ajuste para demostrar el Registro de mantenimiento del equipo y los ajustesinadecuadodel equipo;

control. El empleadodesignado por el

accionescorrectivas

realizados al mismo y sern comparados altamao de la bandada y a las

rango de 20 a rea de garanta de especificaciones del fabricante.50 ppm de

cloro o de

la calidad anotar

los resultados en el El personal de garanta de la calidadotro enjuague registro apropiado. identificar la causa de la desviacin yantimicrobiano aprobado

Se revisar el ajustedel equipo al

prevendr que vuelva a ocurrir.

para el equipo principio de caday el producto. turno laboral.

Firma: __________________________________ Fecha: __________________________ Figura 4

33


8/8/2019 HACCP-5_SP

39/49

PLAN HACCP

CATEGORA DE PROCESO: SACRIFICIOEJEMPLO DE PRODUCTO: POLLOS JVENES


crtico de frecuencia de los mismos

control y los mismosubicacin2P/BReprocesamiento

Cerocontaminacin fecal visibledespus delreprocesamiento; el equipose mantiene

ajustadoapropiadamente; rango de20 a 50 ppmde cloro o de

Revisin visual encada lote (por lomenos una vez porhora de produccin);revisar el cloro uotro enjuagueantimicrobiano

aprobado al iniciodel proceso y cadados horas utilizandoprocedimientosdocumentados de

Registro dereprocesamiento(con el uso de lasNormas de laplanta para elproductoterminado)

Registro de laintervencinantimicrobiana

El supervisor de garanta de lacalidad revisar el Registro dereprocesamiento y el Registro de laintervencin antimicrobiana una vezpor turno laboral.

El supervisor de mantenimiento

revisar el Registro demantenimiento del equipo dos vecespor turno laboral.

El personal de garanta de la calidadrechazar o retendr productos hasta que selogre una tolerancia fecal igual a cero.

El producto volver a ser procesado y sersometido a inspeccin nuevamente por elpersonal de garanta de la calidad para la

deteccin de contaminacin fecal.

Se realizarn los ajustes de equipo quesean necesarios.

otro enjuagueantimicrobiano aprobadopara el equipo

y el producto.

muestreo aleatoriopara demostrar elcontrol. El empleadodesignado por el

rea de garanta dela calidad anotar

Registro demantenimientodel equipo

Registro deacciones

Se reevaluar la frecuencia de lasactividades de vigilancia y el punto crticode control ser vigilado una vez por horapara asegurar que se encuentre bajo

control.los resultados en elregistro apropiado.

correctivas El personal de garanta de la calidadidentificar la causa de la desviacin yprevendr que sta vuelva a ocurrir.


34

8/8/2019 HACCP-5_SP

40/49


8/8/2019 HACCP-5_SP

41/49

PLAN HACCP

CATEGORA DE PROCESO: SACRIFICIOEJEMPLO DE PRODUCTO: POLLOS JVENES


crtico de frecuencia de los mismoscontrol y los mismosubicacin4B La temperatura El personal de Registro de El supervisor de mantenimiento Si ocurre una desviacin de un lmiteAlmacenami del producto mantenimiento enfriamiento verificar la exactitud del registro crtico, se aplicarn las siguientes accionesento (fro) terminado no revisar la de temperatura del producto una vez correctivas:del producto deber ser temperatura del Registro de por turno laboral. 1. La causa de que la temperatura excedaterminado mayor a 4.4 C producto en las calibracin de los 4.4 C (40 F) ser identificada y

(40 F). canales cada dos termmetros El personal de garanta de la calidad eliminada.

(Contina horas. revisar diariamente la exactitud de 2. El punto crtico de control seren la Registro de todos los termmetros utilizados en vigilado una vez por hora despus desiguientepgina)

accionescorrectivas

las actividades de vigilancia yverificacin y los calibrar con una

que se aplique la accin correctivapara asegurar que est bajo control.

exactitud de 2 F segn sea 3. Cuando se haya identificado la causanecesario. de la desviacin, se aplicarn medidas

para prevenir que vuelva a ocurrir, p.El personal de garanta de la calidad ej., si la causa es elobservar, una vez por turno malfuncionamiento del equipo, el

laboral, al personal de programa de mantenimientomantenimiento realizando la preventivo ser examinado yrevisin del rea de almacenamiento modificado, si es necesario.de productos terminados.


36


8/8/2019 HACCP-5_SP

42/49

PLAN HACCP

CATEGORA DE PROCESO: SACRIFICIO

EJEMPLO DE PRODUCTO: POLLOS JVENESNo. de Punto Lmites Procedimientos Registros Procedimientos de Acciones correctivascrtico de crticos de vigilancia y HACCP verificacin y frecuencia decontrol y frecuencia de los los mismosubicacin mismos

4BAlmacenamiento

4. Si la temperatura del producto excedeel lmite crtico, la autoridad

(fro) delproductoterminado

procesadora evaluar la desviacin detiempo o temperatura del productoantes de que el producto sea aprobadopara envo. Si el tiempo o latemperatura no es adecuada, elproducto ser cocinado en elestablecimiento para asegurar ladestruccin de los patgenos o serdesignado como no apto para elconsumo.


37


8/8/2019 HACCP-5_SP

43/49

REGISTRO DE INSPECCIN DEL REPROCESAMIENTO

Fecha: ______________ Lmite crtico: No hay una contaminacin fecal visible que sea introducida a la cmara frigorfica

Hora Identificacindel producto

Resultados de lainspeccin

Iniciales devigilancia

Iniciales deverificacin

Observaciones y/o accionescorrectivas

Revisado por: __________________________________ Fecha: ______________________

38


8/8/2019 HACCP-5_SP

44/49

REGISTRO DE ENFRIAMIENTO

Fecha: ________________ Lmite crtico: temperatura interna 4.4 C (40 oF) cuando el producto sale de la cmara frigorfica

Hora Identificacindel producto

Temperaturainterna

Iniciales devigilancia

Iniciales deverificacin

Observaciones y/o acciones correctivas

Revisado por: __________________________________ Fecha: ______________________

39


8/8/2019 HACCP-5_SP

45/49

REGISTRO DE CALIBRACIN DE TERMMETROSCalibrar a una temperatura de 0 C (32 F) mientras el termmetro est en hielo-nieve humedecido

Fecha Hora Departamento orea

No. de Id. deltermmetro

Lectura deltermmetro

Se requiere unajuste?

Iniciales Observaciones *

personal (S o No)15/6 1:00 p.m. Enfriamiento delas canales

2A 0 C (32 F) No HK

* Si se rompe un termmetro o si queda fuera de servicio, documntelo en la columna de observaciones .

Revisado por: _______________________ Fecha: _______________________

40


8/8/2019 HACCP-5_SP

46/49

ESTABLECIMIENTO GENERAL X: REGISTRO DE LA TEMPERATURA AMBIENTE

SALA:__________ FECHA:_________

HORA TEMPERATURA Desviacin del lmitecrtico? (Marque siafirmativo)

Si afirmativo,accin?

Vigilado por: Verificado por:

41


8/8/2019 HACCP-5_SP

47/49

ESTABLECIMIENTO X: Registro de vigilancia de la intervencin antimicrobiana

Fecha No. delote

Hora Concentracinde la solucin

Presin Acciones correctivas Vigiladopor:

Verificadopor:

42


8/8/2019 HACCP-5_SP

48/49

REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS

Producto: _________________________________________ No. de Lote ___________________

Punto crtico decontrol (CCP)

Desviacin /Problema

Procedimientos para la accincorrectiva / Explique

Disposicin delproducto

Personaresponsable

Fecha /Hora

FIRMA: __________________________ FECHA: ______________________

43


8/8/2019 HACCP-5_SP

49/49

REGISTRO DE REVISIONES PREVIAS AL ENVOFecha:______________

PRODUCTO IDENTIFICA

CIN DELLOTE

HORA DE

REVISIN DELOSREGISTROS

REVISADOS

POR:

SE APROB EL

LOTE PARAENVO?FIRMA

OBSERVACIONES *

*La frecuencia de la vigilancia aconteci segn el plan; se cumplieron con los lmites crticos; la certificacin (si corresponde) fuepresentada segn el plan; si ocurrieron desviaciones, stas fueron examinadas para aplicar acciones correctivas apropiadas; losregistros estn completos y son exactos.

44

Date post:	10-Apr-2018
Category:	Documents
Upload:	leosalle
View:	221 times
Download:	0 times

HACCP-5_SP

Documents