Hongos y Levaduras

Laboratorio de MicrobiologíaAplicada

Dra. Esther Z. Vega

Fungi vs. Bacteria

Hongos

(Levaduras/Mohos)

Más grandes

Núcleo eucariota

Aeróbicos

Crecen lento

Crecen en medio acídicoy básico

Filamentosos- micelio

BacteriaMás pequeñasNúcleo procariotaAérobico yanaeróbicoCrecen másrápidamentePreferencia por pHneutral

Pueden verse similares macroscópicamente pero son diferentes microscópicamente

Clasificación de los Hongos

Reino: Fungi (Levaduras y Mohos)

Subreino: Septado o no septado

Filum: Tipo de esporas sexuales

Hongos más importantes en alimentos

LevadurasSaccharomyces spp.Zygosaccharomyces

spp.Candida spp.

MohosPenicillium spp.Aspergillus spp.Rhizopus spp.

Saccharomyces spp.

Saccharomyces spp.

“Budding”multilateral

No fermenta lactosa

Colonias cremosasblanca/amarillentas

Olor característico

Zygosaccharomyces spp.

“Budding multilateral

Fermentador fuertede azúcares

Ejemplos: Z. bailii; tolerantes a condiciones áridas y acídicas

Z. rouxii; crece en Aw hasta de 0.62

Candida spp.

Células sonesféricas, cilíndricas,ovaladas yalargadas.Formación depseudomicelio

Ejemplos: C. kruseii;biopelícula en pepinillo agrioy salsas

Penicillium

20079.67 billones de libras

excluyendo quesoblando

Aspergillus

Micotoxinas

Metabolitos tóxicos producidos porhongosDistribución mundialContaminan cosechasEfectos tóxicos de amplio rangoResistentes a químicosProducidas por mas de 100 especies

Micotoxina

Productos naturales de bajo pesomolecular producido como metabolitosecundario de hongos filamentosos

Acuñado en 1962 por “turkey X disease”

Hongos importantes enmicotoxicosis

FusariumPenicillium

Aspergillus

Principales Micotoxinas

AflatoxinasCitrininaErgot alkaloidsFumonisinasOcratoxinasPatulinTricoticenos

MicotoxinasHongos en cereales:

Maíz Avena Arroz Trigo

Aspergillus

candidus

Penicillium

viridicatum

Aspergillus

parasiticus

Fusarium spp

Wallemia sebi Aspergillus

terreus

Aspergillus

versicolor

Alternaria

alternaria

Aspergillus

terreus

Aspergillus

terreus

Aspergillus

candidus

Penicillium

viridicatum

Aspergillus

flavus

Aspergillus

flavus

Aspergillus

flavus

Penicillium

viridicatum

Aspergillus

terreus

Micotoxinas

Maní Nueces Cacao Algodón

Aspergillus

flavus

Aspergillus

versicolor

Aspergillus

flavus

Aspergillus

flavus

Aspergillus

parasiticus

Aspergillus

terreus

Aspergillus

ochraceus

Aspergillus

ochraceus

Aspergillus

ochraceus

Aspergillus

parasiticus

Eurotium

chevalieri

Aspergillus

terreus

Penicillium

citrinum

Eurotium

spp

MicotoxinasHongos en lácteos

Leche, yogurt, etc. Queso

Aspergillus terreus Penicillium roqueforti

Penicillium citrinum Aspergillus versicolor

Geotrichum candidum Fusarium poae

Aspergillus niveus Scopulariopsis candida

Scopulariopsis brevicaudus

Uso de Medio Acidificado

HistóricamenteSe acidifica el medio para evita el crecimiento debacterias

Inferior al medio donde se anade antibíoticosUtilice sólo si el pH del alimento es >8

MaízHuevosLos antibíoticos no so efectivos a ese pHAcidifique a pH 5.0 con 10% ácido tartarico

Acidifique LUEGO de autoclavear

Medio con Antibíoticos

Evita el crecimiento de células bacteriales

Permite la recuperación de célulasdébiles

Minimiza la precipitación de partículas dealimentos

Medio

Con AntibíoticosPlate Count AgarDichloran Rose Bengal Agar

Enumeración de levaduras y hongosutilizando métodos de diluciónUtilice técnica de esparcido

Medio caliente elimina las levaduras yhongos

AntibíoticosTetracyclinaChloramhenicol**OxytetracyclinaGentamicina**EstreptomicinaKanamicina**Recomendado por su amplio espectro ytolerancia al calor (puede ser autoclaveado,otros deben ser anadidos luego de autoclavear)

Rose Bengal

Restringe Crecimiento de micelioexcesivo

No debe ser expuesto a la luzFotodegradación de rosa de bengal resultaen la formación de Dichloran que puederestringir el crecimiento de hongos

EnumeraciónPlacas debe ser secadas en la noche antes deutilizar para evitar los “Spreaders”Incube con la tapa hacia arriba22 to 25 C (room temp) por 5 díasPlacas contables

15-150 colonias

No remueva las tapasReacciones alérgicasNo huela