NO KOD / CODE NOHSK 203Page: 01 Of : 17

NO KOD / CODE NOHSK 203Page: 017 Of : 17

NAMA PROGRAM / PROGRAM NAMESENI KULINARI

TAHUN DAN SEMESTER/YEAR AND SEMESTERTAHUN 1, SEMESTER 2

KOD DAN TAJUK MODUL / MODULE CODE AND TITLEPENGOPERASIAN DAN PERKHIDMATAN MAKANAN 1/FOOD SERVICE OPERATION 1.

NO KOMPETENSI DAN STANDARD KANDUNGAN/COMPETENCY NO. AND CONTENT STANDARD KOMPETENSI 4.M3K4 : Set-up Buffet Displays And Dishes(MENYUSUN ATUR MEJA BUFFET DAN HIDANGAN)

OBJEKTIF PENCAPAIAN AKHIRAN / TERMINAL PERFORMANCE OBJECTIVEObjektif khusus :Selepas mempelajari unit ini, pelatih dapat : Membuat tiga jenis susun atur meja buffet dan hidangan.

Menyatakan peralatan holding dan peralatan menghidang.

Melakar dan melabel susun atur meja buffet untuk hidangan tengah hari.

Melaksanakan amali susun atur meja buffet untuk hidangan makan tengah hari.

NO. KOD / CODE NO. HSK 203Muka : 01 Drp : 17

PENGENALAN Buffet ialah perkhidmatan makanan panas atau sejuk yang dihidang di atas meja buffet berasingan daripada meja tetamu. Tetamu akan memilih sendiri makanan mengikut seleranya.

Buffet merupakan perkhidmatan layanan makanan yang menyediakan pelbagai pilihan makanan kepada tetamu dengan 1 bayaran sahaja.

Meja buffet boleh dihias mengikut tema tersendiri seperti meletakkan center piece daripada gubahan buah-buahan, bunga, reka bentuk daripada ais atau mentega, pasu dan lain-lain.

Pramusaji menjalankan tugasnya mengikut jenis buffet atau situasi di tempat itu. Pramusaji menyajikan minuman, manakala hidangan yang lain diambil sendiri oleh tetamu. Segala pinggan kotor diangkat oleh pramusaji atau busboy/busgirl.

Kebiasaanya peralatan seperti flatware dan kutleri, pingggan dan napkin diatur di atas meja makan tetamu, tetapi ada juga di sesetengah tempat, tetamu perlu mengambil sendiri peralatan tersebut di atas meja buffet.

Kadangkala, terdapat juga tukang masak yang membantu tetamu untuk memporsi hidangan, tetapi ia bergantung pada jenis hidangan. Tukang masak akan berdiri di belakang meja buffet dan sentiasa bersedia apabila tetamu memerlukan bantuan.

Perkhidmatan buffet yang lebih mahal apabila chef ataupun pramusaji diperlukan untuk membuat porsi makanan dan memotong daging untuk diporsikan kepada pelanggan.

Meja buffet juga boleh disediakan dalam bentuk beberapa kumpulan atau island berasingan, misalnya meja buffet untuk hidangan pelbagai jenis dessert, pembuka selera atau salad, jenis-jenis hidangan sejuk atau panas. Dengan cara ini, kesesakan di meja buffet dapat dielakkkan.

Perkara penting yang perlu diambil kira dalam perkhidmatan buffet ialah keselesaan tetamu ketika berada dalam suasana keraian tersebut, hidangan yang menarik dan lazat, cukup pengudaraan dan cahaya, irama muzik yang sesuai dan hiasan ruang yang menarik dan sepadan.

Perkhidmatan buffet begitu luas dipraktikkan dengan tujuan di :-

Restoran dan function (majlis)

Majlis perkahwinan

Conferences (persidangan)

Mesyuarat

Kelab-kelab

KELEBIHAN DAN KEKURANGAN PERKHIDMATAN BUFFETKelebihan Hidangan boleh dipersembahkan dengan cantik dan kreatif. Cara ini boleh menunjukkan kepakaran chef.

Tidak memerlukan ramai pramusaji kerana seorang pramusaji boleh melayan seramai 20 hingga 30 peranggu meja.

Perkhidmatan yang cepat kerana tetamu memilih sendiri hidangan yang telah tersedia di atas meja buffet.

Tidak banyak menggunakan perkhidmatan menghidang kerana saiz peralatan yang besar boleh menampung kuantiti makanan yang banyak.

Tetamu dapat menikmati pelbagai jenis hidangan yang diperagakan tanpa membuat bayaran tambahan.

Tetamu boleh berkenalan antara mereka kerana mereka bebas untuk memilih tempat duduk.

Kekurangan. Tetamu tidak mendapat perhatian atau layanan sepenuhnya daripada pramusaji kerana tetamu mengambil hidangan sendiri di meja buffet. Pembaziran boleh berlaku sekiranya tetamu mengambil makanan dalam kuantiti yang banyak tetapi tidak menghabiskan makanan tersebut.

Pramusaji tidak dapat menunjukkan kemahiran sepenuhnya dalam menyaji makanan kerana tugas pramusaji hanyalah menuang air dan mengangkat pinggan kotor sahaja. Meja buffet akan kelihatan tidak menarik apabila tetamu mengambil sendiri hidangan tersebut dan hidangan tidak digantikan dengan segera.

PERALATAN MENGHIDANG PERKHIDMATAN BUFFET

REKA BENTUK MEJA BUFETBUFFET SATU ALIRAN

Meja diletakkan ditengah-tengah ruang tamu. Ini adalah merupakan pilihan yang baik apabila mempunyai meja yang agak kecil iaitu dengan menggunakan empat penjuru.

BUFFET DUA ALIRAN

Buffet dua aliran merupakan pilihan yang baik apabila tetamu yang hadir ramai. Perkhidmatan menghidang ini akan lebih pantas dan menyenangkan tetamu.

BUFFET TIGA ALIRAN

Meja diletakkan mengasak ke dinding. Pilihan ini agak baik jika ruang tamu bersaiz kecil, meluang ruang untuk laluan tetamu apabila mengambil makanan. Jika suka, minuman boleh dihidangkan di meja yang berasingan.

MINUMAN PETANG UNTUK BUFFET DUA ALIRAN

Aliran begini menyenangkan tetamu untuk membuat pilihan minuman di mana kedua-dua belah diletakkan minuman berasingan menggunakan sudut berasingan.

PERSEDIAAN PERKHIDMATAN BUFFET Reka bentuk meja buffet bergantung pada beberapa faktor seperti yang berikut :a) Keluasan ruang / bilik

b) Bilangan tetamu

c) Masa untuk menyaji

d) Kedudukan meja buffete) Susunan hidangan dan zon

f) Jenis jamuan

g) Bentuk bilik jamuan

h) Nama makanan di buffet line

i) Bilangan dan saiz setiap meja tetamu, linen dan skirting yang digunakan

j) Senarai nama dan bilangan peralatan, chinaware, tableware dan perkakas yang diperlukan Sebelum menyusun meja, pastikan pelan lantai dirangka dahulu supaya dapat memastikan bilangan hidangan. Setiap meja buffet mestilah lengkap dengan hidangan dan alat menghidang.

Meja buffet perlu dialas dengan alas meja. Gunakan skirting di sekeliling meja untuk menambah seri pada meja tersebut. Paras skirting ialah antara 1cm 5cm dari lantai.

Susun peralatan menghidang dan makanan dengan sistematik mengikut susunan masakan, seperti appetizer, sup, hidangan sepinggan lengkap, hidangan utama, dessert dan minuman. Hidangan tersebut juga boleh disusun mengikut island tertentu seperti appetizer, dessert dan minuman di tempat yang berlainan. Susunan tempat duduk penting untuk keselesaan tetamu.KLASIFIKASI BUFFET1. Fork and Knife Buffet Perkhidmatan layanan buffet yang menyediakan bilik makan yang lengkap dengan meja makan yang telah disetkan dengan tableware.

Tetamu akan ditempatkan di meja makan.2. Fork Buffet

Tetamu dibolehkan untuk makan sambil berdiri, dikenali perkhidmatan jamuan berselerak dan hanya beberapa kerusi disediakan untuk orang-orang tua dan kanak-kanak.

Makanan yang disediakan dalam saiz yang kecil-kecil, dimakan dengan menggunakan garpu.

Jika ini dipraktikkan, alatan seperti flatware, kutleri dan napkin hendaklah disediakan di buffet line.3. Finger Buffet

Perkhidmatan buffet yang tidak menggunakan sebarang flatware dan kutleri. Tetamu cuma menggunakan tangan untuk makan dan kebanyakan hidangan yang kecil (canap) dan tidak berkuah serta tidak melekit.

Contohnya sandwich, sausage roll, mini vou-au-vent, mini quiche, potongan pizza dan sebagainya.

PENYEDIAAN MEJA DAN BILIK MAKAN Penyediaan meja dalam perkhidmatan buffet adalah sama seperti lain-lain perkhidmatan layanan yang biasa.

Perbezaannya, dalam perkhidmatan buffet memerlukan meja tambahan untuk buffet line bagi meletakkan / mempamerkan makanan dan minuman.

Meja buffet perlulah diatur seberapa menarik di bahagian centerpiece (cth : ice carving, peralatan tradisional, bunga-bungaan dsb) bersama-sama beraneka jenis hidangan makanan yang dihias. Buffet hendaklah diberi ruang yang cukup untuk tetamu mengambil makanan serta ruang yang selesa untuk pramusaji membantu tetamu mengambil makanan. Bahagian yang perlu diambil kira : Kaunter makanan sejuk (cold display)

Kaunter makanan panas (hot items)

Bilik makan (dining room)MISE-EN-PLACETerbahagi kepada 3 bahagian :-1. Sebelum waktu makan (pre service)

Kaunter makanan sejuk dan kaunter makanan panas Bersihkan kaunter

Buka suis

Kenali bahan-bahan makan tersebut dari segi nama, komposisi, bahan-bahan, agihan (portioning), persembahan dsb.

Rancang bagaimana hendak mempamerkan makanan tersebut supaya kelihatan menarik.

Ambil makanan dari dapur.

Keluarkan peralatan (crockery) yang diperlukan dan digilap.

Letakkan makanan mengikut aturannya.

Pastikan alatan untuk mengambil makanan mencukupi.

Pastikan bahan pengiring (condiments) mencukupi.2. Semasa waktu makan

Penting untuk membuat meja buffet kelihatan menarik sepanjang masa makan. Tetamu terakhir perlu mendapat layanan dan makanan yang terbaik seperti juga tetamu yang mula-mula datang. Oleh itu, pramusaji mestilah : Memastikan kaunter sentiasa bersih sepanjang masa.

Tambahkan makanan dan bahan pengiring yang hampir habis.

Pastikan pada suhu yang betul.

Pastikan agihan (portion) betul.

Bersedia dan berada di bilik makan dan bersedia membantu tetamu.

Ruang makan, meja dan stesen kerja (side board) hendaklah sentiasa dalam bersih dan teratur.

Perkakasan yang kotor mestilah dikeluarkan dengan segera dari meja makanan.3. Selepas waktu makan (post service)

Bagi memastikan kualiti perkhidmatan yang tinggi, pramusaji mestilah dilatih membuat kerja-kerja tertentu.

Kerja-kerja pembersihan di buffet line (makanan sejuk dan panas) : Membawa lebihan makanan ke dapur. Membungkus, menutup dan menyimpan ke tempat penyimpanan.

Membawa peralatan dan perkakasan kotor ke tempat cucian.

Menutup suis kaunter makanan. Membersihkan buffet line dan sekitarnya. Kerja-kerja pembesihan di ruang makan : Dulang, perkakasan pinggan mangkuk crockery, linen dikutip dan dihantar ke tempat cucian.

Semua ruang dibersihkan.

Susun kerusi dan meja seperti sedia kala.

Set bahan pengiring (pasu bunga, bekas garam / lada sulah dan tempat habuk rokok) dihantar ke stor.

Ruang makan di set untuk waktu makan berikutnya.

TEKNIK DAN AMALAN TATASAJIAN BUFFET1. Letakkan makanan dengan teratur dan ada daya tarikan kepada tetamu dengan memberi kombinasi warna, tekstur, teknik persembahan yang menarik (lampu, decoration dsb).2. Letakkan makanan dengan ketinggian yang berbeza, ini memberi pandangan menarik dan menampakkan ia lebih banyak.3. Sos dan bahan pengiring makanan tersebut mestilah diletakkan bersebelahannya.4. Adakan centre piece seperti ice carving, gubahan bunga dan sebagainya.5. Bahan-bahan yang mahal mestilah diletakkan di tempat yang tidak senang didekati ataupun diletakkan pelayan untuk mencedokkan.6. Letakkan pelayan atau tukang masak untuk mempercepatkan aliran tetamu dan untuk mengawal dan mengagihkan (portioning).7. Galakkan tetamu supaya tidak menimbunkan pinggan mereka, nasihatkan mereka supaya datang kembali untuk kali ke-2 atau seterusnya, sekiranya mereka memerlukan makanan. Ini adalah untuk mengelakkan pembaziran berlaku.8. Utamakan keselamatan dan kebersihan seperti : Dalam mengangkat pinggan yang banyak, makanan yang panas, makanan hendaklah sentiasa ditutup dan sesetengah tempat jangka suhu digunakan untuk memastikan makanan yang telah terdedah lama dan di bawah suhu 5 65 c adalah dibuang.BUFFET SERVICEHidangan secara buffet ini sesuai untuk majlis jamuan di mana tetamu yang hadir adalah ramai. Buffet service ini mudah dari segi penghidangan tetapi ianya memerlukan perancangan menu yang agak teliti. Makanan, minuman dan peralatan seperti crockery, cutlery, glassware perlu disediakan dan disusun di atas meja sebelum majlis bermula. Tetamu akan mengambil dan membuat pilihan hidangan secara bersendirian. Menu yang disediakan hendaklah dipelbagaikan dari segi penyediaan ; contohnya tidak terlalu banyak hidangan yang bergoreng. Gunakan kaedah stir fry, memanggang atau mengukus.Faktor yang penting apabila memilih kaedah buffet ialah memastikan aliran pergerakan tetamu berjalan lancar. Hidangan dan peralatan hendaklah diatur sebegitu rupa supaya tetamu tidak berbalik-balik dari satu hidangan ke satu hidangan yang sama. Letakkan pinggan makan diawalan meja diikuti dengan makanan utama, sos-sos pengiring dan sayur-sayuran. Sup hendaklah diletakkan di akhir meja bersama dengan soup cup, saucer dan soup spoon. Diikuti table fork dan napkin (jika ianya tidak disediakan di atas meja makan).Adalah lebih baik jika dapat mengasingkan meja minuman, dessert dan peralatannya bagi mengelakkan kesesakan tetamu di meja buffet yang ada. PILIHAN MEJA BUFFET1. Meja buffet diletakkan ditengah-tengah ruang tetamu, di mana tetamu dapat mengambil makanan dari semua sudut. Plate yang disediakan, diletakkan diawalan meja buffet. Minuman dan dessert diletakkan diakhir susunan hidangan atau di meja berasingan.2. Buffet dua barisan sesuai digunakan jika tetamu yang hadir adalah ramai. Ini akan mempercepatkan perkhidmatan yang disediakan. Peralatan dan jenis hidangan yang serupa diletakkan di kedua-dua meja. Kaedah ini memerlukan peralatan yang agak banyak.

FAKTOR UTAMA PENYEDIAAN MEJA BUFFETKaedah utama penyediaan buffet ialah kaedah persembahan hidangan.

1. Pastikan hidangan anda tidak nampak kehabisan.

Tidak semestinya bekas-bekas mesti diisi sepenuh yang boleh. Isikan berperingkat-peringkat dan kemudian perkemaskan bekas hidangan.

2. Untuk mempercepatkan lagi perkhidmatan ini, adakan seorang pembantu untuk mencedok makanan utama.3. Pastikan setiap hidangan mempunyai sudu atau senduk sendiri jika tidak sudu akan bertukar ganti. Ini akan mencacatkan hidangan tersedia. Jika sudu atau senduk kelihatan tidak sempurna, ianya hendaklah ditukar dengan yang baru.4. Jika tidak mempunyai meja berasingan untuk manisan, ia boleh dihidangkan kemudian setelah selesai hidangan utama.5. Pastikan daging / ayam / sayuran dipotong kecil untuk menyenangkan tetamu menikmatinya, terutama jika buffet anda diadakan secara berselerak.6. Hidang makanan di dalam pinggan leper / besar, jangan gunakan mangkuk yang agak dalam. Makanan akan nampak menarik dan senang dihias jika diisi di dalam pinggan yang leper.7. Jika ingin menghidang roti bersama sup, pastikan roti bersaiz kecil. Ia bukan sahaja kelihatan menarik tetapi senang dinikmati.8. Jika menyediakan kek sebagai dessert, pastikan ianya dipotong kecil kemudian isikan ke dalam pengalas kek (cup cake cases). Untuk memudahkan pemotongan kek, celupkan pisau potong kek ke dalam air panas.9. Di meja minuman, untuk kopi dan teh, sediakan susu, gula dan juga hirisan limau nipis atau lemon. Gula buku (cube sugar) lebih mudah digunakan jika dibandingkan dengan gula pasir. Pastikan tea spoon atau sugar tong disertakan sekali.10. Hidangan-hidangan ini akan kelihatan lebih menarik jika diatur tinggi rendah. Gunakan kotak pelbagai saiz, kemudian tutup dengan kain satin. Yang tinggi letakkan dibahagian belakang supaya tidak terlindung hidangan hidangan lain. Boleh juga gunakan nyiru, betik sebagai bekas. Alas dengan daun pisang, napkin dan juga doily paper untuk menambah seri hidangan di atas meja buffet. 11. Sekiranya batu lesung dijadikan sebagai bekas hidangan, daun pisang juga boleh dijadikan sebagai alas untuk mengisi sambal dan sos.

Contoh contoh set up meja buffet

KAEDAH MENGHIAS TIANG SERI

JADUAL KERJA UNTUK HIDANGAN BUFET

JawatanTugasan

Executive chefMenguruskan semua urusan di dapur termasuk merancang menu, pentadbiran, jadual tugas, membuat order.

Sous chefBertanggung jawab ke atas chef dan menyelia bahagian dapur.

Chef de partieJuga dikenali sebagai station chef atau line chef. Bertanggungjawab di bahagian pengeluaran.

Banquet chefBertangungjawab ke atas pengurusan banquet.

Second cookBertanggungjawab kepada sup, stok dan memanggang.

Garde MangerBertanggungjawab dalam membuat salad dressings and cold sauces.Menyedia daging, ikan, sayur dan salad karangan laut dan buah-buahan.

Pastry chef of BakerMenyediakan kek, biskut, pai, puding, French and Danish pastri, roti, rolls , muffin, ice-cream dan sherbet.

Hiasan / center piece untuk meja bufet

Gubahan yang diletakkan dimeja makan, meja bufet dan di sudut ruang makan sebagai hiasan.

Jenis center piece adalah seperti :a. Bunga segar / bunga plastik / reben.

b. Gabungan bunga dan buah-buahan.

c. Kaki lilin bunga.

d. Ukiran daripada mentega (butter sculpture).

e. Ukiran daripada ais (ice carving).

f. Reka bentuk daripada pastri, roti, coklat dan gula.

g. Alat hiasan lain seperti tudung saji, jala dan lain-lain mengikut tema majlis.

Bentuk bentuk meja bufet

Long

Round

Serpentine

Trapezoid

Quarter-round

Half-round

Contoh-contoh susun atur meja bufet

Peralatan Menghidang

Soup kettle

Coffee maker

Chafing dish

Gelas minuman

Pisau

Sudu, garfu

Sudu teh / kopi

Hollow ware

Chinaware/

Tembikar

Kutleri

Flatware

Elektrik

Holding

Glassware

Jag, teko

Jag susu

Mangkuk gula

Pinggan hidang

Dulang

Pinggan makan

Piring desert

Cawan dan piring

Chafing dish

Coffee maker

Soup Kettle

UNIT SENI KULINARI

JABATAN HOSPITALITI

KOLEJ VOKASIONAL KANGAR,

JALAN SEKOLAH DERMA,

01000 KANGAR, PERLIS.

Telefon: 04-976 0471 Faksimili: 04-978 2058

KERTAS PENERANGAN

117