UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

INTEGRANTES: Mendoza Papan Keivn 1214120054 Mendoza Lopez Catherine 1214120375 Ramos Benito Gianella 1214120072 Gonzales Lpez Jan 1214120464 De la Cruz Aparco Gabriela 1214110011PROFESOR: Higinio

DedicatoriaDedicamos este trabajo a nuestros padres por su apoyo constante en nuestras vidas y a nosotros mismos por el esmero y la fuerza que tenemos para lograr las metas que nos proponemos.

Hay un pasado que se fue para siempre pero hay un futuro que todava es nuestro- F.W. Robertson

NDICEPG.1. INDICE DE FIGURAS...I2. INTRODUCCIN...II3. OBJETIVO...III4. ELABORACION DEL NECTAR DE MANGO85. MATERIALES Y MTODOS....116. RESULTADOS..177. ANALISIS DE RESULTADOS(DISCUSIN)...188. CONCLUSIONES.199. RECOMENDACIONES............................................2010. REFERENCIAS................................2111. ANEXOS..........................................23

NDICE DE FIGURASPg. Figura 1:El mango ..........................10 Figura 2:Lla fruta del cual es la materia prima ......11 Figura 3: Agua potable..............11 Figura 4: Azcar (natural de la fruta)...................................................11 Figura 5: cido ctrico.....................12 Figura 6: Conservante como el benzoato de potasio..12 Figura 7: estabilizador como el CMC-carboximetilcelulosa...12 Figura 8:PH metro..............................13 Figura 9:El refractmetro de mano.....13 Figura 10: Odmetro....14 Figura 11:Blanza industrial..14 Figura 12: Flujo grama de la elaboracin del nctar16 Figura 13:Llavado por inmersin23 Figura 14: Pelado a mano...23 Figura 15: Pelado a mquina23 Figura 16: Pulpeadora mecnica.23 Figura 17: Estandarizacin..23

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TI

Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas, utilizndose distintos nombres, lo que puede resultar confuso. En trminos generales se puede definir: Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extrados de la fruta, sin ningn ingrediente adicional Nctares: Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de frutas y se consumen inmediatamente despus de abrirlos Concentrados de frutas: Contiene por lo menos 25 % de pulpa de fruta mezclado con almbar y debe ser diluido con agua, contiene preservantes. Luego de concentrarse tiene apariencia cristalina.

En la tecnologa de los nctares para la obtencin de un producto de buena calidad es importante la necesidad de procesar frutas en ptimas condiciones. La calidad es un conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente que no pueden ser modificados.Los factores que determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las diferentes condiciones de cultivo, cosecha y las manipulaciones posteriores.El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante.El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como: cocona, camu camu, aguaje, carambola, tumbo, poro, guayaba, etc.La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados.El presente manual tiene por objetivo brindar los conceptos y procedimientos bsicos para la elaboracin de nctares que en este caso hemos realizado uno de mango.II

Conocer los conceptos y procedimientos bsicos para la elaboracin del nctar de mango. Conocer la cantidad de insumos a utilizar. Establecer una exacta secuencia u orden para agregar los insumos. Identificar la mejor manera de envase y almacenamiento para su conservacin. Eliminar posibles contaminantes y peligros fsicos, qumicos y microbiolgicos Estudiar los parmetros para la calidad de los nctares Evaluar el flujo industrial de nctares y sus puntos crticos de control.

III

Un nctar es una mezcla liquida de pulpa de fruta , natural o concentrada, azcar y agua para una frmula que, en general, debe entregar un producto terminado de 15 Brix, aproximadamente.En la Amazonia son mltiples los recursos disponibles para la elaboracin de nctares, por lo que vale la pena tener en cuenta el procedimiento para su elaboracin.[footnoteRef:2]Por nctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene aadiendo agua con o sin la adicin de azcares segn se definen en la Seccin 3.1.2(a) de miel y/o jarabes segn se describen en la Seccin 3.1.2(b), y/o edulcorantes segn figuran en la Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGAA) a productos definidos en las Secciones 2.1.1, 2.1.2, 2.1.3, 2.1.4 y 2.1.5 o a una mezcla de stos. Podrn aadirse sustancias aromticas, componentes aromatizantes voltiles, pulpa y clulas, todos los cuales debern proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos fsicos. Dicho producto deber satisfacer adems los requisitos para los nctares de fruta que se definen en el Anexo. Un nctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o ms tipos diferentes de fruta.[footnoteRef:3] Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida, adicionando agua potable, azcar, acido orgnico, preservantes qumicos y estabilizador si fuera necesario. Algunos requisitos para la elaboracin de nctares son los siguientes: [2: pgina revisada: http://www.fao.org/docrep/X5029S/X5029S08.htm#4.4 Nctares] [3: NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NCTARES DE FRUTAS CODEX STAN 247-2005Nctares de frutas conservados por medios fsicos exclusivamente: nctares de albaricoque, melocotn y pera (CODEX STAN 44-1981), nctar de guayaba (CODEX STAN 148-1985), nctar no pulposo de grosella negra (CODEX STAN 101-1981), nctares pulposos de algunas frutas pequeas (CODEX STAN 122-1981), nctares de algunos frutos ctricos (CODEX STAN 134-1981), Norma General para nctares de frutas no regulados por normas individuales (CODEX STAN 161-1989) y productos pulposos lquidos de mango (CODEX STAN 149-1985).]

Contenido mnimo de ingredientes de fruta. El producto no deber contener menos del 30 40% en peso de ingredientes de frutas o el equivalente procedente de algn ingrediente cualquiera de fruta concentrada.

Slidos solubles. El producto no deber tener menos del 10% en peso de slidos solubles determinado por refractmetro a 68F, no corregido por acidez y ledo como Brix de las escalas internacionales de sucrosa.

Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deber ser tal que el tiempo del flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdos al mtodo de Lamb y Lewis (1959).

Contenido de etanol. No deber exceder de 3g/Kg.

Hidroximetilfurfural. No deber exceder de 10 mg/Kg.

Propiedades organolpticas. El producto deber tener las caractersticas de color, aroma y sabor de la fruta de la cual fue elaborado.

Aditivos alimentarios. El acido ctrico y el acido mlico pueden ser utilizados como agentes acidificantes y el acido L-ascrbico como un agente antioxidante.

Residuos de pesticidas. El producto deber acceder a tales requerimientos segn lo especificado por el Codex sobre residuos de pesticida

Contaminantes. Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos contaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con la excepcin del nivel de estao contenido.

Llenado mnimo. El nctar deber ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua en el recipiente. La capacidad de agua en el recipiente es el volumen de agua destilada a 68 F que puede contener el recipiente.

El nctar deber estar exento de fragmentos de cscara, semilla y otras sustancias gruesas y duras. Se permitir el agregado de cido ascrbico y de vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la adicin de colorantes artificiales.

Figura 1: El mangoEsta fruta es nutritiva y curativa, su valor vitamnico se basa principalmente en vitamina B y C. Su alto valor curativo se ve en casos que cura:El mango es una de las frutas ms importantes de la familia de las Anacardiceas, considerado como uno de los principales frutos tropicales y ms finos que en el mercado se pueden encontrar. Proveniente del noroeste de la India uno de los pases en los cuales datan los primeros frutos es Sri Lanka, rpidamente expandido por toda Asia logr cultivarse desde la Indonesia, hasta Hawai, Egipto, Brasil, Israel, e inclusive Mxico quien es el principal pas exportador de mango.La caracterstica nutritiva principal del mango es su gran cantidad de agua en todas sus variedades.Teniendo un contenido valrico de gran importancia gracias a su aporte elevado de hidratos de carbono junto a magnesio y vitaminas del gnero Pro vitamina A y C.Como ya hemos dicho en otros productos, la vitamina C es la encargada de propiciar la formacin de toda la estructura sea y colgeno, as como tambin el proceso de generacin de glbulos rojos. Adems permite absorber de mejor manera el hierro que contienen los alimentos previniendo todo tipo de infecciones.

El beta-caroteno que contiene el mango se convierte luego en vitamina A la que ayudar a nuestra visin, cabello, mucosas, estado de nuestra piel y el correcto funcionamiento del sistema inmunolgico. Los minerales como potasio o magnesio ayudarn al sistema nervioso, la correcta actividad muscular, regulacin del sistema digestivo, y el equilibrio del agua tanto fuera como dentro de la clula.[footnoteRef:4] [4: DE LA CRUZ ROJAS, Ana (2011) revisar pgina: http://anitaladulce15.fullblog.com.ar/nectar-de-mango.html]

Segn el Codex Alimentarius: Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de mangos obtenidos de Mangifera indica L., de la familia Anacardiaceae, que habrn de suministrarse frescos al consumidor, despus de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen los mangos destinados a la elaboracin industrial.[footnoteRef:5] [5: NORMA DEL CODEX PARA EL MANGO (CODEX STAN 184-1993)]

4.1. MATERIA PRIMA, INSUMOS Y/O REACTIVOS

Fruta (MANGO) 75kgEl nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboracin de los nctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamao.

Figura 2: la fruta del cual es la materia primaAguaA parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de nctares deber reunir las siguientes caractersticas:- Calidad potable.- Libre de sustancias extraas e impurezas.- Bajo contenido de sales.

Figura 3: agua potableLa cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta.

Azcar

Figura 4: azcar (natural de la fruta)Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el dulzor caracterstico. La azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritiva que el azcar blanca, pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.

Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado.La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados Brix o mediante un densmetro, expresados en grados baum o Brix.Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar que puede variar entre 13 a 18 grados Brix.

cido ctricoSe emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potencimetro opH-metro; tambin se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de 6colores. Como referencia sobre el grado de acidez, 7 se puede mencionar que el pH de los nctares flucta en general entre 3.5 3.8.

Figura 5: cido ctricoConservanteLos conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til.

Figura 6: conservante como el benzoato de potasioLos conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas en las cuales se regulan las dosis mximas permitidas de uso.

Estabilizador

CMCFigura 7: estabilizador como el CMC-carboximetilcelulosaEs un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al nctar. El estabilizador ms empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos.

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4.2. MAQUINARIA, EQUIPOS Y ACCESORIOSPANIFICACIN4

Pulpeadora o licuadora. Cocina. Balanza. Refractmetro. pH-metro o cinta indicadora de acidez. Termmetro. Odmetro. Ollas Baldes Cuchillos Mazo de madera Cilindros plsticos. Tinas de plstico. Jarras Coladores. Tablas de picar. Cucharas Espumadera. Paletas. Mesa de trabajo Botellas. Tapas.

Figura 9: el refractmetro de manoFigura 8: PH metro

Figura 11: balanza industrialFigura 10: odmetro

4.3. PROCEDIMIENTOa) Materia prima: Debe ser de buna calidad, en estado ptimo de madurez.b) Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extraas que puedan estar adheridas a la fruta. Se realiz por inmersin. Luego del lavado se recomienda sumergir la fruta en una solucin de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante. c) Pre-coccin: Tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de este modo el pulpeado. Esta operacin se realiza en agua a ebullicin. La precoccin tambin sirve para inactivar ciertas encimas responsables del pardiamiento, de ser as se estara hablando de un escaldado.d) Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y as obtener un tamao adecuado de jugos pulposos. La operacin se hace en equipos especiales denominadas pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas.

e) Pesado: Es importante para determinar los rendimiento f) Refinado: La pulpa es pasada a un segunda operacin para eliminar toda partcula superior a 1mm de dimetro.Esta actividad se puede realizar en el mismo pulpeador pero previo cambio de tamiz o malla por ejemplo: N .5 o menor.g) Estandarizado: Esta operacin involucra: regular la dilucin pulpa: agua, regular el pH, para lo cual se utiliza acido ctrico; regular los Brix con azcar blanca y adicionar el estabilizante (CMC) y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio).h) Molienda Coloidal y/o Homogenizado: Esta operacin tiene por objetivo romper las partculas para obtener un producto uniforme.Se puede utilizar un molino coloidal o un homogeneizador el cual trabaja a altas presionesi) Pasteurizado: Esta operacin es un tratamiento trmico que se realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el nctar. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacin. Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de placas, regulado para trabajar a 97C con un tiempo de permanencia del nctar de 30 segundos; o en su defectos ollas para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la temperatura de ebullicin por un tiempo de 5 min. j) Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plstico resistente al calor, sellndolos inmediatamente despus de llenados en caliente. La temperatura de llenado no debe ser menor de 80C.

4.4. FLUJOGRAMA

Figura 12: Flujo grama de la elaboracin del nctar

PARA LA LIMPIEZA200ppm para 18 litros de aguaDesinfectante usado Hipoclorito de Sodio al 4.9%V(desinfectante)*[ ] desinfectante=V(agua)*[ ]agua4.9*X=200*18/10^4 X=73.4ml (para las botas) 50ppm para 10 litros de agua4.9*X=50*10/10^4 X=10.2ml (para los utensilios)20ppm para 16 litros de agua4.9*X=20*16/10^4 X= 6.5ml (para los envases)PARA EL NECTARFruta: rendimiento = Pulpa: dilucin 1:2 1 litro de pulpa por cada 2 litros de aguaBrix (pulpa) = 14.0Brix (diluc) = 6.0*CALCULO DEL AGUAagua 50 a 60 litros* CALCULO DEL AZUCARcant. azucar (kg) =102(14-6)/ (100-14) = 9.3 kg.*cmc0.2% (0.2 0.3%) (0.2%) = *SORBATO DE K: 0.02% (0.01-0.8)(0.02%) = PH 3.5 3.8BRIX 13 18 real : PH 3.7

El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados.Al final de haber terminado todo el proceso obtuvimos un nctar agradable con las caractersticas adecuadas ya que seguimos las normas adecuadas de la elaboracin del nctar.En cuanto al anlisis econmico: Se recomienda financiar por medio de una entidad bancaria parte de la inversin para obtener mas ganancias.En cuanto al proceso : Se recomienda regular el PH en el proceso para evitar el exceso del acido y que cambie el sabor del producto Tambien para evitar la separacin de fases debemos evita echar mucha cantidad de agua .

pgina revisada: http://www.fao.org/docrep/X5029S/X5029S08.htm#4.4 Nctares http://www.fao.org/corp/google_result/es/?cx=018170620143701104933%3Apvqiwqrhhhq&q=elaboracion+de+nectar&cof=FORID%3A9&x=0&y=0

NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NCTARES DE FRUTAS CODEX STAN 247-2005 Nctares de frutas conservados por medios fsicos exclusivamente: nctares de albaricoque, melocotn y pera (CODEX STAN 44-1981), nctar de guayaba (CODEX STAN 148-1985), nctar no pulposo de grosella negra (CODEX STAN 101-1981), nctares pulposos de algunas frutas pequeas (CODEX STAN 122-1981), nctares de algunos frutos ctricos (CODEX STAN 134-1981), Norma General para nctares de frutas no regulados por normas individuales (CODEX STAN 161-1989) y productos pulposos lquidos de mango (CODEX STAN 149-1985).

DE LA CRUZ ROJAS, Ana (2011) revisar pgina: http://anitaladulce15.fullblog.com.ar/nectar-de-mango.html

NORMA DEL CODEX PARA EL MANGO (CODEX STAN 184-1993)

Paginas revisadas el 2 de mayo del 2013: http://agroind.unitru.edu.pe/investigaciones/tesises/efecto_de_la_concentracion_de_extracto_de_stevia_(stevia_rebaudiana_bertoni)_en_las_caracteristicas_fisicoquimicas_y_sensoriales_de_nectar_de_membrillo.pdf

http://es.wikipedia.org/wiki/Od%C3%B3metro http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Refractometer.jpg http://wwwpotenciometroyphmetro-nicte-cafer.blogspot.com/ http://agroind.unitru.edu.pe/investigaciones/tesises/efecto_de_la_concentracion_de_extracto_de_stevia_(stevia_rebaudiana_bertoni)_en_las_caracteristicas_fisicoquimicas_y_sensoriales_de_nectar_de_membrillo.pdf

Figura 17: ESTANDARIZACINFigura 16: PULPEADORA MECNICAFigura 15: PELADO A MQUINAFigura 14: PELADO A MANOFigura 13: LAVADO POR INMERSIN