Informe Auditoria 4 Dominios Cobit

Universidad César Vallejo Auditoria

Curso:

Docente :DR(c) Ing. CIP Carlos Chávez Monzón, MG

Ciclo : VIII

Integrantes:

♠ ALEJOS SOLÍS Karina [email protected]

♠ CUEVA CÓRDOVA Diego [email protected]

♠ JARA PANIAGUA Maycol [email protected]

♠ PORRAS GUEVARA Carlos [email protected]

♠ RAMOS BERNARDO Rubén [email protected]

2009

UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO

Escuela Académica Profesional deIngeniería de Sistemas

Producción de Harina yConservas de Pescado de la

CORPORACION CENTINELLASA

AUDITORIA DE SISTEMAS


Curso:


Ciclo : VIII

Integrantes:






2009







Curso:


Ciclo : VIII

Integrantes:






2009






mailto:[email protected]
















2

EL EQUIPO DEL TRABAJO

ALEJOS SOLISKarina

JARAPANIAGUAMaycol

CUEVA CÓRDOVADiego

PORRASGUEVARACarlos

RAMOSBERNARDO Rubén

INTRODUCCIÓN

Pesquera Centinella S. A. planta Samanco está ubicada en el Complejo Pesquero

Samanco S/N distrito de Samanco, Provincia del Santa, departamento de Ancash.

Pesquera Centinella S. A. cuenta con una planta de conservas de pescado para

consumo humano, desarrolla una política de calidad expresada por la alta dirección y

que forma parte de la política general de la empresa.

Para asegurar la calidad de sus productos Pesquera Centinella S. A. ha adoptado como

Sistema de calidad el HACCP (Hazard Anlysis Critical Control Points), lo que significa

Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos, sistema que ya es mandatorio en los

EE.UU. por la FDA desde el 18 de diciembre de 1,995 y la NMFS servicio nacional de

pesquerías marinas, ha desarrollado el programa de inspección basado en HACCP.

También la Unión Europea bajo sus directivas 091/493/EEC y 94/356/CE, precisa la

puesta en marcha de métodos de vigilancia y el control de puntos críticos para el

procesamiento de pescado basado en el sistema HACCP.

Las proyecciones de venta para los productos pesqueros incluyen los mercados

Europeos, Americanos, Sud Africanos, Sud América y Centro América.

Los productos deberán ser seguros y que satisfagan a los clientes, por lo tanto la

gestión de calidad se desarrollará planificada y sistemáticamente para poder

proporcionar confianza al cliente o consumidor.


3

LEMA DE LA EMPRESA: “Ser líder en la elaboración de conservas de pescado con la

aplicación de alta tecnología, personal altamente calificado y con un sistema de calidad

reconocido internacionalmente para satisfacer al consumidor con alimentos seguros ”


4

I. CAPÍTULO


5

1.1. GENERALIDADES DE LA EMPRESA:

RAZON SOCIAL: CORPORACION PFB - CENTINELA SAC

GIRO DEL NEGOCIO: Producción de Harina de Pescado y Conservas

Visión:

Somos una empresa de prestigio en el mercado internacional, líder en el sector

pesquero, que proporciona al mundo proteínas de alta calidad nutritiva e inocuidad

garantizada.

Misión:

Ser líder en el mercado internacional en la producción de aria de pescado y conservas

mediante una producción de calidad, para satisfacer los diferentes mercados a nivel

nacional e internacional.

Somos una empresa líder en el procesamiento y producción de harina de pescado

(alimentación de animales como aves, aves ponedoras, cerdos, rumiantes, vacas

lecheras, ganado vacuno, ovino), y conservas (nutrición humana).

Objetivos de la Empresa:

Desarrollar acciones de política nacional para fortalecer la posición jurídica de la

CBSSP como administradora de los aportes y de los derechos pensionarios de los

trabajadores del mar peruano.

Recuperación de adeudos del Estado Peruano.

Declaración de intangibilidad de los fondos pensionarios y del patrimonio que

administra la CBSSP.

Perfeccionar la normatividad relativa al Fondo de Pensiones que permita a la CBSSP

alcanzar niveles competitivos.


6

Estabilizar la BSSP en los aspectos económicos, financieros y administrativos.

Promover actividades productivas de apoyo para los beneficiarios de la CBSSP a

través de la cooperación técnica y económica internacional.

Propiciar una cultura de servicio equitativo a los beneficiarios y sus derechos

habientes.

Impulsar un clima de confianza mutua entre la CBSSP, los trabajadores activos, no

activos, jubilados y los armadores pesqueros y ante la opinión pública.

1.2. BREVE RESEÑA HISTÓRICA

La Empresa Pesquera con veinte años de vida, llamados Pesquera Corporación

Centinella S.A. se dedico inicialmente solo a la extracción de pescado, hasta que, en

1995, estableció su primera planta harinera en pisco.

Hoy en día contamos con siete plantas más, ubicadas en Samanco, Supe, Chancay,

Callao, nuestra segunda planta en Pisco, Ilo y Mollendo.

Al inicio, las operaciones de la empresa estuvieron centradas exclusivamente en la pesca

extractiva y la posterior producción de harina y aceite de pescado, pero con la

adquisición de embarcaciones propias de la empresa que cuentan con la capacidad de

frio (de las 42 embarcaciones con las que contamos hoy, 18 poseen sistemas de RSW)

entramos también en el negocio de consumo humano directo y empezamos a ofrecer

pescado fresco y congelado.

Asimismo, luego de la adquisición de la planta de Samanco, que tenía también la

infraestructura apropiada para elaborar conservas de pescado, es así que dedicándonos

a las conservas nos convertimos en líderes de exportadores de conservas de pescado

directamente para el consumo humano y proveemos al mercado local e internacional

con este producto.


1.3. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

SUPERINTENDENTE

JEFE DEPRODUCCION

JEFE DEMANTENIMIENTO

JEFE DEASEGURAMIENTO

DE LA CALIDAD

JEFEADMINISTRATIVO

JEFE DE TURNO"A"

JEFE DE TURNO"B"

ELECTRICIDAD

MECANICA

CONTROL DEPROCESO

SANEAMIENTO

LABORATORIO

PRODUCTOSTERMINADOS

CONTABILIDAD

PERSONAL

ALMACEN DEMATERIALES

SECRETARIA

ASISTENTE


1.4. FODA A NIVEL DE LA EMPRESA

1.4.1. ANÁLISIS INTERNO

Fortalezas

F.1. Institución altamente especializada en seguridad social del trabajador del la

empresa

F.2. Dirección Gerencial hacia la administración por objetivos.

F.3. Política de innovación tecnológica que ha llevado a aprobar el Plan de Sistema

Integrado de Gestión Se ha aprobado también el Manual de Riesgos de

Tecnología de Información que está en vías de implementación.

F.4. Política de contratación de personal altamente calificado para cargos de

direcciones y jefaturas.

F.5. Capacidad gerencial para lograr cooperación interinstitucional como el pago

de pensiones por el Banco de la Nación.

Debilidades

D.1. Insuficiencia de activos para respaldar la Reserva Técnica. Según los Estados

Financieros la 30 de setiembre del 2007, el patrimonio es negativo en más de

S/.544 millones de soles.

D.2. Dependencia importante de los volúmenes de extracción de anchoveta para

uso industrial, recurso explotado con prolongados periodos de veda, que por

la carencia de reservas, limita el accionar financiero de la CBSSP.

D.3. Alto nivel de rotación en cargos jefaturales que no permite desarrollar

estrategias que le den continuidad a la CBSSP y que generan una débil

identidad del personal operativo con la misma.

D.4. Bajo nivel de compromiso e identidad del personal operativo con la necesidad

de implementar cambios organizacionales.


9

D.5. Inexistencia de un área de Planificación y Desarrollo que se encargue, entre

otras funciones, de estrategias para la previsión y rentabilización de los

recursos financieros que permitan la sostenibilidad de las operaciones en el

corto, mediano y largo plazo.

D.6. Controles burocráticos que limitan el accionar operativo

1.4.2. ANÁLISIS EXTERNO

Oportunidades

O.1. La expansión del negocio

O.2. Las fiestas patronales

O.3. Posibles alianzas estratégicas internas

O.4. Buenas relaciones con el gobierno

O.5. La suscripción del Tratado de Libre Comercio con los Estados Unidos de

Norteamérica que contempla, como países miembros de la Organización

Internacional de Trabajo (OIT), estándares internacionales para la protección

de los derechos laborales fundamentales.

O.6. Alternativas de instrumentos financieros a la luz de las facultades conferidas a

la CBSSP considerando el Decreto Supremo Nº 006-2000-PE.

Amenazas

A.1. Contradicciones de disposiciones del Estado para el Sub Sector Pesquería en

materia de sobredimensionamiento de flota y la probable orientación de

nuevas políticas a la asignación de cuotas de pesca sobre bases históricas de

captura las que se concentrarían en grupos económicos predominantes y

ocasionará la disminución sustantiva de 1a masa laboral activa de pescadores

industriales y artesanales. Asimismo, en el Sector Trabajo y Promoción del

Empleo, la indefinición en la fijación respecto a la remuneración de


10

participación de 22.4 y 18% sobre bases de cálculo diferentes como

regímenes de los trabajadores del mar.

A.2. La incertidumbre sobre la suscripción del Acta de Adhesión del Perú a la

Convención del. Mar (Convemar) que reduciría la soberanía del. Estado

Peruano sobre el mar territorial de 200 a 12 millas marinas y que establecería

un régimen jurídico supranacional con arreglo a dicha convención y otras

normas de derecho internacional por encima de nuestra legislación en

materia de nuestros mares.

A.3. La suscripción de Tratados de Libre Comercio del Perú con países

desarrollados de Norteamérica, Europa y Asia, que apertura nuevos mercados

de exportación sobre todo para la pesca para consumo humano directo y la

acuicultura, que impulsará la reconversión de nuestra flota

preponderantemente anchovetera y la incorporación de nuevas

embarcaciones para proveer dichos mercados. Estos pescadores no aportan

principalmente a la CBSSP.

A.4. La posición antagónica a la reactivación de la CBSSP por grupos de interés.

A.5. Reglamento del Fondo de Pensiones fragilizado por modificaciones con

normatividad de menor jerarquía, que ha posibilitado la existencia de

jurisprudencia que incentiva las demandas de pescadores y las contingencias

contra los fondos y recursos que administra la CBSSP que respaldan dicho

Fondo.

A.6. Dependencia importante de los volúmenes de extracción de anchoveta para

uso industrial, recurso plenamente explotado con prolongados periodos de

veda y como consecuencia de ello, la irregularidad de los ingresos.

A.7. La preocupante generación de fallos judiciales que afectan a la CBSSP al

desconocer el carácter intangible de los fondos provisionales que ella

administra que tienden a identificarla como responsable solidario de una

obligación delegada por el Estado y erosionan la correcta captación y

administración de los fondos establecidos por las leyes Nº 27301, 28193 y

28320 y demás disposiciones complementarias.


Fortalezas

1. Imagen institucional

2. Financiamiento

3. Flexibilidad en la estructura

organizacional

4. Productos de buena calidad

5. Capacidad gerencial para

lograr cooperación

interinstitucional como el

pago por el Banco de la

Nación.

6. Trabajan con las normas ISO

14001 y 18001

Debilidades

1. Insuficiencia de activos para respaldar la Reserva Técnica.

Según los Estados Financieros la 30 de setiembre del 2008, el

patrimonio es negativo en más de S/.544 millones de soles.

2. Dependencia importante de los volúmenes de extracción de

anchoveta para uso industrial, recurso explotado con

prolongados periodos de veda, que por la carencia de reservas,

limita el accionar financiero de la CBSSP.

3. Alto nivel de rotación en cargos jefatura les que no permite

desarrollar estrategias que le den continuidad a la CBSSP y que

generan una débil identidad del personal operativo con la

misma.

4. Bajo nivel de compromiso e identidad del personal operativo

con la necesidad de implementar cambios organizacionales.

5. Inexistencia de un área de Planificación y Desarrollo que se

encargue, entre otras funciones, de estrategias para la

previsión y rentabilización de los recursos financieros que

permitan la sostenibilidad de las operaciones en el corto,

mediano y largo plazo.

6. Controles burocráticos que limitan el accionar operativo

Análisis Interno

Análisis Externo


12

OPORTUNIDADES1. La expansión del negocio2. Posibles alianzas estratégicas internas y

externas3. Buenas relaciones con el gobierno4. La suscripción del Tratado de Libre

Comercio con los Estados Unidos deNorteamérica que contempla, comopaíses miembros de la OrganizaciónInternacional de Trabajo (OIT),estándares internacionales para laprotección de los derechos laboralesfundamentales.

5. El desarrollo de tecnologías desimulación que permite evaluarsucesos que pueden ocurrir de unproceso.

MAXI – MAXI

1. Desarrollo de alianzasestratégicas. con el gobiernolocal (F1, F4, O2, 03).

2. Implementación de tecnologíasde simulación para evaluar laproductividad (F5, F6, F7, O6).

3. Firma de convenios estratégicoscon los exportadores de harinade pescado para mejorar el nivelde producción (F2, F3, F7, 02,03).

4. Implementación de sistemas decapacitación a los trabajadores(F2, F3, F6, 04,01).

5. implementación de planes deremuneración para losempleados por oras extras(F,2F6,04)

MINI-MAXI

1. Desarrollo de planes de inversión para mejorar la reserva de laanchoveta()

2. Implementación de planes de confraternidad3. Desarrollo de convenios por más de dos años para que no exista

cambios burocráticos continuos

AMENAZAS1. Nuevas empresas pesqueras en el

mercado2. El agotamiento de la materia prima3. El poco conocimiento de quienes son

nuestros competidores4. La posición antagónica a la reactivación

de la CBSSP por grupos de interés.5. La implementación de tecnologías

reductoras de contaminación.

MINI –MINI1. Implementación de tecnologías reductoras de contaminación

del medio ambiente.2. Desarrollo de planes de conocimiento de nuestros

competidores3. Desarrollo de planes de aumento al personal.


CORPORACIONPFB - CENTINELA SAC

AREAS DEPRODUCCION

PRODUCCION DEHARINA DE PESCADO

PRODUCCION DECONSERVAS DE PESCADO

1.5. IDENTIFICAR ÁREA EN LA QUE SE VA A TRABAJAR

ÁREA: PRODUCCION DE CONSERVAS DE PESCADO

Conservas de pescado para consumo humano directo, alimento de baja acidez, envasado en

recipientes de hojalata, sellados herméticamente y procesados térmicamente. Las conservas

elaboradas en esta línea, se le llama “cocido” porque el pescado fresco, entero y lavado se

somete a cocción y enfriamiento antes de obtener el filete libre de piel cabeza, cola,

espinas, vísceras, coágulos de sangre, para ser procesado y envasado.

El producto estará libre de puntos de piel, coágulos de sangre, espinas, libre de materias

extrañas. Estos productos enlatados, tienen vigencia de cuatros años.

Las conservas de pescado están destinadas para el consumo humano directo y en su

composición contienen ingredientes que forman parte del líquido de gobierno. Las

conservas de pescado están consideradas como alimentos de alto riesgo.


14

Consideramos productos de alto riesgo todos los productos que se expenden listos para

consumirse, ya que existe el peligro de que estos contengan microorganismos patógenos,

biotoxinas, los cuales representan un peligro para la salud.

Auditorias de Planta de Conservas:

El Coordinador HACCP realizará las auditorías internas, durante el procesamiento y durante

paradas prolongadas y/o vedas. El jefe de Control de Calidad revisará y realizará las

coordinaciones adecuadas para solucionar los rubros de no conformidad.

Se llamará a reunión del equipo HACCP:

Auditorías internas parte de la validación será realizar auditorías no programadas para

determinar el funcionamiento del plan, en la que determinaremos las faltas que deberemos

superar y llevar a reunión con el equipo HACCP.

La auditoria consistirá en la revisión de la siguiente información:

1. Monitoreo de que las actividades se hayan llevado a cabo tal como se especifica en el

plan HACCP.

2. Monitoreo de que las actividades se hayan llevado a cabo con la frecuencia

especificada en el plan HACCP.

3. Revisión de las acciones correctivas aplicadas cuando el monitoreo indique que los

límites críticos salieron de control.

4. Revisión de los registros de las calibraciones de equipos realizadas con el procedimiento

y frecuencia especificada en el plan HACCP.

- El equipo calibrado.

- Resultado de las pruebas de calibración.

- Si se ha calibrado con la frecuencia que indica en el plan


15

1.5.1. Describir proceso del área: Diagrama de Flujo en Línea de Cocido

DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LINEA DE COCIDO


16

A. Captura y almacenamiento a bordo:

Las especies son capturadas por embarcaciones con sistema de frió las cuales son

recepcionadas y almacenadas en bodegas con agua de mar previamente

enfriadas a 0ºC

Parámetros de Trabajo:

Temperatura de almacenamiento de pescado es de 0 a 5ºC

B. Descarga:

La empresa cuenta con una bomba absorbente Transvac, de 10” de Diámetro, y la

materia prima es transportada directamente a planta de conservas. 1.5 : 1 relación

agua / pescado.

C. Escamado:

Se cuenta con un escamador giratorio por la cual pasa el pescado para eliminar las

escamas propias de la especie cuando es necesario.

D. Almacenamiento:

La planta cuenta con 10 pozas para almacenamiento de pescado de 20 m3 de

capacidad c/u. El pescado es almacenado en una cama de agua helada.

Parámetros de trabajo:

La temperatura a la que se debe mantener el pescado es de 0 a 08º C

E. Encanastillado:

La materia prima es alimentada desde las pozas de almacenamiento a la mesa de

encanastillado.

El encanastillado es una operación manual en la que el personal estiba las piezas

de pescado en forma ordenada en canastillas

Posteriormente se colocan las canastillas en los carros porta canastillas. Estos

carros son introducidos a los cocinadores estáticos, previo lavado con chorros de

agua.


17


Materia prima con buena frescura.

F. Cocción:

Los carros cargados con las canastillas de pescado son introducidos a los

cocinadores estáticos, donde serán sometidos a cocción con vapor saturado

directo.

La temperatura y tiempo de cocción depende del tamaño de las especies

El objetivo de la cocción es:

- Reducción de humedad

- Coagulación de las proteínas

- Reducir la carga bacteriana


Sardina:Presión : 3.5 a 4.0 Lb/Plg2

Tiempo : 40 – 45 minutos

Jurel Chico: Presión : 3.5 a 4.0 Lb/Plg2


Jurel Mediano: Presión : 3.5 a 4.0 Lb/Plg2


Jurel Grande: Presión : 3.5 a 4.0 Lb/Plg2

Tiempo : 50 - 60 minutos


18

G. Enfriado:

En esta etapa el pescado enfría a temperatura ambiente en un ambiente techado,

por un tiempo mínimo de 3 a 4 horas, este enfriamiento le permite mejorar la

textura, sabor y facilita la operación del fileteo.


Tiempo mínimo : 3 Horas

H. Fileteado:

El pescado se distribuyen en las mesas de fileteado donde el personal de fileteo

realiza la operación de quitar y/o eliminar cabeza, cola, piel, espinas, músculo

negro, vísceras

El filete obtenido es depositado en bandejas de acero inoxidable, para su pesado

Se pueden obtener dos productos:

Sólido.- En el caso del sólido son acomodados en una maquina empacadora de

sólidos para su respectivo envasado

Grated.- En el caso del grated el filete se deposita a una mesa de escogido, donde

se eliminaran puntos de piel, coágulos de sangre, músculo negro, para su posterior

molienda.

Parámetros de trabajo: Filete limpio.

I. Escogido y Molienda:

El filete limpio obtenido es colocado en una mesa de escogido, para eliminar

algunos coágulos de sangre o puntos de piel, que puedan haber pasado.

El filete escogido es llevado por una faja sanitaria a un molino.

Parámetros de trabajo: Filete limpio

J. Envasado Y Prensado:

La alimentación de envases a la línea es a través de un carril de varillas de acero

inoxidable, por donde discurre los envases hasta la maquina empacadora en el

caso de envases ½ Lb.


19

La operación de envasado consiste en llenar los envases vacíos con grated o filete.

Luego del llenado se realiza el prensado o pisonado para conseguir el espacio libre

necesario para agregar el liquido de gobierno, además de conseguir un buen vacío

Después del envasado las latas son colocadas en una faja transportadora para la

adición de líquido de gobierno


Pesos de Carne :

Grated ½ Lb. = 125 - 130 g - Sólido = 130 – 135 g - Grated 1 Lb. = 320 – 325g

Superficie : Regular.

Envasado: Uniforme.

K. Exhausting:

En esta operación se agota el contenido de oxigeno existente para obtener un

buen vacío.

Cuando el vacío es insuficiente ocasiona los siguientes problemas :

- Cambio del color del producto por oxidación del mismo

- Hinchamiento por diferencia de presiones cuando se traslada a zonas de altura

Parámetros De Trabajo:

Temperatura : 80 a 100 ºC

L. Adición de liquido de gobierno:

Las temperaturas de adición de Agua y Aceite oscilan entre 80 y 95ºC

La temperatura de adición de liquido de gobierno es muy importante para la

formación de vacío en la lata y evitar deformaciones del envase que pueden

experimentar durante el transporte para su comercialización en zonas de altura.

La temperatura del liquido de gobierno es importante que sea la correcta, para

evitar espigamiento de latas durante el proceso térmico


Temperatura : 80 a 95 ºC

½ Lb Natural

Agua : 50 ml


20

½ Lb Aceite

Agua . 35 ml Aceite : 15 ml

1 Lb Natural

Agua : 100 a 105 ml

1 Lb Aceite

Agua . 40 ml Aceite :60 ml

M. Sellado:

Esta operación se realiza después de dosificar el liquido de gobierno.

Es una operación de doble sellado, se realiza con maquinas automáticas, con

formatos de acuerdo al envase a sellar. Contamos con dos cerradoras:

Ángelus 40 P de 4 cabezales para 1/2 Lb. Tuna de 150 Lts. por minuto

Ángelus 40P de 4 cabezales para envases de Lb. Tall de 150 Lts. por minutos.

Limites críticos:

½ Lb. Tuna

(mm)

1 Lb. Tall

(mm)

Espesor 1.0414 - 1.143 1.1684-1.2954

Altura 2.921 - 3.048 2.921 - 3.048

Gancho de Tapa 1.905 - 2.159 1.905 - 2.159

Gancho de Cuerpo 1.905 - 2.159 1.905 - 2.159

Traslape 1.2192-1.4224 1.2192-1.4224

% Traslape 45 – 60 45 – 60

Apriete 80 – 100 80 – 100

N. Codificado:

El codificado se realiza con una maquina codificadora de tinta indeleble. Las tapas

son previamente codificadas en la primera fila las iniciales de la Empresa, Tipo de

producto, Especie, Líquido de Gobierno y Lote

En la segunda fila día, mes y año de producción. Deberá codificarse de acuerdo a la

especie y liquido de gobierno trabajada y a la licencia de códigos otorgada por el

Ministerio de la Producción


21

El código deberá ser claro y legible.

O. Lavado:

Se cuenta con lavadoras de envases con tres divisiones, una para pre-lavado, una

para detergente y otra para enjuague, el mecanismo de lavado es por aspersión a

presión.

El lavado de latas es una operación mecánica que se realiza para extraer todo el

material extraño de las superficies externas del envase, tales como grasas,

residuos de carne, etc. y se utiliza agua caliente y detergentes.


Libre de grasa y restos orgánicos.

P. Llenado y transporte de carros a los autoclaves:

Las latas son llenadas manualmente en los carros para autoclaves, cada carro está

identificado con una tarjeta en la que se llena los datos de hora de llenado de la

primera lata, numero de carro y hora final de llenado.

Parámetro de Trabajo:

- El llenado no deberá ocasionar abolladuras.

- Los carros llenos deberán introducirse inmediatamente al autoclave.

- Los carros deberán llevar su etiquetada donde se registre el Nº de

carros y Hora inicial y final del llenado.

Q. Esterilizado y enfriado:

Contamos con 8 autoclaves horizontales, 6 con capacidad para 10 carros y dos

autoclaves con capacidad de 5 carros c/u.

Los autoclaves están dotados para enfriamiento con agua y aire a presión, control

automático para ingreso de vapor y termo registradores marca Taylor,

termómetros y manómetros.

El proceso térmico está diseñado en tiempos y temperaturas por la National

Canner, para cada tipo de producto y tamaño de envase.


22

En el área de autoclaves se encuentra un reloj para el control de tiempos y una

pizarra con los parámetros para cada tipo de producto.

Una vez terminando el proceso de esterilización las latas son enfriadas en el

interior de autoclave con un sistema de aspersión de agua aplicado a los carros,

por un tiempo de 30 minutos, reduciendo la presión interna de las latas y evitando

la deformación de la misma al sacar los carros del autoclave hasta llegar a los 110

ºF.

Descarga del Autoclave.

Los carros son retirados del autoclave colocándolos en la sala de enfriamiento

ubicados en el almacén de productos terminados para que las latas terminen de

enfriar a temperatura ambiente.

R. Empaque y selección:

Completado el enfriamiento se procederá a la limpieza de las latas. Los materiales

que se utilizan no deberán contribuir a la corrosión de las latas, ni al

ensuciamiento de las cajas de cartón.

Una vez empacado deberá ser rotulado y arrumados por códigos.

Parámetros de Trabajo:

- El solvente de limpieza no deberá se corrosible.

- No empacar latas abolladas, cierre defectuoso, filtrantes, con desprendimiento

de barniz exterior.

S. Etiquetado:

Recibida La orden de etiquetado. Esta operación se realiza pegando las etiquetas

respectivas en cada lata de conserva, evitando poner excesos de pegamento,

cuidando que las latas este libre de manchas, polvo, grasa, que no exista ningún

borde suelto y correctamente alineado, no deben estar rotas ni agujereadas

El pegamento a usar debe tener un carácter higroscópico bajo, para evitar su

deterioro.


- Etiquetar latas limpias.


23

- No excesos de pegamento

- Etiquetas alineadas, en perfectos estado.

T. Almacenado:

Se realiza en ambiente techado, ventilado, cerrado, en parihuelas de superficie

limpia a fin de brindar seguridad y limpieza al empaque.

El producto estará ordenado en base a la codificación y el tipo de envase.

El almacén mantendrá una limpieza y orden prolijo a fin de facilitar la

identificación de los productos, la protección de los mismos y su embarque.

Parámetro de trabajo:

- Almacén techado y ventilado.

- Arrume de cajas por códigos y tipos de envases.

- Cada lote deberá estar identificado.

U. Embarque:

En este proceso se cuida el producto de modo que la estiba sea delicada y

cuidando la limpieza general.


El manipuleo de cajas será con cuidado para evitar abollar latas y cuidar su

integridad.

a) Envases de hojalata: Los envases se compran a las fabricas de Envases para

conservas de pescado, los cuales contienen en su interior un barniz adecuado

para la acidez del tipo de alimento. Los envases están contenidas en cajas de

cartón, las cuales ingresan a planta y se almacenan en ambientes adecuados,

ventilados y techados, los cuales son inspeccionados para determinar los

niveles de aceptación o rechazo, dependiendo de los defectos mayores o

menores que presenten.

Defectos mayores:

- Porcentaje de traslape Inferior a 45 %

- Porcentaje de apriete inferior a 75 %


24

- Pestaña deformada

- Ausencia de banda de impresión.

b) Tapas: El método de muestreo es de inspección por atributos. Los niveles de

aceptación o rechazo serán de acuerdo al tamaño de la muestra y el nivel de

defecto.

Defectos mayores:

- Barnizado defectuoso en el interior de la tapa

- Deficiente aplicación del compuesto sellador

- Rizos dañados de la tapa que afectan el doble cierre.

- Materias extrañas en la parte interna de la tapa.

Los envases a usarse en la producción es tomando en cuenta el principio FIFO:

First Inlet First Oulet Primero que entra Primero que Sale para evitar

almacenamientos prolongados en planta.

c) Sal: Cloruro de sodio para consumo humano de acuerdo a las norma Técnica

Peruana

d) Aceite Vegetal: De acuerdo a la Normas Técnica Peruana


25

II. CAPÍTULO


26

2.1. MARCO TEORICO

METODOLOGIA COBIT (Objetivos de Control para T.I. y Tecnologías relacionadas)

COBIT, lanzado en 1996, es una herramienta de gobierno de TI que ha cambiado la forma en

que trabajan los profesionales de TI. Vinculando tecnología informática y prácticas de

control, COBIT consolida y armoniza estándares de fuentes globales prominentes en un

recurso crítico para la gerencia, los profesionales de control y los auditores.

COBIT se aplica a los sistemas de información de toda la empresa, incluyendo las

computadoras personales, mini computadoras y ambientes distribuidos.

Esta basado en la filosofía de que los recursos de TI necesitan ser administrados por un

conjunto de procesos naturalmente agrupados para proveer la información pertinente y

confiable que requiere una organización para lograr sus objetivos.

Misión COBIT:

Investigar, desarrollar, publicar y promover un conjunto internacional y actualizado de

objetivos de control para tecnología de información que sea de uso cotidiano para gerentes

y auditores.

Usuarios:

La Gerencia: para apoyar sus decisiones de inversión en TI y control sobre el

rendimiento de las mismas, analizar el costo beneficio del control.

Los Usuarios Finales: quienes obtienen una garantía sobre la seguridad y el control de

los productos que adquieren interna y externamente.

Los Auditores: para soportar sus opiniones sobre los controles de los proyectos de TI,

su impacto en la organización y determinar el control mínimo requerido.

Los Responsables de TI: para identificar los controles que requieren en sus áreas.


27

También puede ser utilizado dentro de las empresas por el responsable de un proceso

de negocio en su responsabilidad de controlar los aspectos de información del proceso,

y por todos aquellos con responsabilidades en el campo de la TI en las empresas.

Características COBIT:

Orientado al negocio

Alineado con estándares y regulaciones “de facto”

Basado en una revisión crítica y analítica de las tareas y actividades en TI

Alineado con estándares de control y auditoria (COSO, IFAC, IIA, ISACA, AICPA)

Principios:

El enfoque del control en TI se lleva a cabo visualizando la información necesaria para dar

soporte a los procesos de negocio y considerando a la información como el resultado de la

aplicación combinada de recursos relacionados con las TI que deben ser administrados por

procesos de TI.

Procesosde TI

Requerimientosde Informacióndel Negocio

Recursosde TI


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Requerimientos de la información del negocio

Para alcanzar los requerimientos de negocio, la información necesita satisfacer ciertos

criterios:

a. Requerimientos de Calidad: Calidad, Costo y Entrega.

b. Requerimientos Fiduciarios: Efectividad y Eficiencia operacional, Confiabilidad de

los reportes financieros y Cumplimiento le leyes y regulaciones.

c. Efectividad: La información debe ser relevante y pertinente para los procesos del

negocio y debe ser proporcionada en forma oportuna, correcta, consistente y

utilizable.

d. Eficiencia: Se debe proveer información mediante el empleo óptimo de los recursos

(la forma más productiva y económica).

e. Confiabilidad: proveer la información apropiada para que la administración tome las

decisiones adecuadas para manejar la empresa y cumplir con sus responsabilidades.

f. Cumplimiento: de las leyes, regulaciones y compromisos contractuales con los

cuales está comprometida la empresa.

g. Requerimientos de Seguridad: Confidencialidad, Integridad y Disponibilidad.

h. Confidencialidad: Protección de la información sensible contra divulgación no

autorizada.

i. Integridad: Refiere a lo exacto y completo de la información así como a su validez

de acuerdo con las expectativas de la empresa.

j. Disponibilidad: accesibilidad a la información cuando sea requerida por los procesos

del negocio y la salvaguarda de los recursos y capacidades asociadas a la misma.


29

Recursos de TI

En COBIT se establecen los siguientes recursos en TI necesarios para alcanzar los

objetivos de negocio:

Datos: Todos los objetos de información. Considera información interna y externa,

estructurada o no, gráficas, sonidos, etc.

Aplicaciones: entendido como los sistemas de información, que integran

procedimientos manuales y sistematizados.

COBIT

Requerimientosde Información

Recursos de TIDatos,aplicaciones,tecnologías, RecursosHumanos

Objetivosdel Negocio

Planeación yOrganización

Procesos Po1a Po11

Servicios ySoporte

Procesos deDs1 a Ds13

Seguimiento

Procesos M1al M4

Adquisiciones eImplementación

Procesos deA11 a A16


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Tecnología: incluye hardware y software básico, sistemas operativos, sistemas de

administración de bases de datos, de redes, telecomunicaciones, multimedia, etc.

Instalaciones: Incluye los recursos necesarios para alojar y dar soporte a los sistemas

de información.

Recurso Humano: Por la habilidad, conciencia y productividad del personal para

planear, adquirir, prestar servicios, dar soporte y monitorear los sistemas de

Información.

Procesos de TI

La estructura de COBIT se define a partir de una premisa simple y pragmática: “Los

recursos de las Tecnologías de la Información (TI) se han de gestionar mediante un

conjunto de procesos agrupados de forma natural para que proporcionen la

información que la empresa necesita para alcanzar sus objetivos”.

COBIT se divide en tres niveles:

1. Dominios: Agrupación natural de procesos, normalmente corresponden a un dominio o

una responsabilidad organizacional.

2. Procesos: Conjuntos o series de actividades unidas con delimitación o cortes de control.

3. Actividades: Acciones requeridas para lograr un resultado medible.

Dominios

Procesos

Actividades


31

Se definen 34 objetivos de control generales, uno para cada uno de los procesos de las

TI. Estos procesos están agrupados en cuatro grandes dominios que se detallan a

continuación junto con sus procesos y una descripción general de las actividades de

cada uno:

2.2. MARCO CONPECTUAL


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33

2.3. MODELAMIENTO DE LOS 4 DOMINIOS DE COBIT


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}


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+


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Informe Auditoria 4 Dominios Cobit

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