ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE MANABMANUEL FLIX LPEZ

CARRERA AGROINDUSTRIAS

SEMESTRE SPTIMO PERODO ABRIL./14 AGOS./14

INFORME DE INDUSTRIAS LCTEAS II

TEMA:ELABORACIN DE KUMIS

AUTORES:PASTORA J. ALCVAR ARTEAGAELVYS E. BRAVO ALONZOCARLOS A. COBO GARCIAEVELYN L. VLEZ PAZMIOLUIS A. VINCES ZAMBRANO

FACILITADOR:ING. RICARDO MONTESDEOCA

CALCETA-JULIO2014

I. INTRODUCCINLas leches fermentadas se caracterizan por ser productos acidificados por el cido lctico que se obtiene a travs de la fermentacin lctica, debido a la accin de los dos tipos de bacterias: el Lactobacillus Delbrueckii spp Bulgaricus y el Streptococcus Thremophillus y escasas cantidades de otros compuestos orgnicos, igualmente cidos, formados por bacterias lcticas tpicas. Como consecuencia de esta acidificacin se acidifican se coagulan y precipitan las protenas de la leche, que se disocian despus en parte hasta convertirse en aminocidos. Las bacterias lcticas fermentan por una parte la lactosa contenida en la leche, produciendo cido, y tambin otros azucares aadidos ms tarde.El kumis, producto tradicional de Europa central. El kumis es un producto lcteo fermentado, elaborado con leche de vaca entera o parcialmente descremado pasterizada y homogenizada y, con la adicin de cultivos probiticos, la cual se acidifica naturalmente por la accin de la microflora productora de cido. El kumis tiene consistencia de lquido espeso. En su elaboracin participan diversos microorganismos, siendo los principales bacterias lcteas como Lactobacillus delbrueckii spp Bulgaricus y lactobacillus acisophilus, as como levaduras tales como Kluyveromyces lactis spp lactis, Candida kfir y Saccharomyces cerevisiae.1.2. OBJETIVODescribir los fundamentos tecnolgicos empleados en la elaboracin el Kumis que bsicamente se aplican en otros productos fermentados.

II. MATERIALESPara el desarrollo de la presente prctica y bajo la supervisin del Ing. Ricardo Montesdeoca se hiso uso de los siguientes utensilios:2.1. MATERIA PRIMA E INGRDIENTESDetalleCantidad

Leche

Cultivo fermentativo

2.2. EQUIPOS Y MATERIALESDetalleCantidad

Pastomaster1 Unid.

Termmetro1 Unid.

Balanza1 Unid.

Colador1 Unid.

Baldes2 Unid.

Mesa de trabajo1 Unid.

Jarra1 Unid.

Envases de 1 lt22 Unid.

2.3. PROCEDIMIENTORecepcin: se recepta la materia prima en ambiente adecuad, a la misma que inmediatamente se le realizarn los anlisis de control como densidad, acidez, prueba de alcohol, contenido de grasa. (NTE INEN 009)Filtracin: utilizando un tamiz proceder a filtrar la leche para eliminar impurezas.Pasteurizacin: la leche se pasteuriza LTLT a 85C y mantenerla por 30 minutos se procede al choque trmico del tanque enchaquetado para su debida pasteurizacin.Enfriamiento: se realiza con la finalidad de proceder a agregar el fermento a los 35C.Inoculacin-Adicin del fermento mesfilo R-704: en la elaboracin del kumis, el rol de los fermentos tiene una accin acidificante y formadora de sabor- 1 g de cultivo mesofilo y mezclar bien con la leche, mantener la leche de 30 a 35C.Incubacin: mantener a 22- 25C por un lapso de 12 horas aproximadamente con cultico liofilizado (DVS). Para cortar el proceso de fermentacin que puede llegar hasta los 70-75Dornic.Enfriamiento: una vez alcanzada la acidez deseada, enfriar el kumis a una temperatura de 8C-10C.Batido: en este punto se aade el jarabe, los colores y sabores permitidos o las frutas (mermelada), tambin se puede adicionar el conservante sin exceder los lmites permitidos.Almacenamiento: el producto final se debe conservar almacenado a una temperatura de 4C.

III. RESULTADOSCalcular el rendimiento del kumis en litros de leche necesarios para cada litro de producto y comparar con referencias bibliogrficas.

R= RendimientoPT= Producto terminadoPP= Peso del producto

Cantidad de materia prima utilizada

Cantidad de producto Terminado

Realizar un balance de costos (precio de venta al pblico) por litro del kumis.Para la elaboracin de kumis con 20 Lts de materia prima (leche) se requiere de tres operarios a los cuales se les paga diariamente $ 17,00, un supervisor de la planta que gana $20,80 al da, en la tabla de costos se puede visualizar valores obtenidos y as poder tener el costo del producto final, en este caso el valor de 1 Lt de yogur ser de $ 2,80 sin margen de utilidad, adicionndole el margen de utilidad del 12% su precio aumenta a $ 3,09.

IV. CUESTIONARIO1. Realice el diagrama de flujo del producto elaborado, indicando los puntos crticos de control del proceso.

Recepcin de la leche

Tamizado

Azcar 10 12%

PCPPGFHDTDGFDSGPCPCPasteurizacin65 C por 30 min

22 C Enfriamiento

Cultivo liofilizado (StreptoccocusCremoris y LactubacillusBulgaricus)3- 5%

Inoculacin del cultivo lctico kumis

PCPC22 25 C por 12- 18 hIncubacin

4 CEnfriamiento

Sorbato de potasio 0.02- 0.05%

Envasado

Almacenamiento

4 C

2. Que tipos de cultivos se puede utilizar para elaborar este tipo de leche fermentada, explicar qu clase de fermentacin se produce.

Streptoccocus Lactis o Cremoris y Lactubacillus Bulgaricus; las bacterias lactobacilos acidificar la leche, y las levaduras convierten en una bebida carbonatada y ligeramente alcohlica.El proceso es alimentado por la lactosa (azcar natural de la leche) y por la enzima lactasa que segregan algunas levaduras especficas La fermentacin lctica y etlica es muy sensible a la temperatura y suele denominarse fermentacin heterolctica.

3. Describa el mecanismo bioqumico de las bacterias en la elaboracin del kumis. Que compuestos se forman?

El kumis est compuesto por bacterias lcticas (Lactobacillus del brueckil sbsp, Bulgaricus, Lactobacillus acidophilus) y levaduras (Kluyveromyces lactis sbsp. Lactis, Candida utilis, Candida kfir y Saccharomyces cerevisiae) de asociacin simbitica estable.Estas bacterias son gram positivas, cido tolerantes, en rangos de pH entre 4.8 y 9.6, permitindoles sobrevivir naturalmente en medios donde otras bacterias no aguantaran la aumentada actividad producida por los cidos orgnicos. Son organismos que no forman esporas, son inmviles, cocos o bacilos con bajo contenido de guanina y citosina, y asociados todos por sus caractersticas metablicas y fisiolgicas comunes. Annimo 20124. Para obtener un kumis de buena calidad que defectos se debera advertir. Baja viscosidad Sinresis Acido

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES5.1. CONCLUSIONES1. . Las bebidas fermentadas son una excelente forma de darle un valor agregado a la leche, el kumis es uno de los subproductos que se puede obtener.

1. La elaboracin del kumis lleva un proceso estrictamente fermentativo, depende del control de la temperatura en cuanto a la aplicacin del fermento para su inoculacin, dndole a esta una buena consistencia, apariencia y sabor al final, cuidando mucho la parte asptica en el proceso de elaboracin del mismo que pudiera afectar al producto.

5.2. RECOMENDACIONES1. . Se recomienda que para la elaboracin de un producto lcteo se debe aplicar las normas de calidad, BPM, ya que unos de los objetivos es elaborar un producto de calidad, inocuo para el consumo humano.

1. Mantener los tiempos de pasterizacin, enfriamiento, inoculacin e incubacin para obtener un producto sin bacterias no deseadas, conseguir la inoculacin e incubacin del fermento.

1. El uso de los equipos o envases deben ser esterilizados estrictamente, si no fuese de tal manera las bacterias patgenas actuaran impidiendo la fermentacin del cultivo.

BIBLIOGRAFA

Prez D. Sf. leches fermentadas: aspectos nutritivos, tecnolgicos y probiticos ms relevantes (En lnea). Consultado, 7 de julio 2014. Formato (PDF). Disponible en: http://www.aragon.es/estaticos/ImportFiles/12/docs/Areas/Seguridad_Agroalimentaria/Agencia_Aragonesa_Seguridad_Alimentaria/Dictamenes_informes/AASA/LECHES_FERMENTADAS.pdf

Annimo. 2012. Kumis (En lnea). Consultado, 7 de julio 2014. Formato (HTML). Disponible en: http://www.buenastareas.com/ensayos/Kumis/4644215.html

ANEXOS

Anexo 3. Adicin de la azcar y el estabilizante.

Anexo 1. Filtracin de la leche.Anexo 2. Pasteurizacin de la leche.

Anexo 4. Inoculacin

Anexo 5. Resultado despus de la inoculacin.