TECNICAS PARA RETARDAR LA MADURACION DE FRUTAS, ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS
TECNICAS PARA RETARDAR LA MADURACION DE FRUTAS, ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS
Noviembre del 2013
TEMA:TECNICAS PARA RETARDAR LA MADURACION DE FRUTAS, ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS
DOCENTE: ESQUIVEL PAREDES LOURDES JOSSEFYNE
CICLO:VI
ALUMNOS:
GARCA CHVEZ MELVIN.
SANCHEZ ZAVALETA HERNAN.
VASQUEZ RAMOS DILFERO
Pimentel, 26 de Noviembre del 2013
PRCTICA N 8: TECNICAS PARA RETARDAR LA MADURACION DE FRUTAS, ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS MODIFICADASI. FUNDAMENTO:
La mejora de la produccin y calidad de los frutos, han propiciado el desarrollo de nuevas tcnicas capaces de preservar a los frutos tras su recoleccin. El consumidor se ha acostumbrado a comprar todo tipo de frutos a lo largo de todo el ao, pero la realidad es que el tiempo en que la mayora de stos pueden ser consumidos es muy corto, y solamente un control riguroso de sus procesos vitales puede permitir suministrarlos continuamente a los mercados de todo el mundo.
Los principales factores responsables del deterioro del fruto, tras su recoleccin, son patolgicos y fisiolgicos. Los patgenos que atacan a los frutos son, generalmente, hongos saprofticos que los infectan antes, durante o tras la recoleccin y provocan una rpida degradacin de los mismos, a menos que no se tomen las medidas adecuadas de control.
Los factores fisiolgicos tienen su origen en el propio fruto, pero pueden ser seriamente afectados por las condiciones del medio, por lo que aparecen an habindose realizado un estricto control de los factores patolgicos, ya que son, en general, consecuencia de la propia prolongacin de la vida del fruto. Por otro lado, los agentes patgenos pueden instalarse en los frutos como consecuencia del desarrollo de alteraciones fisiolgicas y, por tanto, el control de stas suele, a su vez, aumentar su resistencia al ataque de patgenos. Las interacciones entre ambos tipos de factores resultan, por tanto, evidentes y no es posible estudiar los procesos que rigen la prolongacin de la vida del fruto tras su recoleccin, sin tenerlos en consideracin simultneamente.
Los consumidores de frutas y vegetales son cada vez ms exigentes por lo la calidad de estos productos, no solo la que tienen al ser empacados en origen, sino la que presentan en el momento de ser comprados, y ms an, al consumirse.
La solucin idnea para preservar la calidad global (organolptica, comercial, microbiolgica y nutritiva) de los productos hortofrutcolas y satisfacer las crecientes exigencias de los mercados internacionales, consiste en mejorar los tratamientos postrecoleccin (Arts, 1995, 1999, 2000). En este sentido se ha trabajado en diferentes tcnicas de acondicionamiento, empaque, almacenamiento y transporte.
Dentro de las tcnicas ms utilizadas para la conservacin de frutas y hortalizas encontramos la refrigeracin, el uso de atmsferas controladas, uso de absorbentes de etileno, aplicacin de pelculas cubrientes y aplicacin exgena de Fito reguladores (Parikh y col., 1990).
II. MARCO TERICO:
El envasado en atmsferas controladas (EAC) y el envasado en atmsferas modificadas (EAM) de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida til de los productos sin detrimento de sus cualidades organolpticas. Estas dos tcnicas son el envasado en atmsferas controladas (EAC) y el envasado en atmsferas modificadas (EAM).
Ambas tcnicas suponen el cambio de la atmsfera que rodea a los alimentos por aire con una composicin distinta a la del aire normal. Generalmente se reduce el contenido de oxgeno y se aumenta el contenido de CO2. Los mtodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (mtodos de barrido) y la evacuacin seguida de introduccin de gas nuevo.
2.1. Atmsferas controladas y modificadas.
Las Atmsferas Controladas se refieren a aquellas atmsferas estrictamente controladas durante todo el perodo de almacenamiento, empaque o transporte.
La Atmsfera Modificada, es una tcnica fsica que no deja residuos qumicos en los alimentos y se refiere bsicamente a cualquier atmsfera con un contenido gaseoso diferente a la del aire normal (20-21% de 02, 0,03 % de C02, 78-79% de N2 y trazas de otros gases) (Vargas, 2007).
En el primer caso se aprovecha la propia respiracin del producto. Se cubre el producto con una pelcula plstica, permitiendo as la acumulacin de CO2 y la resultante disminucin de O2 en la atmsfera de almacenamiento, mientras que en el segundo caso se proporciona una mezcla de gases determinada, la cual no es monitoreada con precisin durante todo el tiempo de almacenamiento de los productos (Yahia, 2002).
2.2. Envasado en atmsfera controlada (EAC).
La tecnologa de EAC deriva de la tecnologa de atmsfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida til de las frutas y verduras almacenadas a granel. Estos almacenes hermticos estn equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composicin de la atmsfera gaseosa en el interior.
Con el envasado en atmsfera controlada (EAC), el empleo de pelculas para envasar selectivamente permeables en asociacin con una composicin conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmsfera interna con la composicin deseada durante la vida til del producto. En el envase cerrado descender el nivel de oxgeno y aumentar el nivel de CO2, debido a los efectos de la respiracin natural del vegetal crudo. Si el envase fuese totalmente impermeable, se alterara el producto con bastante rapidez como resultado de la glucolisis anaerobio con bajas presiones de oxgeno.
2.2.1. Ventajas de las AM y AC
El uso de las AM y AC puede proporcionar grandes ventajas para el manejo de las frutas. Estas incluyen:
El retardo de la maduracin y senescencia.
El alivio y/o control de algunos desrdenes fisiolgicos como es el dao por fro.
Prolongacin del periodo ptimo de la conservacin entre un 40 y 60 %, respecto de la conservacin en atmsfera normal.
Reduccin de alteraciones y podredumbres tpicas del fro, de la conservacin frigorfica a 0 C, ya que permite elevar temperaturas.
Mayor resistencia del producto despus de la conservacin en cuanto al reinicio del metabolismo.
Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigoras respecto al fro Normal.
Efecto fungicida debido a la elevada concentracin de CO2.
Se reduce el calor de respiracin del fruto como consecuencia de la mnima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracin de CO2.
El control de algunas enfermedades.
El control de insectos.
Los beneficios antes mencionados se traducen en una reduccin en la prdida cuantitativa y cualitativa del alimento y en prolongar su vida de anaquel.
Las AM y AC se utilizan para la preservacin de muchos tipos de alimentos. En el caso de los productos hortofrutcolas las AM y AC se utilizan para el almacenamiento, transporte y empaque.
2.2.2. Desventajas de las AM y AC
Inversin inicial elevada.
Mantener la adecuada composicin de la atmsfera.
Necesidad de un instrumental tecnolgico elevado para su control.
Limitaciones de apertura de la cmara.
Aumento de la problemtica de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacin.
Nuevas fisiopatas y desrdenes propios de la AC.
2.2.3. Efectos de la atmsfera sobre el crecimiento de microorganismos.
En la tcnica del envasado en atmsfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes bsicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar. La composicin normal del aire utilizad en el EAM es de 21% de oxgeno, 78 % de nitrgeno y menos del 0,1 % de dixido de carbono. El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostticas y fungestticas, lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aerbicas. El CO2 acta alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano. El dixido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color, la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas (Huisa, 2006).
2.2.4. Posibles efectos nocivos
En la mayora de los casos, la diferencia entre los beneficios y los perjuicios de las combinaciones de la CA o MA es relativamente pequea. Tambin, las combinaciones de CA o MA son necesarias para controlar la incidencia de insectos, por ejemplo, no siempre puede ser tolerada por el producto y puede dar lugar a un rpido deterioro. Los posibles peligros de la AC o MA en la materia prima son las siguientes:
Iniciacin y / o agravamiento de ciertos trastornos fisiolgicos como el corazn negro de la papa (Solanum tuberosum L.) y mancha marrn en la lechuga.
Maduracin irregular de frutos como el meln (Cucumis melo L.) y tomate (Lycopersicon esculentum Mill.) puede ser consecuencia de los niveles de O2 por debajo del nivel del 2% o CO2 por encima del 5%.
Desarrollo de olores externos a niveles de 0,5% de O2 y / o 20% de CO2 como resultado del metabolismo fermentativo
Aumento de la susceptibilidad al decaimiento cuando el producto es fisiolgicamente herido por niveles excesivamente bajos de O2 o altas concentraciones de CO2.
La estimulacin de la germinacin y el retraso del desarrollo peridermis en algunas races y tubrculos como la papa.
2.3. Envasado al vaco
Es la forma de envasado en atmsfera modificada que se desarroll en primer lugar, y todava se utiliza ampliamente para productos como: primeros cortes de carne roja fresca, carnes curadas, quesos, etc.
El mtodo consiste en extraer el aire del envase para evitar que haya oxgeno alrededor del producto. El producto se envasa en un film de baja permeabilidad al oxgeno (as se limita la entrada de oxgeno desde el exterior) y se cierra despus de realizar la evacuacin del aire.
2.4. Mtodos de modificacin de la Atmosfera2.4.1. Modificacin activa de la atmosfera
Se considera como la incorporacin de ciertos aditivos en el almacn o en el envase para modificar la atmsfera de espacio de cabeza e incrementar la vida til del producto. Bajo esta definicin se pueden agrupar:
Absorbedores de O2, que se presentan frecuentemente en forma de pequeas bolsas conteniendo reductores metlicos, como el hierro en polvo que utiliza el oxgeno residual para formar xido de hierro no txico, que reduce los niveles de O2 por debajo del 0.1%. Para evitar problemas con los metales, tambin se emplean cido ascrbico o ascorbatos.
Absorbedores/emisores de CO2. Existen diversos sistemas comerciales que pueden utilizarse tanto para eliminar como para generar dixido de carbono.
Generadores de vapor de etanol. El etanol es bien conocido por sus propiedades antimicrobianas y puede ser pulverizado, antes del envasado, directamente sobre los productos. Sin embargo en la actualidad, existen sistemas ms sofisticados para liberar etanol, despus de realizar el envasado, desde el propio film o de bolsas.
Absorbedores de etileno, El etileno es una hormona estimulante de la maduracin. Si se acumula, se incrementa rpidamente la actividad respiratoria y se reduce la vida til. Existen distintos absorbedores, como por ejemplo la utilizacin de gel de slice con permanganato, el dixido de silicona.
2.4.2. Modificacin pasiva de la atmsfera
Otra forma de modificar la atmsfera en el espacio de cabeza del envase es a partir del metabolismo del producto envasado, tal como describe Stiles (Stiles, 1991). Se emplea con frutas y verduras en pases en sta ha de recorrer un largo trayecto antes de su llegada, y el precio que se paga por ellas es alto y permite un envasado costoso.
El metabolismo de frutas y verduras despus de cosechadas sigue estando activo, desprendiendo CO2 a cambio de O2 en su respiracin. El alimento se envasa en un plstico semipermeable con permeabilidad selectiva a favor del CO2, lo que conlleva un aumento de la concentracin de ste gas (en parte tambin difundida al exterior) mientras que la del O2 va disminuyendo. No interesa que el O2 desaparezca totalmente porque el alimento debe seguir respirando, ya que si se llegara a la situacin de un metabolismo anaerobio se producira etileno, con lo que el vegetal madurara ms rpidamente y se estropeara. El objetivo es mantener el metabolismo aerobio, pero ralentizado.
La permeabilidad del envase para el oxgeno debe ser tal que ste se mantenga a niveles bajos pero llegando a un equilibrio en que el O2 que entra en el envase sea el necesario para mantener una respiracin ralentizada del vegetal, retrasando la maduracin y consiguiendo adems una concentracin elevada de CO2 que inhiba el crecimiento microbiano.
Si las caractersticas de respiracin de la fruta pueden equilibrarse exactamente a la permeabilidad del film empleado para el envase, en su interior se podr crear de forma pasiva una atmsfera modificada favorable. Pese a que la idoneidad de los porcentajes de gases depende enormemente del producto envasado, a ttulo indicativo diremos que las atmsferas modificadas de equilibrio, conteniendo 2-5% de O2 y 3-8% de CO2, han mostrado actuar retrasando la maduracin y el reblandecimiento, as como reduciendo la degradacin de la clorofila, las podredumbres microbiolgicas y los pardeamientos enzimticos.
III. OBJETIVOS3.1. Objetivo Principal
Determinar el efecto conservador del almacenamiento de tomates aplicando atmsferas modificadas y controladas.
3.2. Objetivos Especficos
Conocer los diferentes tipos de modificacin de atmsferas.
Comparar, cual embalaje es el que da mejores resultados.
Aplicar diversos empaque y embalajes para la conservacin de las frutas y hortalizas
IV. MARCO METODOLGICO:
4.1. Materiales
4.1.1. Materia prima:
48 unidades de tomates
4.1.2. Materiales y Equipos:
Envases de plstico (bolsas de polietileno con cierre y tapers de tecnopor)
4 cajas de cartn
Agua destilada
Permanganato de potasio
Termmetro
Hidrxido de sodio o de potasio
Vela
Fsforo
4.2. Metodologa
Al inicio de la prctica lavamos y secamos las muestras de tomate compradas.
Posteriormente pasamos a acondicionar las muestras de tomate y se colocaron las muestras en diferentes ambientes cerrados, teniendo en cuenta el tamao de los tomates a fin de que puedan ingresar en los empaques como se describe a continuacin:
06 tomates en envases de tecnoport
06 tomates en bolsas de polietileno
06 tomates en cajas de cartn, encendiendo una vela para que consuma el oxgeno presente.
06 tomates en cajas de cartn con NaOH saturado y permanganato de potasio saturado.
Figura 4.1
Acondicionamiento del tomate
Fuente: Planta piloto industrial USS.
Finalmente se dej almacenado las muestras durante seis das, y culminado el tiempo de almacenado se verificaron las caractersticas sensoriales y fisicoqumicas, presencia y/o ausencia de contaminacin interna (mediante cortes transversales de la fruta) y externa.
Figura 4.2
Caractersticas finales de los tomates
Fuente: Planta piloto industrial USS.
V. RESULTADOS:
Cuadro 5.1
Cambios en el los tomates de las bandejas de tecnopor
Bandejas de T.
Estado de M.
Brix
pH
Aroma
Consistencia
Da 0
3
Da 6
6
7.2
5.08
A maduro
Arrugada
Fuente: Planta piloto USS
Cuadro 5.2
Cambios en el los tomates de las bolsas
Bolsas de P.
Estado de M.
Brix
pH
Aroma
Consistencia
Da 0
3
Da 6
6
7.5
5.19
Desagradable
Poco firme
Fuente: Planta piloto USS
Cuadro 5.3
Cambios en el los tomates de las cajas de cartn, con la vela.
Cajas con vela
Estado de M.
Brix
pH
Aroma
Consistencia
Da 0
3
Da 6
6
7
5.04
Ahumado
Poco Arrugada
Fuente: Planta piloto USS
Cuadro 5.4
Cambios en el los tomates de las cajas de cartn, con NaOH y permanganato.
Cajas con NaOH y P.
Estado de M.
Brix
pH
Aroma
Consistencia
Da 0
3
Da 6
6
7.6
5.76
Desagradable
Deteriorada
Fuente: Planta piloto USS
VI. DISCUCIONES
La conservacin refrigerada bajo condiciones ptimas permite reducir las prdidas cualitativas y cuantitativas debidas a desrdenes fisiolgicos y podredumbres, retrasar la maduracin y senescencia y prolongar la vida comercial de los productos hortofrutcolas en general, con calidad idnea para consumo en fresco o industrial (Arts, 1987 y Martnez-Jvega, 1997).
Lo cual es cierto en todo sentido, puesto que condiciones fisiolgicas como la transpiracin y respiracin se ven atenuadas con el tipo de empaque que se le destine a la fruta segn su tasa de respiracin.
Segn los resultados obtenidos en la prctica se pudo observar que los tomates que fueron tratados sin oxgeno, como en la cajas de cartn con la vela encendida para eliminar el oxgeno, fueron los que retardaron ms su madurez, todo lo contrario sucedi con la caja que contena las muestras con permanganato de potasio e Hidrxido de sodio, que luego de los seis das de almacenamiento, se observ que los tomates, no haban retardado mucho su madurez, ya que resultaron en malas condiciones y un poco podridos.
No se pudo apreciar bien y comparar los resultados obtenidos en tomates maduros y verdes, debido a que el grupo no llevo los tomates verdes, contando solo con tomates maduros, pero en general si se observa que hay un retraso de la maduracin, modificando la atmosfera, ya que en condiciones normales, los tomates hubieran resultado podridos, debido al estado de maduracin en el que empezaron al realizarse la prctica que fue de un estado de maduracin de 4.
VII. CONCLUSIONES7.1. De los objetivos:
Se determin que la aplicacin de atmosferas modificadas y controladas, otorgan un mayor tiempo de conservacin en los tomates. Siendo los tomates almacenados sin presencia de oxgeno, en cajas de cartn con una vela encendida, la que dio mejores resultados, ya que se observaron mejores caractersticas en los tomates.
Se conoci los diferentes tipos de modificacin de la atmosfera que se aplican en la retardacin de la maduracin de las frutas.
Comparando los embalajes utilizados para la conservacin, se determin que el almacenamiento en las cajas de cartn con una vela encendida, otorgan mejores resultados.
Se aplic satisfactoriamente el empaque y embalajes, modificando las atmosferas, obteniendo buenos resultados, retardando la maduracin de los tomates.
7.2. De los procedimientos:
Se lleg a considerar el efecto que tienen y el rol que cumplen la utilizacin de las atmosfera modificadas.
Se familiariz con el uso de las atmosferas modificadas y el uso de ellas depende del tipo de respiracin como la capacidad para el intercambio de gases que se debe ajustar al tipo de respiracin de la fruta.
El mtodo de atmosferas modificadas para retardar la maduracin es bueno siempre y cuando no se desarrollen los hongos.
La calidad del producto despus del almacenamiento se mantuvo de forma aceptable en el periodo de anaquel.
La firmeza de la pulpa del fruto disminuye ms lentamente en los empaques con polietileno que en los de tecnopor, aunque en los dos tipos de empaque los tratamientos alcanzaron valores estables de la composicin de gases del espacio de cabeza para la mayora de los tratamientos.
Lo ideal hubiera sido envasar con ayuda de una bomba de vaco, puesto que la atmosfera de algunas muestras no estaban selladas hermticamente lo cual no permite un resultado confiable.
Se llevaron a cabo todos los pasos recomendados segn la metodologa.
En algunas muestras se evidencio la aparicin de pequeas gotas de agua condesada debido al fenmeno de transpiracin y que no pudieron difundirse en el medio por la atmosfera modificada en la que estaban.
VIII. RECOMENDACIONES.
Las muestras que se almacenaran en cajas sin oxgeno, deben estar completamente selladas, para que no ingrese el aire.
Las cajas que contengan el oxgeno NaOH saturado y permanganato de potasio deben estar en un lugar libre de movimientos, as evitar que se riegue las soluciones.
El lugar donde se almacene debe de ser un lugar fresco y libre de material, para evitar cualquier accidente y as golpear a la muestra que est dentro de la caja.
Los envases donde se va a colocar la fruta deben de estar en un buen estado y libre de imperfecciones.
Se debe trabajar con muestras verdes y maduras, a fin de comparar los resultados obtenidos y ser ms objetivos en los resultados.
IX. CUESTIONARIO
1. Cules son las diferencias entre atmosferas modificadas y controladas, realizar un esquema?
Atmsferas Modificadas
Atmsferas Controladas.
Es una tcnica fsica que no deja residuos qumicos en los alimentos y se refiere bsicamente a cualquier atmsfera con un contenido gaseoso diferente a la del aire normal (20-21% de 02, 0,03 % de C02, 78-79% de N2 y trazas de otros gases).
No se pueden monitorear con precisin.
Se pueden generar pasiva o activamente.
Se cubre el producto con una pelcula plstica, permitiendo as la acumulacin de CO2 y la resultante disminucin de O2 en la atmsfera de almacenamiento.
Requiere de menores costos.
Uso de tecnologas simples.
Se refieren a aquellas atmsferas estrictamente controladas durante todo el perodo de almacenamiento, empaque o transporte.
Se crea una atmsfera artificial monitoreando la cantidad de gas que compone la mezcla ambiental deseada.
Se aprovecha la propia respiracin del producto.
Se proporciona una mezcla de gases determinada, la cual no es monitoreada con precisin durante todo el tiempo de almacenamiento de los productos.
Requiere mayores costos.
Requiere mayor implementacin tecnolgica.
2. Cules son las condiciones de almacenamiento ms usadas para las frutas y hortalizas sometidas a atmosferas controladas, describir a travs de una tabla?
ESPECIE
TEMPERATURA(C)
HUMEDAD RELATIVA(%)
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO(das)
Aceituna fresca
5-10
85-90
28-42
Acelga
0
95-100
10-14
Acerola
0
85-90
49-56
Achicoria
0
95-100
14-21
Ajo
0
65-70
180-210
Albahaca
0
85-95
7
Alcaucil
0
95-100
14-21
Alcayota
7
85-90
28-42
Anan
7-13
85-90
14-28
Anona
5-7
85-90
28-42
Apio
0
98-100
30-90
Arndano azul
-0.5-0
90-95
14
Arndano rojo
2-4
90-95
60-120
Arveja
0
95-98
7-14
Atemoya
13
85-90
28-42
Babaco
7
85-90
7-21
Banana - Pltano
13-15
90-95
7-28
Batata
13-15
85-90
120-210
Berenjena
8-12
90-95
7
Berro
0
95-100
14-21
Bledo
0-2
95-100
10-14
Bok Choy
0
95-100
21
Brcoli
0
95-100
14-21
Brates germinados
0
95-100
7
Caimito
3
90
21
Calamondin
9-10
90
14
Caqui
-1
90
90-120
Carambola
9-10
85-90
21-28
Cebolla bulbo
0
65-70
30-240
Cebolla de verdeo
0
95-100
21-28
Cebollino
0
95-100
14-21
Cereza
-1-0.5
90-95
14-21
Ciruelas
-0.5-0
90-95
14-35
Coco
0-1.5
80-85
30-60
Coliflor
0
95-98
21-28
Colinabo
0
98-100
60-90
Col rizada
0
95-100
10-14
Chaucha
4-7
95
7-10
Cherimoya
13
90-95
14-28
Chicosapote
15-20
85-90
14-21
Chirivia
0
95-100
120-180
Choclo
0-1.5
95-98
5-8
Daikon
0-1
95-100
120
Damasco
-0.5-0
90-95
7-21
Dtiles
-18-0
75
180-360
Durazno
-0.5-0
90-95
14-28
Durin
4-6
85-90
42-56
Endivia
0-3
95-98
14-28
Escarola
0
95-100
14-21
Esprrago
0-2
95-100
14-21
Espinaca
0
95-100
10-14
Feijoa
5-10
90
14-21
Frambuesa
-0.5-0
90-95
2-3
Fruto rbol del pan
13-15
85-90
14-42
Frutilla
0-0.5
90-95
5-7
Granada
5
90-95
60-90
Grosella
-0,5-0
90-95
7-28
Guanbana
13
85-90
7-14
Guayaba
5-10
90
14-21
Guinda
0
90-95
3-7
Haba
0-2
90-98
7-14
Higos
-0.5-0
85-90
7-10
Hinojo
0-2
90-95
14-21
Hongos comestibles
0-1.5
95
5-7
Jaboticaba
13-15
90-95
2-3
Jaca
13
85-90
14-42
Jenjibre
13
65
180
Jicama
13-18
65-70
30-60
Kiwano
10-15
90
180
Kiwi
-0.5-0
90-95
90-150
Kumquat
4
90-95
14-28
Lechuga
0-2
98-100
14-21
Lima
9-10
85-90
42-56
Limn
10-13
85-90
30-180
Litchi
1-2
90-95
21-35
Longan
1-2
90-95
21-35
Malanga
7
70-80
90
Mamey sapote
13-18
85-95
14-42
Mandarina
4-7
90-95
14-28
Mango
13
90-95
14-21
Mangostn
13
85-90
14-28
Manzana
-1-4
90-95
30-180
Maracuy
7-10
85-90
21-35
Maraen
0-2
85-90
35
Meln Cantalupo Inm.
2-5
95
15
Meln Cantalupo mad
0-2
95
5-14
Meln (Otros)
7-10
90-95
12-21
Membrillo
-0.5-0
90
60-90
Mora
-0.5-0
90-95
2-3
Nabo
0
90-95
120
Naranja
0-9
85-90
56-84
Nectarines
-0.5-0
90-95
14-28
Nspero de Japn
0
90
21
Nopales
2-4
90-95
14-21
ame
16
70-80
60-210
Okra
7-10
90-95
7-10
Palta
3-13
85-90
14-56
Papa inmadura
7-16
90-95
10-14
Papa madura
4.5-13
90-95
150-300
Papaya
7-13
85-90
7-21
Pepino
10-13
95
10-14
Pepino dulce
5-10
95
28
Pera
-1.5-0.5
90-95
60-210
Pera asitica
1
90-95
150-180
Perejil
0
95-100
30-60
Pimiento
7-13
90-95
14-21
Pitaya
6-8
85-95
14-21
Pomelo
10-15
85-90
42-56
Poroto Lima
3-5
95
5-7
Poroto seco
4-10
40-50
180-300
Puerro
0
95-100
60-90
Rabanito
0
95-100
21-28
Rbano picante
-1-0
98-100
300-360
Radichio
0-1
95-100
14-21
Rambutan
10-12
90-95
7-21
Remolacha c/hojas
0
98-100
10-14
Remolacha s/hojas
0
98-100
120-180
Repollo
0
98-100
150-180
Repollo de bruselas
0
95-100
21-35
Repollo chino
0
95-100
60-90
Ruibarbo
0
95-100
14-28
Rutabaga
0
98-100
120-180
Salsif
0
95-100
60-120
Salsif negro
0
95-98
180
Sanda
10-15
90
14-21
Sapote amarillo
13-15
85-90
21
Sapote blanco
19-21
85-90
14-21
Sapote negro
13-15
85-90
14-21
Tamarindo
7
90-95
21-28
Taro
7-10
85-90
120-150
Tomate verde maduro
12.5-15
90-95
14-21
Tomate rojo maduro
8-10
90-95
8-10
Tomate de rbol
3-4
85-90
21-28
Tomatillo
13-15
85-90
21
Tuna
2-4
90-95
21
Uva
-0.5-0
90-95
14-56
Yuca
0-5
85-96
30-60
Zanahoria
0
95-100
14
Zapallos
10-15
50-70
60-160
3. Qu entiende por almacenamiento hipobrico? Cite investigaciones realizadas al respecto y los parmetros ptimos encontrados.
Es un sistema de almacenamiento mediante cmaras refrigeradas hermticas y equipos que permiten modificar la concentracin de gases en el aire, para conseguir una presin de oxgeno menor que la atmosfrica. Se utiliza para el almacenamiento refrigerado de productos de origen vegetal, ya que al controlar la atmsfera se retardan las tasas de respiracin de los vegetales y, con ello, se alarga tambin su vida
Esta presin reducida en la cmara se consigue mediante la evacuacin del aire de la cmara debido a que en cada momento se introduce aire fresco desde el exterior.
La reduccin de la presin (50-100mm de Hg) retarda los procesos fisiolgicos post- recoleccin. Su efecto sobre la maduracin es fundamentalmente debido al descenso del nivel de 02 y a la eliminacin de etileno. Es una tecnologa costosa.
Cite investigaciones realizadas.
En paltas:
El almacenamiento hipobrico ha recibido atencin. Ahmed y Barmore (1980) han mostrado que el fruto de aguacate puede ser almacenado satisfactoriamente por periodos largos bajo baja presin. El xito del almacenamiento hipobrico parece estar relacionado con la rpida difusin del etileno desde el fruto, promoviendo bajas concentraciones en el interior.
En ornamentales:
En el mundo ornamental, al menos de Estados Unidos, se est promocionando el uso del almacenamiento hipobrico o a bajas presiones o LPS, low pressure system; se trata de colocar productos perecederos como frutas, hortalizas o flor cortada en instalaciones refrigeradas en que la presin atmosfrica se reduce. Debido a la baja presin, las instalaciones deben tener una construccin especial, capaz de soportar la presin exterior.
George Staby, investigador y consultor en poscosecha de ornamentales y quien gerencia Chain of Life Network, su ltimo comunicado a la fecha, explica de la reemergencia de este sistema de conservacin de flores que se estudi en la dcada de los 60 e hizo unos intentos comerciales bajo el nombre de Atlas Technologies, actualizado ahora a Vivafresh.
El especialista G. Staby, que se ve (involuntariamente) involucrado en el renacimiento del sistema al citarse su nombre y el del Dr. Michael Raid entre las referencias, hace un interesante anlisis de los alcances y limitantes de la tecnologa del vaco.
En el mango:
El almacenamiento hipobrico (baja presin) puede extender la vida de postcosecha, no madura, del mango, y los investigadores determinaron que ha demostrado ser eficaz en la supresin del desarrollo de postcosecha de la antracnosis en papaya. Sin embargo, las tentativas anteriores de utilizar la tecnologa no han podido explicar el efecto de secamiento (la baja presin tiende a succionar el agua a los productos agroalimentarios). Adems, las cmaras hipobricas son costosas.
Es el sistema de almacenamiento mediante cmaras refrigeradas hermticas y equipos que permiten modificar la concentracin de gases en el aire, para conseguir una presin de oxgeno menor que la atmosfrica. Se utiliza para el almacenamiento refrigerado de productos de origen vegetal, ya que al controlar la atmsfera se retardan las tasas de respiracin de los vegetales y, con ello, se alarga tambin su vida.
En las frutas y hortalizas se mantiene bajo un vaco parcial. a medida que la presin se reduce dentro de la cmara la presin parcial O2 y de esta forma su disponibilidad para el producto en la cmara se reduce en proporcin a la reduccin de presin. Esta presin reducida en la cmara se consigue mediante la evacuacin del aire de la cmara como una bomba de vaco. La bomba de la cmara debida que en cada momento se introduce aire fresco desde el exterior.
La reduccin de la presin (50 100 mm de Hg) retarda los procesos fisiolgicos post-recoleccin. Su efecto sobre la maduracin es fundamentalmente debido al descenso del nivel de O2 y la eliminacin de etileno. Es una tecnologa costosa.
4. Cul cree Ud. (atmosfera modificada o atmosfera controlada), que es la ms indicada para comercializar frutas y hortalizas en nuestro pas y para su exportacin?
Las dos tcnicas son ptimas tanto por Envasado por atmsferas modificadas o atmsferas controladas es la ms indicada para comercializar frutas y hortalizas en nuestro pas y para su exportacin.
El envasado en atmsfera modificada (EAM) para ampliar la vida til de productos vegetales sometidos a tratamiento trmico marginal es una tcnica algo ms moderna que la aplicacin del EAM de productos crudos preparados.
La tcnica se basa en el empleo de nitrgeno slo o mezclado con dixido de carbono, y en la reduccin del contenido en oxgeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%. La atmsfera modificada se consigue realizando vaco y posterior reinyeccin de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmsfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcin de las necesidades y respuesta del producto.
En la tcnica del envasado en atmsfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes bsicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar
X. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Agust, Manuel (2010). Fruticultura, Mundi-Prensa. EspaaAgust, M. y Almela, V. 1991. Aplicacin de Fitorreguladores en Citricultura. Ed.
Climent, C. y Llcer, G. 2001. Caqui En: Nuez, F. y Llcer, G. (Eds.), La Horticultura
Hernndiz, B. 1999. El cultivo del Kaki en la Comunidad Valenciana. Cuadernos de Tecnologa Agraria, 3. Serie Fruticultura. Ed. Consellera de Agricultura, Pesca y Alimentacin.
Vargas, E. (2007). La Atmsfera Controlada. Recuperado el 15 de 06 de 2013, de http://www.forofrio.com/index.php?option=com_content&view=article&id=96
Yahia, E. (2002). La Tecnologa de las atmsferas controladas y modificadas. Recuperado el 15 de 06 de 2013, de http://elhadiyahia.net/wp-content/uploads/pdf/Technical%20Articles/73%20-%20The%20technology%20of%20modified%20and%20controlled%20atmospheres%20(In%20Spanish)-Part%201.pdf
MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS
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