1. 1. L'intoxication alimentaire Mme Hedia BEN ABDALLAH Bactriologie mdicale
2. 2. Dfinition de lintoxication alimentaire toxi-infection alimentaire ou intoxication alimentaire. Infection digestive contracte par ingestion d'aliments souills par diffrents micro-organismes, notamment par des bactries ou par leurs toxines.
3. 3. Types dintoxication alimentaire a. Intoxication alimentaire dorigine bactrienne b. Intoxication alimentaire dorigine non bactrienne
4. 4. Intoxication alimentaire dorigine bactrienne 1. Infection alimentaire 2. Intoxication alimentaire Se rfre la prsence des bactries ou d'autres microbes qui infectent le corps aprs la consommation daliment ou deau Se rfre l'ingestion des toxines contenues dans un aliment, y compris les exotoxines produites par les bactries
5. 5. Classification des intoxications alimentaires Bas sur lapparition et la dure des symptmes : A. Nauses et vomissements dans les six heures (Staphylococcus aureus, Bacillus cereus) B. Les crampes abdominales et la diarrhe dans les 8 16 heures (Clostridium perfringens, Bacillus cereus) C. Fivre, crampes abdominales et diarrhe en 16 48 heures (Salmonella, Shigella, Vibrio parahemolyticus, E. coli enteroinvasive, Campylobacter jejuni) D. Les crampes abdominales et la diarrhe aqueuse dans les 16 72 heures (E. coli enterotoxignique, Vibrio cholera, Vibrio parahemolyticus) E. Fivre et crampes abdominales dans les 16-48 heures (Yersinia enterocolitica) F. Diarrhe sanglante sans fivre dans les 72 120 heures (E. coli entrohmorragique) G. Nauses, vomissements, diarrhe et paralysie dans les 18 36 heures (Clostridium botulinum)
6. 6. Classification des intoxications alimentaires Bas sur le pouvoir pathogne A. une. Intoxications alimentaires rsultant de l'ingestion de toxines bactriennes prformes. (Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens) B. Les intoxications alimentaires causes par des bactries non invasives qui scrtent des toxines tout en adhrant la paroi intestinale (Enterotoxigenic E.coli, Vibrio cholerae, Campylobacter jejuni) C. Intoxications alimentaires qui suivent une invasion intracellulaire des cellules pithliales intestinales. (Shigella, Salmonella) D. Maladies causes par des bactries qui pntrent dans le sang par l'intermdiaire du tractus intestinal. (Salmonella typhi, Listeria monocytogenes).
7. 7. Symptomes Nause Crampes abdominales Vomissements Diarrhe Gastroentrite Fievre Maux de tete Fatigue
8. 8. Les intoxications alimentaires bactriennes les plus frquentes
9. 9. Bacillus Cereus Found in soil, vegetation, cereals and spices Staphylococcus Aureus Trouv chez lHomme (le nez , la gorge, et la peau. Clostridium Perfingens trouv chez chez les animaux, les volailles et les oiseaux crus SalmonellaTrouv chez les animaux, les volailles et les oiseaux crus Clostridium Botulinum Found in the soil and associated with vegetables and meats
10. 10. Staphylococcus Aureus S. aureus est un coque gram positif, il peut etre isol , par paire, en courtes chaines et en grappe. Seules les souches qui produisent de l'entrotoxine peuvent provoquer des intoxications alimentaires. ces souches sont lysognises, cest dire que le gne de ces toxines est apport par un bactriophage. Laliment est gnralement contamine par un manipulateur d'aliments infect S. aureus en grappe
11. 11. Staphylococcus Aureus Pouvoir pathogne: - Six entrotoxines stables la chaleur (A-F) - ll semblerait que ces toxines agissent comme des superantignes, les troubles observs seraient conscutifs une raction anormale du systme immunitaire, elles nagiraient donc pas directement sur les entrocytes (le terme entrotoxine apparat ainsi discutable). - Les symptmes apparaissent brutalement (dlai dincubation infrieur 2 heures) : nauses, douleurs abdominales et surtout vomissements violents et rpts souvent accompagns de diarrhe. Il ny a gnralement pas de
12. 12. Les entrotoxines sont dtects par la double diffusion en gel (Ouchterlony). Lchantillon daliment dilu est ensemenc sur le milieu MSA (mannitol-salt-agar = glose au mannitol et au sel).
13. 13. Botulisme :Clostridium botulinum Il s'agit des bacilles gram positif, anarobies et sporulentes. les bactries sont largement distribues dans le sol, les sdiments des lacs, Les tangs et la vgtation en dcomposition
14. 14. Pouvoir pathogne Toutes les souches de C.botulinum ne produisent pas la toxine botulinique. Il y a sept souches toxignes ont t identifies, Les toxines sont dsignes A, B, C1, D, E, F, G. chaque souche produit une forme immunologiquement distincte de la toxine botulinique. Le botulisme alimentaire n'est pas une infection alimentaire, mais une intoxication puisqu'il rsulte de l'ingestion d'aliments contenant la toxine clostridienne prforme.
15. 15. Pouvoir pathogne Si les aliments contamins ont t insuffisamment striliss ou conservs incorrectement, les spores peuvent germer et produire de la toxine botulinique. La toxine est libre seulement aprs la mort et la lyse des bactries. La toxine rsiste la digestion et est absorbe par la partie suprieure du tractus puis passe dans le sang. Il atteint alors les synapses neuromusculaires priphriques o la toxine se lie au rcepteurs des neurones prsynaptiques et librant les neurotransmetteurs actylcholine. Cela entrane une paralysie flasque (complte). A faible dose de toxine de 1 2 g peut tre ltale pour les humains.
16. 16. Diagnostic bactriologique Un diagnostic rapide devrait tre effectu afin de distinguer le botulisme d'autres maladies neurologiques. Botulisme d'origine alimentaire: Peut tre diagnostiqu par la simple prsence de la toxine dans le srum, les selles et l'aspirat gastrique ou les aliments en cause, ou par culture de C. botulinum partir d'un chantillon d'aspirat gastrique ou de selles du patient dans un cas clinique. L'preuve biologique chez la souris est la mthode de dtection la plus fiable dans le cas de la toxine botulinique.
17. 17. Diagnostic bactriologique Botulisme par blessure souille: peut tre diagnostiqu en montrant la prsence de la toxine dans le srum, ou par culture positive de tissus prlevs sur la blessure. Botulisme infectieux de l'adulte: peut tre diagnostiqu en montrant la prsence de C. botulinum (ou d'autres espces produisant la neurotoxine) et/ou de toxines dans les fces du patient ou dans des chantillons prlevs lors de l'autopsie.
18. 18. Diagnostic bactriologique Botulisme intestinal (infantile): Comme la toxine est rarement trouve dans le srum des nourrissons, il faut procder une analyse des fces. Un test ELISA pourrait dceler les toxines A et B dans des chantillons de selles des enfants. Botulisme par inhalation: La toxine arosolise ne peut habituellement tre dcele dans le srum ou les fces, mais peut tre dcele par test ELISA partir d'couvillons nasaux. Botulisme iatrogne: souponner si le patient a rcemment reu des injections de Botox. Un dosage immunologique par PCR capable de dceler la neurotoxine de type A de l'ordre du femtogramme a t mis au point. Remarque: Les mthodes de diagnostic ne sont pas ncessairement toutes disponibles dans tous les pays.
19. 19. Clostridium perfringens Il s'agit des bacilles gram positif et anarobie contenant des spores Ils sont distribus dans l'environnement, la vgtation, les eaux uses et les excrments d'animaux. Les pidmies alimentaires de C.perfringens impliquent des produits base de viande qui sont consomms 1 2 jours aprs la prparation.
20. 20. Diagnostic bactriologique Le diagnostic repose sur : la coloration de Gram lamplification par PCR du gne codant pour lentrotoxine (CPE), comme sa prsence est associe la production de la toxine la mise en vidence de la toxine CPE: un test de dtection de la toxine, un test sur culture cellulaire, un test ELISA ou un test dagglutination au latex RPLA (reverse-phase latex agglutination)
21. 21. Diagnostic bactriologique Entrite ncrosante : Le diagnostic repose sur la coloration de Gram des chantillons provenant de patients symptomatiques et sur la culture et la caractrisation de la bactrie. Il est aussi possible de confirmer le srotype par analyse PCR des gnes cpa et cpb, qui codent pour les toxines a- et b-, respectivement . Gangrne gazeuse/cellulite Clostridium : Le diagnostic repose sur la coloration de Gram du frottis de plaie obtenu chez des patients symptomatiques, effectue la recherche de chanettes courtes de gros et larges bacilles Gram positif aux extrmits arrondies .
22. 22. Bacillus cereus bacilles Gram positif observs en paires ou en chanettes courtes. B. cereus est anarobie facultatif, mobile capable de former des endospores ses colonies blanches daspect granuleux font entre 2 et 7 mm de diamtre. Le bacille peut produire six types de toxines, savoir cinq entrotoxines et une toxine mtique, qui peuvent tre thermostables ou thermolabiles, selon les souches.
23. 23. Pouvoir pathogne La Lettre de lInfectiologue - Tome XIII - n 3 - mars 1998
24. 24. Pouvoir pathogne B. cereus est responsable dintoxications alimentaires de deux types (syndrome diarrhique et syndrome mtique). La forme diarrhique de lintoxication B. cereus est caractrise par la prsence de crampes abdominales, dune diarrhe aqueuse profuse et dun tnesme rectal parfois associs de la fivre et des vomissements. La forme mtique de lintoxication alimentaire B. cereus est quant elle caractrise par la prsence de nauses, de vomissements et dune sensation de malaise parfois associs une diarrhe.
25. 25. Pouvoir pathogne Chez les patients immunodprims, linfection peut tre mortelle. Les souches de B. cereus qui possdent des plasmides codant des facteurs de virulence semblables ceux de B. anthracis peuvent tre responsables de pneumonies graves chez les patients immunocomptents
26. 26. Diagnostic bactriologique Les chantillons de selles humaines contamines sont mis en culture dans un bouillon trypticase-soja additionn de polymyxine . On isole le microorganisme sur une glose B. cereus, savoir sur une glose Mossel (mannitol, jaune duf, polymyxine B, aussi appele MEYP) ou sur une glose PEMBA (polymyxine B, jaune duf, mannitol, bleu de bromothymol). Des preuves immunologiques, la PCR et des preuves biologiques sont effectues afin de dtecter lactivit entrotoxique de B. cereus . Lisolement de plus de 105 microorganismes/g de laliment suspect confirme le diagnostic dintoxication alimentaire B. cereus . Remarque : Les mthodes de diagnostic ne sont pas ncessairement disponibles dans tous les pays.
27. 27. Salmonella Bacille gram ngatif Mobile ( pritriche) Aro-anorobie facultative Oxydase ngative Lactose ngative
28. 28. Pathognicit les salmonelles sont des agents pathognes entriques potentiels et sont les principales causes dinfections alimentaires dorigine bactriennes. En outre, les espces de Salmonella ont t impliques dans un vaste ventail des maladies: notamment la fivre entrique ou la fivre typhode (principalement Salmonella typhi et Salmonella paratyphi) la bactrimie, les infections endovasculaires, les infections focales (p. Ex. L'ostomylite) et l'entrocolite (typiquement Salmonella typhimurium, Salmonella Enteritidis et Salmonella heidelberg).
29. 29. Diagnostic bactriologique Les salmonelles peuvent tre isoles sur des milieux slectifs : glose MacConkey agar dsoxycholate, glose Salmonella-Shigella [SS] glose Hektoen [HE] glose au Vert brillant. la plupart des souche Salmonella produisent du sulfure d'hydrogne, qui est dtectable sur l'agar HE ou SS. Confirmer le diagnostic par par srotypage afin didentifier le srotype