+ All Categories
Home > Documents > Kupinovo Vino

Kupinovo Vino

Date post: 20-Oct-2015
Category:
Upload: martina
View: 99 times
Download: 4 times
Share this document with a friend
Description:
sve o kupinovom vinu
22
Kupinovo vino
Transcript

Kupinovo vino

Kupina

• Botanički podaci:

– Latinski naziv: Rubus fructicosus

– Ljekarnički naziv: Folium et fructus rubus fructicosi

– Porodica: Rosaceae ( ruže)

– Drugi nazivi: crna jagoda, ježina, kupinjača, rodiba,

divlja kupina, crna kupina, crna malina

• Kupina raste kao veliki grm do čak 3m visine, s dugim i

savijenim granama.

• Sve je na njoj bodljikavo; stabljika, grane, listovi pa čak

i peteljke cvijeta.

• Postoji narodno vjerovanje da kupina može osjetiti ima

li na mjestu na kojem raste podvodnih voda. Ako ih

ima i donja strana listova će biti glatka.

• Cvate od svibnja do lipnja, okus mladih listova je

gorkasto slatkast, a ploda aromatičan, sladak i sočan.

• Plod kupine sadrži eterično ulje, tanin i pektin, jantarnu, jabučnu,

oksalnu, mliječnu, salicilnu kiselinu i veliku količinu vitamina C (na

100 g kupina čak 21 g C vitamina). Vrlo je bogata vlaknastim

tvarima, a sadrži željezo  i kalcij.

• Svježa kupina sastoji se od:

– vode oko 87,5%

– ekstrakta 6,8%

– celuloze 1,5%

– šećera kao invert oko 5,7%

– kiselina, kao jabučna 1,3%

– pektina 1,5%

– pepela 0,5%

• U tehnološkom smislu kupina

sadrži oko 5% koštica -

sjemenki, a od 100 kg ploda

može se dobiti soka:

– na ručnoj preši 62-65%

– hidrauličkoj preši 68-72%

– modernim prešama 80-85%

• Gustoća dobivenog soka kreće

se između 35 i 55 °Oe

• Odavna je kupina imala status ljekovite biljke sa

širokom primjenom u narodnoj medicini.

• Nekada se smatralo da konzmacija  plodova kupine 

sprječava mučninu i povraćanje.

• Američko društvo za kliničku onkologiju istaknulo  je

da bobičasto voće, a pogotovo kupina, svojim

antioksidansima antocijanima snažno djeluje protiv

raka.

• Adstrigentno djelovanje listova rabimo kod svih upalnih oboljenja,

tako da čajnim pripravkom možemo ispirati grlo, te liječiti razne

rane u ustima, anginu, upalu krajnika, gingivitis, faringitis te

povišenu tjelesnu temperaturu.

• Ljekovito djelovanje lista kupine koristimo kod želučanih tegoba,

nadutosti te nadražene sluznice želuca i crijeva, čira na želucu i

dvanaestercu, jer kupina djeluje antiulkusno.

• Osušen i sitno izrezan korijen kupine, pripremljen kao čaj

djelotvoran je kod otoka (edema).

Proizvodnja kupinovog vina…

• VOĆE

1. O voću znatno ovisi buduća kvaliteta voćnog vina:

kupine bi trebalo sadržavati 50-65 °Oe šećera i

sadržaj ukupnih kiselina 5-10 g/l.

2. Mjerenje šećera, ukupnih kiselina i pH

• šećer se mjeri moštnim vagama ili refraktometrom;

• ukupne kiseline mjere se pomoću VINI kompleta ili u

laboratoriju;

• pH mjeri se pomoću pH listića ili pH-metrom.

• PROSTOR I OPREMA

1. Prostor

• primjerena i stalna temperatura: za alkoholnu

fermentaciju 15-18 °C, za dozrijevanje 12-14 °C, za

odnjegovano vino 8-12 °C;

• relativna vlažnost zraka 60-85%;

• mogućnost prozračivanja;

• pod sa nagibom za ocjeđivanje vode;

• priključak za vodu i struju

2. Oprema:

– za preradu voća: voćni mlin, preša, veća posuda, pumpa;

– za fermentaciju: posuda za vrenje s vreljnjačom;

– za njegu vina: pumpa za pretok (centrifugalna), cijevi,

filter s potrebnim filtracijskim materijalom (naplavni ili

pločasti filter sa slojnicama različite gustoće);

– za zatvaranje vina u boce: filter, sterilizator boca, linija za

punjenje, zatvarač boca.

• PRERADA VOĆA

– Pranje

– Mljevenje i prešanje kupina

– Dodavanje sumporaste kiseline što prije, nakon prešanja voća dodati 0,5 dl 5-

6% sumporaste kiseline/100 l.

– Bistrenje soka (rasluzivanje)

• dodavanje pektolitičnog enzima za razgradnju pektina (smanjuje količinu metanola u

vinu);

• pretok bistroga soka s taloga za 16-24 sati

• KOREKCIJA SOKA

– ako je premali sadržaj šećera, sok se poboljšava miješanjem s drugim sokom;

– ako je prenizak sadržaj ukupnih kiselina, sok se poboljšava miješanjem s

drugim sokom ili se doda limunska kiselina.

• ALKOHOLNO VRENJE (FERMENTACIJA)

– pri dodavanju sumporaste kiseline za bistrenje, svakako

prije početka alkoholnog vrenja treba dodati selekcionirani

vinski kvasac;

– temperatura alkoholnog vrenja kontrolira se i zadržava u

vrijednosti 15-18 °C;

– potkraj ili po završetku vrenja preporučljivo je dodati

bentonit za odstranjivanje termolabilnih bjelančevina.

• PRETAKANJE I NJEGA

– mjerenjem suhe tvari refraktometrom određuje se svršetak

alkoholnog vrenja;

– kada se vrenje okonča mošt se zasumpori sa 1 dl 5-6%

sumporaste kiseline na 100 litara mošta;

– prvi pretok se radi željene kvalitete i bistroće; izvrši se što

prije, najkasnije za 4 tjedna;

– ako nije potrebno, mošt se nakon pretoka zrači što manje

(zadržava se CO2 i svježina mošta);

– drugi se pretok izvrši 6-8 tjedana nakon prvog pretoka,

sumporenje se provodi nakon prethodnog mjerenja slobodnog

SO2.

17.04.2023

• SKLADIŠTENJE

– u primjerenom prostoru i posudama (ako je to drveno

posuđe, mora ga se dopunjavati, radi rasušivanja);

– redovita mjesečna kontrola (dolijevanje, kušanje,

mjerenje slobodnog SO2. )

• SPREMANJE VINA U BOCE

– voćno vino mora biti stabilno (bjelančevine, SO2);

– raskuživanje opreme prije punjenja;

– priprema boca (pranje, sterilizacija);

– punjenje;

– zatvaranje (odgovarajući sterilni čepovi - krunski,

pluteni).

• PROVJERAVANJE KVALITETE

– kemijska analiza (kod ovlaštene ustanove -

laboratorija);

– organoleptička analiza (kod ovlaštene ustanove -

laboratorija).

Kupinovo vino…

• Kupinovo vino izrađeno od zrelih plodova kupine od davnina je

poznato u narodu kao čudotvorni lijek.

• Sadrži brojne nutrijente, a naročito minerale: magnezij, kalij,

kalcij, molibden te selen i mangan koji djeluju kao antioksidansi

• Najveća vrijednost nalazi se u željezu

• Novija istraživanja pokazuju da konzumiranje kupinovog vina u

malim količinama smanjuje LDL (loši) kolesterol u krvi

Kupinovo vino…

• Kupinovo vino posebno se preporučuje kod anemija, iscrpljenosti,

slabe uhranjenosti, za regulaciju probave i poboljšanje cirkulacije.

Poboljšava apetiti, pospješuje bolje lučenje žuči i mokraće, što

doprinosi rastvaranju sluzi te bržoj i zdravijoj izmjeni tvari u

organizmu.

• Preporuča se uzimati svakodnevno 0,5 dcl, uz obroke ili 0,2 dcl na

prazan želudac, kada krv najbolje apsorbira željezo. Takav način

unošenja željeza ne izaziva medicinske kontradikcije koje su

obavezne kad se uzimaju tablete željezom, a ogledaju se u

poremećajima u probavi i zatvoru.

Kupinovo vino…

• Što se tiče gastronomske strane,

gurmani znaju da se kupinovo vino

mora savršeno slagati s posluženim

specijalitetima i biti ohlađeno na

temperaturi od 16 º C.

• Poslužuje se kao aperitivno vino

neposredno prije jela, zatim uz sir i jela

od sira, divljač i tamno meso te uz

slastice, kao desertno vino. Vino se

izvrsno kombinira s pikantnim

plemenitim sirevima.

Zakonska regulativa….

• VOĆNA VINA

• Članak 58.

Voćna vina jesu poljoprivredni prehrambeni proizvodi dobiveni fermentacijom soka

ili masulja svježeg i za to pripremljenog voća.

• Članak 59.

Ostali proizvodi fermentacije soka ili masulja svježeg voća jesu:

1. desertno voćno vino,

2. aromatizirano voćno vino,

3. biser voćno vino,

4. pjenušavo voćno vino i

5. voćni ocat.

• Članak 60.

(1) Zabranjeno je masulju od voća ili soku od svježeg voća dodavati

vodu, kiseline, šećer ili bilo koju drugu slatku tvar i tako povećavati

količinu proizvoda (patvoriti).

(2) U proizvodnji voćnih vina i drugih proizvoda dobivenih fermentacijom

soka ili masulja i za to pripremljenog svježeg voća dopušteni su postupci

i sredstva koji neće pogoršati fizikalna, kemijska, mikrobiološka i

organoleptička (senzorna) svojstva i koji nisu štetni za ljudsko zdravlje.

Vina na našem tržištu…

17.04.2023

Literatura…

Zakon o vinu (NN 96/03)www.hzpss.hrwww.vinogradarstvo.hrwww.kupinko.comwww.kupinovovino.comwww.feroz.hrwww.kupinovovino-posedi.com


Recommended