Le goûtLorem ipsum dolores ut eam dius. Lorem diam eam dolores ut. Lorem
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La
C H I M I E
Des A L I M E N T S
LA CHIMIE DES ALIMENTS
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CHRIST INA BLA IS & R ICARDO
Le GoûtLes Oeufs
Les ViandesLes Fruits & Légumes
La BoulangerieLa PatisserieLes Gâteries
Le Garde Manger
INTRODUCT ION PAR CHRIST INA BLA IS & R ICARDO
CONTENTSLA CHIMIE DES AL IMENTS
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Les OeufsIl est difficile de s’imaginer un ingrédient plus polyvalent et omniprésent encuisine que l’œuf. Présent tant dans les préparations salées que sucrées, l’œufest la définition même d’un ingrédient multifonctionnel! Il sert à mousser,émulsionner et épaissir. L’œuf doit ses multiples propriétés à deux de sescomposantes : les protéines présentes dans le jaune et le blanc et les émulsifiantsprésents dans le jaune. Mais avant de s’aventurer plus loin, examinons l’œufdans tout son intimité
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LES OEUFS
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LA CHIMIE DES AL IMENTS
[ 2 ]la cuisine avec les oeufs
La grosseur des œufs Les œufs sont calibrés selon leur poids :
très petit : moins de 42 gpetit: au moins 42gmoyen: au moins 49 ggros: au moins 56 gextra gros: au moins 64 gjumbo : plus de 70 g
Une douzaine de gros oeufs pèse environ lemême poids que 18 petits œufs! Il est bonde savoir que la plupart des personnes quidéveloppent des recettes (incluant Ricardo)utilisent des œufs de calibre gros. Lorsqu'unerecette requiert un grand nombre d'oeufset que vous utilisez un calibre autre quegros, il peut être nécessaire de substituerles calibres. Consulter notre guide poursavoir comment faire.
Guide de substitution des calibres1 OEUF GROS C’EST...2 OEUFS GROS3 OEUFS GROS4 OEUFS GROS5 OEUFS GROS6 OEUFS GROS
Mortaise : Une « omelette aux truffes sans truffes »La coquille de l’œuf est poreuse et peut absorber les odeurs. Ç’est ennuyantsi on entrepose ses œufs à proximité d’un poisson frais mais pourquoi pasen profiter pour infuser les œufs d’une odeur agréable? Si on enferme œufs
et truffes dans un contenant hermétique toute la nuit, le lendemain onpeut en faire une omelette aux truffes sans truffes!
L’ANATOMIE DE L’OEUF
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La coquilleBlanche ou brune? La couleur de lacoquille dépend uniquement de la race dela poule. Elle n’est pas une indication dela valeur nutritive, des propriétésfonctionnelles ou de la saveur de l'oeuf.Le composé responsable pour la couleurbrune est la proporphyrine, un pigmentqui est sécrété par la "glande de coquille"situé dans l'utérus de la poule.
La qualité de la coquille : L’épaisseur dela coquille et sa résistance aux fêluresdépendent à la fois de la génétique, del'alimentation, de l'âge de la poule (laqualité diminue avec l'âge) et de latempérature ambiante du poulailler (lestempératures excessives entraînent unebaisse de qualité). À cause des risquesde contamination par des bactéries, il estplus sécuritaire de jeter les œufs fêlés quede les utiliser dans les recettes.
Le blanc d’œuf ou «albumen»La composition du blanc : Un oeuf contient,en moyenne 30 mL (2 c. à table) de blanc.Les blancs d’œufs sont composés surtoutd’eau (environ 90 %) et de plusieurs typesde protéines (10%). Certaines de cesprotéines donnent aux blancs leur capacitéde mousser alors que d’autres permettentd’épaissir ou de solidifier les préparationstelles que la crème caramel. D’autresencore font les deux!
La consistance du blanc : Cassez un œufdans une assiette et vous remarquerezqu’il y a un blanc très épais et visqueuxqui entoure le jaune, et un blanc plusliquide qui s’étend dans l’assiette. C’esttout à fait normal. L'épaisseur et laquantité de blanc "épais" servent d'ailleursà évaluer la fraîcheur des œufs. Après laponte, à mesure que l’œuf vieilli, le blancépais se transforme graduellement enblanc liquide. Cette transformation estcausée par des réactions chimiques (leblanc devient plus alcalin) et est accélérée
par unentreposage à la températureambiante. On peut avoir une idée de lafraîcheur d’un œuf par la quantité deblanc liquide qui s’étend dans l’assiette.
La fraîcheur des blancs et leurperformance en cuisine : Les blancs d’œufsqui sont devenus plus liquides performentencore très bien en cuisine, même pourfaire des mousses et meringues. Les seulesrecettes qui réussissent mieux avec desœufs bien frais sont les œufs à poêle etles œufs pochés : le blanc s’étendbeaucoup moins, ce qui donne un œufplus esthétique!
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Crème caramelDurant la caramélisation, la température du sucre atteint plus de 160°C (320°F)! Cettechaleur élevée transforme le sucre en une multitude de nouvelles molécules au goûtde caramel. Attention : si le caramel devient trop foncé, son goût deviendra amer etdésagréable.Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180_C (350_F).
Il ne faut pas brasser le sucre durant sa caramélisation car il pourrait prendre en masseet se re-cristalliser.CaramelDans une casserole, porter le sucre et l’eau à ébullition en remuant jusqu’à ce que lesucre soit dissous. Cuire sans remuer jusqu‘à ce que le mélange prenne une couleurfoncée (acajou). Répartir immédiatement dans six ramequins d’une contenance de125 ml (1/2 tasse). Laisser refroidir.
FlanAttention! Si le lait est bouillant ou s’il est ajouté trop rapidement, il pourrait cuire lesœufs. On obtiendrait alors des grumeaux!Dans un bol, mélanger le lait chaud, la vanille et le sucre jusqu’à ce que le sucre soitdissout. Dans un autre bol, battre légèrement les œufs. Ajouter le mélange de lait chauden remuant. Verser dans les ramequins garnis de caramel.Il ne faut pas que la température de la crème dépasse 80-82°C. Dans un bain-mariela température autour des ramequins ne peut pas dépasser 100°C, ce qui empêcherales crèmes de trop cuire. Le linge ou la toile isolent le fond des moules.
Préparer un bain-marie, c’est-à-dire déposer un linge ou une toile de cuisson (Silpat)au fond d’un grand plat de cuisson. Y déposer les ramequins et verser de l’eau chaudejusqu’à la mi-hauteur des ramequins. Cuire au four environ 35 minutes ou jusqu’à ceque la crème soit prise. Une lame de couteau inséré près du centre de la crème enressortira propre.
Retirer les ramequins du bain-marie et les laisser tiédir pendant 30 minutes. Réfrigérerau moins 4 heures.
Au moment de servir, passer une lame de couteau autour des ramequins, renverser dansune assiette de service et servir froid.
[ 2 ]
la cuisine avec les oeufs
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Temps de refroidissement : 4 heures
Portions : 6
Caramel (voir note) 1
180 ml (3/4 tasse) de sucre
45 ml (3 c. à soupe) d’eau
Flan
500 ml (2 tasses) de lait chaud 1
5 ml (1 c. à thé) d’extrait de vanille
75 ml (1/3 tasse) de sucre
Pincée de sel 2
3 œufs 3
Crème caramelSi vous préférez une préparation plus riche,remplacer une partie ou tout le lait par de lacrème à 15% m.g. Le lait est déjà chaud dansle but de réduire le temps de cuisson
Le sel n’est pas essentiel mais rehausse legoût du sucre et de la vanille.
Les œufs fournissent les protéines qui selieront ensemble durant la cuisson pour formerun réseau qui emprisonnera le lait.
NoteOn peut aussi préparer le caramel au four micro-ondes. Voyez la recette à la pagesuivante.
VariantesLors de la préparation du caramel, on peut remplacer l’eau par un alcool comme lewhisky, le rhum ou la liqueur d’orange.Pour une crème caramel au café, remplacer l’extrait de vanille par la même quantitéde café instantané.
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Temps de refroidissement : 4 heures
Portions : 6
Caramel (voir note) 1
180 ml (3/4 tasse) de sucre
45 ml (3 c. à soupe) d’eau
Flan
500 ml (2 tasses) de lait chaud 1
5 ml (1 c. à thé) d’extrait de vanille
75 ml (1/3 tasse) de sucre
Pincée de sel 2
3 œufs 3
Le garde mangerIl est difficile de s’imaginer un ingrédient plus polyvalent et omniprésent encuisine que l’œuf. Présent tant dans les préparations salées que sucrées, l’œufest la définition même d’un ingrédient multifonctionnel! Il sert à mousser,émulsionner et épaissir. L’œuf doit ses multiples propriétés à deux de sescomposantes : les protéines présentes dans le jaune et le blanc et les émulsifiantsprésents dans le jaune. Mais avant de s’aventurer plus loin, examinons l’œufdans tout son intimité
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LE GARDE MANGER
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