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PROGRAMME DES FORMATIONS PROFESSIONNELLES 2020 La formation ou la maîtrise de l ’art
P R O G R A M M E D E S F O R M A T I O N S P R O F E S S I O N N E L L E S
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La formation ou la maîtrise de l ’art
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“ La bonne cuisine est la base du véritable bonheur ”
AUGUSTE ESCOFF I ER
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P I O N N I E R D E L A C U I S I N E M O D E R N E ,
A U G U S T E E S C O F F I E R F U T L E P R E M I E R
C H E F D E S C U I S I N E S D U R I T Z PA R I S .
L’École Ritz Escoffier lui rend hommage en transmettant depuis
1988 avec justesse et passion les valeurs qui lui étaient chères :
L E P R O F E S S I O N N A L I S M E ,
L A C R É AT I V I T É ,
L A R E C H E R C H E D E L’ E X C E L L E N C E .
Alliant tradition, qualité et modernité, l’École Ritz Escoffier
propose des formations, dispensées en français et en anglais
pour s’initier, se former ou se perfectionner à l’art culinaire.
Introduction
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Un enseignement D A N S L E P L U S P U R E S P R I T R I T Z
Depuis l’apprentissage des fondamentaux jusqu’à la Haute Gastronomie, en passant par le perfectionnement des techniques et des connaissances culinaires, les Chefs de demain apprennent le savoir-faire indispensable à leur métier.
Riche d’expériences dans de grandes Maison françaises ou à l’international, notre équipe de Chefs et d’experts met son talent au service des élèves professionnels de tous niveaux. Au-delà des recettes et des techniques, ils apprennent à saisir
toute la subtilité d’un produit ou d’une saveur et se font les ambassadeurs d’un art sans cesse réinventé.
Adaptant en permanence les enseignements, l’École Ritz Escoffier cherche à insuffler le sens de l’audace et de l’excellence.
L’École est dotée de matériel de haute technologie. Nos espaces comprennent deux laboratoires de cuisine et un de pâtisserie pour des conditions optimales d’apprentissage.
L A N G U E S D ’ E N S E I G N E M E N T
Tous nos cours sont dispensés en français et traduits consécutivement en anglais. Un bon niveau dans l’une des deux langues est impératif pour une juste compréhension des cours.
H O R A I R E S E T C A L E N D R I E R
Les cours ont lieu du lundi au vendredi, de 8h30 à 16h30 ou de 9h à 17h, sous réserve de modifications. Le déjeuner est inclus dans la formation. Une semaine de coupure est prévue entre chaque niveau.
U N I F O R M E E T É Q U I P E M E N T
L’École fournit quotidiennement un uniforme complet qui est entretenu par la blanchisserie du Ritz Paris. Des chaussures de sécurité, obligatoires, sont à prévoir. Les ustensiles et le matériel professionnel sont également fournis par nos soins. Des casiers individuels sécurisés sont mis à disposition des étudiants dans les vestiaires de l’École.
N O M B R E D E PA R T I C I PA N T S
Les sessions de formation sont garanties sous réserve d’un minimum de quatre étudiants et dans la limite de huit étudiants.
P R É R E Q U I S
18 ans minimum. Titulaire d’un baccalauréat ou équivalent.
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Sommaire
F O R M AT I O N S LO N G U E D U R É E
L A C U I S I N E 10
La cuisine française – Initiation 14
La cuisine française – Perfectionnement 16
La cuisine française – Niveau avancé 18
L A PÂT I S S E R I E 2 1
La pâtisserie française – Initiation 22
La pâtisserie française – Perfectionnement 24
La pâtisserie française – Niveau avancé 26
L E D I P LÔ M E E N A R T S C U L I N A I R E S 2 7 R I TZ E S C O F F I E R
F O R M AT I O N S C O U R T E D U R É E
La cuisine française 28
La pâtisserie française 30
C O N S U LT I N G 33
I N F O R M AT I O N S P R AT I Q U E S 34
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L E S F O R M AT I O N S LO N G U E D U R É E S O N T D I V I S É E S E N D E U X D I S C I P L I N E S :
la Cuisine e t la Pâtisserie
C H AC U N E E S T C O M P O S É E D E T R O I S N I V E AU X :
I N I T I AT I O N • P E R F E C T I O N N E M E N T • N I V E AU AVA N C É
Un Certificat est remis à l’issue de chaque niveau. Un Diplôme est remis après l’obtention des certificats sur les trois niveaux.
Les étudiants ayant obtenu les Diplômes de Cuisine et de Pâtisserierecevront le Diplôme en Arts Culinaires Ritz Escoffier.
Diplôme en Arts CulinairesR I T Z E S C O F F I E R
Diplôme de CuisineR I T Z E S C O F F I E R
Diplôme de PâtisserieR I T Z E S C O F F I E R
La cuisine française Initiation
La cuisine française Niveau avancé
La cuisine française Perfectionnement
La pâtisserie française Initiation
La pâtisserie française Niveau avancé
La pâtisserie française Perfectionnement
Formationslongue durée
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La Cuisine Cette formation composée de trois niveaux est dédiée à l’apprentissage des fondamentaux de la cuisine française et s’adresse à un public débutant : amateurs passionnés, futurs professionnels ou personnes en reconversion professionnelle.
À l’issue de chaque niveau, un Certificat de « cuisine française » est remis aux étudiants après évaluation continue et la réussite à l’examen pratique. Le Diplôme de Cuisine Ritz Escoffier est remis aux étudiants ayant obtenu les trois certificats.
L’ E X P É R I E N C E R I TZ PA R I S
Votre formation Diplôme de Cuisine Ritz Escoffier comprend une découverte des créations du Chef Exécutif du Ritz Paris, Nicolas Sale, lors d’un déjeuner aux Jardins de L’Espadon.
C A S P R AT I Q U E S DA N S L E S C U I S I N E S D U R I TZ PA R I S
Après avoir suivi les trois niveaux dans leur intégralité et sous réserve de l’accord de la Direction de l’École et de disponibilité, il est possible de compléter la formation par un module de quatre semaines en techniques de production restaurant ou banquet au sein des cuisines du Ritz Paris, dirigées par le Chef Nicolas Sale.
Initiation Perfectionnement Niveau avancé
Durée 5 semaines 5 semaines 2 semaines
Nombre d’heures 175 heures 175 heures 70 heures
Prix 10 500€ TTC 10 500€ TTC 4 400€ TTC
Diplôme de Cuisine Ritz EscoffierDurée 12 semaines
Nombre d’heures 420 heures
Prix 25 400€ TTC
F O R M AT I O N S LO N G U E D U R É E - L A C U I S I N E
La cuisinefrançaise
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F O R M AT I O N S LO N G U E D U R É E - L A C U I S I N E
La cuisine françaiseInitiation
C A L E N D R I E R
Session 1 Du lundi 6 janvier au vendredi 7 février 2020
Session 2 Du lundi 20 avril au vendredi 22 mai 2020
Session 3 Du lundi 24 août au vendredi 25 septembre 2020
O B J E C T I F S
• Apprendre les règles fondamentales d’hygiène et de sécurité en cuisine• Introduction à la cuisine française• Maîtriser les gestes de base en cuisine• Maîtriser les fondamentaux des taillages au couteau• Introduction aux méthodes de cuisson traditionnelles
S E M A I N E 1
• Fonds et sauces de base et leurs dérivés • Les soupes et potages classiques• Les garnitures et accompagnements
S E M A I N E 2
• Les œufs• Le riz, les pâtes fraîches et les céréales• Les légumineuses• Les tubercules et racines• Les pâtes de base en cuisine française
S E M A I N E 3
• La pomme de terre• Hors d’œuvre et entrées froides et chaudes• Les classiques de la cuisine française
S E M A I N E 4
• Les crustacés• Les coquillages• Les tartares, marinades et carpaccio• Les poissons
Examen blanc
S E M A I N E 5
• Les volailles• Le bœuf• Le veau• L’agneau
Examen final
F O R M AT I O N S LO N G U E D U R É E - L A C U I S I N E
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F O R M AT I O N S LO N G U E D U R É E - L A C U I S I N E
La cuisine françaisePerfectionnement
C A L E N D R I E R
Session 1 Du lundi 17 février au vendredi 20 mars 2020
Session 2 Du lundi 1er juin au vendredi 3 juillet 2020
Session 3 Du lundi 5 octobre au vendredi 6 novembre 2020
O B J E C T I F S
• Approfondir ses connaissances en cuisine française• Introduction aux cuisines du monde• Maîtrise des techniques de découpes avancées• Maîtriser les méthodes de cuisson traditionnelles• Mettre en place une logique de production pour l’organisation d’un
événement
Une visite du marché d’intérêt national de Rungis est proposée selon disponibilité et sur inscription. Incluse dans le prix de la formation.
S E M A I N E 1
• Les viandes et volailles (suite)• Les classiques de la cuisine française (suite)
S E M A I N E 2
• Les terrines et le foie gras• Les pièces de cocktail
S E M A I N E 3
• Les légumes• La cuisine régionale française• La cuisine végétarienne et bien-être
S E M A I N E 4
• Cuisine d’ailleurs• Les plats Ritz Escoffier Héritage• Les sandwiches de Palace
Examen blanc
S E M A I N E 5
• Les tapas• Les poissons (suite)• Les crustacés (suite)
Examen final
F O R M AT I O N S LO N G U E D U R É E - L A C U I S I N E
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F O R M AT I O N S LO N G U E D U R É E - L A C U I S I N E
La cuisine françaiseNiveau avancé
C A L E N D R I E R
Session 1 Du lundi 30 mars au vendredi 10 avril 2020
Session 2 Du lundi 13 au vendredi 24 juillet 2020
Session 3 Du lundi 16 au vendredi 27 novembre 2020
O B J E C T I F S
• Se familiariser avec la cuisine des restaurants étoilés Michelin• Maîtriser les techniques de cuissons modernes• Se perfectionner dans la présentation de ses plats• Acquérir les réflexes de sélection des marchandises d’un Chef
S E M A I N E 1
• Dressage à l’assiette • Les cuissons à basse température• Les amuse-bouches
S E M A I N E 2
• La cuisine des tables étoilées Les univers du restaurant gastronomique du Ritz Paris, L’Espadon • Retour de marché
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F O R M AT I O N S LO N G U E D U R É E - L A PÂT I S S E R I E
La Pâtisserie Cette formation composée de trois niveaux est dédiée à l’apprentissage des fondamentaux de la pâtisserie française et s’adresse à un public débutant : amateurs passionnés, futurs professionnels ou personnes en reconversion professionnelle.
À l’issue de chaque niveau, un Certificat de « pâtisserie française » est remis aux étudiants après évaluation continue et la réussite à l’examen pratique. Le Diplôme de Pâtisserie Ritz Escoffier est remis aux étudiants ayant obtenu les trois certificats.
L’ E X P É R I E N C E R I TZ PA R I S
Votre formation Diplôme de Pâtisserie Ritz Escoffier comprend une découverte des créations du Chef Exécutif du Ritz Paris, Nicolas Sale, lors d’un déjeuner aux Jardins de L’Espadon.
C A S P R AT I Q U E S DA N S L A PÂT I S S E R I E D U R I TZ PA R I S
Après avoir suivi les trois niveaux dans leur intégralité et sous réserve de l’accord, de la Direction de l’École et de disponibilité, il est possible de compléter la formation par un module de quatre semaines de cas pratiques dans la pâtisserie du Ritz Paris, dirigée par le Chef François Perret.
Initiation Perfectionnement Niveau avancé
Durée 5 semaines 5 semaines 2 semaines
Nombre d’heures 175 heures 175 heures 70 heures
Prix 8 900€ TTC 9 200€ TTC 3 800€ TTC
Diplôme de Pâtisserie Ritz EscoffierDurée 12 semaines
Nombre d’heures 420 heures
Prix 21 900€ TTC
F O R M AT I O N S LO N G U E D U R É E - L A PÂT I S S E R I E
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La pâtisseriefrançaise
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La pâtisserie françaiseInitiation
C A L E N D R I E R
Session 1 Du lundi 6 janvier au vendredi 7 février 2020
Session 2 Du lundi 20 avril au vendredi 22 mai 2020
Session 3 Du lundi 24 août au vendredi 25 septembre 2020
O B J E C T I F S
• Apprendre les règles fondamentales d’hygiène et de sécurité en pâtisserie• Introduction à la pâtisserie française• Maîtriser les bases du travail à la poche à douilles• Réaliser des biscuits et des gâteaux de voyage• Introduction aux pâtes et crèmes de base en pâtisserie
F O R M AT I O N S LO N G U E D U R É E - L A PÂT I S S E R I E
S E M A I N E 1
• Travail de poche• Les pâtes et tartes classiques • Biscuit et pâte à choux
S E M A I N E 2
• Les entremets classiques • Les desserts de brasserie• Décors chocolat et ganache
S E M A I N E 3
• Les cakes de voyage et madeleines • Les tartes garnies
Examen blanc
S E M A I N E 4
• Les macarons • Les petits fours • Confiserie
S E M A I N E 5
• La viennoiserie classique
Examen final
F O R M AT I O N S LO N G U E D U R É E - L A PÂT I S S E R I E
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F O R M AT I O N S LO N G U E D U R É E - L A PÂT I S S E R I E
La pâtisserie françaisePerfectionnement
C A L E N D R I E R
Session 1 Du lundi 17 février au vendredi 20 mars 2020
Session 2 Du lundi 1er juin au vendredi 3 juillet 2020
Session 3 Du lundi 5 octobre au vendredi 6 novembre 2020
O B J E C T I F S
• Découvrir les pâtisseries traditionnelles des régions de France• Réaliser des viennoiseries• Se perfectionner dans le travail à la poche à douilles• Réaliser des entremets et des tartes pâtissières• Introduction au travail du chocolat
Une visite d’une pâtisserie parisienne commentée par nos Chefs enseignants sera proposée dans le cadre de la formation.
F O R M AT I O N S LO N G U E D U R É E - L A PÂT I S S E R I E
S E M A I N E 1
• Le feuilletage inversé • La viennoiserie moderne • Les pièces salées et le pain
S E M A I N E 2
• Les spécialités régionales
S E M A I N E 3
• Tartes Haute Couture • Entremets Haute Couture
Examen blanc
S E M A I N E 4
• Glaces et sorbets • Les mignardises et pièces de cocktail
Visite d'une pâtisserie parisienne
S E M A I N E 5
• Le chocolat • Les chocolats à croquer • Les tablettes • Les pâtes de fruits
Examen final
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F O R M AT I O N S LO N G U E D U R É E - L A PÂT I S S E R I E
La pâtisserie françaiseNiveau avancé
C A L E N D R I E R
Session 1 Du lundi 30 mars au vendredi 10 avril 2020
Session 2 Du lundi 13 au vendredi 24 juillet 2020
Session 3 Du lundi 16 au vendredi 27 novembre 2020
O B J E C T I F S
• Se familiariser avec la pâtisserie des restaurants étoilés : le dessert à l’assiette
• Maîtriser les techniques pour l’élaboration de wedding cakes et croquembouches
• Se perfectionner dans la présentation de ses desserts• Acquérir les réflexes de sélection des matières premières d’un Chef
S E M A I N E 1
• Les desserts à l’assiette • Création d’un dessert gastronomique
S E M A I N E 2
• Wedding cakes • Sucre d’art • Croquembouche
F O R M AT I O N S LO N G U E D U R É E - D I P LÔ M E E N A R T S C U L I N A I R E S R I T Z E S C O F F I E R
Diplôme en Arts CulinairesR I T Z E S C O F F I E R
Ce diplôme regroupe l’ensemble de ces formations fondamentales :
La cuisine françaiseInitiation • Perfectionnement • Niveau avancé
La pâtisserie françaiseInitiation • Perfectionnement • Niveau avancé
Le Diplôme en Arts Culinaires Ritz Escoffier est obtenu à l’issue des six niveaux de formation.
Durée 24 semaines
Nombre d’heures 840 heures
Prix 40 200€ TTC
C A L E N D R I E R
Session 1 Du lundi 6 janvier au vendredi 24 juillet 2020
Session 2 Du lundi 20 avril au vendredi 27 novembre 2020(coupure du 25 juillet au 23 août)
Session 3 Du lundi 24 août au vendredi 9 avril 2021 (coupure du 28 novembre 2020 au 5 janvier 2021)
L’ E X P É R I E N C E R I T Z PA R I S
Cette formation comprend une nuit au Ritz Paris et une veste de cuisine Ritz Escoffier brodée à votre nom (remise avec votre diplôme).
C A S P R AT I Q U E S E N C U I S I N E E T/O U E N PÂT I S S E R I E
Sous réserve de l’obtention du Diplôme en Arts Culinaires Ritz Escoffier, de l’accord de la Direction de l’École et de disponibilité, il est possible de prolonger la formation par huit semaines de cas pratiques dans les cuisines du Ritz Paris, dirigées par le Chef Nicolas Sale.
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F O R M AT I O N S C O U R T E D U R É E - L A C U I S I N E F R A N Ç A I S E
La cuisine française Formations de niveau supérieur destinées aux professionnels confirmés en cuisine.
Un Certificat est remis aux étudiants à l’issue de chaque formation.
Sessions garanties sous réserve d’un minimum de quatre étudiants.
Durée 5 jours
Nombre d’heures 35 heures
Prix 2 500€ TTC
Cuisine de PalaceAu cœur du Ritz Paris venez découvrir les secrets de la Haute Gastronomie française.
O B J E C T I F S
• Apprendre à sélectionner et à préparer des produits nobles et d’exception• Réaliser des recettes de cuisines étoilées• Affiner la méthodologie de dressage à l’assiette
AU P R O G R A M M E
• Gastronomie Haute Couture avec des recettes exclusives de l’École Ritz Escoffier
• Découverte des univers de L’Espadon à travers les créations du Chef Exécutif du Ritz Paris, Nicolas Sale
C A L E N D R I E R
Session 1 Du lundi 23 au vendredi 27 mars 2020
Session 2 Du lundi 9 au vendredi 13 novembre 2020
Formationscourte durée
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F O R M AT I O N S C O U R T E D U R É E - L A C U I S I N E F R A N Ç A I S E
Buffet et pièces cocktailApprenez les rudiments du cocktail dînatoire. De A à Z, confectionnez un buffet cocktail.
O B J E C T I F S
• Apprendre à garnir et à présenter des canapés• Réaliser des verrines • Créer des pièces cocktail chaudes et froides de prestige
AU P R O G R A M M E
• Préparation et présentation d’un cocktail dinatoire comme dans un Palace
C A L E N D R I E R
Session 1 Du lundi 13 au vendredi 17 avril 2020
Session 2 Du lundi 28 septembre au vendredi 2 octobre 2020
La pâtisserie françaiseFormations de niveau supérieur destinées aux professionnels confirmés en pâtisserie.
Un Certificat est remis aux étudiants à l’issue de chaque formation.
Sessions garanties sous réserve d’un minimum de quatre étudiants
Tartes et gâteaux de voyageRéalisation de tartes gourmandes et de gâteaux de voyage originaux.
Durée 5 jours
Nombre d’heures 35 heures
Prix 2 200€ TTC
O B J E C T I F S
• Apprendre à réaliser un fonçage moderne • Découverte de décors originaux et variés • Maîtriser la cuisson, l’imbibage et la finition de gâteaux de voyage
AU P R O G R A M M E
• Tartes diverses de saison • Cakes et gâteaux moelleux
C A L E N D R I E R
Session 1 Du lundi 23 au vendredi 27 mars 2020
F O R M AT I O N S C O U R T E D U R É E - L A PÂT I S S E R I E F R A N Ç A I S E
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ViennoiseriesLe Chef invité Johann Martin vous fait découvrir les secrets de la viennoiserie, du tourage et de la fermentation. Rendez-vous exclusif !
O B J E C T I F S
• Pâte levée et pâte levée feuilletée • Pâte brioche • Dorage, façonnage cuisson et dégustation
AU P R O G R A M M E
• Le croissant pur beurre• Le pain au chocolat - Le pain au chocolat signature• Le Kugelopf• La couronne vanille/chocolat - Royal Crown• La brioche crumble chocolat - La brioche couronne aux fruits confits• Danish exotique - La tresse
C A L E N D R I E R
Session 1 Du mercredi 15 au vendredi 17 avril 2020
F O R M AT I O N S C O U R T E D U R É E - L A PÂT I S S E R I E F R A N Ç A I S E
Durée 3 jours
Nombre d’heures 21 heures
Prix 1 470€ TTC
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F O R M AT I O N S C O U R T E D U R É E - L A PÂT I S S E R I E F R A N Ç A I S E
Entremets et petits gâteauxMontage d’entremets et de petits gâteaux à partager.
O B J E C T I F S
• Maîtriser le montage d’une gamme d’entremets à partager et de petits gâteaux• Maîtriser la réalisation et l’utilisation des glaçages• Réaliser des techniques de décors pour entremets commercialisables
AU P R O G R A M M E
• Petits gâteaux individuels chocolatés • Petits gâteaux individuels fruités • Entremets à partager fruités et chocolatés
C A L E N D R I E R
Session 1 Du mercredi 30 septembre au vendredi 2 octobre 2020
Pièces de tea time et brunchTea time et brunch de Palace.
O B J E C T I F S
• Maîtriser la réalisation, le pochage, la cuisson et le décor de petites pièces cocktails• Comprendre l’élaboration d’un buffet et des mignardises ou pièces taille lunch
AU P R O G R A M M E
• Réalisation de petits fours secs et moelleux • Technique de décors sur petites pièces en taille lunch• Dressage d’un buffet Haute Couture
C A L E N D R I E R
Session 1 Du mercredi 11 au vendredi 13 novembre 2020
Durée 3 jours
Nombre d’heures 21 heures
Prix 1 320€ TTC
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ConsultingL’École Ritz Escoffier vous fait bénéficier également de son expertise à travers ses programmes sur-mesure adressés aux professionnels confirmés, indépendants ou en entreprise, ainsi qu’aux amateurs passionnés.
Consultez-nous pour un devis personnalisé.
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HébergementL’École met à votre disposition, sur demande, une liste d’hôtels, d’organismes et des sites internet permettant de trouver un hébergement à Paris, en location ou chez l’habitant.
Informations pratiques Les candidats souhaitant postuler à l’une de nos formations auront la possibilité de faire une demande d’inscription à travers le formulaire prévu à cet effet, disponible sur notre site internet ou sur demande à l’adresse suivante : [email protected].
Une fois la candidature acceptée par la Direction de l’École et après réception des documents cités dans le formulaire, un contrat ou une convention de formation professionnelle sera adressé au candidat.
30% du montant total de la formation sont à régler après le délai de rétractation et les 70% restants seront à régler pendant la formation, selon l’échéancier indiqué sur le contrat.
Nos tarifs sont valables pendant la durée de la session mais sont susceptibles d’être modifiés pour les sessions suivantes en fonction des variations économiques des matières premières.
Notre enseignement est basé sur une mise en pratique immédiate par nos étudiants après démonstration de nos Chefs formateurs.
ÉCOLE R I TZ ESCOFF I ER – R I TZ PAR I S
15 Place Vendôme 75001 ParisT +33 1 43 16 30 [email protected]
R I T Z E S C O F F I E R . C O M
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