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LA MINARESTAURANTE
HOTEL JW MARRIOTFUNCIONAMIENTO DE UN RESTAURANTE
BERNAL JULIANAMORENO ASHLIE
ROCHA TRIVIÑO GABRIELAVILLEZCAS HERNANDEZ LAURA
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LA MINARESTAURANTE
HOTEL JW MARRIOTFUNCIONAMIENTO DE UN RESTAURANTE
BERNAL JULIANAMORENO ASHLIE
ROCHA TRIVIÑO GABRIELAVILLEZCAS HERNANDEZ LAURA
OPERACIÓN ALIMENTOS Y BEBIDAS
MARIA CECILIA DIAZDOCENTE OPERACIÓN DE A Y B
FUNDACION UNIVERSITARIA LOS LIBERTADORESFACULTAD CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
ADMINISTRACION TURISTICA Y HOTELERA7 DE JUNIO DE 2011
BOGOTA D.C
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ÍNDICE
1. Introducción«««««««««««««««««««««««««..2. La Mina (restaurante)«««««««««««««««««
3. Misión«««««««««««««««««««««««««««..4. Visión««««««««««««««««««««««««««««.5. Clasificación del establecimiento««««««««««««««««
5.1 Tipo de administración5.2 Tipo de servicio5.3 Clase de servicio
6. Estructura organizacional«««««««««««««««««««.6.1 Tipo de organización6.2 Tipo de criterio6.3 Organigrama6.4 Matriz funcional
7. Normatividad«««««««««««««««««««««««««8. Proceso de compra««««««««««««««««««««««8.1 Flujograma del proceso8.2 Fichas técnicas de productos del establecimientos8.3 Control de proveedores por articulo8.4 Métodos de compra del establecimiento8.5 Cotizaciones de los proveedores8.6 Solicitud de compras8.7 Volumen de ventas8.8 Capacidad de almacenamiento8.9 Descripción de políticas de compras
8.10 Capacidad de almacenamiento9. Proceso de recibo«««««««««««««««««««««««..9.1 Flujograma del proceso9.2 Formatos del proceso
10. Proceso de almacenamiento«««««««««««««««««««.10.1 Flujograma del proceso10.2 Consideraciones especificas para el almacenamiento10.3 Requisiciones
11. Medicion del costo de ventas de A y B«««««««««««««««.11.1 Receta estándar 11.2 Costo de A y B
12. Cibergrafia«««««««««««««««««««««««««««.
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INTRODUCCION 1
El siguiente trabajo tiene como objetivo comprender el funcionamiento y laimportancia del estudio de el restaurante la mina del hotel Jw Marriott, con el finde acercarnos un poco al proceso que maneja un restaurante de tan alta calidaden el diario vivir .
La Mina es el restaurante, que inspirado en la Catedral de Sal de Zipaquirá, traea la capital la belleza y el exotismo de un símbolo colombiano a través de lasmanos y el ingenio del arquitecto colombiano Miguel Soto.
³ Un restaurante es un establecimiento comercial en el mayor de los casos, público donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en el mismolocal o para llevar. Hoy en día existe una gran variedad de modalidades deservicio y tipos de cocina.´ En este caso hablaremos de los Restaurantes de altacocina o gourmet. Ya que en restaurante la mina se encuentra en esta categoría
En este restaurante , la gastronomía del viejo continente se fusiona conproductos autóctonos colombianos y hace que este restaurante este restauranteposicione a Bogotá en la lista de los más competitivos de la gastronomíamundial ya que el restaurante conserva un ambiente elegante y sofisticadoabierto no solo para los clientes del hotel sino para todos los que deseen dejarsesorprender por lo mejor de la buena mesa, sorprendiendo así a los comensalescon lo que es un buen corte de carne importada o nacional como la Angus
Brangus, o escoger del acuario una langosta fresca que será preparadaespecialmente para ser servida en su mesa.
Este lugar cuenta con espacio para 86 comensales, dentro de los que se puedeencontrar la mesa del chef, una estructura de mármol especial para 8 personasóptima para reuniones más privadas, una amplia cava de vinos con más de 900botellas que incluyen países de Europa como Francia y Portugal, algunos deSuramérica, Australia y Suráfrica.
1. http://bogota.vive.in/restaurantes/bogota/lamina/LUGAR-WEB-FICHA_LUGAR_VIVEIN-
8788609.html
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CAPITULO 1
NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO
La Mina Steak And Lobster
SLOGAN
Siempre que un cliente llega al restaurante lo recibe la Hostess dándole labienvenida y la frase que utilizan es³Bienvenido al Restaurante La Mina. Steak & Lobster´.
LOGOTIPO
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MISION
Ser la mejor cadena hotelera en cada mercado que estemos presentes, con lamás extensa línea de hoteles de 3 a cinco estrellas; mantener una filosofía deexcelencia en servicio al cliente y hacer uso siempre de nuestras incomparablesventajas competitivas para poder proporcionar a nuestros huéspedes el máselevado valor percibido. Para lograr esto, contaremos con una visión compartiday el mejor y más altamente motivado recurso humano siempre aprovechado elpotencial creativo de todos nuestros colaboradores
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VISION
Mantenernos siempre cinco años delante de la competencia mediante lainnovación constante en las operaciones, infraestructura, programas para eldesarrollo de nuestro recurso humano y el servicio personalizado ofrecido ennuestros Hoteles, obteniendo con ello un mejoramiento en el flujo neto de losaccionistas
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CLASIFICACIÓN ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO
Tipo de administración
La Mina es un restaurante Internacional pues manejan reservas, servicio directoy una carta amplia pues ofrecen variedad de platos desde carpaccio de res,pasando por un corte de carne importada o unos langostinos apanados.
Tipo de servicio
El tipo de servicio que maneja el restaurante la mina es gourmet ya que losalimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" oescogido de un "menú", por lo que los alimentos son cocinados al momento. Elcosto va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume. Existenmozos o camareros, dirigidos por un Maître. El servicio, la decoración, laambientación, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos
Clase de servicio
Es un restaurante temático clasificado por el tipo de comida ofrecida. Los máscomunes son según origen de la cocina, siendo los más populares en todo elmundo ; estos restaurantes se caracterizan por tener especialidad en la cocinaitaliana y la cocina china, pero también cocina mexicana, cocina japonesa,cocina española, cocina francesa, cocina peruana, cocina tailandesa, en estecaso el restaurante la mina es un tipo de restaurantes espectáculo.
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ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
Tipo de organización
El tipo de organización que maneja La Mina es una organización descentralizadapues se evidencia en el organigrama la existencia de centros deresponsabilidad que identifican departamentos operados y no operados.
El criterio que maneja es funcional pues se encuentran centros deresponsabilidad como son compras, recibo, almacén, producción y ventasdeterminados por la departamentalización, esto con el fin de que se deleguen
funciones y el servicio sea de calidad.
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Tipo De Criterio
Criterio Funcional
y Centros De Producción
Encargado de Compras: Es la persona que supervisa
que las compras que se esté haciendo equivalga a lo
que realmente está faltando y a la requisición diaria
que solicita cada uno de los outlets.
Recibidor de Mercancías: Es la persona que está
pendiente de toda la mercancía que ingresa, de su
estado, de su almacenamiento y de su productividad.
Almacén de Alimentos y Bebidas: Están supervisando
las requisiciones diarias que ingresan, que estas
estén de acuerdo a lo solicitado y que los alimentos
estén en el almacén o de lo contrario solicitarlo al
proveedor.
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Venta y Facturación: Esta área está encargada de
verificar las mesas que se encuentran en uso en el
restaurante y así generar su respectivo cobro, son
quienes a diario deben reportar a contabilidad los
ingresos y las ventas realizadas
Costos: Evalúan el valor de cada plato y el
movimiento que este tiempo, verificando si se deja
estable o es necesario alguna modificación, igual
están pendientes de todo los gastos que este outlet
genere al igual que todos los ingresos y ventas que
reporte.
Mantenimiento: Es el equipo presto a solucionar cualquier daño en las instalaciones o cualquier guía
de algún equipo que se encuentre en el restaurante.
Tesorería y Auditoria de Ingresos: Aquellos que
verifican que efectivamente se haya cobrado o
generado la venta de los productos que se dieron en
el restaurante.
Auditor de Ingresos: Verifica que la caja con la que trabaja elrestaurante este completa y así mismo que se estén generando
todas las salidas de acuerdo a las ventas realizadas.
y Centros De Servicio
Personal: Es todo el equipo que conforman las
personas contratadas a prestar el servicio dentro del
restaurante y así poder satisfacer todas las
necesidades del cliente. En ellos se encuentra, el
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Gerente, Capitanes, Somelier, Supervisor de Bares,
Hosstes , Bartender, Meseros y Auxiliares de Mesa
Producción: Es la parte ya encargada de trabajar el
producto en sí y realizar el producto final, ellos están
encargados de la presentación del alimentos y
también del ahorro de materiales
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Áreas De Responsabilidad
Áreas de Responsabilidad Administración
Funciones
y Personaly mantenimientoy compra, recibo, almacén de suministrosy Servicios generalesy auditoría de ingresos y tesoreríay auditoría de egresos y nóminay cobranzay gestión contable
Cargos
y Jefe de Recursos HumanosProceso de Selección de Personal, Vinculación de Personal, Contratación,comida de empleados, tiempo de trabajo quincenal, control de vacaciones.
y Mantenimientotiene la misión de velar por el buen estado de las instalaciones, realizando
labores de mantenimiento de las mismas.
y Recibidor de Mercancías Proceso de compra, recibo y de almacenamiento Encargado de Compras
y Recibidor de Mercancías Manejo de inventarios de bodega.
y Almacenista General Se entiende como el proceso organizado de selección, clasificación yubicación que se hace a materiales e insumos dentro de los espacios
destinados para este fin.
y Encargado de Ingresos Tesorería y Auditoría de Ingresos, Proceso de Tesorería Caja, AuditoríaVenta de Alimentos y Bebidas y Auditoría de Ingresos Tesorero
y Encargado de Egresos
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Nómina y Auditoría de Egresos ,Proceso de Registro de Cuentas por Pagar, Cancelación de Cuentas por Pagar, Liquidación Nómina ,deLiquidación de Vacaciones, Liquidación de CesantíasCobranza
Áreas De Responsabilidad Operación
Funciones
y Compra Alimentos y Bebidas.y Proceso de Compra de carnes, frutas, verduras, lácteos, granos,
enlatados, licores , vinos, cerveza y gaseosa Encargado de Comprasy Recibo de Alimentos y Bebidasy Proceso recibo frutas, verduras, lácteos, granos, enlatados, licores ,vinos,
cerveza, gaseosa, carnes Recibidor de Mercancías
y Almacén de Alimentos y Bebidasy Proceso despacho alimentos, despacho bebidas, valorización
requisiciones, control Inventario, solicitud compras, información diaria Almacenista de A y B
y Producción de Alimentos y Bebidasy Proceso control materia prima cocina y bar Jefe de Meseros (Supervisor
de Servicio ± Maître), Camareros, Barman, Jefe de Cocina.y Venta y Facturacióny Proceso Facturación A y B, ambientes, venta Banquetes Cajeros y
Encargado de Banquetesy Costos Alimentos y Bebidasy Proceso control de Inventarios de A y B, costo diario, costo mensual A y B.
Contralor de A y B
Cargos
y Encargado de compras: a (carnes , frutas, verduras, granos, enlatados) y b(cervezas, vinos, licores, gaseosas)
y Recibidor de mercancías
y Almacenista de a y b: despacho alimentos y bebidas, valorizaciónrequisiciones, control inventario, solicitud compras.y Maître: supervisor de servicioy Camarerosy Barmany Jefe de cocinay Hostessy Stewart
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y Encargado de banquetes: (ambientes, venta de banquetes y facturación )y Contralor de a y b
Las propinas es un valor adicional que el restaurante le da a cada uno de sus
empleados siempre y cuando se cumplan las metas de venta. Esta propina,
según el cargo, equivale a un monto de dinero que se saca del 10% del servicio
que se cobra a todos los comensales que van al restaurante.
Una vez sentados a manteles, la experiencia comienza con un sorprendente
cubito blanco, como de azúcar, que -bajo los efectos del agua de romero que levierten encima- se convierte en una toalla refrescante.
Luego vienen los cuatro tipos de sal (roja, negra, gris y verde), que esperan
sobre la mesa mientras el comensal toma una decisión sobre la carta, que está
centrada en carnes y langosta.
Es entonces cuando el personal de servicio -conocedor de la carta- empieza a
revelar la importancia de las sales: la gris volcánica de Jamaica, ahumada, se
recomienda para carnes a la parrilla; la roja de Hawái, para pescados, mariscos
y sopas; la verde, también de la isla estadounidense, para ensaladas y
pescados, y la negra volcánica, para el cordero neozelandés y los pescados
rojos, como el salmón. Sugerencias similares tienen para las pimientas, que
aparecen hasta en los postres.
La oferta de entradas incluye ensaladas, carpaccios, tiraditos y choripán.
También hay tres sopas: la de tortilla mexicana, el bizqué de langosta y el ajiaco;
para cada una sugieren una sal distinta.
De ahí en adelante, la oferta va desde el pollo en salsa BBQ de
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guayaba hasta la langosta que llega viva desde el Maine al acuario del
restaurante, cuyo precio varía según el peso. "Es muy distinta a las de los mares
Pacífico y Caribe. Esta es de agua fría, más dulce", explica el chef Erik Sala.
Finalmente, se destacan los quesos madurados tipo europeo, que le permiten al
comensal armar una variada tabla.
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Organigrama
Restaurante
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MATRIZ FUNCIONAL
y Restaurante
CARGO: Gerente
UBICACIÓN JERARQUICA: Gerencia
JEFE INMEDIATO: Gerente de Alimentos y Bebidas
Hotel Jw Marriott Bogotá
PERSONAL A CARGO: Todo el personal operativo del
RestauranteFORMACION ACADEMICA: Carrera en Hotelería o en relación
con A&B
Manejo de dos idiomas como
mínimo
Experiencia más de 3 años en A&B
EXPERIENCIALABORAL: Manejo de personal, Capitán de
servicio en restaurante,conocimiento en A&B, experiencia
en restaurantes
PERFIL DEL CARGO: Experiencia en manejo de personal,
trabajo en quipo, conocimiento de
cocina y A&B
ASIGNACION SALARIAL: $ 3`800.000 + Propina*
FUNCIONES: 1. Controlar la operación
administrativa y operativa del
restaurante.
2. Reportar al jefe inmediato
3. Verificar y controlar los
horarios asignados
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4. Revisar eventualmente los
platos que salen a consumir
5. Realizar puntualmente la
requisición de productos.
6. Asistir a reuniones de
gerencia
7. Elaborar propuestas de
cambios cuando son
necesarios
8. Prestar servicio al cliente
cuando este sea necesario
9. Hacer seguimiento ysolución de las quejas que
sean reportadas en el
restaurante
10. Elaborar informes mensuales
con ventas, ingresos, costos,
gastos y metas para los
meses siguientes.
CARGO: Capitán de Servicio
UBICACIÓN JERARQUICA: Capitanes
JEFE INMEDIATO: Gerente
PERSONAL A CARGO: Todo el personal operativo del
restaurante desde su línea de
mando
FORMACION ACADEMICA: Carrera relacionada con A&B
Más de un idioma básico
EXPERIENCIALABORAL: Manejo de personal
Experiencia en restaurantes y/o
A&B
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PERFIL DEL CARGO: Trabajo bajo presión, manejos de
personal, capacidad de servicio al
cliente, agilidad, recursividad, toma
de decisiones
ASIGNACION SALARIAL: $ 2`200.000 + Propina *
FUNCIONES: 1. Supervisar la función de
cada uno de los cargos del
restaurante.
2. Reunirse periódicamente con
el jefe inmediato.
3. Apoyar la operación y
verificar que esta se lleve a
cabo correctamente
4. Reunirse con los empleados
del restaurante para evaluar
opciones de cambio y
mejora.
5. Responder ante un cliente
satisfecho o insatisfecho6. Estar pendiente de las
reservas, mesas, y cuentas
de cada comensal
7. Verificar periódicamente los
platos que salen de cocina y
su elaboración
8. Elaborar requisiciones al
almacén de suministros
9. Realizar manual de
funciones, horarios,
novedades de los
trabajadores del restaurante
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CARGO: Somelier
UBICACIÓN JERARQUICA: Depende de los Capitanes pero es
un cargo independiente
JEFE INMEDIATO: Capitanes
PERSONAL A CARGO: Ninguna
FORMACION ACADEMICA: Conocimiento de Vinos
EXPERIENCIALABORAL: Cata de Vinos, experiencia como
somelier
PERFIL DEL CARGO: Adaptación a trabajar bajo presión,
amplio conocimiento en el área devinos
ASIGNACION SALARIAL: $ 1¶600.000 + Propina *
FUNCIONES: 1. Tener conocimiento y ser
guía en el área de los vinos.
2. Presentarse ante el cliente
con amplio conocimiento y
seguridad sobre los vinos.
3. Realizar capacitaciones
periódicas y cata a los
empleados del restaurante
4. Realizar requisición de vino
al almacén de suministro
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5. Estudiar los proveedores de
vinos.
6. Verificar en movimiento de
cada uno de los vinos en
venta ç
7. Reunirse periódicamente con
los capitanes para mostrar
cifras de venta de vinos
8. Suministrar y recomendar a
cualquier comensal el vino
de su preferencia
CARGO: Supervisor de Bares
UBICACIÓN JERARQUICA: Depende de los Capitanes y está
encargado del Bartender
JEFE INMEDIATO: Capitanes
PERSONAL A CARGO: Bartender
FORMACION ACADEMICA: Conocimiento en Bar, estudios
relacionados con bebidasEXPERIENCIALABORAL: Trabajo en bares o restaurante,
conocimientos de cocteles, tragos,
bebidas
PERFIL DEL CARGO: Persona ágil, amplio conocimiento
en bar, proactiva, recursiva e
innovadora
ASIGNACION SALARIAL: $1`500.000 + Propina*
FUNCIONES: 1. Tener conocimiento de bar
2. Estar pendiente de las
funciones del bartender
3. Apoyar al bartender cuando
esto sea necesario
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4. Proponer bebidas
alternativas y nuevas a la
junta y al cliente
5. Realizar requisición de
bebidas al capitán, quien las
realizara al almacén
6. Innovar en los productos
CARGO: Hosstes
UBICACIÓN JERARQUICA: Línea operativa a cargo de los
Capitanes
JEFE INMEDIATO: Capitanes
PERSONAL A CARGO: Meseros y Auxiliares de Mesa
FORMACION ACADEMICA: Conocimiento en el área de A&B ycarrera relacionada con Hotelería y
Restaurantes
EXPERIENCIALABORAL: Servicio al Cliente, Experiencia en
restaurantes, más de un idioma
básico
PERFIL DEL CARGO: Buena presentación personal, más
de un idioma básico, servicio al
cliente, atenta y proactiva
ASIGNACION SALARIAL: $896.000 + Propina*
FUNCIONES: 1. Llevar la caja y cuentas de
cada una de las mesas del
restaurante
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2. Dar la bienvenida y realizar la
ubicación de los clientes
3. Estar atenta a las funciones
de cada uno de los meseros
y sus ubicaciones
4. Indagar con el cliente para
cuantas mesas es la reserva
y pasar la carta
5. Estar pendiente de las
reservas que están hechas
para ese día
6. Realizar su cierre de caja7. Verificar que cada una de las
mesas firme su cuenta y/o la
cancele
8. Apoyar la operación si así se
amerita
CARGO: Bartender UBICACIÓN JERARQUICA: Línea de Operación a cargo del
Supervisor de Bares
JEFE INMEDIATO: Supervisor de Bares
PERSONAL A CARGO: Ninguno
FORMACION ACADEMICA: Conocimiento en Bar y Bebidas
EXPERIENCIALABORAL: Experiencia en Bar y Bebidas
PERFIL DEL CARGO: Manejo de Bar y Bebidas, dominio
de más de un idioma básico,
manipulación de bebidas
ASIGNACION SALARIAL: $860.000
FUNCIONES: 1. Realizar todas las bebidas
que sean solicitadas
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2. Estar ubicado en el bar y
tener el manejo de este
3. Controlar todas las bebidas e
insumos que salgan del bar
4. Reportar las bebidas a la
Hosstes para mayor control
de las ventas
CARGO: Meseros
UBICACIÓN JERARQUICA: Línea de operación, a cargo de laHosstes
JEFE INMEDIATO: Hosstes
PERSONAL A CARGO: Auxiliar de Meseros
FORMACION ACADEMICA: Estudios en servicio a la mesa,
conocimiento de A&B
EXPERIENCIALABORAL: Experiencia en A&B, atención al
cliente, servicio a la mesa
PERFIL DEL CARGO: Persona ágil, proactiva, manejo de
más de un idioma básico, atención
al cliente
ASIGNACION SALARIAL: $740.000 + Propina*
FUNCIONES: 1. Atender a los comensales
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2. Sugerir cualquier alimentos
de la carta
3. Conocer la carta para poder
orientar al comensal
4. Hacer la solicitud en cocina
5. Verificar tiempos en que se
lleva el producto final a la
mesa
6. Postear todos los consumos
en el sistema operativo
(MICROS)
7. Indagar como seencontraban los alimentos
con el comensal
8. Estar pendiente de la salida o
reportar a la Hosstes el pago
de una cuenta
9. Retirar todos los platos
10. Refilar y montar nuevamentela mesa según los
estándares
11. Verifica la limpieza del
restaurante
CARGO: Auxiliar de Meseros
UBICACIÓN JERARQUICA: Línea de Operación, apoya a los
meseros
JEFE INMEDIATO: Hosstes, Meseros
PERSONAL A CARGO: Ninguno
FORMACION ACADEMICA: Conocimiento en servicio
EXPERIENCIALABORAL: Servicio de Mesa
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PERFIL DEL CARGO: Este es contratado de acuerdo a la
operación, si esta es alta pues se
llaman auxiliares.
Persona ágil, con experiencia en
servicio de mesa
ASIGNACION SALARIAL: De acuerdo a los turnos que realice
FUNCIONES: 1. Servicio a las mesas.
2. Conocimiento de la carta
3. Refilar y montar las mesas.
y Cocina
CARGO: Chef
UBICACIÓN JERARQUICA: Mayor rango Cocina
JEFE INMEDIATO: Sous Chef
PERSONAL A CARGO: Todo el equipo de cocinaFORMACION ACADEMICA: Estudios de Chef, cocina y A&B
EXPERIENCIALABORAL: Más de 3 años en la operación de
Chef, estudios en gastronomía
internacional
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PERFIL DEL CARGO: Alta experiencia en cocina,
proactivo, ágil, trabajo bajo presión
ASIGNACION SALARIAL: $3`100.000 + Propina*
FUNCIONES: 1. Asignar trabajo a los
cocineros
2. Realizar capacitaciones
periódicas sobre los
alimentos de la carta.
3. Apoyar la operación si así se
amerita
4. Verificar los platos como
producto final
5. Presentarse ante el comensal
si este lo requiere
6. Solicitud de requisición al
almacén de suministros
7. Verificar los platos que más
se solicitan, realizar rotación
de la carta si es necesario
CARGO: Supervisor de Cocina
UBICACIÓN JERARQUICA: Rango alto en cocina, a cargo del
Chef
JEFE INMEDIATO: Chef
PERSONAL A CARGO: Cocineros y Auxiliares
FORMACION ACADEMICA: Estudios en Cocina y gastronomía
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EXPERIENCIALABORAL: Experiencia en cocina y
gastronomía internacional
PERFIL DEL CARGO: Alta experiencia en cocina,
proactivo, ágil, trabajo bajo presión
ASIGNACION SALARIAL: $2¶700.000 + Propina*
FUNCIONES: 1. Recibe órdenes directas del
chef
2. Se encuentra siempre en la
operación
3. Verifica el producto final en
los platos
4. Debe tener la capacidad de
atender al comensal si este
lo solicita
5. Supervisa en trabajo de los
cocineros y los auxiliares
6. Asegurarse que todos los
productos que se van a
necesitar para la preparaciónestán disponibles en cocina
y neveras
7. Verifica el aseo de el área de
cocina
CARGO: Cocineros A y B
UBICACIÓN JERARQUICA: Línea operativa a cargo del
supervisor de cocina
JEFE INMEDIATO: Supervisor de Cocina
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PERSONAL A CARGO: Auxiliares de Cocina
FORMACION ACADEMICA: Estudios en Cocina y gastronomía
EXPERIENCIALABORAL: Experiencia en cocina y
gastronomía internacional
PERFIL DEL CARGO: Alta experiencia en cocina,
proactivo, ágil, trabajo bajo presión
ASIGNACION SALARIAL: $2`100.000 + Propina*
FUNCIONES: 1. Realizan el producto final
que se llevara al comensal y
lo emplatan
2. Supervisan el Trabajo de los
auxiliares de cocina
CARGO: Auxiliares de Cocina
UBICACIÓN JERARQUICA: Línea de operación a cargo de los
Cocineros A y B
JEFE INMEDIATO: Cocineros A y B
PERSONAL A CARGO: Ninguno
FORMACION ACADEMICA: Conocimiento en A&B ygastronomía internacional
EXPERIENCIALABORAL: Experiencia en cocina y A&B
PERFIL DEL CARGO: Persona ágil, con experiencia en
gastronomía internacional
ASIGNACION SALARIAL: $1`300.000 + Propina*
FUNCIONES: 1. Reciben órdenes de los
cocineros2. Realizar el producto final
para el comensal
CAPITULO 3
PROCESO DE COMPRA
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Flujograma del proceso
LISTA DE
MERCADO
VERIFICAR A Y B
LOCALIZAR
PROVEEDORES
COMPORBANTES
DE COMPRAS
REMITIR RECIBO
REALIZAR
PEDIDO Y
MARCAR EN A Y B
FIJAR PRECIO Y
CANTIDAD
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Fichas técnicas de bebidas
tequila
ZONA DE PROCEDENCIA es un destilado originario de la ciudad del mismonombre en el estado de Jalisco, México, seelabora a partir de la fermentación y destilado del
jugo extraído del agave, en particular el llamadoagave azul
CARACTERISTICAS Envasado en botella de vidrio
ESPECIFICACIONES PARARECIBO
Deben venir en botellas de litroDebe estar a temperatura ambiente
Debe cumplir con las estampillas de la DIAN,especificar los decretos y la empresa que elaboro
PROBLEMAS DE CALIDAD Sin estampilla, sin sello de seguridad conagentes en el liquido
EMPAQUE Botellas por litro
ALMACENAMIENTO Temperatura ambiente
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AGUA
ZONA DE PROCEDENCIA Tiene su origen en un estrato o yacimientosubterráneo y que brotan de un manantial en unoo varios puntos de alumbramiento, naturales operforados. Estas aguas se distinguen por sunaturaleza, caracterizada por su contenido enminerales, oligoelementos y otros componentes
CARACTERISTICASEnvasadas en botellas de 420ml y
6
00mlESPECIFICACIONES PARA
RECIBODeben venir en botellas 420 o 600 mlDebe estar a temperatura ambienteDebe cumplir con INVIMA y normas de higiene
PROBLEMAS DE CALIDAD El envase venga con perforacionesNo tenga certificados
EMPAQUE Botellas de 420 y 600 ml
ALMACENAMIENTO En refrigerador a 2°c
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Cerveza
ZONA DE PROCEDENCIA Se fabrica con granos de cebada u otros cerealescuyo almidón, una vez modificado, esfermentado en agua y frecuentemente
aromatizado con lúpulo.
CARACTERISTICAS Debe ser amarillo y liquido
ESPECIFICACIONES PARARECIBO
Deben venir en caja con 30 botellas individualesde 330ml.Debe cumplir con las normas de higiene ycertificación de invima.
PROBLEMAS DE CALIDAD Con fecha de vencimiento cumplidaBotellas averiadas
EMPAQUE Debe venir en cajas por 30 botellas de 330ml
ALMACENAMIENTO Deben estar en cajas, arrume máximo de 5 cajas,con especificación de manipulación delicada.Teniendo en cuenta rotación del producto por fechas de vencimiento.
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Fichas Tecnicas De Alimentos
y Carnes, Salsamentarías, Pescados, Mariscos, Aves
ARTICULO PESO CALIDAD ESPECIFICACIONES
DEL CORTE
TOLERANCIA
DEL HUESO
COLOR FORMA
DE
ENTREGA
TEMPRATURA
ENTREGA
TIE
REQU
ENT
Punta de
Anca
1.700gr a
2.000gr
aprox.
Fina Delgada poca
grasa
No tiene
Hueso
Roja Entregado
en bolsa
plástica al
vacío
Congelada De 2
días
Lomo de
Res
2 kilos Fina Delgada en posta
de LOMO
No tiene Roja Entregado
en bolsa
plástica alvacío cada
una con un
kilo
Congelada De 2
días
Churrasco 1.700gr a
2.000gr
aprox.
Fina Delgada No tiene Roja Entregado
en Bolsa
plástica al
vacio
Congelada De 2
días
Pechuga
de Pollo
1.700gr a
2.000gr
Alta Fina siempre
superficial al
hueso
Fuerte Blanco
rojizo
Congelado
en bolsas
Congelado De 2
días
Langosta 500 gr con
caparazón
Exportada
de
California
Depende del tipo
de Preparación
No Aplica Roja
carne
Blanca
Entrega
del
producto
congelado
Congelado De 2
días
Atún
Blanco
500
Kilogramos
Atún de
Alta
Calidad
Fino y Delgado No Aplica Blanco En bolsa
plástica al
vacío
CONGELADA De 2
días
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y Enlatados, Embasados y Empacados
ARTICULO PESO CALIDAD COLOR FORMA DEENTREGA
TEMPRATURA ENTREGA
TIEMPOREQUERID
O ENTREGA
Alcaparra
s
Caja de
20
Botellas
de
Internaciona
l Española
Verde En botellas
con salmuera
y en caja de
20 botellas
Ambiente 7 Días
Calendario
Aceite de
Oliva
Caja de
20
Botellas
Alta Verde
transparent
e
En caja por
24 botellas
Ambiente De 2 a 3
días
Leche de
Coco
Caja de
20
Latas
Alta Blanco Enlatadas Ambiente De 2 a 3
días
Lychees Caja de
15
Latas
Alta Blanco Enlatados
en cajas
Ambiente y se
debe
refrigerar
De 2 a 3
días
Helados Caja
por 10
Litros
Alta Variados y
combinados
Por Litros
congelado
s
Congelados De 2 a 5
Días
Azúcar
Blanca
2.000
gr
Refinada Blanca Sacos de
Papel por
50 Kilos
Ambiente Inmediato
Pimienta
Negra
80 gr Negra de
Exportación
Negro En paquetes
de 80 gr cada
uno
Ambiente 15 Días
Calendario
Huevos Cubeta
s
Alta Amarillo
naranja
Cubetas
por 30
huevos
Ambiente De 2 a 5
días
Mozzarella
de Búfala
500
Kilogramos
Queso
Fresco
Esterilizado con
procedencia de
Bufalas
No Aplica Blanca En Bolsa
Plástica
Sellada en
su jugo
original
CONGELADA De 2
días
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V erduras y Frutas
ARTICULO PESO CALIDAD COLOR FORMA DE
ENTREGA
TEMPRATURA
ENTREGA
TIEMPO
REQUERIDO
ENTREGA
Tomate 30 Libras
con un
peso de
varia
entre 4 y
8 cm de
diamtero
Alta fina Rojo y
Verde
canastas Ambiente De 2 a 3 días
Espárragos 20 Libras Alta de
exportación
Blancos Empacado
al vacio
Frio
Ambiente
De 10 a 15
días
Yuca 15 Libras Fina de
exportación
Interior
blanco
con
cascara
En bultos Ambiente De 2 a 3 días
Espinacas 10 Libras Fina y
fresca
Verde En Libras
en bolsas
1 bolsa
por cada
libra
Ambiente -
Frio
De 2 a 3 días
Pimentones 40 Libras Fina Rojo y
Verde
En bultos Ambiente De 2 a 3 días
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Control de proveedores por artículo
LISTA DE PROVEEDORES
y La Fazenday Friogany La Pesquera Jaramilloy Cárnicos de la Sabanay Azúcar del Caucay Frutos la Ciudady Alcaparras Españolasy Cultivos de Colombiay Huevos Inmaculada S.A.y Surtifruver la Sabanay Carnes Campo Nobley Cialtay Frigorodeoy Valenti Especialidades S.Ay Ancla & Vientoy Acondesay Fenaviy Alqueríay Alpinay Mae Ployy
Best Choicey Crem Helado
En el hotel existe una política de negociación con cualquier proveedor que por más pequeño e insignificante que sea el producto este debe brindar unascalidades, especificaciones y negociaciones.
Ellos se guiaron por un proceso establecido por la cadena Marriott a nivel
internacional la cual consiste en:
y Preseleccionar las ofertar recibidas, eliminando de antemano
aquellas ofertas que no se encuentran dentro de los parámetros
establecidos.
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y Diligenciar una ficha para cada proveedor, con sus datos básicos,
como identificación de la empresa, los productos que ofrece y las
condiciones comerciales que ofrece.
y Elaboran un cuadro comparativo con las diferentes ofertas y es
donde se verifica los aspectos más importantes para ser
seleccionados.
En la selección del proveedor se tienen en cuenta varios factores importantes
pero entre los más relevantes se encuentra el precio, la calidad y los servicios,
esto hace referencia a:
y Precio: es el precio unitario del producto, los descuentos
comerciales, gastos de transporte, embalaje, carga, descarga yacuerdos que se puedan desarrollar.
y Calidad: Se realiza el estudio sobre las muestras recibidas, las
características técnicas, las pruebas de funcionamiento entre otras
y Servicios: Evalúa los servicios de plazo de entrega, el servicio
postventa, asistencia técnica y atención al cliente, garantía,
reconocimiento del proveedor, aceptación del producto en el
mercado.
Se evalúa entonces también los factores del producto y el proveedor y estos se
encuentran relacionados de la siguiente manera:
y Las características técnicas y la facilidad de uso.
y La formación ofrecida por el suministrador y el tiempo requerido
para ello.
y La flexibilidad del proveedor para adaptarse a las necesidades del
cliente
y La confianza y entendimiento entre comprador y vendedor, que
aseguran la comodidad en el suministro del pedido
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Una vez elegido el proveedor ellos envían una carta o mensaje a cada uno de
los proveedores que les han enviado sus ofertas, a ellos se les envía un motivo
o justificación de por qué no fueron seleccionados y a aquel que ha sido
seleccionado se le informa por que se ha seleccionado.
A todos los proveedores que se presentan al hotel se les solicita una ficha
técnica de presentación, tanto de la empresa como de cada uno de los
productos que va a presentar, esto también es un motivo clave al momento de la
selección de proveedor ya que en este proceso se verifica que las fichas estén
ordenadas bajo un sistema de fácil localización; que exista un duplicado en lugar
seguro, para los casos de extravío o hurto; que contenga todos los datos
necesarios y rigurosamente actualizados. Es de igual importancia que cadaproveedor presente una ficha estándar con los siguientes datos:
y Datos de identificación del proveedor
y Artículos que fabrica o comercializa
y Condiciones comerciales
y Observaciones: se suele escribir el resultado de las pruebas,
muestras o los informes recibidos
En cuanto a los descuentos es la forma en cómo el comprador trata de aminorar
el valor del producto buscando convenios muchas veces de publicidad,
descuentos de productos o un canje que puede haber entre la empresa y el
proveedor.
El hotel para seleccionar sus proveedores es muy importante este punto ya que
ellos solicitan productos de alta calidad pero además en gran cantidad y esperan
recibir siempre algo a cambio aparte de un excelente producto
Para ellos existen 5 tipos de descuentos los cuales siempre van a buscar en un
proveedor
y Descuentos Comerciales: es aquel porcentaje que se aplica sobre
la lista de precios del proveedor. Generalmente, el fabricante se le
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concede al mayorista que realiza las funciones de almacenaje y
distribución, en estos casos se conoce como descuento funcional.
y Descuento por pronto pago: Se da por realizar el pago de contado
o dentro de un periodo determinado. El proveedor utiliza estos
descuentos para estimular el pronto pago, mientras que para el
hotel implica adquirir el producto con un valor más bajo.
y Descuento por volumen: Se ve sobre todo en aquellos productos
que son no perecederos y se busca que el proveedor disminuya el
valor del precio por unidad del producto mientras el hotel adquiere
más unidades.
y Descuento de temporada: Es cuando el hotel adquiere un producto
antes que este salga a la venta y le da al proveedor la posibilidad
de una mejor planeación y organización de la venta.
y Descuento de promociones: Cuando el hotel tiene conocimiento de
algún producto en promoción y lo adquiere.
Un punto de alta importancia es el plazo de pago, el Hotel a todos sus
proveedores que ingresan debe ser proveedores que le den crédito de 30 días al
Hotel, es decir que este siempre hará el pago a proveedores finalizando el messobre todos aquellos productos que se adquirieron con ellos, esto busca tener
un poco mas de organización en la parte contable y además poder generar un
poco mas de seguridad al proveedor.
Estos pagos se realizan en fechas indicadas y mediante un cheque de gerencia
el cual debe estar debidamente firmado.
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PROCESO DE ALMACENAMIENTO
Consideraciones especificas para el almacenamiento
Sabemos es como la parte más importante de nuestro restaurante ya que si en
caso falla esto, se nos daña todo el producto que tenemos para el siguiente día,la logística de nuestro producto dependerá tanto del proveedor como elbodeguero si ya hablamos en grandes cantidades, un gran ejemplo tambiéndepende de la cantidad con la que rotemos todo nuestro producto, ya que aveces contamos con productos que no rotan continuamente como por ejemplo,tenemos lomo de jabalí que sale al estilo carpaccio, pero como el costo eselevado se lo considera un producto
De la misma manera hay que saber cómo es la manera de transporte y en quésistema utilizamos para que no se dañe en el transporte, la materia prima de
nuestro restaurante.
uno de los sistemas en el cual utilizados en una cadena rápida es mucho másseguro y se toma todas las precauciones posibles ya que se maneja estándaresdictados por el mismo franquiciador, y de igual manera se maneja grandescantidades de comida y aparte se debe tomar en cuenta que casi todo bien preelaborado, por lo cual es un punto crítico en caso baje la temperatura o suba asu vez.
Una de los reglamentos a seguir es saber que siempre compra todo aldistribuidor exclusivo del producto para el restaurante, por ejemplo las papasfritas, la carne, etc., etc.
El sistema de movimiento del producto es muy importante saber acerca de lastemperaturas ya que cada día puede influenciar mucho las variantes del clima ymucho mas sabiendo si el producto se va hacia otras ciudades que tienentemperaturas altas o bajas.
.Luego del transporte al momento de llegar al restaurante, llega el producto encamión temporizado, en grandes packs, traídos desde la bodega local con la quecuenten en el área mas cercana, al momento de ordenar la mercancía . Almomento de ingresar a las cocinas del restaurante el cual lo mencionamos, setiene que poner todo en su lugar, ya que se cuenta con un espacio reducido de
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las cámaras frio, no son cámaras muy grandes, pero son muy útiles al momentode almacenar productos.
los productos congelados son los primero en poder ingresar a las cocinas como
por ejemplo, los dedos de pollo apanados, pre elaborados los cuales semantienen congelados desde el punto de fabrica que sale, las papas fritasprecocinadas, etc.
Al momento de almacenar de igual manera se implementa el método fifo, parapoder mantener lo viejo y usar lo más rápido y poder almacenar lo que estáentrando el día de bodegas.Los días normales que ingresa producto al restaurante es el día lunes y jueves,haciendo el respectivo, inventario antes del pedido que esto lo realizan lossupervisores la noche anterior al pedido que normalmente se que es dos díasantes.Luego de el transporte, el almacenamiento, viene lo llamado mantención delproducto no todo el producto se acaba en un día si no que es paulatino, de acuerdo al movimiento mismo del restaurante, para esto en las cadenas rápidasse cuenta con un sistema de protección o revisión de las temperaturas de todoslos refrigeradores y mesones refrigerantes, para mantener el producto enoptimas condiciones y no tener ningún percance al momento de ver el productoo llevarlo al plato.
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Sistema de inventario y método de valorización de inventario
El sistema de inventario que maneja el restaurante la mina es el de inventariospermanente, o también llamado perpetuo, ya que permite un control constantede los inventaros, al llevar el registro de cada unidad que ingresa y sale del
inventario.
Este control lo llevan mediante tarjetas l Kardex, en donde se lleva el registrode cada unidad, su valor de compra, la fecha de adquisición, el valor de la salidade cada unidad y la fecha en que se retira del inventario. De esta forma, en todomomento se puede conocer el saldo exacto de los inventarios y el valor del costode venta.
Además del control permanente de los inventarios, este sistema permite ladeterminación del costo al momento de hacer la venta, debido a que en cada
salida de un producto, es registra su cantidad y costo.
Por el sistema permanente, tiene el inconveniente con los valores de lasmercancías, puesto que éstas se adquieren en fechas diferentes con preciosdiferentes, por lo que es imposible tener una homogeneidad en los valores delas mercancías compradas.
En el sistema permanente, las compras de mercancías o Materia prima secontabilizan en un debito a la cuenta de Inventarios (Activo).
En la devolución de compras de mercancías, se afecta directamente la cuentade inventarios, es decir, se contabiliza como un crédito a la respectiva subcuentade inventarios.
Cuando se realiza una venta, esta se contabiliza en la respectiva cuenta deingresos, y a la vez se contabiliza el costo de venta, puesto que al momento decada venta, se determina también su costo.
V aluación de los inventarios
Entre los métodos de valuación tienen:
y Método del promedio ponderadoy Método Peps
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y Método Ueps
Capitulo 4
MEDICIÓN DEL COSTO DE VENTAS DE A Y B
Recetas estándar
ENTRADA
Carpaccio Lomo de ResIngredientes:
y Sal Gruesay Salsa Alioliy Romeroy 2 huevos,y 180 ccs aceite olivay Tomilloy Dientes de ajo
y Pimientoy Saly 1 pizca de pimienta negra
moliday 4 limones, zumoy Lomo de res 200gr y Cebolla cabezona
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Marinar el lomo con sal, picar romero y tomillo finamente, se unta, 12 horas enrefrigeración, después se saca, se taja y se pone en cocción
**Salsa: Batir las yemas de los huevos, agregar aceite hasta que tengaconsistencia, se agrega sal, pimienta y limón al gusto.
Montaje: Plato plano, rodajas delgadas, salsa al lado, alcaparra secaencima
FUERTE
Piccoto de Lomo de TerneraIngredientes:
y 3 Medallones de Lomoy Aceite trufa blancay Pomodoroy Sal, pimienta, lechey Syrup de Naranjay Mozarella Buffallay Polentay Espinacay Hongo Parciniy Tocineta
Se cocina la polenta en leche, se le agrega los hongos y la tocineta, sal,pimienta, aceite trufa hasta que tenga consistencia.Se hace a la parrilla la ternera, termino al gusto, en otro sartén el Syup,el pomodoro y el queso todo sobre el lomo y se gratina, se saltea laespinaca y se sirve, decoración al gusto.
POSTRE
Chesse CakeIngredientes:
y Queso Cremay Jugo Maracuyá se mezcla cony Crema de Lechey azúcar hasta que tengay Azúcar Blancay Huevosy Maicenay Ralladura de Limóny Biscui de Base
Se mezclan todos los ingredientes menos el queso que se agrega alfinal, se mete al horno 25 minu tos a 280.Se pon en la nevera y se corta frioSe le pone la salsa antes de enfriar