La traçabilité La traçabilité
des produits de charcuteriedes produits de charcuterie
Christophe BERNARD Katia LANGBOUR
Mardi 23 mars 2004
PLAN DE LA SOUTENANCE
Introduction
Partie I : Le groupe AUCHAN
Partie II : Le sujet confié
Partie III : La traçabilité
Partie IV : Les audits
Conclusion
La traçabilité des produits de charcuterie
Introduction
Partie I
Le groupe AUCHAN
Introduction
Partie I Le groupe
AUCHAN
▪ Responsable de projet :
M. Gaétan VERCOUTERE, Manager Qualité Alimentaire
Groupe AUCHAN FRANCEGroupe AUCHAN FRANCE
Centrale d’achat AUCHAN Centrale d’achat AUCHAN à Villeneuve d’Ascqà Villeneuve d’Ascq
ENTREPRISE PARTENAIRE
La traçabilité des produits de charcuterie
Introduction
Partie I Le groupe
AUCHAN
Entreprise partenaire
La traçabilité des produits de charcuterie
AUCHAN EN FRANCE
• 118 hypermarchés Auchan
• CA HT (2002) = 14 milliards d’euros
• 53 000 collaborateurs
• 275,3 millions de clients
La 2ème enseigne d’hypermarchés intégrés en France
Introduction
Partie I Le groupe
AUCHAN
Entreprise partenaire
Auchan en France
ORGANISATION D’AUCHAN
▪ 5 types de marchés :
▶ Marchés habillement
▶ Marchés vente d’équipement
▶ Marchés maison et loisir
▶ Marchés alimentaires LS : PGC, PFI
▶ Marchés métiers de bouche : PFT
La traçabilité des produits de charcuterie
Introduction
Partie I Le groupe
AUCHAN
Entreprise partenaire
Auchan en France
Organisation d’Auchan
Partie II
Le sujet confié
Introduction
Partie I Le groupe
AUCHAN
Entreprise partenaire
Auchan en France
Organisation d’Auchan
Partie II Le sujet confié
La traçabilité des produits de charcuterie
CONTEXTE
Produits de charcuterie = Produits sensibles
Système de traçabilité mis en place :
- prouver ce que l’on affirme
- gestion de crise
Est-ce que le système de traçabilité
mis en place est efficace ?
Introduction
Partie I Le groupe
AUCHAN
Entreprise partenaire
Auchan en France
Organisation d’Auchan
Partie II Le sujet confié
Contexte
La traçabilité des produits de charcuterie
« Le système de traçabilité des produits de
charcuterie AUCHAN est-il en mesure de
satisfaire les attentes de chaque acteur de la
chaîne logistique globale ? »
PROBLEMATIQUEIntroduction
Partie I Le groupe
AUCHAN
Entreprise partenaire
Auchan en France
Organisation d’Auchan
Partie II Le sujet confié
Contexte
Problématique
La traçabilité des produits de charcuterie
NOTRE MISSION
• Établir les attentes potentielles de tous les acteurs de la
chaîne logistique
• Réaliser un audit sur la traçabilité (flux physiques et flux
d’informations) des produits de charcuterie MDD AUCHAN :
PGC, LS, PFT
• Établir une comparaison par rapport à la concurrence au
travers des fournisseurs
Introduction
Partie I Le groupe
AUCHAN
Entreprise partenaire
Auchan en France
Organisation d’Auchan
Partie II Le sujet confié
Contexte
Problématique
Notre mission
La traçabilité des produits de charcuterie
OBJECTIFS
• Vérifier l’efficacité du système mis en place en cas de
gestion de crise
• Déterminer les étapes critiques dans la rupture potentielle
des informations tout au long de la chaîne logistique
Introduction
Partie I Le groupe
AUCHAN
Entreprise partenaire
Auchan en France
Organisation d’Auchan
Partie II Le sujet confié
Contexte
Problématique
Notre mission
Objectifs
Partie III
La traçabilité
Introduction
Partie I Le groupe
AUCHAN
Entreprise partenaire
Auchan en France
Organisation d’Auchan
Partie II Le sujet confié
Contexte
Problématique
Notre mission
Objectifs
Partie III La traçabilité
LA TRACABILITE
Définition ISO de la traçabilité (NF EN ISO 9000 v. 2000)
« Aptitude à retrouver l’historique, la mise en œuvre ou
l’emplacement de ce qui est examiné »
Un système de traçabilité gardant l’historique
• Des lots de production (identifiés de façon unique)
• Des activités primaires subies par les lots (transformations, stockages, …)
La traçabilité des produits de charcuterie
Introduction
Partie I Le groupe
AUCHAN
Entreprise partenaire
Auchan en France
Organisation d’Auchan
Partie II Le sujet confié
Contexte
Problématique
Notre mission
Objectifs
Partie III La traçabilité
La traçabilité
La traçabilité des produits de charcuterie
LA TRACABILITE
Règlement CE 178/2002
• Obligation de traçabilité dans les entreprises
agro- alimentaires à partir du 1er janvier 2005
• Exigences accrues pour allergènes, OGM
• Traçabilité aval renforcée
Introduction
Partie I Le groupe
AUCHAN
Entreprise partenaire
Auchan en France
Organisation d’Auchan
Partie II Le sujet confié
Contexte
Problématique
Notre mission
Objectifs
Partie III La traçabilité
La traçabilité
La traçabilité des produits de charcuterie
LES DIFFERENTES TRACABILITES
Traçabilité ascendante
Traçabilité descendante
Traçabilité « interne »Traçabilité « amont » Traçabilité « aval »
Élevage Abattage Production Conditionnement Distribution
EXEMPLE DE FONCTIONNEMENT
La traçabilité des produits de charcuterie
1. Problème détecté sur les produits finis
3. Rappel des lots incriminés
2.. Détection des lots de MP incriminés
Traçabilité ascendante
Traçabilité descendante
PRINCIPAUX INTERETS DE LA TRACABILITE
La traçabilité des produits de charcuterie
➩ Mais surtout en cas de crise :
Rappel des produits avec rapidité,
fiabilité et précision
• Intérêt marketing : obtention de labels (image de marque)
• Intérêt commercial : augmentation de la confiance des clients
• Respect de la législation
Introduction
Partie I Le groupe
AUCHAN
Entreprise partenaire
Auchan en France
Organisation d’Auchan
Partie II Le sujet confié
Contexte
Problématique
Notre mission
Objectifs
Partie III La traçabilité
La traçabilité
Les différentes traçabilités
Principaux intérêts de la traçabilité
• Intervient dans l’EDI (lien entre flux physiques et
flux d’informations)
LES OUTILS DE LA TRACABILITE
La traçabilité des produits de charcuterie
• Outil pour la traçabilité de la marchandise
• EAN : support de communication et
d’identification standardisé tout au long de la chaîne
logistique (code barres)
GENCOD EAN FRANCE : structure qui définit les
standards EAN
Introduction
Partie I Le groupe
AUCHAN
Entreprise partenaire
Auchan en France
Organisation d’Auchan
Partie II Le sujet confié
Contexte
Problématique
Notre mission
Objectifs
Partie III La traçabilité
La traçabilité
Les différentes traçabilités
Principaux intérêts de la traçabilité
Les outils de la traçabilités
Différents standards : permettent le langage commun
de la traçabilité
• EAN 13 (ou GTIN) : code à barres à 13 chiffres pour
identifier les unités de consommation (code article)
• EAN 128 : codes à barres pour les unités de
distribution où besoins d’informations
complémentaires
• SSCC : numéro unique d’unité d’expédition (numéro
séquentiel de colis) utilise le langage EAN 128
LES OUTILS DE LA TRACABILITE
La traçabilité des produits de charcuterie
Introduction
Partie I Le groupe
AUCHAN
Entreprise partenaire
Auchan en France
Organisation d’Auchan
Partie II Le sujet confié
Contexte
Problématique
Notre mission
Objectifs
Partie III La traçabilité
La traçabilité
Les différentes traçabilités
Principaux intérêts de la traçabilité
Les outils de la traçabilités
DIFFERENTS EAN 13
La traçabilité des produits de charcuterie
Partie IV
Les audits
Introduction
Partie I Le groupe
AUCHAN
Entreprise partenaire
Auchan en France
Organisation d’Auchan
Partie II Le sujet confié
Contexte
Problématique
Notre mission
Objectifs
Partie III La traçabilité
La traçabilité
Les différentes traçabilités
Principaux intérêts de la traçabilité
Les outils de la traçabilités
Partie IV Les audits
DEFINITION DE L’AUDIT
Définition ISO (NF EN ISO 9000 v. 2000)
« Processus méthodique, indépendant et documenté
permettant d'obtenir des preuves d'audit et de les évaluer de
manière objective pour déterminer dans quelle mesure les
critères d'audit sont satisfaits »
La traçabilité des produits de charcuterie
Objectif
• Déterminer l’aptitude d’un organisme à satisfaire
durablement aux exigences de ses clients et à leur donner
confiance par la mise en œuvre d’un système de
management de la qualité efficace
Introduction
Partie I Le groupe
AUCHAN
Entreprise partenaire
Auchan en France
Organisation d’Auchan
Partie II Le sujet confié
Contexte
Problématique
Notre mission
Objectifs
Partie III La traçabilité
La traçabilité
Les différentes traçabilités
Principaux intérêts de la traçabilité
Les outils de la traçabilités
Partie IV Les audits
Définition de l’audit
LES AUDITES
• 3 fournisseurs
• Plate forme de Libercourt (Produits Frais) et
entrepôt d’Amiens (PGC)
• 4 magasins AUCHAN de la métropole Lilloise
La traçabilité des produits de charcuterie
Audits de
Introduction
Partie I Le groupe
AUCHAN
Entreprise partenaire
Auchan en France
Organisation d’Auchan
Partie II Le sujet confié
Contexte
Problématique
Notre mission
Objectifs
Partie III La traçabilité
La traçabilité
Les différentes traçabilités
Principaux intérêts de la traçabilité
Les outils de la traçabilités
Partie IV Les audits
Définition de l’audit
Les audités
LES RESULTATS
• Évaluer la gestion d’une crise
• Synthèse sous forme de tableaux
La traçabilité des produits de charcuterie
• Donner des préconisations
• Évaluer le système de traçabilité à tous les niveaux de la chaîne logistique
• Faire apparaître les attentes de chaque acteur
• Faire ressortir les exigences des concurrents d’AUCHAN
Introduction
Partie I Le groupe
AUCHAN
Entreprise partenaire
Auchan en France
Organisation d’Auchan
Partie II Le sujet confié
Contexte
Problématique
Notre mission
Objectifs
Partie III La traçabilité
La traçabilité
Les différentes traçabilités
Principaux intérêts de la traçabilité
Les outils de la traçabilités
Partie IV Les audits
Définition de l’audit
Les audités
Les résultats
Évaluation du système de traçabilité
La traçabilité des produits de charcuterie
• Satisfaisant chez les fournisseurs
• Manque de précisions aux magasins (« trade » et frais emballé)
• Pertes d’informations au niveau de la phase d’entreposage
• Les informations sur les documents permettent de faire le lien avec le produit en question
LES RESULTATSIntroduction
Partie I Le groupe
AUCHAN
Entreprise partenaire
Auchan en France
Organisation d’Auchan
Partie II Le sujet confié
Contexte
Problématique
Notre mission
Objectifs
Partie III La traçabilité
La traçabilité
Les différentes traçabilités
Principaux intérêts de la traçabilité
Les outils de la traçabilités
Partie IV Les audits
Définition de l’audit
Les audités
Les résultats
Attentes de chaque acteur
• Problèmes de communication (que soulève également la
DGCCRF)
La traçabilité des produits de charcuterie
• Avoir le plus d’informations possibles sur les documents
aux magasins
• Simplification, standardisation des étiquettes des produits
chez les fournisseurs
• Procédures trop lourdes à gérer : risque de
découragement pour la remontée d’informations
LES RESULTATSIntroduction
Partie I Le groupe
AUCHAN
Entreprise partenaire
Auchan en France
Organisation d’Auchan
Partie II Le sujet confié
Contexte
Problématique
Notre mission
Objectifs
Partie III La traçabilité
La traçabilité
Les différentes traçabilités
Principaux intérêts de la traçabilité
Les outils de la traçabilités
Partie IV Les audits
Définition de l’audit
Les audités
Les résultats
Gestion de crise
• Les fournisseurs peuvent gérer la traçabilité « aval »
La traçabilité des produits de charcuterie
• Gestion moins fiable en magasin
• Ciblage des magasins concernés pas possible en entrepôt
ou plate forme
• Rapidité, niveau de fiabilité différent suivant le type de
système
LES RESULTATSIntroduction
Partie I Le groupe
AUCHAN
Entreprise partenaire
Auchan en France
Organisation d’Auchan
Partie II Le sujet confié
Contexte
Problématique
Notre mission
Objectifs
Partie III La traçabilité
La traçabilité
Les différentes traçabilités
Principaux intérêts de la traçabilité
Les outils de la traçabilités
Partie IV Les audits
Définition de l’audit
Les audités
Les résultats
Exigences de la concurrence
• Kit de gestion de crise distribué par AUCHAN à ses
fournisseurs
La traçabilité des produits de charcuterie
• Hardiscount moins exigeant
• Difficile d’en savoir plus de la part des fournisseurs
• Concurrence a sensiblement les mêmes exigences
LES RESULTATSIntroduction
Partie I Le groupe
AUCHAN
Entreprise partenaire
Auchan en France
Organisation d’Auchan
Partie II Le sujet confié
Contexte
Problématique
Notre mission
Objectifs
Partie III La traçabilité
La traçabilité
Les différentes traçabilités
Principaux intérêts de la traçabilité
Les outils de la traçabilités
Partie IV Les audits
Définition de l’audit
Les audités
Les résultats
Préconisations
• Préciser le n° de lot sur les produits frais emballés
La traçabilité des produits de charcuterie
• Travail de partenariat entre grande distribution et
industriels pour la standardisation des étiquettes produits
• Améliorer la communication entre plate forme ou entrepôt
et magasin
LES RESULTATSIntroduction
Partie I Le groupe
AUCHAN
Entreprise partenaire
Auchan en France
Organisation d’Auchan
Partie II Le sujet confié
Contexte
Problématique
Notre mission
Objectifs
Partie III La traçabilité
La traçabilité
Les différentes traçabilités
Principaux intérêts de la traçabilité
Les outils de la traçabilités
Partie IV Les audits
Définition de l’audit
Les audités
Les résultats
CONCLUSION
La traçabilité des produits de charcuterie
• Rayon frais emballé peut être amélioré mais demande
également des investissements
• Améliorations possibles à l’entrepôt ou plate forme mais
investissements conséquents
• Mais évaluation chez le fournisseur pour retrouver
l’emplacement des produits
• Bonne confiance quant à l’efficacité de la gestion d’une
crise
Introduction
Partie I Le groupe
AUCHAN
Entreprise partenaire
Auchan en France
Organisation d’Auchan
Partie II Le sujet confié
Contexte
Problématique
Notre mission
Objectifs
Partie III La traçabilité
La traçabilité
Les différentes traçabilités
Principaux intérêts de la traçabilité
Les outils de la traçabilités
Partie IV Les audits
Définition de l’audit
Les audités
Les résultats
Conclusion
CONCLUSION
La traçabilité des produits de charcuterie
• Communication indispensable pour rassurer le client
• Référentiel IFS : volonté de la grande distribution de faire
évoluer les fournisseurs
• Logo VPF : démarche de la filière pour rassurer le
consommateur
• Filière porcine devrait s’inspirer de la filière bovine
• Trace one sera un moyen pour améliorer la traçabilité
Introduction
Partie I Le groupe
AUCHAN
Entreprise partenaire
Auchan en France
Organisation d’Auchan
Partie II Le sujet confié
Contexte
Problématique
Notre mission
Objectifs
Partie III La traçabilité
La traçabilité
Les différentes traçabilités
Principaux intérêts de la traçabilité
Les outils de la traçabilités
Partie IV Les audits
Définition de l’audit
Les audités
Les résultats
Conclusion