UNFV INGENIERA DE PROCESOS AGRINDUSTRIALES III

UNIVERSIDAD NACIONALFEDERICO VILLARREAL

Facultad de Ingeniera Industrial y de SistemasEscuela de Ingeniera AgroindustrialLaboratorio N4:ELABORACIN DE VINO

Curso: Procesos Agroindustriales IIIDocente : Ing. Nancy Vera Alumnos : Guevara Barturen, Jefferson Quispe Velsquez, Isaac Roque Mendoza, Mirla Tafur Garay, Carlos Vertiz Garca, Mayumi

Fecha de la Prctica:18/11/14 Seccin:B Ciclo: X

Lima Per2014I. INTRODUCCIN

El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos importante es el proceso de vinificacin. Tanto es as que dependiendo de los procedimientos enolgicos empleados en la elaboracin, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto. Salvo excepciones, desde primeros de septiembre hasta mediados de octubre tiene lugar la vendimia, donde ya se hace una primera seleccin separando los racimos daados. Seguidamente la uva sana es transportada al lugar de la forma menos agresiva posible, poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una excesiva presin, provocando una fermentacin prematura. La experiencia ha ido imponiendo que el transporte se realice en cajas o pequeos cestos que no sobrepasen los 15 Kg. de capacidad. La descarga de la uva se realiza sobre la tolva de recepcin, una especie de pirmide invertida que a modo de embudo, ir depositando la uva sobre un sin fin que la conducir directamente a la estrujadora, previo anlisis del fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azcares y cidos. La estrujadora presionar el grano lo justo para evitar que pepitas y raspones o escobajos (soporte estructural del racimo) se rompan y contaminen el mosto. La pasta resultante es trasladada por medio de la bomba de impulsin de pastas hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el inicio de la fermentacin. Si se trata de un vino tinto, antes de proceder al prensado hay que despalillar la pasta. A partir de aqu el proceso tomar distintos caminos bien se trate de tintos, blancos o rosados, por no hablar de cavas o generosos.

II. OBJETIVOS:

Conocer todo el proceso de elaboracin de vinos Verificar que todos los insumos sean exactos III. FUNDAMENTO TEORICO:

La ley nacional 14.878 define que "solo se considera vinos genuinos a los obtenidos por fermentacin de la uva fresca, elaborados dentro de la zona de produccin". En consecuencia, la ley de nuestro pas niega el nombre de vino genuino a los vinos elaborados con pasas de uva y a los obtenidos de uvas frescas vinificadas fuera de la zona de produccin, y con ms razn an a las bebidas elaboradas con ingredientes distintos de uva fresca, aun cuando el producto terminado, por su composicin qumica y caracteres organolpticos, se identifique con los de vino genuino. Por lo tanto, la nica materia prima legalmente apta para la elaboracin de vino es la uva fresca en su zona de produccin.La produccin del vino ha ido aadiendo cada vez ms elementos tecnolgicos a medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez ms conocimiento acerca de los procesos. Se puede decir que muchos vinos se echaron a perder hasta comprender que la vinificacin es un proceso puramente anaerbico, es decir sin la presencia de oxgeno. El primer paso para la vinificacin es la vendimia, o recoleccin de la uva, que resulta ser un proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recoleccin hasta su elaboracin.El principio que gua la elaboracin del vino es sencillo. Las uvas recin recogidas son prensadas para que liberen su zumo (llamado mosto), que es rico en azcares fermentables. Las levaduras transportadas por el aire, o la adicin de levaduras seleccionadas al mosto, provocan la fermentacin de ste. Los principales productos de la fermentacin son alcohol etlico y dixido de carbono. Este ltimo es liberado en forma de gas. La fermentacin se interrumpe normalmente cuando todos los azcares fermentables han sido transformados en alcohol y dixido de carbono, o cuando la concentracin del primero supera la tolerancia de las levaduras. El mosto es ahora vino.El jugo de la mayora de las uvas, incluido el de la mayora de las uvas rojas, es incoloro. Las uvas blancas se prensan inmediatamente despus de su recogida o vendimia y el jugo se separa de la piel antes de la fermentacin para obtener vino blanco. (Tratadas de igual modo, la mayora de las uvas rojas tambin producen vino blanco) Por el contrario, no es posible hacer vino tinto con uvas blancas.

Los principales aditivos empleados en la elaboracin del vino son, en las regiones vincolas ms frescas, el azcar o mosto rectificado, que debe aadirse al mosto para incrementar el contenido final en alcohol (lo que recibe el nombre de chaptalizacin); en las regiones vincolas ms clidas hay que aadir acidez al mosto para mejorar el equilibrio del producto final (ajuste de acidez). Otras adiciones incluyen el tanino, productos para clarificar el vino y esquirlas de roble (como saborizante). Todos los vinos tintos y algunos blancos experimentan, tras la fermentacin primaria, una transformacin bacteriolgica llamada fermentacin malolctica, que puede garantizarse aadiendo bacterias lcticas al mosto en fermentacin o al vino.El tipo de depsito en el que se almacena el vino afecta tambin a su sabor. Algunos contenedores, como los tanques de acero inoxidable, son neutros, y se emplean para los vinos en los que slo se desea obtener el sabor de la uva fermentada; por contraste, los recipientes de madera, y en especial los pequeos de madera nueva, se utilizan para modificar y mejorar el sabor del vino.El sabor de todos los vinos cambia con el tiempo. La mayora de ellos se deterioran y deben consumirse tan pronto como sea posible. Los vinos de mayor precio, por otra parte, tanto los blancos como, con mayor frecuencia, los tintos, mejoran con el almacenamiento, generalmente en botella. Los periodos ptimos de almacenamiento son muy variables, pero slo una exigua minora de vinos mejora con un almacenamiento de ms de diez aos.TIPOS DE VINOSa) Segn el color Vino tintoElaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas. Como el color est en el hollejo, habitualmente la fermentacin se realiza con el mosto y el hollejo y, slo una vez terminada la fermentacin (unos 20 das), se procede al descube o sangrado. Vino blancoElaborados a partir de uvas blancas o tintas (a partir de pulpa no coloreada). En este segundo caso, se separa el mosto del hollejo inmediatamente para que no le d color. En general la fermentacin se realiza con mosto, separado de hollejos, pepitas, raspones, etc. Y, aunque no es frecuente aejarlo, existen vinos blancos con crianza.Dentro de los vinos blancos se encuentra el llamado vino verde, un vino portugus joven con poca maduracin, o el vino gris, obtenido a partir de uvas tintas. Tambin se considera un vino blanco al vin jaune (vino amarillo), elaborado en la regin francesa de Jura, con uvas de la variedad savagnin vendimiadas de forma tarda y con elevado contenido de azcares.

Vino rosadoElaborados a partir de uvas tintas en los que se permite una cierta maceracin ("maceracin de una noche") de la uva antes del prensado del mosto, de forma de que el mosto tome algo de color. Luego se fermenta el mosto filtrado. Otro mtodo menos purista es la mezcla adecuada de caldos de vinos tintos con vinos blancos. Vino clareteSu nombre proviene de la perversin e imitacin de "Claret", el vino plido tinto de origen Burdeos.[cita requerida] Este vino se elabora de forma similar al vino tinto, realizando la fermentacin con los hollejos, pero con un alto porcentaje de uvas blancas, de forma que se obtiene un vino con poco color.La mayora de la gente considera en el mismo grupo los vinos rosados y los claretes, pero mientras que en los primeros se dejan macerar los hollejos por un corto espacio de tiempo (uno o dos das) o se mezclan vinos tintos con blancos, en los claretes el proceso de obtencin del vino es idntico al vino tinto, con hollejos incluidos, obteniendo por tanto un sabor diferente a los blancos o rosados, solo que al utilizarse una alta cantidad de uva blanca, el vino no obtiene el color de un tinto. En algn momento, y en alguna regin como Aragn, se llamaba vino clarete a una mezcla de tinto y blanco, actividad de mezcla que prohibieron en los aos 70.

b) Segn el envejecimiento

Vino del ao, joven o cosechaLlamado vin primeur en francs, es un vino con menos de seis meses de envejecimiento en barrica, y que por tanto no alcanza el periodo mnimo en barrica para considerarse un vino envejecido. No se trata de una clasificacin oficial, sino ms bien se trata de una denominacin coloquial. Vino crianzaSon vinos con un mnimo de dos aos de envejecimiento (18 meses los blancos y rosados), de los cuales al menos seis meses en barrica. Vino reserva (RSV)Son vinos con tres aos de envejecimiento (2 aos los blancos y rosados), de los cuales al menos uno en barrica (6 meses los blancos y rosados).

Vino gran reservaSon vinos con cinco aos de envejecimiento (4 aos los blancos y rosados), de los cuales al menos 18 meses en barrica (6 meses los blancos y rosados).c) Segn la cantidad de uvas Vino varietal o monovarietalSon vinos elaborado con un solo tipo de uva o prcticamente slo con una. En la legislacin de la Unin Europea se considera varietales a los vinos que contienen ms del 80% de la uva principal, por ejemplo Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo, Garnacha, etc. Tambin se llama varietal al carcter aromtico de un vino en el que predomina el aroma de una determinada variedad de uva. Vino de corte, de assemblage, genrico o multivarietalSon aquellos vinos en los que intervienen por lo menos dos variedades de uva (bivarietales). Son conocidos los vinos de corte de Bordeaux o los Chateau Neuf du Pape del Valle del Rdano que combina hasta 13 variedades. En general, en los vinos de assemblage se busca el complemento y suplemento entre las variedades de una regin determinada, buscando que cada una entregue la mejor caracterstica de s. Las posibilidades de combinacin son prcticamente infinitas, ya que hay ms de 4.500 variedades de uvas vinificables reconocidas.

d) Segn la cantidad de azcar Vinos tranquilosLos vinos tranquilos se pueden clasificar en: Vino seco, con menos de 5g de azcar por litro de vino. Vino semiseco, con entre 5 y 30g de azcar por litro de vino. Vino semidulce, con entre 30 y 50g de azcar por litro de vino. Vino dulce, con ms de 50g de azcar por litro de vino.

IV. MATERIALES E INSUMOS

INSTRUMENTOS

RefractometropH-metro

BalanzaTermmetro

Manguera transparenteBotella de vidrio

Balde

INSUMOS

UvasAzcar Blanca

LevaduraBicarbonato

V. DIAGRAMA DE FLUJO*Seleccin *Pesado *Estrujado *Correccin Acidez *Correccin Azcar *Sulfitado *Levadura /Pie de cuba *Control de temperatura *Agitacin Sombrero *Control densidad*Descube/Sacar el ollejo *Trasiego *Clarificado

VI. PROCEDIMIENTO1. RECEPCIN Y SELECCION: Se recepciona las uvas y los insumos verificando su calidad: presencia de magulladuras, entre otros.2. PESADO: Se pesa las uvas con todo y racimos.Luego se separa los granos de uva de la parte herbcea del racimo (raspn o escobajo) cuya intervencin no es apropiada para nuestro objetivo.3. ESTRUJADOConsiste en romper el hollejo de los granos de uva para que estos liberen el jugo. Esta operacin se realiza con la ayuda de mquinas especiales (pisadoras o estrujadoras) que pueden ser de varios tipos.4. CORRECION DE MOSTO Se corrigue la acidez y el azucar ya que debe estar con 24brix y 5 a 6 gramos por litro de mosto de acidez. 5. FERMENTACION: El mosto se deja en contacto con el hollejo y las semillas. Aqu se realizan dos procesos simultneos. La fermentacin, realizada por las levaduras, que transformarn el azcar del mosto en el alcohol del vino, por un lado. Por el otro, la maceracin, en donde el jugo de uva o mosto, estar en contacto con las partes slidas del grano, como el hollejo y la semilla, que le aportarn el color y los taninos al futuro vino. El tiempo y la intensidad de este fenmeno, depender del vino que se quiera obtener.

6. DESCUBE: Consiste en la separacin del lquido de la fase slida. El momento del descube lo determina el tcnico, en base a la concentracin de azcar y a la temperatura de fermentacin. El mayor o menor tiempo de fermentacin, as como la mayor o menor maceracin que haya sufrido el vino, determinar que ste sea ms o menos suave, de color ms o menos intenso, debido a la extraccin de sustancias tnicas y colorantes de hollejo. De todas formas, podemos decir que el momento adecuado para el descube, es cuando existe una concentracin azucarina 5brix.El inconveniente que surge es que si se consume totalmente el azcar, debido a la disminucin de la densidad y al desprendimiento de C02, y el sombrero se puede sumergir provocando dificultades en el descube. Nunca debe disminuir a menos de 2 Brix, para evitar riesgos de que baje el sombrero.El mosto tiene una densidad superior a 1, mientras que el vino, por la transformacin de los azcares en alcohol, tiene una densidad inferior a 1. 7. TRACIEGOEn los vinos nuevos se produce una decantacin espontnea. Esto implica que los sedimentos se depositan en el fondo de la vasija formando borras. El trasiego consiste en sacar los vinos nuevos que se encuentran sobre borras y pasarlos a una vasija completamente limpia. En el pasaje se tiene la precaucin de no arrastrar los sedimentos.

8. CLARIFICADO Operacin que consiste en agregar al vino una sustancia orgnica que arrastran hacia el fondo de la vasija o recipiente aquellos elementos en suspensin no deseados en el vino.9. EMBOTELLADOUna vez obtenido los parmetros establecidos de acuerdo a la norma vigente se procede a envasar el producto, para ello se utilizan botellas de vidrio estriles.10. ALMACENAMIENTOUna vez envasado se procede al rotulado (etiquetado) y posteriormente al almacenamiento, el cual debe estar en condiciones adecuadas como proteger de la exposicin a la luz solar y permanecer a temperatura ambiente.VII. ANALISIS

Grados Brix: Mosto = 13 brix Correccin 2 brix = 20g/l azcar11brix = 110 g/l azcar Como se tiene 6.5 l de mosto 1150g de azcar

pH: Mosto = 3, 13CorreccinDebe de estar en 3.5 por lo que falta 0.35Entonces se necesita 0.40g/l de bicarbonato Como se tiene 6.5 l de mosto = 2.6 g de bicarbonato

densidadMosto = 0.85

VIII. BALANCE DE MATERIA

5l Merma durante descube y el trasiego 8.36kg Uva fresca

533 g merma1150g Azcar, 2,6g bicarbonato4l Vino tinto

IX. CONCLUSIONES Es necesario verificar que el mosto sea ptimo para que empiece la fermentacin y as obtener un vino de calidad Los insumos que se agreguen deben ser exactos y en buen estado para obtener un buen vino En la seleccin de las uvas es necesario quitar los daados y abiertos ya que ah hay microorganismos indeseados para la fermentacin.X. RECOMENDACIONES

El mosto debe estar sin contacto con el oxgeno porque de lo contrario este ya no generara vino No es necesario lavar los granos de uvas ya que es en la piel de esta donde estala levadura que actan en la fermentacin. El trasiego de ser muy cuidadosa, se debe evitar que partes solidas estn el el producto final

XI. TERMINOS Y DEFINICIONES

Ollejo: son los restos de cascara y semilla de la uva que queda despus de la fermentacin Pie de Cuba: es crear una poblacin inicial de levaduras que tras ser aadidas al resto de los depsitos permita el arranque de la fermentacin de mosto en contenido en ellos en un menor tiempo XII. BIBLIOGRAFIA

PEYNAUD, Emile "Enologa, Practica. Conocimiento y Elaboracin del Vino". Editorial Mundi Prensa, tercera edicin. 1990. Madrid AMERINTE y OUGH. Anlisis de vinos y mostos, Editorial Acribia

Elaboracion de vino