L'alimentation dogon - RESSOURCES DES TERROIRS · bouillies ragoûts bière riz ara ... pedine...

Cahiers d'études africaines

L'alimentation dogonMadame Germaine Dieterlen, Madame Geneviève Calame-Griaule

Citer ce document / Cite this document :

Dieterlen Germaine, Calame-Griaule Geneviève. L'alimentation dogon. In: Cahiers d'études africaines, vol. 1, n°3, 1960. pp.

46-89;

doi : 10.3406/cea.1960.2947

http://www.persee.fr/doc/cea_0008-0055_1960_num_1_3_2947

Document généré le 02/06/2016

http://www.persee.fr

http://www.persee.fr/collection/cea


http://www.persee.fr/author/auteur_cea_170

http://www.persee.fr/author/auteur_cea_171

http://dx.doi.org/10.3406/cea.1960.2947


DIETERLEN ET CALAME-GRIAULE

alimentation dogo

alimentation dogo encore fait objet aucune étude systé matique1 Il nous paru utile de présenter ici un ensemble de ren seignements sur le matériel alimentaire et culinaire ainsi que sur la classification dogo des recettes de cuisine2

Du point de vue technique nous espérons apporter aux spécia listes des éléments qui leur permettent une part de préciser les bases nutricielles de la population dogo en apprécier la valeur en souligner les carences autre part par étude détaillée des recettes de juger des techniques culinaires très complexes par les quelles grâce utilisation maxima de tous les éléments mis sa disposition elle remédie dans une certaine mesure ces carences3

Cette étude est pas intéressante de ce seul point de vue elle donne des précisions sur organisation de économie familiale et met en évidence un aspect essentiel de la psychologie dogo carac térisée par un mélange de sens pratique et de vision symbolique du monde La cuisine est cet égard un domaine privilégié un lieu de rencontre du matériel et du spirituel où se mêlent les qualités tan gibles et les valeurs spirituelles des nourritures préoccupation vitale de homme

Seront examinés successivement les divers éléments intervenant dans alimentation le matériel culinaire et les agents Ensuite seront données les recettes de alimentation courante et leur

Certaines informations figurent dans Paulme Organisation sociale des Dogo pp 333 337 reprises dans Palau-Marti Les Dogo

Nous aborderons pas dans cette étude part quelques détails la question des plats cuisinés relevant de la pharmacopée et de la médecine Sur les emplois médicinaux des plantes on consultera Dieterlen Classification des végétaux chez les Dogo

Notre enquête ne porte pas bien entendu sur ensemble de la population dogo mais été menée intensivement dans la région de Sanga qui compte plus de ooo habitants dont 300 pour le village double des Ogol et en fonction du marché de cette région qui se tient tous les cinq jours

ALIMENTATION DOGO 47

classification Puis seront étudiées les consommations rituelles individuelles et collectives

Les Dogo sont des cultivateurs agriculture est la base de leur vie et de leur organisation sociale Ils sont également excel lents jardiniers et arboriculteurs4 Ils possèdent des troupeaux de chèvres et de moutons quelques bovidés des volailles Le gibier étant raréfié dans la région apport de la chasse est certainement moindre autrefois eau est rare en saison sèche mais les pluies ruisselantes permettent la formation de mares temporaires où ils procèdent une fois an des pêches collectives la faible quantité de poisson recueillie est complétée par achat massif de poisson sec importé de Mopti

Le monde végétal fournit apport le plus important Les bases de la nourriture sont les céréales et diverses plantes consommées en bouillies agrémentées de sauces relevées par des condiments en grande partie origine végétale

Céréales cultivées5 petit mil yu Pennicetum spicatum) variétés bouillies diverses ragoûts crèmes couscous galettes gâteaux sauce bière sorgho emme Sorghum vulgaris) plus de 25 variétés6 bouillies ragoûts bière riz ara Oryza) variétés bouillies ragoûts fonio po Digitaria êxuis)7 bouillies ragoûts maïs sana emme Zea mays Linn. est pas cultivé dans la région de Sanga grillé ou cuit eau)

La potasse employée dans la bouillie de mil et dans diverses préparations notamment dans certains condiments elle protège des mouches pendant la putréfaction provient un filtrat de cendres de panicules de mil.

Graines cultivées9 oseille anu Hibiscus abelmoschus esculentus)9 utilisée en condiment sésame polu esamum radiatum sauces huile préparations diverses arachide huile elie ni Arachis hypogea et arachide ronde elie denele Voandzocia subterranea Thouars sorte de pois chiche utilisées dans les sauces et en prépa-

Cf Griaule Le verger des Ogol Tous les noms sont donnés en dialecte toro de Sanga la transcription pho

nétique été simplifiée cf Calame-Griaule Les dialectes dogo Sur les différentes variétés connues des Dogo cf Dieterlen Classifica

tion des végétaux 143 Id. ibid. 125 Les Dogo réunissent sous le nom de dene céréales graines alimentaires

la plupart des plantes alimentaires sauvages et toutes les plantes alimen taires cultivées dont les principales sont les huit graines siégeant symbo liquement dans les clavicules po yu emme ya sana emme nu ara ïà anu

Sur les différentes variétés cf Dieterlen op cit. 131

48 DIETERLEN ET CALAME-GRIAULE

rations diverses haricot nu Vigna unguicula Walp bouillies sauces farine pour beignets graines de coton ïà dont on extrait une farine comestible -pedine poivre de Guinée ou poivre noir Xylopia aethiopica)1 et poivre alla urumi11 servent de condi ment ou de remède)

Graines sauvages graines de baobab oro Adansonia digitata appelées kummuli employées dans certaines sauces ou bien grillées écrasées et tamisées donnent une farine qui est mélangée tous les légumes lubo graines de nénuphar kulu appelées sa yu mil des oiseaux consommées comme une céréale graines de sa Lannea acida qui donnent une huile et un condiment graines de tamarinier ommolu Tamarinus indica appelées dennele servent faire les crèmes punu et une boisson graines de ullo arkia bi globosa qui donnent le condiment purukama

Le flamboyant ullo et le baobab oro sont aussi culti vés yullo est semé et oro repiqué.

Une mention spéciale est faire des graines de remplacement avec lesquelles on faisait autrefois la bouillie en période de famine12 outre la graine oseille cultivée anu13 les graines sauvages de sanavonu Digitaria marginata) sänavonu ana Digitaria longi flora) sânavonu ya Digitaria adscendens Henrard) emme so dummu Sporobolus coromandelianus) emme so dummu pilu Eragros is turgida) dogo toro emme Panicùm aphanoncurum) dunu nü Rhybchosia caribae) emme emmele Panicùm longijubatum Stapf.) kïnie Indigo/era viscosa) Kenie ana Dactyloctenium aegyptiacum Beauv.) kenie geu Chloris pilosa) numi petit haricot Cyperns esculentus Linn. en outre dogo poli herbe sésame Cerathoteca sesamoides donne une graine utilisée pour remplacer le sésame en cas de nécessité14

Feuilles cultivées oseille sauces ragoûts divers feuille oignon gau condiment feuille de haricot consommée en légume lubo feuille de la tomate dogo dogo kelie en lubo également)15

10 est pas cultivé en pays dogo mais vient du pays bambara 11 Probablement déformé du songhay alhorobi poivre qui vient de arabe al-xavvub le caroube 12 La dernière famine qui fait de nombreuses victimes se situe au début de la guerre de 1914 Elle eu un caractère exceptionnel dû au conflit les famines ayant pratiquement disparu avec occupation fran aise Mais angoisse de cette calamité hante encore les récits des Dogo témoignant de sa fréquence aux époques antérieures 13 Comme elle ne manque jamais même en période de famine et comme autre part toutes les parties de la plante sont comestibles oseille est considérée comme la première de toutes les plantes alimentaires 14 Sur ces plantes cf Dieterlen Classifications des végétaux 144 15 On ne fait pas de lubo avec la variété dite kasa kelie tomate de Kassa


Feuilles sauvages baobab sauces préparations diverses on emploie la feuille fraîche ou sèche ou pilée et réduite en une farine très fine que on appelle oro punnaû farine de baobab et qui peut être consommée en bouillie crue sont consommées en légumes lubo les feuilles fraîches ou sèches dans ce cas on les conserve dans une poterie de ganala Cassia tora) kokotu Maerva angolensis DC) anuve Crataeva Adansonii DC ögo lubo Gynandropsis pentaphylla)16 ternu Loranthus dodonaefolius 17 umy au kelie tomate des jeunes filles Tribulus terrestris 18 ainsi que les fleurs de arbuste mono Baiamtes aegyptiaca les feuilles de dogo ku ninu Gynandropsis Rentaphylia et de dogo nine herbe sauce indét. servent faire des sauces kamato Leptadenia lanci/olia DC est une plante dont les tiges et les feuilles sèches ou fraîches sont ajou tées au kama oseille

Fruits cultivés courge gono consommée cuite eau ou en sauce tomate indigène kelie id. fruit du coton namu on en fait une sauce gombo ganazu Abelmoschus esculentus 19 employé en condi ment le kummu Ficus platyphylla est toujours planté par repi quage dans les agglomérations et le propriétaire en partage les fruits entre les familles du village Il faut ajouter la culture récente et en voie de développement de bananiers manguiers et de tomates européennes Le piment tebutere Piper nigrùm Linn. fournit un condiment très employé

Fruits sauvages les fruits suivants sont consommés crus yullo arkia bi globosa on en fait aussi une farine gono Hexalobus monopetalus ele indét. bî Combretum aculeatum on en fait aussi une boisson et une confiture ommolu Tamarinus indica yoru geu Grewia bicolor) omono bani indét. vene Ficus lecardii)20 ga guyo Ficus capensis ga Ficus gnaphalocarpa Rich. minu kante Butyrospernum parku sert aussi faire du beurre de karité aïkile DioRsyros mespiliformis onu go jujubier on en fait aussi un gâteau onu go tibu eme SRondius rnonbin Rolu Deta-

16 Ce plat rituel origine est consommé maintenant par tout le monde époque où la plante pousse Dans le plat rituel on met un peu de po pilu cf plus loin) 17 On consomme seulement espèce qui pousse sur le baobab et le sa les autres sont données aux animaux 18 Nom donné arbuste namu da avant il ne devienne épineux les jeunes filles en consomment la feuille crue car elle symbolise la fécondité Die- terlen Classification des végétaux 145 Le lubo on fait avec ces feuilles est assez rare car elles sont peu abondantes Le fruit est consommé avant apparition des épines 18 En peul gânadi la culture en est récente chez les Dogo 20 On mange ce fruit seulement si on perdu son père


rium microcarpum alumi Vitex cienkowskii 21 sa Lannea acida on en fait aussi une boisson kinne Cola cordi/olia BR keze

amella olivieri Hutch et Dalz. ozo Grexia flacescens kumme figuier de brousse Ficus umbellata) ce sont surtout les enfants qui le mangent oro baobab Adansonia digitata kamu fausse liane Fandolphia florida Beuth. Sont consommés cuits eau les fruits du mono Baiamtes aegyptica Servent faire la crème les fruits de ommolu oro sa kamu gammuru Utricularia thonningii) eme

yullo et oro peuvent être cultivés cf ci-dessus.

Tubercules et racines cultivés banaku patate anar banaku patate européenne manioc gau Allium cepa Linn.) oignon

employé comme condiment dans la plupart des plats cuisinés et mangé cuit eau ou huile siu racine de rônier cuite eau)22

Tubercules et racines sauvages kulu nénuphar cuits dans la braise numî Cyperns esculentus Linn. petits tubercules noirs et sucrés mangés crus par les enfants spécialement)23 racine de ele quand arbre est jeune on la mange cuite comme la patate est- à-dire bouillie eau)

Excellents jardiniers les Dogo efforcent de développer la culture de légumes de provenance européenne chaque fois ils réussissent se procurer des graines aubergines choux salades carottes donnent de bons résultats Ils ont également tenté avec succès de cultiver la pomme de terre malheureusement cette culture qui serait un précieux apport se heurte aux difficultés de ravitaillement en semence et aussi un problème de conservation.

apport du monde animal est moins important quantitative ment Car si les Dogo consomment du poisson sec quotidiennement ils ne mangent le plus souvent de la viande que les jours de marché tous les cinq ours) de sacrifice ou de chasse cet apport est cepen dant relativement varié car ils consomment presque tous les ani maux et ceux-ci intégralement exception du fiel et de la vésicule biliaire24

21 On consomme ces deux derniers fruits en les mâchant pour avaler le jus puis en crachant la pulpe 22 Le rônier est en effet semé il existe deux espèces que les Dogo appellent

du même nom le rônier droit Borassus flabellifer de la famille des Palmiers) dont ils mangent écorce et la pulpe du fruit et dont la feuille sert faire nattes et paniers autre est le doum Hyphaene thebaica tronc ramifié dont on mange la racine cuite eau Le rônier tronc droit pré sente parfois un phénomène de bifurcation du stipe qui en fait un palmier fourchu cf Naegelé Sur un phénomène de bifurcation du stipe le

rônier. 23 Sur le Niger ces petits tubercules sont vendus au marché 24 Compte tenu des interdits totémiques animaux qui diffèrent selon les familles cf ci-dessous Consommation rituelle


On peut distinguer une part les volailles poulets et les animaux de boucherie moutons et chèvres produits de élevage domestique

ufs et vaches achetés aux pasteurs et autre part les produits de la chasse il est impossible énumérer ici car ils comprennent tous les animaux sauvages compris les serpents les chauves- souris les grenouilles et même hyène25 abondance même des espèces consommées témoigne de la rareté du gibier dans la région26

Boucherie Les animaux sont tués au marché par le boucher aidé de deux ou trois hommes la durée de abattage est environ une heure et quart animal est généralement amené en liberté ce qui donne lieu une poursuite mouvementée on veut at traper pour le tuer Le dépe age commence par le dépouillement de la peau qui restera étendue terre comme un tapis Au moment où il sépare la peau de la verge le dépouilleur place un petit morceau de bois ou de paille en longueur sur le membre et appuie le couteau

cet endroit la peau est ensuite retroussée et tirée comme celle de la queue Ce rite est destiné favoriser la reproduction de espèce qui serait compromise par la mutilation du membre on feint de couper le bois ou la paille et non la peau

Sacrifice Lors un sacrifice la viande de la victime est distri buée tous les participants selon des règles qui sont fonction de la structure familiale et sociale On donne au plus vieil homme la cuisse arrière droite la poitrine le foie le ur la tête et la peau celui qui vient immédiatement après lui la cuisse arrière gauche la patte avant droite au troisième rang par âge et la patte avant gauche au quatrième les rognons la plus vieille femme arrière- train au neveu utérin qui fait cuire la viande pour tous27 le cou revient égorgeur et les viscères peuvent être distribués tous les autres assistants28

Les poissons sont péchés dans les mares et sèches par les Dogo ou bien achetés secs au marché Les meilleures espèces sont le poisson-chien izu izu Hydrocyon forscalii) le capitaine oro izu

25 La viande de hyène est considérée comme empoisonnée par les popula tions voisines des Dogo les Peul et les Mossi par exemple brûlent le corps une hyène tuée la chasse Voir ce propos Calame-Griaule et Ligers

homme-hyène.. 26 Cf Leroi-Gourhan La liste des animaux de chasse est généralement autant plus longue et variée que le gibier est moins dense in Milieu et Techniques 182 Sur la raréfaction du gibier cf aussi Griaule Masques dogo 27 Sur le rôle du neveu utérin cf Griaule Remarques sur oncle utérin au Soudan 28 Actuellement on donne une des pattes de devant au griot Sur les rapports de la structure sociale avec le démembrement du corps du Moniteur Nommo sacrine pour la réorganisation de univers cf Dieterlen yente mariage... 128


poisson lisse Lates nurse) interdit de la nuit ainsi nommé cause de ses arêtes dangereuses izu äna dama Citharinus citharus)

On consomme aussi le poisson bossu izu gugumoy us brevipinis le poisson tordu izu konno Mormyrus hasselcuisti le poisson assoiffé izu ïîï Micralestes acutidens) le silure anagonno Ciarias senegalensis)29 le poisson baguette de tam bour izu kokoro Tilapia zilli izu wa poisson large izu kama

poisson condiment pilé et mélangé au kama izu tonu pey poisson aux dents toujours visibles ainsi que le crabe eau

douce nommé izu kokonazu

Dans le monde minéral il faut citer le sel gemme dit de Tombouctou tommutu neu qui est préféré au sel marin introduit récemment On consomme également argile des termites est-à- dire les galeries dont ces insectes couvrent le bois le mil ou la terre dite tu ama Cette argile est surtout consommée par les femmes enceintes30

Les excitants que on rencontre chez les Dogo sont le tabac priser et chiquer sira) le tabac fumer taba) introduction plus récente et la noix de kola voro De même que ces appellations communes la plupart des langues soudanaises usage ils en font ne présente pas de particulière originalité31

Les produits de consommation proviennent de plusieurs sources culture familiale céréales oignons piments oseille...) élevage domestique poulets moutons chèvres) chasse et pêche cueillette fruits graines feuilles et racines sauvages Mais le centre de économie dogo et le lieu de concentration des produits alimentaires le plus important est le marché32 Il fournit actuellement les denrées suivantes

lait beurre de vache savon) apportés par les Peul de la plaine

sésame pois arachides apportés par les Dogo de la plaine

t9 Ce poisson joue un rôle rituel considérable cf Griaule Rôle du Silure Ciarias senegalensis.. 30 Un usage rituel atteste probablement un stade ancien de géophagie la construction une maison avant la pose du toit les hommes font semblant de consommer un plat de sable image de la nourriture des premiers hommes cf Calame-Griaule Notes sur habitation... 483 La cuisine au sable se retrouve dans les jeux des fillettes qui feignent de préparer des plats avec de la terre et du sable il agit là un jeu qui rappelle enfance du monde 31 Le tabac chiquer peut cependant donner lieu des usages rituels est ainsi un don de tabac chiquer considéré comme la salive de Nommo témoin de sa parole provoque la fixation de la date du mariage Dieterlen Parenté et mariage... 140) 32 Sur le marché cf Paulme Organisation sociale chap


beurre de karité patates venant de Mendéli Kamma Kassa le beurre de karité est aussi fait par les Peul de Bommou dans la plaine Annoy manioc poisson sec poivre sucre sel bonbons venant de Mopti bananes et mangues en provenance de Wazouba racines de rônier cuites venant de Wazouba et achetées vers Doulerou au nord de Korikori pedine zogoy Aframomum Zingimbéracée) manioc fournis par les Dioula miel recueilli dans les ruches placées généralement en brousse

De provenance locale on trouve toutes les petites nourritures appoint non consistantes mais agréables que on nomme nour riture du marché ibe kakayo beignets de farine de haricot confectionnés sur place par les jeunes filles galettes de mil boules de sésame ou arachide farine de yullo etc oignons et piments produits du jardinage produits de la cueillette fruits sau vages feuilles en lubo ainsi que la viande de boucherie les

ufs sont achetés aux Peul Il faut noter aussi une consom mation importante de bière de mil préparée et vendue par les femmes33

partir de ces données il est possible de reconstituer économie une famille après les quantités approximatives elle consomme et apprécier importance relative des différents éléments de alimentation dogo

Une famille de dix personnes celle Ambara Dolo Ogol du Bas consomme par jour pour deux repas savais34 de mil petit ou gros ou savais de fonio ou savais de haricots les jours de marché un val de riz et de la viande En saison sèche le prix du val de céréales est le suivant mil 50 francs35 fonio 30 francs haricots 25 francs riz loo francs cette consommation de base ajoute celle des denrées et condiments suivants dont nous donnons ici la valeur quotidienne

franc oignon 14 boules pour jours) franc de piment

33 Parmi les marchandises non alimentaires citons tissus poteries pharma copée bijoux quelques objets ustensiles et produits de provenance euro péenne et des produits de récupération tels que la nente de petits animaux chats chauve-souris pigeons destinée servir de fumier 31 Le val du peul sawai prononcé en dogo sälu) unité de volume contient un poids équivalent kg de mil Le poids varie bien entendu avec les graines et en raison de leur densité 35 Les prix sont donnés en francs CFA


20 francs oseille francs de graines et francs de feuilles deux fois par jour)

Achetés au marché francs de sel

15 francs de feuilles et fruits de baobab francs de sésame francs de gombo

15 francs arachides 20 francs de poisson 20 francs de viande

francs de tomates francs de lait

Ambara pas de lait il le remplace par du miel qui lui revient environ 500 francs par mois soit peu près 15 francs par jour En saison des pluies on ne mange pas de miel mais de la bouillie crue que on trempe avec la main dans de la confiture nu faite avec les fruits de bî cf Recettes avant de la porter la bouche

La plus grande partie des céréales consommées est cultivée par la famille mais la production de mil étant insuffisante Ambara achète pour la compléter charges âne de mil pour chacune de ses femmes soit ooo francs plus ooo francs de mil au marché pendant la saison sèche36

ensemble de ces dépenses donne une moyenne environ 250 francs par jour en saison sèche et de 300 francs en saison de pluies On consomme en effet davantage en saison de culture les travaux des champs provoquant une plus grande déperdition de

36 Les ressources familiales proviennent exclusivement de la vente des oignons cultivés par toute la famille et de celle des piments culture féminine On peut dresser le tableau approximatif suivant Oignons Ambara ............ 15 ooo fr ooo fr de feuilles == 17 ooo fr Ses deux femmes ..... 14 ooo fr chacune 28 ooo fr Son ni ............. ooo fr -j- ooo fr de feuilles == io ooo fr Sa nile ............. ooo fr -4- ir de feuilles io 500 fr Son petit-fils ........ ooo fr ooo fr Sa petite-fille ........ ooo fr == ooo fr Sa belle-s ur ........ ooo fr ooo fr

86 500 fr Piments les femmes et les jeunes filles conservent personnellement envi

ron la moitié du prix de la vente de leurs piments soit 27 ooo francs Le total des ressources est donc de 113 500 francs en moyenne Il est intéressant de comparer la valeur actuelle des denrées alimentaires énumérées ci-dessus avec celle relevée en 1935 par Paulme et de pouvoir apprécier évolution de économie dogo au cours des dernières années


forces cette dépense peu près fixe il faut ajouter celle variable des petites nourritures achetées au marché

Le budget total de la famille en ce qui concerne la nourriture est donc en moyenne une centaine de mille francs CFA par an

Matériel culinaire

Cuisiner exige abord un matériel Les céréales subissent une pré paration préalable elles sont pilées37 dans un mortier de bois kuyna avec un pilon de bois également kuyna ou écrasées ïà sur une meule na)39 Le pilage les réduit en farine tandis que la meule donne une mouture plus grossière on distingue diffé rentes sortes de bouillies suivant le mode de préparation cf plus loin Le mil est vanné dans une calebasse appelée calebasse blanche koro pilu et les grains vannés sont versés dans une autre appelée calebasse on tient koro 39 La marmite cuire la bouillie est une grande poterie dite noire toroy geu une autre sert cuire les sauces nine toroy On emploie deux sortes de mouvettes une spatule plate qui sert remuer la bouillie palukile et une mouvette proprement dite gilukile que on roule entre les mains pour remuer la sauce Lorsque la bouillie est cuite on la retire de la marmite avec un morceau de calebasse taillé en forme de cuiller manche kebele puis on la sert dans un plat de bois bana On mange avec la main droite mais la crème trop liquide est puisée dans la calebasse koro sï tenue de la main gauche avec

37 Le mot signinant piler est différent selon la céréale on dit par exemple dono pour un pilage régulier et fort mil en épis premier stade) peze pour les graines mises dans le mortier avec un peu eau fonio riz mil au deuxième stade du pilage tolo pour la réduction en farine nommo pour une substance molle et gluante graines oseille cuites graines de Lannea acida) sago pour une graine écorce dure il faut casser haricot sorgho) etc 38 Yu na na grande meule désigne la meule proprement dite et yu na petite meule la pierre moudre La rugosité de la surface de la meule est

entretenue aide un petit marteau de fer totogu Il existe deux sortes de mortiers le plus grand kuyna na pour les céréales et kuyna oro tolu <i mortier piler les fruits de baobab plus petit au premier correspond un grand pilon kuyna et au second un pilon plus petit dit kuyna oro tolu Une pierre spéciale sert écraser le tabac priser ou chiquer sira tibu

pierre tabac et une pierre creuse commune tout un quartier ex traction de huile de Lannea acida sa tono pierre creuse du sa cf ci- dessous 39 Kovo pilu est dite aussi koro nana gauche et koro sï est synonyme de koro droite La calebasse est coupée en deux la tige placée en direction de celui qui la coupe la partie de gauche est plus facile tenir de la main droite la tige passant derrière le pouce ces calebasses sont donc plus recherchées surtout pour certains emplois elles sont dites aussi femelles la gauche étant considérée comme féminine 40 Ce plat est le symbole de la personne celui du chef de famille ne doit jamais quitter la maison sous peine de provoquer son décès aux funérailles le mort est en effet représenté par son plat sur la place publique


une calebasse manche koro kini nez Une petite calebasse percée de trous et munie un manche sert égoutter les beignets de haricots retirés de la friture tommozo say)

La poterie appelée toroy est de forme sphérique ouverture nor male pourvue un bourrelet Une autre sorte de poterie utilisée en cuisine est le tegele marmite plus grande ouverture et sans rebord on emploie pour la cuisson de la viande on appelle alors tegele ïà nu marmite faire cuire la viande pour la sauce la viande destinée être servie avec le riz et pour les beignets Une très grande marmite toroy dunu est utilisée pour faire cuire la bouillie des hommes qui exécutent un travail collectif41 elle sert également faire cuire la bière

Différentes poteries sont réservées la fabrication de la bière Autrefois une grande jarre cylindrique eru était fixée dans la maison elle servait la fermentation de la bière Trop encom brante elle est remplacée hui par une poterie de moindre dimension et plus mobile appelée dey La bière Ripilu qui sert aux libations sacrificielles est faite dans une poterie spéciale appelée iriyau tegele marmite des forgeronnes car elle est fabriquée obli gatoirement par elles contrairement aux autres récipients qui sont

uvre des potières dogo 42 On boit la bière dans go bunnoy ou iriyau bunnoy petites poteries rondes la première sert tout le monde la seconde faite par les femmes de forgerons est réservée aux inné puru hommes impurs 43

Sanga le porte-ferment en fibres tressées présente des formes différentes huzuru boloru en bouteille gourde allongé kakabu

plat denelio rond di jumeaux kamme ou kambe bracelet il la forme du bracelet de cauris placé au-dessus du coude

et servant amulette Une autre sorte de porte-ferment estie ülem bunnoy petit canari suspendu dans la bière aide une tige et une ficelle signifie ferment littéralement ce qui fait mûrir 44

intérieur de la maison se trouve une grande jarre loy dans laquelle on verse eau puisée chaque jour aide de poteries appelées toroy di buzu poteries dont eau déborde 45 cette jarre

41 gile désigne un groupe de gens travaillant en commun par exemple un groupe de jeunes gens travaillant pour le beau-père de un eux 42 La femme du forgeron mythique fut la première potière les poteries de sacrifices confectionnées par les femmes de forgerons sont considérées comme préservées de toute impureté 43 Sur la distinction entre inné pwu et inné cf Dieterlen Les âmes des Dogo 86 44 Dans la région de Bandiagara le support ferment sog(i)ri ou tono est en écorce de baobab tressée en forme de couronne de 15 cm de diamètre le trou central ayant cm i5 Le nom du support ferment buzwu est de même racine il fait bouillon ner et déborder la bière


ne doit jamais quitter la maison et la femme qui divorce ne peut emporter

Les paniers et corbeilles utilisés pour le transport des denrées ont parfois un usage culinaire est ainsi que la corbeille tommo en bois de kuyo Combretum mier antum est utilisée comme passoire pour séparer les graines de leur eau de cuisson

Citons enfin parmi les récipients diverses calebasses-gourdes kemme la gourde de femme yâ kemme) de forme ronde avec une petite ouverture sert aux femmes emporter de eau dans la brousse ou en voyage la gourde-nombril kemme bogu est une gourde tête on la porte au moyen une ficelle passée autour du col46 autres contiennent huile de sa utilisée pour la toilette féminine ou le beurre de vache que les hommes emploient au même usage le couvercle de la première est découpé en rond symbole féminin celui de la seconde en dents de scie image du sexe mâle

Les poteries de cuisine sont grattées et nettoyées avec une coquille de moule eau douce gand koroy cuiller du monde ou encore avec un racloir konolu) bracelet de fer plat ancien bracelet de femme trop usagé pour être porté)47

Une femme apporte en se mariant tous ses ustensiles de ménage ainsi que ses vans et couvercles de vannerie ba bele couvercle en écorce de yoru geu pour le plat en bois ibe bêle le même mais trois fois plus grand pour recouvrir les achats du marché siu bele en feuilles de rônier avec bord relevé pour vanner le mil pilé ou bêle yu yigu Elle re oit de sa mère un panier neuf un plat en bois quatre calebasses un couvercle de plat une calebasse manche des graines oseille et de haricot elle achète elle-même ses marmites et les autres ustensiles et commande les deux mouvettes un parent de son mari

Toutes les poteries du ménage sont réparties entre les hommes et les femmes Appartiennent aux hommes la plupart des poteries bière la poterie centrale eru remplacée par le dey) go èïïî iriyau bunnoy Ulem èïïî Appartiennent aux femmes la poterie

puiser eau toroy dï kohu) la poterie verser eau toroy di buzu) la grande poterie cuire la bière toroy dunu) celle cuire la bouillie de mil toroy da siru) celle sauce nine toroy) en somme toutes

46 La tête elle est coupée sert faire les tabatières dites sira kemme gourdes tabac

17 Ce bracelet est celui des femmes qui ont déjà enfanté il est décoré de traits au poin on représentant quatre poissons symbole de enfant dans le sein de sa mère cf Griaule Rôle du Silure.. les jeunes niies ont droit

un bracelet mince en aluminium sene 48 Ces vans sont de fabrication locale Les marmites sont simplement recou vertes par des éclats de poterie gegemme timmuru petits morceaux super posés


les poteries de cuisine sauf un tegele qui peut être mis part pour ne servir un homme âgé qui met sa crème Ce sont égale ment les femmes qui possèdent les supports ferment

Les Dogo utilisent pas de fourneau de poterie dans leurs demeures le foyer familial se compose de trois grosses pierres ou de trois cônes argile placés soit contre le mur du fond de la cuisine49 soit dans la cour si on prépare les repas au dehors50 Le feu de cuisine ne se fait avec les bois suivants gobu ba indét.) gobu pilu Guiera senegalensis) bebele Pterocarpus lucens) kelen- denne indét.) oro Adansonia digitata baobab) sigilu Anogiessus Schineperi Höchst) bolo pilu indét.) buro Mitragyna inermis

La braise provenant un arbre foudroyé ne peut être utilisée que dans des conditions spéciales et en prenant de grandes précautions Tous les autres feux doivent être éteints volontairement dans le village dès ils sont éteints on va chercher la braise que on distribue dans tous les foyers Il faut ensuite entretenir cette braise vive pendant trois ans sans la laisser éteindre et ne jamais la donner aux habitants une autre agglomération Si ces règles sont obser vées la braise de arbre foudroyé augmente les naissances dans le village

Les agents

La cuisine est la fonction féminine par excellence en liaison étroite avec acte de fécondité car elle est une autre manière de donner et entretenir la vie Les femmes menstruées particulièrement impures puisque leur état est la preuve de absence momentanée enfantement sont tenues strictement écart de la nourriture et de eau familiales elles font la cuisine dans la maison qui leur est réservée avec des ustensiles spéciaux elles vont déposer en un lieu précis la fin de leur retraite et qui ne servent que dans cette circonstance52 Par contre le premier acte de la jeune mariée lors-

48 Sur la disposition de la cuisine la place du foyer et le symbolisme anthro- pomorphique de la maison cf Calame-Griaule Notes sur habitation... p.480 60 Le nom de la cuisine en tant que pièce de habitation est obolo lorsque les repas sont préparés au dehors on dit da sin ou pana bin noms de lieux) endroit où est préparée la nourriture Dans le cas du foyer placé inté

rieur la troisième pierre est souvent remplacée par le mur lui-même servant de point appui 51 On utilise jamais des fins culinaires les bois de ala indét.) si Ceitis inte gri olia Lam.) togozo Bombax buonopozente kapokier) ces trois arbres étant impurs et considérés comme la propriété de ancêtre Dyongou Serou fondateur de la société des masques seuls les dignitaires de cette société chargés du culte des ancêtres peuvent boire la bière cuite avec le bois de ces arbres 52 Ce lieu dit yâ -punutu tenu endroit humide des femmes menstruées est situé une certaine distance du village


elle entre dans la famille de son mari est de puiser de eau et de cuisiner pour lui or cette entrée dans la grande maison de famille ginna coïncide justement avec sa première grossesse53 Par la suite les mésententes conjugales se traduiront par un refus de faire la cuisine et le mari devra jeûner Chez une femme habileté culinaire doit passer avant la coquetterie et la parure Une femme qui ne prépare pas manger et qui se ceint un pagne bleu on la regarde comme arrivée de la nuit est-à-dire comme un spectacle tout fait banal Mais une bonne cuisinière on dira avec respect Sa main le sel car elle sait si bien doser les aliments ils sont doux comme le sel qui leur donne leur saveur La mauvaise cuisine peut être même cause de divorce lorsque

intervention de la mère auprès de sa nile la demande du mari pas apporté de résultat

La femme est la nourricière de ses enfants mais aussi de son mari et on dit elle succède dans cette fonction la propre mère de celui-ci54 ses funérailles ses proches lui adresseront en action de grâces des remerciements pour la nourriture elle préparée et eau elle puisée pendant sa vie symboles de la vie elle transmise

Mais ses prérogatives dans ce domaine ne dépassent pas les limites du village terre habitée et pure qui oppose la brousse inhabitée et impure55 Le village est féminin et la cuisine que on prépare féminine Au contraire toute nourriture préparée en brousse spé cialement pendant la saison des cultures où les hommes passent plusieurs jours consécutifs aux champs est considérée comme es sence mâle56 La distinction faite entre ces deux cuisines ne corres pond pas une différence de nature les plats que on prépare dans la brousse sont les mêmes que ceux de la consommation domestique La nourriture ne diffère pas non plus suivant la saison sèche mâle ou humide femelle) si on excepte certains produits végétaux qui ne peuvent être conservés et sont consommés seulement au moment de leur maturité Mais cette distinction purement verbale et symbo-

B3 Cf Dieterlen Parenté et mariage... 141 54 Le mot yana femme épouse est composé de yâ marque de la féminité et de na mère Le mot ama beau-père est rapproché par les Dogo de ama

être gras car le beau-père est celui qui fournit homme une femme- mère pour le nourrir épouse de homme est donc un substitut de sa mère 56 Sur cette opposition cf Griaule Dieu eau 94

Ce sont généralement les hommes qui font la cuisine en brousse mais il se peut que les femmes viennent la préparer le matin Même dans ce cas la nourriture sera dite mâle Une femme mariée ne doit pas dormir dans la brousse car elle doit éviter tous rapports sexuels avec son mari en dehors du village un tel acte provoquerait la sécheresse Les hommes sont très habiles

faire la cuisine et profitent de leurs séjours dans la brousse pour se préparer leurs plats favoris ils obtiennent pas toujours de la bonne volonté de leurs épouses

OO DIETERLEN ET CALAME-GRIAULE

lique est importante dans esprit des Dogo parce elle est une expression de la dualité du monde

Certains plats sont considérés comme exclusivement féminins car ils sont plus particulièrement associés idée de fécondité Les beignets de haricot sont cet égard un exemple typique

Le premier plat que les petites filles apprennent confectionner est la galette de mil vonu qui remplacé Sanga le beignet rond et plat appelé baran kamaza la forme ronde symbolise le sexe féminin et assure la petite fille elle sera en âge être mère un enfant de sexe féminin nécessaire la continuité de la famille Un peu plus grande la fillette confectionnera le beignet tommozo qui est le symbole la fois de fécondité haricot et de descendance mâle huile de karité dans laquelle le beignet est frit Le haricot évoque en effet la grossesse par son volume est la plus grosse des graines comestibles et sa forme arrondie57 Une femme enceinte ne peut faire ces beignets car battre la pâte équivaudrait frapper son ventre elle ne peut même pas faire cuire de haricots car ce serait comme faire cuire enfant et provoquerait un avortement est pourquoi seules les petites filles et les jeunes filles vierges font les beignets tommozo et cessent dès elles ont eu des rap ports sexuels puisque toute femme mariée est susceptible être enceinte58

La pâte des beignets contient une peu de farine de baobab qui la fait gonfler et rappelle aussi le symbolisme de grossesse Mais le beignet assure un enfant de sexe mâle cause du beurre de karité dans lequel il est frit Le karité est abord féminin au moment de la préparation du beurre qui est pétri sur un rythme deux temps pour marquer cette féminité59 le blanc qui vient la surface est comme un enfant qui naît tandis que le rouge qui reste dessous représente les menstrues Ces conceptions se traduisent dans le langage lorsque le beurre est bien réussi on dit que le karité enfanté 60 il tourne est une fausse couche 61 Les impuretés que on laisse au fond du canari après la cuisson du beurre évoquent le placenta et le beurre lui-même devenu huile est sem-

57 II est également associé la grande maison de famille ginna qui contient les autels des ancêtres est précisément sa première grossesse que la jeune mariée entre dans cette maison 58 On dit par manière de plaisanterie une femme enceinte dont la grossesse est pas encore apparente Elle mangé le haricot Les femmes dissi mulent leur grossesse ses débuts car elles craignent de mourir enceintes et de devenir yapilu cf Pauline Organisation sociale... pp 531 et ss

Dieterlen Les âmes des Dogo 197 et Parenté et mariage. 129 50 Deux qui représente en réalité quatre deux paires de deux est le chiffre féminin sur le symbolisme des nombres cf Griaule Dieu eau 94

tolu bere beray talu désigne le fruit du karité 61 tolu bere yammalati

ALIMENTATION DOGO

blable un enfant mâle62 pour marquer cette masculinité la femme présente le beurre son mari qui trempe le doigt trois fois et lance une goutte pour les ancêtres Par la suite la pâte des beignets sera pétrie sur un rythme trois temps63 chiffre mâle64 art culinaire se transmet de mère en fille Lorsque le soir après

le coucher du soleil les femmes préparent le repas familial tandis que les hommes se reposent en devisant sous abri de la parole les petites filles aident leur mère et font leur apprentissage de cuisi nières tout en écoutant les fables et les devinettes qui font égale ment partie de enseignement maternel65

CLASSIFICATION ET PR PARATION DES ALIMENTS LES RECETTES

Les aliments se divisent selon la classification dogo en deux grandes catégories alimentation courante et nourriture rituelle Dans de nombreux cas les aliments de la seconde catégorie se composent des mêmes éléments que ceux de la première quelques détails près mais ils sont alors consommés dans des circonstances extrêmement précises qui mettent en évidence leur valeur sym bolique

Alimentation courante

Elle comporte les sauces les aliments nourrissants les aliments agréables mais moins consistants les condiments et les boissons fermentées ou non que les Dogo classent en famille

Famille des sauces nine togu)

Elles sont destinées accompagner la bouillie de céréales dont elles relèvent la fadeur par leur goût très èpice On ne sert pas indif féremment importe quelle sauce avec importe quelle bouillie

e2 huile est le symbole de la semence masculine cf Calame-Griaule et Ca ame Introduction étude de la musique africaine 12

63 Ce rythme été enregistré par Ca ame et publié dans le disque Scènes de la vie des Dogo Résonances no Paris 1957 â4 Aux cérémonies du bago offrande des prémices sur les autels de famille) on doit avant de goûter le nouveau haricot offrir aux ancêtres vageu des feuilles écrasées avec du pedine et du beurre de karité Nous retrouvons le même symbolisme le haricot représente la femme enceinte le beurre de karité homme et le pedine qui la forme une gousse remplie de graines évoque les enfants importance du haricot vient aussi de ce il est mûr avant le mil et fournit un précieux aliment de soudure e5 Cf Calame-Griaule Esotérisme et fabulation..

02 DIETERLEN ET LAME-GRIAULE

chacune sa spécialité Chaque bouchée de céréales est trempée dans la sauce avec la main

oro nine sauce au baobab le poisson de préférence du capitaine oro izu est bouilli dans de eau salée quand eau est bouillante on ajoute du condiment anu kärna puis des feuilles de baobab sèches émiettées avec les mains ou réduites en farine Cette sauce qui peut être faite sans poisson est servie avec la bouillie de mil écrasé ou pilé

anu nine sauce oseille elle est préparée comme la pré cédente mais avec des feuilles oseille anu na sèches au lieu de baobab et servie avec les deux bouillies de petit mil

anu buru nine sauce oseille avec adjonction de bao bab même préparation que la précédente mais sans poisson et avec adjonction de feuilles de baobab elle accompagne nu da et et da begelemü

nam nine sauce aux fruits de coton ils sont simple ment cuits dans eau salée et servis avec da tolu

poli nine sauce au sésame elle se compose de graines de sésame grillées et pilées de farine de mil et eau salée et est consommée avec emme da

ïà di nine sauce au bouillon de viande est eau dans laquelle cuit la viande assaisonnée de sel oignons grillés de piment de purukama avec parfois un peu arachides grillées et écrasées on la sert avec le riz

izu nine sauce au poisson le poisson sec coupé en morceaux est mis cuire dans de eau chaude autre part une boule de purukama une boule oignons et du piment sont piles ensemble puis mêlés des arachides ou des graines de sésame broyées La pâte ainsi formée est mise dans eau lorsque le poisson est cuit et le tout soigneusement mélangé obtention une substance homogène on ajoute ensuite la valeur de trois cuillerées de beurre de karité et du sel Cette sauce est versée sur le riz au moment de le servir66

izu di nine sauce au bouillon de poisson le nom complet de cette préparation est izu èïïàé pigi nine sauce eau de poisson liée la farine un poisson quelconque est cuit eau il est assez gros il sera mangé part et la sauce sera faite seule ment avec le jus de cuisson il est petit il est pilé mélangé eau et le tout est lié avec de la farine de mil Cette sauce est consommée avec le riz emme da ou nu dani

gono nine sauce la courge elle est obtenue par cuisson

66 La variante claire nine sa de la sauce au poisson est servie avec do begelemu


des morceaux de courge avec du poisson de arachide pilée du sel et servie avec le riz ou po da

nü nine sauce aux graines de haricot les haricots préa lablement grillés et écrasés sont cuits eau on ajoute du sésame grillé et pilé de la farine de mil et on tourne le tout avec la mouvette Cette sauce est consommée avec emme da et da tolue7

anu nine na bozo sauce oseille bouse de vache ainsi appelée cause de sa consistance elle est faite de feuilles oseille anu na et de graines de baobab kummuli et accompagne da tolu

anu golo nine sa sauce claire oseille anu golo variété oseille les fruits débarrassés de leur coque et sèches sont bouillis eau puis on ajoute les graines de baobab Cette sauce est consom

mée avec le fonio kelie nine sauce la tomate indigène Les tomates sont

cuites avec leur peau quand la cuisson est achevée elles re oivent farine de mil et condiments sel kama etc. Cette sauce est le complément de da tolu et de emme da68

dogo ku ninu nine sauce herbe de chance Gynandropsis pentaphylla base de feuilles de cette plante un goût très apprécié elle est consommée avec le couscous et da begelemu

Toutes ces sauces sont assaisonnées avec des condiments très épicés piment et kama piles ensemble dans un mortier Pour chacune elles il existe une variante claire sa dans laquelle on ne met pas de farine et qui se présente sous la forme un bouillon sauf oro nine)

Famille des aliments nourrissants da togu)

Les da proprement dits sont des bouillies de céréales très épaisses69 la graine soit réduite en farine soit pilée grossièrement soit simplement décortiquée riz) est cuite eau et servie avec une des sauces précédemment décrites préparée part contrairement aux apala

yu da base de petit mil se prépare de deux fa ons

le mil est écrasé la meule et on ajoute de la potasse la bouillie où le nom de da

67 Spécialement la cérémonie du goru rite du solstice hiver et offrande du nouveau mil aux ancêtres dans la grande maison de famille et la cérémonie qui clôt les funérailles dugu nî Pour cette dernière la sauce est pas mise dans le trou au milieu de la bouillie mais posée par-dessus chacun en passant goûte au plat et jette par terre une parcelle pour le mort dont est le dernier repas ts La variante claire de cette sauce peut comporter du poisson ââ Ce mot souvent été traduit par gâteau


le mil est pilé tolo dans un mortier où le nom de da et cuit sans potasse

ara da base de riz les grains sont décortiqués par pilage vannés et lavés eau froide puis le riz est versé dans eau bouillante Quand il est presque cuit eau est enlevée et le riz achève sa cuisson couvert

emme da base de sorgho les meilleures espèces emme emme pilu emme gire emme naholo emme dolo sont pilées les autres sont simplement écrasées la meule pour ne pas être réduites en farine

nu da base de haricot les graines sont décortiquées par pilage car elles sont très sèches vannées et grillées puis cuites eau il apparaît une sorte écume qui est enlevée avec un mor ceau de calebasse kebele la nn de la cuisson eau est jetée et on mélange un peu de farine de mil puis on couvre avant de servir il faut égaliser avec le fragment de calebasse pour verser la sauce

nu dan haricots collés la farine les haricots sont grillés concassés la meule vannés et mis dans eau chaude ils sont cuits on ajoute de la farine de mil ou de sorgho et du sel70

nu nu haricots bouillis les haricots non grillés sont cuits eau avec sel et beurre de karité71

da base de fonio les grains de fonio décortiqués et grillés mais non réduits en farine sont ajoutés des haricots grillés vannés et écrasés le fonio est mis cuire lorsque les haricots sont déjà bien cuits les grains gonflent et donnent une sorte de couscous72

da begelemu de begelemo égaliser aplanir)73 est fait avec de la farine de mil ou de sorgho plus grossièrement piles que pour les autres bouillies est le plus épais et le plus difficile malaxer de tous les da

Les apala sont des sortes de ragoûts base de céréales cuites avec des assaisonnements divers qui forment la sauce celle-ci est

70 Cette recette est exécutée obligatoirement une fois par an au moment où on écorce les haricots avant de les mettre dans le grenier Par la suite ce plat est consommé moins souvent que nu da Le haricot est lié on vu au symbolisme de fécondité écrasement des graines assure la fécondité pour année suivante 71 Au pays tombo au nord de Sanga ce plat appelle amma da bouillie de Dieu 72 Le couscous lasiri mot emprunté au peul est introduction récente en pays dogo et est pas classé dans les recettes traditionnelles le couscous- sier appelle lasiri toroy 73 Par exemple des buttes un tas de grains un sol

VILLAGE DOUBLE DES OGOL

Triage des haricots après concassage la meule

II Préparation des beignets


donc pas préparée part comme pour les da tous les apala qui ne comportent pas de viande on ajoute du beurre de karité

yu apala base de petit mil est préparé suivant diverses recettes

anu yu apala oseille des feuilles oseille cuites de espèce anu na ou anu golo sont ajoutés de la farine de mil du condiment base de graine oseille anu kama) du sel et du beurre de karité et le tout est cuit ensemble

izu yu apala au poisson le poisson sec est pilé il est petit il est gros il reste intact car il sera mangé part) et cuit avec eau farine de mil et sel du beurre de karité est ajouté la fin

ïà dl yu apala au bouillon de viande la viande est cuite eau avec du sel du condiment Rurukama des oignons ces deux

derniers piles ensemble) du piment ensuite elle est retirée pour être mangée part de la farine de mil est cuite dans le bouillon

sagù apala ou yu tolu apala)711 au mil pilé le mil pilé grossièrement dans un mortier sans être réduit en farine ni tamisé est cuit eau on ajoute des feuilles oseille avec la petite quan tité de farine résultant du concassage qui avait été mise de côté

ara apala base de riz comporte également plusieurs recettes il se prépare au poisson izu ara apala au bouillon de viande ïà aï ara apala exactement comme le mil au sésame poli ara apala les grains de sésame grillés sont piles et mis dans eau avec du sel et des condiments purukama oignons piments le tout est aj outé au riz quand il est presque cuit

apala base de fonio les graines pilées et grillées sont cuites avec de oseille po ami apala) ou du poisson po izu apala) ou du bouillon de viande po ïà apala les recettes sont semblables celles que nous venons de décrire

emme apala base de sorgho se prépare également oseille anu emme apala) au poisson izu emme apala) au bouillon de viande ïà emme apala ou au sésame poli emme apala) cette dernière recette étant la même que pour le riz

anu ugl oseille la vapeur des feuilles oseille sèche de espèce anu na sont cuites étouffée dans un récipient fermé au- dessus de haricots préalablement cuits on mélange ensuite avec le tout farine de mil condiment anu kama et sel

Les Runu crèmes préparations liquides base de farines de mil délayée dans une eau où ont macéré des fruits Plusieurs modes de préparation sont distingués

punu kolo crème crue au mil pilé dans un mortier avec

74 Sagu est le mot du dialecte dyamsay pour tolu pilé

66 DIETERLEN ET LAME-GRIAULE

un peu eau est ajoutée une eau dans laquelle ont macéré des fruits de tamarinier ommolu) avec adjonction facultative de fruits de baobab tige fruit mûr)75

punu nu crème cuite en réalité ce est pas la crème elle-même qui est cuite mais eau dans laquelle ont macéré les fruits de tamarinier et de baobab Cette préparation plus nourris sante que la précédente est consommée plus volontiers par celui qui

très faim ou doit fournir un gros effort Recette la pulpe un fruit de baobab est mis dans une calebasse avec des fruits de tama rinier le tout est mélangé broyé la main et mouillé eau Cette eau chargée de pulpe est versée dans une poterie mais non les graines qui sont retenues la main opération est recommencée une seconde fois puis la poterie est mise au feu Du mil pilé est divisé en deux parts une est mise dans une seconde poterie et autre dans une calebasse que on remplit eau Le mil placé dans la poterie est travaillé en pâte épaisse avec un peu eau Lorsque eau de fruit de la première poterie est bouillante elle est versée sur cette pâte et le tout remué la cuillère On ajoute ennn le mil délayé dans eau de la calebasse en remuant constamment

Une variante de crème cuite obtient avec des fruits de gammuru piles dans un mortier et réduits en farine celle-ci est cuite eau sans sel mais avec du piment et des fruits de tamarinier

autre part eau provenant de la macération de fruits de tama rinier et un fruit de baobab trempés séparément pendant une heure est mise bouillir Le gammuru une fois cuit est mélangé la pâte de mil cru sur laquelle est versée aussi eau qui avait été ajoutée aux fruits de tamarinier et de baobab La pâte est délayée

la main puis re oit encore eau de fruits bouillante Le tout remué avec la calebasse manche donne une sorte de pâte liquide

laquelle peut être ajouté encore du lait caillé La pâte formée par le mil cru délayé avec très peu eau

sans adjonction eau de fruit donne la boule de mil dont la consommation est généralement rituelle elle est partagée entre les assistants une cérémonie cf ci-dessous)

Les crèmes crues ou cuites peuvent être faites avec autres fruits sa Lannea acida qui doivent tremper déjà depuis la veille et sans tamarin la crème appelle alors sa dl 16 ënie indét. écrasés la main dans une poterie ou calebasse puis délayés avec une eau qui est mélangée la crème sans les graines ni la pulpe kamu fausse liane dont le goût est plus âpre on fait sécher les

75 Le tamarin plus de goût et est moins farineux que le fruit du baobab est pourquoi ce dernier est jamais employé seul pour la crème 76 Voir ci-dessous le sa di dans les boissons


fruits au soleil pour les conserver puis on les trempe dans une eau que on mélange la crème

punu gezu crème préparée avec du mil écrasé humide cette opération porte le nom de geze on procède comme pour la crème crue punu kolo ou pour la crème boule -punu La farine ainsi moulue est la plus fine est surtout pendant hi vernage en brousse que cette crème est préparée le matériel ne comportant pas de mortier

punu siru crème préparée le mil écrasé ou pilé est cuit eau et remué constamment ce il ne reste plus eau puis la pâte obtenue est pilée nouveau et re oit du jus de tamarin ou de sa dî ou du lait

tabantele Runu79 le tronc de arbuste ébranché est écorcé avec des pierres Le bois est coupé eïi morceaux et mis dans un récipient avec de eau eau de macération très sucrée sert faire la crème Cette préparation ne se fait que dans la brousse

dennele begi graine de tamarinier qui donne le hoquet la graine de tamarinier grillée et réduite en farine est mélangée au jus du fruit cette crème est consommée crue le matin pendant la période précédant la récolte où les ressources sont maigres absorbée en trop grande quantité elle provoque des ballonnements et des vomissements Une variante est le kummuli begî graine de baobab qui donne le hoquet faite de graines de baobab pilées et vannées

Les ala sont des sortes de bouillies dont la préparation est la même que celle de la crème dite cuite mais après avoir fait cuire le jus de fruit tamarin ou sa) on fait cuire également la céréale délayée dans eau La plus classique se fait avec du petit mil yu pilé écrasé ou réduit en farine mais les bouillies de circoncis se font base de sorgho cf nourritures rituelles Ces bouillies ne sont consommées que par les malades les personnes souffrant de consti pation ou les circoncis

Les produits animaux dans lesquels on distingue

la viande ïà qui peut être cuite de quatre fa ons diffé rentes

ïà yom brûlée au feu au bout une baguette ou posée directement sur les braises

Voir ci-dessous les nourritures rituelles 78 Le tabantele est un arbuste espèce indéterminée dont le nom signine <s germination du rocher il pousse en effet dans les petits creux de rocher où se trouve très peu de terre Le bois même mouillé prend feu très facilement et est utilisé comme bois de chauffage en brousse quand il pleut


ïà simu rôtie au-dessus du feu aide de deux petits murets de pierres sur lesquels reposent des baguettes placées en travers pour supporter la viande ïà varnu sautée huile avec des condiments purukama et oignons dans une marmite large ouver ture tegele ïà dânu bouillie eau avec des condiments

Toutes les viandes sont préparées indifféremment de ces quatre manières sauf celle de certains animaux sauvages dont les caver nicoles qui doivent être bouillis leur chair ayant une odeur très forte désagréable quand elle est grillée Le serpent et le crocodile sont cuits eau avec des grains de sésame écrasés du piment et du sel la viande maigre et la tête de la vache se préparent de la même manière avec des feuilles oseille trempées au préalable

le lait iru intervient dans la crème crue ou cuite il est consommé sous plusieurs formes iru kolo lait cru non écrémé iru ille lait mûr petit-lait caillé iru yeyyi lait endormi lait caillé

les ufs talu de poule ou de pintade sont consommés cuits durs79

les poissons izu secs ou frais sont cuits eau avec des condiments piments oignons purukama ils entrent dans la pré paration de plusieurs sauces

Famille des nourritures du marchés ibe kakay togu)

Cette famille aliments qui porte également le nom de choses désirées daru kize) comprend toutes les petites nourritures appoint plus agréables que consistantes fournissant un complé ment la nourriture de base Elles se trouvent en général sur le marché où leur nom et peuvent même êt.re consommées sur place on distingue les catégories suivantes

Tous les fruits sauvages ou cultivés enumeres la page 49 la plupart sont consommés crus sauf ceux du Baiamtes aegyptiaca cuits eau. Tous les légumes lubo de feuilles sauvages ou culti vées énumérées pp 48-49 cuits eau et consommés avec sel et beurre de karité ou avec adjonction de graines de baobab grillées écrasées et tamisées ce qui donne une sorte de farine La courge gono est

79 Ce sont surtout les vieillards qui les mangent la consommation en est interdite aux enfants sous prétexte que ne pouvant être vomis en cas em poisonnement les ufs constituent un danger en fait on cherche surtout les empêcher de piller les nids des poules qui couvent Ils consomment ail leurs tous les ufs oiseaux sauvages cf ci-dessous)


vendue sur le marché en morceaux crus ou cuits et consommée cuite ou en sauce La tomate indigène kelie est mangée crue ou cuite eau sans sel ou avec sel et beurre de karité La patate douce banäku est consommée bouillie eau et le manioc anara banaku) une fois écorce enlevée est grillé ou cuit avec la viande Les racines de rônier siu se trouvent sur le marché crues ou cuites eau fendues en deux et écorcées elles sont mangées sans assaison nement La racine de ele quand arbre est jeune est mangée bouillie eau Les arachides huile die nï sont vendues non décortiquées

Les arachides rondes elie denele sortes de pois chiches se trou vent au marché sous plusieurs formes concassés elie denele tenu) est-à-dire grillés et concassés dans une meule80 bouillis elie denele danu) soit avec leur écorce dans ce cas on les mange en pressant écorce avec les doigts ce sont les elie olu danu pois bouillis humides 81 soit décortiqués pois bouillis secs elie ma danu

Gâteaux et préparations diverses les beignets de farine de haricot dont nous avons vu le sym

bolisme se présentent sous deux formes Le tommozo est rond et gonflé les haricots mis tremper depuis la veille sont sèches au soleil puis roulés doucement sur une meule de manière être divisés en deux et non broyés ils sont ensuite vannés puis écrasés la pâte un peu liquide est obtenue par mélange de farine de haricot de feuilles de baobab réduites en farine et eau elles est pétrie longuement la main et morcelée pour être cuite dans du beurre de karité bouillant les beignets sont retirés de la friture avec une calebasse-écumoire tommozo say et disposés en petits tas de quatre ou cinq Les jeunes niies les font au marché et les vendent tout chauds autre sorte de beignets de forme plate et ronde est dite baran kamaza insecte eau) car il la même forme que cet animal Il ne gonfle pas la pâte ne contenant point de farine de baobab Ce sont également les jeunes filles qui le confectionnent mais surtout dans la région Ibi Sanga il est de plus en plus remplacé par la galette de mil vonu

vonu est une galette de mil pilé qui trempé dans eau pen dant une nuit La pâte obtenue est épaisse Un peu de pâte est mise

cuire dans du beurre préalablement chauffé dans un morceau de poterie ou une marmite tegele grande ouverture quand la galette

80 On les frappe légèrement avec un caillou te signifie laver le linge en le frappant sur des cailloux 81 Ce plat est consommé surtout dans la plaine pour la cérémonie de bago cf 61 64 Sanga il porte aussi le nom de tenu kayle nourriture des Tenum est-à-dire des habitants de la plaine)

70 DIETERLEN ET CALAME-GRIA LE

est cuite un côté elle est retournée aide une tige de mil ou un morceau de fer plat réservé cet usage vonu bilu tourne- galette

kemmeze est une autre sorte de galette faite avec du mil écrasé et non pilé elle moins de goût que la précédente

le sésame Rolu se présente au marché sous deux formes en plus de huile qui est classée avec les condiments polu nämmu grains de sésame piles 82 les graines grillées pilées et pétries avec farine de mil et piment en poudre servent faire des boules qui sont consommées telles quelles ou avec sucre ou miel ou ajoutées une sauce mais dans ce cas elles sont très indigestes polu tuguzu sésame pétri sont des boules faites avec le résidu des graines de sésame après extraction de huile acheteur trempe la boule dans huile avant de la manger

les arachides huile elie nï donnent lieu deux sortes de pré paration

elie tuguzu arachide pétrie lorsque huile été extraite le résidu mélangé avec des feuilles oseille cuites en légume avec du sel donne une sorte de salade qui est vendue sur le marché en petits tas consommables sur place

elie Rolu nommu arachide pilée comme le sésame après vannage de écorce les arachides grillées et pilées sont pilonnées avec de la farine de mil et du piment obtention une pâte homogène et légèrement huileuse on en forme des boules consom mées soit avec du sel soit plutôt avec du sucre cette recette res semble celle de Rolü nommu où le nom

manu boules des graines de coton sont concassées entre deux pierres la farine est mélangée avec de la farine de mil de eau et un peu de potasse pour atténuer odeur du coton on forme ensuite des petites boules qui sont cuites la vapeur sur des tiges de mil placées en travers une poterie et vendues au marché83

ullo punu crème de Parkta globosa est préparée en pilant les fruits débarrassés de leurs graines elles serviront la préparation du condiment purukama La farine jaune ainsi obtenue est vendue au marché et consommée crue délayée dans de eau Ce plat peut servir de nourriture du matin84

onugo tibu pierre de jujubes les fruits piles sont débar-

82 nomma veut dire piler une substance molle comme les feuilles oignons 83 La cuisson la vapeur porte le nom de ugiemu Ce plat était autrefois une ressource en période de famine 84 Cette crème est consommée seule contrairement la crème de baobab ou la crème de tamarin oro ou ommolu punu) obtenues avec la pulpe des fruits mélangée eau et que on ajoute la crème de mil cf ci-dessus

66


rassés de leurs graines et travaillés en pâte épaisse avec de eau le gâteau est cuit la vapeur sur des tiges de mil

nu confiture ce nom signine exactement posé parce que la préparation épaissit beaucoup la cuisson des fruits de Combretum aculeatum) piles dans un mortier ou entre deux cailloux puis débarrassés de leur écorce sont mis macérer dans eau au lendemain les noyaux remontent la surface et sont retirés avec une louche les fruits pressés et sèches forment une pâte qui sera vendue au marché sous le nom de Relie quant aux noyaux pelie les enfants les cassent et en mangent amande La confiture est obtenue par cuisson prolongée de eau dans laquelle ont macéré les fruits elle épaissit et devient noire85

Entrent dans cette catégorie certaines préparations qui ne sont pas vendues au marché mais confectionnées par les bergers ce sont également des friandises daru kakay qui appartien nent la cuisine de brousse

benne est une sorte de gâteau confectionné par les bergers ou les gardiens des champs est une pâte de mil écrasé et pétri avec un peu eau et de sel des feuilles de figuier sauvage kummo cousues ensemble aide de tiges de mil forment un petit sac qui est rempli de pâte et cuit entre deux pierres chauffées Ce procédé de cuisson est dit punu cuisson au four

kulu punu racines de nénuphar cuites au four les bergers placent les tubercules dans un trou rempli de braises puis obstrué Ce plat considéré comme une friandise était autrefois une ressource en période de famine

sa yu mil des oiseaux les graines de nénuphars toutes les espèces qui autrefois étaient cuites et consommées comme du fonio en période de famine sont encore appréciées sous cette forme les enfants les mangent crues

II faut enfin mentionner le miel yëy qui se présente soit brut soit sous forme eau de miel yëy dî) miel clair contenant très peu impuretés le miel européen yëy teguru miel filtré est plus rare Avant introduction du sucre les aliments étaient sucrés avec du miel86

85 II existe une autre connture danu non comestible et inconnue des femmes qui sert faire des taches noires sur les masques de bois est imina danu connture des masques on fait cuire eau ensemble écorce de alumi Vitex Cienkowskii) des fruits de fausse liane kamu non mûrs des fruits de bala mûrs Lorsque la cuisson est achevée écorce est enlevée et la préparation transvasée dans une autre poterie les impuretés restant au fond de la première La teinture est cuite encore une demi-journée et devient noire 86 apiculture été décrite dans Paulme Organisation sociale... 335


Famille des condiments et assaisonnements somoy togu)

Sont considérés comme des condiments tous les fruits qui entrent dans la préparation des crèmes il déjà été indiqué que eau de macération de ces fruits était ajoutée directement la crème crue ou bouillie pour la crème cuite Ce sont les fruits de tamarinier ommolu ï) ënie Lannea acida sa) fausse liane kamu) baobab tige fruit mûr de baobab les graines de tamarin dennele donnent aussi une sorte de crème dennele begi quant au résidu des graines de baobab kummuli il peut être grillé écrasé passé au tamis et mélangé tous les lubo

Parmi les condiments simples citons oignon gau qui fait objet une culture très importante il emploie sous trois formes gau fruit oignon entier gau manu boules oignons faites soit avec les feuilles gau kulu soit avec les oignons eux- mêmes piles et pétris en boules mises sécher au soleil87 gau solo ou bubuzu déchet provenant des boules et vendu très bon marché oignon entre dans la composition de presque toutes les sauces et assaisonne toutes les viandes sautées ou bouillies Aussi commun est le piment teb(u)tere dont les fruits sont vendus entiers et sèches chacun les pile au fur et mesure des besoins certaines femmes en pilent une provision avance réduit en poudre dans un mortier et généralement accompagné de kama pilé en même temps le piment assaisonne toutes les sauces et même la bouillie

Trois autres condiments végétaux simples sont encore employés le pedine Xylopia aethiopica poivre de Guinée ou poivre noir qui vient du pays bambara les graines sont pilées pour faire le condi ment on peut aussi les croquer comme remède contre la toux Le gombo ganazu en dogo Abelmoschus esculentus assaisonne le poisson et la sauce au baobab Enfin le poivre alla urumi est parfois mis dans la viande mais il sert surtout de remède contre la constipation mélangé avec du piment et du pedine après un accouchement la mère absorbe un bouillon de poivre piment pedine et mozogoy Aframomum Zingimbéracée)88

Les kama sont des condiments dont la préparation est plus complexe le nom signifie pressé car ils ont la forme de petites boules

87 Ces boules alimentent un commerce important le long du Niger est le seul produit exportation dogo 88 Le mozogo ou mozogoy est une plante dont les graines servent également de remède aux maux oreille écrasées et mises dans eau elles sont intro duites dans oreille ce qui la fait suppurer On dit que cette graine lancée par inadvertance dans une maison crée une dispute


pwu kama base de graines de ullo Parkta globosa les graines appellent -puru ï)69 Elles sont grillées broyées la meule et vannées puis cuites eau passées dans une corbeille en bois de kuyo Combretum mier antum dans laquelle recouvertes de feuilles de gono Hexalobus monopetalus avec un peu de potasse pour éloigner les mouches elles devront pourrir pendant trois jours au bout de ce temps la pâte est pilée et mise en boules

kama na grand condiment ou anu kama condiment oseille est fait avec des graines oseille de espèce anu na cuites eau assez longtemps puis passées dans une corbeille tommo qui sera recouverte un couvercle de vannerie le lende main elles sont pilées dans un mortier et placées dans une poterie avec de la potasse le récipient reste couvert pendant trois jours ensuite la préparation est déposée en petits tas sur la terrasse et sèche pendant une journée puis elle est nouveau pilée dans le mortier et mise en boules

sa kama est fait avec le résidu des graines de Lannea acida après extraction de huile ce résidu cuit et passé dans une corbeille pourrit pendant trois jours avec un peu de potasse au bout de ce temps la substance encore humide est mise sécher en petits tas puis pétrie nouveau avec un peu eau chaude et mise en boules Ce condiment une valeur rituelle et sert préparer la sauce des femmes menstruées des nouvelles accouchées et des veufs pour accompagner le mil ou le fonio

somoy est pas un kama proprement dit mais un mélange de piment oignons grillés de puru kama grillé parfois de pedine le tout pilé ensemble comme il réunit les condiments les plus impor tants il donne son nom la famille

La potasse e)90 est un filtrat de cendres de panicules de mil enegele faute de panicules on peut prendre des cosses de fruits de yullo ou de baobab Les cendres sont placées dans une poterie percée un trou teguru filtre potasse on verse une certaine quantité eau froide qui passe lentement travers les cendres la potasse écoule dans un récipient placé au-dessous sous forme un liquide jaune et amer est la potasse liquide qui peut être utilisée telle quelle ou cuite ce qui la rend pâteuse et noire

gariem par evaporation complète on obtient la potasse solide que on vend en boules au marché manu ou gunnu Outre les divers emplois déjà cités bouillie de mil broyé préparation des kama. la potasse est également utilisée dans la fabrication du

89 est le sumbara mandingue 90 Sur la fabrication de la potasse cf Pauline Organisation sociale... 335


tabac priser qui est consommé en grande quantité et dans la fermentation de la bière91

Huiles et graisses servant assaisonnement Le beurre de vache nana te 02 est un usage assez restreint parce il est rare les femmes peules apportent en petite quantité au marché ailleurs les femmes dogo aiment pas beaucoup son odeur et utilisent peu en cuisine les hommes en ajoutent parfois leur part ou en servent pour cuire la viande Mais il est surtout utilisé en cosmétique pour remplacer huile de sa les hommes en servent comme onguent de toilette

Les huiles employées en cuisine sont origine végétale

minu beurre de karité Butyrospernum Parkii les fruits sont cuits puis mis sécher au soleil93 les noyaux extraits sont écrasés avec une pierre grillés dans un morceau de poterie piles dans un mortier puis écrasés de nouveau sur la pierre moudre On ajoute de eau et on pétrit le mélange qui de rouge devient blanc on remet ensuite beaucoup eau emulsion blanche remonte la surface les impuretés rouges restant au fond La matière blanche devient le beurre chauffé il donne une huile le reste des impuretés dépose au fond de la poterie Les usages culinaires du beurre de karité sont très nombreux

pol ni huile de sésame les graines légèrement grillées sont pilées dans un mortier on verse de eau chaude et on pétrit le mélange pour faire sortir huile Elle assaisonne le plat de riz la place du beurre de karité ou de vache les sauces claires les apala

elie huile arachide les arachides débarrassées de leur écorce sont pilées et versées dans un plat de bois avec un peu eau chaude on remue avec la main en écrasant la pâte sur le bord du plat huile reste au fond puis est versée au fur et mesure dans une calebasse opération est répétée épuisement Le résidu est mélangé des feuilles oseille cuites cf elie tuguzu huile sert

faire les beignets ou est ajoutée certaines sauces claires

Comme condiment origine non végétale il faut citer seule ment le sel neu connu sous trois formes le sel gemme dit de Tombouctou tummutît neu est préféré au sel marin origine

91 La potasse est également employée dans la préparation de la poudre fusil bu elle est pilée avec du charbon de bois de Commiphora africana Engl ïè àïè à) dans la proportion une poignée de potasse pour deux de

charbon le tout est humecté eau et damé avec un mortier puis séché en petits tas au soleil 02 Le nom employé Sanga est celui du dialecte dogo de la plaine où se trouvent les Peul et les troupeaux 13 Ces fruits après extraction des noyaux seront mangés part


plus récente celui-ci achète soit émietté neu solo soit en bloc neu tibu pierre de sel Quant au sucre il été importé par les Européens et entre pas dans la classification traditionnelle autre fois les aliments étaient sucrés avec du miel ou de eau de sa

Famille des boissons kize togu)

lo Les boissons fermentées sont dites ille mûres 94 la plus importante est la bière de mil no dont voici la recette95

La bière96 est faite de sorgho emme en général avec les variétés emme ya emme pilu ou emme so dummu mais le petit mil yu est aussi employé

Les grains sont mis secs dans un canari puis entièrement recou verts eau Le deuxième jour le mil est étalé sur une épaisseur de un deux centimètres sur de la terre battue ou sur un rocher légère ment en pente pour permettre écoulement de eau et recouvert une natte ou de paille qui sera arrosée pendant trois jours

Lorsque le mil germé on en détache racines et germes puis on étalé au soleil il est sec on le concasse avec une pierre sans le moudre Le mil est ensuite mis dans un canari large ouverture tegele côté du feu dans la cuisine environ kg de mil pour

canari 1/2 eau soit environ 20 Le mélange homogène est mis cuire dans une marmite dengem puis versé dans le tegele pour

refroidir On goûte ensuite avec un doigt pour voir si la boisson est aigre pour plus de sûreté un peu de dépôt est lancé avec la main sur un mur auquel il doit adhérer

On procède alors une seconde ebullition en laissant le dépôt dans le tegele au début de ébullition il faut ajouter doucement le contenu une poterie dem eau pure Le liquide est versé dans le tegele où est resté le dépôt et recouvert un couvercle herbe tressée

Le lendemain on transvase la bière aide une calebasse dans un tegele propre et le dépôt est nitre dans un panier tommo posé sur un canari le liquide ainsi filtre est ajouté autre quant au dépôt se puzo) il est donné aux ânes et aux chevaux

Dans la bière contenue dans le tegele fermé par un couvercle trempe pendant une nuit le support ferment sog 97 Le lende-

84 Ce mot emploie pour les fruits mûrs et humides ex Lannea acida les fruits mûrs et durs yullo baobab ommolu etc. sont dits ma secs 85 La recette ayant été étudiée dans la région de Bandiagara le vocabulaire est donné dans le dialecte kamma so voisin de celui de Sanga 8â Cette recette est la même que celle publiée dans Leiris La langue secrète... 169 97 objet neuf est enduit du dépôt biri de la bière un voisin préparée


main matin la boisson peut être bue Cette préparation duré trois jours La bière est bonne boire que le troisième jour et la nuit suivante mais pour ne pas la perdre on peut améliorer et en corriger aigreur en mélangeant de la bière en préparation fournie par un voisin

Les autres boissons fermentées connues des Dogo sont pré parées base de fruits de Lannea acida sa et de Combretum aculeatum bl) dénoyautés au moyen une petite fourche spéciale appelée bî sobu perce-& 98

Les fruits sont mis macérer dans eau toute une journée le soir ils sont passés dans une corbeille et remis dans de eau fraîche cette deuxième eau de macération est ajoutée la première La fermenta tion est obtenue au moyen de piment écrasé mis dans le liquide pendant deux ou trois jours

Les deux boissons sont vendues au marché eau de sa sa dï peut être préparée avec des fruits sèches et conservés donc im porte quel moment de année tandis que les fruits de passent très vite et que eau de dï est bue au moment de la maturité des fruits Cependant eau de sa est bue surtout au moment de la récolte du mil du chef de famille ou pour le fauchage du fonio mais il agit là une consommation quasi rituelle

Il faut mentionner également le sa lavé sa mono préparé avec des fruits piétines dans une outre qui est ensuite remplie eau Les graines sont mises part et séchées au soleil pour la préparation de huile cf ci-dessous Nous avons mentionné autre part cf 66 que la crème de mil pouvait être agrémentée eau de sa cuite cette crème eau de sa est très appréciée pour son goût excellent et sucré Elle est offerte en remerciement aux hommes qui se livrent un travail collectif par exemple aux jeunes gens qui cultivent en groupe le champ du beau-père de un eux

Les boissons non fermentées sont dites kolo crues Il existe deux sortes de bières non fermentées le no kolo qui est fait avec toutes les espèces de sorgho sauf emme ya est bu par les femmes et les enfants rares sont en effet les femmes qui boivent de la bière fermentée Le pipilu bière blanche est la bière rituelle servant

depuis quelques jours Une fois séché au soleil il est prêt usage Sanga un porte-ferment neuf est frotté soigneusement de son de mil mélangé avec un peu de potasse qui fera persévérer effet du ferment Le son est dit yolo il est distingué de écorce yogo ti que on vanne et que on met dans le fumier Le son est considéré comme âme kikinu du mil la potasse en est la force vitale ama) 98 opération de dénoyautage été décrite dans Paulme Organisation sociale... 336


aux libations sa recette et ses emplois seront donnés plus loin Le procédé de fabrication de ces bières est le même que celui décrit ci-dessus mais sans utilisation du porte-ferment

Le sa dî et le dï existent aussi sous la forme crue ils sont préparés selon le même procédé mais sans adjonction de piment

Les nourritures des enfants unu kayle ou chasse enfantine unu andolu ne sont pas mentionnées dans la classification tra ditionnelle pas même dans les nourritures qui font plaisir daru kakay Néanmoins les enfants connaissent de véritables petites préparations culinaires qui leur sont propres et qui complètent la nourriture familiale100 Outre les nombreux fruits et baies sauvages ils cueillent tout moment ils chassent les sauterelles ils font griller enfilées sur des bâtonnets des oiseaux en particulier des hirondelles) des petites chauves-couris des rongeurs ils font rôtir au feu Ils chassent aussi le lézard sënie qui ressemble au mar- gouillat ils en ont pris un ils le lancent trois fois la tête du plus jeune entre eux ils font mettre genoux il est chanceux ku ninu tête douce cela leur permet en prendre autres ils font griller au feu et que aîné partage

Les enfants mangent tous les ufs oiseaux ils enveloppent de terre mouillée et mettent sur la braise Ils font de même avec les oiseaux ils égorgent sur une pierre comme pour un sacrifice101

Ils font également griller les graines de baobab Dans un fruit de baobab mûr tige) ils font un trou avec de la braise endroit de la tige creusent avec une baguette mettent de eau et agitent la baguette intérieur cela donne une sorte de crème appelée oro

ou tige dï Ils mangent aussi le fruit non formé du yullo Parkia bi globosa nommé èïè touffu cause de la fleur et le fruit presque mûr yullo kazuga de kaza écailler car on gratte écorce verte sur un rocher rugueux ou sur un morceau de bois quand les grains sont formés et non mûrs yullo poponno)102 on allume des tiges de mil et on cuit le fruit sur la braise le stade suivant

69 On trouvera dans Griaule Jeux dogo pp 107 et ss. un certain nombre de recettes culinaires enfantines 100 Paulme Organisation sociale... 471 décrit les cultures des enfants quelques épis de mil semés dans les creux de rocher oignons piments et tomates plantés dans un coin du jardin paternel et vendus au marché le produit de cette vente leur permet acheter quelques poignées ara chides ou de pois chiches quelques galettes ou quelques beignets vite dévorés. 101 Sur les nourritures rituelles des enfants cf ci-dessous 86 102 Ce nom viendrait de ponno recourbé car le fruit est incurvé et se redresse

maturité


de développement du fruit est dit ullo buro humide le fruit déjà jaune est consommé par les femmes et les enfants103

Consommation familiale ordinaire104

Les Dogo ne font généralement que deux repas par jour midi aga kintegu qui verse une goutte dans le foie et le soir dige pana

nourriture du soir Ils ne prennent pas de petit déjeuner sauf les hommes qui travaillent et passent la nuit dans la brousse pen dant hivernage on appelle ce premier repas aga vere celui qui viendra le matin ou kinne koru qui verse dans le foie ou die

nu qui pose le calme ou encore tadu kodol couper amertume du réveil du peul Ce petit déjeuner comporte soit de la crème de mil avec tamarin soit un apala Au repas de midi on sert un da ou un apala ou même simplement de la crème de mil La viande est consommée seulement les jours de marché ou de sacrifice Les repas ne se composent que un seul plat Les femmes décident du menu dont les hommes ne se déclarent pas toujours satisfaits Les petites nourritures appoint sont prises en dehors des repas au marché seuls femmes et enfants les consomment sur place homme adulte les achète et les emporte chez lui car il ne serait pas honorable pour lui de se nourrir en public

Aux repas les filles mangent avec la mère les fils avec le père mais en même temps Chaque femme fait la cuisine pour ses propres enfants et tour de rôle pour son mari Pendant hivernage où les travaux des champs requièrent toute la main-d uvre la famille entière mange le repas confectionné par une ou autre des femmes

qui le mari donne toute la part de mil de la journée La bouillie est roulée dans la main droite puis trempée dans la

sauce105 La femme goûte les plats en les préparant pour juger de leur assaisonnement mais est toujours le chef de famille qui pro cède la dégustation proprement dite mu action de goûter la nourriture en pronon ant les formules rituelles amma ba gonu Dieu fait sortir la récolte et amma ba goye temmemo que Dieu nous fasse voir la récolte de année prochaine puis il

jette trois morceaux est ouest et au nord en offrande aux ancêtres est également lui qui doit boire le premier eau on apporte le matin la maison il absente de bonne heure il

103 Seul le fruit tout fait mûr et sec yullo ma est consommé par tout le monde sous forme de farine et de condiment purukama confectionné avec les

graines cf ci-dessus) 101 Cf Paulme op cit. 337 105 La langue dogo distingue deux verbes manger kaya emploie pour la bouillie de céréales et toutes les substances pâteuses terne pour tout ce qui est broyé avec les dents


goûte symboliquement le kama pilé avec du sel et la famille pourra ensuite manger le plat préparé en son absence avec ce condi ment il est en voyage on fait goûter la nourriture au chat la tortue106 ou un inné homme pur 107 Celui qui

deux femmes et mange alternativement la cuisine de chacune elles goûte le plat de celle dont il ne partage pas les repas ce jour-là Toucher la nourriture avant que le père de famille ne ait goûtée constitue une faute grave

On voit donc par ce qui précède que la consommation de la nourri ture courante est soumise certaines règles et que la dégustation revêt déjà un caractère rituel Nous allons aborder maintenant les nourritures rituelles proprement dites

Nourritures rituelles109

da ou dama da nourritures de la foule sont des plats consommés dans les cérémonies qui rassemblent beaucoup de monde Exemple le plat de riz du bulu fête des semailles) celui des funé railles et des fêtes de levée de deuil etc La bière bue dans ces céré monies est appelée tu no

num(o pugu pana nourriture des sacrifices on distingue les apala de sacrifice numpugu apala) assaisonnés eau de

cuisson de la viande de sacrifice et faits base de riz ou de sorgho pas de fonio le plat est partagé entre les assistants ces apala sont réservés aux sacrifices faits sur les autels ommolo yay imu anayimulw

les da de sacrifice numpugu da composés soit de riz avec sauce de sésame soit de da begelemü et offerts aux sacrifices des autels dabie kutogolo amma110

ïè olu humidité du Binou comprend les offrandes de nourriture faites au Binou111 et partagées entre les assistants sauf

106 Le chat considéré comme parfaitement pur est le symbole du Moniteur Nommo la tortue animal ancestral représente le patriarche de la famille 107 Sur les inné cf ci-dessous 86 08 De nombreuses allusions aux nourritures rituelles ont été faites dans les publications antérieures consacrées au Dogo il est impossible en donner toutes les références On trouvera par exemple des indications sur la nour riture consommée pendant la cérémonie soixantenaire du dans Leiris La langue secrète... sur les plats et les boissons consommés aux funérailles dans Griaule Masques dogo etc 109 Autels de famille situés dans le ginna 110 Autels individuels autel amma représente les clavicules du dieu créateur 111 Culte totémique rendu dans le sanctuaire de famille ïè ginu par la collectivité au Nommo sacrine et ressuscité Dieterlen Parente et mariage... 128

8o DIETERLEN ET CALAME-GRIAULE

ceux qui consomment ordinairement le fonio boule crue bière pipilu poulet ou chèvre sacrifiés da de riz

ogone olu humidité du Hogon comprend les plats consom més aux sacrifices offerts par le Hogon112 intérieur de sa demeure da de riz viande de animal sacrifié bière pipilu les seuls assistants sont le Hogon et son sacrificateur le prêtre totémique113

koy da plats qui nourrissent enfant ce sont les nourri tures consommées par la femme pour assurer la fécondité elles comprennent entre autres punnulu izu poisson des menstrues et bere izu poisson du ventre silures offerts par le fiancé puis le mari la femme au moment de ses premières règles et de sa pre mière grossesse114 uniyau kelie tomate des jeunes filles 115 les lubo qui sont consommés en grandes quantités par les femmes enceintes la crème crue avec tamarin donnée la mère après accouchement pour favoriser la montée du lait on peut également citer les beignets de farine de haricot qui assurent la fécondité future de la jeune fille116 etc

Parmi ces aliments rituels les uns sont des plats de consommation courante da apala préparés selon certaines prescriptions choix de la céréale emploi de eau de cuisson de animal sacrifié... autres sont des plats de consommation courante consommés lors de circonstances particulières et dans le but de favoriser la fécondité en raison de leur symbolisme poisson du ventre beignets de haricot autres enfin ne sont consommés ou utilisés des fins rituelles la boule Runu manu et la bière blanche pipilu

punu manu crème en boule appelée aussi crème pilée punu tolu ou crème sans sauce est-à-dire sans eau punu logu est préparée avec du petit mil et du riz ara punu manu mais avec beaucoup moins eau que la crème ordinaire ce qui donne une pâte épaisse pouvant être mise en boule on ajoute pas toujours eau de fruit Elle est partagée entre les assistants un rite fête des semailles certains sacrifices fondation une maison etc.)117

112 Doyen âge et chef religieux 113 pana mené on peut traduire par nourriture sacrée se dit des nourri tures du Binou du Hogon des offrandes alimentaires faites aux autels indi viduels dabie kutugolo balâ Le mot mené plus fort que exprime une pureté absolue il emploie également pour qualiner le prêtre le devin le Hogon le sacrificateur le chat.. 114 Pour le détail cf Griaule Rôle du Silure Ciarias senegalensis... voir également Dieterlen Parenté et mariage... pp 139 141 111 Cf ci-dessus 49 110 Cf ci-dessus 69

117 Sur le rite communiel de la fondation cf Calame-Griaule Notes sur habitation... 480

ALIMENTATION DOGO 8l

le pipilu est généralement fait de petit mil yu parfois avec emme ya est une bière non fermentée dont la préparation nécessite moins eau et plus de grains que celle de la bière ordinaire son goût est de ce fait meilleur et plus sucré est elle qui est versée sur les autels des ancêtres des jumeaux des ku olls du dieu créateur Amma Le pipilu destiné aux autels Amma et des jumeaux est préparé avec des épis de mil fourchus dites amma kile déchirés de Dieu ou dan kile collés déchirés Seules les libations sont faites avec cette bière les assistants boivent de la bière fermentée

huile de Lannea acida sa est pas classée dans les préparations culinaires car elle est pas proprement parler alimentaire on peut seu lement citer le fait elle est bue par le prêtre totémique en transe118 Son emploi rituel et symbolique est par contre considérable Sa préparation comparable celle des autres huiles végétales cf ci-dessus 74 est soumise

des règles qui soulignent son caractère particulier Les fruits sont mis tremper pendant vingt-quatre heures puis retirées de eau de macération qui constitue le sa aï cf ci-dessus 77 Les femmes portent ces fruits au lieu dit sa soli endroit où le sa est versé en pluie et les font sécher au soleil Au moment où elles les étalent sur le sol et elles les recueillent une fois secs elles ne doivent ni parler ni répondre aux hommes Elles vannent sur place puis vont laver les grains dans une corbeille tommo en bois de kuyo Les graines sont ensuite mises sécher sur un rocher pilées au mortier avec de eau chaude et réduites en une pâte appelée sa nommu sa pilé Les femmes se rendent alors au sa tono pierre creuse du sa il en une par quartier)120 et placent la pâte si opération lieu au milieu de la journée la pierre est suffisamment chaude sinon elles la chauffent en allu mant dessous un feu de tiges de mil Elles écrasent la pâte la main pour en extraire huile qui est recueillie dans le tono avec une cuillère de bois ou une petite calebasse qui est affectée cet usage sa koroy huile ainsi recueillie est mise dans une poterie sa tono Le résidu sa genege ou genegele sert préparer le condiment dit sa kama

La première pressure est remise immédiatement par les femmes aux prê tres totémiques sur leur demande ils utiliseront pour les purifications dites uru fumigations des champs de fonction et du sanctuaire

Dans la vie pratique huile possède de nombreux emplois qui se justifient la fois par sa valeur symbolique et ses qualités lubrifiantes est ainsi

elle sert oindre la plupart des instruments de musique dans lesquels elle représente élément mâle associé eau féminine121 huile étant on

vu propos du beurre de karité cf î) le substitut de la semence mas culine huile de Lannea acida arbre associé au Moniteur Nommo122 repré sente sa semence même où sa valeur particulièrement fécondante et les divers rites dont elle est objet Le silence observé égard des femmes pendant la préparation est en particulier une marque de décence extraction

118 Le kuno est un enfant né sans que sa mère ait revu ses menstrues depuis

enfant précédent dont il est considéré comme le jumeau 119 Cf Dieterlen Classification des végétaux 150 120 Sur le symbolisme de son emplacement cf Griaule Dieu eau 118 121 Cf Calame-Griaule et Ca ame Introduction étude de la musique africaine il 122 Cf Dieterlen Classification des végétaux 149


de huile sur la pierre creuse image du sexe féminin symbolisant acte sexuel Cette valeur justifie également les usages cosmétiques de huile Le

nouveau-né en est frotté après sa première toilette eau Ensuite on continuera ces frictions pour un gar on elles cesseront la naissance un autre enfant tandis que pour une fille elles dureront toute la vie Les jeunes gens et les hommes se frictionneront au beurre de vache ils pré fèrent huile de sa quelques-uns cependant emploient cette dernière Mais dans ce domaine usage rituel le plus important est celui en fait la femme menstruée dès sa sortie de la maison de retraite elle oint entiè rement le corps au soir du cinquième jour cet acte précédant immédiate ment son retour et la reprise des rapports sexuels avec époux Symbole de la semence mâle huile constitue la purification des influences néfastes des menstrues et la préparation une conception prochaine123

La valeur symbolique des aliments trouve son expression la plus frappante dans le fait que parmi les éléments composant la per sonne les huit graines des céréales primordiales créées par Dieu occupent une place privilégiée Situées dans les clavicules de indi vidu124 elles se déplacent en fonction de son statut moral et phy sique et témoignent de intégrité de son être perdre les graines équivaut une impureté qui peut aller provoquer la mort La nourriture absorbée dont les céréales constituent la part la plus importante contribue entretien de la force vitale laquelle sont liées les graines-témoins des clavicules

chaque étape importante de sa vie individu consomme des préparations rituelles ou est soumis divers interdits alimentaires La première nourriture donnée enfant avant le lait est eau de sa non fermentée Au moment du sevrage qui lieu vers deux ans) on lui donne une bouillie de petit mil sans lait avec Runu cuit Les jumeaux le kuno re oivent avant le lait maternel de eau des mares de familles125 Au sevrage jumeaux et kuno prennent la même nourriture que les autres enfants

Lors de la consécration des autels individuels dobie et kutogolo126 intéressé consomme un poulet cuit eau et un da de riz au sésame

123 Sur le rôle de hygiène féminine dans la procréation cf Griaule Dieu

eau 170 124 Cf Dieterien Les correspondances cosmo-biologiques chez les Soudanais Il est remarquer que le contenu claviculaire chez les Soudanais est fonction de la nourriture de base ainsi les pêcheurs Bozo ont huit ufs de poissons dans les clavicules au lieu de graines cf Griaule et Dieterien agri culture rituelle des Bozo) 125 Ce sont les mares où siège Nom.mo et où se tiennent ses principes spiri tuels nommés kikinu eau de sa représente sa force vitale ama Lepere des enfants va puiser eau un autre jumeau ou kuno la leur fait goûter car ils sont unis entre eux par la parenté dite manu cf Griaule alliance

cathartique..) 126 Le dabie est un autel personnel représentant le corps de individu tandis que le kutogolo est le substitut de sa tête autel personnel du gaucher est dit comme lui-même balâ Ces divers autels sont consacrés la fin de la retraite de circoncision cf Dieterien Parenté et mariage... 138)


cuit dans eau du poulet assaisonnement est fait au puru kama il boit de la bière non fermentée pipilu de yu Il agit en somme de la même nourriture pure que pour les sacrifices la pose du dobie un gar on les hommes consomment seuls la nour riture et feront de même pour les sacrifices qui suivront

Pendant la retraite qui suit la circonsision le jeune homme consomme durant seize jours des bouillies ala composées succes sivement des graines cultivées suivantes

petit mil) ara riz) emme ya sorgho) puis une série de variétés de sorgho qui sont dans ordre emme dl gire emme näkolo emme sono dummu emme dolo emme so aullo emme gazu emme giri po emme dum banu emme sono dummu banu kuni emme emme dum

sana emme emme pilu127 Le roulement de ces bouillies continue la fin de la retraite pour permettre au circoncis assimiler la force vitale de toutes les céréales

Les plats rituels préparés par la femme au début du mariage elle entre dans la famille indivise maritale sont une extrême importance Le fait pour la jeune femme de puiser eau de la mare de famille et de apporter dans le ginna puis de préparer un premier plat de fonio assaisonné de sauce de silure qui sera consommé par toute la famille constitue pour elle des actes qui la lient définitivement la famille de son mari128 Les jours suivants on consommera des plats faits successivement avec les autres graines emme ya ara gyem emme gire emme näkolo yu pilu emme pilu le huitième jour la jeune femme va faire la cuisine chez son mari pour la première fois en emportant des objets neufs poteries eau sauce bouillie mouvette et du bois de gobu ban pour la cuisson tous deux mangent alors un plat de riz blanc ara pilu assaisonné de silure anagonno venant comme les précédents de la mare de la famille de époux 129

La nouvelle accouchée prend ses repas seule pendant la durée de sa réclusion trois semaines pour la naissance un gar on et quatre pour celle une fille Le condiment base de graines oseille karna na lui est interdit strictement elle assaisonne ses plats avec sa kama cf 73 Elle consomme en grande quantité les lubo et la crème crue base de tamarin qui favorisent la montée du lait cf ci-dessus 65 La mère de jumeaux ou un kuno est soumise aux mêmes règles130

127 Cf Dieterlen vente et mariage... 138 128 La pose de la poterie eau au sol et de la bouillie sur le feu est si décisive que si la jeune femme est pas vraiment décidée vivre avec son mari elle

délègue sa place une femme de la famille id. ibid. 141 129 Cf Dieterien Parenté ei mariage... 142 130 Sur les interdits alimentaires de la grossesse consulter Paulme Organi

sation sociale.... 430


II est impossible entrer ici dans le détail des plats consommés occasion de toutes les cérémonies rituelles Nous étudierons en exemple les nourritures particulières aux rites des semailles ou bulu qui est une des plus importantes cérémonies du calendrier dogo 131

Le premier jour qui est celui du marché de Banani 132 chaque famille boit la bière dite du Binou qui est toujours faite avec le petit mil yu du champ du Binou133 On verse de la bouillie crue de mil et de riz sur autel amma de la grande maison de famille ginna Le patriarche donne sa femme savais de petit mil et elle convoque dans le ginna les autres femmes pour le piler Elles pilent le mil en le lavant puis en font une pâte dite punu logu

crème sèche 134 dont on forme des boules qui sont distribuées chacun hommes et femmes étant séparés en commen ant par les aînés Le vieillard le plus âgé après le patriarche prononce trois fois la formule rituelle Mil viens yu ve) répétée chaque fois par assistance

Le second jour appelé dambay qui est la veille du marché chacun prépare dans sa maison de la bière de sorgho emme pilu ou de petit mil et la consomme chez lui avec une bouillie da de riz ou de emme gire et du poisson silure anagonno le tout assaisonné de beurre de karité Chacun va rendre visite au patriarche qui lui donne un peu de la bière du ginna également base de emme -pilu ou de petit mil les femmes vont le saluer pour le remercier de la boule offerte la veille

La nuit suivante tous les jeunes gens filles et gar ons se rendent en jouant bulu boy rythme du bulu sur le tambour dit boy dunule dans toutes les maisons des deux villages des Ogol On leur donne de la bière des arachides et du poisson sec si on en possède Ils dansent toute la nuit et la matinée du lendemain qui est le jour du marché de Sanga sa ibe Ils vont ensuite Amkogno au lieu dit posément du mil Ogotigou 135 partager les poissons et les arachides dont on fait deux parts une pour les gar ons et une pour les filles Le reste de la bière du ginna est offert tous ceux qui viennent saluer le patriarche même aux femmes qui en boivent exceptionnellement ce jour-là On consomme dans le

131 Sur le buhi cf Pauline et Lifchitz Les fêtes des semailles en 1935 de Ganay Le Binou ebene 24 132 Les jours de la semaine dogo de cinq jours sont désignés après les

marchés qui avaient lieu anciennement dans divers villages de la région certains ont disparu mais les noms demeurent Le jour qui précède le marché de Sanga est appelé dambay jour interdit car il est défendu de cultiver ce

jour-là 133 Champ affecté la fonction de prêtre totémique 134 Cf ci-dessus 80 138 ogotigu yu dunu il agit de endroit où le mil du Hogon est déposé avant être pilé et rentré dans le grenier


ginna da tolu de mil emme pilu avec silure sauce oseille) Le jour du marché Iréli ireli ibe est le jour consacré au

Lébé136 Les sept vieillards les plus âgés après le Hogon137 boivent la bière

offerte par celui-ci il agit de la bière du Lébé confectionnée emme dum banu ou défaut avec du petit mil Chacun des vieillards vient chercher la bière chez le Hogon dans sa propre poterie après-midi on en dépose une jarre près de abri des hommes sur la place publique Un rite déambulatoire dite lebe göno lieu au son du tambour autour de la place réservée au Lébé puis les hommes boivent de la bière Ils se rendent ensuite chez le Hogon où du haut de la terrasse sont lancés des épis de mil destinés

transmettre âme du mil la semence nouvelle Ce jour-là on ne consomme pas de nourriture spéciale

Le lendemain jour du marché Ibi ibi ibe la trompe du Hogon ogo buru)136 convoque les sept vieillards chez le Hogon où ils boivent encore de la bière Avec de argent récolté auprès de tous les hommes on achète une chèvre grasse tachetée ou noire couleur des nuages de pluie Elle est égorgée sur autel lebe par un prêtre totémique sacrificateur du Hogon et mangée par des inné puru appartenant aux familles des sept vieillards

Nous ne pouvons entrer ici dans le détail du symbolisme de ces rites alimentaires notons seulement ils mettent en évidence importance des bières consacrées successivement au Binou est-à- dire Nommo maître de la pluie) Amma par intermédiaire du patriarche son représentant et enfin au Lébé maître de la terre et de la végétation Les trois entités bénéfiques de la religion dogo se trouvent ainsi honorées avec les ancêtres qui sont leurs répon dants Binou Serou Amma Serou et Lébé Serou Un quatrième per sonnage qui pour répondant le quatrième ancêtre Dyongou Serou est le Renard pâle Vulpes pallida) lequel introduisit le désordre dans univers comme il incarne la stérilité il ne peut être représenté dans ces rites de fécondité que sous une forme négative il est symbolisé par la chèvre dont le sacrifice coïncide avec arrivée de la pluie Le silure image première de homme et symbole de la fécondité tient également une large place dans les mets rituels et les principales graines alimentaires se succèdent dans la consommation

Mais des circonstances moins exceptionnelles que celles que nous venons de décrire peuvent donner lieu des prescriptions concernant

138 Ancêtre incarnant les forces végétatives et la terre cultivée dont la mort et la résurrection sont précisément célébrées au bulu le Hogon est son prêtre 137 Les sept vieillards et le Hogon huitième sont les représentants des huit ancêtres mythiques du peuple dogo cf Griaule Dieu eau 138 Instrument réservé au Hogon et qui ne sert que dans cette circonstance


la nourriture est ainsi que le voyageur emporte avec lui un apala de riz il mangera avant arriver destination Il emporte aussi du petit mil ou du fonio pilé il demandera aux femmes de lui faire cuire ou il boira mélangé de eau aux fruits de tamarinier crème crue Par contre il emportera jamais de sorgho emme ya qui ne peut sortir de la famille139 On nourrit le parent en visite même il ne loge pas chez vous il est venu saluer on lui envoie un plat punu ou da jamais apala sauf celui de riz) et le jour du marché on lui offre de la bière Donner de la nourriture celui qui vient équivaut prononcer les paroles de bienvenue est Dieu qui amène amma uy dele Par contre le visiteur apporte pas de cadeau de nourriture sauf aux funérailles où il offre une peau de rat remplie de mil et de argent

Les enfants célèbrent également des rites qui leur sont propres et comportent des repas communiels est ainsi occasion de offrande du nouveau mil aux ancêtres au solstice hiver goru les jeunes gar ons de chaque quartier se livrent des rites de fécon dité autour un autel composé de trois cônes de terre et symbolisant le sexe mâle pendant toute une nuit ils écrasent du mil dont ils font un gâteau rond ils laissent sécher sur le rocher et se partagent ensuite le lendemain ils se livrent une chasse aux souris animal représentant le Renard pâle ils égorgent les souris capturées sur leur autel les font griller et les mangent Ce sacrifice symbole une victoire sur le désordre et la stérilité est une manière assurer au village pluie récoltes et naissances140

Dans le domaine des nourritures rituelles les interdits ne sont pas moins importants que les prescriptions Chaque famille son interdit alimentaire et la première question que on pose un visi teur porte sur la nature de cet interdit afin être sûr de ne pas le lui faire transgresser par mégarde Il est impossible en donner une enumeration détaillée Nous donnerons deux exemples de caractère plus général

Di gitans exilis est le symbole de inf niment petit où est sorti univers la variété blanche po pilu volée et semée par le rebelle le Renard devint rouge et impure po banu cette variété rouge est le principal interdit alimentaire de tous les êtres essence pure Hogon prêtres chefs de famille et tous les inné

hommes vivants Mais du fait de la difficulté séparer

138 Le sorgho est une des céréales sans doute les plus anciennement cultivées et dont origine africaine est certaine est probablement une des raisons de son importance Cf Haudricourt et Hedin homme et les plantes cultivées 135

pour plus de détails sur les jeux-rites comportant des consommations alimentaires on consultera Griaule Jeux dogo pp 257 et ss


les diverses sortes de fonio interdit étend par prudence toutes les variétés 141 Cet interdit peut devenir général dans certaines cir constances particulièrement solennelles est ainsi que lorsque la date du bulu été nxée personne ne mange de fonio la fin des cérémonies Par contre dans le plat de feuilles go lubo Gynan- dropsis pentaphylla consommé rituellement par le Hogon et les prêtres occasion de intronisation de un eux des funérailles un Hogon et annuellement au bulu on met symboliquement quelques graines de po pilu et emme alisa

Le fonio est donc une nourriture parfois impure interdite aux êtres purs par contre certaines personnes en état provisoire ou perma nent impureté doivent abstenir de consommer des nourritures considérées comme particulièrement pures Ainsi la graine oseille contenue dans le karna na interdit la consommation de ce condiment aux femmes menstruées aux accouchées aux veufs pendant le temps de leur réclusion tous assaisonnent leur plat avec le condi ment base de graine de sa De même les cordonniers gens de caste ne sèment jamais oseille et ne peuvent préparer eux-mêmes le kama na mais ont le droit de acheter importance de oseille en période de famine en fait la première des nourritures cf ci- dessus 48 note 13)

Cette étude de alimentation dogo permis de mettre en évi dence la minutie extrême avec laquelle ce peuple utilise tous les éléments nutritifs compris les résidus et le soin avec lequel il construit son économie partir de données matérielles pauvres cette utilisation éléments quasi incomestibles première vue apparaît bien en particulier dans la liste des végétaux consommés autrefois en période de famine

autre part la classification dogo des recettes permet de retrou ver la distinction établie par les spécialistes entre aliments de base céréales) aliments accompagnement sauces condiments et aliments appoint ou de disette On peut conclure avec Schnell

En somme alimentation est avant tout constituée comme ailleurs dans la majorité des peuples tropicaux par une masse hydrocarbonée laquelle ajoutent des aliments accompagnement apportant des éléments protéiques et des sels minéraux 143 et constater que les Dogo comme beaucoup autres Noirs remédient

la carence en calcium et en vitamines de leur alimentation de base par la consommation abondante de feuilles de baobab et Abel- moschus esculentus de plantes et de fruits frais Ainsi se trouve

141 Dieterlen Classification des végétaux 125 142 Id. ibid. 141 143 Plantes alimentaires et vie agricole 20

öö DIETERLEN ET CALAME-GRIAULE

confirmée opposition qui été établie entre les groupes familiaux vivant en organisation traditionnelle et dans un certain équilibre écologique et les populations évoluées vivant en milieu urbain et dont alimentation est plus pauvre en aliments de protection est-à-dire riches en vitamines et en sels minéraux que dans la brousse primitive où on dispose de plus de plantes fraîches144

La valeur symbolique des nourritures bien que cette question ait pu être traitée en détails ici est apparue spécialement dans les repas rituels qui par la minutie apportée au choix et au dosage de leurs éléments témoignent de importance attachée ces représen tations Il arrive même une nourriture soit totalement symbo lique comme le plat de sable accompagné une sauce au sésame que les hommes consomment fictivement la construction une maison et qui évoque la nourriture des ancêtres145

Mais cette valeur symbolique apparaît également dans la cuisine ordinaire en réalité tout repas est communiel En assimilant les produits animaux et végétaux homme conscience accroître le contact avec le monde extérieur et de régénérer ses principes spirituels comme son corps Les Dogo attachent une grande impor tance au fait de grossir ou de maigrir et lui attribuent une valeur spirituelle Toute déperdition de force physique est considérée comme une perte de force vitale qui doit être récupérée le plus vite possible Ainsi les musiciens qui font passer symboliquement dans les sons huile et eau de leur propre corps au profit des audi teurs re oivent obligatoirement des cadeaux de nourriture et de boisson qui reconstituent la fois les forces physiques et les principes spirituels perdus146

Enfin la nourriture qui entretient la vie est liée la femme donneuse de vie Nourrir un est comme le faire vivre est pourquoi nous avons constaté une étroite corrélation entre les deux préoccupations fondamentales de la société dogo la nourriture et la fécondité

141 Plantes alimentaires et vie agricole 22 145 Cf ci-dessus 52 note 30 146 Cf Calame-Griaule et Ca ame Introduction étude de la musique

africaine 20

OUVRAGES CIT OU CONSULT

Calame-Griaule G. sotérisme et fabulation au Soudan in Bulletin de IFAN XVI série 3-4 1954 pp 307-321 Notes sur habitation du plateau central nigérien Bulletin de IFAN

XVII série 3-4 1955 pp 477-499


Calame-Griaule G. Les dialectes dogo in Africa January 1956 pp 62-72 Calame-Griaule et Ca ame Introduction étude de la musique

africaine in La Revue musicale Carnets critiques no 238 Richard Masse 1957

Calame-Griaule et Ligers Z. homme-hyène dans la tradition souda naise paraître dans Homme Revue fran aise anthropologie

Dieterien G. Les âmes des Dogo Travaux et Mémoires de Institut Ethno logie XX Paris 1941 Les correspondances cosmo-biologiques chez les Soudanais in Journal

de psychologie normale et pathologique juil.-sept 1950 pp 350-366 Classification des végétaux chez les Dogo in Journal de la Société

des Africanistes XXII 1952 pp 115-158 Parenté et mariage chez les Dogo Soudan Fran ais in Africa

avril 1956 pp 107-148 Ganay de Le Binou Yébéné in Miscellanea Africana Lebaudy no

Paris Geuthner 1942 Griaule M. Jeux dogo Travaux et Mémoires de Institut Ethnologie de

Université de Paris XXXII Paris 1938 Masques dogo Travaux et Mémoires de Institut Ethnologie de Université de Paris XXXIII Paris 1938

Le verger des Ogol in Journal de la Société des Africanistes XVII 1947 PP 65-79 Dieu eau Paris les ditions du Chêne 1948 Alliance cathartique in Africa ock 1948 pp 212-258 Remarques sur oiicle utérin au Soudan in Cahiers internationaux de

sociologie XVI 1954 pp 35-49 Rôle du silure Ciarias senegalensis dans la procréation au Soudan

fran ais in Afrikanistische Stzidien Berlin 1955 pp 229-311 Griaule et Dieterien G. agriculture rituelle des Bozo in Journal

de la Société des Africanistes XIX II) 1949 pp 209-222 Haudricourt et Hedin L. homme et les plantes cultivées Gallimard

Paris 1943 Leiris M. La langue secrète des Dogo de Sanga Travaux et Mémoires de

Institut Ethnologie de Université de Paris 1948 Leroi-Gourhan A. Milieu et techniques Albin Michel 1945 pp 150-208

alimentation) Naegelé A. Sur un phénomène de bifurcation du stipe chez le rônier

in Notes africaines no 8o oct 1958 Dakar pp 102-103 Palau-Marti M. Les Dogo Monographies ehtnologiques africaines P.U.F.

1957- Paulme D. Organisation sociale des Dogo Domat-Montchrestien Pans

1940 Paulme et Liichitz D. Les fêtes des semailles en 1935 chez les Dogo

de Sanga in Journal de la Société des Africanistes VI 1936 pp 95-110 Porteres R- Manger in Journal Agriculture tropicale et de botaniqzte

appliquée juin-juil 1959 pp 311-321 Schnell R- Plantes alimentaires et vie agricole de Afrique Noire Larose

Paris X957 On trouvera une bibliographie abondante et un catalogue des plantes alimentaires de Afrique Noire.

Date post:	12-Sep-2018
Category:	Documents
Upload:	vuongtram
View:	226 times
Download:	0 times

L'alimentation dogon - RESSOURCES DES TERROIRS · bouillies ragoûts bière riz ara ... pedine...

Documents