Le specie ortive minori in Italia · 2012-07-05 · 1 Le specie ortive minori in Italia Vito V....

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Le specie ortive minori in ItaliaVito V. Bianco*

Dipartimento di Scienze delle Produzioni Vegetali, Università di Bari, via Amendola 165/a, Bari

Ricezione: 5 agosto 2008; Accettazione: 26 dicembre 2008

Minor vegetable crops in Italy

Abstract. The criteria to establish the meaning ofminor vegetable crops (MVC) are discussed. Italy,due to the climatic condition and long tradition indomestication, feature a great diversity of MVC, somegrown from ancient time; for 168 mentioned, the com-mon and latin name are reported. The Italian genebank and the collection holders of some MVC geneticresources are indicated. The evolution of harvestedoutdoor and greenhouse crops in the last 30 yearsare reported; surprisingly fennel in Italy is grown out-door in about 23,000 ha, while lamb’s lettuce and wildor sand rocket in greenhouse on about 450 and 1,100ha respectively. The organically grown MVC amountto 3,165 ha and leaders are cabbage and savoy cab-bage. Family, social and elderly gardens play animportant role on the cultivation and usage of MVCand in Bologna province, over 5,000 are counted.Seed production take place on more than 6,000 ha ofwhich 1,500 are destinated to radish. The resistanceand tolerance on some soil, climatic stress andgaseous pollutant are mentioned. Take into consider-ation the future importance of the soilless cultivation,researches conducted in Italy on 20 MVC, especiallyon leafy vegetables, but also on radish, cima di rapa,eggplant, cucumber, immature melon such ascarosello and barattiere are discussed. Consideringthat the European quality seals are key factors inboosting the economy of rural areas, the MVC award-ed of PDO and PGI such as asparagus, artichoke,caper, radicchio, shallot, basil and saffron are indicat-ed. Moreover, in the Italian National list of traditionalagri-food products, 49 MVC and 206 landraces areincluded and among them 26 refer to artichoke and22 to asparagus. Furthermore the usage of the MVCfor processing, fresh cut or ready to eat or to cookproducts, miniature or baby vegetables, sproutedseeds, edible flowers and species used by immigrantsare assessed. As an example of exceptional nutrientvalue and the health promoting compounds of MVC,the composition of some Brassicaceae that possesshighly active phytochemicals containing anticarcino-genic potentials is discussed. It appears that curlykale is very rich on Ca, Fe, Mg, K, Vit. C, and A, luteinand zeaxanthin and gamma linolenic acid. To expandconsumption and advertise some MVC, 250 italian

municipalities promoted festivals, shows and fairs andamong them 68 are dedicated to asparagus, 45 toartichoke and 40 to squash. At the end, the story ofthe transition of Diplotaxis tenuifolia from wild to culti-vated vegetables is discussed.

Key words: family and social gardens, seed pro-duction, organic, seal and traditional products, soil-less, nutrients, festivals, wild rocket.

Specie ortive minori

Alcuni ortaggi oggi considerati minori, anche senon nella forma e dimensioni attuali, sono noti dalungo tempo. Infatti nella bibbia vengono citati aneto,aglio, cappero, cicoria, coriandolo, fava, indivia,menta, origano, porro, senape, tarassaco. Gli antichiRomani, oltre ai suindicati, conoscevano anche anice,asparago, atreplice, basilico, bietola da orto, cardo,carciofo, carota, cavolo da foglia, cetriolo, cipolletta,cren, crescione di fontana, cumino, fagiolino dall’oc-chio, fragolina di bosco, lagenaria, lambascione,porro, prezzemolo, rapa, ravanello e sisaro.

Molte specie ortive minori (SOM) sono giunte finoa noi perché tante persone, non necessariamente dedi-te a tempo pieno in agricoltura, hanno saputo neltempo conservare, spesso migliorandole attraverso lasemplice selezione visiva e sensoriale, le caratteristi-che morfologiche e gustative.

Tali persone sono anche custodi delle conoscenzestoriche del prodotto, degli aneddoti ad essi legati, deimetodi produttivi, le metodiche per la conservazione eutilizzazione culinaria; costituiscono perciò un anelloindispensabile per il rilancio di queste specie spessodimenticate o poco utilizzate che possono costituireun valore aggiunto al territorio rivalutando gli usi,costumi, tradizioni e la cultura. È il messaggio chespesso le sagre, le feste, le fiere si sforzano di veicola-re. La globalizzazione, al contrario con la standardiz-zazione richiesta per la fornitura dei prodotti freschi esoprattutto trasformati, insieme ai capricci della moda,al lavoro femminile, contribuiscono, in qualchemaniera, all’abbandono delle antiche consuetudini ali-mentari peculiari per le diversificate realtà regionaliitaliane.

* [email protected]

Review n. 9 – Italus Hortus 16 (1), 2009: 1-21

Bianco

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Il Ministro della Sanità, di concerto con il Ministrodelle Politiche Agricole e Forestali, il 16/09/1999hanno emanato un D.M. pubblicato nella G.U. del26/11/1999 n. 278 in cui vengono definite le“Utilizzazioni minori di interesse agricolo”.L’utilizzazione minore di interesse agricolo si riferi-sce all’impiego di prodotti fitosanitari per usi di pic-cola scala o che rivestono una minore importanza eco-nomica rispetto agli usi e le specie di maggiore rile-vanza economica per i quali il prodotto fitosanitariorisulta già autorizzato con particolare riferimentoall’impiego sulle colture minori. Alla scarsa disponi-bilità di principi attivi per la lotta ai parassiti e alleinfestanti per le SOM, al limitato interesse dell’indu-stria a sostenere le spese per ottenere l’estensioned’impiego per le SOM, si aggiunge la revisione perio-dica degli agrofarmaci che porta alla revoca l’uso dialcuni principi attivi storici. Ciò rende problematica laproficua e sostenibile coltivazione di alcune SOM.Secondo Gengotti et al. (2003) alcune SOM qualibasilico, prezzemolo, ravanello, ruchetta e valerianel-la sono caratterizzate da elevato valore aggiunto, rigi-di standard estetici, da un breve e intenso ciclo coltu-rale. Ciò presuppone un elevato impiego di mezzi chi-mici che spesso, paradossalmente, pur essendo inno-vativi, meno tossici e più selettivi, non sono registratiper queste specie.

Altri criteri proposti per considerare le specie orto-frutticole maggiori, minori, molto minori o ipominori,contemplano il consumo medio giornaliero che, per lemaggiori viene indicato >7,5 g/uomo (uomo di 60kg). Un altro parametro è la superficie coltivata o laproduzione ottenuta, che per le maggiori viene consi-derata superiore a 10.000 ha e 200.000 t. Per le coltu-re molto minori il limite è inferiore a 600 ha (Conti,2006). È chiaro che stabilire valori legati alla superfi-cie e alla produzione fa sorgere numerosi dubbi per-ché nel corso del tempo, per numerosi fattori, una spe-cie può ricadere ora in una categoria ora in un’altra.Così, ad esempio, il cocomero nel 1979 doveva essereconsiderato maggiore (24.000 ha), mentre nel 2007minore (9.900 ha); stesso ragionamento per la favafresca 19.000 ha (1978) e 9.800 ha (2007). Altroesempio può essere la bietola da orto che da minorenel 1979 (1.730 ha) passerebbe a molto minore nel2007 (429 ha), la batata (1.004 vs. 430 ha) e il cetrioloda sottaceti (1.910 vs. 337 ha).

Le colture cosidette molto minori danno origineperò, in alcune realtà regionali, a redditi molto elevatie ad un notevole numero di occupati, come nel casodella menta in Piemonte dove si stimano oltre 400 hacoltivati, con un PIL di 1,8 milioni di euro o il basili-co in Liguria che rappresenta il 16% della produzione,

con circa 600 addetti occupati fra produzione primariae preparazione del pesto. Così anche il cappero nelleisole di Pantelleria ed Eolie (circa 150 ha) con un PILdi 880.000 euro, la ruchetta in Campania, dove si col-tiva su 850 ha in ambiente protetto e il prodotto vienedestinato anche alla IV gamma. Altro esempio puòessere il carosello in Puglia, che, oltre in pien’aria,viene anche coltivato per circa 50 ha in serra e lalagenaria in Sicilia, dapprima consociata ad altre orti-ve e attualmente piantata in serra con produzioniextrastagionali dei frutti e dei teneri germogli (teneru-mi). Inoltre, si può ricordare la bietola da orto che ori-gina anche buoni redditi provenienti dal prodottocotto a vapore, il cavolo di Bruxelles per il prodottosurgelato ed il cetriolino per i sottaceti.

Viani (1929) nell’ampio trattato di orticolturadescrive 169 specie e fa menzione di 42 colture checonsidera ortive minori e che, a 80 anni di distanza,sono ancora coltivate su limitate superfici. Tra esse siricordano: il dolcichino, nasturzio tuberoso, agliod’India, porrandello, cipolletta vivace, erba cipollina,origano, erba S. Pietro, melissa, minutina, pimpinella,portulaca, rucola, salsola, santoreggia, spinacio dellaNuova Zelanda e timo.

Di recente Piazza (2003) afferma che alcune SOM,come ad esempio ravanello, porro, cicoria witloof,ruchetta, valerianella, radicchio e scalogno, possonodiventare una buona opportunità di reddito, purché sipunti a caratterizzare i prodotti con opportune confe-zioni, servizi del post-raccolta, e inoltre mettendo inluce per chi produce e chi vende la professionalità ditutti gli operatori e la bellezza del territorio.

Con la comparsa sul mercato delle cultivar ibridedopo il 1950 l’impiego di molte popolazioni di SOMè in continua diminuzione e in molti casi rischiano lascomparsa.

Nel corso della rassegna verranno considerate spe-cie ortive minori quelle indicate nel decreto ministe-riale citato in precedenza.

Di seguito si riporta l’elenco delle specie conside-rate minori (88) e maggiori (11) dal suindicato decre-to, in ordine alfabetico secondo il binomio latinoriportato da Conti et al. (2005), che hanno aggiornatola nomenclatura riportata dalla “Flora d’Italia” diPignatti del 1982 e del Multilingual, Multiscript PlantName Database (http://www.plantnames.uni-melb.edu.au/Sorting) che considera il Gruppo sempli-ficando la nomenclatura sistematica di numerose spe-cie.

Specie minoriAbelmoschus esculentus (L.) Moench Ocra o

gombo; Allium cepa L. (Gruppo aggregatum) = A.

Le specie ortive minori in Italia

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ascalonicum L. Scalogno; Allium porrum L. Porro;Allium sativum L. Aglio; Allium schoenoprasum L.Erba cipollina; Anethum graveolens L. Aneto;Angelica archangelica L. subsp. archangelicaAngelica; Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm.Cerfoglio comune; Apium graveolens L. (Gruppodulce) Sedano; Apium graveolens L. (Gruppo rapa-ceum) Sedano rapa; Artemisia dracunculus L.Dragoncello; Asparagus officinalis L. Asparago; Betavulgaris L. subsp. cicla (L.) W.D.J. Koch (Gruppocicla) Bietola da foglia o erbette; Beta vulgaris L.subsp. cicla (L.) W.D.J. Koch (Gruppo flavescens)Bietola da costa; Beta vulgaris L. subsp. vulgaris(Gruppo conditiva) Bietola da orto; Borago officinalisL. Borragine; Brassica juncea (L.) Czern. Senapeindiana o bruna; Brassica oleracea L. (Gruppo botry-tis) Cavolfiore; Brassica oleracea L. (Gruppo italica)Cavolo broccolo; Brassica oleracea L. (Gruppogongylodes) Cavolo rapa; Brassica oleracea L.(Gruppo viridis) Cavolo nero, cavolo laciniato;Brassica oleracea L. (Gruppo capitata) Cavolo cap-puccio; Brassica oleracea L. (Gruppo capitata rubra)Cavolo cappuccio rosso; Brassica oleracea L.(Gruppo gemmifera) Cavolo di Bruxelles; Brassicaoleracea L. (Gruppo sabauda) Cavolo verza; Brassicarapa L. (Gruppo rapa) Rapa; Brassica rapa L.(Gruppo chinensis) Cavolo cinese; Calendula officina-lis L. Calendula o Fiorrancio; Carum carvi L. subsp.carvi Cumino tedesco o carvi; Cichorium endivia L.(Gruppo crispum) Endivia; Cichorium endivia L.(Gruppo latifolium) Scarola; Cichorium intybus L.Cicoria, cicoria belga o Witloof; Cichorium intybus L.(Gruppo rubifolium) Radicchio; Citrullus lanatus(Thumb.) Matsum. et Nakai Cocomero; Coriandrumsativum L. Coriandolo; Cucumis sativus L. Cetriolo;Cucurbita maxima Duch. subsp. maxima Zucca dolce;Cynara cardunculus L. subsp. cardunculus Cardo;Cynara scolymus L. subsp. scolymus (L.) HayekCarciofo; Diplotaxis tenuifolia (L.) DC. Ruchetta;Eruca vesicaria (L.) Cav. Rucola; Foeniculum vulga-re Mill. subsp. sativum (C. Presl.) Janchen ex Holub.Finocchio; Foeniculum vulgare Mill. Finocchietto;Fragaria vesca L. subsp. vesca Fragola di bosco;Galium odoratum (L.) Scop. Stellina odorosa o aspe-rula; Helianthus tuberosus L. Topinambur o eliantotuberoso; Hyssopus officinalis L. subsp. officinalisIssopo; Ipomoea batatas (L.) Lam. Batata o patatadolce; Levisticum officinale W.D.J. Koch Levistico osedano montano; Origanum majorana L. Maggiorana;Melissa officinalis L. subsp. officinalis Melissa;Mentha x piperita L. Menta; Myrrhis odorata (L.)Scop. Cerfoglio muschiato o mirride delle Alpi;Nasturtium officinale R. Br. subsp. officinale

Crescione d’acqua o di fontana; Ocimum basilicum L.Basilico; Origanum vulgare L. subsp. vulgareOrigano; Pastinaca sativa L. Pastinaca; Petroselinumcrispum (Mill.) Fuss Prezzemolo; Pimpinella anisumL. Anice; Pisum sativum L. supsp. sativum var.macrocarpon Ser. Pisello mangiatutto o taccola;Portulaca oleracea L. subsp. oleracea Portulaca;Sanguisorba officinalis L. Pimpinella o salvastrella;Raphanus sativus L. Ravanello; Rheum rhabarbarumL. Rabarbaro; Rosmarinum officinalis L. Rosmarino;Rumex acetosa (L.) subsp. acetosa Acetosa; Ruta gra-veolens L. Ruta; Salvia sclarea L. Salvia moscatella osclarea; Salvia officinalis L. Salvia; Satureja hortensisL. Santoreggia domestica; Scolymus hispanicus L.Cardogna comune o barba gentile; Scorzonera hispa-nica L. s.l. Scorzonera; Sium sisarum L. Sisaro;Solanum melongena L. Melanzana; Solanum murica-tum Ait. Pepino o melone-pera; Spinacia oleracea L.Spinacio; Tanacetum parthenium L. Sch. Bip.Matricale o amareggiola; Taraxacum officinale(Gruppo) Dente di leone; Thymus spp. Timo;Trigonella foenum-graecum L. Fieno greco;Tragopogon pratensis L. subsp. pratensis Salsefrica;Tropaeolum majus L. Nasturzio; Urtica spp. Ortica;Valerianella eriocarpa Desv. Gallinella campanulata;Valerianella locusta (L.) Laterr. Valerianella o dolcet-ta o songino; Veronica beccabunga L. Erba grassa;Vicia faba L. var. faba Fava; Zea mays L. subsp. mays(Gruppo saccharata) Mais dolce.

Specie maggioriAllium cepa L. Cipolla; Capsicum annuum L.

Peperone; Cucumis melo L. subsp. melo (Gruppo ino-dorus) Melone d’inverno; Cucumis melo L. subsp.melo (Gruppo cantalupensis) Melone retato;Cucurbita pepo L. Zucchino; Daucus carota L.subsp. carota Carota; Fragaria x ananassaDuchesne. Fragola; Lactuca sativa L. subsp. capitataAlef. Lattuga a cappuccio; Lactuca sativa L. subsp.crispa Schubler & Martens Lattuga da taglio o lattu-ghino; Lactuca sativa L. subsp. longifolia Lam.Lattuga romana; Phaseolus vulgaris L. Fagiolino;Pisum sativum L. subsp. sativum Pisello; Solanumlycopersicum L. Pomodoro; Solanum tuberosum L.Patata.

Si riporta inoltre l’elenco delle altre 80 speciecomunemente considerate minori:

Allium ampeloprasum L. Porrandello o porraccio;Allium fistulosum L. Cipolletta o cipolla d’inverno;Allium lusitanicum Lam. Cipolletta vivace; Alliumscorodoprasum L. Aglio romano o d’India o diSpagna; Allium tuberosum Rottler. ex Spreng. Erba

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aglina; Anthemis nobilis L. Camomilla romana; Apiosamericana Medicus Glicine tuberoso; Apium graveo-lens L. (Gruppo secalinum) Sedano da taglio;Armoracia rusticana P. Gaertner, B. Mey. et Scherb.Cren o rafano o barbaforte; Artemisia abrotanum L.Abrotano o erba reale; Artemisia absinthium L.Assenzio; Artemisia vulgaris L. Artemisia o santolinao erba cento gusti; Asparagus maritimus (L.) Mill.Asparago amaro; Atriplex hortensis L. Atreplice;Barbarea verna (Mill.) Asch. Crescione da giardino;Basella alba L. Basella; Benincasa hispida (Thumb.)Cogn. Benincasa; Brassica juncea (L.) Czern. var.rugosa (Roxb.) N. Tsen & S. N. Lee Senape indiana orossa; Brassica nigra (L.) W.D.J. Koch Senape nera;Brassica rapa (Gruppo broccoletto) Cima di rapa;Brassica rapa (Gruppo nipposinica) Mizuna;Brassica rapa L. (Gruppo rosularis) Tatsoi; Buniasorientalis L. Bunias orientale; Calamintha nepeta (L.)Sav. subsp. nepeta Mentuccia; Campanula rapuncu-lus L. Raperonzolo o raponzolo o campanula comme-stibile; Capparis spinosa L. s.l. Cappero; Cardaminepratensis L. Crescione dei prati; Chaerophyllum bul-bosum L. Cerfoglio da radice; Chenopodium bonus-henricus L. Spinacio selvatico o Buon enrico;Chrithmum maritimum L. Erba S. Pietro o finocchiomarino o critmo; Cochlearia officinalis L. subsp. offi-cinalis Coclearia; Crambe maritima L. Cavolo mari-no; Crocus sativus L. Zafferano; Cucumis melo L.subsp. melo (Gruppo flexuosus) Tortarello; Cucumismelo L. Carosello, barattiere, scopatizzo, cucumeraz-zo e acculazzatu (in vernacolo siciliano); Cucurbitaficifolia Bouché Zucca siamese o cocuzza di setteanni (in vernacolo siciliano); Cucurbita moschataDuch. Zucca pepona o zucca moscata; Cuminumcyminum L. Cumino; Cyperus esculentus L.Dolcichino o mandorla di terra; Lactuca alpina (L.)A. Gray Cicerbita violetta o radicchio dell’orso;Lagenaria siceraria (Molina) Standl. Lagenaria;Lathyrus tuberosus L. Ghianda di terra; Lavandulaangustifolia Mill. subsp. angustifolia Lavanda vera ospigo; Lepidium sativum L. subsp. sativum Lepidioortense o crescione di giardino; Luffa aegyptica Mill.Luffa; Mentha arvensis L. Menta comune; Menthaspicata L. Mentastro verde; Nepeta cataria L. Catariao erba gatta; Nepeta nepetella L. subsp. nepetellaNepetella; Ocimum gratissimum L. Basilico arbore-scente; Oenothera biennis L. Rapunzia; Petroselinumcrispum (Mill.) Nyman ex A. W. Hill (Gruppo radico-sum) Prezzemolo da radice; Phaseolus coccineus L.Fagiolo di Spagna; Phaseolus vulgaris L. Fagiolo bor-lotto; Physalis alkekengi L. Alchechengi o palloncino;Pimpinella anisum L. Anice; Plantago coronopus L.subsp. coronopus Minutina o corno di cervo o erba

stella; Raphanus sativus L. (Gruppo longipinnatus)Ramolaccio; Raphanus sativus L. subsp. niger J. KernRafano nero; Rumex acetosa L. subsp. acetosaAcetosa; Rumex patientia L. subsp. patientia Romiceerba pazienza; Rumex scutatus L. subsp. scutatusRomice scudato; Salsola kali L. Salsola o erba cali okali; Salsola soda L. Roscano o liscaro; Sanguisorbaminor Scop. subsp. minor Pimpinella o salvastrella;Satureja montana L. subsp. montana Santoreggia dimonte o corniella; Scolymus maculatus L.Cardoncello, cardogna macchiata; Scorzonera hispa-nica L. Scorzonera; Sechium edule (Jacq.) Sw. Sechioo zucchetta comune; Silene vulgaris (Moench) Garckesubsp. vulgaris strigoli o silene rigonfia; Sinapis albaL. subsp. alba Senape bianca; Solanum aethiopium L.Melanzana rossa di Rotonda; Stachys affinis BungeTuberina; Tanacetum balsamita L. Erba S. Maria;Tanacetum vulgare L. Tanaceto o erba amara;Tetragonia tetragonoides (Pallas) Kuntze Spinacio diNuova Zelanda; Trapa natans L. Castagna d’acqua;Trapogon porrifolius L. subsp. porrifolius Scorzonerao barba di becco; Vigna unguiculata (L.) Walp. subspsesquipedalis (L.) Verdc. Fagiolino lungo un metro ofagiolo asparago; Vigna unguiculata (L.) Walp.subsp. unguiculata (L.) Walp. Fagiolino dall’occhio oocchiopinto.

Superfici destinate alla coltivazione delle specieminori

Per le specie coltivate in pien’aria (tab. 1) e inserra (tab. 2), allo scopo di valutare le variazioniavvenute, sono riportati i dati riferiti all’ultimo tren-tennio. Per le colture in pien’aria, valori decrescentidelle superfici (dal 1978 al 2007) sono stati osservatiper cavolfiore e cavolo broccolo, indivia e scarola,cavolo cappuccio, sedano, aglio e scalogno, bietola dacoste e da orto, spinacio e batata; in particolare poiper fava e cocomero la superficie si è più che dimez-zata rispetto al 1979. Al contrario per il prezzemolo ivalori sono quasi raddoppiati, mentre per le altre spe-cie non sono state registrate apprezzabili variazioni ol’andamento è variabile nei tre decenni. Per le specieallevate in serra, tranne che per il peperone e lamelanzana, in cui si registra una riduzione di superfi-cie nell’ultimo decennio, per tutte le altre si rileva unaumento nel trentennio. In particolare per spinacio lasuperficie è quadruplicata e per radicchio, sedano evalerianella è triplicata. La coltura del carosello didiverse tipologie non viene censita dall’Istat, ma inPuglia si stima la coltivazione su circa 50 ha, mentrein Sicilia si coltiva la tipologia barattiere che vienepoi commercializzata quasi tutta in Puglia. Inoltre per


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le ortive minori da taglio prodotte in serra, Pimpini etal. (2005) stimano per la ruchetta 1.108 ha, per vale-rianella 331 ha, spinacio 169 ha, bietola o erbette 55ha e per la rucola 7 ha. La Campania si classifica digran lunga al primo posto con 1.150 ha, seguita da

Tab. 1 - Superficie (ha) destinata alle specie ortive minori inpien’aria in Italia (Fonte: Istat).

Tab. 1 - Harvested area (ha) for outdoor minor vegetable crop inItaly (Source: Istat).

CarciofoFinocchioCavolfiore e C. broccoloRadicchio e cicoriaMelanzanaIndivia e scarolaCocomeroFava frescaCima di rapaSpinacioAsparagoCavola verzaCavolo cappuccioSedanoAglio e scalognoBietola da costaRapaPrezzemoloCetriolo da mensaRavanelloPorroBietola da ortoBatataCavolo di BruxellesCetriolo sottaceti

Totale ortaggi

AnniSpecie

52.35916.49628.42113.62712.26113.00923.94319.8919.4198.9345.4168.9677.7794.6435.7253.8503.784727

2.907627

1.1511.7301.004175

1.910456.614

49.83122.70625.25215.9009.71712.13413.97413.47511.2807.1024.9295.4934.9774.1143.6453.3241.513731859943469531

1.275386277

498.832

50.12023.42622.51115.19911.90410.9669.9019.7929.3296.4785.4195.3494.3643.8293.1412.8722.7261.3821.139803630429430344337

469.565

1978 1998 2007CocomeroAsparagoMelanzanaCetriolo da mensaValerianellaSedanoEndivia e scarolaRadicchioBasilicoSpinacioBietola da costaRavanelloPrezzemoloBarbabietola da ortoFinocchioAltri ortaggi

AnniSpecie

1235681304271191731462312338318441

688569

1.800452156871788787458584493818

1.254

1.2401.1691.07466246428525625319917111191883831

1.762

1978 1998 2007

Tab. 2 - Superficie (ha) destinata alle specie ortive minori in serrain Italia. I valori in corsivo si riferiscono al 1999. (Fonte: Istat).

Tab. 2 - Area harvested of minor vegetable crops in greenhouse inItaly (Source: Istat).

Lombardia e Veneto (tab. 3). Nel contesto europeoalcune specie considerate di scarso rilievo in Italia,assumono grande importanza in altri Paesi e vicever-sa. Ad esempio in Spagna per l’aglio e il ravanellovengono destinate superfici circa 7 volte maggiori chein Italia, ma per lo scalogno il divario è notevolmentesuperiore. Le stesse considerazioni sono valide per ilcavolo cappuccio (20.500 ha) e il cavolo di Bruxelles(7.300 ha) per il Regno Unito, per il porro (9.200 ha) elo spinacio (71.000 ha) in Francia e il cavolo rapa(2.200 ha) in Germania (tab. 4).

Da qualche anno inoltre sono disponibili, da partedel SINAB, i dati della superficie destinata a specieortive in coltivazione biologica che per il 2007ammonta a 39.803 ha. Per le SOM al primo posto

Regioni

CampaniaLombardiaVenetoFriuli V.G.PiemonteTotale

850601203615

1.108

2018075650331

1501252-

169

75-

1542-

132

Ruchetta (1) Cicoria Bietola Rucola

50-5--

55

5-2--7

ValerianellaSpinacio Totale

(2)15158206025464

1.1502522228665

1.775

Tab. 3 - Superficie (ha) per gli ortaggi da foglia da taglio coltivati in serra (Modificata da: Pimpini et al., 2005). Tab. 3 - Area harvested for cutting leafy vegetables grown in greenhouse (modified from Pimpini et al., 2005).

1 Vengono coltivati inoltre 10 ha in Puglia, 10 in Emilia Romagna e 7 in Basilicata2 Dati ISTAT 2007. Nel totale sono compresi 33 ha (Lazio), 15 ha (Emilia-Romagna), 6 ha ciascuno per Liguria e Toscana.

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sono cavolo cappuccio e verza con 887 ha, seguiti dacavolfiore (388 ha), asparago (327 ha), indivia (211ha), spinacio (189 ha), aglio (114 ha) per un totale di2.116 ha.

La superficie delle specie ortive in coltura biologi-ca nel quinquennio 2001-2005 in media era pari a12.963 ha, mentre nel biennio 2006-2007 è risultata di39.750 ha, perciò è triplicata; nel biennio rispetto alquinquennio il valore delle brassicacee è aumentatoaddirittura di 7 volte.

Alcuni dei possibili fattori che hanno invogliato gliagricoltori alla coltivazione delle specie ortive in bio-logico, in estrema sintesi possono essere i seguenti.

Con la legge del 30/12/2004 n. 311, viene istituitoun apposito capitolo di spesa per l’attuazione delPiano Nazionale per l’Agricoltura Biologica e i pro-dotti biologici, con una dotazione per il 2005 di5.000.000 euro. Il sostegno pubblico al settore biocomprende l’offerta di servizi informativi, l’attività didisciplina, controllo e promozione di campagne infor-

mative che interessano anche i consumatori stimolan-do l’espansione del mercato. Questi provvedimenticreano un contesto favorevole nel quale i diversi ope-ratori della filiera sono stati stimolati ad investire conmaggiore fiducia e successo il loro patrimonio umanoed economico. Nei vari contesti regionali esistonomisure diversificate a sostegno della coltivazione bio-logica delle diverse specie.

Maggiore fiducia degli agricoltori, perché continuaa crescere notevolmente la vendita diretta, per cui,anche in presenza di una minore disponibilità econo-mica, i consumatori privilegiano il rapporto direttocon i produttori. In proposito il numero di aziendeagricole e di agriturismi bio con spaccio è cresciuto dicirca il 90% tra il 2003 e il 2008.

Si vanno ampliando le forme di aggregazionecome i gruppi di offerta di produttori con migliaia dicassette di ortaggi biologici che vengono consegnatesettimanalmente a domicilio.

Le mense bio nelle scuole pubbliche e private sono

Ortaggio

AglioBatataBietola ortoCavolo CappuccioCavolo rapaCavolo BruxellesCarciofoCetrioloCetriolo sottacetiCicoria e radicchioAsparagoCocomeroIndivia e scarolaFava frescaMelanzanaPorroRapaRavanelloScalognoSedano e s. rapaSpinacio

SpagnaPortogalloFranciaRegno UnitoGermaniaRegno UnitoItaliaSpagnaGermaniaFranciaSpagnaSpagnaItaliaItaliaSpagnaFranciaRegno UnitoSpagnaSpagnaItaliaFrancia

30,93,02,520,52,27.347,46,12,315,721,022,812,614,011,69,25,212,323,54,870,1

FranciaSpagnaRegno UnitoPortogallo-OlandaSpagnaItaliaSpagnaItaliaFranciaItaliaFranciaSpagnaItaliaBelgioFranciaFranciaFranciaFranciaItalia

7,20,92,58,0-

5.723,53.41,314,612,420,46,99,010,36,43,52,72,42,58,3

ItaliaItaliaItaliaGermania-BelgioFranciaGreciaFranciaBelgioGermaniaGreciaSpagnaPortogalloGreciaOlandaItaliaItalia-SpagnaGermania

Graduatoria

4,60,61,17,9-

2,912,61,91,28,18,116,93,17,02,94,52,31,9-

2,43,5

1° posto Sup. colt. 2° posto Sup. colt. 3° posto Sup. colt.

Tab. 4 - Graduatoria dei primi tre Paesi Europei per la superficie coltivata (x 1.000 ha) di alcuni ortaggi minori.Tab. 4 - List for the first three European Nations for the harvested area (x 1.000 ha) for some minor vegetable crops.


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in aumento. Nel quinquennio 2004-2008 il numero dimense e pasti giornalieri sono passati rispettivamenteda 608 a 791 (+30%) e 806.000 a 983.000 (+22%).Sono anche in crescita gli ospedali e i ristoranti cheutilizzano alimenti biologici. Il comparto ortofruttafresca e trasformata bio ammonta a oltre 34 milioni dieuro per il 2006 e a 42 milioni del 2007. Inoltre, nelprimo semestre del 2008 si è verificato un incrementodel 18% rispetto allo stesso periodo del 2007.

Il consumo degli ortaggi biologici, secondo i datiforniti dall’ISMEA, è in crescita. Nel 2007 rispetto al2006 in media del 6%, con punte del 14% per ilpomodoro.

Le esportazioni di ortaggi bio sono in aumentospecialmente nei Paesi del Nord Europa e USA.

I prezzi di vendita sono abbastanza stabili.L’aumento, anche se lento, dell’ortofrutta biologi-

ca che viene venduta attraverso la GrandeDistribuzione Organizzata che attualmente si aggirasolo sul 20% del totale.

Orti familiari, sociali, urbani, per anziani

Gli orti familiari hanno origine antichissima. IRomani li tenevano in grande considerazione ederano costituiti da piccoli appezzamenti vicino allacasa o alla città nei quali venivano coltivati ortaggi,fiori e alberi da frutto. Successivamente furono gliordini religiosi a tramandare la tradizione degli ortifamiliari. In periodi di guerra furono creati gli orti diguerra.

Oggigiorno molte amministrazioni comunali met-tono a disposizione dei propri cittadini aree destinatea orti familiari che vengono regolati da norme preciseper la conduzione e comunque hanno superfici moltoridotte (50-500 m2). Molti assumono funzione sociale,opportunità di svago, impiego del tempo libero, occa-sione di ritrovo e sono utilizzati da anziani e portatoridi handicap o per il recupero di tossicodipendenti, car-cerati, ecc. Gli orti urbani possono essere consideratiil collegamento fra realtà urbana e cultura contadina esembrano utili per riannodare il legame spezzato conla terra e costituiscono una originale tipologia diverde. Alcuni parlano di “contadini in città” o di “orti-coltori urbani”. Qualcuno li indica come “orti senzacasa”, cioè orti allocati all’interno del tessuto urbanoche non appartengono a chi li coltiva. La regione conmaggiore numero di orti per anziani è l’EmiliaRomagna dove sono presenti in circa 80 comuni. Inparticolare, in provincia di Bologna si contano oltre5.000 orti, seguita da Parma e Modena con circa1.700. Anche nelle Marche e in Umbria gli orti peranziani sono una realtà consolidata.

Recentemente anche alcune aziende agrituristicheoffrono ai clienti la possibilità di partecipare allosvolgimento di attività legate alla coltivazione degliortaggi. In passato gli orti urbani provenivano dalrecupero spontaneo da parte di cittadini di aree semiabbandonate alla periferia delle città, spazi di terrenoresiduali e privi di destinazioni specifiche nel tessutourbano come aree di reti ferroviarie, rive di fiumi,ecc.

In questi orti caratteristico è l’impiego di popola-zioni locali di SOM e il rapido avvicendamento dicolture, per lo più in consociazione. Quasi sempresono presenti specie con funzioni condimentarie earomatizzanti. Con la crisi economica in atto, coltimore della scarsa sicurezza dei cibi, e perciò il desi-derio di sapere cosa si mangia, è crescente il numerodi appassionati dell’orto e si sente più frequentementeparlare di “orti fai-da-te” e di orti in terrazza dove èpossibile la coltivazione in vaso di alcune SOM.

Dal 1958 al 1981, la superficie destinata agli ortifamiliari, senza variazioni significative, si è aggiratasui 60.000 ha, dal 1982 al 1989 è giunta in media a82.500 ha, tra il 1990 e il 1995 è stata di circa107.000 ha, mentre nel quinquennio 2000-2004 si èridotta a 49.000 ha. La produzione totale nel periodo1958-’68 è stata di circa 840.000 t, è aumentata fino a950.000 t nel 1972, mentre negli anni successivi si èstabilizzata intorno a 185.000 t.

Produzione delle sementi ortive comprese quelleper la coltivazione biologica

Per il 2006 la superficie destinata in Italia alla pro-duzione di tutte le sementi da orto, secondo l’indaginecondotta dall’Associazione Italiana Sementi, è risulta-ta di 9.894 ha, localizzata soprattutto in EmiliaRomagna (83%), Marche ( 23%) e Puglia (9 %).

In particolare la superficie destinata alle SOM è di6.418 ha: sorprendentemente in testa è il ravanellocon 1.510 ha pari al 24 %, seguito da cicoria (1.113ha) e da coriandolo, anch’esso una sorpresa, con 689ha. Al coriandolo seguono i cavoli (557 ha) e le bras-sicacee non ben specificate (366), bietole (335), fava(260), spinacio (237), rucola (227), porro (156), cimadi rapa (149), prezzemolo (113), cetriolo (110), rapa(103), basilico (102), cipolletta (82), roscano (50),indivia (41), erba cipollina (38), finocchio (31), zucca(17), sedano (17), crescione (16), aneto (15), cardo(7), melanzana (2), altre ortive (5) ed altre aromatiche(24 ha). Si è ritenuto opportuno riportare tutte le spe-cie interessate perché per alcune di esse generalmenteè nota la ridotta superficie coltivata per la produzionedegli organi commestibili; certamente per una miglio-

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re comprensione dei valori bisogna considerare l’e-sportazione e l’importazione delle sementi.

Alcune SOM come la cicoria, con le diversificateforme, dimensioni, colori, e organi eduli quali radici,foglie, fusto, fiori e per l’impiego crescente negli ortifamiliari, nella IV gamma, per la surgelazione esott’olio, rendono attiva anche una sorprendente ereddittizia attività sementiera. In particolare per l’an-nata 2000/2001 è stata resa nota dall’ENSE la quan-tità di seme prodotta e riconfezionata addirittura per186 cultivar per un totale di 409.927 kg. A riprovadegli ingenti quantitativi si riportano le cultivar chesuperavano 10.000 kg: Zuccherina di Trieste (33.774kg), Spadona da taglio (27.412), Rossa di Verona(25.699), Pan di zucchero (23.701), Grumolo verdescuro (19.947), Grumolo verde (19.925), Catalogna afoglie frastagliate (17.983), Rosso di Verona a Palla(12.704), Variegata di Castelfranco (10.805), Spadona(10.715) e Selvatica di campo (10.518).

L’attività sementiera delle SOM di categoria stan-dard in relazione alla produzione e il riconfeziona-mento è rilevante. In tabella 5 sono riportate i valoriper 33 specie.

In linea generale la quantità di semi prodotti èquasi sempre inferiore di quelli riconfezionati, tranneper il cavolo broccolo, cavolo cappuccio rosso, cavolocinese, cavolo laciniato e porro. Il primo posto èappannaggio della fava, comprensibile considerato l’e-levato peso unitario dei semi, seguita da cicoria, bieto-la da costa, spinacio, rapa, prezzemolo e ravanello.

In armonia con la legislazione vigente, che preve-de l’impiego di semi provenienti dalla coltivazionebiologica, nel caso di mancanza sul mercato di taliprodotti è previsto l’uso in deroga di semi ottenutidalle coltivazioni tradizionali. Per l’annata 2007/2008nella tabella 6 sono riportati i quantitativi per una qua-rantina di SOM. La classifica vede ai primi posti fava,spinacio, valerianella, bietola da costa e da orto rispet-tivamente con 32.316, 19.053, 9.306, 3.916 e 1.351kg. Si sottolinea la presenza di specie ritenute impor-tanti solo in areali ristretti come agretto con 630 kg,roscano con 301 kg, cavolo laciniato (50 kg), crescio-ne (46 kg) e ramolaccio (10 kg).

Catalogo comune delle specie e varietà di ortaggi

Nella ventiseiesima edizione pubblicata sulla G.U.dell’Unione Europea (n. 2007/C 196 A/01 del24/08/2007) sono elencate 40 specie considerateminori. In testa è il cavolfiore con 677 cultivar, segui-to da ravanello con 339 (ciò appare strano per unaspecie le cui superfici coltivate ovunque appaionolimitate) e cavolo cappuccio con foglie verdi (331),

spinacio (229), cocomero (287) e melanzana (234).Tra 200 e 100 cultivar iscritte compaiono il cavoloverza (180), cavolo broccolo (148), porro (128), bie-tola da orto (121), fava (121), rapa (119), scarola(111) e cavolo di Bruxelles (108). Tra le specie agliultimi posti con 8 cultivar si trovano il crescionecomune, l’erba cipollina e la scorzonera.

Le specie che mostrano una più elevata percentua-le di iscrizioni rispetto al totale europeo sono: coco-mero (56%), finocchio (38), bietola da costa (31),cardo (27), scarola (20) e melanzana (17). Per tutte lealtre le percentuali sono inferiori al 12% ed inoltre

Anguria o cocomeroAsparagoBietola da costaBietola da ortoCardoCavolfioreCavolo broccoloCavolo capp. biancoCavolo capp. rossoCavolo cineseCavolo di BruxellesCavolo laciniatoCavolo rapaCavolo verzaCerfoglioCetrioloCicoriaCicoria belga o witloofFagiolo di SpagnaFavaFinocchioEndivia e scarolaMelanzanaPorroPrezzemoloRamolaccioRapaRavanelloScorzoneraSedanoSedano rapaSpinacioValerianellaZucca

Totale complessivo

Specie

10.672125

65.5877.206955

1.6552.6771.5791.21428212583587

2.0530

3.35193.513

944.733

532.4285.72817.954

3193.90218.9971.40019.54216.897

01.277114

27.618413958

2.518.745

24.92021.309165.29919.2692.1581.8451.7949.633206136929706173

2.57138

12.334175.705

19540.494909.59411.40426.8651.7721.62168.1571.57669.25239.159

228.566954

194.90015.4601.940

8.042.689

35.59221.434230.88526.4753.1133.5004.47111.2121.420418

1.0541.541260

4.62438

15.685269.218

28945.227

1.442.02217.13244.8192.0915.52387.1542.97688.79556.056

229.8431.068

222.51815.8732.898

10.561.434

Prodotti Riconfezionati Totale

Tab. 5 - Semi di specie ortive minori della categoria standard (kg),prodotti e riconfezionati nell’annata 2002-2003 (Fonte: ENSE).

Tab. 5 - Seeds of minor vegetable crops of standard category (kg),produced and remanufactured during 2002-2003 (Source: ENSE).


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non risulta iscritta per l’Italia nessuna cultivar diaglio, carciofo, cavolo cinese, cavolo di Bruxelles,cerfoglio comune, erba cipollina, rabarbaro e scorzo-nera. La situazione generale rispetto al quinquennioprecedente è rimasta sostanzialmente invariata.

È interessante sottolineare che per alcune specie sitratta solo di cultivar a libera impollinazione comebietola da costa e da orto, cardo, cavolo di Bruxelles,cavolo laciniato, cavolo rapa, cicoria witloof, fava,finocchio, endivia, pisello mangiatutto, porro, prezze-molo, rafano, rapa, ravanello, sedano, sedano rapa,valerianella e zucca. Al contrario per il cocomero lecultivar ibride iscritte in Italia raggiungono addiritturail 98%, per cetriolino da sottoaceti e cetriolo (rappre-sentano circa 80%), seguono melanzana (75%), spina-cio (56%), cavolo broccolo e verza (38%). Dove piùmassiccia è la presenza degli ibridi, maggiore impor-tanza riveste il recupero di germoplasma locale. In talsenso oltre agli agricoltori, che attraverso associazionidiverse promuovono lo scambio di semi di popolazio-ni locali obsolete, encomiabile appare lo sforzo diIstituzioni universitarie, Enti di ricerca pubblica e pri-vata e associazioni di natura varia, che provvedono al

reperimento, alla descrizione biomorfologica e adeffettuare analisi sensoriali e chimico-fisiche di SOM.

Lodevole è l’attenzione mostrata da alcune regioniitaliane, volta alla tutela delle risorse genetiche diSOM attraverso l’emanazione di leggi regionali cheprevedono incentivi agli agricoltori.

Infine di recente la conferenza Stato-Regioni hadato l’approvazione definitiva del decreto delMiPAAF che consente l’istituzione del registro nazio-nale delle varietà agricole da preservare e definisce lemodalità per il libero scambio delle sementi fra gliagricoltori.

Inoltre le SOM per le quali è obbligatorio l’istitu-zione dei registri di varietà (ex art. 5 L. 20/04/1976 n.195) in relazione alla germinabilità sono: asparago,bietola da orto e da coste, cardo, cavolfiore e tutte lespecie di cavoli, cavolo cinese, cerfoglio, cetriolo,tutti i tipi di cicoria, cocomero, fava, finocchio, indi-via, melanzana, porro, prezzemolo, rapa, ravanello,scarola, spinacio, valerianelle e zucca.

Germoplasma conservato ex situ

È interessante ricordare però che alcune istituzioniitaliane conservano i semi di alcune SOM. Tale serba-toio, oltre che essere utile per il miglioramento gene-tico, è un sicuro riferimento per tutti gli operatoridella filiera agroalimentare. In particolare pressol’Istituto di Genetica Vegetale (CNR, Bari) sono con-servate accessioni di porrandello, aglio, Apium spp,Cichorium spp, Foeniculum spp, Raphanus spp,Sinapis spp, Spinacia spp e fava, mentre presso ilCentro di Ricerca per l’Orticoltura di Pontecagnano(SA) semi di melanzana e di Brassica oleracea spp. IlDipartimento di Valorizzazione, Protezione e RisorseAgroforestali di Torino custodisce campioni di ocra edi melanzana (Perrino e Desiderio, 2000).

Resistenza e tolleranza

Le SOM costituiscono una risorsa preziosa epermettono un’ampia scelta in particolari situazioniclimatiche o in presenza di inquinanti l’ambiente onel caso di terreni salini, acidi, di acque irrigue par-ticolarmente ricche di qualche elemento. In proposi-to, buona resistenza al freddo mostrano aglio, cavo-lo verza, cavoli da foglia, cavolo di Bruxelles, cico-ria, porro, radicchio, spinacio e valerianella, mentrein ambienti con temperature elevate si adattanobene ad esempio la batata, cetriolo, cocomero,fagiolino dall’occhio, mais dolce, melanzana, ocra,portulaca, sechio, spinacio della nuova Zelanda ezucche.

AglioAgretto, lepidio ortenseAnetoAnguria, cocomeroAtreplice degli ortiBasilicoBietola da costaBietola da ortoBrassica spp.CarciofoCardoCavolfioreCavolo broccoloCavolo cappuccioCavolo cineseCavolo laciniatoCavolo rapaCavolo verzaCetrioloCicoriaCima di rapa

Specie

52,6630,00,2

121,79,08,3

3.915,91.350,51.534,1

2,10,929,818,17,41,550,032,511,258,8234,8323,5

CrescioneFavaFinocchioEndivia MelanzanaPeperonePorroPrezzemoloRamolaccioRapaRavanelloRoscanoRucolaScalognoScarolaScorzobiancaSedanoSpinacioValerianellaZuccaZucca moscata

46,032.315,5

71,21,08,6

107,82,620,010,026,2110,3301,0147,162,1104,00,310,8

19.053,39.305,8107,312,3

kg Specie kg

Tab. 6 - Semi di specie ortive minori destinate alla coltivazionebiologica richiesti in deroga per l’annata 2007-2008 (Fonte:

ENSE).Tab. 6 - Seeds of minor vegetable crops for organic production

request in derogation from the rules for the year 2007-2008(Source: ENSE).

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Per la salinità del terreno sono tolleranti asparago,roscano e finocchio marino, mentre mediamente tolle-ranti si mostrano bietola da orto, cavoli da foglia, car-ciofo, fagiolino dall’occhio, portulaca, sedano e spina-cio. Inoltre, sembrano tolleranti anche atreplice degliorti, borragine, cardogna comune, cicoria, lambascio-ne, menta d’acqua e ruchetta (Lopedote, 2005).

In presenza di terreni con pH 5,0 e 6,8 si possonoimpiegare batata, cicoria, cocomero, indivia, rabarba-ro, scalogno e tarassaco.

Risultano, invece, tolleranti al boro presente nel-l’acqua irrigua (4 mg/l) asparago, bietola da orto,cavolo cappuccio e verza, fava e rapa, mentre sonoresistenti al cloro fagiolino dall’occhio, bietola daorto, cavolo broccolo, cetriolo e spinacio.

Anche le sostanze inquinanti l’atmosfera, chepreoccupano operatori e consumatori, le SOM costi-tuiscono un valido serbatoio per la resistenza chemostrano nei confronti di essi. Così per l’anidridesolforosa si citano cetriolo, mais dolce, sedano, zucca.Per i fluoruri si può ricorrere ad asparago, cetriolo,melanzana, sedano e zucca. Sembrano resistenti all’o-zono le bietole e il cetriolo. Per il nitrato di perossia-cetile sono indicati cavolfiore, cavolo cappuccio everza, rabarbaro, ravanello e zucca.

Ricerche su ortive minori in coltura senza suolo

Nell’ultimo decennio, anche in Italia, un consisten-te numero di ricerche sperimentali sono state condotteper la messa a punto di tecnologie per la produzionedi SOM con i sistemi senza suolo, soprattutto median-te pannelli galleggianti o floating system. Molto stu-diate principalmente le specie da foglia a crescitarapida da destinare alla IV gamma, settore in attivacrescita per numerosissimi motivi. Per l’importanzache la produzione fuori suolo potrà assumere in futuroper le SOM, si è deciso di riassumere di seguito,anche se in modo non esaustivo, le ricerche in cuinumerose Istituzioni italiane sono impegnate.

Per la rucola sono state condotte ricerche sulla den-sità di piante (Dellacecca e Calegari, 2001), sulla con-ducibilità elettrica della soluzione nutritiva (Incrocci etal., 2001; Colla et al., 2001), sulla conducibilità elettri-ca e dell’allevamento con sola acqua nei 5 giorni pre-cedenti la raccolta, sul contenuto di nitrati e sulla pro-duzione (D’Anna et al., 2003), sugli effetti di biosti-molanti (Vernieri et al., 2005), sul confronto della col-tivazione su terreno e pannelli galleggianti (Ferrante etal., 2003), sulla influenza della forma chimica dell’a-zoto sul contenuto di nitrati (Elia et al., 2000), sulledosi di azoto, substrati, numero di fori nei contenitori esistemi di irrigazione (Nicola et al., 2004).

Su valerianella sono state saggiate diverse forme diazoto in relazione al contenuto di nitrati (Elia et al.,2000), diverse soluzioni nutritive e densità di piante(Dellacecca e Calegari, 2001), cicli di coltivazione pri-maverili e autunnali (Pasotti e Cavicchi, 2004), strate-gie per ridurre il contenuto di nitrati (Gonnella et al.,2002 e 2004) o far aumentare il contenuto di selenio(Gonnella et al., 2005), la coltivazione con o senzaimpianto di ossigenazione (Ferrante et al., 2005), dosidi azoto, substrati, dimensione degli alveoli e sistemadi irrigazione (Nicola et al., 2004), mentre Ayala et al.(2006) hanno allevato le piante in tre sistemi di colturasenza suolo. Sulla ruchetta è stata studiata la densità dipiante e l’effetto di diverse soluzioni nutritive(Dellacecca e Calegari, 2001). Per lo spinacio sonostati condotti studi sul comportamento di alcune culti-var (Sambo et al., 2001), la densità di piante e glieffetti di diverse soluzioni nutritive (Dellacecca eCalegari, 2001), trattamenti a base di ammonio ferrocitrato allo scopo di aumentare il contenuto di ferro(Gonnella et al., 2005) e sulla coltura effettuata in pri-mavera o autunno (Pasotti e Cavicchi, 2004).

Sul basilico sono stati eseguiti esperimenti sullaconducibilità elettrica della soluzione nutritiva(Incrocci et al., 2001; Caruso, 2005; Caruso e Villari,2005) e sul confronto fra coltura autunnale e primave-rile (Pasotti e Cavicchi, 2004), sulla densità di piantae l’impiego di sola acqua nei 5 giorni precedenti laraccolta (Miceli et al., 2003).

Sul prezzemolo sono segnalate prove di densità dipiante (Miceli e D’Anna, 2005) e cicli di coltivazioneautunnale e primaverile (Pasotti e Cavicchi, 2004).Per il lepidio ortense o crescione di giardino, Elia etal. (2001) hanno studiato le epoche di semina e il tipodi alimentazione allo scopo di ridurre il contenuto dinitrati, mentre Fontana et al. (2006a) e Fontana(2007) hanno indagato sulle dosi di N e i rapporti diNO3

-/NH4+. Sul crescione d’acqua o di fontana,

Magnifico et al. (2007) hanno studiato la semina el’impiego di talee di punta. Sulla silene rigonfia o stri-goli, Fontana et al. (2005) hanno provato differentisoluzioni nutritive con diverso rapporto N-NO3

-/N-NH4

+ e due tipi di contenitori.Su indivia è stato studiato l’effetto delle forme di

azoto sulla riduzione dei nitrati (Santamaria et al.,2001). Sulla cicoria sono state sperimentate alcunestrategie per ridurre il contenuto di nitrati da Gonnellaet al. (2002) e l’influenza di soluzioni nutritive daDiaz et al. (2005).

Il cetriolo è stato allevato con sistemi di coltiva-zione senza suolo a ciclo chiuso da Sirigu et al.(2001), Mimiola et al. (2001) hanno condotto ricerchesull’influenza di diversi substrati, mentre Santamaria


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et al. (2004) hanno studiato il comportamento di duecultivar. Su carosello e barattiere Parente et al.,(2005) e Serio et al., (2005) hanno messo a confrontola coltura su terreno con quella senza suolo. Sullamelanzana, Venezia et al. (2001) hanno valutato glieffetti di due diversi sistemi di coltivazione senzasuolo. Su cima di rapa è stata osservata l’influenzadella concimazione con azoto e zolfo sulla biomassa eil contenuto di nitrati, la conservabilità come prodottodi IV gamma (Orsini et al., 2005 e 2006). Sul ravanel-lo è stata osservato l’effetto di soluzioni nutritive(Dellacecca e Calegari, 2001; Nicola et al., 2005),diversi substrati e sistemi di irrigazione (Hoeberechtset al., 2006). Per la portulaca sono state eseguite ricer-che sull’epoca di semina (Vaccarelli, 2005), i rapportiNH4

+/NO3- per valutare gli effetti sull’accumulo di

acido alfa linolenico (Gonnella et al., 2005; Fontanaet al., 2006; Fontana, 2007), e acido ossalico(Fontana, 2007). Su erba cipollina, borragine e taras-saco sono state studiate le strategie per la riduzionedel livello di nitrato (Elia et al., 2001), mentre su bie-tola da taglio la salinità della soluzione nutritiva(Colla et al., 2005).

Specie ortive minori con marchio di origine

Il termine marchio è utilizzato anche per definirecaratteri distintivi, che hanno rilevanza pubblicistica ola cui utilizzazione è concessa da un soggetto pubbli-co ad imprenditori che si assoggettano al rispetto diparticolari norme. Esempi di marchi di fonte legalesono normative comunitarie, nazionali o regionali chedisciplinano i marchi di qualità di origine. Questi ulti-mi detti anche marchi collettivi sono Registrati daorganismi pubblici sia come si è detto da Regioni, maanche Province e Comuni per promuovere prodotti delproprio territorio.

Il marchio collettivo comunitario (Reg. UE n.40/94), il cui iter non è lungo e oneroso come per leDOP e IGP, riconosce il diritto di registrarlo ad asso-ciazione di produttori, prestatori di servizi o commer-cianti, che abbiano la capacità di essere titolari didiritti e obblighi di qualsiasi natura. Il marchio collet-tivo ben di adatta alle specie ortive minori prodotte susuperfici limitate, ma che si ritiene necessario proteg-gere. Un esempio di marchio collettivo comunitarioapplicato a specie ortive minori è il Carciofo diCupello, che garantisce il prodotto proveniente dalcomune di Cupello e comuni limitrofi, di cui laCamera di Commercio di Chieti è titolare esclusivadei diritti relativi alla utilizzazione del marchio.

Le SOM che hanno ottenuto il marchio di denomi-nazione di origine protetta (DOP) e della indicazione

geografica protetta (IGP) istituito con il Reg. CE n.510/2006 del 20/03/2006, aggiornato al mese di mag-gio 2008 per le IGP sono: Asparago Bianco diCimadolmo, Asparago verde di Altedo, Cappero diPantelleria, Carciofo di Paestum, CarciofoRomanesco del Lazio, Radicchio Rosso di Treviso,Radicchio Variegato di Castelfranco, Scalogno diRomagna, mentre il marchio DOP è stato riconosciu-to a: Asparago bianco di Bassano, Basilico Genovese,Zafferano dell’Aquila e Zafferano di S. Gimignano.Tali marchi assumono grande importanza per i riflessieconomici degli addetti alla filiera e di sicurezza per iconsumatori in virtù dei disciplinari di produzioneche garantiscono prodotti in armonia con la legisla-zione vigente sui residui dei fitofarmaci.

Visani e Gatti (2003) ritengono che le SOM possa-no essere rivalutate attraverso la sperimentazione, ilmiglioramento qualitativo, la valorizzazione commer-ciale con specifiche azioni di marketing in modo dafacilitare l’iter per l’ottenimento dei marchi IGP eDOP.

Specie ortive inserite nell’Elenco Nazionale deiprodotti agroalimentari tradizionali

Il MiPAAF nel D.M. n. 350 (08/09/1999) riportagli elementi necessari per l’individuazione dei prodot-ti tradizionali come previsto dal D. Legisl. n. 173 del30/04/1998.

Con decreto del 18/07/2000 il MiPAAF istituisceil sopracitato elenco. Nel 2008 è stata pubblicata laottava revisione (MiPAAF, Decreto direttoriale16/06/2008). Tra i numerosi prodotti di origine ani-male e vegetale, sono riportate le specie ortive siaconsumate allo stato fresco che trasformate. Per l’i-scrizione nell’elenco, oltre alla descrizione del pro-dotto, l’area geografica interessata e i metodi di pro-duzione, è indispensabile che la coltivazione e l’im-piego culinario risultino attuati da almeno 25 anni.Bianco e Pace (2003) hanno condotto uno studio sugliortaggi tradizionali delle regioni italiane da cui emer-ge l’esistenza di 438 prodotti orticoli, studio a cui sirimanda per ulteriori approfondimenti. Le SOM, nel-l’ultimo elenco disponibile, sono riportate nella tabel-la 7.

In particolare sono presenti 49 specie per un totaledi 206 popolazioni locali. Al primo posto si classificail carciofo con 26 presenze, pari al 13% del totale,localizzate principalmente in Campania (7) e Toscana(4). Segue l’asparago con 22 entità (di cui 9 in Venetoe 5 in Piemonte), l’aglio con 13 presenze in 11Regioni, il radicchio con 9 con il 67% in Veneto(come era logico attendersi), con 8 il cardo (38% in

Bianco

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Agliobianco (di Vessalico)bianco polesanodi Molino dei Tortidi Voghieradi Resiadel medio Adigedell' Ufitamasseserosso di Castellirerosso maremmanorosso di Sulmonarosso di Nubia e di Pacecorosso di ProcenoAsparagoasparaginabiancobianco del Silebianco di Bibionedella Mambrottad’argenteuil toscanodi Arcoledi Borgo d'Aledi Cilavegnadi Giaredi Padovadi Palazzettodi Poirinodi Rivolidi Santenadi Terlanodi Valmaccadi Zambanasaraceno di Vinchioverde amaro montineverde di Canino e Montalto di Castrovioletto di AlbengaBasilicogiganteBatatadell'agro leccesedi Anguillara e Stropparedi Zero BrancoBietola da costaa coste sottiliBietola da orto di Bassanodi Castellazzo Bormidadi Chioggia

Li.Ve.Pi.E.R.Fr.Ve.Cm.To.La.To.Ab.Si.La.

E.R.Fr.Ve.Ve.Ve.To.Ve.Pi.Lo.Ve.Ve.Ve.Pi.Ve.Pi.PABZPi.PATNPi.Ve.La.Li.

To.

Pu.Ve.Ve.

To.

Ve.Pi.Ve.

Capperocappericapperi e capperoni del Selargiuscapperi e cucuncidel GarganoCarciofobiancobrindisinocapuanelladel litorale livornesedel vastesedi Castellammaredi Montorodi Ortedi Pian di Roccadi Pietrelcinadi Procidadi Provenzadi San Miniatodi S. Ferdinandodi Sezzedi Tarquiniaempolesemonteluponesepignatella, rossospinosospinoso di Albengaspinoso di pompeianaspinoso di Palermovioletto Catanesevioletto di S. Erasmovioletto prec. di JesiCardoavorio di Isola d'Astidella Val di Corniabianco avorio di Andezenogigante di Romagnagobbo di Nizza Monf.massesecardonegobbo di Trodica o di MacerataCarosello, barattierecarosello di Manduriameloncellabarattiere, cocomarazzoCavolfiorebroccolo romanescoprecoce di Jesitardivo di Fano

Si.Sa.Si.Pu.

Cm.Pu.Cm.To.Ab.Cm.Cm.La.To.Cm.Cm.Pi.To.Pu.La.La.To.Ma.Cm.Sa.Li.Li.Si.Si.Ve.Ma.

Pi.To.Pi.E.R.Pi.To.Cm.Ma.

Pu.Pu.Pu.

La.Ma.Ma.

Tab. 7 - Specie ortive minori e popolazioni locali relative alle regioni italiane, insrite nell’Elenco Nazionale dei Prodotti AgroalimentariTradizionali del MiPAAF (G.U. n. 151 del 30/06/2008, suppl. ordinario).

Tab. 7 - Minor vegetable crops and landraces in relation to Italian Regions included in the National List of Traditional Agrifood Productsof the Ministry of Agriculture (Official Gazette n. 151 June 2008).

di Moncalierifiorentino tardivogigante di Napolivioletto "natalino"Cavolo broccolobroccoletti del lago del Vallo di Dianodi Bassanodi Torbole e S. Massenzafiolaro di Creazzolavagnino"sparacello" palermitanomùgnuli, spuriatuCavolo cappucciodella Val di GrestagaggettaCavolo da foglianero riccio di Toscanariccio nero di Luccatorzella, cavolo grecoCavolo rapadi Acireale, trunzu di AciCavolo verzadi Montalto Doradi Settimo TorineseCircerbita violettaradic di montCicoriaa grumolocatalogna gigante di Chioggiacatalogna frastagliata di Gaeta, puntarellelidric cul pòcpan di zucchero casaleseverde di NapoliCicoria da radicedi Soncinodi ChiavariCima di rapabroccoletti sezzesibroccoli di rapabroccoletto di Anguillarabroccolo di Napoli, friarellicima di raparapo del val d’ArnoCocomerodella Val di Corniadi Siracusadi San Matteo Decimagigante di Fontarronco

Pi.To.Cm.Si.

Um.Cm.Ve.PATNVe.Li.Si.Pu.

PATNLi.

To.To.Cm.

Si.

Pi.Pi.

Fr.

Ve.Ve.La.Fr.Pi.Cm.

Lo.Li.

La.Ca.La.Cm.Pu.To.

To.Si.E.R.To.


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Radicchiobianco fior di Maseràbianco o variegato di Lusiacanarinogermogli di radicchioradicchia di Luccarosa di Goriziarosso di Chioggiarosso di Veronavariegato bianco di BassanoRafanocrenkrenrafanoràitiRaparaperape di Nasinorapino di Borgiola Foscalinogermogli di rapeRaperonzoloRavanellolungolungo o tabassoRosmarinoScalognonostrale toscanoScarolabianca riccia schianacentofoglie o venafranad'inverno di BassanoScorzobiancabarbabucScorzonerabarba massese

Li.Pi.

Pi.Um.Pi.Um.To.Ve.

PATNVe.

To.E.R.

To.To.Um.To.Sa.

To.To.Ve.Lo.

Pi.Li.Ve.

Cm.Cm.Li.

melone di AltavillaFagiolino occhiodell'aquila di Pignonefagiolo dell’occhiofagiolo gentileFavalunga delle Cascinedi Leonfortedi MiliscolaFinocchiobianco palettonedella maremma viterb.di Isola Capo Rizzutodi SarnoFragolina di boscodi Nemidi Nalettodi Riberadi SciaccaLambascionelampascioniMelanzanacima di violatonda (genovese)violetta casalesevioletta fiorentinaOriganooriganooriganoPisello mangiatuttotaccolePorrodi Carmagnoladi CerverePrezzemolo

Cm.

Li.Cm.To.

To.Si.Cm.

Cm.La.Ca.Cm.

La.Si.Si.Si.

Ba.

Cm.Li.Pi.To.

Mo.Si.

Ma.

Pi.Pi.Sa.

(1) Abbreviazione dei nomi delle regioni: Ab. Abruzzo; Ba. Basilicata; Ca. Calabria; Cm. Campania; E.R. Emilia Romagna; Fr. FriuliVenezia Giulia; La. Lazio; Li. Liguria; Lo. Lombardia; Ma. Marche; Pi. Piemonte; Pu. Puglia; Sa. Sardegna; Si. Sicilia; To. Toscana; TAA

Trentino Alto Adige; Ve. Veneto.

Ve.Ve.Fr.Ve.To.Fr.Ve.Ve.Ve.

Ve.PABZBa.Fr.

Li.Li.To.PABZE.R.

Sa.Pi.Si.

To.

Cm.Mo.Ve.

Pi.

To.

scorzoneradi Castellazzo BormidaSedanodi Alluvioni Cambiòdi Rubbiodorato astigianonero di Trevinostrale verde di ChioggiaSedano rapadella Val di Grestadi Ronco all' AdigeSpinacioVal di CorniaStrigoloZafferanoaretinodelle colline fiorentinedi Casciapurissimo di maremmazafferanoZuccada semilardaiamarina di Chioggiazucca Zucca dolcedi Catellazzo Bormidadi Rocchetta Cengiozucca santa belluneseZucca peponalunga di Napolinapoletanatrombetta

Piemonte) e il cavolo broccolo con le popolazioni distri-buite in 7 regioni.

Le altre specie sono rappresentate da 7 a 1 entità. Èinteressante sottolineare la presenza di specie cheassumono importanza in ristrette aree come il capperoin Sicilia e Puglia, la cicerbita violetta in FriuliVenezia Giulia, il carosello esclusivamente in Puglia;il fagiolino dall’occhio è segnalato in Campania,Liguria e Piemonte, pur essendo più ampiamente col-tivato e apprezzato in Puglia, la scorzonera in Toscanae la scorzabianca in Piemonte, il sedano rapa nellaprovincia autonoma di Trento, lo zafferano principal-mente in Toscana e il rafano soprattutto nelle regionidel Nord Est. Interessante appare la segnalazione di

specie minori e piante spontanee utilizzate alla stessastregua degli ortaggi, sia allo stato fresco (asparagoselvatico, cicoria selvatica, finocchio selvatico) chesottoposte alla trasformazione con tecniche artigianali.Tra le specie commercializzate dopo essere state sec-cate al sole compaiono l’origano, la rapa (culàti diValdagno), la melanzana e la mentuccia. Per i prodottisott’olio, asparago, carciofini, melanzana, tallo dell’a-glio rosso di Proceno, cicorie selvatiche, germogli dipungitopo, di tamaro, di vitalba, lambascioni, cardiselvatici e salicornia. Per i sottaceto sono segnalati icapperi, finocchio marino e infiorescenza tenera difinocchio selvatico. Tra le specie sottoposte a diversitipi di fermentazione si citano i crauti e la brovada

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cioè il raponzolo plumbeo (Phyteuma ovatum Honk.s.l). Infine vengono riportati prodotti preparati conricette tradizionali come i cavoli ripieni, gli involtinidi melanzana e la vellutata di asparago e gli asparagiin agrodolce. Tra le Regioni è in testa il Veneto con32 popolazioni locali riferite a 15 specie, a cui seguela Toscana con 30 popolazioni attribuite però a 21specie, Piemonte con 23 e 15 specie, Campania con21 e 14 specie e la Liguria con 15 e 11 specie. Tutte lealtre regioni mostrano valori inferiori a 15 popolazio-ni; quelle meno rappresentate sono Abruzzo,Basilicata e Calabria, mentre la Valle d’Aosta non hanessuna specie iscritta.

Presìdi Slow Food

Slow Food è un’associazione internazionale nonprofit nata in Italia nel 1986 con il nome di Arcigolacon lo scopo di promuovere il diritto al piacere,soprattutto a tavola, e pensata come risposta al dilaga-re del fast-food. Tra le articolate espressioni di SlowFood da alcuni anni sono costituiti i presìdi per soste-nere prodotti che rischiano di scomparire, valorizzarei territori, recuperare tecniche di produzione e lavora-zione tradizionali, salvare dall’estinzione popolazionilocali di specie vegetali. Coinvolgono gli agricoltori ei diversi operatori, offrono assistenza per caratterizza-re e migliorare i prodotti e cercano nuovi sbocchi dimercato. Questo l’elenco, aggiornato al 2008, deiPresìdi per le SOM e tra parentesi è indicata la pro-vincia di riferimento: Aglio di Resia (UD), Aglio diVessalico (IM), Aglio rosso di Nùbia, Paceco (TP),Aglio rosso di Sulmona (AQ), Asparago di Chiusure(SI), Asparago di Cilavegna (PV), Asparago Violettodi Albenga (SV), Cappero di Salina (ME), Carciofobianco di Pertosa (SA), Carciofo Violetto diCastellamare (NA), Carciofo Violetto di Sant’Erasmo(VE), Carciofo di Acerra (NA), Carciofo di Perinaldo(IM), Cardo gobbo di Nizza Monferrato (AT), Favalarga di Leonforte (EN), Fragolina di Ribera (AG),Melanzana rossa di Rotonda (PZ), Rapa di Caprauna(CN), Sedano nero di Trevi (PG), Zafferano di S.Gavino Monreale (CA), Zafferano di Cascia (PG),Cicerbita alpina sott’olio o radìc di mont (UD).

Impiego nella preparazione di prodotti dell’indu-stria agroalimentare, mini ortaggi, germogli prove-nienti da semi e fiori commestibili

Nel complesso la quantità di SOM impiegata perprodurre anche artigianalmente prodotti trasformati èconsiderevole.

La Malfa e Bianco (2006) hanno passato in rasse-

gna le specie ortive, comprese quelle minori, usate perpreparare prodotti cotti a vapore, creme e salse, gri-gliati, surgelati, disidratati e liofilizzati, sottaceto esott’olio, gelati confetture e sciroppi a cui si rimandaper ulteriori approfondimenti. Per i prodotti della IVgamma, pronti da mangiare e da cuocere, il numerodelle specie minori è in aumento. Tra esse si ricordanoaneto, asparago, atreplice, basilico, bietola da costa eda orto, carciofo, cavolfiore, cavolo broccolo, cavolocappuccio e verza, cavolo cinese, cavolo rapa, cavoloda foglia, cavolo di Bruxelles, carosello e barattiere,cetriolo, svariati tipi di cicoria, cima di rapa, coriando-lo, crescione d’acqua, dragoncello, erba cipollina, favafresca, finocchio, indivia, mais dolce, melanzana,menta, porro, prezzemolo, radicchio, ravanello, ruchet-ta, rucola, scarola, sedano, spinacio (foglie piccoleindicate come spinacine), valerianella e zucca.

Da qualche anno è aumentata la disponibilità di SOMdi dimensioni notevolmente ridotte rispetto alla grandez-za media di consumo corrente e il Reg. CE 1135/2001 halegalizzato la circolazione in Europa di ortaggi mini obaby o mignon o lillipuziani o miniature o bonsai.

Tali novità vengono ottenute mediante: a) l’au-mento della densità di piante, in modo da limitarel’accrescimento; b) l’anticipo della raccolta, c) culti-var nane costituite appositamente attraverso il miglio-ramento genetico. I fattori che hanno favorito la cre-scita sono l’aumento delle famiglie unipersonali o conun numero ridotto di componenti, perciò con consumilimitati e che non vogliono avanzi in frigorifero, ilmaggior interesse da parte della ristorazione collettivae ristoranti di lusso che li impiegano come ornamentinelle varie portate o come ricercati contorni. In Italiatra i primi a sfondare sul mercato è stato il cocomero.Attualmente le specie disponibili sono: cavolo broc-colo, cavolo cappuccio, cetriolo, crescione, fagioloadzuki e mungo, finocchio, ravanello, senape e zucca.

I mini ortaggi disponibili in riferimento alle SOM,sono asparago, bietola da orto e da costa, carciofo,cavolfiore, cavolo broccolo, cavolo cappuccio e verza,cavolo rapa, cavolo da foglia, cavolo di Bruxelles,finocchio, mais dolce, melanzana (anche di circa 2 g),pastinaca, porro, rapa, ravanello, sedano, spinacio ezucca. Inoltre la diffusione di mini ortaggi potrebbefavorire il recupero di alcune popolazioni locali diSOM che normalmente producono organi eduli piccoli.

Alcuni semi di SOM si prestano alla produzione digermogli e germinelli che vengono consumati preva-lentemente crudi, hanno un elevato valore nutritivo,peculiari sapori e basso valore calorico.

Inoltre in futuro l’uso di fiori come guarnizione dispeciali pietanze o come ingredienti di insalate, ancheapprontati in confezioni della IV gamma, potrà costi-


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tuire una ulteriore nicchia per le SOM. Le specie dipossibile impiego possono essere aglio, basilico,cavolo cappuccio, cavolo broccolo, cerfoglio, corian-dolo, finocchio, maggiorana, ocra, ravanello, ruchetta,rucola, silene rigonfia, topinambur.

Specie utilizzate da etnie diverse

Per soddisfare le articolate esigenze del continuoaumento di immigrati, specialmente provenientidall’Africa e dall’Asia, è opportuno rivolgere l’attenzio-ne non solo a specie già coltivate in Italia, ma a nuovecolture.

Tali specie spesso hanno esigenze termiche elevate eperciò nei periodi più freddi si potrebbe fare ricorso agliambienti protetti. A titolo di esempio si potrà fare riferi-mento ad aglio d’India, alchechengio, basella, batata,benincasa, cavolo cinese, cipolletta, crescione d’acqua,erba cipollina, fagiolo asparago, fagiolino dall’occhio,fagiolo adzuki e mungo e di Spagna, lagenaria, luffa,melanzana rossa, ocra, pastinaca, sechio, senape indianae spinacio della Nuova Zelanda.

Valore nutritivo

Considerato lo spazio a disposizione sono statescelte, per una breve disamina, alcune specie apparte-

nenti alla famiglia delle Brassicaceae per l’elevatocontenuto di minerali, vitamine e di numerosi agentichemioprotettivi, riconducibili alla presenza di meta-boliti secondari biologicamente attivi come i glucosi-nolati e i sulforafani che possono accelerare la produ-zione di enzimi che proteggono il DNA da danni eridurre i rischi di cancro ad alcuni organi. I valorisono riportati nella tabella 8.

Il calcio è elevato (valori superiori a 100 mg/100g) in rucola, cavolo da foglia riccia, cima di rapa,cavolo cinese e senape indiana. Per il ferro si distin-gue su tutti la cima di rapa (2,14 mg/100 g) seguita,con valori compresi tra 1,40 e 1,70 mg/100 g, dacavolo da foglia, cavolo di Bruxelles, rucola e senapeindiana.

Per il magnesio spicca la rucola, per il potassio ilcavolo da foglia, per il sodio i livelli più bassi sonostati riscontrati in cavolo cappuccio, cavolo rapa,rutabaga, mentre quelli più alti in cavolo cinese erapa.

Di selenio è molto ricco il cavolo di Bruxelles. Lavitamina C risulta abbondante nel cavolo da foglia (120mg/100 g) e nel cavolo di Bruxelles (85 mg/100 g).

Il contenuto di folati è molto elevato in senapeindiana a cui segue la rucola, cima di rapa e cavoloverza.

La vitamina A è elevatissima nel cavolo da foglia

mgCavolo broccoloCavolo cappuccioCavolo cineseCavolo rapaCavolo verzaCavolo da foglia ricciaCavolo di BruxellesCavolfioreCima di rapaRapaRavanelloRucolaRutabaga Senape indiana

Ca Fe Mg K Na Se Vi

t.C

Folat

i

Vit.A

Vit.E

Vit.K

Lutei

na+Z

eax.

Ac.li

n.C

l8:3

mg mg mg mg µg mg µg UI mg µg µg mg474010524851354222108302516047103

0,730,470,800,400,401,701,400,442,140,30,341,460,521,46

2112191928342315221110472332

316170252350230447389303196191233359337354

3318652028432530336739272025

2,50,30,50,70,90,91,60,61,00,70,60,30,70,9

89374562311208546202115152570

63436616802961578315259721187

623-

4.46836

1.00015.376

75413

2.622-7

2.3732

10.500

0,78-

0,090,480,17

-0,880,081,620,03

-0,430,32,01

102-

460,169817177162240,11,31090,3497

1.403-

40--

39.5501.590

331.121

-10

3.5550

9.900

21-

55-

28180993711340311705318

Tab. 8 - Contenuto di alcuni importanti nutrienti (su 100g di prodotto fresco) nelle specie ortive minori della famiglia delle Brassicaceae(Elaborazione da Banca dati Nutrienti USDA).

Tab. 8 - Major nutrients (100g f.w.) in minor vegetable crops belonging to the Brassicaceae family (Elaboration from USDA, NationalNutrient Database).

Specie

Bianco

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con 15.376 UI, valore equivalente a quello della caro-ta che, insieme alla batata a polpa arancione, mostra-no i valori più elevati fra tutti gli ortaggi. Per la vita-mina E si distinguono la senape indiana e la cima dirapa. Per la vitamina K, i valori più elevati si riscon-trano in cavolo da foglia e senape indiana, mentrequelli più bassi in cavolo rapa, rapa, rutabaga, rava-nello e cavolfiore.

La luteina insieme alla zeaxantina sono presenti inquantità elevatissime nel cavolo da foglia (39.550µg/100g), seguito a notevole distanza dalla senapeindiana (9.900 µg/100g).

Il contenuto totale di glucosinolati è elevatissimoin lepidio ortense, senape indiana, cavolo di Bruxellese rafano, rispettivamente con 392, 282, 236 e 160mg/100 g.

Sagre, Fiere, Feste, Mostre

È stata condotta una indagine, da non considerarsicompleta, sulle sagre, fiere, feste, mostre e manifesta-zioni in genere aventi come oggetto le SOM, miranti afar conoscere la storia, i sistemi produttivi, il valorenutritivo e salutistico, la promozione del prodotto attra-verso esposizione, assaggio nelle diversificate prepara-zioni culinarie e come prodotti trasformati con metoditradizionali. Tali manifestazioni spesso sono accompa-gnate da spettacoli folcloristici e, oltre al momentoaggregativo, turistico ed economico, costituiscono unagrande opportunità per far conoscere e apprezzare ortag-gi con peculiari caratteristiche, funzionano da supportoe offrono spunti per continuare a tenere in vita specie epopolazioni locali altrimenti destinate a scomparire.

L’indagine ha messo in luce l’esistenza di oltre250 manifestazioni. In testa è la Regione Veneto(22%), seguita da Campania (19%), Emilia Romagna(8%), Puglia, Lombardia e Piemonte (7%), Lazio

(6%), Liguria e Sicilia (5%); seguono tutte le altreregioni e in fondo alla classifica sono il Molise e laValle d’Aosta.

In riferimento alle specie, la tabella 9 riporta quel-le le cui sagre hanno luogo in più di dieci località; intesta è l’asparago con 68 sagre di cui 24 si svolgononel Veneto, a cui segue il carciofo con 45 (22% inCampania), la zucca con 40 (30% nel Veneto), ilcocomero con 25 (ai primi posti Toscana e Puglia),melanzana con 17 (47% in Campania) il radicchio con14 (86% in Veneto, come era logico attendersi), aglio12 (25% in Emilia Romagna), fava fresca 12, distri-buite principalmente nel Lazio ed Emilia Romagna,regioni in cui la coltivazione della fava fresca risultamolto marginale rispetto alla Sicilia che invece non hauna sagra. In queste sagre la fava fresca viene accop-piata a vari tipi di formaggi che rendono più piacevolee attrattivo il consumo dei semi freschi.

Cinque sagre sono dedicate al sedano, equamentedistribuite in Piemonte, Veneto, Umbria, Campania ePuglia, quattro al cavolo broccolo (75% nel Veneto e25% in Campania), tre alla batata, tutte nel Veneto(come era da attendersi), due al basilico (Liguria),cardo (Piemonte), fiore di zucca (Umbria e Calabria),origano (Sicilia) e rafano (Basilicata). Infine si segna-la una sagra per cappero (Sicilia), carosello (Puglia),cavolo verza (Piemonte), cicoria da radice(Lombardia), cima di rapa (Campania), menta(Campania), rapa (Piemonte), rucola (Umbria), scalo-gno (Emilia-Romagna), strigolo (Emilia-Romagna) etopinambur, ciapinabò (Piemonte).

La ruchetta da pianta selvatica a specie ortivaminore

Nell’ambito del diversificato panorama delle SOMsi volevano approfondire gli aspetti produttivi e quali-

Regioni

AsparagoCarciofoZuccaCocomeroMelanzanaRadicchioAglioFava fresca

6845402517141212

VenetoCampania

VenetoToscana

CampaniaVeneto

Emilia RomagnaLazio

TotaleGraduatoria regionale

1a (n.) 2a (n.) 3a (n.)241012581294

LombardiaLazio

LombardiaPugliaLiguria

Emilia RomagnaToscana

Emilia Romagna

107654123

PiemonteSicilia

Emilia RomagnaLazioPuglia

CampaniaAbruzzoMarche

87542122

Tab. 9 - Graduatoria regionale per Sagre, Fiere, Feste, Mostre di specie ortive considerate minori che si effettuano in più di 10 città.Tab. 9 - Regional list for Festival, Feast, Show and Fair of minor vegetables crops that take place in more than 10 cities.


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tativi e il contributo che le ricerche multidisciplinaricondotte da varie Istituzioni italiane hanno offertosinora per il miglioramento quanti qualitativo perqualcuna di esse come ad esempio per radicchio, cimadi rapa, cicoria, carosello e barattiere, cavolo brocco-lo, finocchio,valerianella, ruchetta, ecc. Consideratoperò lo spazio assegnato alla rassegna si è deciso dioptare per la ruchetta.

La flora spontanea italiana è ricchissima di piantecommestibili: Bianco e Machakova (2002) ne hannocensite oltre 800 e tra esse compare la Diplotaxistenuifolia (L.) DC. che, secondo Saccardo (1909), èstata rinvenuta per la prima volta in Italia da Petrollinie Cibo nel 1550 e successivamente da Mattioli nel1554.

La pianta cresce nei terreni calcarei superficiali,incolti, sabbiosi, sui ruderi, ai bordi delle strade dicampagna, negli oliveti ed è molto presente negliambienti meridionali. Resiste alla siccità, ma dopo ilprimo temporale estivo riprende a vegetare e si posso-no raccogliere foglie in abbondanza.

La ruchetta proveniente da piante spontanee è uti-lizzata da lungo tempo a scopo alimentare soprattuttonell’Italia meridionale. Bruni (1857) la enumera tra lepiante eduli di Barletta. Il radicamento nel territorio èanche espresso dai tanti nomi dialettali. In particolarePenzig (1924) riporta che in Toscana viene indicatacome ruchetta selvatica o erba carpentorum, inPiemonte, tra l’altro, come aruga gentil, a Veronarucola, a Piacenza ricola, a Napoli ruca servaggia, inSardegna ruchetta, a Barletta ruca. Nel Salento vienechiamata rùcula cresta, rucula gialla, rucula servaggia,rucula tarantina, rùgula dove esiste anche un dettospecifico sulla ruchetta.

Inoltre la ruchetta, cara al poeta romano GiuseppeGioacchino Belli (1791-1863), era presente nelle insa-late miste nelle osterie trasteverine. In Puglia era ed èdiffuso l’uso come condimento del classico “pane,acqua e sale” o delle frise (pane a tarallo spaccato ecotto due volte al forno), oppure in insalata con ipomodorini o con le patate lesse.

Dopo il 1990 si è assistito ad un crescente aumentodei consumi dovuto anche all’intraprendenza di gran-di cuochi che la propongono in svariate ricette. Cosìad esempio viene impiegata come ingrediente in risot-ti, gnocchi, tortellini, con diversi tipi di pasta, pizze,piadine, tartine, bruschette, per preparare carpacci.Oltre a ciò l’industria artigianale prepara creme, salsee pesto.

La spinta più rilevante però è venuta dall’ingenterichiesta da parte delle industrie che preparano pro-dotti della IV gamma. Attualmente, per limitare idanni causati dal taglio delle foglie in più porzioni, le

foglie vengono raccolte allo stadio giovanile (baby-leaf). Per soddisfare le crescenti richieste di mercatonon era più sufficiente l’approvvigionamento dallepiante spontanee o dalla coltivazione su piccoliappezzamenti. Perciò, da parte degli operatori, è ini-ziata la coltura su larga scala con semi provenienti dauna proficua attività sementiera che ha messo a dispo-sizione anche semi confettati “multipillola” a causadella piccolissima dimensione dei semi.Successivamente, per facilitare la semina e assicurarela produzione durante l’arco dell’anno, si è passatiall’allevamento in ambiente protetto, tanto che attual-mente, come si è già accennato, la coltura in serra,compresa quella sui pannelli galleggianti, supera i1.100 ha.

La ricerca multidisciplinare, condotta da diverseIstituzioni italiane, ha contribuito notevolmente a talesuccesso offrendo a tutti gli operatori della filiera sug-gerimenti pratici. La sperimentazione ha riguardato ilconfronto tra semina e trapianto (Bianco et al., 1998),le epoche di semina (Cantore et al., 2000), le dosi diazoto (Bianco e Boari, 1997; Calabrese e Gregucci1997; Bianco et al., 1998), la densità di piante, glieffetti dell’epoca di impianto sulla produzione(Baggio e Pimpini, 1995) e sulla composizione feno-lica (Di Venere et al., 2000), il regime irriguo (Boariet al., 1998) i consumi idrici, l’efficienza d’uso del-l’acqua e la salinità (Cantore et al., 2002), il controllodella flora infestante (Boari et al., 2000), le tecnichecolturali e le potenzialità della coltura (Bianco, 1995;Pimpini ed Enzo 1997), l’influenza del livello di sali-nità sulla germinazione dei semi (Pezzuto et al.,1996), il confronto tra genotipi a foglia intera e lobata(Lenzi e Tesi, 2000). Interessanti i risultati della col-tura biologica in cui sono stati confrontati i metodiirrigui e la densità di piante (Cantore et al., 2005) el’impiego del tessuto non tessuto (Carofiglio, 2006).Inoltre De Leonardis et al., (1997) hanno effettuatostudi per caratterizzare i semi, Pignone e Galasso(1995) e Blangiforti e Venora (1997) per la determi-nazione del cariotipo. Non mancano ricerche sullamicrobiologia superficiale nelle confezioni di IVgamma (Caponigro et al., 1997) e indicazioni sullapreparazione delle foglie per la IV gamma e la surge-lazione (Calabrese e Gregucci, 1997).

Raymond (2007) infine in un lavoro divulgativo,traccia la storia della specie selvatica e il ritorno sullatavola di molti italiani attraverso la domesticazione, lapossibilità di disporre del prodotto durante tutto l’an-no anche in pratiche confezioni salva freschezza.

Così la ruchetta da specie spontanea è divenutaspecie ortiva minore. A ciò ha contribuito inoltre l’e-levata meccanizzazione di tutte le operazioni coltura-

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li, compresa la fase di raccolta e preparazione per idiversi segmenti di mercato, e come si è già detto almassiccio impiego nei prodotti di IV gamma.

Altra pianta con sapore e impieghi simili allaruchetta è la rucola, Eruca vesicaria (L.) Cav. È cono-sciuta da Egizi, Greci e dagli antichi Romani. PublioVirgilio Marone, Publio Ovidio Nasone e LucioGiunio Moderato Columella decantano le virtù afrodi-siache della rucola. In un affresco, ritrovato in unacasa dell’antica Pompei, sono state individuate fogliedi rucola accanto a Priapo, dio della sessualità.

Per la presunta attività afrodisiaca, nel medioevo aimonaci era impedita la coltivazione negli orti o giardi-ni dei conventi. Fino alla messa a coltura, e il grandesuccesso ottenuto dalla D. tenuifolia, la rucola era laspecie disponibile sui mercati locali usata per insapori-re le insalate. Attualmente secondo Pimpini et al.(2005) la rucola viene coltivata in serra su circa 7 ha dicui 5 in Campania e 2 in Veneto. In pien’aria è alleva-ta solo a livello amatoriale e su ridottissime superfici.

Per le notizie sulla distribuzione geografica, tasso-nomia, morfologia, biologia, miglioramento genetico,tecniche colturali, usi, composizione chimica, avver-sità, difesa e post-raccolta si rimanda a quanto è ripor-tato dalle rassegne di Bianco (1995), Pimpini ed Enzo(1997) e Pimpini et al. (2005).

In Italia probabilmente la prima prova sperimenta-le sulla rucola, segnalata da Baldrati (1950), è stataeseguita dal prof. De Cillis nel 1942 a Santa MariaCapua Vetere (CE). Si trattava della produzione delseme in coltura asciutta e furono ottenuti 447 kg/ha diseme con la resa in olio del 29,6%. Sempre per la pro-duzione del seme, Cremaschi et al. (1996) hannoeffettuato ricerche con diverse densità di piante. Studisulla morfologia dei semi sono stati condotti da DeLeonardis et al. (1997), sulla citologia per la determi-nazione della formula cariotipica da Blangiforti eVenora (1997), mentre sulla germinabilità in presenzadi diverse concentrazioni saline da Miceli et al.(2003). Pignone e Api Ngu (1995) hanno effettuatouna indagine sulle accessioni di rucola esistenti nellebanche del germoplasma mondiale. Sulla pianta ascopo alimentare sono stati effettuati studi in pien’a-ria, in serra e in coltura senza suolo. La densità dipiante è stata affrontata da Calabrese e Gregucci(1997) e da Lenzi e Tesi (2000); questi ultimi hannostudiato anche l’influenza delle dosi di azoto sullaproduzione, la vitamina C ed i nitrati. Inoltre Branca eMinissale (1996) hanno effettuato il confronto fra l’al-levamento in pien’aria e serra fredda con tre densità dipiante. In ambienti protetti sono state condotte ricer-che con diverse temperature e irradianza per determi-nare gli effetti sulla produzione e sul contenuto in

nitrati, cloruri e solfati (Ventrella et al., 1993;Santamaria et al., 1995 e 1996).

Calabrese e Gregucci (1997) riportano i primirisultati della surgelazione e della preparazione difoglie per la IV gamma. Di Venere et al. (2000)hanno esaminato il contenuto di fenoli e flavonoidicon foglie raccolte durante la primavera e l’estate,mentre Ferrante et al. (2003) riportano interessantidati sui metodi di conservazione post-raccolta confer-mati da Incrocci et al. (2004). Le ricerche condottecon il sistema dei pannelli galleggianti sono riportatein precedenza nel capitolo, ricerche su ortive minoriin colture senza suolo.

Conclusioni

Da quanto è stato esposto in questa rassegnaemerge che l’Italia, in virtù della posizione geografi-ca, delle varie situazioni pedoclimatiche che permet-tono la coltivazione di ortaggi durante l’anno, dellapresenza di immigrati nelle varie epoche storiche dicultura e tradizioni diverse, degli attivi scambi com-merciali già dall’epoca romana fino ai giorni nostri,della civiltà contadina e dell’intraprendenza di moltiagricoltori ha permesso la presenza di un rilevantenumero di specie ortive, alcune di esse poco cono-sciute, e di un elevato numero popolazioni locali, acui sono legate numerosissime preparazioni gastrono-miche.

I criteri proposti per la definizione di specie ortiveminori legati alla superficie o produzione, al consumogiornaliero, alla possibilità di estendere ad altre piantel’impiego di prodotti antiparassitari già autorizzati sucolture della stessa specie, lasciano dubbi anche se,per comodità, in questa rassegna sono stati accettati.

In realtà, SOM classiche vengono unanimementeconsiderate quelle coltivate su limitate superfici, in undeterminato territorio e generalmente con cultivar adimpollinazione libera.

La superficie destinata a SOM coltivate in pien’a-ria che nell’ultimo trentennio hanno subito una fortediminuzione di superficie sono cocomero e fava, men-tre per il prezzemolo i valori sono raddoppiati. Inserra la superficie nel trentennio è aumentata soprat-tutto per spinacio, radicchio, sedano, e valerianella.

Gli orti familiari, sociali, urbani, per anziani,accanto alle funzioni sociali, giocano un ruolo attivoper la diffusione e la coltivazione delle SOM.

Un’importante attività sementiera è legata alleSOM con ravanello, cicoria e coriandolo ai primiposti, mentre per la coltivazione biologica, i maggioriquantitativi di semi in deroga si riferiscono alla fava,spinacio e valerianella.


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Le SOM, per la loro resistenza o tolleranza, posso-no essere impiegate in numerose situazioni legate aiparametri pedoclimatici e inquinanti ambientali.

Per i positivi riflessi che le colture senza suolopotranno avere sulla diffusione delle SOM, sono statesegnalate le ricerche svolte in Italia su una ventina dispecie.

I marchi di origine a tutti i livelli possono giocareun ruolo importante economico e sociale per la diffu-sione delle SOM. Inoltre, l’elenco Nazionale dei pro-dotti agroalimentari tradizionali ha una notevole fun-zione in relazione al censimento di popolazioni talvol-ta quasi sconosciute di alcune SOM, mettendo in lucele tecniche di coltivazione, i prodotti trasformati e gliusi culinari. Anche i presidi Slow Food si propongonodi recuperare e valorizzare popolazioni locali a rischiodi estinzione.

Il catalogo comune della specie e cultivar elenca40 SOM e in testa si colloca il cavolfiore. Il cocomerofa registrare il 98% delle cultivar ibride, seguito dacetriolo (80%), mentre per una ventina di specie sitratta solo di cultivar a impollinazione libera. In Italiaalcune istituzioni pubbliche e private conservano isemi di alcune SOM e costituiscono un sicuro riferi-mento per il miglioramento genetico e tutti gli opera-tori della filiera agroalimentare.

Le SOM sono impiegate in numerosi prodotti tra-sformati e con sempre crescente interesse per quellidella IV e V gamma. Sono sempre più frequenti quelliofferti con dimensioni ridotte (miniortaggi), per lapreparazione di germogli o germinelli provenienti daseme e specie destinate a soddisfare le sempre mag-giori esigenze degli immigrati.

Le specie orticole minori si stanno rivelando, e losaranno sempre più in futuro, fonti ad elevato conte-nuto di nutrienti e di agenti chemiopreventivi, ricon-ducibili a cibi funzionali; tra le Brassicaceae il cavoloda foglia si distingue per l’elevato contenuto di nume-rosi composti.

Le 250 sagre, fiere, feste e mostre dedicate alleSOM sono utili perché mettono in luce le proprietà,promuovono il prodotto e hanno la funzione di conti-nuare a coltivare e migliorare le SOM, che altrimenticadrebbero nel dimenticatoio. In proposito l’asparagoconta 68 sagre, il carciofo 45, la zucca 40 e il cocome-ro 25.

La ruchetta è stata presa come esempio di piantaspontanea che nell’arco di una trentina di anni conl’apporto dei cuochi, degli operatori della filieraagroalimentare, dei ricercatori e dei consumatori, dapianta spontanea è passata alla coltivazione in pien’a-ria e poi in coltura protetta dove ora sono destinatioltre 1.100 ha.

Attraverso la riscoperta di ortaggi magari poveri,da sempre però alimenti della cucina contadina, laloro salvaguardia, l’uso appropriato del ricchissimopatrimonio le SOM possono rivestire un notevoleinteresse, perché, in aggiunta sono fonte di reddito permolti operatori della filiera agroalimentare, soprattut-to in particolari periodi e in alcuni areali. In definiti-va, sull’esempio del successo registrato per la ruchet-ta, si auspica di continuare a promuovere le ricerchemultidisciplinari, la raccolta, la caratterizzazione, lavalorizzazione delle SOM e a tutto ciò che è ad esselegato come patrimonio storico-culturale.

Riassunto

Vengono discussi i criteri per designare una specieortiva minore (SOM) e riportati i nomi italiani e ilbinomio latino per 165 di esse. Si esaminano le varia-zioni delle superfici coltivate nell’ultimo trentennio eil confronto con altri Paesi europei. Si indicano lequantità di seme prodotto per la coltivazione tradizio-nale e biologica, le problematiche legate al catalogocomune delle specie e cultivar, le istituzioni che con-servano il germoplasma ex situ per alcune SOM.Sono contemplate le specie con marchi IGP e DOP,quelle inserite nell’Elenco Nazionale dei prodottiagroalimentari tradizionali e quelle incluse nei presidiSlow Food. Si fa cenno al positivo contributo offertodagli orti familiari, sociali e urbani alla diffusionedelle SOM.

Si accenna alla resistenza/tolleranza a stress pedo-climatici ed inquinanti ambientali, alle ricerche con-dotte su 20 specie in colture senza suolo, all’impiegonelle diversificate preparazioni agroalimentari com-presi i prodotti di IV gamma a mini ortaggi, i germo-gli provenienti da seme e fiori commestibili, alle spe-cie destinate alle nuove etnie, all’importanza dellesagre, all’elevato valore nutritivo di alcune brassica-cee. Infine si esamina il passaggio della ruchetta, dapianta selvatica a SOM.

Parole chiave orti familiari e sociali, produzione disemi, prodotti con marchio e tradizionali, colturesenza suolo, nutrienti, sagre, ruchetta.

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