8/20/2019 Lesson 8 - Kadar Air

1/19

8/20/2019 Lesson 8 - Kadar Air

2/19

PENDAHULUAN

Kadar Air

Komponen penting bahanpangan mempengaruhiacceptability, kenampakan,kesegaran, tekstur, sertacita-rasa bahan pangan

Pada bahan tertentuterdapat dalam jumlah relatifbesar;buah dan sayur-sayuran :90%susu segar : !%

daging sapi : "!%

8/20/2019 Lesson 8 - Kadar Air

3/19

8/20/2019 Lesson 8 - Kadar Air

4/19

•  )ang terukur adalah air bebas dan air

teradsorbsi• Kadar air adalah gabungan antara air

bebas dan air teradsorbsi

ANALISA KADARAIR

8/20/2019 Lesson 8 - Kadar Air

5/19

Metode Analisa

* &hermogra+imetri

&hermo+olumetri

Kimia.i

/ isik

8/20/2019 Lesson 8 - Kadar Air

6/19

• 1engeluarkan air dalam bahan pangandengan pengeringan o+en

• 2nalisis berakhir ketika penimbangan

sampel sampai berat konstan 3selisihpenimbangan berturut-turut kurang dari0, mg4

•

1etode ini mempunyai ketelitian tinggi,namun memerlukan pengerjaan lamadan manual

•

 (enis : 5+en dan 5+en 6akum

1.Thermogravimetri

8/20/2019 Lesson 8 - Kadar Air

7/19

• 1etode ini dilakukan dengan destilasi

• 7elama pemanasan, air yang menguapdikondensasi, lalu ditampung dalamgelas ukur dan ditentukan +olumeairnya untuk mengukur kadar air

.Thermovol!metri

8/20/2019 Lesson 8 - Kadar Air

8/19

". KIMIA#I

• dititrasi dengan larutan odindalam methanol, dengan akhir.arna kuning coklat

Karlisch

er• eaksi antara kalsium karbida

dengan air menghasilkan gasasetilin

Kalsium

Karbid

a• 7ampel berupa lemak dan

kadar air rendah eaksi antaraasetil klorida dengan air

menghasilkan asam

2setilKlorid

a

8/20/2019 Lesson 8 - Kadar Air

9/19

$. %ISIK 

1etode ini didasarkan pada sifatdaya hantar listrik dan dapat diukurdari tetapan dielektrikum, daya

hantar listrik

8/20/2019 Lesson 8 - Kadar Air

10/19

1.Thermogravimetri

& 'ven

• ntuk produk yang terdekomposisi

pada pemanasan *00o

8/20/2019 Lesson 8 - Kadar Air

11/19

1( menit

1( menit

" )am

Prosed!r & 'ven

K'NST

AN

8/20/2019 Lesson 8 - Kadar Air

12/19

. Thermogravimetri *

'ven +a,!m• 1etode ini untuk bahan yang

mengandung gula 3fruktosa4

• Prinsip metode ini yaitu sampeldikeringkan dalam o+en +akumtekanan = mm>g, sehingga air

dapat menguap pada suhu kurangdari *000 

8/20/2019 Lesson 8 - Kadar Air

13/19

1( menit

1( menit

" )am

Prosed!r * 'ven +a,!m

K'NST

AN

8/20/2019 Lesson 8 - Kadar Air

14/19

Perhit!ngan

ThermogravimetriKadar air 3% #$4 : ? @ *00

?

Kadar air 3% ?$4: ? @ *00

?*

 &otal bahan padat 3%4 ? @ *00

?*?* A bobot sampel a.al 3g4

? A bobot sampel kering 3g4

? A kehilangan beratBselisih bobot 3g4

8/20/2019 Lesson 8 - Kadar Air

15/19

.Thermovol!me

tri

• ntuk bahan yang banyak mengandunglemak dan komponen +olatil

• Prinsipnya menguapkan air bahan dengancara destilasi dengan pelarut CimmicibelD

• #igunakan pelarut dengan titik didih lebihbesar dari air tetapi dengan berat jenislebih kecil, contoh : toluen, @ylene, danbenEena

 

8/20/2019 Lesson 8 - Kadar Air

16/19

Prosed!rThermovol!metri

* 'abu didih diisi sampel 3?4

si labu deengan sol+ent 3toluen, n-

he@an4

>ubungkan labu 7terling-$id.elldengan kondenser dan labu didih

/ 'akukan destilasi

= $aca jumlah ml air 364

8/20/2019 Lesson 8 - Kadar Air

17/19

8/20/2019 Lesson 8 - Kadar Air

18/19

Perhit!nganThermovol!met

ri

Kadar air : 6 @ *00 %

 ?

Keterangan

6 : gram sampel? : (umlah ml air

8/20/2019 Lesson 8 - Kadar Air

19/19

  Terima Kasih