Libro maximiliano portes ok

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2005


MAXIMILIANO PORTES

2005

EL JAMÓNY SU CORTE


© Maximiliano Portes, 2005© Editorial Almuzara, s.l., 2005

Reservados todos los derechos. “No está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni su tratamiento informático, ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea mecá-nico, electrónico, por fotocopia, por registro u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito de los titulares del Copyright”

COLECCIÓN EDITORIAL ALMUZARADirector editorial: Antonio E. Cuesta LópezEdición a cargo de: José Carlos [email protected] - [email protected]

Diseño y preimpresión: TalenbookImprime: Gandolfo

I.S.B.N. 84-96416-74-7Depósito Legal: CO-968-05Hecho e impreso en España - Made and printed in Spain


A mi mujer Tina, a mis hijos Tachi, Chiqui, Flavia y Clara,a toda mi familia, colaboradores y amigos.


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BREVE INTRODUCCIÓN PARA UNA GRAN CULTURA


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Lo recuerdo como si fuera ayer. Celebrábamos nuestro consejo editorial de los

lunes, cuando José Carlos Ballester nos sorprendió, como otras tantas veces, con

una inesperada propuesta.

-Tenemos que editar un libro ilustrado sobre el arte de cortar el jamón. Interesa a

mucha gente que no sabe cómo enfrentarse, cuchillo en mano, a esa pata que cuelga

en su casa o en su negocio.

La idea nos gustó. Pero enseguida surgió la pregunta determinante:

-Bien, pero... ¿quién escribe el libro?

Y fue entonces cuando José Carlos puso sobre la mesa el nombre de Maximiliano

Portes, un industrial de embutidos y jamones de Jabugo que destaca por la calidad

de sus productos y por las innovaciones profesionales que está introduciendo, tanto

en la dehesa y la industria, como en la comercialización. Algunos lo conocíamos per-

sonalmente y nuestro apoyo a la propuesta fue unánime. Maximiliano era nuestro

hombre..., siempre y cuando, claro está, estuviese dispuesto a escribir el libro que le

solicitábamos.

Nos pusimos mano a la obra. José Carlos le planteó el asunto, y a los pocos días nos

reuníamos los tres en el hotel Inglaterra de Sevilla. Le expusimos nuestra idea, que, tras

algunas reticencias debido a su falta de tiempo, finalmente aceptó. Nos comentó que

quería darle una visión algo más amplia a la materia del libro. No sólo deseaba hablar

del corte del jamón, sino que también quería aportar algunos datos básicos de la cul-

tura del ibérico. “Me gustaría que más personas aprendieran a disfrutar con el jamón

y que un público más amplio pudiera comprender y saborear el placer que encierra”.

Le dimos nuestro visto bueno, y el libro quedó encargado. Fueron meses de intensa

actividad, pues debía llegar a librerías antes de las Navidades. Un gran esfuerzo que sin


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duda alguna, mereció la pena. El fruto lo tiene usted en las manos en forma de libro,

hermosamente ilustrado y elegantemente escrito por una de las personas que más aman

y conocen el mundo del cerdo ibérico, Maximiliano Portes.

Conocí a Maximiliano en Córdoba, hace ya muchos años. Yo estudiaba agrónomos,

y él comenzaba veterinaria. Ambos compartimos Colegio Mayor, entonces el Névalo,

hoy la Asunción, y muchas horas de estudio y juerga. Terminamos cada uno nuestra

carrera, y la vida nos fue marcando caminos diferentes: a él la veterinaria, primero, y

la ganadería e industria del cerdo ibérico después, y a mí la ingeniería, la empresa, la

política y por último los libros, a los que me dedico en la actualidad. Aún sin vernos

demasiado, mantuvimos nuestra amistad, y este libro vuelve a unirnos en un proyecto

común. Comenzó su carrera profesional como veterinario oficial de los mataderos de la

Sierra de Huelva, donde se impregnó de los conceptos de calidad alimentaria y control

sanitario. Como ingeniero, proyecté algunos mataderos de la zona, y siempre pedí su

opinión y acudí a su mejor conocimiento. Después se hizo ganadero e industrial. Y

superándose día a día ha llegado a convertirse en uno de los más profundos conoce-

dores de los secretos del universo del cerdo ibérico. En este libro, comparte con todos

nosotros la sabiduría que encierra la cultura de la dehesa y el deleite de sus frutos más

preciados, que tanto conoce y ama.

Es común leer y oír a los entendidos que tres factores se entrelazan para que se

pueda producir el milagro de los jamones y embutidos ibéricos. Una singular raza de

cerdo –el ibérico–, un ecosistema único –la dehesa de encinas, quejigos y alcorno-

ques–, y un clima fresco y seco que permite curar en condiciones óptimas de tempe-

ratura y humedad. Seguro que así es. Pero esa ecuación quedaría coja si no tuviéramos


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en cuenta el elemento desencadenante del prodigio. ¿Que cuál es? Pues bien sencillo:

las generaciones de hombres y mujeres que se dedicaron en cuerpo y alma a la gana-

dería del ibérico y a la elaboración de sus producciones durante siglos, creando una

cultura única que afortunadamente ha llegado hasta nuestros días. Maximiliano Portes

es uno de los mejores de esa estirpe, y, gracias a profesionales como él, la maravilla

de las chacinas y embutidos de bellota continuarán siendo productos imprescindibles

tanto en las mesas de los gourmets más exquisitos como para los millones de personas

que sabemos apreciar y reconocer su calidad única.

Te agradezco sinceramente, Maximiliano, el esfuerzo realizado en la elaboración de

este libro del que tanto aprenderemos. Pero sobre todo, muchas gracias por el cariño,

esfuerzo y sabiduría que pones cada día en la tarea de salvaguardar la dehesa, seleccio-

nar las mejores líneas ganaderas, y de realizar la más cuidada y atenta elaboración de

sus productos.

Pero basta de palabras. ¡A disfrutar del libro y del jamón, que a fin de cuentas son

hermosos exponentes de humanas y antiguas culturas y de naturales sabidurías!

MANUEL PIMENTEL


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C O N E S T E L I B R O P R E T E N D O A C E R C A R L E E L M U N D O D E L J A M Ó N I B É R I C O Y

O F R E C E R L E D I S T I N T O S C O N S E J O S P A R A S U M E J O R D I S F R U T E , E S P E C I A L M E N T E

S O B R E S U C O R R E C T O C O R T E . P E R O M I C O M P R O M I S O C O N E L L E C T O R

E X C E D E D E S U S P Á G I N A S . L A S P U E R T A S D E M I S S E C A D E R O S E N J A B U G O S E

E N C U E N T R A N A B I E R T A S P A R A Q U I E N D E S E E C O N O C E R M Á S A F O N D O T O D O

A Q U E L L O Q U E H A C E P O S I B L E E L M A N J A R M Á S E X Q U I S I T O Y R E N O M B R A D O

D E L A D E S P E N S A E S P A Ñ O L A .

N A D A H A Y Q U E E S C O N D E R Y S Í M U C H O D E L O Q U E P R E S U M I R E N N U E S T R O

C A M P O , C O M O S U E L E S U C E D E R E N L A S A C T I V I D A D E S R E G I D A S P O R L A S

L E Y E S D E L A S A B I A N A T U R A L E Z A . A S Í , A L I G U A L Q U E L O S V I N A T E R O S

E N S E Ñ A N C O N O R G U L L O S U S V I Ñ E D O S Y B O D E G A S , S E R Í A P A R A M Í U N A

S A T I S F A C C I Ó N P O D E R E X P L I C A R L E ” I N S I T U ” Y P E R S O N A L M E N T E E S T E

M A R A V I L L O S O M U N D O Q U E T I E N E A L C E R D O C O M O P R O T A G O N I S T A Y L A

D E H E S A , E L C L I M A Y L A T R A D I C I Ó N C O M O A L I A D O S .

A MODO DE PREFACIO


En los primeros años de mi vida profesional, ejercí de veterinario por distintos pueblos

de la Sierra de Aracena (Jabugo, Cumbres Mayores...). Supuso una época apasionante

y, con el tiempo, trascendental para mi vida profesional, ya para siempre ligada al mundo del

ibérico. Durante ella no sólo pude poner en práctica los conocimientos adquiridos con los

estudios por vez primera, sino también aprender de los sabios ganaderos, a los que atentamente

escuchaba, secretos de la cría porcina que los libros de la Universidad no me enseñaron.

Me fascinaba aquel mundo que luego tenía continuación en los secaderos, donde los

perniles de los cerdos que yo mismo podía haber ayudado a nacer en el parto o certificado

sanitariamente en los mataderos, tras haber seguido en la dehesa su crecimiento y engorde, se

convertían mágicamente en deliciosos jamones.

Poco a poco fue madurando la idea de hacerme con una cabaña ibérica propia y contar con

unas bodegas para el curado de sus patas y embutidos. La ilusión de pertenecer a aquel gre-

mio tan cercano que tenía el privilegio de elaborar los productos más excelsos y exquisitos de

nuestra gastronomía era mucha. Pensaba que mis conocimientos y experiencia me permitían

lanzarme a tan gratificante aventura. Y así lo hice.

Lo que no podía imaginar es que posteriormente este currículum me fuera a hacer candi-

dato a escribir un libro sobre el jamón. La Editorial Almuzara buscaba autor para ello y pensó

en mí por aquello de reunirse en mi persona la triple condición de veterinario, ganadero e

industrial artesano del ibérico comentada. “¿Quién mejor que tú?”, me dijeron los editores.

No podía negarme. Es mucho mi amor a este mundo como para desaprovechar la oportuni-

dad brindada para divulgarlo y, sobre todo, para tratar aspectos prácticos apenas desarrollados

en otras publicaciones que me parecen imprescindibles para disfrutar mejor de este manjar.

El resultado es este libro. Espero que le sirva para conocer y apreciar plenamente ese jamón

que está a punto de abrir. Siga sus consejos y buen provecho.

MAXIMILIANO PORTES



¿ P O R Q U É N O L L A M A R “ I B E R I C U L T U R A ”

A L S A B E R Y E L H A C E R N U E S T R O S C O M O

V I N I C U L T U R A L O H A C E E N E L C A S O D E L V I N O ?

R E C L A M O E L T É R M I N O A L O S A C A D É M I C O S

P A R A D E F I N I R L O S . T A N T O D E R E C H O C O M O

L O S V I N I C U L T O R E S T E N E M O S A L C O N C E P T O

C U L T U R A Q U E H A Y D E T R Á S D E L A T R A D I C I Ó N

Q U E H A C E P O S I B L E H O Y E L I B É R I C O


E S T R A B Ó N E S C R I B I Ó D E L A P E N Í N S U L A I B É R I C A Q U E “ C A S I T O D A E L L A S E

H A L L A C U B I E R T A D E M O N T E S , B O S Q U E S Y L L A N U R A S ”, T I E R R A “ R I C A P O R

S U N A T U R A L E Z A D E F R U T O S Y G A N A D O ”, C O N Á R B O L E S “ C O R P U L E N T O S ” Y

E S P A C I O S A R B Ó R E O S ” D E N S O S ” . T A M B I É N E L G E Ó G R A F O G R I E G O , E N S U S

D E S C R I P C I O N E S D E H A C E 2 0 0 0 A Ñ O S , A P U N T A B A Q U E “ L O S H A B I T A N T E S

D E L A S I E R R A V I V E N D U R A N T E D O S T E R C I O S D E L A Ñ O D E B E L L O T A S Q U E

S E C A N Y T R I T U R A N ”. C O N E S T O S A N T E C E D E N T E S , E R A N A T U R A L Q U E E N

E L S O L A R H I S P A N O L A S P O B L A C I O N E S D E J A B A L Í E S F U E R A N G R A N D E S

E N N Ú M E R O , P U E S L A A B U N D A N C I A D E B E L L O T A S G A R A N T I Z A B A S U

S U P E R V I V E N C I A Y P R O L I F E R A C I Ó N ; Y Q U E N U E S T R O S A N T E P A S A D O S , U N A

V E Z S E D E N T A R I O S , S E S I R V I E R A N D E L A N I M A L P A R A A S E G U R A R S E D E

S U P R O V I S I Ó N D A D A L A F A C I L I D A D Y L O E C O N Ó M I C O Q U E R E S U L T A B A

S U M A N T E N I M I E N T O ; Y Q U E C U A J A R A A L O S S I G L O S L A A C T U A L R A Z A

I B É R I C O , R E S U L T A D O D E M U T A C I O N E S G E N É T I C A S Y L A A L Q U I M I A D E

S A N G R E S A C R I S O L A D A T R A S I N F I N I D A D D E C R U C E S ; Y Q U E D E T O D A E S T A

H I S T O R I A , C O N P R I N C I P I O Y F I N E N L A N A T U R A L E Z A D E É S T E N U E S T R O

P A Í S , T O D A V Í A F E L I Z M E N T E A R B O L A D O C O M O A N T A Ñ O E N G R A N P A R T E D E

S U G E O G R A F Í A I N T E R I O R , S U R G I E R A A F I N A L E S D E L X I X E S T E M U N D O Q U E

T I E N E C O M O R E S U L T A D O E L P R O D U C T O M Á S R E P R E S E N T A T I V O Y V A L O R A D O

D E L A C U L T U R A G A S T R O N Ó M I C A E S P A Ñ O L A : E L J A M Ó N I B É R I C O .


EL MUNDO DEL IBÉRICO

C O N E S O S J A M O N E S Y P A L E T A S C O N L O S Q U E S E D E S P L A Z A ¿ C Ó M O N O V A

A G U S T A R D E L C E R D O H A S T A L O S A N D A R E S ?


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Sobre el jamón escribieron el Arcipreste

de Hita, Cervantes, Lope de Vega.

Son muchas las reseñas del cerdo hispano

en textos romanos muy anteriores. La

arqueología ofrece múltiples muestras de

la presencia desde tiempos muy pretéritos

del porcom, como reza en la inscripción de

un monolito totémico de origen prerro-

mano que lo representa. Es probable que

la raza ibérica proceda del jabalí montés

y salvaje, tan abundante a finales del

Mesolítico, avenida por su pastoreo y cría

domesticada en granjas, como es opinión

extendida entre los zoólogos y su atávico

aspecto parece confirmar. El hecho es que

el mundo del ibérico, nuestro mundo,

tiene lugar en nuestra tierra y su origen se

remonta a miles de años, como atestiguan

también los muchos fósiles óseos del ani-

mal aparecidos en los yacimientos de los

primitivos asentamientos humanos de la

Península.

Al modo que Odriozola apuntaba la

existencia de “soleras” dentro de la pobla-

ción porcina, también podía hablarse de

“soleras” respecto a sus enclaves. Como

el de Jabugo, topónimo que es ya sinóni-

mo de jamón ibérico en el habla y sentir

popular. Así es, pedir “una de Jabugo” en

cualquier mesón es lo mismo que pedir

una ración o tapa de ibérico. El camarero

atenderá y servirá la comanda solicitada

aunque la pata que tenga al corte sea

de otra procedencia. Esta escena tan

C U N A P O P U L A R D E L A M Á S N O B L E Y D I S T I N G U I D A T R A D I C I Ó N C U L I N A R I A E S P A Ñ O L A . E L O R I G E N D E L

J A M Ó N S E E N C U E N T R A E N L A B Ú S Q U E D A D E N U E S T R O S A N T E P A S A D O S D E F Ó R M U L A S P A R A M A N T E N E R

M Á S T I E M P O C O M E S T I B L E S L A C A R N E , C O M O E S E L A H U M A D O O L A S A L A Z Ó N E N N U E S T R O C A S O . P E R O

E L Q U E E L J A M Ó N H A Y A L L E G A D O A L A S M E S A S D E L O S P A L A C I O S N O S I G N I F I C A Q U E H A Y A R E N U N C I A D O

A S U S O R Í G E N E S . E L J A M Ó N S I G U E S I E N D O T A N D E P U E B L O C O M O S I E M P R E . D E J A B U G O Y D E T A N T A S

L O C A L I D A D E S S E R R A N A S E N L O S Q U E L A N A T U R A L E Z A Y E L C L I M A S O N P R O P I C I O S . Y A M U C H A H O N R A .


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cotidiana en las barras de nuestros bares

significa, más allá de la anécdota, que su

denominación es referencia de calidad: es

evidente que quien pide “de Jabugo” está

queriendo pedir el mejor jamón. El pue-

blo ha cedido generosamente a su tesoro

más apreciado su nombre como ha suce-

dido siempre cuando en un determinado

lugar, por diversas razones, un determi-

nado producto alcanza la excelencia. Así

sucedió, por ejemplo, en Jerez y Cognac,

ciudades y, a su vez, denominación de un

tipo de vino y de licor que en ellas tienen

su máxima expresión.

En este pueblo de la Sierra onuben-

se de Aracena, pues, ha venido con el

transcurso de los años a decantarse de un

modo especial el poso y magia de lo que

tiene historia, raigambre, autenticidad,

como es esta secular labor ganadera y

aprovechamiento cárnico del cerdo ibé-

rico mediante el tradicional método de

salazón y curado natural.

En Jabugo se dan cita circunstancias

únicas e irrepetibles que tienen que ver,

fundamentalmente, con su clima, con

los valores térmicos y de humedad que

les son característicos, distintos a otros

lugares de la dehesa hispana por su situa-

ción meridional y cercanía al océano

Atlántico, a su influjo suavizador de la

temperatura. Inviernos menos rigurosos,

sin nieves en la época de la montanera

salvo rara vez, permiten al animal mejor

solaz y alimentación en los sotos y ofrecen

condiciones no extremas a los jamones

que están en fase de curación en el inte-

rior de los secaderos y bodegas. En estas

L O S C E R D O S S O N M Á S L I S T O S Q U E E L H A M B R E . E N L A D E H E S A S E

A C E R C A N P R I M E R O A L A S E N C I N A S Q U E D A N F R U T O S M Á S G R A N D E S

Y D U L C E S , L U E G O A L A S Q U E D A N D E M E N O R T A M A Ñ O Y S O N M E N O S

S A B R O S A S , D E J A N D O P A R A L O Ú L T I M O L A S B E L L O T A S D E L O S

A L C O R N O Q U E S , M Á S A M A R G A S Y M E N O S A P E T I T O S A S .


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E N E L E J E D E L A V Í A D E L A P L A T A , D E L A S I E R R A D E A R A C E N A O N U B E N S E A

S A L A M A N C A , C O N C E N T R A E L 8 5 % D E L A S U P E R F I C I E D E D E H E S A E S P A Ñ O L A . T I E R R A S

A N D A L U Z A S , E X T R E M E Ñ A S Y C A S T E L L A N A S D O N D E L A C R Í A D E L I B É R I C O A L C A N Z A

P R Á C T I C A M E N T E L A T O T A L I D A D D E L A P R O D U C C I Ó N N A C I O N A L . A L R E C O N O C I D O Y

U N I V E R S A L N O M B R E D E J A B U G O , L E S I G U E N E L D E O T R O S M U C H O S P U E B L O S D E E S T A

A N C H A F R A N J A , A U N L A D O Y O T R O D E L A A N T I G U A V Í A R O M A N A , D O N D E , E N M A Y O R

O M E N O R M E D I D A , E L C E R D O I B É R I C O T I E N E I M P O R T A N C I A E N L A V I D A E C O N Ó M I C A

L O C A L , C O M O C O R T E G A N A , C A M P I L L O O C A S T A Ñ O D E R O B L E D O E N L A Z O N A D E

I N F L U E N C I A D E J A B U G O ; F R E G E N A L D E L A S I E R R A , H I G U E R A L A R E A L O J E R E Z D E

L O S C A B A L L E R O S E N L A S T I E R R A S A D E H E S A D A S P A C E N S E S Y P I O R N A L Y M O N T Á N C H E Z

E N L A S C A C E R E Ñ A S ; Y E N L A S T I E R R A S C H A R R A S , B É J A R , G U I J U E L O , C A N D E L A R I O . . .

F U E R A D E E S T E Á M B I T O T E R R I T O R I A L , L A G E O G R A F Í A D E L P O R C I N O I B É R I C O T I E N E E N

E L V A L L E D E L O S P E D R O C H E S C O R D O B É S Y E N L A S E R R A N Í A D E R O N D A M A L A G U E Ñ A

S U S N Ú C L E O S P R O D U C T O R E S M Á S R E L E V A N T E S .

dependencias, las mayores diferencias de

temperatura y de humedad entre el día y

la noche, en especial durante los calores

del estío, son causa de un intenso sudado

de la carne de los perniles y de la penetra-

ción de la grasa por todos los intersticios

de su magro, flujo que lo perfuma y dota

de su untuosidad y jugosidad característi-


2 3

cas. La microflora que opera en el proceso

de maduración, fijándose en la superficie

de los jamones, también es específica en

Jabugo por sus peculiares condiciones

climáticas.

No es casual, por tanto, que Jabugo

sea considerado el paradigma del buen

ibérico. La naturaleza lo ha querido así.

A las dehesas de su término, parques

naturales, “Reserva de la Biosfera” por

declaración de la UNESCO, se suma el

microclima debido a su situación: a 658

metros de altitud sobre el nivel del mar

en un valle rodeado de orografía arbolada

que reverbera en el municipio durante los

veranos y causa la intensidad de la fusión

y exudado de las grasas de los perniles

comentada.

Y a estos dos factores regalados por el

destino, se une el quehacer de su gente.

Jabugo es un pueblo de unos dos mil

habitantes que vive por y para el jamón.

Los distintos oficios que se dan en nuestra

actividad van pasando de generación en

generación, enseñándose de padres a hijos

su ciencia y secretos, y resulta casi impo-

sible encontrar una familia en la localidad

sin algún miembro dedicado a las nobles

labores serranas relacionadas con el por-

cino ibérico y su transformación, en la

dehesa o en los secaderos.

Por todo ello, y volviendo al prin-

cipio, a esos enclaves que son enseñas

en el mundo del jamón, que tienen esa

“solera” que apuntábamos, Jabugo se

encuentra en el lugar más destacado del

escalafón, que diría un taurino. Así es,

en cualquier encuesta preguntando por

cuáles son los jamones más afamados se

sabe a priori que la respuesta espontánea

más frecuente será “los de Jabugo”, su

capital mundial, pequeña gran gloria de

un pueblo de la serranía norte onubense

que tiene en el cerdo ibérico su sustento

y razón de ser; su orgullo y su esperanza

de un futuro todavía más próspero por las

halagüeñas perspectivas que se vaticinan

para el jamón ibérico, cada día con más

incondicionales entre restauradores, gour-

mets y consumidores no sólo de España.


L A S U P E R F I C I E D E E N C I N A R E S P A Ñ O L R O N D A L O S T R E S M I L L O N E S

D E H E C T Á R E A S , L A M I T A D D E L A S Q U E E X I S T E N E N E L M U N D O . E S T A

R I Q U E Z A D E D E H E S A H A C E Q U E E S P A Ñ A N O T E N G A C O M P E T E N C I A

E N L A E L A B O R A C I Ó N D E D E R I V A D O S D E P O R C I N O C O N L A C A L I D A D

I N I G U A L A B L E Q U E O F R E C E L A N A T U R A L A L I M E N T A C I Ó N D E L C E R D O

I B É R I C O . E S E V I D E N T E , S U C R Í A P O D R Í A H A C E R S E E N C U A L Q U I E R L U G A R ,

M A S N O E N G O R D A R S E C O N B E L L O T A S . C Á L C U L O S D E L U E N G O Y T O L O S A

E S T A B L E C E N Q U E D E P O N E R S E T O D A L A S U P E R F I C I E A D E H E S A D A D E L A

P E N Í N S U L A E N P R O D U C C I Ó N , P O D R Í A N C R I A R S E A N U A L M E N T E M I L L Ó N

Y M E D I O D E C A B E Z A S . S I G N I F I C A E S T O Q U E S I E N U N F U T U R O S E

A M P L I A R A N L O S M E R C A D O S I N T E R N A C I O N A L E S P A R A L O S D E R I V A D O S

D E L C E R D O I B É R I C O , C O M O E S L A T E N D E N C I A , E S P A Ñ A C O N T A R Í A

T O D A V Í A C O N I M P O R T A N T E S R E C U R S O S N A T U R A L E S P A R A A U M E N T A R S U

P R O D U C C I Ó N G A N A D E R A .


L A D E H E S A E S U N A M A N I F E S T A C I Ó N D E L B O S Q U E M E D I T E R R Á N E O . P A I S A J E D E

A R B O L E D A C L A R A , T I E R R A A G R E S T E Y S E C A L A M A Y O R P A R T E D E L A Ñ O . G R A N D E S

E S P A C I O S N A T U R A L E S D E A L T O V A L O R E C O L Ó G I C O Q U E T I E N E N N O S Ó L O A S E G U R A D A S U

C O N S E R V A C I Ó N A R B Ó R E A , T A M B I É N L A A M P L I A C I Ó N D E S U S U P E R F I C I E P O R L A S A Y U D A S

D E A L G U N A S A D M I N I S T R A C I O N E S P A R A L A R E F O R E S T A C I Ó N D E T E R R E N O S C O N E N C I N A S .

LA DEHESA,EL PARAÍSO DEL CERDO IBÉRICO


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¡ Q U É E N V I D I A C O C H I N A D A V E R A A L G U I E N M Á S C O N T E N T O Q U E U N C O C H I N O E N U N C H A R C O ! L A F E L I Z V I D A D E L

C E R D O E N L A D E H E S A P A R E C E I N S P I R A R N U E S T R O L E N G U A J E P O P U L A R .


2 7

E s la dehesa arbolada de quercíneas

el habitat natural donde nuestro

animal encuentra lugar y alimento desde

tiempo inmemorial, desde sus ancestros

el Sus Scrofa, tronco madre de todas las

variedades que su raza presenta. Encinas y

alcornoques en mayor abundancia y que-

jigos, fresnos, robles y castaños en menor

número son los árboles característicos de

estos bellos, clareados y adustos parques

naturales tan representativos y de tanto

valor ecológico del bosque mediterráneo.

En su suelo, normalmente arenoso y con

poco aporte de aguas pluviales, brotan

y crecen herbáceas, gramíneas y legumi-

nosas, y matorral, jaras y otras especies

vegetales como el romero y el cantueso,

zarzas... Las bellotas de aquéllos, funda-

mentalmente, y estos pastos ralos y esta-

cionales conforman la dieta vegetariana

y montaraz del cerdo ibérico, a la que

ocasionalmente se suma la ingesta de los

pequeños reptiles, insectos o caracoles

con los que va topando a su paso en

sus diarias excursiones por los árboles a

la búsqueda de los frutos caídos de sus

copas y de aquellos otros vegetales de su

menú que su instinto y la administración

del hombre encaminando las piaras a las

distintas zonas de la dehesa hacen óptimo

y equilibrado.

U N A H E C T Á R E A D E D E H E S A T I E N E E N T R E 3 0 Y 7 0 Á R B O L E S Y U N A

C A P A C I D A D D E A S E N T A M I E N T O Q U E O S C I L A E N T R E 0 ´ 5 Y 2 C A B E Z A S .

U N A G R A N S U P E R F I C I E D E D I C A D A A C A D A A N I M A L P A R A G A R A N T I Z A R S U

C O R R E C T A A L I M E N T A C I Ó N Y D E S E N V O L V I M I E N T O . V I D A M U Y D I F E R E N T E

A L A H A C I N A D A D E O T R O S A N I M A L E S D E C O N S U M O H U M A N O E N L A S

G R A N J A S D E C R Í A . A U T É N T I C O “ M O D U S V I V E N D I ” D E U N R E Y .


2 8

La vasta superficie por donde campea

en libertad y halla su alimento natural

sin más esfuerzo que la sana gimnasia

de estos agradables paseos por el campo,

redundante luego en el Ph y contenido

de glucógeno de sus carnes, constituye un

marco idílico para su existencia. Charcas

y riberas de arroyos, o leves depresiones

del terreno y partes bajas de pequeños

barrancos que se convierten, en épocas

de lluvia, en lodazales, hacen que estos

parques naturales sean para el cerdo eso

que modernamente ha venido en deno-

minarse “parques de ocio” para los huma-

nos. Las sombras de los árboles, amplias

por lo extendidas y tupidas que son las

copas de los quercus, le ofrecen cobijo y

paz para su descanso. Viéndolo retozar

en aquellos recreos de barro toma sentido

las frase popular “estar más contento que

un cochino en un charco”; y viéndolo

dormitar feliz y satisfecho bajo una enci-

na después de su banquete de bellotas y

hierbas, esta otra: “envidia cochina”. En

nuestro lenguaje cotidiano hemos incor-

porado así lo que es una realidad, que la

dehesa constituye un auténtico paraíso

para este animal apacible y asilvestrado.

En ella, placenteramente, a sus anchas, sin

sufrir el stress de los animales estabulados,

alcanzará este “aristócrata de sangre” su

madurez, como corresponde a la nobleza

de su estirpe. Calidad de vida desde su

nacimiento que luego tendrá mucho que

ver con la calidad de sus jamones y embu-

tidos o de sus carnes frescas.

La superficie adehesada en España ha

sufrido a lo largo de la historia importan-

tes regresiones. Esta tendencia de defores-

tación ha cambiado de signo en la actua-

lidad debido a la apreciación y el alza de

la demanda de los productos derivados

del cerdo ibérico en el último tercio del

siglo XX. Nuestro noble animal, como

José Carlos Capel apunta, se ha conver-

tido en el mejor garante y defensor de

la riqueza ecológica de nuestras dehesas

con argumentos económicos incontesta-

bles. El moderno concepto de desarrollo

sostenible tiene en el cerdo ibérico a su


2 9

más entusiasta valedor. Con su apro-

vechamiento de los recursos naturales,

se desarrolla un modelo equilibrado de

explotación ganadera con la conservación

del entorno y su ecosistema.

Etimológicamente dehesa tiene la

misma raíz que defensa, ambos térmi-

nos proceden del vocablo latino deffesa.

Durante la Edad Media significaba aquel

territorio en el que se prohibía el paso de

los rebaños trashumantes, que se defen-

dían de los ganados porcinos de los pasto-

res forasteros “porque hoçán e hazen mucho

daño”. Curiosamente, ahora es el cerdo el

que se ha erigido en su “defensa/dehesa”

con contundencia. De no haber sido por

su presencia, mucha superficie adehesada

habría sido transformada para su explo-

tación agrícola o habría sido abandonada

y presentaría muchos riesgos de ser pasto

de las llamas por el follaje y brotes bajos

de los árboles sin talar. El cerdo limpia

el monte al alimentarse con las hierbas y

rastrojos del monte. El ganadero procura

cuidarlo como si de un jardín se tratase,

invirtiendo tiempo y dinero en tareas

como la poda y el labrado de la tierra

para el mejor desarrollo de la arboleda.

La interdependencia entre el reino animal

y el vegetal y el aprovechamiento de esa

“amorosa” relación entre ambos para una

actividad económica respetuosa con el

medioambiente presenta en nuestro caso

todo un ejemplo.

D E C E R D O , N A D A , S Ó L O E L N O M B R E . N U E S T R O A N I M A L E S M U Y L I M P I O C O N E L M E D I O A M B I E N T E A L

C O M E R S E L A S H I E R B A S Y R A S T R O J O S Q U E E N C U E N T R A E N L A D E H E S A , Q U E Q U E D A A S Í L I B R E D E L O S

P E L I G R O S D E L A M A L E Z A A L A G O S T A R . U N G R A N E C O L O G I S T A Q U E H A P E R M I T I D O L A C O N S E R V A C I Ó N

D E V A S T A S Á R E A S A R B O L A D A S D E N U E S T R A G E O G R A F Í A Y E L D E S A R R O L L O S O S T E N I B L E D E M U C H A S

C O M A R C A S S E R R A N A S .


L A S B E L L O T A S , C O M O E N L O S T I E M P O S D E L O S R O M A N O S E S C R I B Í A

V A R R O N , “ N O S Ó L O L O S H A C E G O R D O S S I N O Q U E T A M B I É N D A S A B O R

A G R A D A B L E A S U C A R N E ”. L A B E L L O T A – S I E M P R E L A B E L L O T A ,

F R U T O T A N T O S C O Y A P A R E N T E M E N T E P O B R E – E S R I C A E N H I D R A T O S

D E C A R B O N O S D E E X C E L E N T E C O N T E N I D O E N E R G É T I C O , A L M I D Ó N Y

A Z Ú C A R E S , Q U E F A V O R E C E N E L E N G O R D E Y V E T E A D O D E L A C A R N E D E L

I B É R I C O T R A S S U C O N V E R S I Ó N E N G R A S A S . E L C E R D O H A D E S A R R O L L A D O

U N A E S P E C I A L F A C I L I D A D P A R A M O N D A R L A C O N S U S D I E N T E S Y H A C E R S E

C O N S U P U L P A A G R I D U L C E Y H E N C H I D A D E N U T R I E N T E S , D E S E C H A N D O

S U C Á S C A R A . A L R E D E D O R D E U N A T O N E L A D A D E E L L A S E S L A C A N T I D A D

Q U E T O M A R Á D U R A N T E E L P E R I O D O D E M O N T A N E R A P A R A R E P O N E R

D E 8 0 A 1 0 0 K G C A D A A N I M A L . C I F R A B A S T A N T E E L O C U E N T E D E S U

I M P O R T A N C I A : A P R O X I M A D A M E N T E L A M I T A D D E S U P E S O S E D E B E R Á A L A

A L I M E N T A C I Ó N C O N B E L L O T A S , U N M A N J A R P A R A E L C E R D O Q U E E S , S I N

D U D A , C A U S A P R I N C I P A L D E S U S M A N J A R E S .


LA MONTANERA, LA BELLOTA

L A S B E L L O T A S D E E N C I N A S S O N M Á S D U L C E Q U E L A D E O T R A S Q U E R C Í N E A S .

E L C E R D O S E S I E N T E A T R A Í D O P O R E L L A S Y D E V O R A R Á U N A C A N T I D A D D E 7

K G D I A R I O S C O M O M Í N I M O . G L O T O N E R Í A Q U E S E V E C O M P E N S A D A C O N E L

S A N O E J E R C I C I O P O R L A M O N T A N E R A P A R A H A C E R S E C O N S U R A C I Ó N D I A R I A

D E E S T A S A U T É N T I C A S G O L O S I N A S P A R A É L .


3 2


3 3

A la época en que de los árboles caen

las bellotas en su punto de sazón

se le denomina montanera, lo que sucede

desde finales de octubre hasta febrero,

un poco más en los alcornocales. A ella

accede el cerdo a la edad mínima de diez

meses, habiendo casos excepcionales en

los que entra a los dos años de vida. Lo

habitual es que lo haga entre los doce

y los dieciocho, que es cuando normal-

mente alcanza las condiciones idóneas de

peso y estructura corporal adecuada para

asimilar el régimen alimenticio y ejercicio

físico que comporta tener que “buscarse

la vida” por la dehesa.

Hasta ese momento, tras el destete,

el cerdo se ha alimentado con piensos

naturales equilibrados y pastos y cerea-

les que han facilitado un crecimiento

pausado y conformación correcta de su

esqueleto. De esta primera etapa de la

vida del cerdo, dependerá en gran parte

el aprovechamiento de las bondades de

la montanera, la época de su cebado con

bellotas, que es cuando adquirirá su carne

las peculiaridades de sabor y aroma. Por

eso, el buen ganadero “sujetará” al cerdo

todavía no en condiciones fisiológicas de

pasar a ella y, luego, estará especialmen-

te atento a su aceptación y progresos,

cuando se haya incorporado junto a sus

congéneres a la misma.

La montanera es un maravilloso ejem-

plo de maridaje entre el reino animal

y su medio, entre cerdo y dehesa, y del

aprovechamiento humano de los recursos

naturales. Algo más de tres meses en los

que el cerdo doblará su peso, que pasará

de 85-100 kg a 160-180 kg. En otras

palabras, la alimentación con las bellotas

y el verde primaveral y espontáneo de las

dehesas, en menor medida, hará que el

cochino engorde 1 kg al día, lo que con-

seguirá con una comanda diaria de alre-

dedor de 7 kg de bellotas y otros 3 kg de

herbáceas. El cerdo se alimentará primero

con las bellotas de los árboles situados en

las zonas más escarpadas o en pendiente

de más difícil acceso. Las llanas y accesi-

bles se reservarán para la última etapa de


3 4


3 5

su alimentación, cuando el cerdo ya ha

entrado en arrobas y perdido la agilidad

que tenía al inicio de la montanera. Este

orden, por un lado, garantiza el aprove-

chamiento integral de la montanera, el

consumo de cada bellota de los generosos

árboles, y en definitiva, la optimización

de la dehesa; y por otro, evita las incomo-

didades para el ya en ese momento pesa-

do animal así como posibles accidentes,

además de eventuales pérdidas de peso

por un excesivo ejercicio físico.

El trasiego de los cochinos por la

dehesa muchas veces se ve acompañado

por el hombre, que procede al vareado de

los quercus para que la bellota caiga y sea

tomada de inmediato, evitando su dete-

rioro y desperdicio. Bien por la mano-

guía del vareador o a través de cercados

en la dehesa a los que van accediendo, los

cerdos van “barriéndola” y aprovechando

todos sus frutos.

El esfuerzo físico que el cerdo realiza

en la dehesa durante la montanera reper-

cute en la infiltración de la grasa por

los paquetes musculares de sus carnes y

pausa su engorde, que, dada su voracidad,

sería demasiado rápido y descompasado

con su desarrollo óseo y conformación

muscular de permanecer ocioso en un

recinto cerrado y tener fácil su sustento

en comederos.

¡ C U Á N T O S S E C R E T O S E N L A D E H E S A S E G U A R D A N L A E N C I N A Y N U E S T R O Q U E R I D O C E R D O I B É R I C O C O N E L A I R E

D E L A S I E R R A C O M O T E S T I G O Y L A B E L L O T A C O M O M E N S A J E R A ! H O J A S M U Y P E Q U E Ñ A S Y C O N D I E N T E S D E

S I E R R A L A S D E L A E N C I N A . A N C H O T R O N C O Y C O P A E X T E N D I D A . D E A L T U R A M E D I A . E N L A D E H E S A E S P A Ñ O L A

E X I S T E N E J E M P L A R E S M I L E N A R I O S , V E R D A D E R A S E S C U L T U R A S D E L R E I N O V E G E T A L D E G R A N V A L O R E C O L Ó G I C O .

E L C E R D O V A E N T R A N D O E N A R R O B A S D U R A N T E L A

M O N T A N E R A . L A M I T A D D E S U P E S O L O A L C A N Z A R Á

C O N S U B O C A D O F A V O R I T O : L A B E L L O T A .


“ D E L C E R D O H A S T A L O S A N D A R E S ”, H A S T A E L R A B O S E A P R O V E C H A .

Q U I Z Á S P O R E S O N U E S T R O C E R D O S E H A Y A A S O C I A D O A L A H O R R O ,

C O M O B I E N S E D E D U C E D E L A S C L Á S I C A S H U C H A S C O N S U F O R M A A L A

V E N T A E N L O S B A Z A R E S , D E L A S Q U E E X I S T E U N A N T E C E D E N T E D E L O S

T I E M P O S Í B E R O S : L A C E R Á M I C A D E T O S A L D E L E S T E N A L L E S , E N E L

M U S E O A R Q U E O L Ó G I C O D E B A R C E L O N A . L A M A T A N Z A T R A D I C I O N A L

T A M B I É N T E N Í A U N S E N T I D O E C O N Ó M I C O D E A H O R R O : L A S F A M I L I A S

E N G O R D A B A N U N C E R D O C O N H I E R B A S Y B E L L O T A S C O G I D A S D E L C A M P O Y

D E S P E R D I C I O S O R G Á N I C O S D O M É S T I C O S Y D E L D E S T R Í O P A R A P R O V E E R S U

D E S P E N S A S I N A P E N A S C O S T E .


C O C H I N O , P U E R C O , M A R R A N O , G U A R R O , C E R D O . . . ¡ B E N D I T A S C O C H I N E R Í A S ,

P O R Q U E R Í A S , M A R R A N E R Í A S , G U A R R E R Í A S O C E R D A D A S L A S S U Y A S !

EL CERDO,LA RAZA IBÉRICA


3 8


3 9

En distintos pasajes de este libro nos

hemos referido al protagonista de

toda esta historia: el cerdo ibérico. Es

hora, pues, de dedicar un capítulo aparte

a tan ilustre personaje, como es debido y

se merece.

Animal de cabeza mediana en relación

con su cuerpo; hocico corto; orejas estre-

chas, alargadas e inclinadas hacia delante;

cara alargada y puntiaguda, triangular;

cuello breve y de mediano diámetro;

tronco de tamaño medio, cilíndrico y

con espina dorsal recta; miembros más

bien cortos, musculosos y fuertes; nalgas

redondeadas. Se trata del cerdo ibérico

según descripción tomada del “Tratado

de Zootecnia” de Sansón, que también

dice que se caracteriza por su constitución

vigorosa y rústica y su agilidad y voraz

apetito.

En dos se pueden agrupar las varie-

dades raciales del denominado tronco

ibérico (Sus Scrofa Mediterraneus), que

presentan “caracteres consolidados por

la influencia secular de la reproducción

entre sí, siempre en el mismo medio,

siempre sometidos a los mismos proce-

dimientos de alimentación”, a decir de

Santos Arana. Son las variedades negras y

las coloradas. Valga esta pequeña aproxi-

mación zootécnica para explicar que los

individuos de la actual población porcina

ibérica es resultado de un sinnúmero de

mestizajes a lo largo de miles de años y

que la abundancia de capas muy diversas,

como en los toros o caballos, no significa

que no haya una unidad de raza.

Sin embargo, existe una confusión al

respecto por lo que debió ser un eslogan

o argumento comercial para distinguir el

jamón ibérico de los jamones del cerdo

blanco: “pata negra”, expresión que caló

en el mercado tanto que, por extensión,

se utiliza para calificar todo aquello que

tiene consideración de excelente. La con-

clusión equivocada es considerar que los

jamones de máxima calidad son los del

cerdo de raza negra, interpretar que la ibé-

rica es sólo la de ese color. No es así. Más

adelante se ofrece información para dis-


tinguir un jamón ibérico antes y después

del corte. Baste ahora decir que es tan

exquisito el de un cerdo de capa colorada

como el de uno de capa negra. Porque

ambos son variedades de una misma raza,

la ibérica. Dentro de las variedades negras

pueden clasificarse el Lampiño, de escaso

o muy corto pelo entre negro y pizarra, y

el Entrepelado, con mayor abundancia y

de más negrura su pelaje. Entre las varie-

dades coloradas se encuentran el Retinto,

Rubio Andaluz y Manchado de Jabugo.

Esta variedad última se caracteriza por su

concentración de carne, pezuñas grandes

y unas manchas negras irregulares sobre

su capa rubia.


E L A S P E C T O A T Á V I C O D E L C E R D O I B É R I C O R E C U E R D A S U P R O C E D E N C I A D E L J A B A L Í M O N T E S . R A Z A

D E C A N T A D A T R A S S I G L O S D E C R U C E S Y M U T A C I O N E S D E V E N I D A S P O R S U C R Í A E N G R A N J A S . S U

M O R F O L O G Í A A S I L V E S T R A D A C O N T R A S T A C O N S U C A R Á C T E R A P A C I G U A D O D E B I D O A S U D O M E S T I C A C I Ó N .

La raza ibérica está viva. Los ganade-

ros, como hacen los de reses bravas para

obtener ejemplares con trapío y bravu-

ra, realizan mezclas de sangre entre sus

variedades para mejorarla o recuperar su

pureza perdida por cruces con especies

no autóctonas; existen además centros

dedicados a ello (la variedad Torbiscal es

producto de esta tarea). Buena prueba

de esta viveza de raza es que los jabalíes

salvajes todavía hacen incursiones furtivas

en las dehesas y cubren a cerdas en celo.

Esporádicamente, la cabaña ibérica, que

como sabemos tiene su origen en ellos,

vuelve así a recibir aportes de su sangre

ancestral.


4 2

L A S A L A Z Ó N P A R A C O N S E R V A R C A R N E S . D E M É T O D O P O P U L A R P A R A L A

S U B S I S T E N C I A A S E C R E T O D E L R E A L C E D E L S A B O R Y A R O M A D E L I B É R I C O .

U N J A M Ó N E N S U P U N T O D E S A L A L C A N Z A R Á L A R E D O N D E Z T R A S S U

M A D U R A C I Ó N . N O T O D A S L A S P A R T E S D E L J A M Ó N T O M A N L A S A L E N L A

M I S M A C A N T I D A D . L A S M Á S G R A S A S L O H A R Á N E N M E N O R P R O P O R C I Ó N ,

P O R E S O E L R E T R O G U S T O D U L C E D E L A S L O N C H A S M Á S V E T E A D A S D E

T O C I N O , E C O S E N E L P A L A D A R D E L A S B E L L O T A S , R I C A S E N A Z Ú C A R E S ,

Q U E E L A N I M A L T O M Ó D U R A N T E L A M O N T A N E R A


EL SALADOY EL ASENTAMIENTO

E L C O C H I N O H A P A S A D O C O N É X I T O E L P E R I O D O D E M O N T A N E R A . E L C O R T E S E R R A N O E N

U V E C O N E L Q U E S E P E R F I L A N S U S J A M O N E S P A R E C E E V O C A R L A S E Ñ A L D E S U V I C T O R I A .

É L Y A H A H E C H O T O D O L O Q U E E S T A B A D E S U P A R T E . A H O R A L E T O C A A L O S M A E S T R O S

J A M O N E R O S E L R E S T O D E L A S L A B O R E S . L A P R I M E R A E S L A D E L S A L A D O .

El jamón y su corte.indd 43 15/9/05 17:44:50

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La arcaica labor de salar las carnes de

los animales cazados o sacrificados

para conservarlas más tiempo comestibles,

de la que se tienen noticias muy remotas,

anteriores incluso a nuestra era, derivó,

con el transcurso del tiempo, en lo que

Sanz Egaña llama “chacinación”, recurso

que arraigó en los pueblos de España

para el abastecimiento familiar a partir

de la matanza anual, rito y tradición que

ha perdurado hasta hace bien poco y que

todavía como actividad lúdica y festiva se

realiza de vez en cuando en los cortijos

y caseríos característicos de las dehesas.

Es curioso que del acervo cultural, de la

práctica casera y artesanal de la salazón

de carnes porcinas en artesas y orzas sola-

mente para la intendencia familiar, haya

surgido el prodigio gastronómico del

jamón ibérico. Cuna popular, pues, del

más noble y universal manjar español.


4 5

Los jamones, una vez hecho el corte

serrano en uve característico en su piel

tras su despiece, son apilados entre abun-

dante sal marina, enterrados en ella a

razón de un día por kilogramo que tenga

la pieza, después de ser restregados una a

una y por sus dos caras con sus granos. A

su contacto los perniles pierden agua y se

favorece la compactación de sus carnes,

que empezarán a desarrollar tímidamente

el color y aroma propios de los productos

curados. Durante el salado y su posterior

proceso de curación existe el riesgo de

la cala producida por gérmenes, sien-

do necesaria una especial vigilancia del

proceso y control del Ph y temperatura

para minimizar el desarrollo bacteriano,

pues es tan perjudicial que puede causar

el desecho de la pieza. El jamón se voltea

a mediados del proceso para que lo haga

regularmente, operación que llamamos

“el resale”, invirtiéndose su orden en la

pila: los que estaban abajo se disponen

arriba y viceversa. Terminado el periodo

de salado, la pieza ya no presenta la cru-

deza y ternura natural de su carne ni su

olor a fresca. La sal ha invadido todas sus

células de modo homogéneo y ha estabi-

lizado sus tejidos musculares. El poso de

salmuera en las cubas de salar evidencia

la pérdida de líquido habida. Es entonces

cuando se lava con agua tibia para eli-

minar la sal adherida a su superficie y se

deja escurrir alrededor de dos días a una

temperatura de 3º C.

El jamón termina por asentarse des-

pués de 60 a 90 días a una temperatura

entre 3 y 6º C y una humedad relativa

de 85%. La pata habrá adquirido durante

esta etapa, que en nuestro argot llamamos

“el asentamiento”, su definitiva configu-

ración morfológica y mayor consistencia

por las nuevas mermas de agua que habrá

sufrido.


E N L O S P U E B L O S G A N A D E R O S D E P O R C I N O I B É R I C O E S T Á N E S T A B L E C I D O S L O S

S E C A D E R O S Y B O D E G A S D E L A S F I R M A S J A M O N E R A S , L O Q U E S I G N I F I C A Q U E L A

T R A N S F O R M A C I Ó N C Á R N I C A S E P R O D U C E E N O R I G E N , Q U E E L V A L O R A Ñ A D I D O

Q U E D A E N E L L O S . A L A I M P O R T A N C I A Q U E P A R A E L M E D I O A M B I E N T E S U P O N E

E S T A A C T I V I D A D P E C U A R I A , H A Y Q U E A Ñ A D I R , P U E S , E S T A O T R A D E M A T I Z

S O C I O E C O N Ó M I C O P A R A L A S L O C A L I D A D E S D E L A S C O M A R C A S A D E H E S A D A S , Q U E

D E N O S E R P O R E L I B É R I C O E S T A R Í A N D E P R I M I D A S , S I N O D E S P O B L A D A S , C O M O

T A N T A S O T R A S D E N U E S T R A G E O G R A F Í A Q U E S E V I E R O N A L O L A R G O D E L S I G L O

P A S A D O A F E C T A D A S P O R E L É X O D O R U R A L .


EL SECADERO

U N I N T E N S O A R O M A I N V A D E L A E S T A N C I A . L O S J A M O N E S E S T Á N

H A C I É N D O S E P O C O A P O C O . S U S C H O R R E R A S I M P R E G N A N D E F R A G A N C I A L A

A T M Ó S F E R A A L S E R C O S Q U I L L E A D O S P O R E L C A L O R D E L A S I E R R A .


4 8

L A C O B E R T U R A G R A S A D E L O S P E R N I L E S

P E R M I T E N S U L E N T A C U R A C I Ó N , A C T Ú A

C O M O ” C O L C H Ó N ” P R O T E G I E N D O E L

M A G R O D E L O S E F E C T O S Q U E P R O D U C E N

L O S A L T I B A J O S D E L T E R M Ó M E T R O Y D E

H U M E D A D . C O N E S T A A M O R T I G U A C I Ó N Y

C O N S I G U I E N T E D I L A T A C I Ó N D E L P R O C E S O

D E E N V E J E C I M I E N T O , E L J A M Ó N A L C A N Z A

S U E Q U I L I B R I O , S U P U N T O D E S A Z Ó N ,

A L M O D O Q U E H A C E N L O S V I N O S E N L A S

B O D E G A S : P O C O A P O C O , D E U N M O D O

N A T U R A L , A R M Ó N I C A M E N T E .


4 9

Los secaderos están emplazados en el

piso superior de las dependencias

jamoneras, estancias equivalentes a las

antiguas buhardillas o doblados de las

casas populares, donde las familias orea-

ban la matanza (en ésta y en otras muchas

circunstancias, puede comprobarse cómo

la curación actual de los jamones sigue

fielmente la tradición, la enseñanza de

los siglos, incluso influyendo en el diseño

arquitectónico de las actuales industrias).

Unos ventanales con estudiada orien-

tación, de apertura regulable, permiten

su ventilación y el control de la humedad

y temperatura, y dejan penetrar en la

estancia un haz de luz no muy intenso,

luz que aunque ya es suave y matizada de

por sí en la sierra, no podrá ser mucha.

En penumbra y silencio, el jamón irá

adquiriendo grados e intensificando su

sudado, su deshidratación, a medida que

avanza el año. Los maestros jamoneros

cambiarán de lugar los perniles, según su

grado de maduración y añejamiento, para

que cada pieza, distinta cada una, esté en

las condiciones más idóneas, las que sólo

pueden irle bien. Su saber y experiencia

les llevará a abrir y cerrar ventanas para

mantenerlos a salvo de inclemencias tér-

micas no deseables, a vigilar las constan-

tes que en estos diáfanos espacios se van

dando para que nada altere este proceso

entre el misterio de la artesanía y la sofis-

ticación técnica desarrollada a partir de

las sencillas fórmulas de curado cárnico

tomadas de la sabiduría popular.

En verano la exudación de los jamo-

nes tiene su momento álgido y tras-

cendente, perceptible por su abundante

chorreo, flujo que habrá recorrido antes

de su expulsión la pieza de arriba abajo,

impregnándola toda ella con su fragancia,

engrasándola. En esta época la diferencia

de temperaturas en la sierra entre el día y

la noche será mayor que en otras. Al suda-

do diurno sucederá el enfriamiento de los

jamones durante las horas nocturnas. Los

tejidos adiposos se licuarán y condensarán

cada veinticuatro horas, “palpitaciones”

que harán fluir la grasa profusamente.

Un indescriptible aroma se apodera de los

secaderos. Los jamones están haciéndose

lentamente y parecen estar anunciando

sus maravillas con el derroche de perfu-

mes que liberan durante este proceso que

denominamos “el sudado”.


D E L A S P L A N T A S S U P E R I O R E S D E L O S S E C A D E R O S , E N L O S Q U E L O S J A M O N E S

H A B R Á N P E R M A N E C I D O A L R E D E D O R D E S E I S M E S E S C O M O M Í N I M O , S O N

T R A S L A D A D O S A L A S I N F E R I O R E S , Q U E A V E C E S S O N S Ó T A N O S I N C L U S O , Y

C O N O C I D A S C O M O B O D E G A S D E C U R A C I Ó N ( A L G O A S Í C O M O L A S D E C R I A N Z A E N

E L V I N O ) . E N E L L A S , A U N A T E M P E R A T U R A E N T R E 8 Y 1 0 º C , C U L M I N A U N A

L A R G A L A B O R , P A C I E N T E Y V I G I L A N T E , A T E N T A A M Ú L T I P L E S F A C T O R E S Q U E H A N

D A D O C O M O R E S U L T A D O U N J A M Ó N P L E T Ó R I C O D E A R O M A Y S A B O R .


La bodega

H A Y Q U E E S P E R A R . L O S J A M O N E S T O D A V Í A N O H A N A L C A N Z A D O S U

P L E N I T U D . L O S S E C A D E R O S D E J A M O N E S N O S O N C O M O L A S F Á B R I C A S

D O N D E I M P E R A L A P R I S A . A Q U Í N O H A Y M Á Q U I N A S N I R U I D O S . N I

A P E N A S L U Z . S Ó L O L A A C C I Ó N D E L O S D E D O S D E L A I R E M O D E L A N D O

E L S A B O R Y A R O M A D E L O S P E R N I L E S L E N T A M E N T E , E N P E N U M B R A Y

E N E L S I L E N C I O P A R A Q U E N A D A P E T U R B E S U H A C E R .


5 2

O B S E R V E E N E L V É R T I C E I N F E R I O R D E L A P A T A L A

G O T A D E G R A S A . E S “ E L S U D A O ” D E L O S P E R N I L E S ,

M Á S I N T E N S O E N L O S M E S E S D E L E S T Í O . E L J A M Ó N

V A P E R D I E N D O P E S O P A U L A T I N A M E N T E , M E R M A Q U E

H A C E A R M O N I Z A R S U S M A T I C E S D E S A B O R Y A R O M A .


5 3

Los jamones se bajan a las bodegas en otoño, cuando el año empieza

a apuntar a su final y las temperatu-ras van descendiendo paulatinamente, a medida que se acortan los días y fuera la montanera para una siguiente añada de jamones ya empieza a llover de los árboles en forma de bellotas. Al mismo tiempo, después de veinticuatro meses mínimos desde el sacrificio del animal, de esas mismas bodegas empiezan a descolgarse para el consumo las primeras piezas de temporadas anteriores.

Lo más relevante de este periodo en el que el jamón concluye su curado y se afina o redondea, es la aparición del hongo penicillium roquefortis, el mismo que opera en el proceso de maduración de los quesos cabrales. Bajo su acción, la grasa termina de estabilizarse y el jamón adquiere su definitivo bouquet. Poco a poco van acoplándose sus matices en su interior mientras su sudado ya no tiene el “ardor de su juventud”, buena prueba de su progresivo y casi definitivo enveje-cimiento. Periódicamente, los jamones se engrasarán con manteca si es año de altas temperaturas para evitar una excesiva y no conveniente deshidratación.

Alrededor de dos años ha tardado el jamón en hacerse, sin añadir el tiempo

que de alguna manera también estuvo haciéndose durante la vida del animal, sobre los 12 meses lo habitual, periodo tan importante como hemos explicado en capítulos anteriores. La pieza de 6 a 8 kg habrá perdido entre 2 y 3 kg desde su peso en sangre en el matadero.

El maestro jamonero, cuando el aspec-to de la pieza da a entender que está en su punto exacto de curación, procede a su cala provisto de un punzón, normalmente de madera su mango y de hueso de vaca el estilete, que introducirá en las distintas partes del pernil y olerá. Su educado olfato le dirá si está en el punto de sazón idóneo efectivamente. Si así es, debe descolgarse y salir para el consumo, pues un tiempo más de maduración causaría la rancidez de su tocino o el excesivo salado de su carne. De no serlo, el jamón debe volver a su percha hasta alcanzar su plenitud.

Tantísimos cuidados seguidos no pue-den malograrse por un poco más de tiempo. Un jamón demasiado fresco, sin el grado de curación que requiere por su peso, pierde mucha de sus cualidades, como sucede con los vinos jóvenes; será un buen jamón, pero no excelente, Y siguiendo con el paralelismo de la viti-cultura, un jamón pasado de maduración será como los vinos remontados.


D E “ M A R I S C O D E P O C I L G A ” C A L I F I C Ó G Ó M E Z D E L A S E R N A A L J A M Ó N . ¿ Y E L

J A M Ó N N O B L A N C O D E L C E R D O N O E S T A B U L A D O , S I N O C R I A D O E N T R E E N C I N A S ,

E N E L M O N T E ? A T E N D I E N D O A L C O L O R O S C U R O D E M U C H A S V A R I E D A D E S

I B É R I C A S Y A S U C O N S I D E R A C I Ó N C O M O “ D E L I C A T E S S E N ”, A P O R T A M O S A L M O D O

D E D O N R A M Ó N L A S I G U I E N T E G R E G U E R Í A P A R A D E N O M I N A R A N U E S T R O M A N J A R :

C A V I A R D E L A D E H E S A .


E L T O C I N O , D E S P U É S D E S U G R A N L A B O R E N L O S S E C A D E R O S Y B O D E G A S , E S U N

R E G A L O P A R A E L P A L A D A R . Y P A R A L A S A L U D P O R S U A L T O C O N T E N I D O E N Á C I D O

O L E I C O , E L M I S M O Q U E E L D E L A C E I T E D E O L I V A . L A S A N A D I E T A M E D I T E R R Á N E A T I E N E

E N E L J A M Ó N S U M Á S R I C O Y A L A B A D O M A N J A R . M A R A V I L L O S A S “ V I T A M I N A S J O T A ”

T A N D E L I C A D A S D E S A B O R C O M O R E C O M E N D A B L E S .

EL JAMÓN,UN SALUDABLE MANJAR



E l insigne Grande Cobián llamó

al cerdo ibérico “olivo de cuatro

patas”, simpática forma de advertir las

cualidades nutritivas del jamón. Así es,

su abundante ácido graso es mayormente

oleico, como el del aceite de oliva, lo que

activa la producción del llamado coleste-

rol bueno, HDL, y reduce el pernicioso

para la salud, LDL. Es rico además en

proteínas, hasta un 50% más que la carne

fresca, vitaminas del grupo B y variados

oligoelementos como el zinc, hierro, cal-

cio, fósforo y magnesio; por otro lado, es

muy bajo en calorías, alrededor de 190 en

100 gramos. Con estos aspectos broma-

tológicos del jamón ibérico se comprende

que sea incorporado a dietas específicas

por motivos de salud o de adelgazamien-

to. A su exquisitez hay que sumar, pues,

esta consideración de alimento saludable,

como son todos los que integran la que

ha venido en acuñarse como dieta medi-

terránea, tan de moda y ensalzada por la

crítica gastronómica y los nutricionistas

dado lo variada y rica que es y equilibrado

de sus platos, que permiten una alimenta-

ción sana y completa.

No es de extrañar por todo ello que los

más afamados restauradores utilicen para

realzar sus creaciones culinarias la riqueza

de su “vitamina jota”, tan deliciosa como

positiva para la salud. En cualquiera

de sus recetarios a la venta, encontrará

entre los ingredientes de muchos platos

el simpar jamón ibérico. Es otra forma

de disfrutar este producto. Pruebe con él

alguna de las sugerencias de preparación

que nos proponen los grandes cheffs de

la cocina española. ¿O no le parece que,

por ejemplo, la parrillada de verduras y

jabugo de Ferrán Adriá debe estar para

“chuparse” los dedos?


C A D A J A M Ó N , D I S T I N T O . I M P O S I B L E L A U N I F O R M I D A D C O M O E N O T R O S

P R O C E S O S D E P R O D U C C I Ó N . E S P A R T E D E L E N C A N T O D E L I B É R I C O , L A S O R P R E S A

D E C A D A U N O : U N M A T I Z D E S A B O R , U N O L O R . . . E X I S T E N D E T R E S C A L I D A D E S ,

S E G Ú N L A A L I M E N T A C I Ó N S E G U I D A P O R L O S C E R D O S . P E R O S E I N S I S T E : N I

D E N T R O D E C A D A C A T E G O R Í A E X I S T E N D O S J A M O N E S I D É N T I C O S . A H O R A B I E N ,

D E L O S I N C O N F U N D I B L E S A R O M A S Y S A B O R E S Q U E P R O P O R C I O N A L A N A T U R A L E Z A

D E L A M A T E R I A P R I M A , L A R A Z A I B É R I C A , P A R T I C I P A N T O D O S L O S J A M O N E S –

L Ó G I C A M E N T E U N O S D E U N A M A N E R A M Á S A C U C I A D A Q U E O T R O S – , Y D E L M I S M O

C U I D A D O D U R A N T E T O D O E L P R O C E S O D E S U C U R A D O Y A Ñ E J A M I E N T O .


U N A D E L A S C A R A S D E L J A M Ó N , P R O V I S T A D E A B U N D A N T E T O C I N O , A M A R I L L E A C O N

E L P A S O D E L T I E M P O . E S T E C A M B I O C R O M Á T I C O E S I N D I C A T I V O D E L P E R I O D O D E

C U R A C I Ó N T R A N S C U R R I D O . L A O T R A , O S C U R A , E N M O H E C E . U N A C A P A B A C T E R I A N A S E

F I J A E N E L L A P A R A E S T A B I L I Z A R L A S G R A S A S D E L P E R N I L . N O R E C H A C E U N J A M Ó N P O R

E S T A S C I R C U N S T A N C I A S . A M B O S P R O C E S O S S O N N O R M A L E S , C O R R E C T O S Y D E S E A B L E S .

L A N A T U R A L E Z A E S L A Q U E M A N D A .

EL JAMÓNY SUS CATEGORÍAS


6 0

L O D E ” P A T A N E G R A ” C A U S A F R E C U E N T E S C O N F U S I O N E S . H A Y

J A M O N E S I B É R I C O S R U B I O S , C A O B A S , C A S T A Ñ O S Y . . . ¡ N E G R O S ! L A

R A Z A I B É R I C A P R E S E N T A C A P A S D E C O L O R E S M U Y V A R I A D A S . L A

P E Z U Ñ A D E L I B É R I C O S Í E S N E G R A , A V E C E S G R I S Á C E A . D I S T Í N G A L O

T A M B I É N P O R S U E S T I L I Z A D A C A Ñ A Y T O C I N O D Ú C T I L , T I E R N O .


6 1

A lo largo de estas páginas, siem-

pre que hemos aludido al jamón

ibérico nos hemos referido al del cerdo

alimentado con bellotas. Es necesario

ahora aclarar las diferentes categorías de

jamones presentes en el mercado, de cali-

dad variable según el porcentaje que en su

engorde ha tenido el fruto de la encina.

La suprema es lógicamente la de los

jamones de cerdos “terminados” en la

montanera, con bellotas, que, como ya

sabemos, durante el periodo de engorde,

doblarán su peso con ellas y, en menor

medida, con los pastos y rastrojos que

encuentre en la dehesa. La alimentación

con bellotas viene especificada en las

etiquetas. Es el gran valor de los jamones

y las empresas del sector mucho cuidan

de explicitarlo de forma destacada en sus

diseños. Los jamones ibéricos de bellotas

presentan más infiltración de grasa entre

las fibras musculares y mayor capa adi-

posa externa. Ésta es más flexible por la

fluidez de su “oro graso”, de modo que

con una ligera pulsión realizada con el

dedo sobre la corteza podrá identificar si

el animal fue así alimentado (si no lo fue,

el dedo apenas dejará huella sobre ella por

ser sus grasas más recias).

Le siguen los jamones denominados de

recebo. El cerdo habrá repuesto con éstas

de dos a tres arrobas durante la época de

la montanera y con piensos naturales una

o dos arrobas más.

Y por último, se encuentran los jamo-

nes de cebo extensivo, de cerdos alimen-

tados únicamente con piensos a los que

se les cría y engorda en corrales amplios y

al aire libre de la sierra, donde se les dis-

tancian los comederos para que realicen

ejercicio, lo que repercutirá luego en la

sapidez de sus carnes; y los de cebo inten-

sivo, engordados en establos cerrados,

lógicamente de inferior calidad respecto a

los anteriores.

Tres categorías y tres niveles de precios

para cada una como es de entender. El

ibérico en su máxima expresión y jamo-

nes también genuinamente ibéricos por

razones genéticas y con la misma y cuida-

da maduración que los anteriores que le

reportarán deliciosos bocados a un precio

más asequible.



6 3

E N E L C A S O D E L T O C I N O

D E U N J A M Ó N I B É R I C O , N A D A . N I C O N L A G R A S A

Q U E L O C A R A C T E R I Z A N I , P O R S U P U E S T O , C O N S U C A R N E .

P E R M Í T A S E M E L A F R A S E

P A R A L L A M A R L A A T E N C I Ó N S O B R E L A I M P O R T A N C I A

D E L T I E M P O E N N U E S T R A A C T I V I D A D .

N O D E B E E X I S T I R E L R E L O J E N N U E S T R O H A C E R .

C A D A P A S O H A D E D A R S E A S U T I E M P O Y C O N S U T I E M P O .

U N J A M Ó N Ó P T I M O E S A Q U É L Q U E

E N T O D O S E L L O S H A S E G U I D O E L C I C L O D E L A N A T U R A L E Z A ,

S U “ T E M P U S ”,

L A C A D E N C I A D E L A S E S T A C I O N E S ,

L A S O S C I L A C I O N E S D E T E M P E R A T U R A ,

E L D E V E N I R D E L A S B E L L O T A A L O T O Ñ A R ,

L A S E R E N I D A D D E L A S I E R R A ,

E L M O M E N T O D E L C E L O ,

E L S O L , L A L L U V I A ,

L O S D Í A S , L O S M E S E S . . .

N O R E S P E T A R P O R E X I G E N C I A S C O M E R C I A L E S

C A D A P E R I O D O S U P O N E U N A I N D U D A B L E

P É R D I D A D E C A L I D A D .

N I D E B E N A C E L E R A R S E

N I S U S T I T U I R S E A R T I F I C I A L M E N T E .

L A L E Y D E L A N A T U R A L E Z A

E S L A Q U E M A N D A .

Q U E Q U E D E C L A R O Q U E E S L A L E N T I T U D Y N O L A V E L O C I D A D

L O Q U E T I E N E Q U E V E R C O N E L S A B O R Y A R O M A D E L A S

L O N C H A S V E T E A D A S D E T O C I N O D E U N J A M Ó N I B É R I C O . Y M U C H O .

¿QUÉ TIENE QUE VER EL TOCINO CON LA VELOCIDAD?


E N S U C A S A , U N J A M Ó N . D E L O S B U E N O S , I B É R I C O Y D E B E L L O T A . Y A H O R A

¿ Q U É ? , ¿ P O R D Ó N D E E M P E Z A R L O ? ¿ C Ó M O C O N S E G U I R E S A S F I N A S L O N C H A S Q U E

C O N T A N T A F A C I L I D A D C O R T A N L O S A M I G O S D E L O S B A R E S Y M E S O N E S E N L O S Q U E

S E F I J A C O N A S O M B R O Y C I E R T A E N V I D I A P O R S U H Á B I L M A N E J O D E L C U C H I L L O ?

C O N E S T O S C O N S E J O S A L C A N Z A R Á L A M A E S T R Í A D E L O S B U E N O S C O R T A D O R E S Y

P O D R Á A P R E C I A R T O D O S L O S M A T I C E S Y S U T I L E Z A S D E E S T E M A N J A R Q U E , C O M O

B I E N S A B E , D E P E N D E N D E L A F I N U R A D E S U S U N T U O S A S L Á M I N A S .


¿ Q U I É N H A D I C H O Q U E E L V E R A N O N O E S U N A B U E N A É P O C A P A R A C O N S U M I R

J A M Ó N S I D U R A N T E T O D O E L A Ñ O H A Y P A R T I D A S Q U E E S T Á N T E R M I N A N D O D E

H A C E R S E ? C O N L O S C A L O R E S L A P A T A Q U E E S T E M O S C O N S U M I E N D O E S T A R Á E N

P L E N A E F E R V E S C E N C I A P O R S U I N T E N S O E X U D A D O . L A G R A S A F L U I R Á C O N E L

S I M P L E R O C E D E L C U C H I L L O A L C O R T A R S E Y L A S P E Q U E Ñ A S L A S C A S E S T A R Á N

E S P E C I A L M E N T E B R I L L A N T E S , A R O M Á T I C A S Y J U G O S A S .

EL CORTE


6 6

P I E N S E Q U E V A A C O R T A R U N P R O D U C T O Q U E E S C O N S I D E R A D O E L M A Y O R P R O D I G I O G A S T R O N Ó M I C O

D E N U E S T R A T I E R R A . A L R E D E D O R D E D O S A Ñ O S H A D U R A D O S U P R O C E S O D E C U R A C I Ó N . M U C H A S

P E R S O N A S H A N S E G U I D O T O D O S L O S P A S O S D E S U E L A B O R A C I Ó N C O N P A C I E N C I A Y C E L O . S E A

C O N S C I E N T E D E Q U E A H O R A D E P E N D E D E U S T E D S U P L E N O D I S F R U T E Y A P R O V E C H A M I E N T O .

C O N V I E R T A E N U N R I T O P L A C E N T E R O L A L A B O R D E C O R T E . A P R E C I E L O S A R O M A S C O N L O S

Q U E S E A N U N C I A A M E D I D A Q U E E N T R E S A C A S U S L O N C H A S . E N O R G U L L É Z C A S E D E S U

D E S T R E Z A C O N E L C U C H I L L O . S I E N T A S A T I S F A C C I Ó N P O R M A N T E N E R L I S A Y R E C T A L A

S U P E R F I C I E D E L J A M Ó N A B I E R T A . N O O L V I D E Q U E V A A C O R T A R U N P R O D U C T O S I N

I G U A L , E L A B O R A D O S I G U I E N D O C O N F I D E L I D A D U N A T R A D I C I Ó N Y M É T O D O S

Q U E S Ó L O P U E D E N S E R A R T E S A N O S , U N A M A R A V I L L A C U L I N A R I A Q U E

L E R E P O R T A R Á M U C H O S Y B U E N O S R A T O S , D E L I C I O S O S B O C A D O S

C O M O S U F R A G A N C I A I N T E N S A Y A G R A D A B L E S E E N C A R G A D E

P R E L U D I A R M I E N T R A S E S T Á C O L M A N D O U N P L A T O

C O N L A S F I N A S L Á M I N A S O B T E N I D A S G R A C I A S

A S U C U I D A D A L A B O R D E C O R T E .


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• Elija un sitio apropiado. Siéntase cómodo,

a gusto. Con espacio suficiente para desenvol-

verse. Repare en que va a utilizar un cuchillo de

hoja larga muy afilado y que su manejo reviste

peligro. Ojo si hay niños en casa. Evite tenerlos

cerca. Pruebe con este consejo: “Como no os

alejéis, os quedáis sin probarlo”. Por la cuenta

que les traerá, se quitarán de en medio.

• Coloque y fije firmemente la pata en el

jamonero. Si lo hace poniéndola con la pezuña

hacia abajo, empezará a cortar el jamón por la

parte más curada y pequeña. Lo habitual es

iniciarlo por el otro lado, por la “maza”, o sea,

poniendo el jamón con la pezuña hacia arriba.

• Afile los cuchillos con la chaira.

Mantenga siempre vivos sus filos para obtener

lonchas finas con facilidad, casi traslúcidas.

Debe percibir la sensación de que la hoja “res-

bala” sola por la superficie de corte, apenas sin

ayuda.

El jamón debe quedar a la altura de sus manos,

sobre una mesa o encimera estará bien. Despeje

la zona de aquello que le pueda estorbar.

• Cuidado siempre con la mano libre. No

se confíe nunca, manténgala siempre a buen

recaudo de un posible movimiento no deseado

del cuchillo. Esté pendiente siempre de donde

la pone. La mayoría de accidentes que se pro-

ducen son en ella o en su muñeca. El mismo

cortador que aparece en las fotografías de este

libro sufrió en una ocasión un percance en los

tendones de sus dedos. Ni un profesional debe

confiarse o cortar en un lugar inadecuado, cau-

sas habituales de disgustos con el cuchillo.

• Procure que esté muy bien afilado. Así el

corte se hará sin esfuerzo, sin brusquedades que

puedan provocar que “se le vaya el cuchillo”, su

hoja se deslizará por la superficie de corte con

suaves movimientos, de modo controlado.

• Tenga a mano todo lo que necesita. Un

plato para dejar las lonchas, otro para el tocino

sobrante y la corteza. Es muy útil un trapo por

si se llena de grasa las manos. Límpieselas antes

de seguir para evitar el riesgo de que se le escu-

rra el cuchillo.

• No se ponga nervioso ante cualquier

dificultad. Piense antes lo que va a hacer y,

se insiste, piense siempre dónde va a colocar

la mano libre en el siguiente paso. Recuerde

que debe estar alejada del cuchillo, detrás de su

dirección.

• Como dice el refrán, “vísteme despacio

que tengo prisa”. El corte del jamón lleva

su tiempo. Hágalo con calma, como si de una

ceremonia se tratase, recreándose. Convierta la

labor de cortarlo en parte de su disfrute. Un

jamón bien cortado debe ser un motivo de

satisfacción.

CONSEJOS GENERALES


6 8

La tabla de corte o jamonero. Existen en el mercado muy diversos mode-

los y diseños. Para iniciarse en el arte de cortar jamón se recomiendan las que

permiten poner en horizontal el jamón, “acostado”, o inclinado, pues son más estables

por su mayor base que los que lo sujetan de pie. La utilizada en las fotografías tiene

la ventaja de que su brazo es plegable, no ocupando mucho espacio al guardarse Elija

preferentemente un jamonero que tenga un sistema de tornillo para la sujeción del

jamón; los hay en los que la pieza sólo queda apoyada sobre un ángulo de madera y

el riesgo a que “baile” y tengamos un accidente es mayor que con los otros. Si la tabla

es de madera maciza podrá lavarla con agua tibia, con la tranquilidad de que no se va

a estropear.

Dos cuchillos. El cuchillo jamonero, largo y flexible, terminado en punta o

redondo y de mango de madera o de material plástico. Y un cuchillo corto para la

primera incisión en la caña y para la importantísima labor de separación del magro del

hueso, labores que a continuación se detallan.

La chaira. Es un cilindro de acero estriado. Pase el cuchillo varias veces por

ambas caras cuando note que ha perdido viveza. Hágalo sosteniéndolo firmemente

con la izquierda y haciendo movimientos de vaivén con la derecha, donde tendrá el

cuchillo en el caso de que sea diestro. Procure que el filo de corte sea el que entre más

en contacto con las estrías de la chaira. Existen en las ferreterías otros instrumentos

para afilar los cuchillos, así como la popular piedra de toda la vida. Preferible es la

chaira. De precio asequible, duradera y muy eficaz para el cometido. De hecho es la

herramienta que utilizan los profesionales carniceros para sus labores.

UTENSILIOS


6 9


7 0

En su paladar, causado por los anuncios de su aroma, una abundante salivación,

se le hace “la boca agua”, como con expresión popular se dice a esta expectación

y bienvenida que espontáneamente fluye en el paladar ante la exquisitez que tiene que

ver con el sentido del gusto. En su mano, el cuchillo para cortar el jamón. Siga paso

a paso estos consejos y compruebe que su corte es sencillamente cuestión de algo de

práctica, un poco de paciencia y un mucho del esmero que merece el mayor prodigio

gastronómico de nuestra tierra.

LONCHA A LONCHA

1º Se recomienda abrir el jamón por la

parte más grande y jugosa, es decir,

aquella que queda al corte cuando lo colo-

camos en el jamonero con la pezuña hacia

arriba. Recuerde que a esta parte más gruesa

la denominamos “maza”. La más cercana a la

pezuña, “caña”.

2º Si el jamón no lo va a consumir

rápidamente, lo habitual en el ámbito

doméstico, limpie el jamón de corteza y toci-

no a medida que avanza en el corte. La buena

limpieza evita que el sabor de las lonchas se

vea perturbado por el sabor rancio del tocino

superficial y amarillento debida a su oxida-

ción por el contacto con el aire.

3º Antes de iniciar el pelado del jamón,

su limpieza, realice un primer corte

profundo con el cuchillo pequeño a la altura

del “corvejón”, cerca de la zona que hemos

llamado “caña”. La superficie es piel muy

endurecida durante la maduración. Realice

el corte con decisión. Si lo desea y le es

más fácil, utilice sólo ahora un cuchillo con

dientes de sierra para cortar la piel y, una vez

hecha la incisión en ella, prosiga este corte

marcado con un cuchillo de hoja normal, que

ya atravesará carnes blandas y fáciles de tras-

pasar. Este corte está indicado en la fotografía

con una línea discontinua.


7 1

O B S E R V E L A M A N O , S I E M P R E D E T R Á S

D E L S E N T I D O D E L C U C H I L L O .

1 E R C O R T E

2 O C O R T E


4º Retire la corteza cortándola en direc-

ción al anterior corte transversal. Ojo

con la mano libre. Lo más probable es que

instintivamente se le vaya a la pezuña para

sujetar el jamón mientras esté retirando la

piel y grasa primeras. El peligro de cortarse es

mucho en este momento. Mire la manera de

quitarla de ahí. Si la pieza está bien colocada

en el jamonero, no debe moverse. Si precisa

sujetar el jamonero para que no se desplace

por la encimera, hágalo en tal caso por debajo

del jamón, por la tabla que le sirve de base,

de modo que un movimiento descontrolado

del cuchillo no pueda provocar un corte en

su mano; el propio jamón hará de escudo en

este caso.

Una vez quitada la tapa del jamón, o

sea, las partes más altas de la “maza”, limpie

los laterales de la superficie de corte, lo que

puede hacer en dirección contraria hacia la

pezuña. Ahora sí puede estar su mano libre

sobre ella, pues el cuchillo estará trabajando

hacia el otro extremo. Esta labor debe repe-

tirla a medida que avance el corte. Trate de

rebajar siempre entre uno o dos centímetros

el tocino y corteza de los laterales de la super-

ficie de corte para que las lonchas siempre

salgan limpias.



5º Tras una primera zona de tocino, apa-

recerá el magro, que presentará un vetea-

do de grasa abundante. Loncha a loncha, su

color entre el rojo y el púrpura irá ocupando

más superficie de corte y el tocino menos. El

cuchillo, si está bien afilado, se deslizará fácil-

mente por ella y conseguirá láminas exquisitas

y jugosas. Haga ligeros movimientos de sierra

con el cuchillo para entresacarlas terciadas de

tamaño y finas. El exudado de grasa facilitará

el paso de la hoja.

La mano libre no sirve más que para

retirar las lonchas una vez cortadas. Que no

exista demasiada dificultad de corte en esta

parte de jamón produce muchas veces exce-

sos de confianza que terminan en accidente.

Evítelos, haga entrar su mano libre en acción

sólo cuando con la otra haya terminado de

sacar una loncha.

6º La superficie de corte se ha ido hacien-

do mayor conforme ha bajado, más

ancha y con más proporción de magro. Vaya

entresacando lonchas uniformemente, por

todas sus zonas, para procurar que no se le

curve. Es muy importante esto: la superficie

de corte debe ser un plano recto para el mejor

aprovechamiento del jamón y la consecución

de la deseable finura de sus lonchas.

Si observa en algún momento que ha

perdido la rectitud, piense el mejor modo de

igualarlo antes de seguir ahondando. Puede

que sacando una loncha más gruesa de lo

habitual de la zona curvada sea la solución

más adecuada. La superficie de corte volverá a

estar recta con esa sencilla operación y podrá

seguir cortando el jamón correctamente.



7º Con frecuencia se empieza a perder

la rectitud en la superficie de corte al

toparse con el hueso de la cadera o “concur-

silla”. En ese momento, se tiende a cortar por

el centro para evitarlo, haciendo así que se

curve. No siga, pues a medida que la curva sea

mayor, más dificultad encontrará el cuchillo

para acceder al magro adherido al hueso (y

lo que hubieran podido ser finas y ricas lon-

chas se desperdiciará con cortes inadecuados

y burdos). Es muy fácil salvar el escollo del

hueso. Utilice el cuchillo pequeño y haga dos

cortes a modo de cuña a su alrededor, como

se indica en la fotografía e ilustración. La

cuestión es separar el magro de la punta ósea

que sobresale. Haga estos cortes limpiamente,

de una vez y a ras del hueso, recorriéndolo

con la hoja del cuchillo, sin pinchar el jamón

más que lo necesario para evitar su oxidación.

No se preocupe si después de estos cortes

para aislar el hueso queda algo de jamón

adherido al mismo, ya irá adquiriendo con el

tiempo más pericia y la “concursilla” le saldrá

cada vez más limpia. Insista ahora solamente

en mantener el corte recto por delante y por

detrás de la punta ósea. Una vez acabado el

jamón será el momento de aprovechar esos

restos en taquitos o para cocinar.

Siga cortando lonchas por la superficie

que teníamos y por la nueva que nos aparece



tras el hueso, la “culata” o “contra”, la parte

más trasera del jamón, que habremos limpia-

do previamente. Las incisiones próximas al

hueso realizadas harán que las lonchas que

terminen en él estén sueltas, que “salgan”con

facilidad. Así el hueso se irá “desenterrando”

conforme vaya rebajando la superficie por

la que lonchea. Practique nuevos cortes en

cuña siempre que precise separar el hueso del

jamón para poder entresacar las lonchas de

su alrededor. Nunca olvide que los paque-

tes magros del jamón son músculos y éstos,

anatómicamente, terminan y se unen a los

huesos. Con estos cortes lo que se hace es eli-

minar esos puntos de unión y conseguir que

las pequeñas láminas de jamón se desprendan

fácilmente. Se insiste por la importancia: al

encontrarse el hueso, no prosiga con el corte.

Realice los cortes indicados y vaya sacando el

hueso a medida que corta lonchas. De este

modo nunca se le curvará la superficie del

jamón y podrá aprovecharlo y disfrutarlo

mejor.

8º Siga cortando como se aconseja hasta

dar con el hueso interior, el fémur.

Siempre finas lonchas, casi virutas, que se

deshilacharán en su boca y le reportarán sen-

saciones inigualables.



9º Llegado al anterior hueso, dele la vuel-

ta al jamón. Con la pezuña hacia abajo,

la superficie que queda al corte se denomina

“babilla”. Es más estrecha y menos provista

de tocino, lo que ha hecho que su madura-

ción sea mayor que la anterior. Proceda a su

limpieza de modo similar al explicado para

la “maza” e inicie sus cortes con igual pro-

ceder: lonchas finas, superficie recta, ligero

vaivén del cuchillo, ¡ojo con la mano libre!...

Las lonchas serán más magras y sus bordes

más consistentes por el envejecimiento y el

menor tocino protector.

10º La nueva aparición del fémur por

esta parte da fin al corte en lonchas

del jamón. En el jarrete, por el hueso de

la cadera y los huesos de la caña, quedarán

restos de jamón que sacará con un cuchillo

pequeño y podrá aprovechar para taquitos o

en la cocina. No los desperdicie, por favor,

son sabrosísimos.

Ya ha cortado un delicioso plato de jamón ibérico. Finas lonchas dispuestas elegantemente sobre la

loza, breves de tamaños para permitirle entrarlas en la boca y deshacerlas con un sencillo paladeo. La

pata ha quedado protegida hasta nueva vez con tiras de tocino para que no se reseque. En el plato llano

se entremezclarán lonchas procedentes de distintos músculos, pues como se ha dicho, el corte debe

llevarse parejo, lo que obliga a ir entresacándolas de todas sus partes. Cada una, pues, con distintos

matices y aromas. El buen cortador habrá conseguido repartir en ellas la grasa intramuscular propia del

ibérico, el magro con el tocino, lo que hará que sean jugosas, sutiles, con la untuosidad característica

y tan apreciada del jamón ibérico. Las lonchas resbalarán en su paladar por su fragancia, dejando tras

de sí un retrogusto intenso y duradero, ecos que prolongarán su sabor y aromas inigualables. Sírvalo

a temperatura ambiente, entre 18 y 24º C es la ideal para el consumo. Indique a sus invitados que los

puntitos blancos que presentan las lonchas son señal de la buena calidad del jamón, cristalizaciones de

tiroxina que dan testimonio de su largo proceso de curación. Ya sólo le queda presumir de buen jamón

y de lo bien cortado que lo tiene. Y disfrutarlo.



8 2

A la extremidad anterior del cerdo se le llama, como sabemos, paleta. Es

de calidad igual a la del jamón lógicamente, puesto que tiene su origen

en la misma materia prima y se siguen para su salado y curación idénticos

procesos (más abreviados en el tiempo dado que es una pieza más estrecha y

de menor peso; de 18 a 24 meses frente a los 24 y hasta 36 meses que tarda

el jamón en curarse).

La paleta suele ser un poco más económica que el jamón, diferencia de

precio que compensa su menor rendimiento debido a su mayor proporción

de tocino. Por su tamaño, es una alternativa ideal para familias cortas en

número o para una celebración en la que sean bastantes de 20 a 25 platos

de jamón.

Igual calidad, un poco más económica y, sin embargo, algo más sabrosa

por la mejor difusión de la sal por sus carnes al ser la paleta más pequeña

y presentar menos grasa infiltrada que el jamón. Con la pezuña hacia abajo

casi no presenta tocino; así dispuesta en el jamonero tendrá al corte la parte

más sabrosa y curada. Al contrario, con la pezuña hacia arriba, tendremos al

corte la más jugosa y con matices dulces al estar recubierta con abundante

grasa. Para simplificar, a esta primera parte la llamaremos “maza”; a la ante-

rior, “contramaza”.

LA PALETA Y SU CORTE


8 3


Para el corte de la paleta hay que seguir iguales instrucciones generales que para el

jamón. En la secuencia fotográfica se ilustra su inicio, haciendo la incisión primera

arriba, cerca de la caña, su limpieza y el inicio del corte. En las imágenes podrá apre-

ciar, sin embargo, dos notables diferencias respecto al modo de cortar el jamón.

• La primera es que contamos con dos superficies de corte en esta parte, la que va

hacia arriba y termina en la caña y la que acaba en el otro extremo, formando ambas

un ángulo superior al recto, sobre los 140º, en la articulación del “hombro”. Ambas

superficies han de bajarse rectas, sin curvas, como en el jamón.

C O R T E D E L A M A Z A .


• La segunda es en la separación de hueso. Si en el jamón es una punta ósea lo que

aparece tras las primeras lonchas, en el caso de la paleta el hueso que hay que separar de

la carne es el que llamamos popularmente “pala”, lo que en realidad, anatómicamente,

es el omóplato. Por su morfología plana, el cuchillo ha de introducirse entre su super-

ficie y la carne para eliminar las adherencias y conseguir que las lonchas estén sueltas

al cortarse. La tarea de separar este hueso del magro hay que realizarla tanto cuando

está al corte “la maza” como “la contramaza”. Por lo demás valen las consideraciones

realizadas para el corte del jamón, a las que nos remitimos. Aunque para terminar, aun

a riesgo de ser tildado de reiterativo, permítame recordarle que nunca pierda de vista

su mano inhábil, miembro que es donde habitualmente se sufren los accidentes.

C O R T E D E L A C O N T R A M A Z A .


N A R I Z Y B O C A , P I T U I T A R I A Y P A P I L A , A R O M A Y S A B O R E N P E R F E C T A A R M O N Í A .

D E C Í A E L C É L E B R E G A S T R Ó N O M O B R I L L A N T - S A V A R I N Q U E D E E S T A Í N T I M A

R E L A C I Ó N N E C E S A R I A P A R A A P R E C I A R T O D A S L A S C U A L I D A D E S D E U N A L I M E N T O

C A B Í A P E N S A R Q U E “ E L O L F A T O Y E L G U S T O N O F O R M A N M Á S Q U E U N S E N T I D O ,

D E L Q U E L A B O C A E S E L L A B O R A T O R I O Y L A N A R I Z L A C H I M E N E A , O P A R A

H A B L A R M Á S E X A C T A M E N T E , D E Q U E U N O S I R V E A L A D E G U S T A C I Ó N D E L O S

C U E R P O S T Á C T I L E S Y E L O T R O A L A D E G U S T A C I Ó N D E L O S G A S E S ”. N O L E

F A L T A B A R A Z Ó N S I D E L O Q U E S E T R A T A E S D E U N J A M Ó N .


D A L A I M P R E S I Ó N Q U E E L J A M Ó N E S T Á “ T E R M I N A D O ”. M A S N O E S B A S T A N T E L O

Q U E P U E D E P A R E C E R A S I M P L E V I S T A . E L F I N O O L F A T O D E L M A E S T R O J A M O N E R O

D E T E R M I N A R Á S I Y A E S T Á E N S U J U S T O P U N T O D E M A D U R E Z . D E L O C O N T R A R I O , L A

P A T A V O L V E R Á A S U P E R C H A E L T I E M P O Q U E S E A N E C E S A R I O . D E S P U É S D E D O S A Ñ O S

S E R Í A A B S U R D O N O E S P E R A R U N A S S E M A N A S M Á S .

CALA Y CATA


8 8

L a cala se realiza con un punzón

que suele ser de hueso vacuno. Se

introduce en distintas partes del jamón y

permite prejuzgar, a partir de la suerte de

aromas de los que se impregna, las cuali-

dades organolépticas del jamón, así como

su maduración y salinidad. El experto

distinguirá también, según la resistencia

que encuentre al introducir el estilete,

el grosor de la capa de tocino, la firmeza

del magro..., en definitiva, la calidad del

jamón.

El aroma del jamón es intenso debido

a la cantidad de sustancias volátiles oloro-

sas que desprende, penetrante y persisten-

te, agradable a medida que va alcanzando

su madurez. El aroma a curado debido

a la acción de la sal es el que prevalece.

El aroma a rancio, hasta cierto grado, y

siempre que encuentre su justo equilibrio

con el anterior, es positivo; su exceso es

síntoma de añejamiento.

Aparte de las olfativas, son muchas

otras las variables sensitivas del jamón.

Unas visuales como el color, brillo, vetea-

do, la textura y fluidez de la grasa. Y otras

gustativas, como son los matices salados y

dulces que presenta el jamón.

Apuntando sólo que los expertos cata-

dores afinan mucho en estas y otras

muchas variables, distinguiendo sutile-

zas de aromas y sabor en los perniles

tan peculiares como a “frutos secos”, a

“tostado”..., baste ahora esta pequeña

descripción de los matices que tienen las

distintas partes del jamón.


8 9

La “maza” es la más ancha e infiltrada

de grasa. Su mucho veteado de tocino,

sonrosa y abrillanta el rojo del magro

debido a su fluidez. Estas grasas insatu-

radas del jamón, que tan beneficiosas son

para la salud, tienen un bajo punto de

fusión; por ello la gran difusión de aro-

mas que se produce cuando está al corte.

Por su abundancia de tocino entreverado,

el magro no ha tenido el mismo grado de

salazón que otras partes del jamón, razón

de los apreciados matices dulces que ofre-

cen sus lonchas.

La “babilla” es la parte más estrecha y

magra; por tanto, su carne tiene un punto

más de sal y es más prieta al no tener tanta

grasa entre sus fibras. Sabor y aroma más

a curado son las consecuencias de estas

características anatómicas de la pata del

jamón cuando está al corte con la pezu-

ña hacia abajo. Y el color entre el rojo

y el púrpura de las lonchas y su textura

fibrosa. Hasta hace unos quince años,

las piezas se perfilaban prácticamente sin

tocino por esta parte, lo que abundaba en

su sequedad. En la actualidad se ha corre-

gido la técnica y los perniles se dejan con

suficiente capa grasa para que su magro

gane en jugosidad.

La “contra” o la “culata” tiene tam-

bién abundante infiltración grasa. Sin

embargo, ésta no se presenta en forma de

vetas como es característico en “la maza”,

sino con un moteado de puntos blancos.

Personalmente es la que más me gusta

por tener un punto intermedio de sal y

consistencia entre las anteriores partes.


C A Ñ A D E L O M O , C H O R I Z O , M O R C Ó N , S A L C H I C H Ó N . L A G R A N T R A D I C I Ó N

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M O M E N T O S A L A H O R A D E L A P E R I T I V O . D I S F R Ú T E L A S .

OTROS ELABORADOS IBÉRICOS


E L C O R T E D E E S T A S P I E Z A S N O P R E S E N T A N I N G U N A D I F I C U L T A D . S O N

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9 3

La caña de lomo, con un diámetro

entre 50 y 70 mm, es producto del cura-

do del músculo que en fresco se deno-

mina en las carnicerías “cinta”. Su color

está entre el rosa intenso y el púrpura con

matices anaranjados. Presenta, como en

el jamón, vetas de grasa entreverada, que

proporcionan a sus lonchas untuosidad

y aromas. Su carne recibe en todo caso

sal y, según las zonas y recetas, otros

condimentos como pimentón, orégano,

ajo, aceite... Su periodo de curación es de

alrededor de dos meses.

El chorizo es una de las chacinas más

populares del ruedo ibérico, habiendo

tantos como artesanos que se dedican a

elaborarlos. El chorizo ibérico propio de

Jabugo está elaborado a partir de magro

picado en trozos grandes y tocino en

más menudos mezclados a razón de una

parte de grasa por cada cuatro de carne.

La mezcla se condimenta con sal, pimen-

tón y ajo y se embute en tripa cular. Su

curación dura alrededor de 2 a 4 meses,

en función del grueso de la tripa utilizada

para su fabricación.

El morcón es una mezcla de carnes

muy limpias y seleccionadas, sin acú-

mulos grasos, y panceta porcina, que se

sazona con sal, pimienta, pimentón y ajo.

Se embute en la tripa del ciego del cerdo,

de unos 20 cm de longitud. De color rojo

salpicado de rosas, blancos y naranjas por

la panceta, la grasa y los condimentos.

El salchichón se elabora a partir de

una masa realizada con carnes y tocino

menudamente picada. La ausencia de

pimentón hace que su carne presente las

tonalidades rosas características de este

embutido. De sabor suave y agradable,

delicadamente aromático y de textura

untuosa y fácil de deshacer en la boca.


1 Un jamón ibérico no es necesariamente negro. Hay muchas variedades de raza ibérica

que presentan tonalidades de piel rubias, castañas, caobas o coloradas. La expresión “pata

negra” ha originado este equívoco. “Pezuña negra” hubiera sido más adecuada para identificar

los jamones ibéricos. Con independencia de la capa del animal, casi todos calzan ese color

(algunos lo hacen con gris). Pero ojo con la picaresca: se han llegado a detectar en el mercado

jamones con las pezuñas pintadas de negro o chamuscadas conscientemente para oscurecerlas.

2 Desconfíe de un jamón gordo por mucho que le adviertan de que su razón está en un

animal muy bien alimentado y hermoso. El jamón ibérico es estrecho, delgado, escurrido,

de caña estilizada y alargada. Recuerde que siempre predomina la longitud sobre la anchura

en las patas ibéricas.

3 Es práctica común en el sector cárnico del ibérico el corte en uve de la piel externa del

pernil. Si tiene otro corte el cuero, puede que no lo sea. Compruebe que el hueso de la

cadera, llamado popularmente“violín”, está cortado casi al ras de la pieza, que es como salen

de los mataderos por razones estéticas sobre todo.

4 La parte interior, por donde el jamón fue despiezado, es irregular, amarillenta y con

manchas pardas, “fea”. Son tejidos adiposos en los que se ha fijado una flora micótica

de colores azulados, blanquecinos, verdosos o grisáceos de cantidad variable según el origen,

tiempo de maduración, etc. Esos gérmenes son necesarios para la estabilidad del jamón. Que

no le eche para atrás este moho. Y un consejo, una vez en casa no desprenda la capa bacteriana

de la pieza si no lo va a consumir de inmediato para que así sigan cumpliendo la función de

fijar la abundante grasa que esta parte tiene. Cuando tenga que retirarla, hágalo con un paño

previamente engrasado con unas gotas de aceite o un poco de manteca.

DECÁLOGOPARA CONOCER UN BUEN JAMÓN


5 Pulse con el dedo pulgar la anterior superficie y deslícelo sobre ella sin excesiva presión.

Si observa que se ha hundido con relativa facilidad y ha dejado una huella profunda, el

jamón es de bellota. Esto no sucede en los de recebo y de pienso. Sus grasas resultan más duras

y recias, menos flexibles, y el dedo no dejará igual marca.

6 La grasa amarillenta de la corteza del ibérico no le debe producir rechazo. El color es

producto de la oxidación y con su mayor o menor intensidad señala el periodo de madu-

ración. Si esta grasa tira a blanquecina, el jamón estará demasiado fresco.

7 Entre 5´5 y 8 Kg es el peso normal de los jamones que se comercializan, habiéndolos

hasta de superior peso. La calidad no varía por esta cuestión. Mas la decisión de una u otra

pieza debe considerar el tiempo que se vaya a tardar en consumir. Un jamón demasiado grande

es más apropiado para la hostelería; los más terciados lo son para el consumo doméstico. Y

siempre queda la alternativa de la paleta, igual de jugosa que los jamones y más pequeña.

8 Compruebe en la etiqueta la procedencia del jamón. Si es de un lugar con reconocido

prestigio y tradición en la cría porcina y elaboración de productos ibéricos, mejor. La

larga experiencia y tradición de las zonas elaboradoras de productos ibéricos garantizan un alto

nivel de calidad en sus productos.

9Tanto los jamones de firmas con mucho nombre como los de pequeños fabricantes, pue-

den alcanzar un nivel de altísima calidad, lo importante será que estén elaborados artesa-

nalmente, respetando los procesos tradicionales y curados en secaderos naturales y bodegas.

10 El jamón ibérico de bellota, como producto de alta gama que es, tiene su precio. En

ellos no son creíbles las gangas. Si quiere comprar un buen jamón, estudie los precios

de varias firmas y elija luego el más ajustado a su bolsillo si lo desea, pero no haga caso a los

jamones exageradamente baratos respecto a los precios normales que haya podido consultar.


1 Guarde el jamón en lugar fresco y a salvo de la luz directa del sol si no lo va a abrir en

un tiempo. Preferentemente colgado y sin contacto con otras superficies. Si el jamón se lo

han servido con un papel antigrasa, quíteselo, pues impide su transpiración y el oxígeno para

su capa bacteriana. Tampoco es aconsejable mantenerlo con la malla textil que muchas traen.

Piense que el jamón sigue “vivo” en su casa, madurando hasta su consumo.

2 Sobre todo al principio del corte, el jamón tiene abundancia de tocino, capa que hay

que rebajar hasta darse con las primeras lonchas. Este tocino es aromático, sabroso y de

delicada untuosidad. El summum de la grasa animal. Si no lo va a consumir de inmediato, con-

sérvelo envuelto en papel de aluminio dentro del frigorífico para cocinar o hacer las tostadas

de días venideros. Cuando el jamón se haya acabado, le evocará tanto su aroma y sabor que se

alegrará de no haberlo desperdiciado.

3 Evite que se reseque el jamón para no tener que desaprovechar la primera loncha de corte

del día. Para ello, utilice la grasa exterior de recubrimiento que ha sacado al limpiar el

jamón. Puesta sobre su superficie, impedirá su contacto con el aire y la nutrirá de grasa. Puede

fijarla con unos palillos de diente para garantizarse que quede adherida. Si tarda días en seguir

cortando, restriéguela de vez en cuando para aumentar su engrasado con ella. Asegúrese de

que queda bien cubierta toda la superficie de corte con el tocino primero para que el oxígeno

no la reseque.

4 Lleve el hueso del jamón a un carnicero y pídale que se lo trocee. O hágalo usted mismo

con una pequeña sierra manual (en cualquier ferretería las encontrará muy económicas).

Utilice para el caldo los trozos que necesite y el resto guárdelo en el congelador para que no se

enrancie. Las lascas de jamón adheridas y la sustancia de su médula interior proporcionaran a

sus platos ese toque mágico que sólo puede dar lo que es ibérico.

DECÁLOGOPARA APROVECHAR UN BUEN JAMÓN

El jamón y su corte.indd 96 15/9/05 10:19:23

5 Si cree que va a dejar de cortar el jamón mucho tiempo, antes que termine resecándose

y haya que tirarlo, mejor es que lo lonchee, lo reparta en raciones y busque algún estable-

cimiento donde puedan envasárselo al vacío.

6 En los concursos de corte de jamón, entre otras circunstancias, se valora el peso de cada

ración. Los buenos cortadores consiguen platos de impecable presentación con sólo 100

gramos de jamón. Procure lonchas muy finas. El jamón le cundirá mucho y le sabrá mejor.

7 Si sigue los consejos de corte de este libro, casi todo el jamón es “loncheable”. Procure

hacer la superficie de corte recta y bordear el hueso debidamente para acceder fácilmente

a las zonas magras de su alrededor con el cuchillo. Evite tener que convertir en taquitos lo que

podían hacer sido unas sabrosísimas lonchas de ibérico.

8 Entresaque lonchas mitad jamón, mitad tocino en las partes con mayor abundancia de

éste y entremézclelas con las demás en el plato. No ahonde en ellas sólo en el magro,

pues perderá la aconsejada superficie de corte recta y renunciará al placer de unos bocados

exquisitos. Recuerde que el tocino es uno de los secretos del ibérico y una de las razones de lo

saludable que es como alimento por su riqueza en grasas oleicas, como las del aceite de oliva.

Nunca renuncie a la grasa animal más sana y beneficiosa para la salud que existe.

9 Si el consumo del jamón no va a ser rápido, nunca lo pele del todo. Hágalo a medida

que avanza la superficie de corte. La piel y el tocino que quitaría evita que se endurezcan

y desaprovechen sus laterales por el contacto con el aire.

10 Procure cortar siempre la cantidad de jamón que calcule va a consumir. Si le ha

sobrado, tápelo con un plato o en papel de aluminio para evitar su oreo y mantén-

galo a temperatura ambiente para el día siguiente.



Breve introducción para una gran cultura • 8

A modo de prefacio • 12

El mundo del ibérico • 17

La dehesa, el paraíso del cerdo ibérico • 25

La montanera, la bellota • 31

El cerdo, la raza ibérica • 37

El salado y el asentamiento • 43

El secadero • 47

La bodega • 51

El jamón, un saludable manjar • 55

El jamón y sus categorías • 59

¿Qué tiene que ver el tocino con la velocidad? • 63

El corte • 65

Consejos generales • 67

Utensilios • 68

Loncha a loncha • 70

La paleta y su corte • 82

Cala y cata • 87

Otros elaborados ibéricos • 91

Decálogo para comprar un buen jamón • 94

Decálogo para aprovechar un buen jamón • 97



Hasta aquí este libro sobre el jamón. No dude en

ponerse en contacto conmigo para cualquier acla-

ración que desee. Y le reitero mi invitación del ini-

cio: acérquese a Jabugo a conocer este maravilloso

mundo que tiene en el cerdo ibérico a su principal

protagonista. Estaré encantado de atenderle.

Maximiliano Portes





Date post:	07-Apr-2016
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Libro maximiliano portes ok

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