RHUMS

La signature des plus grandes marques de la gastronomie Collection tendance 2010-2011

Le St Sylvestre®

La signature des plus grandes marques de la gastronomie

Grandes Distilleries Peureux - 43 avenue Claude Peureux - 70220 Fougerolles - FranceLigne directe +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax +33 (0)3 84 49 56 78

www.premiumgastronomie.com

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EmmanuelRyon

StéphaneGlacier

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C'est avec plaisir que je vous livre ma vision de la pâtisserie avec ces recettes qui, je l'espère, vous permettront de �déliser votre clientèle et de développer vos ventes. Responsable depuis plus de 5 ans et créateur de la gamme des desserts de la Pâtisserie Café Pouchkine à Moscou, je vous invite avec mon second Johann Vexelaire à un voyage dans la grandeur des pays de l'Est, contraste entre orient et occident. Soucieux de la qualité des produits et de l'exigence de la dégustation, nous avons réussi grâce aux produits de la gamme Premium Gastronomie à sublimer nos recettes. Je vous invite à continuer ce voyage à Paris à la Pâtisserie Café Pouchkine.

Emmanuel RYONChampion du Monde de la PâtisserieMeilleur Ouvrier de France Chef Pâtissier "Pâtisserie-Salon de thé-Café Pouchkine" - Moscou-Paris. Assisté de Johann VEXELAIRE

Stéphane GLACIER, consultant en pâtisserie, chocolaterie, con�serie, est doté d’un parcours professionnel riche. Il enseigne la pâtisserie française aux quatre coins du monde au travers d’interventions dans de prestigieuses écoles et par l’organisation de stages pour professionnels et de cours de pâtisserie pour le grand public. Il est également l’auteur de nombreux ouvrages dédiés à la Pâtisserie.

Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 2000, il fut le coach de l’équipe de France de Pâtisserie lauréate du Championnat du Monde par équipe aux Etats-Unis en 2006. En 2008, il a ouvert sa boutique «Pâtisseries et Gourmandises par Stéphane Glacier» à Colombes en région parisienne.

Reconnu pour son exigence tant au niveau de sa technique que dans la sélection de ses ingrédients, c’est tout naturellement qu’il a choisi de travailler au quotidien avec Griottines et Cointreau dont il est fervent ambassadeur depuis 20 ans.

Stéphane GLACIERMeilleur Ouvrier de France Pâtissier 2000Champion d’Europe du sucre d’art 1997«Pâtisseries et Gourmandises par Stéphane Glacier» - Colombes (92)www.stephaneglacier.com

BûchePromenade

Macarons Planteur

TarteletteCoco Passion

Gâteau de voyageRêve de Chine

BûchetteTentation Fraîcheur

EntremetsLe St Sylvestre®

Sommaire Présentation des Chefs

BouchéesCentaure

VerrineAmbre

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MONTAGEDans un cadre, disposer une feuille de biscuit orange noisette et imbiber. Etaler le caramel. Disposer une feuille de biscuit et imbiber, puis étaler 450 g de crème bavaroise au Cointreau. Déposer l’insert de crémeux caramel avec les Griottines puis ajouter de nouveau 450 g de crème bavaroise. Déposer le dernier biscuit et imbiber. Lisser avec le reste de la crème. Surgeler.

FINITIONSaupoudrer légèrement de cacao poudre. Glacer avec du glaçage neutre coloré orange. Couper les entremets à la taille désirée. Décorer avec des macarons et des �ls de chocolat noir.

Lait entier......................... 375 gCrème................................ 375 gJaunes d’oeufs................ 180 gSucre.................................. 190 gZestes d’orange.............. 18 gGélatine............................. 22 gConcentré Cointreau 60° 60 gCrème fouettée............... 750 g

BAVAROISE PARFUMÉE AU COINTREAU® 5Faire une crème anglaise avec les zestes puis ajouter la gélatine préalablement ramollie et égouttée. Refroidir. Verser le Concentré Cointreau puis incorporer la crème fouettée.

Sucre.................................. 240 gLait...................................... 630 gCrème................................ 630 gJaunes d’oeufs................ 360 gSucre.................................. 150 gFleur de sel....................... 6 gGélatine............................. 12 gGriottines.......................... 750 g

CRÉMEUX CARAMEL ET GRIOTTINES®4Caraméliser les 240 g de sucre jusqu’à obtention d’une couleur assez foncée. Décuire avec le lait et la crème bouillants. Ajouter la �eur de sel. Redonner un bouillon et verser sur les jaunes blanchis avec le sucre. Cuire le tout à 85°C.

Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et égouttée. Verser sur une plaque et répartir les Griottines. Surgeler.

Sucre.................................. 500 gCrème................................ 300 gBeurre................................ 150 gFleur de sel...................... 2.5 g

CARAMEL FLEUR DE SEL3Faire un caramel à sec assez foncé. Décuire avec la crème bouillante. Ajouter la �eur de sel. Cuire à 103°C. Ajouter progressivement le beurre. Reporter à ébullition. Verser sur une plaque à rebord pour refroidir.

Sirop à 30°B..................... 600 gEau...................................... 200 gPurée d’orange/orange amère................ 200 gConcentré Cointreau 60° 100 g

IMBIBAGE ORANGE COINTREAU®2

Mélanger tous les ingrédients ensemble.

Sucre glace...................... 300 gPoudre de noisette....... 300 gOeufs entiers................... 400 gJ aunes d’oeufs................ 160 gBlancs d’oeufs................. 550 gSucre semoule................ 200 gZestes d’orange.............. 10 gFarine................................. 400 g

BISCUIT ORANGE NOISETTE1Pour 3 feuilles

Monter les oeufs, les jaunes, le sucre glace, la poudre de noisette et les zestes d’orange. Dans une autre cuve, monter les blancs d’oeufs avec le sucre. Mélanger un quart des blancs d’oeufs dans le premier appareil. Verser la

farine, mélanger à nouveau. Ajouter délicatement le reste des blancs. Etaler 750 g de biscuit par feuille et cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 10 mn.

Recette pour 1 cadre 60 x 40 cm et 4,5 cm de hauteur

Création originalede Stéphane GLACIERMeilleur Ouvrier de France Pâtissier

EntremetsSt Sylvestre®

Bavaroiseorange Cointreau

Caramel�eur de sel

Crèmeuxcaramel etGriottines

Biscuitorangenoisette

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Coulis Mara des bois

Biscuitrouladecitron vert

Crèmemousseline

FINITION POUR LES BÛCHETTESDétailler des bandes de gâteau de 4 cm de largeur.Masquer le dessus et les côtés de crème mousseline au Cointreau. Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure. Lisser à nouveau avec de la crème mousseline puis peigner.Détailler les bûchettes de 7 cm de longueur.Décorer avec un décor en chocolat et des plaquettes chocolat vertes ainsi qu’une fraise ou framboise.

FINITION POUR LES PETITS GÂTEAUXDétailler des rectangles de gâteau de 10 x 3,5 cm.Sur le dessus du petit gâteau, sur la moitié de la surface, dresser des petites �ammes de crème mousseline au Cointreau à l’aide d’une poche à douille unie.A côté de ce dressage, disposer une plaquette de chocolat noir de 1,5 x 8 cm.Décorer d’une fraise ou framboise.

MONTAGEDans un cadre 60 x 40 cm et 4,5 cm de hauteur, disposer une feuille de biscuit roulade au citron vert. Imbiber avec le sirop Cointreau. Etaler 550 g de crème mousseline au Cointreau. Disposer un biscuit roulade au citron vert. Imbiber avec le sirop au Cointreau. Etaler 300 g de crème mousseline au Cointreau. Disposer l’insert de coulis fraise Mara des bois. Etaler 300 g de crème mousseline au Cointreau. Disposer le troisième et dernier biscuit. Imbiber avec le sirop au Cointreau.Lisser le cadre avec 550 g de crème mousseline au Cointreau.Surgeler.

Lait entier........................ 2000 gJaunes d’oeufs............... 400 gSucre................................. 500 gPoudre à crème............. 180 gBeurre............................... 160 gBeurre............................... 750 gConcentré Cointreau 60°................. 180 gZeste de citron.............. 12 gZeste de citron vert..... 12 gZeste d’orange.............. 15 g

CRÈME MOUSSELINE AU COINTREAU®ET AGRUMES

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Porter à ébullition le lait et les zestes, faire une crème pâtissière puis ajouter les 160 g de beurre. Verser sur une plaque à rebords et refroidir. Lorsque la crème pâtissière est froide, l’émulsionner au batteur avec les 750 g de beurre souple et le Cointreau.

Purée de fraiseMara des bois................. 870 gPectine NH...................... 11 gSucre semoule............... 125 gGlucose............................ 105 gSucre inverti................... 30 g

COULIS FRAISE3Mélanger le sucre et la pectine NH. Chau�er la purée de fraise avec le glucose et le sucre inverti. Incorporer le sucre avec la pectine dans la purée de fruit chaude.

Donner un bouillon, puis verser aussitôt dans un moule silicone

Sirop à 30°B.................... 400 gEau..................................... 130 gConcentré Cointreau 60°................. 50 g

SIROP COINTREAU®2

Mélanger tous les ingrédients ensemble.

Oeufs entiers.................. 480 gJaunes d’oeufs............... 190 gSucre................................. 390 gBlancs d’oeufs................ 300 gSucre................................. 100 gCrème de tartre............. 2 gFarine................................ 300 gZeste de citron vert..... 10 g

BISCUIT ROULADE CITRON VERT 1

Battre les oeufs, les jaunes, les zestes de citron vert et les 390 g de sucre ensemble. Chau�er au bain marie jusqu’à 45°C puis monter au batteur jusqu’à complet refroidissement. Séparément, monter les blancs d’oeufs avec le sucre restant. Dans

la première masse, ajouter ¼ des blancs montés, la farine tamisée puis le reste des blancs montés. Etaler 580 g de biscuit par plaque. Cuire à 200°C pendant 10 mn. Réserver.

Pour 3 feuilles 60 x 40 cm - 580 g/feuille

Recette pour 1 cadre 60 x 40 cm

BûchetteTenta tion Fraîcheur

Création originalede Stéphane GLACIERMeilleur Ouvrier de France Pâtissier

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Biscuitjocondepeigné rouge

GriottinesCointreau

Pain deGêne à lacannelle

Pain deGêne authé vertMatcha

MONTAGE

1. Dans un cadre de 16 x 16 x 4 cm, couler 400 g de pain de Gêne au thé vert puis disperser 90 g de Griottines Cointreau égouttées. Verser dessus 400 g de pain de Gêne à la cannelle. Cuire à 170°C pour 35 mn.

2. Dans un cadre de 60 x 40 cm, couler la totalité du pain de Gêne au thé vert puis disperser 540 g de Griottines Cointreau égouttées. Verser la masse de pain de Gêne à la cannelle et cuire à 170°C pour 45 mn environ.

DECORS

Après refroidissement, napper légèrement le dessus du gâteau et placer une feuille de biscuit joconde rayé rouge. Parer les bords du gâteau. Napper le dessus et les bords au nappage neutre. Décorer avec des Griottines Décor, de la poudre de thé vert et des rectangles de crumble praliné.

Farine................................ 40 gBeurre............................... 40 gSucre semoule............... 40 gPoudre d’amande......... 40 gSel....................................... 1 gCannelle poudre............ 1 gPraliné................................ 30 g

CRUMBLE PRALINÉ5Au batteur avec la feuille, mélanger le beurre pommade et la farine puis ajouter le reste des ingrédients. Finir le mélange avec le praliné. Etaler à 0,5 mm d’épaisseur et réserver au réfrigérateur. Détailler des rectangles de

2 x 3 cm et réserver au congélateur. Cuire à 160°C pendant10 mn environ (four ventilé). Saupoudrer de sucre glace.

BISCUIT JOCONDE4 Selon votre recette habituelle.

PÂTE A CIGARETTE3 Selon votre recette habituelle.

Pâte d’amande 50%.... 1000 gCannelle poudre........... 30 gGousses de vanille....... 3Sel...................................... 6 gOeufs entiers.................. 700 gFarine................................ 110 gFécule............................... 110 gAmaretto Premium 60° 100 gBeurre............................... 350 gPoids total : 2400 g

PAIN DE GÊNE À LA CANNELLE2Au batteur avec la feuille, mélanger la pâte d’amande, la cannelle, le sel et les gousses de vanille grattées. Verser les oeufs progressivement et monter le tout à la feuille pendant 10 mn environ. Incorporer le mélange tamisé farine/fécule et ajouter l’Amaretto 60°. Ajouter le beurre fondu tiède. Pour la cuisson, voir au chapitre «montage».

Pâte d’amande 50%..... 1000 gThé vert Matcha............ 35 gGousses de vanille........ 3Sel....................................... 6 gOeufs entiers.................. 700 gFarine................................ 110 gFécule............................... 110 gAmaretto Premium 60° 100 gBeurre............................... 350 gPoids total : 2400 g

PAIN DE GÊNE AU THÉ VERT 1Au batteur avec la feuille, mélanger la pâte d’amande, le thé, le sel et les gousses de vanille grattées. Verser les oeufs progressivement et monter le tout à la feuille pendant 10 mn environ. Incorporer le mélange tamisé farine/fécule et ajouter l’Amaretto 60°. Ajouter le beurre fondu tiède. Pour la cuisson, voir au chapitre «montage».

Recette pour 6 gâteaux de voyage de 16 x 16 cmou un cadre de 60 x 40 cm

Création originalede Emmanuel RYONChampion du Monde de la Pâtisserie

Gâteau de voyageRêve de Chine

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Geléenoix de cocoau Passõa

Crème légère vanillée

Sabléviennois

FINITION

Glacer le palet de 7 cm de ø (gelée Passõa et crème légère) avec le glaçage caramel. Saupoudrer chaque sablé avec du sucre glace et déposer un palet sur chaque fond.Avec du nappage neutre, glacer chaque petit palet de gelée et le déposer sur le dessus de chaque gâteau. Décorer avec de �nes tranches de mangue, lamelles de gousse de vanille et feuille d’or.

MONTAGE

Dans des cercles à tartelette de 7 cm, placer une bande de rodhoïde hauteur 2 cm ou dans des moules souples. Couler environ 30 g de gelée Passõa (texture qui commence à géli�er).Dans des moules souples et lisses de 4 cm de ø, couler environ 8 g de gelée Passõa. Réserver le tout au congélateur. Sur les palets de gelée de 7 cm de ø, couler environ 25 g de crème légère et réserver au congélateur jusqu’au durcissement complet.

GLACAGE CARAMEL4

Voir dans la recette de la bûche Promenade.

Gélatine en feuille........ 5 gCrème �eurette............. 250 gGousse de vanille.......... 1Sucre semoule 1............ 10 gJaunes d’oeufs................ 60 gEau...................................... 30 gSucre semoule 2............ 60 gGlucose............................. 20 gBlancs d’oeufs................. 50 g

CRÈME LÉGÈRE VANILLÉE 3Tremper la gélatine dans l’eau froide. Faire une crème anglaise avec la crème, la vanille grattée, le sucre 1 et les jaunes d’oeufs.

Ajouter la gélatine égouttée et refroidir à température ambiante. Faire une meringue italienne avec l’eau, le sucre 2 et le glucose cuit à 116°C et verser sur les blancs semi-montés. Fouetter jusqu’à complet refroidissement. Mélanger les 2 appareils délicatement et réserver pour le montage.

Purée de coco................ 550 gZeste de citron vert..... 2 gGélatine feuille.............. 10 gConcentré Passõa 40°. 70 g

GELÉE NOIX DE COCO AU PASSÕA®2Tremper la gélatine dans l’eau froide. Chau�er la purée de noix de coco et les zestes (40° environ).Ajouter la gélatine égouttée. Mélanger, puis verser le Passõa. Réserver pour le montage.

Beurre............................... 250 gSucre glace...................... 100 gSel....................................... 2 gVanille en poudre......... 2 gBlancs d’oeufs................ 40 gFarine type 55................ 300 g

SABLÉ VIENNOIS 1Au batteur avec la feuille, mélanger le beurre souple et le sucre glace. Ajouter le sel et la vanille puis les blancs d’oeufs. Incorporer la farine. Etaler une abaisse de 0,5 cm d’épaisseur et détailler des fonds de 7 cm. Réserver au réfrigérateur. Pocher le sablé restant autour des fonds à l’aide d’une douille cannelée A8. Cuire à 165°C pendant 15 mn environ. Réserver pour le montage.

Recette pour 16 gâteaux individuels

Création originalede Emmanuel RYONChampion du Monde de la Pâtisserie

TarteletteCoco Passion

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MONTAGE

Retourner les macarons jaunes sur plaque.Les garnir de con�t planteur puis refermer avec les macarons oranges. Réserver au réfrigérateur.

Purée d’ananas............................................... 600 gPurée d’orange/orange amère.................. 250 gPurée de mangue........................................... 150 gPetites pincées de cannelle en poudre.. 2Gousse de vanille........................................... ½Pectine NH........................................................ 12 gSucre................................................................... 12 gRhum St James 54°........................................ 50 gZeste de citron vert....................................... 1

CONFIT PLANTEUR3

Mélanger le sucre et la pectine NH. Chau�er les purées de mangue, orange amère et ananas. Ajouter la vanille, la cannelle et le zeste de citron vert.Incorporer le mélange sucre pectine dans les purées chaudes. Cuire à 105°C. Verser dans une plaque à rebords puis mélanger à la spatule pour lisser et ajouter le rhum St James.

MACARONS ORANGES2

Même procédé que la recette précédente en remplaçant le colorant jaune par un ½ g de colorant orange.

1.Tant pour tantamande tamisé............. 600 gBlancs d’oeufs crus....... 110 gColorant jaune d’oeufen poudre........................ ½ g

MACARONS JAUNES12.Sucre................................. 300 gEau..................................... 75 gBlancs d’oeufs................ 110 gBlancs secs...................... 1 g

Avec les trois premiers ingrédients, réaliser une meringue italienne cuite à 118°C. Laisser tourner jusqu’à ce que la meringue soit à 35°C et incorporer progressivement la meringue dans le premier mélange. Macaronner pour rendre la pâte souple et brillante. Dresser des macarons de 3 cm de ø sur papier cuisson, ou feuille de cuisson silicone. Cuire au four à sole sur plaques doublées pendant 12 mn environ à 150°C.

Mélanger et faire une pâte qui sera relativement ferme.

Recette pour 120 macarons

Création originalede Stéphane GLACIERMeilleur Ouvrier de France Pâtissier

MacaronsPlanteur

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Crème caramelau cognacRémy Martin

Croustillant au sarrasin

Ganache au cognac Rémy Martin

MONTAGE

A l’aide d’une douille «mont blanc», dresser environ 15 g de ganache au cognac Rémy Martin sur la capsule garnie et la placer au congélateur.Pulvériser ensuite avec l’appareil à pistolet chocolat pour obtenir un e�et velours. Réserver avant de coller chaque sphère sur une pastille de croustillant au sarrasin. Décorer avec des �ls de chocolat noir et de l’or.

Couverture noire.......... 200 gBeurre de cacao............ 200 g

APPAREIL A PISTOLET CHOCOLAT4Fondre les ingrédients ensemble.

Couverture lactée 36% 140 gSarrasin* ou riz sou�é 70 g

CROUSTILLANT AU SARRASIN 3Tempérer la couverture à 30°C environ. Ajouter le sarrasin ou le riz sou�é. Dresser une �ne pastille à l’aide de cercles de 5 cm de ø.

* A découvrir dans les boutiques Bio ou épiceries spécialisées.

Crème �eurette............. 200 gGousse de vanille......... 1,5Sucre inverti................... 40 gVanille liquide................ 5 gCouverture lactée 36% 300 gCouverture noire 70%. 130 gBeurre demi-sel............. 65 gCognac Rémy Martin 58° 40 g

GANACHE AU COGNAC RÉMY MARTIN®2Faire bouillir la crème et la vanille et laisser infuser 10 mn environ. Dans un poêlon, caraméliser le sucre inverti et décuire avec l’infusion chaude. Verser sur les chocolats hachés et lisser au mixeur. Ajouter le cognac Rémy Martin et lisser. Puis incorporer le beurre dans la ganache à 35°C environ.

Sucre semoule............... 80 gGlucose............................. 25 gPincée de sel Pâte de noisette............ 90 gGélatine feuille............... 2.5 gCrème �eurette.............. 140 gCognac Rémy Martin 58° 25 g

CRÈME CARAMEL AU COGNAC 1Tremper la gélatine dans de l’eau froide. Dans un poêlon, cuire le sucre, le sel et le glucose à 180°C. Décuire avec la crème et ajouter la gélatine égouttée. Ajouter la pâte de noisette et le cognac Rémy Martin. Lisser au mixeur. A froid, couler dans des corps creux en chocolat noir de 27 mm de ø puis obturer.

Recette pour 50 bouchées

Création originalede Emmanuel RYONChampion du Monde de la Pâtisserie

BouchéesCentaure

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MONTAGE ET FINITION

Couler 30 g de crémeux chocolat à l’aide d’une poche dans des verrines inclinées. Disposer un disque de dacquoise noisette. Passer au froid. Couler 25 g de bavaroise noisette. Réserver au réfrigérateur.Sur les verrines, dresser une pointe de crème chantilly au whisky. Disposer une tuile et au centre, réaliser une rosace de chantilly au whisky.Décorer d’un �l de chocolat noir.

Sucre glace...................... 130 gJus d’orange.................... 50 gBeurre fondu................... 50 gFarine................................. 35 gZeste d’orange................ 1Amandes e�lées........... 50 g

TUILES A L’ORANGE5Mélanger tous les ingrédients et réserver 1 h au réfrigérateur. Dresser les tuiles à la cuillère sur feuille de cuisson silicone et cuire à 180°C au four ventilé pendant 10 mn. Après léger refroidissement, détailler à l’emporte-pièce puis mettre en forme en gouttière.

Crème................................ 200 gSucre semoule................ 30 gWhisky Glen Turner 60° 10 g

CHANTILLY AU WHISKY4Monter le tout ensemble au fouet jusqu’à obtention d’une chantilly assez ferme.

Crème................................ 100 gLait...................................... 100 gJaunes............................... 50 gSucre.................................. 70 gGélatine............................ 4 gPâte de noisette............. 40 gCrème fouettée.............. 200 g

BAVAROISE NOISETTE3Faire une crème anglaise, puis la verser sur la pâte de noisette. Ajouter la gélatine préalablement ramollie et égouttée. Refroidir puis incorporer délicatement la crème fouettée.

Sucre glace...................... 200 gPoudre de noisettebrute.................................. 200 gBlancs d’oeufs................. 250 gSucre semoule................ 60 gNoisettes concassées... 100 g

DACQUOISE NOISETTE2

Monter les blancs d’oeufs avec le sucre semoule. Verser le sucre glace et la poudre de noisette tamisés ensemble. Mélanger délicatement puis étaler sur plaque à la dimension 30 x 40 cm. Parsemer les noisettes concassées. Cuire à 180°C, 20 mn environ.

Pour 1 feuille 30 x 40 cm

Lait entier......................... 200 gCrème �eurette.............. 100 gSucre.................................. 50 gJaunes............................... 50 gCouverture noire 65%. 150 g

CRÉMEUX CHOCOLAT1

Faire une crème anglaise et la verser sur la couverture. Lisser au fouet.

Recette pour 15 verrines de 12 cl

Création originalede Stéphane GLACIERMeilleur Ouvrier de France Pâtissier

VerrineAmbre

Fil chocolat

Tuile orange

Chantilly whisky

Dacquoisenoisette

Crémeuxchocolat

Bavaroisenoisette

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MONTAGE : Dans un cadre inox de 40 x 60 x 4,5 cm de haut, placer le pain de Gêne aux Griottines. Etaler la compotée de poires et répartir 400 g de Griottines égouttées. Déposer le biscuit aux marrons et imbiber. Couler la crème vanille au ras du cadre et réserver au congélateur. Relisser le cadre avec le restant de mousse vanille. Couper des bandes de 8 cm de large x 17,5 cm de long.DÉCOR : Décor 1 : Avec une douille à vermicelle, dresser de l’appareil aux marrons sur les bandes de meringue et réserver au congélateur. Pulvériser un mélange de chocolat noir au pistolet. Glacer la bande d’entremets avec le glaçage caramel et placer le décor 1. Placer des embouts de bûche et �nir de décorer avec des Griottines Décor, des éclats de marrons, feuille d’or et meringues.

Sucre semoule............... 360 gEau..................................... 300 gCréme �eurette............. 300 gFécule............................... 20 gGélatine feuille.............. 10 g

GLACAGE CARAMEL8Tremper la gélatine dans l’eau froide. Cuire le sucre semoule à sec à 185°C et décuire le caramel avec l’eau chaude. Mélanger la crème �eurette et la fécule

à froid et porter le tout à ébullition. Ajouter le caramel progressivement puis la gélatine égouttée. Réserver au réfrigérateur. Conseil d’utilisation : Fondre intégralement le glaçage à 40° environ et l’utiliser à froid (22° environ).

Pate de marron............. 300 gCrème de marron......... 200 gBeurre............................... 125 g

APPAREIL AUX MARRONS7Mélanger le beurre pommade avec la pâte de marron puis ajouter la crème de marron.

Blancs d’oeufs................ 150 gSucre semoule 1............ 20 gSucre semoule 2............ 80 gSucre semoule 3............ 100 gSucre glace...................... 55 gPoudre d’amande......... 55 g

FONDS DE «BAISER»AMANDE

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Monter les blancs avec le sucre 1. Meringuer avec le sucre 2. Ajouter le mélange tamisé de sucre 3 avec le

sucre glace et la poudre d’amande. Dresser à la poche des bandes de 15 cm de long (douille lisse n° 12). Dresser à la poche des boules de 1,5 cm de ø et des décors arabesques. Saupoudrer de sucre semoule (douille lisse n° 6). Cuire à 150°C pendant 1 h 30 environ (four à sole).

Gélatine feuille.............. 28 gCrème �eurette............. 600 gGousses de vanille........ 3Jaunes d’oeufs............... 250 gSucre semoule............... 140 gChocolat ivoire.............. 250 gCrème fouettée............. 1500 g

CRÈME VANILLE5Tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faire une crème anglaise et la verser sur le chocolat blanc. Après refroidissement, incorporer délicatement la crème fouettée.

Gélatine feuille.............. 8 gEau..................................... 280 gSucre semoule............... 140 gZestes de citron vert.... 8 gPoires au sirop............... 2700 gSucre cassonade........... 140 gBeurre............................... 140 g

COMPOTÉE DE POIRES SAVEUR CITRONNÉES4Tremper la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, chau�er l’eau, le sucre et les zestes de citron vert. Laisser infuser 30 mn et chinoiser. Couper les poires en cubes et bien les égoutter. Dans une casserole,

fondre le beurre avec la cassonade et ajouter les poires en cubes. Cuire jusqu’à évaporation totale du jus. Ajouter le 1er mélange infusé et porter le tout à ébullition. Ajouter la Gélatine égouttée et réserver au réfrigérateur.

Purée de marron........... 70 gEau..................................... 300 gSucre semoule............... 30 gRhum St James 54°...... 50 gou jus de Griottines..... 450 g

IMBIBAGE AU MARRON ou GRIOTTINES®3Chau�er la purée de marron et l’eau puis ajouter le sucre et le rhum. Utiliser directement le jus de Griottines.

Jaunes d’oeufs.............. 270 gSucre vergeoise............ 30 gPâte de marron............. 300 gBlancs d’oeufs................ 260 gSucre semoule............... 130 gFarine de châtaigne..... 140 gBeurre............................... 50 g

BISCUIT AUX MARRONS2Au batteur, monter au fouet les jaunes d’œufs et la vergeoise. Incorporer la pâte de marron. Monter les blancs avec le sucre semoule et les ajouter au 1er mélange. Incorporer la farine de châtaigne et ajouter le

beurre fondu chaud. Etaler dans un cadre sur feuille de cuisson. Cuire à 170°C pendant 10 mn environ (four ventilé).

Pâte d’amande 50%..... 650 gVanille liquide................ 20 gGousses de vanille........ 2Sel....................................... 4 gOeufs entiers.................. 460 gFarine de châtaigne..... 75 gFécule............................... 75 gJus de Griottines........... 40 gBeurre............................... 240 gGriottines........................ 200 g

PAIN DE GÊNE AUX GRIOTTINES®1Au batteur, mélanger à la feuille, la pâte d’amande, le sel et la vanille. Ajouter les œufs progressivement et monter à la feuille pendant 10 mn environ. Incorporer le mélange tamisé farine/fécule. Ajouter le jus des Griottines et les Griottines grossièrement hâchées (voire ½ Griottines).Incorporer le beurre fondu

chaud. Etaler dans un cadre sur feuille cuisson. Cuire à 170°C pendant 10 mn environ (four ventilé).

Recette pour 1 cadre 40 x 60 x 4,5 cm

Création originalede Emmanuel RYONChampion du Monde de la Pâtisserie

BûchePromenade

RHUMS

La signature des plus grandes marques de la gastronomie Collection tendance 2010-2011

Le St Sylvestre®

La signature des plus grandes marques de la gastronomie

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