6
L’OLIVO NEL CUORE Cento anni di innovazione nell’estrazione dell’olio di oliva
La s
ocie
tà s
i ris
erva
di m
odifi
care
le c
arat
teris
tiche
dei
pro
dott
i sen
za o
bblig
o di
pre
avvis
o. M
arch
i reg
istr
ati.
Copy
right
© s
u m
ater
iale
pub
blic
itario
. Vie
tata
la r
ipro
duzio
ne a
nche
par
ziale
.
L’OLIVO NEL CUORE
Cento anni di
innovazione
nell’estrazione
dell’olio di oliva
OLIVO_NEL_CUORE_ITA_3_ante_2011_NEW 2-05-2011 16:50 Pagina 3
La coltivazione dell’ulivo e la produzio-ne dell’olio sono attività che si svilup-parono parallelamente all’evoluzionedelle civiltà più antiche della storiadell’uomo.Nell’VIII sec. a.C. i Greci e i Fenicicominciarono la colonizzazione deiterritori occidentali del Mediterraneoe probabilmente trovarono la piantain situ allo stato selvatico. Furono iRomani a diffondere e sviluppare intutto l’impero la coltivazione dell’ulivo,tanto da far nascere l’esigenza diuna regolamentazione. Agli Arabiinvece spetta il merito di aver perfe-zionato le tecniche di elaborazione.Nei secoli passati, negli insediamentiproduttivi rurali venivano utilizzati trespazi appositi: un locale adibito adeposito, uno che ospitava il trape-tum e il torculum e un ultimo doveconfluivano l’acqua e l’olio, raccolti indue diversi recipienti.Il caratteristico trapetum è simileall’attuale frantoio a macine.
Con il passare del tempo, gli impiantia pressione migliorarono passandodall’introduzione delle presse a gab-bia e a colonna all’impiego generaliz-zato del sistema idraulico azionatodall’energia elettrica in sostituzionedella forza umana o animale. La capacità produttiva del frantoio amacine è molto limitata in rapportoall’imponente ingombro ed è comun-que a ciclo discontinuo. Il ciclo lavo-rativo ha inizio con le operazioni didefogliazione e lavag-gio, essenziali per laqualità e l’igiene del-l’olio prodotto, anchese, con questo meto-do, le macine opera-no una rottura limita-ta delle foglie e quin-di la loro influenzasul prodotto finale èbassa.La successiva fase digramolatura dellapasta predispone lapasta stessa alla
separazione dell’olio mediante pres-sione. In questa fase, in cui il tempodi permanenza è combinato alla tem-peratura di riscaldamento o menodella pasta, è fondamentale evitarel’emulsione olio-acqua, che andrebbea contrastare la separazione deside-rata dell’olio. La pasta gramolata viene quindi stra-tificata sui fiscoli ed impilata sul car-rello della pressa. L’azione di “forza”costringe la fuoriuscita dei liquidi (olioed acqua) dai fiscoli, che invece trat-tengono il residuo solido, o sansa, abasso contenuto di umidità e di olio. La separazione finale dell’olio dall’ac-qua attual-menteavvieneattraversoun separa-tore centri-fugo adischi, dalquale siottiene oliopronto alconsumoed un’ac-qua refluadi vegeta-zione.Il sistematradizionaleè semplicenel suo funzionamento, non richiedeacqua di processo (a parte una limi-tatissima quantità per le operazioni dipulizia), dà origine ad una sansamolto disidratata, richiede un bassoconsumo energetico ma necessita diun grande impegno di manodopera.La qualità dell’olio prodotto è essen-zialmente legata al corretto uso dellemacine e dei fiscoli, di difficile pulizia,che possono assorbire e trasmetteresapori e odori, più o meno buoni, diolive precedentemente lavorate.
Intorno agli anni ’50 la pressa fu sostitui-ta dal sistema di estrazione per centrifu-gazione, che impiega un estrattore centrifugo ad asse orizzontale, dettodecanter. La VERACI di Firenze introdusse infattisul mercato “PRIMOLIA®”, una centrifugacilindrica a paniere di tipo discontinuo maa scarico intermittente automatico conseparazione tra olio-acqua e solidi. Alla fine degli anni ‘60 Pieralisi trasformòil metodo “Primolia®” nel primo modernosistema centrifugo di estrazione conti-nua. Tale realizzazione era il risultato dipluriennali ricerche e rappresentava unnotevole progresso rispetto al sistemadella pressione, poiché riduceva i costi eil lavoro manuale.Il sistema continuo Pieralisi, che operada circa mezzo secolo con pieno succes-so sul mercato internazionale, è un insie-me di macchine coordinate in una lineadi produzione omogenea, razionale e tec-nologicamente avanzata. Per la molitura delle olive il sistema conti-nuo adotta frangitori metallici costituiti daun organo rotante ad alta velocità. I fran-gitori hanno un’elevata capacità di lavora-zione e frangono le olive in modo diversodeterminando una rottura profonda dellecellule contenenti l’olio ed assicurandouna buona separazione centrifuga consoddisfacenti rese. Più violenta è l’opera-zione di frangitura delle olive, tanto piùprofonda è la rottura delle cellule e piùalta sarà la resa in olio e il contenuto dicomponenti minori (es. polifenoli). Ilmetodo di molitura che prevede l’impiegodei frangitori metallici è quello che assi-cura la migliore preparazione della pastadi olive da avviare al decanter, dopo lagramolazione, per l’estrazione dell’oliocon metodo a due o a tre fasi.
Il top della gamma Pieralisi: il nuovo impianto continuo Molinova Serie Oro
CCEENNNNII SSTTOORRIICCII MMEETTOODDOO CCOONNTTIINNUUOO
MMEETTOODDOOTTRRAADDIIZZIIOONNAALLEE
DivisioneOliod’Oliva
OLIVO_NEL_CUORE_ITA_3_ante_2011_NEW 2-05-2011 16:50 Pagina 4
Processi dilavorazione
EEssttrraazziioonnee aa dduuee ffaassiiNell’estrazione a due fasi l’estrattore centrifugo è predispostoper avere solamente due uscite, una liquida per l’olio ed unaper la sansa e l’acqua. Questo tipo di estrazione consente diridurre o eliminare l’utilizzo dell’acqua di processo, con il duplice vantaggio di limitare l’impiego di risorse naturali (acqua)e di ridurre o eliminare la produzione di refluo, il cui smaltimen-to incide in modo sensibile sui costi di gestione dell’oleificio.Tuttavia, la sansa prodotta presenta una umidità di circa il 60%.
SSeeccoonnddaa cceennttrriiffuuggaazziioonneeNel ciclo di lavorazione delle olive si può prevedere una fase in cui le sanse in uscita dall’estrattore centrifugo vengono immesse unaseconda volta in uno stadio di gramolazione e quindi, sempre tramite pompa monovite, in un successivo estrattore centrifugo - chepuò essere predisposto a due o a tre fasi - per ottenere una ulteriore estrazione di olio chiamato “olio di seconda centrifugazione”. Se la lavorazione è a tre fasi, le sanse eventualmente lavorate in precedenza con sistema a due fasi possono essere asciugate, otte-nendo però acqua di vegetazione da smaltire.
DDeeffoogglliiaazziioonnee ee llaavvaaggggiioo
FFrraannggiittuurraa eeGGrraammoollaazziioonnee
EEssttrraazziioonnee
SSeeppaarraazziioonnee SSeeppaarraazziioonnee
EEssttrraazziioonnee aa ttrree ffaassiiLa pasta di olive, opportunamente preparata nella fase di gra-molazione, viene immessa nell’estrattore centrifugo tramitepompa monovite a portata variabile. L’estrattore è predispostoper separare le due fasi liquide - olio e acqua di vegetazione - indue uscite e la terza fase solida nella parte opposta. Questo èpossibile con un’opportuna aggiunta di acqua calda alla pasta iningresso, producendo così una quantità notevole di acqua divegetazione da smaltire. La sansa ottenuta ha una umidità chesi aggira intorno al 50%.
Tamburo per lavorazione a 2 fasi
Tamburo per lavorazione a 3 fasi
Acqua di vegetazione
SansaAcqua di vegetazione
Olio
Olio
Sansa
OLIVO_NEL_CUORE_ITA_3_ante_2011_NEW 2-05-2011 16:50 Pagina 5
La tabella non riporta l'intera gamma dei prodotti Pieralisi. Non comprende infatti accessori ed attrezzaturedi complemento e macchinari ed accessori per la lavorazione con metodo tradizionale a presse.
MOLINOVA 500 LITRI (TG/Genius/Serie Oro) 0,75 - 710 2150 1550 -
MOLINOVA 700 LITRI (TG/Genius/Serie Oro) 0,75 - 710 2650 1550 -
MOLINOVA 875 LITRI (TG/Genius/Serie Oro) 0,75 - 710 3150 1550 -
MOLINOVA 1150 LITRI (TG/Genius/Serie Oro) 0,75 - 710 3150 1670 -
BIVASCA 350+350 LITRI 3,5 - 1050 2700 850 750
BIVASCA 700+700 LITRI 3,5 - 1050 4700 850 965
BIVASCA 500+500 LITRI 3,5 - 1050 3500 850 880
VASCA D. 900 - 2000 LITRI 4 - 1580 3430 1600 1250
VASCA D. 1250 - 6000 LITRI 5,5 - 1360 5080 1770 2400
VASCA D. 1250 (con 3 alberi) 3800 LITRI 8 - 1680 3500 1700 2038
Gramole
FP HP 15 Inox 12,8 - 600 1400 800 350
FP HP 30 Inox 23,87 - 600 1550 800 450
FP HP 40 Inox 31,87 - 600 1600 800 480
FP HP 50 Inox 38 - 700 1740 900 640
FP doppia Griglia HP 30 Inox 23,87 - 600 1600 800 470
Finitore HP 30 Inox 23,87 - 600 1600 800 450
Frangitori
Optima L10 1,9 - 1150 3250 1550 430
Optima L20 2,7 - 1520 3600 1550 580
Optima L30 4,9 - 1520 3760 1550 670
Jumbo 7,89 - 2150 3250 1600 1200
Lavatrici
Aspiratore defogliatore per elevatore a nastro 2,2 - 710 970 650 75
Defogliatore inox con trasportatore a nastro 2,38 - 1100 1350 1400 130
Deramifogliatore 5,35 - 3026 2810 2755 882
Defogliatori
Categoria/ModelloPPootteennzzaaiinnssttaallllaattaa
[[kkWW]]
DDiiaammeettrroottaammbbuurroo
[[mmmm]]
LLaarrgghheezzzzaa[[mmmm]]
LLuunngghheezzzzaa[[mmmm]]
AAlltteezzzzaa[[mmmm]]
PPeessoo[[kkgg]]
EFFE 1 5,5 232 1050 1640 1091 -
EFFE 2 7,5 232 1050 1840 1091 -
EFFE 3 7,5 232 1050 2040 1091 -
ELEPHANT S 350/2 11,25 353 1460 2860 1470 -
ELEPHANT S 350/3 15,25 353 1460 3160 1470 -
ELEPHANT S 470/2 22,75 470 1910 3500 1710 -
ELEPHANT S 470/3 30,75 470 1910 4040 1710 -
ELEPHANT S 470/4 30,75 470 1910 4580 1710 -
SPI 111 S (con possibilità di dispositivo di scarico) 15 353 1650 2890 1465 1600
SPI 211 S (con possibilità di dispositivo di scarico) 22 470 2025 2930 1850 2680
SPI 222 S (con possibilità di dispositivo di scarico) 30 470 2025 3340 1850 2880
SPI 333 S (con possibilità di dispositivo di scarico) 30 470 2025 3750 1850 3084
SPI 444 S 45 570 2235 4970 1985 6200
VANGUARD 3502 11 353 1530 2430 1470 -
VANGUARD 3503 15 353 1530 2630 1470 -
VANGUARD 4702 22 470 2030 3000 1850 -
VANGUARD 4703 30 470 2030 3410 1850 -
VANGUARD 4704 30 470 2030 3820 1850 -
VANGUARD 5703 45 570 2200 4950 2000 -
Estrattori Centrifughi
Plutone 7,5 316 1184 984 1400 1120
Marte 11 396 1310 993 1433 1370
Saturno 18,5 431 1646 1689 1717 1900
Valente 11 396 1235 1215 1330 1100
Bravo 5,5 316 1290 1210 1290 830
Cucciolo 2,2 305 695 1111 1192 248
Separatori Centrifughi
CARATTERISTICHE TECNICHE DELLE MACCHINE PIERALISI
DMF 4 (con possibilità di dispositivo di scarico) 15 353 1650 2891 1417 -
DMF 6 (con possibilità di dispositivo di scarico) 30 470 1981 3764 1688 -
DMF 8 (con possibilità di dispositivo di scarico) 30 470 1981 4174 1688 -
DMF 10 45 570 1989 4899 1968 -
OLIVO_NEL_CUORE_ITA_3_ante_2011_NEW 2-05-2011 16:50 Pagina 6
Modularitàper ogniesigenza
Nella lavorazione non partitaria omassiva le olive vengono seleziona-te secondo la varietà e, in molticasi, secondo l'origine: olive raccol-
te dalla pianta e olive raccolte dalterreno. Per ogni partita di olive sipreleva un campione e si determi-na il peso con tutti i dati identifica-tivi del cliente, dopodiché il prodot-to viene stoccato tutto assieme inattesa della lavorazione.Il processo di estrazione funzionapertanto senza interruzioni e lemacchine vengono fermate soloper i lavori di pulizia e manutenzione.E’ chiaro che un sistema di questotipo permette di ottimizzare al mas-simo il volume di gramolazione e diridurre al minimo i tempi morti ali-mentando in modo continuo ildecanter, con un conseguenteincremento del rendimento dell’im-pianto. Con questo sistema, laregolazione e il rispetto di tempi etemperature di lavorazione sonooperazioni molto semplici, datal’omogeneità del prodotto e la con-tinuità del processo. I tempi di gra-molazione vengono impostati infase progettuale dimensionando lasezione di gramolazione in funzionedella portata oraria del decanter,mentre le temperature vengonoimpostate in modo standard cosìda avere, nell’arco del processo digramolazione, il raggiungimentodella giusta temperatura.
Le composizioni raffigurate rappresentanosolamente alcuni esempi della modularitàdegli impianti Pieralisi; si possono realizzarecomposizioni diverse anche con un nume-ro maggiore di vasche. La nostra azienda dispone, all’interno deldipartimento tecnico, di personale specia-lizzato nella realizzazione di layout secon-do le specifiche esigenze del cliente e lecaratteristiche del tipo di lavorazione del-l’impianto.
AAllccuunnii eesseemmppii ddii ccoommppoossiizziioonnee vvaasscchhee
+
PP33
PP4444MM
66MM
55MM
22MM 33MM
PP55
PP66
22CC 33CC
DD.. 990000 -- DD.. 11225500 MMoodduullaarrii
Capacità vasca: litri 500 - 700 - 875 - 1150litri 2000 solo per Molinova Serie Oro
Capacità vasca: litri 2000 - 3800 - 6000
Capacità vasca: litri 700
LLAAVVOORRAAZZIIOONNEENNOONN PPAARRTTIITTAARRIIAA
costo della molitura a carico delcliente. L’obiettivo del frantoio è il soddisfa-cimento delle aspettative dei clientiche vogliono avere la garanzia di“riportare a casa” il proprio olio. Questo è consentito dalla specificacaratteristica dell’impianto di lavo-razione delle olive, che deve essereessenzialmente idoneo ad una faci-le separazione delle partite. Ai fini della qualità dell’olio ottenu-to, il frantoiano deve essere ingrado di controllare il processo dilavorazione attraverso sistemi diregolazione e monitoraggio deiparametri di processo quali tempe-rature, tempi, portata, lavaggi,ecc. Questi parametri devonoessere comunque facilmente modi-ficabili e adattabili, se necessario,alle caratteristiche delle diversepartite.
Installazione di un impianto per la lavorazionepartitaria
L’olio di ogni singola partita deveessere separato da quello dellealtre e identificato con il proprieta-rio, perciò occorre tenere separatele singole partite di olive durantetutto il processo di lavorazione. In tal modo, a ciascuna partita ven-gono attribuiti la resa in olio e il
LLAAVVOORRAAZZIIOONNEEPPAARRTTIITTAARRIIAA
MMoolliinnoovvaa SSeerriiee OOrroo//GGeenniiuuss//TTgg
OLIVO_NEL_CUORE_ITA_3_ante_2011_NEW 2-05-2011 16:50 Pagina 1
La s
ocie
tà s
i ris
erva
di m
odifi
care
le c
arat
teris
tiche
dei
pro
dott
i sen
za o
bblig
o di
pre
avvis
o. M
arch
i reg
istr
ati.
Copy
right
© s
u m
ater
iale
pub
blic
itario
. Vie
tata
la r
ipro
duzio
ne a
nche
par
ziale
.
DivisioneOliod’Oliva
3183
.1.1
076
- 04/
11 -
500
S
tam
pa: S
tam
paNo
va, J
esi (
AN)
IILL GGRRUUPPPPOO PPIIEERRAALLIISSII
IINNSSTTAALLLLAAZZIIOONNII NNEELL MMOONNDDOO
Sede Centrale:PIERALISI S.p.A. - Via Don Battistoni, 1 - 60035 JESI (AN) (Italia) Tel. 0039 0731 231.1 - Fax 0039 0731 231239 - [email protected] MAIP S.p.A. - Via Don Battistoni, 1 - 60035 JESI (AN) (Italia) Tel. 0039 0731 231.1 - Fax 0039 0731 231239 - [email protected]
WORLDWIDEPIERALISI MAIP S.p.A. - Via L. da Vinci, 15 - 50020 SAMBUCA VAL DI PESA (FI) (Italia) - Tel. 0039 055 8071657/8 Fax 0039 055 8071748PIERALISI MAIP S.p.A. - Via S. Pietro, 12 - 60036 MONTECAROTTO(AN) (Italia) - Tel. 0039 0731 899027 - Fax 0039 0731 89259PIERALISI MAIP S.p.A. - S.S. 96, Km. 117,900 70026 MODUGNO (BA) (Italia) - Tel. 0039 080 5352054Fax 0039 080 5352033
Via Don Battistoni, 1 - 60035 JESI (AN) - Italy - Tel. +39-0731-231.1 - Fax +39-0731-231.239www.pieralisi.com - [email protected]
ICM S.r.l. CARRELLI ELEVATORI - Via Brodolini, 8 - Zona Industriale Zipa 60035JESI (AN) (Italia) - Tel. 0039 0731 200350 - Fax 0039 0731200328www.pieralisicarrelli.com - [email protected] BENELUX B.V. - Braillestraat 2 - 2652 XV BERKEL EN RODENRIJS(Olanda) - Tel. 0031 10 8 92 92 00 - Fax 0031 10 8 92 92 [email protected] DEUTSCHLAND GmbH - Ochsenfurter Str., 2 97246 EIBELSTADT (Germania) - Tel. 0049 9303 9082-0 Fax 0049 9303 9082-20 - [email protected] ESPAÑA S.L. - C/Burtina, 10 - P. Log. Plaza - 50197 ZARAGOZA(Spagna) - Tel. 0034 976 466020 - Fax 0034 976 [email protected]ÓN PIERALISI SUR - Parque Tecnológico y Científico GeolitAvda. de la Innovación, Manzana 41 - 23620 MENGÍBAR - Jaén (Spagna) Tel. 0034 953 284023-280866 - Fax 0034 953 281715 - [email protected] HELLAS A.E. - 14 Km National Road Athens - Lamia 145 64 KIFISIA (Grecia) - Tel. 0030 210 8002460Fax 0030 210 8002464 - [email protected] MAGHREB SA - 36 rue 8601 - La Charguia I - 2035 TUNISI(Tunisia) - Tel. 00216 71 807353 - Tel./Fax 00216 71 770720 [email protected]
PIERALISI NORTH AMERICA INC. - 5239 Muhlhauser RoadHAMILTON, Ohio 45011 (USA) Tel. 001 513 234 5061 - Fax 001 513 297 [email protected] Ufficio Commerciale e Assistenza Clienti: 4630 Beloit Dr - Suite 10SACRAMENTO - CA 95838 (USA) - Tel. 001 916 993 3981Fax 001 916 925 5294PIERALISI DO BRASIL LTDA - Rua Humberto Pela,156 - Bairro do LeitãoLOUVEIRA - SP (Brasile) - CEP 13290-000 - Tel. 0055 19 3948-5250 Fax 0055 19 3948-5252 - [email protected] ARGENTINA S.A. - Paraná 4456, B1605DGH MUNROBuenos Aires (Argentina) - Tel./Fax 0054 11 4762 1778 [email protected] - Sede Operativa: Mar del Plata 2668Parque Industrial - 5300 LA RIOJA (Argentina)PIERALISI CHINA Co., LTD. - No. 1 Workshop, 2nd Phase, GuanglianIndustrial Park - No. 2 Kechuang East 5th Road Opto-mechatronics Industrial Park, Tongzhou District BEIJING 101111 (Cina) Tel. 0086 10-81504877/81504987/81504928 - Fax 0086 10-81504330 - [email protected]
OLIVO_NEL_CUORE_ITA_3_ante_2011_NEW 2-05-2011 16:50 Pagina 2
