Manual Bpm Aloe Technology_ninfa Perez Bolivar

7/23/2019 Manual Bpm Aloe Technology_ninfa Perez Bolivar

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DEMANUFACTURA DE ALOE TECHNOLOGY

S.A.S.

Versión : 01

Fecha de versión: 31 de Octubre de 2014 Página: 1 de

1. GENERALIDADES

1.1 ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIN

Este manual aplica a todas las operaciones, instalaciones, equipos y personal

relacionado con el procesamiento y envasado de aloe vera (gel, polvo,

ingrediente para refrescos) de Aloe Technology S.A.S., en todas sus etapas,

desde la recepción de materia prima hasta la generación de producto

terminado, almacenamiento y transporte. Es decir, involucra aspectos como:

• Edificación e instalaciones fsicas.

• !ondiciones especficas de "rea de ela#oración.

• Equipos y utensilios.

• $ersonal manipulador.

• %equisitos higi&nicos de fa#ricación.

• Aseguramiento y control de calidad.

• Saneamiento.

• Almacenamiento y transporte.

1.! OB"ETIVO Esta#lecer los lineamientos higi&nicos por medio del perfil sanitario de ''*A

que define pr"cticas o procedimientos para garanti+ar la inocuidad que de#e

cumplirse en el proceso de recepción y empacado de carnes al vacio (res,

cerdo, pollo, pescado), hasta su distri#ución.

Elaborado por: Estudiantes de Ing !groindustrial "evisado por:

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1.# DEFINICIONES1:

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, ela#orado o no, que ingerido

aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el

desarrollo de los procesos #iológicos. uedan incluidas en la presente

definición las #e#idas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se

sa+onan algunos comesti#les y que se conocen con el nom#re gen&rico de

especias.

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que presenta o contiene agentes y-o

sustancias etra/as de cualquier naturale+a en cantidades superiores a las

permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas

internacionalmente.

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD P$BLICA: 0os alimentos que

pueden contener microorganismos patógenos y favorecer la formación de

toinas o el crecimiento de microorganismos patógenos y alimentos que

pueden contener productos qumicos nocivos.

ALIMENTO PERECEDERO: El alimento, que en ra+ón de su composición,

caractersticas fisicoqumicas y #iológicas, pueda eperimentar alteración de

diversa naturale+a en un tiempo determinado y que, por lo tanto, eige

condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte

y ependio.

AMBIENTE: !ualquier "rea interna o eterna delimitada fsicamente que forma

parte del esta#lecimiento destinado a la fa#ricación, al procesamiento, a la

preparación, al envase, almacenamiento y ependio de alimentos.

1 %ES102!'1 3456 del 3789. *inisterio de Salud de !olom#ia. $or el cual

se reglamenta el artculo 834 del ;ecreto 0ey 78< de 3783 y se dictanotras disposiciones


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BUENAS PR%CTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios #"sicos y

pr"cticas generales de higiene en la manipulación, preparación, ela#oración,

envasado, almacenamiento, transporte y distri#ución de alimentos para

consumo humano, con el o#=eto de garanti+ar que los productos en cada una

de las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias

adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

DESINFECCIN & DESCONTAMINACIN: Es el tratamiento fisicoqumico o

#iológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el

fin de destruir las c&lulas vegetativas de los microorganismos que pueden

ocasionar riesgos para la salud p>#lica y reducir sustancialmente el n>mero de

otros microorganismos indesea#les, sin que dicho tratamiento afecte

adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

E'UIPO: Es el con=unto de maquinaria, utensilios, recipientes, tu#eras, va=illa

y dem"s accesorios que se empleen en la fa#ricación, procesamiento,

preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distri#ución,

transporte, y ependio de alimentos y sus materias primas.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Todas las condiciones y medidas necesarias

para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de

su mane=o.

INFESTACIN: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden

contaminar o deteriorar los alimentos, materias primas y-o insumos.

INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o

materia prima para alimentos, que una ve+ sustituido uno de estos, el producto

de=a de ser tal para convertirse en otro.


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INGREDIENTES SECUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un

alimento o materia prima para alimentos, incluidos los aditivos alimentarios, que

de ser sustituidos, pueden determinar el cam#io de las caractersticas del

producto, aunque &ste contin>e siendo el mismo.

INSUMO: !omprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

LIMPIE(A: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de

alimentos u otras materias etra/as o indesea#les.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene

directamente, en forma permanente u ocasional, en actividades de fa#ricación,

procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y ependio

de alimentos.

MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, ela#oradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utili+ación directa,fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.

A pesar que las materias primas pueden o no sufrir transformaciones

tecnológicas, &stas de#en ser consideradas como alimento para consumo

humano.

!. POLITICA DE BUENAS PR%CTICAS DE MANUFACTURA

El proceso de etracción concentrado y envasado de aloe vera, de Aloe

Technology, se enmarcara en el cumplimiento de los est"ndares t&cnico ?


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higi&nicos eigidos por la legislación nacional en la resolución 3456 del 3789,

con el fin de garanti+ar la inocuidad en cada una de las etapas de su proceso

productivo para as asegurar un producto con las condiciones higi&nicas

adecuadas para su consumo.

Todos y cada uno de los procesos que intervienen en la o#tención de aloe vera

concentrado y envasado de#en llevarse a ca#o en condiciones adecuadas de

higiene, con el fin de ofrecer al consumidor final un producto con un alto grado

de inocuidad, esto se lleva a ca#o con el apoyo de todos y cada una de las

personas que hacen parte de Aloe Technology, ya que el personal que integra

cada "rea de#e concienti+arse de la importancia que tienen las @uenas

$r"cticas de *anufactura en la generación de cualquiera de nuestros

productos, ya que cumpliendo a ca#alidad con los principios que nos muestra

esta herramienta podemos garanti+ar un producto de ecelente calidad y ganar

la confian+a de nuestros clientes.

#. RESPONSABILIDADES

0os diferentes procesos relacionados en el presente manual se asocian a sus

respectivos responsa#les a continuación:

RESPONSABLE PROCESO DESCRIPCION

Geren)i* • Edificación e instalaciones.

•!ondiciones especficas del"rea de ela#oración.


• Transporte.

• Toma de decisiones.

•;isposición de recursos,materiales financieros yfsicos.

• %evisión y control

• *antenimiento preventivo

y correctivo.

En)*r+*,- ,eC*i,*,

• $ersona manipulador de

alimentos.

• %equisitos higi&nicos de

fa#ricación.

• !apacitación.

• 'nspección y control.

• erificación.


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• Saneamiento.

• Aseguramiento de la calidad.

• Almacenamiento.

• %etroalimentación con

Berencia y %ecursoshumanos.

Pr-,/))ión • 1peraciones de $roducción.


• Almacenamiento.

• $revención de lacontaminación cru+ada.

• 'nspección y verificación.

• igilancia de condiciones.

• !ontrol de temperaturas.

RESPONSABLE PROCESO DESCRIPCION

Geren)i* • *aterias primas.

• Almacenamiento.

• !ompra.

• Selección de

proveedores.

• 'nspección de

especificaciones t&cnicas.

En)*r+*,- ,eC*i,*,

• $ersonal manipulador de

alimentos.

• $roceso de selección.

• !apacitación yentrenamiento.

• Seguimiento de

reconocimiento m&dico.

M*ni/*,-r ,eAien2-s

• Estado de salud.

• Educación y capacitación.

• $racticas higi&nicas.

• $lan de saneamiento #"sico.

• Almacenamiento.

• 'nter&s.

• !oncienti+ación.

• ;esarrollo de

procedimientos.

• !umplimiento de

procedimientos ycronogramas.

3. EDIFICACION E INSTALACIONES

3.1 ENTORNO Y VIAS DE ACCESO.


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*. Aloe Technology estar" locali+ada en una +ona donde no eistan focos de

insalu#ridad que puedan representar riesgo de contaminación para los

productos comesti#les que procesan. 0a empresa de#er" situarse le=os de

#asureros, mataderos, corrientes de aguas negras, arroyos, ca/os o lugares de

similar naturale+a que puedan constituir fuentes de contaminación para sus

productos y-o procesos.

). 0as vas de acceso y alrededores de#en mantenerse li#res de

acumulaciones de materiales, equipos mal dispuestos, #asuras, desperdicios,

chatarra, male+as, aguas estancadas, inservi#les o cualquier otro elemento que

favore+ca posi#ilidad de al#ergue para contaminantes y plagas. Es decir su

funcionamiento no de#er" poner en riesgo la salud y el #ienestar de la

comunidad a su alrededor.

3.! DISE4O Y CONSTRUCCION

).

0a edificación de#e estar dise/ada y construida de manera que prote=a los

am#ientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u

otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales

dom&sticos. $ara ello, los accesos a las instalaciones estar"n dotados de

#arreras antiCplagas, tales como mallas de an=eo, trampas para roedores e

insectos, puertas de cierre autom"tico, u otras que cumplan funciones

similares.

,. ;e#e eistir una adecuada separación fsica y-o funcional de aquellas "reas

donde se reali+an operaciones de producción suscepti#les de ser

contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en

las "reas adyacentes, permitiendo de esta forma manio#ras de limpie+a y

desinfección, des infestación y el f"cil flu=o de equipos, materiales y personas

de igual manera para el li#re acceso, la operación y el mantenimiento de los

equipos.


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e. 0as diferentes "reas de proceso o am#ientes de la edificación de#en tener el

tama/o adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los

equipos, as como para la circulación del personal y el traslado de materiales o

productos. Estos am#ientes de#en estar u#icados seg>n la secuencia lógica

del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto

terminado, de tal manera que se eviten retrasos inde#idos y la contaminación

cru+ada. ;e ser requerido, tales am#ientes de#en dotarse de las condiciones

de temperatura, humedad u otras necesarias para la e=ecución higi&nica de las

operaciones de producción y-o para la conservación del alimento.

5. El tama/o de los almacenes o depósitos de#e estar en proporción a los

vol>menes de insumos y de productos terminados mane=ados por la empresa,

disponiendo adem"s de espacios li#res para la circulación del personal, el

traslado de materiales o productos y para reali+ar la limpie+a y elmantenimiento de las "reas respectivas.

+. Sus "reas de#er"n ser independientes y estar separadas fsicamente de

cualquier tipo de vivienda y no podr"n ser utili+adas como dormitorio.

6. o se permite la presencia de animales dom&sticos en la empresa.

3.# ABASTECIMIENTO DE AGUA.

i. El agua que se utilice de#e ser de calidad pota#le y cumplir con las normas

vigentes esta#lecidas por la reglamentación correspondiente del *inisterio de

Salud y $rotección social. ;e#e considerarse su origen, cantidad, presión, y

temperatura, pues de ello depende la necesidad de esta#lecer sistemas de

almacenamiento y tratamiento antes de ser usada.


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7. ;e#en disponer de agua pota#le a la temperatura y presión requeridas en el

correspondiente proceso, as como para efectuar una limpie+a y desinfección

efectiva.

8. Solamente se permite el uso de agua no pota#le, cuando la misma no

ocasione riesgos de contaminación del alimento como en los casos de

generación de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta.

En estos casos, el agua no pota#le de#e distri#uirse por un sistema de tu#eras

completamente separados e identificados por colores, sin que eistan

coneiones cru+adas ni sifonales de retroceso con las tu#eras de agua

pota#le.

. ;e#en disponer de un tanque de almacenamiento de agua con la capacidad

suficiente, para atender como mnimo las necesidades correspondientes a unda de producción. 0a construcción y el mantenimiento de dicho tanque se

reali+ar conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.

3.3 DISPOSICION DE RESIDUOS LI'UIDOS.

. ;ispondr"n de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el

tratamiento y la disposición de aguas residuales, apro#adas por la autoridad

competente.

. El mane=o de residuos lquidos dentro del esta#lecimiento de#e reali+arse

de manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de

potencial contacto con este.

3.9 DISPOSICION DE RESIDUOS SLIDOS.


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n. 0os residuos sólidos de#en ser removidos frecuentemente de las "reas de

producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos

olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contri#uya de otra

forma al deterioro am#iental.

-. Se de#e disponer de recipientes apropiados y en #uen estado para la

acumulación de residuos sólidos, locales e instalaciones apropiadas para la

recolección, que se encuentren u#icados le=os de las +onas de proceso, estos

de#en estar dise/ados de tal manera que sea f"cil su limpie+a y desinfección,

de#e ser una +ona delimitada y tener protección contra plagas, el

almacenamiento de los residuos sólidos de#e reali+arse conforme a lo

estipulado en las normas sanitarias vigentes.

. Todos los residuos que se produ+can en la f"#rica de#en ser clasificados,empacados y almacenados hasta su disposición final o ser retirados por la

empresa prestadora del servicio de aseo. 0os recipientes destinados a la

recolección de las #asuras de#en estar convenientemente u#icados,

mantenerse tapados e identificados y estar revestidos con una #olsa pl"stica

para facilitar la remoción de desechos. Es necesario especificar la naturale+a y

el estado fsico de los desechos sólidos, los m&todos de recolección y

transporte, la frecuencia para su recolección y otras caractersticas que puedan

ser importantes para su mane=o.

. o se permite que los manipuladores de alimentos mane=en #asuras.

3.; INSTALACIONES SANITARIAS

3.;.1 Ser<i)i-s s*ni2*ri-s= ,/)6*s= *<**n-s= in-,-r-s.


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r. ;e#en disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como

servicios sanitarios y vestidor, es decir se de#e instalar un lavamanos, un

orinal, un sanitario y una ducha en proporción de 8 por cada 8D tra#a=adores3,

las instalaciones sanitarias de#en estar separadas por seo, de#en estar

separados de las "reas de ela#oración.

s. 0os servicios sanitarios de#en mantenerse limpios y proveerse de los

recursos requeridos para la higiene personal, tales como pero sin limitarse a:

papel higi&nico, dispensador de =a#ón desinfectante, implementos desecha#les

o equipos autom"ticos para el secado de las manos y papeleras de

accionamiento indirecto o no manual.

3.;.! Ves2i,-res.

r. Se recomienda que cada empleado disponga de un casillero para guardar su

ropa y o#=etos personales. o se permite depositar ropa, herramientas,

elementos de tra#a=o u o#=etos personales en las "reas de producción.

3.;.# Ins2**)i-nes *r* e *<*,- ,e *n-s en >-n*s ,e r-,/))ión.

2. Se de#en instalar lavamanos con accionamientos no manuales dotados con

dispensador de =a#ón desinfectante, implementos desecha#les o equipos

autom"ticos para el secado de manos, en las "reas de ela#oración o próimos

a estas para la higiene del personal que participe en la manipulación de los

alimentos y para facilitar la supervisión de estas pr"cticas.

s. En las proimidades de los lavamanos se de#en colocar avisos o

advertencias al personal so#re la necesidad de lavarse las manos luego de2 Resolución 2400 de 1979, articulo 17.


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usar los servicios sanitarios, despu&s de cualquier cam#io de actividad y antes

de iniciar las la#ores de producción.

2. !uando lo requieran, de#en disponer en las "reas de ela#oración de

instalaciones adecuadas para la limpie+a y desinfección de los equipos y

utensilios de tra#a=o. Estas instalaciones de#en construirse con materiales

resistentes al uso y a la corrosión, de f"cil limpie+a y provistas con suficiente

agua fra y-o caliente, a temperatura no inferior a 7F.!.

3.? SE4ALI(ACION

3.?.1 I,en2i5i)*)ión ,e @re*s ,e r-)es-.

/. !ada una de las "reas de proceso, instalaciones sanitarias y otras secciones

como casino, #odega de materia prima, recolección de residuos sólidos, entreotras, de#er"n contar con su respectiva se/ali+ación y clara delimitación que

adem"s de identificarlas sirva de orientación al personal interno y eterno de la

planta.

3.?.! A<is- */si<-s * *s BPM

<. En las instalaciones de la planta de#en u#icarse estrat&gicamente avisos,

recordatorios e instrucciones did"cticas acerca de las pr"cticas y

procedimientos que #uscan la conservación de la higiene en general y el

cumplimiento de las @uenas $r"cticas de *anufactura.

3.?.# S*/, -)/*)i-n* se+/ri,*, in,/s2ri*.


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. Se de#en colocar indicaciones tales como planos que permitan la f"cil

u#icación de etintores, salidas de emergencias, accesos, rampas, escaleras,

"reas restringidas, "reas de circulación. As mismo, se dispondr"n avisos que

adviertan y divulguen información so#re h"#itos, riesgos ocupacionales, uso de

implementos de protección, tales como precaución en pisos mo=ados, riesgos

el&ctricos, etc.

. ;e#er"n proveerse etintores de acuerdo al tipo de fuego que se pueda

generar en el "rea donde se encuentre. Teniendo en cuenta las "reas de mayor

riesgo y circulación de personal, estos de#en estar de#idamente demarcados y

se/ali+ados.

. 0a empresa de#er" dise/ar, documentar y divulgar un plan de emergencias y

evacuación donde se especifiquen las salidas y rutas de emergencias

disponi#les.

9. CONDICIONES ESPECFICAS DE LAS AREAS DE ELABORACION.

0as "reas de ela#oración de#en cumplir adem"s los siguientes requisitos de

dise/o y construcción:

9.1PISOS Y DRENA"ES

*. 0os pisos de#en estar construidos con materiales que no generen sustancias

o contaminantes tóicos, resistentes, no porosos, impermea#les, no

a#sor#entes, no desli+antes y con aca#ados li#res de grietas o defectos que

dificulten la limpie+a, desinfección y mantenimiento sanitario.


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. El piso de las "reas h>medas de ela#oración de#e tener una pendiente

mnima de 3G y al menos un drena=e de 87 cm de di"metro por cada 67 m3 de

"rea servida mientras que en las "reas de #a=a humedad am#iental y en los

almacenes, la pendiente mnima ser" del 8G hacia los drena=es, se requiere de

al menos un drena=e por cada <7 m3 de "rea servida. 0os pisos de las cavas

de refrigeración o congelacion de#en tener pendiente hacia drena=es u#icados

preferi#lemente en su parte eterior.

). El sistema de tu#eras y drena=es para la conducción y recolección de las

aguas residuales, de#e tener la capacidad y la pendiente requeridas para

permitir una salida r"pida y efectiva de los vol>menes m"imos generados por

la industria. 0os drena=es de piso de#en tener la de#ida protección con re=illas

y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y sólidos, estar"n dise/adas

de forma que permitan su limpie+a.

9.! PAREDES

,. En las "reas de ela#oración y envasado, las paredes de#en ser de

materiales resistentes, impermea#les, no a#sor#entes y de f"cil limpie+a y

desinfección. Adem"s, seg>n el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las

mismas de#en poseer aca#ado liso y sin grietas, pueden recu#rirse con

material cer"mico o similar o con pinturas pl"sticas de colores claros que

re>nan los requisitos antes indicados.

e. 0as uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes y

los techos, de#en estar selladas y tener forma redondeada para impedir la

acumulación de suciedad y facilitar la limpie+a y desinfeccion.


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9.# TECHOS

5. 0os techos de#en estar dise/ados y construidos de manera que se evite la

acumulación de suciedad, la condensación, la formación de hongos y

levaduras, el desprendimiento superficial y adem"s facilitar la limpie+a y el

mantenimiento.

+. En lo posi#le, no se de#e permitir el uso de techos falsos o do#les techos, a

menos que se construyan con materiales impermea#les, resistentes, lisos, de

f"cil limpie+a y con accesi#ilidad a la c"mara superior para reali+ar la limpie+a,

desinfección y desinfestación.

9.3 VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS

6. 0as ventanas y otras a#erturas en las paredes de#en estar construidas para

evitar la entrada y acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpie+a y

desinfeccion aquellas que se comuniquen con el am#iente eterior, de#en

estar provistas con malla antiCinsecto de f"cil limpie+a y #uena conservación.

9.9 PUERTAS

i. 0as puertas de#en tener superficie lisa, no a#sor#ente, de#en ser resistentes

y de suficiente amplitud donde se precise, tendr"n dispositivos de cierre

autom"tico y a=uste herm&tico. 0as a#erturas entre las puertas eteriores y los

pisos, y entre &stas y las paredes de#en ser de tal manera que se evite el

ingreso de plagas.


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Versión : 01


7. o de#en eistir puertas de acceso directo desde el eterior a las "reas de

ela#oración cuando sea necesario de#e utili+arse una puerta de do#le servicio,

todas las puertas de las "reas de ela#oración de#en ser autoCcerra#les en lo

posi#le, para mantener las condiciones atmosf&ricas diferenciales deseadas.

9.; ESCALERAS= ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS

RAMPAS= PLATAFORMAS

8. Estas de#en u#icarse y construirse de manera que no causen contaminación

al alimento o dificulten el flu=o regular del proceso y la limpie+a de la planta.

. 0as estructuras elevadas y los accesorios de#en aislarse en donde sea

requerido, estar dise/adas y con un aca#ado para prevenir la acumulación de

suciedad, minimi+ar la condensación, el desarrollo de hongos y el descamado

superficial.

9.? ENERGIA

. 0as instalaciones el&ctricas, mec"nicas y de prevención de incendios de#en

estar dise/adas y con un aca#ado de manera que impidan la acumulación de

suciedades y el al#ergue de plagas. Tam#i&n es importante que la empresa

cuente con un sistema de planta de energa el&ctrica de capacidad suficiente

para suplir las necesidades de consumo, en caso de cortes o fallas imprevistas

y especialmente para garanti+ar la secuencia de operaciones que no pueden

ser interrumpidas, como en el caso de materias primas o productos

perecederos que requieren frio para su conservación.

9. ILUMINACION


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S.A.S.

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. 0os esta#lecimientos de#en contar con una adecuada y suficiente

iluminación natural y-o artificial, la cual se o#tendr" por medio de ventanas,

clara#oyas, y l"mparas convenientemente distri#uidas.

n. 0a iluminación de#e ser de la calidad e intensidad requeridas para la

e=ecución higi&nica y efectiva de todas las actividades. 0a intensidad no de#e

ser inferior a:

D67 lu (D< #u=a C pie) en todos los puntos de inspección

337 lu (37 #u=a C pie) en locales de ela#oración y

887 lu (87 #u=a C pie) en otras "reas del esta#lecimiento

-. 0as l"mparas y accesorios u#icados por encima de las lneas de ela#oración

y envasado de los alimentos epuestos al am#iente, de#en ser del tipo de

seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura y,en general, contar con una iluminación uniforme que no altere los colores

naturales.

9. VENTILACION

. 0as "reas de ela#oración poseer"n sistemas de ventilación directa o

indirecta, los cuales no de#er"n crear condiciones que contri#uyan a la

contaminación de estas o a la incomodidad del personal. 0a ventilación de#e

ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo, facilitar la

remoción del calor. 0as a#erturas para circulación del aire estar"n protegidas

con mallas de material no corrosivo y ser"n f"cilmente removi#les para su

limpie+a y reparación.


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Versión : 01


. !uando la ventilación es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el

aire de#e ser filtrado y mantener una presión positiva en las "reas de

producción en donde el alimento este epuesto, para asegurar el flu=o de aire

hacia el eterior. 0os sistemas de ventilación de#en limpiarse periódicamente

para prevenir la acumulación de polvo.

r. 0os principales factores que se de#en considerar para instalar un sistema de

ventilación son:

• >mero de personas que ocupan el "rea.

• !ondiciones interiores del local: temperatura, lu+.

• Tipo de producto que se ela#ora.

• Temperatura de las materias primas utili+adas.

• Equipos utili+ados.

• !ondiciones am#ientales eteriores.

• $rocesos que se reali+an y grado de contaminación de la sala de

proceso.

9.10 DUCTOS

s. 0as tu#eras, conductos, rieles, vigas, ca#les, etc., no de#en estar li#res por

encima del "rea de tra#a=o, donde el proceso o los productos est&n epuestos.

Siempre de#en estar protegidos y tener f"cil acceso para su limpie+a.

t. las tu#eras y ductos de#en estar identificadas por colores y tener resaltada la

dirección del flu=o.

;. E'UIPOS Y UTENSILIOS


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;.1 CONDICIONES ESPECFICAS.

0os equipos y utensilios utili+ados de#en cumplir con las siguientes condiciones

especficas:

*. Todos los equipos y utensilios de#en ser usados >nicamente paro los fines

que fueron dise/ados. Ser"n construidos con materiales no porosos, que no

desprendan sustancias toicas y permitan su f"cil limpie+a y desinfección.

. 0os envases que permitan ser reutili+ados de#en ser de material tales que

permitan una f"cil limpie+a y desinfección. ;e igual manera, estar"n #ien

identificados y se utili+aran eclusivamente para el mane=o de esas sustancias.

). Todos los equipos de#en tener un manual de operaciones y su programa de

mantenimiento preventivo.

,. Todos los equipos y utensilios empleados en los procesos de producción y

que puedan entrar en contacto con las materias primas o los alimentos, de#en

ser no a#sor#entes y resistente a la corrosión, y capa+ de resistir repetidas

operaciones de limpie+a y desinfección.

e. 0os equipos de#en ser f"cilmente desarma#le y estar dise/ados en forma tal

que no tengan tornillos, tuercas, remaches o partes móviles que puedan caer

en los productos. o de#en permitirse derrames o manchas contaminantes en

las superficies que entran en contacto con los productos, o que tengan

esquinas o recodos que permitan acumulación de residuos.

5. 0as patas de soporte de los equipos tendr"n una altura suficiente entre lo que

soportan y el piso con el fin de facilitar la limpie+a.


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+. 0os equipos estar"n instalados en forma tal que el espacio entre la pared,

cielo raso y el piso, permita su limpie+a. !uando sea necesaria una reparación

o mantenimiento del equipo y se de#an desarmar, se de#e evitar colocar las

pie+as so#re el piso.

6. 0as uniones y soldaduras de#en ser limpias y lisas, sin aglomeraciones que

permitan acumulación de residuos. 0as soldaduras de#en ser continuas y sin

costuras.

;.! SUPERFICIES DE CONTACTO

i. Todas las superficies de contacto con el alimento de#en ser inertes #a=o las

condiciones de uso previstas, de manera que no eista interacción entre estas

o de estas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantesmigren al producto, dentro de los lmites permitidos en la respectiva legislación.

;e esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo,

cadmio, +inc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud. El

acero inoida#le es un material aconse=a#le para las superficies que est"n en

contacto con los alimentos.

7. Todas las superficies de contacto directo con el alimento de#en poseer un

aca#ado liso, no poroso, no a#sor#ente y estar li#res de defectos, grietas,

intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o

microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. $odr"n

emplearse otras superficies cuando eista una =ustificación tecnológica

especfica.


161




S.A.S.

Versión : 01


8. Todas las superficies de contacto con el alimento de#en ser f"cilmente

accesi#les o desmonta#les para la limpie+a e inspección.

. 0os "ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento de#en

poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con

facilidad.

. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no de#en

poseer pie+as o accesorios que requieran lu#ricación ni roscas de

acoplamiento u otras coneiones peligrosas.

. 0as superficies de contacto directo con el alimento no de#en recu#rirse con

pinturas u otro tipo de material desprendi#le que represente un riesgo para la

inocuidad del alimento.

n. En lo posi#le los equipos de#en estar dise/ados y construidos de manera

que se evite el contacto del alimento con el am#iente que lo rodea.

-. 0as superficies eteriores de los equipos de#en estar dise/adas y

construidas de manera que faciliten su limpie+a y desinfección y eviten la

acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes

contaminantes del alimento.

. 0as mesas y mesones empleados en el mane=o de alimentos de#en tener

superficies lisas, con #ordes sin aristas y estar construidas con materiales

resistentes, impermea#les y de f"cil limpie+a y desinfección.

. 0os contenedores o recipientes usados para materiales no comesti#les y

desechos, de#en ser a prue#a de fugas, de#idamente identificados,


162




S.A.S.

Versión : 01


construidos de metal u otro material impermea#le, de f"cil limpie+a y de ser

requerido provistos de tapa herm&tica. 0os mismos no pueden utili+arse para

contener productos comesti#les.

r. 0as tu#eras empleadas para la conducción de alimentos de#en ser de

materiales resistentes, inertes, no porosos, impermea#les y f"cilmente

desmonta#les para su limpie+a. 0as tu#eras fi=as se limpiaran y desinfectaran

mediante la recirculación de las sustancias previstas para este fin.

;.# CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO.

0os equipos y utensilios requerir"n de las siguientes condiciones de instalación

y funcionamiento:

s. 0os equipos de#en estar instalados y u#icados seg>n la secuencia lógica del

proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y dem"singredientes, hasta el envasado y em#ala=e del producto terminado.

2. 0a distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros

elementos de la edificación, de#e ser tal que les permita funcionar

adecuadamente y facilite el acceso para la inspección, limpie+a y

mantenimiento y desinfeccion.

/. 0os equipos que se utilicen en operaciones crticas para lograr la inocuidad

del alimento, de#en estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos

para la medición y registro de las varia#les del proceso. As mismo, de#en

poseer dispositivos para captar muestras del alimento.


163




S.A.S.

Versión : 01


<. 0as tu#eras elevadas no de#en instalarse directamente por encima de las

lneas de ela#oración, salvo en los casos tecnológicamente =ustificados y en

donde no eista peligro de contaminación del alimento.

. 0os equipos utili+ados en la fa#ricación de alimentos podr"n ser lu#ricados

con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se

evite la contaminación del alimento.

;.3 MANTENIMIENTO

. Todos y cada uno de los equipos de#er"n ser sometidos a operaciones de

mantenimientos programados y seguir el procedimiento especfico de limpie+a

y desinfección.

. cuando sea necesario reali+ar tareas de mantenimiento, lu#ricación u otras,

se retiraran todas las materias primas o productos epuestos, se aislara el "reacorrespondiente y se colocaran se/ales indicativas, en forma visi#le.

>. 0os empleados de mantenimiento de#er"n colocarse uniforme limpio cuando

de#an ingresar a las salas de proceso en las que se est& tra#a=ando una ve+

terminada la reparación o el mantenimiento notificaran a los operarios de

saneamiento para que procedan a lavar y desinfectar el equipo antes de

reanudar el proceso.

?. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

El recurso humano es el factor m"s importante para garanti+ar la seguridad y la

calidad de los alimentos, por ello de#e darse especial atención y determinar

con eactitud los requisitos que de#e cumplir.


164




S.A.S.

Versión : 01


?.1 ESTADO DE SALUD.

*. El personal manipulador de alimentos de#e ha#er pasado por un

reconocimiento m&dico antes de desempe/ar esta función. As mismo, de#er

efectuarse un reconocimiento m&dico cada ve+ que se considere necesario por

ra+ones clnicas y epidemiológicas, especialmente despu&s de una ausencia

del tra#a=o motivada por una infección que pudiera de=ar secuelas capaces de

provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. 0a dirección de la

empresa tomar las medidas correspondientes para que al personal

manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento m&dico, por lo

menos una ve+ al a/o.

. 0a dirección de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se

permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona

que se sepa o sospeche que pade+ca de una enfermedad suscepti#le detransmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad

seme=ante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cut"neas infectadas

o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo

de#er" comunicarlo a la dirección de la empresa.

?.! PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION.

Toda persona mientras tra#a=a directamente en la manipulación o ela#oración

de alimentos, de#e adoptar las practicas higi&nicas y medidas de protección

que a continuación se esta#lecen:

*. *antener una estricta limpie+a e higiene personal y aplicar #uenas practicas

higi&nicas en sus la#ores, de manera que se evite la contaminación del

alimento y de las superficies de contacto con este.


165




S.A.S.

Versión : 01


. 2sar vestimenta de tra#a=o que cumpla los siguientes requisitos: ;e color

claro que permita visuali+ar f"cilmente su limpie+a con cierres o cremalleras

y -o #roches en lugar de #otones u otros accesorios que puedan caer en el

alimento sin #olsillos u#icados por encima de la cintura cuando se utili+a

delantal, este de#e permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la

contaminación del alimento y accidentes de tra#a=o. 0a empresa ser"

responsa#le de una dotación de vestimenta de tra#a=o en n>mero suficiente

para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cam#io de

indumentaria el cual ser" consistente con el tipo de tra#a=o que desarrolla

). 0avarse las manos con agua y =a#ón desinfectante, antes de comen+ar su

tra#a=o, cada ve+ que salga y regrese al "rea asignada y despu&s de

manipular cualquier material u o#=eto que pudiese representar un riesgo de

contaminación para el alimento. Ser" o#ligatorio reali+ar la desinfección de lasmanos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo =ustifiquen.

,. *antener el ca#ello recogido y cu#ierto totalmente mediante malla, gorro u

otro medio efectivo. Se de#e usar protector de #oca y en caso de llevar #ar#a,

#igote o patillas anchas se de#e usar cu#iertas para estas. o se permite el

uso de maquilla=e.

e. *antener las u/as cortas, limpias y sin esmalte.

5. 2sar cal+ado cerrado, de material resistente e impermea#le y de tacón #a=o.

+. ;e ser necesario el uso de guantes, estos de#en mantenerse limpios, sin

roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higi&nico de las

manos sin protección. El material de los guantes, de#e ser apropiado para la


166




S.A.S.

Versión : 01


operación reali+ada. El uso de guantes no eime al operario de la o#ligación de

lavarse las manos, seg>n lo indicado en el literal c.

6. ;ependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso ser

o#ligatorio el uso de tapa#ocas mientras se manipula el alimento.

i. o se permite utili+ar relo=, anillos, aretes, =oyas u otros accesorios mientras

el personal realice sus la#ores. En caso de usar lentes, de#en asegurarse a la

ca#e+a mediante #andas, cadenas u otros medios a=usta#les.

7. o est" permitido comer, #e#er o masticar cualquier o#=eto o producto, como

tampoco fumar o escupir en las reas de producción o en cualquier otra +ona

donde eista riesgo de contaminación del alimento.

8. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedadinfectocontagiosa de#er" ser ecluido de toda actividad directa de

manipulación de alimentos.

. 0as personas que act>en en calidad de visitantes a las reas de fa#ricación

de#er"n cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el

presente !aptulo.

?.# EDUCACION Y CAPACITACION.

. Todas las personas que han de reali+ar actividades de manipulación de

alimentos de#en tener formación en materia de educación sanitaria,

especialmente en cuanto a pr"cticas higi&nicas en la manipulación de

alimentos. 'gualmente de#en estar capacitados para llevar a ca#o las tareas


167




S.A.S.

Versión : 01


que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones

necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.

n. 0as empresas de#er"n tener un plan de capacitación continuo y permanente

para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su

contratación y luego ser refor+ado mediante charlas, cursos u otros medios

efectivos de actuali+ación. Esta capacitación estar" #a=o la responsa#ilidad de

la empresa y podr" ser efectuada por esta, por personas naturales o =urdicas

contratadas y por las autoridades sanitarias. !uando el plan de capacitación se

realice a trav&s de personas naturales o =urdicas diferentes a la empresa,

estas de#er"n contar con la autori+ación de la autoridad sanitaria competente.

$ara este efecto se tendr"n en cuenta el contenido de la capacitación,

materiales y ayudas utili+adas, as como la idoneidad del personal docente.

-. 0a autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia ycontrol, verificara el cumplimiento del plan de capacitación para los

manipuladores de alimentos que reali+a la empresa.

. $ara refor+ar el cumplimiento de las pr"cticas higi&nicas, se han de colocar

en sitios estrat&gicos avisos alusivos a la o#ligatoriedad y necesidad de su

o#servancia durante la manipulación de alimentos.

. El manipulador de alimentos de#e ser entrenado para comprender y mane=ar

el control de los puntos crticos que est"n #a=o su responsa#ilidad y la

importancia de su vigilancia o monitoreo adem"s, de#e conocer los lmites

crticos y las acciones correctivas a tomar cuando eistan desviaciones en

dichos lmites.

?.3 VISITANTES.


168




S.A.S.

Versión : 01


r. Se consideran visitantes a todas las personas internas o eternas que por

cualquier ra+ón de#en ingresar a un "rea en la que ha#itualmente no tra#a=an.

s. los visitantes de#en cumplir estrictamente todas las normas en lo referente a

la presentación personal, uniformes y dem"s que la empresa haya esta#lecido

para el personal de planta.

2. 0as personas eternas que visiten la planta de leche en polvo de#en utili+ar

una #ata, #lanca, cofia, tapa#ocas, #otas, lavaran y desinfectaran sus manos

antes de entrar, se a#stendr"n de tocar equipos, utensilios, materias primas, o

producto procesado, no se de#e consumir ninguna clase de alimentos, fumar,

escupir.

. RE'UISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION

CONDICIONES GENERALES.

Todas las materias primas y dem"s insumos para la fa#ricación as como las

actividades de fa#ricación, preparación y procesamiento, envasado y

almacenamiento de#en cumplir con los requisitos descritos en este captulo,

para garanti+ar la inocuidad y salu#ridad del alimento.

.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.

0as materias primas e insumos para alimentos cumplir"n con los siguientes

requisitos:

*. 0a recepción de materias primas de#e reali+arse en condiciones que eviten

su contaminación, alteración y da/os fsicos.


169




S.A.S.

Versión : 01


. 0as materias primas e insumos de#en ser inspeccionados, previo al uso,

clasificados y sometidos a an"lisis de la#oratorio cuando as se requiera, para

determinar si cumplen con las especificaciones de calidad esta#lecidas al

efecto.

). 0as materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de

entrar a las etapas de proceso, de#er"n almacenarse en sitios adecuados que

eviten su contaminación y alteración.

,. 0os depósitos de materias primas y productos terminados ocuparan

espacios independientes, salvo en aquellos casos en que a =uicio de la

autoridad sanitaria competente no se presenten peligros de contaminación para

los alimentos.

e. 0as +onas donde se reci#an o almacenen materias primas estar"n

separadas de las que se destinan a ela#oración o envasado del producto final.

0a autoridad sanitaria competente podr" eimir del cumplimiento de este

requisito a los esta#lecimientos en los cuales no eista peligro de

contaminación para los alimentos.

.! OPERACIONES DE FABRICACION.

0as operaciones de fa#ricación de#er"n cumplir con los siguientes requisitos:

*. Todo el proceso de fa#ricación del alimento, incluyendo las operaciones de

envasado y almacenamiento, de#er"n reali+arse en óptimas condiciones

sanitarias, de limpie+a y conservación y con los controles necesarios para

reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación


170




S.A.S.

Versión : 01


del alimento. $ara cumplir con este requisito, se de#er"n controlar los factores

fsicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (AH), pI,

presión y velocidad de flu=o y, adem"s, vigilar las operaciones de fa#ricación,

tales como: congelación, deshidratación, tratamiento t&rmico, acidificación y

refrigeración, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de

temperatura y otros factores no contri#uyan a la descomposición o

contaminación del alimento.

. Se de#en esta#lecer todos los procedimientos de control, fsicos, qumicos,

micro#iológicos y organol&pticos en los puntos crticos del proceso de

fa#ricación, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, falla de

saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de

calidad e inocuidad del alimento, materiales de empaque o del producto

terminado.

). 0os alimentos que por su naturale+a permiten un r"pido crecimiento de

microorganismos indesea#les, particularmente los de mayor riesgo en salud

p>#lica de#en mantenerse en condiciones que se evite su proliferación. $ara el

cumplimiento de este requisito de#er"n adoptarse medidas efectivas como:

C *antener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de 6 F!

J-C 3F!.

C *antener el alimento en estado congelado

C *antener el alimento caliente a temperaturas mayores de 47F ! (867FK)


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S.A.S.

Versión : 01


C Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesófilos de los

alimentos "cidos o acidificados, cuando estos se van a mantener en recipientes

sellados herm&ticamente a temperatura am#iente.

,. 0os m&todos de esterili+ación, irradiación, pasteuri+ación, congelación,

refrigeración, control de pI, y de actividad acuosa (AH) entre otros, que se

utili+an para destruir y evitar el crecimiento de microorganismos indesea#les,

de#en ser suficientes y validos #a=o las condiciones de fa#ricación,

procesamiento, manipulación, distri#ución y comerciali+ación, para evitar la

alteración y deterioro de los alimentos.

e. 0as operaciones de fa#ricación de#en reali+arse secuencial y

continuamente, con el fin de que no se produ+can retrasos inde#idos que

permitan el crecimiento de microorganismos, contri#uyan a otros tipos de

deterioro o a la contaminación del alimento. !uando se requiera esperar entreuna etapa del proceso y la su#siguiente, el alimento de#e mantenerse

protegido y en el caso de alimentos suscepti#les de r"pido crecimiento

micro#iano y particularmente los de mayor riesgo en salud p>#lica, durante el

tiempo de espera, de#er"n emplearse temperaturas altas (L 47F!) o #a=as no

mayores de 6F! J-C3F! seg>n sea el caso.

5. con los alimentos y materias primas, &ste de#e ser fa#ricado con agua

pota#le y manipulado en condiciones que garanticen su inocuidad.

+. Se de#en tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la

contaminación por metales u otros materiales etra/os, instalando mallas,

trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro m&todo apropiado.


172




S.A.S.

Versión : 01


6. 0as "reas y equipos usados para la fa#ricación de alimentos para consumo

humano no de#en ser utili+ados para la ela#oración de alimentos o productos

para consumo animal o destinados a otros fines.

i. o se permite el uso de utensilios de vidrio en las "reas de ela#oración

de#ido al riesgo de ruptura y contaminación del alimento.

7. 0os productos devueltos a la empresa por defectos de fa#ricación, que

tengan incidencia so#re la inocuidad y calidad del alimento no podr"n

someterse a procesos de reenvase, reela#oración, reproceso, corrección o

reesterili+ación #a=o ninguna =ustificación.

.# PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRU(ADA.

!on el propósito de prevenir la contaminación cru+ada, se de#er"n cumplir los

siguientes requisitos:

8. ;urante las operaciones de fa#ricación, procesamiento, envasado y

almacenamiento se tomaran medidas eficaces para evitar la contaminación de

los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se

encuentren en las fases iniciales del proceso.

. 0as personas que manipulen materias primas o productos semiela#orados

suscepti#les de contaminar el producto final no de#er"n entrar en contacto con

ning>n producto final, mientras no se cam#ien de indumentaria y adopten las

de#idas precauciones higi&nicas y medidas de protección.

. !uando eista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del

proceso de fa#ricación, el personal de#er" lavarse las manos entre una y otra



173




S.A.S.

Versión : 01


. 0as operaciones de fa#ricación de#en reali+arse en forma secuencial y

continua para evitar el cruce de flu=os de producción.

n. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o

con material contaminado de#er" limpiarse y desinfectarse cuidadosamente

antes de ser nuevamente utili+ado.

-. !uando sea requerido, se de#en implementar filtros sanitarios (lava #otas,

pediluvios o instalaciones para limpie+a y desinfección de cal+ado, lava manos

de accionamiento no manual y toallas desecha#les o secador de manos,

aspiradoras de polvo y contaminación, etc.) de#idamente dotados y provistos

de sustancias desinfectantes en cantidad suficiente para impedir el paso de

contaminación de unas +onas a otras. En cualquier caso, se de#e garanti+ar la

limpie+a y desinfección de manos de los operarios al ingreso de la sala deproceso o de manipulación de los productos.

.3 ENVASES.

0os envases y recipientes utili+ados para manipular las materias primas o los

productos terminados de#er"n reunir los siguientes requisitos:

. Estar fa#ricados con materiales apropiados para estar en contacto con el

alimento y cumplir con las reglamentaciones del *inisterio de Salud.

. El material del envase de#er" ser adecuado y conferir una protección

apropiada contra la contaminación

r. o de#en ha#er sido utili+ados previamente para alg>n fin diferente que

pudiese ocasionar la contaminación del alimento a contener.


174




S.A.S.

Versión : 01


s. ;e#en ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que est&n en #uen

estado, limpios y-o desinfectados. !uando son lavados, los mismos se

escurrir"n #ien antes de ser usados.

2. Se de#en mantener en condiciones de sanidad y limpie+a cuando no est&n

siendo utili+ados en la fa#ricación.

.9 OPERACIONES DE ENVASADO.

0as operaciones de envasado de los alimentos de#er"n cumplir con los

siguientes requisitos:

/. El envasado de#er" hacerse en condiciones que ecluyan la contaminación

del alimento.

<. En cada recipiente se identificara la marca MAloe TechnologyN y el lote

respectivo. Se entiende por lote una cantidad definida de productos, producida

en condiciones esencialmente id&nticas. ;e cada lote de#er" llevarse un

registro continuo, legi#le, con la fecha de ela#oración y producción. 0os

registros se conservaran por lo menos durante un periodo que eceda el de la

vida >til del producto en casos especficos se guardaran por un periodo de dos

a/os.

. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD.

Todas las operaciones de fa#ricación, procesamiento, envase, almacenamiento

y distri#ución de los alimentos de#en estar su=etas a los controles de calidad

apropiados. 0os procedimientos de control de#en prevenir los defectos

evita#les y reducir los defectos naturales o inevita#les a niveles tales que no


175




S.A.S.

Versión : 01


represente riesgo para la salud. Estos controles variaran seg>n el tipo de

alimento y las necesidades de la empresa y de#er"n recha+ar todo alimento

que no sea apto para el consumo humano.

SISTEMA DE CONTROL.

Todas las f"#ricas de alimentos de#en contar con un sistema de control y

aseguramiento de la calidad, el cual de#e ser esencialmente preventivo y cu#rir

todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la o#tención de

materias primas e insumos, hasta la distri#ución de productos terminados.

El sistema de control y aseguramiento de la calidad de#er", como mnimo,

considerar los siguientes aspectos:

*. Especificaciones so#re las materias primas y productos terminados. 0as

especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y detodas las materias primas con los cuales son ela#orados y de#en incluir

criterios claros para su aceptación y li#eración o retención y recha+o.

. ;ocumentación so#re planta, equipos y proceso. Se de#e disponer de

manuales de instrucciones, guas y regulaciones donde se descri#en los

detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para

fa#ricar productos. Estos documentos de#en cu#rir todos los factores que

puedan afectar la calidad, mane=o de los alimentos, del equipo de

procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y distri#ución, m&todos y

procedimientos de la#oratorio.

). El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de

la#oratorio sino que de#e estar presente en todas las decisiones vinculadas

con la calidad del producto.


176




S.A.S.

Versión : 01


,. El *inisterio de Salud, de acuerdo con el riesgo de los alimentos en salud

p>#lica, desarrollo tecnológico de la 'ndustria de Alimentos, requerimientos de

comercio 'nternacional, o a las necesidades de vigilancia y control

10. SANEAMIENTO Todo esta#lecimiento destinado a la fa#ricación, procesamiento, envase y

almacenamiento de alimentos de#e implantar y desarrollar un $lan de

Saneamiento con o#=etivos claramente definidos y con los procedimientos

requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este

plan de#e ser responsa#ilidad directa de la dirección de la Empresa.

El $lan de Saneamiento de#e estar escrito y a disposición de la autoridadsanitaria competente e incluir" como mnimo los siguientes programas:

*. Pr-+r** ,e Liie>* ,esin5e))ión:

0os procedimientos de limpie+a y desinfección de#en satisfacer las

necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. !ada

esta#lecimiento de#e tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los

agentes y sustancias utili+adas as como las concentraciones o formas de uso,

tiempo de contacto y los equipos e implementos requeridos para efectuar las

operaciones y periodicidad de limpie+a y desinfección.

. Pr-+r** ,e Dese)6-s Sói,-s:

En cuanto a los desechos sólidos (#asuras) de#e contarse con las

instalaciones, elementos, "reas, recursos y procedimientos que garanticen una

eficiente la#or de recolección, conducción, mane=o, almacenamiento interno,


177




S.A.S.

Versión : 01


clasificación, transporte y disposición, lo cual tendr" que hacerse o#servando

las normas de higiene y salud ocupacional esta#lecidas con el propósito de

evitar la contaminación de los alimentos, "reas, dependencias y equipos o el

deterioro del medio am#iente.

). Pr-+r** ,e C-n2r- ,e P*+*s: 0as plagas entendidas como artrópodos y roedores de#er"n ser o#=eto de un

programa de control especfico, el cual de#e involucrar un concepto de control

integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de

control conocidas, con especial &nfasis en las radicales y de orden preventivo.

10.1 PROCEDIMIENTO PARA EL DISE4O DE PROGRAMAS DE

SANEAMIENTO.

0.1.1. Pr-+r** ,e Liie>* Desin5e))ión.

El programa de 0impie+a y ;esinfección se conoce internacionalmente como

SS1$ o $rocedimiento Est"ndar de 1peración en Saneamiento.

A. O7e2i<-

El programa de 0impie+a y ;esinfección de#e proporcionar un am#iente limpio

y seguro para el procesamiento de alimentos, atendiendo las necesidades de

higiene de los productos de acuerdo a su naturale+a y con la etapa de

procesamiento en la que se encuentren.

B. C-n2eni,- MJni-

0a descripción de procedimientos de limpie+a y desinfección de#e contemplar

lo que se hace antes, durante y despu&s del proceso todos los das tanto


178




S.A.S.

Versión : 01


como las actividades semanales, mensuales etc. $ara descri#ir los

procedimientos de limpie+a y desinfección puede hacerse de la siguiente

manera:

C. Es2r/)2/r* ,e P*n ,e Liie>* Desin5e))ión

Beneralidades

• Ttulo, alcance y "m#ito de aplicación.

• Ta#la de contenido.

• 'ntroducción.

• 1#=etivos.

• ;efiniciones.

• Tipos de Sustancias.

• ;escripción de detergentes y desinfectantes..

• $lano de clasificación de +onas de la planta

• $rocedimiento de 0O; por +ona de la planta

• $ara ser reali+ados antes, durante y despu&s de los procesos.

• $rocedimientos de verificación de 0O;.

• Kormatos y otros documentos de referencia.

D. D-)/en2-s TJi)-s

• $1ES para limpie+a y desinfección de instalaciones

• $1ES para equipos y utensilios

• Kormato de preparación de sustancias

• Kormato de 0O; para equipos y utensilios

• !ronograma de saneamiento #"sico

• %egistro de desinfección de carnes

• Kormato de 0O; para #a/os


179




S.A.S.

Versión : 01


10.1.!. Pr-+r** ,e C-n2r- ,e P*+*s

A. O7e2i<-

!ontrol integral de artrópodos, roedores.

@as"ndose en medidas conocidas, con &nfasis en las radicales y de orden

preventivo.

B. C-n2eni,- MJni-Beneralidades



• 'ntroducción.

• 1#=etivos.

• ;efiniciones.

;escripción de procedimientos de

• ;iagnostico

• Erradicación

• $revención

• !apacitación

Tipos de Sustancias.

• ;escripción de sustancias empleadas en el control de plagas.

• %ecomendaciones para el cuidado despu&s de la aplicación de

sustancias

• $lano de clasificación de +onas de la planta para el control de plagas y

de sitios de u#icación de ce#os, trampas l"mparas atrapaCinsectos y

dem"s elementos.

• $rocedimientos de verificación.

• Kormatos y otros documentos de referencia.


180




S.A.S.

Versión : 01


• !ontrol de Seguimiento.

C. D-)/en2-s TJi)-s.

• *apa de riesgos de plagas en la planta.

• %egistros de aplicación de programas preventivos.

• %egistros de actividades de erradicación de plagas.

• Kichas t&cnicas de los plaguicidas autori+ados para su uso en la planta.

• %egistros de verificación de la ausencia de plagas en la planta.

• %egistros de acciones correctivas tomadas en el programa de control de

plagas.

10.1.#. Pr-+r** ,e Resi,/-s Sói,-s.

A. O7e2i<-0os residuos sólidos de#er"n mane=arse en forma que se evite la

contaminación de alimentos, "reas, dependencias o equipos y el deterioro del

medio am#iente y o#servando las normas pendientes de higiene y seguridad

industrial.

B. C-n2eni,- MJni-

Beneralidades



• 'ntroducción.

• 1#=etivos.

• ;efiniciones.

!lasificación de %esiduos sólidos.

• Su#productos.


181




S.A.S.

Versión : 01


• ;esechos.

$rocedimientos de recolección, mane=o y disposición.

• $ersonal a cargo.

• ;escripción de actividades.

• *antenimiento y aseo del "rea.

%egistro

• !ontrol del despacho del destino final.

C. D-)/en2-s TJi)-s.

• %egistro de control de la disposición final de residuos sólidos.

• %egistros de las acciones correctivas tomadas en el programa de

residuos sólidos

11. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

0as operaciones y condiciones de almacenamiento, transporte de alimentos

de#en evitar:

*. 0a contaminación y alteración del alimento

. 0a $roliferación de microorganismos indesea#les en el alimento y

). El deterioro o da/o del envase o em#ala=e.

11.1 ALMACENAMIENTO.

0as operaciones de almacenamiento de#er"n cumplir con las siguientes

condiciones:


182




S.A.S.

Versión : 01


*. ;e#e llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin

de garanti+ar la rotación de los productos. Es necesario que la empresa

periódicamente de salida a productos y materiales in>tiles, o#soletos o fuera de

especificaciones para facilitar la limpie+a de las instalaciones y eliminar

posi#les focos de contaminación.

. El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación

se reali+ar teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y

circulación del aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se

mantendr"n limpias y en #uenas condiciones higi&nicas, adem"s, se llevar a

ca#o un control de temperatura y humedad que asegure la conservación del

producto. 0a temperatura de congelación de#e ser de C8F! o menor.

). El almacenamiento de los insumos, materias primas y productos terminados

se reali+ar" de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellascondiciones que puedan afectar la inocuidad, funcionalidad e integridad de los

mismos. Adem"s se de#en identificar claramente y llevar registros para

conocer su uso, procedencia, calidad y tiempo de vida.

,. El almacenamiento de los insumos o productos terminados se reali+ar

ordenadamente en pilas o esti#as con separación mnima de 47 centmetros

con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse so#re paletas o tarimas

elevadas del piso por lo menos 8D centmetros de manera que se permita la

inspección, limpie+a y fumigación, si es el caso. o se de#en utili+ar esti#as

sucias o deterioradas.

e. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas,

envases y productos terminados no podr"n reali+arse actividades diferentes a

estas.


183




S.A.S.

Versión : 01


5. 0os plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas

que por necesidades de uso se encuentren dentro de la f"#rica, de#en

etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe so#re su toicidad

y empleo. Estos productos de#en almacenarse en "reas o estantes

especialmente destinados para este fin y su manipulación sólo podr" hacerla el

personal idóneo, evitando la contaminación de otros productos.

11.! TRANSPORTE.

El transporte de alimentos de#er" cumplir con las siguientes condiciones:

*. Se reali+ara en condiciones tales que ecluyan la contaminación y-o la

proliferación de microorganismos y prote=an contra la alteración del alimento o

los da/os del envase.

. 0os alimentos y materias primas que por su naturale+a requieran

mantenerse refrigerados o congelados de#en ser transportados y distri#uidos

#a=o condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las

condiciones de refrigeración o congelación hasta su destino final.

). 0os vehculos que posean sistema de refrigeración o congelación, de#en ser

sometidos a revisión periódica, con el fin de que su funcionamiento garantice

las temperaturas requeridas para la #uena conservación de los alimentos y

contaran con indicadores y sistemas de registro de estas temperaturas.

,. 0a empresa est" en la o#ligación de revisar los vehculos antes de cargar los

alimentos, con el fin de asegurar que se encuentren en #uenas condiciones

sanitarias.


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S.A.S.

Versión : 01


e. 0os vehculos de#en ser adecuados para el fin perseguido y fa#ricados con

materiales tales que permitan una limpie+a f"cil y completa. 'gualmente se

mantendr"n limpios y, en caso necesario se someter"n a procesos de

desinfección.

5. Se proh#e disponer los alimentos directamente so#re el piso de los

vehculos. $ara este fin se utili+aran los recipientes, canastillas, o implementos

de material adecuado, de manera que aslen el producto de toda posi#ilidad de

contaminación y que permane+can en condiciones higi&nicas.

+. Se proh#e transportar con=untamente en un mismo vehculo alimentos y

materias primas con sustancias peligrosas y otras que por su naturale+a

representen riesgo de contaminación del alimento o la materia prima.

6. 0os vehculos transportadores de alimentos de#er"n llevar en su eterior enforma claramente visi#le la leyenda: Transporte de Alimentos.

i. El transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio terrestre,

a&reo, martimo o fluvial dentro del territorio nacional no requiere de

certificados, permisos o documentos similares epedidos por parte de las

autoridades sanitarias.

1!. RECIBO= ALMACENAMIENTO Y MANE"O DE MATERIAS PRIMAS E

INSUMOS

• 0a recepción de las pecas de Aloe era e insumos (Envases) de#e reali+arse

en condiciones que eviten su contaminación, alteración y da/os fsicos.

• 0as materias primas (pecas de Aloe era) e insumos de#en ser

inspeccionados en el momento del reci#o para verificar si cumplen con los


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S.A.S.

Versión : 01


criterios de aceptación y recha+o esta#lecidos por la empresa, clasificados y

sometidos a an"lisis micro#iológicos periódicos, para determinar si cumplen

con las especificaciones de calidad esta#lecidas.

• 0as materias primas (pecas de Aloe era) de#e estar almacenada en

canastillas pl"sticas e insumos almacenados en cuartos frio de#en ser

correctamente esti#ados y u#icados en los estantes destinados para cada

tipo de producto.

• Al reci#ir las *$' se les de#e asignar un numero de lote interno adem"s se

de#e registrar la fecha de vencimiento, el lote del producto dado por el

fa#ricante y el proveedor.

• 0os detergentes e ingredientes restringidos de#en ser almacenados en

esti#as y estantes separados, y diferentes a los estantes donde se almacenan

las adem"s *$'.

• 0a rotación de los productos en cuartos frio se de#e reali+ar seg>n el sistema

$E$S (primeros en entrar, primeros en salir). El m&todo $E$S se #asa en la

premisa de que los primeros en ingresar son los que primero se envan a

comerciali+ación.

1#. OPERACIONES DE FABRICACION

• Todo el proceso de fa#ricación del alimento, incluyendo las operaciones de

envase y almacenamiento, de#er"n reali+arse en optimas condiciones

sanitarias, de limpie+a, y con los controles necesarios para reducir el

crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del

alimento. $ara cumplir con este requisito, se de#er"n controlar factores


186




S.A.S.

Versión : 01


fsicos como tiempo, temperatura, presión y, adem"s, vigilar las

operaciones de fa#ricación como: etracción y concentrado, para asegurar

que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores

no contri#uyan a la descomposición o contaminación del alimento.

• 0as operaciones de proceso de#en reali+arse secuencial y continuamente,

con el fin de que no se produ+can retrasos inde#idos que permitan el

crecimiento de microorganismos, contri#uyan a otros tipos de deterioro o a la

contaminación del alimento.

• 0as *$' no podr"n ser recongeladas, adem"s, se manipulan de manera que

se minimice la contaminación proveniente de otras fuentes.

13. PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRU(ADA

• ;urante las operaciones de procesamiento, envasado y almacenamiento se

tomaran medidas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos por

contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las

fases iniciales del proceso.

• 0as personas que manipulen materias primas o productos semiela#orados

suscepti#les de contaminar el producto final no de#en entrar en contacto con

ning>n producto final, mientras no se cam#ien adopten las de#idas

precauciones higi&nicas y medidas de protección.

• !uando eista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del

proceso de fa#ricación, el personal de#er" lavarse las manos entre una y otra



187




S.A.S.

Versión : 01


• Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o

con material contaminado de#er" limpiarse y desinfectarse cuidadosamente

antes de ser nuevamente utili+ado.

19. HIGIENE DE MATERIALES Y EN OPERACIONES DE EMPA'UE

• El material del envase de#er" ser de material apropiados y conferir una

protección apropiada contra la contaminación

• 0os envases o empaques no de#en ha#er sido utili+ados previamente para

alg>n fin diferente que pudiese ocasionar la contaminación del alimento a

contener.

• 0os envases o empaques de#en ser inspeccionados antes del uso para

asegurarse que est&n en #uen estado, limpios y-o desinfectados. !uando son

lavados, los mismos se escurrir"n #ien antes de ser usados.

• 0os envases o empaques se de#en mantener en condiciones de sanidad y

limpie+a cuando no est&n siendo utili+ados en la fa#ricación.

• El envasado o empaque de#er" hacerse en condiciones que ecluyan la

contaminación del producto.

• !ada producto de#er" estar marcado y de#e tener los siguientes datos:

a#reviatura de de la empresa productora, da de fa#ricación, mes de

fa#ricación, a/o de fa#ricación y nom#re del producto.

• ;e cada lote de#er" llevarse un registro, legi#le y con fecha de los detalles

pertinentes de producción. Estos registros se conservaran durante un perodo


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S.A.S.

Versión : 01


que eceda el de la vida >til del producto, pero, salvo en caso de necesidad

especifica, no se conservaran mas de dos a/os.

1;. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

• El producto terminado almacenado en cuartos frio de#e ser correctamente

esti#ado y u#icado en el "rea asignada para tal fin.

• 0a rotación de los productos terminado se de#e reali+ar seg>n el sistema

$E$S (primeros en entrar, primeros en salir).

Date post:	16-Feb-2018
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Manual Bpm Aloe Technology_ninfa Perez Bolivar

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