Manual Bpm Pizza Huta

7/17/2019 Manual Bpm Pizza Huta

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IMPLEMENTACION DEL MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA PARA LAS AUDITORIAS INTERNAS EN L CADENA

PIZZA HUT COLOMBIA

VICKY VELASQUEZ MEDINA

/

<·

UNIVERSIDAD DE L SALLE ;.·.

FALCULTAO DE INGENIERIA

DE

ALIMENTOS

BOGOTAD.C.

2006

f



IMPLEMENT CION DEL M NU L DE BUEN S PR CTIC S DE

M NUF CTUR P R L S UDITORI S INTERN S EN L C DEN PIZZ

HUT COLOMBI

VICKY VEL SQUEZ MEDIN

Trabajo de grado como requisito para optar el titulo de

Ingeniera de limentos

Director

R F EL

GUZM N

Químico

UNIVERSID D DE L S LLE

F LCULT O DE INGENIERI DE UMENTOS

BOGOT

o e

2 6



Jlgradezco todas

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y

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madre

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f s

fuerz s para nunca

desjaffecer.



T BL DE CONTENIDO

P G

INTRODUCCION

11

OBJETIVOS

12

JUSTIFICACION

14

1

MARCO DE REFERENCIA

15

1 1

PRESENTACION DEL NEGOCIO DE COMIDAS

DE LOS RESTAURANTES PIZZA HUT

17

1 2

MARCO TEÓRICO

19

1 2 1

Proceso de La Implementación

de las Buenas

Prácticas de Manufactura

19

1 3

METODOLOGIA

28

1 3 1

Diagnostico Inicial 28

1 3 2

Tipo de diseño

28

1 3 3

Ejecución del programa

28

1 3 4

Personal 28

1 3 5

Grupo de trabajo 29

1 3 6

Aseguramiento

y

control de la calidad 29

2

EVALUACION E DIAGNOSTICO INICIAL 31

2 1

FORMATO DE DIAGNOSTICO INICIAL

32

2 2

PERFIL SANITARIO

43

2 3

ANALISIS DEL DIAGNOSTICO 45

2 3 1

Instalaciones Físicas 45

2 3 2

Instalaciones Sanitarias 46



2 3 3

Personal Manipulador de Alimentos

46

2 3 4

Condiciones de saneamiento

47

2 3 5

Condiciones de proceso y fabricación

48

2 3 6

Condiciones de transporte 50

2 3 7

Salud ocupacional

50

2 3 8

Aseguramiento

y

control de la calidad

50

3 MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA

51

4 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

71

4 1 Porque es importante un programa de limpieza y

desinfección

74

4 2

T érrninos y definiciones

75

4 3 Marco teórico

77

4 3 1 Variables en el proceso de limpieza y desinfección

77

4 4

Tipos de sustancias

78

4 4 1 Detergente

79

4 4 1

Clasificación de los detergentes

79

4 4 2

Desinfectante

81

4 5

Medidas preventivas 83

4 6 Medidas correctivas 83

4 7

Procedimientos 83

4 7 1

Descripción de procesos de limpieza

y

desinfección

86

4 7 2 Horarios de limpieza en cada punto Pizza Hut

109

4 8 Fichas técnicas

112

5 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y

ROEDORES 127



5 1 TERMINOS Y DEFINICIONES

128

5 2

Marco teórico

129

5 3 Plan de control de plagas

136

5 3 1

Especificaciones del servicio

138

5 4

Verificación

140

5 5

Medidas preventivas

140

5 6

Fichas técnicas

141

6

PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS 147

6 1

TERMINOS Y DEFINICIONES

148

6.2

Marco teórico

150

6 2 1

Procedimiento 150

7

PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES

Y MATERIAS PRIMAS

t /

157

7 1


158

7 2

Marco teórico

158

7.3

Procedimiento 160

7 3 1

Metodología de selección de proveedores 161

7.3.2

Metodología de recepción de materias primas 161

7.4

Verificación

162

8

PROGRAMA DE MUESTREO 164

8 1


165

8.2

Marco teórico

166

8.3

Procedimiento

168

8 3 1

El laboratorio

168

8.3.2

Toma de muestra

169

8 4

Muestras requeridas

169



8 5

Resultados

171

8 6 1

Informe

171

8 6

Verificación

172

9

DI GNOSTICO FIN L

173

Perfil sanitario

184

CONCLUSIONES

190

RECOMEND CIONES

191

BIBLIOGR FI

192

NEXOS



LISTA DE TABLAS

PAG

Tabla 1

Consolidado de cumplimiento Decreto 3075

44

Tabla 2-

Productos utiiizados para la limpieza y desinfección

85

Tabla 3

Modo de empleo del desengrasante

107

Tabla Modo de empleo del Biossin 19

107

Tabla -

Modo de empleo del Yodossin L 37

108

Tabla 6 Modo de empleo del jabón quirúrgico L 37

108

Tabla 7- Productos utilizados en el control de plagas

y

roedores 140

Tabla 8

Identificación de los residuos sólidos generados

en el área de proceso

5

Tabla 9-


en el comedor de los clientes.

152

Tabla 10


en las instalaciones sanitarias. 152

Tabla

Código de colores para bolsas en la clasificación

de

residuos sólidos 153

Tabla

12 Toma de muestras por área cada tres meses 170

Tabla 13

Consolidado de cumplimiento Decreto 3075

185



LISTA DE ANEXOS

PAG

ANEXO 1 Avisos recordatorios

194

ANEXO 2 Formatos de recepción

199

ANEXO 3 Formato

e

temperatura

2

ANEXO 4 Chequeo de cocinas

2 1

ANEXO 5 Formato de limpieza y desinfección

2 2

ANEXO 6 Formato

e

control de plagas

2 3

ANEXO 7 Formato

e

desechos sólidos

y

líquidos 2 4

ANEXO 8 Formato de control de proveedores 2 5

ANEXO 9 Formato de muestreo 2 6

ANEXO 1 Cartilla de entrenamiento. 2 7



INTRODU ION

Este trabajo corresponde a la realización de una práctica como opción de grado

. . . .

. . .

'

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r : u ~ t ~ : u 1 r ~ n t , , , . ~ P177A

l l l lT

El objetivo principal fue el diseño, implementación y puesta en marcha de

un

optimizar sus procesos, teniendo en

cuent ;I

todos os aspectos que se requieren

para hacerlo como son: instalaciones, equipos y utensilios, personal manipulador,

procesos, almacenamiento, transporte y distribución.

Una de las necesidades a satisfacer en los clientes, es poder contar con alimentos

de cafidad en todos los aspectos, físicos, químicos, organolépticos

microbiológicos, que contribuyan con la salud publica. Las Buenas Prácticas de

Manufactura se presentan no solo éomo una alternativa, sino como una

herramienta útil, de aplicación dentro de las instalaciones y áreas de manipulación

de alimentos, que permiten contribuir con el proceso de mejora continua en ei que

se involucró el restaurante

Los restaurantes tratados se encuentran ubicados en la capital del país, la cual

cuenta con 6 puntos ubicados en diferentes

zonas

de la ciudad. Zona norte: 3

puntos, Zona chapinero: 2 puntos, Zona oriente: 1 punto.

Hace 20 años llegó la cadena de restaurantes al país, en 1985 inició con un

restaurante en Bogotá, posteriormente en 1986 se inauguró un nuevo local en

Bogotá y a su vez el primero en la ciudad de Cali. En 1987 se abrieron las puertas

al

público del más reciente local en Bogotá.



OBJETIVOS

OBJETIVO GENER L

Implementar el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en los

restaurantes PIZZ HUT

OBJETIVOS ESPECIFICOS

•:• Realizar una evaluación y

un

diagnostico de conformidad

en

cada área

relacionada al proceso de alimentos de todos los Restaurantes PIZZA

HUT de acuerdo con lo reglamentado en el Decreto 3075 del 23 de

Diciembre de 1997.

•:• Revisar y organizar la documentación existente

en

la empresa y la que

se

genere dentro de este proyecto para determinar cuales

son

las

debilidades presentes en la gestión de calidad.

•:• Desarrollar las acciones correctivas a corto plazo propuestas en el

diagnostico de conformidad para la implementación de las Buenas

Practicas de Manufactura en los restaurantes PIZZA HUT

•

Realizar programas de capacitación

al

personal manipulador y demás

trabajadores que intervengan en el proceso de acuerdo a los requisitos

del sistema de aseguramiento de la inocuidad de los productos

elaborados. Este objetivo es fundamental para el desarrollo de parte de

la documentación ya que las personas involucradas directamente en la

- 2-



elaboración de los productos son los principales conocedores del

proceso

• • Diseñar formatos y planillas que faciliten el seguimiento del

comportamiento de manipuladores en el desarrollo del programa a

implementar

• • Aplicar los formatos para evaluar y verificar el resultado de l

implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura

•

Realizar

un

diagnostico final para

l

evaluación de las condiciones

existentes l terminar

l

pasantía semestral

• • Elaborar el programa de Limpieza y Desinfección

• •

Elaborar el programa de control de plagas para reducir l presencia y

multiplicación de las plagas como cucarachas; moscas que puedeq

contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas

• • Elaborar planes según lo indique el Decreto 60 de 2002 del Ministerio

de Salud

3



JUSTIFICACION

Este proyecto se desarrolló para implementar el manual e las Buenas Prácticas

de Manufactura en los Restaurantes Pizza Hut con el fin de maximizar los niveles

de producción y minimizar los riesgos o puntos críticos de control en los diferentes

procesos.

La capacitación del personal para el cumplimento de las normas de higiene

relativas a los productos alimenticios (BPM), fue un paso indispensable para

reducir la proliferación bacteriana y así obtener la calidad del producto final.

PIZZA HUT esta asociada con un reconocido laboratorio en donde se realizaron

pruebas que sirvieron de base para los controles microbiológicos que se realizaron

periódicamente

y

permitieron establecer el grado de contaminación en las

instalaciones, equipos y utensilios y manipuladores; estas pruebas no se

realizaban con una frecuencia adecuada.

Actualmente existe una gran tendencia del consumidor (turistas, viajeros, vecinos,

e

la región etc.,) a buscar sitios que ofrezcan productos alimenticios frescos,

sabrosos, balanceados, elaborados bajo condiciones seguras y asépticas,

queriendo decir productos de buena calidad ; es por esto que lo que se busca por

medio de este trabajo es actualizar el sistema de BPM para que la empresa

compita con el resto de las empresas como lo ha venido haciendo.

Es muy importante el compromiso e todos y cada una de las personas que se

dedican a esta labor qt adoptar el cambio y realizar los procedimientos

específicos para garantizar el éxito de obtener productos q muy buena calidad

que satisfagan al consumidor que es el objetivo principal.

4



1. MARCO

DE

REFERENCIA

1.1

PRESENTACION DEL NEGOCIO

DE

COMIDAS

DE

LOS

RESTAURANTES PIZZA HUT

En

1958 dos jóvenes estudiantes de la universidad de Wichita Dany de 25 años y

cursando

un

Master en Administración de empresas y Frank de 19 años cursando

Ingeniería Electrónica decidieron montar

un

restaurante de pizzas para el cual

contaban con US600.

Ninguno de los dos sabía hacer pizza y un amigo de la familia Jhon Bender que

había trabajado anteriormente en una pizzería se ofreció para enseñarle como

hacerlo.

Luego de esto un tiempo después lo hicieron socio en el barrio donde ellos

montaron el restaurante había un edificio que tenía una fachada de cabaña un

miembro de la familia sugirió que le pusieran así: HUT que significa CABAÑA.

En 1958 se abrió

el

primer restaurante PIZZA HUT y pronto se abrió el segundo y

el tercero.

1

Luego

en

1959 se hicieron las franquicias y así el gran desarrollo de la cadena.

En 1959 PIZZA HUT compró una compañía FIS

la

que se dedicó a la distribución

de equipos y alimentos para la cadena para

el

año de 1977 PIZZA HUT se adhirió

a PEPSI Co. Corporación que maneja Pepsi Cola Frito Lay y Taco Bell entre

otras cadenas. PIZZA HUT es el sistema más grande y mejor del mundo.

Hoy día PIZZA HUT cuenta con cerca de 5000 restaurantes en Estados Unidos

1

BENDER D. Resefta

históric

de: PIZZA HUT WICHITA: USA.

5



otros 1000 en el área internacional y continua extendiéndose cada día mas

alrededor del mundo en sitios como, Europa, Asia, África, Latino América y

Australia.

El desarrollo en Colombia se inició en 1985 con un solo restaurante en Bogotá,

posteriormente en 1966 se inauguró

un

nuevo local

en

Bogotá y a

su

vez el

primero en la ciudad de Cali.

En 1987 se abrieron las puertas al público del más reciente local en Bogotá.

SERVIAL LTOA como administrador de los restaurantes PIZZA HUT en Bogotá,

tiene planes de continuar expandiéndose para así poder brindar al público sus

servicios.

Actualmente en la ciudad de Bogotá se encuentra 6 restaurantes los cuales son el

objetivo para el desarrollo de este proyecto.

MISION

2

Conformar una organización encaminada hacia el desarrollo de cadenas de

restaurantes, que con un producto apetitoso de características únicas

y

acompañado de un servicio especializado, ofrezca la mejor alternativa al cliente .

En

PIZZA HUT, se cuenta con la infraestructura y el respaldo que aseguran el

crecimiento y el bienestar de quienes la integran, con el fin de garantizar así,

niveles OPTIMOS DE CALIDAD.

El

desarrollo y conservación de las características de calidad y sanidad de los

2

PIZZA HUT. DEPARTAMENTO DE RECURSOS HUMANOS

6



alimentos antes de llegar a quien los consume es responsabilidad de quien los

produce y manipula ya que estos llegan a diversos sectores de la población.

a aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura

y

el estricto cumplimiento

de estas permiten cumplir con las políticas de la Compañía

y

con los

requerimientos legales y comerciales de orden nacional e internacional así como

el de asegurar la calidad y seguridad de los alimentos que se procesan.

as

Buenas Prácticas de Manufactura deben conocerse aprenderse y

aplicarse por todas las personas involucradas en la manipulación de los

alimentos al mismo tiempo deben reflejarse

en

la presentación personal del

manipulador en la limpieza de los implementos equipos e instalaciones en

general almacenamiento y venta para así garantizar que los productos

elaborados en los restaurantes lleguen

de

manera sana y segura a

nuestros clientes .

7



r

'

GERENCIA

FINANCIERA

r

'

AUXILIARES

(4)

ORGANIGRAMA DE CONFORMACION DE LA EMPRESA

GERENCIA

GENERAL

SISTEMAS SECRETARIA

GERENCIA'

RECURSOS

HUMANOS

ASISTENTE

'

MENSAJERO

SERVICIOS

- - GENERALES

/

GERENCIA

I

GERENCIA'

DE

DE

OPERACIONE

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'- '-

,.ASISTENTE DÉ

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GERENTE

GERENCIA

E

DE PUNTO

O P E ~ I O N E '

E

VENTA

'

GERENCIA

DE

COMPRAS

'

/

-

18

-



1 2 MARCO TEORICO

1 2 1 Proceso de la Implementación de las Buenas Prácticas de

Manufactura

El manual

e

Buenas Prácticas de Manufactura según Arenas A. Es un manual

en el cual están consignadas las practicas

y

procedimientos que deben ser

empleados en cada una

e

las etapas

e

los procesos que se llevan a cabo en la

elaboración de

u

determinado producto, las cuales pueden garantizarnos un

aseguramiento

e

tipo higiénico

3

El desarrollo y conservación

e

las características

e

calidad y sanidad

e

los

alimentos antes de llegar a quien los consume es responsabilidad

e

quien los

produce y manipula ya que estos llegan a diversos sectores

e

la población.

La aplicación de las buenas prácticas de manufactura y el estricto cumplimiento

e

estas permiten cumplir con las políticas

e

la Compañía y con los requerimientos

legales y comerciales

e

orden nacional e internacional, así como el

e

asegurar

la calidad

y

seguridad

e

los alimentos que se procesan.

Las buenas prácticas e manufactura deben conocerse, aprenderse y aplicarse

por

todas las personas involucradas en la manipulación

e

los alimentos, al mismo

tiempo deben reflejarse en la presentación personal del manipulador, en la

limpieza

e

los implementos, equipos e instalaciones en general, almacenamiento

y venta para así garantizar que los productos elaborados en los restaurantes

lleguen

e

manera sana

y

segura a nuestros clientes.

3

ARENAS, A 1997. Sistema e análisis e riesgos

y

puntos críticos e control. HACCP, p.32

19



Decisión de apoyo y

compromiso

gerencial

La

gerencia es el área encargada de administrar, dirigir la empresa, por lo tanto

participa activamente en la toma de decisiones y hace posible los proyectos que

se llevan a cabo.

La

decisión de

la

gerencia de implementar las BPM esta sustentada por el apoyo y

compromiso que se tenga con el proceso, sin embargo es necesario que se tenga

en cuenta los siguientes aspectos en la implementación de las BPM:

Compromiso gerencial:

Es

necesario que la gerencia este completamente

comprometida con la implementación de las BPM, por ello debe:

• Informar a la empresa de la necesidad de implementar las BPM

enfocando

su

importancia

en

requisitos como

la

inocuidad del

producto,

la

seguridad del consumidor y

tas

exigencias de tas

autoridades sanitarias.

• Establecer políticas de calidad sanitaria y sobre la base de estas tos

objetivos de calidad, que deben ser divulgados por toda la empresa

para garantizar

et

trabajo común del personal por

un

mismo fin.

• Revisar el proceso de implementación cada vez que sea necesario,

realizando ajustes y mejoras.

• Asegurar los recursos necesarios para el proceso de la

implementación de las BPM (recursos humanos, económicos y de

infraestructura) .

» Seguridad

y

satisfacción del consumidor:

Es

importante que ta consecución

de la calidad sanitaria en los restaurantes se base en la inocuidad del

producto ta seguridad del consumidor, por ello la gerencia debe emitir

su

satisfacción en estos aspectos para evaluar igualmente

su

nivel de

cumplimiento.

»

Políticas de calidad sanitaria:

La

gerencia debe elaborar las políticas de

calidad sanitaria, que son básicamente las intenciones globales y son la

- 20



orientación de una empresa en cuanto a calidad, y en nuestro caso a la

calidad sanitaria. Estas políticas deben ser:

• Corresponder al compromiso de la empresa_

• Ser revisadas y adecuadas continuamente

• Ser comunicadas a todo el personal administrativo y operativo

• Proporcionar el marco de referencia de los objetivos e la calidad

sanitaria_

• Incluir el compromiso de cumplir con los requisitos sanitarios del

producto.

• Asegurar la implementación de las BPM

y

su mejora continua.

il>

Planificación: La gerencia debe planificar la implementación de las BPM de

la empresa Identificación del como, por que, cuando, donde etc.,). Esta

planificación depende los objetivos e la calidad sanitaria trazada o

ambicionada por la empresa, los cuales deben ser medibles y coherentes

con la política de calidad sanitaria.

il> Responsabilidad. autoridad y comunicación: Es importante que dentro e la

empresa exista responsabilidad como autoridad

y

comunicación que

permita el fácil desarrollo e implementación de las BPM. La gerencia debe

asegurarse de esto teniendo como herramienta a una persona que lidere un

proceso e informe a la gerencia todo to pertinente con el desempeño y t s

necesidades del proceso de implementación e las BPM.

;o Verificación de la gerencia: la gerencia debe programar verificaciones del

funcionamiento y la eficacia de las BPM.

il> Auditorias y mejoramiento continuo: la gerencia debe capacitar el equipo

auditor interno

y

contratar o solicitar auditorias

e ~ r n ~ §

por parte de

entidades oficiales y privadas.

2



Sensibilización del personal

Tomar la decisión de implementar las BPM es un paso muy importante para una

empresa, por ello

la

gerencia debe buscar sensibilidad de todo el personal

informando la importancia del trabajo común para la obtención de los resultados.

La sensibilidad radica

en la

preparación de

la

empresa para

un

cambio de cultura

de tipo organizacional que incluya desarrollar en el personal:

> Innovación y aceptación de riesgos.

- Atención a los procesos.

- Orientación a los resultados.

- Energía para el desarrollo de actividades.

- Crecimiento personal.

Las anteriores características

en

el personal logran favorecer a la empresa, y

además debe ser menos complicado el desarrollo en los procesos para la

obtención de los resultados.

Todas las áreas de la empresa se verán involucradas en algún momento en el

proceso de implementación y por lo tanto deben participar en esto cada vez que lo

quieran, el cambio de cultura

se

logra aplicando aspectos como:

- Convertir los lideres de la empresa en modelos positivos

- Realizar actividades de socialización de personal

- Cambiar el sistema de recompensas

Trabajar para obtener el consenso del personal mediante la, participación

de los empleados.

- Crear

un

clima de confianza.

Formación del

equipo

de calidad

El equipo de calidad es el responsable de la implementación y el funcionamiento

de las BPM. Este consiste ~ comprometer al personal específico de la empresa,

el cual debe estar relacionado directa e indirectamente con los procesos

-

22



productivos y el producto teniendo en cuenta que serán fichas claves en la toma

de decisiones

y

en el progreso de estas.

Cada una de las personas que componen el equipo tendrá la responsabilidad de

sugerir las estrategias que tienen como finalidad alcanzar y/o mantener los

objetivos utilizando una mejor manera con los medios disponibles

Es necesario que al conformar el equipo de calidad se establezca un reglamento

que abarque:

• Frecuencia de reuniones del equipo e calidad

• Metodología de trabajo

• Definición de funciones y responsabilidades.

Educación

y

entrenamiento del equipo

Ala conformar el equipo se hace indispensable informar y actualizar a los

integrantes y a todo el personal de la planta respecto a temas que se van a

trabajar en las BPM.

La educación y el entrenamiento son necesarios ya que aumentan las destrezas y

la competencia. Ayudan también a obtener un ambiente ideal para el desarrollo e

las BPM debido a la motivación que se infunda en la empresa

y

en el equipo de

calidad.

Además de la teoría y la práctica e las BPM el personal nuevo que conforme el

equipo debe recibir la educación adecuada de la responsabilidad que se le

asignen. La educación y el entrenamiento deben ser continuos y periódicamente

deben evaluarse su efectividad.

Diagnostico del perfil sanitario

El diagnostico determina el estado sanitario actual del lugar evaluado. Está

diseñado y dirigido para

e y ~ l u r

el cumplimento de las exigencias y sugerencias

hechas por el Decreto 3075 de 1997. Consiste en calificar los parámetros exigidos

23



por el decreto de acuerdo

al

estado general de

la

planta procesos personal y

producto.

El

diagnostico se compone

de:

• Numeral:

Se

especifica si es capitulo subtitulo o ítem del decreto.

• Aspecto: en esta columna se encuentra la síntesis de cada uno de los ítems

que se encuentran en el decreto.

• Comentario: si hay un incumplimiento de ítem se debe realizar una

descripción que especifique porque hay incumplimiento.

• Puntaje: al evaluar cada ítem se coloca O si no cumple 1 si cumple

parcialmente 2

si

cumple completamente NA no aplica

NO

no

observado.

El perfil sanitario es la herramienta que ayuda a determinar el nivel o índice del

cumplimiento de los aspectos evaluados en el diagnostico sanitario.

lan de buenas prácticas de manufactura

Es el diseño de las estrategias a partir del diagnostico el cual se llevara al

cumplimiento total de los aspectos evaluados en el perfil sanitario. Al realizar un

plan de BPM se tendrá en cuenta quien porque cuando

y

mejoras a realizar.

para mejorar el nivel de cumplimiento del perfil sanitario. Considera básicamente

que aspectos cumplen el decreto de acuerdo al diagnostico y que por

consiguiente

son un

factor que impide que el nivel de cumplimiento sea alto.

Para realizar un plan BPM podemos basarnos en el formato que incluya:

1

ASPECTO: Será básicamente el capitulo y el numeral del Decreto 3075 que se

incumple en cuanto

a:

• Edificación e instalaciones.

• Condiciones de las áreas de elaboración.

• Equipos y utensilios

24



• Personal manipulador.

• Requisitos higiénicos de fabricación.

• Aseguramiento

y

control de la calidad.

• Saneamiento y almacenamiento.

• Distribución, transporte y comercialización.

2 DESCRIPCION: Comprende el porque del incumplimiento en la planta en los

aspectos establecidos en el perfil sanitario.

3 OBSERVACIONES: En caso de no realización de la actividad en esta casilla

determinará la razón y las nuevas estrategias para el incumplimiento del aspecto

jecución del plan BPM

Es poner en marcha el plan BPM implementando los cambios en cuestión de

edificación e instalaciones, condiciones del área de elaboración, equipos

y

utensilios, personal manipulador, requisitos higiénicos de fabricación,

aseguramiento y control de la calidad, saneamiento, almacenamiento, distribución,

transporte y comercialización. Todo esto dependiendo de lo establecido por el

perfil sanitario y lo gestionado en el plan BPM.

La ejecución del plan comprende

y

abarca todo el proceso de implementación

y

cambio, solo habrá terminado cuando el perfil sanitario sea en

un

nivel de

cumplimiento mayor del 95 .

Es necesario medir el proceso de implementación de BPM ejerciendo un control

de plan BPM por medio de un sistema de indicadores de gestión BPM.

Un indicador se define como un número que sirve para informar continuamente el

funcionamiento o el comportamiento de una actividad de una empresa.

Los indicadores

de gestión de un programa BPM pueden ser:

El perfil sanitario. Que se basa en el Decreto 3075

El

índice de perfil sanitario. Se debe tomar en cuenta el porcentaje de

cumplimiento .

25



El

índice de calidad microbiológica. Es el porcentaje de muestras tomadas

en

un

mes que salieron aceptables.

El total de puntos obtenidos en evaluación de limpieza y desinfección diaria.

Es necesario que en cada empresa defina que factor o atributos son su

objetivo

y

cuales son los que desea optimizar en el logra de la inocuidad del

producto por ello debe determinar cuales son los de mayor incidencia en

el

proceso el producto

y

en

la

satisfacción del cliente

y

consecuentemente

proceder a medirlos.

Verificación y seguimiento

El seguimiento

y

la verificación reúnen actividades de inspección constante que se

implementan

y

se establecen con el fin de comprobar que las BPM estén

cumpliendo con el objetivo trazado por la empresa

y

que mantienen

su

eficiencia

respecto a la inocuidad del producto.

Los aspectos que cumplan la verificación

al

seguimiento son:

• El compromiso gerencial

y

de personal con las BPM

• Las BPM en

la

empresa según

el

Decreto 3075

• Sistema de documentación de las BPM.

Los métodos que se usan al realizar la verificación

y

el seguimiento envuelven:

>

Análisis de registro: son los formatos que se van a analizar en la

parte

de

registros. Se debe tener especial atención alas fechas en

las que hubo cambio de personal horas extras festivos

y

si en

momentos críticos que pudieron haber incidido en la calidad del

diligenciamiento.

Observación e inspección. Indica si el procedimiento se cumple

según lo establecido comparando la realidad con la base

documentada.

Entrevista: además de entrevistas el personal se puede evaluar por

medio de exámenes escritos

y

test.

- 26



uditorias mejoramiento

Las auditorias son un proceso sistemático, independiente y documentado para

obtener evidencias que serán evaluadas objetivamente, con el fin de determinar

el

grado

en

que se cumplen los criterios de

la

calidad sanitaria.

Las auditorias proyectan a la empresa

el

mejoramiento continuo.

Las auditorias pueden ser internas y externas:

4 Auditorias internas: consisten el la validación de las BPM de

la

empresa,

mejorando y eliminando problemas encontrados para mejorar

su

eficacia.

Evalúa el grado de adecuación entre los objetivos que se pretenden, las

disposiciones adoptadas y los resultados obtenidos.

• Auditorias externas: su finalidad es reconocer la actitud para alcanzar

la

calidad sanitaria esperada.

u

principal objetivo es certificar a la empresa

con la llamada auditoria de certificación.

A partir del reporte enviado por la auditoria, la empresa inicia un proceso de

implementación de las acciones correctivas para desplazar los hallazgos y no

conformidades detectadas por el auditor. Para realizar las auditorias se deben

tener formatos de apoyo prediseñados, como el perfil sanitario y formatos

predise ados de auditoria para programas prerrequisito .

27



1.3 METODOLOGIA

Para la elaboración del manual se siguió la siguiente metodología:

1.3.1 Diagnost ico Inicial

Se realizó una evaluación del estado sanitario de todos los restaurantes

en

cuanto a las Buenas Practicas de Manufactura y según el decreto 3075 de 1997

del Ministerio de Salud.

1.3.2 Tipo e Diseño

Se realizaron auditorias periódicamente

en

cada uno de los puntos por medio de la

observación directa para llevar

un

seguimiento más minucioso y preciso

identificando los problemas y determinando alternativas de mejoramiento

documentándolas y ejecutándolas y realizando una evaluación final con las

mejoras implementadas.

1.3.3 Ejecución del Programa

Para llevar a cabo este control fueron necesarios los seguimientos permanentes

en

los que utilizaron una serie de formatos y planillas a fin de obtener resultados

que determinaron los cambios favorables o en

su

defecto para

la

realización de

las correcciones necesarias.

1.3.4 Personal

l

departamento de recursos humanos se puso

en la

finalidad de crear

procedimientos específicos para proporcionar capacitación en seguridad de los

alimentos para todo el personal esto incluyó a los empleados nuevos. Esta

muestra correspondió a 100 empleados de Pizza Hut relacionados con el área de

comidas de

la

empresa en

la

ciudad de Bogotá

Esta capacitación incluyó las políticas de calidad manejadas por

la

empresa.

• Reconocimiento medico

28



• Hábitos higiénicos tales como: Esmerada limpieza lavado e manos uñas

Guantes accesorios afecciones de la piel dotación uso de malla calzado

tapabocas prohibido comer beber etc. reglas sanitarias para visitantes.

• Plan e capacitación: Continúo y permanente responsabilidad de la

empresa verificación a cargo de la autoridad competente uso de avisos y

entrenamiento.

1 3 5 Grupo de trabajo

El talento humano implicado en el trabajo estuvo constituido por : Consuelo

Chávez Gerente e Operaciones e PIZZA HUT; Pilar Murcia de Recursos

Humanos; Consuelo Martin Jefe de compras; el grupo e trabajo de las áreas de

procesos administradores de cada punto

y

Vicky Velasquez practicante

profesional de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de la Salle

1 3 6 Aseguramiento control de la calidad

Se presentó dentro del contenido de este trabajo el desarrollo de los diversos

programas que complementan el manual tales como:

• Programa de limpieza y desinfección

• Programa de control de plagas

• Programa de residuos sólidos

• Programa de control de proveedores y materias primas

• Programa e muestreo

9



APLICACIÓN

EL

SISTEMA E B P M

PIZZ HUT

3



2. EVALUACION DE DIAGNOSTICO INICIAL

El presente diagnostico se elaboró con el fin de continuar con los programas de

aseguramiento de calidad en la cadena Pizza Hut para implementar las acciones

correctivas que permitieron bajar

y

controlar los niveles de contaminación

y

adecuar de la mejor forma todos los factores que intervienen en el procesamiento

de alimentos y garantizar a los clientes confianza y calidad en los productos.

Para este diagnostico se tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de

salud de Diciembre de 1997 en el cual se establecen parámetros e calidad que

sirven como herramienta para mejorar todos esos factores que afectan en el

desarrollo de los productos.

Se dio a conocer a la gerencia las no conformidades e calidad por medio del

contexto de evaluación

y

diagnostico de los restaurantes Pizza Hut.

La presentación de este diagnostico inicial se realizo durante 1 semana en la cual

se visitó puntos por día y así cubrir todos los restaurantes para determinar

cuales serian las correctivas a aplicar

y

en donde.

El diagnostico se p r ~ n ~ a manera de cuadro donde ~ muestra el item

analizado y su calificación de acuerdo l nivel de cumplimiento del estado del

restaurante frente al item al finalizar el perfil sanitario se encuentra el análisis de

este diagnostico. Se tiene en cuenta que los ítems son un compendio e los

numerales presentados por l Decreto 3075

3



FORMATO DE DIAGNOSTICO INICIAL

EVALUACION DEL ESTADO SANITARIO DE L CADENA

•

PIZZA HUT

DIAGNOSTICO

DE

LAS BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA BPM)

CALIFICACION: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: ; No cumple: O; No aplica: N/A; No

observado: N/O

Basado en el Decreto 3075 de 1997

ASPECTOS A VERIFICAR

CALIFICACION

1. INSTALACIONES FISICAS

Los restaurantes están ubicados en un lugar alejado de focos de 2

insalubridad o contaminación.

La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba

de

1

roedores.

El

acceso

a los restaurantes

es independiente de casa de 2

habitación.

Los restaurantes presentan aislamiento y protección contra el libre 2

acceso de animales o personas.

Las áreas de los restaurantes están totalmente separadas de

2

cualquier tipo de vivienda

y

no son utilizadas como dormitorio.

El funcionamiento de los restaurantes no pone en riesgo la salud y

2

bienestar de la comunidad.

Los accesos y alrededores de los restaurantes se encuentran

1

limpios,

de materiales

adecuados y en buen estado de

mantenimiento.

Los alrededores están libres de agua estancada. 2

Los alrededores están libres de basura y objetos en desuso.

1

Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar 2

entrada de polvo, lluvia e inoreso de plaoas.

Existe

clara separación física entre las áreas de oficinas, recepción, 1

producción, laboratorios, servicios sanitarios, etc.

Las tuberías se encuentran identificadas por los colores establecidos

N.A

en las normas internacionales.

Se encuentran

claramente señalizadas las diferentes áreas

y

secciones en cuanto a acceso

y

circulación de personas, servicios,

1

seguridad, salidas de emergencia, etc.

3



Puntaje btenido

Puntaje máximo

19

26

2

tNSTALACIONES SANITARIAS

Los restaurantes cuentan con servicios sanitarios bien ubicados, en

cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y

funcionamiento lavamanos, inodoros, etc.).

Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la

1

higiene personal jabón liquido, toallas desechables o secador

eléctrico, papel higiénico, etc.).

Existe un sitio adecuado e higiénico para

el descanso

y

consumo de

o

alimentos por parte de los empleados área social).

Existen vestieres en

número suficiente, separados por sexo,

o

ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso.

Existen casilleros o lockers individuales, con doble comportamiento,

ventilados, en buen estado, de tamaño adecuado y destinados

exclusivamente para su propósito.

Puntaje btenido

Puntaje máximo

3

10

3

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

3 1

PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION.

Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme

adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material

impermeable.

Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin

esmalte

Los guantes están en perfecto estado, limpios, desinfectados. N/A

Los empleados que están en contacto directo con el producto, no N/O

oresentan afecciones en piel o enfermedades infectocontagiosas.

El personal que manipula alimentos utiliza mallas para cubrir el

cabello, tapabocas y protectores de barba en forma adecuada y

permanente.

Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso.

Los

manipuladores

evitan prácticas antihigiénicas

tales como

1

rascarse, escupir, toser.

No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en 2

luaares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.

Los visitantes

cumplen con

todas las normas de higiene

y

o

protección: uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc



Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos hasta el codo)

1

cada vez aue sea necesario.

Los manipuladores

y

operarios no salen con

el

uniforme fuera de

la

1

fábrica.

Sub total

Puntaje máximo

Puntaje

Obtenido

22

9

3.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

Existe un programa escrito de Capacitación en educación sanitaria.

o

Son apropiados los letreros alusivos a

la

necesidad de lavarse las

1

manos después de ir

al

baño o de cualouier cambio de actividad.

Son adecuados los avisos alusivos a prácticas higiénicas, medidas

o

de seguridad, ubicación de extintores, etc.

Existen programas

y

actividades permanentes de capacitación en 1

manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo

y

antiguo vse llevan registros.

Sub total

Puntaje máximo

Puntaje

Obtenido

8

2

Puntaje máximo Personal

Manipulador

de

alimentos

Puntaje

Obtenido

3

11

4. CONDICIONES DE SANEAMIENTO

4 1 ABASTECIMIENTO DE

AGUA

Existen procedimientos escritos sobre manejo

y

calidad de agua. o

El agua utilizada en los restaurantes es potable . 2

Existen parámetros de calidad para el agua potable. 2

Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua.

2

El suministro de agua

y

su presión es adecuado para todas las 2

operaciones.

El agua no potable usada para actividades indirectas vapor, control N/A

de incendios, etc.) se transporta por tuberías independientes e

identificadas.

El

tanque de almacenamiento de agua está protegido, es de N/O

capacidad suficiente vse limpia ydesinfecta oeriódicamente.

Existe control diario del cloro residual

y

se llevan registros.

o

El hielo utilizado en los restaurantes se elabora a partir de agua 2

34



potable.

Sub total

Puntaje máximo

Puntaje. Obtenido

18

1

4.2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS.

El manejo de los residuos líquidos no presenta riesgo de

2

contaminación para los productos ni para las superficies en contacto

con el piso.

Los trampagrasas están

ubicados

y

diseñados

y permiten

su

2

limpieza.

Sub total Puntaje máximo Puntaje.

Obtenido

4

4

4.3 MANEJO Y DISPOSICION E DESECHOS SOLIDOS

BASURAS)

Existen suficientes, adecuados, bien ubicados

e

identificados

1

recipientes para la recolección interna de los desechos sólidos o

basuras.

Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar 1

generación de olores,

molestias sanitarias,

contaminación del

producto y/o superficies y proliferación de plagas.

Después de desocupados los recipientes se lavan antes de

ser N/O

colocados en el sitio respectivo.

Existe local e instalación destinada exclusivamente para el depósito

temporal de los residuos sólidos adecuadamente ubicado, protegido

y en perfecto estado de mantenimiento.

Sub total

Puntaje máximo Puntaje Obtenido

8

4

4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Existen procedimientos

escritos específicos

de

limpieza

y

o

desinfección.

Existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y o

desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y

manipuladores.

Se tienen claramente definidos los productos los utilizados,

o

concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de los

mismos.

Sub total Puntaje máximo

Puntaje Obtenido

6

o

35



4.5 CONTROL DE PLAGAS ARTROPODOS ROEDORES, AVES)

Existen procedimientos escritos específicos de control de plagas.

o

No hay evidencia o huellas de

la

presencia o daños de plagas.

1

Existen registros escritos de aplicación de medidas o productos

o

contra las plagas.

Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de

2

plagas electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.).

Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en

2

un sitio alejado, protegido bajo llave.

Subtotal Puntaje máximo

Puntaje Obtenido

10

5

Puntaje máximo Condiciones de Saneamiento Puntaje Obtenido

46

3

5 CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN

5 1

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y

superficies en

contacto con

el

alimento

están

2

fabricados con materiales

inertes,

no tóxicos, resistentes

a

la

corrosión no recubiertos con pinturas o materiales desprendibles y

son fáciles de limpiar y desinfectar.

Las áreas circundantes de

los equipos

son de fácil limpieza y 2

desinfección.

Cuentan los restaurantes con los equipos mínimos requeridos para

2

el oroceso de producción.

Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no

2

absorbentes.

Los equipos y las superficies en contacto con el alimento están

2

diseñados de tal manera que se facilite su limpieza

y

desinfección

fácilmente desmontables, accesibles, etc.).

Los

recipientes utilizados

para materiales

no

comestibles

y

2

desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados de

material impermeable, resistentes a

la

corrosión

y

de fácil limpieza.

Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y están

N/A

disef\adas de tal manera que no representan riesgo de

contaminación del producto.

Las tuberías, válvulas y ensamblajes no presentan fugas y están N/O

localizadas en sitios donde no significan riesgo de contaminación del

producto.

Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están asegurados para

prevenir que caioan dentro del producto o equipo de proceso

36



Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y

no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto

lubricantes, soldadura, pintura, etc.).

Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento

o

preventivo y correctivo) de eQuipos.

Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso

1

tecnológico

y

evitan

la

contaminación cruzada.

Los equipos en donde se realizan operaciones criticas cuentan con

2

instrumentos y accesorios para medición y registro de variables del

proceso termómetros, termóarafos, pH-metros, etc.)

Los cuartos fríos están equipados con termómetro de precisión de

o

fácil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que

indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha

temperatura.

Los cuartos fríos están equipados con termógrafo.

N/A

Los cuartos fríos están construidos de materiales resistentes, fáciles

1

de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no

presentan condensaciones.

Se tiene programa y procedimientos escritos

de calibración de

o

eauipos e instrumentos de medición.

Sub total

Puntaje máximo Puntaje Obtenido

4

20

5.2 HIGIENE LOCATIVA DE

LA

SALA DE PROCESO

El área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de

contaminación.

Las paredes se encuentran limpias y en buen estado.

Las paredes son lisas y de fácil limpieza.

La

pintura esta en buen estado.

El

techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio.

1

Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal

1

manera aue evitan la acumulación de polvo

y

suciedad.

Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran

Jimplas

en buen

2

estado Que evita la acumulación de polvo y suciedad.

Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas,

perforaciones o roturas.

El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje. 1

Los sifones están equipados con rejillas adecuadas.

En pisos,

paredes y techos no

hay signos de filtraciones o

humedades.

Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas

para

el

proceso.

Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón

1

liauido y solución desinfectante y ubicados en las áreas de proceso

37



o cercanas a esta.

Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de estas entre si

o

son redondeadas

La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es

2

adecuada

y

no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los

operarios y personas.

No existen evidencias de condensación en techos o zonas altas.

La ventilación

por aire

acondicionado o ventiladores mantiene

N/A

presión positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado:

limpieza de filtros y del eauipo.

La sala se encuentra con adecuada

iluminación en calidad e

intensidad {natural o artificial).

Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para

evitar l contaminación en caso de ruptura, están en buen estado

limpias.

La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada

1

La sala de proceso los equipos son utilizados exclusivamente para

la elaboración de alimentos para consumo humano

Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado,

N/A

bien diseñado con desagüe, profundidad

y

extensión adecuada)

y

con una concentración conocida

y

adecuada de desinfectantes.

Sub total

Puntaje

máximo

Puntaje Obtenido

44

33

5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias

o

primas e insumos, donde se señalen especificaciones de calidad.

Previo

l

uso las materias primas son sometidas a los controles de 2

calidad establecidos.

Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepción de N.O

las materias primas son adecuadas y evitan la contaminación y

proliferación microbiana.

Las materias primas e insumos

se almacenan en condiciones

2

sanitarias

adecuadas, en

áreas independientes y debidamente

marcadas o etiquetadas.

Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil.

Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas

por cada producto temperatura, humedad} y sobre estibas.

Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de

o

las materias primas.

Se llevan fichas técnicas de las materias primas, procedencia,

o

volumen, rotación, condiciones de conservación, etc.

Sub total

Puntaje máximo

Puntaje Obtenido

6

8

38



5.4 ENVASES

Los materiales de envase

y

empaque están limpios, en perfectas

condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin.

Los envases son inspeccionados antes del uso.

N A

Los envases son almacenados

en

adecuadas condiciones de

N A

sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminación.

Sub-total Puntaje máximo 6

Puntaje btenido

5.5 OPERACIONES DE FABRICACION

El

proceso de fabricación del alimento se realiza en óptimas

condiciones sanitarias que garantizan la protección

y

conservación

del alimento

Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos crlticos

o

del proceso para asegurar la calidad del producto.

Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial

y

continua de manera que no se producen retrasos indebidos que

permitan la proliferación de microorganismos o la contaminación del

oroducto.

Los procedimientos mecánicos de manufactura lavar, pelar, cortar,

clasificar, batir, secar se realizan de manera que e protege el

alimento de la contaminación.

Existe distinción entre los operarios de las diferentes áreas y 1

restricciones

en

cuanto a acceso

y

movilización de los mismos.

Sub-total Puntaje máximo

Puntaje

btenido

1

6

5.6 OPERACIONES

DE

PRODUCTO TERMINADO

El envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y 1

detalles de elaboración

y

producción.

El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la

posibilidad

de

contaminación

del

alimento

o

proliferación de

microoraanismos.

Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las

N A

normas sanitarias.

Sub-total Puntaje máximo

Puntaje btenido

6

3

5.

7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que

reúne requisitos sanitarios,

exclusivamente destinado para este

39



propósito que

garantiza el mantenimiento de

las condiciones

sanitarias del alimento.

El

almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones

2

adecuadas (temperatura, humedad, circulación del aire, libre de

fuentes de contaminación, ausencia de plagas, etc.).

Se registran las condiciones de almacenamiento.

2

Se llevan control de entrada, salida y rotación de los productos.

El

almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en

N.A

pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separación de

las

paredes y del piso.

Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se

o

almacenan en un área exclusiva para este fin y se llevan registros

de cantidad de producto, fecha de vencimiento y devolución y

destino final.

Sub total Puntaje máximo

Puntaje

Obtenido

2

7

Puntaje

máximo

Condiciones

de

proceso

de

fabricación

Puntaje

Obtenido

28

79

6. CONDICIONES DE TRANSPORTE

Las

condiciones de transporte excluyen la posibilidad de

2

contaminación y/o proliferación microbiana.

El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones

de

2

conservación requerida por el producto (refrigeración, congelación,

etc.).

Los vehículos con refrigeración o congelación tienen adecuado 1

mantenimiento, registro

y

control de temperatura.

Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias,

de aseo voperación para

el

transporte de los productos.

Los

productos dentro de

los vehículos son transportados en

2

recipientes o canastillas de material sanitario

Los vehlculos son utilizados exclusivamente para el transporte de

o

alimentos y llevan el aviso transporte de alimentos .

Puntaje máximo

Puntaje Obtenido

2

8

7

SALUD OCUPACIONAL

Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y

2

bien ubicados (extintores, campanas extractoras de aire, barandas,

etc).

Los operarios están dotados

y

usan los elementos de protección

N.A

personal requeridos (gafas,

cascos, guantes de acero, abrigos,

4



botas, etc. .

El establecimiento dispone de botiquín dotado con los elementos

mínimos requeridos.

Puntaje máx mo

Puntaje Obtenido

6

3

8

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

8 1

VERIFICACION

DE

DOCUMENTACION Y PROCEDIMIENTOS

Se tienen políticas claramente definidas y escritas de calidad.

2

Posee especificaciones técnicas de productos terminados que

2

incluyan criterios de aceptación, liberación o rechazo de productos.

Existen manuales, catálogos, guías o instrucciones escritas sobre

equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y distribución.

Existen planes de muestreo, métodos de ensayo y procedimientos N A

de laboratorio.

Se

realiza

con frecuencia

y

control de calidad están bajo

responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados.

Los

procesos de

producción y control de calidad

están

bajo

2

responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados.

Existen manuales de procedimientos escritos y validados de los 2

diferentes procesos que maneja

la

planta.

Cuenta

con

manuales de operación estandarizados tanto para los

N A

equipos de laboratorio de control de calidad como de las líneas de

proceso.

Existen manuales de las técnicas de análisis de rutina vigentes y

N A

validados a disposición del personal del laboratorio a nivel de

fisicoquímica y microbiología y organoléptico.

Puntaje

máx mo

Puntaje Obtenido

18

10

9 CONDICIONES DEL LABORATORIO

DE

CONTROL

DE

CALIDAD.

Se cuenta con laboratorio propio.

N A

La

empresa tiene contrato con laboratorio externo.

2

Puntaje máx mo

Puntaje. Obtenido

4

2

41



PUNTAJE MAXIMO

TOT L

28

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO

Puntaje Obtenido * 100 =

Puntaje máximo total

PUNT JE OBTENIDO TOT L

158

158 *100

=

56.4

28

42



•

2 2 PERFIL SANITARIO

· · ~ > ;

6

14

12

1

8

6

4

2

o

•

PUNT

AJE ESPERADO

•PUNT JE OBTENIDO

•

•

lnstalacion

1

lnstalacion1 P e ~ s o n a l ICondicionelCondicione Condicione

fi

es manipulado s de s de s de

es s cas d · tr rt

sanitarias r e saneam ent proceso y anspo e

Salud 1Asegurami ¡condicione

ocupaciona ente

y

s del

1 control de laboratorio

26

1

1 1 3 1 46 1 128 1 12

6

18 4

19 1 3 1 1 23 1 79 1 8

3

1

2

TC .

; ; , " ~ i ~ i l ¡ ¡ ~ , '

4



TABLA 1 Consolidado de cumplimiento Decreto 3075

AREA

PUNTA JE

PUNTA JE

DE

MAXIMO

OBTENJDO

CUMPLIMIENTO

Instalaciones físicas y

26

19

73.07

sanitarias

Instalaciones sanitarias

10

3

30

Practicas higiénicas y

22

9

40.9

medidas de protección

Educación y capacitación

8

2

25

Abastecimiento de agua

18

10

55.5

Manejo

y

dísposición de

4

4

;100

residuos Jíquidos

Manejo y disposición de

8

4

50

desechos sólidos

limpieiá y

desinfección

6

O

o

Control de plagas

10

5

50

Equipos Y t ~ n s l o s

34

J?

58.8

Higiene locativa de la sala

44

33

75

de proceso

Materias prirnas e insumos

16

8

50

Envases

6

2

33.3

OperaC:ione8 de fabricación

10

6

60

Operaciones de producto

6

3

50

terminado

Armacenamiento

de

12

7

58.3

producto terminado

Condiciones de transporte

12 8

66.6

Saflld ocupacional

6 3

50

Aseguramiento y control de

18

10

55.5

la calidad

Condiciones del laboratorio

4

2

50

44



2.3 ANALISIS DEL DIAGNOSTICO

A continuación se muestra el porque de las puntuaciones bajas obtenida en el

Diagnostico inicial:

2.3.1

Instalaciones Físicas.

• En el punto calle 71 cuenta con dos pisos los techos del segundo nivel

están elaborados de madera existe un lugar destinado en esta área

para el almacenamiento de cajas y mesas la infraestructura es antigua

esto hace que en sus techos se alojen plagas tales como roedores

demostrando que no esta a prueba de este tipo de plaga.

•

En el

punto Galerias debido a

su

pequeño espacio se acondiciono un

lugar fuera del restaurante para almacenar víveres este lugar queda en

el edificio contiguo bajando por unas escaleras. El lugar es pequeño y

oscuro haciendo de esto el lugar perfecto para alojar roedores además

debido a que es un edificio alto sus paredes presentan grietas esto no

es muy resistente a factores medio ambientales.

•

El

punto Colina Campestre esta rodeado de una panadería allí debido a

sus procesos se presenta una plaga como lo es la cucaracha esta se

desplaza hacia

el

restaurante lo que demuestra que no esta a prueba

de cucarachas.

• Los puntos Galerias calle 71 y Colina Campestre cuentan con

alfombrado en

el

área de los comedores estos son materiales no

adecuados

ya

que contaminan el lugar debido a la acumulación de polvo

• El punto calle 71 cuenta con un parque de diversiones infantil en

algunas esquinas existen vidrios rotos de ventanas y desperdicios

metálicos como varillas no haciendo este lugar un sitio muy seguro con

estos elementos

en

desuso.

• Punto Galerias no cuenta con

un

espacio de lockers y vestiers separado

del proceso debido a

su

espacio limitado. Esta junto a los cuartos fríos y

al

almacén.

• En la mayoría de los puntos no existen las áreas demarcadas ni

señalizadas. Las entradas a los restaurantes son las mismas salidas de

45



emergencia la entrada a los proveedores se hace por la entrada a

la

cocina donde se realiza el proceso.

2.3.2 Insta laciones Sanitarias

•

El

punto Galerías Calle 71 Colina campestre Unicentro Chicó cada

uno cuentan con

un baño solamente que es de uso tanto para hombres

como para mujeres no hay en cantidad suficiente.

El

funcionamiento de

cisterna lavamanos

si

funciona correctamente.

• Algunos baños tales como Galerías calle 71 y colina campestre se

encontraron sin jabón Líquido durante la inspección de auditoria.

• Ninguno de los puntos Pizza Hut cuenta con

un

espacio adecuado e

higiénico para

el

descanso y el consumo de alimentos por parte de los

empleados.

• Ninguno de los puntos de Pizza Hut cuenta con vestieres para los

empleados el baño se usa para este fin

incluso se dejan ropas dentro

de estos baños.

•

El

punto Colina Campestre presenta Lockers en muy mal estado el

punto Chicó

No

cuenta con Lockers los lockers existentes son muy

pequeños haciendo que los empleados dejen su ropa de calle fuera de

estos.

2.3.3 Personal

anipulador de

Alimentos.

• Los empleados de pizza Hut tienen uniformes asignados por la

compañía pero estos uniformes cuentan con delantales de tela de color

negro

y

camisa gris

el

calzado de los hombres es de color negro

y

no

son impermeables.

• En el punto Galerias el día de la inspección se encontró a

la

persona

encargada de preparar

la

barra de ensaladas con las uñas pintadas de

esmalte transparente igualmente sucede

en

el punto Colina Campestre.

• No se observo en ese momento

si

los operarios tenían afecciones

en

su

piel o enfermedades infectocontagiosas.

• En la mayoría de los puntos no usan el tapabocas esto se debe a que

no lo tienen .

6



• Existen operarios del punto Calle 7 que comen dentro del área de

proceso.

• Los operarios no evitan rascarse o pasarse las manos por la cara esto

ocurre en la mayoría de los puntos.

• Los visitantes no cumplen con normas de higiene al ingresar a ninguno

de los puntos entran sin cofia o gorro sin tapabocas y con ropa de calle.

• Ya que en algunos puntos no hay jabón liquido como se mencionó

anteriormente los manipuladores no se lavan sus manos correctamente

lo hacen con jabón para lavar los platos.

• El punto Unicentro cuenta con

un

parqueadero en la parte trasera del

restaurante esto hace que los operarios salgan a la calle con facilidad.

• No existe un programa escrito de capacitación en educación sanitaria.

• Solo el punto colina Campestre cuenta con letreros alusivos del lavado

de manos después de ciertas actividades.

• No existen letreros alusivos en ninguno de los puntos sobre prácticas

higiénicas o medidas de seguridad.

• No hay programas ni actividades permanentes de capacitación solo la

capacitación que reciben durante el ingreso a los restaurantes.

2 3 4 Condiciones de Saneamiento

• No existen procedimientos escritos sobre

la

calidad y el manejo del agua

en ninguno de los puntos.

• No se observó el tanque de almacenamiento de agua de ninguno de los

puntos.

• No hay equipo de medición de cloro residual para realizar la prueba del

agua.

• El punto Galerias solo cuenta con una caneca para recolectar los

residuos en esta se recolecta de todo tipo de desecho no hay

clasificación y se llena en exceso.

• Punto Galerias no remueve las basuras esto ayuda a que existan malos

olores y contaminación e producto .

7



• En el punto Galerias no hay un depósito para las basuras, es difícil

evacuarlas y son guardadas debajo de mesones hasta el día que pasa el

camión recolector.

• No existen procedimientos escritos específicos de limpieza y

desinfección

• No existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y

desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y

manipuladores. Hay horarios de limpieza mas no se registra.

• No se tienen claramente definidos los productos utilizados,

concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de los

mismos. Total uso inadecuado.

• No existen procedimientos escritos específicos de control de plagas.

• Si hay evidencia de la presencia de plagas

en

el punto de Colina

Campestre, las cucarachas a veces rondan por ahí.

• No existen registros escritos de aplicación de medidas contra las plagas.

Se conserva la factura mas no se lleva

el

registro.

2 3 5 Condiciones de Proceso Fabricación

• No existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento

preventivo y correctivo) de equipos

• Los equipos no están ubicados según la secuencia lógica del proceso,

esto ocurre en el punto Colina Campestre.

• Los cuartos fríos

no

están equipados con termómetro de precisión de

fácil lectura desde

el

exterior, esto se realiza con

un

termómetro manual

para todos los cuartos fríos de todos los puntos.

•

El

cuarto frío del punto calle

7

presenta oxido en sus estantes, no es

de

un

material resistente a

la

sal del queso, presentan condensación.

• No se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de

equipos e instrumentos de medición.

• El punto Unicentro, colina Campestre no tienen techo, son de teja

plástica y no es fácil

su

limpieza

8



• Las uniones entre las paredes y techos no están diseñadas bien hay

acumulación de

polvo suciedad

• Solo

el

piso del punto de Unicentro presenta inclinación de efecto de

drenaje los otros puntos

su

piso es recto

• No existen lavamanos no accionados manualmente en ninguno de los

puntos. Algunos están dotados con jabón líquido

y

solución

desinfectante

• No presenta redondez entre la unión de

la

pared y

el

piso

en

ninguno de

los puntos

• Hay salas de proceso desordenadas tales como la del punto Galerías se

ve así debido a la falta de espacio.

• No existen procedimientos escritos para control de calidad de materias

primas e insumos donde se señalen especificaciones de calidad .

• No se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las

materias primas.

• Existe evidencia de las fichas técnicas de materias primas pero

solamente las posee

la

persona encargada de compras solo están

en

oficina pero no hay fichas técnicas en ninguno de los puntos.

• No se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos

del proceso para asegurar

la

calidad del producto.

• No existe restricciones

en

cuanto a acceso y movilización de los

operarios

• Para algunos productos como las salsas y las sopas se utiliza la fecha

de empaque y la fecha de vencimiento pero no se lleva

un

registro de

estas.

• No se llevan control de entrada salida rotación de los productos

•

o

se almacenan los productos devueltos por fecha de vencimiento

tampoco se lleva

un

registro del producto deteriorado simplemente se

arrojan a la basura .

9



2 3 6 Condiciones de Transporte

•

El

vehiculo con refrigeración no lleva

un

registro de control de

temperatura, solo es visual

•

El

vehiculo se encuentra la mayoría de la semana muy sucio, no es

adecuado el aseo.

•

El

vehiculo no solo

se

utiliza para

el

trasporte de alimentos, a veces es

usado para otro fin, No cuenta con

el

aviso de trasporte de alimentos.

2 3 7 Salud Ocupacional

• Solo Unicentro y Calle

7

cuentan con botiquín de primeros auxilios.

2 3 8 Aseguramiento Y control de la calidad

• Existen los manuales y catálogos, sobre equipos, pero solamente

la

gerencia de compras los tiene, no hay manuales

en

ninguno de los

puntos.

• No existe una frecuencia para el control de la calidad puesto que no hay

una persona encargada de manejar constantemente esta parte tan

importante.

Date post:	06-Jan-2016
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Manual Bpm Pizza Huta

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