Manual Bpm SENA

MANUAL DE BPMAREPAS ARROZAL S.A.S

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

AREPAS ARROZAL S.A.S

TECNOLOGA: NELCY RODIGUEZ

TECNOLOGO: OSMAN GORDILLO

BOGOTA, D.C MARZO 24 DE 2014

TECNOLOGA EN CONTROL DE CALIDAD ALIMENTOS TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD ALIMENTOSNELCY RODRIGUEZ OSMAN GORDILLO


TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCION

2. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO

3. DESCRIPCION DEL PROCESO

3.1 Recepción de materia prima

3.2 Amasado

3.3 Envasado y etiquetado

4. DISTRIBUCION EN PLANTA

5. IMPLEMENTACION DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

5.1 Ubicación e instalaciones locativas

5.1.1 Ubicación

5.1.2 Instalaciones locativas

5.2 Manipulador de alimentos

5.2.1 Estado de salud

5.2.2 Capacitación

5.2.3 Uso de dotación

5.2.4 Higiene personal

5.3 Maquinaria, equipo y utensilios

5.4 Programa de limpieza y desinfección

5.5 de los residuos sólidos para recolección

5.6 Programa de control de plagas

6. CONCLUSIONES



7. BIBLIOGRAFIA



1. INTRODUCCION

Normatividad

Durante el proceso y elaboración de arepas existen diferentes factores que pueden ser causa de contaminación

accidental o inducida, pueden ser físicos, químicos o microbiológicos la materia prima; es por ello que, desde el

momento que llagan ls productos a la planta se debe tener precauciones además se deben mantenerse una serie

de condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos patógenos que alteren las características

organolépticas y apariencia del producto haciéndolo inaceptable para su consumo y que pueda significar un riesgo

para la salud del consumidor.

El ámbito de desarrollo de este Manual es la descripción de cada una de las partes que contempla el Decreto 3075/97

del Ministerio de Salud aplicadas a la empresas de alimentos , consolidando un sistema de garantías en el control de

la inocuidad de la materia prima que se procesa en nuestras instalaciones generando confianza y responsabilidad a

nuestros clientes, al entregar un producto de excelente calidad sanitaria y nutricional.



2. DIAGRAMA DE FLUJO

ELABORACION DE AREPAS CON FIBRA

RESECPCION DE MATERIAS PRIMAS

ALISTAMIENTO

FORMULACION

PESAJE DE INGREDIENTS

AMASADO

PRECALINTAMIENTO DE HORNO

ENFRIADO

EMPAQUE Y ROTULADO



DESCRIPCION DEL PROCESO

2.1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA HARINAS Y FIBRAS

La fibra utilizada puede deberá acompañarse por la documentación correspondiente, que garantice su origen, así como la documentación

Complementaria requerida por la autoridad competente.Esta recepción deberá realizarse por personal capacitado para ello, así como en una instalación adecuada que garantice la inocuidad en los productos elaborado Se recibe la materia prima ya sea harina, fibras, empaques etc; Obtienen del almacén o cuarto de insumos.


3.2 AMASADO

El objetivo de esta operación es pesar los ingredientes necesarios para la elaboración de las arepas adicionándolos uno a uno y amasando hasta obtener una masa suave y manejable

3.6 ENVASADO Y ETIQUETADO

El envase utilizado para las hamburguesas suele ser la bandeja de poliestireno, con plásticos entre las piezas para evitar la adhesión entre ellas. En el etiquetado es obligatorio poner la fecha de envasado y la de caducidad. Las arepas se comercializan refrigeradas o congeladas para mayor durabilidad

5. IMPLEMENTACION DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAS (BPM)

5.1UBICACIÓN E INSTALACIONES LOCATIVAS

5.1.1 UBICACIÓN:

AREPAS ARROZAL S.A.S. está ubicada en el kilometro 3 antigua vía a Villavicencio, vereda Tiguaque. Donde los flujos de aire son dirigidos cuidadosamente para evitar innecesaria contaminación debida al ambiente adyacente a nuestras instalaciones.

5.1.2 INSTALACIONES LOCATIVAS:

El área de proceso va desde la recepción de materia prima, hasta el área de conservación de producto terminado. Comprende además la antecámara de sanitización, las áreas de empaque para producto terminado, almacén de utensilios de limpieza para áreas y equipo de proceso. Además en las instalaciones se tienen en cuenta los siguientes aspectos:

A. La edificación está diseñada y construida de manera que protege los ambientes de producción, e impide la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.

B. Nuestra edificación posee una adecuada separación física y funcional en aquellas áreas donde se realizan las operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes.

C. Las áreas y ambientes de la edificación cuentan con un tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos. Así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes se encuentran ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de las materias primas hasta el despacho del producto procesado, de tal manera que se evitan retrasos indebidos y contaminación cruzada.

D. La edificación y sus instalaciones están construidas de manera que facilitan las operaciones de limpieza, desinfección según lo establecido en el plan de saneamiento básico de la empresa.

E. La empresa cuenta con una zona de recepción y despacho de producto amplio con suficiente capacidad para albergar los niveles de producción establecidos en el diseño y maquinaria de la empresa. Disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las zonas respectivas.

5.2MANIPULADOR DE ALIMENTOS

5.2.1 ESTADO DE SALUD

Al personal manipulador del producto se le practica un reconocimiento médico antes de desempeñar su función; así mismo, se efectúa este reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia de trabajo motivada por una infección que pueda dejar secuelas capaces de provocar contaminación en el producto. El jefe de Aseguramiento de Calidad de la empresa toma las medidas correspondientes para que a cada operario que manipula el producto se le practique el reconocimiento médico por lo menos una vez al año.

B. El jefe de Aseguramiento de Calidad de la empresa toma las medidas necesarias para que no se contamine el producto directa o indirectamente por causa de alguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por el producto, que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador del producto que represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo al Jefe de Aseguramiento de Calidad o a su Supervisor.

5.2.2 CAPACITACION

A. Todos los operarios que manipulan el producto tienen una formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas y en el tratamiento de las aves, igualmente se les capacita para llevar a cabo las actividades asignadas; a fin de que adopten las precauciones necesarias y así evitar la contaminación del producto terminado.

B. La empresa tiene un programa de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador del producto desde el momento de su contratación que luego es reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta capacitación se encuentra bajo la responsabilidad de la empresa y es efectuada por ella. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se colocan en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación del producto.

C. Los operarios que manejan partes del proceso considerados como puntos críticos de control son entrenados para comprender y manejar el control de estos puntos críticos y la importancia de su vigilancia y monitoreo; además, conocen los

límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites.

5.2.3 USO DE DOTACION.

La vestimenta de los operarios que manipulan el producto consiste en un overol de color blanco lo que permite visualizar fácilmente su limpieza; con cremalleras, sin accesorios que pueden caer en el producto, con bolsillos ubicados en la parte inferior del overol; un delantal de plástico para que no se moje el overol, el cual permanece

atado al cuerpo de forma segura, botas blancas de caucho para evitar deslizamientos, tapabocas y cofia. La empresa ofrece esta dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria, el cual es consistente con él tipo de trabajo que desarrolla el operario.

Se exige al operario mantener el cabello recogido y cubierto mediante el gorro. En la empresa se maneja un pasamontañas que cubre totalmente el cabello y en caso de barba, bigote o patillas anchas también las cubre sin la necesidad de utilizar más accesorios.

Se deben mantener los guantes, limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de los guantes, es apropiado para el proceso que se lleva a cabo en la empresa, puntualizando que el uso de los guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos. Los guantes se manejan de diferente calibre dependiendo de las exigencias de la labor que desarrolle el operario.

No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.

Las personas que actúen en calidad de visitantes a las zonas de producción deben cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas anteriormente para los operarios.

5.2.4 HIGIENE PERSONAL

5.2.4.1 BAÑO DIARIO

La limpieza corporal diaria es imprescindible y saludable, pero hay que cuidar que no se convierta en una amenaza para la salud de la piel, que es el órgano más extenso del cuerpo y debe ser cuidado para que cumpla de manera adecuada toda la vida.

Todo el personal en lo posible debe tomar un baño al iniciar y culminar actividades en el área de proceso.

Active el agua del lavamanos y moje sus manos con suficiente agua

Aplíquese jabón antibacterial y forme espuma esparciéndola hasta el codo.

Cubra toda la superficie de la mano, dedos y muñeca, alrededor y debajo de las uñas, y antebrazo.

Ponga jabón antibacterial en el cepillo para crear espuma. Agarre el cepillo con las cerdas hacia arriba, suavemente cepille la punta de los dedos sin doblar las cerdas del cepillo.

Enjuáguese las manos, los antebrazos y el cepillo, para eliminar toda la espuma.Sacuda el cepillo y déjelo colgado en el cuelga cepillos.Séquese las manos usando toallas de papel o con secador de aire activándolo con el codo (si es de push). Si cuenta con éste último seque también su cepillo de uñas.

5.2.4.2 LAVADO DE MANOS

IMPLEMENTOS: - Jabón antibacterial (ver TABLA DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) -

Toallas desechables o secador de aire.- Cepillo de uñas (personal). - Lavamanos de acción no manual

Antes de lavar sus manos asegúrese de:• Tener las uñas cortas y sin esmalte• Retirarse anillos, argollas, pulseras, aros, relojes, etc, y todo

aquello que pueda entorpecer el proceso de lavado de manos.• Recoger las mangas de la camisa o saco hasta un poco más arriba del

codo.

EL LAVADO DE MANOS

RECUERDE:

Uñas cortas, limpias y sin esmalte. Retirar todas las joyas.

El guante NO reemplaza el lavado de manos. Entre los dedos y debajo de las uñas está el mayor número de

9. Recuerde que los cepillos de lavado de uñas deben quedar todas las noches sumergidos en solución desinfectante, de acuerdo a lo especificado en la tabla de productos de limpieza y desinfección.

¿CUÁNDO ES NECESARIO LAVARSE LAS MANOS?

Antes y después de comer, tomar o fumar

Cuando las manos se ven y se sienten sucias

Antes de ponerse los guantes de carnaza, de manipulación o desechables

Cuando empieza el turno de trabajo

Antes de manipular los alimentos

Después de ir al baño Después de manipular

alimentos crudos

Después de toser, estornudar o sonarse.

Después de tocarse la cara u otra parte del cuerpo

Después de limpiar las mesas y manipular utensilios sucios

Después de manipular desechos, basura, escobas, trapeadores, jabones o desinfectantes.

5.3 MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS

Todos los equipos y los utensilios deben ser diseñados y fabricados de manera que aseguren la higiene, permitiendo una fácil y completa limpieza, desinfección e inspección. De igual forma, la instalación y distribución de equipos fijos, debe permitir un acceso fácil y una limpieza a fondo. Es recomendable no ubicar los mismos sobre rejillas y desagües. No se deberán utilizar utensilios de madera por el alto grado de contaminación que éstos representan.Los equipos se encuentran instalados y ubicados según la secuencia.

La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificación, permite funcionar adecuadamente y facilita el acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento.

Las tuberías elevadas no se encuentran instaladas directamente por encima de las líneas de tratamiento del producto.

5.4 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Su principal objetivo es el de disponer de procedimientos documentados que especifiquen el qué, cómo, quién y cuándo se desarrollan cada una de las operaciones de limpieza y desinfección consideradas fundamentales para mantener una rigurosa condición higiénica de la planta antes, durante y después del proceso incluyendo todo el entorno que cubre la prestación del proceso basado en las BPM.

5.4.1 Frentes del programa de limpieza y desinfección.

La funcionalidad del programa va orientada en cuatro frentes de trabajo que son los siguientes:

• PERSONAL.

• EQUIPOS Y UTENSILIOS.

• INSTALACIONES.

• PROCESO.

Cada uno de estos frentes, tiene procedimientos antes, durante y después del proceso productivo, para asegurar que individual o conjuntamente no altere la inocuidad del producto. La etapa de proceso en que se aplican los agentes de limpieza y desinfección (antes, durante y después de proceso), es analizada cuidadosamente para evitar la contaminación del alimento con trazas de limpiadores y desinfectantes ó no lograr el adecuado nivel de desinfección por insuficiente limpieza y desinfección.

5.4.2 Personal

La inspección de limpieza del personal debe ser a diario, como lo obligan y están contempladas en las BPM, para tal inspección la guía estará en el REGISTRO codificado como FO.L&D-01 y se debe inspeccionar:

• Dotación (uniforme, botas, petos, Aseo personal (uñas, manos, antebrazos, cabello).

• Presentación personal (maquillaje, aretes cadenas, manillas, reloj, afeitada).

• Inspección de salud (gripas, diarreas e infecciones cutáneas).

Así mismo se llevara un control de las dotaciones entregadas a los trabajadores, para asegurar que todos reciban el uniforme completo en el momento adecuado.

• Área de producción (balanzas, mesas, molino, canastas.).

5.4.4 Instalaciones

Para poder cumplir con lo estipulado en el Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud, se debe desarrollar el programa de limpieza y desinfección en las siguientes áreas de las instalaciones:

• Paredes.

• Techos.

• Ventanas y otras aberturas.

• Puertas.

• Escaleras.

• Mesones.

Existen adicionalmente instalaciones a las que por su naturaleza, se realiza limpieza y desinfección por personal especializado o requieren de un tratamiento especial externo, como es el caso de los tanques de almacenamiento de agua.

5.4.5 Durante el proceso

La limpieza y desinfección durante el proceso es el Standard del éxito de la calidad, por eso cada puesto de trabajó debe llevar un procedimiento específico que garantice la inocuidad y proporcione márgenes de inocuidad adecuados para la materia prima que se procese. Más específicamente contaremos con un proceso de limpieza de: Pisos, paredes y utensilios de trabajo.

5.5.1.1 Trampa de grasas.

La empresa cuenta con trampa de grasa, cuentan con tapas livianas para hacer limpieza; se ubican en zonas sombreadas para mantener bajas temperaturas en su interior. La función de las trampas de grasa es detener el paso de grasas y jabones hacia el alcantarillado público o colector principal, intercepta las tuberías que transportas líquidos diferentes a los residuos de sanitarios y aguas lluvia. Las grasas se convierten en natas que hay que extraer periódicamente. Para la remoción de sólidos se utiliza el proceso de flotación con aire; el cual es introducido a la fase líquida por medio de difusores; su objetivo consiste en introducir aire a la molécula de grasa haciéndola menos densa y facilitando su flotación.

5.6 PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS

Mediante la aplicación de este programa se quiere dar a conocer el correcto manejo de estos desechos para evitar una contaminación debida a deficiente recolección, almacenamiento o evacuación.

5.6.1 Caracterización de los residuos orgánicos e inorgánicos.

Es fundamental conocer el tipo de residuos (orgánicos e inorgánicos) que se puedan producir durante todo el proceso, para de esta forma evaluar el perjuicio que puede llegar a causar en la inocuidad del producto y definir frecuencias, procedimientos y sitios de almacenamiento así como también la mejor forma de evacuación.

En El caso de las materias primas para elaborar arepas, los residuos sólidos tienen un alto grado de contaminación por su acelerada descomposición, por lo tanto hay que evacuar rápidamente los residuos del proceso y de la planta. Si por algún motivo no se pueden evacuar hay que estar preparados para detener la ligera descomposición y por ende los problemas ambientales. Principalmente estos residuos son orgánicos como es la carne que puede llegar a sobrar después de la molida. Además de los residuos orgánicos, también se producen en AREPAS ARROSAL S.A.S. Se producen básicamente un tipo de residuos los cuales son sólidos y se produce durante la operación de limpieza y desinfección,

por tanto, contienen residuos de detergente y desinfectante son pre-tratados antes de su descarga al sistema de alcantarillado de la cuidad.


ALISTAMIENTO

FORMULACION


AMASADO

EMPAQUE Y ROTULADO

ALMACENAMIENTO Y REFRIGERADO

Micro partículas, Grasa

Agentes de

limpieza y

desinfecciónAgua

potable

Residuo

solido

TRAMPA DE

GRASA

Red de

alcantaril lado

Residuos inorgánicos como plásticos (empaques dañados), ya que estos también son utilizados en el proceso.

Hay que tener en cuenta que la clasificación nos permite ejercer un control y a la vez nos beneficia, ya que se erradica el desorden, la contaminación cruzada y por lo tanto mantienen el saneamiento de la planta y el medio ambiente.

Otra parte fundamental a tener en cuenta son los residuos domésticos, producidos tanto en la zona de baños y vistieres como en la zona de administración, y que rápidamente se pueden llegar a convertir en un foco de contaminación y en refugio de plagas. Estos residuos son principalmente papeles resultantes de los baños, y otros papeles utilizados en la administración.

5.6.2 Recolección, almacenamiento y disposición final de los residuos.

Las operaciones de manejo de los desechos dentro de la producción empiezan con la recolección y almacenamiento de los residuos. Por lo tanto de la buena aptitud aplicativa por parte del personal depende el éxito del programa, que incluye la proliferación o no de insectos, roedores y malos olores como resultado de un mal manejo de estos residuos.

Debido a los contaminantes que pueden generar y contener estos desechos para su recolección y disposición final se ha establecido el cumplimiento de los aspectos relatados a continuación:

5.6.2.1 Marcado de canecas.

Se marcan las canecas para diferenciar el tipo de residuo (orgánico-inorgánico) que contienen.

• Residuos ordinarios y/o inertes: Cartón, servilletas, plásticos, vidrio, etc. (Caneca Verde).

5.6.2.2 Evacuación de los residuos.

Evacuar el área de producción, una vez finalizado el proceso, el material inorgánico como plásticos, vidrio, cartón entre otros, se recolectan y depositan el el sitio de almacenamiento temporal de basuras, junto con los residuos de oficina y sanitarios, para ser recolectados para su posterior evacuación según las fechas de recolección por parte de la empresa LIME (Limpieza Metropolitana).

Los residuos orgánicos aprovechables, se almacenan en congelación hasta ser recolectados por la empresa que aprovecha este subporoducto.

5.6.2.3 Sitio de almacenamiento de los residuos.

El almacenamiento y presentación de los residuos sólidos, son obligaciones de la empresa, como lo estipula el decreto 1713 de 2002. que se sujeta al Plan de Gestión Integral de Residuos Sólidos del Distrito (PGIRS). Los lugares de almacenamiento de la empresa cuentan con las siguientes condiciones:

• No permiten la difusión de olores al área de producción.

• Es un sitio que permite su fácil evacuación, con capacidad para almacenar los residuos que produce la planta.

• Se encuentra alejado del área de producción.

5.6.2.4 Disposición final de los residuos sólidos.

Los residuos sólidos inorgánicos y los residuos orgánicos son recolectados por la empresa LIME (Limpieza Metropolitana) los días Martes, Jueves y Sábados.

5.6.4 Fuentes de residuos sólidos y subproductos en arepas arrozal S.A.S.


ALISTAMIENTO

FORMULACION


AMASADO

EMPAQUE Y ROTULADO

ALMACENAMIENTO Y REFRIGERADO

5.7 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

Realizado con el propósito de evitar la contaminación del producto por medio de roedores, pájaros, cucarachas y demás plagas que puedan ser peligrosas para el producto.

5.7.1 Etapas del programa de control integrado de plagas.

• Diagnóstico

• Control no químicos y control químicos (decidir los puntos de intervención)

• Monitoreo y evaluación (comprobaciones en curso y medidas preventivas)

5.7.1.1 Diagnóstico

Establecer un Control Integrado de Plagas en la planta de AREPAS ARROZAL S.A.S. ya no puede consistir únicamente en la aplicación de un plaguicida frente a una especie sino que es indispensable basarlo en el conocimiento biológico de la plaga, y para garantizar la eficiencia, eficacia y efectividad de los controles o intervenciones se han de tener en cuenta diversos factores para realizar un diagnostico confiable que demuestre la infestación real en la empresa; estos factores son:

Partículas de harina

y Grasa.

Empaque defectuosos

Etiquetas defectuosas

Todos estos elementos o factores como los llamamos, presentan características o condiciones que de alguna manera favorecen a las plagas y también limitan la implementación de los sistemas o métodos de control. Por ejemplo las restricciones para hacer un control de insectos en áreas externas de la planta son menores comparadas con el área de producción o de empaque, una oficina tiene unas características que definen el tipo de producto químico a utilizar y la técnica de aplicación, que están relacionadas con al especie a controlar.

Para realizar el diagnostico se emplean dos técnicas, una revisión antes de iniciar proceso, realizada por el jefe de control de calidad y un diagnostico trimestral de la presencia de plagas. En el caso de la revisión diaria, de observarse alguna evidencia de la presencia de plagas, se informa verbalmente al responsable del programa de control de plagas y se realiza una anotación en el cronograma de actividades de ese programa, describiendo las acciones correctivas a realizar. En el caso de el diagnostico trimestral, las acciones correctivas se anotan el cronograma de actividades, para que se pueda realizar correctamente el diagnostico (diario y trimestral) se ha creado el material educativo en donde se describen las especies y el método de identificación de cada una de ellas, que permita tomar las acciones correctivas adecuadas en caso de detectar su presencia.

• La instalación.

La instalación de la planta es uno de los factores de los que dependerá que en un futuro la incidencia de las plagas sea menor o mayor y por lo tanto de los perjuicios, la facilidad de implementar los sistemas de control y costos de mantenimiento de estos.

La clase o tipo de instalación influye en las acciones de control de plagas y deben analizarse de la siguiente forma:

• Características Generales: Clases de materiales utilizados en la construcción y acabados, las condiciones de aireación o ventilación, estado de los pisos, paredes, ubicación y disposición de las áreas (recepción de materias primas, despacho de producto terminado, empaque, producción etc.), drenajes, conexiones entre otras. Ya que el objetivo de AREPAS ARROZALS.A.S. es su mejoramiento continuo en la calidad e inocuidad del producto terminado, se procura mantener las instalaciones físicas en la mejor condición posible, para de este modo evitar en este caso, la incidencia de plagas.

INSTALACIÓN ESPECIEPROCESO

• Localización (Entorno): en los alrededores de la planta se encuentran establecimientos de expendio de alimentos crudos y alimentos procesados, lo que favorece una posible presencia de distintas plagas. Para manejar esto se realizará un control interno para los roedores e insectos, impidiendo su acceso a las instalaciones por medios físicos.

• Condiciones ambientales: Una temperatura baja lo que relativamente genera un control sobre algunas plagas pero incentivan el desarrollo de otras como los insectos. Se realizará un control de insectos interno por medio de insecticidas.

• El proceso.

El proceso realizado en AREPAS ARROZAL S.A.S. genera desechos orgánicos ricos en nutrientes que sirven como alimento para los roedores, que son una de las plagas a tratar en la empresa; otro factor es la producción de desechos líquidos que trae como consecuencia la proliferación de insectos como moscas, mosquitos, cucarrón y demás. Este control se apoyará en los programas de desechos sólidos y desechos líquidos, como prevención, y se controlará por medio de la aplicación de rodenticidas e insecticidas.

En. AREPAS ARROZAL S.A.S. solo han sido detectadas moscas, aunque solo se ha observado en áreas ajenas a la producción (administración, maquinas), es conveniente realizar un control preventivo en toda la instalación.

Este tipo de diagnóstico deberá realizarse cada tres meses por personal calificado, de la empresa. La evaluación diaria de las condiciones de las barreras físicas con las que se cuentan, se realiza por una inspección durante la limpieza y desinfección de las distintas áreas para identificar las posibles fallas estructurales que pueda presentar la planta y las condiciones ambientales que puedan favorecer la presencia de plagas. De igual manera se realizará un reconocimiento diario de la presencia de plagas (tanto insectos como roedores), a cargo del supervisor de limpieza y desinfección.

5.7.1.2 Control no químico

Después de realizado el diagnóstico se procede a establecer las acciones a desarrollar que pueden estar enfocadas desde varios frentes: higiene, limpieza y orden en las áreas donde se presenta la infestación colocación, de angeos en ventanas, techos y extractores; luces entre puertas y pisos, espacios entre puertas y paredes menores de ½ cm, para impedir el acceso y establecimiento de las plagas y todas las actividades de mejoramiento que requieran las instalaciones de la empresa.

El mantenimiento de la limpieza y desinfección adecuada en todas las zonas de la empresa, así como el correcto almacenamiento de las basuras y un control adecuado de los residuos líquidos, asegura que las plagas no encuentre alimento fácilmente dentro de las instalaciones, disminuyendo por tanto su interés de instalarse permanentemente dentro de ellas.

5.7.1.3 Control químico

El control de plagas se realiza conforme a la planeación establecida, para lo cual se han definido los siguientes parámetros:

• Definir zonas, puntos de cebamiento, ubicación y enumeración de estos

• Elegir productos (insecticidas y rodenticidas)

• Definir rotación de plaguicidas

• Establecer procedimientos de fumigación y desratización

5.7.1.4 Definición de zonas y puntos de cebado por zona.

La cantidad de puntos de cebado se definen en virtud de la presencia de residuos que pudieren servir de alimento.

ZONAS DE LA PLANTA Punto de cebado

OficinasProducción 20Despachos 2AlmacénBaños y vertieres 1

5.7.1.5 Ubicación de los puntos de cebado.

Una inadecuada ubicación de los puntos de cebado, puede hacer que sean inefectivos los agentes de control por dos causas principalmente; la primera de ellas, que los roedores no circulen por esas áreas y la segunda, que el punto de cebado sea convierta en foco de contaminación química para el producto procesado. Un análisis combinado de los flujos de materiales, personal, residuos y subproductos generara un mapa de regiones donde se pueden ubicar los puntos de cebado; es también importante destacar que los puntos de cebado se van rotando de posición pues los roedores identifican con el tiempo y por tanto pierde efectividad.

Fig 1. Ubicación de estaciones para el control de roedores.

5.7.1.6 Elección y rotación de agentes de control de plagas

La elección de los agentes de control de plagas, se realiza con base a sus propiedades y formas de acción así como su costo y disponibilidad en el mercado.

Los agentes de control elegidos para su aplicación en la empresa se observan a continuación:

• SOLFAC E.C.050

• SIPERTRIN

• RODILON PELLETS

• KLERAT

5.7.1.7 Rotación y manejo de plaguicidas.

Los insecticidas se aplicaran cada según la rotación descrita en el siguiente cronograma el primer sábado de cada mes.

Mes de rotación

Agente

de control Ene

ro

Feb

rero

Mar

zo

Abr

il

May

o Juni

o

Julio

Ago

sto

Sep

tiem

bre

Oct

ubre

Nov

iem

bre

Dic

iem

bre

Nombre comercial

SOLFAC E 50

SIPERTRIN

Diagnostico

Control por aspersión (insectos rastreros) Control por nebulización (insectos voladores)

Todos los lunes se realiza una revisión de las cajas de cebadero, en las cuales, se renueva (de ser necesario) el cebo y se limpian, anotando los resultados de este procedimiento.

5.7.1.8 Procedimientos de aplicación de agentes de control

Para hacer verdaderamente efectivas las sustancias de control de plagas, es necesario no solamente aplicarlas en las dosis adecuadas y en la rotación adecuada, sino también realizarlo de manera correcta, para esto es necesario entender con claridad los procedimientos para la realización de este control preventivo y correctivo de plagas.

6. CONCLUSIONES

AREPAS ARROZALS.A.S, ha generado cambios en su estructura fisica como de personal operativo, así mismo en sus metodos y procedimientos de elaboracion conllevando con esto a la busqueda de la satisfaccion de cada uno de sus clientes tanto externos como internos, así como su mejoramiento continuo.

La competencia que existe en el mercado del sector cada dia obliga al pequeño productor o microempresario a adoptar medidas basicas que garanticen el buen funcionamiento y calidad de sus productos, esto se logra con unos requisitos minimos en infraestructura, proceso y elaboracion en las plantas de alimentos.

Para obtener una distincion en el mercado AREPAS ARROZAL S.A.S. enfatiza en sus programas de limpieza, desinfeccion y control de plagas, buscando una etica en sus operaciones que le permite asegurar a la cadena de abastecimiento de nuestros productos, una excelente calidad.

7. BIBLIOGRAFIA

https://www.google.com.co/#q=vestuario+adecuado+en+la+elaboracion+de+arepas+

https://www.google.com.co/search?q=vestuario+adecuado+en+la+elaboracion+de+arepas&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=M-EvU5OLFo3rkQfK

https://www.google.com.co/#q=distrubucion+de+planta+de+arepas+

Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997, Ministerio de Salud.

PROGRAMAS




https://www.google.com.co/#q=vestuario+adecuado+en+la+elaboracion+de+arepas

https://www.google.com.co/#q=vestuario+adecuado+en+la+elaboracion+de+arepas

• Programa de limpieza y desinfección.

• Programa de control de plagas

• Programa de residuos

• programa de capacitación continua

• Programa de mantenimiento preventivo

• programa de mantenimiento preventivo

• programa de control de proveedores, materias primas e insumos.

• Programa de trazabilidad

C.C 10094 CME 1000

PROCEDIMIENTO DE TRABAJO CÓDIGO PDLD 001

PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCION

1. OBJETIVO

Establecer los procedimientos correctos para la limpieza y desinfección de equipos, y edificaciones (pisos, paredes, techos y ventanas) teniendo en cuenta la forma correcta de lavado, concentraciones, modo de empleo, frecuencia y responsable.

2. ALCANCE

El programa de limpieza y desinfección de la empresa AREPAS ARROZAL S.AS., comprende el mantenimiento tanto de las instalaciones físicas, como los recursos que son imprescindibles para el desarrollo de las actividades de los servicios de análisis en óptimas condiciones de uso. Este plan recopila información del manejo correcto de los jabones y desinfectantes utilizados en la limpieza y edificaciones (pisos, paredes, techos y ventanas).3. RESPONSABILIDADES

RESPONSABLEEJECUTA REVISA APRUEBA

SI NO SI NO SI NOGerente Técnico

Director de Calidad* Jefe de producción

Asistente de producción Aux. Servicios generales ll

*En ausencia

4. DEFINICIONES

Agua potable. Es el agua libre de elementos contaminantes sólidos, químicos, y microbiológicos, por lo cual es apta para el consumo humano.Ambiente. Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado al procedimiento, almacenamiento, empaque, de los productos alimenticios. Aspersión. Es la actividad de rociar agua, desinfectante o cualquier líquido, en forma de gotas pequeñas que se dispersen por el ambiente. Biodegradabilidad. Susceptibilidad que tiene un compuesto o una sustancia química de ser descompuesta por microorganismos. Un factor importante de la Biodegradabilidad es la velocidad con que las bacterias o los factores naturales del medio ambiente pueden descomponer químicamente dichos compuestos o sustancias químicas.Contaminación. La presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.Detergentes. Son productos químicos que ayudan a remover con mayor facilidad los residuos orgánicos provocados por el proceso productivo, permitiendo que la superficie o equipo tratado quede libre de suciedad.

Desinfección. Tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento, que tiene como propósito destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.Elementos de protección personal. Es una dotación personal que es entregada a los operarios para ejecutar convenientemente las labores diarias asignadas y que están diseñadas para proteger su integridad durante el desarrollo del trabajo, su uso es obligatorio.Higiene. Es el hábito y la condición de limpieza y desinfección que elimina o reduce, la contaminación y la proliferación de microorganismos dañinos. Herramientas de trabajo. Son los elementos de trabajo que ayudan a remover la suciedad presente en una superficie o en un equipo a través de un barrido, una fricción o una acción mecánica.Limpieza operativa. Es el procedimiento de limpieza mediante el cual, el personal operativo de producción se encarga de mantener su área operativa en óptimas condiciones de seguridad e higiene para el producto, antes, durante y después del proceso, a través de las buenas prácticas de manufactura.

4.1 ZONA Y EQUIPOS A LIMPIARNeverasMesonesPisosParedesVentanasCámara de horneoEstufaUtensilios metálicos

4.2 PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCION

Para un adecuado proceso de limpieza tanto en las áreas de producción como de en las demás áreas se deberá hacer el siguiente procedimiento.

- Barrer y retirar los residuos gruesos o de mayor tamaño.- Enjuagar la superficie a limpiar.- Aplicación de la solución detergente.- Acción mecánica.- Enjuague de la solución detergente.- Aplicación de la solución desinfectante.- Dejar actuar la solución desinfectante.- Enjuague final.

4.3 MATERIALES Y MAQUINAS UTILIZADAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS E INSTALACIONES

A continuación se describen los diferentes materiales e implementos utilizados en los procesos estandarizados de limpieza y desinfección que se utilizan en AREPAS ARROZAL S.A.S.

4.3.1 Detergentes y desinfectantes usados

Los sanitizantes son indispensables al finalizar una labor de limpieza, ya que se encargan de eliminar cualquier microorganismo que quede en la superficie del lavado. Un desinfectante debe eliminar por lo menos un 99.99% de patógenos bacterianos en un tiempo de 5 a 10 minutos, aunque no necesariamente destruye bacterias esporo formadoras o virus. Las características de un desinfectante a tener en cuenta para la selección en el plan de limpieza y desinfección son:

- Amplio espectro de acción frente a los microorganismos- Baja toxicidad- Alta penetrabilidad- Estabilidad (tiempo de almacenamiento)- Solubilidad (agua)- Compatibilidad con detergentes (sinergismo)- No corrosivo- No debe desteñir- Rápida acción

De acuerdo al programa FDS 20-03 correspondiente a la rotación y especificaciones de desinfectantes, los siguientes productos son empleados por la organización para la labor de sanitización y desinfección; la lista de desinfectantes a utilizar y su rotación está sujeta a cambios que la empresa considere y a la evaluación de nuevos productos en el mercado.

Hipoclorito de sodio:

La actividad se debe al cloro, el que es muy eficaz contra las bacterias vegetativas (incluso mycobacterias) esporos y hongos. Los hipocloritos son inactivados considerablemente por las proteínas y en cierto grado por los materiales naturales no proteicos y por los plásticos y no son compatibles con los detergentes canónicos. Se emplean en vasijas de desecho y desinfección de superficies, aunque es necesario tener cuidado porque corroen los metales. No deben emplearse en partes metálicas de centrífugas y otros aparatos que se debilitan con su uso. Con fines generales y para las vasijas para pipetas y de desechos se recomienda una concentración de cloro de 2.500 ppm en lugar de 1.000 ppms. Los hipocloritos se deterioran rápidamente con el uso, aunque los productos tal como se suministran son estables. Las soluciones diluidas deben sustituirse después de 24 horas. Los hipocloritos pueden producir irritación de la piel, ojos y pulmones.

Timsen: n-alquil dimetil-bencil amonio clorado 40%.

La solución de Timsen entra en contacto con los microorganismos, causando la anulación de las cargas negativas existentes a su alrededor y provocando: apertura incontrolada de los poros citoplasmáticos, perdida de elementos esenciales

(Nitrógeno, Fósforo), ingreso de las cadenas de carbono del radical alquilo. Los efectos anteriores causan la destrucción de la membrana y del núcleo celular, asegurando la total eliminación del microorganismo, sin posibilidad de crear resistencia al producto. El compuesto es altamente estable y está sustancialmente desprovisto de olor con ligero sabor amargo. Las soluciones preparadas son incoloras, reteniendo el sabor el cual no es transmitido a los alimentos y productos que entren en contacto con ellas. Timsen reduce grandemente la tensión superficial de las soluciones en las que se utiliza, lo cual brinda una penetración y una excelente acción germicida.

4.3.2 MODO DE EMPLEO GENERAL PARA TODOS LOS DESINFECTANTES

1. Disolver el desinfectante de acuerdo a la concentración mezclar bien.2. Dispensarlo y hacer que penetre en la superficie a desinfectar con un paño,

escoba, por inmersión o aspersión. 3. Dejar que actué de acuerdo a tiempo especificado para cada producto.4. En caso de ser requerido por las especificaciones de cada producto enjuagar

con abundante agua.

4.3.3 IMPLEMENTOS UTILIZADOS

- Escobas - Cepillos- Esponjillas- Baldes específicos para cada área de laboratorio- Escobillas para inodoros- Recogedores- Traperos

4.4 RECOMENDACIONES DE ALMACENAMIENTO

Todos los elementos utilizados para el aseo de los laboratorios deben mantenerse tapados, rotulados y aislados de, muestras, reactivos, insumos químicos, material de laboratorio o cualquier otra sustancia utilizada en las actividades diarias, almacenándolos en un lugar adecuado y exclusivo para dichos productos.

ANEXO CUADRO CON INSTRUCTIVO DE PREPARACION Y USO DE DESINFECTANTES Y DETERJETE

FDS 0.2

PRODUCTO

DILUCIÓN Concentración (g/L de agua) en mg/L

1 4001 4002 8002 8001 400

0,5 2001 4005 2000

PERIÓDOPRODUCTO

Lavado manual; solucion al 5 % : 250 mL del detergente y completar a 5000 mL con agua potable

DETERGENTE NEUTRO

Detergente lavado material pH neutro.

FRECUENCIA DE ROTACIÓN DE DESINFECTANTES1er Semestre 2do Semestre 1er Semestre 2do Semestre

Tensoacytivos anionicos y no ionicos

Si se prepara a partir del producto industrial (13%), tomar 4.6 mL de hipoclorito industrial y disolverlo en 3000 mL.No disolver con sustancias amoniacales o ácidas

HIPOCLORITO DE SODIO 200

ppmNaClO

La cantidad de suciedad del equipo no afecta considerablemente la eficiencia de la

solución desinfectante.

Dosis recomendada en frío = 100 mg/L de cloro disponible por un periódo de 15 minutos.

Si tiene contacto con los ojos, lávelos bien con agua por 15 minutos. Si es ingerido tomar grandes cantidades de agua. No

intente vomitar. Llame al médico.

Si se prepara a partir del producto comercial clorox, tomar 11.6 mL de clorox (5.25%) y disolverlo en 3000 mL.

TIMSENIngrediente activo N-alquil

Dimetil Bencil Amonio Clorado

Bactericida, fungicida, viricida y algicida, trabaja en rangos extremos de pH (3a11), en aguas duras de hasta 500 ppm de CaCO3 y

en presencia de materia orgánica, eliminando eficazmente todo tipo de bacterias, hongos,

algas y virus. TIMSEN puede eliminar el 99.9% en sólo 30 min de contacto

USO EN DESINFECCIÓN

Producto no cancerígeno y 100% biodegradable Su baja toxicidad ha permitido la aprobación de su uso a 200 mg/L

para la desinfección de elementos que entran en contacto con los alimentos, sin necesidad de enjuague posterior.

Equipos y utensiliosMesones, superficies, tanquesCuartos frío, congeladoresAmbientes Paredes y Pisos EnvasesManos y guantesSifones

TEGO 51

Tensoactivos anfóteros, microbicidas en soluciones acuosas. Mezcla de dodecil

Dietilenaminogliacina y dodecilamino Propilglicin, Propilenglicol y Alcohol

Bencílico

Bactericida, fungicida, inactiva ciertos tipos de virus, compatible con los materiales, desodorante, atóxico en la solución de

empleo.

Desinfección de mesas de trabajo, utensilios, máquina, recipientes de todo tipo, paredes, suelos y tuberías.

Evitar el contacto con la piel y los ojos. No mezclar con ningún otro producto químico. Preservesé del frío.

1. Limpiar con detergentes adecuados.2. Aclarar con agua limpia.3. Fregar o sumergir con solución al 1 % (1mL y completar a 100 con agua.4. Dejar un tiempo de contacto de 15 minutos.

AREPAS ARROZAL S.A.S.INSTRUCTIVO PARA USO DE DESINFECTANTES

COMPOSICIÓN QUÍMICA PROPIEDADES MODO DE USO SEGURIDAD

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS


PROCEDIMIENTO DE TRABAJO

CÓDIGOPDCP-002

PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS. REVISIÓN: 01

FECHA DE MOD: 05-04-14

5. OBJETIVO

Establecer prácticas adecuadas y requisitos necesarios para el control y prevención de plagas minimizando al máximo la proliferación y el daño que puedan causar en la Planta.

ALCANCE

El programa de control de plagas abarca las responsabilidades, y los planes de acción para los la empresa AREPAS ARROZAL S.A.S Incluye directrices y protocolos que deberán seguirse para la prevención y el control integrado.

6. RESPONSABILIDADES

Es responsabilidad de los jefes el cumplimiento de este manual así como es responsabilidad del personal perteneciente a la empresa, y de aquellos que mantienen una relación indirecta con esta, la ejecución del manual. Es responsabilidad de la dirección técnica la supervisión y aprobación del plan de control de plagas.

7. DEFINICIONES

Control integrado de plagas: sistema para combatir las plagas y/o vectores específicos que, en el contexto del ambiente asociado y la dinámica de la población de especies nocivas, utiliza todas las técnicas, métodos y prácticas de saneamiento ambiental adecuadas para reducir o eliminar las plagas que causan daños a la salud humana, la sanidad animal o vegetal.Fumigación: procedimiento para destruir malezas, artrópodos, roedores, plaga, mediante la aplicación de sustancias gaseosas o generadoras de gases.Métodos químicos: Operaciones basadas en el empleo de sustancias químicas en este caso plaguicidas. Los tratamientos están decididos sobre aspectos ecológicos, la plaga, manejo del medio o área, toxicología, riesgos para los procesos y los alimentos, finalmente se combina con una técnica de aplicación o de control apropiada.Métodos físicos: Operaciones basadas en el uso de medios mecánicos como trampas, barreras físicas como mallas y tecnologías como microondas y luz con variada longitud de onda en el control de plagas.Roedores: Orden de mamífero provisto en cada quijada de dos incisivos, no posee colmillos, se consideran como roedores la ardilla, el ratón y el castor. En nuestro medio el roedor estimado como plaga es el Ratón.Insectos: Son artrópodos, tienen tres pares de patas generalmente completadas por dos pares de alas. Su capacidad de vuelo los distingue del resto de invertebrados.

4. PROCEDIMIENTO

De acuerdo a lo establecido por la organización AREPAS ARROZAL S.A.S. las operaciones de fumigación se realizarán anualmente, o bajo sospecha de presencia plagas durante las inspecciones que se realicen. La verificación y evaluación de la presencia de cualquier tipo de plaga en las zonas más propensas se realizará semanalmente y se consignará en el formato FOR-002 “Control de insectos y roedores”.

Todas las zonas de la empresa serán susceptibles de revisión, y más en aquellas donde se consideren propensas a la proliferación de plagas.

Para el proceso de fumigación se seguirá el siguiente protocolo siempre y cuando no se esté realizando una producción.

- Cubrir las muestras que sean susceptibles a contaminación por los agentes químicos utilizados en la fumigación con plásticos, teniendo en cuenta que la cinta de unión quede hacia fuera y/o hacia arriba de la muestra cubierta.

- Cubrir con plásticos todos los equipos y materiales- Preparación de los agentes químicos para la fumigación según fichas técnicas

vigentes.- Se realiza la fumigación en las áreas más susceptibles de la empresa

Finalizada la fumigación se inicia la desinfección ambiental por nebulización o aspersión en las áreas anteriormente mencionadas.

- Todos los productos se dejan actuar durante la noche.- Al día siguiente de la fumigación, se retiran los plásticos doblándolos hacia

adentro dejando la cinta cubierta.- Por último, se aplican los procedimientos de limpieza y desinfección en pisos,

superficies, equipos y utensilios según el procedimiento PDLD-001 antes de iniciar las actividades de laboratorio.

Es necesario tener en cuenta algunas medidas de seguridad a la hora de aplicarlos:

1) Se debe leer la etiqueta para comprobar que se trata del producto correcto para el tipo de plagas.2) Utilizar ropa de protección adecuada.3) Utilizar los equipos de aplicación adecuados.4) En caso de contacto con el producto seguir las indicaciones de la etiqueta.

La inadecuada manipulación y/o aplicación de estos productos puede traer aparejados problemas de intoxicaciones a los aplicadores o personal del laboratorio. Es responsabilidad directa del aplicador efectuar la correcta aplicación de los productos. De presentarse un problema toxicológico (operario, se deberá dar aviso a los centros de Toxicología para una atención de emergencia.

5. RECOMENDACIONES

Para evitar una mayor proliferación de insectos voladores, cucarachas y roedores, ya existentes, es necesario:

• Manejar los desechos sólidos de forma aislada, bien protegidos, sin facilidades

de acceso con evacuación diaria.

• Llevar a cabo todos los procedimientos existentes en el programa de limpieza y

desinfección. (PDLD-001)

• Evitar daños en los empaques que faciliten la entrada de las plagas.

6.REGISTROS DE CALIDAD

FOR-002 “Control de insectos y roedores”.

7. ANEXOS

Fichas técnicas de los productos empleados en el programa

______________APROBODirector de Calidad



CÓDIGOPRS-003

PROGRAMA RECIDUOS SOLIDOS REVISIÓN: 01


CC. 1330 CEM 604

1. OBJETIVO

Establecer el plan para el manejo de los residuos generados a nivel sanitario y ambiental, dando cumplimiento a la reglamentación emanada por el Ministerio del Medio Ambiente y de Salud, basados en los principios básicos de bioseguridad, gestión integral, minimización, cultura de la no basura, precaución y prevención.

2. ALCANCE

2. ALCANCEEste programa aplica a todos los residuos sólidos, líquidos, semilíquidos no peligroso yproducto no conforme que son generados en el área de producción y a las personas que Intervienen en los procesos productivos que se llevan a cabo en AREPAS ARROZAL S.A.S.

3. DEFINICIONES

• Almacenamiento temporal: Acción del generador consistente en depositar

segregada y temporalmente sus residuos.

• APROVECHAMIENTO. Proceso mediante cual, a través de un manejo integral de

los residuos sólidos y líquidos, los materiales se reincorporan al ciclo económico y productivo en forma eficiente, por medio de la reutilización, el reciclaje o cualquier otra modalidad que conlleven beneficios sanitarios, ambientales o económico.

• BASURA. Todo material o sustancia sólida o semisólida de naturaleza ordinaria,

de origen orgánico o inorgánico, putrescible o no, proveniente de actividades domésticas, industriales, comerciales e institucionales y de servicios, que no ofrecen ninguna posibilidad de aprovechamiento, a través de un proceso productivo.

• CONTAMINACION. Se entiende por contaminación la alteración del medio

ambiente por sustancias o formas de energías puestas allí por la actividad humana o de la naturaleza en cantidades, concentraciones o niveles capaces de interferir con el bienestar y la salud de las personas, atentar contra la flora y/o la fauna,

degradar la calidad del medio ambiente o afectar los recursos de la Nación o de particulares.

• RESIDUO ORDINARIO (RO). Es todo material o sustancia sólida o semisólida de

origen orgánico e inorgánico, putrescible o no, proveniente de actividades domésticas, industriales, comerciales, institucionales, de servicios, que no ofrece ninguna posibilidad de aprovechamiento, reutilización o reincorporación a un proceso productivo. Son residuos sólidos que no tienen ningún valor comercial, requieren tratamiento y disposición final y por lo tanto generan costos de disposición.

• RESIDUO SÓLIDO. Es cualquier objeto, material, sustancia o elemento solidó

resultante del consumo o uso de un bien en actividades domésticas, industriales, comerciales, institucionales, de servicios, que el generador abandona, rechaza o entrega y que es susceptible reaprovechamiento o transformación en un nuevo bien, con valor económico de disposición final. Los residuos sólidos se dividen en aprovechables y no aprovechables. Igualmente, se consideran como residuos sólidos aquellos provenientes del barrido de áreas públicas.

4. RESPONSABLESTodo el personal que labora en las instalaciones de AREPAS ARROZAL S.A.S.

5. DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN

Todo el personal de AREPAS ARROZAL S.A.S. deberá separar en la fuente los residuos sólidos generados en su área de trabajo, para depositarlos en el recipiente destinado para tal fin, provisto con tapa y bolsa negra, y los residuos generados en el área de proceso serán guardados en bolsas negras y almacenados en el cuarto frio de MP mientras son entregados a la empresa. Recolectora, los demás residuos del resto de la planta serán guardados en el contenedor general de residuos, el cual será entregada a la empresa encargada de la recolección. Los recipiente destinado para la recolección de los residuos, serán lavados y desinfectados con una solución de hipoclorito de sodio al 3%, esta operación se realizará semanalmente por la persona encargada del mismo.

PLANO DE DISTRIBUCIÓN DE RECIPIENTE DE RESIDUOS SÓLIDOS EN LA EMPRESAAREPAS ARROZAL S.A.S



CÓDIGOPCC-004

PROGRAMA CAPACITACON REVISIÓN: 01


CC. 1330 CEM 604

1. OBJETIVOSCapacitar a todo el personal que labora en la planta CARNES FRIAS LA MEJOR,Sobre los temas de Buenas Prácticas de Manufactura, para garantizar de esta manera el cumplimiento de los hábitos higiénicos.2- ALCANCEEste programa aplica para toda la empresa AREPAS ARROZAL S.A.S3. DEFINICIONESNo aplica

4. RESPONSABLESCoordinador de Control de Calidad: Divulgar las Buenas Prácticas de Manufactura a todo el personal de la planta.

Capacitador Externo: Difundir los diferentes temas programados en el cronograma de capacitación.

5. DESCRIPCION DE LA OPERACIÓNDesarrollar capacitaciones frecuentemente a todo el personal de la plantaAREPAS ARROZAL S.A., las cuales se programan teniendo en cuenta el cronograma de capacitaciones. (Ver anexo 1: Cronograma de capacitaciones)Se cuenta con un capacitador externo experto en el tema, para divulgar todos los temas de BPM. Se verifica la capacitación con el cumplimiento en planta por parte de los operarios de las BPM.6. DOCUMENTACION DE REFERENCIANo aplica.

7, CRONOGRAMA DE CAPACITACIONES

AREPAS ARROZAL S.A.S.PROCEDIMIENTO ADMINISTRATIVO

CÓDIGOPDT-007

IDENTIFICACION Y TRAZABILIDADREVISION: 08

FECHA DE MOD:2012-OCT-17

C.C. 10267 CME 1152

1. OBJETIVO

Establecer los criterios para asegurar el control de la identificación y trazabilidad de

productos y/o servicios y las actividades necesarias para el control y seguimiento de

equipos de inspección, medición y ensayo.

2. ALCANCE

Abarca los productos comercializados por AREPAS ARROZAL S.A.S r amparados por

los sistemas de calidad ISO 9001:2008 y HACCP. Incluye el seguimiento a las

muestras remitidas por los clientes para análisis desde su recepción hasta la entrega

final de resultados, las calibraciones de equipos de medición y ensayo y el

mantenimiento efectuado a equipos de inspección, medición y ensayo, tanto internos

como externos.

3. DEFINICIONES

Para la definición de términos relacionados en el presente documento, se sugiere

consultar la norma NTC-ISO 9000:2000 Sistemas de Gestión de la Calidad.

Fundamentos y vocabulario.

4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

NTC - ISO 9000:2000 Sistemas de Gestión de la Calidad. Fundamentos y Vocabulario.

NTC - ISO 9001:2008 Sistemas de Gestión de la Calidad. Requisitos.

NTC – ISO/IEC 17025:2005 Requisitos generales de competencia .

NTC 4288 Metrología. Función metrológica en el empresa

5. PROCEDIMIENT0

5.1. IDENTIFICACION Y TRAZABILIDAD DE MATERIAS PRIMAS, PRODUCTOS E INSUMOS

Los proveedores de materias primas suministran certificados de calidad de los

productos, donde se relacionan los lotes suministrados. Si existe alguna diferencia, se

procede de acuerdo con lo establecido “Control de productos no conformes”.

En caso contrario, que las materias primas e insumos y producto terminado que no

cumplan los requerimientos o las especificaciones de calidad se procederá a tomar las

determinaciones mencionadas en el procedimiento de control de productos no

conformes y en el caso que las materias primas expire su fecha de vencimiento por

alguna circunstancia, deberán, en caso de ser posible, ser devueltos al proveedor, o

tratarlos dentro del plan de gestión de residuos. La información correspondiente a

dicha devolución ó tratamiento deberá ser consignada como una acción correctiva en

el correspondiente formato.

5.2. IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS COMERCIALIZADOS

Los productos a comercializar, son identificados con rótulos que describen su función,

número de lote, fecha de vencimiento, condiciones de almacenamiento, entre otros. La

trazabilidad del lote se realiza según “Manejo, almacenamiento, embalaje, protección

y entrega de producto”.

5.3. TRAZABILIDAD A MUESTRAS SUMINISTRADAS POR LOS CLIENTES

La trazabilidad a las muestras suministradas por los clientes, se efectúa a través de la

asignación de un código que sirve como referencia para realizar seguimiento a las

muestras desde el momento en que ingresan a., AREPAS ARROZAL S.A.S hasta

cuando se informa al cliente los resultados, incluso para posteriores consultas.

5.5.3 TRANSMISIÓN ELECTRÓNICA DE RESULTADOS

En caso de trasmitir los resultados de análisis por fax, u otro medio electrónico o

electromagnético los informes se emiten con la firma digital del personal autorizado

(Ver numeral 5.5.4), con marcas de agua y en formato pdf.

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Manual Bpm SENA

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