“MANUAL DE APOYO MANIPULACION HIGENICA DE LOS

ALIMENTOS”

APL FERIAS LIBRES SUSTENTABLES

NORMAS PARA LA MANIPULACION CORRECTA DE LOS ALIMENTOS

“Extracto” APRUEBA REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

Núm. 977.- Santiago, 6 de agosto de 1996.- Visto: estos antecedentes; la necesidad de

actualizar la normativa sobre productos alimenticios; lo establecido en los artículos 2º y 9º

letra c) y en el Libro IV del Código Sanitario, aprobado por decreto con fuerza de ley Nº

725, de 1967 y en el artículo 4º letra b) y 6º del decreto ley Nº 2.763 de 1979 y teniendo

presente las facultades que me confiere el artículo 32 Nº 8 de la Constitución Política del

Estado

D e c r e t o:

Apruébese el siguiente Reglamento Sanitario de los Alimentos:

TITULO PRELIMINAR

Artículo 1.- Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la

producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de

alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición de la población y

garantizar el suministro de productos sanos e inocuos. Este reglamento se aplica igualmente

a todas las personas, naturales o jurídicas, que se relacionen o intervengan en los procesos

aludidos anteriormente, así como a los establecimientos, medios de transporte y

distribución destinados a dichos fines. Para la aplicación del presente reglamento regirán

las definiciones y requisitos que su texto establece.

Artículo 4.- Corresponderá a los Servicios de Salud el control sanitario de los alimentos y

velar por el cumplimiento de las disposiciones relativas a esta materia del Código Sanitario

y del presente reglamento, todo ello de acuerdo con las normas e instrucciones generales

que imparta el Ministerio de Salud.

TITULO I

Principios Generales de Higiene de los Alimentos

De los establecimientos de alimentos

Artículo 5.- Establecimientos de alimentos son los recintos en los cuales se producen,

elaboran, preservan, envasan, almacenan, distribuyen, expenden y consumen alimentos y

aditivos alimentarios

Artículo 11.- Desde el inicio de su funcionamiento, el interesado deberá aplicar las

prácticas generales de higiene en la manipulación incluyendo el cultivo, la recolección, la

preparación, la elaboración, el envasado, el almacenamiento, el transporte, la distribución y

la venta de alimentos, con objeto de garantizar un producto inocuo y sano.

Párrafo II

Definiciones

Artículo 14.- Para los fines de este reglamento se entenderá por:

a) adecuado: suficiente para alcanzar el fin que persigue este reglamento;

b) contaminación: la presencia de microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas

o deletéreas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias

tóxicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se

presuman nocivas para la salud.

La presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos.

Aditivos no autorizados por la reglamentación vigente o en cantidades superiores a las

permitidas;

c) desinfección: la reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a

contaminación nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de él, mediante agentes

químicos y/o métodos higiénicamente satisfactorios;

d) higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y

salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción, elaboración,

envasado, transporte y almacenamiento hasta el consumo final;

e) limpieza: la eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia

objetable;

f) manipulación de alimentos: todas las operaciones del cultivo y recolección, producción,

preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de los

alimentos;

g) manipulador de alimentos: corresponde a toda persona que trabaje a cualquier título,

aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule, elabore, almacene,

distribuya o expenda alimentos;

h) material de envasado de alimentos: todos los recipientes, como latas, botellas, cajas de

cartón u otros materiales, fundas y sacos, o material para envolver o cubrir, tal como papel

laminado, película, papel, papel encerado, tela;

i) plagas: insectos, roedores, pájaros y otras especies menores capaces de contaminar

directa o indirectamente los alimentos.

Párrafo VI

De los requisitos de higiene del personal

Artículo 52.- La dirección del establecimiento será responsable de que todas las personas

que manipulen alimentos, reciban una instrucción adecuada y continua en materia de

manipulación higiénica de los mismos e higiene personal.

Cualquier persona que trabaje a cualquier título y, aunque sea ocasionalmente, en un

establecimiento donde se elaboren, almacenen, envasen, distribuyan o expendan alimentos,

deberá mantener un estado de salud que garantice que no representa riesgo de

contaminación de los alimentos que manipule.

Artículo 54.-El personal que manipule alimentos no deberá atender pagos del público, sea

recibiendo o entregando dinero, no deberá realizar tareas que puedan contaminar sus manos

y ropas de trabajo

Artículo 56.- Los manipuladores deberán mantener una esmerada limpieza personal

mientras estén en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que

cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artículos deben ser lavables, a menos que

sean desechables y mantenerse limpios. Este personal no debe usar objetos de adorno en las

manos cuando manipule alimentos y deberá mantener las uñas de las manos cortas, limpias

y sin barniz.

Artículo 57.- En las zonas en que se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto que

pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle, o realizar otras

prácticas antihigiénicas, tales como escupir.

Artículo 58.- Si para manipular los alimentos se emplean guantes, éstos se mantendrán en

perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximirá al operario de la

obligación de lavarse las manos cuidadosamente

Artículo 59.- Se deberá evitar la presencia de personas extrañas en las salas donde se

manipulen alimentos. En la eventualidad que esto suceda se tomarán las precauciones para

impedir que éstas contaminen los alimentos. Las precauciones deben incluir el uso de ropas

protectoras

Párrafo VII

De los requisitos de higiene en la elaboración de los alimentos

Artículo 61.- En la elaboración sólo deberán utilizarse materias primas e ingredientes en

buen estado de conservación, debidamente identificado, exento de microorganismos o

sustancias tóxicas en cantidades superiores a las aceptadas en este reglamento u otras

materias extrañas.

Artículo 62.- Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del

establecimiento deberán mantenerse en condiciones que eviten su deterioro y

contaminación.

Artículo 65.- En la manipulación de los alimentos sólo deberá utilizarse agua de calidad

potable.

Artículo 67.- Los productos terminados deberán almacenarse y transportarse en condiciones

adecuadas de temperatura y humedad que garantice su aptitud para el consumo humano.

Los MANIPULADORES DE ALIMENTOS son todas aquellas personas que, por su actividad

laboral, tienen contacto directo o indirecto con los alimentos durante su preparación, fabricación,

transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y

servicio

La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se

consumen, incide directamente sobre la salud de la población.

Responsabilidades del manipulador en su puesto de trabajo

Poseer una formación específica en la manipulación de alimentos.

Observar la higiene más escrupulosa en su aseo personal

Incrementar el sentido de responsabilidad hacia los demás por la trascendencia del

servicio que prestan.

HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

La higiene del manipulador de

alimentos, evita las

enfermedades. Así mismo, la

falta de higiene trae consigo

riesgos para la salud de las

personas

LAS NORMAS DE HIGIENE PERSONAL DE UN MANIPULADOR DEBEN SER LAS

SIGUIENTES:

1.- Baño diario

2.- Limpieza de piel y manos

El lavado de manos debe acompañarse del uso de jabón, por el efecto emulsionante que tienen

estos sobre las grasas, de un frotamiento vigoroso, por el efecto abrasivo del mismo, y del

enjuague con abundante agua, ya que ésta arrastra partículas sueltas que contienen gérmenes.

En caso de haber heridas en las manos se cubrirán con una cubierta impermeable, tanto

para evitar una posible infección, como para evitar la contaminación de los productos

manipulados.

El uso de guantes es necesario sobre todo para la manipulación de materias primas muy

contaminadas. Estos guantes deben ser de un solo uso, y si no, deben ser lavados con la

misma frecuencia que las manos. El uso de guantes no exime del lavado de manos

La ropa debe ser ada

amplia, de tejidos q

o de color claro

El calzado debe ser

necesario a la entrad

3. Pelo

TODOS los manipuladores de alimentos han de llevar gorros adecuados de modo que su pelo

esté completamente cubierto

4. Boca y fosas nasales:

La bacteria Staphylococcus, se encuentra en la nariz y la boca del 40-45% de las personas

adultas.

Los estafilococos producen habitualmente muchos casos de intoxicaciones alimentarias, y se

diseminan muy fácilmente cuando nos sonamos la nariz, tosemos o simplemente silbamos en

un área alimentaría.

La mejor manera de evitar este tipo de contaminación es mediante el uso de mascarillas, lo que

además, protege al manipulador de los gérmenes presentes en el ambiente.

5. Ropa:

Uso de ropa exclusiva para el trabajo, que no haya tenido contacto con otros ambientes, la cual

se guardará separada, bien conservada y limpia, de forma que no entre en contacto con la ropa

de la calle.

ptada a los movimientos que se supone que se van a hacer, es decir, ligera,

ue se lavan con facilidad, absorben el sudor, etc. Además de ver ser blanca

el apropiado para cada zona de trabajo, limpiándose cuantas veces sea

a y la salida de la zona.

Mascarillas y guantes : su uso no es obligatorio, se utilizan en casos como por ejemplo cubrir

una herida previamente tratada, o en el caso de estar resfriada, donde la mascarilla deberá

cambiarse por una nueva cada 30 minutos en promedio.

PROHIBICIONES DEL MANIPULADOR

Fumar, inhalar tabaco,

Masticar chicle, o ingerir alimentos o bebidas en su puesto de trabajo.

Estornudar ó toser sobre los alimentos.

Usar prendas de ropa distintas a las reglamentarias.

1010

Llevar joyas, perfumes, loción de afeitar, etc

Realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos

manipulados.

Éstas son prácticas muy peligrosas, ya que pueden caer objetos extraños sobre el alimento

manipulado (restos de comida, cenizas, colillas, etc.), y pequeñas partículas de saliva con la

carga microbiana correspondiente.

FUMAR Fumar cigarrillos, puros, etc. en las áreas alimentarias o mientras está manipulando alimentos

no envasados es ILEGAL, porque:

Mientras fuma, está tocando su boca, y puede transmitir bacterias patógenas, como los

estafilococos a los alimentos.

El fumar favorece la posibilidad de toser y estornudar.

Las colillas y la ceniza pueden caer en el alimento y contaminarlo.

Las colillas, que están contaminadas con saliva se apoyan en las superficies de trabajo y

favorecen la contaminación cruzada.

Recordar la Ley 20660, que comienza a regir el 1 de marzo 2013

HIGIENE EN MI PUESTO DE TRABAJO

Todos los recipientes e implementos en excelente estado

de mantención y de limpieza

1111

Los alimentos deben estar dispuestos en

mesones, con faldones

1212

CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

Es todo aquello que no es parte del producto o alimento y que puede o no ser detectado,

causando así enfermedades al ser ingeridos

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA

Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus. El problema principal lo constituyen las

bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enferman

a la persona que los consume o hasta que producen toxinas que enferman. Este tipo de

contaminación puede llegar al alimento por medio del manipulador de alimentos, por

contacto con alimentos contaminados o con superficies como mesas, recipientes, utensilios o

equipos que no han tenido las adecuadas medidas de higiene

1313

CONTAMINACIÓN QUÍMICA

Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción por residuos que quedan de

sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos, o sustancias como drogas

veterinarias en los animales enfermos que luego son sacrificados. También este tipo de

contaminación puede darse de manera accidental durante las etapas del transporte, el

almacenamiento o proceso en las plantas agroindustriales

CONTAMINACIÓN FÍSICA

La contaminación física se puede dar por diferentes tipos de materias las cuales pueden caer

en el alimento y contaminarlo pudiendo ser estos partículas de metal desprendidas por

utensilios o equipos, pedazos de vidrio, pedazos de madera etc

PODEMOS DISTINGUIR BÁSICAMENTE TRES TIPOS DE CONTAMINANTES

Primaria o desde el lugar de producción

Verduras regadas con aguas servidas Animales contaminados con parásitos de otros

animales sacrificados

1414

Contaminación directa

Contaminación cruzada

Se produce cuando no lavo y

desinfecto los utensilios al

cambiar de “tipo de alimento”, o

no lavo mis manos al cambiar de

alimento o si almaceno juntos

alimentos listos para el consumo

con otros que aun no están

procesados

1515

MICROORGANISMOS Y ENFERMEDADES E INFECCIONES ALIMENTARIAS

MICROORGANISMOS, CONTAMINACIÓN

Un microorganismo, también llamado microbio u organismo microscópico, es un ser vivo

que sólo puede visualizarse con el microscopio. La ciencia que estudia a los

microorganismos es la microbiología.

Algunos de ellos nos benefician y otros nos dañan (microorganismo patógenos)

Un microorganismo patógeno es un microbio capaz de causar una enfermedad.

Una infección es el resultado de la invasión de nuestro cuerpo por un ejército de microbios

patógenos que encontraron una puerta abierta o una vía para entrar en él.

Los principales depósitos de microbios patógenos y posibles fuentes de contagio, incluyen:

1. Seres humanos (infectados o enfermos).

2. Animales domésticos infectados (como perros con rabia y gatos con micoplasma).

3. Los mosquitos vectores (como los que transmiten el paludismo y dengue),

4. El agua contaminada y cultivos de verduras irrigados con ella.

5. El suelo contaminado con excretas de animales y humanos, así como otros tipos de

residuos

1616

ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

Definición:

Se denominan infecciones alimentarias a las enfermedades derivadas de la ingesta de

alimentos y en las que los agentes causales (la causa)

Intoxicación alimentaria cuando el trastorno se debe a la acción de toxinas microbianas

preformadas en los alimentos. Al conjunto de estas enfermedades se le conoce como

Toxiinfecciones alimentarias (TIA)

Aproximadamente 70% de las diarreas se originan por la ingestión de alimentos

contaminados con microorganismos o toxinas.

La OMS estima que en el mundo, la incidencia anual de diarreas es de 1.500 millones de

casos, y 3 millones de niños bajo 5 años de edad mueren anualmente

Síntomas

• Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación y la cantidad del alimento

contaminado consumido.

• Los síntomas entéricos como la diarrea y vómitos dominan el cuadro clínico de las

ETAs.

• También son posibles presentaciones más graves como shock séptico (Salmonella),

insuficiencia renal por síndrome hemolítico urémico (Escherichia coli O157:H7)

síndrome de Guillain-Barré (Campylobacter) , meningoencefalitis o aborto

espontáneo (Listeria monocytogenes)

1717

Datos estadísticos (Epidemiologia MINSAL año 2012)

Alimentos involucrados

El 96% de los brotes consigna los tipos de alimentos involucrados y los más frecuentes

corresponden a:

Comidas y platos preparados (44%),

Pescados y productos de la pesca (20%),

Carnes y productos cárneos (10%)

Los huevos y ovoproductos (7%),

Leche y productos lácteos (4%) Pérdida de Inocuidad Las causas más frecuentes de la pérdida de inocuidad alimentaria

Manipulación comercial (38%)

Manipulación doméstica (35%), En cambio, el almacenamiento, procesamiento industrial, transporte, producción primaria y

materia prima registran un bajo porcentaje

Lugar de consumo El lugar de consumo se registra en el 90% de los brotes y los más frecuentes son:

El hogar (46%),

Restaurantes (23%) y

Casinos - clubes sociales - cocinerías (16%).

¿Qué problema traen las enfermedades alimentarias?

Ausentismo laboral- menores ingresos

Muerte

Pérdida de confianza en el proveedor

Mala reputación de TODOS los comerciantes y cocinerías

1818

Enfermedades de Transmisión Alimentaria. Enfermedades provocadas por bacterias

ENFERMEDAD AGENTE ALIMENTOS INVOLUCRADOS

CONTAMINANTE

Gastroenteritis Escherichia coli Alimentos o agua contaminados con la

enteropatogénica bacteria.

Shigellosis Shigella dysenteriae,

Shigella flexneri,

Shigella boydii,

Shigella sonnei

Manos del manipulador portador o enfermo.

Moscas.

Salmonellosis Diversas especies de

Salmonella

Alimentos contaminados con heces u orina

de roedores; huevos, carnes. Manos del

manipulador sano o enfermo.

Fiebre tifoidea Salmonella typhi y

paratyphi

Frutas y verduras regadas con aguas

servidas, alimentos contaminados por un

manipulador enfermo o asintomático.

Cólera Vibrio cholerae Pescados y mariscos crudos, alimentos

lavados o preparados con agua contaminada.

Imágenes de Microorganismos asociados a ETA

1919

Flujos de producción

Por lo anteriormente expuesto se debe crear en cocina un flujo de producción, definiendo

áreas de trabajo (limpias y sucias)

Tener como norma básica la higiene del manipulador y las conductas apropiadas de este en

su zona de trabajo;

Todos los alimentos deben ser cuidadosamente utilizados, siempre se deben lavar antes de

ingresar al área de preparación;

Para guardar en refrigeración los productos, deben estar limpios, y respetar el orden en este

almacenamiento:

- Parte superior aquellos alimentos con mayor riesgo de contaminación y que

requieren temperaturas de conservación más bajas, es decir cárneos y productos

lácteos,

- Luego aquellos que no serán sometidos a temperaturas de calor antes de ser

consumidos;

- Y más abajo aquellos alimentos (en general frutas y verduras) que serán antes del

consumo sometidas a temperaturas de calor o al proceso de desinfección.

Siempre evitando en el proceso de preparación el contacto entre alimentos crudos y

cocidos, o entre productos desinfectados y no desinfectados, de este modo se evita la

contaminación cruzada.

Nunca dejar alimentos a ras de piso o fuera de Tº de conservación si las requiere.

Las enfermedades transmitidas por alimentos son en su gran mayoría prevenibles, aunque

no hay una medida de prevención simple como una vacuna. Más bien, se necesitan medidas

para prevenir o limitar la contaminación a lo largo de toda la cadena de la granja o mar a la

mesa.

Un análisis cuidadoso de todo el proceso de producción de alimentos puede identificar los

riesgos principales y controlar los puntos en los que puede prevenirse, limitarse o

eliminarse la contaminación

2020

Flujo de verduras y frutas

Flujo de pescados y mariscos