Date post: | 09-Dec-2015 |
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1
IZAYUCATUPERIOR DE S SCUELAE
IDALGOHSTADO DE EUTÓNOMA DEL ANIVERSIDAD U
ÉPTIMOS :EMESTRES
ITIVINICULTURAVNOLOGÍA Y ERÁCTICAS DE PDE ANUAL M
URISMOT ICENCIATURA ENL DUCATIVOEROGRAMA P
PROGRAMA EDUCATIVO LICENCIATURA EN TURISMO
MANUAL DE PRÁCTICAS DE LA ASIGNATURA DE ENOLOGÍA Y VITIVINICULTURA
FECHA DE APROBACIÓN DEL MANUAL DE PRÁCTICAS, POR ACADEMIA RESPECTIVA.
NOMBRE DE QUIENES PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN:
NOMBRE FIRMA L. G. Osvaldo González Becerra
VO. BO. DEL PRESIDENTE Y SECRETARIO DE LA A CADEMIA.
NOMBRE FIRMA
VO. BO. DEL COORDINADOR DEL PROGRAMA E DUCATIVO.
NOMBRE FIRMA
MTRA. CRISTINA FLORES AMADOR
FECHA DE LA ÚLTIMA REVISIÓN Y/O ACTUALIZACIÓN.
2
PROGRAMA EDUCATIVO LICENCIATURA EN TURISMO
MANUAL DE PRÁCTICAS DE LA ASIGNATURA DE ENOLOGÍA Y VITIVINICULTURA
DIRECTORIO:
_M TRO . H UMBERTO A UGUSTO V ERAS G ODOY __
RECTOR
____L IC . A DOLFO P ONTIGO L OYOLA ____ SECRETARIO GENERAL
_____E NF . S ONIA S AULA G AYOSSO A RIAS _____ DIRECTORA DE LA ESCUELA SUPERIOR DE TIZAYUCA
_____L IC . A RTURO F LORES Á LVAREZ _________ DIRECTOR GENERAL DE SERVICIOS ACADÉMICOS
____L IC . F ERNÁNDO N AVARRETE M ENDOZA ____SECRETARIO ACADÉMICO DE ESCUELA SUPERIOR DE TIZAYUCA
_______M TRA . C RISTINA F LORES A MADOR _______ COORDINADORA DEL P.E. DE LICENCIATURA EN TURISMO
3
PROGRAMA EDUCATIVO LICENCIATURA EN TURISMO MANUAL DE PRÁCTICAS DE LA ASIGNATURA DE ENOLOGÍA Y VITIVINICULTURA
ÍNDICE
Encuadre del manual de prácticas............................................................................... 6
1.- Introducción..........................................................................................................6
2.- Competencias. .................................................................................................... 7
Normas de Seguridad. Reglamentos, Lineamientos y Manuales................................. 8
1.- Reglamento de Laboratorios. Anexo B.............................................................................. 8
2.- Medidas de seguridad en los laboratorios, talleres,
Clínicas y actividades extramuros. Anexo C….......……………..……………………..9
3.- Lineamientos de seguridad para trabajar en laboratorios, clínicas, talleres
Y actividades extramuros. Anexo D.......................................................................... 9
Normas de seguridad específicas de la práctica...........................................................11
P1. Reconocimiento de vinos y copas……………….....................................................13
P2. Descorche de vinos ……………………….................................................................... .15
P3. Características organolépticas del vino tinto…..……………………………………. .18
P4. Características organolépticas del vino blanco………………………………………..21
P5. Características organolépticas del vino rosado...……………………………………. 24
P6. Características organolépticas del vino espumoso…………………………………. .27
P7. El Bar, operación de bebidas (Vino).........................................................................30
P8. Primer evaluación…………………………………………………………………………32
P9. Preparación de garnituras.........................................................................................35
P10. Preparación de complementos.....................................................................………37
4
P11. Haz tu propio licor…………..….……………………………………………………… 40
P12. Operación de Bebidas (Tequila)........................................................................... 43
P13. Operación de bebidas (Whisky)……………………………………………………… 45
P14. Operación de bebidas (Vodka)……………………………………………………….. 47
P15. Operación de bebidas (Ron)….………………………………………………………..49
P16. Operación de bebidas (cerveza)……………………………………………………….51
P17. Segunda evaluación……………………………………………………………………..53
P18. Operación de bebidas (Brandy)………………………………………………….……..55
P19. Operación de bebidas (coñac)……………………………………………………… …57
P20. Maridaje del vino tinto…………………………………………………………………. ..59
P21. Maridaje del vino blanco...……………………………………………………….……...61
P22. Maridaje del vino rosado…………………………………. …………………………….63
P23. Maridaje del vino espumoso…..……………………………………. ………………….65
P24. Tercer evaluación………………………………………………………………………...67
ANEXOS…………………………………………………………………………………………………...69
5
ENCUADRE DEL MANUAL DE PRÁCTICAS.
1.- Introducción.
La actividad turística permite el intercambio de cultura, acercamiento de pueblos, y un lazo de
amistad entre las personas, además de ser un generador importante de ingresos y divisas
para las comunidades de destino. Por ello, el sector educativo debe procurar la generación
de profesionistas que coadyuven al desarrollo de esta importante actividad, con mayor
competitividad en conocimientos, actitudes y habilidades que cubran las expectativas de la
diferente demanda turística y permita ubicar al país dentro de los destinos más importantes.
En este sentido, la formación de los estudiantes en Turismo de la Universidad Autónoma del
Estado de Hidalgo, considera una serie de prácticas de Laboratorio construidos exprofeso al
sector de servicios turísticos, en particular al área de alimentos y Bebidas, enriqueciendo el
proceso de enseñanza aprendizaje, que le permita identificar, operar y administrar un bar
como una empresa turística.
Por lo tanto, la asignatura de Enología y Vitivinicultura perteneciente al Séptimo periodo de
la Licenciatura en Turismo de la ESTi, considera veinticuatro prácticas de laboratorio donde
se conocerá el diseño y equipamiento de un bar, preparación y servicio de diferentes, el
sistema de control administrativo y operativo, así como servicio de vinos, mismos que
coadyuven a complementar la formación integral de los estudiantes. Cada práctica incluye
una introducción, objetivos, desarrollo, cuestionario, bibliografía y formato de reporte de
práctica. Para las cantidades específicas de los ingredientes de cada coctel se les
proporciona un recetario que complementa el presente manual.
El objetivo es que el alumno desarrolle los conocimientos y habilidades adquiridos
teóricamente de la operación y manejo de bebidas, para que pueda operar y administrar un
establecimiento de bar, mismas que permitan adquirir competencias para poder
desempeñarse profesionalmente en el área de alimentos y bebidas.
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2.- Competencias.
Formación
La formación integral del estudiante implica la aplicación de dispositivos pedagógicos que
permitan dar respuesta a las demandas del mercado laboral en el área de alimentos y
bebidas.
Liderazgo colaborativo
Desarrollar ideas y/o proyectos del campo profesional y social por medio de los procesos de
planificación y toma de decisiones, asegurando el trabajo en equipo, la motivación y
conducción hacia metas comunes, lo anterior permitirá que el grupo al finalizar el curso
represente de forma real lo aprendido en materia de comercialización y servicio de Bar.
Comunicación
Muestra el dominio de conocimientos que el alumno adquiere y que refleja con vínculos con
su entorno social.
Creatividad
Para detectar, formular y solucionar problemas de forma original e innovadora, mediante la
integración de los conocimientos, habilidades, actitudes y valores que el alumno adquirió
durante las prácticas de laboratorio.
Ciudadanía
Ser conscientes de las problemáticas que enfrenta la sociedad en relación al consumo
excesivo de bebidas, asumiendo posturas críticas y propositivas que entiendan y
comprendan su papel como profesionales, con la responsabilidad de ofrecer estrategias para
la venta moderada de bebidas a partir de las competencias que desarrollo durante su
proceso de formación.
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NORMAS DE SEGURIDAD. REGLAMENTOS, LINEAMIENTOS Y MANUALES.
1.- Reglamento de Laboratorios. Anexo B
Artículo 29. Las llaves de las puertas de acceso al laboratorio y de las demás áreas físicas
del mismo, estarán en poder del Responsable, y se contará con un duplicado en la dirección
de la Unidad Académica.
Artículo 30. Las mesas de trabajo de cualquier laboratorio, clínica y taller, serán usadas
mientras dure la práctica, por lo que no se podrá dejar material en ellas por mayor tiempo del
autorizado. En el caso de tratarse de procesos continuos que no se puedan interrumpir, se
comunicará al Responsable.
Artículo 31. Los espacios físicos destinados a cubículos u oficinas dentro de los laboratorios,
así como el mobiliario, equipo y materiales para el mismo fin, sólo podrán ser utilizados por el
personal adscrito al laboratorio.
Artículo 32. Durante su estancia en los laboratorios, toda persona se abstendrá de fumar, de
consumir alimentos, del uso de teléfono celular y radiolocalizador. La no observancia a esta
disposición causará la suspensión del derecho al uso de los laboratorios.
Artículo 33. Los equipos, herramientas, reactivos y materiales del laboratorio, que se
empleen durante una práctica o prestación de servicios, quedarán bajo la responsabilidad
directa del usuario que los solicitó. El solo hecho de hacer el vale correspondiente no da
derecho al usuario a sustraerlo de la Unidad, ni a conservarlo en uso exclusivo más del
tiempo autorizado; salvo autorización especial y por escrito del director de la Unidad
Académica.
8
2.- Medidas de Seguridad en los Laboratorios, Talleres, Clínicas y Actividades
Extramuros. Anexo C
Mantener una actitud de orden, limpieza y de atención hacia las instrucciones dada
por el maestro.
El trabajo del laboratorio debe tomarse con seriedad.
No hacer experimentos por cuenta propia.
Debe enviarse que las ropas o los útiles de los alumnos sean colocados sobre las
mesas de trabajo, para lo cual debes existir gavetas u otros espacios.
Nunca deben arrojarse al lavabo materiales de desecho (evite la contaminación),
dilúyalos primero, o evite desperdiciarlos.
Trabajar con el pelo recogido.
No fumar.
Nunca trabajar solo.
El lugar de trabajo debe estar organizado y limpio, permanentemente.
3.- Lineamientos de seguridad para trabajar en laboratorios, clínicas, talleres y
actividades extramuros. Anexo D
II. Los alumnos sólo podrán trabajar y permanecer en el laboratorio bajo la supervisión
directa del profesor, de acuerdo al Artículo 20 del Reglamento de Laboratorios. En ningún
caso el auxiliar o responsable de laboratorio, podrá suplir al maestro o investigador en su
función.
III. Para asistir a sesiones de laboratorio, es requisito indispensable presentarse con
manual de prácticas, guía de trabajo y/o de investigación, con los materiales que no son
específicos de los laboratorios y portar adecuadamente su equipo de seguridad según
aplique:
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Cocinas aplica para Licenciaturas en: Turismo y Gastronomía asistir a laboratorios
(filipina, pantalón de algodón, zapatos anti-derrapantes, gorro y/o cofia)
XVII. El usuario solicitará el equipo, utensilios, herramienta, material y reactivos de acuerdo
a las especificaciones del manual de prácticas, mediante el vale de laboratorio, Formato
DLA-009, y su identificación oficial de la U.A.E.H.
XVIII. Que el usuario que reciba el material sea el mismo que solicite durante el desarrollo y
el que haga entrega al final de la práctica.
XVIII. Los usuarios deberán revisar el mobiliario, equipo, herramienta y material que se les
proporcione, verificando que esté limpio, ordenado, completo y funcionando, el cual deberá
ser devuelto en las mismas condiciones. Solo Gastronomía para la recepción de material es
imprescindible que el alumno revise su requisición con un día de anticipación para evitar la
pérdida de práctica, siendo cada caso en específico.
XIX. Al devolver el mobiliario, equipo y material, el usuario deberá solicitar el vale de
laboratorio Formato DLA-009 y su identificación oficial de la U.A.E.H.
XX. Cuando el material quede bajo la responsabilidad del usuario, el vale de laboratorio
Formato DLA-009 y su identificación oficial de la U.A.E.H., será retenido por el auxiliar o
responsable hasta la devolución del material.
XXI. En caso de pérdida, ruptura o desperfecto del equipo o material de laboratorio, el
usuario solicitará al auxiliar el vale de adeudo Formato DLA-010 el cual debe anotar el
nombre y Número de cuenta de todos los integrantes del equipo y ser respaldado con su
identificación oficial de la U.A.E.H., se deberá reponer en un plazo no mayor a 15 días
hábiles., para lo cual se retendrá el vale de adeudo y su identificación oficial de la U.A.E.H.
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XXII. Si el material adeudado no es repuesto en el plazo fijado, el o los usuarios
responsables, no podrán continuar con la realización de las prácticas correspondientes.
Control de adeudo Formato DLA-011.
XXIII. En caso de no cumplir con la reposición del material en el plazo establecido, el
integrante del equipo o grupo, según sea el caso, serán dados de alta, en la aplicación del
sistema de control de adeudos en laboratorios implementado en la U.A.E.H.
XXIV. La acreditación de cada una de las prácticas que se realicen, estará sujeta a la
evaluación que aplique el catedrático.
NORMAS DE SEGURIDAD ESPECÍFICAS DE LA PRÁCTICA.
a.- Cuadro de normas y referencias de seguridad de la práctica, para su llenado, consulte el
“Manual de Higiene, Seguridad y Ecología” (Anexo C)
TIPO DE
RIESGO
COMO EVITARLO COMO PROCEDER EN CASO DE
UN ACCIDENTE…
Quemadura Debe ponerse atención al trabajo
que se realiza, no sólo para evitar
quemaduras, sino también
muchos otros accidentes.
Mantener una actitud de orden,
limpieza y de atención hacia las
instrucciones dada por el maestro.
El trabajo del laboratorio debe
tomarse con seriedad.
Heridas
Limpiar el lugar donde se ha roto
material de vidrio con brocha o
algodón, pero nunca con toalla.
No guardar lápices afilados, objetos
cortantes o punzantes en las bolsas
de la bata.
Colocar los objetivos punzantes en el
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Lugar adecuado a visible.
Incendios
Prevenir en el Laboratorio
cualquier punto que de origen a
un incendio como las
instalaciones eléctricas, en las
que no deben dejar enchufados
aparatos durante el fin de
semana y en vacaciones.
Si el incendio es de pequeñas
proporciones, inmediatamente utilizar
los extintores a disposición. En el
caso de que el conato de incendio se
desarrolle o crezca, llamar a los
bomberos.
b.- Cuadro de disposición de residuos: consulte el “Manual de Procedimientos del
Departamento de Control del Medio Ambiente. Plan de Manejo de los Residuos CRETI
(Anexo E) y el “Manual de Procedimientos del Departamento de Control del Medio Ambiente.
Plan de Manejo de los Residuos RPBI” (Anexo F)
TIPO DE RESIDUOS CLASIFICACIÓN TIPO DE CONTENEDOR
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1. Identificación.
NOMBRE DE LA PRÁCTICA:
No. DE PRÁCTICA:
NO. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO:
2. Introducción.
Existen muchas clases de botellas y copas de vino. Según su capacidad o forma se usan para unos vinos u otros... En la presente práctica el alumno conocerá las los diferentes tipos de vinos y copas...
3. Objetivo General.
Que el alumno pueda diferenciar y seleccionar los distintos tipos de vino, así como las distintas copas...
4. Objetivos Específicos.
Diferenciar entre vino tinto, blanco, rosado y espumoso.Diferenciar entre las copas de vino tinto, blanco, rosado, espumoso, agua y catadora.
5. Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos.
a) REACTIVOS/INSUMOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
1 Botella de vino tinto, blanco, espumoso y rosado
Una de cada vino (en total son cuatro botellas)
b) MATERIALES/UTENSILIOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
1 Copa Catadora, tinto, blanco, champagne, rosado, agua
. Una de cada una
1 Mantel Blanco
1 Servilleta Tela blanca (45cm x 45cm)
c) EQUIPOS/INSTRUMENTOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
1 Utilizar laboratorio
13
P1. Reconocimiento de vinos y copas
1 NO. DE SESIONES: 1
4
6. Desarrollo de la Actividad Práctica.
El docente explicará los tipos de botellas, así como sus partes (etiqueta y características), tipos de copas y corchos. Se realizará una presentación de servicio de vinos con la colaboración en equipos de cuatro personas en el que se presente la botella, esto con la finalidad de permitir al alumno
generar una actitud emprendedora en negocios turísticos y servicio.
7. Cuestionario.
NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________ EVALUACIÓN:________ 1.- ¿Especifique las características de una botella de vino? 2.- ¿Qué tipos de vinos existen?
3.- Anote 5 características de la etiqueta: 4.- Mencione ¿cuál es la diferencia entre la copa de vino tinto y la copa de vino blanco? 5.- Mencione tres parte de la copa catadora:
6.- __________ Presentación personal (Filipina blanca indispensable)
7.- __________ Responsabilidad de requerimientos
8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica
9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica 10.-_________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio
8. Bibliografía.
Diez, Jesús. (2013). El ABC del Vino, Ed. Larousse.Lesur, Luis. (1999). Manual de Vinos y Licores; una guía paso a paso. Ed. Trillas.
9. Formato y especificación del reporte de práctica.
a) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad.
b) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una investigación de los tipos, clasificación y conceptos de Servicio de vinos.
c) Resultados Hacer un mapa mental de los resultados generados de la investigación hecha en equipo de cinco personas.
d) Cuestionario Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo. e)
Bibliografía Incluir la bibliografía utilizada en formato APA.
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1. Identificación.
NOMBRE DE LA PRÁCTICA:
No. DE PRÁCTICA:
NO. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO:
2. Introducción.
Dentro de la operación de un Restaurante es necesario que el estudiante en turismo identifique y realice el proceso de descorche de una botella vino, mismo que le permitirá un mejor desenvolvimiento en lo relativo a la operación de bebidas. En la presente práctica el alumno conocerá las partes de la botella y copa catadora así como sus tipos, posterior en equipo de trabajo, llevaran a cabo el proceso de descorche de una botella de vino.
3. Objetivo General.
Que el alumno conozca el proceso adecuado para el descorche de una botella de vino, para así poder presentarlo frente a comensales.
4. Objetivos Específicos.
Diferenciar estructura de botellas, corchos y tipos de copas. Clasificar los diferentes tipos de corchos y técnica de descorche. Conocer la manera correcta de servir un vino, así como sus reglas de etiqueta y protocolo.
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P2. DESCORCHE DE VINOS
2 NO. DE SESIONES: 1
4
5. Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos.
a) REACTIVOS/INSUMOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
1 Botella de vino tinto, blanco, rosado y espumoso
Uno de cada vino (en total son 4)
1 Pan de caja (bimbo, wonder, etc.) BLANCO, no integralb) MATERIALES/UTE NSILIOS.
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS. 1 Descorchador De tres tiempos 1 Copa Catadora, tinto, blanco, rosado,
champagne.Una copa de cada uno
1 Mantel Blanco
1 Servilleta Tela blanca (45cm x 45cm)
c) EQUIPOS/INSTRUMENTOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
1 Utilizar laboratorio
6. Desarrollo de la Actividad Práctica.
El docente explicará los tipos de botellas, así como sus partes (etiqueta y características), tipos de copas y corchos, posteriormente el proceso presentación, descorche y servicio de vinos a comensales. Se realizará una descripción de los diferentes tipos de servicio clientes y su impacto en la comercialización del servicio de alimentos y bebidas. Finalmente se realizará una presentación de servicio de vinos con la colaboración en equipos de cinco personas en el que se presente la botella y posteriormente su servicio adecuado, esto con la finalidad de permitir al
alumno generar una actitud emprendedora en negocios turísticos y servicio.
7. Cuestionario.
NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________ EVALUACIÓN:________ 1.- Mencione los pasos para descorchar una botella de vino blanco
2.- Mencione los pasos para descorchar una botella de vino espumoso
3.- Después de dar el último tirón con el descorchador, ¿Que se debe hacer inmediatamente?: 4.- ¿Cuáles son los tipos de corcho?
5.- ¿Por qué el vino espumoso al momento de abrirlo, nos avienta el corcho?
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6.- __________ Presentación personal (Filipina blanca indispensable)
7.- __________ Responsabilidad de requerimientos
8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica
9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica 10.-_________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio
8. Bibliografía.
Diez, Jesús. (2013). El ABC del Vino, Ed. Larousse.Lesur, Luis. (1999). Manual de Vinos y Licores; una guía paso a paso. Ed. Trillas.
9. Formato y especificación del reporte de práctica.
c) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad.
d) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una investigación de los tipos, clasificación y conceptos de Servicio de vinos.
c) Resultados Hacer un mapa mental de los resultados generados de la investigación hecha en equipo de cinco personas.
d) Cuestionario Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo. e)
Bibliografía Incluir la bibliografía utilizada en formato APA.
17
1. Identificación.
NOMBRE DE LA PRÁCTICA:
NO. DE PRÁCTICA:
NO. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO:
2.- Introducción. El vino es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas. El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentación alcohólica: consiste en la transformación de los azúcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto: así un mosto con 221 gramos/litro daría lugar a un vino con 13 grados (13°).El vino Tinto. Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos. Este vino a medida que envejece el color decrece. 3.- Objetivo General.
Identificar las características del vino tinto
4.- Objetivos Específicos. Identificar, distinguir y degustar las diferentes propiedades organolépticas del vino tinto
5.- Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos. 18
P3. CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL VINO TINTO
3 NO. DE SESIONES: 1
4
a) REACTIVOS/INSUMOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
1 botella Vino Tinto Vino de al menos un año Pan de caja
b) MATERIA LES/UTENSILIOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
1 Sacacorchos Conocer características de uso.
1 Copas Vino tinto Por persona
c) EQUIPOS/I NSTRUMENTOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
1 Mobiliario y equipo de bar. Utilizar para preparación de bebidas.
6.- Desarrollo de la Actividad Práctica.
El docente explicará el protocolo de cata de vino, empezando con las características visuales, posteriormente las olfativas y por último la degustación.
El alumno repetirá los pasos y describirá por sí mismo las características del vino catado.
7.- Cuestionario.
NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________ EVALUACIÓN:________
1.- ¿Diferencia entre catar y degustar?
2.- ¿Cuáles son las 3 etapas del catado?
3.- ¿Por qué debemos de catar un vino?
4.- ¿Qué vino tinto cataste y de donde es?
5. – ¿Cuáles son los sabores que predominan en tu vino?
6.- __________ Presentación personal 7.- __________ Responsabilidad de requerimientos 8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica 9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica 10.-__________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio
19
8.- Bibliografía.
Morfin, C. (2003) Administración de bares y restaurantes Ed. Trillas
Lesur, L. (2000) Manual de Vinos y Licores Ed. Trillas
Enciclopedia (1998) El Vino Ed. Limusa Giuseppe, D¨E (s/f) El vino y su protocolo Ed. Von Vivant 9.- Formato y especificación del reporte de práctica.
e) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad.
f) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una presentación de vinos.
c) Resultados Presentación de servicio de vinos a comensales.
d) Cuestionario Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo.
20
1.- Identificación.
NOMBRE DE LA PRÁCTICA:
NO. DE PRÁCTICA:
NO. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO:
2.- Introducción. El vino es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas. El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentación alcohólica: consiste en la transformación de los azúcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto: así un mosto con 221 gramos/litro daría lugar a un vino con 13 grados (13°).El vino Blanco. Es el obtenido a partir de jugo de uvas blancas o tintas a las que se les ha separado los hollejos y mosto... 3.- Objetivo General.
Identificar las características del vino blanco
4.- Objetivos Específicos. Identificar, distinguir y degustar las diferentes propiedades organolépticas del vino blanco
5.- Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos.
a) REACTIVOS/INSUMOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
1 botella Vino Blanco Vino de al menos un año
21
P4. CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL VINO BLANCO
4 NO. DE SESIONES: 1
4
Pan de caja b) MATERIA LES/UTENSILIOS.
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS. 1 Sacacorchos Conocer características de uso.
1 Copas Vino Blanco Por persona
c) EQUIPOS/I NSTRUMENTOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
1 Mobiliario y equipo de bar. Utilizar para preparación de bebidas.
6.- Desarrollo de la Actividad Práctica.
El docente explicará el protocolo de cata de vino, empezando con las características visuales, posteriormente las olfativas y por último la degustación.
El alumno repetirá los pasos y describirá por sí mismo las características del vino catado.
7.- Cuestionario.
NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________ EVALUACIÓN:________
1.- ¿Diferencia entre catar y degustar?
2.- ¿Cuáles son las 3 etapas del catado?
3.- ¿Por qué debemos de catar un vino?
4.- ¿Qué vino Blanco cataste y de donde es?
5. – ¿Cuáles son los sabores que predominan en tu vino?
6.- __________ Presentación personal 7.- __________ Responsabilidad de requerimientos 8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica 9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica 10.-__________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio
8.- Bibliografía.
Morfin, C. (2003) Administración de bares y restaurantes Ed. Trillas
22
Lesur, L. (2000) Manual de Vinos y Licores Ed. Trillas
Enciclopedia (1998) El Vino Ed. Limusa Giuseppe, D¨E (s/f) El vino y su protocolo Ed. Von Vivant 9.- Formato y especificación del reporte de práctica.
g) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad.
h) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una presentación de vinos.
c) Resultados Presentación de servicio de vinos a comensales.
d) Cuestionario Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo.
1.- Identificación.
23
NOMBRE DE LA PRÁCTICA:
NO. DE PRÁCTICA:
NO. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO:
2.- Introducción. El vino es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas. El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentación alcohólica: consiste en la transformación de los azúcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto: así un mosto con 221 gramos/litro daría lugar a un vino con 13 grados (13°).El vino Rosado. Es el obtenido a partir de 1 de 4 procesos; El sangrando, Prensado directo, Maceración corta o “Run Off” 3.- Objetivo General.
Identificar las características del vino Rosado
4.- Objetivos Específicos. Identificar, distinguir y degustar las diferentes propiedades organolépticas del vino rosado
5.- Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos.
a) REACTIVOS/INSUMOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
24
4
5 NO. DE SESIONES: 1
P5. CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL VINO ROSADO
1 botella Vino rosado Vino de al menos un año entre 6 °C y 10 °C
Pan de caja b) MATERIA LES/UTENSILIOS.
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS. 1 Sacacorchos Conocer características de uso.
1 Copas Vino Rosado o Catadora Por persona
c) EQUIPOS/I NSTRUMENTOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
1 Mobiliario y equipo de bar. Utilizar para preparación de bebidas.
6.- Desarrollo de la Actividad Práctica.
El docente explicará el protocolo de cata de vino, empezando con las características visuales, posteriormente las olfativas y por último la degustación.
El alumno repetirá los pasos y describirá por sí mismo las características del vino catado.
7.- Cuestionario.
NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________ EVALUACIÓN:________
1.- ¿Diferencia entre catar y degustar?
2.- ¿Cuáles son las 3 etapas del catado?
3.- ¿Por qué debemos de catar un vino?
4.- ¿Qué vino Rosado cataste y de donde es?
5. – ¿Cuáles son los sabores que predominan en tu vino?
6.- __________ Presentación personal 7.- __________ Responsabilidad de requerimientos 8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica 9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica 10.-__________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio
8.- Bibliografía.
25
Morfin, C. (2003) Administración de bares y restaurantes Ed. Trillas
Lesur, L. (2000) Manual de Vinos y Licores Ed. Trillas
Enciclopedia (1998) El Vino Ed. Limusa Giuseppe, D¨E (s/f) El vino y su protocolo Ed. Von Vivant 9.- Formato y especificación del reporte de práctica.
a) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad.
b) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una presentación de vinos.
c) Resultados Presentación de servicio de vinos a comensales.
d) Cuestionario Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo.
26
1.- Identificación.
NOMBRE DE LA PRÁCTICA:
NO. DE PRÁCTICA:
NO. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO:
2.- Introducción. El vino es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas. El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentación alcohólica: consiste en la transformación de los azúcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto: así un mosto con 221 gramos/litro daría lugar a un vino con 13 grados (13°).El vino Espumoso. Es el obtenido a partir de 1 de 4 métodos; Método Champenoise, Método Charmat, Método de transferencia y Método de carbonización forzada. 3.- Objetivo General.
Identificar las características del vino Espumoso
4.- Objetivos Específicos. Identificar, distinguir y degustar las diferentes propiedades organolépticas del vino Espumoso
5.- Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos.
27
P6. CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL VINO
ESPUMOSO
6 NO. DE SESIONES: 1
4
a) REACTIVOS/INSUMOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
1 botella Vino Espumoso (Champagne) Vino de al menos un año Pan de caja Entre 4 °C y 8 °C
b) MATERIA LES/UTENSILIOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
1 Sacacorchos Conocer características de uso. 1 Caballo Por persona1 Copa Vino Espumoso o CATADORA
DE PREFERENCIA (NO FLAUTA) Por persona
c) EQUIPOS/I NSTRUMENTOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
1 Mobiliario y equipo de bar. Utilizar para preparación de bebidas.
6.- Desarrollo de la Actividad Práctica.
El docente explicará el protocolo de cata de vino, empezando con las características visuales, posteriormente las olfativas y por último la degustación.
El alumno repetirá los pasos y describirá por sí mismo las características del vino catado.
7.- Cuestionario.
NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________ EVALUACIÓN:________
1.- ¿Diferencia entre catar y degustar?
2.- ¿Cuáles son las 3 etapas del catado?
3.- ¿Por qué debemos de catar un vino?
4.- ¿Qué vino espumoso cataste y de donde es?
5. – ¿Cuáles son los sabores que predominan en tu vino?
6.- __________ Presentación personal 7.- __________ Responsabilidad de requerimientos 8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica 9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica 10.-__________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio
8.- Bibliografía.
28
Morfin, C. (2003) Administración de bares y restaurantes Ed. Trillas
Lesur, L. (2000) Manual de Vinos y Licores Ed. Trillas
Enciclopedia (1998) El Vino Ed. Limusa Giuseppe, D¨E (s/f) El vino y su protocolo Ed. Von Vivant 9.- Formato y especificación del reporte de práctica.
a) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad.
b) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una presentación de vinos.
c) Resultados Presentación de servicio de vinos a comensales.
d) Cuestionario Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo.
1.- Identificación.
29
NOMBRE DE LA PRÁCTICA:
NO. DE PRÁCTICA:
NO. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO:
2.- Introducción. La importancia de una buena preparación, el trabajo de la cocina o de elaboración de un cóctel puede revalorizarse o depreciarse en la barra o en las mesas, lo que supone una publicidad que lanzará o hundirá el negocio. El cliente espera mucho más que una consumición preparada correctamente. Exige un servicio profesional: rapidez, higiene y buen gusto.
3.- Objetivo General. Se dominará correctamente los procedimientos para la preparación rápida e higiénica de bebidas 4.- Objetivos Específicos. Conocer la forma de elaboración de bebidas a base de diferentes vinos.
5.- Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos.
a) REACTIVOS/INSUMOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
CONSULTAR ARCHIVO ANEXO NO. 1
b) MATERIA LES/UTENSILIOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
c) EQUIPOS/I NSTRUMENTOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
1 Mobiliario y equipo de bar. Utilizar para preparación de bebidas.
6.- Desarrollo de la Actividad Práctica.
30
4
7 NO. DE SESIONES: 1
P7. EL BAR, OPERACIÓN DE BEBIDAS (VINO)
El docente explicará el protocolo de la preparación de bebidas a base de diferentes vinos.El alumno desarrollara las bebidas a partir de las instrucciones recibidas..
7.- Cuestionario.
NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________ EVALUACIÓN:________
1. Menciona 3 tipos de vasos que se usan en el bar
2.- Menciona cual es el ingrediente principal en la bebida calimocho
3.- Bebida a base de jugo de naranja y champagne
4.- Cuales son los dos ingredientes del coctel terciopelo
5.- Cual es el toque decorativo para el coctel Michelle
6.- __________ Presentación personal 7.- __________ Responsabilidad de requerimientos 8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica 9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica 10.-__________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio
8.- Bibliografía.
Morfin, C. (2003) Administración de bares y restaurantes Ed. Trillas
Lesur, L. (2000) Manual de Vinos y Licores Ed. Trillas
Enciclopedia (1998) El Vino Ed. Limusa Giuseppe, D¨E (s/f) El vino y su protocolo Ed. Von Vivant 9.- Formato y especificación del reporte de práctica.
a) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad.
b) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una presentación de vinos.
c) Resultados Presentación de servicio de vinos a comensales.
d) Cuestionario Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo.
31
1. Identificación.
NOMBRE DE LA PRÁCTICA:
No. DE PRÁCTICA:
NO. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO:
2. Introducción.
3. Objetivo General.
Desarrollar la creatividad y memoria del alumno
4. Objetivos Específicos.
Innovar y desarrollar un coctel con base en los conocimientos adquiridos.
5. Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos.
a) REACTIVOS/INSUMOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
b) MATERIA LES/UTENSILIOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
d) EQUIPOS/INS TRUMENTOS.
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
6. Desarrollo de la Actividad Práctica.
32
P8. EXAMEN
8 NO. DE SESIONES: 1
1
El docente explicará los lineamientos a desarrollar durante la clase por parte del alumno.
7. Cuestionario.
NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________ EVALUACIÓN:________ 1.- ¿Cómo se llama tu coctel? 2.- ¿Cuál es la receta de tu coctel?
3.- ¿En qué te basaste para desarrollar tu coctel?
4.- ¿Qué técnica utilizaste para desarrollarlo?
5. - ¿Qué sabor predomina, acido, amargo, salado, dulce?
6.- __________ Presentación personal (Filipina blanca indispensable) 7.- __________ Responsabilidad de requerimientos 8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica 9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica 10.-__________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio
33
8. Bibliografía.
Morfin, C. (2003) Administración de bares y restaurantes Ed. Trillas Bethan, R. (2000) Diseño de bares y discotecas Ed. AMD consultado en: http://www.mailxmail.com/curso-montar-bar-tipos-bares-equipamiento-bebidas/equipamiento-bar utensilios-cristalería-mobiliario
http://www.mailxmail.com/curs o-montar-bar-tipos-bares-equipamiento-bebidas/equipamiento-
barutensilio s-cristalería-mobiliario
9. Formato y especificación del reporte de práctica.
a) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad. b) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una investigación de garnituras más innovadoras. c) Resultados Hacer una receta con el diseño de garnitura innovadora. d) Cuestionario Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo. e) Bibliografía Incluir la bibliografía utilizada en formato APA.
34
1.- Identificación.
NOMBRE DE LA PRÁCTICA:
NO. DE PRÁCTICA:
NO. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO:
2.- Introducción. Dentro de la operación de un bar es necesario que el profesional en turismo identifique y reconozca la preparación de garnituras, ya que son un aspecto indispensable para la apariencia de una bebida. En la presente práctica el alumno conocerá que es una garnitura, considerando las características propias de cada bebida.
3.- Objetivo General. Identificación de diferentes tipos de garnitura 4.- Objetivos Específicos. Saber obtener las diferentes garnituras en concordancia con la bebida
5.- Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos.
a) REACTIVOS/INSUMOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
CONSULTAR ARCHIVO ANEXO NO. 2
b) MATERIA LES/UTENSILIOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
c) EQUIPOS/I NSTRUMENTOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
1 Mobiliario y equipo de bar. Utilizar para preparación de bebidas.
6.- Desarrollo de la Actividad Práctica.
El docente explicará de manera explícita los diferentes tipos de garnituras con diferentes tipos de
35
P9. Preparación de garnituras
9 NO. DE SESIONES: 1
4
materia prima.El alumno seguirá y ejecutara las acciones desarrolladas por el profesor.
7.- Cuestionario.
NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________ EVALUACIÓN:________
1.- ¿Que es una garnitura?
2.- ¿Para qué sirve una garnitura?
3.- Menciona 3 ejemplos de garnituras
4.- ¿Para qué sirve la sal en algunas garnituras?
5.- ¿Por qué no es muy recomendable hacer garnituras de manzana?
6.- __________ Presentación personal 7.- __________ Responsabilidad de requerimientos 8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica 9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica 10.-__________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio
8.- Bibliografía.
Morfin, C. (2003) Administración de bares y restaurantes Ed. Trillas
Lesur, L. (2000) Manual de Vinos y Licores Ed. Trillas
Enciclopedia (1998) El Vino Ed. Limusa Giuseppe, D¨E (s/f) El vino y su protocolo Ed. Von Vivant 9.- Formato y especificación del reporte de práctica.
c) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad.
d) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una presentación de vinos.
c) Resultados Presentación de servicio de vinos a comensales.
d) Cuestionario Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo.
1. Identificación. 36
NOMBRE DE LA PRÁCTICA:
No. DE PRÁCTICA:
NO. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO:
2. Introducción.
En un buen bar son imprescindibles los complementos, una bebida siempre es mejor degustada en compañía.
3. Objetivo General.
Identificar los diferentes tipos de complementos para las bebidas.
4. Objetivos Específicos. Crear un complemento a partir de los sabores de una bebida, ya sea por contraste o por complemento
5. Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos.
a) REACTIVOS/INSUMOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
VER ARCHIVO ANEXO III
b) MATERIA LES/UTENSILIOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
c) EQUIPOS/INST RUMENTOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
1 Equipo de bar, refrigerador, cocina. Reconocer forma de uso y operación.
6. Desarrollo de la Actividad Práctica.
37
P10. PREPARACIÓN DE COMPLEMENTOS
10 NO. DE SESIONES: 1
11
En equipo de 11 personas se realizaran las distintas recetas de los complementos más utilizados dentro de un bar, como son las papas a la francesa, alitas de pollo en diferentes presentaciones
7. Cuestionario.
NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________ EVALUACIÓN:________
1.- ¿Qué es un complemento? 2.- ¿Para qué sirve un complemento?
3.- A parte de los complementos vistos, ¿Qué otros conoces?
4.- ¿Por qué necesitamos que los complementos sean relativamente grasosos?
5. - ¿Cuál es la técnica ideal para unas papas a la francesa de buena calidad?
6.- __________ Presentación personal (Filipina blanca indispensable) 7.- __________ Responsabilidad de requerimientos 8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica 9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica 10.-__________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio
8. Bibliografía.
Morfin, C. (2003) Administración de bares y restaurantes Ed. Trillas Lesur, L. (2000) Manual de Vinos y Licores Ed. Trillas Bethan, R. (2000) Diseño de bares y discotecas Ed. AMD consultado en: http://www.promonegocios.net/venta/tecnica s-venta.html
9. Formato y especificación del reporte de práctica.
38
a) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad.
b) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una investigación de técnicas de venta.
c) Resultados Hacer una representación de técnicas de venta en un bar. d)
Cuestionario Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo.
e) Bibliografía Incluir la bibliografía utilizada en formato APA.
39
1. Identificación.
NOMBRE DE LA PRÁCTICA:
No. DE PRÁCTICA:
NO. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO:
2. Introducción.
Los licores son bebidas alcohólicas que se preparan con combinación de alcoholes, con ciertos aromas y azúcares. Cuando son licores afrutados, el color y el aroma se adquieren mediante procesos de infusión de frutas con alcoholes específicos. Los obtenidos de plantas de logran por la maceración de las hojas, semillas o raíces en alcoholes y posteriormente de destilan para luego añadir jarabe de azúcar y algunas sustancias que les den color.
3. Objetivo General.
Identificar las dos formas de elaboración de licores.
4. Objetivos Específicos. Crear un licor a gusto libre a partir de maceración y adición de azucares.
5. Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos.
40
P11. HAZ TU PROPIO LICOR (MACERACION)
11 NO. DE SESIONES: 1
4
a) REACTIVOS/INSUMOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
1 LT Alcohol etílico 96° 1 LT Agua1 kg AzúcarC/N SABOR A ELECCION FRUTAS, HIERBAS, SEMILLAS, ETC.
b) MATERIA LES/UTENSILIOS.
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS. 1 FRASCO DE VIDRIO DE MINIMO 1 LT DE CAPACIDAD1 BOTELLA DE VIDRIO DE MINIMO 1 LT DE CAPACIDAD1 JARRA MEDIDORA DE MINIMO 1 LT DE CAPACIDAD 1 EMBUDO c) EQUIPOS/INST RUMENTOS.
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS. 1 Equipo de bar, refrigerador, cocina. Reconocer forma de uso y
operación.
6. Desarrollo de la Actividad Práctica.
Los alumnos desarrollaran por brigada el licor de su preferencia, con el asesoramiento y supervisión del profesor. La primera parte consta en una maceración alcohólica de 20 días, posteriormente viene la adición de un almíbar 50 – 50 y un reposo de 20 días más.
7. Cuestionario.
NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________ EVALUACIÓN:________
1.- ¿Qué es un licor? 2.- ¿Qué tipo de elaboración de licor conoces?
3.- ¿Cómo se llama tu licor?
4.- ¿Qué ingredientes tiene tu licor?
5. - ¿Por qué se deja reposar por segunda ocasión el licor por maceración?
6.- __________ Presentación personal (Filipina blanca indispensable) 7.- __________ Responsabilidad de requerimientos 8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica 9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica
41
10.-__________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio
8. Bibliografía.
Morfin, C. (2003) Administración de bares y restaurantes Ed. Trillas Lesur, L. (2000) Manual de Vinos y Licores Ed. Trillas Bethan, R. (2000) Diseño de bares y discotecas Ed. AMD consultado en: http://www.promonegocios.net/venta/tecnica s-venta.html
9. Formato y especificación del reporte de práctica.
d) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad.
e) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una investigación de técnicas de venta.
f) Resultados Hacer una representación de técnicas de venta en un bar. d)
Cuestionario Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo.
e) Bibliografía Incluir la bibliografía utilizada en formato APA.
42
1.- Identificación.
NOMBRE DE LA PRÁCTICA:
NO. DE PRÁCTICA:
NO. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO:
2.- Introducción. La importancia de una buena preparación, el trabajo de la cocina o de elaboración de un cóctel puede revalorizarse o depreciarse en la barra o en las mesas, lo que supone una publicidad que lanzará o hundirá el negocio. El cliente espera mucho más que una consumición preparada correctamente. Exige un servicio profesional: rapidez, higiene y buen gusto.
3.- Objetivo General. Se dominará correctamente los procedimientos para la preparación rápida e higiénica de bebidas 4.- Objetivos Específicos. Conocer la forma de elaboración de bebidas a base de tequila.
5.- Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos.
a) REACTIVOS/INSUMOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
CONSULTAR ARCHIVO ANEXO NO. IV
b) MATERIA LES/UTENSILIOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
c) EQUIPOS/I NSTRUMENTOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
1 Mobiliario y equipo de bar. Utilizar para preparación de bebidas.
6.- Desarrollo de la Actividad Práctica.
El docente explicará el protocolo de la preparación de bebidas a base de tequila.43
P12 OPERACIÓN DE BEBIDAS (TEQUILA)
12 NO. DE SESIONES: 1
4
El alumno desarrollara las bebidas a partir de las instrucciones recibidas..
7.- Cuestionario.
NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________ EVALUACIÓN:________
1.- Menciona 3 cocteles a base de tequila
2. ¿En qué clasificación de cocteles entra la margarita?
3. Menciona los ingrediente para el tequila sunrise
4.- Con que otro nombre se le conoce al vaso “caballito”
5.- ¿Generalmente con que se combina el Tequila?
6.- __________ Presentación personal 7.- __________ Responsabilidad de requerimientos 8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica 9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica 10.-__________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio
8.- Bibliografía.
Morfin, C. (2003) Administración de bares y restaurantes Ed. Trillas
Lesur, L. (2000) Manual de Vinos y Licores Ed. Trillas
Enciclopedia (1998) El Vino Ed. Limusa Giuseppe, D¨E (s/f) El vino y su protocolo Ed. Von Vivant 9.- Formato y especificación del reporte de práctica.
e) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad.
f) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una presentación de vinos.
c) Resultados Presentación de servicio de vinos a comensales.
d) Cuestionario Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo.
1.- Identificación.
44
NOMBRE DE LA PRÁCTICA:
NO. DE PRÁCTICA:
NO. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO:
2.- Introducción. La importancia de una buena preparación, el trabajo de la cocina o de elaboración de un cóctel puede revalorizarse o depreciarse en la barra o en las mesas, lo que supone una publicidad que lanzará o hundirá el negocio. El cliente espera mucho más que una consumición preparada correctamente. Exige un servicio profesional: rapidez, higiene y buen gusto.
3.- Objetivo General. Se dominará correctamente los procedimientos para la preparación rápida e higiénica de bebidas 4.- Objetivos Específicos. Conocer la forma de elaboración de bebidas a base de whisky.
5.- Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos.
a) REACTIVOS/INSUMOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
CONSULTAR ARCHIVO ANEXO NO. V
b) MATERIA LES/UTENSILIOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
c) EQUIPOS/I NSTRUMENTOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
1 Mobiliario y equipo de bar. Utilizar para preparación de bebidas.
6.- Desarrollo de la Actividad Práctica.
El docente explicará el protocolo de la preparación de bebidas a base de whisky.
45
4
13 NO. DE SESIONES: 1
P13. OPERACIÓN DE BEBIDAS (WHISKY)
El alumno desarrollara las bebidas a partir de las instrucciones recibidas..
7.- Cuestionario.
NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________ EVALUACIÓN:________
1.- ¿Cómo realiza el whisky?
2.- ¿Cuál es la diferencia entre Whiskey y whisky?
3.- ¿Por qué el whisky sabe a madera?
4.- Describe el proceso para un buen café irlandés
5.- ¿Cuál es el licor que acompaña al whisky en el coctel “MAD SUMMER”?
6.- __________ Presentación personal 7.- __________ Responsabilidad de requerimientos 8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica 9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica 10.-__________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio
8.- Bibliografía.
Morfin, C. (2003) Administración de bares y restaurantes Ed. Trillas
Lesur, L. (2000) Manual de Vinos y Licores Ed. Trillas
Enciclopedia (1998) El Vino Ed. Limusa Giuseppe, D¨E (s/f) El vino y su protocolo Ed. Von Vivant 9.- Formato y especificación del reporte de práctica.
g) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad.
h) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una presentación de vinos.
c) Resultados Presentación de servicio de vinos a comensales.
d) Cuestionario Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo.
1.- Identificación.
46
NOMBRE DE LA PRÁCTICA:
NO. DE PRÁCTICA:
NO. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO:
2.- Introducción. La importancia de una buena preparación, el trabajo de la cocina o de elaboración de un cóctel puede revalorizarse o depreciarse en la barra o en las mesas, lo que supone una publicidad que lanzará o hundirá el negocio. El cliente espera mucho más que una consumición preparada correctamente. Exige un servicio profesional: rapidez, higiene y buen gusto.
3.- Objetivo General. Se dominará correctamente los procedimientos para la preparación rápida e higiénica de bebidas 4.- Objetivos Específicos. Conocer la forma de elaboración de bebidas a base de vodka
5.- Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos.
a) REACTIVOS/INSUMOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
CONSULTAR ARCHIVO ANEXO NO. VI
b) MATERIA LES/UTENSILIOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
c) EQUIPOS/I NSTRUMENTOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
1 Mobiliario y equipo de bar. Utilizar para preparación de bebidas.
6.- Desarrollo de la Actividad Práctica.
El docente explicará el protocolo de la preparación de bebidas a base de Vodka.El alumno desarrollara las bebidas a partir de las instrucciones recibidas.
47
4
14 NO. DE SESIONES: 1
P14. OPERACIÓN DE BEBIDAS (VODKA)
.
7.- Cuestionario.
NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________ EVALUACIÓN:________
1.- ¿Originalmente con que se hacia el vodka?
2.- Menciona al menos 3 ingredientes base para elaborar vodka
3.- Describe el coctel “BLOODY MARY”
4.- En cultura popular, ¿Para qué sirve tomar el coctel “BULLSHOT”?
5.- ¿Cómo es posible la separación de colores (líquidos) en el coctel “RAINBOW”?
6.- __________ Presentación personal 7.- __________ Responsabilidad de requerimientos 8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica 9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica 10.-__________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio
8.- Bibliografía.
Morfin, C. (2003) Administración de bares y restaurantes Ed. Trillas
Lesur, L. (2000) Manual de Vinos y Licores Ed. Trillas
Enciclopedia (1998) El Vino Ed. Limusa Giuseppe, D¨E (s/f) El vino y su protocolo Ed. Von Vivant 9.- Formato y especificación del reporte de práctica.
i) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad.
j) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una presentación de vinos.
c) Resultados Presentación de servicio de vinos a comensales.
d) Cuestionario Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo.
48
1.- Identificación.
NOMBRE DE LA PRÁCTICA:
NO. DE PRÁCTICA:
NO. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO:
2.- Introducción. La importancia de una buena preparación, el trabajo de la cocina o de elaboración de un cóctel puede revalorizarse o depreciarse en la barra o en las mesas, lo que supone una publicidad que lanzará o hundirá el negocio. El cliente espera mucho más que una consumición preparada correctamente. Exige un servicio profesional: rapidez, higiene y buen gusto.
3.- Objetivo General. Se dominará correctamente los procedimientos para la preparación rápida e higiénica de bebidas 4.- Objetivos Específicos. Conocer la forma de elaboración de bebidas a base de ron.
5.- Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos.
a) REACTIVOS/INSUMOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
CONSULTAR ARCHIVO ANEXO NO. VII
b) MATERIA LES/UTENSILIOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
c) EQUIPOS/I NSTRUMENTOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
1 Mobiliario y equipo de bar. Utilizar para preparación de bebidas.
6.- Desarrollo de la Actividad Práctica.
49
P15. OPERACIÓN DE BEBIDAS (RON)
15 NO. DE SESIONES: 1
4
El docente explicará el protocolo de la preparación de bebidas a base de ron.El alumno desarrollara las bebidas a partir de las instrucciones recibidas..
7.- Cuestionario.
NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________ EVALUACIÓN:________
1.- ¿Cómo se obtiene el ron?
2.- ¿Dónde se realizó la primera destilación de ron?
3.- ¿Cuál es el país más famoso por su producción y consumo de ron?
4.- ¿Cuál es la bebida más emblemática del ron en Latinoamérica?
5.- ¿Qué otro licor acompaña al ron en el coctel “DAIQUIRI DE FRESA”?
6.- __________ Presentación personal 7.- __________ Responsabilidad de requerimientos 8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica 9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica 10.-__________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio
8.- Bibliografía.
Morfin, C. (2003) Administración de bares y restaurantes Ed. Trillas
Lesur, L. (2000) Manual de Vinos y Licores Ed. Trillas
Enciclopedia (1998) El Vino Ed. Limusa Giuseppe, D¨E (s/f) El vino y su protocolo Ed. Von Vivant 9.- Formato y especificación del reporte de práctica.
k) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad.
l) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una presentación de vinos.
c) Resultados Presentación de servicio de vinos a comensales.
d) Cuestionario Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo.
1.- Identificación.
50
NOMBRE DE LA PRÁCTICA:
NO. DE PRÁCTICA:
NO. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO:
2.- Introducción. La importancia de una buena preparación, el trabajo de la cocina o de elaboración de un cóctel puede revalorizarse o depreciarse en la barra o en las mesas, lo que supone una publicidad que lanzará o hundirá el negocio. El cliente espera mucho más que una consumición preparada correctamente. Exige un servicio profesional: rapidez, higiene y buen gusto.
3.- Objetivo General. Se dominará correctamente los procedimientos para la preparación rápida e higiénica de bebidas 4.- Objetivos Específicos. Conocer la forma de elaboración de bebidas a base de cerveza.
5.- Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos.
a) REACTIVOS/INSUMOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
CONSULTAR ARCHIVO ANEXO NO. VIII
b) MATERIA LES/UTENSILIOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
c) EQUIPOS/I NSTRUMENTOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
1 Mobiliario y equipo de bar. Utilizar para preparación de bebidas.
6.- Desarrollo de la Actividad Práctica.
El docente explicará el protocolo de la preparación de bebidas a base de cerveza.El alumno desarrollara las bebidas a partir de las instrucciones recibidas.
51
4
16 NO. DE SESIONES: 1
P16. OPERACIÓN DE BEBIDAS (CERVEZA)
.
7.- Cuestionario.
NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________ EVALUACIÓN:________
1.- ¿Cómo se obtiene la cerveza?
2.- ¿Dónde tiene origen la cerveza?
3.- ¿Por qué se obtiene cerveza clara y obscura de los mismos ingredientes?
4.- ¿Qué otro licor acompaña a la cerveza en el coctel “BEER BUSTER”?
5.- ¿Qué otro licor acompaña a la cerveza en el coctel “HARRY THOMAS”?
6.- __________ Presentación personal 7.- __________ Responsabilidad de requerimientos 8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica 9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica 10.-__________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio
8.- Bibliografía.
Morfin, C. (2003) Administración de bares y restaurantes Ed. Trillas
Lesur, L. (2000) Manual de Vinos y Licores Ed. Trillas
Enciclopedia (1998) El Vino Ed. Limusa Giuseppe, D¨E (s/f) El vino y su protocolo Ed. Von Vivant 9.- Formato y especificación del reporte de práctica.
m) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad.
n) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una presentación de vinos.
c) Resultados Presentación de servicio de vinos a comensales.
d) Cuestionario Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo.
1. Identificación. 52
NOMBRE DE LA PRÁCTICA:
No. DE PRÁCTICA:
NO. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO:
2. Introducción.
3. Objetivo General.
Desarrollar la creatividad y memoria del alumno
4. Objetivos Específicos.
Innovar y desarrollar 5 cocteles con base en los conocimientos adquiridos, Presentarlos y exponer las diferentes técnicas realizadas.
5. Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos.
a) REACTIVOS/INSUMOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
b) MATERIA LES/UTENSILIOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
d) EQUIPOS/INS TRUMENTOS.
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
6. Desarrollo de la Actividad Práctica.
El docente explicará los lineamientos a desarrollar durante la clase por parte del alumno.
53
P17. EXAMEN
17 NO. DE SESIONES: 1
1
7. Cuestionario.
NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________ EVALUACIÓN:________ 1.- ¿Cómo se llama tu coctel? 2.- ¿Cuál es la receta de tu coctel?
3.- ¿En qué te basaste para desarrollar tu coctel?
4.- ¿Qué técnica utilizaste para desarrollarlo?
5. - ¿Qué sabor predomina, acido, amargo, salado, dulce?
6.- __________ Presentación personal (Filipina blanca indispensable) 7.- __________ Responsabilidad de requerimientos 8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica 9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica 10.-__________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio
8.- Bibliografía.
Morfin, C. (2003) Administración de bares y restaurantes Ed. Trillas
Lesur, L. (2000) Manual de Vinos y Licores Ed. Trillas
Enciclopedia (1998) El Vino Ed. Limusa Giuseppe, D¨E (s/f) El vino y su protocolo Ed. Von Vivant 9.- Formato y especificación del reporte de práctica.
a) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad.
b) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una presentación de vinos.
c) Resultados Presentación de servicio de vinos a comensales.
d) Cuestionario Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo.
54
1.- Identificación.
NOMBRE DE LA PRÁCTICA:
NO. DE PRÁCTICA:
NO. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO:
2.- Introducción. La importancia de una buena preparación, el trabajo de la cocina o de elaboración de un cóctel puede revalorizarse o depreciarse en la barra o en las mesas, lo que supone una publicidad que lanzará o hundirá el negocio. El cliente espera mucho más que una consumición preparada correctamente. Exige un servicio profesional: rapidez, higiene y buen gusto.
3.- Objetivo General. Se dominará correctamente los procedimientos para la preparación rápida e higiénica de bebidas 4.- Objetivos Específicos. Conocer la forma de elaboración de bebidas a base de brandy.
5.- Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos.
a) REACTIVOS/INSUMOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
CONSULTAR ARCHIVO ANEXO NO. IX
b) MATERIA LES/UTENSILIOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
c) EQUIPOS/I NSTRUMENTOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
1 Mobiliario y equipo de bar. Utilizar para preparación de bebidas.
6.- Desarrollo de la Actividad Práctica.
El docente explicará el protocolo de la preparación de bebidas a base de brandyEl alumno desarrollara las bebidas a partir de las instrucciones recibidas.
55
P18. OPERACIÓN DE BEBIDAS (BRANDY)
18 NO. DE SESIONES: 1
4
.
7.- Cuestionario.
NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________ EVALUACIÓN:________
1.- ¿Qué significa la palabra brandy?
2.- ¿Por qué no se considera un vino si viene de uva?
3.- ¿Cuál es la diferencia con el Coñac?
4.- ¿Qué otro licor acompaña al brandy en el coctel “BIG APPLE”?
5.- ¿Cuál es el elemento aromático en el coctel “JULEP”?
6.- __________ Presentación personal 7.- __________ Responsabilidad de requerimientos 8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica 9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica 10.-__________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio
8.- Bibliografía.
Morfin, C. (2003) Administración de bares y restaurantes Ed. Trillas
Lesur, L. (2000) Manual de Vinos y Licores Ed. Trillas
Enciclopedia (1998) El Vino Ed. Limusa Giuseppe, D¨E (s/f) El vino y su protocolo Ed. Von Vivant 9.- Formato y especificación del reporte de práctica.
c) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad.
d) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una presentación de vinos.
c) Resultados Presentación de servicio de vinos a comensales.
d) Cuestionario Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo.
1.- Identificación. 56
NOMBRE DE LA PRÁCTICA:
NO. DE PRÁCTICA:
NO. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO:
2.- Introducción. La importancia de una buena preparación, el trabajo de la cocina o de elaboración de un cóctel puede revalorizarse o depreciarse en la barra o en las mesas, lo que supone una publicidad que lanzará o hundirá el negocio. El cliente espera mucho más que una consumición preparada correctamente. Exige un servicio profesional: rapidez, higiene y buen gusto.
3.- Objetivo General. Se dominará correctamente los procedimientos para la preparación rápida e higiénica de bebidas 4.- Objetivos Específicos. Conocer la forma de elaboración de bebidas a base de coñac
5.- Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos.
a) REACTIVOS/INSUMOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
CONSULTAR ARCHIVO ANEXO NO. X
b) MATERIA LES/UTENSILIOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
c) EQUIPOS/I NSTRUMENTOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
1 Mobiliario y equipo de bar. Utilizar para preparación de bebidas.
6.- Desarrollo de la Actividad Práctica.
El docente explicará el protocolo de la preparación de bebidas a base de brandyEl alumno desarrollara las bebidas a partir de las instrucciones recibidas.
57
P19. OPERACIÓN DE BEBIDAS (COÑAC)
19 NO. DE SESIONES: 1
4
.
7.- Cuestionario.
NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________ EVALUACIÓN:________
1.- ¿De dónde tiene procedencia el coñac?
2.- ¿Cuál es la diferencia entre brandy y coñac?
3.- ¿Qué significan las siglas VSOP en la botella de coñac?
4.- ¿Qué bebida acompaña al coñac en el coctel “CUELLO DE CABALLO?
5.- ¿Qué es lo que buscamos al generar espuma en el coctel “PARIS DE NOCHE”?
6.- __________ Presentación personal 7.- __________ Responsabilidad de requerimientos 8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica 9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica 10.-__________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio
8.- Bibliografía.
Morfin, C. (2003) Administración de bares y restaurantes Ed. Trillas
Lesur, L. (2000) Manual de Vinos y Licores Ed. Trillas
Enciclopedia (1998) El Vino Ed. Limusa Giuseppe, D¨E (s/f) El vino y su protocolo Ed. Von Vivant 9.- Formato y especificación del reporte de práctica.
e) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad.
f) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una presentación de vinos.
c) Resultados Presentación de servicio de vinos a comensales.
d) Cuestionario Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo.
1.- Identificación.
58
NOMBRE DE LA PRÁCTICA:
NO. DE PRÁCTICA:
NO. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO:
2.- Introducción. El maridaje consiste en complementar adecuadamente el vino y la comida. Esta integración se debe buscar a través de los sabores y también mediante las texturas. Maridaje viene de la palabra "maridar" que significa "unirse" o "casarse". En materia gastronómica, podríamos decir que es el término acuñado de un tiempo a esta parte para definir la elección del vino más adecuado para armonizar o "casar" con un platillo o comida.
3.- Objetivo General. Conocer los diferentes tipos de maridaje para los vinos tintos 4.- Objetivos Específicos. Reconocer que tipo de vino va con cada platillo
5.- Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos.
a) REACTIVOS/INSUMOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
1 Botella de vino tinto De al menos 5 años 2 Platillos a elección Por contraste y por complemento
b) MATERIA LES/UTENSILIOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
1 Descorchador De doble paso 1 LOZA Y CRISTALERIA PARA SERVICIO c) EQUIPOS/I NSTRUMENTOS.
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS. 1 Mobiliario y equipo de bar. Utilizar para preparación de
bebidas.
59
4
20 NO. DE SESIONES: 1
P20 MARIDAJE DEL VINO TINTO
6.- Desarrollo de la Actividad Práctica.
El alumno desarrollara el maridaje por contraste y por complemento, haciendo una pequeña ejemplificación a sus compañeros, recomendando cierto vino tinto para un platillo en específico...
7.- Cuestionario.
NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________ EVALUACIÓN:________
1.- ¿Cómo se llama tu vino, de donde es y de qué año?
2.- ¿Qué platillos maridaste?
3.- ¿Por qué consideras que fueron por contraste y por complemento
4.- ¿Qué otro platillo por complemento recomendarías?
5.- ¿Qué otro platillo por contraste recomendarías?
6.- __________ Presentación personal 7.- __________ Responsabilidad de requerimientos 8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica 9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica 10.-__________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio
8.- Bibliografía.
Morfin, C. (2003) Administración de bares y restaurantes Ed. Trillas
Lesur, L. (2000) Manual de Vinos y Licores Ed. Trillas
Enciclopedia (1998) El Vino Ed. Limusa Giuseppe, D¨E (s/f) El vino y su protocolo Ed. Von Vivant 9.- Formato y especificación del reporte de práctica.
g) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad.
h) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una presentación de vinos.
c) Resultados Presentación de servicio de vinos a comensales.
d) Cuestionario Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo.
1.- Identificación.
60
NOMBRE DE LA PRÁCTICA:
NO. DE PRÁCTICA:
NO. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO:
2.- Introducción. El maridaje consiste en complementar adecuadamente el vino y la comida. Esta integración se debe buscar a través de los sabores y también mediante las texturas. Maridaje viene de la palabra "maridar" que significa "unirse" o "casarse". En materia gastronómica, podríamos decir que es el término acuñado de un tiempo a esta parte para definir la elección del vino más adecuado para armonizar o "casar" con un platillo o comida.
3.- Objetivo General. Conocer los diferentes tipos de maridaje para los vinos blancos 4.- Objetivos Específicos. Reconocer que tipo de vino va con cada platillo
5.- Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos.
a) REACTIVOS/INSUMOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
1 Botella de vino Blanco De al menos 5 años 2 Platillos a elección Por contraste y por complemento
b) MATERIA LES/UTENSILIOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
1 Descorchador De doble paso 1 LOZA Y CRISTALERIA PARA SERVICIO c) EQUIPOS/I NSTRUMENTOS.
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS. 1 Mobiliario y equipo de bar. Utilizar para preparación de
bebidas.
6.- Desarrollo de la Actividad Práctica.
61
4
21 NO. DE SESIONES: 1
P21 MARIDAJE DEL VINO BLANCO
El alumno desarrollara el maridaje por contraste y por complemento, haciendo una pequeña ejemplificación a sus compañeros, recomendando cierto vino blanco para un platillo en específico.
7.- Cuestionario.
NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________ EVALUACIÓN:________
1.- ¿Cómo se llama tu vino, de donde es y de qué año?
2.- ¿Qué platillos maridaste?
3.- ¿Por qué consideras que fueron por contraste y por complemento
4.- ¿Qué otro platillo por complemento recomendarías?
5.- ¿Qué otro platillo por contraste recomendarías?
6.- __________ Presentación personal 7.- __________ Responsabilidad de requerimientos 8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica 9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica 10.-__________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio
8.- Bibliografía.
Morfin, C. (2003) Administración de bares y restaurantes Ed. Trillas
Lesur, L. (2000) Manual de Vinos y Licores Ed. Trillas
Enciclopedia (1998) El Vino Ed. Limusa Giuseppe, D¨E (s/f) El vino y su protocolo Ed. Von Vivant 9.- Formato y especificación del reporte de práctica.
i) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad.
j) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una presentación de vinos.
c) Resultados Presentación de servicio de vinos a comensales.
d) Cuestionario Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo.
62
1.- Identificación.
NOMBRE DE LA PRÁCTICA:
NO. DE PRÁCTICA:
NO. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO:
2.- Introducción. El maridaje consiste en complementar adecuadamente el vino y la comida. Esta integración se debe buscar a través de los sabores y también mediante las texturas. Maridaje viene de la palabra "maridar" que significa "unirse" o "casarse". En materia gastronómica, podríamos decir que es el término acuñado de un tiempo a esta parte para definir la elección del vino más adecuado para armonizar o "casar" con un platillo o comida.
3.- Objetivo General. Conocer los diferentes tipos de maridaje para los vinos rosado 4.- Objetivos Específicos. Reconocer que tipo de vino va con cada platillo
5.- Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos.
a) REACTIVOS/INSUMOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
1 Botella de vino rosado De al menos 5 años 2 Platillos a elección Por contraste y por complemento
b) MATERIA LES/UTENSILIOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
1 Descorchador De doble paso 1 LOZA Y CRISTALERIA PARA SERVICIO c) EQUIPOS/I NSTRUMENTOS.
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS. 1 Mobiliario y equipo de bar. Utilizar para preparación de
bebidas.
6.- Desarrollo de la Actividad Práctica.
El alumno desarrollara el maridaje por contraste y por complemento, haciendo una pequeña
63
P22 MARIDAJE DEL VINO ROSADO
22 NO. DE SESIONES: 1
4
ejemplificación a sus compañeros, recomendando cierto vino rosado para un platillo en específico.
7.- Cuestionario.
NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________ EVALUACIÓN:________
1.- ¿Cómo se llama tu vino, de donde es y de qué año?
2.- ¿Qué platillos maridaste?
3.- ¿Por qué consideras que fueron por contraste y por complemento
4.- ¿Qué otro platillo por complemento recomendarías?
5.- ¿Qué otro platillo por contraste recomendarías?
6.- __________ Presentación personal 7.- __________ Responsabilidad de requerimientos 8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica 9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica 10.-__________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio
8.- Bibliografía.
Morfin, C. (2003) Administración de bares y restaurantes Ed. Trillas
Lesur, L. (2000) Manual de Vinos y Licores Ed. Trillas
Enciclopedia (1998) El Vino Ed. Limusa Giuseppe, D¨E (s/f) El vino y su protocolo Ed. Von Vivant 9.- Formato y especificación del reporte de práctica.
k) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad.
l) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una presentación de vinos.
c) Resultados Presentación de servicio de vinos a comensales.
d) Cuestionario Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo.
1.- Identificación.
64
NOMBRE DE LA PRÁCTICA:
NO. DE PRÁCTICA:
NO. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO:
2.- Introducción. El maridaje consiste en complementar adecuadamente el vino y la comida. Esta integración se debe buscar a través de los sabores y también mediante las texturas. Maridaje viene de la palabra "maridar" que significa "unirse" o "casarse". En materia gastronómica, podríamos decir que es el término acuñado de un tiempo a esta parte para definir la elección del vino más adecuado para armonizar o "casar" con un platillo o comida.
3.- Objetivo General. Conocer los diferentes tipos de maridaje para los vinos espumoso 4.- Objetivos Específicos. Reconocer que tipo de vino va con cada platillo
5.- Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos.
a) REACTIVOS/INSUMOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
1 Botella de vino espumoso De al menos 5 años 2 Platillos a elección Por contraste y por complemento
b) MATERIA LES/UTENSILIOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
1 Descorchador De doble paso 1 LOZA Y CRISTALERIA PARA SERVICIO c) EQUIPOS/I NSTRUMENTOS.
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS. 1 Mobiliario y equipo de bar. Utilizar para preparación de
bebidas.
6.- Desarrollo de la Actividad Práctica.
65
4
23 NO. DE SESIONES: 1
P23 MARIDAJE DEL VINO ESPUMOSO
El alumno desarrollara el maridaje por contraste y por complemento, haciendo una pequeña ejemplificación a sus compañeros, recomendando cierto vino espumoso para un platillo en específico.
7.- Cuestionario.
NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________ EVALUACIÓN:________
1.- ¿Cómo se llama tu vino, de donde es y de qué año?
2.- ¿Qué platillos maridaste?
3.- ¿Por qué consideras que fueron por contraste y por complemento
4.- ¿Qué otro platillo por complemento recomendarías?
5.- ¿Qué otro platillo por contraste recomendarías?
6.- __________ Presentación personal 7.- __________ Responsabilidad de requerimientos 8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica 9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica 10.-__________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio
8.- Bibliografía.
Morfin, C. (2003) Administración de bares y restaurantes Ed. Trillas
Lesur, L. (2000) Manual de Vinos y Licores Ed. Trillas
Enciclopedia (1998) El Vino Ed. Limusa Giuseppe, D¨E (s/f) El vino y su protocolo Ed. Von Vivant 9.- Formato y especificación del reporte de práctica.
m) Introducción Mencionar de forma breve el contenido de la actividad.
n) Desarrollo de la actividad práctica Realizar una presentación de vinos.
c) Resultados Presentación de servicio de vinos a comensales.
d) Cuestionario Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo.
1. Identificación.
66
NOMBRE DE LA PRÁCTICA:
No. DE PRÁCTICA:
NO. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO:
2. Introducción.
3. Objetivo General.
Desarrollar la creatividad y memoria del alumno
4. Objetivos Específicos.
Poner en práctica los conocimientos adquiridos durante el curso.
5. Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos.
a) REACTIVOS/INSUMOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
b) MATERIA LES/UTENSILIOS. CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
d) EQUIPOS/INS TRUMENTOS.
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
6. Desarrollo de la Actividad Práctica.
67
1
24 NO. DE SESIONES: 1
P24. EXAMEN
El alumno realizara una exposición sobre el vino, diferentes cocteles y presentación de su propio licor.
7. Cuestionario.
NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________ EVALUACIÓN:________ 1.- ¿Cómo se llama tu coctel? 2.- ¿Qué tipos de maridaje existen?
3.- ¿Menciona un tipo de vid que no se debe decantar?
4.- ¿Esta en óptimas condiciones de consumo tu licor?
5. - ¿Describe 1 coctel por cada licor visto?
6.- __________ Presentación personal (Filipina blanca indispensable) 7.- __________ Responsabilidad de requerimientos 8.- __________ Limpieza de laboratorio al término de práctica 9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentación de la práctica 10.-__________ Conducta antes, durante y al final de práctica dentro del laboratorio
ANEXO I
68
RECETACLERICOT, CALIMOCHO, ZAPATERO CABERTNET,
QUEEN CHARLOTTE
PAXPRACTICA 7
ASIGNATURA ENOLOGÍA Y VITIVINICULTURA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
VINO TINTO (CABERNET SAUV.) 1 BOTELLA Lavar y desinfectar la fruta
CLERICOT Cortar en cubos de 1cm * 1 cm la fruta excepto la
NARANJA 1 Pz Naranja, cortar la naranja en rodajas.
MANZANA VERDE 1 Pz Obtener el zumo de limón, reservar
MANZANA ROJA 1 PzDURAZNO 1 PzPERA 1 PzFRESA 2 Pz
AZÚCAR 30 GRAGUA MINERAL GASIFICADA 100 Ml PROCEDIMIENTO
CALIMOCHO CLERICOT
REFRESCO DE COLA 100 ML Macerar por 10 min la fruta con el azúcar, porcionar
ZAPATERO CABERNET Agregar 100 ml de vino tinto y lentamente el agua mineral.
LIMON 1 Pz CALIMOCHO
AZUCAR 15 GR Mezclar 100 ml de vino tinto con el refresco de cola
REFRESCO DE LIMON 60 ML ZAPATERO CABERNET
QUEEN CHARLOTTE Disolver el azúcar en el zumo de limón
Jarabe de granadina 30 Ml Agregar suavemente el refresco de limón
Refresco de lima 30 Ml Posteriormente el vino tinto 100 ml
QUEEN CHARLOTTE
Colocar en un vaso corto el jarabe de granadina,
Hielo C/S Agregar 100 ml de vino tinto, rellenar con el refresco.
Usar el hielo a consideración.
RECETA MIMOSA, CLASSIC,
69
MICHELLE, TERCIOPELO
PAXPRACTICA 7
ASIGNATURA ENOLOGÍA Y VITIVINICULTURA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
VINO ESPUMOSO 1 BOTELLA ENFRIAR LA BOTELLA DE VINO ESPUMOSO
MIMOSA
JUGO DE NARANJA 100 Ml
CLASSIC
ZUMO DE LIMÓN 15 Ml
AZUCAR 5 GR PROCEDIMIENTO
ANGOSTURA 2 ML MIMOSA
SERVIR EN UNA COPA FLAUTA 100 ML DE VINO
MICHELLE ESPUMOSO Y RELLENAR CON JUGO DE NARANJA
ANGOSTURA 2 MlCURAÇAO 15 Ml CLASSIC
DISOLVER EL AZUCAR CON EL ZUMO DE LIMON Y
TERCIOPELO ANGOSTURA EN UNA COPA POMPADOUR,
CERVEZA NEGRA 150 ML LLENAR LA COPA CON VINO ESPUMOSO
MICHELLE
EN UNA COPA FLAUTA AGREGAR LA ANGOSTURA
RELLENAR CON VINO ESPUMOSO Y PINTAR CON EL
CURAÇAO
TERCIOPELO
EN UN VASO ALTO AGREGAR LA CERVEZA Y RELLENA
CON 150 ML DE VINO ESPUMOSO
ANEXO IIRECETA Preparación de garnituras
70
PAXPRACTICA 9
ASIGNATURA ENOLOGÍA Y VITIVINICULTURA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
LIMÓN ENTERO 1 KG Lavar y desinfectar la fruta o verdura según lo requiera
NARANJA 1 KG Pelar la zanahoria, la piña y el melón.
MELON 1 PZPEPINO 2 PZZANAHORIA 2 PZCEREZA 20 PZFRESA GRANDE 6 PZ
PIÑA 1 PZ PROCEDIMIENTO
SAL C/S Realizar las diferentes garnituras según las
Indicaciones del profesor
ANEXO IIIRECETA Preparación de complementos
PAX71
PRACTICA 10
ASIGNATURA ENOLOGÍA Y VITIVINICULTURA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
PAPAS A LA FRANCESA Lavar las papas y pelarlas
PAPAS 1 KG Cortar las papas en bastones de 1 cm * 5 cm
ACEITE 1 LT Limpiar las alas perfectamente, quitar puntas y
SAL, VINAGRE C/S Trocear en dos.
Filetear la cebolla y el ajo
ALITAS BUFFALO
ALITAS DE POLLO 1 KG
SALSA BUFFALO 100 ML PROCEDIMIENTO
ACEITE 1 LT PAPAS
SAL C/S Hervir por 10 min en agua con vinagre, secar
VINAGRE 30 ML Calentar a 200 °C el aceite y freír por 1 min, escurrir
SALSA inglesa 30 ML Enfriar y congelar por 10 min, calentar aceite a 200 °
PAPRIKA 10 GR Freír por 3 min, escurrir y salar.
ALITAS BBQ ALITAS BUFFALO
LIMON 1 PZ Calentar aceite a 200 °C, agregar las alitas por 12 min
MOSTAZA 8 GR Escurrir y reservar.
CANELA 3 GR En un sartén derretir la mantequilla, agregar la salsa,
AJO 1 PZ La salsa inglesa, el vinagre y la paprika, cocer 1 min.
CEBOLLA 1/2 PZ Bañar las alitas con la salsa, hornear 5 min a 200 °C
AZUCAR 50 GRCATSUP 100 GR ALITAS A LA BBQ
OREGANO 3 GR En un inserto colocar un poco de aceite, las alitas,
SAL C/S Cebolla, un poco de ajo, jugo de limón, agua, vinagre, sal y pimienta, hornear a 220 °C x 30 min
VINAGRE BLANCO 30 ML Calentar aceite, ajo, cebolla, cátsup, canela mostaza, orégano, azúcar y vinagre. Reducir 5 min.
AGUA 200 ML Servir
ALITAS DE POLLO 1 kg
ANEXO IV
RECETA OPERACIÓN DE BEBIDAS (TEQUILA)
PAXPRACTICA 12
72
ASIGNATURA ENOLOGIA Y VITIVINICULTURA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
TEQUILA 1 BOTELLATEQUILA SUNRISE
TRIPLE SEC (COINTREAU) 30 MLJUGO DE LIMON 30 MLGRANADINA 90 MLJUGO DE NARANJA 90 MLMARGARITA
TRIPLE SEC 15 ML PROCEDIMIENTO
JUGO DE LIMON 15 ML TEQUILA SUNRISE
sal c/s En un vaso largo frio se agregan 90 ml de tequila,
SUBMARINO Posteriormente el triple sec, jugo de limón, naranja y
CERVEZA CLARA 250 ML Por último la granadina.
CARIBBEAN MIST MARGARITA
CURAÇAO AZUL 15 ML Colocar hielo en una coctelera (shaker) y agregar 100
JUGO DE PIÑA 45 ML Ml de Tequila con el triple sec y jugo de limón,
JUGO DE NARANJA 45 ML Escarchar la copa margarita y servir
TEQUILA OASIS SUBMARINO
TRIPLE SEC 15 ML Servir un shot de tequila, voltear dentro de un tarro
JUGO DE ARANDANO 60 ML Rellenar con cerveza
JUGO DE NARANJA 30 ML CARIBBEAN MIST
En un vaso alto colocar hielo, verter 30 ml de tequila
El jugo de piña, jugo de naranja y curaçao al final
TEQUILA OASIS
En coctelera, agregar hielos, 30 ml de tequila, el jugo
De arándano, naranja y el triple sec, agitar y servir.
RECETA OPERACIÓN DE BEBIDAS (TEQUILA)
PAXPRACTICA 12
ASIGNATURA ENOLOGIA Y VITIVINICULTURA
73
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
CHARRO NEGRO
REFRESCO DE COLA 200 MlJUGO DE LIMON 15 MlPALOMA
REFRESCO DE TORONJA 200 MLJUGO DE LIMON 15 MLACAPULCO DE NOCHE
AZUCAR MAZCABADO C/S PROCEDIMIENTO
RON 30 ML CHARRO NEGRO
JUGO DE NARANJA 150 ML En un vaso alto previamente escarchado, agregar 45
CUCARACHA Ml de tequila, el jugo de limón y rellenar con cola.
LICOR DE CAFÉ 30 Ml PALOMA
En un vaso alto previamente escarchado, agregar 45
Ml de tequila, jugo de limón y rellenar con refresco.
ACAPULCO DE NOCHE
Escarchar el vaso con azúcar, agregar hielo, 60 ml de
HIELO C/S Tequila, ron y rellenar con jugo de naranja
CUCARACHA
En un caballito agregar el licor de café, con cuidado
Agregar 30 ml de tequila. Calentar y flamear.
ANEXO V
RECETA OPERACIÓN DE BEBIDAS (WHISKY)
PAXPRACTICA 13
ASIGNATURA ENOLOGIA Y VITIVINICULTURA
74
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
WHISKEY 1 BOTELLAUK SOUR
JUGO DE LIMON 15 MLJARABE DE CANELA 15 MLLICOR DE DURAZNO 10 MLDESTRUCCION DE GRANADA
JUGO DE LIMON 15 ML
MIEL 15 ML PROCEDIMIENTO
JUGO DE GRANADA 30 ML UK SOUR
COWBOY En una coctelera agregar todos los ingredientes mas
MEDIA CREMA 30 ML 45 ml de whisky, servir en las rocas.
COCHE BOMBA DESTRUCCION DE GRANADA
CERVEZA NEGRA 200 ML En coctelera, agregar 60 ml de whisky, con los demás
BAILEYS 50 ML Ingredientes, servir en un shot largo.
HURACAN COWBOY
JUGO DE LIMON 15 ML agregar 3 hielos a una coctelera, agregar
JUGO DE NARANJA 60 ML 60 ml de whisky y la media crema, servir en
copa Martini
COCHE BOMBA
En un vaso shot, agregar whisky hasta la mitad,
Llenar con baileys, en un tarro o vaso ancho, servir
La cerveza, agregarle el shot con todo y vaso.
TORNADO
Enfriar un vaso, agregar 3 hielos, 30 ml de whisky
El jugo de limón y el jugo de naranja, revolver.
RECETA OPERACIÓN DE BEBIDAS (WHISKY)
PAXPRACTICA 13
ASIGNATURA ENOLOGIA Y VITIVINICULTURA
75
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
MAD SUMMER
TEQUILA 15 MLJUGO DE SANDIA 100 MLWILD IRISH ROSE
GRANADINA 30 MLJUGO DE LIMON 15 MLAGUA MINERLA 150 ML
IRISH COFFEE PROCEDIMIENTO
AZUCAR MOSCABADO 15 GR MAD SUMMER
CREMA IRLANDESA 45 ML En una coctelera agregar hielo, 30 ml de whisky, el
CREMA BATIDA C/S Tequila y el jugo de sandía, servir en copa
NUEZ MOSCADA C/S WILD IRISH ROSE
CAFÉ RECIEN HECHO 250 ML En coctelera agregar hielo, 30 ml de whisky y la
Granadina, servir en vaso alto, agregar el jugo de
Limón y con cuidado rellenar con el agua mineral
IRISH COFFEE
En una copa pousse café, agregar la crema irlandesa
Y el café, rellenar con la crema batida. Y azúcar
En salseras o aladinos, flamear el whisky, incorporar
A la copa mientras sigue encendido.
ANEXO VI
RECETA OPERACIÓN DE BEBIDAS (VODKA)
PAXPRACTICA 14
ASIGNATURA Enología y vitivinicultura
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
76
VODKA 1 BOTELLACOSMOPOLITAN
COINTREAU 30 MLJUGO DE ARANDANO 30 MLJUGO DE LIMON 5 MLBLOODY MARY
JUGO DE TOMATE 90 Ml
SALSA TABASCO C/S PROCEDIMIENTO
JUGO DE LIMON 15 ML COSMOPOLITAN
SALSA INGLESA, SAL Y PIMIENTA C/S En coctelera agregar hielo, 60 ml de vodka y los demás ingredientes, agitar y servir en copa Martini.
SEX ON THE BEACH BLOODY MARY
JUGO DE DURAZNO 60 ML En coctelera agregar 45 ml de vodka junto con los demás ingredientes, integrar con cuchara, servir en
ALMIBAR DE DURAZNO 30 ML Vaso largo
JUGO DE ARANDANO 30 ML SEX ON THE BEACH
JUGO DE NARANJA 60 ML Licuar 60 ml de vodka con los jugos y almíbar de durazno con 5 hielos. Servir en copa grande.
BULLSHOT BULLSHOT
CONSOME DE RES 120 ML Agregar 15 ml de vodka a un vaso con hielos, agregar
RUSO NEGRO El consomé de res
CREMA DE CAFE 60 Ml RUSO NEGRO
BLUE LAGOON En vaso corto agregar hielo, 60 ml de vodka y la crema de café.
CURAÇAO AZUL 30 ML BLUE LAGOON
REFRSCO DE LIMON 40 ML En un vaso mezclador agregar 30 ml de vodka más el
PELUSA Curaçao y el refresco de limón, servir en copa.
JUGO DE TORONJA 60 ML PELUSA
CURAÇAO 15 ML En coctelera agregar 60 ml de vodka, hielos y los
Demás ingredientes.
RECETA OPERACIÓN DE BEBIDAS (VODKA)
PAXPRACTICA 14
ASIGNATURA Enología y vitivinicultura
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
77
RAINBOW
CURAÇAO AZUL 15 MlGRANADINA 30 MlJUGO DE NARANJA 45 Ml
PROCEDIMIENTO
RAINBOW
Mezclar 90 ml de vodka con el curaçao y hielo
En copa fría agregar la granadina, jugo de naranja
Y finalmente el vodka
ANEXO VII
RECETA OPERACIÓN DE BEBIDAS (RON)
PAXPRACTICA 15
ASIGNATURA Enología y vitivinicultura
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
RON 1 BOTELLA
78
BLUE HAWAI
CURAÇAO AZUL 30 MLJUGO DE NARANJA 30 MLJUGO DE PIÑA 60 MLDAIQUIRI DE FRESA
TRIPLE SEC 30 ML
JUGO DE LIMON 30 ML PROCEDIMIENTO
AZUCAR 5 GR BLUE HAWAI
FRESAS 5 PZ En coctelera agregar 60 ml de ron, hielo y los demás
MOJITO Ingredientes, servir en copa.
AGUA MINERAK 120 ML DAIQUIRI DE FRESA
AZUCAR 30 GR Licuar todos los ingredientes más 60 ml de vodka
HIERBABUENA 10 HOJAS Servir en copa escarchada de azúcar.
JUGO DE LIMON 15 ML MOJITO
PIÑA COLADA Moler en vaso corto el azúcar con las hojas y el jugo limón, agregar hielo, 120 ml de ron y rellenar con
JUGO DE PIÑA 90 ML Agua mineral
LECHE DE COCO 30 ML PIÑA COLADA
CUBA LIBRE En licuadora agregar 30 ml de ron y los demás
REFRESCO DE COLA C/S Ingredientes, mas hielo, debe quedar aterciopelado.
JUGO DE LIMON 15 ML CUBA LIBRE
JAMOCHA CALIENTE En un vaso alto agregar 60 ml de ron, el jugo de limón y rellenar con cola.
AZUCAR 15 GR JAMOCHA CALIENTE
CANELA C/S En un vaso corto, agregar 60 ml de ron, agregar azúcar y café caliente, incorporar la crema batida
CAFÉ CALIENTE 200 ML Y espolvorear canela.
CREMA BATIDA C/SHIELO C/s
RECETA OPERACIÓN DE BEBIDAS (RON)
PAXPRACTICA 15
ASIGNATURA Enología y vitivinicultura
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
HABANA COCKTAIL
JUGO DE PIÑA 50 ML
79
JUGO DE LIMON 10 MLMIAMI BEACH
LICOR DE MENTA 15 MLJUGO DE LIMON 3 MLTENERIFE DREAMS
CREMA DE COCO 30 ML PROCEDIMIENTO
CURAÇAO AZUL 30 ML HABANA COCKTAIL
JUGO DE PIÑA 60 ML En una coctelera agregar hielo, 50 ml de ron y los jugos, agitar y servir en copa Martini.
DARK AND STORMY MIAMI BEACH
CERVEZA OSCURA 90 ML En coctelera mezclar los ingredientes con hielo y 45
JUGO DE LIMA 15 ML Ml de ron, agitar y servir en copa coctelera.
TENERIFE DREAMS
En coctelera agregar 30 ml de ron junto con los demás ingredientes y 5 hielos.
Servir en copa huracán. (forma de pera)
DARK AND STORMY
En vaso largo agregar 60 ml de ron, incorporar hielo
Y mezclar suavemente la cerveza y el jugo de limón
ANEXO VIII
RECETA OPERACIÓN DE BEBIDAS (CERVEZA)
PAXPRACTICA 16
ASIGNATURA ENOLIGIA Y VITIVINICULTURA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
MICHELADA ORIGINAL
CERVEZA CLARA U OBSCURA 350 MLJUGO DE LIMON 60 ML
80
SAL
SHANDY
CERVEZA CLARA 150 MLREFRESDCO SABOR LIMON 150 ML
TINTINEO (ARENA AMARILLA) PROCEDIMIENTO
CERVEZA CLARA 150 ML MICHELADA ORIGINAL
JUGO DE PIÑA 150 ML Escarchar un vaso con sal, agregar el jugo de limón y posteriormente con cuidado la cerveza fría.
BEER GREEN SHANDY
CERVEZA CLARA 350 ML En un tarro frio agregar los ingredientes por igual.
CURAÇAO AZUL 30 ML TINTINEO
BULL DE CERVEZA Verter el jugo de piña en un vaso alto, rellenar con cerveza.
CERVEZA CLARA C/S BEER GREEN
GINEBRA 15 ML disponer en un tarro frio la cerveza, pintar con el curaçao
JARABE NATURAL 30 ML BULL DE CERVEZA
JUGO DE LIMON 15 ML En un vaso alto colocar el jarabe, ginebra, ron, triple
RON 15 ML Sec y jugo, rellenar con cerveza fría.
TRIPLE SEC 15 ML BEER BUSTER
BEER BUSTER En un vaso largo agregar la salsa con el tequila
CERVEZA 200 ML Rellenar con cerveza
SALSA TABASCO 3 ML HARRY THOMAS
TEQUILA 60 ML En copa ancha agregar el ron y con cuidado la cerveza
HARRY THOMAS HACE FRIO
CERVEZA CLARA 175 ML Batir la cerveza, el refresco de limón y hielo
RON 90 ML Servir en vaso corto con un splash de limón.
HACE FRIO
CERVEZA CLARA, Refresco LIMON 150 ml
ANEXO IX
RECETA OPERACIÓN DE BEBIDAS (BRANDY)
PAXPRACTICA 18
ASIGNATURA ENOLOGIA Y VITIVINICULTURA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
BRANDY 1 BOTELLABETWEEN THE SHEETS
RON 15 ML
81
TRIPLE SEC 15 MLBID APPLE
CANELA EN POLVO C/SJUGO DE LIMON 30 ML
JUGO DE NARANJA 45 ML PROCEDIMIENTO
TRIPLE SEC 30 ML BETWEEN THE SHEETS
MULER En coctelera mezclar 15 ml de brandy con hielo, ron
JUGO DE LIMON 15 ML Y triple sec, servir en copa coctel.
CERVEZA CLARA 350 ML BIG APPLE
SOUR NO. 1 En coctelera agregar hielo, 60 ml de brandy y los demás ingredientes excepto la canela
AGUA MINERAL CON LIMON C/S Agitar muy bien, servir en copa coctel y decorar con canela
JARABE NATURAL 15 ML MULER
JUGO DE LIMON 30 MLMEZLCAR EL JUGO DE LIMON CON 45 ML DE BRANDY, SERVIR EN TARRO Y RELLENAR CON CERVEZA
DAISY SOUR NO. 1
JUGO DE LIMON 30 ML Mezclar en coctelera 45 ml de brandy con hielo, jugo
JARABE NATURAL 60 ML Almíbar, servir en vaso alto, rellenar con soda.
JUGO DE NARANJA 120 ML DAISY
ZOOM En copa coctelera mezclar los ingredientes con 60 ml
MIEL DE ABEJA 30 ML De brandy y hielo picado
CREMA DE LECHE 30 ML ZOOM
Agitar en coctelera con hielo la miel, la crema y 45 ml de brandy, servir copa chica.
RECETA OPERACIÓN DE BEBIDAS (BRANDY)
PAXPRACTICA 18
ASIGNATURA ENOLOGIA Y VITIVINICULTURA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
EAST INDIA
CURAÇAO AZUL 15 MLJUGO DE NARANJA 30 MLNAUTILUS
82
CAFÉ AMERICANO 90 MLJUGO DE LIMON 5 MLHELADO DE VAINILLA c/s
JULEP PROCEDIMIENTO
HOJAS DE MENTA 3 PZ EAST INDIA
ALMIBAR 30 ML agitar en coctelera 60 ml de brandy con el curaçao y
El jugo y hielo, servir en vaso corto
NAUTILUS
En coctelera agitar 60 ml de brandy con hielo y café
HIELO c/s Servir en vaso corto, agregar helado y limón
JULEP
En vaso corto, triturar un poco con mortero las hojas
De menta con 30 ml de brandy, agregar almíbar
ANEXO X
RECETA OPERACIÓN DE BEBIDAS (COÑAC)
PAXPRACTICA 19
ASIGNATURA ENOLOGIA Y VITIVINICULTURA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
COÑAC 1 BOTELLAALPINE GLOW
RON 30 MLTRIPLE SEC 15 MLJUGO DE LIMON 15 ML
83
GRANADINA 15 MLCUELLO DE CABALLO
GINGER ALE C/S PROCEDIMIENTO
DELICIA DE COÑAC ALPINE GLOW
JUGO DE LIMON 40 ML En coctelera agregar hielo, 30 ml de coñac y los demás ingredientes, colar y servir en vaso corto.
GRANADINA 5 ML CUELLO DE CABALLO
PARIS DE NOCHE En un vaso alto colocar hielo, 30 ml de coñac y
REFRESCO DE COLA C/S Rellenar con soda.
FRENCH CONNECTION DELICIA DE COÑAC
AMARETTO 50 ML En coctelera agregar hielo, 40 ml de coñac, el jugo de
SIDE CAR Limón y la granadina, servir en copa coctelera
TRIPLE SEC 30 ML PARIS DE NOCHE
JUGO DE LIMON 10 ML En una copa globo corta con hielos, agregar 45 ml de coñac, hacer una pequeña incisión en la tapa de la
INDIA ORIENTAL Botella del refresco de cola, agitar tapando con un dedo, agregar de golpe a la copa, formar espuma.
CURAÇAO 15 ML FRENCH CONNECTION
JUGO DE PIÑA 60 ML En un vaso corto con hielo, agregar el amaretto, posteriormente con cuidado 50 ml de coñac.
SIDE CAR
Colocar hielo en una coctelera, agregar 60 ml de coñac, el jugo de limón y el triple sec.
Agitar y servir en copa coctel
INDIA ORIENTAL
Mezclar en la coctelera con hielo todos los ingredientes más 45 ml de coñac, servir en copa
Coctelera
84