Manual Haccp in industria Carnii

7/24/2019 Manual Haccp in industria Carnii

1/33

MANUAL HACCP N INDUSTRIA CRNII

Profesor ndrumtor, Student,

1


2/33

INTRODUCERE

Conceptul HACCP permite o abordare sistematic n identificarea riscurilor i evaluarea

potenialului de apariie a acestora n timpul procesului tehnologic, distribuiiei i utilizrii

produselor la consumator i stabililete msurile de control a acestor riscuri. Planul HACCP

poate fi integrat n sistemul general de asigurare a calitii i siguranei n consum ntro

ntreprindere.!istemele curente HACCP au la baz cele " principii definite de #A$%&H$ i

Comisia Code' Alimentarius (CAC), care a introdus principiile HACCP ntrun document ce

furnizeaz linii directoare pentru stabilirea i meninerea planurilor HACCP n toate ramurile

industriei alimentare (CAC%*CP ++-, *ev. , /001), care a fost adoptat n ara noastr sub

forma standarului !* +1-//2 3giena agroalimentar. !istemul de analiza riscului i punctele

critice de control (HACCP) i ghidul de aplicare al acestuia.

HACCP este definit drept 4sistemul proiectat ntro manier logic n vedereaidentificrii pericolelor i%sau a situaiilor critice pentru a se stabili un plan structurat de control

al acestora5. 4HACCP este o activitate dezvoltat n scopul identificrii i controlului pericolelor

poteniale care pot fi critice pentru sntatea consumatorului5. 4HACCP reprezint o metod de

abordare sistematic a asigurrii inocuitii alimentelor, bazat pe identificarea, evaluarea i

inerea sub control a tuturor pericolelor ce ar putea interveni n procesul de fabricare, manipulare

i distribuie a acestora5 (*otaru i 6oraru, +").

6ulte dintre procesele tehnologice includ o multitudine de etape, pornind de lamateria prim p7n la produsul finit. 8n plan HACCP corect ntocmit i implementat identific

i ine sub control toi factorii care influeneaz n mod direct sigurana n consum a produsului

finit. Aceasta permite productorului si orienteze eficient resursele tehnice. 3dentificarea i

monitorizarea CCP reprezint o metod mult mai eficient i mai puin costisitoare de asigurare a

inocuitii produselor comparativ cu metodele tradiionale de testare a produselor finite.

9nregistrrile i documentaia furnizeaz o eviden e'celent cu privire la aplicarea i

corectitudinea aciunilor preventive, deosebit de importante n cazuri litigioase.

8n studiu HACCP nu va rezulta ntotdeauna n eliminarea n totalitate a riscurilor,

dar va permite luarea celor mai eficiente decizii pentru reducerea la un nivel acceptabil a celor

2


3/33

identificate. 9n continuare, decizia de a utiliza corect informaiile furnizate de studiul HACCP

aparine managerului.

HACCP poate mbunti relaiile dintre productori i inspectori. :ac msurile de control

respect regulile stabilite, auditorii i implicit consumatori capt ncredere n productori i n

calitatea produselor pe care le obin. 9n plus, datele nregistrate dealungul procesului tehnologicfaciliteaz sarcina auditorilor prin furnizarea unei imagini complete i adecvate a ntregului

proces tehnologic.

:eoarece aplicarea principiilor HACCP este recomandat de Code' Alimentarius,

sistemului este utilizat pentru toate produsele alimentare obinute n 8; i pentru c7teva produse

obinute n !8A.

Aplicarea celor " principii HACCP este esenial pentru obinerea de produse sigure

pentru consum. 9ntreprinderile mici i mi


4/33

Capitolul 1 PRE!ENT"RE #ENER"$ " SISTE%U$UI &"CCP

11 Pro'rame de msuri preliminare

>ormele de igien a produselor alimentare, aprobate prin H? /%/00@, care a intrat n

vigoare de la + oc. /00-, prevd ca prepararea, prelucrarea, fabricarea, ambalarea, depozitarea,

transportul, manipularea, comercializarea i servirea produselor alimentare s se desfoare n

condiii igienice, iar la art. c productorii trebuie s garanteze c procedurile de securitate

corespunztoare pentru sigurana alimentar sunt stabilite, implementate, meninute i revizuite

pe baza principiilor utilizate n sistemul de analiz a riscurilor i a punctelor critice de control

HACCP.

;ficiena sistemului HACCP depinde de funcionalitatea programelor preliminare

(*otaru i orda, /00@). #:A recomand c naintea implementrii sistemului HACCP este

absolut necesar proiectarea i implementarea unor programe de msuri preliminare (PP), fr de

care HACCP nu poate funciona. :e asemeni, schema de amplasare a spaiilor trebuie s asigure

separarea spaiilor de pregtire a alimentelor cu cele de depozitare i s evite contaminarea

ncruciat.

PP se refer la practici bune de lucru n spaiile de procesare a alimentelor,

conformitatea cu specificaiile a produselor i ingredientelor, programe de instruire a

personalului, proceduri de curire i igienizare, proiectarea igienic a facilitilor, programe de

mentenen a echipamentelor, selectarea furnizorilor i programele specifice (controlul

contaminrii ncruciate), etc. 6anipularea produselor i practicile de igien, prevenirea

contaminrii ncruciate, chiar i igiena personalului i a spaiilor sunt considerate CCP.

Brebuie subliniat faptul c nici cel mai eficient plan HACCP nu va asigura inocuitatea

+00 a produselor, deoarece o serie de factori cum ar fi starea de sntate i igiena personalului,

splarea m7inilor, etc. nu pot fi ntotdeauna monitorizai i corectai efectiv i eficient. Pentru a

minimiza aceste aspecte referitoare la personal sunt impuse o serie de reguli obligatorii (Degea

0%- republicat prin H? /1%/00+), i anume2 efectuarea analizelor medicale nainte de anga


5/33

monitorizarea strii de sntate prin efectuarea periodic a e'amenului medical=

elaborarea unor reguli stricte de igien personal=

igiena m7inilor.

:e asemeni, pentru monitorizarea eficienei procedurilor de curire i igienizare este

necesar efectuarea periodic a testelor de sanitaie.

PP reprezint fundaia unui plan HACCP eficient. >AC6C# (+") specific

urmtoarele cu rpivire la PP2 4obinerea unor produse sigure prentru consum necesit ca sistemul

HACCP s fie proiectat pe baza unei fundaii solide, reprezentat de PP. 4PP furnizeaz mediul

de baz i condiiile operaionale necesare pentru obinerea unor produse sigure5.

3dentificarea PP necesare este unic pentru fiecare operaie n parte i pentru fiecare

plan HACCP.

9n continuare sunt prezentate c7teva reguli generale de igien i practic bun de lucru,precizate n H? /%/00@.

Ca ane'e la 6anualul HACCP se elaboreaz urmtoarele proceduri operationale2

Procedura operational de igien=

Procedura de etalonare a echipamentului de lucru=

Procedura operational de instruire a personalului=

Procedura operational de identificare a produselor=

Dista cu substante chimice periculoase=

Procedura referitoare la cerintele si reclamatiile clientilor=

Procedura operational de supraveghere a PCCurilor.

Pentru aplicarea sistemului HACCP se recomand2

?hidurile de bun practic de igien=

Codul alimentar=

!tandardele europene de igien (;> /000)= Degislatia Comunittii ;uropene HACCP.

a) P7n n /002

:irectiva / % - privind procesarea laptelui=

:irectiva 1 % 1 privind igiena alimentelor=

:irectiva % 1@- privind produsele din peste=

:irectiva /00+ % "+ privind HACCP la prelucrarea crnii.

b) :up /002 *eglementarea E@/ % /00 privind igiena alimentelor=

5


6/33

*eglementarea E@1 % /00 privind reguli specifice de igien pentru alimentele de origine

animal=

*eglementarea E@ % /00 privind controlul oficial al crnii=

*eglementarea EE/ % /00 privind controlul oficial al nutreturilor si alimentelor.

c) Degislatia din *om7nia2 H? ++E % /00/ privind aprobarea normelor de igien a produselor alimentare=

Degea @ % /00/ de aprobare a $rdonantei de 8rgent nr. " % /00+ privind reglementarea

productiei, circulatiei si comercializrii alimentelor=

$rdinul 6inisterului !nttii nr. +@- % +@ privind normele pentru industria

alimentar=

Degea nr. +@0 % /00 privind siguranta alimentelor=

Degea ++- % /00/ privind controlul oficial al alimentelor.

1( Transport

6ateriile prime i ingredientele vor fi recepionate n ambalau vor fi recepionate produse n saci contaminai cu ulei mineral=

Containerele reutilizabile trebuie igienizate dup fiecare transport=

6i


7/33

igienizarea corespunztoare i s faciliteze supravegherea i monitorizarea strii de igien.

Brebuie prevenit prezena g7ndacilor i a roztoarelor.

1 !onele de prelu+rare

Pardoseala acolo unde este necesar va fi acoperit de o suprafa impermeabil,

igienizabil, nealunecoas i neto'ic, fr crpturi i uor de curat i dezinfectat. Pardosealatrebuie s prezinte o pant pentru a permite scurgerea lichidelor reziduale n guri de scurgere.

Pere-ii Pereii vor fi alctuii din materiale impermeabile, neabsorbante, nchii%sigilai

i care s nu permit intrarea insectelor i trebuie s fie de culoare deschis. P7n la o nal-ime

ade+.at pentru desf*urarea opera-iei,pereii trebuie s fie netezi s nu prezinte crpturi i

s fie uor de igienizat i dezinfectat. Acolo unde este posibil unghiurile dintre perei, dintre

perei i pardoseal i dintre perei i plafon trebuie nchise i rotun


8/33

"pro.i0ionarea +u ap !e va realiza aprovizionarea cu ap potabil. :ac este

utilizat gheaa trebuie s fie obinut din ap potabil, manipulat i depozitat pentru a preveni

contaminarea. Aburul utilizat n contact direct cu alimentele sau suprafee ce vin n contact cu

alimente trebuie s nu conin substane ce pot constitui un risc pentru sntate.

"pa nepotailutilizat pentru producerea de abur, refrigerare, stingerea incendiilor ialte scopuri trebuie s aib un traseu de circulaie separat, de culoare diferit, uor de identificat.

"pa u0at *i efluen-ii !paiul trebuie s aib un sistem eficent de drena< care trebuie

reparat periodic i trebuie bine ntreinut. Boate conductele pentru eflueni trebuie s fie suficient

de mari pentru a prelua debitul ma'im de ap uzat i vor fi construite astfel nc7t s se evite

contaminarea apei potabile.

2estiarele *i toaletele Festiarele i toaletele trebuie amplasate adecvat. Boaletele vor fi

proiectate astfel nc7t s asigure ndeprtarea igienic a reziduurilor. Gonele trebuie bineiluminate, ventilate i dac e cazul nclzite i nu se vor deschide direct n spaiile de prelucrare.

#aciliti pentru splarea m7inilor cu ap cald i rece i un mod de uscare al m7inilor trebuie

prevzute l7ng toalete, iar lucrtorii trebuie s treac pe l7ng aceste zone nainte de a reveni n

spaiile de lucru. :ac se utilizeaz ervete de h7rtie, trebuie s fie prevzute i couri de gunoi

sau cutii de colectare l7ng zona de splare. !e recomand utilizarea robinetelor care nu necesit

deschiderea manual (cu pedal). D7ng chiuvete trebuie puse instruciuni de splare a m7inilor

dup utilizarea toaletelor.

C3iu.ete pentru splarea m4inilor n 0onele de prelu+rare #aciliti pentru splarea

cu ap rece i cald i uscarea m7inilor, amplasate n mod adecvat trebuie incluse acolo unde este

necesar, n proces. :ac este necesar se prevd i faciliti pentru dezinfecia m7inilor. ;ste

necesar s fie prevzute msuri igienice pentru uscarea m7inilor. :ac se folosesc ervete de

h7rtie trebuie prevzute i couri de gunoi pentru colectarea celor folosite. !e recomand

utilizarea robinetelor care nu se dechid prin acionare manual. #acilitile trebuie s prezinte

conducte ngropate care s duc n scurgerile generale.

De0infe+tarea Acolo unde este necesar trebuie prevzute faciliti adecvate pentru

igienizare i dezinfecie a echipamentelor de lucru. Aceste faciliti trebuie construite din

materiale rezistente la coroziune, uor de curat i trebuie s aib ap rece i cald la un debit

suficient de mare. 3gienizarea se va face obligatoriu la nceputul i la sf7ritul programului de

lucru i ori de c7te ori se va prelucra un produs nou.

;chipamentele vor fi meninute n locuri special amena


9/33

fie mai slab de @0 lucsi la toate punctele de inspecie, //0 lucsi la camerele de lucru, ++0 lucsi

n alte zone.

ecurile si dsipozitivele de iluminat trebuie s fie sigure n e'ploatare i prote


10/33

Cerin-e de i'ien pentru +ldire Cldirea, echipamentele i ustensilele i toate

utilitile, inclusiv scurgerile trebuie meninute n bune condiii. Camerele trebuie s nu conin

vapori i e'ces de ap.

15 Splarea *i de0infe+tarea

!plarea i dezinfectarea trebuie s respecte cerinele acestui Cod i ale Codului3nternaional de practiciPrincipii generale de 3giena Alimentelor (CAC%*PC ++-, *ev. /

+E@).

Pentru a preveni contaminarea produselor toate echipamentele i ustensilele trebuie

igienizate c7t de des este necesar i de c7te ori o cer circumstanele.

;chipamentele, ustensilele, etc. care sunt n contact cu plantele sau cu pri din plante

folosite n preparare sau procesarea produselor pot fi contaminate cu microorganisme. ;'ist un

risc mare de a afecta alte plante sau produse care vor fi prelucrate ulterior dac nu sunt aplicateproceduri de igienizare. :e aceea este necesar s fie curat echipamentul c7nd este necesar,

demontat la intervale fi'ate n timpul zilei, cel puin la fiecare pauz i atunci c7nd se trece de la

un produs la altul. :esfacerea, igienizarea i dezinfectarea la sf7ritul zilei sunt destinate s

previn proliferarea florei patogene. Controlul trebuie s fie aplicat prin inspecii periodice.

6suri speciale trebuie luate pentru a preveni contaminarea n timpul splrii i

dezinfectrii ncperilor, echipamentelor i ustensilelor cu ap i detergent sau cu dezinfectani.

:etergenii i dezinfectanii trebuie s fie adecvai pentru scopul propus i trebuie s fie admii

de organismele de resort (6inisterul !ntii). $rice reziduu al acestor ageni pe o suprafa

care vine n contact cu alimentul trebuie ndeprtat prin cltire cu ap potabil sau cltit i

uscat cu aer nainte de a se rencepe lucrul.

Personalul trebuie instruit i contientizat cu privire la implicaiile procedurilor de

igienizare a echipamentelor, paleilor, ustensilelor i procedurilor de manipulare. Pentru a reduce

riscul de contaminare trebuie stabilite proceduri de splare i igienizare pentru echipamente,

ustensile, containere i faciliti.

!plarea include utilizarea at7t a metodelor fizice (curire) c7t i chimice (utilizarea

detergenilor, acizilor sau substanelor alcaline) pentru ndeprtarea mizeriei, prafului,

reziduurilor alimentare sau alte corpuri de pe suprafee. Aceste metode pot fi utilizate separat sau

n combinaie.

9ndeprtarea peliculei sau a resturilor aderate la suprafae se poate realiza numai cu

substane detergente cu aciune comple'. Pentru a realiza contactul ntre soluia de detergent i

componentele din pelicul este necesar ca aceasta s conin un agent de umectare pentru a

reduce tensiunea superficial a lichidului.

10


11/33

8n procedeu de igienizare este considerat eficient dac determin reducerea populaiei

microbiene reprezentative cu , (#:A, +"). :etergenii industriali sunt formai dintr

un amestec de substane chimice ce asigur proprietile menionate i pot fi2 substane alcaline,

polifosfai, ageni de suprafa i chelatici. 6aa$H care are un

efect important de dizolvare a substanelor anorganice i de saponificare a grsimilor.Clorul i compuii derivai sunt cele mai utilizate substane de igienizare, av7nd un

efect rapid asupra unui grup mare de microorganisme i sunt relativ ieftine. Principalul

dezavanta< l reprezint efectul e'trem de coroziv asupra suprafeelor metalice.

!oluia de igienizare poate fi clorinat p7n la o concentraie de /" ppm (concentraie rezidual

n clor liber) iar pentru echipamente se poate utiliza o concentraie mai mare (/0@0 ppm).

3gienizarea nu substituie procedurile de curire care vor fi aplicate ntotdeauna nainte de

aplicarea agenilor de igienizare. Practicile bune de lucru (?6P) pot preveni formareabiofilmelor care prote


12/33

%ana'ementul sustan-elor peri+uloase Pesticidele i alte substane care pot

prezenta un risc pentru sntate trebuie etichetate n mod corespunztor cu evidenierea

pericolului pe care l reprezint pentru sntate. Aceste substane trebuie pstrate n spaii nchise

utilizate numai pentru acest scop i eliberate numai de personalul autorizat. 6suri speciale

trebuie recomandate pentru a preveni contaminarea.Cu e'cepia cazului n care sunt necesare pentru igien i prelucrare, nici o alt subtan care

poate contamina alimentele nu trebuie pstrat n zonele de lucru.

16 Instruirea *i perfe+-ionarea +ontinu a personalului

3nstruirea i perfecionarea continu a personalului trebuie s urmreasc urmtoarele

aspecte 2

+ protecia muncii conform Degii de protecie a muncii 0%+-=/ instruirea personalului privind normele de igien personal i alimentar se face trimestrial i

ori de c7te ori este necesar de ctre manageri i%sau directorul de producie conform Degii

/%/00@.

Boate persoanele anga


13/33

Capitolul ( PRINCIPII$E SISTE%U$UI &"CCP

!istemul de Analiz a *iscurilor n Punctele Critice de Control reprezint o abordare

sistematic a dezideratului privind sigurana produselor alimentare i const n aplicarea a apte

principii de baz.

Principiul +2 ;valuarea riscurilor asociate cu obinerea materiilor prime i a ingredientelor,

prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar i consumul produselor

alimentare.

Principiul /2 :eterminarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile

identificate.

Principiul 12 !tabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic de

control.Principiul 2 !tabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control.

Principiul @2 !tabilirea aciunilor corective care vor fi aplicate n situaia c7nd n urma

monitorizrii punctelor critice de control este detectat o abatere de la limitele critice.

Principiul -2 $rganizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor care constituie

documentaia planului HACCP.

Principiul "2 !tabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul HACCP

funcioneaz corect.

(1 Prin+ipiul 1

;ste indicat ca evaluarea riscurilor s se efectueze n faza de proiectare a produsului i a

procesului tehnologic de fabricaie, pentru a defini punctele critice de control nainte de

nceperea fabricaiei propriuzise.

;valuarea riscurilor se realizeaz n dou etape2

evaluarea tipului de produs n funcie de riscurile asociate acestuia=

evaluarea riscurilor n funcie de severitate.

13


14/33

3ncluderea produsului ntro anumit categorie de periculozitate se face pe baza

urmtoarelor caracteristici2

produsul conine sau nu ingrediente sensibile=

flu'ul tehnologic presupune sau nu o etap n care este posibil distrugerea eficient a

microorganismelor periculoase sau a celorlaltor riscuri identificate= e'ist un risc ma


15/33

care se face monitorizarea trebuie s fie foarte bine stabilit pentru a asigura meninerea sub

control a riscurilor identificate.

:e asemenea, este indicat ca monitorizarea s se efectueze prin metode rapide, care s

furnizeze informaii n timp util, iar toate rezultatele monitorizrii trebuie s fie nregistrate.

Aceste nregistrri i documentele aferente vor fi semnate de persoanele care au efectuatmonitorizarea, dar i de o persoan responsabil cu monitorizarea.

(5 Prin+ipiul 5

;ste necesar stabilirea aciunilor corective care vor fi aplicate atunci c7nd n urma

monitorizrii punctelor critice de control este detectat o abatere de la limitele critice. Aceste

aciunile corective trebuie s elimine riscurile i s asigure inocuitatea produsului finit.

Boate deviaiile aprute i msurile corective aplicate trebuie s fac obiectul unornregistrri care constituie documentaia planului HACCP, iar nregistrrile trebuie pstrate cel

puin p7n la e'pirarea termenului de valabilitate a lotului respectiv.

(6 Prin+ipiul 6

;ste necesar organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor care implic

planul HACCP, documentaia referitoare la punctele critice de control (limitele critice i

rezultatele monitorizrii), deviaiile aprute i msurile corective aplicate. :ocumentele suntpuse la dispoziia organelor de inspecie, ori de c7te ori acestea solicit acest lucru.

(7 Prin+ipiul 7

!tabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul HACCP funcioneaz corect

vizeaz metode, proceduri i teste utilizate. Ferificarea funcionalitii sistemului poate fi

efectuat at7t de productor, c7t i de organismele de control i are rolul de a confirma dac n

urma aplicrii sistemului HACCP, au fost identificate toate riscurile, iar acestea sunt sub control.6etodele de verificare pot fi i metode microbiologice, fizice, chimice i senzoriale.

15


16/33

Capitolul ) "P$IC"RE" &"CCP 8N INDUSTRI" CRNII

6ulte cazuri de mbolnviri alimentare se datoreaz consumului de produse de carne,

cauza fiind microorganismele prevzute n flora intenstinala a animalelor sntoase sau a celor

bolnave, dar care nau fost detectate la inspeciile sanitar veterinare de rutina. Aceste

microorganisme, prezente initial n numr redus, se pot nmuli atunci c7nd produsul este

incorpect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea imbolnavirilor de origine

alimentara depinde, deci, de msurile de control aplicate dea lungul intregului circuit al

produsului respectiv, de la animalul viu i p7n la consumul produsului finit.

8tilizarea unor practici bune de lucru (?6P), cuplata de efectuarea unor analize de

laborator ale produsului finit, nu da intodeauna rezultatele dorite. Problem siguranei pentru

consum a produselor finite poate fi rezolvata complet doar prin aplicarea sistemului H.A.C.C.P.,

care permite identificarea i mentinerea sub control a riscurilor identificate.

;ste universal acceptat astazi faptul ca metoda H.A.C.C.P. este deosebit de important

pentru industria crnii. *aspandirea acestor metode va spori increderea consumatorilor n

produse de carne va reduce barierele n comerul internaional.

3ndustria crnii i a preparatelor din carne poate obine mai multe beneficii prin aplicarea

metodei H.A.C.C.P., principalul fiind acela ca aceasta metoda reprezint instrumentul de

management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor

alimente c7t mai sigure pentru consum cu tehnologia e'istent.

Programul H.A.C.C.P. nu se elaboreaza pentru a inlocui norme i directive curente sau

programe e'istente n intreprindere. ;l trebuie s se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru

prote


17/33

9n intreprinderile din 8niunea ;uropeana i din alte tari e'ist doua programe esentiale

aplicate la fabricarea produselor din carne2 codurile de bune practici de lucru (?6P) i de

programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectiva din orice plan H.A.C.C.P., fr al

substitui ns.

)1 Utili0area +odurilor de une pra+ti+i de lu+ru 9#%P: n industria +rnii

>ormele ?6P se refera la practici igienice de manipulare, la proiectarea igienica a

instalaiilor i a sectiilor de prelucrare. Anumite coduri de bune practici de lucru nu au legatura

directa cu siguranta produsului, de e'emplu 2 dimensiunilor meselor de lucru, gradul de inclinare

a podelei pentru a se realiza o buna scurgere, iluminatul adecvat. 6a


18/33

trebuie instruii n legatur cu riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate

i controlate.

b) :escrierea produsului

!e stabileste e'act catergoria de proces abatorizare, i produsul porcine dup care

urmtoarele2+. >ume comun carcase porc, capete (r7t, limb, creier, buz, flci, urechi,

cretetul capului % frunte) mruntaie (inim, ficat, rinichi) viscere (stomac,

intestine mici sau mari, rect, uter)

/. Cum vor fi acestea utilizate ntreaga carcas va fi prelucrat

1. Bipul de mpachetare carcasele2 nu, capul, mruntaiele, viscerele2 mpachetate

. Bermen de valabilitate, temperatura2 + /+ zile funcie de temperatura de

depozitare, mruntaiele i viscerele congelate la /0C@. Docul de v7nzare, cine sunt consumatorii i modalitatea de utilizare se va vinde

n ntregime prin distribuitori ctre prelucrare

-. 3nstruciuni de etichetare diferite tipuri de crnuri refrigerate sau congelate,

carcasele refrigerate

". 6odul de livrare diferite tipuri de crnuri livrate refrigerate sau congelate sub

control, carcasele livrate refrigerate

c) 3dentificarea utilizarii intentionate!e identifica segmentele de populaie mai e'puse la risc ce vor consuma produsul

respectiv2 copii, btr7ni, imunodepresivi etc.

d) Construirea i verificarea diagramei de flu'

:iagrama de flu' trebuie s furnizeze o descriere completa a tuturor etapelor pornind de

la animalele vii i p7n la produsele finite. ;chipa va trebui s inspecteze operaiile la fata

locului, verificand dac diagrama este corecta i e'acta.

e) Distarea riscurilor

!e va face o analiza n scopul identificarii etapelor n care pot aparea riscuri

(microbiologice, fizice i chimice) i severitatea lor, n conformitate cu >AC6C#.

f) !tabilirea punctelor critice de control i a limitelor critice

Pe baza anailzei i identificarii riscurilor, se stabileste punctele critice de control. Dimitele

critice la operaiile de abatorizare, unde nu se aplic tratamente termice, se stabilesc pentru toate,

temperaturi, defecte vizibile, concentraia soluiilor de splare i dezinfectare, concentraia de

dezinfectant n apele de cltire.

18


19/33

!e ncepe prin elaborarea diagramei ciclului de proces2 implementarea H.A.C.C.P., ntro

unitate de abatorizare a porcinelor (carcas)

19


20/33

#igura 1.+ 3mplementarea H.A.C.C.P. ntro unitate de abatorizare a porcinelor (carcas

RECEPIA PORCINELOR VII

RECEPIA MATERIALELORPENTRU MPACHETAT

ASOMARE/ NJUNGHIERE/ SNGERARE/ OP!RIRE

N"EP!RTAREA P!RULUI

PROCES "ETRAN#ARE

SP!LARE

ANTIMICRO$IAN!

R!CIERE/ "EPO%ITARE LA RECE

&INISARE/ SP!LARE &INAL!

"ESPICARE CARCASE

EVISCERARE

SP!LAREANTIMICRO$IAN!

PERIERE/ PRLIRE/ LUSTRUIRE/ RA"ERE P!R

SP!LARE PREEVISCERARE 'ANTIMICRO$IAN!(

T!IEREA CAPULUI/ N"EP!RTAREA CAPULUI

TRANAREMRUNTAIE I

VISCERE

"EPO%ITAREMATERIALE PENTRU

MPACHETARE/ ETICHETARE

LIVRARE

20


21/33

:up recepia calitativ i cantitativa a animalelor i dup pregtirea acestora pentru

tiere urmeaz asomarea care constituie operaia de scoatere din functiune a sistemului nervos

central, care diri


22/33

$peraia de depilare se poate realiza mecanic sau manual. :epilarea manual se face cu

a


23/33

:up sacrificarea animalului, carnea poate s sufere procese aseptice datorate enzimelor

din tesutul muscular care pot s produca la maturare imbunatatirea valorii crnii sau procese

microbiologice care pot s duca la alterarea crnii i risc n consum.

Contaminarea microbian a crnii este de doua tipuri2 intern i e'tern.

Contaminarea internAnimalul viu i sntos conine n muschi un numr foarte redus de microorganisme (o

celula la +00g). :ac este oboist inainte de sacrificare sau este bolnav, microorganismele care

sunt vehiculate prin circuitul sangvin, nu mai sunt distruse de ctre fagocite i se pot concentra i

localiza n organe2 rinichi, ficat, splina. C7nd animalul este bolnav, microorganismele patogene

rsp7ndite n organism sunt transmisibile dup sacrificare prin intermediul crnii contaminate.

:intre microorganismele patogene care pot constitui un risc al siguranei alimentelor n

batorizarea porcinelor sunt !almonella i diveri ageni patogeni localizai n tractusulgastrointestinal

Contaminarea crnii se poate produce i n momentul sacrificarii= prin contactul cutitului

cu plaga


24/33

folosesc n compozitie. :up !.!orgvist n ap de scufundare la pHE, CampLlobacter,

!almonella, Mersinia, nu rezista dac temperature apei nu scade sub -/IC.

$ contaminare secundar a crnii cu mucegaiuri se poate transmite pe calea aerului.

HanidL prin analiza a /@ de probe de aer recoltate din abatoare arata fercventa mare a

mucegaiurilor din genul Aspergillus @+, Penicillium + i ali fungi imperfecti 1E.Carnea animalelor sntoase conine microorganisme mai ales la suprafa ca rezultat al

contaminarii secundare. :ac animalul este sacrificat n condiii igienice pe suprafa crnii

proaspete numarul microorganismelor poate fi de apro'imativ +01+0cm/n timp ce n condiii

neigienice, la sfarsitul sacrificarii poate crete la valori mai mari de +0 -cm/. :in date de

literatura numarul de celule pe cm/variaza de la +01Q+0@ pentru carnea de porc.

) /a+tori +are +ondit;ionea0 de0.oltarea mi+roor'anismelor n +arneBransformarile pe care le pot produce microorganismele contaminante ale crnii sunt

dependente de factori intrinseci i e'trinseci.

Accesul microorganismelor situate la suprafa crnii la nutrienti este dificila ca urmare a

izolarii acestora de ctre peretii celulelor din tesut. Carnea n carcasa este mai greu alterabila

dec7t carnea tocat tocmai datorita acestor bariere naturale.

Carnea are un aR de 0,E0, optim pentru dezvoltarea tuturor microorganismelor,

inclusive a bacteriilor hidrofile care necesita cele mai ridicate valori de ap libera. Prin zvantarea

crnii n carcase, aceste valori optime se reduce i sunt create condiii favorizante pentru

microorganisme 'erofite (mucegaiuri).

9n tesutul viu i imediat dup sacrificarea, valoarea potentialului de o'idoreducere este n

domeniul pozitiv, deci este favorizat dezvoltarea microbiotei aerobe. :up - ore de la

sacrificare, deoarece o'igenul nu mai este furnizat prin circulatia sangelui, potentialul redo'

devine negativ i este posibila dezvoltarea bacteriilor anaerobe de putrefacie.

Faloarea pHului crnii


25/33

:intre factorii e'trinseci, temperature are un rol ma


26/33

recomanda cu a


27/33

;nterobacteriaceele consuma glucoza i gl.-P i la epuizarea acestor compui produc

degradarea aminoacizilor. 8nele specii produc ammoniac, sulfuri volatile i H/! i amine din

metabolismul aminoacizilor cu sulf.

Acinetobacter i 6ora'ella constituie o parte ma


28/33

putrefacie psihrotrofe i mezofile, aparin7nd genurilor2 Pseudomonas,

Dactobacillus(Db.viridiscens, Db.fermenti), rochothri' thermosphacta formatoare de mucus.

Alterarea la suprafa, n etapa final este asociat cu alterarea n profunzime, mai

frecvent n partea posterioara a carcaselor, unde rcirea are loc mai lent i este produsa de

bacterii ale genului acillus i Clostridium(Clostridium perfringens). Carnea alterata prezinta oculoare cenusiuverzui, ca urmare a formarii de ctre microorganisme a apei o'igenate care

reactioneaza cu pigmentii crnii formand choleglobina, sau prin eliberarea de H/! prin

putrefacie, care transforma o'ihemoglobina n sulfmioglobina de culoare verzuie.

9n cazul n care concentratia de bacterii ale genului acillus cu speciile2 acillus

megatherium, acillus subtilismesentericus este mai mare de +01g+, n urma formarii de acid

propionic prin fermentatie ca i prin eliberarea de acizi grasi prin hidroliza grasimilor din tesutul

adipos, carnea capata un miros acru, de Jincins5.Alterarea profunda poate avea loc n carne cu contaminare intern, pastrat la temperaturi

de /0@IC. Aceasta alterare se produce c7nd nu se face rcirea dup sacrificare i climatizarea

spaiilor de depozitare a crnii este necorespunzatoare. Alterarea poate vsa fie sesizata dup E

ore mai ales dac eviscerarea nu este facuta imediat dup moartea animalului i este datorat

bacteriilor anaerobe ale genului Clostridium.

9n prima etapa sunt active clostidii glucidolitice care popt folosi n nutritie glicogenul cu

specia predominate Clostridium perfringens= n aceasta faza nu este sesizat mirosul neplacut dar

datorita formarii prin fermentatie a gazelor2 C$/i H/carnea devine buretoasa.

9n etapa a doua activitatea predominant apartine bacteriilor anaerobe de putrefacie

Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus care formeaza prin degradarea proteinelor din

carne, amine to'ice i alte produse finale care dau un miros dezagreabil, specific.

Pe l7ng analizele microbiologice pentru detectarea alterarii se pot folosi marUerii chimici

care pot reflecta modificarile n compozitie p7n la limita acceptabilitate, mai rapid dec7t metode

microbiologice. Astfel, ca un indice de alterare se poate folosi detectarea cadaverinei, histaminei,

a acidului :lactic i gluconic.

3n carnea pstrat n atmosfera controlata(vacuum) predomina rochothri' termosphacta

care are un potential de alterare superior lactobacililor i utilizeaza glucoza i glutamatul n

aerobioza formand compusii2 acid acetic, acetoina, acid izobutiric, diacetil, dar nu produce

amine.

Dactobacilii consuma glucoza cu formare de acid lactic i dup epuizarea sursei de carbon

folosesc aminoacizii cu formare de acizi grasi volatili care dau miros de branza n carnea

ambalat.

28


29/33

)6 %i+roor'anisme transmisiile prin +arne s;i fa+tori de ris+

Prin consumul de carne contaminata de porc e'ist riscul de transmitere a urmtoarelor

grupe de microorganisme2

microorganisme patogene provenite prin contaminare intern n timpul vietii i

vehiculate prin carne, microorganisme care produc stari de infectie, dup ingerare iinvingerea fortelor de aparare a organismului, dand boli ca2 bruceloza, tuberculoza,

leptospiroza.

microorganisme patogene i facultative patogene ce provin din contaminarea e'tern

prin contact direct la manipularea crnii, din diferite surse2 sol, ap, insecte, sursa

umana. :in acest grup fac parte specii ale genurilor2 !almonella, !taphLlococcus,

Disteria, Clostridium, ;scherichia.

!taphLlococcus aureus este un important agent care d mbolnviri prin consum dealimente contaminate iar riscul crete atunci c7nd se face prelucrarea manuala. 9n carnea crud i

mai ales n carnea toccata stafilococii sunt intotdeauna prezenti. 3ngestia de celule de !.aureus

nu este absolute esentiala, motiv pentru care se considera ca boala este o into'icatiemai mult

dec7t o infectie. Prezena lui !taphLlococcus aureus n numr mic este tolerate n funcie de tipul

de aliment, n timp ce salmonelele trebuie s fie absente n /@@0 g produs. 9n mod normal se

poate admite ca nu este nici un risc pentru sanatate p7n c7nd se atinge un nivel T sau egal cu

+0-

g+

celule care nu sunt capabile de a produce cantitati riscante de enteroto'ine. 9n cazultulpinilor to'icogene, chiar + Vg to'ina poate produce mbolnvirea la indivizi sensibili dar n

medie n concentraie de +0 Vg vor da into'icatii dup o perioada scurta de incubare de W ora. 9n

ma


30/33

modificri ale culorii (cenuiubrun), cu formare de amoniac i amine, n timp ce n interiorul

tocturii, ca urmare a consumului de o'igen de ctre bacteriile aerobe, se dezvolt bacterii,

facultative anaerobe i se produce acrirea.

:intre microorganismele patogene nt7lnite cu o frecventa mai mare n carnea tacat, fac

parte bacterii din genul !almonella, !taphLlococcus i Clostridium perfringes. $ carne tocat cupeste +0"g+ celule bacterii, nu este admisa la fabricarea preparatelor din carne, iar la creterea

concentratiei de cellule la valori ca +0Eg+ apar evidente modificri senzoriale, specifice

putrefaciei.

Sarea *i ameste+urile de srare. Da fabricarea preparatelor de carne ca materii au'iliare

se adug sarea i amestecurile de srare formate din nitriti i nitrati. :intre acestea, o sursa

important de microorganisme, o prezinta sarea, care adduce n compozitie bacterii sporulate,bacterii tolerante la sare, inclusiv dro


31/33

into'icatiilor alimentare, desi sunt multe microorganisme care pot crete n prezena de nitrit n

concentratiile adaugate la fabricarea preparatelor de carne.

!alamurile crude obtinute cu sare i nitrati sunt mai putin stabile dec7t cele obtinute cu

amestec de sare de nitriti, deoarece nitratii pot influenta favorabil unele bacterii, din genul

!almonella, !taphLlococcus aureus, Disteria monocLtogenes i necesita un timp pentru a fitransformati n nitrite prin activitate nitratreductazica a microorganismelor.

;fectul de conservant al nitritului trebuie intotdeauna privit n combinatie cu aR, pH i

temperatura.

Adugare de glucide pentru imbunatatirea aromei reprezint o important sursa de

energie pentru microorganismele din compoziia unor preparate din carne. Acestea pot s

metabolizeze glucidele fie n acid lactic cu efect pozitiv asupra aromei, n schimb formarea de

acid acetic sau de C$/dau defecte de aroma i aspect, nc7t dozarea acestora trebuie facut cuatenie.

Adugare de acid ascorbic sau ascorbat imbunatateste culoarea, dar favorizeaza creterea

atat a microorganismelor dorite c7t i a celor nedorite. Adugare de acid ascorbic contribuie de

asemenea la reducerea potentialului redo'.

Condimentele:esi se adaug n proportii mici, au o incarcatura microbian foarte mare

mai ales n cazul plantelor aromatice care se ncarca cu microorganisme n timpul perioadei de

vegetatie. Piperul, enibaharul pot conine +0@+0- ufcg+. din microbiota condimentelor au fost

isolate bacterii sporulate i mucegaiuri ce produc micoto'ine, de aceea e'ist orientarea de a fi

sterilizate inainte de folosire, pe cale chimica. 8tilizarea e'tractelor condimentare, a diferitelor

uleiuri care conin substane aromatizante este avanta


32/33

afumarea la cald c7nd temperatura n pasta a


33/33

>I>$IO#R"/IE

+. aUer, :.,A.= Apphlication of modeling n HACCP plan development, 3nternational

Zournal of #ood 6icrobiologL, /@, /@+ /-+, +@.

/. :an Falentina= 6icrobiologia Alimentelor, ;ditura Alma, ?alai, /00+.

1. http2%%RRR.scritube.com%medicina%alimentatienutritie%B;H>$D$?33?;>;*AD;3>

3>:8!B*/+"@/0-.php

. http2%%RRR.cursuriaz.ro%tag%cursuriinmanagementulsiguranteialimentarehaccp%@. http2%%RRR.enterprices.ro%HACCP+.htm

-. http2%%hLgieneforcleaners.eu%pages%rohome%noualegislatieueinindustria

alimentara.php

7) http2%%RRR.intelcert.ro%legislatie%legislatieprivindhaccp.html
http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/TEHNOLOGII-GENERALE-IN-INDUSTR21475206.phphttp://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/TEHNOLOGII-GENERALE-IN-INDUSTR21475206.phphttp://www.cursuriaz.ro/tag/cursuri-in-managementul-sigurantei-alimentare-haccp/http://www.enterprices.ro/HACCP-1.htmhttp://hygiene-for-cleaners.eu/pages/rohome/noua-legislatie-ue-in-industria-alimentara.phphttp://hygiene-for-cleaners.eu/pages/rohome/noua-legislatie-ue-in-industria-alimentara.phphttp://www.intelcert.ro/legislatie/legislatie-privind-haccp.htmlhttp://www.cursuriaz.ro/tag/cursuri-in-managementul-sigurantei-alimentare-haccp/http://www.enterprices.ro/HACCP-1.htmhttp://hygiene-for-cleaners.eu/pages/rohome/noua-legislatie-ue-in-industria-alimentara.phphttp://hygiene-for-cleaners.eu/pages/rohome/noua-legislatie-ue-in-industria-alimentara.phphttp://www.intelcert.ro/legislatie/legislatie-privind-haccp.htmlhttp://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/TEHNOLOGII-GENERALE-IN-INDUSTR21475206.phphttp://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/TEHNOLOGII-GENERALE-IN-INDUSTR21475206.php

Date post:	22-Feb-2018
Category:	Documents
Upload:	tefania-alexandra-balan
View:	736 times
Download:	28 times

Manual Haccp in industria Carnii

Documents