Manual Procesador industrial de carnicos OK.pdf

8/18/2019 Manual Procesador industrial de carnicos OK.pdf

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Manual de

Aprendizaje

Documento especialmente elaborado

para el programa REVALORA PERÚ

2009

MÓDULO PROCESADOR

INDUSTRIAL DE

PRODUCTOS CÁRNICOS

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

CÓDIGO 89001101


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PROCESADOR INDUSTRIAL DE CÁRNICOS

INDUSTRIA ALIMENTARIA

Procesamiento de productos cárnicos

Objetivo General del MóduloProcesar carne fresca para la elaboración de embutidos, carnes curadassiguiendo procesos tecnológicos adecuados, controlando parámetros en cadaoperación y empleo de ingredientes y aditivos alimentarios de calidad. Aplicandotécnicas de conservación y procedimientos de manipulación higiénica dealimentos.

El participante será capaz de:

Saber y reconocer las características de la carne y seleccionar de acuerdo alas especificaciones establecidas de calidad.

Conocer la función de los ingredientes y aditivos alimentarios y su aplicación enla elaboración de productos cárnicos.

Elaborar embutidos cocidos siguiendo el método tradicional y aplicandocontroles en el proceso.

Elaborar embutidos crudos aplicando estrictas medidas de higiene yconservación.

Elaborar embutidos escaldados aplicando los controles de temperatura en eltratamiento térmico.

Elaborar carnes curadas aplicando técnicas de conservación de alimentos.

Evaluar la calidad sensorial de los productos finales.

Aplicar y manejar alimentos en condiciones higiénicas adecuadas.


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ESTRUCTURA DEL MÓDULO

Nº TAREAS CONTENIDOS TIEMPO

1Conservación,manejo ehigiene dealimentos

• Alimentos. Definiciones.

• Composición química de los alimentos.

• Microbiología básica de los alimentos.

• Descomposición de alimentos.

• Manejo e higiene de alimentos.

• Legislación alimentaria en el Perú.

• Conservación de alimentos.

• Métodos de conservación de alimentos:Refrigeración y Congelación, altastemperaturas.

• Conservación química.

• Uso del azúcar, sal y soluciones ácidas comoconservadores.

• Actividad del agua.

40 horas

2 Elaboración deembutidoscocidos

• Derivados Cárnicos. Introducción

• La carne: Definición. Tipos. Composición.• Composición anatómica de la carcasa.

• Microbiología de la carne.

• Grasa: Definición. Tipos.

• Tripas naturales y artificiales.

• Sustancias curantes.

• Aditivos, especias y hierbas.

• Equipos y utensilios.

• Embutidos. Clasificación.

• Embutidos cocidos. Definición. Tipos.• Queso de Chancho: Definición. Formulación.

Proceso de elaboración. Control de Calidad.

• Paté: Definición. Formulación. Proceso deelaboración. Control de Cali-dad.

• Morcilla y relleno: Definición. Formulación.Proceso de elaboración. Control de Calidad.

• Elaboración de queso de chancho.

22 Horas


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• Elaboración de paté.

• Elaboración de morcilla.

3Elaboración deembutidoscrudos.

• Embutidos crudos. Definición. Tipos.

• Chorizo: Definición. Tipos. Formulaciones.Proceso de elaboración. Control de CalidadCurado en seco. Cambios químicos en elcurado de la carne.

• Cabanossi: Definición. Formulaciones.Proceso de Elaboración. Ahumado y tipos.Cámara de ahumado. Efectos del ahumado.

• Elaboración de chorizos.• Elaboración de cabanossi.

22 Horas

4Elaboración deembutidosescaldados

• Embutidos escaldados: Definición. Tipos.• Salchichas: Definición. Formulaciones.

Proceso de elaboración. Control de Calidad.

• Jamonada: Definición. Formulaciones.Proceso de Elaboración. Control de Calidad.

• Mortadela: Definición. Formulaciones. Procesode Elaboración. Control de Calidad.

• Elaboración de salchichas.

• Elaboración de jamonada.

• Elaboración de mortadela.

22 Horas

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Elaboración deCarnesCuradas

• Carnes curadas: Definición. Tipos.

• Curado por inyección. Curado por inmersión.

• Jamón Inglés: Definición. Formulaciones.Proceso de elaboración. Control de Calidad.

• Tocino ahumado: Definición. Formulaciones.Proceso de Elaboración. Control de Calidad.

• Lomito ahumado: Definición. Formulaciones.

Proceso de Elaboración. Control de Calidad.• Elaboración de jamón inglés.

• Elaboración de jamón del país.

• Elaboración de tocino ahumado.

• Elaboración de lomito ahumado.

22 Horas

TOTAL DE HORAS 128HORAS


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TAREA 1

Conservación, manejo e higiene dealimentos

Alimentos. Definiciones.

Composición química de los alimentos.

Microbiología básica de los alimentos.

Descomposición de alimentos.

Higiene en la manipulación de alimentos (BPH –

BPM) Legislación alimentaria en el Perú.

Conservación de alimentos.

Métodos de conservación de alimentos:

Refrigeración y Congelación, altas temperaturas.

Conservación química.

Uso del azúcar, sal y soluciones ácidas como

conservadores.

Actividad de agua.


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MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

1. INDUSTRIA ALIMENTARIA

Es una actividad técnica que aplica los procesos de conservación y transformación(industrial) de las materias primas alimenticias, para su industrialización, manejo ycomercialización.

2. ALIMENTOS

Son sustancias que, introducidas en el organismo, permiten el crecimiento y elmantenimiento de la salud; suministran todos los materiales necesarios para losprocesos constitutivos y reparativos de los tejidos, así como la energía necesariapara las distintas manifestaciones vitales.

3. COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

3.1 PROTEÍNAS

Grupo de prótidos, constituidos fundamentalmente por aminoácidos unidosmediante enlaces peptídicos. Son constituyentes esenciales de toda materia viva.En todo organismo cada tipo de proteínas tiene una estructura característica, quese manifiesta en la diferente secuencia de aminoácidos que las integran y en lasdistintas estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria que resultanparticularmente adecuadas a su finalidad en el organismo.

Según su composición de aminoácidos, las proteínas se clasifican, desde el puntode vista bromatológico, en dos grandes grupos: completas e incompletas, segúnque en su composición entre los llamados aminoácidos esenciales o no.

Las fuentes de proteínas son las carnes, la leche, los huevos, las menestras, loscereales, etc.

a. Aminoácidos.- Son sustancias orgánicas que poseen al menos unafunción amínica - NH2 (básica) y al menos una función ácida. La fórmulageneral de los aminoácidos naturales es R-CH(NH2)-COOH. Losaminoácidos son unidades fundamentales (monómeros) para la


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construcción de algunas de las macromoléculas naturales orgánicas másimportantes: las proteínas.

Los aminoácidos que están universalmente presentes en la mayoría de lasproteínas son: glicina, alanina, valina, leucina, isoleucina, fenilalanina,serina, treonina, lisina, arginina, ácido aspártico, asparragina, ácidoglutámico, glutamina, cisteína, cistina, metionina, tirosina, prolina, triptófanoe histidina.

Los aminoácidos esenciales para la alimentación humana, es decir,aquellos que el organismo no puede sintetizar en cantidad suficiente parasatisfacer sus necesidades y que, por tanto obtiene de los alimentos son:

histidina, lisina, triptófano, fenilalanina, treonina, valina, metionina, leucina eisoleucina.

3.2 CARBOHIDRATOS

Llamados también hidratos de carbono o glúcidos, son compuestos orgánicos quecontienen carbono, hidrógeno y oxígeno. Se clasifican en:

a) Monosacáridos

b) Oligosacáridos, siendo los más importantes en nutrición los disacáridosc) Polisacáridos

Los monosacáridos y los disacáridos constituyen los azúcares, los polisacáridosengloban los almidones y la fibra.

a. Monosacáridos.- Son los glúcidos, que por hidrólisis no dan azúcares mássimples. Contienen C, H y O en una proporción 1:2:1 (CnH2nOn), porejemplo la fórmula de un monosacárido de 6 carbonos será C6H12O6.

b. Los monosacáridos de importancia en nutrición son tres: glucosa fructosa ygalactosa, cada uno con seis átomos de carbono. La glucosa o dextrosa,así como la fructosa o levulosa se hallan en forma natural en la miel y enmuchas frutas. La galactosa no se encuentra en forma libre en lanaturaleza y se obtiene por la descomposición de la lactosa en el intestino.

c. Disacáridos.- Son carbohidratos, compuestos por dos monosacáridos, loscuales al unirse liberan una molécula de agua de tal modo que la fórmula


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de los disacáridos es Cn(H2O)n-1. Los disacáridos de importancia ennutrición son la sacarosa, la lactosa y la maltosa. La sacarosa contiene unamolécula de glucosa y una de fructosa.

d. Polisacáridos.- Los polisacáridos son carbohidratos complejos formadospor la unión de más de 10 monosacáridos. Entre los polisacáridos deimportancia tenemos el almidón, el glucógeno, las dextrinas, la celulosa, lahemicelulosa y la pectina.

Función de los carbohidratos en el organismo.- Los carbohidratos son unafuente de energía para el organismo, suministran 4 kilocalorías por gramoingerido.

Los carbohidratos ingeridos con la dieta para ser utilizados por el organismodeben ser digeridos y transformados en monosacáridos por acción de enzimas deltracto digestivo. Estos monosacáridos son absorbidos rápidamente en el cuerpopero la galactosa y parte de la fructosa se convierten en glucosa para poder serutilizados.

Fuentes de carbohidratos.- Los carbohidratos se encuentran sobre todo en losalimentos de origen vegetal. Entre las fuentes de almidón figuran los cereales ysus productos, los tubérculos y raíces de verduras; los azúcares se obtienen delazúcar blanco, azúcar moreno, las melazas y la miel; las frutas son una buenafuente de glucosa y fructosa; la leche proporciona la lactosa.

Los carbohidratos constituyen el 60% de los alimentos que ingerimos y como sonlos alimentos más baratos, esta proporción es aún mayor en la dieta de las clasesmás pobres.

3.3 LIPIDOS O GRASAS

Los lípidos o grasas, son un grupo heterogéneo de sustancias que tienen encomún: su relativa insolubilidad en el agua. Los lípidos son derivados reales opotenciales de los ácidos grasos o sustancias estrechamente relacionadas. Loslípidos de importancia en nutrición son los glicéridos, los fosfolípidos y losesteroides.

a. Glicéridos.- Llamados también acilgliceroles, son lípidos que contienenglicerol o glicerina en su composición. Con el nombre de glicéridos o


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acilgliceroles, se designan al conjunto de ésteres simples de ácidos grasoscon la glicerina: monoglicéridos o monoacilgliceroles.

b. Ácidos grasos.- Con este nombre se conocen, en general los ácidosorgánicos monocarboxílicos de la serie alifática, en particular aquellos queforman parte de los lípidos. Se pueden distinguir:

Ácidos grasos saturados, en cuya molécula los átomos de carbonoestán unidos entre sí por enlaces simples por ejemplo los ácidosbutírico, caproico, caprílico, láurico, mirístico, palmítico, esteárico,araquídico, etc.

Ácidos grasos insaturados o no saturados, que pueden ser a su vez:

Ácidos grasos monoinsaturados, que contienen un sólo dobleenlace por ejemplo los ácidos miristoleico, palmitoleico,oleico, elaídico, ricinoleico, erúcico, etc.

Ácidos grasos poliinsaturados, que contienen más de undoble enlace, por ejemplo los ácidos linoleico, linolénico,araquidónico, etc.

La longitud de la cadena de carbonos y el grado de saturación (número deenlaces dobles) rigen las propiedades de cada tipo de ácido graso. Porejemplo, los ácidos grasos de cadenas más largas y carentes de doblesenlaces tienden a tener bajos puntos de fusión. Los triglicéridos suelen sermezclas de diferentes tipos de ácidos grasos.

Función de los glicéridos en el organismo.- La grasa es una fuenteconcentrada y almacenable de energía. Contiene 9 kcal/g, o sea más del doble delvalor calórico de carbohidratos o proteínas. Cuando el individuo ingiere calorías encantidades mayores de las que necesita, las almacena en forma de grasa en el

tejido adiposo. Forra órganos vitales, como el corazón y los riñones,protegiéndolos contra daños físicos. Las vitaminas A, D, E y K son liposolubles,por lo cual hay que consumir grasa a fin de que sean bien absorbidas en elaparato digestivo.

El ácido linoleico, que favorece el crecimiento y la salud de la piel, no essintetizable en el organismo y, por consiguiente debe obtenerse de los alimentos.De ahí su nombre de ácido graso esencial. El ácido araquidónico favorece laconservación de una piel sana; este ácido y otros derivados del ácido linoleico


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intervienen en la síntesis de compuestos análogos a las hormonas, lasprostaglandinas que intervienen en la contracción y relajación de los músculoslisos de la pared de los vasos sanguíneos, aumento y disminución de la presión

sanguínea, actividad normal del aparato digestivo, del aparato reproductor y delsistema nervioso. El ácido linolénico favorece el crecimiento.

Fuentes de grasas.- La grasa proveniente de fuentes animales es saturada, loscortes de carne roja contienen mucha grasa. Otra fuente de grasa es la lecheentera y los productos elaborados con ella, casi todas las kilocalorías queproporciona la mantequilla están en forma de grasa. Las aves de corral y elpescado proporcionan poca grasa, y ésta se encuentra mayormente en la piel. Lageneralidad de los productos extraídos de fuentes vegetales, proporcionan poca

grasa, salvo las paltas y las nueces. Los frijoles, granos y semillas contienenpequeñas cantidades de grasa, pero esta grasa es extraída por medio decompresión o por solventes y constituyen los aceites vegetales tales como el demaíz, girasol, soya, etc. A excepción de los aceites de coco y de palma, que songrasa saturada en 90%, la grasa vegetal casi siempre resulta insaturada, cuyoconsumo esta aconsejado ya que se ha descubierto que el consumo de grasapoliinsaturada decrece el colesterol sanguíneo y ello ayuda a prevenir lacardiopatía.

3.4 VITAMINAS

Son compuestos orgánicos específicos, con actividad biológica imprescindiblespara el crecimiento, conservación y reproducción del hombre y de los animales,que no pueden ser sintetizadas por el propio organismo o no lo son en cantidadsuficiente, sino que tienen que ser suministradas a través de la dieta, utilizándosefundamentalmente como coenzimas o para la síntesis de los mismos.

Por sus propiedades físicas de solubilidad, se subdividen en dos grupos:

Hidrosolubles: C (ácido ascórbico), B 1 (tiamina), niacina (PP onicotinamida), B2 (riboflavina), B 6 (piridoxina), H (biotina), ácido fólico, B 12 (cobalaminas), ácido pantoténico).

Liposolubles: A (retinol o axeroftol), D (calciferoles), E (tocoferol), K(quinonas), F (ácidos grasos esenciales muy insaturados).

a. Ascórbico, ácido.- El ácido L-ascórbico es la vitamina C que es necesaria


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para la formación y protección de la sustancia intercelular. Facilita laabsorción de hierro. Su carencia produce escorbuto, con las típicasmanifestaciones hemorrágicas que comienzan por las encías, caries,

hemorragias, resfríos y trastornos digestivos. Se encuentra en los cítricos,las frutas y vegetales frescos. se utilizan en la industria alimentaria comoantioxidantes.

b. Tiamina.- Aneurina o vitamina B1, se le denomina también anti beri-beri.Esta vitamina hidrosoluble es un factor necesario para la respiracióncelular. Interviene igualmente en el metabolismo de los hidratos decarbono, actúa sobre los ojos, cabello y sistema nervioso. Su carencia totalprovoca el beriberi, la deficiencia de esta vitamina produce trastornos

digestivos, pérdida de apetito, fatiga e irritabilidad. Se obtiene en las carnesde cerdo, de aves, riñones, hígado, huevos y arroz integral.

c. Niacina.- Niacinamida, nicotinamida o vitamina PP. Esta vitaminahidrosoluble, es un factor de crecimiento que interviene en la respiracióncelular. Su carencia provoca la pelagra, se encuentra en el hígado, el riñón,en los músculos y en la levadura; existe en pequeñas cantidades en loshuevos y en la leche entera, en los cereales enteros y en el cacao.

d. Riboflavina.- Lactoflavina o vitamina B2, esta vitamina hidrosoluble es unfactor importante del crecimiento, ayuda al cuerpo a convertir los alimentosen energía, promueve el desarrollo de los glóbulos rojos y mantienesaludables los ojos y la piel. Se encuentra en las carnes blancas y rojas, losproductos lácteos, los granos enteros, el brócoli, los espárragos, lasespinacas, los huevos, el maíz y el pan integral.

e. Piridoxina.- o vitamina B6, ayuda al cuerpo a utilizar las proteínas y lagrasa que se consume en los alimentos y mantiene una función adecuadadel sistema nervioso y de inmunidad, su carencia provoca enfermedades

cutáneas, caída del pelo y disminución del peso. Se encuentra en lapechuga de pollo, leguminosas, vísceras, carne de cerdo, huevos arrozintegral, frijoles de soya, productos de trigo entero, maní, nueces, papas,palta, bacalao, salmón, atún.

f. Biotina.- Es necesaria para el crecimiento y funcionamiento normal de losanimales, levaduras y muchas bacterias. Esta vitamina hidrosoluble seencuentra abundantemente en el hígado, riñón, la yema del huevo, la


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dietéticos esenciales, siendo el más activo el -tocoferol. Son antioxidantesnaturales que se usan para prevenir la rancidez oxidativa de las grasas. Sucarencia está relacionada con la impotencia, trastornos respiratorios y

digestivos. Se encuentra en los aceites vegetales, en el germen de loscereales y hojas verdes como la lechuga, etc.

m. Quinonas.- Vitamina K o antihemorrágica, es liposoluble. La vitamina K esnecesaria para la síntesis de la protrombina, elemento esencial en lacoagulación de la sangre. Se encuentra en las hojas verdes de loscereales, en la espinaca, en el repollo, el tomate, la grasa de hígado decerdo, etc.

3.5 MINERALES

Son sales minerales necesarias para la alimentación humana, ya que ayudan a uncorrecto funcionamiento del organismo, por las siguientes razones:

1. Función constituyente, entrando a formar parte de huesos y dientes,dándoles rigidez.

2. Forman parte de algunos compuestos, tales como enzimas, vitaminas yhormonas.

3. Forman parte de algunos tejidos blandos, como es el caso del fósforo quese encuentra en el cerebro.

4. Mantienen el equilibrio osmótico en los líquidos corporales, comportándosecomo iones.

5. Cooperan en el mantenimiento del equilibrio ácido-base al podercomportarse también como bases o ácidos.

Las sales que más frecuentemente se encuentran en los animales son: calcio,fósforo, hierro, cloro, iodo, sodio, potasio, magnesio, azufre, molibdeno,manganeso, cobalto, cobre, fluor, zinc, etc.

El calcio es una de las sales más abundantes en los animales, que necesitantomar casi un gramo diario. El calcio es importante también, para que se lleve acabo el proceso de coagulación en la sangre, y sin su presencia ésta no podría


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coagular. La principal fuente de calcio es la leche.

El fósforo entra a formar parte del esqueleto y es necesario para el metabolismo

de los carbohidratos. Las necesidades diarias de fósforo son de 1 a 2 gramos. Lacarne y la leche son fuentes de este mineral.

El hierro se encuentra presente en la hemoglobina y también en la médula ósea,riñones, hígado y bazo. Su falta ocasiona anemia, y se necesitan ingerir de 10 a16 mg.

Las necesidades diarias de sodio y cloro son altas, 8 g de cloro y 2 g de sodio,siendo necesarios para regular la presión osmótica y el equilibrio ácido-base. Elcloro forma parte de los jugos gástricos como ácido clorhídrico.

El potasio sirve para mantener la presión osmótica, la formación de los huesos.Las necesidades diarias son de 3 g.

Existen otros elementos, como el zinc, iodo, cobalto, manganeso, etc., conocidoscomo oligoelementos, ya que se necesitan ingerir sólo trazas. Los productosvegetales (frutas, verduras, etc.) Son ricos en sales minerales.

4. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos pueden clasificarse de diversas maneras, así tenemos:

a) Alimentos de origen vegetal, por ejemplo, frutas, verduras, cereales, etc.b) Alimentos de origen animal, por ejemplo, leche, huevos, carnes rojas,

pescado, etc.

Otra forma de clasificar los alimentos sería:

c) Alimentos naturales simples, que son todos aquellos que nos ofrece lanaturaleza sin necesidad de manipulación, salvo las tareas de siembra,cultivo y recolección, es el caso de vegetales tales como manzana, plátano,capulí, tomates, coliflor, etc., o también las carnes procedentes del

sacrificio de animales sin más transformación.

d) Alimentos naturales complejos, que son todos los resultantes de latransformación de alimentos simples hasta formar otros nuevos tales comoel pan, azúcar, mermeladas, queso, yogur, embutidos, etc.

De acuerdo a su composición, los alimentos se pueden clasificar también por elpredominio de alguno de esos componentes. Así tenemos:

e) Alimentos ricos en proteínas, como carnes, pescado y leche.


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f) Alimentos ricos en grasa, como mantequilla, margarinas, aceitesvegetales, etc.

g) Alimentos ricos en carbohidratos, como el pan, azúcar, miel, uvas,papas, etc.

h) Alimentos ricos en vitaminas y minerales, tales como las frutas y lashortalizas.

Según su contenido acuoso, los alimentos se pueden clasificar en:

i) Bebidas, tales como los jugos, leche, etc.

j) Alimentos sólidos, como el queso, pan, jamón, etc.


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- Halodúricos, son microorganismos que son incapaces de proliferar enmedio salino, pero resisten elevadas concentraciones de sal.

- Halofílicos, son microorganismos que crecen en presencia de sal o queprecisan de grandes concentraciones de esta sustancia.

- Osmodúricos, son microorganismos incapaces de proliferar pero queresisten elevados niveles de azúcar.

- Osmofílicos, microorganismos que se desarrollan a alta concentración deazúcar (alta presión osmótica) por ejemplo Saccharomyces rouxii .

- Xerófilos, microorganismos capaces de crecer en alimentos secos, con aw reducida.

Cuando las condiciones del medio son difíciles u hostiles (sequedad, falta deoxígeno, etc.), algunos microorganismos tienen la capacidad de formar esporas(cuerpo reproductor unicelular de algunos microorganismos). Estas esporas alquedar libres son capaces de sobrevivir muchos años en ambientes secos, con elmetabolismo completamente detenido, así mismo son más resistentes al calor.Cuando las condiciones vuelven a ser favorables, se desarrollan, dando lugar a laformación de nuevos microorganismos.

2. BACTERIAS

Son microorganismos del grupo de los protistas inferiores caracterizados porpresentar organización celular procariótica. Son seres microscópicos unicelulares,de 0,4 a 30 micras de tamaño. Presentan varias formas, aunque predominan tresformas principales de las células individuales: los cocos de forma esférica, losbacilos en forma de bastoncitos y las espirilas y vibrios en forma helicoidal oespiral.

Dentro de los cocos, según su agrupación, se distinguen:

- Diplococos, los que se asocian de dos en dos, formando pares.

- Micrococos, cocos distribuidos uniformemente, sin una forma de asociacióndeterminada.

- Estafilococos, asociados en grupos compactos, formando racimos.

- Estreptococos, asociación de cocos formando cadenas.


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Las bacterias suelen reproducirse por división binaria, en la que una célula crece yluego se divide en dos, que, a su vez, repiten el proceso siempre y cuando las

condiciones del medio lo permitan. La proliferación de estos microorganismos enlos alimentos es generalmente la causa principal de la descomposición de estos.

El ritmo de reproducción suele ser de una división cada 20 a 30 minutos, lo quequiere decir que en unas 11 horas podemos tener más de 10 millones de células apartir de sólo una. Este ritmo se ve frenado en la práctica por factores limitantestales como:

• Disponibilidad de elementos nutrientes.

• Proporción de agua presente.• Productos tóxicos procedentes del propio metabolismo de las bacterias.

• Temperatura ambiental.

• Disponibilidad de aire.

• Acidez y concentración de sales del medio.

Las bacterias necesitan azúcares, proteínas y sales para formar su propiaestructura orgánica. Por otra parte como resultado del metabolismo, necesitanexpulsar sustancias de desecho. Otra condición para el desarrollo de bacterias es

la suficiente presencia de humedad, que sirve de vehículo a sus movimientosmetabólicos. Si falta humedad, las bacterias mueren rápidamente o formanesporas las que tienen la facultad de hacerlo.

El crecimiento de las bacterias, tanto en el interior de los alimentos como en susuperficie, suele ser lo suficientemente abundante como para proporcionarles unaspecto desagradable, o para convertirlos en perjudiciales. Las bacterias queproducen pigmentos modifican el color de la superficie de los alimentos, también lasuperficie de los líquidos puede recubrirse de un velo debido al crecimiento

bacteriano, pueden además comunicar viscosidad a la superficie de los alimentosy producir turbiedad en toda la masa de los líquidos. Además algunas bacteriasson patógenas y otras producen toxinas.

Las reacciones producidas en los alimentos como consecuencia del metabolismode las bacterias incluyen el desdoblamiento hidrolítico de los carbohidratoscomplejos a otros más sencillos, la hidrólisis de las proteínas en polipéptidos,aminoácidos y amoníaco o aminas, y la hidrólisis de las grasas en glicerol y ácidosgrasos. Las reacciones de óxido-reducción utilizadas por las bacterias para


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obtener energía de los alimentos originan, como productos resultantes de lasmismas, ácidos orgánicos, alcoholes, cetonas y gases.

A temperaturas superiores a los 60 C, las proteínas que forman la estructura delas bacterias comienzan a desnaturalizarse y mueren. A bajas temperaturas, secongela su agua de constitución y se detiene la vida de la bacteria, pero no muere,pudiendo desarrollarse nuevamente al subir la temperatura.

El pH del medio circundante es otro factor limitante, siendo para la mayoría de lasbacterias el pH óptimo 7, aunque depende de las especies.

Igualmente cuando la concentración en sales del medio es alta, se inhibe el

crecimiento de las bacterias por la presión osmótica que se origina y que producepérdida de su agua de constitución que pasa al medio.

Entre los alimentos y bebidas se encuentran gran número de bacterias, entre lasque podemos destacar las siguientes:

- Bacterias lácticas.- Bacterias coliformes.- Bacterias butíricas.- Bacterias propiónicas.- Bacterias productoras de putrefacción.- Bacterias patógenas.

a. Bacterias lácticas.- Se les llama así porque entre sus productosmetabólicos figura el ácido láctico, son muy abundantes en la naturaleza yen los alimentos (carnes, vino, helados, leche, queso, embutidos, etc.).Transforman los azúcares de los alimentos en ácido láctico, hidrógeno, CO2 y energía. Son tanto bacilos como cocos, no forman esporas, son Anaerobias facultativas y se destruyen por el calor a temperaturas de 72 a

75º C durante 15 a 20 segundos.

b. Entre las bacterias lácticas más importantes podemos destacar:Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus para la fabricaciónde yogur; Streptococcus diacetilactis y Leuconostoc citrovorum, quetransforman la lactosa en ácido láctico, diacetilo y CO2, en la elaboración dealgunos quesos; seis especies de leuconostoc se utilizan en el curado deproductos cárnicos; Otras bacterias lácticas son Streptococcus lactis,Streptococcus cremoris, Lactobacillus casei , etc.


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c. Bacterias coliformes.- Comprenden Escherichia coli y Aerobacteraerogenes (Enterobacter), ambos organismos son bacilos cortos, gram

negativos, anaerobios facultativos, su temperatura óptima de desarrollo es37º C, fermentan la lactosa con producción de ácido láctico, anhídridocarbónico e hidrógeno. E. coli se encuentra normalmente en el tractointestinal del hombre y de los animales. Su presencia fuera del intestino, enlos alimentos o el agua, indica falta de higiene y puede considerarse debidaa que ha existido contaminación con materia fecal. Por ello en los sistemasde limpieza de equipos, utensilios, suelos y demás instalaciones en laindustria alimentaria se toma como prueba decisoria la presencia oausencia de E. coli .

d. Bacterias butíricas.- Se les llama así por su capacidad de formar ácidobutírico entre los productos de deshecho de su metabolismo. Son muycorrientes en la naturaleza, presentándose en suelos, plantas, estiércol, etc.Son bacilos capaces de formar esporas en condiciones adversas. Sutemperatura óptima de crecimiento es de 37º C.

e. La más conocida de estas bacterias es el Clostridium botulinun, bacteriaanaerobia conocida por producir una enfermedad grave llamadabotulismo, que es una intoxicación aguda de pronóstico grave, provocadapor la ingestión de alimentos que contienen toxinas segregadas por elClostridium botulinum. Los síntomas comprenden náuseas, vómitos, fatiga,desvanecimientos, cefaleas, sequedad de la piel, boca y garganta,constipación, no aparece fiebre, parálisis muscular, doble visión, yfinalmente fallo respiratorio y muerte. El mayor peligro del botulismo radicaen los alimentos de baja acidez (pH mayor de 4,5), enlatados o envasadosal vacío, que han sido inadecuada o insuficientemente tratadostérmicamente. La medida preventiva más eficaz, consiste en calentar losalimentos sospechosos a temperaturas de ebullición durante unos minutos,

lo que es suficiente para destruir las toxinas. Las bacterias butíricas noresisten los medios ácidos.

f. Bacterias propiónicas.- Fermentan los azúcares presentes en losalimentos, produciendo ácido propiónico, CO2 y otros productos. No formanesporas y su temperatura óptima de crecimiento es de 30º C.

g. Entre las bacterias más importantes en la industria alimentaria tenemos:


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Aeromonas, hidrophila, Bacillus, Cereus, Brucella, Campylobacter,Clostridium botulinum, Clostridium butyricum, Clostridium perfringens,Corynebacterium, Coxiella burnetii, Enterobacter, Escherichia,

Flavobacterium, Kurthia, Lactobacillus, Leuconostoc, Micrococcus,Paracolobactrum, Pediococcus, Proteus, Pseudomonas, Salmonella,Sarcina, Serratia.Shigella, Staphylococcus, Streptococcus, Streptomyces.

h. Levaduras.- Masa constituida principalmente por microorganismoscapaces de actuar como fermentos. Término con el que se designa a ungrupo de microorganismos que se diferencian de las bacterias por su grantamaño celular y por sus formas ovales, alargadas, elípticas o esféricas, asícomo por la producción de gemaciones durante el proceso de reproducción.

Las levaduras verdaderas o ascosporógenas se reproducen sexualmente ytambién producen esporas asexuales y clamidosporas. Las levadurasasporógenas (levaduras falsas y levaduras silvestres) no presentanreproducción tipo sexual. Las levaduras están dotadas de una elevadacapacidad de fermentación de los azúcares, a los cuales transforman enalcohol y anhídrido carbónico. Entre las levaduras más comunes en losalimentos y bebidas podemos destacar: Saccharomyces cereviceae,utilizada en la producción de cerveza, vino, alcohol, pan, etc.; Torulas, queaparecen en alimentos refrigerados (carnes fresca, curadas etc.); Candida,que producen enranciamiento de la margarina; Debaromyces, que

aparecen en la superficie de los alimentos en malas condiciones (pescado,carnes cocidas, etc.); Mycoderma, que aparecen en diversos alimentosformando una capa espesa (vinagre, cerveza, etc.).

i. Las levaduras que tienen que ver con transformaciones y alteraciones en laindustria de los alimentos son Brettanomyces, Cándida, Debaromyces,Endomycopsis, Hansenula, Kloeckera, Mycoderma, Rhodotorula,Saccharomyces, Shizosaccharomyces, Torulopsis, Trichosporon.

j. Mohos.- Son organismos multicelulares, compuestos por célulasindividuales que tienen las mismas características que las bacterias ylevaduras, que crecen formando una masa enmarañada que se extienderápidamente. Una gran parte de esta masa, o su totalidad se denominamicelio, que está compuesto de filamentos o ramificaciones llamadas hifas.En el caso de reproducción asexual se observan esporangióforas yconidióforas que respectivamente sostienen en sus extremos esporangios yconidios. En los mohos con esporangios, las esporas están contenidas enestas estructuras y son responsables del color de los diversos mohos. Las


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conidias son esporas que no están protegidas. Existen ciertos mohos queproducen otros tipos de esporas asexuales. Las clamidosporas se forman aldesarrollarse una gruesa pared alrededor de una célula del micelio. Estas

estructuras tienen cierta resistencia ante las condiciones ambientalesadversas. Las artrosporas u oidias resultan de la fragmentación de algunosmohos con micelio septado. Las clamidosporas y artrosporas son algo másdifíciles de destruir que otras partes del micelio y, a veces, causanproblemas en la industria alimenticia. Los mohos también se reproducensexualmente, dando lugar a la formación de ascosporas, oosporas yzigosporas.

k. La mayor parte de los hongos de importancia alimentaria están incluidos en

el grupo de Hongos imperfectos. La mayoría se consideran relacionadoscon el grupo de los Ascomicetos. Entre los mohos más comunes en losalimentos destacan: Aspergillus, Botrytis, Oidium, Rhizopus y Penicillum.


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Los microorganismos capaces de descomponer los alimentos se encuentran entodas partes: en el suelo, el agua, el aire, en la piel del ganado, las plumas de lasaves, el interior de los intestinos y todas las demás cavidades del cuerpo animal.

Se hallan en las cáscaras, las cortezas de las frutas, hortalizas, sobre la vaina delos granos y la cáscara de las nueces. Se encuentran en todo el equipo usado enel procesamiento de los alimentos que no han sido esterilizados; también en lasmanos, la piel y la ropa del personal que maneja los alimentos.

La leche de una vaca sana está esteril cuando se secreta, pero se contamina porla mugre en la piel de la vaca, el aire, los utensilios sucios, la mano del ordeñadory otros factores.

Las carnes rojas se contaminan cuando el animal es sacrificado y la piel protectorarota, especialmente durante el desollado y el despiece.

Las frutas, las hortalizas, los granos y la nueces se contaminan a través deheridas producidas durante la manipulación o por los insectos, otra vía de entradaes por el resto del pedúnculo o por el cáliz cuando no se ha perdido. Lo mismopasa cuando sus cáscaras o vainas se rompen o se debilitan. Esto ocurre tambiénen el caso de los huevos. El interior de un huevo sano es estéril, pero su cáscarase contamina a su paso por la cavidad del cuerpo de la gallina, y las bacteriaspueden pasar por los poros de la cáscara contaminando el contenido.

Las bacterias, las levaduras y los mohos atacan prácticamente todos loscomponentes de los alimentos, algunos fermentan los azúcares e hidrolizan losalmidones y la celulosa, otros hidrolizan la grasas y producen rancidez, otrosdigieren las proteínas y producen olores putrefactos o que se parecen al delamoniaco. Algunos producen ácido y tornan los alimentos agrios, otros producengases y los torna espumosos, algunos forman pigmentos y deecoloran losalimentos, y unos pocos producen toxinas y originan intoxicaciones. Cuando losalimentos se contaminan bajo condiciones naturales, es probable que varios tipos

de organismos estén presentes a la vez, y que contribuyan a una serie de cambiossimultáneos o en secuencia.

EnzimasSon sustancias orgánicas no vivas, pero que se han formado en células vivas,vegetales o animales. Actúan como catalizadores de reacciones bioquímicasespecíficas. Los alimentos contienen un gran número de enzimas activas.Químicamente, las enzimas están formadas por una molecula proteica oapoenzima, unida a un grupo más pequeño no proteico, fuertemente ligado o


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grupo prostético; o una parte no proteica débilmente ligada o coenzima. Laspropiedades de las enzimas son:

1. La enzimas controlan las reacciones asociadas con la maduración de losvegetales.

2. Después de la cosecha a menos que sean destruidas por el calor,sustancias químicas u otros medios, las enzimas continúan la maduración.

3. La enzimas pueden ser responsables de los cambios de sabor, color,textura y propiedades nutritivas de los alimentos.

4. El tratamiento térmico en los alimentos no solo destruye los

microorganismos, sino también inactiva las enzimas alargando así elperiodo de estabilidad de los alimentos en el almacenamiento.

5. Cuando se agrega microorganismos a los alimentos para fermentación, loque nos interesa realmente son las enzimas que producen estosmircoorganismos.

6. Las enzimas pueden ser extraídas de materiales biológicos y purificadas enalto grado; tales compuestos comerciales pueden ser añadidos a losalimentos para desdoblar el almidón, ablandar la carne, clarificar vinos,coagular la leche y lograr muchos otros cambios deseados.

Las enzimas se clasifican en seis grupos principales, según el tipo dereacción involucrada: oxidoreductasas, transferesas, hidrolasas, liasas,isomerasas y ligasas.

Insectos y roedoresLos insectos son especialmente destructivos en los granos de cereales, las frutasy las hortalizas. El problema de los insectos no se basa solo en la cantidad que

estos puedan consumir, sino también en el hecho de que, cuando comen, dañanel alimento y lo abren haciendo que los microorganismos puedan penetrar ydesarrollarse. Los roedores aparte de comerse los granos contaminan estos condiferentes bacterias patógenas.

Calor y frioEl calor excesivo desnaturaliza las proteínas, rompe las emulsiones, reseca losalimentos y destruye las vitaminas. El frio no controlado también deteriora losalimentos. Las frutas dejadas en el árbol que se congelan y se descongelan por la


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helada, sufren el quebrantamiento de su textura, el frío puede dañar algunosalimentos aunque no se llegue a temperaturas de congelación, muchas frutas yhortalizas no deben enfriarse demasiado, ya que temperaturas por debajo de los

8°C provoca daños. Las frutas y hortalizas que se han congelado y descongeladoen el campo presentan una textura alterada. La congelación puede producir eldeterioro de los alimentos líquidos: las emulsiones se rompen por ende, las grasasse separan.

Humedad y sequedadLa humedad que aparece en algunos productos como resultado de un aumento dela humedad relativa ambiental o por consecuencia de la respiración y transpiracióndel propio alimento, pueden causar la proliferación de microorganismos en la

superficie

Luz, oxígeno y tiempoLa luz yel oxigeno causan la destrucción de algunas vitaminas (en especial A y C),además de los colores, los sabores y otros componentes de los alimentos. Losalimentos que tienen sensibilidad a la luz pueden ser fácilmente protegidos contraella por medio de envases que no permitan su paso. Asi mismo el oxígeno esesencial para el crecimiento de los mohos. La acción química del oxígeno del airesobre los pigmentos de las carnes y otrosproductos cárnicos es de dos tipos:oxigenación y oxidación.La oxigenación o fijación inestable del oxígeno sobre la mioglobina y lahemoglobina y oxihemoglobina es el origen de la vivavcidad del color rojo de lacarne. La oxidación que transforma el hierro ferroso en hierro férrico de la hemode la mioglobina provoca la formación de metamioglobina de color marrón.

El oxígeno interviene también en la oxidación de la grasa, produciendo efectosvariables en función de la naturaleza de las grasas y de su estado. Los ácidosgrasos insaturados son más sensibles cuando están libres. Su grado deinsaturación aumenta su sensibilidad y la velocidad de oxidación.

Después del sacrificio, la recolección o la fabricación de un alimento, hay untiempo en que su calidad está al máximo, pero este es sólo un periodo transitorio.El desarrollo de microorganismos, la acción de las enzimas, la acción de losinsectos y roedores, los efectos del calor y el frio, la humedad, el oxígeno y la luz,todo éstos progresan con el tiempo.


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PRODUCTO DIAS DE ALMACENAMIENTO A 21°C

Carne 1-2

Pescado 1-2

Aves

Carne y pescado desecado, salado o

ahumado

360 y más

Frutas 1-7

Frutas secas 360 y más

Hortalizas de hojas verdes 1-2

Raíces 7-20

Semillas secas 360 y más

Pardeamiento

Encafeceimiento u oscurecimiento, es el cambio de color que se sucede en losalimentos por diversas reacciones químicas, siendo las dos principales causas: El

pardeamiento enzimático y el pardeamiento no enzimático.

Pardeamiento enzimático: Es la transformación enzimática en sus primerasetapas, de compuestos fenólicos en polímeros coloreados, frecuentementepardos o negros. Las fases de su transformació son las siguientes: losfenoles (casi siempre incoloros) se transforman por hidroxilación enzimáticaen orto-difenoles (también incoloros); estos a su vez se convierten poroxidación enzimática en ortoquinonas (frecuentemente coloreadas), las quepor reacción no enzimática, dan polímeros coloreados. Las enzimasresponsables de la hidroxilación de los monofenoles serían lasmonofenolasas o cresolasas; y las responsables de la oxidación de losdifenoles son las polifenoloxidasas, polifenolasas o catecolasas. Losspigementos que se forman por pardeamiento enzimático se designan bajoel término general de melaninas. Su color final es pardo o negro, peroexisten una variedad de colores intermedios: rosa, rojo, azulado. Suformación, sin intervención de enzimas, es a partir de las quinonas queresultaron de la reacción enzimática.


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Pardeamiento no enzimático: se designa así a un conjunto de reaccionesmuy complejas, que conducen en diversos alimentos, a la formación depigementos pardos o negros, asi como a modificaciones (favorables o no)

del color o sabor. El pardeamiento no enzimático se llama tambiénformación de melanoidinas, palabra que designa en forma general, lospigmentos pardos o negros resultantes de las reacciones de pardeamientono enzimático.El pardeamiento no enzimático puede deberse a la reacción de Maillard o ala caramelización, se presenta durante los procesos tecnológicos o elalmacenamiento de diversos alimentos. Se acelera por el calor y por tantose acusa especialmente durante las operaciones de cocción,pasteurización y deshidratación.

Rancidez hidrolíticaEs el deterioro de las grasas por desintegración hidrolítica (lipólisis), que enpresencia de humedad y temperaturas altas, o por acción de enzimas lipolíticasnaturales, desdobla los triglicéridos en sus componentes básicos de glicerina yácidos grasos libres. La liberación por hidrólisis de ácidos grasos es laresponsable de la producción de sabor agrio y aromas rancios.

Rancidez axidativaEs el deterioro de las grasas o aceites por la oxidación de los enlaces dobles delas grasas insaturadas. Esta rancidez resulta de la liberación de productosolorosos del desdoblamiento de ácidos grasos insaturados,estos pueden seraldehídos, cetonas y ácidos grasos de cadena más corta. Los cambios oxidativosse manifiestan como modificaciones en sabor, olor, color y en ocasiones textura.La rancidez oxidativa se debe principalmente a la autooxidación (oxidaciónespontánea no enzimática de los lípidos expuestos al aire), por otro lado, laoxidación de los lípidos puede ser catalizada por la enzima lipoxidasa, o porcompuestos hematínicos (hemoglobina, bioglobina y citocromos) solo en el caso

de carnes y pescados. La rancidez oxidativa se puede prevenir mediante laadición de antioxidantes químicos.


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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

I. ASPECTOS GENERALES

DEFINICIÓN:

Todo cuerpo vivo nace, se desarrolla, se degrada, y muere, los alimentos por sunaturaleza biológica no escapan de esta regla general, su deterioro (degradación)es un fenómeno natural. Por ello en su sentido amplio, la conservación de los,alimentos comprende el conjunto de todas las medidas para evitar la

descomposición de alimentos. En un sentido más estricto se designa comoconservación de alimentos a los procedimientos que se dirigen contra el ataquepor los microorganismos.

NECESIDAD DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

La conservación de alimentos ha sido siempre necesaria con el objetivo deasegurar el abastecimiento en periodos en los que resultase imposible laobtención de alimento fresco. De forma espontánea la mayoría de los alimentosexperimentan una degradación de sus constituyentes que los haceprogresivamente menos aptos para el consumo llegando a convertirlos en tóxicoso infecciosos y por lo tanto perdiendo su función de alimento. Tales cambios soninducidos por la acción de microorganismos, las propias enzimas o procesosbiológicos del alimento, o agentes externos tales como el oxígeno, la temperaturao los insectos.

Las técnicas primitivas de conservación de los alimentos nacieron de diversasnecesidades. En climas fríos se hacía necesaria la conservación de alimentos deorigen agrícola para su consumo durante el invierno por parte del hombre y del

ganado. Por otra parte, dada la imposibilidad de mantener vivo todo el ganadohasta la primavera, también surge la necesidad de mantener en condiciones deconsumo el ganado sacrificado durante el invierno. Los primeros métodos usadospara esto fueron el ahumado, salado, secado, encurtido y cuando el clima lopermitía, la congelación.

En climas cálidos se dispone de alimentos durante todo el año, pero su deteriorose produce de forma mucho más rápida. Esto ocurre con numerosas frutas y


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hortalizas, carnes y con la leche, un producto de importancia crucial en la historiade la alimentación humana. En estos climas, además de los métodos anteriores,menos eficaces ya que la elevada temperatura favorece la proliferación de

microorganismos que afectan al alimento incluso durante el periodo que tarda enllevarse a cabo la estabilización (secado, ahumado, etc.), surgió la estrategia deusar otros microorganismos beneficiosos que desplazaran a los perjudiciales,dando origen a productos como el queso, yogurt, vino y cerveza, col ácida y otrosfermentados.

Fue por prueba y error a lo largo de los siglos que estos métodos de conservaciónprimitivos se fueron optimizando dando lugar a nuevos productos con categoríapropia y que denominaremos “alimentos conservados”.

TECNOLOGÍA DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.La tecnología del procesado y conservación de los alimentos se apoya en laingeniería de procesos. Los procesos son situaciones en las que la materiaexperimenta un cambio en su estado, forma, composición o contenido energético,o bien sufre una transformación mas profunda por reacción química.

La ingeniería de procesos nació para la industria química a principios del siglo XXcomo un intento de analizar y realizar toda clase de procesos químicos industrialespor medio de un número reducido de operaciones, que se llamaronOPERACIONES UNITARIAS y que son comunes a muchos procesos.

La tecnología del procesado y conservación de alimentos utiliza numerosasoperaciones unitarias que se han clasificado en función de los fenómenos detransporte clásicos de cantidad de movimiento, calor y materia y en otrosfenómenos importantes en los procesos agroalimentarios. Se indican en el cuadrosiguiente

Cuadro N°1: Operaciones de la Tecnología Alimentaria

Operaciones relacionadas con TRANSPORTEDE CANTIDAD DE MOVIMIENTO

Clasificación por tamaño, molienda,desmenuzado, mezcla, batido, amasado,formación de emulsiones, filtración,centrifugación, vacío, extrusión.

Operaciones relacionadas con FENÓMENOSDE TRANSMISIÓN DE CALOR

Pasteurización, esterilización, evaporación,concentración, refrigeración, congelación,secado, liofilización.

Operaciones relacionadas con FENÓMENOSDE SEPARACION DE MATERIA

Destilación, extracción, secado, liofilización.

Operaciones relacionadas con la RADIACIÓN Calefacción infrarroja, microondas,


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ELECTROMAGNÉTICA conservación por irradiaciónOperaciones relacionadas con la REACCIÒN

QUÍMICAFermentación, reacciones enzimáticas,reacciones bioquímicas

Operaciones relacionadas con la REDUCCIÓNDE LA ACTIVIDAD RESPIRATORIA

Almacenamiento en atmósferas controladas o

modificadas, envasados en atmósferasmodificadas.

Entre las operaciones tabuladas en el cuadro N°1, existen cinco grandes gruposde operaciones para evitar el deterioro microbiológico de los alimentos. Dosgrupos se corresponden con la destrucción de los microorganismos por el calor(pasteurización, esterilización) o por la irradiación. Los otros tres se identifican conla inhibición del crecimiento de los microorganismos por efectos del frío(refrigeración, congelación), por la disminución de la actividad de agua (secado,liofilización, concentración) o por la variación del oxígeno presente (atmósferasmodificadas). El resto de las operaciones se utilizan fundamentalmente para elprocesado y algunas para la conservación, retardando la maduración.

II.- MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Los métodos de conservación de alimentos se pueden clasificar de la siguiente

manera:

2.1. CONSERVACIÓN POR CALOR

Los principales métodos para la conservación de alimentos por calor son laesterilización y la pasteurización; el escaldado se puede considerar una operaciónde estabilización térmica que consisten en la exposición del alimento a un fluidocaliente (que es siempre agua o vapor calientes) durante un corto periodo detiempo (segundos o hasta minutos) con el objetivo de destruir enzimas,principalmente en los vegetales, que catalizan determinadas reacciones dedegradación.

Otro aspecto importante a destacar es el pH de los alimentos; pH > 4.5:Seguridad: Destrucción de gérmenes patógenos (por ej., Mycobacterium

tuberculosis, Brucella, Listeria) en leche y helados, y otros, como Salmonella, enhuevo líquido. Alimentos de pH < 4.5: Calidad (ej.: inactivación enzimáticapectinesterasa, polifenoloxidasa- en zumos de frutas y destrucción de levadurassalvajes y residuales en cerveza.)

FUNDAMENTOS DE LA TRANSMISIÓN DE CALOR.

El calor se transmite desde una materia caliente a otra más fría en un procesodinámico. Su velocidad de transmisión depende de la diferencia de temperaturasexistentes entre ellas y es mayor cuanto más grande sea ésta.


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El calor pasa de una sustancia a otra atravesando un medio, que ofrece ciertaresistencia al flujo de calor, se puede transmitir de 3 formas: por a) conducción; b) por

convección; c) por radiación.INFLUENCIA DEL CALENTAMIENTO EN LA CALIDAD DEL PRODUCTO.

Cambios producidos en la calidad sensorial :

Características Cambios Efectos

Textura Lesión de membranas celulares Pérdida de consistencia Desnaturalización de proteínas Solidez, gelificación Gelatinización del almidón Gelificación

Color Degradación de pigmentos y vitaminas DecoloraciónReacciones de Maillard Oscurecimiento

Aroma Pérdida de compuestos volátiles Pérdida de aroma

Formación de aromas desagradables porreacción Maillard, pirazinas

Olor a quemado (o tostado)

Formación de aromas desagradables porOxidación

Olor a rancio

2.1.1. ESCALDADO

Es un calentamiento de corta duración destinado a inactivar las enzimas propiasde un alimento de forma que se detenga su actividad metabólica y cese la

degradación del alimento. Entre las enzimas que producen estas degradacionesse encuentran la catalasa, lipooxigenasas y la peroxidasa. Si estas enzimas estánen la piel del alimento, basta un tratamiento superficial en el que se produzca uncalentamiento muy localizado.

Por otra parte, a veces es necesario que el calor penetre más profundamente,para alcanzar temperaturas del orden de los 60-65 ºC en el centro de un alimento,y así inactivar enzimas que se encuentran repartidas por toda la masa delalimento.

Durante el escaldado pueden tener lugar los siguientes fenómenos• Se compacta el producto, al colapsarse las estructuras internas y

eliminarse gases. Así el alimento no flota en el líquido de gobierno, lo quees muy conveniente en el caso de conservas.

• El número de microorganismos presentes se reduce a veces hasta en un90%, especialmente los superficiales. Esto es de gran utilidad en el caso defrutos, en los que la carga microbiana se concentra en el exterior.

• Se inactivan enzimas y se desnaturalizan algunas proteínas.


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las tres siguientes variables:- Elegir la temperatura del baño o medio calefactor (60 – 100 °C).- Calcular el tiempo de penetración del calor hasta el punto más desfavorable

(80 ºC durante unos minutos o a 100ºC durante unos segundo).- Calcular el tiempo de residencia del producto para producir un grado (%) de

inactivación de la enzima responsable del deterioro.

2.1.2. COCCIÓN

La cocción implica el tratamiento del alimento por calor para producir una serie decambios de textura, color, composición (sabor, digestibilidad, calidad nutricional,etc.) que mejore su aceptación por el consumidor: Este tratamiento térmico

producirá también una reducción de la carga microbiana del alimento y de suactividad enzimática que llevará al incremento de la vida útil del producto obtenido.

Los procesos de cocción se deben realizar a temperaturas moderadas y durantetiempos relativamente largos, ya que los procesos de alta temperatura y tiempocorto tienen efecto muy limitado sobre los atributos como la textura, el sabor y laapariencia, cuya dependencia de la temperatura es similar al de las vitaminas.

La cocción de legumbres y de cereales en un medio húmedo conlleva,

simultáneamente a migración y la humedad junto con el ablandamiento esperado.En los tejidos vegetales, la hidrólisis de los constituyentes de las paredescelulares y el hinchamiento debido a la expansión de los gases y a los cambios enla capacidad de retención de agua (gelatinización de los almidones) afectantambién la textura.

Para los tejidos musculares, la dependencia de la temperatura de los cambios dela textura es aun más compleja a causa de las reacciones de transformación ycontracción del colágeno, a lo que se debe añadir los cambios en la estructura delas propias proteínas del músculo.Los sistemas de cocción pueden ser: Hornos de cocción, marmitas de cocciónabierta, cocción por inmersión y cocción por extrusión.

2.1.3. PASTEURIZACIÓN

Es un tratamiento térmico suave que destruye los microorganismos patógenos ensus formas vegetativas e inactiva sus enzimas. La pasteurización es untratamiento térmico menos severo que la esterilización. La temperatura normal de


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trabajo oscila alrededor de los 100 ºC. El proceso de calentamiento recibe elnombre de su descubridor, el científico-químico francés Louis Pasteur ( 1822-1895). La primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1882 por el mismo

Pasteur y su colega Claude Bernard.

Por ejemplo en el caso de alimentos líquidos a granel sería entre 72 y 85 ºC ytiempos cortos (15-20”). En el caso de alimentos envasados las temperaturasestarían comprendidas entere (62-68 ºC) y tiempos más largos (aproximadamente30`).

La pasteurización se suele aplicar cuando:- Un calentamiento más enérgico afectara a la calidad del alimento.

- Se busca únicamente la eliminación de un grupo de patógenos.- Cuando el pH permita realizar un tratamiento menos severo.- Cuando algunos microorganismos compitan en un proceso de

fermentación.

La pasteurización en alimentos ácidos, como zumos de fruta, produce una buenaestabilización ya que el medio ácido impide la proliferación de microorganismosesporulados, los más resistentes a la destrucción térmica, respetando laspropiedades del alimento.

El diseño de la operación de pasteurización requiere la determinación de lascondiciones de temperatura y tiempo de exposición y tener en consideración eltiempo de penetración del calor en el caso de alimentos sólidos envasados.

Variación de la calidad organoléptica.- Efectos sobre el COLOR. Tratamientos de altas temperaturas pero de corto

tiempo son los más beneficiosos para mantener el color.- Efectos sobre el AROMA y SABOR:

o Pardeamiento debido a la reaccione de Maillard

o Caramelización. Efecto del calor en los azúcares.o Oxidación del ácido ascórbico. Pardeamiento y sabores impropios.o Polimerización de aldehídos. Color negruzco, sabor y aromas

extraños.

Alteración de los componentes nutritivos.- Sales minerales. Pérdidas por lixiviación y solubilidad, por tratamientos con

agua.


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- Vitaminas. Las hidrosolubles se pierden por lavado y las liposolubles porvolatilización.

- Proteínas. Un excesivo calor conduce a la desnaturalización.

Tipos de Pasteurización. - BAJA: 62 – 68 ºC x 30`. Proceso discontinuo, volúmenes pequeños,

envasados. Se realiza en tanques de doble pared con agitación.- ALTA o H.T.S.T. (high temperature short time): 72 – 90 ºC x15 – 30”.

Sistemas de flujo continuo con cambiadores de calor.- RELÁMPAGO (“flash”): 88 – 97 ºC x 1 – 12”.

Factores que afectan al proceso La acidez del alimento

La acidez determina el grado de supervivencia de un organismo bacteriano.La principal clave para averiguar este parámetro es el pH. Hay queconsiderar que la mayoría de las bacterias tóxicas como la Clostridiumbotulinum ya no están activas por debajo de un valor de 4,5 (un simple

zumo de limón las desactiva). En el caso de alimentos con pH superior, esnecesario un tratamiento térmico de 121 °C durante 3 minutos comoprocesado mínimo (leche, verduras, carnes, pescado, etc.). No obstante,muchos de estos alimentos se convierten en ácidos cuando se les añadevinagre, zumo de limón, etc., o simplemente fermentan cambiando su valorde acidez.

Organismos resistentes Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes

a la pasteurización, como el Bacillus cereus, el Bacillus stearothermophilus,etc. No obstante la resistencia a la eliminación térmica depende en granmedida del pH, actividad acuosa, o simplemente de la composición químicade los alimentos, la facilidad o probabilidad de volver a ser contaminados.

Forma del alimentoCabe pensar que el principal objetivo del proceso de pasteurización es elincremento de la razón entre la capacidad de enfriamiento y la superficiedel mismo. De esta forma, el peor ratio corresponde a los alimentos

Termización: Proceso en flujo continuo similar a la pasterización H.T.S.T. pero con un

tratamiento menos intenso en tiempo y temperatura (63 - 65 ºC 10 -15”). Destruyebacterias psicrótrofas pero no microorganismos patógenos


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similares a una esfera. En el caso de los alimentos líquidos, se procura quetengan formas óptimas para que la variación de temperatura, tanto encalentamiento como en enfriamiento, pueda obtener ratios óptimos.

Propiedades térmicas del alimento Afectan de forma indirecta al rendimiento final de la pasteurización sobre elmismo, como la capacidad calorífica (cantidad de energía que hay que"inyectar" por unidad de masa de alimento para que suba de temperatura),la conductividad térmica (homogeneidad del proceso en el alimento), lainercia térmica (alimentos con menor inercia térmica son más susceptiblesde ser pasteurizados que los que poseen mayor inercia).

2.1.4. ULTRAPASTEURIZACIÓN(UHT (Ultra High Temperatura).

Tratamiento térmico a temperaturas ultra altas, que se utilizan generalmente parala conservación de alimentos líquidos tales como la leche, zumos de frutas yconcentrados, nata, yogurt, vino, aderezos para ensaladas, huevos y helados ypara otros componentes. Por ejemplo queso cotagge, alimentos para bebés,productos derivados del tomate, frutas y verduras, sopas y postres a base dearroz. Los alimentos esterilizados por sistemas UHT, pueden por su elevadacalidad comparase con los alimentos irradiados, pero poseen sobre ellos una

ventaja importante y es que su vida útil es como mínimo de seis meses, sin quepara ellos sea preciso mantenerlos en refrigeración.

El sistema UHT consiste en calentar el alimento liquido rápidamente atemperaturas entre 135°C a 150 °C lo que permitirá un tiempo de proceso muycorto: 4 a 15 segundos, para luego enfriarlo inmediatamente a la temperatura deenvasado (24 °C - 26°C ), lo que asegura la destrucción de todos losmicroorganismos y la inactividad de sus esporas; a continuación es necesarioenvasar en condiciones asépticas. Este proceso ahorra tiempo, mano de obra,

energía y espacio, además afecta muy poco a las propiedades organolépticas delalimento.

2.1.5. ESTERILIZACIÓN

A diferencia de la pasteurización, la esterilización es un tratamiento térmicoenérgico porque que tiene como objetivo la destrucción total de todos losmicroorganismos presentes en el alimento tratado. La esterilización se lleva acabo a temperaturas elevadas, de al menos 100 ºC, normalmente superiores, y


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su severidad es de varios órdenes superior a la pasteurización. Por ejemplo 120°Cdurante 15 minutos par conseguir una suficiente destrucción de la floramicrobiana, para de esa manera darle estabilidad al producto almacenado a

temperatura ambiente.

Es evidente que un tratamiento realizado en estas condiciones tendrá un efectosobre las cualidades organolépticas del alimento, de ahí que es recomendablecontrolar el tiempo y temperatura del tratamiento.

El proceso de esterilización se puede aplicar a los alimentos antes o después desu envasado. La esterilización de los alimentos envasados (en tarros de vidrio obotes de hojalata) exige unos tratamientos previos, antes de l cerrado del envase.

Si los productos a tratar son sólidos se deben escaldar para conseguir eliminar elaire presente, manteniendo así durante el proceso térmico la presión interna muypróxima a la del vapor de agua saturado y mejorando al mismo tiempo, latransmisión de calor.

Cabe realizar una diferenciación entre la esterilidad ABSOLUTA y la esterilidadCOMERCIAL, que solo busca la estabilidad del alimento, así como su inocuidadtoxicológica y comestibilidad. Si se busca la esterilidad absoluta se puededegradar por completo el alimento.

Con la ESTERILIDAD COMERCIAL se pretende:

• Inactivar enzimas.

• Destrucción total de los microorganismos

• Mantener al máximo las cualidades del alimento.

• Conseguir el máximo ahorro energético.

Factores que influyen en la esterilización:a. Afectan a la penetración del calor.

o Naturaleza del envase. Los envases metálicos reproducen mejor el

calor.o Tamaño y forma del envase. Se utiliza más tiempo cuando mayor es

el envase.o Consistencia del producto. Se utiliza más tiempo cuando más firme

es el alimento.o Concentración de líquidos. A mayor viscosidad mayor tiempo.o Agitación del envase. A mayor agitación menor tiempo.

b. Termo resistencia de los microorganismos.


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o Naturaleza del producto. Cuando más nutritivo sea, mayoresresistencias.

o pH. Si el pH está próximo a 7 mayores resistencias.

o Presencia de NaCl. A mayor concentración de sales, menoresresistencias.

o Azucares. Igual efecto que las sales.o Grasas y aceites. Ejercen una acción protectora de los

microorganismos.

c. Calidad sensorial y nutritiva. A mayor tiempo y temperatura del tratamientomenor calidad.

d. Afectan a la propia destrucción de los microorganismos.- Temperatura, pH, concentración del medio, resistencias genéticas,concentración de gérmenes, operaciones previas. Todos estoscaracteres no afectan a los microorganismos de forma aislada, así quedebemos identificarlos previamente y diseñar a partir de ahí lostratamientos necesarios y la elección de equipos.

Perfil de temperatura de un proceso de esterilización por calor húmedo.

2.2. CONSERVACIÓN POR REDUCCIÓN DE AGUA

La presencia de agua en los alimentos contribuye de forma importante a sudeterioro, por lo tanto la disminución del contenido de agua en un alimento reducela posibilidad de su alteración biológica y también de forma apreciable, las


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velocidades de los mecanismos de deterioro: Aunque el objetivo principal de losprocesos de conservación basados en la reducción del contenido de agua sea laprolongación de la vida útil de los alimentos, la eliminación de agua permite

disminuir considerablemente el peso de los insumos, lo cual consigue ahorrosimportantes en el almacenamiento y en el transporte.

La eliminación de agua presenta dos problemas importantes: Por una parte elriesgo de alteración de la calidad nutricional y sobre todo organoléptica delproducto tratado y por otra parte consumo notable de energía

2.2.1. DESHIDRATACIÓN

Es un procedimiento que permite eliminar por vaporización o sublimación lamayor parte del agua de un alimento líquido o sólido. Desde un punto de vistafísico la eliminación de agua de un alimento húmedo, se hace generalmenteretirándola bajo la forma de vapor. En la operación intervienen dos fenómenosfundamentales.

• Transferencia de calor que aporta la energía necesaria parala transformación del agua en vapor.

• La transferencia de vapor de agua a través y fuera delalimento.

Los procedimientos de deshidratación puden clasificarse en tres categorías:Secado, Concentración, liofilizado(crio-desecación)

A. SECADOSe conocen dos métodos de secado :

a.1. Secado Natural.Si se cuenta con condiciones climáticasadecuadas, baja humedad relativa ytemperaturas elevadas, el secado es

natural.

Es conveniente disponer el producto encapas delgadas sobre catres que seexponen al aire libre durante algunos días,teniendo la precaución de removerlosfrecuentemente y de cubrirlos o guardarlosbajo techo durante la noche para evitar que


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el rocío ennegrezca el producto. Las medidas de los catres deben ser adecuadaspara el manipuleo por una persona.

El tiempo de secado dependerá de las condiciones climáticas y de la naturalezadel material a secar.

El principal inconveniente del secado natural es que no se pueden controlar lascondiciones climáticas y así, al momento de cosechar pueden tocar días de altahumedad, lluvia, baja temperatura, etc. que no permitirán un buen secado y porende, una buena conservación.

a.2. Secado Mecánico.

El secado artificial o mecánico determina mayores gastos pero tiene ventajas,pues al controlarse las variables del tratamiento, en el lapso de unas horas, esposible obtener un producto homogéneo y de buena calidad comercial.

Se conocen diversas tipos de secado mecánico:

- Secado por aire caliente.

- Secado por contacto directo con una superficie caliente.

- Secado bajo vacío.

De ellos, el más utilizado es la aplicación de una corriente de aire caliente.• Secado con aire caliente por convección.El material a secar se pone en contacto con un gas caliente que suministra el calorde vaporización del agua y arrastra el vapor formado. En la deshidratación dealimentos es poco frecuente el empleo directo de gases de combustión,utilizándose generalmente aire que se calienta indirectamente en un cambiador decalor, de carcasa y tubos, por el interior de los cuales circula vapor de agua ogases de combustión. También puede ser calentado mediante resistenciaseléctricas.

La mayor parte de los secaderos utilizados por convección pueden clasificarse endos grupos según el comportamiento del material sólido dentro del secadero:

- Material a secar estático y circulación de aire a su través; en todo caso elmaterial solo se remueve de una forma intermitente. Secaderos de túnel,rotatorios.

- El material a secar está subdividido en partículas que se mueven en el senodel aire. Ejemplos: secaderos por atomización, de lecho fluidizado y


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neumáticos, en donde la velocidad superficial del aire es creciente desde elprimero hasta el último.

Entre los secadores de aire caliente el mas usado es el secador de túnel.Secaderos de túnel.Se utiliza para grandes capacidades de producción y están indicados para elsecado de frutas y hortalizas troceadas. El producto a secar se extiende en capasuniformes sobre bandejas de malla metálica, listones de madera, etc. Lasbandejas se apilan sobre carros o vagonetas dejando espacios entre las bandejaspara que pase el aire de desecación. Las vagonetas cargadas se introducen deuna en una, a intervalos adecuados, en el túnel de desecación. A medida que seintroduce una carretilla por el extremo "húmedo" del túnel se retira otra carretilla de

producto seco por el "extremo seco". El aire se mueve mediante ventiladores quelo hacen pasar a través de calentadores y luego fluye horizontalmente entre lasbandejas, aunque a también se produce cierto flujo a través de las mismas.

Estos secaderos se clasifican de acuerdo con la dirección relativa del movimientofluido-sólido en secaderos en paralelo y secaderos en contracorriente. En el primercaso el aire caliente y seco se pone en contacto con el material frío y húmedo porlo que se alcanzan altas velocidades de evaporación que originan un productofinal poroso y de baja densidad debido a la pequeña contracción que tiene lugar.

Figura. Túnel de secado

B. CONCENTRACIÓNLos alimentos se concentran para proporcionarles un aumento de la vida util y/oincrementar su valor. Además la concentración permite una reducción de loscostos de transporte, cuando el producto final se obtiene por restitución del aguahasta su nivel inicial. En este proceso un solvente volátil(normalmente agua) es


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eliminado por ebullición de un alimento líquido, hasta que su contenido en sólidosalcance la concentración deseada. generalmente, la evaporación puedeconcentrar alimentos hasta un contenido en sólidos entre 70% y 80 %.

2.3. CONSERVACIÓN POR FRÍOConsiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reduciro eliminar la actividad microbiana y enzimática, para mantener determinadascondiciones físicas y químicas del alimento.

El frío es el procedimiento más seguro de conservación. La congelación, conservalos alimentos en buen estado durante largo tiempo. La aplicación de frío esimportante para evitar la aparición de gérmenes y microorganismos, retardo de la

maduración, conservación de alimentos ya procesado; el tiempo que se va aemplear en el enfriado de los alimentos es muy variable dependiendo del sistemautilizado, comprende minutos u horas.

PRINCIPIOS ESENCIALES PARA LA APLICACIÓN DEL FRÍO.- El producto debe ser sano. El frío no puede devolver a un producto las

cualidades que no tiene, éste es el caso cuando el producto está en vía dedeterioro.

- La refrigeración tiene que ser rápida. Para el caso de frutas, un día de espera a20 °C, después de la cosecha, corresponden en cuanto a la maduración, a 20días de almacenamiento a una temperatura de 20 °C.

- La cadena de frío debe ser continua. Durante todas las etapas, hasta elconsumo final, Cosecha, transporte, comercialización, compra por elconsumidor. Se debe procesar el alimento desde el inicio, y no se debe olvidarninguna etapa comprendida en la comercialización.

- Refrigeración de los alimentos: la temperatura del producto se mantiene entre -1 y 8 ºC y prolonga unos días o semanas la vida útil de los alimentos.

- Congelación de los alimentos: la temperatura del producto se reduce pordebajo de su punto de congelación con lo que una proporción elevada del aguaque contiene cambia de estado, formando cristales de hielo. Prolonga durantesemanas e incluso meses la vida útil de los alimentos. Los tipos deconservación según la velocidad de formación de cristales son:


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o Congelación lenta: se realiza a temperaturas del orden de -15 a -25ºC y en la que el proceso de formación de cristales de hielo duravarias horas.

o Congelación rápida o ultracongelación: se lleva a cabo atemperaturas del orden de -35 ºC, y en la que el proceso detransformación del agua en cristales de hielo dura unos minutos(como máximo 2 horas). Este tipo de congelación conserva muchomejor la estructura original del producto ya que los cristales de hieloformados son mucho más pequeños y no lesionan las células de lostejidos de los alimentos.

2.3.1. REFRIGERACIÓNProceso por el que se reduce la temperatura, por encima de su punto decongelación, de un espacio determinado y se mantiene esta temperatura baja (8°C y -1 °C) con el fin de enfriar alimentos, conservar determinadas sustancias oconseguir un ambiente agradable. El almacenamiento refrigerado de alimentos perecederos, pieles, productos farmacéuticos y otros se conoce comoalmacenamiento en frío. La refrigeración evita el crecimiento de bacterias e impidealgunas reacciones químicas no deseadas que pueden tener lugar a temperaturaambiente. Los alimentos que se mantienen a esta temperatura puedenconservarse durante un tiempo limitado (días o semanas), impidiéndose la acciónde ciertas enzimas y el desarrollo de microbios.

• Características - Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación

bacteriana. (entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos).

- El desarrollo de microorganismos disminuye o no se producengérmenes vivos y se multiplicarán cuando aumenta la temperatura.

- Aumento de la vida útil de los alimentos frescos o elaborados.- Mínima repercusión en las características nutritivas y organolépticas

del alimento.- Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad

favorece la proliferación de hongos y bacterias.

Refrigerar es retirar calor de un producto, manteniéndoloen unas condiciones estables de temperatura baja.


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• Almacenamiento de alimentos en frío.- Corto tiempo: 1 a 5 días

Pueden almacenarse diferentes productos en el mismo ambiente(T Producto más sensible). Problema de olores.

- Largo tiempo:7 días (tomate maduro, brécol)8 meses (cebollas, carne ahumada)

- Congelado: -12.2°C (10 °F); -23.3 °C (-10°F); -17.7°C (0 °F)

• Factores que afectan a la vida útil de un alimento refrigerado- Tipo de alimento.

- Condiciones de refrigeración después de la cosecha, recolección,sacrificio, transporte, almacenamiento, venta y distribución.

- Higiene del alimento.- Procesado del alimento (intensidad y tipo de proceso).- Permeabilidad del envase los alimentos vivos como frutas y verduras

frescas, no deben empacarse herméticamente.

• Factores a controlar durante el almacenamiento de alimentosrefrigerados.

- Temperatura.Cada producto tiene su temperatura de almacenamiento, sino secontrola un rango de temperatura estable durante todo el proceso(“cadena de frío”): almacenamiento, transporte, comercialización yhogar (consumo), se tendrán problemas con “daño por frío”.Oscilación de temperatura ±1ºC.

- Humedad relativa.HR ⇑: aumenta la condensación de agua en superficie: hay

crecimiento de microorganismos.

HR ⇓: aumenta la deshidratación.Las condiciones ideales para evitar la deshidratación del producto

almacenado, son 100% de humedad relativa y el aire quieto:desafortunadamente, estas condiciones también conducen alrápido crecimiento de mohos y formaciones de manchasocasionadas por bacterias. Normal entre el 80-95%

- Circulación del aire.


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Circular adecuadamente aire.

Aire ⇑: aumenta deshidratación del alimentoPurificación de aire: evita mezcla de aromas

- Luz.OscuridadUV evita mohos y bacterias pero favorece oxidación (sabor y olorextraño)

- Composición de la atmósfera.Gases de la atmósfera en refrigeración controlados mejoran efectoconservador.

2.3.2. CONGELACIÓN

El empleo de bajas temperaturas es uno de los métodos más antiguos paraconservar los alimentos. Cuando las bajas temperaturas producen la solidificacióndel agua contenida en los alimentos, esta deja de estar disponible para lasreacciones químicas y bioquímicas que constituyen la degradación de losalimentos.

El efecto combinado de las bajas temperaturas y la disminución de la actividad delagua causan la inhibición total o parcial de los principales agentes responsablesde la alteración de los alimentos:

- Crecimiento y actividad de los microorganismos

- Actividades metabólicas de los tejidos animales y vegetales tras el sacrificioy la recolección.

- Reacciones enzimática y químicas.

De hecho, la mayor efectividad en la conservación de alimentos, conseguida pormétodos de congelación a baja temperatura como la ultra congelación y la crió

congelación, se debe a su mayor homogeneidad y a que solidifican una mayorparte del agua, antes que a las bajas temperaturas en sí mismas.

• NORMAS MÍNIMAS DE CONGELACIÓN

Para la congelación de frutas y hortalizas conviene tener presente algunas normasque permiten obtener buenos resultados.

- Alta exigencia en la higiene del sitio de proceso.


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- Producto en excelentes condiciones de sanidad.

- Según el producto, requerirá algunas operaciones previas (lavado,

desinfección).- La congelación se realizará rápidamente; como guía se puede dar una

velocidad de avance del frente de congelación de 0.5 -2 cm/h; así, para unproducto de 4 cm de espesor situado entre dos placas frías, a la velocidad de0.5 cm/h:

- Utilizar una temperatura suficientemente baja (-18 ºC o inferior); cuando lacongelación es leve (-5 ºC) con mínimas fluctuaciones ocurre fusión del hielo y

recongelamiento con formación de cristales de hielos grandes.- La descongelación debe realizarse de manera lenta y con aire frío (cámara a 4

ºC) y seco, para evitar condensación sobre los productos (FAO,1996).

• VELOCIDAD DE CONGELACIÓN .

La temperatura de congelación de los alimentos es entre –5ºC y –2ºC, aprox., y latemperatura mínima de conservación es de –18ºC. resulta en la inmovilización delagua por formación de cristales de hielo que producen una disminución de la

actividad del agua en fase líquida, es decir, el agua no está disponible parareacciones químicas, enzimáticas, crecimiento de microorganismos, etc., lo que lepermite conservar los alimentos durante meses o años.

Desde el punto de vista fisiológico, el descenso de temperatura por debajo delpunto de congelación provoca la aparición de núcleos de cristalización en torno alos cuales va solidificando el agua. El número y distribución de éstos depende dela velocidad de congelación.

- Velocidad de retirada del calor lenta.La solidificación de agua tiene lugar en torno a pocos núcleos que dan origen acristales de hielo grandes que destruyen en proporción significativa el tejido delalimento. Puesto que la concentración de solutos es menor en los líquidosintersticiales (entre células) que en el interior del citoplasma, la nucleacióncomienza y se extiende en estos espacios, acarreando la destrucción de células,el vaciado del citoplasma y, lo que es peor, la sucesiva concentración de fluidos enlos solutos que contienen (por ir congelándose el disolvente y tener tiempo demigrar hacia los núcleos) lo que puede dar lugar a zonas del alimento que no

8/18/2019 Manual Procesador industria

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