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MICROBIOLOGA DE CARNESMicrobiologia De Alimentos

Here comes your footer1INTRODUCCINLa conversin del msculo en carne es el fundamento del proceso que lleva desde el animal vivo hasta su transformacin en Alimento.

Lo que se consume como carne depende fundamentalmente de la naturaleza estructural y qumica de los msculos en su estado post-mortem y difiere de ellos en una serie de cambios bioqumicos y biofsicos que se inician una vez muere el animal.

Page 2Microbiologia De Alimentos Here comes your footerMSCULO & CARNE Page 3Seminario Investigativo: Carnes.

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ESTRCTURA COMPOSICIN Y DESARROLLO DEL MSCULOSeminario Investigativo: Carnes.

Here comes your footerESTRCTURA COMPOSICIN Y DESARROLLO DEL MSCULOSeminario Investigativo: Carnes.Here comes your footerCONVERSIN DEL MSCULO EN CARNESeminario Investigativo: Carnes.Here comes your footerPage 7Seminario Investigativo: Carnes.VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE AGUA75 80%PROTEINAS15 20%GRASAS3%CARBOHIDRATOS1%SALES MINERALES 1%SUSTANCIA NITROGENADAS NO PROTEICA1%Here comes your footerPage 8

CLASIFICACIN DE LAS CARNESSeminario Investigativo: Carnes.Here comes your footer8Page 9SEGN SU CALIDADSeminario Investigativo: Carnes.

Here comes your footer9SEGN SU CONTENIDO DE GRASASeminario Investigativo: Carnes.Here comes your footerPage 11SEGN SU COLORSeminario Investigativo: Carnes.SEGN SU FIRMEZA

Here comes your footerPage 12Seminario Investigativo: Carnes.SEGN SU CONSERVACINHere comes your footer CONTAMINACIN DE LAS CARNES La contaminacin de la carne puede provenir de diferentes medios dentro de los cuales se pueden mencionar:

Page 13Seminario Investigativo: Carnes.Here comes your footer Pseudomonas Achromobacter Micrococcus Streptococcus Sarcina Leuconostoc Lactobacillus Proteus FlavobacteriumMicrobacteriumBacillusClostridium Escherichia Salmonella StreptomycesPage 14 CONTAMINACIN DE LAS CARNESSeminario Investigativo: Carnes. Entre las muchas bacterias que pueden encontrarse como contaminantes de la carne, las ms importantes son las de los gneros:

Here comes your footerMICROORGANISMOS PATGENOS PRESENTES EN LA CARNESeminario Investigativo: Carnes.Here comes your footerMICROBIOLOGA DE LA CARNELos Microorganismos estn siempre presentes en la carne.Los Microorganismos Crecen Fcilmente en la Carne.El crecimiento microbiano es la principal causa de Alteracin.Cuanto ms se corta la carne, mayor es el crecimiento microbiano.La temperatura afecta el crecimiento Microbiano.El crecimiento bacteriano es la principal causa de las infecciones e intoxicaciones alimenticias

Seminario Investigativo: Carnes.Here comes your footerALTERACIONES DE LA CARNE FRESCA Los tipos ms comunes de alteracin de la carne se pueden clasificar basndose en las condiciones aerbicas o anaerobias en que se realizan.

Page 17Seminario Investigativo: Carnes.CONDICIONESALTERACIONESAerobicas Mucosidad superficial Modificaciones en el color de los pigmentos de la carneModificaciones sufridas por las grasasFluorescenciaOlores y sabores extraosAnaerobicasAgriadoPutrefaccin HusmoPresencia de mohos y levadurasHere comes your footerALTERACIONES DE LOS PRODUCTOS CARNICOS En productos crnicos los tratamientos del procesamiento, en general, reducen el nmero de bacterias, pero solo el tratamiento de esterilizacin en latas, elimina completamente los microorganismos. Tambin involucrar el uso de ingredientes no crnicos que pueden servir como nutrientes o inhibidores para el crecimiento microbial (Sofos, 1994).

Page 18Seminario Investigativo: Carnes.PRODUCTOMICROORGANISMOALTERACINATRIBUCINSalchichas Tipo Frankfur Micrococos Y Levaduras. Lactobacillus ViridescensLimo SuperficialColoraciones Verdosas

Mucha Hmedad Y No Envasadas. Tratamientos Trmicos InadecuadosHere comes your footerCONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO La carne es uno de los alimentos ms perecederos, por tanto para su conservacin y almacenamiento se suele recurrir al empleo de bajas temperaturas y, cuando el tiempo de almacenamiento es largo, a la congelacin.

Page 19Seminario Investigativo: Carnes.Here comes your footerFSICOS QUMICOSPage 20 MTODOS DE CONSERVACINSeminario Investigativo: Carnes.Here comes your footerPage 21

.Gracias

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