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Mitos, Verdades y Valor Nutricional del Huevo Quito, 17 de Abril de 2012 Lic. Sandra Wages Young Nutrición y coordinaciones ILH
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Mitos, Verdades y Valor Nutricional del Huevo
Quito, 17 de Abril de 2012
Lic. Sandra Wages Young
Nutrición y coordinaciones ILH
Agenda
• Estructura del huevo• Mitos y Verdades• Valor nutricional del huevo• Conclusión
Mito y Verdad
Se deben lavar los huevos?
• La cutícula (capa protectora)es hidrsolubleNo
Mito y Verdad
Todas las proteínas del huevo están en
la clara?
• El 40% de las proteínas de huevo están en ña
yema.Falso
Mito y Verdad
La yema más amarilla es más
natural y nutritiva?
• El color depende de alimentación de gallina
• A mayor concentración de carotenoides el color es más
intensoNo Necesariamente
Mito y Verdad
Cuando hay un pinto rojo en la yema el huevo
está fecundado?
• El punto rojo de la yema se llama disco germinal y lo
tienen todos los huevos sin fecudar.No!
Mito y Verdad
El huevo engorda?
Energía: 75 kcalAlta densidad de nutrientesAlto poder de saciedad
No!
Egg Nutrition Center: Abril 29 - 2007
Huevo y peso corporal
EATING EGGS HELPS ADULTS LOSE MORE WEIGHT
Research Presented at Experimental Biology 2007
•Huevos en desayuno mantiene saciedad y personas consumen 330 kcal menos en relaciones a pan
•> consumo proteico (30% VCT) ingesta calórica por > saciedad
•< respuesta insulínica y mejor control glucemiaEgg Nutrition Center: Abril 29 - 2007
Proteínas
Promedio: 6 -7g por unidadClara:4gYema: 3g
!MEJOR CALIDAD PROTEICA: FAO/OMS!
Mito y Verdad
Es preferible comer los huevos crudos?
• Avidina - Biotina• Conalbúmia - Hierro• Albúmina - Estructura
cuaternarianaCocido
Mito y Verdad
El huevo frito absorbe mucha grasa?
• El huevo absorbe en promedio 2,2 g de grasa,
equivalente a 20 kcal adicionales
No!
Perfil lipídico del huevo
• Grasa 10.5g• Grasa saturada 2.3g• Grasa monoinsaturada 4.5g → 52% → ↓ LDL• Grasa poliinsaturada 1g
– 30 mg de Omega 3
• Relación AGS/AGI : 2.3/5.5 = 0.4
Perfil lipídico del huevo
Australian Egg Corporation, Literature Review of the Nutritional and Health Benefits of Eggs. 2005.
Colesterol
La relación HDL/LDL no se ve afectada por colesterol
dietario
JACN, Vol. 19, No. 5, 540S–548S (2000)
Colesterol
• Consumo de más de 6 huevos semanales no incrementó riesgo de infarto, infarto isquémico y/o enfermedad coronaria.
Med Sci Monit, 2007; 13(1): CR1-8
Mito y Verdad
La yema del huevo sube el colesterol?
• Los estudios demuestran que el incremento es de 2.2 mg/ del, por cada 100 gr de colesterol alimentarioFalso
JACN, Vol. 19, No. 5, 540S–548S (2000)
Mito y Verdad
La clara es la parte más nutritiva del
huevo?
• La concentración de vitaminas, minerales y sustancias bioactivas es mayor en la yemaFalso
Minerales
Minerales Unidad Yema Clara
Calcio mg 129 7
Hierro mg 2.73 0.08
Magnesio mg 5 11
Fósforo mg 390 15
Potasio mg 109 163
Sodio mg 48 166Cinc mg 2.3 0.03Manganeso mg 0.055 0.011Fluor µg 56 20Selenio µg 56 20
Vitaminas
Vitaminas Unidad Yema Clara
C mg 0.176 0.004
Tiamina mg 0.528 0.439
Riboflavina mg 0.024 0.105
Niacina mg 2.99 0.19
Ácido pantoténico mg 0.35 0.005
B6 mg 146 4Folato µg_DFE 820.2 1.1Colina mg 0.9 0.3
Betaina mg 1.95 0.09B12 µg 381 0A µg_RAE 371 0E mg 0.05 0D IU 0.7 0K µg 0.1 0
Alimento Funcional
International Food Information Council – 2004
•… proporcionan beneficio a la salud además de nutrición básica, mencionan a Luteína y Zeaxantina: pueden contribuir al mantenimiento de una visión saludable (aprobado por FDA)
Luteina y Zeaxantina
Triple de biodisponibilidad de luteina y zeaxantina del huevo vs otros alimentos
Fuente: Nutr. 134:1887-1893, August 2004
Carotenoides del huevo y salud visual
Visión normal Degeneración macular
Degeneración macular
grave
Luteina y Zeaxantina
• Enfermedades cardiovasculares• Cataratas y degeneración macular• Cáncer
– Pulmón– Colon– Mama
• Próstata• Vejiga• Estómago
Colina
• Un huevo aporta el 30% de las necesidades
• Vital para el desarrollo cerebral fetal e infantes
• Déficit: daño hepático, pancreático, renal, desórdenes en memoria
Colina
• La suplementación con colina en la etapa perinatal incrementa la capacidad de memoria y precisión en el adulto joven.
• Prevención de la disminución de la memoria y atención en el adulto mayor y colina.
Neurosci Biobehav Rev. 2003 Sep;27(4):385-99.
BENEFICIOS NUTRICIONALES
Nutriente Beneficio
ProteínasMayor valor biológico después de leche materna
Necesarias lara crecimiento, reparación y mantenimiento de tejidos
Grasas monoinsaturada
sCardiosaludables
ColinaDesarrollo cerebral y del sistema nervioso
Importante para el transporte y metabolismo del colesterol
Luteína y Zeaxantina
Antioxidantes, antinutagénicos y anticancerígenosPrevienen las cataratas y la degeneración macular
Vit. B12 Importante en la función cognitiva y el metabolismo de los carbohidratos.
Ac. FólicoReduce el riesgo de malformaciones (por defectos en el cierre del tubo neural) en recién
nacidos
Biotina Necesaria para la estructura y función normal de la piel
Vit. D Formación y mantenimiento de huesos y dientes
Selenio Antioxidante
Cinc Crecimeinto
EnergíaBajo en calorías
La misma cantidad de calorías que una porción de fruta
