Themen: Feuer in Gaza - Frevel im Gottesstaat, Angst und Ärger. Gazas Schnapsbrenner gegen Prohibition, Durst und Doktrin // Würze im Wein - Jung im Geiste mit alten Wurzeln. Wermut an den Bars gedeiht wieder prächtig, blüht auf und boomt // Leichtigkeit in Flaschen - Einfachheit hinter Glas. Bottled Cocktails als Gratwanderung entlang einer Entzauberung des Handwerks. Erscheinungsjahr: 2014 (März, April) Sprache: Deutsch
2/2014 —— 12. Jahrgang Einzelverkaufspreis: [ D ] 7,50 € — [ A ] 8,50 € — [ CH ] 10,50 sFr Feuer in Gaza Frevel im Gottesstaat, Angst und Ärger. Gazas Schnapsbrenner gegen Prohibition, Durst und Doktrin. Würze im Wein Jung im Geiste mit alten Wurzeln. Wermut an den Bars gedeiht wieder prächtig, blüht auf und boomt. Leichtigkeit in Flaschen Einfachheit hinter Glas. Bottled Cocktails als Gratwanderung entlang einer Entzauberung des Handwerks.
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»When I read about the evils of drinking, I gave up reading.«
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Henny YoungmanAmerikanischer Komiker
1906 – 1998
mix·ol·o·gy(mĭk-sŏľə-jē) n.
1) the study or skill of preparingmixed drinks
2) magazine of bar culture
www.mixology.eu
Feuer in GazaFrevel im Gottesstaat, Angst und Ärger.
Gazas Schnapsbrenner gegen Prohibition, Durst und Doktrin.
Würze im WeinJung im Geiste mit alten Wurzeln.
Wermut an den Bars gedeiht wieder prächtig, blüht auf und boomt.
Leichtigkeit in Flaschen
Einfachheit hinter Glas. Bottled Cocktails als Gratwanderung entlang einer
Entzauberung des Handwerks.
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Mehr Mut zu Wermut. Das ist mehr als nur ein Bonmot. Es ist unser Titelthema. Lange Zeit lag der Markt in dieser Kategorie im Dorn-röschenschlaf. Das ändert sich seit einiger Zeit. Wermut ist ja bekanntlich eine klassische und wichtige Komponente der Cocktailgestaltung. Wir haben uns ins Labor begeben und expe-rimentiert (S. 42). Was lässt sich alles anstellen mit dem Destillat? Und unser Autor Nils Wra-ge hat sich global umgesehen und ein lesens-wertes und informatives Porträt des stillen Be-gleiters der Genusskultur geschrieben (S. 68).
Kalaschnikow und heldenstadt
Mut sollte man allerdings haben, wenn man im Gaza-Streifen Schnaps destilliert. Die Hamas versteht da wenig Spaß, schließlich ist Alkohol des Teufels. Dennoch gibt es Menschen, die dieser uralten Tradition – die Ursprünge des Handwerks liegen immerhin im arabischen Raum, und Alkohol leitet sich vom arabischen al-kuhl (das Feinste) ab – nachgehen. Nicht immer zu ihrem Besten, wie Fritz Schaap he-rausfand. Da muss die Hamas gar nicht ein-schreiten. Eine Reportage zwischen Hangover, Kalaschnikow und Klarem (S. 106).
Keineswegs mutlos, nein kraftvoll und selbst-bewusst zeigten sich die Leipziger. Die Helden- und Fauststadt war gut aufgelegt. Angenehme Menschen, die aufgrund ihrer Tradition als Messestadt an das Fremde gewöhnt sind. An manchen Bars könnte es gerne noch etwas fremder zugehen. Aber eine Nacht in Leipzig ist ein großartiges Allerlei (S. 20).
hopfennarren und das kühle nass
Ein wahrer Hopfennarr ist Dr. Stefan Hanke von der Bitburger Brauerei. Langweilig? Mit-nichten. Im Interview erzählt er, was man da so in der Versuchsbrauerei anstellt bei Nacht und Nebel. Echte Craftwerker toben sich da mit wissenschaftlicher Akribie und mut-williger Leichtigkeit aus, um weder den An-schluss noch die Kompetenz gegenüber der Craft-Beer-Bewegung zu verlieren. Ein kluger Mann in seinem Element (S. 92).
Natürlich wirft bereits die Fußball-WM in Brasilien ihre Schatten voraus. Im Schatten hält man sich zu dieser Jahreszeit in Südame-rika gerne auf und trinkt ein kühles Nass. Was genau, hat unser Autor Michael Brückner er-gründet und bringt uns Mitteleuropäern die Trinkwelt dieser Hemisphäre jenseits von Cai-pirinha, Sambafolklore und Zuckerrohr nahe (S. 46).
gerührtes aus Flaschen undgeschlotztes
Alles Flaschen, dachten sich so manche Bar-tender. Nicht über sich selbst, sondern über die Methode, Cocktails in eben solche abzufül-len und sie auf den Weg zur Reife zu bringen. Marco Beier ist der Sache mal auf den Glas-grund gegangen und hat die verschiedenen Techniken und ihre Fertigungsmethoden in die Redaktion gebracht. Fug und Unfug ei-ner Bartender- und Connaisseurdisziplin. Ein Artikel für mutige Anwender und furchtlose Trinker (S. 36).
Wer dann das errungene Destillat mit Kälte hin zur Trinkbarkeit vermählen will, der be-nötigt am Tresen oder in seiner Homebar ein Instrument. Ganz banal als Löffel bezeichnet. Aber wie immer ist es nicht ganz so einfach. Wie, warum und wie herum erfahren Sie in unserer Kolumne über die Homebar (S. 104).
Eine Mutprobe war es nicht, sondern Neugier-de. In Nürnberg haben wir uns getroffen. Mit vielen Kehlen haben wir neue Produkte sen-sorisch erfasst (S. 58). In der Redaktion haben wir zu unchristlichen Zeiten Experten empfan-gen und sie riechend, schmeckend und schlot-zend ertragen. Ihre Erträge und gustatorischen Highlights beleuchten wir auf Seite 51.
Haben Sie Spaß beim Lesen, Ärgern, Freuen – genießen Sie die Tage, zelebrieren Sie die Nächte.
Ihr Markus Orschiedt
Werte MixoLogy-Leser!
Markus Orschiedt
BANG BANG, YOU’RE DEAD
die Mafia floriert. Waffen, geldwäsche, Mord. ein
faszinierendes Kulturphänomen, das mit italien in
Verbindung steht wie dolce Vita, Bunga Bunga und
aperitifkultur. ein wichtiger Bestandteil dieses ist,
neben dem einen oder anderen Bitterlikör, zweifels-
frei auch Wermut, Protagonist dieser ausgabe.
dass der würzige Wein in gehaltvollen drinks
wie el Presidente, adonis und Martini auch eine
durchschlagend fatale Wirkung ähnlich der Cosa
nostra entfalten kann, greift die Bildstrecke unseres
Fotografen Tim Klöcker auf. der Tresen wird zum
Tatort für einen neuen Boom. die neuen weinhalti-
gen Verflechtungen reichen dabei längst in andere
Länder, untergraben die herrschaft des weinhaltigen
dons und spielen groß auf. Wie sich die Welt des
Wermuts genau entwickelt, lesen Sie in der Titelge-
schichte (S. 68) unsers autoren nils Wrage.
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Ihr Markus Orschiedt
aPeRiTiF
36 Alchemist Bottled Cocktails – Flaschenteufel und Weihwasser
46 trinkweltSüdamerika – Trinken zwischen Anden und Pazifik
51 Verkostet & BewertetBartender testen neue Produkte auf dem Markt
58 tAste ForumNürnberg im Rausch der Sinne
68 titelWermut im Aufwind
74 cocktAilCognac – Die vergessene Traube
78 Four oF A kindWeinbrand verkostet von der Redaktion
80 BAck to BAsicsDer Commis de Bar – Rückgrat und Helfer
Bars & Menschen
19 mixology internHäfen und Leuchttürme in rauen Barnächten
20 stAdtgeschichtenLeipzig – Ein Ritt durch Straßen und Bars
30 stArs in BArsMario Kappes – Löwe der Nacht und Familienmensch
64 PorträtHans Reisetbauer Weit mehr als ein Feinbrenner
92 interViewDas Kleine im Großen – Dr. Stefan Hanke von Craftwerk im Gespräch
Flüssiges
8 ZehnMixology präsentiert die zehn Bartender-Charaktere
16 meinungKöche über ihre flüssigen Lieblingsprodukte
34 Food & drinkSandwich – Neuauflage eines Klassikers
36 AlchemistBottled Cocktails – Vorbereitung ist alles
41 essenZen Tools für Bottled Cocktails
42 dAs lABorWermut – Experimente mit neuen Qualitäten
46 trinkwelt Südamerika – Laster und Leiden- schaft
106 mixology on the roAd Brenner in Gaza – Der Gottesstaat im illegalen Rausch
83 weinWeinschorle – Die Suche nach dem Leichtgewicht
84 sPArklingCharles Dufour und die Extreme
86 Bier newsDie wichtigsten Hopfenneuheiten
88 BierVon Pilsen in die Welt
106 mixology on the roAdIllegaler Rausch in Gaza
Wirtschaft
94 BusinessVon der Pflanze zur Flasche – Preise und Pestizide
97 gloBAl PlAyerMarkenbotschafter und Neutralität – Ein Gespräch mit Jacob Briars
Kultur
100 musikDie Traumwelten von Josephine Foster
102 tieFenrAuschWilly Brandt – Wandel mit Weinbrand
104 homeBArRührlöffel – Unterschiede im Detail
110 kulturNeue Werke für die Ohren
Neues & Notizen
10 mixturNeue Produkte aus dem Baruniversum
111 VerAnstAltungen & wettBe-werBeDie wichtigsten Events der letzten und kommenden Wochen
116 imPressum
74 cocktAil Cognac und Brandy – Ein Generationenwechsel
68 titel Wermut – Kraut mit neuer Kraft in der Anwendung
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Die Beliebtheit von Wermut als Aperitif mag mit der Wirkung des Wer-mutkrauts zusammenhängen. Die darin enthaltenen Bitterstoffe wirken appetitfördernd. Im Mund regen sie die Geschmacksknospen an, im Ma-gen animieren sie Verdauungshormone. Eine ideale Vorbereitung also für Genießer, die es ernst meinen.
In Cocktails taucht Wermut meistens als Zusatzspirituose auf, um den Alkoholgehalt eines starken Drinks abzumildern und die Aromen der Basisspirituose zu akzentuieren. Für Kräuteraromen, Süße oder blumi-ge Noten ist der Aperitifwein mit der einzigartigen Bitterkeit ein effek-tiver Geschmacksträger.
Die Chef-Laboranten Atalay Aktas und Arnd Heissen haben sich im Berliner Lebensstern mit Haus-Bartender Nicolas Kröger getroffen. Das Lebensstern hat eines der umfangreichsten Rückbuffets Berlins. Im Namen erinnert die Bar an die Zigarrenmarke »Lebensstern«, die noch bis in die Achtzigerjahre hergestellt wurde. Diesmal haben wir uns nur aus den Eindrücken der Purverkostung zu neuen Mix-Kombinationen inspirieren lassen, ohne im Vorfeld Drink-Ideen vorzubereiten.
eindrücke aus der Purverkostung
Wir beginnen die Blindverkostung mit dem Vergleich der weißen Wer-muts. Der Burschik Dry sei kaum als Wermut zu erkennen, so trocken sei er, finden die Tester. »Das könnte auch ein Riesling sein«, meint Heissen. Beim Yzaguirre zeigt sich besonders schön die Süße der Trau-ben. Die Runde vermutet, dass man damit einen süffigen Vesper hin-kriegen sollte. Der weiße Noilly Prat könnte sich wegen seiner Aromen von Malz, Zuckerrübe und Schwarzbrot gut mit Rum kombinieren. In Flight 5 probieren wir ihn im El Presidente. Im Burschik Klassik ver-muten die Tester, den perfekten Martini-Gespielen gefunden zu haben, einen soliden und nicht zu eigensinnigen Partner für den Gin. Der La Quintinye zeigt frühlingshafte Aromen von Waldmeister und Holunder, nicht alle halten ihn für mix-tauglich.
Von den roten Wermuts sind nur drei zu verkosten. Die dominant-kir-schige Säure des Yzaguirre Rojo begeistert die Tester. »Der hat den Kör-per und das Volumen, einen Drink zu prägen«, hofft Aktas. Der Noilly Prat wird dagegen eher als fähiger Nebendarsteller gesehen. Kröger fin-det, er sei für einen klassischen Wermut zu trocken. Der La Quintinye Rouge könnte wegen seines hohen Bitteranteils und dem Geschmack nach Chinin besonders gut zu Bourbon passen.
experiMente Mit WerMut
Text Kirstin Müller Fotos Constantin Falk
wermut wird zurzeit als Aperitif auch jenseits von cinzano und martini Bianco immer belieb-ter. monat für monat drängen neue Produkte auf den markt. »das labor« hat mit noilly Prat,
Burschik, la Quintinye und yzaguirre sowohl klassiker als auch neuheiten unter die lupe genommen.
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der WerMut-BooMwermut hat eine lange geschichte und große tradition. er ist ein hervorragender Aperitif, und viele klassiker der Barkultur sind ohne ihn nicht denkbar. dennoch hat er in den letzten Jahren oft ein schattendasein geführt. nun gerät der markt
in Bewegung, und die Auswahl nimmt zu.
Die Barwelt hat derzeit einen neuen Star. Doch im Gegensatz zu den kraftstrotzenden, hochprozentigeren Vorgängern ist der neue Star, der Wermut oder Vermouth, etwas de-zenter. Dabei verwundert seine neu gewonne-ne Prominenz nicht. Durch die Renaissance klassischer Drinks fällt dem gewürzten Wein ein erhöhtes Maß an Aufmerksamkeit zu, das ihm lange Zeit zu Unrecht verwehrt blieb. Vor-bei sind die Zeiten, in denen Bartender ihn nur am Rührglas vorbeitrugen, wenn sie ei-nen Dry Martini zubereiteten. Der Wermut ist mittlerweile wieder das, was er ursprünglich war: eine eigene Gattung, kein bloßes Hilfs-mittel. Kein Statist, sondern ein Hauptdarstel-ler. Schieden sich beim Thema »Manhattan« noch vor Kurzem die Geister an der Auswahl des geeigneten Whiskeys, so ist es nun der Wermut, der für hitzige Diskussionen sorgt. Im Angebot guter Bars wächst die Auswahl des bitteren Aperitifs, und auch in den Rezep-turen wird immer häufiger explizit nach spezi-ellen Marken verlangt. Aktuellen Erhebungen zufolge liegt der jährliche Konsum weltweit bei rund 20 Millionen Litern, Tendenz stei-gend – ein gewaltiger Markt! Es steht außer Frage: Wermut boomt.
die geburt
Es wäre rahmensprengend, die Historie aro-matisierter Weine nun komplett darzustellen.
Angemerkt sein soll jedoch, dass bereits im an-tiken Asien mit Wermutkraut versetzte Weine verwendet wurden. Schon gegen 1500 v. Chr. sahen ayurvedische Lehrwerke die Verabrei-chung von Wermutwein gegen körperliche Ge-brechen vor, ebenso im alten China. Um 400 v. Chr. schließlich erwähnt der Grieche Hip-pokrates, bis heute Namenspatron des ärztli-chen Eides, einen vinum absinthium, auch er freilich als Medizin.
Doch erlauben wir uns einen zeitlichen Sprung: ins Turin der 1780er-Jahre.
Die Hauptstadt des reichen Herzogtums Sa-voyen steht in vollem Glanze. An den Piazzas sprießen Cafés und Weinstuben. Eine davon betreibt der Kaufmann Marendazzo, der sich als Gehilfen einen gewissen Antonio Be-nedetto Carpano anstellt. Dieser fast noch jugendliche, aber ambitionierte junge Mann bringt aus seiner nördlichen Heimat das Wis-sen um die Mazeration von Weinen mit. 1786 bittet Carpano seinen Arbeitgeber, eine eigene Zubereitung im Geschäft anbieten zu dürfen: einen gesüßten Muskatellerwein, versetzt mit über 30 Kräutern und Gewürzen, allen voran artemisia absinthium. Statt den italienischen Ausdruck für Wermut, »Assenzio«, in die Na-mensgebung des Getränkes einfließen zu las-sen, entscheidet sich Carpano anders. Er zollt seiner Liebe zur deutschen Lyrik und deren vorderstem Vertreter Goethe Tribut, indem er
seinen Wein mit einer Entlehnung des deut-schen »Wermut« etikettiert: »Vermouth« di Torino.
Das neue Getränk hat durchschlagenden Erfolg. Die Cafés bieten ihn an, besonders die Damenwelt findet Gefallen an Carpanos Schöpfung. Sogar der Herzog kündigt die Lieferverträge mit anderen Händlern zuguns-ten einer umfangreichen Abnahme des Ver-mouth-Weines, der exklusiv bei Marendazzo erhältlich ist. Mit dieser Initialzündung explo-diert die Wermutproduktion. Zunächst nur in Italien, wo Häuser wie Cinzano, Dettone und später schließlich Martini & Rossi entstehen. Der Trend setzt sich aber ebenso fort in den französischen Teil Savoyens, wo Firmen wie Noilly & Fils oder Dolin den Grundstein für die trockenen Wermutweine legen. Innerhalb weniger Jahrzehnte ist Vermouth vor allem in Italien zum Aperitifgetränk schlechthin gewor-den, zum Liebling des frühen Abends.
Vom starlet zum star wermut an der BarAusgehend von den Aperitifbars Italiens schickt sich der Wermut schnell an, auch die noch junge Cocktailkultur zu beeinflussen. Die klassische Bar ist undenkbar ohne den bittersü-ßen Wein. Bereits die ersten Fachbücher wie
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Werte Leser,
haben Sie einen Blick auf die südamerikani-sche Trinkwelt zwischen Anden und Atlan-tik geworfen? Mit der kommenden Ausgabe folgen wir nämlich der Panamericana gen Norden in die Vereinigten Staaten. Bevor wir uns dort jedoch Bourbon, Rye und al-lerhand flüssigen Kuriositäten hingeben, halten wir in Mexiko für Tequila und Me-zcal. Spirituosen, für die der Rohstoff bei solch hoher Nachfrage kaum schnell genug nachwachsen kann.
Und da insbesondere Europa durstig nach Agavenbrand ist, auch für uns ein Grund, in die alte Welt überzusetzen, die Spree hinaufzufahren und einmal genauer zu betrachten, was sich jüngst in Berlin be-wegt. Was ist wirklich wahr am Aufschwung West, den neuen Steinchen im großen Mo-saik der Hauptstadtnacht, dem Schampus-durst in Mitte?
Ebenso hochschäumend werden zudem unsere Experimente mit Winzersekt, oft-mals dem Champagner ebenbürtig, aber nur selten in Schlagdistanz. Ob sich das ändert, überprüfen Atalay Aktas und Arnd Heissen für Sie. Bis dahin wünschen wir Ihnen aber erst einmal einige schöne Früh-lingstage.
Ihr Mixology-Team
Na klar schreibe ich was über Vodka. Das ist mein Thema, und ich will es wieder zum The-ma machen in den elitären Barkreisen Deutsch-lands! Genau das habe ich mir auf die Fahne ge-schrieben, als ich vor 3 Jahren den Job als Brand Ambassador für Absolut angetreten hatte.
Was hat Vodka ihnen angetan?
Das frage ich mich des Öfteren in den letzten Jahren und zwar immer dann, wenn ich mich mal wieder in der gehobenen Barlandschaft Deutschlands bewege. Das geht von grimmigen Mienen bei der Bestellung von Vodka-Drinks bis hin zu Kreide-Tafeln vor der Tür: »We don’t serve Vodka!« Aber warum?
Vodka ist die meistgetrunkene Spirituose auf der ganzen Welt; gefolgt von Exoten wie Shochu und Cachaça. Ist aber leicht erklärt: bevölke-rungsreiche Kontinente in Kombination mit starkem lokalen Bezug der Produkte! Vodka hingegen ist eine sehr internationale Spiri-tuose, die in den meisten Ländern auf Platz 1 weilt. Man zeige mir eine Bar ohne Vodka; aber dazu später mehr. Vodka ist der Aromaträger schlechthin. Im Gegensatz zu vielen anderen Spirituosen und Likören dominiert Vodka nicht mit einer intensiven Eigennote den Geschmack, sondern transportiert das gewünschte Aroma des Drinks und stimuliert so die entsprechen-den Geschmacksknospen.
Wenn Ihr Gast frische Durian, Physalis oder Rambutan mag (zwinker, zwinker): Nehmen Sie die frische Frucht, ein wenig Zucker und
… Vodka. Fertig ist der Fresh Fruit Martini. As simple as that!
Vodka ist der Bigseller in 90 % aller Bars. Ich weiß, wahrscheinlich nicht in Ihrer. Aber in sehr, sehr vielen! Zu meinem Leidwesen oft in Form von fürchterlichen Energy-Mixturen und schlecht gepanschten Cocktails. Aber da lässt sich gegenarbeiten. Und das tue ich gerne. Und zwar immer. Vodka verkauft sich einfach gut bei den Endkonsumenten. Probieren Sie es doch einfach mal wieder aus.
Bring back the 80ies!
Auf der anderen Seite, um mal ehrlich zu sein:Brauchen wir noch eine Barkarte »Prohibiti-on Drinks with a double left-stirred Twist«? In den hipsten Bars Schwedens – und in Berlin wurden auch schon ein paar gesichtet – servie-ren die Top-Bartender wieder Harvey Wallban-gers, Vodka Martinis, Kamikazes und Swim-ming Pools. (Meine Empfehlung: Swimming Pool in der Bijou Bar in Berlin von Andreas Künster!) Dear Bartender, don‘t take yourself too seriously! Have Fun.
Abschließend muss ich der Mixology zugute-halten (schleim!), dass sie in den letzten Jahren oftmals die Lanze für Vodka gebrochen hat. Ihr habt es begriffen! Danke dafür! Jetzt sind Sie dran.
Darauf einen Vodka-Martini! Einer der ehrlichsten Drinks der Welt!Ihr Absolut Aki
AUTOREN: Alexander Agarius (AA), Michaela Bavandi, Marco Beier, Michael Brückner, Peter Eichhorn, Dirk Hoplitschek, Manfred Klimek, Christian Kopp (CK), Samir H. Köck, Sarah Liewehr (SL), Kirstin Müller, Markus Orschiedt, Stevan Paul, Alisa Reimer, Ulrich Rösch, Florian Sacharuk, Fritz Schaap, Phum Sila-Trakoon, Nils Wrage, Stefanie Zecheus
MANAGING DIRECTOR: Jens Hasenbein
HERAUSGEBER: Helmut Adam
CHEFREDAKTION: Markus Orschiedt (V.i.S.d.P.)
REDAKTIONSMANAGEMENT: Katrin Pazurek
REDAKTIONSASSISTENZ: Alexander Agarius, Christian Kopp, Sarah Liewehr, Phum Sila-Trakoon
FOTOGRAFEN: Martin Arnold, Sebastian Böhme, Loulou D’aki, Constantin Falk, Birte Filmer, Konstantin Himonakis, Katja Hiendlmeyer, Manfred Klimek, Tim Klöcker, Stevan Paul, Thomas Räse, Daniel Stefan
GRAFIK, LAYOUT & ILLUSTRATION: studiograu.de
COVERBILD: studio grau
DRUCKEREI: Silberdruck
VERTRIEB: Der Tagesspiegel Verlags GmbH Angeschlossen der Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern
ABONNEMENT: Jahresabonnement (sechs Ausgaben) für Deutschland: 40 Euro (inkl. MwSt.). Andere Länder: 65 Euro.
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