Nº 397 Nº - Revista AlimentariaJornadas Técnicas de calidad del vino y viticultura: “La calidad...

Especial monográfico

Aesan informa

Publicación Mensual � Octubre 08 � 20 €Publ

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08Nº397

Nº 397

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EDITORIAL

DIRECTOR GENERAL:Alfonso López de la Carrera

DIRECTOR CIENTÍFICO:Dr. Enrique Benéitez

DIRECTOR DE PRODUCCIÓN:C.M. Gallego

[email protected]

REDACCIÓN:Alicia Díaz (Redactora Jefe)

[email protected]

Mª Jesús Dí[email protected]

PUBLICIDAD:Natalia de las Heras

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SID-Alimentaria:Henar Prado

[email protected]

SUSCRIPCIONES:[email protected]

DISEÑO Y MAQUETACIÓN:lucimagen

[email protected]

ADMINISTRACIÓN:Mª Ángeles TeruelMª Teresa Martínez

[email protected]

EDITA:

(Ediciones y Publicaciones Alimentarias, S.A.)C/ Santa Engracia, 90, 4º - 28010 Madrid

Tels. +34 91 446 96 59 Telefax: +34 91 593 37 44

IMPRIME:Gráficas Run 100, S.A.DEPOSITO LEGAL: M 611-1964

ISSN: 0300-5755Impreso en España

La empresa editora declina toda responsabilidad sobre el contenido de los artículos originales y de las inserciones publicitarias, cuyatotal responsabilidad es de sus correspondientes autores. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier método, inclusocitando procedencia, sin autorización previa de Eypasa. Todos los derechos reservados.

Estimado lector:

Como viene siendo habitual, en este número del año les informamos enun monográfico sobre el sector vitivinícola, que además se acompaña con otromonográfico del sector oleícola.

En cuanto al sector vitivinícola, está claro que en los últimos años sumercado ha sufrido y está sufriendo una transformación profunda.

Según podemos leer en el Documento Técnico de Salud Pública nº 115editado por la Dirección General de Salud Pública y Alimentación de la Comunidadde Madrid, la evolución del consumo en el periodo 1987 a 2004 ha sido de undescenso del 45,7% en cuanto a vinos de mesa, pero un aumento del 41,5% encuanto a vinos de calidad. Estos datos muestran hacia donde parece dirigirse estesector.

Respecto al sector oleícola, parece que el aceite de oliva sigue ganandola batalla a otros aceites y cada vez más. En el mismo documento citado antes, senos dice que la evolución en el consumo ha disminuido un 26,4% en el aceite degirasol y un 37,8% en otros aceites y sin embargo ha aumentado un 21,8% en elaceite de oliva. Todo ello referido al periodo 1987-2004.

Por otra parte, y cambiando de tema, me es muy grato anunciarles queestamos preparando un número especial para final de 2008, principio de 2009, queversa sobre nuevas tecnologías y avances en los distintos sectores alimentarios.Diversos institutos y empresas ya han confirmado su colaboración y confiamos enque resulte ser un número muy interesante.

Por último, recordarles que para cualquier información complementariapueden consultar nuestras webs www.eypasa.com y www.revistaalimentaria.es omandarnos un email con sus dudas, sugerencias o comentarios.

Alfonso López de la CarreraDirector General

Dr. Julián C. Rivas GonzaloCatedrático de Nutrición y Bromatología

Facultad de Farmacia. Universidad de Salamanca

Dr. Vicente Sanchis AlmenarCatedrático de Tecnología de los Alimentos

Escuela Técnica Superior de Ingeniería AgrariaUniversidad de Lleida

Dr. Francisco A. Tomás BarberánVicedirector Centro de Edafología y

Biología Aplicada del Segura - CEBAS

Dra. M. Carmen de la Torre BoronatDpto. Nutrición y Bromatología

Universidad de Barcelona

Dr. Jesús Vázquez MinguelaDoctor Ingeniero Agrónomo

Profesor titular de Universidad de Ingeniería ForestalDirector de la Escuela Técnica de Ingenieros Agrónomos

Universidad Politécnica de Madrid

Dra. Carmen de Vega CastañoDoctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Responsable de Transferencia TecnologíaCentro Tecnológico de la Industria Cárnica

de La Rioja – CTIC

Dr. JJuan Manuel Vieites Baptista de SousaDoctor de Ciencias Químicas

Director General del Centro Técnico Nacionalde Conservación de Productos de la Pesca

y de la Acuicultura (CECOPESCA)Secretario General de ANFACO

Dr. Rogério Manoel Lemes de CamposDoctor en Ciencias Veterinarias

Departamento de Tecnología y Ciencias de losAlimentos

Universidad Federal de Santa María (UFSM/RS)Brasil

Dra. Rosina López--Alonso FandiñoProfesora de Investigación

Instituto de Fermentaciones IndustrialesCSIC

Dª Teresa M. López DíazPresidenta de A.C.T.A.-Castilla y León

Dra. Manuela JuárezProfesora de Investigación

Instituto del Frío (CSIC)

Dr. Abel Mariné FontCatedrático de Nutrición y Bromatología

Facultad de FarmaciaUniversidad de Barcelona

D. Josep M.. MonfortDirector del Centro de Tecnología de la Carne

Instituto de Investigación y TecnologíaAgroalimentarias (IRTA)

Dr. Josep Obiols SalvatPresidente de A.C.C.A.

Dr. Guillermo J. Reglero RadaCatedrático de Tecnología de los Alimentos

Facultad de CienciasUniversidad Autónoma de Madrid

Dr. Antonio Bello PérezProfesor de Investigación

Departamento de AgroecologíaCentro de Ciencias Medioambientales, CSIC

D. José Blázquez SolanaJefe de la U. T. de Garantía de Calidad

Laboratorio de Salud Pública (Madrid Salud)

Dra. Rosaura Farré RoviraÁrea de Nutrición y Bromatología

Universidad de Valencia

Dra. Mª Luisa García LópezCatedrática de Nutrición y Bromatología

Dpto. de Higiene y Tecnología de los AlimentosFacultad de Veterinaria. Universidad de León

Dr. Buenaventura Guuamis LópezDirector del CER Planta de

Tecnologia dels Aliments UABCatedrático de Tecnología de los Alimentos

Facultad de VeterinariaUniversidad Autónoma de Barcelona

Dr. Antonio HerreraCatedrático de Nutrición y Bromatología

Facultad de VeterinariaUniversidad de Zaragoza

Dr. Javier Ignacio JáureguiDirector Técnico de Laboratorio

Centro Nacional de Tecnología y SeguridadAlimentaria - CNTA - Laboratorio del Ebro

D. Jorge JordanaSecretario General F.I.A.B.

COMITÉ CIENTÍFICO Y DE PUBLICACIÓNImagen de portada: Rodrigo Díaz Núñez

www.revistaalimentaria.eswww.eypasa.com

www.sid-alimentaria.com

SUMARIO

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Alimentaria Informa

AESAN Informa

Especial IPA/EMBALLAGE

Monográfico Sector Vitivinícola

Sector vitivinícola: tradición y nuevas tecnologías al servicio de los vinos de calidad

Denominaciones de Origen Protegidas en la Unión Europea: el Chianti Classico

Jornadas Técnicas de calidad del vino y viticultura: “La calidad del vino depende

en gran medida de una buena elección de los tratamientos y su correcta aplicación”

Caso práctico de implantación tecnológica: Pago de Carraovejas- Tipsa VinoTEC

“Derribando el muro entre la biotecnología y el vino”. Juan José Infante Viñolo. Bionaturis

“Cuando el vino sabe a vinagre”. Igor Hernández y Francisca Barbero. Guserbiot

“Beneficios de las soluciones de control de la producción para el sector del vino”.

Sara Sanchidrián. Schneider Electric

“La vendimia nocturna evita maceraciones y fermentaciones incontroladas que

afectan a la calidad del producto final”. Entrevista a José Luis Núñez. Bodegas Vihucas

“La cualidad que más apreciamos en un vino es que sea un vino con alma”.

Entrevista a José Moro. Bodegas Emilio Moro y Cepa 21

Monográfico Aceites y Grasas Comestibles

El consumidor demanda aceites y grasas comestibles más saludables

Artículos OriginalesSituación actual y propuestas de mejora de las almazaras inscritas en la

D.O. “Aceite Campo de Montiel”. I. Operaciones preliminares

J.E. Pardo, J.D. Granell, J.M. Núñez, A. Alfaro, E. López, C. Neumeister, E. Fernández, C. González,

J. Hurtado y A. Alvarruiz

Situación actual y propuestas de mejora de las almazaras inscritas en la

D.O. “Aceite Campo de Montiel”. II. Procesado de la aceituna

J.E. Pardo, J.D. Granell, J.M. Núñez, A. Alfaro, E. López, C. Neumeister, E. Fernández, C. González,

J. Hurtado y A. Alvarruiz

SUMARIO

Influencia de la fermentación maloláctica espontánea en la composición

de los vinos tintos Cencibel elaborados en Castilla-La Mancha

P.M. Izquierdo, E. García Romero, S. Gómez Alonso y M. Ll. Palop Herreros

Alimentos más seguros, mejor negocio. Una nueva metodología APPCC

para el sector de la hostelería y restauración colectiva

E. Taylor, J.Z. Taylor y M.C. Marco Castillo

Artículos técnicosTecnologías de calentamiento: el fluido térmico

Carles Ferrer. Pirobloc

Innovaciones tecnológicas

ColaboraciónProtección del origen y la calidad de los vinos:

organismos independientes de control

Begoña Gamarra Sanz. Bureau Veritas

Normalización, Certificación y EnsayoAENOR

Consultorio técnico de Calidad y Seguridad AlimentariaCESIF

Leyendo para Ud.

Actualidad Legislativa

Agenda

Directorio de proveedores

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ALIMENTARIA INFORMA

La Ministra de Medio Ambiente yMedio Rural y Marino (MARM),Elena Espinosa, ha destacado

la apuesta del Gobierno en políticas deI+D+i para impulsar el crecimiento delsector de los productos pesqueroscongelados.Espinosa ha hecho hincapié en que laSecretaría General del MARM fomen-tará el desarrollo tecnológico de la in-dustria a través de subvenciones a fon-do perdido, de los proyectos concen-trados en la Plataforma Tecnológica dela Pesca y la Acuicultura, en cuyo ór-gano rector se encuentra Conxemar,y de la herramienta de innovación queconstituyen las oficinas Pescaplus,una de las cuales está situada en Vigo. La Ministra ha subrayado que al poten-cial de las industrias elaboradoras sesuma la alta cuota de consumo de pro-ductos pesqueros congelados que, enlos hogares españoles, ha tenido, en

los últimos años, un incremento espec-tacular, que responde a la capacidaddel sector para adaptarse a las cre-cientes exigencias de calidad y a losnuevos hábitos y necesidades de con-sumo de una sociedad moderna, me-jor informada y que se mueve depri-sa.

Sostenibilidad medioambientalSegún Elena Espinosa, esta dinámicade crecimiento regular y constante de-be tener en cuenta un componente de-cisivo: la sostenibilidad medioambien-tal. En esta dirección hay que seguirtrabajando para introducir sistemas degestión que contemplen el ahorroenergético y de recursos, mediante lamejora de procesos y la reducción deresiduos, de vertidos y de emisionescontaminantes a la atmósfera.Por otro lado, la Ministra ha recor-dado que las empresas de transfor-

mación y comercialización podránrecibir también las ayudas proce-dentes del Fondo Europeo de laPesca, dirigidas a la implantaciónde métodos innovadores de la pro-ducción y a la reducción del impac-to en el medio ambiente, que servi-rán para mejorar las condiciones detrabajo en el sector.Por último Elena Espinosa ha puestode manifiesto que esta estrategia demodernización propuesta por laSecretaría General del Mar alcanzauna dimensión económica con la cre-ación de un Fondo de Depósito, dota-do con 21 millones de euros, desti-nado a proporcionar apoyo financie-ro, mediante préstamos a largo plazo,aportaciones de capital con salidapactada y otros mecanismos, a las ini-ciativas empresariales de diversifica-ción de la actividad pesquera y acuí-cola.

ELENA ESPINOSA APUESTA POR UNA POLÍTICA DEI+D+I PARA IMPULSAR EL CRECIMIENTO DEL SECTORDE PRODUCTOS PESQUEROS

El pasado mes de septiembre en-traba en vigor un nuevoReglamento que establece nor-

mas revisadas sobre los residuos deplaguicidas en los alimentos. La razónde esta revisión, según fuentes de laDirección General de Sanidad y de losConsumidores, es que las normas apli-cables antes de 1 de septiembre de2008 eran complejas. Para algunosplaguicidas, la Comisión fijaba los LMR(Límite Máximo de Residuos), mientrasque para otros, los Estados miembroseran los responsables. Para algunosplaguicidas, además, la Comisión po-día fijar los LMR, pero los Estadosmiembros podían fijar LMR más altos.Incluso, para algunos plaguicidas, noexistía ningún LMR.Los comerciantes y los importadores,que debían utilizar 27 listas de LMR na-cionales, padecieron la confusión res-pecto a los LMR que debían respetar.

Por su parte, para los consumidores, laconfusión acarreó temores respecto ala seguridad de los residuos de plagui-cidas, particularmente en caso de queel alimento excediera los LMR en unEstado miembro y fuera aceptable enotros Estados miembro.El nuevo Reglamento contempla todoslos productos agrícolas destinados a laalimentación humana y a piensos ani-males, y lista los LMR para 315 produc-tos frescos. Estos LMR se aplican tam-bién a dichos productos después de sutransformación, teniendo en cuenta lasoperaciones de dilución o concentra-ción durante la transformación.El Reglamento se refiere a los plagui-cidas actuales o previamente utilizadosen la agricultura, dentro y fuera de laUnión Europea (alrededor de 1.100). Siun plaguicida no se menciona especí-ficamente, se aplica un LMR generalpor defecto de 0,01 mg/kg.

El Reglamento hace referencia a laseguridad de todos los grupos de con-sumidores, incluyendo, entre otros,los bebés, los niños y los vegetaria-nos. La evaluación de seguridad delos consumidores incumbe a laAutoridad Europea de SeguridadAlimentaria (EFSA), según la toxici-dad del plaguicida, los niveles máxi-mos empleados en los alimentos y lasdiversas dietas de los consumidoreseuropeos.Los agricultores, comerciantes e im-portadores son responsables de la se-guridad alimentaria, incluida la confor-midad con los LMR. Para asegurarsede que esto se realice de manera ade-cuada y uniforme, la Comisión dispo-ne de tres herramientas: el programaplurianual de control coordinado de laUE; los laboratorios comunitarios dereferencia y la Oficina Alimentaria yVeterinaria de la Comisión.

NUEVAS NORMAS SOBRE RESIDUOS DEPLAGUICIDAS EN LOS ALIMENTOS

La Ministra de Ciencia eInnovación, Cristina Garmendia,presidió el pasado 9 de octubre

la Jornada de Innovación dirigida alsector empresarial: “El apoyo público ala I+D empresarial”, en la que destacóque, “es a través de la innovación co-mo la economía española aumentarásu potencial de crecimiento, su rentaper cápita y su capacidad de crear em-pleo de manera sostenida”.La Ministra señaló que la innovación noes un fenómeno que pertenezca exclu-sivamente a los sectores más punterose intensivos en tecnología, sino que “to-dos los sectores productivos, y singu-larmente los más tradicionales, debenconsiderarla como una condición sine

qua non para sobrevivir y, eventual-mente, ganar cuota de mercado”.Según Garmendia, las empresas nece-sitan recurrir a la innovación como ins-trumento para generar mayor valorañadido y adaptarse a entornos com-petitivos cada vez más complejos, di-námicos y exigentes. Asimismo, recor-dó que, “la innovación es posible en to-dos los ámbitos de la actividad corpo-rativa, no solo en el campo tecnológi-co, sino también en el área organizati-va y en los sistemas de comercializa-ción de los productos”.En su intervención, la Ministra destacóque España debe aumentar la propor-ción del conocimiento científicotecno-lógico incorporado en los bienes y ser-

vicios que comercializa, mediante unacolaboración más activa entre las em-presas y el resto de los agentes gene-radores de conocimiento. Para ello, se-ñaló que su ministerio va a unificar lasayudas y la concentración de los pro-gramas de I+D+i empresarial, siguien-do modelos internacionales de referen-cia, a través del Centro para elDesarrollo Tecnológico Industrial(CDTI). A través de esta entidad públi-ca empresarial, el MICINN podrá finan-ciar en el 2009 más de 1.600 proyec-tos empresariales de I+D e innovacióntecnológica, contando para ello con unpresupuesto de 1.400 millones de eu-ros y una subvención asociada equiva-lente de 560 millones de euros”.

ALIMENTARIA INFORMA

EL MINISTERIO DE CIENCIA E INNOVACIÓNDESTINARÁ MÁS DE 1.400 MILLONES DE EUROS A LAINNOVACIÓN EMPRESARIAL EN 2009

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ALIMENTARIA INFORMA

El conocimiento de los produc-tos alimenticios es uno de losprincipales objetivos del eti-

quetado. A través de información cla-ra y veraz, ha de infundir confianza enel consumidor hacia el producto quequiere comprar. Sin embargo, y a pe-sar de existir desde los años 60, con-tinúa siendo motivo de controversiaentre consumidores y medios de co-municación. Uno de los aspectos másdebatidos del etiquetado es el de lafecha de caducidad, alrededor delcual se plantean preguntas como ¿sepuede consumir un producto pasadala fecha de caducidad? o ¿qué dife-rencia existe entre fecha de duraciónmínima y fecha de caducidad?Un caso de especial interés entre losconsumidores es el de los productoslácteos. Según José Antonio Mateos,Director del Programa NUSA(Nutrición y Salud), “los lácteos sonalimentos seguros que no presentannunca problemas de carácter sanita-rio, siempre que se cumplan las fe-chas de consumo”. Los productos lác-teos frescos, sin embargo, requierenunas condiciones de mantenimientoespecíficas. Respetar la cadena defrío es fundamental no solo para man-tener sus características físico-quími-cas sino también su calidad microbio-lógica. “El caso de las leches fermen-tadas y el yogurt es especial, porqueeste tipo de productos precisan unafecha de caducidad relativamentecorta (28 días) para mantener la cali-dad probiótica de sus fermentos”,complementa Mateos.La recomendación general es no con-sumir productos caducados. “No espeligroso para la salud consumir unproducto lácteo fermentado, como elqueso, pocos días después de la fe-cha de caducidad porque su acidez yla actividad de los fermentos son su-ficientes para que ese producto sigasiendo seguro”, comenta Mateos.“Pero es distinto en el caso de los pro-ductos lácteos frescos no fermenta-dos, como la leche, que una vezabierto el envase son más delicados

y conviene mantener las condicionesde conservación en frío y la fecha decaducidad o de consumo preferente”,añade el director del Programa NU-SA.Por su parte, “las leches fermenta-das y los yoghourts se pueden consu-mir si se han mantenido rigurosamen-te en frío y solo tras unos pocos díasde superar la fecha de caducidad. Noobstante, sus características probióti-cas irán perdiendo eficacia con la ca-ducidad del producto”, especificaMateos.

La fecha de caducidad es una infor-mación obligatoria en el etiquetaje detodos los productos alimenticios, aun-que en realidad engloba dos concep-tos: por un lado, se aplica en aquellosproductos microbiológicamente muyperecederos que puedan suponer unpeligro inmediato para la salud huma-na después de corto periodo de tiem-po; por otro lado, la fecha de duraciónmínima indica la fecha hasta la cual elfabricante garantiza que el productomantiene perfectamente sus carac-terísticas.

EL PROGRAMA NUTRICIÓN Y SALUD (NUSA) HACEHINCAPIÉ EN LA IMPORTANCIA DE LA FECHA DECADUCIDAD DE LOS PRODUCTOS

ALIMENTARIA INFORMA

En esta edición de Health Ingredients Europe,la empresa Lonza ofrece una degustaciónde una variedad de alimentos funcionales

que contienen ingredientes nutritivos de la compa-ñía. “Este año nos gustaría dirigirnos especialmen-te a los productores de alimentos y mostrarles po-sibles nuevas aplicaciones de nuestros ingredien-tes”, ha manifestado Reto Renggli, DirectorMarketing & Sales, Nutrition, de Lonza. La carterade productos que Lonza presentará contieneDHAid™, Carnipure™ y FiberAid™.

Gama completaDHAid™ es una fuente puramente vegetariana deomega-3 DHA. Al utilizar microalgas presentes enla naturaleza, la innovadora tecnología de Lonzapermite que los aceites DHA tengan una calidad su-perior comparable al DHA comúnmente extraído delos peces de agua fría. Dado que el proceso de pro-ducción de DHAid™ de Lonza se basa en recur-sos renovables, los riesgos medioambientales co-mo la sobrepesca pueden ser evitados. DHAid™ nocontiene alérgenos y está libre de todos los conta-minantes discutidos en el caso de los mariscos. Por su parte, Carnipure™ es un grado especial deL-Carnitina. Gracias a un método patentado de pro-ducción basado en fermentación, Lonza es capazde producir L-Carnitina de forma similar al cuerpohumano. Exhaustivas investigaciones clínicas handescubierto que la Carnipure™ juega un papel be-neficioso en una amplia selección de aplicaciones,incluidos la recuperación tras el ejercicio, el controlde peso y el envejecimiento saludable.Por último, FiberAid™ es una fibra prebiótica solu-ble de primera calidad que proporciona grandes be-neficios para la salud gastrointestinal combinadoscon una excelente tolerancia digestiva y propieda-des tecnológicas. Es altamente soluble en agua ca-liente o fría, estable en una gran gama de pH y detemperaturas y forma soluciones de baja viscosi-dad. Compuesta de arabinogalactosa de alerce,FiberAid™ ha sido aprobada por la FDA de EE. UU.y otras autoridades. Es extraída por Lonza a travésde un proceso patentado (US 5756098, EP 866808y otras patentes) de alerces que crecen en abun-dancia en los Estados Unidos.

LONZA PARTICIPA ENHEALTH INGREDIENTSEUROPE 2008

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Desde hace más de 2.000 años, los viticultoresintentan mantener el contenido de oxígeno lomás estable y bajo posible. El objetivo es evi-

tar los procesos de oxidación no deseados, que pue-den perjudicar la calidad del vino. Según Petra Pütz,responsable de la empresa Hach Lange, la concentra-ción en el vino se mide en varias etapas (producción,almacenamiento, llenado) y, con la nueva tecnologíaLDO digital, esta determinación es más sencilla y fia-ble. “El sensor LDO de Hach Lange puede medir el con-tenido de oxígeno fácil y rápidamente en cualquier si-tio, en depósitos, barriles o botellas”, asegura.

AntecedentesLa calidad de un vino está influenciada de forma de-terminante por su contenido de oxígeno. Dependiendode la concentración de oxígeno disuelto, pueden tenerlugar procesos de oxidación que afectan negativamen-te al vino, como intensificación del color; formación ymultiplicación de microorganismos; pérdida de frescory aroma; o rápido envejecimiento.Por otra parte, sobre todo el vino tinto necesita ciertacantidad de oxígeno durante el proceso de maduración,para su desarrollo. Cuando tiene un olor desagrada-ble (formación de sulfuro de hidrógeno) y la estructurade los taninos parece seca y poco atractiva, deberáagregarse más oxígeno al vino tinto joven. Esto suce-de normalmente justo después de la fermentación.Durante la fase de llenado, sin embargo, no se debe-rá agregar más oxígeno.Sean cuales sean las circunstancias, el conocimientoexacto de la concentración de oxígeno en el vino esde máxima importancia. Sobre todo porque la adicióny el consumo de ácido sulfuroso (conservante y antio-xidante) dependen principalmente de la cantidad deoxígeno disuelto. La determinación de oxígeno antesde la fase de llenado simplifica, por lo tanto, la correc-ta dosificación de dióxido de azufre. Lo ideal sería al-canzar la fase de llenado con 0,2–0,5 mg/l de oxígenodisuelto.Con los medidores electroquímicos digitales HQD, esposible controlar el contenido de oxígeno del vino conel mismo instrumento en los más diversos lugares demedida, ya sea en el barril, en el depósito o en la bo-tella. El electrodo de oxígeno LDO de HACH LANGE,que no requiere mantenimiento, suministra resultadosde medida exactos en cuestión de segundos. Graciasa la nueva tecnología LDO, las sustancias presentesen el vino no influyen en el valor; no importa si la me-dida se efectúa en un vino tinto, rosado o blanco, o siexisten turbideces. Hasta 500 valores medidos se pue-den almacenar en el HQD o simplemente imprimirloso transferirlos a un PC.

DETERMINACIÓN DEOXÍGENO EN EL VINOPARA MÁXIMA CALIDAD

ALIMENTARIA INFORMA

Idoki SCFTechnologies esuna empresa de

base tecnológicaubicada en elParque Tecnológicode Bizkaia que sededica a desarrollar,producir y suminis-trar soluciones a medida basadas en ingredientes na-turales limpios para la industria alimentaria.El hecho diferencial de Idoki es que obtiene estos in-gredientes naturales limpios utilizando como herra-mienta principal la tecnología de Fluidos Supercríticos(FSC), evitando el uso de detergentes orgánicos y otrosproductos nocivos.Entre sus proyectos de investigación, están desarro-llando diferentes métodos para la personalización devino, como son la extracción de aromas de vino me-diante la tecnología de Fluidos Supercríticos; o la des-alcoholización total o parcial del vino.También desarrollan proyectos, con el fin de valorizarlos residuos generados en las bodegas, como porejemplo, la valorización de los hollejos mediante la ex-tracción de compuestos de interés mediante FSC; o lavalorización de las lías para extracción de compues-tos de interés.Por último, también pueden desarrollar productos cos-méticos y complementos alimenticios para líneas de vi-noterapia a partir de los ingredientes extraídos.

IDOKI OFRECE SUSSOLUCIONES BASADASEN FLUIDOSSUPERCRÍTICOS

Krones presenta sus soluciones deservicios en BRAU Beviale

La empresa Krones AG ha participado en la feriaBRAU Beviale 2008 presentando su nuevo portafoliode servicios. Entre ellos, destaca el nuevo portal inter-activo de Internet “LCS Remote Service”, donde lacompañía resume todos los servicios en línea posiblesdel servicio posventa LifeCycleService. Por medio deuna clave de acceso, los clientes de Krones, así co-mo sus empleados, tienen acceso a este portal des-de cualquier lugar del mundo, incluso desde su telé-fono móvil. Incluye herramientas como el centro deatención (Help Desk) para preguntas técnicas, diag-nóstico a distancia y teleservicio, catálogo y tienda derepuestos eGate y eCat, así como consultas sobrecontratos y posibilidades de integración de paquetesde actualización de máquinas.

Ha n n aI n s t r u m e n t sha organiza-

do, con la colabora-ción de BiolanMicrobiosensores yNeiker, cinco cursosen las principaleszonas vitivinícolasespañolas: Álava,Rioja, Ribera delDuero, Penedés y LaMancha. A estos cur-sos acudieron numero-sos enólogos y responsables debodegas interesados en conocer lasnuevas técnicas de medida que seles presentaban.Hanna Instruments presentó, a tra-vés del enólogo Juan CarlosAntoñanzas, Director Técnico deHanna Instruments, las nuevas apli-caciones de la instrumentación en elcampo enológico, destacando lospHmetros especiales para vinos; laestabilidad tartárica mediante laconductividad; la estabilidad protéi-ca mediante el turbidímetro; lasquiebras férricas y cúpricas median-te fotómetros; el nitrógeno asimila-ble para las levaduras mediante eloxígeno disuelto con un oxímetro enla microoxigenación; y aplicacionesde la medida del potencial Redox.

Biolan MicrobiosensoresBiolan Microbiosensores, por mediode Felipe Elexpuru, Director Técnicode la firma, presentó su nuevo equi-po de medida para ácido glucónico.Se trata de un revolucionario méto-do que permite medir en 3-5 minu-tos, con una precisión de 0,05 g/L, elácido glucónico producido por el

hongo Botrytis cinerea y que permi-te a las bodegas introducir estenuevo parámetro de calidad en larecepción de las uvas.

Neiker-TecnaliaPor su parte, Neiker-Tecnalia, pormedio de las doctoras Ana Díez ySonia Castañón, presentó las líneasde investigación que desarrollan enlos campos de la enología y la viti-cultura, así como los servicios quepone a disposición del sector vitiviní-cola.Para completar la jornada, se invitóal enólogo José María Ibáñez, granconocedor de la evolución del coloren los vinos y de los diferentesmétodos de medida, que hizo unrepaso de los métodos de análisismás útiles de los que deben dispo-ner las bodegas con el fin de conse-guir el máximo nivel de calidad desus vinos. Asimismo, desarrollómétodos sencillos y prácticos paraconocer la maduración de las uvas ysu posterior aptitud para la crianza,junto con la manera correcta en laque deben evolucionar los vinosdurante su crianza, así como cuán-do se debe aplicar la microoxigena-ción.Las jornadas finalizaron con unapequeña cata de vinos en lata, pro-cedentes de Argentina y Chile.Hanna Instruments tiene la intenciónde celebrar este tipo de cursos enotras zonas vitivinícolas españolas.

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HANNA INSTRUMENTS CELEBRAUNA SERIE DE JORNADASTÉCNICAS DE ANÁLISIS ENENOLOGÍA

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Cuando aún faltan cinco me-ses para la celebración delcertamen Anuga FoodTec

2009, que tendrá lugar en Colonia(Alemania), los días 10 al 13 de mar-zo, las perspectivas son bastanteoptimistas y los organizadores afir-man que se confirmarán los buenosresultados conseguidos en la edi-ción de 2006.El resultado actual de las inscripcio-nes permite calcular que acudirán ala feria unas 1.200 empresas proce-dentes de 40 países, entre las queestarán los líderes internacionalesdel sector.En su quinta edición, la feria mono-gráfica de la alimentación abarcarátodos los temas relevantes en la pro-ducción alimentaria, desde su proce-sado a la distribución, pasando porel envasado, la higiene y el almace-namiento. El certamen está organi-zado conjuntamente por laKoelnmesse y la Sociedad Alemanade Agricultura y su periodicidad trie-nal se corresponde con los ciclos deinnovación de los sectores a los queva dirigida.Anuga FoodTec 2009 ocupará lospabellones 4, 5, 6, 7, 9 y 10 del re-cinto ferial de Colonia con una su-perficie bruta de exposición de110.000 m2. Análogamente a lo queocurrió en la edición anterior, cele-brada en 2006, la oferta estará dis-tribuida en cinco núcleos, garanti-zando de esta forma que los visitan-tes, a pesar de la complejidad de lagran oferta tecnológica que se pre-senta, puedan obtener rápidamenteuna visión completa de conjunto.Los núcleos en que se presenta laoferta son los siguientes:- Técnica de procesos.- Técnica de envasado (incluida téc-nica de llenado).- Seguridad alimentaria, gestión decalidad, biotecnología, técnica me-dioambiental.- Automatización, técnicas de la in-formación, informática, servicios.- Productos auxiliares tecnológicos,ingredientes.

“Matchmaking” y “MobileExhibition Guide”Junto a los servicios ya conocidos yacreditados, Anuga FoodTec 2009incluye en su oferta dos nuevos:“Matchmaking” y “Mobile ExhibitionGuide”.“Matchmaking” es una herramientaonline que figura en la página webde Anuga FoodTec, a través de lacual los compradores pueden, deforma rápida y con un esfuerzo mí-nimo, informarse sobre las empre-sas y los productos que se ofertanen la feria y entrar en contacto direc-to con los expositores. A través delas contestaciones de los exposito-res por e-mail, los compradores tie-nen la posibilidad, ya antes de la fe-ria, de acordar citas para mantenercontactos personales durante el cer-tamen.La otra novedad es la “MobileExhibition Guide“, un sistema de na-vegación e información pensado pa-ra ser utilizado por los visitantes du-rante la feria en el que se reflejarátodo el catálogo ferial, informacionessobre el evento y una reproduccióncartográfica del recinto ferial. El sis-tema se puede cargar en la propiaPDA o en el móvil de los visitantesy ser utilizado desde estos termina-les. Adicionalmente, se dispone den-tro de la feria de terminales estáticosque garantizan también la presta-ción de este servicio.Asimismo, el programa paralelo dela Anuga FoodTec tiene un elevadonivel técnico y representa para losprofesionales del sector un motivoadicional para visitar la feria.

BUENAS PERSPECTIVAS PARAANUGA FOODTEC 2009

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Satisfacción de los expositoresLas 162 empresas e instituciones ex-positoras que han participado enBiospain 2008 han coincidido en des-tacar la elevada cifra de participantesy el intenso programa de trabajo que-ha tenido esta cuarta edición.Así, representantes de Genetrix hanseñalado que en esta nueva ediciónde Biospain se ha producido “un sal-to de calidad tremendo” con respec-to a las ferias realizadas anterior-mente. Como han explicado, se pue-de observar cómo el sector de la bio-tecnología “se va haciendo cada vezmás profesional”. Del mismo modo,han destacado la implicación de laorganización del certamen.Desde Puleva Biotech Exxentia hanrecalcado que la exposición comer-cial ha sido “muy productiva” para

ampliar contactos conotras empresas e ins-tituciones del sectorbiotecnológico.

Foro de InversoresEn la segunda jornaday última del Foro deInversores, una de lasprincipales actividadesque se han desarrolla-do en Biospain 2008,se han seleccionadolas 5 empresas galar-donadas del total de

28, españolas y extranjeras, que sehan presentado a este evento enbúsqueda de financiación.Las empresas seleccionadas han si-do SpinX Technologies, de Suiza,Cellerix, de España, Alfama, dePortugal, AMT de Holanda, y SinaloSeafields Internacional, de EE.UU.El panel de expertos que ha entrega-do los premios, formado por conse-jeros delegados de grandes compa-ñías farmacéuticas y biotec, consul-toras e inversores de capital riesgo,han subrayado que “todas las em-presas participantes en el foro tienengrandes posibilidades de financia-ción, si bien han tenido que elegir so-lo cinco de estas empresas por con-siderar que cuentan con los mejoresproyectos”.En este foro han presentado sus pro-yectos 15 españolas y 13 extranje-

ras, procedentes de Portugal,Holanda, Italia, Bélgica, Suiza,Dinamarca, Gran Bretaña, India yEE.UU.

PartneringLos participantes en la cuarta edicióndel certamen celebraron, a lo largode los tres días, cerca de 1.000 en-trevistas 'cara a cara' para el des-arrollo de negocio, a través del even-to Partnering. Con esta aplicación, los participan-tes del certamen pudieron introducirel perfil de su compañía, sus produc-tos y tecnología y conocer, además,en su área de trabajo personal, lascaracterísticas del resto de empre-sas que asistieron a Biospain, y po-der así configurar una agenda de en-trevistas lo más productiva posiblepara el visitante.En total, los más de 1.000 inscritosen el Partnering, procedentes de 30países y que representaban a 520empresas e instituciones, celebraroncerca de 1.000 entrevistas 'cara acara', de las más de 2.700 que se ha-bían solicitado. Algunos de los participantes, comoGrifols Engineering, destacaron laimportancia que tiene la celebraciónde esta actividad para “fomentar eimpulsar el negocio en biotecnologíano solo nacional, sino internacional,facilitando el acceso a empresas detodo el mundo”.


AESAN INFORMA

El Consejo de Ministros aprobóel pasado 26 de septiembre, apropuesta del ministro de

Sanidad y Consumo, Bernat Soria, elnombramiento de Roberto SabridoBermúdez como presidente de laAgencia Española de SeguridadAlimentaria y Nutrición (AESAN), ensustitución de Félix Lobo.Hasta este nombramiento, Sabridoera consejero de Sanidad delGobierno de Castilla-La Mancha. Eslicenciado en Medicina y Cirugía porla Universidad Complutense deMadrid, diplomado en Sanidad y más-ter MBA en Administración y Gestiónde Servicios Sanitarios y diplomadoen Dirección de Hospitales por laUniversidad de Castilla-La Mancha yla Escuela Nacional de Sanidad.La toma de posesión tuvo lugar el día1 de octubre y estuvo presidida por elministro Bernat Soria, quien durantesu intervención formuló uno de losretos que tendrá que afrontar la segu-ridad alimentaria: mantener los están-dares de seguridad y calidad a losque están acostumbrados los paísesde nuestro entorno en un mundo cadavez más globalizado.“Periódicamente nos vemos sorpren-didos por problemas o crisis alimenta-rias que ponen en evidencia que, apesar de los avances logrados y de ladisponibilidad de nuevas tecnologías,existen espacios de mejora en los quedebemos trabajar desde todos losámbitos”, explicó Soria.En este sentido, recordó que el man-

tenimiento y mejora de los niveles decalidad y seguridad no son labor deun solo país: “Son muchos losOrganismos Internacionales que sededican a mejorar la seguridad ali-mentaria en el planeta: la OMS o laFAO, por ejemplo. No olvidemos quela seguridad alimentaria es un dere-cho reconocido en la DeclaraciónUniversal de los Derechos Humanos”.El ministro enumeró algunas de lasherramientas con las que contamospara mejorar la seguridad: ”La UEestablece una amplia legislación –lamás estricta del mundo-, aplicable atodos los países y a todos y cada unode los eslabones de la cadena ali-mentaria”. Esta legislación dispone,además, de “importantes herramien-tas de coordinación, inspección y san-ción”, aseguró.En este campo, gracias a la creaciónde la Autoridad Europea de SeguridadAlimentaria (EFSA), existen ya proce-dimientos unificados en todos los paí-ses de la UE. Además, se cuenta conlos sistemas de alerta internacionales(INFOSAN) y el Sistema coordinadode Intercambio rápido de información(SCIRI).

El ministro recordó, por otra parte,los estrechos vínculos que existenentre alimentación y salud y se refi-rió a las políticas puestas en marchay desarrolladas por la AESAN paramejorar la nutrición de la poblaciónespañola, especialmente de los máspequeños. como la estrategiaNAOS.En cuanto al nuevo presidente, Soriamanifestó que “Roberto Sabrido esun hombre bien conocido por todoslos que trabajamos en el Ministerio.Ahora le proponemos trabajar por ypara el Sistema Nacional de Salud,pero desde un lugar distinto:AESAN”.“Tengo la certeza de que el nuevopresidente de la AESAN reúne expe-riencia más que suficiente paraabordar con éxito esta nueva etapa.Con él daremos cumplimiento alcompromiso de garantizar a los con-sumidores y a los ciudadanos unaseguridad alimentaria integral y unamejor formación y calidad en materiade nutrición”, concluyó el ministro,que agradeció a Félix Lobo “su entu-siasmo y su dedicación durante suetapa al frente de la AESAN”.

ROBERTO SABRIDO, NOMBRADO NUEVOPRESIDENTE DE AESAN

LA EFSA EMITE SUS PRIMERAS OPINIONES SOBRE LAS SOLICITUDES DEDECLARACIONES SALUDABLES

El panel sobre productos dietéticos, nutrición y alergias de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EF-SA), ha adoptado su primera serie de opiniones en relación a las solicitudes de declaraciones saludables relati-vas a la reducción del riesgo de enfermedad y el desarrollo y salud de los niños, que se encuentran bajo el ám-bito del artículo 14 del Reglamento (EC) Nº 1924/2006 de 20 de diciembre, relativo a las declaraciones nutricio-nales y de propiedades saludables en los alimentos.Se trata de ocho declaraciones, cinco de las cuales se refieren a la salud de los niños y tres a la reducción deun factor de riesgo de enfermedad.Las opiniones científicas describen las conclusiones de la evaluación del panel de expertos sobre la sustenta-ción científica que apoya a las solicitudes de las declaraciones saludables. Estas opiniones servirán de base ala Comisión Europea y a los Estados Miembros, en los siguientes pasos que son la posible autorización de lasmencionadas declaraciones saludables.


ESPECIAL IPA/EMBALLAGE 2008

LOS SALONES IPA/ EMBALLAGE 2008 MUESTRAN LAINNOVACIÓN EN EL SECTOR ALIMENTARIO DESDE ELPROCESAMIENTO HASTA EL ENVASADO

París acogerá durante los días 17a 21 de noviembre a todo elsector alimentario en la nueva

edición de IPA, Salón Internacional delos Procesos Alimentarios, que se ce-lebra de forma conjunta con EMBA-LLAGE, Salón Internacional delEmbalaje. En ambos salones se podrácontemplar toda la oferta relativa a in-novación tecnológica para la industriade alimentos y bebidas, desde equiposde procesamiento y transformación delos productos hasta su acondiciona-miento y envasado.En cuanto a cifras, entre ambos salo-nes reciben alrededor de 135.000 visi-tantes y 3.000 expositores. A la ediciónanterior, en 2006, acudieron 135.210visitantes, de los cuales un 38% eraninternacionales.

lPA ofrece espacios dedicadosa Innovación y TrazabilidadIPA 2008, que se celebra del 17 al 20de noviembre (un día menos de dura-ción que EMBALLAGE), cubrirá unaamplia gama de sectores, para lo cualse divide en dos zonas:- IPA MATIC: este espacio reúne a losexpositores de equipamientos, maqui-naria y soluciones para la industria delos productos cárnicos y el pescado.- IPA MULTIFILIERE: zona dedicada alos equipos y maquinaria dirigidos a laindustria láctea, panadería-pastelería,confitería, frutas y verduras, platos pre-cocinados, así como toda la ofertatransversal que engloba los dispositi-vos de control alimentario y sanitario,laboratorios, tratamientos térmicos yvestuario profesional.Contará con el Foro Innovación eInvestigación, que ofrece conferenciassobre el desarrollo sostenible, la ener-gía, el frío, el bioprocesamiento, la re-glamentación o los últimos equipos ysus altas prestaciones, así como con elEspacio Seguridad Alimentaria-Trazabilidad, que albergará las ofertasen materia de soluciones de identifica-ción, informática de gestión y produc-ción y software especializado.

Asimismo, se celebrará el ConcursoIPA de Innovación/ Trofeo SIEL, quepremia las innovaciones más destaca-das de entre todas las novedades pre-sentadas en el salón.

BioMateriales y Tendencias enEmballagePor su parte, EMBALLAGE, ademásdel alimentario, se dirige a sectores co-mo el cosmético, farmacéutico, bienesde consumo, etc. Para facilitar la visita,se dividirá en varias zonas:- B&L: espacio dedicado a las máqui-

nas de envasado de líquidos.- Zona de máquinas de envasado ali-

mentario.- Espacio de embalajes y recipientes

alimentarios.También estarán presentes todos lossectores relacionados, como el mar-cado-codificado, la impresión, las eti-quetas y todas las prestaciones logís-ticas, entre otros.Otra zona de interés es el EspacioTendencias, que expone las noveda-des (envases, máquinas, softwares,accesorios...) más destacadas y repre-sentativas. Entre los casi 500 produc-tos nuevos que se dan a conocer encada edición, un jurado seleccionarálos más sobresalientes.El Congreso Pack.Vision es otro de lospuntos de interés de EMBALLAGE2008. Se trata del primer CongresoInternacional del Diseño de Packaging,que reunirá a fabricantes de embalajes,agencias de diseño, gabinetes de cre-ación y otros expertos para debatir so-bre los futuros retos del packaging. Através de una veintena de conferen-cias, se tocarán cuestiones como lacreación de valor mediante el packa-ging, las últimas iniciativas paradesarrollar envases más respetuososcon el medio ambiente (materialescompostables, etiqueta verde que to-ma en cuenta la huella de carbono,etc.) y embalajes prácticos, fáciles deabrir y cerrar, entre otros temas.Además, esta edición incluye como no-vedad el Espacio BioMateriales, que

tratará las soluciones emergentes y losprincipales retos del sector.Finalmente, por primera vez, IPA y EM-BALLAGE ofrecen un servicio de en-cuentros de negocios, los GoldMeetings, que permiten poner en con-tacto a compradores y ofertantes desoluciones durante todo el salón.

Encuestas de IPA sobre inver-sión y seguridad alimentariaIPA ha realizado dos encuestas exprésentre más de 300 profesionales inter-nacionales para valorar la situación ac-tual en materia de proyectos de inver-sión en equipos en el sector alimenta-rio, así como en materia de seguridadalimentaria.En cuanto a la primera encuesta, rea-lizada en enero de 2008, muestra queel 67% de los encuestados tienen pro-yectos de inversión para 2008 en equi-pamientos de proceso y en máquinasde envasado.Los motivos para esta inversión sonaumentar la productividad (90%), me-jorar la flexibilidad de la herramienta deproducción (75,5%) y diversificar la ga-ma de productos (68%). Otras razonesson aumentar la seguridad del perso-nal, mejorar la ergonomía y facilidad deuso, ahorrar energía o reducir el con-sumo de agua y fluidos.Respecto a la seguridad alimentaria, lasegunda encuesta refleja que, en el58,5% de las empresas, la seguridadde los alimentos está a cargo de unapersona dedicada expresamente a es-te fin. Los riesgos más frecuentes sonla contaminación microbiológica (85%),seguida de la contaminación física(77%) y los contaminantes químicos(62%). Las fuentes de contaminaciónmás señaladas son las materias pri-mas, el personal y las máquinas y ma-teriales. La principal solución mencio-nada para evitar estos riesgos es la lim-pieza y desinfección (68%).A continuación, presentamos una bre-ve muestra de las múltiples novedadesque los expositores van a mostrar enIPA y EMBALLAGE.


MONOGRÁFICO DEL SECTOR VITIVINÍCOLA

La producción española de vinosy mostos en 2006/07 fue de 42,4millones de hectolitros, según

datos de Mercasa.La demanda de vinos de calidad produ-cidos en regiones determinadas(v.c.p.r.d.) está en auge, y lo mismoocurre con los vinos de la tierra y deno-minaciones geográficas protegidas,intermedios entre los vinos con deno-minación de origen (DO) y los vinos demesa.Según afirma esta entidad, la demandade tintos comunes y con denominaciónde origen es muy superior en España ala de blancos. Hasta ahora, debido adicha peculiaridad, la UE viene prorro-gando la autorización para efectuarmezclas en las que se aprovecha lapropiedad de algunas uvas tintorerasde dar vinos subidos de color.Se habla todavía de vinos de doble ytriple capa, pero ya está empezando autilizarse el concepto de “puntos decolor”, que junto con el grado alcohóli-co definen más acertadamente losvinos. En la Ley 23, de la Viña y el Vino(10 de julio 2003), se establece la des-aparición de estas mezclas, ya queexisten cada vez más variedades tintas“directas”. Los vinos rosados se elabo-ran con uvas tintas cuyos hollejos sedejan poco tiempo en contacto con elalcohol obtenido mediante la fermenta-ción del mosto y se evita, así, que lecomuniquen todo el color al vino. Endefinitiva, mediante esta técnica seevita la extracción completa de los pig-mentos antociánicos, que son los quele proporcionan color al vino. Los vinos

claretes se obtienen mediante mezclasde uvas blancas y tintas que fermentanconjuntamente. En el mercado existeuna cierta indefinición sobre rosados yclaretes, algunos de los cuales se ela-boran mediante mezclas de tintos yblancos hasta darles el color deseado.Se denominan vinos especiales a losobtenidos mediante técnicas que losdiferencian de los vinos ordinarios. Así,se elaboran los vinos espumosos(cavas, granvás, vinos gasificados),vinos de aguja (con ligero sabor pun-gente debido al anhídrido carbónicoque contienen, aunque en menor pro-porción que los espumosos), vinos dul-ces (con azúcar natural de la uva queno ha llegado a fermentar), mistelas(vinos con azúcar posteriormente incor-porado), vermuts (con plantas aromáti-cas), licorosos (con alcohol propio oalcohol encabezado), quinados (conquina disuelta), aromatizados (condiversas plantas aromáticas incorpora-das), sangrías y “limonadas” (con frutasincorporadas).Del vino y de los subproductos de lavinificación se obtiene, mediante la fer-mentación acética, el vinagre. Esta fer-mentación transforma el alcohol delvino y subproductos en ácido acéticomediante una oxidación controlada. Elalcohol para uso de boca se obtiene delos vinos mediante destilación.Este proceso se designa como la“quema” del vino. Si la destilación selleva al final, se obtiene alcohol de ele-vada graduación utilizado en la elabo-ración de aguardientes y licores; si ladestilación se interrumpe a medio

camino, se obtienen las “holandas” queconservan muchas de las característi-cas del vino de partida y que sirvenpara elaborar brandies y ponches.Los aguardientes también puedenobtenerse a partir de los orujos, lo queconstituye una práctica habitual enmuchas regiones españolas.Los vinos del año son los que se ven-den aproximadamente en la campañaen que son elaborados, reservándosela denominación vino nuevo para elque se vende recién obtenido.El vino de crianza es el que permanecemás de una campaña almacenado enlas bodegas, lo que le confiere caracte-rísticas especiales y un mayor valorañadido. Existen denominaciones deorigen que operan con vino del año yotras en las que se practica la crianza yse especifica en la etiqueta el año de lacosecha.

Calidad y seguridadAl igual que ocurre en otros sectores, elinterés de los consumidores por adqui-rir y degustar vino de calidad es cadavez mayor. Según afirmó la investiga-dora del CSIC (Consejo Superior deInvestigaciones Científicas), MaríaVictoria Moreno-Arribas, durante suintervención en el VI Foro Mundial delVino (celebrado en Logroño los pasa-dos días 23 al 25 de abril), “nosotrostenemos la responsabilidad de hacerun buen control en los caldos que pro-ducimos, para garantizar la calidad yseguridad de dichos vinos”.La investigadora destacó el papel delas aminas biógenas en el vino, que

SECTOR VITIVINÍCOLA: TRADICIÓN Y NUEVASTECNOLOGÍAS AL SERVICIO DE LOS VINOS DE

CALIDAD

Tradición y modernidad se dan la mano en el sector vitivinícola español. El buen saberhacer adquirido tras años de experiencia se une, en las bodegas actuales, con la apli-cación de nuevas tecnologías en viticultura y enología. Llevar a cabo un buen controlde los vinos, para garantizar su calidad y seguridad, se ha convertido en el objetivoprioritario de muchos bodegueros. Al descubrimiento de nuevas cepas y levaduras

aplicables al sector se une, en los últimos años, la investigación genética. Y es que eldescubrimiento del genoma de la vid abre las puertas a nuevas técnicas que, a corto y

medio plazo, darán mucho que hablar en el sector.


pueden modificar las característicassensoriales del mismo y su calidad.“Contamos con herramientas de controlque nos ayudan a optimizar la produc-ción tecnológica de los vinos y ofrecerseguridad al consumidor”, aseguró.La formación de aminas biógenas(bases orgánicas con actividad biológi-ca) afecta a numerosos productos ali-mentarios fermentados que se consu-men con más frecuencia que el vino yque cuentan con mayores contenidosde estos compuestos, como el queso,la cerveza, algunos embutidos y losproductos cárnicos fermentados, entreotros. Sin embargo, en las bebidasalcohólicas, y especialmente en el vino,las aminas biógenas han recibido una“mayor atención” debido a que el etanolpuede aumentar el efecto sobre lasalud inhibiendo indirecta o directa-mente las enzimas encargadas de ladetoxificación de estos compuestos. Enla práctica, “es importante que el elabo-

rador conozca si sus vinos contienen ono aminas biógenas, y que actúe antesde que se formen. Para ello, es nece-sario disponer de métodos rápidos yefectivos para determinar de forma pre-cisa la concentración de aminas bióge-nas”, expuso Moreno-Arribas.La investigadora manifestó que, poten-cialmente, todos los grupos microbia-nos que participan en la vinificaciónpueden estar asociados a la produc-ción de aminas biógenas, pero, sinembargo, “existe un acuerdo generalen que la contribución de las levadurasa la concentración final de aminas bió-genas en el vino es menos significativaque la de las bacterias lácticas”. Segúnexplicó, la formación de aminas bióge-nas en el vino es un proceso complejoen el que intervienen diversos factores,principalmente relacionados con lascondiciones de la vinificación emplea-das en las bodegas y algunos factoresambientales. Teniendo en cuenta que,

en la mayor parte de los casos, es res-ponsabilidad de los elaboradores yequipos técnicos controlar la produc-ción de aminas biógenas en los vinosque comercializan, la investigadoraaconseja la “detección de genes quecodifican enzimas descarboxilasas conmenor número de aminas biógenas envinos antes de la fermentación malolác-tica”, como la mejor técnica posible.Asimismo, hizo hincapié en que, aun-que en un primer momento, el resulta-do del análisis tras la fermentaciónalcohólica sea negativo y la fermenta-ción maloláctica comience sin proble-mas, “es aconsejable realizar otra prue-ba de detección de bacterias lácticasproductoras de aminas después de lafermentación maloláctica ya que, en suopinión, es determinante para dar solu-ción a la situación con un sulfitado rápi-do y eficaz del vino y evitando el con-tacto prolongado con las lías, para ofre-cer una óptima producción”.

PSH Filtracion

nos, que tienen un papel destacado como componen-tes del aroma afrutado y floral.La síntesis de monoterpenos está extendida en plantasy en los últimos años se han caracterizado muchos delos genes responsables de su producción. La mejoradel proceso se ha conseguido a partir de la introduccióndel gen LIS de la planta Clarkia breweri en la levaduravínica S. cerevisiae. Este gen codifica la enzima linalolsintasa, responsable de la reacción de síntesis del lina-lol, uno de los monoterpenos mayoritarios en ciertosvinos. La cepa modificada es así capaz de producir denovo linalol, es decir, que gracias a esa modificaciónpuede producirlo y sin ella no sería posible.Como explica Margarita Orejas, investigadora del CSICen el Instituto de Agroquímica y Tecnología de losAlimentos (IATA), centro en el que se ha desarrollado lainvestigación: “Algunas variedades de uva que se utili-zan en vinificación tienen un perfil aromático muy neu-tro, debido a la escasez de terpenos. Gracias a estamodificación genética se consigue aumentar el aromade los vinos procedentes de esas variedades, una delas características más importantes en la valoración desu calidad. Asimismo, el método puede aplicarse a otrasbebidas (cava, cerveza, sidra o sake, entre otras), quepodrán tener un aroma más favorable o diferente.”Los componentes del aroma del vino elaborado a partirde mosto de la variedad Parellada fueron analizadosmediante las técnicas cromatografía de gases y gases-masas, que demostraron cómo los niveles de linalolpasaron de estar por debajo del umbral de detecciónolfativa a superarlo.A excepción del cambio en los niveles de linalol, losvinos producidos con esta cepa son comparables a loselaborados con levaduras comerciales. Además, lacapacidad fermentativa de la levadura modificada nocambia. “El trabajo muestra cómo el consumo de azú-car, la producción de etanol y la tasa de crecimiento soniguales que en la cepa sin modificar”, asegura la inves-tigadora del CSIC.Hasta el momento, uno de los procedimientos utilizadospara aumentar el aroma se ha basado en la adición deenzimas que actúan sobre los precursores del mismo.Sin embargo, con esta estrategia solo se lograba

MONOGRÁFICO

Algunas variedades de uvaque se utilizan en

vinificación tienen un perfilaromático muy neutro,debido a la escasez deterpenos. Gracias a la

modificación genética seconsigue aumentar el aromade los vinos procedentes de

esas variedades

gozan de una mayor aceptación entre los consumidoresy la industria.“La producción natural de glicerol durante la fermenta-ción es otra de las ventajas competitivas de las levadu-ras, dado que la adición de glicerol al vino es una prác-tica no permitida por las regulaciones de la ComisiónEuropea”, concluye la investigadora del CSIC.

Investigación de la fermentación malolácticaEl grupo de investigación ENOLAB de la Universitat deValència (UV) seguirá trabajando hasta 2010 con unaempresa española dedicada a la producción y comercia-lización de productos relacionados con la enología. Elequipo quiere patentar y comercializar una cepa de bac-teria que permita la fermentación controlada del vino.Ambas entidades también han presentado un proyectode investigación sobre el desarrollo de cultivos malolác-ticos a la convocatoria de 2008 de proyectos CENIT.Bajo la dirección de Sergi Ferrer e Isabel Pardo, profe-sores del Departamento de Microbiologia i Ecologia, eltrabajo de investigación se centra ahora en profundizaren los resultados obtenidos durante el primer año deconvenio.En concreto, se están estudiando las característicasmetabólicas de las cepas de bacterias lácticas preselec-cionadas y su capacidad para llevar a cabo la fermenta-ción maloláctica en distintos tipos de vino. La finalidaddel estudio es, en definitiva, valorar la capacidad deestas bacterias para ser producidas en condicionesindustriales y su potencialidad para ser comercializadas.Muchas empresas extranjeras se dedican a la produc-ción de inóculos comerciales malolácticos, pero la formamás habitual de comercialización de estos cultivos es enforma liofilizada, es decir, en polvo. Ahora se esperapoder presentarlos en forma líquida.El grupo ENOLAB desarrolla desde hace 25 años suinvestigación en el área de la Microbiología Enológica,estudiando qué microorganismos se desarrollan durantela vinificación y qué influencia tienen sobre la calidad delos vinos. También ha dedicado parte de sus esfuerzosal desarrollo de métodos que permiten la rápida detec-ción de microorganismos que puedan perjudicar la cali-dad de los vinos, y a la selección de cepas que puedanser interesantes como cultivos malolácticos.

MONOGRÁFICO

El grupo ENOLAB desarrolladesde hace 25 años su

investigación en el área de laMicrobiología Enológica,

estudiando quémicroorganismos se

desarrollan durante lavinificación y qué influencia

tienen sobre la calidad de los vinos

para la protección del medio ambiente y la adaptaciónal cambio climático.En la misma sesión participó el antiguo dueño deChateau Cos D´Estournel, Bruno Prats, quien mostrólos cambios experimentados en Burdeos. Tambiénhabló de sus proyectos en Sudáfrica, el Douro y el surde Chile. Ernst Loosen estudió el cambio climático y suimpacto en los viñedos de Alemania, principalmente enel Dosel y Pfalz. Jacques Lurton cubrió principalmentelos impactos en Burdeos, Argentina y Australia dondeactualmente elabora sus vinos. Stephen Skelton MWcerró esta mesa redonda hablando de la viticultura enInglaterra, de cómo han cambiado los varietales y mejo-rado la calidad gracias al cambio climático. PeterHayes, el presidente de la OIV, relató las acciones queeste organismo tiene planificadas para hacer frente alcambio climático y para que la industria del vino puedaconocer el cambio climático, entenderlo y adaptarse.

Vino y saludSon varios los estudios que, a lo largo de los años, handemostrado las propiedades saludables del consumomoderado de vino. Vamos a conocer algunos de ellos.Según un estudio del Departamento de Investigación yEvaluación de Kaiser Permanente Medical Group enPasadena (Estados Unidos), que se publica en la edi-ción digital de la revista 'Cancer Epidemiology,Biomarkers & Prevention' (y del que se hace eco laFundación para la Cultura del Vino), el consumo mode-rado de vino tinto podría disminuir el riesgo de cáncerde pulmón en hombres. Según explica Chun Chao,director del estudio, "un componente antioxidante delvino tinto podría proteger frente al cáncer de pulmón, enparticular entre los fumadores".El equipo de Chun analizó datos recogidos del Estudiode Salud Masculina de California, que vinculaba datosclínicos del sistema de salud de California con datosproporcionados por 84.170 hombres de entre 45 y 69años de edad. Los investigadores obtuvieron datosdemográficos y sobre el estilo de vida a partir deencuestas informatizadas entre 2000 y 2003 e identifi-caron 210 casos de cáncer de pulmón.Los científicos midieron el efecto del consumo de cerve-za, vino tinto, vino blanco y destilados sobre el riesgo decáncer de pulmón. Después se incluyeron aspectoscomo edad, raza o etnia, educación, ingresos, índice demasa corporal, antecedentes de enfermedad pulmonarobstructiva crónica o enfisema y tabaquismo.Los resultados mostraron en los participantes del estu-dio una media de un 2% menos de riesgo de cáncer depulmón asociado con cada vaso de vino tinto consumi-do al mes. La reducción más significativa del riesgo seprodujo entre los fumadores que tomaban uno o dosvasos de tinto al día. Los investigadores informaron deun 60% menos de riesgo de cáncer de pulmón en estoshombres.Los investigadores advirtieron a estos hombres que lamejor forma de reducir el cáncer de pulmón era dejan-do de fumar, indicando que incluso los fumadores que

MONOGRÁFICO

fabricante de productos derivados deuva con sede en California, podía pre-venir el avance de la enfermedad enratones. Polyphenolics financió el estu-dio.Los ratones recibieron una cantidadequivalente a 1 gramo diario de polife-noles para seres humanos o agua. Alos cinco meses de tratamiento, losratones tratados con el extracto desemilla de uva tenían entre un 30 y un50 por ciento menos de acumulaciónde proteína beta amiloide en el cerebro.La acumulación de esa proteína es unpaso clave en la formación de placasen el cerebro de los pacientes con alz-héimer, explicó Pasinetti, de modo queprevenirla retrasaría el deterioro cere-bral.Los animales tratados con el extractorindieron también significativamentemejor en una prueba estándar dememoria espacial que los roedores queno lo recibieron.

Pero el extracto no mejoró el rendi-miento en el laberinto entre los ratonesdel grupo de control, lo que sugiere quela sustancia habría mejorado la funcióncognitiva en los ratones en riesgo dedesarrollar alzhéimer al reducir el dañocerebral por la formación de placas.El equipo realizará ensayos clínicospara determinar si MegaNatural AZ pre-vendría o trataría el alzhéimer en sereshumanos.

Un componente de la uvapodría combatir a la bacteriaalimentaria ‘Campylobacterjejuni’Investigadores del Consejo Superior deInvestigaciones Científicas (CSIC) handescubierto que los polifenoles, un con-junto de compuestos presentes en lauva, el vino y otros productos vegeta-les, podrían ser la base para desarrollarantimicrobianos naturales contra labacteria Campylobacter jejuni. Este

microbio es el principal patógeno aso-ciado a infecciones del intestino entodo el mundo, con síntomas como dia-rreas, fiebre o cólicos.El hallazgo sugiere que el aprovecha-miento de los productos residuales quegenera la fabricación del vino puedeconstituir una alternativa económica yecológica para controlar esta bacteria,presente en alimentos como el pollo, eincrementar así la seguridad alimentaria.Los investigadores del CSIC AdolfoMartínez-Rodríguez, Alfonso V.Carrascosa y Mónica Gañán, delInstituto de FermentacionesIndustriales (CSIC), en Madrid, handesarrollado esta investigación, cuyosresultados han permitido al Consejosolicitar una patente.Como explica Martínez-Rodríguez, elreservorio principal de Campylobacterjejuni es el intestino de diversas espe-cies de aves, ganado y otros animales,tanto domésticos como salvajes. “No


La Unión Europea ha autorizado está práctica, y algu-nos países la están incorporando a sus legislacionesnacionales. A pesar de ello, la investigadora alemanaMonika Christmann ha señalado, con respecto a lasvirutas, que es una técnica efectiva aunque indicó que“no es aconsejable para todos los vinos; podría ser unabuena opción para los de gama media pero no para losvinos de alta calidad”, ha asegurado. Además, indicóque “no tiene sentido que solo pueda utilizarse en elproducto acabado, porque lo lógico sería hacerlo en elproceso de fermentación”.Para la investigadora alemana, hay varios motivos paraplantearse la necesidad de introducir nuevas tecnologí-as en la producción vinícola. Por un lado, “un mercadoen el que Europa se encuentra con un exceso de pro-ducción, con terceros países que están emergiendocon fuerza y con una liberalización que está suponien-do una competencia desleal entre países externos quepueden vender en la Unión Europea productos fruto detécnicas no autorizadas para los productores propios”.Christmann analizó la amplia relación de efectos quepueden lograr las diferentes técnicas basadas en nue-vas tecnologías. “Podemos eliminar componentes nodeseados, concentrar el vino, conseguir cualidadesorganolépticas con extractos y virutas, ajustar el conte-nido de alcohol, eliminar acidez volátil, ajustar la acidezy el pH e, incluso, introducir organismos modificadosgenéticamente”.Entre estas técnicas, destacó la concentración delmosto por ósmosis inversa, en la que señaló que sehan obtenido resultados muy satisfactorios, con pocaafección en el plano sensorial y para la cual el primerproblema, hoy por hoy, es el coste.La investigadora concedió especial relevancia a la téc-nica de la “columna de cono relativo”, que permite divi-dir el vino en fracciones que pueden tratarse de diferen-te forma y volverlo a reunir. Se trata de un dispositivomecánico de centrifugado por la rotación de un conocon diferentes compartimentos sobre una columna fija.

V Encuentro EnológicoCómo influye el control del viñedo en los vinos de cali-dad fue el tema se debatió durante el V EncuentroEnológico que organizó la Fundación para la Culturadel Vino en Madrid el pasado mes de mayo.Durante toda la jornada, expertos en la materia expu-sieron los aspectos más representativos que participanen el cultivo de la vid y cómo la excelencia de la uva esun factor determinante para obtener vinos de calidad.Además, en esta ocasión, tuvo lugar un taller de análi-sis olfativo a cargo de Alexandre Schmitt, experto yreferente mundial en el campo de la olfacción quienofreció una clase magistral a todos los asistentes decómo adquirir una cultura precisa de los aromas delvino.La presentación del Encuentro corrió a cargo deGuillermo de Aranzabal, presidente de la Fundación. Acontinuación, José Ramón Lissarrague, profesor de laEscuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de

MONOGRÁFICO


ARTÍCULOS ORIGINALES

INTRODUCCIÓN

La comarca del Campo de Montiel,enclavada en el sudeste de la provin-cia de Ciudad Real, en el margenizquierda del río Jabalón, en el valleformado por las faldas del Castillo dela Estrella, el Cerro San Polo y elCerro de las Camarillas, presenta una

particular orografía y unas condicio-nes edafoclimáticas propias que pro-porcionan a sus aceites unas caracte-rísticas especiales que los diferenciandel resto y los convierten, por lo tanto,en productos dignos de ser considera-dos bajo una Denominación de Origen(D.O.). Además, este producto tieneuna gran importancia económica y

social en la comarca, siendo unos delos pocos cultivos capaces de fijar a lapoblación al medio rural donde seasientan. Históricamente, la comarca tambiénes una zona con identidad propia. Enla actualidad, el aceite del Campo deMontiel ya ha conseguido, de formaprovisional, su D.O., tras presentar y

SITUACIÓN ACTUAL Y PROPUESTAS DE MEJORADE LAS ALMAZARAS INSCRITAS EN LA

DENOMINACIÓN DE ORIGEN (D.O.) “ACEITE CAMPODE MONTIEL”

I. OPERACIONES PRELIMINARES

RESUMEN

En este primer trabajo sobre la situación actual y pro-puestas de mejora de las almazaras inscritas en laDenominación de Origen (D.O.) “Aceite Campo deMontiel” se analizan las operaciones preliminares quese realizan en las mismas. Tras el exhaustivo análisis dela situación actual, realizado a través de las encuestaspasadas a los almazareros y rectores de las almazaras,se plantean las siguientes propuestas de mejora. Conrespecto a la recepción y selección de la materia prima:(1) Sustitución del vareo tradicional por los sistemasmecánicos actuales; (2) Eliminación definitiva del trans-porte de las aceitunas en sacos; (3) Separación devariedades predominantes (Picual y Cornicabra) y pos-terior preparación de los “coupages”; (4) Separación delas aceitunas del suelo de las del vuelo; (5) Separaciónde las aceitunas que no presenten un buen estado sani-tario; y (6) Realización de análisis esporádicos y al azarde muestras de aceitunas recepcionadas, con vistas acomprobar la ausencia de productos fitosanitarios. Conrespecto a la limpieza, lavado y almacenamiento de lamateria prima: (1) Renovación adecuada del agua delavado; (2) Duchado de la aceituna tras el lavado tradi-cional; y (3) Diferenciación de alguna tolva para aceitu-nas que vayan a dar aceites de mala calidad.Palabras clave: Denominación de Origen, Almazaras,Aceite, Campo de Montiel, Operaciones preliminares.

SUMMARY

In this first work on the current situation and improve-ment proposals for the olive oil mills attached toDenomination of Origin (D.O.) “Aceite Campo deMontiel”, the preliminary operations were analyzed.After the comprehensive study of the current situation,carried out through the survey passed to the oil millsmanagers, the following proposals were set out: Asregards the admission and selection of raw material: (1)substitution of the traditional knocking-down by themechanical up-to-date systems; (2) definite eliminationof the transport of olives with sacks; (3) separation ofpredominant varieties (Picual and Cornicabra) and sub-sequent preparation of “coupages”; (4) separation ofolives picked-up off the ground from those harvestedfrom the trees; (5) separation of olives with unhealthyaspect; and (6) Execution of sporadic analysis of sam-ples taken at random from the admitted olives, in orderto check the absence of pesticides .As regards cleaning,washing and storage of raw material: (1) proper rene-wal of washing water; (2) spray of olives after the tra-ditional washing; and (3) differentiation of some hopperto contain olives which are presumed to give low qua-lity oil.Keyword: Denomination of Origin, Oil mills, Olive oil,Campo de Montiel, Preliminary operations.

J.E. Pardo1, J.D. Granell2, J.M. Núñez1, A. Alfaro1, E. López1, C. Neumeister1, E. Fernández1, C. González3, J. Hurtado1, A. Alvarruiz1

1Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos, Universidad de Castilla-La Mancha, Campus Universitario, s/n. 02071 AlbaceteTeléfono: +34 967 599200. E-Mail: [email protected]

2Delegación de Agricultura de Albacete, Consejería de Agricultura de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha, Tesifonte Gallego, 1. 02006 Albacete

3D.O. “Aceite Campo de Montiel”, C/ Monjas y Honda, 4 – bajo. 13320 Villanueva de los Infantes (Ciudad Real)


ARTÍCULOS TÉCNICOS

Existen diversos métodos apro-piados para el calentamientode un proceso industrial. La

elección de una u otra tecnología degeneración de calor para el proceso,es, sin duda, un apartado trascen-dental. Haciendo un poco de historia, lamáquina de vapor se desarrolla ple-namente durante la RevoluciónIndustrial a principios del siglo XIX.Desde entonces, numerosos fabri-cantes de calderas y equipos handesarrollado esta tecnología estandodifundida en la actualidad en todaslas zonas del planeta y en la mayoríade los procesos industriales. La tecnología del fluido térmico, con-ceptualmente más simple, se produ-ce bastante más tarde, a principiosdel siglo pasado, pero es en las últi-mas décadas cuando irrumpe confuerza en todos los procesos indus-triales y de servicios. Básicamente,se trata de un circuito cerrado en elque se calienta un fluido caloporta-dor (aceite térmico) en la caldera

(generador) y se conduce medianteuna bomba a los diferentes consumi-dores.Hoy en día, el aceite térmico es unade las alternativas tecnológicas másadecuadas para todo tipo de indus-tria donde se precise de calenta-miento indirecto. No exige de unnivel alto de mantenimiento comosucede con las calderas de vapor. Setrata de equipos que trabajan sin pre-sión y sin agua, lo que evita gran

parte de la problemática asociada aotros métodos de calentamiento:fugas, corrosiones, tratamiento deagua, etc., y que conllevan, consi-guientemente, elevados costes deexplotación. Además, la durabilidadde los equipos y las instalaciones esprácticamente ilimitada pudiéndoseaplicar en todo tipo de sectores: quí-mico, petroquímico, alimentario,hotelero, hospitalario, automoción,plástico, farmacéutico, etc.Originalmente, los primeros proce-sos que usaron aceite térmico fueronaquellos que requerían elevadastemperaturas de calentamiento.Dicho de otro modo, aquellos proce-sos donde la aplicación del aguacaliente, agua sobrecalentada ovapor de agua, no representaba unaalternativa cómoda. De esta forma,fueron ganando terreno las calderasde aceite térmico, dado que a esenivel de temperaturas –por tratarsede equipos sin presión (o con la pre-sión de la bomba de recirculación, encualquier caso alrededor de 3 o 4bar)– representaban una opción mássimple y más económica.Desde esa época hasta hoy, diseños,técnicas de fabricación, rendimien-tos, equipos de combustión, bombas,etc. no han parado de evolucionar yhan conferido nuevos campos deaplicación en sectores donde la

TECNOLOGÍAS DE CALENTAMIENTO: EL FLUIDO TÉRMICO

Carles Ferrer

Director Comercial de PIROBLOC

Circuito de fluido térmico gentileza de PIROBLOC, S.A.www.pirobloc.com

125

COLABORACIÓN

Consumo en España En España, la superficie de produc-ción supera el millón de hectáreas devid y el volumen de producción en lacampaña 2006/07 fue de 41,24 millo-nes de hectolitros, hecho que le acer-ca al club de los grandes productoresmundiales que superan los 50 millo-nes de hectolitros.Sin embargo, se está produciendo undescenso en el consumo de vino enEspaña y no es compensado por elleve incremento en países consumi-dores no productores.Continúa el descenso en el consumode los vinos de mesa tradicionales,sin embargo, aumenta en los vinos decalidad, especialmente los Vinos de laTierra que, aunque son vinos ampara-dos por Denominación de Origen, tie-nen calidad suficiente para distanciar-se de los vinos de mesa, suponiendoun segmento con buenas perspecti-vas de futuro. El consumo de los vinos conDenominación de Origen y en los Vinosde la Tierra está aumentando, aunqueel consumo de vino de mesa aún supo-ne el 64% de los casi 1.200 millones delitros consumidos en España. Esto se traduce en un margen ampliopara actuar por parte de las bodegasy elaboradores de vinos de calidad decara a un consumidor más formado,más exigente y con mayor poderadquisitivo, que puede dar un vuelcoa este panel de cifras y consolidar lacultura y el consumo de los vinos degama media y alta.

Sistema de Protección delOrigen y la Calidad de losVinosLa Ley 24/2003, de 10 de julio, de laViña y del Vino, define el llamado

"Sistema de Protección del Origen yla Calidad de los Vinos", en el que elvino se estructura en dos niveles:Vinos de mesa y Vinos de CalidadProducidos en Regiones determina-das (VCPRD). Dentro de los vinos demesa, se incluyen los vinos con dere-cho a la mención tradicional “vino dela tierra”; en los Vinos de CalidadProducidos en Regiones determina-das (VCPRD) existen los vinos conDenominación de Origen y Vinos dePago, entre otros.Los sistemas de Protección debenpermitir la progresión de los vinos endiferentes niveles con un grado derequisitos creciente, de modo quecada nivel implique mayores exigen-cias que el inmediatamente inferior.Así mismo, la definición de Niveles deProtección debe implicar que el con-sumidor tenga la seguridad de que unvino cumple con las característicasrecogidas en su etiquetado: varieda-des de uva, añada, método y periodode envejecimiento, origen geográfico,etc. Para ello, cada nivel de protec-ción cuenta con un sistema para elcontrol realizado por un organismopúblico o privado. Un vino de mesa con derecho a lamención tradicional “Vino de la Tierra”es el que ha sido delimitado teniendoen cuenta unas determinadas condi-ciones ambientales y de cultivo quepuedan conferir a los vinos caracterís-ticas específicas. Unos Vinos de Calidad Producidos enRegiones determinadas (VCPRD) sonvinos con características cualitativasespeciales en cuya producción se hanrespetado los elementos delimitadosen una norma específica y en cuyadesignación se utiliza el nombre delárea vitícola donde se cosechan las

uvas empleadas en su elaboración,en los términos fijados por la regla-mentación comunitaria que les resultade aplicación.Existen 73 diferentes tipos de vinosVCPRD y 42 Vinos de la Tierra repar-tidos por la geografía española. Para el reconocimiento de la protec-ción de un nombre geográfico emple-ado para la protección de un vino dela tierra o un vino de calidad produci-do en una región determinada, éstedeberá contar con una norma especí-fica reguladora que incluirá la descrip-ción del sistema de control, de acuer-do con los requisitos establecidos encada caso, dicha norma recogerá lasobligaciones derivadas de la normati-va comunitaria, de la Ley 24 /2003, de10 de julio, de la Viña y del Vino y, ensu caso, de la legislación autonómica,así como la correspondiente al siste-ma de control de los vinos.

PROTECCIÓN DEL ORIGEN Y LA CALIDAD DE LOS VINOS: ORGANISMOS INDEPENDIENTES

DE CONTROL

Begoña Gamarra Sanz

Responsable de productoSector vitivinícola

Bureau [email protected]

91 270 97 51

Los sistemas deProtección deben

permitir laprogresión de los

vinos en diferentesniveles con un

grado de requisitoscreciente, de modo

que cada nivelimplique mayoresexigencias que elinmediatamente

inferior

129

NORMALIZACIÓN, CERTIFICACIÓN Y ENSAYO

Desde el pasado mes de julio,las autoridades sanitarias yveterinarias rusas han esta-

blecido nuevos controles para lasindustrias y mataderos cárnicos dedistintos países comunitarios, entreellos España, que quieran introducirsus productos en Rusia. Solo pue-den exportar productos cárnicos losestablecimientos que figuren en unade las listas establecidas a tal efec-to, bajo la coordinación de las auto-ridades sanitarias españolas quegarantizan que las empresas queaparecen en dicha lista cumplen losrequisitos sanitarios y veterinariosdel país. Estas garantías adicionalesse materializan a través de sistemasde autocontrol. Además, para garantizar el cumpli-miento de los requisitos de la norma-

tiva rusa sobre residuos de medica-mentos veterinarios, en aquellosaspectos en que ésta sea más exi-gente que la comunitaria, los esta-blecimientos deben ofrecer garantí-as sanitarias adicionales a las auto-ridades rusas respecto a la vigilan-cia de residuos en los establecimien-tos exportadores. Cada matadero, empresa o instala-ción de la industria cárnica españolaque figure en alguna de las listas deestablecimientos autorizados paraexportar carne de porcino o de avesde corral a Rusia deberá elaborar supropio plan de autocontrol de resi-duos antibióticos y haber comenza-do a aplicarlos desde julio de 2008. AENORlaboratorio ha sido seleccio-nado por la Asociación de Industriasde la Carne de España (AICE) como

uno de los laboratorios que reúnelas características que se exigenpara estos análisis. Actualmente,solo nueve laboratorios en todaEspaña han sido reseñados porAICE para efectuar las mencionadaspruebas.

GARANTÍA EN LAS EXPORTACIONES DE CARNE A RUSIA

AENORlaboratorio ha sido seleccionado para verificar que se cumple con los requisitossanitarios y veterinarios para poder exportar a Rusia carne de porcino

y de aves de corral.

La Entidad Nacional deAcreditación (ENAC) ha con-cedido a AENOR dos nuevas

acreditaciones para certificar en elsector alimentario. Se trata de laacreditación para la certificación desistemas de gestión de la seguridadde los alimentos de acuerdo con losrequisitos establecidos en la NormaUNE-EN ISO 22000 y para los pro-ductos elaborados de ibérico deacuerdo con el Real Decreto1469/2007.

NUEVAS ACREDITACIONES PARA EL SECTOR ALIMENTARIO


LEYENDO PARA VD.

WILEY BLACKWELL

WWW.WILEY.COM

Este volumen proporciona unareferencia concisa y fácil deutilizar sobre la naturaleza delas grasas y aceites, paratodo aquel que trabaja en laindustria alimentaria o eninformar al público sobreconsumo. Escrito en un esti-lo que hace los conceptosfácilmente accesibles, y utili-zando un mínimo de estruc-turas químicas, explica lanaturaleza y composiciónde los constituyentes deaceites y grasas. Da aconocer las mayores fuen-tes de lípidos alimentarios(grasas vegetales y ani-males), así como suscaracterísticas físicas.El libro también se centraen las principales preocu-paciones actuales de laindustria alimentaria rela-tivas al uso de grasas yaceites, incluyendo: las

propiedades nutricionales de grasas yaceites y de sus diferentes compo-

nentes; relaciones entre las estructu-ras químicas y las propiedades fisioló-gicas; y el papel de los lípidos enalgunas de las condiciones de enfer-medad más importantes como obesi-dad, diabetes, enfermedad coronariay cáncer.El capítulo final está dedicado a des-cribir los usos alimentarios más comu-nes de grasas y aceites.

OILS AND FATS IN THE FOOD INDUSTRY

Autor: FRANK GUNSTONE

Año de edición: 2008Nº páginas 160ISBN: 978-1-4051-7121-

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TRANS FATTY ACIDS

Este libro proporciona unavisión general de los ácidosgrasos trans (trans fattyacids, TFAs) en los aceites ygrasas utilizados en la elabo-ración de alimentos. Lasmaterias tratadas incluyen:la química e incidencia delos TFAs; métodos analíti-cos para determinar la com-posición de ácidos grasosincluyendo TFAs en los ali-mentos; técnicas de proce-samiento para reducir,minimizar e incluso evitarla formación de ácidosgrasos trans; y alternati-vas a los TFA en los ali-mentos. Finalmente,incluye aspectos desalud y nutrición, asícomo legislativos.La obra se dirige a quí-micos y tecnólogos que

trabajan en el procesamiento de acei-tes comestibles y grasas y en el des-arrollo de productos; científicos y tec-nólogos de los alimentos; químicosanalíticos y nutricionistas que trabajenen la industria alimentaria.

Autor: ALBERT J. DIJKSTRA,RICHARD J. HAMILTON Y

WOLF HAMM (EDITORES)Año de edición: 2008Nº páginas 256ISBN: 978-1-4051-5691-

2Precio: 141,80 EUROS

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ACTUALIDAD LEGISLATIVA

EUROPEADECISIÓN DE LA COMISIÓNde 5 de agosto de 2008

OBJETO: Se crea una estructura consultiva deComités científicos y expertos en elámbito de la seguridad de los consumi-dores, la salud pública y el medioambiente y se deroga la Decisión2004/210/CE.

BOLETÍN: Diario Oficial de la Unión Europea.FECHA: 10/09/2008.COMENTARIOS: Se crean el Comité Científico de

Seguridad de los Consumidores (CCSC),el Comité Científico de los RiesgosSanitarios y Medioambientales (CCRSM)y el Comité Científico de los RiesgosSanitarios Emergentes y RecientementeIdentificados (CCRSERI).

REGLAMENTO (CE) Nº 889/2008 DE LA COMISIÓNde 5 de septiembre de 2008

OBJETO: Se establecen disposiciones de aplicacióndel Reglamento (CE) nº 834/2007 delConsejo sobre producción y etiquetadode los productos ecológicos, con res-pecto a la producción ecológica, su eti-quetado y su control.

BOLETÍN: Diario Oficial de la Unión Europea.FECHA: 18/09/2008.VIGOR: El presente Reglamento entrará en vigor

el séptimo día siguiente al de su publica-ción en el Diario Oficial de la UniónEuropea. Será aplicable a partir del 1 deenero de 2009.

COMENTARIOS: Se regulan la agricultura y la ganaderíaecológicas, estableciendo condiciones deutilización de productos fitosanitarios, con-diciones de alojamiento de los animales,su alimentación, el empleo de vitaminasen rumiantes, de fármacos, etc.

DECISIÓN DE LA COMISIÓNde 26 de septiembre de 2008

OBJETO: Se establecen las condiciones particularesde importación de productos que con-tienen leche o productos lácteos origi-narios o procedentes de China.

BOLETÍN: Diario Oficial de la Unión Europea.FECHA: 27/09/2008.COMENTARIOS: Se prohíbe la importación a la Comunidad

de productos compuestos que contenganleche o productos lácteos originarios oprocedentes de China y destinados a lac-tantes y niños pequeños. Los estadosmiembros realizarán controles de todoslos productos compuestos que contenganmás de un 15% de productos lácteos y delos que no se pueda establecer el conteni-do en lácteos. Todo producto cuyo conte-nido en melamina supere los 2,5 mg/kgserá destruido.

NACIONAL Y AUTONÓMICAREAL DECRETO 1472/2008de 5 de septiembre de 2008

OBJETO: Se modifica el Real Decreto 1054/2003,de 1 de agosto, por el que se aprueba laNorma de calidad para determinadostipos de leche conservada parcial ototalmente deshidratada destinados a laalimentación humana.

BOLETÍN: Boletín Oficial del Estado.FECHA: 06/09/2008.VIGOR: El día siguiente al de su publicación en el

Boletín Oficial del Estado.

COMENTARIOS: Se traspone la Directiva 2007/61/CE delConsejo, de 26 de septiembre de 2007,que modifica la Directiva 2001/114/CE delConsejo, de 20 de diciembre de 2001,para autorizar la normalización del conte-nido de proteínas de determinados tiposde leche conservada total o parcialmentedeshidratada en un contenido mínimo del34% en peso, expresado en extracto secomagro. Asimismo, permite la adición devitaminas y minerales.


AGENDA

FERIAS Y CONGRESOSHEALTH INGREDIENTS- NATURAL INGREDIENTS2008

FECHA: 4-6 noviembre 2008LUGAR: París (Francia)ASUNTO: Ferias paralelas dedicadas a los ingredientes sa-

ludables y naturales, nutracéuticos, etc.INFORMACIÓN: Tlf.: +31 346 559444

Fax: +31 346 573811e-mail: [email protected]/ [email protected]://www.hi-events.comhttp://www.ni-events.com

EMPACKFECHA: 5 y 6 noviembre 2008LUGAR: MadridASUNTO: Esta feria dará a conocer nuevas tecnologías de

envasado, materiales y diseños. Cuenta con variosseminarios sobre el packaging y la legislación, elmedio ambiente, etc.

INFORMACIÓN: Tlf.: 911 516 792Fax: +33 146 084 777e-mail: [email protected]://www.easyfairs.com

CESIA-CIBSA 2008FECHA: 5-7 noviembre 2008LUGAR: BarcelonaASUNTO: Se trata del II Congreso Iberoamericano sobre

Seguridad Alimentaria y el V Congreso Español deIngeniería de Alimentos. Tratará temas como ma-terias primas, desarrollo de nuevos productos, pro-cesos, instrumentación, etc.

INFORMACIÓN: Tlf.: 934 017 441Fax: 934 016 517e-mail: [email protected]://congress.cimne.upc.es/cesia-cibsa08

ENOVIT.08FECHA: 6-8 noviembre 2008LUGAR: Lisboa (Portugal)ASUNTO: Salón profesional de técnicas y equipamientos pa-

ra viticultura y enología.INFORMACIÓN: Tlf.: (351) 21 00 33 800

Fax: (351) 21 00 33 888e-mail: [email protected]://www.enovitportugal.com

LOGITRANS/ LOGIStrack´08FECHA: 10-12 noviembre 2008LUGAR: MadridASUNTO: Salón de la Logística y el Transporte. Incluye la cuar-

ta edición del seminario LOGIStrack'08, centrado enla logística del sector alimentario: trazabilidad de losalimentos a lo largo de la cadena de suministro, ca-dena del frío, tecnologías de identificación, etc.También se celebrarán otras jornadas, como lasJornadas del Centro Español de Logística (CEL).

INFORMACIÓN: Tlf.: 902 221 616Fax: 917 225 127e-mail: [email protected]://www.ifema.es/ferias/logitrans/default.html

II CONGRESO DE MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL YBIOTECNOLOGÍA MICROBIANA CMIBM2008FECHA: 12-14 noviembre 2008LUGAR: BarcelonaASUNTO: Se trata de la VI Reunión Científica del Grupo

Especializado de Microbiología Industrial yBiotecnología Microbiana de la Sociedad Españolade Microbiología (SEM).

INFORMACIÓN: Tlf.: 933 635 760Fax: 934 101 905e-mail: [email protected]://www.ub.edu/CMIBM2008

IPA-EMBALLAGE 2008FECHA: 17-21 noviembre 2008LUGAR: París (Francia)ASUNTO: Se trata de dos salones paralelos, Emballage de-

dicado al envase y embalaje, e IPA, centrado enlos procesos alimentarios. Dentro de Emballage,tendrá lugar el Congreso Pack.Vision, que debati-rá sobre el diseño y el futuro del packaging.

INFORMACIÓN: Tlf.: 914 119 580Fax: 914 116 699e-mail: [email protected]://www.emballageweb.com

VI CONGRESO AECOC DE SEGURIDADALIMENTARIA Y NUTRICIÓNFECHA: 18 noviembre 2008LUGAR: MadridASUNTO: Punto de encuentro para los responsables de la

seguridad y la calidad de los productos alimenti-cios.

INFORMACIÓN: http://www.aecoc.es

CIAS´08- II CONGRESO INTERNACIONAL SOBREACEITE DE OLIVA Y SALUDFECHA: 20-22 noviembre 2009LUGAR: Jaén y CórdobaASUNTO: Este congreso tiene como objetivo reunir los cono-

cimientos más recientes referidos a los efectosdel consumo de aceite de oliva virgen en la saludcardiovascular, el cáncer, el envejecimiento o lasenfermedades metabólicas, como obesidad y dia-betes.

INFORMACIÓN: Tel.: 953 221 130Fax: 953 373 017e-mail: [email protected]://www.cias2008.com

D i r e c t o r i o

1. Aplicaciones informáticas 2. Biotecnología

1. Aplicaciones informáticas

Indice1. Aplicaciones informáticas

2. Biotecnología

3. Cerramientos

4. Codificación y marcaje

5. Control de calidad

6. Embalaje maquinaria

7. Envasado maquinaria

8. Esterilización y control

9. Ingeniería de procesos

10. Ingredientes

11. Servicios de consultoría

12. Tratamiento de fluidos

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3. Cerramientos 4. Codificación y marcaje 5. Control de calidad

2. Biotecnología



7. Envasado maquinaria6. Embalaje maquinaria


10. Ingredientes

9. Ingeniería de procesos8. Esterilización y control

10. Ingredientes

10. Ingredientes

11. Servicios de consultoría 12. Tratamiento de fluidos

10. Ingredientes 11. Servicios de consultoría

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Nº 397 Nº - Revista AlimentariaJornadas Técnicas de calidad del vino y viticultura: “La calidad...

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