Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn Soá 3/2011 130 ❖ TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG ẢNH HƯỞNG CỦA TINH BỘT BIẾN TÍNH ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SURIMI CÁ HỐ BẢO QUẢN ĐÔNG THE EFFECT OF MODIFIED STARCH ON THE QUALITY OF HAIRTAIL (TRICHIURUS HAUMENLA) SURIMI DURING FROZEN STORAGE Thái Văn Đức, Nguyễn Văn Minh Khoa Chế biến - Trường Đại học Nha Trang TÓM TẮT Kết quả nghiên cứu bổ sung tinh bột biến tính với tỷ lệ 3.6%, 3.8%, 4.0%, 4.2% và 4.4% vào surimi cá Hố và bảo quản đông ở nhiệt độ -18 o C cho thấy khi sử dụng tinh bột biến tính làm chất đồng tạo gel với tỷ lệ bổ sung 4.2% thì chất lượng surimi cá Hố bảo quản đông được cải thiện đáng kể về chất lượng cảm quan, tính chất lưu biến và giảm sự thoát dịch ra khỏi surimi khi rã đông. ABSTRACT The effect of different starch concentrations of 3.6%, 3.8%, 4.0%, 4.2% and 4.4% on the quality of hairtail (Trichiurus haumela) surimi after processing and during frozen storage at -18 o C for 50 days was investigated. The results indicate that starch significantly improved the quality of surimi after processing, resulting in better rheological properties and sensory attributes of surimi. During storage period, the quality of surimi decreased, however the added starch samples remained higher general sensory scores and share stress values, and lower drip loss values than those of the non-added starch samples (controlled samples). From our findings, it can be concluded that the optimal starch concentration used in hairtail surimi processing was 4.2%. THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC I. ĐẶT VẤN ĐỀ Trong công nghệ sản xuất surimi trong đó có surimi cá Hố thì vấn đề sử dụng tinh bột làm chất đồng tạo gel được nhiều nhà nghiên cứu về surimi trên thế giới và nước ta quan tâm. Có nhiều loại tinh bột có nguồn gốc khác nhau như tinh bột mì, tinh bột sắn, tinh bột khoai tây, tinh bột nếp [3], tinh bột biến tính v.v... Nhưng loại tinh bột nào phù hợp cho quá trình sản xuất surimi, đảm bảo chất lượng surimi nhất là surimi cá Hố có chất lượng vẫn là vấn đề chưa có câu trả lời và cần phải nghiên cứu. Trên cơ sở đó chúng tôi tiến hành nghiên cứu “Ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến chất lượng của surimi cá Hố bảo quản đông” với mục đích đánh giá khả năng sử dụng tinh bột biến tính (tinh bột phosphate) [5] trong sản xuất surimi cá Hố.
2.3.Phương pháp xử lý số liệuSố liệu thực nghiệm được xử lý bằng phần mềm Unscrambler phiên bản 9.1 (Công ty Camo,
Nauy) và phần mềm SPSS-16. Khác biệt có ý nghĩa tại giá trị p < 0.05. Vẽ đồ thị bằng phần mềm Microsoft Offi ce Excel 2007.
III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
1. Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính đến độ bền đông kết của surimi cá Hố bảo quản đông Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến độ bền đông kết của surimi cá Hố bảo
quản đông được thể hiện trên hình 2 (mẫu đối chứng: 0%).
Hình 2. Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính đến sự biến đổi độ bền đông kết của surimi cá Hố bảo quản đông
Kết quả nghiên cứu ở hình 2 cho thấy độ
bền đông kết của tất cả các mẫu surimi bảo
quản đông đều giảm đáng kể theo thời gian bảo
quản (p<0.05). Mức độ giảm độ bền đông kết
của các mẫu surimi có bổ sung tinh bột biến tính
với nồng độ khác nhau không có sự khác biệt
đáng kể (p>0.05). Nhưng có sự khác biệt đáng
kể về mức độ giảm độ bền đông kết giữa các
mẫu có bổ sung tinh bột biến tính so với mẫu
đối chứng (p<0.05). Ở cùng một thời gian bảo
quản mẫu surimi bảo quản đông không bổ sung
tinh bột (mẫu đối chứng) có mức độ giảm độ bền
đông kết nhiều hơn so với các mẫu surimi có bổ
sung tinh bột biến tính. Sau 45 ngày bảo quản
độ giảm độ bền đông của mẫu đối chứng giảm
tới 90.18%, trong khi đó các mẫu surimi bảo
quản đông có bổ sung tinh bột biến tính với tỉ lệ từ 3,6% ÷ 4,2% có độ bền đông kết giảm chậm hơn và nằm trong khoảng 63.34% ÷ 81.34%. Kết quả này có thể lý giải là do trong cấu trúc của tinh bột biến tính có chứa nhiều nhóm hydroxyl đặc biệt là các gốc phosphat tích điện. Chính các gốc phosphat là chất có thể tham gia tạo cầu nối đôi với các mạch bên tích điện dương của axit amin nằm trong cấu trúc protein của surimi nên khi có mặt của các gốc này cấu trúc gel của surimi hình thành tốt hơn. Mặt khác các nhóm hydroxyl và gốc phosphat còn có khả năng liên kết tốt với các phân tử nước có tính phân cực nên làm hạn chế sự bốc thoát nước ra khỏisurimi khi bảo quản đông [5]. Vì thế surimi có bổ sung tinh bột biến tích có độ bền đông kết tốt hơn và ít bị giảm độ bền đông kết hơn so với
mẫu đối chứng. Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy mẫu surimi bảo quản đông với tỷ lệ bổ sung tinh bột 4.2% có độ bền đông kết tốt hơn cả và mức độ giảm độ bền đông kết của mẫu surimi này khi bảo quản đông thấp nhất. Chứng tỏ tỷ lệ bổ sung tinh bột biến tính vào surimi cá Hố 4.2% là phù hợp.
2. Ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột biến tính đến chất lượng cảm quan của surimi cá Hố bảo quản đông
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến chất lượng cảm quan của surimi cá Hố bảo quản đông được thể hiện trên hình 3 (mẫu đối chứng: 0%).
Hình 3. Ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột biến tính đến tổng điểm cảm quan của surimi cá Hố bảo quản đông
Hình 4. Ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến mức độ hao hụt khối lượng của surimi cá Hố bảo quản đông
Kết quả nghiên cứu ở hình 4 cho thấy cũng tương tự như sự biến đổi của độ bền đông kết và tổng điểm cảm quan, các mẫu surimi cá Hố có bổ sung tinh bột biến tính và mẫu đối chứng đều có mức độ hao hụt khối lượng tăng theo thời gian bảo quản đông. Nhưng mức độ hao hụt khối lượng của mẫu đối chứng lớn hơn đáng kể so với các mẫu có bổ sung tinh bột biến tính (p<0.05) và không có sự khác biệt đáng kể về mức độ hao hụt khối lượng giữa các mẫu surimi bổ sung tinh bột với tỷ lệ khác nhau (p>0.05). Cụ thể sau 50 ngày bảo quản đông, mẫu đối chứng (không bổ sung tinh bột biến tính) có mức hao hụt khối lượng là 5.08%, trong khi đó bổ sung 3.6% tinh bột biến tính chỉ có mức hao hụt khối lượng là 2.38%, mẫu bổ sung 4.2% tinh bột biến
tính hao hụt khối lượng chỉ là 1.77%. Nguyên nhân này có thể lý giải là do các nhóm hydroxyl đặc biệt là các gốc phosphat tích điện có trong tinh bột biến tính có khả năng liên kết với nước và với protein, nên làm hạn chế sự mất nước của surimi [5], [6]. Vì vậy, khi càng tăng tỷ lệ phối trộn tinh bột biến tính vào surimi thì mức độ hao hụt khối lượng của surimi cá Hố bảo quản đông càng giảm đáng kể.
4. Ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến lượng dịch thoát ra sau tan giá surimi cá Hố bảo quản đông
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến lượng dịch thoát ra sau tan giásurimi cá Hố bảo quản đông được thể hiện trên hình 5 (mẫu đối chứng: 0%).
Hình 5. Ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến lượng dịch thoát ra sau tan giá của surimi cá Hố bảo quản đông
Kết quả nghiên cứu ở hình 5 cho thấy cũng tương tự như sự biến đổi của độ bền đông kết, tổng điểm cảm quan và mức độ hao hụt khối lượng, các mẫu surimi bổ sung tinh bột biến tính đều có lượng dịch thoát ra ít hơn thể hiện mức độ hao khối lượng sau rã đông thấp hơn so với mẫu đối chứng. Các mẫu bổ sung tinh bột biến tính với tỷ lệ cao hơn có mức độ hao khối lượng sau rã đông thấp hơn. Kết quả này chỉ có thể lý giải là do các nhóm hydroxyl và các gốcphosphat tích điện có trong tinh bột biến tính có khả năng liên kết với nước và với protein, nên làm bền cấu trúc của khối gel surimi và hạn chế sự thoát nước ra khỏi surimi [7], [8]. Do vậy khi rã đông các mẫu surimi có bổ sung tinh bột biến tính với tỷ lệ cao hơn sẽ có lượng dịch thoát và
khối lượng hao hụt ít hơn. Cụ thể, sau 50 ngày bảo quản đông mẫu đối chứng có lượng dịch thoát ra cao nhất tới 4.41% trong khi đó mẫu bổ sung 3.6% tinh bột biến tính có lượng dịch thoát ra là 2.83%, mẫu bổ sung 4.2% tinh bột biến tính thì lượng dịch thoát ra chỉ là 1.85%.
5. Đánh giá tổng hợp sự biến đổi các chỉ tiêu chất lượng của surimi theo thời gian bảo quản (xử lý số liệu đa biến)
Nhằm đánh giá một cách đầy đủ sự biến đổi các chỉ tiêu chất lượng của surimi theo thời gian bảo quản, chúng tôi tiến hành xử lý số liệu bằng phần mềm Unscrambler phiên bản 9.1 sử dụng phương pháp xử lý PCA (Principal Component Analysis). Kết quả được thể hiện trên hình 6 và hình 7.
Hình 6. Kết quả nhóm các nồng độ tinh bột biến tính bổ sung
Hình 7. Kết quả nghiên cứu sự tương quan giữa các chỉ tiêu chất lượng theo thời gian bảo quản
HSTH: Hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt; CQ: Cảm quan; DBDK: Độ bền đông kết;DTSTG: Dịch thoát sau tan giá; HHKL: Hao hụt khối lượng.
Kết quả phân tích đa biến từ hình 6 và 7 cho thấy việc nhóm các chỉ tiêu chất lượng của surimi theo thời gian bảo quản được thể hiện rất rõ thành 2 nhóm. Nhóm phía bên trái gồm các chỉ tiêu hao hụt khối lượng (HHKL) và lượng dịch thoát sau tan giá (DTSTG), hai chỉ tiêu này có tương quan với nhau và đặc trưng chosurimi trong thời gian đầu của quá trình bảo quản. Nhóm phía bên phải bao gồm các chỉ tiêu hiệu suất thu hồi sau gia nhiệt (HSTH), điểm cảm quan chung (CQ), độ trắng (DT) và độ bền đông kết (DBDK). Các chỉ tiêu này có tương quan với nhau và đặc trưng cho sự thay đổi chất lượng của surimi theo thời gian bảo quản. Kết quả phân tích đa biến này thể hiện các chỉ tiêu chất lượng này của surimi giảm dần theo theo
thời gian bảo quản.
IV. KẾT LUẬN Từ kết quả nghiên cứu ở trên cho phép rút
ra một số kết luận sau:- Tất cả các mẫu surimi bảo quản đông có
bổ sung tinh bột biến tính đều có mức độ giảm độ bền đông kết, mức độ giảm tổng điểm cảm quan và mức độ hao hụt khối lượng thấp hơn các mẫu đối chứng không bổ sung tinh bột biến tính.
- Đã xác định được tỷ lệ phối trộn tinh bột biến tính thích hợp cho sản xuất surimi cá Hốlà 4,2%.
Kết quả nghiên cứu này gợi mở khả năng sử dụng tinh bột biến tính để cải thiện chất lượng surimi cá Hố trong quá trình bảo quản đông. Chúng tôi đề nghị tiếp tục thử nghiệm sử dụng tinh bột biến tính trong sản xuất surimi từ các đối tượng nguyên liệu khác.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài (2004), Công nghệ lạnh Thủy sản, Nxb. Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh.2. Bộ Thủy Sản, 28TCN119:1998.3. Thái Văn Đức (2004), Nghiên cứu ảnh hưởng của một số chất đồng tạo gel đến chất lượng Surimi cá mối
trong bảo quản đông và thử nghiệm sản xuất sản phẩm mô phỏng, Luận văn thạc sĩ kỹ thuật, Trường Đại học Nha Trang.
4. Trần Thị Luyến (1996), Cơ sở kỹ thuật và nguyên lý chế biến sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng(tập I), Trường Đại học Thủy sản Nha Trang.
5. Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn (1994), Hóa học thực phẩm, Nxb Khoa học và kỹ thuật.
6. MacDonald G. A., Lanier T. C. (1991), The role of carbonhydrate as cryoprotectants in meats, Foodtechnology 45, Pp. 150-159.
7. Matsumoto J. J. (1979), Denaturation of fi sh muscle proteins during frozen storage, American Chemical Society, Pp. 205-226.
8. Niwa E. (1992), Chemistry of surimi gelation, Marcel Dekker - New York.
